Page 1

Heerlijk eindejaar!

recepten voor de traiteur service

17


Garnalencocktail met paprikasaus ( V O O R G E R E C H T ) Ingrediënten voor 10 personen

BEREIDING

100 500 20 100 100 20

G G G G G G

Menu

GEMENGDE SLASOORTEN GARNALEN NAAR KEUZE BIESLOOK GESNIPPERD EFFI SANDWICH DELIGHT NATUUR CALVE MAYONAISE KNORR PROFESSIONAL PAPRIKAPUREE PEPER VAN DE MOLEN

Snijd de sla fijn en leg die op de bodem van de glazen. Meng de garnalen met de bieslook en leg die op de sla. Meng voor de saus de Sandwich Delight Natuur, Mayonaise en Paprikapuree en kruid naar smaak. Verdeel de saus over de garnalen en garneer naar keuze. TIP: Maak per persoon 3 kleine glazen met verschillende soorten schaalvruchten, bv. grijze gepelde garnalen, pittig gebakken scampi’s en gepeld rivierkreeftenvlees.

2

Waterkersroomsoepje met gerookte zalm ( S O E P ) Ingrediënten voor 10 personen 10 ML PHASE WITH BUTTER FLAVOUR 250 G PREI EN UI 2,5 L WATER PEPER / ZOUT 100 G KNORR DAGSOEPEN CRESSON CRÈMESOEP 150 ML SOLO PROFESSIONAL CULINAIR 250 G VERSE WATERKERS 150 G GEROOKTE ZALMSNIPPERS

BEREIDING

Menu

1

Velouté van groene asperges ( S O E P )

Stoof de prei en ui in de Phase en voeg het water toe. Breng op smaak met peper en zout en laat nog 20 minuten doorkoken. Mix de soep, voeg de Cresson Crèmesoep al roerend toe en laat nog 6 minuten doorkoken. Breng de Culinair apart aan de kook, voeg de waterkers toe en mix heel snel. Meng de soep met de waterkersmix. TIP: Geef de gerookte zalmsnippers er apart bij, zodat de klant die op het laatste moment kan toevoegen.

Kabeljauw en gamba’s met een kreeftenjus

Ingrediënten voor 10 personen

Ingrediënten voor 10 personen

PHASE WITH BUTTER FLAVOUR PREI EN UI TOPPEN VAN GROENE ASPERGES WATER PEPER / ZOUT 200 G KNORR SUPÉRIEUR GROENE ASPERGESOEP 100 ML SOLO PROFESSIONAL CULINAIR 200 G GROENE ASPERGEGARNITUUR KORT GEKOOKT

1L 50 G 1,5 KG 20 ST 50 ML 2L 50 ML 20 G

BEREIDING

BEREIDING

10 ML 250 G 200 G 2,5 L

Stoof de prei en uien in de Phase, samen met de aspergetoppen. Voeg water toe en breng aan de kook. Breng op smaak met peper en zout en laat 20 minuten doorkoken. Mix de soep en voeg de Groene Aspergesoep al roerend toe. Laat nog 6 minuten doorkoken. Werk de soep af met de Culinair en de garnituur. TIP: Geef een quenelle van ricotta en eventueel een beetje szechuanpeper als garnituur.

Kalfsmedaillon met kruidenmosterdsaus ( H O O F D G E R E C H T )

Breng het water aan de kook en voeg de Visfond toe. Laat die oplossen en pocheer hierin de kabeljauw. De vloeistof mag niet koken. Pel de staarten van de gamba’s en verwijder het darmkanaal. Bak ze kort in de olijfolie. Meng de Kreeftenjus, cognac en Koude Binder koud. TIP: Serveer hierbij een rijsttorentje. Pocheer de kabeljauw in de combi-steamer op 80°C met stoom en kruid af met Knorr Aromat voor Vis.

