Issuu on Google+

MAGAZINE | Januari 2014 | nr 20

Rudi Van Beylen

Chef aan de lopende band Pierre RĂŠsimont

Minder is beter

Maak deze lenterisotto extra smeuĂŻg met parmezaan en wat mascarpone

Ontdek nieuwe culinaire concepten

12x no-nonsense


Inhoud

Mijn voedsel moet een verhaal hebben

Wij koken elke dag voor 2.800 studenten

In mijn brasserie beperk ik het aantal ingrediënten

Filip Langhoff (Ask)

21

2 | Apoint | Januari 2014

Catherine Ongenae (Universiteit Antwerpen)

12

Pierre Résimont (Comptoir de l’Eau Vive)

06


Lenterisotto met groene asperges en romanesco www.apoint.be

INHOUD NIEUW KOOKBOEK VOOR PROFESSIONALS 11 4 TIPS OVER DE BLACK BOX 14 HET GEHEIM VAN DROOG GERIJPT VLEES 15 KORT NIEUWS 22

Ik dresseer borden aan de lopende band

Risotto is een prachtig gerecht waar je veel creativiteit in kwijt kan Edwin van Gent (SVH Meesterkok)

Rudi Van Beylen (Hof ten Damme)

18

16

Apoint is een realisatie van Unilever Food Solutions België - www.unileverfoodsolutions.be Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel Verantwoordelijke uitgever: Unilever Belgium SA/NV Projectleiding: Alexander Heeren (alexander.heeren@unilever.com) Contacteer ons: 0800 16 121 Realisatie: Head Office, www.headoffice.be Redactie: Willem Asaert, Jean-Louis Galesne, Diana Roos, Henri Wijnants Fotografie: Yann Bertrand, Christ’l Exelmans, Remko Kraaijeveld, Kris Vlegels Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.

Unilever Food Solutions |

3


Coverstory

Hoe simpele ideeën en concepten een succes worden

no-nonsense voor en door chefs No-nonsense is het nieuwe credo. Van Brazilië tot Nederland spelen chefs in op wat klanten vandaag de dag echt willen: genieten in een relaxte sfeer. Zonder liflafjes, lekker en gezellig. En food moet vooral echt eten zijn: puur en herkenbaar. Ontdek 12 chefs die het voortouw nemen bij deze nieuwe trend. Willem Asaert – Christ’l Exelmans – Jean-Louis Galesne – Kris Vlegels

4 | Apoint | Januari 2014


© Moises Torne

1 Ga voor shared dining

1

De broers Adria zetten de trend in Barcelona. In hun Ticketsbar serveren ze gastrotapas, die op het ritme van de keuken op de bar worden gezet. Samen proeven is de boodschap bij dit shared diningconcept. Ook in The Jane, het nieuwe Antwerpse restaurant van de Nederlandse chefs Sergio Herman en Nick Bril, stappen ze af van het klassieke ritme waarbij gerechten elkaar in een strakke cadans opvolgen. “We serveren een aantal gerechten samen of afhankelijk van het tempo waarmee ze in de keuken zijn bereid. Ze worden dus zonder vast stramien op tafel gezet”, legt Nick Bril uit. Shared dining zorgt niet alleen voor een gezellige eetervaring, waarbij de klanten samen proeven uit hetzelfde bord. “Het zorgt ook voor een nieuwe vorm van interactie tussen gasten en de zaal. De kelners zullen meer uitleg moeten geven bij de gerechten, over de volgorde waarin de gerechten het best smaken.” En het maakt uit eten gaan extra spannend: de traditionele wachttijden vervallen. Welk gerecht er als volgende aankomt, dat blijft een verrassing! www.ticketsbar.es www.thejaneantwerp.com

2 Schaf je kaart af an houten bar tot kelners zonder uniform, van single cuisine tot shared dining. Eten mag weer

V

gezellig en gemoedelijk zijn. In complexe tijden van crisis zoeken chefs over de hele wereld naar no-nonsense antwoorden. Want voor klanten hoeft het niet meer, zes bereidingen van één product op hun bord. Of tiengangendiners. Het mag sneller, eenvoudiger,

puurder, gezelliger. Maar het moet wel kwaliteit blijven. Hoe slagen chefs erin om die evenwichtsoefening tussen kwaliteit en eenvoud tot een succes te brengen? We gingen een kijkje nemen in 12 restaurants: in België, Nederland en Frankrijk, maar ook buiten Europa. We reizen in vogelvlucht van Hongkong naar Madrid, van Sylt naar Parijs, op zoek naar culinaire inspiratie. Fasten your seatbelts!

Italiaanse sterrenchef Mario Uva en Chef-kok Fabrizio Pinna hebben, al enige tijd, hun kaart afgeschaft. Het Restaurant MARIO in het Nederlandse Neck-Wijdewormer werkt alleen met wisselende maand menu’s. Dat geeft hun als chef niet alleen heel wat vrijheid, maar ook meer marge. Zij kunnen op deze manier makkelijk inspelen op het dagelijkse marktaanbod en speciale aanbiedingen. Daarnaast bied dit Unilever Food Solutions |

5


Coverstory

alle ruimte om met hun team te improviseren in deze Italiaanse keuken. www.mariouva.nl

2

4

3

5

In de brasseriekeuken van Comptoir de l’Eau Vive pakt de Waalse chef Pierre Résimont het anders aan dan in zijn sterrenrestaurant. “Ik beperk het aantal ingrediënten dat ik gebruik, waardoor het aantal dure keukenhandelingen ook daalt. Minder is hier beter”, vindt Résimont, die gerechten als kabeljauw à la plancha met garnalen en puree op zijn kaart zet. “Er gaat veel aandacht naar de kwaliteit van de gebruikte producten. Op het gebied van smaakbeheersing is het daardoor makkelijker om een balans te vinden.” Als vanzelf komt het hoofdproduct

4

© Gabriele Stabile

3 Less is more

waarvoor de klanten kiezen beter op de voorgrond. Te veel ditjes en datjes leidt de aandacht af en zorgt er vaak voor dat de klant zo’n overladen gerecht maar moeilijk kan begrijpen, waarderen én onthouden. En de goede prijs-kwaliteitervaring van de brasserie, die kunnen de klanten zéker waarderen. www.comptoirdeleauvive.be

