Page 1

Unilever Foodsolutions Inspiratie voor de chef April 2010 • nr 11

M A G A Z I N E

Meester van de zachtzure keuken

Michel Troisgros Smaak en Selectieve Smaaksturing

Goossens versus Goossens

Rinse smaakmakers

Zure liefde

Wouter Van der Vieren


De smaak van vers, het gemak van droge kruiden

Ontdek KNORR PROFESSIONAL Kruiden- en specerijenpurees ! De purees worden bewaard op natuurlijke wijze, dit garandeert hun authentieke, natuurlijke en verfijnde smaak. KNORR PROFESSIONAL Kruiden- en specerijenpurees zijn gemakkelijk te gebruiken en perfect doseerbaar. Ideaal om uw gerechten op smaak te brengen. Beschikbaar in vijf verschillende varianten.


Edito Beste lezers van A Point Magazine, Voor dit magazine hebben we heel even overwogen om eenmalig de naam ervan te veranderen. ‘SMAAK’ zou voor dit themanummer inderdaad een perfect passende titel zijn, want we hebben het uitvoerig over zacht zure, rinse smaakcomponenten die voor natuurlijke smaakversterking zorgen. Meer bijzonder brengen ze intensiteit en schakering in de gerechten. Als één van de fundamenten in de keuken sluit het thema ‘smaak’ ook naadloos aan bij ons vorige magazine dat focuste op de essentie van koken.

6

17

Geen betere gesprekspartner dan Michel Troisgros om het brede gamma aan zure smaakcomponenten toe te lichten. De Franse topchef speelt vooral met fijne rinse smaken in de keuken. Hij toont ons hoe ze een smaakversterkend effect hebben en op elegante wijze voor diepgang zorgen. Wouter Van der Vieren van restaurant Clandestino borduurt verder op hetzelfde thema. Hij demonstreert welke verfrissende rol groenten in een bereiding kunnen spelen in een combinatie met zijn favoriete zuren. We konden in zijn restaurant zelf ervaren hoe het gedoseerde gebruik van elegante zuren voor verrassende smaakexplosies zorgt. Geboeid door deze uitzonderlijke ervaring vroegen we hem een en ander te uit de doeken te doen.

17 Inhoud

Dat het gebruik van fijne zuren sterk aan belang heeft gewonnen, onderstreept ook Patrick Spiessens, chef bij Belgocatering. Hij toont ons hoe rijk gevarieerde zuurcomponenten gerechten kunnen onderbouwen en schakeren. Aan ‘kruidenier’ Jan Demonie vroegen we om zijn favorieten te kiezen uit het ruime aanbod zuurhoudende ingrediënten. Als ervaren hobbykok en trouwe bezoeker van restaurant Maison Troisgros houdt hij van producten die voor fraîcheur, nervositeit en smaakdiepgang zorgen. Smaak is essentieel. Ja, zelfs levensnoodzakelijk! Senioren die smaakarm eten voorgeschoteld krijgen, verliezen hun eetlust en kunnen aan ondervoeding leiden. In een dubbelinterview slaan Edwig Goossens en Peter Goossens daaromtrent smaakalarm. Ze halen de oorzaak van dit maatschappelijke probleem aan en reiken oplossingen aan. Eten moet niet alleen veilig en gezond bereid worden, maar het dient vooral ook smakelijk op tafel te verschijnen. Smaak is dus meer dan ooit een actueel en maatschappelijk thema.

Inhoud/edito

4

Vinger aan de pols Michel Troisgros

10 Gepassioneerd Jan Demonie

7

12 In de keuken Claudio Dell’Anno

14 Kok aan het woord Wouter Van der Vieren

19 Van het huis Belgocatering

Ik wens u smakelijk leesplezier. Jean-Claude Mesman Channel Marketing Manager Unilever Foodsolutions Belgium

3

22 In het Groot Peter Goossens & Edwig Goossens

21

26 Foodsolutions

A Point is een realisatie van Unilever Foodsolutions, in samenwerking met Media Partners Belgium. Verantwoordelijke uitgever Frank Huyghe Projectleiding Jean-Claude Mesman Medewerker Willem Asaert Coördinatie Manuela Loots Vertaling Thierry Lambinet Vormgeving en prepress Christophe Lenaers Fotografie Kris Vlegels - Marco Mertens. Een jaarabonnement op A Point is gratis voor klanten van Unilever Foodsolutions. Unilever Foodsolutions, a division of S.A. Unilever Belgium NV, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel

3


VINGER AAN DE POLS

Michel Troisgros,

meester van de zachtzure keuken

Voor Michel Troisgros zijn zuren essentieel in de keuken. “Zure elementen werken op natuurlijke wijze subtiel smaakversterkend. Ze halen andere smaken naar het voorplan en geven structuur aan een gerecht. Zuren brengen ook leven in een bereiding. Zonder zuren is het veel moeilijker om diepgang en intensiteit te creëren.”

4


Zelf zal hij de eerste zijn om te ontkennen dat hij tot de absolute meesters van de fijne zure smaken behoort. Michel Troisgros heeft misschien niet eens onterecht schrik dat hij enkel met die markante toets vereenzelvigd wordt. Hij toont zich immers ook bijzonder deskundig met zachte, bittere smaakaccenten. Troisgros behoort evenwel tot het select clubje van topchefs dat zeer oordeelkundig en bijzonder gedreven rinse elementen in het oeuvre verweeft. Zijn boek, La cuisine acidulée, bevestigde op dat vlak zijn faam en groeide uit tot een standaardwerk. Het is één van de boeiendste en meest verhelderende culinaire werken van de laatste jaren. En ook intrigerend. Men moet trouwens al heel wat te vertellen hebben om vandaag nog een kookboek zonder beelden te durven uitgeven.

Zuren verschillen qua smaaknuance ook door hun afkomst. Plantaardige zuren of zuren afkomstig van fruit hebben bijvoorbeeld een heel ander karakter dan zuren die voortkomen uit een gistingsproces. Zuivelzuren hebben op hun beurt weer een totaal ander aspect dan zure condimenten of azijnsoorten. Om inzicht te krijgen in het zuur effect van dikwijls totaal verschillende ingrediënten biedt een goed ontwikkeld smaakpalet een groot voordeel. Ook hier baart oefening kunst en kunde. “Van kindsbeen af ben ik geconfronteerd geweest met zure smaken”, vertelt Michel Troisgros met een ontwapenende eerlijkheid. “Ik heb me er nooit speciaal op toegelegd maar wel het geluk gehad om ermee groot te worden.

Thuis stond naar goede Bourgondische gewoonte steeds een karafje met zelfgebrouwen azijn op tafel dat als extra smaakmaker dienst deed.

Troisgros heeft niet veel woorden nodig om zijn visie duidelijk te maken. Maar uiteraard toont hij veel liever in de keuken hoe hij met zuren omgaat. Net zoals bij andere smaakcomponenten vragen ook zure ingrediënten om een juiste dosering. “Zuren kunnen een gerecht overheersen en zelfs agressief overkomen. Alleen bij een oordeelkundig gebruik kunnen ze een gerecht aanzienlijk verrijken.” Zuur is ook een te algemeen woord om aan te geven wat de chef uiteindelijk in het bord aan smaakeffecten wil creëren. Troisgros gebruikt een heel reeks woorden om aan te geven wat precies zijn doelstellingen zijn. L’acidulé of rins is het meest voor de hand liggende. Rins of zuurachtig kunnen we nog best omschrijven als zacht ingetogen of sereen zuur. Daarnaast gebruikt hij l’aigre (zuur), l’aigre-doux (zoetzuur) , l’aigrelet (zurig), l’âpre (bitterzuur), l’acerbe (scherpzuur) et l’astringent (‘samentrekkend’ zuur of agressief zuur). “Door zuren juist te omschrijven, leert men ze ook beheersen en kan men ook de impact ervan beter beoordelen”, vat hij puntig samen.

Tips: de essentie van zuren Zuren zijn natuurlijke smaakversterkers en brengen extra leven in gerechten. Zuren zorgen voor intensiteit, diepgang en gedoseerde nervositeit. Gebruik zuren gedoseerd zodat ze een bereiding ondersteunen zonder ze te overheersen. Weloverwogen gebruikt brengen zuren elegantie, fraîcheur én reliëf in gerechten. Gebruik zuren van diverse oorsprong. Ze brengen naast schakering ook rijkdom en variëteit in de gerechten.

Thuis stond naar goede Bourgondische gewoonte steeds een karafje met zelfgebrouwen azijn op tafel dat als extra smaakmaker dienst deed. Ik herinner me dat die azijn ook altijd op tafel bleef staan terwijl na de maaltijd al de rest, inclusief pepermolen en grof zout, werd afgeruimd. Achteraf leek dat karafje wel een symbool. Ik ben op die simpele manier heel vertrouwd geraakt met de kracht van zachtzure smaken. Zo ben ik er wellicht ook een echte fan van geworden. Zuur in al zijn schakeringen heeft een grote toegevoegde waarde in tal van gerechten. Ook in zoete nagerechten trouwens. Ik speel met zuren zoals ik werk met kruiden en specerijen. Dat wil zeggen dat ik er steeds weloverwogen en uiterst gedoseerd mee omspring.”

