Page 1

Unilever Foodsolutions Inspiration pour le chef Avril 2010 • n° 11

M A G A Z I N E

Maître de la cuisine aigre-douce

Michel Troisgros Saveurs et adaptation sélective des saveurs

Goossens versus Goossens

Saveurs acidulées

Les amours acidulés

Wouter Van der Vieren


La saveur d’un produit frais et la facilité des herbes séchées

Découvrez KNORR PROFESSIONAL Purées d’Herbes et d’Epices ! Ces purées sont conservées naturellement, ce qui garantit leur saveur authentique, naturelle et raffinée. Les KNORR PROFESSIONAL Purées d’Herbes et d’Epices sont faciles à utiliser et à doser. Rien de tel pour assaisonner vos préparations ! Disponibles en cinq succulentes variétés.


Edito Chers lectrices et lecteurs du magazine A Point, Pour ce numéro thématique, nous avons un moment envisagé de rebaptiser exceptionnellement notre magazine ‘LE GOÛT’. En effet, nous y abordons en détail les composants aigresdoux et surets, qui jouent le rôle d’exhausteurs de goût naturels. Ils confèrent tout particulièrement intensité et nuance à nos préparations. Le goût étant l’un des fondements de la cuisine, ce thème se rattache parfaitement au numéro précédent de notre magazine, qui était consacré à l’essence de la cuisine.

6

17

Nous ne pouvions trouver d’interlocuteur plus approprié que Michel Troisgros pour décrire le large éventail d’éléments aigres qui composent le goût. Ce célèbre chef français, qui aime jongler avec les saveurs acidulées dans la cuisine, nous explique que ces ingrédients sont en réalité des exhausteurs de goût et confèrent une profondeur élégante aux mets. Wouter Van der Vieren, du restaurant Clandestino, poursuit sur le même thème. Il nous démontre à quel point les légumes combinés à ses ingrédients aigres favoris peuvent rafraîchir une préparation. Dans son établissement, nous avons pu nous rendre compte que l’utilisation savamment dosée d’acides élégants générait de véritables explosions de saveurs. Éblouis par cette expérience hors du commun, nous lui avons demandé de lever le voile sur certains aspects de sa cuisine.

17 Sommaire

Patrick Spiessens, chef chez Belgocatering, nous parle également du regain d’intérêt pour les ingrédients aigres en cuisine. Il nous explique comment des composants acides richement diversifiés peuvent soutenir un plat et lui apporter une savoureuse nuance. Nous avons demandé à ‘l’épicier’ Jan Demonie de décrire ses favoris parmi la vaste gamme d’ingrédients acides. En tant que cuisinier amateur expérimenté et fidèle client du restaurant de la Maison Troisgros, Demonie apprécie les produits qui confèrent fraîcheur, nervosité et profondeur aux préparations. Le goût est essentiel, voire vital ! Les personnes âgées qui se voient servir des plats insipides perdent leur appétit et risquent même de souffrir de malnutrition. Lors d’un entretien croisé, Edwig Goossens et Peter Goossens tirent la sonnette d’alarme à ce sujet. Ils évoquent les causes de cet important problème social et proposent des solutions. Les repas doivent être préparés dans des conditions de sécurité et d’hygiène optimales, mais ils doivent surtout avoir du goût puisque l’on sait que si l’odorat diminue avec l’âge les papilles gustatives gardent toujours leurs sensations ! Le goût est donc plus que jamais un thème social et actuel.

3

Sommaire/edito

4

Tendances Michel Troisgros

10 Coups de cœur Jan Demonie

7

12 Intérieur Claudio Dell’Anno

14 Parole au chef Wouter Van der Vieren

19 De la maison Belgocatering

22 En grand

Je vous souhaite une savoureuse lecture.