5 Laat je inspireren op

streetfood David Chang van Momofuku Noodle Bar vindt voor keukenideeën makkelijk inspiratie in streetfood. “Mijn favoriete streetfood zijn fried dumplings in Allen Street, Chinatown. Je krijgt er vijf voor een dollar”, zegt Chang in Food and Wine. Oosterse buns en noedels

vormen de basis van zijn New Yorks foodconcept, dat twee sterren binnenhaalde. Het interieur is niettemin basic: houten tafels, houten bar, een open keuken. “De inrichting is eigenlijk een kwestie van toeval... We hadden daar geen budget voor. Maar laat je niet misleiden door de informele sfeer. Je kunt fantastisch eten in een heel

Laat in je keuken kijken Bij de Aziatische restaurantketen Din Tai Fung houden ze de productielijn graag kort. Bijna alles wordt ter plaatse vanaf de basis gemaakt. Ook de populaire dimsumhapjes. Om daarvan het bewijs te leveren, tonen chefs ook vanuit de open keukens waar ze op ambachtelijke wijze mee bezig zijn. Van bloem tot noedels, zonder omwegen, zo op het bord. Dat zorgt voor een levendig en indrukwekkend schouwspel. “Eten begint

6 | Apoint | Januari 2014

hier op het moment dat je in de rij gaat aanschuiven, en je ziet wat er in de keuken gebeurt”, zegt Warren Yang, bedenker van Din Tai Fung in de JetSetTimes. Zonder woorden maar met daden trekken de chefs passanten aan, die blijven kijken – en komen eten. “Niet veel restaurants kunnen zeggen

dat ze zoveel klanten hebben als wij”, aldus Yang, die twee sterren binnenhaalde. Zijn tip: richt je open keuken zo in dat klanten op gelijke ooghoogte zitten met het werkblad van de chefs: zo krijgen ze het gevoel dat de chef ook aan tafel zit. www.dintaifung.com.hk


Top 3 van grootste culinaire nonsens volgens Nick Bril (The Jane, Antwerpen)

Techniek om de techniek “Klassieke recepten technisch opnieuw bekijken met als gevolg dat ze minder goed smaken dan het origineel vind ik pure nonsens. Ik proefde bijvoorbeeld ooit een poularde in varkensblaas die volgens nieuwe technieken bereid was maar qua smaak en textuur maar weinig met de originele bereiding gemeen had. Daarmee deed de chef jammer genoeg afbreuk aan het origineel.”

6

basic setting”, aldus Chang in Eater. Streetfood opwaarderen is dankbaar voor een chef: het is snel en makkelijk te bereiden, en je bereikt er makkelijk een groot publiek mee. Want street food, dat is feel good! www.momofuku.com

6 Focus op één

product

Met één product de beste willen zijn. Dat is het idee achter single cuisine, een no-nonsense concept waarbij restaurants maar één product op de kaart zetten. Hamburgerrestaurants 2.0 kiezen voor die aanpak. Zoals Ellis Gourmet Burger die in diverse Belgische steden de hamburger in eer en glorie herstelt, zodat zelfs de meeste kritische foodies overstag gaan. Zo komt het vlees van de Meatlover-burger van Hendrik Dierendonck, een

ambachtelijke slager die levert aan sterrenchefs. Dierendonck selecteerde voor de Meatlover gehakt van 100% West-Vlaams Rood Rund, een oud en heel smaakvol ras. Er staat ook een Bloody Boskoopburger op de kaart, met bloedworst, appelchutney en foie gras, naar het recept van topchef Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop: “Zo’n hamburger ontwikkelen is helemaal mijn winkel. Ik ben een enorme fan van basic food dat op een goede manier gebracht wordt.” En de klanten zijn ook fan… Die willen geen borden meer met zes gerechten van één en hetzelfde product. Dat één gerecht van één product ook extreem lekker kan zijn, daar zijn de gourmetburgers het beste bewijs van. Pluspunt: als chef bespaar je met zo’n single cuisineconcept ook op foodcost en aantal handelingen… www.ellisgourmetburger.com

Distilleren met rotaval “Sommige nieuwe technieken lijken veelbelovend maar leveren eigenlijk weinig of geen meerwaarde op. Zo hebben we het distilleerproces met de rotaval getest. Je distilleert daarmee inderdaad een aantal smaakcomponenten, maar om ze ook in de keuken goed te gebruiken moet je er ook nieuwe elementen aan toevoegen. Werk dat extra energie, tijd en geld vraagt om uiteindelijk hetzelfde resultaat neer te zetten.”

Levende mieren “Sommige restaurants leveren als natuurlijke smaakversterker levende mieren. Ze bevatten een natuurlijk zuur dat aan een gerecht intensiteit kan geven en het ook lichter en makkelijker verteerbaar kan maken. Zuren zijn essentieel in de keuken, maar om daarvoor levende insecten te gebruiken, vind ik vergezocht omdat er tal van waardige alternatieven zijn.”

No-nonsensegerecht van Nick Bril

Ontdek dit recept voor rundschouder met voorjaarsbietjes en kalfsmerg op www.apoint.be

Unilever Food Solutions |

7


Coverstory

7

9

9

8

7

Geef traditie een moderne twist Voor de kaart van het Londense restaurant Dinner by Heston Blumenthal zoekt de Engelse sterrenchef vooral inspiratie in Britse gerechten uit het verleden, zoals kabeljauw met cidersaus of buikspek met witte truffel. Deze klassiekers appelleren aan tradities, zijn laagdrempelig en ze worden letterlijk met veel schwung opgefrist en op een verfijnde manier geserveerd. “Ik hou ervan om uit te gaan van oude recepten en daar moderne technieken en knowhow op toe te passen”, zegt Heston Blumenthal in The Guardian. “Op zondag, wanneer het restaurant gesloten is, maak ik trouwens

8 Gratis wijn

voorproeven In het restaurant Sansibar op het Duitse eiland Sylt mag je gratis wijn voorproeven voordat je een glas bestelt. Hier geen dikdoenerij over

