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Unilever Food Solutions Inspiration pour le chef Printemps 2012 • n°16

M A G A Z I N E

Chaque pièce a sa valeur

David Martin

Tous les ingrédients sur la table Une cuisine du personnel bien étudiée

Peter Goossens Une gestion des menus intuitive

Davy Schellemans


édito

Chères lectrices, chers lecteurs du Magazine Apoint, Cuisiner entraîne inévitablement des déchets résiduels et - soyons honnêtes - parfois un gaspillage inutile. Les techniques qui visent à remédier à ce problème suscitent aujourd’hui de plus en plus d’intérêt. La gestion des déchets nous permet en effet d’appliquer une politique culinaire plus efficiente et d’améliorer notre rentabilité. Dans notre secteur, qui exige un travail énorme pour réaliser une marge décente, il est impératif de combattre efficacement le problème du gaspillage alimentaire. C’est pourquoi toutes les rubriques de ce numéro sont axées sur ce thème.

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Ce qu’on apprend au berceau dure jusqu’au tombeau, dit le proverbe. À ce propos, saluons l’engagement méritoire d’Euro-Toques Belgique. Cette organisation décerne un prix Green Cook à l’élève qui a gaspillé le moins de nourriture et opté pour la meilleure gestion des déchets de cuisine lors du concours annuel ‘Trophée Pierre Romeyer’.

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Une approche efficace peut également avoir un impact sur la qualité de notre travail quotidien. C’est ce que prouve le jeune chef Davy Schellemans dans son restaurant Veranda. Grâce à sa gestion intuitive des menus, il se montre généreux vis-à-vis de ses convives et attentif aux moindres détails en cuisine. Manipuler les produits avec esprit critique et dans un souci d’efficience est l’un des aspects essentiels de la gestion des déchets. David Martin de la brasserie La Paix et le maître boucher Luc De Laet nous montrent comment ils réduisent les pertes à un minimum lors de leurs achats de viande. Ce dernier s’est recyclé en boucher de qualité et ensuite en traiteur, avant d’ouvrir un établissement de dégustation de viande unique en son genre. Tout aussi digne d’éloge est l’approche de Geert Roggen, directeur du centre de repos et de soins Keienhof, afin d’améliorer la qualité des repas dans le secteur des soins. En adaptant mieux les préparations aux attentes de ses clients, le chef a réussi à réduire sensiblement le gaspillage alimentaire. Quant à moi, je vous invite à me suivre lors de la préparation des repas de notre personnel au Hof van Cleve. Ici aussi, la gestion des déchets joue un rôle primordial. Je vous souhaite une bonne lecture et encore plus d’inspiration. Peter Goossens Chef partenaire d’Unilever Food Solutions Chef du restaurant trois étoiles Hof van Cleve

Sommaire 3

Sommaire/édito

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Tendances David Martin

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Coups de cœur Green Cook et Euro-Toques

10 Dans les coulisses Le World Menu Report

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12 Parole au chef Davy Schellemans

16 Intérieur Peter Goossens

18 En grand Geert Roggen

20 De la maison Luc De Laet

Apoint est une réalisation d’Unilever Food Solutions, en collaboration avec MediaPartners Belgium. Editeur Responsable Frank Huyghe Directeur de projet Alexander Heeren Collaborateur Willem Asaert Coordination Stephanie Kinot Traduction Thiery Lambinet Layout et prepress Christophe Lenaers Photographie Kris Vlegels et Piet De Kersgieter. Un abonnement au magazine Apoint est gratuit pour les clients d’Unilever Food Solutions. Unilever Food Solutions, une division de S.A. Unilever Belgium, Bd de l’Humanité 292, B-1190 Bruxelles

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TENDANCES

La Paix : une brasserie étoilée dotée d’un atelier de boucher

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Depuis que David Martin est à la tête de la Brasserie La Paix, l’établissement affiche complet tous les jours. Déjà avant cela, cette brasserie située à côté des abattoirs d’Anderlecht bénéficiait d’une incroyable popularité, mais il était nettement plus facile d’y obtenir une table qu’aujourd’hui.

Nous rencontrons le chef un vendredi après-midi. Pour La Paix, ses collaborateurs et leurs fidèles clients, le vendredi est un jour particulier. En effet, le dernier jour de la semaine, la brasserie est également ouverte le soir tandis que, du lundi au jeudi, elle ne propose que des déjeuners. Lorsque David Martin a repris la brasserie de ses beauxparents, il a tenu à respecter cette tradition. “Avec six services par semaine, nous sommes déjà débordés”, explique David Martin. “Pour chaque service, nous accueillons 80 personnes. Nous proposons une carte étendue qui demande beaucoup de préparation. Sur le plan pratique, nous pourrions être ouverts toute la semaine mais mon épouse, mes beaux-parents, mon équipe et moi-même avons une vie en dehors du restaurant”, souligne-t-il avec philosophie. La carte de La Paix comprend une dizaine d’entrées et seize plats principaux. David Martin sert exclusivement de la viande et de la volaille. Il n’a pas de préférence pour un morceau de viande particulier. “Chaque morceau possède sa spécificité et une valeur culinaire qui lui est propre. C’est le message que j’essaie de faire passer. Que vous preniez du bœuf, du porc, de l’agneau ou du veau, certains morceaux présentent les mêmes qualités que les morceaux plus ‘nobles’ mais ils sont moins connus du public. Je constate que mes clients apprécient mes efforts visant à attirer leur attention sur des morceaux moins courants tels que le museau, les pattes, les joues ou la queue. Chez moi, rien ne se perd, tout a de la valeur. Je considère qu’il est de mon devoir de donner une forme concrète à cette valeur.”

Chez moi, rien ne se perd, chaque morceau possède sa spécificité et une valeur culinaire.

