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Unilever Foodsolutions Inspiration pour le chef Novembre 2010 • n° 13

M A G A Z I N E A la fois local et mondial

René Redzepi Protecteur de la nature

Michel Boreux La cuisine sans hotte

Herman Maes

Pure nature unileverfoodsolutions.be


LES 4 PROMESSES DE KNORR Chez KNORR, nous avons cherché à innover en matière de goût. Vous verrez que beaucoup de choses ont évolué, vraiment beaucoup ! Nous sommes passionnés par tout ce que nous entreprenons. C’est dans notre nature. Notre ambition pour aujourd’hui et demain : respecter nos 4 promesses !

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Découvrez tout sur ce projet unique à la page 12 !


Edito

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Chers lecteurs de A Point Magazine, Tout ce que nous faisons chez KNORR, nous le faisons avec passion : c’est dans notre nature. Ce ne sont pas des paroles en l’air. Frank Huyghe, Managing Director Benelux & France, revient avec engouement sur cet énoncé dans notre magazine. “Depuis des années, nous proposons des bouillons et des fonds qui répondent de façon optimale aux attentes des chefs, qui évoluent en permanence. Comment nous y prenons-nous ? C’est précisément ce que résument les quatre promesses faites par Knorr. Nous voulons garantir un goût meilleur par l’utilisation de meilleurs ingrédients. Nous nous efforçons également d’utiliser des produits respectueux de l’environnement, traçables et issus de l’agriculture ou de la pêche durables et qui ne déstabilisent pas l’environnement. Unilever est un acteur à l’échelle mondiale. D’où notre quatrième promesse, qui consiste à refaire de notre Terre une planète saine.”

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Depuis de nombreuses années, entreprendre de façon durable et écologique est un thème essentiel de la philosophie d’Unilever Foodsolutions mais il n’est pas suffisamment mis en évidence. Quatre acteurs de premier plan au sein d’Unilever Foodsolutions nous donnent leur avis sur la question dans ce magazine. Ils nous expliquent notamment comment ils procèdent pour atteindre une production basée exclusivement sur des légumes et des épices provenant de l’agriculture durable. Comme de coutume, A Point Magazine vous propose des témoignages riches de sens et inspirants, tels que celui du célèbre chef danois René Redzepi, dont l’établissement Noma a été élu cette année meilleur restaurant du monde. René fait preuve d’une vision culinaire contrastée qui est avant tout écologique mais qui laisse aussi de la place à son propre univers de saveurs, parfums, textures et couleurs. Plus près de chez nous, le chef et entrepreneur de cœur et d’âme Michel Boreux, qui gère l’Auberge de la Ferme à Rochehaut-surSemois, évoquera pour nous son respect de la nature et son regard intrigant sur l’entreprise durable. Par ailleurs, nous nous sommes entretenus avec Flor Joosen et le Dr Willy Verdonck. Ils sont à la tête de l’entreprise Royal Belgian Caviar, qui produit un caviar authentique et de qualité conformément à des méthodes durables et écologiquement responsables. Une approche biologique ou biodynamique dans la viticulture donne généralement naissance à des vins intenses, purs et richement nuancés. C’est ce que nous expliquera l’œnologue et chef Peter Van den Bossche, de la Brasserie Latem, tout en nous faisant découvrir ses vins préférés.

Sommaire Sommaire/édito

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Tendances René Redzepi

10 De la maison Aqua Bio

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12 Dans les coulisses Les 4 promesses de KNORR

14 Parole au chef Michel Boreux

Les concepteurs de cuisines visent, eux aussi, une approche plus respectueuse de l’environnement. Herman Maes nous présentera sa nouvelle innovation. Nous conclurons cette édition par une table ronde : deux chefs formuleront des solutions au problème social de la malnutrition chez les personnes âgées.

18 Coups de cœur Peter Van den Bossche

20 Intérieur Maes Inox

Je vous souhaite une agréable lecture et beaucoup d’inspiration. Jean-Claude Mesman Channel Marketing Manager Unilever Foodsolutions Belgium

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22 En grand Roel Ubachs & Daniël Dinjart

A Point est une réalisation d’Unilever Foodsolutions, en collaboration avec MediaPartners Belgium. Editeur Responsable Frank Huyghe Directeur de projet Jean-Claude Mesman Collaborateur Willem Asaert Coordination Manuela Loots Traduction Thierry Lambinet Layout et prepress Christophe Lenaers Photographie Kris Vlegels. Un abonnement au magazine A Point est gratuit pour les clients d’Unilever Foodsolutions. Unilever Foodsolutions, une division de S.A. Unilever Belgium, Bd de l’Humanité 292, B-1190 Bruxelles

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TENDANCES

René Redzepi

à la fois local

et mondial Redzepi, le brillant wonderboy de Copenhague, n’a que 34 ans. Néanmoins, cela fait plusieurs années qu’il séduit les jurys et journalistes internationaux par sa vision culinaire imprégnée de fraîcheur et de dynamisme et par sa philosophie ‘verte’. Il y a cinq ans, ses idées écologiques en rapport avec la Nouvelle Cuisine nordique lui ont valu une place dans la liste très convoitée des 50 Meilleurs Restaurants du Monde. En 2006, le Noma occupe discrètement la 33e place mais, un an plus tard, le restaurant danois enregistre la plus forte progression de la liste. Grâce à ses préparations, René Redzepi parvient à convaincre de plus en plus d’adeptes à sa vision, et ce tout en poursuivant sa progression jusqu’au sommet. En 2008, il occupe une place dans le Top 10 et, l’année suivante, il accède au podium aux côtés des inaccessibles Ferran Adrià (el Bulli) et Heston Blumenthal (The Fat Duck). Détail original : c’est précisément chez ce même Ferran Adrià que Redzepi a appris les ficelles de son métier. Mais personne ne s’attendait à ce que l’élève surpasse aussi rapidement le maître.

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TENDANCES

Redzepi et deux de ses collaborateurs testent de nouvelles recettes dans la splendide cuisine d’essai.

RESTAURANTS DE COPENHAGUE QUI PROPOSENT DES MENUS D’INSPIRATION ÉCOLOGIQUE KODBYENS FISKE BAR

GERANIUM

RELÆ

Un restaurant de poisson et de fruits de mer néanmoins situé dans le secteur des bouchers de la capitale danoise. Avec un ancien chef du Noma aux fourneaux. Ici, pas de poisson d’élevage. Une atmosphère paisible et détendue, pas de luxe superflu mais un service soigné et d’excellents plats. Avec un intérieur de ce type, Copenhague devient une véritable métropole.

Rasmus Kofoed est un chef étoilé qui utilise des produits biodynamiques et organiques pour concocter des plats d’inspiration écologique. Il a remporté le Bocuse d’Or Europe en 2010 et était déjà lauréat pour le Danemark du Bocuse de Bronze international 2005 et du Bocuse d’Argent 2007. Il a récemment déménagé pour s’établir à proximité du stade de football national.

Christiaan Pugilsi a des origines siciliennes mais habite Copenhague depuis plusieurs années. Il a travaillé en tant que second au Noma et a ensuite choisi d’ouvrir son propre établissement, qui propose des mets à base de produits biodynamiques.

Flæsketorvet 100 • 1711 Copenhague tél. 00 45 32 15 56 56

Per Henrik Lingsalle 4, 8 • 2100 Copenhague tél. 00 45 69 96 00 20

Jægersborggade 41 • 2200 Copenhague tél. 00 45 36 96 66 09

René Redzepi était l’un des pionniers de la Nouvelle Cuisine nordique mais, aujourd’hui, il a choisi de prendre ses distances. Ça aussi, c’est Redzepi tout craché. Maintenant que la nouvelle cuisine a acquis une dimension politique et sociale, sa symbolique a également changé. Voici comment il voit les choses : “Ce terme existe depuis plus de six ans, le concept n’est donc plus vraiment nouveau. Mes conceptions témoignent d’une inspiration purement culinaire. Pour moi, le principal est d’utiliser des produits naturels et savoureux issus de mon environnement immédiat. De cette manière, je sais d’où ils proviennent et j’ai la certitude qu’ils sont de première fraîcheur. L’environnement dans lequel ces produits poussent, voilà ce qui m’intéresse, et ce tant pour les produits cultivés que pour les produits véritablement naturels que l’on peut cueillir dans les bois ou le long des cours d’eau. Je veux faire plaisir à mes hôtes en leur proposant des produits savoureux, naturels et sains. La sensation de pouvoir offrir quelque chose, voilà ce qui importe. Gagner de l’argent et devenir riche ne m’intéressent absolument pas.” Redzepi se montre aussi persuasif que philosophique. Il reviendra d’ailleurs à plusieurs reprises sur cette vision pendant notre entretien et s’efforce d’en imprégner ses collaborateurs. Le chef Produits veille au grain René Redzepi nous reçoit un matin sur son bateau, amarré devant le restaurant Noma. Dans la cuisine flottante du Nordic Food Lab, Torsten Vildgaard (chef de l’année 2005 au Danemark) et Søren Westh, deux collaborateurs de la première heure, sont à l’ouvrage. Chaque jour, ils créent de nouvelles recettes que Redzepi évalue après le déjeuner pour éventuellement les adapter, en concertation avec eux. Aujourd’hui, ils testent une marinade à base de diverses épices sur une variété de pomme et un fromage blanc fait maison. Les deux jeunes hommes ont parfaitement assimilé la vision de Redzepi. Søren Westh a reçu pour mission de faire griller quelques feuilles de salade en guise de garniture d’un autre plat en préparation. “Chaque semaine, je veux voir naître une quinzaine de nouveaux plats”, explique Redzepi. “Nous faisons également des expériences à partir de nouveaux produits afin de savoir quelles sont leur valeur gustative et leurs possibilités en termes de tex-