De belangrijkste bronnen van zuren Citrusvruchten: citroen, limoen, pompelmoes, sinaasappel, kumquat, cumbava, yuzu… Ander fruit: groene appel, passievrucht, granaatappel, kweepeer, klein rood fruit… Groenten: tomaat, rabarber, zurkel… Azijn en condimenten: wijnazijn, balsamico, mosterd, mierikswortel, kappertjes, pickles… Kruiden: shansopeper, citroenkruid… Zuivel: zure room, yoghurt, platte kaas, parmezaan, geitenmelk… Dranken: witte wijn, rode wijn, vin jaune, sherry, witbier…

La Maison Troisgros • Place Jean Troisgros • 42300 Roanne • Tel. +(33) 04 77 71 66 97 • www.troisgros.fr 5


VINGER AAN DE POLS

In mijn ogen vormen konijn en langoustine een perfect paar. Ze verrijken elkaar, ieder met de eigen aroma’s. Maar hun subtiele combinatie vraagt wel nog een vleugje zurigheid. Hier opteerde ik voor de scherpe en plantaardige smaak van zuring. De bitterheid van de gekaramelliseerde look versterkt de smaak nog eens extra.

Konijn en langoustine met zuring Voor 8 personen: • 2 ruggen van hoevekonijn ‘Rood label’ • 4 langoustines 2/3 • 1 bosje zuring • 8 teentjes look • sap van een halve citroen • 100 g verse boter • 1 takje verse tijm • PM darmnetje Pel de langoustinestaarten en verwijder daarbij de ingewanden. Ontbeen de konijnfilets en snijd de stukken vacht in twee met een mes. Was de zuring, verwijder de stelen van de bladeren, leg deze laatste vervolgens plat op een geperforeerde plaat en blancheer ze gedurende 1 minuut in de stoomoven op 70 °C en leg ze vervolgens op de borden. De konijnfilets met hun panoufle plat leggen en kruiden. Bedek de oppervlakte met zuringbladeren en leg de langoustine ernaast. In de panoufle rollen en vervolgens in het darmnetje steken. Het geheel met een touwtje samenbinden. Mousseer de boter in een sauteerpan, voeg daarbij de geplette teentjes look, een takje tijm en de konijnfilets. Zachtjes laten bakken zonder te veel te kleuren en dan 5 minuten in de oven steken. Leg de filets op een bord. Voeg de teentjes look in boter eraan toe. Doe er het citroensap bij. Laten karamelliseren om de smaak te versterken. Snijd de filets in medaillons. Er zijn er 16 nodig ofwel 2 per persoon. Mooi op de borden schikken.

6


Makreel met rabarber Voor 8 personen: • 4 lijnmakrelen van 250 g per stuk • 8 partjes tomaat • Een beetje ouderwetse mosterd • Verse dille Voor 1 liter gelei: • 2 kg Hollandse rabarber • 100 g suiker • 5 vellen gelatine Snijd de makrelen in repen. Verwijder de kleine graten en de huid. Kruiden en dan in elisoftpapier wikkelen en gedurende 3 minuten laten stomen op 65 °C. Wanneer ze afgekoeld zijn, elke reep schuin in vier snijden. Koel bewaren. De gelei : de rabarber wassen. In de centrifuge doen om het vocht eruit te halen. Door een zeefdoek doen en een liter ervan bijhouden. Van het volume 1/4 afnemen om op te warmen en er de suiker en de (vooraf geweekte) gelatine bij doen. 35 g rabarbersap in elk diep bord gieten. Koel bewaren tot de gelei dik wordt. Was de tomaat en pel ze. Snij ze in acht en verwijder de pitten. Versier elk partje met een beetje mosterd. De stukjes makreel overgieten met olijfolie en op de gelei leggen. Bestrooien met zout. Leg het partje tomaat en het twijgje dille op het bord.

Een smaakvolle, kleurrijke en fraai ogende schotel. De zurigheid van de rabarbergelei, verkregen door extractie van het verse sap, raakt amper geblust door de suiker.

7


VINGER AAN DE POLS

Melkwit en truffelzwart Ingrediënten voor 8 personen: • 1,5 l verse volle melk “Les Charmilles” • 20 g stremsel van geitenlam • 120 g truffels (liefst verse) • olijfolie • enkele druppels citroensap 72 uur op voorhand: de melk op 10/12 °C laten rijpen in een met folie afgedekte recipiënt. 48 uur op voorhand de gestremde melk maken: eerst de melk homogeen maken met een klopper op snelheid 1 met de folie gedurende 15 minuten. De melk dan verwarmen op 32 °C en er het stremsel aan toevoegen. Goed mengen en dan overgieten in een kader van roestvrij staal (40 x 60 cm), dat vooraf bekleed is met folie (om het goed af te dichten). 20 minuten op de tafel laten staan en daarna de folie van het kader halen en met een mes voorzichtig langs de randen van het kader gaan. Twee uitgespoelde ‘TORK’-keukenhanddoeken op de oppervlakte van de melk aanbrengen en dan met een snelle beweging omdraaien op een geperforeerde plaat. 36 uur laten uitlekken op een koele plaats.

8

Verwijder de folie na 36 uur en vervang hem door een vel rhodoïd. Nogmaals afdekken met een vel rhodoïd. Koel bewaren. Maak de truffelpesto in een vijzel. Kruiden met zout, peper, enkele druppels citroen en olijfolie. Lauw laten worden. Het bovenste vel rhodoïd verwijderen. Met een scherp mes onregelmatige blokjes melk uitsnijden. (Ook het onderste vel rhodoïd wegsnijden). Het eerste blokje op een warm bord leggen. Een lepel pesto in het midden leggen en daarop een tweede blokje plaatsen (opgelet, dit is een delicate oefening!). Bestrooien met fleur de sel en er een druppel olijfolie aan toevoegen. Terwijl de klant het ziet, een insnijding maken in het midden van de bereiding om het zwart van de truffel te tonen.

Het citroensap zwakt de bitterheid van de truffel af, waardoor het parfum van de truffel beter tot zijn recht komt.


In dit gerecht is het zurige karakter van room de echte smaakmaker. Zijn discrete en lichte toets, die ondersteund wordt door het pikante van de wasabi, doet de kaviaar beter uitkomen, zonder hem te overheersen.

Kaviaarbloem Voor 8 personen: • 8 grote champignons • 150 g oscietrakaviaar • 20 cl fleuretteroom • wasabi • een velletje bladzilver • fijn zout Klop de room tot slagroom. Doe er zout bij. Neem drie zeer grote en vooral zeer stevige champignons. Snijd ze in heel dunne schijfjes met een dunschiller. Neem 7 schijfjes per bord. Leg een beetje kaviaar in het midden van vier schijfjes. Dan een beetje room en een mespuntje wasabi in het midden van drie andere. Vouw het schijfje dicht om de inhoud ervan te vatten zoals in een bloem. Schik ze voorzichtig en mooi op een bord. Versieren met bladzilver.

9


GEPASSIONEERD

5 uit alle hoeken van de wereld rinse smaakmakers

Jan Demonie sleepte in 2002 de titel ‘Hobbykok van het Jaar’ in de wacht. Voor deze begenadigde kok en fijnproever zorgde de overwinning in deze jaarlijks door KnackWeekend georganiseerde wedstrijd ook op professioneel vlak voor een kantelmoment. Want twee jaar later opende hij in Brugge de delicatessenwinkel De Olijfboom, die ondertussen uitgroeide tot het mekka van onbekende culinaire lekkernijen.

Zachtzure accenten vind ik enorm belangrijk in de keuken, want ze versterken op natuurlijke wijze de smaak én ze geven intensiteit en diepgang aan veel bereidingen.

Niet alleen hobbykoks maar ook tal van gerenommeerde sterrenchefs hebben de weg naar de Smedenstraat in Brugge gevonden. Wat Jan Demonie in zijn winkelrekken zet, opent meestal nieuwe keukenperspectieven. Als fan van topchef Michel Troisgros – sinds 1969 ging hij er al zeker vijftig keer tafelen – is hij dan ook goed vertrouwd met frisse en rinse smaakmakers. “Fraîcheur en zachtzure accenten vind ik enorm belangrijk in de keuken”, zegt Jan Demonie. “Want ze versterken op natuurlijke wijze de smaak én ze geven intensiteit en diepgang aan veel bereidingen. Zuren houden gerechten tegelijkertijd ook licht, waardoor je zelfs een lang diner met een comfortabel gevoel kan afsluiten. Daarom hecht ik ook veel belang aan die zure componenten wanneer ik zelf in mijn keuken aan de slag ga.”

DE FAVORIETEN VAN JAN DEMONIE Shanso of Japanse bergpeper “Van alle pepers die ik ken, wekt deze de meeste smaak op. Met zijn lichtzure citroentonen zorgt shanso voor een zeer lange ervaring in de mond. Naar het einde toe ontwikkelt zich zelfs een licht zinderend tot verdovend aspect op de tong. Shansopeper is verwant met Chinese Szechuanpeper die ook een verfrissend aspect in zich draagt. Shanso zorgt voor complexiteit en structuur in bereidingen. Het zachtzure aroma haalt veel andere smaken beter naar het voorplan. Voor mij is shansopeper, net zoals fleur de sel, daarom een must in elke verfijnde keuken.”

