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Unilever Food Solutions Inspiration every day

DĂŠcouvrez: Vous saurez tout, tout, tout sur le BBQ !


Wise up on waste

Pourquoi mesurer les déchets? Cher traiteur, Savez-vous combien de déchets alimentaires vous produisez? Quel en est le coût? Vous pouvez réaliser des économies considérables en mesurant vos déchets pour ensuite les réduire. Pour savoir d’où proviennent la plupart des déchets de votre cuisine, utilisez

3 poubelles différentes

Stockage

Mesurez vos déchets aujourd’hui et économisez des euros demain!

Préparation

Consommation

1

2

3

La poubelle de stockage pour les déchets d’achat et pour les déchets de stockage de vos produits.

La poublelle de préparation pour les déchets de mise en place et de préparation des plats.

La poubelle de consommation pour les déchets de portionnement et de retours de ventes.

Le Moniteur Déchets permet de mesurer et de suivre de manière simple les déchets alimentaires, afin d’éviter le gaspillage inutile. Nous vous souhaitons d’ores et déjà de réussir votre analyse de déchets. Téléchargez le programme Wise up on Waste sur www.unileverfoodsolutions.be/ waste.

Découvrez

Dans le présent Apoint traiteur, découvrez nos nouvelles recettes savoureuses. Cette édition décortique le thème BBQ! Saviez-vous d’ailleurs que notre chef Eddy Vanvaerenbergh a remporté le premier prix au ...

Tout, tout, tout sur le BBQ!


SALADE PROVENÇALE

400 g 500 g 1 pc 3 pc 1 pc 1 pc 10 pc 20 g 350 ml 10 g 4 pc

Salade Préparation 10 personnes

haricots verts fins, nettoyés petites pommes de terre grenaille, en rondelles concombre tomates, en quartiers poivron rouge, en dés poivron jaune, en dés olives noires, coupées en deux filets d’anchois à l’huile, égouttés Hellmann’s Vinaigrette Maison 3 L Knorr Primerba Bouquet de Provence œuf dur, en quartiers

¤ 4,90/kg

Faites cuire les haricots et les pommes de terre grenaille pendant 6 à 8 minutes, passez-les sous l’eau froide, égouttez et réservez. Epluchez les concombres, épépinez-les et coupez-les en morceaux grossiers. Mélangez les haricots, les pommes de terre, la tomate, le poivron rouge, le poivron jaune et les olives. Hachez les filets d’anchois et mélangez-les à la vinaigrette et le bouquet de provence. Ajoutez-les à la salade mixte, mélangez à nouveau. Disposez sur un plat de présentation et garnissez de quartiers d’œuf cuit dur. SUGGESTION: Cette salade accompagne parfaitement des sardines grillées et des petits pains à l’ail au barbecue. Garnissez la salade de laitue et de feuilles de basilic.

SALADE DE CONCOMBRES-POIVRONS

350 g 1 pc 2 pc 4 pc 1 botte 20 g 20 g 350 ml

Knorr Collezione Italiana Codini 3 kg concombre poivrons jaunes, pelés tomates oignons nouveaux menthe coriandre Hellmann’s Dressing Fines Herbes

¤ 4,75/kg

Salade Préparation 10 personnes

Faites cuire les pâtes al dente, passez sous l’eau froide et réservez. Coupez le concombre en quatre dans la longueur, enlevez les pépins et coupez en dés. Epépinez et enlevez les membranes des poivrons, puis coupez-les en dés. Coupez la tomate en quatre, enlevez le cœur et les pépins, puis coupez en morceaux. Hachez finement les oignons nouveaux, la menthe et la coriandre. Mélangez tous les légumes, ajoutez le dressing aux pâtes et mélangez. Disposez sur un plat de présentation, comme illustré sur la photo. SUGGESTION: Remplacez Hellmann’s Dressing Fines Herbes par Hellmann’s Dressing à l’Ail, mélangé 30 g de Knorr Primerba Fines Herbes.


P창tes Express


VINAIGRETTES HELLMANN’S Les vinaigrettes Hellmann’s sont une véritable aubaine. Avec les vinaigrettes Hellmann’s, préparez une salade de pâtes parfaite en un tournemain. Les vinaigrettes prêtes à l’emploi sont faciles d’utilisation et d’un goût délicieux, à l’image d’une vinaigrette maison. En plus, elles sont tout aussi saines, car elles sont exemptes de conservateurs et de colorants. Les salades sont également succulentes sans pâtes... et encore plus vite prêtes!