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Nonante pour cent de nos produits poussent dans un rayon de 70 kilomètres de Copenhague. René Redzepi

ture et de combinaisons. Personnellement, le temps me manque pour ce genre de travail, c’est pourquoi j’ai préféré le déléguer. J’ai également désigné un ‘Chef Produits’ chargé d’assurer le suivi pour tous les ingrédients. Viktor Wagman n’est donc jamais aux fourneaux mais il joue le rôle de personne de contact entre les produits et notre cuisine. Nous travaillons avec plus de cent producteurs. Pour que le suivi soit rigoureux et efficace, nous avons besoin d’un collaborateur à temps plein. Viktor surveille de près la qualité, il discute des éventuels problèmes et veille à ce que les produits soient conformes aux normes fixées par Noma. Une personne de contact telle que Viktor accroît la confiance et optimalise la collaboration. J’aimerais disposer d’une adresse unique pour mes achats de fruits et de légumes, mais c’est en totale contradiction avec mon approche. Pour ce qui concerne les fraises, je veux travailler avec les meilleurs cultivateurs, et il s’agit généralement de personnes qui travaillent à petite échelle et qui s’investissent corps et âme dans leur produit. Dans le cas des fraises, nous travaillons avec trois cultivateurs. Nous collaborons également avec trois apiculteurs et, pour les pommes, nous faisons appel à cinq cultivateurs différents.” Des produits locaux “Nonante pour cent de nos produits poussent dans un rayon de 70 kilomètres de Copenhague. Nous cueillons nous-mêmes de nombreuses herbes et autres aromatisants dans les environs.


La principale source d’inspiration de René ? La nature.

Ingrédients pour 4 personnes: 20 crevettes rouges fraîches de Smögen (Suède) • 200 g de chair d’oursins de Norvège frais • 200 g d’eau • sel • quatre assiettes mi-creuses • petites pierres blanches • 1/4 dl de crème • 1/4 dl de lait • 1/4 dl d’huile d’aneth • plantes fluviatiles • aster maritime • petite oseille • herbes de la Saint-Jean • pourpier • moutarde • fleurs : fleur de chou marin, fleur de moutarde, fleurs de cerfeuil espagnol, fleurs de ciboulette

Décortiquez les crevettes et maintenez-les au frais. Mélangez la chair d’oursin à l’eau. Salez et congelez dans un Pacojet. Tournez la masse congelée dans le Pacojet pendant 10 secondes afin d’obtenir une fine poudre. Conservez au frais dans le Pacojet. Sur l’assiette, disposez les petites pierres et ajoutez un peu d’eau afin qu’elles soient immobilisées lors de la congélation. Mettez les assiettes au congélateur. Mélangez la crème et le lait et ajoutez l’huile d’aneth jusqu’à ce que la sauce se fendille. Épluchez et lavez toutes les plantes fluviatiles. Séchez-les et conservez-les au frais dans un récipient hermétique. Quatre minutes avant de servir, retirez les assiettes du congélateur et essuyez l’eau de condensation. Décorez l’assiette en disposant les grandes plantes fluviatiles entre les pierres, afin que l’assiette ressemble à la rive sur laquelle les plantes poussent. Placez cinq crevettes sur l’assiette et salez-les. Décorez le reste de l’assiette avec les petites plantes et les fleurs. Nappez la sauce et terminez par les oursins en neige.

Crevettes et oursins en neige 7


TENDANCES

René Redzepi à la recherche d’herbes et d’épices locales.

NOMA ET LE NORDIC FOOD LAB Amarré face au Noma se trouve le Nordic Food Lab. Dans cette cuisine flottante, Torsten Vildgaard et Søren Westh aident René Redzepi à donner une forme concrète à ses nouvelles créations. Les trois cuisiniers recherchent les techniques culinaires - anciennes et nouvelles - et les produits crus qui peuvent présenter une valeur ajoutée pour le Noma. Et pas uniquement pour le Noma, d’ailleurs, car les connaissances acquises sont partagées en toute transparence avec les autres acteurs du secteur de la Cuisine nordique.

Le Noma se trouve à l’extrémité d’un quai dans le port de Copenhague.

Je veux faire plaisir à mes hôtes en leur proposant des produits savoureux, naturels et sains. Le sensation de pouvoir offrir quelque chose, voilà ce qui importe. René Redzepi

À cet égard, nous veillons à tenir compte de la nature, afin de lui permettre de se régénérer facilement et de façon durable. Il est en effet insensé de vouloir tout cueillir en une fois. Les produits plus lointains sont ceux qu’on ne trouve pas au Danemark ou dans le sud de la Suède, ou qui existent chez nous mais dont l’espèce est menacée. Ainsi, je trouve qu’il est contraire à l’éthique de servir du cabillaud danois de nos jours. C’est pourquoi nous allons chercher notre cabillaud dans l’extrême-nord de la Norvège ou au Groenland, où les réserves de poisson sont encore suffisamment importantes. La pêche à l’anguille est interdite dans nos régions depuis deux ans, c’est pourquoi nous sommes obligés d’acheter nos anguilles ailleurs. De temps en temps, il m’arrive d’essayer des ingrédients spéciaux car j’ai une prédilection pour les produits moins connus.”

À table ! L’heure est enfin venue de passer à table. Les premières mises en bouche donnent tout de suite le ton. Les fleurs comestibles cueillies en pleine nature, légèrement alliacées et accompagnées d’un escargot suédois, sont succulentes et ouvrent l’appétit. Il en va de même de la fleur de courgette, dont la farce se compose d’une légère émulsion de jus d’huîtres. S’ensuit notamment une racine de blanc de poireau frite, à la saveur relevée et pure. Pour la suite, nous avons droit à de la glace surmontée de crevettes des fjords crues, amères et croustillantes (pourquoi s’obstiner à cuire nos crevettes ?). Parmi les autres classiques de la cuisine du Noma, citons les œufs de caille fumés, les succulents biscuits de lard et de baies noires ou encore le toast de pain de seigle accompagné d’une crème de livèche et d’un croustillant de poulet. Nous avons également goûté les radis et le chou-navet présentés sur un lit de terre comestible, qui est en fait un mélange de malt et de noisettes. Pur et rafraîchissant, aussi naturel qu’intrigant. Tout comme les plats qui suivront, dans lesquels les ingrédients tels que les baies, les épices et les céréales occupent une place prépondérante. Une des techniques souvent utilisées pour enrichir le goût est la saumure. Redzepi aime jouer avec une palette de saveurs et confronter celles-ci tout en conservant une harmonie. Sur le plan de la technique gustative, sa prédilection pour les produits naturels sélectionnés avec soin fait son petit effet. Il ajoute à cette base un soupçon d’inventivité sans avoir à recourir à des saveurs exotiques. Même les mignardises servies avec le café témoignent d’une créativité sans pareille : à première vue, l’os à moelle et sa farce de caramel à la moelle est loin d’être le moyen idéal de clore un repas gastronomique. Mais après l’avoir goûté, il faut avouer que c’est là l’une des nombreuses ingéniosités qui ont fait de Noma l’établissement réputé qu’il est aujourd’hui.

Noma • Strandgade 93 • 1401 Copenhague • Tél. +45 3296 3297 • www.noma.dk

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DES CHEFS CÉLÈBRES NOUS PARLENT DE RENÉ REDZEPI “René a travaillé chez nous au The French Laundry. J’ai découvert en lui des talents de grand cuisinier mais aussi une forte personnalité. Je suis très heureux d’apprendre que son établissement a été élu meilleur restaurant du monde. J’ai moi-même déjà eu cet honneur. Rien que la sensation exceptionnelle de pouvoir partager cette victoire avec lui valait le voyage à Londres.” THOMAS KELLER, CHEF - ENTRE AUTRES - DE THE FRENCH LAUNDRY À YOUNTVILLE (USA), ÉLU MEILLEUR RESTAURANT DU MONDE EN 2003 ET 2004.