8 | Apoint | Januari 2014

voor de hele familie gebraden kip klaar.” Traditionele gerechten met een moderne twist zitten niet alleen in de lift in Engeland. Door eenvoudige pastagerechten uit de mediterrane keuken een originele retouche te geven, kun je zelfs een kritisch en verwend restaurantpubliek een ahabelevenis bezorgen. www.dinnerbyheston.com

wijn, maar innemende verwennerij zonder flauwekul. Voor grotere groepen is er een grote keuze aan magnums voor zeer respectabele prijzen. De wijn smaakt meestal beter in een grotere fles

en magnums zorgen voor extra gezelligheid aan tafel. Zo’n magnumfles past ook volledig in een aanpak waar gemoedelijkheid met een hoofdletter geschreven wordt. En voor de bediening is het een stuk makkelijker

om een magnum op tafel te zetten zodat de klant zichzelf kan bedienen. Bij Sylt lopen de kelners niet rond in een uniform maar in hun eigen vrijetijdskleding. Net zoals de gasten, wat voor een aangename ambiance zorgt. www.sansibar.de

9 Weg met geld Wisselgeld, afrekenen… Waarom het moeilijk maken als het makkelijk kan? Dat dacht chef Thierry Breton toen hij zijn derde zaak in Parijs opende, La Pointe du Grouin. “Ik was op zoek naar een nieuw concept, want ik wilde niet dat mijn derde zaak mijn twee bistro’s, die er vlakbij liggen, zou kannibaliseren. Het moest laagdrempeliger, makkelijker worden. Vandaar het idee om met grouins (jetons) te werken.


10

Top 3 van grootste culinaire nonsens volgens Pierre Résimont (Le Comptoir de l’Eau Vive, Erpent)

10

Red Bull met champagne “Decoraties die niet bij elkaar passen en toch nog veelvuldig voorkomen, zoals de zoete maraschinokers in een glas droge sherry, zijn voor mij pure nonsens. Er bestaan natuurlijk altijd nog ergere voorbeelden, zoals Red Bull met champagne of een scheut eau-de-vie in een glas rode wijn.”

Vis 10 dagen lang marineren

De klant steekt een briefje 10 Recycle je interieur van 10 euro in een automaat, en krijgt 10 jetons terug. Daar Het burleske bric-à-brac kan hij in alle vrijheid aan interieur van het Antwerpse de bar drank en gerechtjes, restaurant Josephine’s is geserveerd op houten een goed voorbeeld van een planken, mee bestellen. waarachtige no-nonsense Voor kleine prijzen: voor vormgeving. De Nederlandse 2 euro krijg je al artisjok ondernemer Kasper Stuart met vinaigrette of een glas koos met zorg voor een wijn.” Het aanbod van kleine restaurant waarin vintage en grotere gerechten, die tafels, tweedehands stoelen variëren in prijs tussen 2, en dito kasten een apart, warm 4, 6 en 12 euro, wisselt interieur creëren. De bohemien voortdurend. “Je bestelt boudoirsfeer zorgt door zijn aan de bar, je naam wordt informele herkenbaarheid afgeroepen als je gerechtjes voor een rechttoe rechtaan klaarstaan. Zo kun je ze zelf beleving. Het loungegedeelte, gaan halen in ruil voor je met een knipoog naar een jetons. Slim, want zo wordt grungy sfeer, is aantrekkelijk de service tot een minimum door zijn sympathiek, simpel beperkt: er hoeft niet en ogenschijnlijk nonchalant afgerekend te worden, geen gestileerde karakter. geld teruggegeven… Geen Josephine’s is het beste bewijs grouin, geen eten of drinken; dat je ook met weinig middelen zo simpel is het.” maar met smaak en creativiteit La Pointe du Grouin, 8 ook kunt scoren! Rue de Belzunce, Paris www.josephines.be

“Ik houd van vreemde keukens maar soms ontgaat me wel de zin van bepaalde technieken, zoals in China bijvoorbeeld waar men verse vis tien dagen in zoete sojasaus laat marineren waardoor de oorspronkelijke smaak van de vis totaal verdwenen is. Met lange marinades moet je sowieso oppassen, omdat bepaalde smaken gaan overheersen.”

Wildpastei met exotisch fruit “In het algemeen vind ik te zwaar gedecoreerde borden onzinnig, omdat door de veelheid aan garnituren de smaakharmonie verloren gaat. Daarnaast zijn er ook foute combinaties, zoals het serveren van exotisch fruit bij wildpastei.”

No-nonsensegerecht van Pierre Résimont

Ontdek dit recept voor gerookte zalm met gepekelde groenten en bruschetta op www.apoint.be

Unilever Food Solutions |

9


Coverstory

Top 3 van grootste culinaire nonsens volgens Thierry Breton (La Pointe du Grouin, Parijs)

© Vanessa Costa

11

11

12 Koken zonder gevoel “Er is niets erger dan een zielloos gerecht. Om goed te kunnen koken, moet je een levensgenieter zijn. Je moet urenlang kunnen eten en drinken, soms zelfs tot je er bijna bij neervalt! Maar we komen allemaal koks tegen die net zo goed huisschilder hadden kunnen zijn. Die hun gerechten amper proeven of die geen waarde hechten aan een goed glas wijn.”

In elkaar geflanste desserts

11 Eten aan de bar Bij Mocoto in Sao Paulo hoef je niet te wachten op een tafel, je kunt er ook eten aan de bar. Mensen lopen er makkelijk binnen om snel een hapje te eten. Een bijzonder hapje, want chef Rodrigo Oliveira bereidt op zijn eigen manier volkse streekgerechten uit het noorden en oosten van Brazilië, zoals zongedroogd vlees met cassavechips. Zijn onvolprezen sauzen maken van zijn volkse hapjes no-nonsense smaakbommen. Hij krijgt de allergrootste chefs aan zijn bar, maar blijft vasthouden aan zijn eenvoud en gastvrijheid. Op een eenvoudige toonbank biedt hij ook zijn sauzen en andere eigen bereidingen te koop aan. Een slim idee voor elke chef die een extra centje wil verdienen… en zijn klanten graag een extraatje aanbiedt! www.mocoto.com.br