SALADE EXPRESS 300 g 100 g 300 g 2 pc 350 ml

Knorr Collezione Italiana Codini 3 kg jeunes oignons nouveaux, finement émincés tomates-cerise coupées en deux concombre, épépiné, coupé en dés Hellmann’s Vinaigrette Echalote Oignon Rouge

Faites cuire les pâtes al dente et passez-les sous l’eau froide. Préparation 10 personnes Mélangez aux oignons nouveaux, aux tomates-cerise et au concombre.

Ajoutez la vinaigrette et mélangez à nouveau. Disposez sur un plat de présentation. SUGGESTION: Servez ce plat accompagné de viande rouge ou de volaille cuite au barbecue. Remplacez Hellmann’s Vinaigrette Echalote Oignon Rouge par Hellmann’s Vinaigrette Balsamique.

¤ 5,20/kg

¤ 6,60/kg

SALADE DE TOMATES 3 pc 3 pc 3 pc 150 g 50 g 100 ml 2 pc

tomate verte tomate rouge tomate Roma tomates au miel olives noires, dénoyautées Helllmann’s Vinaigrette Balsamique branches de basilic ou 1 ravier de pousses de basilic

Lavez les tomates, séchez-les avec du papier absorbant. Préparation 10 personnes Coupez-les en quartiers.

Assaisonnez d’un peu de poivre du moulin. Mélangez à la vinaigrette. Disposez sur un plat de présentation et garnissez de basilic. SUGGESTION: Servez cette salade à l’occasion d’un barbecue. Remplacez Hellmann’s Vinaigrette Balsamique par Hellmann’s Vinaigrette Echalote Oignon Rouge.


SALADE DE MAÏS, RIZ, TOMATES, CONCOMBRE, POIVRON

1l 20 g 100 g 600 g 3 pc 2 pc 2 pc 1 botte 350 ml 50 g

Salade Préparation 10 personnes

eau Knorr Gourmet Bouillon de Poule en pâtes riz blanc long grain maïs en conserve, égoutté tomate, en dés poivron rouge, en dés concombre, épépiné et coupé en rondelles oignons nouveaux, finement émincés Hellmann’s Dressing au Yaourt 3 L Knorr Professional Purée d’Epices Curry

Portez l’eau à ébullition et ajoutez le bouillon de poule. Faites-y cuire le riz, égouttez, passez sous l’eau froide et laissez égoutter à nouveau. Mélangez le maïs, la tomate, le poivron, le concombre et les oignons nouveaux au riz. Ajoutez le dressing et la purée de curry au riz. Mélangez soigneusement le tout et disposez sur un plat de présentation. SUGGESTION: Parfait en accompagnement de thon grillé! Utilisez plus de maïs comme ingrédient principal, car le riz absorbe beaucoup de dressing.

¤ 6,10/kg

SALADE DE PÂTES, CHOU-FLEUR ET FINES HERBES

200 g 1 pc 1 pc 2 pc 1 pc 1 pc 50 g 500 ml

Knorr Collezione Italiana Farfalle Tricolore 3 kg poivron rouge poivron jaune carotte chou-fleur concombre ciboulette, finement hachée Hellmann’s Dressing Fines Herbes 3 L

¤ 6,20/kg

Salade Préparation 10 personnes

Faites cuire les pâtes al dente, passez sous l’eau froide et égouttez. Coupez les poivrons dans la longueur, épépinez et enlevez les membranes. Grattez les carottes et nettoyez le chou-fleur. Pelez le concombre et épépinez-le. Coupez tous les légumes dans la forme souhaitée et mélangez-les aux pâtes et à la ciboulette. Ajoutez le dressing et mélangez le tout. Présentez la salade sur un plat de présentation. SUGGESTION: Blanchissez éventuellement le chou-fleur, ainsi que la carotte brièvement et passez sous l’eau froide. Remplacez le chou-fleur par du brocoli brièvement blanchi ou du chou romanesco.


