Page 1

Unilever Foodsolutions Inspiratie voor de chef Juni 2010 • nr 12

M A G A Z I N E

Jus op het menu!

unileverfoodsolutions.be


KNORR Professional: een nieuw natuurlijk talent in uw keuken

KNORR Professinal: uw ideale sauspartner. U bereidt graag een saus waar u fier op kan zijn. Daarom moet u erop kunnen rekenen dat de basis van uw saus professioneel en met kwalitatieve ingrediĂŤnten is klaargemaakt, zodat u enkel nog uw creatieve handtekening onder de saus moet zetten. In samenwerking met toonaangevende chefs werd daarom KNORR Professional ontwikkeld. De KNORR Professional basissen voor sauzen en jus zijn beschikbaar in 5 verschillende varianten: Kalfsjus, Kreeftenjus, Kippenjus, Gebonden Kalfsfond en Demi-Glace. Uw klanten zullen versteld staan.


Edito

7

Beste lezers van A Point Magazine,

In dit nummer richten we de schijnwerpers op de lichte en zuiver smakende jus die in de hedendaagse keuken meer dan ooit een plaats opeist. Unilever Foodsolutions is daarom bijzonder trots om de nieuwe KNORR Professional Jus voor te stellen.

11

Bij het aanbreken van de nieuwe lente konden een veertigtal chefs tijdens een creatieve jamsessie met deze verfijnde sauzen kennismaken. Hun bevindingen vindt u verder in dit magazine terug. Ook onze sterrenchefs Peter Goossens, Yves Mattagne en Wout Bru, die het onderzoek en de ontwikkeling van deze nieuwe producten op de voet volgden, geven hun visie. “Elke chef weet dat een fijne saus veel tijd en energie vergt en veel geld kost. Met deze nieuwe jus wint de chef niet alleen veel kostbare tijd maar beschikt hij bovendien over een topproduct dat constant van hoge kwaliteit is”, aldus Peter Goossens. Over het belang van intens fijne en lichte sauzen spreken we ook met Onno Kokmeijer van het Amsterdamse tweesterrenrestaurant Ciel Bleu. Hij behoort tot de crème van de Nederlandse culinaire Eredivisie. En sauzen zijn voor hem even belangrijk als de component vis of vlees op het bord. Intelligent onderbouwt hij zijn visie. Buiten het louter culinaire voert hij daarnaast ook een verfrissend new school discours. In eigen land maken we kennis met topchef Frans Vandeputte die in 2010 twintig jaar Le Château de Strainchamps viert. Hij toont aan de hand van een aantal recepten zijn voorkeur voor pure jus. Verder schetsen we het portret van chef Mario Holtzem die vrank en vrij spreekt over de ups en downs in zijn carrière. Verfrissend en confronterend. Boeiend en motiverend. Ook chef Jan Tournier werd geïnterviewd naar aanleiding van zijn recent geopend restaurant. En wel omdat hij een keuken installeerde die hem dichter bij het werk in de zaal betrekt.

8 Inhoud 3

Inhoud/edito

4

Vinger aan de pols Onno Kokmeijer

8

Van het huis Jack O’Shea

20

10 Gepassioneerd Udo Debecker

Sauzen moeten we ten slotte ook netjes en mooi op het bord krijgen. Specialist van de gedekte tafel Udo Debecker toont vijf verschillende mogelijkheden. Van elegant trendy tot rustiek en klassiek. Praktisch en esthetisch. Saus is en blijft een orgelpunt. Daarom is zijn visie verrijkend en betekenisvol.

12 Kok aan het woord Frans Vandeputte

16 In de keuken Jan Tournier

Ik wens u smakelijk leesplezier.

18 In het Groot Mario Holtzem

Jean-Claude Mesman Channel Marketing Manager Unilever Foodsolutions Belgium

22

20 Achter de schermen Jamsessies met nieuwe jus

A Point is een realisatie van Unilever Foodsolutions, in samenwerking met Media Partners Belgium. Verantwoordelijke uitgever Frank Huyghe Projectleiding Jean-Claude Mesman Medewerker Willem Asaert Coördinatie Manuela Loots Vertaling Thierry Lambinet Vormgeving en prepress Christophe Lenaers Fotografie Kris Vlegels. Een jaarabonnement op A Point is gratis voor klanten van Unilever Foodsolutions. Unilever Foodsolutions, a division of S.A. Unilever Belgium NV, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel

3


VINGER AAN DE POLS

Onno Kokmeijer

Koken op eenzame hoogte Helemaal aan de top, op de 23ste verdieping precies, staat Onno Kokmeijer achter het fornuis van Ciel Bleu. Met een schitterend uitzicht over Amsterdam. Koken op het hoogste niveau is hier sinds zijn komst zeven jaar geleden niet langer figuurlijk te nemen. In 2005 kreeg dit restaurant een Michelin-ster en in 2007 waren er dat al twee. Niemand doet beter in Amsterdam. Toch leeft de brandende ambitie om nog een stapje hoger te klimmen. in Tokio konden ze hun geluk niet op. Japanners zijn meer nog dan westerlingen sterrengevoelig. Dat hun enige hotel in Europa naast het Japanse restaurant Yamazato van chefs Akira Oshima en Masanori Tomikawa voortaan ook nog een tweede sterrenrestaurant onder dak had, bleef in Japan niet onbesproken. Het hotel maakte een budget vrij van 2 miljoen euro om restaurant en keuken in 2007 naar een nog hoger niveau te tillen. Nog voor de laatste lik verf opgedroogd was, kende Michelin het restaurant een tweede ster toe. “Die tweede was eigenlijk een nog grotere verrassing dan de eerste. De verbouwingen verliepen weliswaar in fases om voor zo weinig mogelijk overlast te zorgen, ze hebben hoe dan ook een invloed op de algemene werking gehad. Het eindresultaat van al die renovatiewerken hadden de mensen van Michelin in hun beoordeling Onze sauskannetjes komen meestal leeg terug, zelfs nog niet in overweging kunnen nemen. Ik denk dan dat bevestigt alleen maar dat onze gasten ook dat vooral het werkkader ons op weg heeft gezet om die mijn lichte sauzen en aanpak waarderen. erkenning binnen te halen. In dit hotel, waar Food & Beverage de helft van de hotelomzet uitmaakt en onze algemene directeur dan ook enorm F & B niveau halen als ook het kopje fris is. Zit het niet goed tussen gedreven is, hoef ik me alleen op het culinaire werk te concende oren, dan is het moeilijk om constant goed te presteren.” treren. ‘Ik de lasten, jij de lusten’, zo verwoordde Marcel van Kokmeijer heeft het niet alleen over zichzelf als het op presAelst de werkrelatie toen ik hier begon. Als manager creëert hij teren aankomt. Hij is duidelijk een teamspeler en op de vraag ideale werkomstandigheden zodat ik samen met mijn team al hoe hij in het Okura Hotel is aanbeland, verschijnt direct onze energie in het keukenwerk kan steken. Ik hoef me niet Arjan Speelman in het verhaal. Zijn keukenchef, rechterhand, bezig te houden met al die beslommeringen die het leven van evenknie, sparringpartner en spitsbroeder. “Toen de huidige een zelfstandig werkende chef dikwijls zo hard en moeilijk General Manager Marcel van Aelst me in het voorjaar van 2002 maken.” Kokmeijer spreekt duidelijk met veel respect maar voor deze job contacteerde, was ik meteen verkocht. Ik zag ook met ontzag over zijn collega’s. En zeker over diegenen ook onmiddellijk een positie voor Arjen Speelman waarmee waar hij de ervaring opdeed en die hem tot dit hoog niveau ik al eerder had samengewerkt. Zijn carrière liep parallel met brachten. De jonge West-Fries ging in de leer bij meesters als de mijne. Wij hadden op een aantal dezelfde adressen gewerkt André van Doorn en Alain Pearson, die allebei heel wat aanen zijn culinaire visie kreeg gaandeweg ook dezelfde vorm komend Nederlands toptalent coachten en boetseerden. De en inhoud. De uitdaging om het niveau van Ciel Bleu snel op klassieke keuken kreeg hij onder de knie in topadressen zoals te krikken leek ook voor Arjan heel aantrekkelijk. Nadat we De Swaen in Oisterwijk en De Hoefslag in Bosch en Duin. allebei keurig voor passende opvolging in onze respectieve restaurants hadden gezorgd, zijn we hier samen begin 2003 Eigenzinnige Franse keuken gestart.” In 2007 schreef Onno Kokmeijer een eerste boek. ‘Eigenzinnige Franse keuken’ koos hij als titel om zijn activiteiten Sterren aan de hemel in Ciel Bleu bondig samen te vatten. “Door mijn opleiding Van algemeen directeur Van Aelst kregen ze de vrije hand om ben ik schatplichtig aan de Franse keuken. Zoals zoveel chefs Ciel Bleu persoonlijk in te vullen. Al na twee intense jaren van mijn generatie vormt de Franse gastronomie met zijn werd het restaurant met een ster vereerd. In het hoofdkantoor Vlot, sportief en met smaak gekleed ontvangt Onno Kokmeijer ons in restaurant Ciel Bleu van het Okura Hotel Amsterdam. De Nederlandse topchef oogt jonger dan 37. Bescheiden noemt hij zichzelf jonge hond in het vak. Maar het is er dan wel één die duidelijk fysiek afgetraind staat. Sinds een paar jaar focust de chef op een gezondere levenswijze waarbij lichaamsbeweging maar ook mentale training centraal staan. “Een gezonde body is belangrijk”, geeft de chef als uitleg voor zijn jonge, energieke verschijning. “Ik verloor vijftien kilo en voel me veel fitter. Strak in je lichaam zitten heeft alleen maar voordelen. Je presteert beter en je beschikt over meer uithouding. In dit vak moet je ook bijzonder geconcentreerd kunnen werken en mentaal sterk staan. Je kan maar een aanvaardbaar