10 | Apoint | Januari 2014

12 12 Jonge scheuten Duurzaam omgaan met producten en zo kostenbesparend werken past ook in de aanpak van restaurant The Jane van het Nederlandse duo Sergio Herman en Nick Bril. “Zo kunnen we bijvoorbeeld het overschot van rode biet of pastinaak nadat ze geoogst zijn in een donkere ruimte bewaren”, vertelt Nick Bril. Daar kunnen ze jonge scheuten en blaadjes krijgen die we in de keuken kunnen gebruiken. Wat oorspronkelijk afval was of rijp was om als veevoer verwerkt te worden, krijgt op die manier een herbestemming in de keuken.” Waste management zonder poeha. www.thejaneantwerp.com

“Soms volgt na een verrukkelijk voor- en hoofdgerecht een echte anticlimax: een dessert dat die naam niet waardig is. Voor mij geldt het excuus ‘Ik ben kok, geen banketbakker’ niet. Je moet je hart en ziel in je hele menu stoppen. Anders kun je je koksmuts net zo goed aan de wilgen hangen.”

Sushi omdat het hip is “Als Fransman vind ik het belangrijk om de Franse keuken te promoten. Natuurlijk zijn reizen, persoonlijke relaties, je afkomst, ... verrijkende invloeden van buitenaf. Maar een Japans restaurant openen, gewoon omdat sushi nu eenmaal hip is? Dat heeft geen zin.”

No-nonsensegerecht van Thierry Breton

Ontdek dit recept voor gevulde artisjok met Bretonse kreeft op www.apoint.be


Nieuw kookboek Word mee auteur! Na verschillende kooksessies met de chefs die meewerkten aan het boek ‘De Essentie’, staat er nu een nieuw boek in de steigers. Geen boek met afgewerkte gerechten, maar een boek met de beste bereidingen, essentieel voor uw mise-en-place (M.-E.-P.). Denk aan vlees-, vis- en groentebereidingen, maar ook aan originele vinaigrettes, mayonnaises, sauzen en soepen, geënt op hedendaagse technieken. Kortom: een boek dat u als chef de vrijheid laat om topgerechten te creëren.

HET GOEDE NIEUWS: U KAN DEEL UITMAKEN VAN HET CHEFTEAM DAT MEEWERKT AAN DIT BOEK! Stuur ons uw recept van een vlees-, vis- of groentebereiding, id diing ng, g, van een vinaigrette, saus of soep… De beste bereidingen met Knorr Professional zullen opgenomen worden in dit nieuwe M.-E.-P.-boek, mett vermelding van uw naam bij de auteurs.

Meer weten? Surf snel naar www.apoint.be..

In samenwerking met o.a. Peter Goossens***, Wout Bru*, Yvess Mattagne**, Bruno Oger**, Frédéricc Simonin* en Onno Kokmeijer**.

Unilever Food Solutions |

11


Chef in de kijker

DiĂŤtiste aan het roer

Dagelijks koken voor

2.800 studenten

Catherine Ongenae Universiteit Antwerpen

12 | Apoint | Januari 2014


Universiteit Antwerpen

Catherine Ongenae (38): volgde een opleiding diëtiste aan de KHLeuven • werkte eerder voor Compass Group • was vier jaar gastlector dieetleer aan de KHLeuven • stuurt als diensthoofd van de Universiteit Antwerpen een groep van 64 medewerkers aan die instaan voor vier studentenrestaurants, evenveel cafetaria’s, het universiteitsrestaurant en de catering & congreszalen.

Elke dag koken in functie van de goesting van meer dan 2.800 studenten. Catherine Ongenae volgde daarbij al zeer snel haar buikgevoel. Zoveel magen, zoveel smaken. Met een slim menumanagement, aangepast in functie van haar sterk verscheiden studentenpubliek, levert ze kostenefficiënt een sterk gevarieerde en smakelijke keuken. Willem Asaert - Yann Bertrand

C

atherine Ongenae begon veertien jaar geleden als diëtiste te werken op het RUCA en stuurt sinds 2003 het hele Food & Beverage departement van de eengemaakte Universiteit Antwerpen aan. Al snel gooide ze het roer helemaal om. “Ik zag meteen grote verschillen in de

eetgewoontes in onze vier studentenrestaurants en evenveel cafetaria’s verdeeld over het stadscentrum en de rand. Met een centraal aangestuurde keuken waarvan de productie over vier restaurants verdeeld werd, konden we tot dan qua smaakaanbod maar een beperkt aantal studenten bereiken.” Ze koos daarom resoluut voor een nononsense aanpak met campuskeukens waar ze chefs vroeg om te koken in functie van wat de studenten verwachten. “Een populair gerecht bij studenten van de kunstacademie kan bijvoorbeeld helemaal niet in de smaak vallen bij hun collega’s van de humane wetenschappen”, motiveert ze haar aanpak. “Biologiestudenten kunnen elke dag van vegetarische keuken genieten terwijl studenten recht of economie liever regelmatig een stevig stuk vlees op hun bord zien liggen.”

Eten met een geweten Ongenae biedt echter in alle restaurants een volledig aanbod. Dat bestaat naast een klassieke en vegetarische dagschotel ook uit een pastagerecht en steak of saté met frieten, saus en sla. “Zo kunnen de studenten wel degelijk kiezen, maar we passen de hoeveelheden en het aanbod aan in functie van de studierichting. Door een gediversifieerd en aangepast menu bereiken we sindsdien een groter en nog steeds groeiend aantal studenten.” Als

diëtiste staat ze erop dat elke keuken volgens hetzelfde logboek werkt. Daarin staat minutieus beschreven welke ingrediënten ze bijvoorbeeld voor sauzen en soepen moeten gebruiken. “Dat is belangrijk om de kostenzijde te bewaken, maar ook om de kwaliteit en onze aanpak te kunnen opvolgen.”