SALADE DE PÂTES CAMPAGNARDE

200 g 300 g 500 g 300 g 1/2 bs 350 ml 50 g 10 pc 3 càs

Knorr Collezione Italiana Fusilli Cuisson Stable 12 kg haricots verts fins pomme de terre, en petits morceaux tomates cerise, coupées en deux oignons nouveaux, finement émincés Amora Sauce Salade 5 L copeaux de Parmesan olives noires dénoyautées câpres

¤ 5,30/kg

Salade Préparation 10 personnes

Faites cuire les pâtes al dente, passez sous l’eau froide et égouttez. Faites cuire les haricots et les dés de pomme de terre pendant 5 à 6 minutes, égouttez et laissez refroidir. Mélangez les pâtes, les haricots, les pommes de terre, les tomates cerise et les oignons nouveaux. Ajoutez la sauce salade et mélangez à nouveau. Présentez la salade sur un plat de présentation et garnissez de fromage, d’olives et de câpres. SUGGESTION: Cette salade est très nourrissante et accompagne parfaitement un barbecue ou un pique-nique. Ajoutez 15 g de Knorr Professional Purée d’Epices aux 3 Poivres, afin de relever la sauce salade.

SALADE DE PÂTES AUX LARDONS POÊLÉS ET UN DRESSING MIEL-MOUTARDE

200 g 400 g 200 g 20 g 3 pc 1 botte 20 g 350 ml 50 g 10 pc

Salade Préparation 10 personnes

Knorr Collezione Italiana Penne cuisson stable 12 kg lard maigre mini épis de maïs Knorr Professional Purée d’Epices Curry pommes jonagold radis, en rondelles persil, haché Hellmann’s Dressing Miel & Moutarde 3 L Knorr Croutinos Salade Lard et Pomme œuf de caille, cuit dur

Faites cuire les pâtes al dente, passez sous l’eau froide et réservez. Coupez le lard en lardons et blanchissez-les brièvement, passez sous l’eau froide et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, évacuez la graisse superflue. Coupez le maïs en petits morceaux, faites-les cuire al dente dans l’eau avec un peu de purée de curry, laissez refroidir. Coupez les pommes en morceaux et mélangez-les aux penne, au lard, aux radis et au persil. Mélangez au dressing et disposez sur un plat de présentation. Garnissez de croutons et d’œufs de caille. SUGGESTION: Remplacez les pommes par des poires et les œufs de caille par des quartiers d’œuf.

¤ 4,60/kg


Championnats européen & belge de BBQ 2012 Les 25 et 26 août 2012, les championnats belge et européen de barbecue ont eu lieu à Torhout, en Flandre occidentale. L’équipe d’Unilever Food Solutions y a remporté plusieurs distinctions.

Eddy Vanvaerenbergh, conseiller culinaire, a pris grand plaisir à relever le défi du concours de barbecue. Les chefs-coq d’Unilever Food Solutions se sont lancés dans la bataille pour la couronne belge, européenne et le prix du public, et ce ne fut pas en vain!

Recette de concours 1 Marinades relevées pour spare ribs

(8 personnes)

5 kg spare ribs 1,5 l Conimex Ketjap Manis 500 ml mirin 500 ml miel liquide 250 g Knorr Primerba Asian Pesto 3 càs Conimex Sambal Oelek 100 ml jus de lime frais 250 g Amora Moutarde de Dijon

Une bonne préparation, la moitié du travail 1. Eddy et 2. son équipe se sont entraînés à vingt reprises au moins pour les cinq plats, 3. préparés sur un barbecue ‘locomotive’ Oklahoma et 4. proposés à un public testeur. 5. Pierre Hacha, sponsor et spécialiste en barbecue, les a assistés en prodiguant ses bons conseils.

1.

2.

Champion d’Europe Prix du Public 2012

1 Les visiteurs ont pu goûter les plats aux 60 stands des participants, répartis dans le centre de Torhout. Il s’agissait de gagner le plus de public possible à sa cause. 2 L’équipe d’Unilever Food Solutions a remporté le Prix Européen du Public 2012 avec brio.

3.

1

Parez les spare ribs. Réalisez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Emballez les spare ribs sous vide avec la marinade, réservez au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures. Faites cuire indirectement les spare ribs au barbecue, à 110°C pendant deux heures. Faites cuire le reste de la marinade jusqu’à consistance sirupeuse et badigeonnez-en les spare ribs, avant de servir. Suggestion: Faites cuire les spare ribs avec la marinade sous vide à la vapeur pendant 3 heures à 76°C, puis refroidissez rapidement. Il suffit de saisir brièvement au barbecue les spare ribs précuits jusqu’à coloration. 4.