10

1


2

Lemon myrtle

3

Yuzusap

Cumbava-olie

“Een verse yuzu lijkt op het eerste zicht op een citroen, maar is qua smaak toch meer verwant met mandarijn. Yuzu als verse vrucht is bij ons moeilijk te verkrijgen. Het is een Japanse vrucht die oorspronkelijk in China en Tibet groeide. Vooral het sterk geparfumeerd sap met zijn fijne en unieke smaak is vandaag echt in trek. Maar de exemplaren die op de markt verkrijgbaar zijn, hebben niet altijd de echte, authentieke smaak. Om bewaring te garanderen krijgt het sap regelmatig een te zuur of – nog erger – te zout karakter waardoor de eigenheid verloren gaat. Yuzusap wordt bij voorkeur met de hand geperst en dan onmiddellijk gebotteld. Mijn voorkeur gaat uit naar het yuzusap van de Marushouzu Brewing Company.”

“Cumbava- of kaffirlimoenolie is een krachtige, frisse druivenpitolie (98%) die geparfumeerd is met de zesteolie van cumbava (2 %), een citrusvrucht die gelijkt op een rimpelige limoen. Naargelang de herkomst heet deze vrucht onder meer cumbava (Réunion) of kaffir lime (Zuidoost-Azië). Naast de zeste wordt ook het sap gebruikt. Van cumbava-olie volstaan een paar druppels om aan een visgerecht of een dessert een heel fijn extra en verfrissend aroma te geven. Zelf gebruik ik de cumbava-olie van topchef Olivier Roellinger.”

4

“Lemon myrtle of ‘citroenmirte’ is een bijzonder frisse specerij. Het zachte, elegante en intense citroenaroma ervan doet aan citroenverbena denken. Het kruid ontstaat door de blaadjes van een Australische subtropische boom te drogen en fijn te malen. De Latijnse benaming van deze boom, Backhousia citriodora, verwijst naar de botanist James Backhouse. Hij was het die de plant en zijn kenmerkende citroenachtig parfum bestudeerde. Zelf gebruik ik dit poeder bijvoorbeeld rechtsreeks op rauwe vis om die in combinatie met andere kruiden extra smaak te geven. Lemon myrtle is ook heel dankbaar in vinaigrettes en je kan er mooie infusies van trekken of olie mee parfumeren. Eigenlijk valt lemon myrtle te vergelijken met citroengras, maar het is zuiverder van smaak en ook krachtiger, maar toch zonder agressief te zijn.”

5

Aceto balsamico van Giuseppe Giusti “Echte balsamicoazijn is één van de mooiste azijnvarianten in de keuken omwille van zijn voldragen smaakbalans. Zo’n azijn geeft schwung aan onder meer vinaigrettes en sauzen en de beste aceto balsamico’s kan je trouwens zo degusteren. Mijn voorkeur gaat naar deze van het huis Giuseppe Giusti uit Modena. Giusti heeft een rijk geschakeerd aanbod balsamico van topkwaliteit. Zijn Qualita Banda Rossa op basis van verouderde wijnazijn en druivenmost is door zijn zachte, zoetzure karakter perfect drinkbaar. Een prachtige neus en fijne viscositeit zijn andere kwaliteitskenmerken. De Banda Rossa staat voor mij nagenoeg op hetzelfde niveau als de meer gerenommeerde Aceto Balsamico Tradizionale. Die Tradizionale rijpt langer op vaten van diverse houtorigine, vervliegt door de jaren heen en is daardoor ook aanzienlijk duurder. De Banda Rossa van Giuseppe Giusti beschouw ik als een waardig en veel goedkoper alternatief.” De Olijfboom • Smedenstraat 58 • 8000 Brugge • Tel. 050 34 16 39 • www.deolijfboom.be

11


IN DE KEUKEN

Claudio Dell’Anno

Dell’Anno, van wedstrijdkeuken naar state-of-the-art keuken Een echte chef trekt ook in een geïmproviseerde keuken zijn plan. Dat bewees Claudio Dell’Anno door vorig jaar de slopende wedstrijd ‘Mijn Restaurant’ te winnen. Gelukkig kon en kan hij ook rekenen op de steun van Unilever Foodsolutions. Zijn splinternieuwe keuken en interieur betekenen daarnaast nog een extra troef. Zo klaagden de klanten bij de start over een slechte geluidsbeheersing in het restaurant. Met een nieuw interieur werd dat probleem voor goed opgelost. Ook de bar werd functioneler en het comfort steeg beduidend. Maar de zwaarste investeringen gebeurden in de keuken. “De wedstrijdkeuken bood mogelijkheden maar was niet voorzien op zo’n grote toeloop”, vertelt Claudio Dell’Anno. “Dat voelden we al van bij de start van de wedstrijd. Ik vond het uiteraard bijzonder leuk en spannend om in zo’n keuken

gegoten droomkeuken deed Claudio Dell’Anno beroep op de expertise van Maes Innox. “Ik had al een paar recente projecten van Herman Maes bekeken en was ook onder de indruk van de nieuwe keuken in Oud Sluis”, motiveert de chef zijn keuze. Chefs praten makkelijk met mekaar wanneer ze ingrijpende veranderingen plannen. “Sergio was vol lof over zijn keuken, en vooral ook tevreden over de zeer snelle installatie ervan. Voorts had ik ook vertrouwen in hem omdat hij zeer goed aanvoelt wat een hedendaagse chef belangrijk vindt. Zijn advies is van goudwaarde en ik begreep dat hij extra gemotiveerd was om van zijn keuken een echt pareltje te maken. Dat ik in mijn keuken zo nu en dan een vertegenwoordiger van Maes Innox met een potentiële klant moet ontvangen, neem ik er graag bij”, voegt Claudio er met zijn typerend schalks lachje aan toe. Zijn nieuwe keuken is dan ook een sterk staaltje van ergonomisch denken en state-of-the-art keukentechnologie. De gitzwarte Marokkaanse met de hand gemaakte grove wandtegels – een ideetje van de chef zelf – zorgen voor een design met een ziel. Centraal staat een ovalen Ben Martin-werkruimte met verspreide inductievlakken, bakplaat, ingebouwde roner en verzonken en verwarmde waterbakjes om staafmixers, proeflepels en dergelijke makkelijk een plaats te geven. Onderin zijn

Ik heb de luxe om hier redelijk ruim te kunnen werken. Vandaar dat ik aan de indeling ook veel aandacht heb besteed. te werken. Maar na afloop van het programma hebben we toch besloten om ze volledig te veranderen en meer af te stemmen op onze nieuwe doelstellingen. Gezien ons succes en het feit dat we van bij de start nooit om gasten verlegen zaten, durfden we het ook aan om onze ambitie meer vorm te geven.” De chef liet daarom een volledig nieuwe keuken met diverse koelcellen installeren en verplaatste de afwasinstallatie met osmosetechniek naar een aparte ruimte. Droomkeuken Voor het realiseren van die in een strak pak

12

onder meer Alto-Shaam Cook & Hold-ovens geïnstalleerd om vis en vlees op lage temperatuur tijdelijk te bewaren. Aan de uitgifteplaats, uitgerust met een in de hoogte verstelbare warmtebrug, zorgen diverse lades ervoor dat de borden gekoeld of verwarmd op de werktafel verschijnen. Ook voor het zelfgebakken brood is er een aparte lade waarin het brood nog aan knapperigheid wint. Opvallend zijn verder de naadloze werkvlakken die helemaal tot aan de achterkeuken doorlopen. Rustige atelierkeuken Half verdoken achter een wand bekleed met dezelfde warme donkere tegels vinden we de voorbereidingskeuken. Hier staan onder meer een ruime stoomoven, een extra roner om grote stukken vlees lang te laten garen, een Big Green Egg-barbecue, een Pacojet, een pastadeegmachine, een pasta-uitrolmachine, een kleine friteuse en een vacuümtoestel. Een deel van de werkbanken is uitgerust in arduin om er fijn suikerwerk op te creëren of om er chocolade te tempereren. Nog een vertrek verder vinden we de voorraadruimte en koelruimtes waardoor heel de keukeninrichting een overzichtelijke en rustige indruk nalaat. “Ik heb de luxe om hier redelijk ruim te kunnen werken. Vandaar dat ik aan de indeling ook veel aandacht heb besteed. Mijn bedoeling was dan ook in de eerste plaats de werkruimtes zo strak mogelijk in te richten, zodat ze ook makkelijk en snel te onderhouden zijn. Daarnaast ging er veel aandacht naar het werkcomfort zodat iedereen geconcentreerd kan werken. Dat brengt vanzelf rust in de keuken”, aldus een letterlijk in zijn baardje lachende chef.


Mijn bedoeling was in de eerste plaats de ruimtes zo strak mogelijk in te richten.