Ingrediënten voor 10 personen

Ingrediënten voor 10 personen

KALFSMEDAILLON KNORR GARDE D’OR MOSTERDSAUS KNORR CARTE BLANCHE GEBONDEN KALFSJUS DRAGON / KERVEL / SPINAZIE GEMENGD PHASE WITH BUTTER FLAVOUR GROENE KOOL FIJN GESNIPPERD GEROOKTE SPEKREEPJES WATER PEPER / ZOUT / NOOTMUSKAAT 350 G KNORR KOUDE BASIS PUREE

5 ST 20 G 500 G 100 G 200 G 20 ML 50 G 2 EL 1 FLESJE 1,5 L 180 G

BEREIDING

BEREIDING 9,40 EURO/PP

WATER KNORR FOND DE CUISINE VISFOND KABELJAUWFILET OF -HAAS IN PORTIE GAMBA 16/20 ONTDOOID OLIJFOLIE KNORR PROFESSIONAL KREEFTENJUS (NIEUW) COGNAC KORT OPGEKOOKT KNORR KOUDE BINDER

Gevulde konijnenrug met kalfsjus ( H O O F D G E R E C H T )

10 ST 1,5 L 30 G 50 G 50 ML 1/2 ST 250 G 1,5 L

Meng de Mosterdsaus koud met de Gebonden Kalfsjus. Blancheer de kruiden kort, mix ze fijn en voeg ze toe aan de saus. Stoof de groene kool en de spekreepjes in de Phase en koel snel terug. Doe de kruiden, groene kool en spek in het water en roer goed. Voeg de Koude Basis Puree toe en meng snel. Laat 5 minuten rusten om de gewenste dikte te verkrijgen. TIP: Bak de spekreepjes apart en vries ze in alvorens te vermengen met het water, dan zijn ze mooier verdeeld over de puree.

( VOORGERECHT)

9,60 EURO/PP

KONIJNENRUG ONTBEEND KNORR AROMAT VOOR VLEES KIPPENGEHAKT ZWARTE ROZIJNTJES GEWEEKT IN WITTE PORTWIJN GEROOKT SPEK FIJNE SNEETJES ONTZWOERD PHASE WITH BUTTER FLAVOUR FIJN GESNIPPERDE SJALOT LUIKSE SIROOP OF PERENSIROOP GEUZEBIER KNORR PROFESSIONAL KALFSJUS (NIEUW) KNORR MAIZENA EXPRESS BRUINE SAUSBINDER

Snijd de konijnenrug open en kruid met de Aromat. Vermeng het kippengehakt met rozijntjes, verdeel dat over de konijnenrug en omwikkel met het gerookt spek. Rol de konijnenruggen in plasticfolie, verpak ze vacuüm in een kookkrimpzak en zet ze 55 minuten in een combi-steamer met stoom op 76°C. Koel daarna snel terug. Verhit de Phase en stoof de sjalotjes, voeg de perensiroop en de geuze toe, laat alles inkoken en voeg de Kalfsjus toe. Breng opnieuw aan de kook, breng op smaak en bind met Bruine Sausbinder. TIP: Serveer hierbij een halve perzik met veenbessen en knolselderreepjes die zijn gegaard in de Solo Professional Culinair.

NEW


Ingrediënten voor 10 personen 500 G 100 G 100 ML 5 ST 50 ML 250 G

BEREIDING

Menu

Oosterse krabcocktail ( V O O R G E R E C H T ) KRABVLEES UIT BLIK EFFI SANDWICH DELIGHT NATUUR HELLMANN’S VINAIGRETTE SESAM SOY APPEL JONAGOLD HELLMANN’S VINAIGRETTE PASSION FRUIT GUACAMOLE (DIEPVRIES)

4

Zuiderse paprikasoep

(SOEP) Ingrediënten voor 10 personen ZOETE AARDAPPELEN IN BLOKJES UI FIJN GESNIPPERD KNORR PROFESSIONAL KNOFLOOKPUREE KNORR PROFESSIONAL PAPRIKAPUREE PHASE WITH BUTTER FLAVOUR WATER KNORR GROENTEBOUILLON IN POEDER PEPER / ZOUT 100 G KNORR SUPERIEUR TOSCAANSE TOMATENSOEP 150 G RODE PAPRIKABLOKJES KORT GEKOOKT