5.

2


Torhout, les 25 et 26 août 2012

Différentes catégories: Poisson, Volaille, Porc, Bœuf, Dessert Sous les auspices du World Barbecue Association (WBQA), 60 équipes se sont disputées le titre de ‘Champion d’Europe et de Belgique du BBQ 2012’. Deux jours durant, elles ont concocté cinq plats évaluez par un jury professionnel. Le vendredi, elles pouvaient faire les préparatifs, pour ensuite convaincre le jury et le public durant les journées de samedi et dimanche.

Recette de concours 2 Marinade brune à la bière, pour

spare ribs (8 personnes)

Il ne reste plus qu’à croiser les… brochettes

5 kg spare ribs 2 l Rodenbach Grand Cru 6 pc feuilles de laurier 200 g sucre cassonade 20 g Knorr Primerba Thym 10 g gousses de cardamome 200 g Knorr Professional Purée d’Epices 3 Poivres 10 g Knorr Professional Purée d’Epices Piment 3 pc piment rouge

Des équipes des quatre coins de l’Europe ont convergé vers Torhout pour séduire le jury avec leur savoir-faire au barbecue: de la Pologne à l’Estonie, en passant par la Suède et la Norvège. La liste des participants était impressionnante et comptait même plusieurs champions nationaux et du monde. L’équipe de terrain d’Unilever Food Solutions a également mis la main à la pâte, œuvrant tout le weekend durant pour prêter main forte.

Une effervescence conviviale régnait dans les rues de Torhout, on y dénombrait pas moins de quinze mille personnes malgré la météo récalcitrante.

Versez tous les ingrédients dans un poêlon et portez à ébullition, faites réduire pendant 5 minutes, puis refroidissez. Passez le tout au chinois et réservez au réfrigérateur. Emballez les spare ribs avec la marinade sous vide et réservez au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures. Faites cuire les spare ribs indirectement au barbecue à 110°C pendant deux à trois heures. Faites réduire le reste de la marinade jusqu’à consistance sirupeuse et badigeonnez-en les spare ribs avant de servir. Suggestion: Faites cuire les spare ribs avec la marinade sous vide à la vapeur pendant 3 heures à 76°C, puis refroidissez rapidement. Il suffit de saisir brièvement au barbecue les spare ribs précuits jusqu’à coloration.

Le plat gagnant dans la catégorie Volaille était à base de poulet, d’ananas et de pommes de terre. Le plat de poisson a également ravi une place d’honneur.

Gagné! Champion de Belgique Volaille 2012 Dans le mille, dès la première participation: l’équipe Unilever Food Solutions remporte le premier prix de Belgique dans la catégorie Volaille.


SALADE DE GUACAMOLE

4 pc 2 pc 1 pc 2 pc 500 g 20 g 20 g 1 càc 250 ml

Salade Préparation 10 personnes

avocat mûr lime oignon rouge, finement émincé piment rouge ou vert, épépiné et finement haché tomate épépinée, en dés coriandre, finement hachée persil plat, finement haché graines de cumin, grillées Hellmann’s Dressing à l’Ail 1 L

¤ 6,50/kg

Coupez les avocats en deux, enlevez le noyau, épluchez l’avocat et coupez-le en dés. Pressez la lime et ajoutez le jus aux avocats. Mélangez l’oignon rouge, les piments, la tomate, la coriandre, le persil plat et le cumin. Réservez au frigo pendant 15 minutes. Mélangez la salade au dressing. Disposez sur un plat de présentation. SUGGESTION: Cette salade accompagne merveilleusement la volaille, la viande rouge et le poisson au barbecue. Finissez la salade avec des zestes de citron vert.

SALADE RELEVÉE DE POIS CHICHES ET DE TOMATES CERISES

1 pc 800 g 2 botte 1 botte 2 boîte 20 g 20 g 350 ml 15 g

concombre tomates-cerises (rouge et jaune) radis oignons nouveaux, finement hachés pois chiches de 400 g persil haché persil plat, finement haché Hellmann’s Vinaigrette Maison 3 L Knorr Professional Purée d’Epices Piment

¤ 6,85/kg

Salade Préparation 10 personnes

Coupez le concombre en deux et émincez en fines tranches. Coupez les tomatescerise en deux. Nettoyez les radis et coupez-les en rondelles. Mélangez ces légumes aux oignons nouveaux. Rincez les pois chiches et égouttez-les. Ajoutez-les aux légumes mixtes, avec le persil et le persil plat. Mélangez la vinaigrette à la purée de piment et mélangez soigneusement. Versez le dressing sur les légumes mixtes et mélangez soigneusement. Disposez sur un plat de présentation et garnissez. SUGGESTION: Cette salade accompagne parfaitement le thon grillé au barbecue. Remplacez Hellmann’s Vinaigrette Maison par Hellmann’s Vinaigrette Balsamique.