David Martin et La Paix Sous l’impulsion du chef français David Martin, la Brasserie La Paix vit une nouvelle jeunesse. L’établissement, qui date de 1892, est aujourd’hui devenu l’une des brasseries les plus populaires et les plus célèbres de la capitale mais aussi de tout le pays. Cette évolution vaut à David Martin des compliments bien mérités. L’homme originaire des Landes a en effet connu un parcours culinaire impressionnant. À Paris, il a notamment travaillé chez Alain Passard. Il garde d’ailleurs d’excellents souvenirs de son passage chez ce chef réputé. C’est à cette époque qu’il a pris sous son aile Pascal Barbot, qui allait ultérieurement devenir un chef tri-étoilé. Tous deux sont restés de très bons amis. David Martin a également travaillé aux côtés de Yannick Alléno, qui a ensuite occupé le poste de chef au Meurice. Ensuite, David a déménagé à Bruxelles, où il a continué de travailler au niveau d’un restaurant trois étoiles chez Jean-Pierre Bureau. Jusqu’à ce que son futur beau-père Roland Obbiet lui demande, en 2004, de donner un nouveau souffle à la cuisine de La Paix. David Martin travaillera avec circonspection et relèvera le niveau des grands classiques de la brasserie. En même temps, il se met à proposer des plats un peu plus exubérants qui font la part belle à la viande. Depuis que David Martin a repris le flambeau derrière les fourneaux, l’établissement affiche complet tous les jours. Son travail lui vaut d’être reconnu par Gault Millau comme le meilleur jeune chef de 2009. La même année, c’est le Michelin qui récompense l’entreprise familiale en lui octroyant une étoile. Une reconnaissance bien méritée pour la famille Martin–Obbiet et, en même temps, un chaleureux hommage à la cuisine de brasserie de David Martin. Une cuisine unique en son genre.

David Martin

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TENDANCES

Malgré l’étendue de notre carte, il est rare que nous devions jeter des produits. David Martin

Son propre atelier de boucherie L’approche de David Martin est toutefois bien plus drastique que cela. Il nous emmène dans les caves de l’établissement, où il a fait aménager un atelier de boucherie. “J’achète aujourd’hui des quartiers entiers, dont le prix au kilo est particulièrement intéressant. Nous découpons toute la viande et travaillons tous les morceaux nous-mêmes. Nous laissons mûrir les entrecôtes en les séchant et nous transformons les cuisses en jambon. Nous préparons notre propre charcuterie et récupérons même le gras pour y cuire nos frites, par exemple. Rien n’est jeté, comme c’est le cas dans les véritables boucheries artisanales. Les morceaux classiques tels que le filet ne demandent pas beaucoup de travail. En revanche, pour les parties moins populaires telles que le cou, les oreilles, le groin, les joues ou les pattes, il faut beaucoup plus de temps et d’énergie pour créer une plus-value gustative. Toutes les parties que nous travaillons sont proposées au menu et transformées dans le cadre de diverses préparations. Grâce à une tarification correcte, les heures passées en atelier sont économiquement justifiées. Pour les pattes désossées de porc basque, accompagnées d’une fine sauce à la moutarde, je demande le même prix que pour une portion de cervelle de veau. Outre le produit, mes clients apprécient également la plus-value gustative dans l’assiette. En fin de compte, c’est pour cette raison qu’ils viennent dans une brasserie ou un restaurant.”

La Paix • 49 Rue Ropsy-Chaudron • 1070 Bruxelles • Tél. 02 523 09 58 • www.lapaix.eu

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RECETTES PRÉFÉRÉES DE DAVID MARTIN…

...à base d’agneau :

“La souris d’agneau, un morceau juteux et savoureux, riche en collagène. C’est confite que je la préfère.”

...à base de porc : “Une tête de porc entière cuite dans le bouillon, accompagnée d’un spiringue pané et croquant. Le tout avec de la moutarde et des pickles.”

...à base de bœuf : “Honnêtement, j’hésite entre l’onglet brièvement cuit et le plat-de-côte confit, deux morceaux au caractère particulier et spécifique.”

...à base de veau : “La pointe de poitrine, pour la richesse de sa texture. D’abord pochée, ensuite panée et enfin cuite à la plancha.”

...à base de poulet : “La petite extrémité de l’aile de poulet a un goût extrêmement riche et savoureux. J’aime aussi le croupion, qui est à la fois savoureux et juteux.”


Croquette de pieds de cochon INGRÉDIENTS : • 5 pieds de porc avant

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2 carottes 1 oignon laurier thym 2 échalotes 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée • moutarde

Mettre les pieds de porc dans une casserole avec de l’eau et faire bouillir. 5 minutes après ébullition égoutter les pieds et les gratter pour enlever toutes les impuretés. Remettre à cuire avec la garniture carottes, oignons, thym, laurier, sel et poivre blanc en grain. Une fois cuits, désosser les pieds puis les répartir dans de petits récipients pour obtenir la forme souhaitée. Paner puis poêler pour croustiller la croûte. Échalotes, vinaigre et ciboulette sont mélangés ensemble pour réaliser un vinaigre échalote. Assaisonner les croustillants après cuisson avec de la ciboulette. Servir avec une moutarde fine.

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COUPS DE CŒUR

Green Cook et Euro-Toques luttent contre le gaspillage alimentaire 8

Depuis quelques années, le département belge de l’association européenne des cuisiniers Euro-Toques travaille en étroite collaboration avec le projet transfrontalier Green Cook, qui vise à combattre le problème du gaspillage alimentaire. “En plus d’être extrêmement regrettable, le gaspillage de nourriture a un impact négatif sur le rendement de l’entreprise”, explique Jean Castadot pour justifier la collaboration entre les deux organismes.