“Studenten biologie eten liever vegetarisch dan studenten economie: die willen een stevig stuk vlees” Meer keuzeaanbod, meer klanten Haar finale doel is om naast gezond en prijsbewust te werken ook om constant hoge kwaliteit te leveren. “Daarvoor laat ik de chefs de vrijheid om met accenten het verschil te maken en te variëren. Die toets geeft aan hun gerechten een identiteit. Dat vind ik belangrijk in hun jobbeleving, maar ook aan de verwachtingen van onze klanten wordt voldaan. De studenten moeten geprikkeld worden om naar onze restaurants terug te keren. En ik ben net als hen tegen eenheidsworst”, klinkt het bijzonder nadrukkelijk. Ongenae denkt dat ook in andere types free flow-restaurants een diverser aanbod tot een grotere klantentoeloop kan leiden. “Ik ken de sector van snelwegrestaurants minder goed, maar gezinnen met kinderen met vakantie lijken me andere verwachtingen te hebben dan de truckchauffeurdie even een tussenstop maakt.” ●

Unilever Food Solutions |

13


Expert Hoe bereidt u zich voor op de ...

black box? De geregistreerde kassa met black box kan vanaf begin dit jaar op vrijwillige basis geplaatst worden. In ruil geniet u van een lastenverlaging op vijf werknemers. Vanaf eind 2015 geldt de verplichte invoering. Horecaondernemer Bruno Spaens is er klaar voor: ontd ontdek zijn tips. Willem Asaert – Kris Vlegels

Sluit een dag extra Zonder dat uw omzet hierdoor verlaagt Bruno Spaens berekende dat de personeelskost tot 45% van de operationele kosten bedraagt. “De manier waarop ik medewerkers inzet heeft dus een grote impact op het rendement. Ik kan een dag extra sluiten, zonder dat ik daardoor minder omzet draai.”

Bespaar op foodcost Zonder op de kwaliteit van uw food te besparen Onderhandelen met leveranciers levert vaak besparingen op: vraag naar hun aanbiedingen in functie van je suggesties. Informeer je bij verschillende leveranciers voor meer onderhandelingsruimte. Als je verschillende zaken hebt, zoals Spaens, kan je de grote hoeveelheid die je afneemt gebruiken om tot een scherpere prijs te komen. Bruno Spaens: “Zo maak ik prijsafspraken met leveranciers rond bijvoorbeeld quantumkortingen.”

Pas prijzen gradueel aan Zonder uw klanten af te schrikken

Gebruik basissen voor sauzen Zonder het karakter van uw gerecht te verliezen

Om op kosten te besparen, bant Bruno Spaens al te dure of overbodige garnituren en lange mise-enplacebereidingen uit de keuken. “Ik werk bijvoorbeeld met convenienceproducten als basis voor sauzen en soepen en steek zeker niet weg dat ik die in mijn open keuken gebruik. Ik blijf een authentiek en herkenbaar product serveren. Mijn kwaliteit is zeker niet gedaald, mijn rendement is wel verbeterd.”

14 | Apoint | Januari 2014

Prijsstijgingen op de menukaart kunnen de inkomsten alleen verhogen als ze gradueel worden toegepast. “Wanneer je kwaliteit levert, zullen klanten prijsaanpassingen die stap voor stap gebeuren makkelijker verteren.” Het is een noodzakelijk kwaad maar essentieel om een onderneming gezond te laten draaien.

Meer info? www.gravenmolen.be www.geregistreerdkassasysteem.be


Het geheim van

droog gerijpt vlees Droogg ge gerijpt eerijpt rijpt vlees is geen nonsens, ens,, het is écht lekkerder. De wetenschap nschhap bewijst het. Ontdek de verschillen rschhillen tussen droog gerijpt pt enn vacuüm verpakt vlees.

In het begin … werd vlees altijd gerijpt. 40 jaar geleden liet elke beenhouwer zijn vlees droog rijpen, aan een haak in de koelkamer of in de stal. Nu wordt vlees vaak te vers gegeten. Daardoor heeft het niet zijn volle smaak. Gemiddeld zit er 5 dagen tussen de slachttijd en verkoop.

In de pan Omdat een deel van het vocht in droog gerijpt vlees verdampt is, mag je het niet te lang op hoge temperatuur bakken. Even laten dichtschroeien, en daarna op een laag vuur rosé laten kleuren.

5 - 30%

Droog Dr roog rijpenn

Vacuüm

Het vlees wordt opgehangen in een koelruimte. De ideale temperatuur ligt er tussen 0°C en 1°C, de luchtvochtigheid tussen 70% en 85%. Voordeel: het ontwikkelt een volle vleessmaak en wordt malser. Nadeel: het duurt 7 tot 8 weken eer het vlees zijn volle smaak bereikt. Er is gewichtsverlies.

Het vlees is vacuüm verpakt in plastic en wordt bewaard in een koelruimte. Voordeel: binnen enkele dagen is het al malser. Behoudt zijn gewicht. Nadeel: ontwikkelen van lichtzure smaak mogelijk door bloed. Krijgt geen volle vleessmaak.

Waarom droog rijpen? 5 tot 30% van het water in het vlees verdampt. Hierdoor wordt de smaak meer geconcentreerd. Enzymen breken de eiwitten, vetten en het glycogeen van de taaie vezels in de spiermassa af. Ze worden omgezet in aminozuren, suikers en vetzuren, wat het vlees malser en makkelijker verteerbaar maakt. Deze aminozuren verbeteren de natuurlijke smaak van het vlees.

Hoe langer het rijpt, hoe beter? weken

7-8

Een Holstein rib-eye bereikt zijn ideale smaak na 7 tot 8 weken. Na 9 weken gaat de smaakbeleving achteruit. Vlees dat 75 dagen is gerijpt, is het extra geld niet waard.

KWALITEIT 9/10 8/10 7/10

Welk vlees?

6/10 WEKEN

5/10 Vooral entrecôte, rib-eye, T-bonesteak en côte de boeuf, ook lams- en kalfsvlees kan baat hebben bij droog rijpen. Denk aan lamsbout, lamscarré, lamsrug, kalfsentrecôte en côte de veau.