4


5


VINGER AAN DE POLS

Favorieten sauzen van Onno Kokmeijer “Ik werk bij voorkeur met een lichte jus die we klassiek bereiden. Basisfonds geven we 24 uur de tijd om smaak te vormen. Na filtering koken we ze gedurende acht uur langzaam in. Door het tweede stadium traag te laten verlopen krijgt de jus extra expressie. Ik werk steeds met kalfsjus, kippenjus, duivenjus en lamsjus met daarnaast schaaldierenfond en visfond. Maar dat betekent niet dat ik neerkijk op traditionele mousseline of een machtige béarnaise. Voor een prachtig gegrilde ribstuk met topfrieten en een superbéarnaise mogen ze me trouwens zelfs midden in de nacht wakker maken.”

schitterende producten nog altijd de basis van mijn werk. Maar dat belet me niet om frisse ideeën, niet-Franse ingrediënten en nieuwe technieken erin te verweven. In de aanloop naar onze eerste menukaart heb ik met Arjan heel wat toprestaurants in Europa bezocht en dat doen we nog steeds. Ik hou van een Europese signatuur alhoewel ik ook onder de indruk ben van wat ik bijvoorbeeld op verschillende studiereizen in de Verenigde Staten en Japan heb gezien. The French Laundry in Yountville van Thomas Keller was bijvoorbeeld een heel bijzondere ervaring. Dikwijls heb je van die absolute topadressen zo’n hoge verwachtingen dat de eigenlijke impressies ontgoochelen. Zijn lichte, extreem verfijnde smaakvolle signatuur overtrof echter mijn verwachtingen. Ik hou bijvoorbeeld helemaal niet van fruit in hartige bereidingen, maar de manier waarop hij fruit in sommige bereidingen magistraal verweeft, dwong eindeloos respect af. Via Keller begreep ik hoe belangrijk de rijpheidgraad van fruit is wanneer je het in een voor- of hoofdgerecht verwerkt.” Saus als gelijkwaardige component Elk product dat Onno Kokmeijer verwerkt moet voor hem optimaal zijn. De laatste jaren zoekt hij samen met Arjan naar exclusieve ingrediënten die een bereiding naar een hoger niveau kunnen tillen. “In die zin is mijn keuken eigenzinnig, omdat ik nog altijd het hoofdingrediënt het belangrijkste onderdeel van elke bereiding vind. Maar daarnaast is ook de saus een evenwaardige component. Op dat vlak heb ik nog een klassieke signatuur. Ik betreur trouwens dat saus soms tot het niveau van garnituur wordt gedegradeerd. Saus staat qua belangrijkheid naast het stuk vis of vlees in een compositie. Groentegarnituur en eventueel pasta, aardappelbereiding, polenta, rijst en dergelijke meer komen op de tweede plaats. Decoratieve elementen zijn er tot slot om het geheel zowel smakelijk als visueel extra kracht te geven. Ik werk bij voorkeur met twee tot drie smaakcomponenten die elkaar aanvullen en die de smaakbeleving versterken. Bij een licht gelakte, op karkas gebakken duivenfilet serveer ik bijvoorbeeld een lichte duivenjus versterkt met morieljes. Daar doe ik bewust geen truffel bij, omdat je met te veel nobele producten verstandig moet omspringen. Het ene fijne product kan en mag het andere niet overdonderen. Voor de textuur maak ik een crunch van twee soorten in brunoise gesneden aardappelen met spekjes. De aardappelen krijgen een zacht parfum doordat ik ze in de roner vacuüm gegaard heb in een bouillon met daarin een theezakje gevuld met ras-al-hanout-kruiden. Zo krijgt de garnituur een eigen, ondersteunende smaakidentiteit. Het eindresultaat is een intense, expressieve bereiding met diepgang. Ik zorg er ook voor dat saus steeds op tafel blijft staan. Saus is voor mij een belangrijk statement en als de gast graag nog wat extra wil hebben dan moet hij die keuze zelf makkelijk kunnen maken. Onze sauskannetjes komen trouwens meestal leeg terug. Dat bevestigt alleen maar dat gasten mijn lichte sauzen en onze aanpak waarderen.”

INGREDIENTEN VOOR 4 PERSONEN: 4 verse makreelfilets MARINADE: 3 dl mooie olijfolie • Limoenrasp • Citroenrasp • Sinaasappelrasp CANNELLONI’S: 100 g rodebietenpuree • 20 g blonde karamel TARTAAR: Snijresten van de makreel • Slagroom • Mayonaise • Peper en zout GEVOGELTEJUS: 3 dl kipjus • 8 st korianderkorrels • 3 schilletjes van sinaasappel • 1 dl slagroom • 25 g echte boter GARNITUUR: Hondsdrafbloem • Daikoncress • Augurkenbloemen • Radijs • Citroenschilletjes • Inktvisinkt • Avocadocrème Verwijder het bovenste vlies van de makreelfilet van staart naar kop. Doe dit zorgvuldig zodat de herkenbare print van de makreel zichtbaar blijft. Rasp voor de marinade de 3 citrusvruchten met een micro-plane boven de olijfolie en meng vervolgens goed door elkaar (doe dit naar smaak). Snijd dan het staartstuk van de makreelfilet af en snijd dit in een fijne tartaar. De rest van de makreelfilet leggen we voor 2 uurtjes in de olijfoliemarinade. De tartaar maken we aan met de slagroom en de mayonaise en we brengen het geheel op smaak met peper en zout. Voor de cannelloni’s mengen we de puree van rode biet – die 24 uur opgehangen is zodat er geen vocht meer aanwezig is – met de blonde karamel tot een gladde massa. Dit smeren we gelijkmatig uit op een siliconenmat met een malletje van 5x4 cm. Vervolgens gedurende 30 minuten in een oven plaatsen van 120 °C. Vanuit de oven gelijk om een cilinder heen vouwen en laten afkoelen (afgesloten en droog bewaren). De kippenjus brengen we samen met de slagroom en de korianderkorrel op een temperatuur van 80 °C en we laten dit ongeveer een kleine 45 minuten infuseren. Vervolgens zeven we de korianderkorrel eruit en voegen we de echte boter toe en de etherische oliën van de sinaasappelschil (de schilletjes dubbelvouwen en de etherische olie in de gevogeltjejus opvangen). Het geheel met een staafmixer goed door elkaar mengen en schuimig slaan.