De drie keuzes van Claudio Dell’Anno Snelkoeler of shockfreezer “De snelkoeler in het atelier is ideaal om bijvoorbeeld verse langoustines of fragiele vissoorten op korte tijd krachtig in te vriezen. Door die snelle invriestechniek blijven alle specifieke smaak- en textuurkenmerken van het product behouden. Ik gebruik de snelkoeler niet alleen om fijne ingrediënten in optimale conditie te houden, maar ook om bouillon te klaren, of om ganzenleverterrine en in zout gekonfijte citroen te steriliseren.”

Opstelling van essentiële toestellen “Je kan vandaag een keuken met tientallen toestellen uitrusten die de technische mogelijkheden enorm doen toenemen. Onnodig te zeggen dat de overzichtelijke opstelling ervan daarom alsmaar belangrijker wordt. Op de plaats van de uitgifte heb ik daarom alleen het meest essentiële letterlijk binnen handbereik. Al pivoterend kan ik een warm bord nemen, heb ik een inductievuur bij de hand maar ook mijn Alto-Shaam-ovens, salamander en warmtebrug. Zo kan ik meer geconcentreerd werken en alle energie in de afwerking van het bord steken.”

Epoxyvloer “In een keuken krijgt de vloer meestal minder aandacht dan de toestellen en het ontwerp van de werkruimtes. Een optimale keukenvloer is nochtans essentieel, zowel in termen van hygiëne, veiligheid als algemeen comfort. Ik heb voor een epoxyvloer in zacht grijze tinten gekozen die verder overal is uitgerust met meerdere klokputjes. Zo kan het reinigen na het werk snel en efficiënt gebeuren. Uiteindelijk is zo’n vloer letterlijk het draagvlak van de keuken en verdient de keuze ervan – ongeacht het groot aantal gesofisticeerde keukentoestellen die vandaag beschikbaar is – nog altijd meer dan gewone aandacht.”

Restaurant Dell’Anno • Oude Dekenij • Sint Maartenskerkhof 8 • 8500 Kortrijk • Tel. 056 29 38 21 • www.dellanno.be 13


KOK AAN HET WOORD

Wouter Van der Vieren

Zure liefde Voor Wouter Van der Vieren zijn fijne zuren een ideaal middel om zijn atypische groentebereidingen extra smaak te geven. Voor A Point kiest hij uit zijn rijk arsenaal aan elegante zure ingrediënten een paar van zijn persoonlijke favorieten. Want inderdaad, liefde is niet alleen zoet, maar kan ook zuur zijn. “Zuren mogen nooit domineren, alleen maar ondersteunen”, opent Van der Vieren zijn betoog. “Doseren is daarom het ordewoord. Net zoals bij het gebruik van kruiden”, voegt hij er onmiddellijk aan toe, terwijl hij met veel gevoel voor nauwkeurigheid de zeste van gekonfijte citroenschil als bladgoud op een toast legt. “Dat is de finale toets, het slotakkoord als het ware. Met zo’n fijn zuurtje kan je alle andere aanwezige smaken naar voren halen. Het brengt meteen frisheid en dynamiek in een gerechtje. Zeker in combinatie met groenten.” “Mijn voorkeur om creatief met groenten te werken heb ik overgenomen van Frank Fol. Bij hem in de keuken deed ik trouwens mijn eerste werkervaring op hoog niveau op. Mijn culinaire harde schijf was nagenoeg blanco, dus stond ik echt helemaal open voor een aparte visie. Hij leerde me groenten vanuit verschillende invalshoeken te benaderen. Ik begreep ook dat het smakenpalet van groenten veel rijker is dan we allemaal denken en dat ze meer mogelijkheden bieden dan algemeen wordt aangenomen. Ik heb die ervaring nadien naar een meer eigen stijl proberen te vertalen. En dat kon, dankzij mijn tweede belangrijke werkervaring. Bij Bart De Pooter, in restaurant Pastorale, leerde ik met alle nieuwe technieken werken. Samen met Bart nam ik ook deel aan tal van gastronomische congressen in Spanje.

14

Een nieuwe wereld ging voor me open en ik heb daar uiteraard bijzonder veel opgestoken. Van Bart kreeg ik ook de volle vrijheid in Pastorale om binnen zijn culinaire visie creatief mee te denken. Op die manier heb ik mijn nieuwe kennis ook snel kunnen toepassen en vorm kunnen geven. Gewapend met die professionele ervaring voelde ik me ook sterk genoeg om uiteindelijk zelf een zaak te openen. Ik geef bijvoorbeeld de voorkeur aan één groente in een gerecht, die ik dan op verschillende wijzen bewerk, in plaats van een combinatie van drie groenten die samen bereid worden.” “Het is pas bij het openen van Clandestino dat ik ten volle ging beseffen hoeveel ik bij Frank en Bart eigenlijk wel heb opgestoken. Beiden staan bekend als natuurtalenten in de keuken, maar ze hebben ook de gave om mensen te motiveren, te coachen en te vormen. Kennis overdragen en mensen mee in een team opnemen is niet evident. Maar wanneer je voelt dat je medewerkers echt gepassioneerd zijn, ga je hen automatisch meer aandacht geven, omdat een restaurant doen draaien uiteindelijk teamwerk is. Mensen coachen is niet iedereen gegeven. Het is een taak die extra vaardigheden en ook extra energie vergt. En dikwijls besteden we daar in alle drukte te weinig aandacht aan. Gelukkig stel ik vast dat daar meer en meer verandering in komt, zodat jonge talenten meer kansen krijgen om zich snel te ontwikkelen.”


“Dankzij het zuurdesem heeft deze broodvariëteit een ongewone, wat aparte frisheid. Wanneer je graag met zuren werkt, is dit type brood dan ook ideaal om die fijne en unieke smaak met andere zure accenten te combineren. In tal van bereidingen zoek ik naar een combinatie van verschillende zure smaken. Door zuurdesem bijvoorbeeld te combineren met chardonnay-azijn, yuzu-sap en de zeste van gekonfijte citroenschil, en daarna te confronteren met de frisse smaak van knolselder en het zoet bittere van gekonfijte zwarte olijven, krijg je boeiende schakeringen in één gerecht. Ik zou zuurdesembrood eigenlijk ook zelf kunnen maken. Maar ik ben uitermate tevreden over de constante kwaliteit van het zuurdesembrood dat Le Pain Quotidien dagelijks bakt. Hier en daar zijn er zeker ook nog kleinschalige bakkers die topkwaliteit leveren en ik ken collega’s die zelf hun zuurdesembrood bakken. De bakkers van Le Pain Quotidien gebruiken biologisch geteelde hoogwaardige bloem die echt wel rijk aan smaak is. Hun brood is één van de weinige kant-en-klare producten die we aankopen. Gezien hun extreme kwaliteitszorg denk ik niet dat we ons daarvoor hoeven te schamen.”

1

Zuurdesembrood

Meer info: www.lepainquotidien.be

Clandestino’s persoonlijke productfavorieten 2

Zie voor recepten op de volgende pagina’s!

“Mijn favoriete citroen is de bergamotcitroen of citrus bergamia en wel omwille van zijn rijk aroma. Het sap zelf is vrij zuur en daar moet je dus heel omzichtig mee omgaan. Maar de schil is uniek. Daaruit wordt trouwens etherische olie getrokken die gebruikt wordt voor het aromatiseren van dranken en het parfumeren van earl grey thee. Het parfum van bergamotcitroen zit ook verwerkt in eau de cologne, wat toch aangeeft hoe zacht en rijk die geur tegelijkertijd is. Het is een unieke citroen maar zoals met alle citrusvruchten moet je er zeer gedoseerd mee omspringen. Bergamotcitroen kan makkelijk gaan overheersen en alle andere smaken en geuren domineren. De smaak combineert heel mooi met anijs en in het bijzonder met venkel. Ze vullen elkaar als het ware aan en beide komen er sterker uit. Ik gebruik een beetje pastis en een handvol anijsachtige kruiden om het brede gamma aan anijs te onderstrepen. De zeste en het sap van de bergamotcitroen ondersteunen heel goed die verscheidenheid. Ik koop deze vruchten bij De Troyer in Lede die me ook tal van andere specialiteiten aanlevert.”

Bergamotcitroen

Meer info: www.detroyer.be

“Aceto Sopraffino degli Estensi azijn is een balsamiekdressing op basis van most van rode druiven afkomstig uit de regio rond Venetië. De most rijpt ook zoals een traditionele balsamico, dus afwisselend in een reeks vaten gemaakt van diverse houtsoorten zoals zomereikenhout, kersenhout en moerbeihout. De Sopraffino rijpt zo gedurende zes jaren. Er bestaat ook nog een meer intense Riserva Sopraffino die twaalf maanden rijpt. Deze azijndressing is wat smaak en viscositeit betreft te vergelijken met een authentieke fruitige topbalsamico en dus zeker meer aan te bevelen dan al die industrieel gemaakte balsamico’s. Door zijn laag zuurgehalte zorgt deze azijn voor een evenwichtige balans tussen zoet en zuur. Sopraffino smaakt trouwens zo zacht dat deze azijn perfect drinkbaar is. De Riserva is iets dikker en molliger van structuur, met ook een iets meer zure afdronk. Beide hebben een hartige umamismaak waardoor deze azijn in de keuken bijzonder veel mogelijkheden biedt. Als dressing, maar ook bij marinades voor bijvoorbeeld shiitake, die zelf ook rijk aan umami zijn, kunnen ze aan een bereiding extra diepgang geven. Sopraffino wordt ingevoerd door de Italiaanse delicatessenspecialist La Tomaterie en onder meer verdeeld door Jan Demonie van De Olijfboom in Brugge.”