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

rumpsteak

Informeer je bij de speciaalslager www.dierendonck.be

Unilever Food Solutions |

15


Favoriete gerecht

Lenterisotto Risotto is verleidelijk veelzijdig. Van lentefris met doperwtscheuten tot extra romig met mascarpone. Van hoofdgerecht tot side dish. Risotto, ma non troppo… Edwin van Gent – Remko Kraaijeveld

stap 1. Verhit wat olijfolie en fruit hierin de sjalot en knoflook zonder te kleuren. Of voeg Knorr Primerba Sjalot en Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook toe. Voeg 400 gram rijst toe en bak deze glazig.

stap 7. Werk af met wat peterselieolie en een beetje zwarte peper.

stap 6. Verdeel de risotto en de lentegroenten over de borden. Garneer met doperwtscheuten.

16 | Apoint | Januari 2014


Creatief met risotto Makkelijk Als je risotto à la minute wil bereiden, is dit een nauwkeurig proces dat veel tijd vergt. Kies voor een makkelijke ovenbereiding (185°C gedurende 18 minuten). Verwarm altijd de oven voor, zorg voor een deksel op de pan en er kan weinig misgaan.

stap 2. Voeg 1,2 liter Knorr Professional Groentebouilllon toe en roer het geheel goed door tot het aan de kook is.

Bloemkool Een favoriete risotto: voeg rauwe fijngesneden bloemkool aan het begin van het proces toe en laat meekoken. Serveer met mooie gekookte ham, geroosterde sjalotjes en krokant gebakken broodkruim.

stap 3. Doe een deksel op de pan en zet deze in een voorverwarmde oven van 185°C gedurende 18 minuten.

Smeuïg

stap 4. Haal de risotto uit de oven en controleer of deze ‘gaar’ en smeuïg is. Roer de Parmezaanse kaas erdoor.

Wil je een extra smeuïge risotto? Meng er op het laatste moment een lepel crème fraîche, mascarpone of Hellmann’s Sandwich Delight door.

Mise-en-place Als je risotto als mise-en-place klaar wil zetten meng er dan geen kaas door, maar doe dit na het regenereren. Dat kan in de combisteamer of de magnetron.

Nat of droog?

stap 5. Blancheer lentegroenten zoals groene asperges, romanesco, sugar snaps en doperwten. Breng op smaak met zout en zwarte peper.

Wil je een droge risotto, dan gebruik je minder bouillon. Voor een natte risotto gebruik je meer.

Smaakmaker De bouillon of fond is erg belangrijk en hangt erg af van de combinatie die je wilt maken. Denk hierbij aan schaaldierenfond of kip-,groente- of paddenstoelenbouillon.

Pure groenten Gebruik Knorr Professional Groentebouillon om de pure smaakk van groenten te versterken. De bouillon, ontwikkeld voor veeleisende de chefs, smaakt als huisgemaakt. Meer inspiratie en recepten op www.apoint.be

Unilever Food Solutions |

17


5 vragen aan de chef

Rudi Van Beylen (50): hotelschool Spijker Hoogstraten • stages bij onder meer Marc Meneau, Cas Spijkers, Ferran en Albert Adrià, Joan Roca • sinds 1990 chef-eigenaar Salons Hof ten Damme in Kallo (www.hoftendamme.com) • als milieubewuste ondernemer ook stichtend lid van de NorthSeaChefs, een niet-commerciële werkgroep die pleit voor duurzaam gebruik van Belgische vis ten voordele van consument, visser, reder én mariene biotoop.

Rudi Van Beylen Hof ten Damme

Sneller en beter werk, minder kosten 5 vragen aan Rudi Van Beylen Time is money, aldus het bekende Engelse spreekwoord. Maar tijd beïnvloedt ook de kwaliteit van het werk. Chef Rudi Van Beylen zocht naar een methode om tijdens het dresseren de borden sneller, rustiger, mooier en goedkoper af te werken. Wat klinkt als een paradox resulteerde in de transportband Q2 waarvan men het ritme zelf regelt. Willem Asaert – Kris Vlegels

18 | Apoint | Januari 2014


5

1 Hoe ontstond het idee om een lopende band te ontwikkelen waarop je borden kan dresseren? “Als chef wil je dat ook grote partijen een mooi verzorgd, warm bord snel geserveerd krijgen. Dat is niet makkelijk en zorgt voor extra druk bij het keukenteam. Dat lijdt dikwijls tot slordigheden en komt het eindresultaat jammer genoeg niet ten goede. Ik zocht daarom naar een systeem waarbij we sneller konden serveren, tegelijkertijd het ritme zelf konden bepalen en ook de afwerkingsgraad van de gerechten zouden verbeteren.”

Automatisering faciliteert dus, maar de chef blijft wel zijn stempel drukken?

3 2 Creëert u daarmee geen fabrieksgevoel in de keuken? “Toch niet. In de keuken gaat het er veel efficiënter en vooral rustiger aan toe. Mensen lopen niet door elkaar, omdat de band het ritme bepaalt en iedereen zijn taak kent. Dat zorgt voor sereniteit en een scherpere focus met een betere, uniforme bordschikking als resultaat. De borden worden ook sneller afgewerkt, zodat ze netjes en warm op tafel verschijnen. Dat geeft niet alleen in de zaal maar ook in de keuken meer plezier en voldoening.”

Zorgt die tijd- en kwaliteitswinst ook voor een beter financieel rendement? “Je hebt bij het dresseren aan zo’n band alleen een aantal handige mensen nodig en geen brigade van duurdere geschoolde medewerkers. De kwaliteit van het afgewerkt bord stijgt door het systeem en de kostprijs ervan daalt. Dat houdt dus een reële rendementsverbetering in. Alleen wordt het toestel nu door een aantal chefs gebruikt om hun grenzen qua presentaties te verleggen en om op banketniveau een even hoge kwaliteit te leveren als in een klein restaurant. Dat heeft soms tot gevolg dat ze de limieten van zo’n toestel opzoeken en dus in extra veel handen moeten investeren.”

4 Kwaliteit is voor u een zeer ruim begrip in de keuken? “Kwaliteit is inderdaad een zeer omvattend begrip en kan je maar verbeteren door processen te analyseren. Met dit toestel zocht ik naar een methode om het dresseerproces beter te laten verlopen. De meeste keukentoestellen zijn immers gericht op een beter kookresultaat. Deze innovatie heeft dus wel degelijk een andere finaliteit. Het levert betere kwaliteit in die zin dat je een verzorgder bord krijgt, maar de initiële kwaliteit van het gerecht ligt natuurlijk nog steeds in de keuze van de ingrediënten, de mise-en-place en de gebruikte kooktechnieken en tijden.”