Dans un secteur qui requiert un travail énorme pour réaliser une marge décente, la possibilité de lutter efficacement contre le problème du gaspillage alimentaire est une motivation supplémentaire. Jean Castadot

“Notre objectif consiste à rechercher la qualité et donc à examiner les produits sous tous leurs aspects”, poursuit Jean Castadot. “De même, le type de conditionnement utilisé joue lui aussi un rôle sur le plan de l’environnement, tout comme le traitement des déchets et, bien entendu, le gaspillage alimentaire. Voilà pourquoi Euro-Toques Belgique a décidé d’aborder activement le problème du gaspillage alimentaire. De nos jours, les volumes d’aliments de qualité inutilisés sont énormes. Nous voulons absolument attirer l’attention de nos membres sur ce point. En plus d’être extrêmement regrettable, le gaspillage de nourriture a un impact négatif sur le rendement de l’entreprise.” Un quart de nos aliments à la poubelle Green Cook est un projet transfrontalier rassemblant des partenaires actifs en Belgique, dans le nord de la France, en Allemagne et en Grande-Bretagne. Leur objectif commun consiste à lutter contre le problème du gaspillage alimentaire. “L’organisation veut mettre sur pied un modèle de gestion durable des produits alimentaires”, explique Jean Castadot. “À cette fin, elle veut s’associer à des partenaires de différents secteurs tels qu’Euro-Toques Belgique afin de planifier des actions visant à renforcer la relation entre le consommateur et sa nourriture.” Pour Green Cook, le problème du gaspillage alimentaire est étroitement lié à la question des déchets ainsi qu’au comportement des consommateurs. D’après l’organisation, plus d’un quart des aliments produits dans le monde sont jetés. Un concours pour sensibiliser le consommateur Pour remédier à ce fléau, Euro-Toques Belgique entreprend notamment des actions

ciblées visant à accroître la sensibilisation au problème du gaspillage alimentaire. Outre leur trophée Pierre Romeyer annuel, décerné au gagnant d’un concours de cuisine comparatif entre élèves de la dernière année d’études, l’organisation a également instauré un Prix Green Cook. “Ce trophée récompense le participant qui a gaspillé le moins de nourriture pendant le concours et opté pour la meilleure gestion des déchets de cuisine”, précise Jean Castadot. “Lors de ce concours, nous évaluons et récompensons non seulement le meilleur chef mais aussi le plus soigneux. Au travers de cette optique, nous voulons vraiment définir une mission. Il s’agit là d’un signal extrêmement important, surtout pour les jeunes chefs. Notre organisation donne ainsi un visage concret à la philosophie de Green Cook.” Jean Castadot se réjouit des premiers résultats de cet engagement. “Des efforts énormes sont consentis - surtout dans le secteur de la restauration collective - afin de combattre le problème du gaspillage alimentaire”, ajoute le président d’EuroToques Belgique. Dans le secteur de la restauration, il observe également une véritable intention de bien faire, mais il reste du pain sur la planche. “Le restaurateur indépendant n’est certainement pas insensible au problème. Néanmoins, en tant qu’individu, il est confronté dans la gestion de son établissement à de nombreuses tâches qu’il doit effectuer simultanément et n’est pas toujours attentif au gaspillage. Nous essayons surtout de sensibiliser les chefs au problème du gaspillage financier. Dans un secteur qui requiert un travail énorme pour réaliser une marge décente, la possibilité de lutter efficacement contre le problème du gaspillage alimentaire est une motivation supplémentaire.”

Euro-Toques Euro-Toques est une organisation qui plaide notamment en faveur de l’utilisation de produits de qualité dans l’horeca. Fondée en 1986, elle compte aujourd’hui plus de 4.000 membres dans 19 pays européens. Le département belge rassemble plus de 200 membres. Toute personne soucieuse d’utiliser des produits de qualité peut s’affilier à l’organisation. “Nous n’établissons aucune distinction entre un restaurant gastronomique et une friterie”, explique Jean Castadot, président d’Euro-Toques Belgique. Un frituriste qui utilise exclusivement des produits de qualité est pour nous aussi important qu’un chef de grand restaurant.” Au sein de l’organisation, EuroToques recherche des partenaires du secteur alimentaire qui visent les mêmes objectifs. Unilever Food Solutions soutient elle aussi les objectifs d’Euro-Toques et a déjà conclu un partenariat avec l’association. > eurotoques.be

Green Cook • Tél. +21 (0)575 55 17 11 • www.greencook.nl

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DANS LES COULISSES

Moins vous jetez, plus vous gagnez Moins vous gaspillez de nourriture et plus vous en intégrez dans vos plats, plus vous êtes gagnant. La façon dont vous gérez les déchets a une importance cruciale non seulement pour la planète mais aussi pour votre portefeuille.

3.000.000 tonnes

de nourriture sont jetées chaque année par le secteur de la restauration et le marché des services alimentaires.

clients de restaurants dans le monde se préoccupent des quantités 84% des de nourriture jetées chaque jour dans les établissements de restauration. aliments jetés le sont pendant la mise en place, autrement dit 65% des la préparation des repas. la quantité moyenne de nourriture laissée par les consommateurs 30% C’est dans leur assiette. consommateurs estiment qu’il est de la responsabilité des pouvoirs 48% des publics de garantir une certaine transparence en rapport avec les

À propos du World Menu Report Unilever Food Solutions publie cette année les résultats du deuxième World Menu Report. Une étude internationale sur le comportement et les besoins des consommateurs en rapport avec les repas pris à l’extérieur. Cette fois-ci, les recherches portaient sur la durabilité dans les cuisines professionnelles. Unilever Food Solutions défie l’industrie alimentaire de parvenir à un consensus sur le problème du gaspillage alimentaire et l’encourage à prendre des initiatives pour combattre ce fléau dans le monde.

pratiques des établissements de restauration en termess de durabilité. consommateurs se disent préoccupés non seulement ent par la 84% des quantité de déchets alimentaires mais aussi par la façon n dont les

ASTUCES

déchets sont triés.

Faites attention à ce que vous jetez lors de la garniture arniture de vos plats. Less is more est souvent le principe à appliquer pour des plats durables. Les clients ont plus facilement tendance à terminer ner leur assiette si vous leur servez des portions moins copieuses. Mais attention : les ‘œuvres d’art’ s’accompagnent souvent de quantités ntités de déchets importantes. Sur votre menu, montrez que vous luttez contre e le gaspillage alimentaire, par exemple en ajoutant une mention on telle que ‘Nos chefs utilisent toutes les parties du poisson. Vous us ne les retrouvez pas toutes dans votre assiette ? Dans ce cas, c’est est que le reste est intégré dans nos soupes.’

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Vous voulez en savoir plus ? Surfez sur www.unileverfoodsolutions.be


Les nouveaux bouillons Knorr tiennent leurs quatre promesses Knorr a entièrement renouvelé et relooké sa gamme de bouillons en poudre et en pâte. Ou comment concrétiser les quatre promesses faites par l’entreprise.