SALADE DE CHOUX ET DRESSING AU PESTO

1 pc 2 pc 1/2 pc 1 pc 20 g 20 g 20 g 250 ml 30 g

chou blanc carotte râpée céleri rave betterave rouge pignons de pin persil haché persil plat, émincé Hellmann’s Dressing au Yaourt 3 L Knorr Primerba Pesto

¤ 6,80/kg

Salade Préparation 10 personnes

Nettoyez le chou blanc et émincez-le très finement. Râpez les carottes, le céleri-rave et la betterave rouge en julienne. Mélangez tous les légumes avec les pignons de pin, le persil et le persil plat. Mélangez le dressing avec le pesto et mélangez le tout aux légumes. Présentez la salade sur un plat de présentation. SUGGESTION: Accompagne parfaitement le boudin blanc et le boudin rouge au barbecue, coupés en rondelles ou en brochettes! Garnissez la salade de feuilles de basilic ou remplacez les pignons de pin par des noix.

SALADE THOUSAND ISLANDS

500 g 2 pc 2 pc 5 pc 20 g 300 g 350 ml

Knorr Collezione Italiana Penne Tricolore 3 kg poivron rouge concombre œuf, cuit dur persil, haché macédoine de légumes en boîte, égouttés Hellmann’s Dressing Thousand Islands 3 L

¤ 3,90/kg

Salade Préparation 10 personnes

Faites cuire les pâtes al dente, passez sous l’eau froide et réservez. Coupez le poivron en deux, épépinez et enlevez les membranes, coupez en dés. Epluchez le concombre, coupez en quatre dans la longueur, épépinez et coupez en dés. Hachez les œufs cuits durs. Ajoutez les pâtes, le poivron, le concombre, l’œuf et le persil, puis mélangez le tout. Nappez de dressing et mélangez à nouveau. Disposez sur un plat de présentation et garnissez de branches de persil. SUGGESTION: Cette salade accompagne à merveille du jambon grillé. Remplacez Hellmann’s Dressing Thousand Islands par un mélange de 350 ml Hellmann’s Dressing au Yaourt 3 L et 30 g de Knorr Professional Purée d’Epices Curry.


Papillotes au BBQ


PUREE D’EPICES Une saveur pure La purée d’épices convient idéalement aux marinades et est disponible dans une large palette de goûts. Badigeonnez votre viande, poisson ou vos légumes d’un peu de purée d’épices pour conserver tout leur moelleux au barbecue. En papillote également, la purée s’avère très pratique. Le goût pur des épices est entièrement conservé, pour une délicieuse recette de barbecue!

PAPILLOTES DE SCAMPI ET D’ASPERGES VERTES 1,2 kg 10 g 30 g 50 g 2 botte 4 pc 100 ml 30 g 1 botte 2 pc

scampi d’eau de mer black tiger easy peal 16/20 Knorr Professional Purée d’Epices Piment Knorr Professional Purée d’Epices Ail sauce soja, mi-douce asperges vertes poireau, finement émincé vin blanc sec Knorr Professional Purée d’Epices 3 Poivres oignons nouveaux, finement émincés lime, en tranches ou quartiers

Pelez les scampi, marinez-les avec la purée de piments, l’ail et la sauce soja, puis Préparation réservez au réfrigérateur pendant une heure. Coupez les asperges en trois tronçons, 10 personnes blanchissez-les brièvement et passez-les sous l’eau froide. Etuvez les poireaux et déglacez au vin blanc, ajouter la purée de poivres et faites réduire, ajouter les oignons nouveaux et refroidissez rapidement. Réalisez les papillotes: commencez par les poireaux et les asperges, répartissez les scampi par-dessus et finissez avec un quartier ou une tranche de lime. Faites cuire les papillotes pendant 15 minutes au barbecue à 180°C puis servez. SUGGESTION: Marinez les scampi dans 30g de Knorr Primerba Bouquet all’Italiana.