Peter Goossens & Edwig Goossens Jean-Claude Mesman Channel Marketing Manager Unilever Foodsolutions Belgium

21

26 Foodsolutions

A Point est une réalisation d’Unilever Foodsolutions, en collaboration avec Media Partners Belgium. Editeur Responsable Frank Huyghe Directeur de projet Jean-Claude Mesman Collaborateur Willem Asaert Coordination Manuela Loots Traduction Thierry Lambinet Layout et prepress Christophe Lenaers Photographie Kris Vlegels - Marco Mertens. Un abonnement au magazine A Point est gratuit pour les clients d’Unilever Foodsolutions. Unilever Foodsolutions, une division de S.A. Unilever Belgium, Bd de l’Humanité 292, B-1190 Bruxelles

3


TENDANCES

Michel Troisgros,

maître de la cuisine aigre-douce

Pour Michel Troisgros, les acides sont essentiels dans la cuisine. “Les éléments acides sont des exhausteurs de goût naturels et subtils. Ils font ressortir les autres saveurs et confèrent sa structure à un plat. Les acides donnent également de la vie aux préparations. Sans acides, il est beaucoup plus difficile de donner de la profondeur et de l’intensité aux plats.” 4


Michel Troisgros sera le premier à nier qu’il fait partie des grands maîtres lorsqu’il s’agit de créer des saveurs acides raffinées. Car il n’a pas envie que son nom soit assimilé uniquement à cet aspect caractéristique. Il fait pourtant preuve d’un savoir-faire unique en matière de saveurs douces et amères et reste un des quelques rares grands chefs qui intègrent judicieusement des éléments surets dans leurs préparations. Son livre, La cuisine acidulée, a confirmé sa réputation dans ce domaine et est désormais considéré comme une référence en la matière. Il s’agit d’un des ouvrages culinaires les plus passionnants et les plus explicites de ces dernières années, mais aussi d’un livre fascinant. Il faut en effet avoir pas mal de choses à dire pour oser, à l’heure actuelle, publier un livre de cuisine sans photos.

Pour ce qui est de la nuance gustative, les acides varient également en fonction de leur origine. Les acides végétaux ou ceux qui proviennent de fruits présentent un caractère totalement différent des acides issus d’une fermentation. De même, les acides des produits laitiers n’ont rien à voir avec les condiments acides ou les différentes sortes de vinaigre. Pour se faire une idée de l’effet acide d’ingrédients souvent totalement différents, une palette gustative bien développée est un atout essentiel. Ici aussi, c’est la pratique qui donne naissance au savoir et à la compétence. “Depuis ma plus tendre enfance, j’ai toujours été confronté à des saveurs acides”, explique Michel Troisgros avec une honnêteté désarmante. “Je ne me suis jamais concentré sur le sujet mais j’ai eu la chance de grandir avec, si je puis dire.

À la maison, fidèle aux bonnes vieilles coutumes bourguignonnes, il y avait toujours à table une carafe de vinaigre fait maison.

M. Troisgros n’a pas besoin de longs discours pour s’exprimer sur son art et le faire partager. Mais c’est bien entendu en cuisine qu’il préfère nous expliquer le pourquoi et le comment des acides. Tout comme les autres composants gustatifs, les ingrédients acides requièrent un dosage approprié. “Les acides peuvent dominer un plat, parfois même de façon agressive. Ils ne peuvent l’enrichir que s’ils sont judicieusement dosés.” Par ailleurs, le terme ‘acide’ est trop général pour définir l’effet gustatif que le chef souhaite créer. Michel Troisgros utilise toute une série de mots pour expliquer ce que sont exactement ses objectifs. L’adjectif acidulé ou suret parle de lui-même. Mais son vocabulaire comprend également les termes aigre, aigre-doux, aigrelet, âpre, acerbe et astringent. “En décrivant les acides avec précision, vous apprenez à les maîtriser et vous pouvez ainsi mieux en évaluer l’impact”, résume-t-il.