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Un n meill meilleur leur goût ût

L recettes ont éétéé retravaillées Les illé en vue d’un meilleur équilibre entre les saveurs. La touche dominante reste toujours le goût de l’ingrédient principal. Ainsi, les nouvelles recettes répondent mieux à la demande en bouillons au goût authentique et équilibré.

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De m meilleurs eilleurs ingrédients grédients

T Toute lla gamme de bouillons est préparée à base d’ingrédients qui garantissent le meilleur goût, par exemple du bœuf d’Argentine, du poisson des eaux de Norvège et des légumes provenant directement des champs et cueillis au moment idéal.

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Une ne m meilleure eilleure e effi fficience e

À chaque besoin son bouillon : goût en poudre ou en pâte, un goû intense, un p petit authentique ou intense ou un grand conditionnement. Ce produit peut être utilisé à diverses fins : pour la préparation de la viande, du poisson, des légumes et des féculents (pâtes, risotto...) ou en tant que base pour soupes.

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Une ne meilleure planète anète

Last but not least, les bouillons Knorr ont été entièrement relookés. L’aspect sur l’emballage a changé, mais les couleurs facilement reconnaissables sont toujours là. Les emballages sont réutilisables en tant que boîtes de conservation faciles à empiler et allant au congélateur et au micro-ondes. En outre, les boîtes sont remplies de façon optimale, ce qui est positif pour la planète.

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PAROLE AU CHEF

Une gestion des menus intuitive Dans sa cuisine, le chef Davy Schellemans se montre généreux vis-à-vis de ses clients. Mais derrière les fourneaux de son restaurant Veranda, il veille aux moindres petits détails. Car c’est souvent là que se situe la différence entre le bénéfice et la perte. Davy jette un regard critique sur ses produits mais aussi sur son énergie. C’est grâce à une gestion des menus intuitive qu’il satisfait à la fois ses clients et son comptable.

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PAROLE AU CHEF

“S’il y a bien une chose que j’ai retenue de ma formation culinaire à la PIVA, c’est que la poubelle n’est pas notre amie”, précise Davy Schellemans. “Rectification”, ajoute rapidement le jeune chef, “la casserole contenant le fond n’est pas une poubelle, m’ont bien fait comprendre mes professeurs. On ne se débarrasse pas d’un fond, il peut toujours servir à quelque chose.” Schellemans se refuse à gaspiller des aliments et argumente son avis : “Jeter quelque chose qui a de la valeur, je trouve ça scandaleux. Qui aime jeter de la nourriture ?” Davy Schellemans applique cette même philosophie à la gestion de son établissement. Il a ouvert son restaurant Veranda l’année dernière, à l’âge de trente ans. Auparavant, il ne se sentait pas suffisamment fort pour franchir le pas. “Commettre des erreurs est également une forme de gaspillage, et je voulais d’abord acquérir suffisamment d’expérience pour éviter les erreurs de débutant.” Après un joli parcours, qui l’a notamment amené à travailler dans des restaurants étoilés tels que le Kasteel Withof (Brasschaat) et In de Wulf (Dranouter), il a trouvé l’endroit qui lui convenait dans la commune anversoise de Berchem. Davy Schellemans ne s’est pas laissé dévorer par l’ambition et a opté pour une formule simple et un intérieur sobre. “Pour commencer, je voulais un endroit qui me permette de faire mon boulot et d’évoluer sans stress négatif. Je travaille volontiers et longtemps, et le stress ne me dérange pas du moment qu’il est positif. Voilà pourquoi je recherchais un emplacement à prix abordable afin de ne pas avoir le couteau sous la gorge lorsqu’il s’agirait de payer le loyer. De même, je tenais à maintenir les coûts de personnel à un niveau peu élevé et facile à contrôler. C’est l’une des raisons pour lesquelles j’ai opté pour un concept à petite échelle.” Un profil bas pour une qualité élevée Davy Schellemans travaille sans menus imprimés. C’est sur deux

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tableaux noirs que les clients découvrent les plats que le chef leur a concoctés. L’établissement peut accueillir 26 couverts et un menu 5 services est proposé au prix de 45 euros. Un prix serré au vu des produits raffinés qu’il utilise et qu’il maîtrise avec brio. Par cette approche, Davy s’inscrit parfaitement dans la mouvance de la bistronomie, qui consiste pour de jeunes chefs hautement qualifiés et expérimentés à opter pour une forme d’exploitation à ‘profil bas’ et à prix attractif, dans un segment situé juste en dessous de celui des restaurants. “Pour plusieurs raisons, je parviens à maintenir le prix de mon menu unique à un niveau assez bas. En termes de rendement, cette approche présente une nette différence car les risques de perte sont minimes. Tous les ingrédients achetés se retrouvent dans l’assiette. Bien sûr, sur le plan logistique, le fait de ne proposer qu’un seul menu vous permet d’accroître l’efficience de votre travail. Non seulement la préparation est beaucoup plus facile, mais même le travail pendant les heures de service est plus fluide, de sorte que nous pouvons nous contenter de rester à deux en cuisine. De même, le service en salle et l’accueil sont nettement plus aisés et peuvent être assurés par une seule personne expérimentée.” Rien que des avantages, apparemment. Mais qu’advient-il lorsqu’un client émet des réserves sur un des cinq plats du menu ? “J’ai toujours un plat alternatif ou une autre préparation à proposer, nous sommes très flexibles. Les clients qui souhaitent un repas végétarien nous appellent avant et nous leur concoctons un menu adapté.” Un menu unique ciblé Outre les aspects financiers et organisationnels, Davy voit d’autres avantages à sa méthode de travail. “Mon approche n’est pas basée uniquement sur l’efficience. Bien sûr, celle-ci joue un rôle important dans