“Être le meilleur est un immense plaisir et il n’est pas facile de devoir céder sa place. Même si René a pris ma place, je suis content pour lui car c’est un chef exceptionnel. Quant à moi, ma nomination de cchef de la décennie me réjouit aussi, bien sûr.” FERRAN ADRIÀ, CHEF DE EL BULLI, MEILLEUR RESTAURANT DU MONDE EN 2002, 2006, 2007, 2008 ET 2009. EN 2010, FERRAN ADRIÀ A ÉTÉ ÉLU ‘CHEF OF THE DECADE’.

“J’apprécie René pour sa vision, qui consiste à utiliser principalement des produits régionaux, mais aussi pour son talent, grâce auquel il parvient à incorporer ces ingrédients dans des fois savoureuses et harmonieuses. préparations à la foi René est une personne calme et accessible qui ne fait pas de chichis. Un homme pur, tout comme sa cuisine.” PETER GOOSSENS, CHEF DU HOF VAN CLEVE À KRUISHOUTEM. DEPUIS CINQ ANS, IL OCCUPE UNE PLACE DANS LE TOP 50 ET A MÊME ATTEINT LA 17E PLACE EN 2010.

“René est un chef qui reste fidèle à ses principes, tant dans sa cuisine que dans sa philosophie. Je le connais depuis de longues années, bien avant qu’il devienne célèbre. Déjà à l’époque, je le trouv trouvais particulier et original. C’est l’époque un homme qui a sa propre vision des choses, et ce genre de personne est rare de nos jours ! J’éprouve du respect, beaucoup de respect pour lui.” SERGIO HERMAN, CHEF DU OUD SLUIS À SLUIS. IL EST DANS LE TOP 50 DEPUIS CINQ ANS ET OCCUPE LA 19E PLACE CETTE ANNÉE.

Légumes saumurés, viande de porc rôtie et moelle fumée Ingrédients pour 4 personnes : LÉGUMES SAUMURÉS : 1 bébé-céleri, 3 carottes de différentes couleurs, 1 petit potiron, 2 petites betteraves, 2 petites racines de persil, 5 petits oignons • SAUMURE DE BAIES DE GENÉVRIER POUR LE CÉLERI : 250 g d’eau, 100 g de cidre de pomme, 4 g de baies de genévrier fraîches • SAUMURE DE PERSIL POUR LES RACINES DE PERSIL : 250 g d’eau, 25 g de tiges de persil, 60 g de vinaigre de pomme • SAUMURE DE POMMES POUR LE POTIRON ET LES CAROTTES ORANGES : 125 g d’eau, 125 g de sucre, 250 g de vinaigre de pomme, 15 g de fleurs de pomme • SAUMURE DE FRUIT D’ÉGLANTIER POUR LES BETTERAVES : 400 g d’eau, 350 g de vinaigre de fruit d’églantier • SAUMURE DE BAIES DE SUREAU POUR LES CAROTTES BLANCHES : 250 g d’eau, 100 g de vinaigre de fleurs de sureau • SAUMURE DE BIÈRE POUR LES OIGNONS : 200 g de bière légère, 120 g de vinaigre balsamique à la pommes, 90 g de miel • VIANDE DE PORC RÔTIE : 2,5 kg de côtes de porc découpées en dés, 1 oignon, 1/2 pomme, 2 branches de céleri, 5 branches de thym • MOELLE FUMÉE : 250 g de moelle, 500 g d’eau, 35 g de sel • HERBES : 20 à 25 herbes par personne parmi la sélection suivante : millefeuille, alliaire, ortie blanche, mouron blanc, hémérocalle, pousses de pois mange-tout Préparez les différentes saumures. Pour les saumures de baies de genévrier et de persil : mélangez tous les ingrédients et tamisez. Pour les saumures de fruit d’églantier et de baies de sureau : mélangez tout et réservez. Saumure de pommes : faites bouillir l’eau et le sucre et laissez refroidir, ajoutez le vinaigre et les fleurs de pommes et réservez. Bière : mélangez et faites bouillir le tout, et versez sur l’oignon (pelé et bouilli) dans des coquilles. Épluchez tous les légumes et coupez-les finement à la mandoline. Faites brièvement blanchir. Séchez-les et laissez-les mariner 1 journée dans leurs saumures respectives. Faites cuire les côtes au four à 230°C pendant une demi-heure, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Épluchez les légumes et faites-les cuire à la poêle. Rassemblez tous les ingrédients dans une lèchefrite et recouvrez d’eau. Couvrez la lèchefrite et faites cuire au four à 80°C pendant 10 heures. Égouttez le jus et laissez-le réduire de moitié. Trempez la moelle pendant 48 heures dans de l’eau glacée et changez l’eau au moins 2 fois par jour. Préparez une saumure en faisant bouillir de l’eau et du sel. Laissez refroidir et trempez à nouveau la moelle dans la saumure pendant 48 heures. Fumez légèrement la moelle dans un fumoir chauffé aux copeaux de bois et au foin. Découpez la moelle en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur et découpez-en des cercles à l’aide d’un cutter. Faites fondre le reste de la moelle et tamisez une fois que la moelle est entièrement fondue. Épluchez toutes les herbes, nettoyez-les dans de l’eau glacée et séchez-les soigneusement. Essorez-les jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement sèches et conservezles à un endroit frais. Disposez tous les légumes saumurés sur une assiette. Faites de même avec toutes les herbes. Réchauffez légèrement les rondelles de moelle. Veillez à ce que l’assiette soit à température ambiante. Réchauffez la sauce de viande et ajoutez-y un peu de beurre roux ainsi que du persil haché et de l’estragon. Disposez la moelle sur l’assiette et ajoutez la sauce.

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DE LA MAISON

Willy Verdonck

Flor Joosen

ÉLEVAGE DURABLE D’ESTURGEONS EN BELGIQUE

Caviar Made in Belgium Il règne un calme glacial dans les entrepôts du producteur de caviar Aqua Bio à Turnhout. Dans les différents bassins aménagés dans cette pièce sombre, nous devinons de grands esturgeons presque immobiles dans l’eau froide. Le biologiste Willy Verdonck nous désigne un bassin rempli d’esturgeons albinos, qui, d’ici quelques années, produiront un caviar blanc très exclusif, appelé « caviar des tsars ». L’avenir semble assuré. Pour le caviar belge, du moins. De l’aliment pour poissons aux mets délicats Willy Verdonck s’est lancé dans l’élevage des esturgeons à la fin des années 80, tout d’abord pour soutenir le développement d’aliments pour esturgeons, à la demande de Flor Joosen, administrateur délégué de l’entreprise de production d’aliments pour animaux Joosen-Luyckx et de l’entreprise de production d’aliments pour poissons Aqua Bio. “L’élevage d’esturgeons était essentiel pour comprendre quel aliment conviendrait le mieux à ces poissons”, explique Flor Joosen. Mais la situation délicate de la production de caviar sauvage au début des années 90 n’échappa pas à Joosen. En homme d’affaires avisé, il voulut relever le défi et produire, à court terme et de manière durable, des esturgeons et du caviar. Au début, la production de caviar en était encore à ses balbutiements. Mais Flor Joosen était et est toujours un entrepreneur pure souche, un visionnaire. Du sang de pionnier coule dans ses veines, et il est prêt à relever tous les défis. Partir de zéro En la personne du biologiste Willy Verdonck, Joosen a trouvé le partenaire idéal pour se lancer dans ce travail de très longue haleine. “L’esturgeon de la Mer Caspienne se fait de plus en plus rare en raison de la pêche abusive, de la pollution et de la construction de barrages sur les fleuves russes”, explique Willy Verdonck. “Les exportations de caviar de qualité, principalement en provenance d’Iran et de Russie, ont fortement diminué, à un tel point que nous sommes au bord de l’arrêt complet. Et face à l’offre en baisse, la demande