600 G 1 ST 15 G 250 G 10 ML 2,5 L 50 G

Laat het krabvlees voldoende uitlekken of knijp het vocht eruit. Meng de Sandwich Delight Natuur met de Sesam Soy Vinaigrette. Voeg het krabvlees toe en roer. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Snijd de appels ongeschild in blokjes en meng met de Passion Fruit Vinaigrette. Laat de guacamole ontdooien in de koeling. Leg op de bodem van het glas de appelblokjes, daarna de krabsla en werk af met de guacamole. Garneer naar eigen smaak. TIP: Dit voorgerecht kunt u één dag van tevoren al perfect in de glazen afwerken.

BEREIDING

Menu

3

Zalmsoep met zachte curry ( S O E P )

Stoof de zoete aardappel, ui, Knoflookpuree en Paprikapuree in de Phase. Voeg water, Groentebouillon en peper en zout toe. Laat de soep 20 minuten doorkoken en mix. Breng opnieuw aan de kook en bind met de Toscaanse Tomatensoep. Voeg de garnituur van rode paprika’s toe. TIP: Maak de soep een beetje pikanter met Conimex Sambal Oelek en serveer met knoflookbroodjes.

Bouchees à la reine ( V O O R G E R E C H T )

Ingrediënten voor 10 personen

Ingrediënten voor 10 personen

PHASE WITH BUTTER FLAVOUR UI IN KLEINE BLOKJES GESNEDEN DROGE WITTE WIJN KNORR PROFESSIONAL KERRIEPUREE WATER KOKOSMELK KNORR FOND DE CUISINE VISFOND PEPER / ZOUT 300 G AARDAPPELEN IN KLEINE BLOKJES (VASTKOKENDE) 300 G ZALM ZONDER VEL IN BLOKJES 10 G FIJNGEHAKTE VERSE PETERSELIE

WATER KNORR GOURMET KIPPENBOUILLON SOLO PROFESSIONAL CULINAIR KNORR BINDER PLUS GEKOOKT KIPPENVLEES IN STUKKEN KLEINE CHAMPIGNONS IN HUN GEHEEL GEKOOKT PEPER & ZOUT 500 G KALFSZWEZERIKEN GEPOCHEERD EN GEREINIGD 50 ML PHASE WITH BUTTER FLAVOUR 10 ST BLADERDEEGBAKJES

Stoof de uiblokjes in de Phase. Blus met de witte wijn, voeg de Kerriepuree toe en breng kort aan de kook. Voeg daarbij water, kokosmelk, Visfond, peper en zout. Laat nog 5 minuten doorkoken. Mix de soep en breng opnieuw aan de kook. Voeg de aardappelblokjes toe en laat die een kwartier meekoken. Voeg de zalmblokjes toe, roer de soep voorzichtig en laat nog 3 minuten doorkoken. Werk af met de peterselie. TIP: Serveer met knoflookbroodjes.

1L 30 G 250 ML 100 G 750 G 350 G

NEW

BEREIDING

BEREIDING

20 ML 350 G 350 ML 250 G 1,5 L 500 ML 100 G

Rolletje van fazant met een zoete wildsaus ( H O O F D G E R E C H T )

BEREIDING

80 G 10 ST 10 G 50 ML

11,50 EURO/PP

FAZANTENROLLETJES VOORGEGAARD PHASE WITH BUTTER FLAVOUR SJALOTJES FIJN GESNEDEN LUIKSE SIROOP WATER KNORR FOND DE CUISINE WILDFOND PEPER / ZOUT KNORR BINDER PLUS MOOIE STRONKEN WITLOOF KNORR AROMAT MET TUINKRUIDEN SINAASAPPELSAP

Verhit de Phase en stoof hierin de sjalot, voeg de Luikse siroop toe en blus met 1,5 l water. Voeg de Wildfond al roerend toe en breng op smaak met peper en zout. Los de Binder Plus op in het resterende water en voeg toe aan de saus. Laat deze nog 5 minuten doorkoken, alvorens te verpakken. Snijd het witloof in tweeën en kruid met de Aromat. Stop het witloof in een vacuüm kookzak, voeg het sinaasappelsap toe en vacumeer. Gaar 30 minuten in een combi-steamer op 95° C met stoom en koel snel terug. TIP: Serveer het witloof zo of bak het eerst kort aan in een pan.