Astuces : l’essence des acides Les acides sont des exhausteurs de goût naturels qui donnent de la vie aux plats. Les acides confèrent aux préparations intensité, profondeur et une nervosité bien dosée. Les acides doivent être dosés de façon à agrémenter un plat sans le dominer. Utilisés de façon réfléchie, les acides sont synonymes d’élégance, de fraîcheur et de relief dans les plats. Utilisez des acides de diverses origines. Outre la nuance, ils confèrent également richesse et variété à vos mets.

À la maison, fidèle aux bonnes vieilles coutumes bourguignonnes, il y avait toujours à table une carafe de vinaigre fait maison. Je me souviens que cette carafe restait là même lorsque nous avions fini de manger et débarrassé la table, y compris le moulin à poivre et le gros sel. Cette carafe est devenue un symbole grâce auquel j’ai pu me familiariser en toute simplicité avec la force des saveurs aigres-douces. J’en suis devenu un véritable fan. L’acide dans toutes ses nuances présente une valeur ajoutée inestimable dans de nombreuses préparations, et même dans certains desserts sucrés. Je jongle avec les acides de la même façon que j’utilise les herbes et les épices. Autrement dit, je veille toujours à les doser avec discernement et de façon judicieuse.”

Les principales sources d’acides Agrumes : citron, citron vert, pamplemousse, orange, kumquat, cumbava, yuzu… Autres fruits : pomme verte, fruit de la passion, grenade, coing, petits fruits rouges… Légumes : tomate, rhubarbe, oseille… Vinaigre et condiments : vinaigre de vin, vinaigre balsamique, moutarde, raifort, câpres, pickles… Épices : poivre sishuan, citronnelle… Produits laitiers : crème fraîche, yaourt, fromage blanc, parmesan, lait de chèvre… Boissons : vin blanc, vin rouge, vin jaune, xérès, bière blanche… La Maison Troisgros • Place Jean Troisgros • 42 300 Roanne • Tél. +(33) 04 77 71 66 97 • www.troisgros.fr 5


TENDANCES

À mon avis, le lapin et la langoustine sont très complémentaires. L’un enrichit l’autre de ses arômes. Ce mariage subtil a besoin d’être relevé par une pointe d’acidité, et j’ai opté pour l’oseille, à la saveur acerbe et végétale. L’amertume de l’ail caramélisé joue aussi de cette nécessité de renforcer le goût.

Lapin et langoustine, à l’oseille Ingrédients pour 8 personnes : • 2 râbles de lapin fermier ‘Label rouge’ • 4 langoustines • 1 botte d’oseille • 8 gousses d’ail • 1/2 jus de citron jaune • 100 g de beurre frais • 1 branche de thym frais • de la crépine Décortiquez les queues de langoustines en prenant soin de retirer le boyau. Désossez les filets de lapin puis dédoublez les panoufles au couteau. Lavez les feuilles d’oseille, équeutez-les puis déposez-les sur une plaque perforée avant de les blanchir 1 minute au four à vapeur à 70 °C. Disposez-les ensuite sur les assiettes. Mettez à plat et assaisonnez les filets de lapin avec leurs panoufles. Tapissez la surface de feuilles d’oseille et déposez la langoustine à côté. Enroulez dans la panoufle puis enveloppez dans la crépine. Ficelez pour maintenir l’ensemble. Dans une sauteuse, faites mousser le beurre, ajoutez les gousses d’ail écrasées, une branche de thym et les filets de lapin. Entamez la cuisson doucement sans trop les colorer et enfournez 5 minutes. Retirez les filets sur une assiette. Ajoutez-y les gousses d’ail dans le beurre. Y joindre le jus de citron. Faites caraméliser pour concentrer le goût. Découpez les filets en médaillons. Il en faut 16, soit deux par personne. Dressez sur les assiettes avec élégance.