Même les ingrédients qui semblent destinés au compost ou à une entreprise d’aliments pour bétail peuvent être utilisés pour leur saveur. Davy Schellemans

l’ensemble des frais, mais cette organisation me permet surtout de créer la plate-forme de travail adéquate et de mettre à profit mon énergie de façon optimale. Grâce à la carte restreinte, je peux mieux me concentrer sur la finition des préparations, sur l’essence de la cuisine. Ma principale motivation est toujours de préparer des produits savoureux afin d’offrir un maximum de plaisir aux clients et de veiller à un minimum de pertes. Cette optique crée en moi des sensations positives, alors qu’une autre méthode engendrerait un stress négatif, ce que je veux éviter au maximum. C’est un objectif en soi qui me motive particulièrement.” Flexibilité et créativité Schellemans applique cette formule depuis un an et demi. “En semaine, il nous reste parfois de la place pour le déjeuner mais, le soir et le weekend, la réservation est indispensable. Pour un samedi, par exemple, il est conseillé de réserver deux mois à l’avance”, précise-t-il avec enthousiasme. Son comptable considère la situation de l’établissement avec le plus grand calme. “Tous les trimestres, nous évaluons ensemble le coût de revient et les résultats en termes de rendement. Mon comptable comprend mon approche partiellement intuitive et suit la situation de près. Mon menu change toutes les deux à trois semaines en

fonction des produits disponibles sur le marché et est étudié à moyen terme. Je ne veux pas subir de pertes mais réaliser une marge correcte et, surtout, procurer du plaisir à mes clients. Plusieurs fournisseurs m’aident d’ailleurs à atteindre cet objectif. Ils savent que je ne travaille pas sur la base d’une carte fixe et que je suis prêt à intégrer dans mon menu certains produits dont le prix est intéressant. Lorsque le prix du loup de mer baisse subitement en raison d’une offre importante, mon fournisseur de poisson me le fait savoir. Je peux ainsi régulièrement proposer dans mon menu des produits considérablement plus chers. Dans ce cas, j’opte pour une garniture meilleur marché mais tout aussi savoureuse et en harmonie avec l’ingrédient principal. Lorsque je prépare des coquilles Saint-Jacques en entrée, par exemple, je les accompagne de topinambours cuits. Un produit au goût riche qui, par son caractère terreux et sa texture originale, contraste joliment avec les coquillages. Par ailleurs, j’achète personnellement mes légumes et mes herbes chez les cultivateurs, ce qui donne parfois lieu à des découvertes surprenantes. Un jour, je suis tombé sur des racines de fenouil qui étaient manifestement destinées au compost. Je les ai emportées moyennant un petit supplément. Grillées, les racines étaient succulentes, et j’ai utilisé les tiges pour préparer une vinaigrette, qui allait accompagner une entrée croustillante à base de crumble de lard. Cette préparation a demandé pas mal d’expérimentation mais, quand je vois à quel point mes clients l’apprécient, je suis extrêmement satisfait. Cela ne fait que renforcer ma conviction selon laquelle rien ne se jette. Même les ingrédients qui semblent destinés au compost ou à une entreprise d’aliments pour bétail peuvent être utilisés pour leur saveur.”

Veranda • Guldenvliesstraat 60 • 2600 Berchem • Tél. : 03 218 55 95 • Fermé les lundi et mardi.

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INTÉRIEUR

Au Hof van Cleve, le personnel aussi se régale Plus personne au monde ne doute encore de la qualité supérieure du restaurant Hof van Cleve. Mais rares sont ceux qui savent que même la cuisine du personnel atteint des sommets. Il arrive d’ailleurs que certains fournisseurs débarquent en début d’après-midi pour partager un spaghetti bolognaise avec le personnel. Quant à la brandade de cabillaud, le moins que l’on puisse dire est qu’elle fait l’unanimité.

“Le mardi, c’est le jour du spaghetti”, confirme le chef étoilé Peter Goossens. “Un plat idéal pour commencer une semaine de travail, et qui ne demande pas énormément de préparation. Je veille cependant à utiliser des pâtes de qualité. La sauce, quant à elle, est préparée avec les excédents de viande de porc et de veau, que nous moulons. Pour moi, rien de ce qui se mange ne peut être jeté.” Il s’agit pour Peter Goossens d’un principe inébranlable, tout comme l’utilisation des produits de saison, qui permettent de réduire le coût de revient. “Ainsi, en septembre, nous préparons une provision de purée de tomates. Nous coupons les tomates en deux et les mettons au four (très chaud), agrémentées d’huile d’olive, d’ail, de poivre, de sel, de romarin, de thym et de laurier, jusqu’à ce que la peau se colore légèrement et que les tomates soient bien douces. Ensuite, nous les passons grossièrement à la passoire. Nous obtenons ainsi la base idéale d’un spaghetti bolognaise au goût riche. Nous la conditionnons sous vide et la congelons. Pour le repas du personnel, il suffit de faire revenir la viande hachée avec des oignons, de l’ail, de l’origan et du basilic. Relevez le tout avec du tabasco et c’est prêt !” Ventre de cabillaud en brandade Pour Peter Goossens, le repas du personnel est l’occasion idéale de récupérer certains ingrédients qui ne peuvent pas être utilisés dans

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Pour moi, rien de ce qui se mange ne peut être jeté. Peter Goossens

le restaurant. “Lorsque nous proposons du cabillaud au menu, nous conservons systématiquement le ventre jusqu’à en avoir suffisamment pour préparer une brandade. Nous les saupoudrons de gros sel et les laissons reposer pendant trois heures. Ensuite, nous rinçons soigneusement la chair et pochons les morceaux dans du lait. Une fois que le poisson est cuit, nous le retirons du lait et ajoutons de la purée de pommes de terre, de l’ail, du poivre et surtout beaucoup d’huile d’olive. La brandade est un plat riche et relevé qui rencontre toujours un franc succès en hiver.” Même dans le cas des préparations à base de viande, de nombreux morceaux sont récupérés. “Le carré de veau proposé au client ne comprend que le filet et le dos. Mais le dos de l’animal inclut d’autres parties savoureuses. Les os, par exemple, sont incorporés dans la sauce. Le collier et le spiringue sont moulus avec de la poitrine de porc pour préparer des hamburgers ou des boulettes sauce tomate. Un autre must de notre cuisine offerte au personnel”, dit-il en riant.