Hertensteak met kriekensaus ( H O O F D G E R E C H T ) Ingrediënten voor 10 personen

NEW

HERTENSTEAK VAN 180 G PHASE WITH BUTTER FLAVOUR NOORDKRIEKEN ONTPIT OP VOCHT VAN 680 G KRIEKENBIER NAAR KEUZE WATER KNORR FOND DE CUISINE WILDFOND PEPER / ZOUT 100 G KNORR MAIZENA EXPRESS BRUINE SAUSBINDER

10 ST 30 ML 2 ST 1 FLESJE 1L 70 G

BEREIDING

Ingrediënten voor 10 personen 10 ST 50 ML 150 G 100 G 2L 140 G

Breng 1 l water aan de kook, voeg de Kippenbouillon toe en los al roerend op. Breng op smaak met peper en zout. Los de Binder Plus op in de Culinair en voeg toe aan de kokende bouillon. Breng al roerend aan de kook en laat 5 minuten doorkoken. Voeg de kip en de champignons toe en laat die even opwarmen. Bak de kalfszwezeriken in de Phase en leg die op de bouchees à la reine. TIP: Kook champignons uit blik even heel kort om het citroenzuur te verwijderen, dan blijft het gerecht langer goed.

10,50 EURO/PP

Bak de hertensteaks in de Phase en koel snel terug. Verpak vacuüm en gaar 90 minuten in een combi-steamer op 55°C met stoom. Koel snel terug. Giet de noordkrieken af en vang het sap op. Breng het water, kriekbier en sap aan de kook en voeg de Wildfond toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat de saus 10 minuten doorkoken en bind hem met de Bruine Sausbinder. TIP: Laat de saus afkoelen voor het binden en bind verder met de Knorr Koude Binder.

NEW


Menu

5

Torentje van taboulé, gerookte zalm en zure room ( V O O R G E R E C H T ) Ingrediënten voor 10 personen

Menu

KNORR TABOULÉ HELLMANN’S VINAIGRETTE CITRUS WATER TARTAAR VAN GEROOKTE ZALM SZECHUANPEPER 150 G EFFI SANDWICH DELIGHT NATUUR 150 G ZURE ROOM 10 G KNORR PRIMERBA DILLE VERSE DILLE (10 TAKJES)

Vermeng de Taboulé met de Citrus Vinaigrette en het water. Roer goed door en zet een uurtje in de koeling. Vul de ringen voor de helft met de Taboulé en de andere helft met de zalmtartaar. Garneer met szechuanpeper. Meng voor de saus de Sandwich Delight Natuur met de zure room en de Primerba Dille. Maak hiervan een quenelle, leg die op het torentje en garneer met een takje dille. TIP: Leg onder aan het torentje een stuk focaccia brood gebakken in olijfolie.

Pistou groentesoep

(SOEP) Ingrediënten voor 10 personen 2 ST 3 ST 3 ST 30 G 2 ST 100 G 100 G 100 G 10 G 10 G 15 G

BEREIDING

BEREIDING

210 G 100 ML 260 ML 500 G

6

Bouillabaisse van gamba’s ( S O E P )

Doe aardappel, ui, wortel en tomaat in een grote pan en voeg 1,5 l water en Groentebouillon toe. Breng aan de kook, breng op smaak met peper en zout en laat een kwartier zachtjes koken met gesloten deksel. Voeg courgette, boontjes, doperwten, Conchigliette, Paprikapuree, Knoflookpuree en Mediterraanse Kruidenpuree toe. Laat nog 10 minuten zachtjes koken tot de pasta beetgaar is. TIP: Serveer hierbij geraspte parmezaanse kaas en stukjes zongedroogde tomaten.