Ciel Bleu Restaurant • Ferdinand Bolstraat 333 • 1072 LH Amsterdam • Tel. +31 (0)20 678 74 50 • www.cielbleu.nl 6


Makreel met jus van gevogelte, ge誰nfuseerd met koriander en sinaasappel

7


VAN HET HUIS

Jack O’Shea, topbeenhouwerij sinds 1790

Grâinne O’Shea

De Ierse beenhouwer Jack O’Shea belandde twaalf jaar geleden in Brussel en verkoopt zijn biologisch correct gekweekt Ierse Angus sinds kort bij topwarenhuis Selfridges in hartje Londen. Ook bij The Fat Duck van Heston Blumenthal mag hij vlees leveren. Duidelijk een kwaliteitsgedreven man dus, en eentje met een missie. konden vinden”, motiveert Jack O’Shea zijn keuze. “Ik wist toen uiteraard niet dat ik uiteindelijk ook in één van de meest prestigieuze grootwarenhuizen van Londen de beenhouwerij zou mogen runnen. En wie had ooit durven vermoeden dat ik ook nog de vleesleverancier van Heston Blumenthal zou worden”, lacht O’Shea.

Brussel & Blumenthal De Brusselse Europawijk telt heus niet alleen saaie kantoren. In één van de zijstraten die uitgeven op het Berlaymont-gebouw ligt één van de beste beenhouwerijen van de hoofdstad verscholen. Grâinne O’Shea runt er samen met haar broer Jack deze slagerij. De O’Shea’s verdienen al sinds 1790 hun kost met vleesverkoop. “Ik weet zelfs niet hoeveel generaties we al in de business zitten, we zijn de tel kwijt”, lacht Grâinne een beetje verontschuldigend op onze vraag. Jack toont eerst ook niet veel zin om de zaak van zijn vader over te nemen. De lange werkdagen schrikken hem af. Hij belandt in ons land om de paarden van topruiter Stanny Van Paesschen te verzorgen en te trainen. Wanneer hij na een paar jaar terugkeert naar Ierland, slaat de vonk toch over. Hij volgt bij zijn vader een snelcursus beenhouwen en doorworstelt in een ijltempo alle belangrijke boeken. Jack besluit dan om zich in Brussel te vestigen omdat hij daar een groeimarkt denkt te vinden. “Ik dacht in de eerste plaats aan al die Britse en Ierse expats die in Brussel maar moeilijk hun lievelingsvlees en typische worsten

8

Dierenvoeding basis voor kwaliteitsvlees “Beenhouwen zit uiteindelijk in onze genen”, vertelt Grâinne. “Samen met mijn broer Jack zet ik die traditie verder. Vader bouwde een kwaliteitsgedreven beenhouwerij uit. Net zoals hij verkopen we enkel rundvlees van karkassen die we op zicht zelf kiezen. We selecteren enkel uit biologisch correct gekweekte runderen uit zuidwest Ierland. Daar is het klimaat wat milder zodat de dieren in de winter slechts korte tijd op stal gaan en dus niet lang met hooi worden gevoed.” Voor het verfijnen van de specifieke vetmestmethode werkt Jack O’Shea samen met een specialist in dierendieet die diverse voedingsmethodes in onder meer Argentinië, de Verenigde Staten en Japan analyseerde. “Wanneer je runderen afmest met hoofdzakelijk maïs, worden ze al snel te vet en ook ziek”, aldus Jack O’Shea. “Dat kan toch onmogelijk de bedoeling zijn. We zoeken naar een evenwichtig en gevarieerd rijk proteïnendieet met onder meer maïs, gerst, kuilvoer en ook wortelen die op een natuurlijke wijze mee voor een aantrekkelijke kleur zorgen. In de Verenigde Staten duurt het afmesten 120 dagen. Wij nemen iets meer tijd. Momenteel duurt die periode 160 dagen en de bedoeling is om naar 200 dagen te gaan. De runderen worden geslacht wanneer


ze twee jaar oud zijn. Door de mooie vetdooradering kunnen we het vlees ook laten rijpen zodat het nog aan smaak wint en zachter wordt. De stukken uit het achterkwartier laten we via de ‘dry-age’ methode tot veertig dagen rijpen.” Tijdens deze periode breken enzymen en melkzuur in een proces van proteolyse of eiwitsplitsing de taaiere vezels in de spiermassa geleidelijk af. Het vlees wordt qua textuur zachter en wint aan smaakconcentratie en aroma. Geen eenheidsworst Jack O’Shea verkoopt ook kalfsvlees, maar voor een verfijnde smaak is het Holsteinras De runderen worden geslacht wanneer ze twee jaar beter geschikt dan Angus. Onze kalveren zijn meestal tussen zes en negen maanden oud. oud zijn. Door de mooie vetdooradering kunnen we Ook lamsvlees importeert Jack O’Shea uit Ierhet vlees ook laten rijpen zodat het nog aan smaak land en naar gelang het seizoen komt dat ook van de Britse eilanden. “In Schotland of op de wint en zachter wordt. Shetland-eilanden begint de lente aanzienlijk later dan in Yorkshire, Connemara of de Welsh Valleys. We kunnen op die manier heel het jaar door lekker lamsvlees aanleveren. De lammeren zijn tussen de twaalf en vierentwintig weken oud wanneer ze geslacht worden. We laten de karkassen tien dagen rijpen voor we ze versnijden, zodat het vlees superzacht is.” Voor biologisch gekweekt varkensvlees vindt de slager zijn gading in de Ardennen. Het smakelijke vlees en vet van buik en schouder wordt in Brussel verschillende keren per week tot worsten verwerkt. In de Rundvlees: staart en stoofvlees in de winter, opleg van koeltoog liggen makkelijk tot twintig verschillende soorten worsten: de dikke ziel (picaña), vanglap (bavette de flanchet) en traditionele Poolse kielbasa geparfumeerd met nootmuskaat en look, ribstuk op de barbecue in de zomer. worst met prei en Colston Bassett, pikante Italiaanse worst met venkel, Kalf: binnenspier (onglet) en osso bucco. karwijzaad en gehakte chili’s, Cumberlandworst met salie en ProVarken: spiering en poot. vençaalse kruiden, merguez, rundworst met Guinness… De keuze Lam: nek, schouder aan het been en schenkel. breidt nog uit en Jack O’Shea denkt zelf ook nog aan uitbreiding. Zo hoopt hij nog dit jaar een steakrestaurant in Londen te openen. Voor Jack O’Shea Butcher’s Chophouse heeft hij alvast een chef van Gordon Ramsay in dienst genomen.