Les sauces sont essentielles Selon le chef tri-étoilé, la sauce est un élément indispensable de tout repas digne de ce nom dans la cuisine offerte au personnel. “En raison de l’activité trépidante qui règne dans l’établissement, nous n’avons pas toujours le temps de préparer une sauce pour accompagner le repas du personnel. Heureusement, nous pouvons toujours recourir aux solutions idéales proposées par Unilever Food Solutions. Personnellement, je suis un fervent partisan des sauces de base, préparées sans adjonction d’aromatisants artificiels ou d’autres additifs. Ces sauces permettent à chaque chef d’exprimer ses propres préférences en ajoutant quelques épices lors de la cuisson.”

Hof van Cleve • Riemegemstraat 1 • 9770 Kruishoutem • Tél. 09 383 58 48 • www.hofvancleve.com

Entrecôte de porc aux chicons braisés, salade de chicons, pommes vapeur, jus de viande et sauce Cross & Blackwell INGRÉDIENTS POUR ENV. 10 PERSONNES : 8 trognons de chicons pour la salade • 3 c.à.s. de mayonnaise • 1 c.à.thé de moutarde Tierenteyn • 2 c.à.s. de ciboulette finement hachée • env. 200 g de pommes de terre de Frise (non épluchées) par personne • 100 g de beurre • sel et poivre • noix de muscade • persil haché • 10 trognons de chicons à braiser • 100 g de beurre • sel et poivre • noix de muscade • 1 entrecôte de porc d’env. 4 kilos avec couronne et une grosse couche de gras sur le dessus • beurre de cuisine • 2 carottes • 1 oignon • 1 tête d’ail • 1 branche de romarin • 1 branche de thym • 2 feuilles de laurier • POUR LA SAUCE : 1 dl de vin blanc • 2 échalotes • 1 l de fond de veau • 300 g de crème • 120 g de cornichons Tierenteyn

LE TOP 5 DES REPAS DU PERSONNEL AU HOF VAN CLEVE (PETER GOOSSENS) Spaghetti bolognaise Carbonades, frites et mayonnaise Chicons au gratin Cuisses de poulet rôties, frites, salade Boulettes sauce tomate

Ôtez le cœur du trognon des chicons. Découpez finement huit trognons. Mélangez ensuite les morceaux à la mayonnaise, à la moutarde et à la ciboulette. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à mi-cuisson. Égouttez-les et découpez-les en morceaux. Faites-les cuire dans le beurre, ajoutez sel, poivre et noix de muscade et saupoudrez de persil haché juste avant de servir. Beurrez un plat rond et saupoudrez de poivre, de sel et de noix de muscade. Déposez-y dix trognons de chicons et recouvrez de papier sulfurisé préalablement beurré. Posez un couvercle sur le plat et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le chicon soit suffisamment cuit et légèrement doré. Salez et poivrez la viande. Entaillez le gras. Faites revenir la viande dans du beurre dans une lèchefrite et ajoutez ensuite les carottes grossièrement coupées, l’oignon, la tête d’ail et les épices, et poursuivez la cuisson au four à 150 °C. Arrosez régulièrement la viande de beurre de cuisine fondu. Retirez la viande du four après environ 1 heure 30 (lorsqu’elle a atteint une température de sonde de 52 °C) et laissez reposer une demi-heure. Passez le jus de la viande. Ôtez le gras et déglacez au vin blanc. Faites revenir les échalotes dans une autre poêle, arrosez de jus et de fond de veau et laissez réduire. Terminez par la crème et les cornichons jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée.

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EN GRAND

L’alimentation dans le secteur des soins Pour Geert Roggen, directeur de la maison de repos et de soins Keienhof à Kumtich, préparer chaque jour des repas aussi savoureux qu’efficients est une tâche qui n’est pas simple mais pas impossible non plus. Surtout quand on maîtrise cet art en tenant compte des différents facteurs qui interviennent dans le processus. Une formule qui semble bien fonctionner, comme en attestent les assiettes qui reviennent vides en cuisine.

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et le soin apporté à l’alimentation Comment faire preuve d’efficience en matière d’alimentation ? Voilà une question qui passionne Geert Roggen. En qualité de directeur de la maison de repos et de soins Keienhof à Kumtich, lui et son équipe prennent soin de 67 résidents. “Nos pensionnaires attendent de nous que nous leur proposions des repas sains et parfaits sur le plan hygiénique, mais aussi des plats savoureux et de qualité”, souligne-t-il avec un enthousiasme non dissimulé. “Notre objectif est clair. Nous voulons que nos résidents assimilent la quantité journalière nécessaire de calories et de protéines sous la forme de repas sains et succulents. Nous avons jugé utile de nous poser des questions sur notre façon de cuisiner mais aussi de servir.” Roggen s’est fixé pour objectif de vérifier si les quantités servies étaient suffisantes et si les repas étaient bien présentés. Il a notamment remplacé tous les plats destinés au service et donné des instructions afin de présenter les différents composants de façon plus attrayante. Une assiette vide rapporte des points “Une personne dont les repas sont trop copieux ou mal présentés perd facilement l’appétit”, explique Roggen. Il a cherché à savoir si sa nouvelle approche portait ses fruits. À cet effet, pendant une période donnée, il a fait contrôler et encoder toutes les assiettes provenant de la salle des repas. Une assiette vide obtenait le score d’un point, une assiette à moitié vide un demi-point et une assiette aux trois quarts pleine zéro point. “C’est là un moyen de quantifier l’évaluation de vos convives et de vérifier quelle est la quantité de nourriture jetée chaque jour. Mais ça ne se limite pas à cela. Nous avons remis à nos pensionnaires des questionnaires relatifs à la qualité des repas. Par la suite, nous leur avons demandé de nous expliquer ce qui rendait un plat savoureux, d’après eux. Toutes ces initiatives avaient pour objectif de proposer aux résidents des repas qui satisfaisaient autant que possible à leurs attentes, afin de ne gaspiller qu’un minimum de nourriture.”