Gebakken grietfilet met Aziatische waterkerssaus (VOORGERECHT)

Ingrediënten voor 10 personen

Ingrediënten voor 10 personen

GAMBA’S 16/20 ONTDOOID OLIJFOLIE WATER WIT VAN PREI FIJN GESNEDEN WORTEL IN BLOKJES GESNEDEN VENKEL FIJN GESNEDEN KNORR PROFESSIONAL KNOFLOOKPUREE KNORR SUPÉRIEUR BRETONSE VISSOEP PEPER / ZOUT 1 L KNORR PROFESSIONAL KREEFTENJUS (NIEUW)

1,5 KG 50 ML 1,5 L 75 G 100 G 50 G 500 ML 2 BOT

BEREIDING

BEREIDING

1 KG 100 ML 1,5 L 2 ST 1 ST 1 ST 10 G 150 G

Pel de gamba’s en bak de staartstukken in 50 ml olijfolie. Verhit 30 ml olijfolie en bak hierin kort de koppen en schalen van de gamba’s. Blus met het water, laat 3 minuten koken en zeef. Verhit de resterende olijfolie en stoof hierin de prei, wortelblokjes, venkel en Knoflookpuree. Voeg het kookvocht toe, breng het aan de kook en bind de soep met de Bretonse Vissoep. Breng op smaak en laat nog 8 minuten doorkoken. Voeg op het laatste moment de Kreeftenjus toe. TIP: Geef hierbij als garnituur kaas en een toast met rouille (Calvé Mayonaise met Conimex Sambal Oelek en Knorr Professional Knoflookpuree).

Gebraiseerde kippenboutjes ( H O O F D G E R E C H T )

Kalkoenrolletje van de boerderij ( H O O F D G E R E C H T ) 2 KG 20 G 15 SN 15 SN 2L 100 G 500 ML 100 G 50 G

BEREIDING

BEREIDING 8,25 EURO/PP

Ingrediënten voor 10 personen

KIPPENBOUTJES HALF ONTBEEND PHASE WITH BUTTER FLAVOUR ZILVERUITJES DIEPVRIES KLEINE VERSE CHAMPIGNONS GEROOKTE SPEKREEPJES RODE PORTO KNORR PROFESSIONAL KIPPENJUS (NIEUW) KNORR PROFESSIONAL KALFSJUS (NIEUW)

Maak balletjes van de kippenbouten, bak ze in 50 ml Phase en leg ze in dichte gastronormbakken. Stoof de zilveruitjes, champignons en spekreepjes in de resterende Phase en blus met porto. Voeg daarbij de Kippenjus en de Kalfsjus, roer en verdeel over de kippenbouten. Bereid de kippenbouten ongeveer vijf kwartier in een combi-steamer met combistoom op 125°C en een vochtinbreng van 30%. Koel terug en presenteer. TIP: Haal de kippenbouten uit de saus en bind die met de Knorr Koude Binder voor een dikkere saus.

GRIETFILET ZONDER VEL PHASE WITH BUTTER FLAVOUR WATER KNORR FOND DE CUISINE VISFOND PEPER / ZOUT KNORR BINDER PLUS KNORR PRIMERBA ASIAN PESTO SOLO PROFESSIONAL CULINAIR WATERKERS

Verdeel de grietfilets in 10 porties. Verhit de Phase, bak de grietfilets tot ze gaar zijn en laat ze afkoelen. Breng voor de saus 1 liter water aan de kook, voeg de Visfond toe en breng op smaak met peper en zout. Meng de Binder Plus met het resterende water en giet dit in de saus. Roer en laat 5 minuten doorkoken. Voeg de Asian Pesto toe. Mix de Culinair goed met de waterkers en voeg toe aan de saus. TIP: Serveer dit gerecht met aardappelpuree. Vries de waterkers eerst in in een plastic zak, dan gaat het mixen nog sneller.