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mondiale ne cesse de croître. Le problème, c’est que les programmes d’élevage ne se trouvent pas sous les sabots d’un cheval : il faut s’y connaître.” Ces messieurs décidèrent d’acquérir et d’accumuler les connaissances nécessaires. Avec une équipe de biologistes, Aqua Bio a constitué un stock d’élevage de plusieurs espèces d’esturgeons, avec des esturgeons de Sibérie (Acipenser Baeri) et des esturgeons de Russie (Acipenser Guldenstädti) en tant que variétés principales. Pêcher dans son propre étang “Il faut en moyenne huit ans pour qu’un esturgeon adulte produise des œufs et atteigne sa maturité sexuelle”, explique Willy Verdonck. “Nous savions donc dès le départ que notre projet ne porterait ses fruits qu’à moyen terme. En outre, l’esturgeon a besoin de beaucoup d’espace pour prospérer. Nous avons donc dû trouver des bassins vastes, et ils sont principalement situés en Flandre. Nous les louons et les entretenons. Au début, il était impossible de déterminer avec certitude le sexe du poisson à un stade précoce. Il était donc possible que des spécimens mâles, qui ne donneront bien évidemment jamais un œuf, se prélassent dans les bassins. Aujourd’hui, les techLa saveur du caviar d’élevage niques d’échographie permettent de séparer rapidement les est telle qu’il est pratiquement mâles des femelles. Les mâles impossible de le distinguer sont revendus comme poissons d’ornement ou pour la consomdu caviar sauvage. mation.” Et enfin… le premier caviar Revenons en arrière, à l’automne 2002. Flor Joosen et Willy Verdonck ont convié la presse au prieuré de Corsendonck pour présenter leur Royal Belgian Caviar. The proof of the pudding is in the eating. Il en va de même avec le caviar. Nous avons donc goûté le premier caviar belge. Joosen et Verdonck étaient fiers, et ont raconté, encore et encore, le chemin parcouru pour en arriver là. La saveur était reconnaissable mais manquait encore de pureté et présentait un léger arrière-goût de boue. Tous deux l’ont reconnu et souligné qu’après de nombreuses années d’études préliminaires, les méthodes d’élevage seraient encore affinées dans les 3 années à venir, afin de pouvoir parler de grande qualité. Prudents, ils avaient annoncé aux médias ne pas pouvoir atteindre le cap des 1.000 kilos avant 2010. Mais en 2010, ce poids a été dépassé. La saveur du caviar d’élevage est aujourd’hui telle qu’il est pratiquement impossible de le distinguer du caviar sauvage. Et c’est bien grâce à l’ardeur imperturbable de Willy Verdonck, scientifique acharné, mais aussi - caractéristique non négligeable dans le cadre de projets de recherche excellent dégustateur. La saveur du caviar sauvage “En raison de leur séjour dans des bassins d’élevage, les branchies des esturgeons, qui sont en fait carnivores, sont encrassées par des algues. Ces algues produisent une molécule, la géosmine, qui est à l’origine de cet arrière-goût de boue”, explique Willy Verdonck. “Tous les poissons d’eau douce peuvent être confrontés à ce problème. Nous l’avons depuis lors résolu en faisant séjourner, deux mois avant l’abattage, les poissons à maturité sexuelle deux mois dans des bassins d’eau froide pure. Ce problème est donc définitivement résolu. Un esturgeon qui arrive dans une eau froide n’a pas besoin de se nourrir. Au cours de cette période, cet arrière-goût désagréable disparaît des œufs et de la chair.”

CAVIAR ET CHAIR D’ESTURGEON Le Royal Belgian Caviar est actuellement produit avec les œufs du véritable esturgeon russe, Acipenser guldenstädti. D’un point de vue légal, seul ce caviar peut être appelé ‘osciètre’ et est vendu en tant que tel. L’autre variété de caviar, qui provient d’esturgeons de Sibérie (Ascipenser baeri) est commercialisée sous le Label Classic. La taille de ces œufs (de 2,7 mm à 3,2 mm) est similaire à celle des œufs du caviar osciètre, mais ils ne peuvent porter cette dénomination. La couleur de ces deux caviars varie du vert olive au noir, en passant par le brun. Ces deux sortes de caviar ont un goût de noix, légèrement salé et une belle longueur qui renforce sa saveur en bouche. Le caviar se conserve jusqu’à 10 mois après sa production. La chair du poisson est vendue aux poissonneries et exportée vers l’Europe de l’Est, entre autres. “Rien ne peut se perdre”, souligne Willy Verdonck. “Par le passé, un fumoir nous achetait la chair, mais les frais de transport et le coût des différentes manipulations nécessaires pour obtenir un produit délicieux étaient trop élevés pour le commerce de détail. J’ai donc commencé à faire des recherches pour effectuer le fumage ici.” Et, fin dégustateur, il a déjà obtenu de bons résultats. Reste encore à convaincre Flor Joosen d’investir dans un fumoir…

Aqua Bio • Oude Kaai 26 • 2300 Turnhout Tél. 014 47 27 10 • www.aquabio.be

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DANS LES COULISSES

LES

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PROMESSES DE KNORR

“Depuis toujours, les bouillons et les fonds KNORR satisfont autant que possible aux attentes des chefs. Mais le goût et les exigences des chefs évoluent, et c’est ce que nous essayons d’anticiper. Nous avons concrétisé cet objectif sous forme de quatre promesses. Nous voulons avant tout garantir un goût encore meilleur. Pour ce faire, nous veillons à utiliser les meilleurs ingrédients, c’est là notre deuxième promesse. À ce propos, le caractère naturel des ingrédients joue un rôle crucial. Les ingrédients purs et authentiques sont à la base d’un produit de qualité qui satisfait aux attentes grâce à ses saveurs naturelles. Nous proposons des produits que le chef peut utiliser la conscience tranquille et qui ne contiennent aucun exhausteur de goût artificiel. Notre troisième promesse Unilever continuera d’innover est la garantie que les produits sont traçables, qu’ils et de concevoir des produits sont issus de l’agriculture à l’intention des chefs. ou de la pêche durables Frank Huyghe et qu’ils ne déstabilisent (managing Director Benelux & France) pas l’environnement. Car Unilever est un acteur à l’échelle mondiale. D’où notre quatrième promesse, qui consiste à refaire de notre Terre une planète saine. Unilever continuera d’innover et de concevoir des produits à l’intention des chefs. Il faut cependant savoir qu’entre 2010 et 2015, notre empreinte écologique au niveau mondiale restera inchangée.”

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UN MEILLEUR GOÛT

“Les goûts diffèrent mais les meilleures saveurs ne laissent personne indifférent. Pour offrir la garantie des meilleurs goûts, il faut pouvoir présenter des faits qui corroborent cette affirmation. Ainsi, les chefs d’Unilever se chargent de la promotion du goût et, de notre côté, nous entretenons des contacts étroits avec les chefs professionnels qui utilisent nos produits.

C’est en écoutant des chefs que nous parvenons à donner une forme concrète à la promesse de garantir un meilleur goût. Alexander Heeren (conseiller culinaire)

Nous organisons par exemple des dégustations à l’aveugle qui nous permettent d’obtenir un feed-back approfondi. Sur la base de ces connaissances, nous adaptons nos produits si nécessaire. Nous présentons ensuite le résultat à des sommités telles que Peter Goossens, Yves Mattagne et Wout Bru, et procédons - s’il le faut à de nouvelles adaptations en fonction de leurs impressions. C’est en écoutant des (grands) chefs que nous parvenons à donner une forme concrète à la promesse de KNORR, qui consiste à garantir un meilleur goût. Un travail de titan qui exige 40.000 heures de conception, mais le résultat le vaut bien.”


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UNE EFFICIENCE AMÉLIORÉE “Étant donné que KNORR propose une gamme richement diversifiée, qui répond aux besoins de chaque chef, nous segmentons nos produits afin de rendre l’assortiment plus clair pour tous. Grâce à cette nouvelle approche, nous anticipons mieux les besoins et les attentes des cuisiniers d’aujourd’hui. Par exemple, notre gamme Knorr 1-2-3 est destinée aux chefs qui optent pour l’efficience. Ses produits combinent une facilité d’incorporation à un goût intense, toujours avec le même niveau de qualité. Cette gamme 1-2-3 est soumise aux mêmes critères que tous nos autres produits : elle satisfait à la législation la plus

LES MEILLEURS INGRÉDIENTS

“Tout comme le chef en cuisine recherche le meilleur produit pour ses préparations, nous recherchons nous aussi les ingrédients les plus appropriés. Nous avons déjà testé la qualité gustative et les possibilités d’application de plus de 4.000 ingrédients. Dans nos produits, nous utilisons exclusivement les ingrédients qui présentent le profil gustatif adéquat. En outre, notre approche est axée sur l’écologie et la durabilité. Nous n’utilisons par exemple que des homards provenant des eaux froides du Nord Atlantique, car ce Nous avons déjà testé sont ceux-là qui ont le plus de goût. Nous ne devons donc pas ajouter d’exhausteurs la qualité gustative de plus de goût et nous pouvons préparer un produit à de 4.000 ingrédients. la fois savoureux et naturel. Pour le poisson, nous ne travaillons qu’avec des pêcheurs Katia Freiwald qui exercent leurs activités dans les eaux (Category Manager Sauce) des pays nordiques, qui ne sont pas touchées par la surpêche. En Argentine et au Brésil, nous ne collaborons qu’avec des producteurs qui élèvent leur bétail selon des méthodes écologiques et qui ne constituent pas une menace pour la forêt équatoriale. Mais nous ne nous contentons pas de proposer des produits écologiques de qualité supérieure, nous cherchons également à mettre en œuvre de nouvelles technologies. Prenez par exemple nos pâtes et nos herbes séchées que chacun utilise et qui sont à la base de préparations aussi savoureuses que naturelles.”