¤ 2,95/pp

¤ 2,75/pp

BALLOTIN DE POISSON ET RATATOUILLE MÉRIDIONALE 2 pc 2 pc 1 pc 1 pc 5g 30 g 1 pc 200 g 100 g 10 pc 20 g

tomate poivron rouge courgette aubergine épices ras-el-hanout menthe & coriandre lime Hellmann’s Sandwich Delight Crémeux Tomates Séchées Knorr Professional Purée d’Epices Poivron portion de poisson au choix Knorr Bouillon de Poisson en poudre

Pour la ratatouille, coupez les légumes en dés, étuvez-les dans un peu d’huile

Préparation d’olive, assaisonnez de ras-el-hanout, de menthe et de coriandre, ainsi que d’un 10 personnes zeste de lime puis laissez refroidir. Mélangez le crémeux à la purée de poivrons. Sur un morceau de papier aluminium ou de Carta Fata transparent, disposez successivement le crémeux, la ratatouille et le poisson, assaisonnez de bouillon de poisson et refermez le ballotin. Faites cuire pendant 15 minutes au barbecue à 180° C, puis servez. SUGGESTION: Préparez les ballotins à l’avance et donnez-les à emporter au client. Remplacez la ratatouille par 600 g de Knorr Collezione Italiana Ratatouille et le poisson par du veau ou de la volaille.


BBQ pour les pros! En visite chez Pierre Hacha A l’aube de la saison de barbecue, nous nous sommes rendus chez Pierre Hacha, dans le Haagland, afin de préparer le plat de barbecue par excellence. Pierre est issu d’une famille d’importateurs de charbon de bois et depuis son plus jeune âge, il nourrit une passion pour le barbecue: la combinaison idéale! Il parle sans tarir sur les différentes sortes de charbon de bois, l’avantage de griller indirectement et le secret d’un morceau de viande juteux, bref le menu incontournable pour tout amateur de barbecue digne du nom!

Charbon de bois ou briquettes coco?

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Nombreux sont ceux qui jurent (encore) par le charbon de bois, mais les briquettes de coco présentent une kyrielle d’avantages. Cela n’empêche que le charbon de bois présente également certains atouts. 1 Avantages du charbon de bois: • Il arrive plus rapidement à température: vous pouvez lancer la cuisson après une demi-heure à peine. • Le charbon de bois atteint des températures plus élevées, jusqu’à près de 260°C. 2 Avantages des briquettes de coco: • Elles brûlent 3 fois plus longtemps que le charbon de bois, jusqu’à 12 heures: elles suffiront à préparer l’entrée, le plat et le dessert.

Le grand-père de Pierre Hacha a fondé l’entreprise en 1953, l’activité principale étant liée au charbon de bois. A l’époque, il était destiné à l’industrie métallurgique et non pas aux grillades! Pierre a rejoint l’entreprise en 1982. Enfant déjà, il était passionné par le charbon de bois et le barbecue. “La fabrication de charbon de bois est le plus ancien métier du monde”, se plaît-il souvent à dire. Il y a trente ans, il fut le premier en Belgique à importer des briquettes de coco depuis l’Indonésie, car il était convaincu des avantages pour les grillades, mais aussi pour l’environnement. Depuis, l’entreprise importe également des barbecues, des épices et des accessoires d’Afrique et d’Asie. Quant à Pierre, il continue de se perfectionner au barbecue. Il est non seulement une source mouvante d’informations sur tout ce qui touche au barbecue, il a aussi été sacré champion du monde de barbecue en 2003 et vice champion du monde en 2008.

Pour plus d’informations, surfez vers www.flamy.be


Avantages des briquettes de coco: • Une quantité moindre est nécessaire: un petit sachet suffit souvent (qui occupe en outre moins de place dans votre camionnette, lorsque vous partez en mission traiteur). • La chaleur est mieux répartie, vous obtenez une surface à griller bien homogène avec une température égale. • Il est plus facile de répartir votre barbecue en plusieurs zones, par exemple une zone chaude pour saisir vos entrecôtes et une zone moins chaude pour finir la cuisson. • Les cendres ne s’envolent pas lorsque vous soufflez sur les braises et les briquettes ne prennent pas d’emblée feu, lorsqu’elles sont arrosées de gouttes de graisse. • Les briquettes de coco sont plus écologiques: elles sont fabriquées à base d’écorce de noix de coco et ne nécessitent pas d’abattage d’arbres.