Ingrediënten voor 10 personen 20 ST 100 ML 300 G 300 G 300 G 200 ML 1L 1L

AARDAPPEL IN BLOKJES GESNEDEN 1 ST UI, 2 ST WORTEL IN BLOKJES GESNEDEN TOMAAT IN BLOKJES GESNEDEN (ZONDER PITJES) KNORR GROENTEBOUILLON IN POEDER COURGETTE IN BLOKJES GESNEDEN FIJNE BOONTJES IN STUKJES VAN 1 CM DOPERWTJES DIEPVRIES (BV. BONDUELLE) KNORR COLLEZIONE ITALIANA CONCHIGLIETTE 3 KG KNORR PROFESSIONAL PAPRIKAPUREE KNORR PROFESSIONAL KNOFLOOKPUREE KNORR PROFESSIONAL MEDITERRAANSE KRUIDENPUREE

9,50 EURO/PP

KALKOENFILET KNORR AROMAT KRUIDENMIX VOOR VLEES GEROOKT SPEK ZONDER ZWOERD SPEK ZONDER ZWOERD WATER KNORR FOND DE CUISINE WILDFOND SOLO PROFESSIONAL CULINAIR KNORR GOURMET POIVRADE VOOR WILD KNORR BINDER PLUS PEPER EN ZOUT

Snijd de kalkoenfilet in lange repen, kruid met de Aromat en omwikkel met het spek, om en om gerookt en niet gerookt. Rol de filets in plastic folie. Vacumeer de rolletjes en gaar ze ongeveer 40 minuten (afhankelijk van de dikte) in een combi-steamer op 76°C met stoom. Koel ze daarna snel terug. Breng het water aan de kook en voeg de Wildfond al roerend toe. Meng de Culinair en de Binder Plus koud en voeg toe aan de saus, evenals de Poivrade voor Wild. Breng op smaak met peper en zout en laat nog 5 minuten doorkoken. TIP: Voeg een assortiment gestoofde boschampignons toe aan de saus.

NEW


HEERLIJK

EINDEJAAR

INGREDIËNTEN EN BEREIDING

INGREDIËNTEN EN BEREIDING

Varkensgoulash (6,45 EURO/KG)

Wildstoverij op z’n Ardeens (7,50 EURO/KG)

Ingrediënten

Ingrediënten 2,5 KG 450 G 600 G 650 G 600 ML 250 G 6G 3G 75 G 2 ST 225 G

VARKENSSTOOFVLEES UIRINGEN DIEPVRIES PAPRIKAMIX DIEPVRIES WATER KNORR PRIMERBA KNOFLOOK KNORR COLLEZIONE ITALIANA TOMATINO KNORR PROFESSIONAL PAPRIKAPUREE CAYENNEPEPER ZOUT KNORR KOUDE BASIS TOMAAT KNORR KOUDE BASIS BRUINE SAUS Meng het varkensstoofvlees met de uiringen en de paprikamix. Meng in een andere kom het water, de Knoflook, de Tomatino, de Parikapuree, de cayennepeper, het zout, de Koude Basis Tomaat en de Koude Basis Bruine Saus. Voeg bij het vlees en roer goed. Verpak vacuüm in een vacuümkookzak en gaar 3 uur in een combi-steamer op 95°C. Koel snel terug en bewaar.

SMAKELIJK!