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Nous anticipons mieux les besoins et les attentes des cuisiniers d’aujourd’hui. Philippe D’hoedt (Sales Director Belgium)

récente, elle est parfaitement conforme aux normes HACCP et sa traçabilité est garantie. Chaque emballage mentionne des informations appropriées à l’intention du chef. D’ailleurs, c’est précisément en adaptant nos emballages que nous améliorons l’efficience de nos produits, notamment en les rendant plus faciles à fermer ou à doser. Nous proposons également des emballages plus grands, donc plus responsables sur le plan écologique. L’écologie a pour effet de réduire les quantités d’emballages jetables, la majorité des emballages actuels étant recyclable.”

UN MEILLEUR AVENIR POUR NOTRE PLANÈTE “Voilà des années que notre philosophie est axée sur l’entreprise durable. Pour nous, cette notion n’a rien d’une mode qui suscite subitement l’intérêt général. Ainsi, nous voulons que, pour 2015, tous les légumes et herbes proviennent de l’agriculture durable. Opter pour une approche durable face à la nature est pour nous indispensable si nous voulons garantir les meilleurs ingrédients à nos clients. Nous veillons par exemple à n’utiliser que des tomates savoureuses qui ont longuement mûri au soleil et qui ne contiennent que des engrais adéquats. En outre, nous nous concentrons sur les conditions de travail de nos producteurs : leur personnel doit travailler dans des conditions éthiquement justifiées et percevoir un salaire décent. Nous mettons L’entreprise durable n’a également notre grain de sel en Belgique. Ainsi, KNORR dispose depuis peu d’un sustainabiltity manager pour le Benelux. Cette rien d’une mode qui suscite personne est chargée de la surveillance, de l’encadrement et du suivi subitement l’intérêt général. de tous les processus et actions liés au développement durable et à l’écologie. Il veille à ce que les nouvelles directives européennes Perine Delince relatives au développement durable soient correctement mises (Technical Manager) en œuvre. Au sein de notre organisation, il donne également des conseils visant à rendre le travail dans nos bureaux plus ‘vert’. En fin de compte, nous partageons tous la même philosophie.” 13


PAROLE AU CHEF

Le vignoble a vu le jour en 2004 et compte 2.500 ceps. Michel Boreux et Patricia Barthélemy : deux entrepreneurs uniques. Les jambons délicatement fumés sont séchés dans le vaste cellier.

Les porcs sont élevés sur place.

Les Français s’intéressent également au cheptel de Michel Boreux.

Le parc animalier est un lieu de détente des plus agréables. L’Auberge de la Ferme n’a qu’une priorité : faire plaisir à ses hôtes.

14 Un superbe panorama depuis Rochehaut-sur-Semois.


En plus d’être chef de cuisine, Michel Boreux est un phénomène à plein temps. Hôte, entrepreneur visionnaire, entertainer, présentateur, gérant d’hôtel, vendeur de mets délicats, éleveur de bovins, auteur de livres de cuisine, ami des animaux, protecteur de la nature… Et principal employeur de Rochehaut-sur-Semois.

Michel Boreux

D U P R É À L A C U I S I N IÈR E :

Protecteur de la nature peine, reprend la ‘ferme auberge’. C’est ainsi activités depuis 1990. “Pas de quads ni de Bourgmestre que tout a commencé, et c’est ce qui, vingt ans motos, ne comptez pas sur nous pour ça. Le En plus d’être polyvalent, Michel Boreux est plus tard, donnera l’Auberge de la Ferme, une respect de la nature est un principe de base”, particulièrement avenant. À Rochehaut-surPME de dix-neuf composantes réparties entre ajoute Patricia alors qu’elle évoque les diverses Semois, tout le monde semble bien le connaîRochehaut et ses environs. “Mon épouse et moi possibilités de détente dans et autour de ‘leur’ tre, un peu comme s’il était le bourgmestre de avons petit à petit donné forme à cet ensemble. village. ce joli village. Boreux fait signe à tout le monde Nous n’avons cessé de croître, mais et nous fait découvrir Rochehauttoujours dans le respect de la nature, sur-Semois. Une embrassade par-ci, et en harmonie avec elle”, précise un pouce levé par-là, se courbant Michel Boreux alors qu’il évoque énergétiquement entre les deux J’ai grandi au cœur de cette l’une des lignes directrices qui est pour ramasser un papier sale et le nature magnifique. J’ai la chance d’y également l’un des facteurs de sa mettre dans sa poche. Un peu plus réussite. “Nous avons connu une loin, remarquant que le parking travailler et d’y vivre, d’y accueillir croissance organique. Cet environd’une salle de réunion est envahi par nement m’a donné beaucoup, ce qui les mauvaises herbes, il réagit une des gens, de leur proposer me pousse à le respecter d’autant fois encore à la vitesse de l’éclair. Il des plats délicieux et des nuitées plus. Cela permet de travailler appelle l’un de ses jardiniers, qui sur le long terme. J’emploie une passera plus tard pour éliminer ces agréables. Que serais-je sans personne à temps plein pour la indésirables. “J’ai grandi au cœur cet environnement sublime ? collecte des déchets. Dès que des de cette nature magnifique. J’ai la gens se rassemblent pour travailler chance d’y travailler et d’y vivre, d’y ou pour se détendre, cela entraîne accueillir des gens, de leur proposer une surcharge pour la nature. Il n’y des plats délicieux et des nuitées a pas de parc à conteneur dans notre village, Croissance organique agréables. Que serais-je sans cet environneet nous trions donc tous les déchets ici, dans L’esprit d’entreprise du couple Boreux a déjà ment sublime ? C’est pour cela que je respecte un endroit central, pour les amener ensuite au été récompensé officiellement à maintes la nature et les invités, qui viennent trouver ici parc le plus proche.” reprises. Même dans la capitale, on sait tout la nature et le calme”, raconte Boreux avec phice que le couple a accompli ici, près de la losophie. Demandez-lui quelle est la formule Son propre cheptel et sa propre frontière française. L’énergie et l’amour de la de la réussite de l’Auberge de la Ferme et vous charcuterie nature, Michel Boreux est né avec. C’est en aurez droit à une déclaration d’amour faites Le respect de l’environnement est le fil rouge 1970 que ses parents s’installent comme petits aux Ardennes en général, et à Rochehautde l’approche du couple Boreux. En tant éleveurs à Rochehaut-sur-Semois, un petit sur-Semois en particulier. Car c’est précisément que restaurateur, il veut travailler autant que village dans la vallée de la Semois, non loin de dans ce petit village que l’économie locale repossible avec des produits locaux. “En raison Bouillon. Son père commence par élever des pose sur l’esprit d’entreprise de Michel Boreux de son sous-sol, la région n’est pas propice veaux, des vaches et des porcs, mais explore et de son épouse Patricia : hôtels, restaurant, aux légumes, donc pour cela, je fais appel à par la suite d’autres horizons. En 1976, il ouvre brasserie, taverne, boutique de délicatesses, un fournisseur. Tout comme pour le poisson, un gîte sympathique de quatre chambres et salles de réunion et de séminaire, vaste parc acheminé plusieurs fois par semaine depuis fait ensuite des transformations pour arriver à animalier, élevage, musée de l’agriculture Zeebruges. Mais pour la viande, mon frère douze chambres et ajouter un petit restaurant. et équipements sportifs. Le couple gère, en Marc élève ici des vaches du Limousin d’une En 1990, Michel Boreux, vingt-quatre ans à tandem parfaitement au point, l’ensemble des