De favoriete stukken vlees van Jack O’Shea

Jack O’Shea • Titiaanstraat 30 • 1000 Brussel • Tel. 02 732 53 51 • www.jackoshea.com Selfridges • Food Halls • 400 Oxford Street • Londen W1A 1AB

9


GEPASSIONEERD

Tafeltje-dek-je! Al bijna twintig jaar lang voert Udo Debecker exclusief vanuit alle hoeken van Europa gracieuze bestekken, fijn glaswerk, fraaie borden en zacht tafellinnen in. Daarmee kunnen restaurateurs hun tafels elegant en feestelijk opsmukken. In de gastronomische Benelux is hij dan ook geen onbekende. Met honderden topchefs deelt Udo Debecker zijn passie voor een scherp ogende tafel. De geschiedenis van de gedekte tafel. Het vormt ongetwijfeld een schitterend en tegelijk smakelijk onderwerp voor een luxueus salontafelboek. Voor het hoofdstuk omtrent de trends van de laatste twintig jaar zou Udo Debecker een geknipte bron en gesprekspartner kunnen zijn. Als invoerder van leuk tot kunstzinnig ogend tafelmateriaal én als Bourgondiër die graag zelf uit eten gaat, is hij meer dan wie ook begaan met onze restauranttafels. “Het is interessant om zien hoe het beschikbaar restaurantmateriaal met de keuken mee is geëvolueerd”, vertelt Udo Debecker. “Producenten houden uiteraard voeling met wat in sector beweegt. Ze hebben hun antennes in de horeca en spelen graag in op wat chefs belangrijk en noodzakelijk achten. “Het klinkt misschien vreemd maar ook bijvoorbeeld het feit dat de keuken lichter geworden is, heeft zijn invloed op de productie van tafelmateriaal. De noden veranderen en daar moeten designers rekening mee houden. Zo zien we sinds een tiental jaren een verhoogde aandacht voor het ontwerpen van sauskommen waarmee lichte sauzen of infusies aan tafel eerder in het bord De keukennoden veranderen en daar moeten gegoten dan wel gelepeld worden. ”

ontwerpers van sauskommen en -vaasjes ook rekening mee houden.

Udo Debecker NV • Engelse Wandeling 2K11 •8500 Kortrijk Tel. 056 22 23 91 • www.debecker.be

5 FAVORIETE SAUSRECIPIËNTEN VAN UDO DEBECKER Sausvaasje in speciaal glas van Silodesign (Parijs, Frankrijk) “Een licht en transparant sauskommetje gemaakt van borosilicaat. Die naam klinkt de meeste mensen vreemd in de oren en is beter bekend onder de merknaam Pyrex. Waar gewoon glas temperatuurverschillen en hoge temperaturen moeilijk zonder barsten kan opvangen, krijgt borosilicaat door een tweede baktijd tijdens de fabricatie een betere bescherming. Dit glazen sausvaasje oogt fris eigentijds en is ideaal om mooie, kleurrijke sauzen of strakke bouillons zoals dashi’s uit te gieten. Het nadeel is dat op glaswerk makkelijk vingerafdrukken zichtbaar zijn. Het vaasje is daarom minder geschikt om op tafel te zetten. Wie het toch bij de gast wil laten staan, gebruikt best handschoenen om afdrukken te vermijden.”

10


Sausvaasje in niet-geglazuurd porselein van Hering (Berlijn, Duitsland) “Dit sierlijke, eigentijdse ontwerp van de hand van Stefanie Hering past niet alleen op tafel maar even goed in een museum voor moderne vormgeving. Het matte, ongeglazuurde biscuitporselein geeft dit vaasje een ongewoon natuurlijk, aards en puur karakter. Het straalt iets vrouwelijks uit en draagt duidelijk het sensuele signatuur van Stefanie Hering. Tegelijk is het een heel praktisch ontwerp met een handige schenktuit. Het model is ook voldoende groot om saus voor vier personen te bevatten. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat dit ontwerp van bij de lancering een succes was en nog steeds op veel bijval kan rekenen in veel toprestaurants.”

Sauskommetje in geglazuurd porselein van SPAL (Alcobaça, Portugal)

Gietijzeren stoofpotje van Staub (Turckheim, Frankrijk)

“Dit elegant en naar beneden breder uitdeinend sauskommetje giet zeer gemakkelijk en kan eventueel op tafel achtergelaten worden. De sierlijke lijn verraadt de handtekening van het Duitse topmerk Hering dat wel eens meer ontwerpen voor SPAL aanlevert. Ik vind het een bijzonder geslaagd huwelijk tussen het vakmanschap van de Portugese porseleinfabrikant en het ingenieuze Duitse design. Dit model is zowel geschikt voor het serveren van hartige sauzen als voor het schenken van warme chocoladesaus bij een dame blanche.

“Voor het serveren van een meer compacte, stevige saus in een rustiek kader of brasserie-interieur zijn gietijzeren Staub-potjes met hun typische deksel niet alleen bijzonder praktisch maar ook uitermate sfeerscheppend. Ideaal voor een bordelaise-saus of elke andere traditionele saus die een chef graag goed warm serveert en die zo ook aan tafel op temperatuur blijft. De Staub-potjes zorgen voor aparte gezelligheid en wekken, toch zeker bij mij, altijd extra appetijt op.”

Verzilverdd sauskom in roestvrij staal van Broggi (Passirano, Italië) “Dit type oogt misschien wat ouderwets, maar de verzilverde sauskom blijft nog altijd een handig recipiënt waar de saus kan uitgelepeld worden. Deze sauskom misstaat zeker niet in een traditioneel interieur waar klassiek geïnspireerde sauzen nog ruim aan bod komen. Ook bij een rijke gevulde schotel met zeevruchten krijgen zelfgemaakte sauzen zoals mayonaise of cocktailsaus extra allure. Uiteraard is dit ook een geslaagd model om een perfecte béarnaise bij een gegrilde tussenribstuk of mooie moot tarbot sierlijk uit te serveren.”

11


KOK AAN HET WOORD

Frans Vandeputte

Twintig jaar Le Ch창teau de Strainchamps In Strainchamps, vlakbij de grens met Luxemburg, staat chef Frans Vandeputte nu al twee decennia aan het fornuis. De Vlaamse sterrenchef verloor er zijn hart en vond ook een regio vol topproducten.

12


Na studies en stages aan de kust werkte West-Vlaming Frans Vandeputte bijna tien jaar bij Michel Haquin. In diens keuken maakte hij trouwens ook kennis met zijn latere echtgenote Paulette. “Samen hebben we daar een uitstekende leerschool gekend. In 1990 voelden we ons sterk en bekwaam genoeg om zelf een zaak te openen. In Strainchamps, de geboortestreek van mijn vrouw, had mijn schoonvader al in 1984 een leegstaande en vervallen notariswoning opgemerkt die perfect als restaurant en hotel zou kunnen dienen. Maar begin jaren tachtig ontbrak het ons zowel aan financiële middelen als aan expertise. De passie en honger om zelf een zaak uit te bouwen leefde er toen wel al. Maar dat was onvoldoende om zelfs iets nieuws met succes uit de grond te stampen. Achteraf gezien ben ik ook blij dat we eerst nog heel wat praktijkervaring hebben opgedaan. Aan zo’n project begin je immers best met voldoende kennis van zaken. De tijd bij Michel Haquin vormde uiteindelijk een uitstekende leerschool.” Het echtpaar stond eerst samen in de keuken, maar na een paar jaar koos Paulette voor de leiding in de zaal. Haar veelzijdigheid was daarbij een duidelijke troefkaart. Seizoensproducten en delicatessen uit eigen streek In 1996 krijgt Le Château de Strainchamps een Michelinster die de zaak nog altijd mag koesteren. Bij de collega’s van GaultMillau staat het restaurant met 15 op 20 en twee koksmutsen genoteerd. Het restaurant geniet bekendheid omwille van de verleidelijke menukaart waarop minder bekende producten naast specialiteiten uit de streek ruim plaats krijgen. “Als rode draad werk ik steeds met seizoensproducten. Mijn ingrediënten moeten immers veel