BEREIDING

BEREIDING

2,5 KG 600 G 1 KG 1L 100 G 500 G 250 G 1G 3G 200 G 40 G

WILDSTOOFVLEES VOORGEKOOKTE GEROOKTE SPEKREEPJES CHAMPIGNONSCHIJFJES UIT BLIK VOORGEKOOKT ZILVERUITJES DIEPVRIES WATER VEENBESSENCONFITUUR JENEVERBESSEN ZWARTE GEMALEN PEPER KNORR CARTE BLANCHE WILDFOND LAURIERBLAADJES KNORR KOUDE BASIS BRUINE SAUS Meng wildstoofvlees met spekreepjes, champignons en zilveruitjes koud. Meng water met veenbessenconfituur, jeneverbessen, gemalen peper, Wildfond, laurierblaadjes en Bruine Saus. Voeg bij het wildstoofvlees, roer goed om en verdeel over vacuüm kookzakken. Vacumeer voor 98 % of gedurende 15 seconden. Stoom 3 à 4 uur in de combi-steamer op 95°C, koel daarna snel weer af in een snelkoeler of in ijswater.

SMAKELIJK!


OP BEZOEK BIJ KEURSLAGER DE LAET&VAN HAVER Ingrediënten en bereiding voor 4 personen

Hertenfiletpoivrade

“MET HERTENFILET KIES JE VOOR EEN HEEL FEESTELIJK GERECHT, DAT EEN TOPPER IS TIJDENS DE EINDEJAARSPERIODE. MAAR DAARNAAST KUN JE HERT DE HELE WINTER OP HET MENU ZETTEN. BIJVOORBEELD IN EEN HERTENRAGOUT IN DEZELFDE SAUS, OF MET APPELTJES EN BOSCHAMPIGNONS.” STERK PUNT VAN DE KNORR GOURMET POIVRADE VOOR WILD: LEKKER IN PURE EN AFGELEIDE VORM! “JE KUNT DE WILDPOIVRADE PERFECT PUUR OPDIENEN, MAAR TEGELIJKERTIJD IS HET EEN GOEDE BASIS VOOR ALLERLEI AFWERKINGEN. BIJVOORBEELD MET VEENBESSEN OF BOSCHAMPIGNONS. OF MET APPELTJES, CALVADOS EN ROOM.

Luc De Laet is al 18 jaar keurslager in Hove. De zaak groeide en bloeide, tot het tijd was om te verhuizen. In november 2009 openden Luc en Peggy hun nieuwe pand op een steenworp van het station: een ruime winkel met een uitgebreid assortiment, een open keuken voor de kookworkshops en een gezellig restaurant met terras, onder de bezielende leiding van chef-kok Jamel Wauters. De specialiteit van de zaak is ‘vers’. Alle bereidingen worden vers gemaakt, met de nadruk op seizoensspecialiteiten: bijvoorbeeld rauwkost en pastasalades in de zomer, aspergebereidingen in het aspergeseizoen, wild in de winter. De slagerij voert zijn verse vlees zelf in uit landen als Schotland en Italië. KEURSLAGER DE LAET & VAN HAVER KAPELSTRAAT 102 2540 HOVE 03/455 26 74 WWW.DELAET-VANHAVER.COM

OPGEKUISTE HERTENFILET PHASE WITH BUTTER FLAVOUR SJALOTBRUNOISE WORTELBRUNOISE SELDERBRUNOISE TIJM, LAURIER, LOOK JENEVERBESSEN RODE WIJN KNORR GOURMET POIVRADE VOOR WILD SAUSAFWERKING: VIERVRUCHTENCONFITUUR SOLO PROFESSIONAL CULINAIR COGNAC GARNITUUR: GEPOFTE QUINOA RODEBIETCRÈME

800 G 100 G 50 G 50 G 50 G

KONIJNENBOUTEN PHASE WITH BUTTER FLAVOUR SJALOTBRUNOISE WORTELBRUNOISE SELDERBRUNOISE WITTE WIJN KNORR PROFESSIONAL GEBONDEN KALFSFOND KNORR PROFESSIONAL DEMI-GLACE LAURIER, TIJM, LOOK SOLO PROFESSIONAL CULINAIR ZWARTE ONTPITTE OLIJVEN GARNITUUR: ZANDWORTELCRÉME GETOURNEERDE WITTE CHAMPIGNONS AARDAPPEL IN DE SCHIL KNORR PROFESSIONAL KNOFLOOKPUREE