3 Sopraffino-azijn

Meer info: www.latomaterie.be Clandestino • Willem van Doornyckstraat 2 • 9120 Haasdonk • Tel. 03 755 85 89 • www.clandestino.nu 15


KOK AAN HET WOORD

1

Zuurdesembrood

Toast van zuurdesembrood met knolselder, fetakaas en zwarte olijven Ingrediënten voor 4 personen: • 4 zwarte krokante olijven zonder pit (Crespo) • 2 dl suikerwater • 2 dunne sneetjes zuurdesembrood (8 mm) • 2 dunne plakjes knolselder (8 mm) • 2 el olijfolie • 2 el chardonnay-azijn • 1 el yuzu • 50 g fetakaas • 1 tl zeste gekonfijte citroenschil • handvol minituinkers

Een smaakexplosie die ontstaat door verschillende zuren te combineren.

16

Konfijt de olijven in suikerwater. Gebruik daarvoor 650 gram suiker en 1 liter water. Laat beide opkoken tot siroop en voeg dan de olijven toe. Laat opnieuw even opkoken en volledig afkoelen. Herhaal deze handeling drie keer en bewaar de olijven in de siroop. Steek het brood uit, bak de sneetjes tussen twee siliconen bakmatjes krokant in de oven. Steek met dezelfde uitsteekvorm ook de knolselder uit en gaar die met wat olijfolie gedurende 15 minuten op 85 °C in een vacuümzak in een roner. Laat afkoelen en haal uit de zak. Marineer de knolselder met de olijfolie die we uit de zak hebben bekomen, samen met yuzu en chardonnayazijn. Haal de gekonfijte olijven uit het suikerwater en snijd in fijne stukjes. Snijd de feta in de gewenste grootte. Dresseer de knolselder op het brood, schik daarop olijven en feta en werk af met zeste van gekonfijte citroenschil en tuinkers.


Licht en fris, maar toch bijzonder aromatisch.

2

Bergamotcitroen

Salade van langoustine met venkel, bergamotcitroen en shanso-peper Ingrediënten voor 4 personen: • 2 kleine venkels • 1 bergamotcitroen (voor schil en sap) • 1 vers gemalen eetlepel sansho-peper • fleur de sel • olijfolie • scheutje Ricard • kerriepoeder • 2,5 dl kokosmelk • handvol anijsachtige kruiden (venkelkruid, dille, atsina cress) • 4 grote langoustinestaarten Voor de vinaigrette: • 2 langoustinepootjes en binnenste van 2 koppen • olijfolie • 2 el mirepoix (ui, selder, wortelstukjes) • 1 tl tomatenpuree • 2 dl witte wijn • tijm • 2 steranijs • laurier • look

Schil de venkel. Snijd van de buitenste blaadjes fijne reepjes die gemarineerd worden met sap van de bergamotcitroen, sansho-peper, zout en wat olijfolie. Stoof de rest van de venkel aan in wat olijfolie en kerriepoeder en leg het daarna in de kokosmelk met de Ricard. Laat goed gaarkoken en mix daarna tot een zalfje. Pel de langoustines en leg de staarten opzij. Bak de pootjes en koppen aan in olijfolie en voeg mirepoix en tomatenpuree erbij. Blus nadien met wat witte wijn en voeg de kruiden en look toe. Laat dit ongeveer dertig minuten trekken. Zeef daarna en laat inkoken tot een extract. Fris daarna op met wat zeste van bergamotcitroen, sap van bergamotcitroen en olijfolie tot een vinaigrette ontstaat. Kruid ten slotte de langoustinestaartjes met sansho-peper en zout en schroei ze aan beide zijden toe. Dresseer met onder meer een handvol anijsachtige kruiden.

17


KOK AAN HET WOORD

3 Sopraffino-azijn Duif met ui, Sopraffino-azijn, zwarte look en kort opgelegde champignon Ingrediënten voor 4 personen: • 2 duiven (4 filets) • fleur de sel • peper • 1 tl Poudre du Vent (Roellinger-kruiden) • 1 dl bruine fond • 4 uien • look • 0,5 l kippenjus • 2 dl duivenjus (karkas) • Kappa (verhouding 6 g voor 0,5 l) • Sopraffino-azijn • 2 eetlepels mirepoix • tijm • rozemarijn • 1 dl rode wijn • handvol shiitake en/of beukenzwam • 8 zilveruitjes Snijd de boutjes van de duiven los. Deze worden verder niet gebruikt in deze bereiding. Kruid karkas binnenin goed met peper, zout en Poudre du Vent. Doe de duiven in een kookzak en voeg bruine fond toe. Gaar in een roner op 62 °C gedurende een uur en een kwartier. Laat afkoelen en haal de duiven eruit. Dep ze goed droog en kleur ze aan beide zijden aan. Verwarm ze 2 minuten in een oven op 160° C en laat ze daarna 15 minuten rusten in een statische oven op 65 °C. Houd de fond bij voor de saus achteraf. Leg de uien op grof zout en pof ze in de oven op 160 °C gedurende een uur. Verwijder de pel en mix ze tot een gladde puree. Pel de zwarte look en breng aan de kook met wat kippenbouillon. Bind daarna met kappa en laat opstijven. Draai daarna fijn in de thermomix en voeg Sopraffinoazijn toe tot een gladde massa bekomen wordt. Bewaar in een tube. Stoof de mirepoix aan en voeg kruiden toe. Bevochtigen met wat kippenfond, rode wijn en Sopraffino-azijn. Laat trekken, zeef en houd warm. Kruid shiitake en beukenzwammen en bak kort aan. Voeg toe en laat trekken in fond, wijn en azijnmengsel (escabeche). Pel de zilveruitjes en gaar deze met wat kippenbouillon en boter in een vacuümzak in een roner op 85 °C gedurende anderhalf uur. Snijd deze uitjes in twee.

Licht zoetzure en frisse azijn past elegant bij de milde smaak van duivenfilet.

18


VAN HET HUIS

Belgocatering

Bartel Dewulf & Yves Matthys

Smaakwerk is maatwerk Belgocatering is een buitenbeentje in de cateringbusiness. Door hoog in te zetten op kwaliteitszorg, onderzoek & ontwikkeling en opleiding werd het Aalsterse bedrijf in minder dan tien jaar tijd toonaangevend en trendzettend in de sector. Belgocatering stelt vandaag meer dan 200 mensen te werk en is actief in de bedrijfs-, evenementen- en sportcatering. Drijvende krachten achter al dat smaakwerk zijn Yves Matthys en Bartel De Wulf. Beide gedelegeerde bestuurders staan respectievelijk als gastheer en chef regelmatig in de vuurlinie. Voor een rustig gesprek vinden we een ontspannen Bartel De Wulf in zijn bureau. Bedrijfscatering “We proberen ons te onderscheiden door extra veel aandacht te besteden aan de kwaliteit van het basisproduct. Een idee dat op zich niet revolutionair is als we de aankooppolitiek van toprestaurants naderbij bekijken. Alleen is die

aanpak in de cateringbusiness eerder ongewoon.” Bartel Dewulf zal overigens nog een aantal keren als kwaliteitsgedreven ondernemer parallellen trekken met het reilen en zeilen binnen het culinaire topsegment. “Concreet wil dat zeggen dat we zo nauw mogelijk willen samenwerken met de producenten en dat we indien mogelijk graag ook mee een inbreng hebben in de productiewijze. Op die manier kunnen de producten aan onze verwachtingen én uiteindelijk ook aan die van onze klanten voldoen. Een mooi voorbeeld is de manier waarop we de kweek van runderen zeer kort

opvolgen. We bepalen mee hoe die kweek gebeurt en hoe het vlees uiteindelijk verwerkt en gerijpt wordt. Op die manier hebben we inzicht in de kwaliteit van het vlees. Zowel in het versnijden van de biefstuk als in het draaien en het bereiden van het gehakt hebben we letterlijk een hand.” Belgocatering heeft ook in de landbouw een duidelijke inspraak in de voedselketen. Met acht landbouwers heeft het bedrijf contracten afgesloten waardoor ze volgens een strikt te volgen lastenboek groenten kweken. “Voor tomaten, witloof, aardappelen, ja zelfs tot asperges toe, hebben we mee de kweekprocedures verfijnd. Zo zijn we zeker van topkwaliteit die zich vertaalt in smaakrijke en gezonde producten. We gaan dus niet langer naar de groothandelsmarkt om te zien wie de beste prijs-kwaliteitverhouding te bieden heeft. Want om een constante kwaliteit aan onze klanten te garanderen, geeft die methode te weinig waarborgen. Vandaar onze aanpak om samen met de producenten duidelijke afspraken te maken die ons wel die garanties geven.” Ook voor de visaanvoer volgt Belgocatering een weloverwogen en duidelijk uitgestippelde aankooppolitiek. Juiste afsprak-