Ajouter des arômes “Le type de bois que vous utilisez n’influence pas l’arôme, car le goût et l’odeur disparaissent complètement à combustion. Comment ajouter des arômes supplémentaires? • Saupoudrez des herbes sur le charbon brûlant. Attention: uniquement des herbes entières, car elles ne libèrent leur goût que lorsqu’elles entrent en contact avec le feu. Exemples: le genévrier, le thym, le romarin, le fenouil, le laurier, la marjolaine, le basilic, la sauge, la coriandre. • Disposez un ravier de bière ou de vin au milieu du charbon. • Disposez des copeaux de bois imprégnés de whisky à côté du barbecue.”

SUGGESTION 1 Badigeonnez vos préparations d’une marinade en vue de la cuisson, afin d’éviter qu’elles ne brûlent. SUGGESTION 2 Utilisez une cheminée d’allumage pour allumer votre barbecue. L’effet cheminée rend le charbon incandescent d’emblée et procure un feu nourri. Comment procéder? Verser un demi-sac de briquettes dans la cheminée d’allumage, disposez les blocs allume-feu dessous (pas le contraire!) et allumez le feu. Attendez jusqu’à voir les flammes apparaître par-dessus le charbon, puis versez-les dans le barbecue. C’est tout!

Direct ou indirect? Quelles est la différence entre griller directement et indirectement? En grillant directement, la grille est positionnée directement au-dessus du charbon. L’inconvénient réside dans le fait que la viande sèche plus rapidement. Vous devez également bien veiller à ce que la viande ne brûle pas. Un instant d’absence et le mal peut être fait!

Le secret des anciennes civilisations … “Un récipient céramique, rond et pouvant être fermé constitue le meilleur outil pour réussir un barbecue. Dans un barbecue fermé, vous êtes à-même de contrôler la température et de pratiquer une cuisson indirecte. L’avantage de la terre cuite, c’est qu’elle maintient la température plus longtemps. Les Chinois et les Egyptiens le savaient déjà il y a des milliers d’années. La forme ronde assure une bonne absorption de la dilatation et de la contraction générées par les fluctuations de température.”

Lorsque vous grillez indirectement, vous positionnez le plateau céramique entre les charbons et la grille. La chaleur est ainsi répartie plus régulièrement et vous permet de mieux contrôler la cuisson. Vous n’êtes dès lors pas esclave de votre barbecue!

Poulet indien au chutney piquant et frites au barbecue pour 10 personnes

5 pc filet de poulet - 30 g épices pour poulet - 5 càs chutney piquant (chutney aux tomates légèrement piquant) - 20 pc feuilles de basilic - 100 ml marinade d’huile pour poulet - 250 g champignons - 20 g Knorr Professional Purée d’Epices 3 Poivres - 10 g Knorr Aromat Condiment en poudre aux Fines Herbes - 30 g échalote, émincée - 1 l Knorr Professional Fond de Volaille - 200 ml Solo Professional Culinaire - 10 g persil - 6 pc grandes pommes de terre

Pour les filets de poulet: Coupez les filets de poulet en portefeuille, ouvrez-les et assaisonnez-les avec les épices de poulet. Tartinez une cuillère à soupe de chutney dans le filet, disposez-y 4 feuilles de basilic, repliez et fermez avec un cure-dent. Badigeonnez les filets de marinade, de manière à ce qu’ils ne brûlent pas d’emblée. Pour la garniture: • Coupez les champignons en 4 morceaux et étuvez-les dans du beurre, à la poêle. Assaisonnez de purée de poivre et de fines herbes, ajoutez l’échalote émincée et déglacez avec le fond de volaille. Poursuivez la cuisson quelques instants et ajoutez éventuellement un peu de crème. Faites réduire ou épaissir et finissez avec le persil frais finement haché. • Lavez et coupez les pommes de terre en grosses frites, rincez à nouveau et épongez. Roulez ces frites dans un peu de marinade. Préparation: Utilisez un barbecue qui permet la cuisson indirecte, p. ex. un Monolith Grill. Disposez tout sur le gril, sachant que les frites nécessitent au moins un quart d’heure et qu’elles doivent être retournées régulièrement. Enlevez les frites du gril et saupoudrez d’un peu de sel pour frites.


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BEFR - A Point Traiteur 25  

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