8 ST 100 G 50 G 50 G 60 G 4 DL 5 DL 5 DL

5 ST 2 DL 3 DL 20 G 2 DL 0,5 DL

1

2 3

Hertenfilet: Kruid de hertenfilet met peper en zout. Bak beide zijden aan met de Phase. Voeg sjalot, wortelen, selder, jeneverbessen, tijm, laurier en teentje look tegelijk toe. Braad de hertenfilet ongeveer 15 minuten op 200°C. Laat de hertenfilet rusten op 50°C. Blus de pan met rode wijn zodat alle braadsappen loskomen. Zeef alles en werk af met de Poivrade en Culinair. Laat inkoken tot gewenste sausdikte. Werk op het laatst nog af met de confituur. Gepofte quinoa: Gaar de quinoa in licht gezouten water, droog en frituur ze. Rodebietcrème: Gaar de rode bieten in gezouten water met tijm, look en laurier. Schil ze en draai ze in de thermomix tot een gladde massa. Kruid af met peper en zout.

Gebraiseerde konijnenbout

“KONIJN IS EEN BEETJE VERGETEN WILD, MAAR HET PAST PERFECT IN HET TUSSENSEIZOEN VAN SEPTEMBER TOT HALF OKTOBER, TOT HET WILDSEIZOEN VOLOP IN GANG SCHIET. EEN KLASSIEKER IS KONIJN MET PRUIMEN, MET EEN BRUINE FOND. MET EEN WILDFOND KRIJG JE EEN KRACHTIGERE SAUS, DIE PERFECT IS NAAR DE WINTER TOE.” STERK PUNT VAN DE KNORR PROFESSIONAL DEMI-GLACE: ZEER GOEDE BASIS! “DE DEMI-GLACE BIEDT EEN ZEER GOEDE BASIS VOOR SAUZEN, DIE JE MET JE EIGEN SMAAK KUNT BIJSTUREN. ZEER POSITIEF IS DE MOOIE BLINKENDE SCHIJN. DAT IS HEEL BELANGRIJK, WANT MENSEN KOPEN MET HUN OGEN.”

1

2

2 DL 100 G 3 4

Konijnenbouten: Kleur de konijnbouten aan met de Phase. Fruit in een ruime kookpan sjalotten, wortelen, selder in olijfolie. Leg de aangebakken konijnenbouten erop en blus met witte wijn. Zet de bouten onder met Kalfsfond en Demi-Glace. Voeg tijm, laurier en look toe. Gaar ongeveer 40 minuten op een zacht vuurtje. Haal de bouten uit de braadpan, zeef de braadjus en werk deze af met de Culinair. Kruid af met peper en zout. Voeg op het einde de zwarte olijven toe. Zandwortelcréme: De zandwortelen grondig wassen, schillen, snijden. Opzetten in gezouten water, gaar koken, afgieten daarna in de thermomix glad draaien of fijn mixen en afsmaken met een klontje hoeveboter, peper en zout. Getourneerde witte champignons: Tourneer de champignons en bak ze aan in geklaarde boter. Kruid met peper en zout, en bak in de oven verder af. Aardappel in de schil: Kook de aardappelen drie vierde gaar in gezouten water met tijm en Knoflookpuree. Laat afkoelen, snijd doormidden en bak goudbruin.


Unilever Foodsolutions Belgium, a div. of B.V.B.A. Unibel S.P.R.L., Humaniteitslaan 292 - B-1190 Brussel, Tel. 02/333 66 66 - KNORR, PHASE, SOLO, HELLMANN’S, EFFI AND CALVÉ ARE REGISTERED TRADEMARKS. LICENSED USER. Ontwerp: KARMA-Antwerpen

Voor meer informatie: UNILEVER FOODSOLUTIONS BELGIUM, a div. of B.V.B.A. Unibel S.P.R.L. Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel Tel. 0800 16121 - info@unileverfoodsolutions.com

www.mysandwichbar.com

APointTraiteur 17 09-2010

BENL - Apoint Traiteur 17  

apoint_traiteur17

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you