gerechten ze willen terugkomen. Daarom loop ik op het einde van de dienst altijd ook graag even langs bij alle tafeltjes in het restaurant.” Eendenlever uit Floumont en slakjes uit Winville Frans Vandeputte vindt al zijn producten in het nabijgelegen Luxemburg of op de vroegmarkt van Aarlen. Hij kan zelfs dagelijks rekenen op leveringen vanuit Luik en één keer per week komt kaasaffineur Michel Van Tricht langs. Aan kwaliteitsproducten dus geen gebrek. “Ik zou graag meer met streekproducten werken, maar door de kleinschalige productie of onregelmatige aanvoer is dat niet altijd makkelijk. Ik heb hier in de buurt bijvoorbeeld een sympathieke kweker die zeer lekkere kippetjes kan leveren maar zijn aanvoer is jammer genoeg beperkt. Daarom werk ik meestal met Bresse-kippen die ik in een waterzooi met kip verwerk of als geheel in een zoutkorst in de oven bereid. Gelukkig zijn er ook plaatselijke delicatessen die makkelijk te verkrijgen zijn. Zo werk ik met eendenlevers uit Floumont, afkomstig van eenden die nog op ouderwetse wijze vetgemest worden. Een heerlijk product met een zachte, ronde smaak dat we als terrine verwerken of kort gebakken serveren. Een andere plaatselijke lekkernij zijn slakjes uit Winville. Dat is dan weer een typisch seizoensproduct. En dan hebben we natuurlijk in het najaar ook een heel assortiment aan boschampignons met voorop boleten en cantharellen. Als ik tijd heb, ga ik ze graag zelf plukken.”

De charmes van lichtere sauzen Frans Vandeputte werkt sinds de opening van zijn restaurant met pure producten. Het is vooral in het aanbod aan garnituren en het afwerken van sauzen dat hij over de voorbije twintig jaar een sterke evolutie vaststelt. Luisteren naar wat de klanten lekker vinden heb “Wanneer ik de foto’s terugzie van mijn eerste gerechten en ik altijd heel belangrijk gevonden. Ik wil weten die vergelijk met deze van tien jaar later en nu, dan zie waar mijn klanten van genieten en voor welke ik enerzijds steeds de zorg gerechten ze willen terugkomen. voor het basisproduct terugkomen, maar daarnaast ook de steeds wisselende vormen van presentaties. Zeker de component saus heeft sterke veranderingen ondergaan. De smaak hebben. Ik speur daarbij ook naar zaken die zelden zware sauzen op basis van bruine fonds met hun krachtige in een restaurant te krijgen zijn. Zo werk ik bijvoorbeeld smaak hebben plaatsgemaakt voor lichtere fonds. Ik werk graag met snoekbaars en vlaswijting. Twee vissoorten die voornamelijk nog met kalfsjus en gevogeltejus. Ook voor uiterst fijn en smaakvol vlees hebben maar toch niet bijster mijn visbereidingen gebruik ik die zelfs vaker dan een vispopulair zijn bij chefs. Daarnaast gaat mijn voorkeur ook fumet. Ze smaken lichter en hebben een zachte, mooie basis uit naar regionale producten die een specifiek en verfijnd om creatief op voort te borduren. Dat maakt mijn sauzen karakter hebben. Vandaar dat ik bijvoorbeeld een zachte veel subtieler en genuanceerder. Een fijne saus vergelijk ik ham uit de Ardennen op de kaart heb staan die hier in de makkelijk met een fijn glas witte wijn dat complex moet buurt door Muriel Courtois met veel zorg gedroogd wordt. zijn, zonder dat bijvoorbeeld fruit, zuur of hout gaan domiIk serveer die met een eenvoudige salade. Vooral mensen die neren. Vroeger bepaalden die krachtige sauzen veelal een vaak op restaurant gaan, stellen het op prijs om zo’n fijn en gerecht. Maar een saus moet ondersteunen en ervoor zorgen eenvoudig product als voorgerecht te bestellen. Mijn gasten dat het hoofdingrediënt nog beter tot zijn recht komt. zijn echt gek op die ham. Voor mij reden te meer om ze Wijnen of sauzen charmeren pas echt als ze op een subtiele op mijn kaart te laten staan. Luisteren naar wat de klanten wijze prikkelen. Als je nog een glas of lepel wenst, betekent lekker vinden, heb ik altijd heel belangrijk gevonden. Ik dit dat de wijn of saus goed gemaakt is.” wil weten waar mijn klanten van genieten en voor welke

Le chateau de Strainchamps • Strainchamps 12 • 6637 Fauvillers • Tel. 063 60 08 12 • www.chateaudestrainchamps.com 13


KOK AAN HET WOORD

Kroon van speenvarken met kippenjus pickles, snijbonen en stro-aardappelen Ingrediënten voor 4 personen: • Speenvarkenkroon van 8 ribbetjes (2 ribbetjes per persoon) • Boter • Mengsel van 2 el acaciahoning, 2 dl sojasaus, 1 tl Chinees vijfkruidenpoeder • Tijm & laurier • 200 g in fijne slierten gesneden snijbonen • Boter • 8 gaar gestoofde sjalotjes met 1 kruidnagel • Stro-aardappelen van 2 bintjes • Fleur de sel • Voor de saus: parures van het speenvarken, versnipperde sjalot, tijm & laurier, 3 el pickles, 1dl droge witte wijn en 4 dl KNORR Professional Kippenjus

14

Laat in een pan met boter op een zacht vuurtje het gekruide speenvarkenkroon goudgeel kleuren. Bestrijk daarna het vlees met een mengsel van acaciahoning, sojasaus en Chinees vijfkruidenpoeder. Gaar in de oven op ongeveer 165 °C. Bestrijk het vlees af en toe met het mengsel en zorg ervoor dat het speenvarkenkroontje niet donker kleurt. Haal het vlees uit de oven wanneer het gaar is en laat het vlees op een warme plaats (bijvoorbeeld boven het fornuis) gedurende 20 minuten rusten. Zet in een sauspan parures aan in wat boter met de versnipperde sjalot. Laat even kleuren. Voeg dan tijm en laurier toe. Meng dan drie lepels pickles erdoor en blus met droge witte wijn. Giet 4 dl KNORR Professional Kippenjus erbij en laat tot de helft inkoken. Mix de saus, zeef en kruid indien nodig bij. Houd warm. Kook slierten snijbonen gaar in zout water, laat uitlekken en meng er wat gesmolten boter onder. Kruid met peper en zout indien nodig. Schik op een warm bord een hoopje warme slierten snijbonen. Zet daarnaast een portie speenvarkenkroontje. Schik twee sjalotjes erbij en schep saus rond vlees. Afwerken met hoopje stro-aardappelen en wat fleur de sel.


Een saus moet ondersteunen en ervoor zorgen dat het hoofdingrediënt nog beter tot zijn recht komt. Sauzen charmeren pas echt als ze op een subtiele wijze prikkelen.