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PAROLE AU CHEF

conditions qui soient. “La base d’un séjour de bonne qualité dans un hôtel ou un restaurant commence par l’organisation”, souligne Michel Boreux. “Mieux votre entreprise est organisée, plus les services peuvent être prestés aisément et plus il vous est facile d’offrir ce petit plus qui fait la différence. Concrètement, cela signifie par exemple que mon personnel doit pouvoir travailler dans les meilleures conditions en cuisine. Je ne parle pas uniquement du fait que la cuisine soit conforme aux normes HACCP, car cela me semble couler de source, ou que les plans de travail soient en granit pour en faciliter l’entretien. Outre ces aspects évidents, j’ai fait installer deux grands îlots Mon épouse et moi avons petit de cuisson dans la cuisine. L’un sert à petit donné forme à cet ensemble. pour la préparation des plats à la Nous n’avons cessé de croître, carte et l’autre des mais toujours dans le respect de menus. Chacun de ces îlots possède la nature, et en harmonie avec elle. ses propres systèmes de refroidissement et facilités de stockage. Cela permet un service plus rapide, plus facile partage avec Boreux la passion de la création et plus clair, ce qui ne peut qu’accroître la de produits régionaux de qualité. Le couple qualité du plat.” Michel Boreux nous emmène Boreux se sent intimement lié à la région, et dans le département pâtisserie, alors qu’une cela se remarque au vignoble qu’ils ont planté grande livraison de fruits et de légumes arrive en 2004, et qui a donné ses premiers raisins avant d’être contrôlée. Il nous fait goûter des en 2007. Leur ‘Clos du Champs là-haut’, framboises fraîchement cueillies. “Elles ne d’une superficie de 40 ares, compte 2.500 sont pas encore assez sucrées, c’est encore ceps, parmi lesquels du Rivaner, du Dornun peu tôt dans la saison. La prochaine comfelder et du Dakapo. Leur vin est servi dans mande sera parfaite”, commente-t-il. Le pâtisleurs divers restaurants. “Malheureusement, sier est en pleine préparation. Michel Boreux nous n’en avons pas assez pour le servir toute ouvre plusieurs réfrigérateurs et surgélateurs l’année. Mais ce n’est qu’une question de pour nous montrer à quel point tout est parpatience…” Et assurément de dur labeur ! faitement rangé et organisé. Les autres armoires sont elles aussi un exemple d’organisation et de discipline. Une tape bien méritée sur L’organisation, ça paie l’épaule du pâtissier, et nous levons un pouce, Michel et Patricia Boreux consacrent du l’air approbateur. La bonne cuisine, ce n’est temps et de l’énergie à toutes sortes de choses. pas qu’une question de gens et de moyens. Ils ne cachent toutefois pas qu’ils restent conC’est aussi une question d’organisation et de centrés sur l’essence de leur entreprise : motivation. accueillir leurs hôtes dans les meilleures qualité exceptionnelle. Son cheptel est réputé jusqu’en France. Des éleveurs font régulièrement appel à lui pour des saillies.” Dans la ferme familiale, nous croisons également des porcs. Leurs jambons délicatement fumés seront présentés aux hôtes du restaurant sur une table du buffet, et découpés avec savoir-faire devant eux. Pour le fumage et la transformation de la viande en diverses charcuteries finies, Boreux fait appel au célèbre charcutier Blaise de Florenville, dont la maison existe depuis un siècle. Blaise possède mieux que quiconque les connaissances artisanales et le savoir-faire technique et

Quand nature rime avec amour…

Découvrez le monde merveilleux de l’agriculture dans le musée.

Le père de Michel s’est lancé dans l’élevage des veaux en 1970. La boutique regorge de richesses culinaires locales.

Auberge de la Ferme • Rue de la Cense 12 • 6830 Rochehaut-sur-Semois Tél. 061 46 10 00 • www.aubergedelaferme.com

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Noix de chevreuil Saint-Hubert Ingrédients pour 4 personnes : 4 pommes Jonagold • 5 dl de vin rouge • 4 poires • Jus d’un citron • Sel et poivre du moulin • 60 g de beurre de ferme • 1 dos de chevreuil • 1 dl de fond de gibier légèrement lié • 200 g de compote d’airelles • Quelques légumes cuits à la vapeur ou confits et/ou champignons des bois en garniture Découpez le dessus de chaque pomme et ôtez le trognon. Enfournez-les pendant 10 minutes dans un four à 160°C. Réchauffez le vin rouge. Épluchez et découpez les poires en dés. Versez un peu de jus de citron dessus et faites-les cuire dans le vin rouge. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Sortez les poires du vin. Récupérez le vin, filtrez-le et réservez-le. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre. Saisissez le filet de chevreuil quelques minutes de chaque côté. Enfournez-le ensuite 8 minutes dans un four à 160°C. Versez le vin rouge filtré dans la poêle, ajoutez le fond de gibier de manière à obtenir une sauce légère. Laissez réduire jusqu’à LÉGENDE : CHEVREUIL obtention de la consistance désirée. Salez et poivrez. Faites monter avec un peu de beurre si nécessaire. Découpez le Optez pour du gibier de chez nous, dont la traçabilité est assurée. Le gibier filet, éliminez le sang superflu, disposez sur une assiette étranger peut en effet être du gibier d’élevage. Accordez votre préférence à des chaude, nappez de sauce et présentez une pomme et de chevreuils de deux à trois ans. Laissez la viande reposer deux à trois jours sur la compote d’airelles accompagnée de quelques morceaux la carcasse avant de la nettoyer. Le filet de chevreuil n’est jamais mariné et son de poires. Finissez avec quelques légumes de saison à la temps de cuisson est court. vapeur ou confits, ou des champignons des bois légèrement cuits au dernier moment.

Pâté de canard colvert et cuisse de sanglier séchée Ingrédients pour 4 personnes : 1 canard colvert en morceaux • 500 g d’épaule de porc en dés ou 2 jambonneaux de porc fumés • 3 branches de céleri coupées finement • 4 échalotes • 2 feuilles de laurier • 1 cuiller à café de gingembre râpé • 2 clous de girofle • 1 cuiller à café de graines de coriandre écrasées • Quelques framboises en purée • Fleur de sel de Guérande • Poivre du moulin • Eau • 4 feuilles de gélatine • 2 grands morceaux de pain • 1 morceau de vert de poireau • Quelques feuilles d’endive rouge • Quelques framboises pour la déco • 8 fines tranches de cuisse de sanglier fumée • Garniture selon l’offre du marché et votre goût, en harmonie avec le plat Dans une grande casserole, mettez les morceaux de canard, d’épaule de porc ou de jambonneau, le céleri, les échalotes entières, les feuilles de laurier, le gingembre, les clous de girofle, les graines de coriandre, les framboises écrasées, du poivre et une pincée de sel. Recouvrez d’eau, couvrez et portez à ébullition. Laissez ensuite cuire à feu doux jusqu’à ce que le canard soit cuit et que la viande se détache aisément des os (comptez 1,5 à 2 heures). Déposez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes pour les assouplir. Égouttez le contenu de la casserole et laissez refroidir. Enlevez la viande des os. Émiettez la viande et les légumes, enlevez les feuilles de laurier. Versez la viande et les légumes dans la casserole et versez le jus de cuisson récupéré jusqu’à mi-hauteur. Ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez bien, jusqu’à ce que le jus de cuisson soit bien incorporé à la viande. Répartissez ensuite le pâté encore tiède dans de petits bols, et compressez bien la viande. Laissez monter au réfrigérateur. Faites griller les tranches de pain. Faites cuire la verdure du poireau dans de l’eau bouillante et faites refroidir dans de l’eau glacée pour en conserver la couleur verte. L É G E N D E : C A N A R D C O LV E R T Réchauffez légèrement les bols pour démouler plus facilement les pâtés. Enroulez chaque pâté de verdure de poireau Le canard sauvage a du caractère et sa chair donne de la profondeur à un pâté. et disposez sur une assiette. Décorez avec quelques feuilles Vous pouvez bien évidemment enlever au préalable les cuisses et les filets pour d’endive rouge et quelques framboises, ou encore avec les utiliser dans d’autres préparations, et ne laisser mijoter que des carcasses quelques tranches de cuisse de sanglier fumée mises dans un dans le bouillon. Cela accroît le rendement financier par canard. Il est en effet four à 80°C pendant une heure, pour en faire des chips. Servez dommage d’utiliser les morceaux nobles dans un pâté. D’autant qu’un pâté est avec une bonne salade de saison bien croquante et une vinaimeilleur lorsque la viande est un peu plus grasse. grette adéquate, pour plus de relief.

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COUPS DE CŒUR

VIduNMonde S Vert Peter Van den Bossche dirige la Brasserie Latem depuis 1992 déjà. Entrepreneur et chef, il est également sommelier. Peter est passionné par le vin, avec une nette préférence pour les vins biologiques ou issus de principes biodynamiques. L’entrée de la Brasserie Latem se cache derrière une gigantesque amphore. D’emblée, une fameuse déclaration ! Une fois à l’intérieur, vous ne pourrez passer à côté de la présence d’un amateur de vins passionné et entreprenant. Et quand vous aurez jeté un œil sur la carte des vins, qui comporte plus de mille références, avec une vingtaine que vous pouvez commander au verre, vous commencerez à comprendre que Peter Van den Bossche est un professionnel particulier et exceptionnel. “Je ne me rappelle pas à quand, exactement, remonte ma passion pour le vin”, raconte-t-il à l’issue d’une soirée bien remplie. “Je me souviens bien du moment où j’ai commencé à m’intéresser aux vins biologiques : c’était lorsque le négociant en vins Luc Hoornaert, de Swaffou, est venu présenter quelques-uns de ses vins. Comme de nombreux importateurs, il en proposait plusieurs en dégustation. Mais cette fois-là, je suis tombé sous le charme de tout ce qui me fut proposé et j’ai d’emblée voulu reprendre tous ces vins sur ma carte. Il s’agissait pour moitié de vins biologiques, le reste étant composé de bouteilles à la saveur exceptionnellement pure. Le point commun de ces vins est leur mode de production. À chaque fois, vous pouvez sentir la touche personnelle du viticulteur.”