Atelier au salon JAVA Vous aimeriez obtenir de plus amples informations ou des sources d’inspiration pour combattre le gaspillage alimentaire dans votre cuisine ? Dans ce cas, ne manquez pas le salon JAVA. Unilever Food Solutions y organisera des ateliers qui vous apprendront à évaluer les quantités de nourriture que vous gaspillez. Les spécialistes d’UFS vous présenteront des outils pratiques sur la question. Le salon JAVA se tient du 31 janvier au 2 février inclus au Brabanthal, à Haasrode. L’atelier ‘Comment évaluer le gaspillage dans votre cuisine’ a lieu chaque jour de 11 à 12 heures.

De 50 % à 15 % de pertes Geert Roggen admet que, autrefois, près de la moitié des aliments servis terminaient à la poubelle. “Après deux ans, nous constatons que nos convives mangent nettement plus et que nous ne jetons plus que 15 %. L’idéal serait que toutes les assiettes reviennent vides. Mais dans un centre de soins, au sein duquel l’état physique ou psychique de certains pensionnaires change constamment, ce n’est pas un objectif réaliste. Nous nous sommes fixé comme objectif de réduire le taux de pertes à 10 %.” Roggen Pour vous inscrire, surfez sur souligne qu’un tel objectif ne peut être atteint que si son équipe respecte chaque jour à la lettre toutes les http://vakbeurs.java.eu. instructions. La préparation et le service de repas requièrent une attention permanente. “Un beau chiffre n’est pas une garantie en soi mais uniquement le résultat d’un travail de tous les jours. Certains résidents ont des restrictions physiques ou psychiques et demandent donc constamment une attention particulière. Il va de soi que tous nos convives ont droit à des repas savoureux et de qualité. C’est pourquoi nous disposons, pour tous les pensionnaires, d’une liste reprenant les indications spécifiques en rapport avec Nous demandons à nos résidents ce qu’ils aiment manger et la façon dont ils aiment manger. Ces informations sont essentielles à la préparation de tout repas spécifique. Elles nous permettent de nous expliquer ce qui rend un de satisfaire à leurs attentes particulières et réduisent le gaspillage dans l’assiette.”

plat savoureux, d’après eux.

UniKIT en tant que source d’inspiration Geert Roggen “L’alimentation pour le secteur des soins et le soin apporté à l’alimentation”, résume Roggen. “Mais cette mission implique une responsabilité partagée et doit bénéficier de la contribution de chacun. Nos plats sont basés sur les principes de la Promotion sélective du Goût et sur les nombreux conseils que nous retrouvons dans les brochures UniKIT. On n’en sait jamais assez sur l’alimentation des personnes âgées. Nous veillons à offrir à nos résidents un environnement agréable afin que le moment du repas soit pour eux un réel plaisir. Non seulement parce qu’ils ont faim mais aussi parce qu’ils apprécient de manger tous ensemble. Le goût et la convivialité doivent aller de pair. Nos pensionnaires mangent avec plaisir et nous ne devons quasiment rien jeter. Telle est notre responsabilité de tous les jours.”

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DE LA MAISON

DE LAET & VAN HAVER : UNE QUALITÉ SUPÉRIEURE DANS LE COMPTOIR FRIGO ET DANS L’ASSIETTE

L’HISTOIRE D’UN TRAITEUR QUI DEVIENT RESTAURATEUR Luc De Laet est bien plus qu’un boucher. Entrepreneur de cœur et d’âme, il a ouvert sa boucherie il y a déjà vingt ans. Au fil du temps, son commerce est devenu un magasin spécialisé assorti d’un rayon traiteur. Par la suite, Luc y a ajouté un établissement de dégustation. Luc De Laet consacre toute sa vie professionnelle à rechercher des synergies, afin d’optimaliser le rendement et de réduire les pertes à un minimum.

Un homme passionné, c’est le moins que l’on puisse dire au sujet de Luc De Laet. Depuis son douzième anniversaire, il a toujours été ‘entouré de carcasses’, dit-il. Il maîtrise rapidement le métier et apprend à faire la distinction entre qualité ordinaire et qualité supérieure. Ces connaissances ont fait de lui ce qu’il est aujourd’hui. “La viande est une matière complexe”, précise-t-il. “Cette complexité ne nous facilite pas la tâche mais rend notre profession passionnante. Notre travail n’est jamais terminé. Mes clients ont l’habitude que je leur propose des produits de qualité supérieure et je dois veiller chaque jour à les satisfaire.” Luc De Laet met un point d’honneur à sélectionner lui-même ses animaux, dans la mesure du possible. Avec le temps, il est devenu de plus en plus exigeant et n’hésite pas à se rendre dans les pays d’origine des animaux afin de pouvoir évaluer sur place les conditions de vie des bœufs et leurs

Le fait que ces morceaux mijotent lentement les rend délicieusement tendres, après quoi ils sont conditionnés sous vide et se conservent ainsi beaucoup plus longtemps. Luc De Laet qualités spécifiques. “Je tiens à sélectionner les bœufs lorsqu’ils sont vivants. Cela me procure un sentiment de sécurité et de confiance. C’est là l’unique moyen d’être certain que je peux proposer une qualité supérieure. Je me rends régulièrement en Écosse afin de sélectionner les bœufs Aberdeen Angus. De même, j’examine et j’achète des bœufs Chianina et Marchigiana sur place, en Italie. Je sélectionne donc mes animaux comme on le faisait autrefois. À l’époque, les bouchers désossaient eux-mêmes les carcasses. Je peux perpétuer cette tradition car j’exploite une boucherie très fréquentée. Je peux également rehausser la qualité de certains morceaux via notre rayon traiteur. Il s’agit d’une entité à part entière gérée par un responsable autre que moi. Nous y proposons de nombreuses pièces moins populaires - par exemple parce que les clients n’ont pas le temps de les préparer - sous forme de plats prêts à la consommation.” À cet effet, Luc De Laet a fait installer pas moins de trente mètres de comptoir dans son magasin. Il y propose certaines de ses préparations préemballées en tant que plats à emporter. 20


Luc De Laet et Peggy Van Haver

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DE LA MAISON

Chez nous, même la graisse de porc est transformée en un saindoux agrémenté de poivre, de sel, de romarin et de thym. Nous en mettons sur toutes les tables. Luc De Laet

Des techniques visant à ramener les pertes au minimum À partir de diverses techniques de préparation élaborées par Luc et son équipe, Luc De Laet est en mesure de ramener les pertes au minimum. Grâce à l’ouvrage intitulé Les essentiels et rédigé par Jean-Pierre Gabriel ainsi qu’aux différents Master Classes d’Unilever Food Solutions, tous ont pu acquérir d’importantes connaissances pratiques. “J’ai appris énormément sur la mise en place. Bien sûr, j’ai également perfectionné mes connaissances sur la cuisson à basse température. Dans notre cuisine, nous appliquons de nouvelles techniques tenant compte d’un délai de conservation de 21 jours. Pour nous, il s’agit là d’une limite plus qu’acceptable, car la plupart de nos produits sont vendus bien avant.”