Snoekbaarsfilet met kreeftenjus, groene boontjes, morieljes en kreeft Ingrediënten voor 4 personen: • Kreeftenkarkas • Olijfolie • Mirepoix • Takje dragon • 1 dl droge witte wijn • 4 dl KNORR Professional kreeftenjus • 50 g morieljes • Boter • Peper en zout • 150 g groene boontjes • 4 snoekbaarsfilets van 90 g • Vlees van één kreeft in stukjes versneden

Bereid saus door kreeftenkarkas aan te zetten in hete olijfolie. Laat even doorbakken. Voeg mirepoix en dragon toe. Laat nog even doorbakken. Blus met droge wijn. Giet KNORR Professional kreeftenjus erbij en laat inkoken tot gewenste dikte. Zeef en kruid eventueel bij. Week gedroogde morieljes in lauw water. Spoel ze goed. Snijd deze in schijfjes en gaar in wat boter op een zacht vuurtje onder deksel. Kruid met peper en zout. Maak groene boontjes schoon. Kook gaar in zout water. Laat schrikken in ijskoud water. Laat uitlekken. Snijd vervolgens boontjes in lengte in twee. Bak gekruide vis eerst op velkant gaar in wat boter. Warm in een klontje boter de boontjes op met de morieljes en stukjes kreeft. Kruid met peper en zout indien nodig. Schep op een warm plat bord in het midden boontjes, morieljes en kreeft. Plaats gebakken snoekbaars er tegenaan. Schep de saus in fijne lijnen rond de vis.

15


IN DE KEUKEN

Jan Tournier

Vroegere werkplekken inspireren nieuwe keuken

Jan Tournier opende eind vorig jaar restaurant Cuchara in Lommel. Voor wat hij daar aan lekkers op het bord tovert, is hij vooral schatplichtig aan zijn laatste werkgever. Die inspireerde hem ook bij de indeling en opstelling van een fraaie, halfopen keuken. Drie jaar lang reed Jan Tournier dagelijks van Lommel naar de Antwerpse kruidtuin. Daar werkte hij in Lunch-Lounge Het Gebaar als rechterhand van topchef Roger Van Damme. Tournier stond daarvoor drie jaar in de keuken van het Antwerpse Hilton waar hij de klassieke keuken onder de knie kreeg. “Bij Roger ging een nieuwe wereld voor mij open”, vertelt Jan Tournier. “De lichte en inventieve keuken van Het Gebaar maakte onmiddellijk indruk op mij. Het contrast met wat ik daarvoor deed was groot. Niet alleen op zuiver culinair vlak, maar ook wat de werkomstandigheden betreft. Van een ruime overzichtelijke hotelkeuken met een grote keukenbrigade stapte ik over naar een piepkleine, bijna enge keuken waar we met een paar mensen

16

de creaties van Roger Van Damme vorm gaven. Een reuzentijd heb ik daar in Het Gebaar gekend. Werken in een te kleine keuken maakte de job zeker niet makkelijker, maar dat minpuntje nam ik er graag bij.” Door de kleine bewegingsruimte botste Jan Tournier letterlijk in het heetst van de strijd regelmatig met collega’s. “Geen zware schadegevallen gelukkig”, lacht hij, “want daarvoor was de werksfeer veel te goed. Maar in zo’n enge ruimte bots je natuurlijk al eens makkelijker tegen elkaar en dat verhoogt natuurlijk het stressniveau. Voordeel in zo’n kleine keuken is het feit dat je wel verplicht wordt op het werk optimaal te organiseren. Ik heb bij Roger Van Damme dan ook bijzonder veel geleerd op het vlak van werkplanning. Wie in de keuken van een


onderzeeboot kan werken, kan later overal zijn plan trekken.” Eigen benen, eigen keuken Toen Jan Tournier uiteindelijk besloot om op eigen benen te gaan staan, zat de keukenindeling al in zijn hoofd. “Veel hangt natuurlijk af van het pand en het soort restaurant dat je voor ogen hebt.” Tournier vond in het centrum van Lommel een ruim gebouw dat achteraan uitgeeft op

en zelfs omdraaien. Nu heb ik permanent voeling met het reilen en zeilen in de bediening. Zo kan ik ook makkelijk bijsturen wanneer het nodig is. Ik voel als het ware hoe de stemming in de zaal is, wat ook motiverend werkt. En tegelijk kunnen gasten hier makkelijk een kijkje komen nemen.” Geen stap teveel Voor de indeling van de keuken van Cuchara deed Jan Tournier ook inspiratie

boven inductievuren en bakplaat, waar vaak de opbouwelementen staan om materiaal weg te zetten. “Ik wou die ruimte bewust vrij houden om met Jelle, mijn rechterhand, optimaal contact te hebben. Wanneer je dingen ziet, hoef je ze niet te vragen. Zo geraak je ook beter op mekaar ingespeeld. Ik hou van een rustige, serene en vooral ook praktische keuken. Daarom dat ook het belangrijkste keukenmateriaal zoals stoomoven en roner zijn ingebouwd. Verder heb

Jan Tournier

Ik heb permanent voeling met het reilen en zeilen in de bediening. Zo kan ik ook makkelijk bijsturen wanneer het nodig is. een heerlijk terras in het groen. Hij installeerde zijn keuken zo dat zowel zaal als terras makkelijk door de medewerkers te belopen vallen. “Een echte open keuken was technisch moeilijk. Daarom koos ik voor een halfopen keuken waarbij ik vanachter het fornuis zicht heb op mijn kantoor, de ingang en twee tafels in het restaurant.” Tournier denkt terug aan zijn tijd in Het Gebaar waar de keuken noodgedwongen op de eerste verdieping geïnstalleerd werd en het keukenteam nauwelijks contact had met wat er in de zaal gebeurde. “Die situatie kon ik in Cuchara makkelijk vermijden

op in het restaurant In de Wulf van sterrenchef Kobe Desramaults. “Bij Kobe liep ik stage en in zijn keuken is als zeer functioneel en overzichtelijk ingericht. Je moet daar geen stap teveel zetten. Kobe heeft niet alleen een supermooie keuken maar ook één waar geen menselijke energie nodeloos verloren gaat. Die aanpak inspireerde me natuurlijk gezien ik in mijn keuken maar één medewerker naast me heb staan.” Jan Tournier schetste zelf de indeling en opstelling die door keukeninstallateur Maes Inox verder in detail technisch werd uitgetekend. Opvallend is de open ruimte

ik rondom kasten voorzien waarin al het klein materiaal makkelijk en overzichtelijk kan worden weggezet. Zo hou je de keuken op orde en aan het eind van de dag kunnen we in minder dan tien minuten de hele keuken schoonmaken. Op die manier vraagt poetsen niet teveel tijd en energie, zodat het geen karwei is waar we tegenop zien. Het is zelfs leuk om op zo’n korte tijd weer een schone keuken voor ’s anderendaags klaar te zetten. Een degelijke keukenindeling motiveert. Ik denk nog dikwijls terug aan mijn tijd in Het Gebaar waar vooral de creativiteit en de vakkennis van Roger Van Damme me motiveerden. Hij hielp me trouwens ook als een echte vriend bij de opstart van Cuchara. Ik kan trouwens nog altijd op hem rekenen. En die veel te kleine keuken heb ik hem al lang vergeven (lacht fijntjes). Ik ken trouwens weinig kleine keukens waar zo’n grootse dingen gecreëerd worden.”

Eethuis Cuchara • Lepelstraat 3 • 3920 Lommel • Tel. 011 75 74 35 • www.cuchara.be • zondag en maandag gesloten

17


IN HET GROOT

Mario Holtzem

Meesterlijke menu’s voor de massa Weinig chefs hebben een betere pedigree om voor grote groepen lekker en verzorgd te koken dan Mario Holtzem. Deze chef genoot een uitstekende opleiding, werkte dan vijf jaar bij een topchef en stond zelf even lang achter de vuren van een beloftevolle zaak. Nu kookt hij met zijn Culinair Kookatelier voor 1500 gasten.