“Zoals elk keukeninstrument vraagt ook dit toestel begeleiding. Net zoals een stoomoven tijdwinst kan opleveren en het keukenwerk kan vergemakkelijken, moet de chef ook met zo’n lopende band leren werken. Ik stel vast dat chefs nu menu’s ontwikkelen in functie van zo’n toestel en dat traiteurs voor grote groepen makkelijker dinerformules, eerder dan buffetformules durven aanbieden.”

Unilever Food Solutions |

19


GPS

genieten, proeven, smaken

Helsinki Haringmarkt

Proeven van vis uit de Baltische Zee

Helsinki is de nieuwe culinaire hotspot van Scandinavië. No-nonsense, ambachtelijk en authentiek, dat zijn de sleutelwoorden van de New Nordic Cuisine. Reis mee naar 3 bijzondere plekken die chefs Peter Goossens***, Yves Mattagne** en Wout Bru* (België) en Frédéric Simonin* (Frankrijk), Erik van Loo** en Onno Kokmeijer** (Nederland) ontdekten in het hoge noorden. Henri Wijnants 20 | Apoint | Januari 2014

De Silakkamarkkinat of haringmarkt in de Zuidhaven van Helsinki bestaat sinds 1743. Vroeger was deze markt, waar nog steeds houten tonnen met gezouten haring worden verkocht, bittere noodzaak: huisvaders kwamen er in oktober hun voorraad haring inslaan, vol eiwitten en gezonde vetten, om de koude winter door te komen. Vandaag de dag is de markt een ode aan tradities, in een schilderachtig decor gevormd door honderden vissersschepen en muzikanten. Een houten ton vol gezouten haring is maar één van de vele producten die op de markt worden verkocht. Naast gezouten, gebakken, gerookte en gemarineerde haring kan je er ook sprot, zalm en zelfs lamprei, een bij ons vrij zeldzame en dure vis, kopen. We proeven er natuurlijk van de haring, die minder vet is en minder nadrukkelijk smaakt dan de haring die wij kennen. Dat komt omdat hij gevangen wordt in de Baltische Zee. Andere specialiteiten die je op deze markt vindt zijn het traditionele Finse roggebrood, op basis van zuurdesem. Verder (bio)groenten, honing, zanddoornsap en -marmelade. En tegen de kou: traditionele wollen mutsen, sokken en ander breigoed, met warme wol van Fins schaap. www.portofhelsinki.fi


Ask

Fonds

No-nonsensefood met een verhaal

Een artisanale fabriek van eerlijke fonds

Restaurant Ask ligt in de wijk Kruununhaka, een van de gezelligste van Helsinki. Filip Langhoff (1980) werkte bij Commerç24 en elBulli, was chef in diverse restaurants, en vertegenwoordigde Finland op de finale van de Bocuse d’Or in 2009. In augustus 2012 startte hij zijn eigen restaurant. In het gezellige restaurant zorgt Linda Stenman-Langhoff voor maximaal 26 gasten. Het interieur is hedendaags en strak, met vintage meubels en items gevonden in de antiekhandel om de hoek. Wie er binnenstapt, krijgt een no-nonsensegevoel, dat nog versterkt wordt door de kaart. Op de kaart vinden we twee menu’s, gebaseerd op lokale en bioproducten, wild uit Finland en vis uit wilde vangst. Knolgroenten en wilde paddenstoelen spelen een hoofdrol. Omdat de aanvoer onregelmatig is, gebeurt het regelmatig dat een of ander op het menu vervangen wordt. Ieder ingrediënt blijft op zichzelf staan. Filip wil geen product achter andere smaken verbergen. Hij houdt ervan de gasten eerst het gerecht te laten ontdekken, en pas achteraf de uitleg te geven. “Voedsel moet een verhaal hebben”, vindt hij. We proefden er een fantastisch degustatiemenu van acht (!) gangen voor 85 euro. Waarbij Filip verrassende ingrediënten inzette, zoals zeegras en duindoornbessen. www.restaurantask.com

Tweehonderd kilometer ten noorden van Helsinki zagen we hoe klassieke fonds gemaakt worden, maar dan in het groot. In de artisanale fabriek, waar de Knorr Professional Fonds vandaan komen, zien we de beenderen of karkassen een grote oven inschuiven. Er worden groenten en tomatenpuree toegevoegd. Nog wat later komen ze uit de oven in grote ketels waarin kruiden en water worden gegoten. Dan worden ze tegen het kookpunt aan gehouden, ongeveer 23 uur. Vervolgens gaat de vloeistof in grote tanks om af te koelen, waarna het vet verwijderd wordt. Het laatste stadium is het reduceren van het volume en het aseptisch afvullen in tetrapak. Het resultaat is een volslagen voedselveilige en zuivere fond met een constant smaakpatroon, zonder toegevoegde conserveringsstoffen, en met een lange houdbaarheid. Bovendien kun je met deze fonds ook goede punten scoren inzake CO2footprint, want alle resten worden onmiddellijk opgehaald en gaan naar recyclingbedrijven, niets gaat verloren. Opvallend is het milieu-aspect van dit bedrijf: ook rondom de gebouwen. Geen vuil of storende opslag te zien, wel veel groen gras. Die lijn wordt ook binnen in de fabriek doorgetrokken: zonder grondige desinfectering en beschermende kleding kom je er niet in. Wilt u meer informatie over de Knorr Professional Fonds, ga dan naar www.ufs.com

Unilever Food Solutions |

21


Kortjes

@resto Voor u verzameld op internet: digitale inspiratie, van artisanaal filmpje tot onkostenapp.

FINSE FINESSE.

Wout Bru, Peter Goossens en Yves Mattagne trokken onlangs naar Helsinki om met eigen ogen te zien hoe de Knorr Professional Fonds op artisanale wijze met natuurlijke ingrediënten vervaardigd worden. Kijk mee over hun schouder in dit filmpje op www.youtube.com/watch?v=j-N7cpQgQ1I

ZEEVRUCHTEN HOEZEE! Al gehoord van verse algen in zeewater of mosselroomijs? Tijdens de European Seafood Exposition, van 6 tot 8 mei in Brussels Expo, proeft u de nieuwste producten uit de zee. Een jury met chefs reikt er de Seafood Prix d’Elite uit voor het meest innovatieve product. Ontdek de genomineerden op www.euroseafood.com

APP VOOR ONKOSTEN.