19


VAN HET HUIS

en liggen mee aan de basis van hecht samenwerken waarbij eerder kwaliteit dan prijs centraal staat. “We hebben met de Antwerpse visgroothandel De Jager een nauwe samenwerking opgezet omdat deze op diverse en ook kleinere visafslagen actief is en zo heel het jaar een zeer ruim aanbod aan kwalitatief hoogstaande vis en zeevruchten kan aanbieden. Voor onze chefs is dat een belangrijk voordeel om zich te kunnen onderscheiden. Ze kunnen steeds rekenen op de beste kwaliteit, waardoor ze zich ten volle kunnen concentreren op het optimaal verwerken van de vis.” Onderzoek, ontwikkeling en opleiding Een ander speerpunt in de bedrijfsaanpak is de aandacht voor nieuwe technieken. Innovaties die in eigentijdse toprestaurants gemeengoed zijn geworden, krijgen ook bij Belgocatering een passende plaats. “We kijken welke nieuwe keukentechnieken voor ons bedrijf kwalitatief iets kunnen betekenen en investeren daar dan ook graag in. Thermomix, roner, Alto-Shaam Cook & Holdovens… om er maar een paar te noemen, hebben in onze bedrijven een vaste stek gekregen. Uiteraard vragen zo’n nieuwe technieken de nodige expertise en daarom hebben we ook een testkeuken geïnstalleerd waar chefs dagelijks nieuwe bereidingen en smaakcombinaties uitproberen die nadien op de diverse locaties kunnen toegepast worden. Onze samenwerking met topchefs zoals Peter Goossens, Sergio Herman en Roger van Damme past ook in dat kader. Hun kennis en ervaring zijn voor ons een belangrijke toetssteen en geven ons ook de mogelijkheid om culinair de lat steeds hoger te letten. Daarnaast hebben we met Patrick Spiessens nu al drie jaar ook een topchef in eigen rangen. Patrick werkte 21 jaar als rechterhand van Pierre Wynants in de Comme Chez Soi. Zijn vakbekwaamheid, dynamiek en creativiteit bieden ons ook ontzettend veel mogelijkheden om maatwerk op het allerhoogste niveau af te leveren. In onze testkeuken zorgt hij mee voor opleidingen. Kennisoverdracht is immers een andere hoeksteen van ons bedrijf. We trainen onze medewerkers zowel qua productkennis als technieken zodat ze als professionals sterker worden. Goed opgeleide medewerkers zijn in elk bedrijf essentieel omdat ze beter geïntegreerd en meer gemotiveerd zijn. In de cateringbusiness is dat niet anders.” 20

Ganzenlever en Colchester-oester met rode biet, mirin, komkommer en sherryazijn INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 1 rode biet • Xeres-azijn • olijfolie • peper en zout • 1 komkommer • 6 bladeren spinazie • xantana • 4 platte Colchester-oesters nr 3 • 2 sjalotten • limoenrasp • Cabernet-sauvignon-azijn • 1 granny smith • 4 escalopes ganzenlever van ca. 50 g • Fleur de sel de Guérande • 2 pepquino’s • 4 blaadjes oysterleaf • enkele takjes appelbloesem • gepofte rode quinoa • GEL VAN RODE BIET: 2 dl sap van rode biet • 2 g agaragar • mirin • VINAIGRETTE: 1 dl notenolie • 4 cl balsamico (18 jaar) • 20 g okkernoten • 15 g pistachenoten • 5 g platte peterselie • 5 g bieslook Bind het sap van rode biet met agaragar. Laat opstijven en mix glad. Bewaar koel in een poche. Schil rode biet en snijd in dunne plakjes. Steek enkele rondjes uit en marineer met een beetje Xeres-azijn, olijfolie, peper en zout. Snijd ongeveer 40 g ervan in fijne brunoise en marineer met een beetje mirin en witte balsamico, peper en zout. Haal komkommer met spinazie door de Greenstar. Werk op met een beetje olijfolie en Xeres-azijn, peper en zout. Binden met een beetje xantana. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en smaak af. Voeg de groene kruiden net voor het gebruik toe. Haal de oester uit. Snijd in tartaar en vermengen met een gehakt sjalotje, peper en zout, limoenrasp, en een beetje cabernet-azijn. Snijd de appels in zeer fijne plakjes en daarna in rechthoeken en maak kleine cannelloni. Kruid de ganzenlever en kleur deze kort en verwarm de ganzenlever op het laatste moment even door. Bestrooi met een beetje sel de Guérande. Schik alle ingrediënten op de borden en eindig met de warme ganzenlever en de vinaigrette zoals op de foto.


Prikkelende smaken voor de catering

Coquilles en langoustines, miso, kalamansi en algenkroepoek INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 3 coquilles • 3 langoustines • zout • gehakte lente-ui • gehakte koriander • yuzu-wasabi-dressing • 1 noriblad • Rammenas • zeebes • Stervormig mos • Lichte bisque van nieroogkreeft • Dashi-azijn • Xantana • peper • maldonzout • Goa cress • gefrituurde zeespaghetti • gepoft korianderzaad • ALGENKROEPOEK: 500 g water • 5 g algenpoeder • 400 g tapiocameel • 2 g xantana • KALAMANSIGEL: 250 ml sap van kalamansi • 250 ml suikerwater • 3 g agaragar • 3 blaadjes gelatine • LIMOENGEL : 500 g limoensap •450 g suikerwater • 50 g gemberstroop • 7 g agaragar • 7 g gelan • MISOSORBET : 600 g water • 45 g miso • 80 g sojasaus • 30 g gekonfijte gember • 20 g yuzusap • 85 g prosorbet • 65 g soja • 5 g stabilisator • 50 g sushi-azijn • koriander • 30 g glycerine • 11 g mirin Mix voor de algenkroepoek alle ingrediënten glad in de thermomix. Strijk de massa uit op een siliconen bakmat en laat licht stomen en erna drogen. Frituur in olie op 180 °C. Zout dit lichtjes en bewaar op keukenrol. Voeg voor de kalamansigelei het suikerwater en de agaragar samen. Warm het geheel op, voeg de geweekte gelatine toe. Mix en zeef. Stort het geheel uit op een plaat en bewaar op een koele plaats. Voeg voor de limoengel alle ingrediënten samen. Warm ze op, mix, zeef en laat opstijven. Mix tot gel. Bereid de misosorbet met de opgegeven ingrediënten, vul af in pacojetpotten, vries in en draai af. Pareer de coquilles met een ronde uitsteker en snijd ze in plakjes. Snijd de parures fijn. Pel en kuis de langoustines. Snijd deze in in fijne brunoise en vermengen met de parures van de coquilles. Breng op smaak met peper, zout, een beetje gehakte lente-ui, gehakte koriander en yuzu-wasabi-dressing. Vorm fijne plakjes met dezelfde uitsteker als de coquilles. Beleg een zeer fijn plakje rammenas met norivel en rol op. Laat even rusten en snijd op de gewenste grootte. Spoel en week de algen, kook eventueel het mos. Maak een lichte bisque van de rest van de langoustines, breng op smaak met dashi-azijn en zout. Bind het geheel lichtjes met xantana en bewaar de bisque op een koele plaats. Maak een montage van coquilles, langoustines en kalamansigelei. Werk af met zeebes, mos, puntje limoengel, goa cress en gefrituurde zeespaghetti. Schik alle ingrediënten op borden zoals op de foto en eindig met enkele graantjes gepofte korianderzaadjes op de norirolletjes en coulis te strooien.

Patrick Spiessens is continu begaan met het ontwikkelen van nieuwe, smaakvolle en lichte gerechten. Ook in zijn keuken nemen eigentijdse rinse smaakaccenten een belangrijke plaats in. “In een voorgerecht met coquilles en langoustines wil ik vooral zilte smaken met eerder minder bekende zure toetsen combineren”, aldus Patrick Spiessens. “Daarvoor gebruik ik onder meer kalamansi dat voor een verfrissend effect zorgt. Ook met de misosorbet krijg je ongewone smaakprikkels, zeker in combinatie met bijvoorbeeld de textuur van de algenkroepoek, wat een smaakversterkend effect heeft. Bij het hoofdgerecht combineer ik zilte en rinse componenten met het zachte vet van de ganzenlever. Beide vullen elkaar verrassend goed aan. Hier zorgen komkommer en een fijne, zacht zure vinaigrette voor frisse en rinse toetsen. De aparte textuur van gepofte quinoa geeft een plezierig mondgevoel.”