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GRANDS VINS BIOLOGIQUES ET BIODYNAMIQUES selon Peter Van den Bossche

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Domaine Tissot (Jura) IMPORTÉ PAR SWAFFOU, R & R WIJNEN ET VINEA

“Stéphane Tissot est un exemple d’école du viticulteur qui produit un vin ayant de la personnalité. Depuis l’an 2000, il se consacre à la production de vins biodynamiques dans un petit village près d’Arbois, dans le Jura. Avant cela, son père produisait du vin classique. Stéphane n’était plus satisfait de la production et rechercha des méthodes pour arriver à des vins plus complexes, avec plus de minéralité et d’intensité. Au départ, son père n’était pas très chaud pour ce changement d’orientation, car cette approche impliquait une perte de rendement de 20 %. En achetant des vignobles, Stéphane est toutefois parvenu à maintenir son niveau de production, tandis que la qualité ne cessait de s’améliorer. Aujourd’hui, le terroir est nettement plus présent. Il produit par exemple un délicieux chardonnay très apprécié des amateurs de grands bourgognes blancs. Stéphane y consacre beaucoup de temps, mais cela lui plaît car il déborde d’énergie. Quand j’ai un coup de mou, il me suffit de l’appeler, et mes batteries sont rechargées !”

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Catherine et Dominique Derain (Bourgogne) IMPORTÉ PAR R & R WIJNEN

“Je ne proposerais pas d’emblée à des amateurs de bourgogne classique les vins que Catherine et Dominique Derain produisent à Saint-Aubin sur la Côte-d’Or. En raison de leur approche biodynamique stricte, leurs vins sont beaucoup plus sobres. Leur Saint-Aubin blanc présente le caractère gras d’un bourgogne blanc, mais aussi des acides marquants et parlants. Leur mercurey rouge est un vin riche, avec une expression de pinot noir distincte. J’ai quelques-unes de leurs jeunes références sur ma carte. Je pense que ces vins vont évoluer vers des vins plus complexes.”

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5 Domaine Gramenon (Rhône) IMPORTÉ PAR R & R WIJNEN

“Les vins de Michelle Aubery-Laurent sont la preuve délicieuse qu’une approche biodynamique du vignoble fournit des résultats exceptionnels. Les grenaches du Domaine Gramenon, dans le sud de la région du Rhône, se distinguent par leur personnalité et particularité. La Sagesse, un vin 100 % grenache, est magnifique : âpre, fruité et fin. Paradoxal, me direz-vous ? Il vous suffit de le goûter pour me comprendre. Attention, l’approche biodynamique connaît des excès et peut donner des vins trop expressifs. Mais les vins de ce domaine charment par leur personnalité et leur équilibre. Je vous conseille de les boire jeunes.”

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Azienda Agricola Cos (Sicile)

Rippon (Nouvelle-Zélande) IMPORTÉ PAR MATTHYS WIJNIMPORT

“Dans le Nouveau-Monde, trouver des viticulteurs biodynamiques est moins aisé. La famille Mills est une exception. Les vignobles de cette famille se trouvent dans le Central Otago, sur l’île la plus au sud de la Nouvelle-Zélande. Leur domaine est d’ailleurs le vignoble le plus méridional au monde, et son climat présente de nombreuses similitudes avec celui de la Bourgogne. Rien d’étonnant à ce qu’un excellent pinot noir, parfaitement dosé, fruité et aux acides fins, soit produit sous ce climat tempéré. Et c’est en Bourgogne qu’ils ont acquis leurs connaissances et leur expérience. Le résultat est là. Pour moi, ces vins sont la preuve que d’excellents vins peuvent être produits dans le NouveauMonde. Et, comme par hasard, avec une approche biodynamique…”

IMPORTÉ PAR SWAFFOU

“Giambattista Cilia et Giusto Occhipinti sont deux amis qui ont commencé à produire du vin par passion, dans le sud de la Sicile. Occhipinti est en fait architecte, légèrement maniaque. Pour moi, il est également architecte de la nature. Leur fameux vin Pithos, ils le produisent dans de vieilles amphores avec 60 % de Nero d’Avola et 40 % de Frappato. Grâce à leur approche biodynamique, ils démontrent tout le potentiel du raisin Nero d’Avola, qui, en Sicile, donne souvent des vins lourds. Leur Pythos est un parfait exemple de finesse, avec des acides élégamment évaporés. Quant à ces deux amis, ils sont la preuve vivante que le vin est l’œuvre de l’homme. Pour moi, le Nero d’Avola est le Nebbiolo du sud. Pour cet Azienda tout au moins.”

Brasserie Latem • Kortrijksesteenweg 9 • 9830 Sint-Martens-Latem • Tél. 09 282 36 17 www.brasserielatem.be

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INTÉRIEUR

Maes Inox

La hotte télescopique respectueuse de l’environnement et de votre budget Hotte traditionnelle

Une cuisine sans hotte, ce n’est plus une utopie. En effet, Maes Inox met actuellement la dernière main à un nouveau système d’aspiration de l’air chaud écologique et peu énergivore, et qui, en outre, répond aux exigences de nos grands chefs en termes de design. Herman Maes nous accueille dans son showroom de Harelbeke. Cet entrepreneurné, force motrice de l’entreprise éponyme, revient de chez un client chez qui il a installé une nouvelle cuisine. “J’aime recevoir un feed-back, car les chefs nous apportent plein d’idées. Nous voulons fournir un travail sur mesure qui réponde aux désirs de nos clients. C’est pourquoi j’aime participer à des brainstormings. Bon nombre de mes clients sont des chefs perfectionnistes en permanence à la recherche d’innovations capables d’améliorer le résultat final dans l’assiette.” Un réparateur devient concepteur Herman Maes aime résolument la confrontation des idées. Installateur de cuisine

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dans l’âme, il aime laisser son esprit battre la campagne, sortir des sentiers battus. S’entretenir avec des grands chefs l’aide beaucoup. Au début de sa carrière, Herman Maes dirigeait un service de réparations techniques pour restaurateurs. “Les gens appellent un plombier ou un électricien pour effectuer des réparations chez eux. Les chefs m’appelaient pour résoudre des problèmes techniques dans leur cuisine”, explique-t-il. Fort de cette expérience, quelques années plus tard, il décide de relever un nouveau défi : installer des cuisinières sur mesure. Depuis 1999, Maes Inox est un acteur important sur le marché des cuisines haut de gamme. Grâce à son approche à l’écoute du client, de nombreux grands chefs font appel à lui. “Ce

sont les clients les plus difficiles car ils sont exigeants envers eux-mêmes, et donc également envers leurs fournisseurs. Mais c’est grâce à cela que je reste attentif à tout ce qui se fait autour de moi. L’innovation ne se fait jamais toute seule mais demande une mise en commun de forces et d’idées.” Dans le vaste showroom en périphérie de Harelbeke, des modèles à l’échelle et toute une gamme de cuisinières, parmi lesquelles la Ben Martin, sont présentés. À l’arrière se trouve l’atelier d’assemblage, qui commence à devenir trop petit. Un déménagement est d’ailleurs prévu. C’est au premier étage que les nouvelles idées prennent forme, comme par exemple le nouveau projet grâce auquel la hotte classique appartiendra définitivement au passé.


Adieu hotte, bonjour module télescopique Herman Maes ne peut ou ne veut encore nous montrer qu’un prototype de la hotte télescopique modulable. Cela fait déjà longtemps qu’avec son équipe, il travaille sur l’idée d’une cuisine sans hotte. “J’ai introduit ma demande de brevet européen il y a un an, et nous avons aujourd’hui atteint la phase finale.” Herman Maes espère pouvoir présenter le premier modèle en fonctionne-

temps déjà. Dans le cas d’une aspiration classique au-dessus de la cuisinière, on travaille avec une extraction de 6.000 m³ d’air chaud par heure, avec une impulsion de 5.000 m³. En hiver, il faut d’abord réchauffer l’air froid via un échangeur de chaleur, ce qui coûte cher. Avec ce projet, nous voulons arriver à une consommation énergétique moindre grâce à des modules télescopiques – donc pliables – qui ne s’enclenchent que lorsqu’une aspiration est

Hotte télescopique désactivée

ouvertes et design, cela fera une différence visuelle de taille.” Novateur mais abordable Quand on innove, il faut penser au caractère vendable de la création. Herman Maes affirme que la mise en place de trois modules télescopiques peut remplacer une hotte classique sans être plus chère. “Sans oublier le bénéfice énergétique et les émissions de CO2 moindres”, souligne le vendeur qui

Hotte télescopique activée

Herman Maes, initiateur du projet

En fait, ce sont les chefs qui travaillent dans une cuisine ouverte qui ne cessent de me demander de trouver une alternative à cette vilaine hotte massive que tout le monde connaît.