Ambitieus restaurant

Mario Holtzem, erelid van de Jeunes Restaurateurs d’Europe, is vandaag een gevierde chef. Voor grote feesten een culinair verantwoord menu perfect vorm geven, dat is nu zijn vak. Maar aan de start van zijn carrière lagen de ambities duidelijk op een ander vlak. Na zijn opleiding aan de Hotelschool Hasselt en inspirerende stages bij meesters zoals Roger Souvereyns en Jacques Colemont gaat de jonge chef aan de slag bij Luc Bellings in restaurant Savarin. Na vijf jaar voelt hij zich sterk genoeg om op eigen benen te staan. Mario Holtzem opent in Genk restaurant De Boote. Al snel wordt zijn creatief talent door de media opgepikt. Hij kookt eigentijds met veel zin voor nuances en heeft geen schrikt om eigenzinnig zijn ding te doen. Hoewel de vakpers enthousiast reageert, geraakt het restaurant maar moeilijk op kruissnelheid. Na vijf jaar beslist de chef dan om het roer om te gooien. Hij gaat aan de slag als conceptcateraar en is culinair adviseur voor tal van evenementen. Dit doet hij zowel onafhankelijk als op de locatie Hangar 58 in Bokrijk.

Weemoed zonder spijt

“Ik heb professioneel gezien toen gelukkig de juiste beslissing genomen om met mijn restaurant te stoppen. Het deed wel pijn maar er was geen alternatief. Ondanks mijn huidig succes denk ik eerlijk gezegd nog af en toe met weemoed terug aan mijn tijd in De Boote. Zeker wanneer de culinaire gidsen uitkomen en de betere restaurants weer in de belangstelling staan, heb ik het eerlijk gezegd moeilijk. Maar ik had gewoon geen andere keuze...”

Foto als kwaliteitsgarantie

“Na de sluiting heb ik onmiddellijk het roer omgegooid. Omdat ik wist dat er vraag was naar specifieke begeleiding van grote feesten, ben ik gestart met Culinair Atelier. Ik heb me gespecialiseerd in het koken voor grote groepen en zowel ondernemingen als privépersonen doen sindsdien beroep op mijn diensten. Ik probeer daarbij aan een klant die duizend gasten uitnodigt dezelfde kwaliteit te leveren zoals hij die op restaurant voor een tafel van zes mag verwachten. En uiteraard passend binnen zijn budget. Natuurlijk zijn er voor de bereidingen een aantal praktische grenzen. Maar ik werk steeds naar restaurantkwaliteit toe. Zo heb ik recent voor een groep van meer dan 1.400 gasten een voorgerecht met coquilles, guacamole en krab gemaakt. Daarna volgden tongfilets met een cappuccino van kreeft. Het hoofdgerecht bestond uit kalfsvlees met witloof, kalfsjus en sherry. Voor het nagerecht zorgde een patissier. Vooraf moest ik dit menu proefkoken voor een groep van tien personen. De klant heeft toen alles gefotografeerd en contractueel lagen alle details vast. Als ik op het feest zelf niet dezelfde kwaliteit zou bieden

18


als op de foto, dan moest ik bepaalde kortingen toestaan. Maar alles verliep perfect en mijn team en ik konden zelfs op een stevig applaus rekenen.”

Organisatie en planning zijn van zeer groot belang. Dan is het dubbel handig om gebruik te maken van de producten van Unilever Foodsolutions.

Organisatie is succesfactor

“Natuurlijk kan en mag je niet alles beloven. Vanuit mijn restaurantervaring heb ik gelukkig een rijk geschakeerde culinaire kennis, maar die kan je daarom niet altijd praktisch gebruiken voor grote evenementen. Organisatie en planning zijn daarom van zeer groot belang. Zeker wanneer een aantal grote feesten kort op elkaar volgen. Dan is het dubbel handig om gebruik te maken van de producten van Unilever Foodsolutions bijvoorbeeld. die bieden dan echt een oplossing. Kalfsjus voor meer dan duizend man maken, is een helse klus. Ik gebruik dan een basisjus, die ik dan verder eigenheid meegeef. De basisproducten zijn lekker en verfijnd, maar ik geef ze nog wat meer specifiek karakter of fraîcheur. Ook de KNORR Professional Kreeftenjus is van uitstekende kwaliteit. Je spaart er enorm veel tijd én kosten mee. Door aan zo’n basisjus wat extra elementen toe te voegen, krijg je toch een heel persoonlijk verhaal. Dat is voor mij het belangrijkste. Je geeft vanuit je ervaring en kennis een apart cachet aan een saus die op die manier het hoofdingrediënt mooi omkadert en ondersteunt.”

Kabeljauw, kalfjus, Herkenrode Tripel en quinoa Ingrediënten voor 4 personen: 6 sjalotten • 1 flesje Herkenrode Tripel • 3 dl KNORR Professional Kalfsjus • 2 blaadjes laurier • Peper en zout • 100 g hoeveboter • 2 zakjes thee ‘Lively lime and orange fusion’ Dilmah-thee • 5 dl water • 3 el quinoa • Klontje boter • Limoenschil • 6 jonge wortelen • Komkommer • 3 minicourgettes • 2 el tuinbonen • 6 jonge venkelknollen • 3 minimaïskolven • 6 sjalotten • 2 el sojasaus • 1 dl gevogeltefond • 2 el honing • 2 el arbequina-olijfolie • 800 g kabeljauw (rugfilet met vel) • Citruszout van Rocca • Zeekraal Snijd en stoof sjalotjes fijn. Blus met bier en KNORR Professional Kalfsjus. Voeg blaadje laurier toe, laat reduceren tot de helft. Kruid en monteer met hoeveboter. Laat de thee trekken in 5 dl heet water. Verwijder de zakjes na drie minuten. Voeg de quinoa toe en laat even koken. Giet af en voeg een klontje boter toe. Kruid met peper en zout. Rasp een beetje limoenschil. Meng en houd goed warm. Blancheer wortel, komkommer, courgette, tuinbonen in cocotte. Kook venkel en maïs ‘al dente’. Konfijt sjalotjes met sojasaus, kippenbouillon en honing. Warm de groenten op in een beetje arbequinaolijfolie. Kruid met peper en zout. Bak de kabeljauw op de velkant aan in een pan en laat verder garen in de oven. Werk de kabeljauw af met het citruszout en peper van de molen. Garneer met fijngesneden zeekraal.

Creatief Culinair Atelier • Hangar 58 • Domein Bokrijk • 3600 Genk • info@hangar58.be • www.hangar58.be Creatief Culinair Atelier is ook beschikbaar op verplaatsing bij bedrijven en particulieren. Meer info nodig? Neem dan contact met Mario Holzem op 0478 33 77 19.

19


ACHTER DE SCHERMEN

JEUNES RESTAURATEURS EN UNILEVER FOODSOLUTIONS SLAAN DE HANDEN IN ELKAAR

Art of Cooking jam met nieuwe jus Kennis verruimen en nieuwe producten leren kennen in een informele en amicale sfeer, dat was het uitgangspunt van chef en initiatiefnemer Laurent Van de Vijver. “Ik herinner me onze eerste bijeenkomst nog goed: we waren maar met drie chefs”, lacht de secretaris van de Jeunes Restaurateurs d’Europe. “We spiegelden ons aan een ‘free jazz session’. Iemand geeft de toon aan en een collega breit er los uit de pols een vervolg aan. We zorgden voor een kader waar ideeën de vrije loop kregen. Als snel kenden deze culinaire brainstormsessies heel wat succes. We zijn ook een open vereniging, zodat chefs die geen lid zijn gewoon kunnen deelnemen. In dat kader nodigde Unilever op onze laatste sessie een aantal klanten uit, wat voor ons meteen ook een verrijking was. Maar zo’n organisatie vraagt op den duur ook een sterker kader. Gelukkig kunnen we daarvoor ook rekenen op steun van onze partners, zoals Unilever Foodsolutions.”