21


IN HET GROOT

Smaaktekort leidt tot ondervoeding

Goossens versus Goossens Peter Goossens, driesterrenchef van restaurant Hof van Cleve in Kruishoutem, en Edwig Goossens, gangmaker achter het S3-project, zijn twee autoriteiten op het vlak van smaak en aroma’s. Die laatste is zelfs van oordeel dat een smaakarme keuken in zorginstellingen tot onder voeding kan leiden. Wanneer Edwig Goossens die alarmbel luidt, spitst zijn naamgenoot de oren. U leidt het zogenaamde S3-project rond Smaak en Selectieve Smaaksturing waarvoor u onder meer van de Vlaamse Regering en Unilever Foodsolutions steun krijgt. De bezorgdheid van de overheid wijst erop dat u een betekenisvol probleem aanpakt. Dat moet motiverend werken? Edwig Goossens: “Zeker en vast. Maar het lijkt me ook niet meer dan logisch dat we voor een maatschappelijk probleem steun krijgen. Want we stellen vast dat ondervoeding bij senioren, een groep die nog steeds toeneemt, veel te maken heeft met de smaak van het eten dat ze voorgeschoteld krijgen. Tot voor kort was men vooral – om niet te zeggen uitsluitend – bekommerd om de voedselveiligheid en voedingswaarde. Willen senioren waardig kunnen eten, dan moeten de bereidingen ook lekker zijn! Het lijkt evident, maar in de praktijk stellen we vast dat precies door een gebrek aan smaak senioren makkelijk hun eetlust verliezen, met gewichtsverlies en ondervoeding als gevolg. Mensen die juist de beste zorgen zouden moeten krijgen, worden op die manier met extra problemen geconfronteerd. Dat kan toch niet de bedoeling zijn van een zorginstelling?”

22

Een problematiek die zich duidelijk niet stelt in restaurants. Maar kent u dat fenomeen? Peter Goossens: “Als ik zonder smaak zou koken, zou ik snel zonder klanten zitten. Mijn gasten zijn mobiel en ik zou ze geen ongelijk geven dat ze daarom bij een collega aan tafel gaan. Senioren en zeker mensen die in rusthuizen of verzorgingsinstellingen leven, hebben die keuze veel minder of zelfs helemaal niet. Het lijkt me dan ook logisch dat ze met minder goesting aan tafel gaan wanneer hun maaltijden onvoldoende smaakprikkels opleveren. Dat zoiets uiteindelijk tot ondervoeding en gewichtsverlies leidt, is ongehoord maar volkomen begrijpelijk. Als restaurantchef sta je daar eigenlijk niet bij stil. Al goed dat een project zoals S3 rond smaakbeleving die problematiek in kaart brengt en naar oplossingen zoekt. Ik wil zeker helpen waar mogelijk, dus op mijn steun mogen ze rekenen.” Wat stelt S3 voor als oplossing? Edwig Goossens: “We staan uiteraard achter de bezorgdheid om senioren veilig en gezond voedsel aan te bieden. Maar de nadruk mag

niet alleen daarop liggen. Voedselveiligheidsnormen zoals HACCP zijn broodnodig, maar daarom niet zaligmakend. Ook de zorg voor een evenwichtige en gezonde voeding is uitermate belangrijk. Maar wij zeggen dat het eten ook lekker moet smaken. Want wat is men met veilig bereid en voedzaam eten wanneer het niet of onvoldoende gegeten wordt omdat het weinig of geen smaak heeft?” Wat houdt u tegen om voor senioren smakelijk eten te bereiden? Men kan zich toch spiegelen aan onze restaurants? Kunnen topchefs zoals Peter Goossens u helpen? Edwig Goossens: “We kunnen ons zeker spiegelen aan onze restaurantcultuur die ook in het buitenland hoog staat aangeschreven, dat klopt. Maar het probleem is complexer omdat toprestaurants en bedrijfsrestaurants een ander einddoel hebben. We kunnen ze dus moeilijk met elkaar vergelijken. Restaurants brengen een feestelijke, smaakrijke en intense keuken die niet gericht is op dagelijks verbruik. Naar toprestaurants gaan de meeste mensen om iets te vieren. Ze verwachten dan ook iets bijzonders, iets creatiefs of iets nieuws op hun bord. Ze kijken net uit naar totaal andere gerechten dan degene die ze normaal eten. Terwijl in de grootkeukens chefs juist instaan voor de dagelijkse huismoederkeuken.” Peter Goossens: “En die keuken is veel repetitiever. Chefs in grootkeukens maken meestal gebruik van een beperkter, bekend en herkenbaar repertoire. Ze hebben ook veel minder middelen ter beschikking. Het lijkt me niet makkelijk om met zo’n beperkte budgetten elke dag opnieuw borg te kunnen staan voor een lekkere, gevarieerde keuken. Ik heb daar heel veel respect voor.”


“

“

We stellen vast dat ondervoeding bij senioren veel te maken heeft met de smaak van het eten dat ze voorgeschoteld krijgen. EDWIG GOOSSENS

Als ik zonder smaak zou koken, zou ik snel zonder klanten zitten. PETER GOOSSENS

23


IN HET GROOT

Ik denk dat Unilever Foodsolutions een rijk gamma heeft dat voor een meer smaakrijke en gevarieerder keuken kan zorgen. PETER GOOSSENS

Edwig Goossens: “Een dagdagelijkse keuken moet inderdaad variëren, want het is een biologisch regel dat met steeds dezelfde keuken de smaakpapillen vermoeid raken en dus minder goed gaan proeven. Wat ertoe leidt dat men zich met minder of zelfs zonder enthousiasme gaat voeden. Dit kan dan weer de oorzaak zijn voor een verminderde weerstand, ziektes of ondervoeding.” Is het enkel een kwestie van budget? Edwig Goossens: “Deels wel. Ik heb zowel in gastronomische als in bedrijfsrestaurants gewerkt en kan dus beide terreinen goed met mekaar vergelijken. Als ik een sterrenchef zoals Peter Goossens als een renpaard, een Arabische volbloed, mag omschrijven dan beschouw ik een chef die in de keuken van een verzorgingsinstelling staat als een werkpaard, zeg maar een Brabants trekpaard. Beide hebben enorme kwaliteiten en zijn dus tot veel in staat. Maar ze moeten uiteraard de juiste middelen hebben en ook goed weten wat ze moeten doen. Het is naast een budgetkwestie dus ook een zaak van kennis.” Peter Goossens: “Ik pleit voor een verhoging van de middelen. Het is in sommige gevallen schrijnend om te zien met hoe weinig middelen chefs in zorginstellingen moeten werken. Met maar een paar euro per gast moeten ze toch drie smakelijke maaltijden bereiden. Dan moet je echt kunnen toveren. Bovendien vergeet men dat voor veel mensen die in een rusthuis of verzorgingsinstelling wonen, de maaltijden net een moment vormen om naar uit te kijken. Het breekt het ritme van de dag. Een lekkere maaltijd zorgt ervoor dat ze goed eten en niet ondervoed raken. Maar, nog veel belangrijker, lékker eten zorgt volgens mij ook voor een goed gevoel, of noem het een algemene vorm van welbehagen. Om dat te begrijpen, moet je toch geen psychologie

24

gestudeerd hebben?” Edwig Goossens: “Gelukkig krijgen we niett alleen van de overheid steun, maar ook vanuit uit de bedrijfswereld.” Peter Goossens: “Ik denk dat Unilever Foodsolutions toch een rijk gamma heeft dat voor een meer smaakrijke en gevarieerder keuken kan zorgen. En producten zoals bouillons en fonds kosten geen fortuinen. Boovendien hebben ze een enorme ontwikkeling doorgemaakt. Zo zijn deze producten vrij van artificiële aroma’s, kleurstoffen of kunstmatige smaakversterkers. En zorgen bovendien voor een natuurlijke frisse, lekkere smaak.” Edwig Goossens: “Vooral dat laatste is bijzonder belangrijk. We weten uit wetenschappelijk onderzoek dat de mens maar voor twintig percent via de smaakpapillen op de tong proeft. Het grootste gedeelte van de prikkels die we als smaak ervaren, nemen we waar via de neusholte. Bij het ouder worden neemt het reukvermogen sterk af waardoor dus ook de algemene smaakperceptie sterk daalt. De helft van de senioren tussen 65 en 80 jaar lijdt aan geurverlies terwijl het proeven via de tong ook op hoge leeftijd vrij goed intact blijft. Vandaar dat we vooral op smaak moet werken. We besteden dus veel aandacht aan kruiden, kooktijden, temperaturen, kooktechnieken, aromatiseren door middel van kruiden en groenten en variatie van receptuur en concentraties. Het is ook nodig om daarvoor de traditionele methodes in de grote seniorenkeukens bij te sturen. Met andere technieken kunnen we uit producten meer smaak halen. Gerechten moeten smaakvoller worden, zonder dat ze uiteraard hun evenwicht verliezen. Een goed voorbeeld is een bereiding met kip. Wanneer we kip niet stomen maar wel mooi aanbakken, zullen we onmiddellijk een beter smaak,- en geurresultaat hebben. Het is dus niet alleen een

kwestie van centen en middelen maar ook van kennis, expertise, technieken én mentaliteit.” Wat bedoelt u met mentaliteit? Edwig Goossens: “Ik bedoel daarmee dat teveel verzorgingsinstellingen het eten maar beschouwen als een bijkomstigheid. Voor mij zou de toegang tot een lekkere en gezonde maaltijd tot de grondrechten van de mens moeten behoren. Dat lijkt toch niet een zo’n absurde eis? Maar gek genoeg staat zo’n regel niet in de Universele Verklaring van de Rechten van de Mens ingeschreven. Men heeft daar blijkbaar niet aan gedacht. Gelukkig dat ons project S3 breed gedragen wordt. Maar ik pleit ook voor een mentaliteitswijziging binnen de sector. Nog teveel wordt het keukenwerk in de zorgsector als minderwaardig beschouwd. Ben je niet goed genoeg voor het werk in een restaurant, dan kan je nog altijd proberen om te werken in de keuken van een zorginstelling. Dat is natuurlijk je reinste onzin. Maar de kans bestaat dat mensen die in zorginstellingen werken zich daardoor minderwaardig voelen en ook minder gemotiveerd zijn. Krijgen chefs die in een zorginstelling werken dan geen waardering? Peter Goossens: “Dat moet toch kunnen? Wij zien onze klanten en horen hun reacties ook


SMAAKALARM! SAMENGEVAT Eten moet niet alleen veilig en gezond zijn, maar ook lekker! In zorginstellingen komt de smaak van het eten vaak pas op de tweede plaats. Senioren hebben gemiddeld genomen een verminderd smaakvermogen.