ment lors du salon de l’horeca de Gand, en novembre. L’organisateur du salon Sirha, à Lyon, qui accueille la finale du Bocuse d’Or, a bien envie de libérer un peu de place pour présenter un modèle… “En fait, ce sont les chefs qui travaillent dans une cuisine ouverte qui ne cessent de me demander de trouver une alternative à cette vilaine hotte massive que tout le monde connaît. Nous recherchions une alternative plus respectueuse de l’environnement depuis quelques

nécessaire. Seul l’air au-dessus de l’endroit où la vapeur est produite est donc aspiré. Cela entraîne un vide moins important, il ne faut donc pas aspirer d’air extérieur, ce qui nécessite moins de chauffage. Lorsque la cuisinière ne fonctionne pas, ces modules pliables disparaissent dans le faux-plafond grâce à un système de guides. Sur le plan esthétique également, cette innovation a beaucoup à offrir. C’en est fini des hottes lourdes et monumentales. Dans les cuisines

sommeille dans l’entrepreneur. “Comme les modules se rangent dans le faux-plafond et n’occupent que 3 centimètres de hauteur, l’aspect visuel est tout autre. Il n’y a que pour les cuisines où le plafond est à plus de 3 mètres que cette technique conviendra moins. En outre, la hotte modulable est très facile à entretenir. Les segments de 60 x 60 x 40 cm s’enlèvent facilement et peuvent être mis dans des lave-vaisselle industriels. Nous avons également prévu un réceptacle pour recueillir la graisse condensée et un moteur plus silencieux pour davantage de confort. Inutile de préciser que cette hotte satisfait à la norme HACCP…” Herman Maes parle de sa dernière création avec enthousiasme et passion. Difficile de croire que c’est bien d’une hotte qu’il parle… Cet homme est clairement investi d’une mission.

Maes Inox • Hippodroomstraat 113 • 8530 Harelbeke • Tél. 056 72 90 00 • www.maesinox.be

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EN GRAND

Roel Ubachs

Daniël Dinjart

LL’ENTREPRISE ENTREPRISE SOCIALEMENT RESPONSABLE :

formation continue pour chefs de

grandes cuisines AP Point oiintt Magazine s’est déjà penché sur le problème de la malnutrition dans les établissements de soins soins. Edwig Goossens, initiateur du projet S3, nous a clairement expliqués comment une adaptation sélective des saveurs permettait d’améliorer la valorisation de celles-ci. Unilever Foodsolutions soutient le projet S3, qui vise notamment à apporter une solution intégrale au problème de la malnutrition des personnes âgées dans les établissements de soins. Afin de se faire une meilleure idée du problème, Roel Ubachs et Daniël Dinjart, tous deux chefs de cuisine dans des établissements de soins, suivent un cours hebdomadaire à la Voreca Management School Leuven. 22


Roel Ubachs, chef au centre de soins Keienhof à Kumtich (mais aussi chez Medirest - CompassGroup) et Daniël Dinjart, chef au centre de soins Zonnewende à Aartselaar, nous font part avec enthousiasme de leur formation, qu’ils résument par l’abréviation C3 : connaissance, compétence et créativité.

tion vous apprend également à varier davantage les saveurs. Si vous ne le faites pas, vos sens s’émoussent, vos papilles gustatives fonctionnent moins bien et votre appétit diminue.” DANIËL DINJART : “Cette formation n’aborde pas uniquement les processus de cuisson et les

Après chaque cours, non seulement j’ai appris, mais je découvre aussi de nouvelles idées en termes d’alimentation savoureuse, saine et sûre. Roel Ubachs

Pourquoi une telle formation est-elle enrichissante sur le plan professionnel ? ROEL UBACHS : “Ce n’est pas seulement la formation en soi mais aussi la façon dont le cours prend forme. Il ne s’agit pas d’un modèle de formation classique au cours duquel l’enseignant essaie de transmettre ses connaissances. Ici, c’est l’approche interactive grâce à laquelle tout le monde participe à la formation qui fait de celle-ci une expérience aussi passionnante, enrichissante et pratique. Après chaque cours, non seulement j’ai appris et me suis remémoré énormément de choses, mais je découvre aussi de nouvelles idées en termes d’alimentation savoureuse, saine et sûre. La confrontation aux expériences d’une vingtaine d’autres chefs est, elle aussi, extrêmement enrichissante. Parallèlement à ce cours, il se développe un réseau permettant d’échanger des informations et expériences de façon intense. C’est pourquoi une telle formation est une source de connaissances, de compétences et de créativité mais aussi de motivation.” Qu’avez-vous appris de concret, par exemple ? DANIËL DINJART : “On y apprend notamment tout sur la naissance du goût et la façon d’adapter ces goûts. Il s’agit là d’un processus simple que nous connaissons tous et que nous devrions appliquer. Néanmoins, en raison de circonstances propres à la grande cuisine traditionnelle, ces connaissances sont souvent reléguées au second plan. En faisant d’abord dorer la viande à feu vif, vous créez un effet Maillard. Votre viande prend ainsi une saveur supplémentaire dans la préparation sans que vous ayez à utiliser des épices. C’est ce qu’on apprend dans toute école hôtelière mais, vu la masse de viande à préparer dans une grande cuisine, ce stade de la cuisson est souvent négligé et votre viande perd de sa saveur naturelle. En fait, les chefs de grandes cuisines doivent recourir aux applications utilisées dans les cuisines de restaurants.” ROEL UBACHS : “Avec un assaisonnement approprié, vous obtenez aisément et rapidement un meilleur résultat. Ajoutez un peu de thym sur un rôti de porc, par exemple, et l’arôme en sera nettement plus appétissant. Ce type de forma-

saveurs. À la Vorecam Management School Leuven, vous êtes également formé aux techniques de gestion. Un chef ne se contente pas d’être aux fourneaux, il doit également avoir son mot à dire au sein du comité de direction de l’établissement de soins afin de dresser la carte des éléments qui doivent changer. Il a une responsabilité dans la qualité des repas servis dans l’établissement et doit donc pouvoir donner son avis sur la gestion. La formation accorde ainsi beaucoup d’attention à la communication interne et à la concertation. Ceci permet au chef de faire part de sa vision à la direction et par exemple de demander des moyens supplémentaires pour améliorer la qualité des repas.” ROEL UBACHS : “Vous apprenez ainsi à valoriser la nourriture. Vous pouvez par exemple organiser une dégustation chez les pensionnaires de l’établissement afin de voir ce qu’ils aiment ou ce qu’ils aiment moins. Dans ce contexte, vous apprenez qu’il ne faut jamais trop modifier un goût car celui-ci risque alors d’être perçu comme étant artificiel. Vous devez opter pour des saveurs authentiques, reconnaissables. N’hésitez pas à demander régulièrement l’avis des pensionnaires ;

vous récolterez ainsi des données judicieuses qui vous permettront d’adapter vos préparations et votre approche culinaire.” DANIËL DINJART : “En plus d’améliorer le goût, vous pouvez également relever le niveau de satisfaction en prévoyant une animation. Pour le buffet du petit déjeuner, vous pouvez par exemple cuire des œufs, ce qui créera dans l’établissement une atmosphère et une senteur particulières. Nous veillons également à axer notre travail sur des thèmes donnés, qui consistent à inciter les pensionnaires à sortir de leur chambre et à partager le repas avec leur famille. Une telle approche requiert bien entendu un budget supplémentaire mais vous pouvez très bien demander une petite contribution aux visiteurs afin que cette initiative reste abordable pour l’établissement. C’est ce genre de conseils que nous recevons lors de la formation.” Observez-vous des résultats concrets sur le terrain ? ROEL UBACHS : “En adaptant la saveur des plats de façon sélective, nous avons constaté que les pensionnaires mangeaient plus que suffisamment, de sorte que l’utilisation de compléments alimentaires a baissé de 80 à 90 %. Vous voyez donc que l’alimentation fait partie intégrante des soins. Les personnes qui savourent un plat avec plaisir sont de nettement meilleure humeur. Ils sont moins sujets au stress et se plaignent moins que d’habitude, ce qui est normal. En investissant dans une alimentation saine, sûre et savoureuse, l’établissement réalise une économie en termes de frais médicaux. Une personne qui mange chaque jour un plat qui lui plaît se sent en règle générale mieux dans sa peau. Pour les pensionnaires, le repas doit être un événement agréable, un moment qu’ils attendent. C’est l’un des meilleurs moments de la journée et, pour eux, manger doit être une fête.”

Unilever Foodsolutions soutient le projet S3 Le projet S3 relatif aux saveurs et à l’adaptation sélective des saveurs a pour objectif d’améliorer sensiblement la qualité des repas préparés dans les établissements de soins. Outre la sécurité alimentaire et la valeur nutritive, l’aspect gustatif est un facteur essentiel. Le projet S3 que soutient Unilever Foodsolutions consacre énormément d’attention aux temps et aux techniques de cuisson ainsi qu’à l’apport d’arômes par le biais d’herbes et de légumes. Grâce à l’adaptation sélective des saveurs, les pensionnaires d’établissements de soins bénéficient de repas savoureux et mangent mieux, ce qui rehausse le niveau de satisfaction tout en faisant baisser les dépenses en compléments alimentaires et soins médicaux. www.smaakensmaaksturing.be

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