Met drie waren de Belgische Jeunes Restaurateurs d’Europe voor hun allereerste culinaire jamsessie. Nu, drie jaar, later kwamen 45 chefs samen om tijdens zo’n workshop in samenwerking met Unilever Foodsolutions de nieuwe KNORR Professional Jus te ontdekken.

In het voorjaar konden de deelnemers exclusief kennismaken met de nieuwe jus van KNORR Professional. Samen met Yves Mattagne en Wout Bru proefden ze van de nieuwe kalfsjus, kippenjus en kreeftenjus om via een aantal creatieve gerechten smaak, aroma, structuur en toepassingsmogelijkheden te leren kennen. “Ongelofelijk hoe dicht deze drie kant-en-klaarsauzen het product dat we zelf maken benaderen”, vat Laurent Van de Vijver de algemene bevindingen samen. “Zowel smaak, geur als textuur staan op punt. Door hun zuivere en lichte smaak zijn ze meteen bruikbaar. En met een paar kleine details kan je letterlijk in een handomdraai een persoonlijke saus creëren.”

Wout Bru was één en al lof over de nieuwe reeks jus. “Mij bekoort de zachte, natuurlijke smaak en de fijne, elegante fluwelen binding. Je kan de jus zo gebruiken, want ze hebben geen storende bij- of nasmaken. Daarnaast ondersteunen ze door hun natuurlijke frisheid het hoofdingrediënt, zonder dat ze het gaan domineren. Ik doe er enkel voor het visuele aspect een klontje boter bij zodat de saus een nog mooiere glans krijgt. Bij de kreeftenjus voeg ik ook nog een beetje mirin of acaciahoning toe om de smaak iets ronder te maken en werk ik af met een beetje gember, citroen of limoen. Op die manier geef je aan zo’n fijne kant-en-klaarjus een persoonlijk cachet. Maar let wel, de nieuwe jusvarianten smaken zeer precies en verfijnd. Het zijn echt afgewerkte producten, die je dan ook zonder in te koken moet gebruiken. Want anders verliezen ze hun frisse en eigentijdse karakter.”

Yves Mattagne is vooral enthousiast over het natuurlijke karakter van de drie jusvarianten, net omdat ze duidelijk minder zout bevatten en hierdoor meer fraîcheur en natuurlijke smaken in petto hebben. “Los daarvan zijn dit ook producten die meteen klaar voor gebruik zijn. Maar je kan ze zelf een eigen toets geven door bijvoorbeeld room, boter, olijfolie, kruiden of aromaten toe te voegen. Veel werk vragen deze jus dus niet meer. Ze hebben bovendien al de juiste consistentie en zijn helemaal niet kleverig. Het geheim voor die rijke, zuivere en erg intense smaak ligt in het feit dat de kreeftenjus op basis van hele kreeften uit Canada werd gemaakt.”

Peter Goossens uit dan weer zijn bewondering voor de evolutie die kant-enklaarjus gemaakt hebben: “Het onderzoek dat aan de basis ligt van deze nieuwe lijn van jus was enorm diepgaand. Daarnaast worden ook de beste ingrediënten gebruikt. Ondanks de hoge productiekosten blijven deze 3 ‘haute cuisine’ jus best betaalbaar. Dat evenwicht vinden tussen een topproduct en een interessante prijs is op zich ook een knappe prestatie. Elke chef weet immers dat een fijne saus veel tijd en energie vergt en veel geld kost. Met deze producten wint de chef niet alleen veel kostbare tijd maar beschikt hij daarnaast over een topproduct dat constant van hoge kwaliteit is.” Voor informatie over de volgende culinaire jamsessies van de Jeunes Restaurateurs d’Europe: www.artofcooking.org 20


Jean-Claude Mesman (Unilever Foodsolutions) en Laurent Van de vijver (Jeunes Restaurateurs d’Europe) geven het startsignaal van de Cooking Jam.

KNORR Professional Jus: ster van de dag. Olivier Bauche Fauvargue heeft er plezier in.

Wout Bru leeft zich in...

Yves Mattagne en Wout Bru aan de slag met KNORR Professional Jus. Wout Bru en onze klant Olivier Chanteux (brasserie Parkcafé).

Samen creëren en proeven. Een trouwe lezer?

21 Alex Heeren verbroedert met Steven Dehaeze.


ACHTER DE SCHERMEN

Sterrenjus Na de Cooking Jam gingen onze sterrenchefs ook in hun eigen keuken meteen aan de slag met de nieuwe KNORR Professional Jus. Laat u alvast inspireren door een selectie uit de gerechten van Peter Goossens, Yves Mattagne en Wout Bru!

Deze nieuwe jusvarianten smaken superlekker omdat ze met de juiste basisproducten en volgens verfijnde recepten gemaakt worden. En ze blijven tegelijk betaalbaar. Peter Goossens

Oosterscheldekreeft / jonge bloemkool / peterselie / hazelnootboter (Peter Goossens)

Gerookte kalfstong / moriel / aardappel / daslook (Peter Goossens)

De kalfsjus charmeert door zijn natuurlijke, fijne smaak. Dankzij een zuiver karakter laat deze jus de andere ingrediĂŤnten mooi tot hun recht komen. Wout Bru

22

Sint-Jacobsvrucht met gebakken ganzenlever in een jasje van groene kool, salade uit de PĂŠrigord en colonnataspek (Yves Mattagne)

Kalfswang met frisse lentegroentjes met augurkjes en rode peper (Wout Bru)

Frisse, lichte jus is essentieel in een eigentijdse keuken. Net zoals de kippenjus en de kalfsjus zorgt ook de kreeftenjus voor verfijning en diepgang. Yves Mattagne


Jus voor u! Met deze nieuwe KNORR Professional Jus wordt uw werk tot een minimum gereduceerd. De jus zijn vooraf bereid en gereduceerd voor een lekkere, volle smaak en bovendien klaar voor gebruik. U kan desgewenst nog kruiden of aromaten toevoegen voor een persoonlijke touch.

Knorr Professional Jus is de ideale partner om in alle eenvoud moderne en lichte sauzen te bereiden. Alex Heeren (Culinair adviseur Unilever)

Kalfsvlees met dragonerwten en morieljesjus

Entrecote met kruidenboter, pomme pont neuf en meesterlijke jus

ACTIE! Bestel de vernieuwde KNORR Professional Jus en ontvang gratis enkele jucières. Ideaal om een jus of saus op een moderne manier te serveren aan tafel. Contacteer uw Unilever Foodsolutions vertegenwoordiger voor meer info.

23


www.mysandwichbar.com Het online platform belegd met frisse ideeën! WIN!

Maak van 1 juni tot en met 15 juli gratis uw eigen webpagina aan op www.mysandwichbar.com en win misschien een fantastische keukenkit! Waag uw kans!

Een ongeëvenaarde bron aan inspiratiee met recepten, producten en evenementen en

Creëer vlot en gratis uw persoonlijke webpagina en wordt gespot op

www.mysandwichbar.be

SSchrijf chhriijf u nu grat gratis tis iinn op www www.mysandwichbar.com, mysanddwiichhbar com hhet ett al allereerste llereerstte onl online line pl platform lattform voor snack snackbars, kbars bbakkers, akkkers slager slager-traiteurs traiteurs en bistro bistro-tavernes. tavernes. Creëer gratis uw webpagina, doe inspiratie op, llaat aat uw zaak herleven én word gespot door uw klanten!

BENL - A Point Magazine 12  

BENL - A Point Magazine 12

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you