Een dagdagelijkse keuken moet variëren, want het is een biologisch regel dat met steeds dezelfde keuken de smaakpapillen minder goed gaan proeven. EDWIG GOOSSENS

maar wanneer we in het restaurant onze gasten opzoeken. Dat moet in een zorginstelling toch ook mogelijk zijn, dat de chef van tafel tot tafel gaat om te polsen of het eten lekker was? Een chef die goed werkt en appreciatie krijgt, zal in zo’n instelling toch op handen gedragen worden. Automatisch is hij dan ook meer gemotiveerd en gaat hij nog beter presteren.” Edwig Goossens: “Dat lijkt eenvoudig, maar meestal blijft er een grote afstand bestaan tussen zo’n chef en zijn gasten. Dikwijls liggen die keukens wat meer afgelegen, bijvoorbeeld in een kelder. Dat staat haaks op de open keukens in de restaurantsector. Daarnaast mag zo’n chef ook in veel gevallen geen contact

hebben met zijn gasten omdat hij daar niet het juiste medische diploma voor heeft.” Peter Goossens: “Ook daar lijkt dus nog werk aan de winkel. Een chef zou toch in alle omstandigheden zijn gasten moeten kunnen ontmoeten? Of hij nu in een keuken van restaurant of zorginstelling staat, dat zou toch geen verschil mogen maken… Finaal hebben beide chefs toch dezelfde doelstelling om kwalitatief lekker en gezond eten te bereiden. Het lijkt me dan ook normaal dat ze allebei mogen weten of ze aan de verwachtingen van hun klanten voldoen. Op die manier worden chefs ook sterker en zijn ze beter gemotiveerd. Daar wint iedereen toch bij!”

Minder smaak leidt tot minder appetijt, tot voedingstekorten en zelfs tot ondervoeding. Selectieve smaaksturing is daarom noodzakelijk. Recht op smaak is een mensenrecht! Meer financiële middelen en daarnaast meer kennis en aangepaste technieken zijn een must. Ook bedrijven zoals Unilever Foodsolutions kunnen met hun smaakgedreven producten mee voor een oplossing zorgen. Chefs van zorginstellingen moeten meer contact krijgen met hun klanten. Meer info over het S3-project: www.smaakensmaaksturing.be

25


FOODSOLUTIONS

KNORR PROFESSIONAL PEPER PUREE Eend met vierpeperssaus, crème van topinamboer INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN: 1/2 l porto • 1/2 l Xeres • 2 sjalotten • 10 g suiker • 2 laurierbladeren • 5 g KNORR Primerba Tijm • 1 l KNORR Professional Gebonden Kalfsfond • 10 g KNORR Professional Peper Puree • boter • 2 sjalotten • 500 g topinamboer • 500 ml SOLO Professional Classique • 20 g KNORR Professional Bouillon Kip • 10 eendenfilets Stoof de sjalotjes en glaceer ze met een beetje suiker. Deglaceer daarna met Xeres en porto. Voeg hier KNORR Professional Gebonden Kalfsfond aan toe en laat rustig inkoken. Kruid af met KNORR Professional Peper Puree en monteer met boter. Kook de topinamboer in SOLO Professional Classique en KNORR Professional Bouillon Kip. Mix en kruid af. Bak de eendenfilets en dresseer ze op het bord..

KNORR Professional Peper Puree is gemakkelijk te doseren en ideaal om uw gerechten mee op smaak te brengen. Authentiek en verfijnd van smaak.

HELLMANN’S VINAIGRETTE PASSIEVRUCHT Gemarineerde zwaardvis en escabeche met passievrucht INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN: 800 g zwaardvis • 1 l HELLMANN’S Vinaigrette Passievrucht • 250 g wortel • 250 g courgette • 250 g rode en gele paprika • 1/2 bot kruiden (platte peterselie, koriander, munt) • 100 g postelein • 100 g pousse de blette Marineer de repen zwaardvis voor één dag in HELLMANN’S Vinaigrette Passievrucht. Snijd wortel, courgette en paprika in julienne marineer ze ook in de HELLMANN’S Vinaigrette Passievrucht. Kruid af met peper en fleur de sel. Rol de repen zwaardvis door de kruidenmengeling en sesam. Snijd de zwaardvis in mooie schijfjes.

HE HELLMANN’S Vinaigrette Pa Passievrucht is verrassend ve veelzijdig. Deze smaakmaker is perfect geschikt om uw sa salades en warme gerechten af te werken, maar ook om uw marinades pit te geven of om te deglaceren.

26


KNORR CALVÉ BÉARNAISE Victoriasteak met béarnaise saus INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN: 1 l KNORR Calvé Béarnaise • 10 g KNORR Carte Blanche Schaaldieren Fumet • 2 g KNORR Primerba Rode Pesto • 5 ml gastrique • 100 g boter • 1/2 bot dragon • 1/4 bot kervel • 10 aardappelen • 10 victoriabaarssteaks • SOLO Professional Classique Breng KNORR Calvé Béarnaise aan de kook en kruid af met KNORR Carte Blanche Schaaldieren Fumet en KNORR Primerba Rode Pesto. Zet het vuur af en werk af met gastrique, boter en verse kruiden. Gril de victoriabaarssteaks. Kook de aardappelen en snijd ze door twee. Bak lichtjes aan in SOLO Professional Classique. Dresseer op het bord.

KNORR Calvé Béarnaise, mét vernieuwd recept, biedt een moderne basis voor elke bereiding van de echte chefs. Nu beschikbaar in een emmerverpakking van 2,7 kg !

KNORR PROFESSIONAL MEDITERRAANSE KRUIDEN PUREE Lamskroon met persillade en maderasaus INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN: 3 sjalotten • 20 ml rodewijnazijn • 3,75 dl madera • 2 dl KNORR Carte Blanche Lamsjus • 2,5 kg lamskroon • 20 ml PHASE With Butter Flavour • 400 g broodkruim • 100 g Amora Mosterd • 1/3 bot platte peterselie • 100 g KNORR Professional Mediterraanse Kruiden Puree • 200 g boter • peper Fruit de sjalot en blus met rodewijnazijn, bevochtig daarna met de madera en KNORR Carte Blanche Lamsjus. Laat voor 1/3 inkoken en kruid af met peper. Zeef de saus en monteer met klontje boter. Mix de broodkruim, parmezaan, Amora Mosterd, platte peterselie, boter en KNORR Professional Mediterraanse Kruiden Puree fijn en kruid af. Strijk het mengel uit tussen 2 vellen boterpapier. Steek in de diepvries en versnijd daarna op de gewenste grootte. Leg het daarna op het aangekleurde vlees en zet onder de grill.

KNORR Professional Mediterraanse Kruiden Puree combineert de smaak van vers met het voordeel van droge kruiden. Ideaal om een zuiderse toets aan uw gerechten te geven.

27


BUNDEL

JE ZINTUIGEN VOOR EEN

TRIP

MET

THEE EN INFUSIES VOOR FIJNPROEVERS

BEL ELEEF LE HOE ZORGVULDIG GESELECTEERDE THEEBLAADJES, STUKJES FRUIT, KRUIDEN EN

BLOEM BLOEMBLAADJES MBL ZICH VERENIGEN MET HEET WATER OM EEN WAAIER VAN SCHITTERENDE THEES OF INFUSIES INFUSI IES TE PRODUCEREN.

VEERB ERBLUF UW CONSUMENT. PRESENTEER UW PIRAMIDE-ENVELOPPEN IN EEN KLASSEVOLLE KOFFER VOOR EEN UITNODIGEND EFFECT.

WILT

U OOK DEZE EXC EXCLUSIEVE THEE OP UW MENUKAART

COONTACTEER N

UW

UNILEVER FOODSOLUTIONS

VERTEGENWOORDIGER OF BEL NAAR

?

0800/ 16 121

BENL - A Point Magazine 11  

BENL - A Point Magazine 11