LES ESSENTIELS Les essentiels - La cuisine contemporaine est un ouvrage de référence qui offre un aperçu des dernières évolutions culinaires dans le domaine de la haute cuisine belge et se penche sur les aspects essentiels des nouvelles techniques de cuisson. L’auteur, Jean-Pierre Gabriel, a ainsi créé une mine d’informations de plus de 400 pages. Les essentiels est donc un instrument de travail pratique pour le cuisinier d’aujourd’hui. Sept chefs réputés ont apporté leur collaboration à la rédaction de ce livre, à savoir Peter Goossens, Yves Mattagne, Bart De Pooter, Wout Bru, Viki Geunes, Sang-Hoon Degeimbre et Filip Claeys. Les essentiels est richement illustré et présente 120 photos de recettes et d’applications culinaires. Il est divisé en cinq chapitres : matières premières, principes et techniques, ingrédients contemporains, solutions culinaires et enfin thèmes et concepts.

Dans ses ateliers, plusieurs préparations sont cuites pendant 24 heures à basse température, après quoi elles reposent en chambre de refroidissement rapide. En moins de trois heures, une température de sonde de -2 °C est atteinte sans qu’il y ait formation de glace. “Ensuite, nous régénérons aisément nos préparations au four combi-vapeur et sommes ainsi en mesure de proposer à nos clients une viande tendre et juteuse. Cette technique s’avère optimale, surtout pour les pièces de viande moins populaires. Ainsi, nous préparons par exemple des croquettes de queue de bœuf ou d’oreilles de cochon. Le fait que ces morceaux mijotent lentement les rend délicieusement tendres, après quoi ils sont conditionnés sous vide et se conservent ainsi beaucoup plus longtemps. Chaque pièce de viande qui a du goût peut ainsi donner lieu à une préparation savoureuse. Chez nous, même la graisse de porc est transformée en un saindoux agrémenté de poivre, de sel, de romarin et de thym. Nous en mettons sur toutes les tables. Grâce à notre établissement de dégustation, nous disposons aux côtés de notre boucherie et de notre rayon traiteur d’un troisième point de vente.” Le menu du coin dégustation fait la part belle aux entrecôtes et propose un choix parmi une dizaine de races différentes. Outre l’entrecôte mûrie pendant trois semaines, Luc De Laet sert notamment des pièces marinées pendant sept semaines, telles que le Maine-Anjou français, le Parthenais, l’Aubrac, le Simmenthal suisse, le Black Aberdeen écossais, le Chianina, le Marchigiana et le Wagyu. Par ailleurs, le client peut également découvrir des pièces moins connues du bœuf telles que le paleron, les joues, l’araignée ou l’onglet.

De Laet & Van Haver • Kapelstraat 102 • 2540 Hove • Tél. 03 455 63 71 • www.delaet-vanhaver-dining.com

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Duo de veau : ris et joues INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : • 4 joues de veau • sel et poivre • 2 c.à.s. d’huile d’olive • 400 g de ris de veau • 3 l de bouillon • 4 pommes de terre Bintje pour gratin • 0,4 l de crème fraîche • 2 gousses d’ail • 1 c.à.s. de pâte de truffe noire • 6 scorsonères (salsifis noirs) • 2 c.à.s. de beurre • un soupçon de rhum • 400 g de champignons des bois • 1 c.à.s. de pâte d’ail • 0,5 l de fond de veau

Nettoyez les joues de veau. Salez et poivrez-les et arrosez-les d’huile d’olive. Conditionnez-les ensuite sous vide et faites-les cuire à 72 °C pendant 15 heures dans une casserole à pression. Nettoyez le ris de veau et faites-le pocher dans un bouillon épicé. Faites revenir les joues et le ris de veau à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Épluchez les pommes de terre et découpez-les en fines lamelles au moyen d’une mandoline. Mélangez ces lamelles à la crème, au poivre, au sel, à l’ail écrasé et à la pâte de truffe. Disposez les pommes de terre dans des ramequins qui résistent au four et qui correspondent chacun à une portion. Faites cuire au four à 170 °C pendant 40 minutes. Épluchez les scorsonères et rincez-les abondamment. Faites-les pocher dans du bouillon. Retirez-les du bouillon, séchez-les, découpez-les en quatre et poursuivez la cuisson dans du beurre. Déglacez au rhum. Nettoyez les champignons et faites-les cuire dans l’huile d’olive avec de la pâte d’ail, du sel et du poivre. Placez les champignons et les scorsonères sur une assiette, surmontés du ris et de la joue de veau. Laissez le fond de veau réduire jusqu’à un tiers et montez-le avec des noix de beurre. Versez la moitié de la sauce sur la viande et l’autre moitié sur les champignons. Décorez avec des ficelles de scorsonères frites et servez les ramequins de gratin séparément.

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Les aromatisants Assaisonnez vos préparations avec les bouillons de Knorr. Unilever Food Solutions a entièrement revu sa gamme de bouillons en poudre et en pâte conformément aux 4 promesses de Knorr. Avec leur goût encore plus intense et des ingrédients encore meilleurs, les bouillons en poudre de Knorr rehausseront le niveau de tous vos plats. En outre, ils sont faciles à utiliser à n’importe quel stade de la préparation.

ASTUCE ! Les Bouillons Knorr en poudre sont des bases idéales pour assaisonner le risotto, le riz, les spaghettis et la purée.

BEFR - A Point Magazine 16  

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