Bent u het ook beu om onkostennota’s te schrijven en alle bonnetjes bij te moeten houden? Scan uw tickets direct in met de app Xpenditure die de data analyseert en omzet in een onkostennota. De app bewaart de ingescande tickets 7 jaar, handig als de controleur komt. Zie www.xpenditure.com

Sterrenhulp

Verse algen

Bouillon

Pastabouillon b illon in nieuw jasje

V

EI(LAND) Deze risotto met gepocheerd ei en crumble van ui ligt als een île flottante in een rijke gevogeltejus met truffel. Een origineel lentegerecht met dank aan Wout Bru en… de Knorr Professional Gevogelteglace die aan deze jus zijn natuurlijke kleur, diepe glans en rijke vleessmaak geeft. Ontdek nog meer topgerechten op www.sterrenhulp.be

Een keuken is altijd een harde omgeving. Er worden dan ook ontzettend sterke karakters gevormd. Gordon Ramsay | sterrenchef 22 | Apoint | Januari 2014

an artisjokpuree tot avocadosoep: als basis vertrekt u steeds van een goede bouillon, met natuurlijke smaak. Uw vertrouwde Knorr Gourmet pastabouillons veranderen van naam, hun authentiek recept blijft ongewijzigd. U vindt ze voortaan terug onder de naam Knorr Professional. Deze groenten-, kippen- en runderbouillons passen namelijk perfect binnen de filosofie van het Knorr Professionalgamma: zonder smaakversterkers, van hoge kwaliteit. No time Dankzij hun pastatextuur lost de bouillon in no time op in uw soepen, purees, sauzen en jus. U kan uw gerechten verder op smaak brengen met de andere specerijenpurees, fonds en glaces uit ons gamma. Want een goede basis voor uw gerechten, daarvoor kan u altijd op Knorr Professional rekenen. De final touch, die neemt u wel voor uw rekening. Ontdek Knorr Professional op www.unileverfoodsolutions.be


Innovatie

Theezetten zoals een barista espresso maakt? Dat kan nu dankzij Tea Fusion, een revolutionair concept van Lipton dat de Concept Innovation Award won op Horeca Expo 2013.

Beleef de theerevolutie

Broodjes

Marco Polo ontdekt artisjok

B

De eigentijdse bereidingswijze van Tea Fusion by Lipton is ontworpen om het allerbeste uit de theeblaadjes te halen en theezetten tot een echte beleving te maken, met een constante smaak en kwaliteit door één druk op de knop.

T

ea Fusion geeft een moderne draai aan een eeuwenoude traditie en zet losse thee op een innovatieve en praktische manier weer op de kaart. Dankzij de technologie van Tea Fusion is het nu mogelijk om keer op keer een heerlijk vers kopje thee voor uw gasten te zetten, in ongeveer 1 minuut.

De klant ziet de losse theeblaadjes ronddwarrelen in de cilinder, terwijl ze hun kleur en smaak afgeven. Lipton stelde 12 uitgebalanceerde capsules met losse theeblaadjes samen, van Elegant Earl Grey tot Golden Camomile, van Vanilla Chai tot Pineapple & Ginger.

Meer omzet & winst À la minute Het hart van de Tea Fusion-machine is de cilinder, waarin de capsule met losse blaadjes geplaatst wordt. In de cilinder wordt de beweging van de theeblaadjes in het kokend water op ingenieuze wijze gestuurd, waardoor de perfecte zettijd tot ongeveer 1 minuut wordt gereduceerd. Met één druk op de knop zet je de cilinder in werking. Eenvoudiger kan niet!

Bijzondere smaken À la minute thee maken met Tea Fusion is ook een lust voor het oog.

Dat Tea Fusion werkt, bewijst ons onderzoek: meer dan de helft van de klanten verkiest Tea Fusion boven gewone thee*. Horeca-ondernemers die Tea Fusion 5 tot 8 weken lang hebben getest, noteerden 13% omzetgroei, 7% hogere brutowinst en een groei over de hele lijn warme dranken. Wordt Tea Fusion ook uw cup of tea?

Kijk snel op www.teafusionbylipton.be of neem contact op via 0800/16121. * Bron: Kadence International

ent u eigenaar van een broodjeszaak, bakkerij, bistro of traiteurszaak? Dan kunt u altijd verse inspiratie voor heerlijke broodjes gebruiken, maar ook nieuwe klanten om al uw creaties uit te proberen. Met My Sandwichbar geeft Unilever Food Solutions u de kans om uw zaak gratis onder de aandacht te brengen. Extra publiciteit die mooi meegenomen is! Het enige wat u hoeft te doen, is snel en eenvoudig uw eigen webpagina aanmaken, zodat nieuwe klanten u voortaan via het web weten te vinden. Registreer u nu op www.mysandwichbar.com en word online gespot! Te ontdekken broodje Op My Sandwichbar vindt u honderden recepten voor broodjes en panini’s, met ingrediënten afgestemd op de seizoenen. Hebt u de Sandwich Marco Polo met artisjok, paprika en pastrami al ontdekt? Die is om duimen en vingers af te likken. Veel meer recepten en inspiratie vindt u op www.mysandwichbar.com.

Het cijfer

2.000 Wist je dat elke ton afval je zaak zo’n 2.000 euro kost? Doe een afvalaudit en produceer tot 20% minder afval. Download de Anti-Waste Toolkit op www.unileverfoodsolutions.be

Unilever Food Solutions |

23


Topgerechten worden met de beste ingrediënten klaargemaakt.

Ü

Ü

Nieuw

We presenteren u met trots een assortiment kwalitatief hoogwaardige culinaire basisingrediënten, speciaal ontwikkeld voor creatieve, veeleisende en ervaren chefs. Ontdek het volledige assortiment van Kno rr Pro fes sio nal op ww w. ufs .co m


BENL - A Point Magazine 20