6


Maquereau à la rhubarbe Ingrédients pour 8 personnes : • 4 maquereaux de ligne de 250 g pièce • 8 pétales de tomates • un peu de moutarde à l’ancienne • aneth frais Pour 1 litre de gelée : • 2 kg de rhubarbe de Hollande • 100 g de sucre • 5 feuilles de gélatine Levez les maquereaux en filets. Retirez les petites arêtes et la peau. Assaisonnez et procédez à la cuisson dans un papier cellisoft 3 minutes à 65 °C à la vapeur. Quand ils sont froids, détaillez chaque filet en quatre, en biseaux. Réservez au frais. La gelée: Lavez la rhubarbe. La centrifuger pour extraire le jus. Passez-le à l’étamine, et récupérezen un litre. Prélevez 1/4 du volume que vous faites chauffer pour incorporer le sucre et la gélatine (préalablement trempée). Coulez 35 g de jus de rhubarbe par assiette creuse. Réservez au froid jusqu’à la prise en gelée. Mondez la tomate et pelez-la. Coupez-la en quatre et enlevez les pépins. Garnissez chaque pétale avec un peu de moutarde. Lustrez les filets de maquereaux d’huile d’olive et déposez-les sur la gelée. Parsemez de sel. Déposez le pétale de tomate et le brin d’aneth sur l’assiette.

C’est un plat net, haut en saveurs et en couleur. La gelée de rhubarbe, obtenue par extraction de jus frais, est aigrelette, à peine adoucie par le sucre.

7


TENDANCES

Blanc de lait et noir de truffe Ingrédients pour 8 personnes : • 1,5 litre de lait entier frais ‘Les Charmilles’ • 20 g de présure de chevreau • 120 g de truffes (fraîches de préférence) • huile d’olive • quelques gouttes de jus de citron 72 heures avant : laissez maturer le lait en le mettant dans un récipient filmé à environ 10/12 °C. 48 heures avant, réaliser le lait caillé : pour cela, homogénéisez le lait au batteur en vitesse 1 pendant 15 minutes. Puis faites chauffer le lait à 32 °C, ajoutez la présure. Mélangez bien puis coulez-le dans un cadre en inox (40 x 60 cm) préalablement filmé (pour le rendre étanche). Gardez-le 20 minutes sur la table puis, ce temps écoulé, décollez le film du cadre et passez un couteau sur les bords du cadre délicatement. Appliquez deux serviettes ‘Tork’ rincées sur la surface du lait, puis, d’un geste vif, retournez sur une plaque perforée. Prolongez l’égouttage 36 heures au frais.

Réalisez le pesto de truffes au mortier. Assaisonnez-le de sel, de poivre, de quelques gouttes de citron et d’huile d’olive. Faites-le tiédir. Retirez le rhodoïde supérieur. Avec une lame affûtée, coupez des carrés de lait de formes irrégulières. (Coupez aussi le rhodoïde inférieur). Déposez le premier carré sur une assiette chaude. Déposez une cuillère de pesto au centre puis recouvrez du deuxième carré (attention ! opération fragile). Parsemez de fleur de sel et d’une goutte d’huile d’olive. Devant le client, incisez le centre de la préparation pour faire apparaître le noir de la truffe.

Au bout de 36 heures, retirez le film et remplacezle par un papier rhodoïde. Couvrez encore d’une feuille rhodoïde. Gardez au frais.

8

L’acidité est présente avec le jus du citron qui atténue l’amertume de la truffe et dont le parfume exalte celui de la truffe.


Dans cette préparation, c’est l’aigrelet de la crème qui importe. Sa saveur discrète et légère, soutenue par le piquant du wasabi, réveille le goût du caviar sans le dominer.

Fleur de caviar Ingrédients pour 8 personnes : • 8 gros champignons • 150 g de caviar ‘Osciètre’ • 20 cl de crème fleurette • wasabi • une feuille d’argent • sel fin Montez la crème en chantilly. Salez-la. Choisissez de très gros champignons et surtout très fermes. Émincez-les en rondelles très fines, à l’aide d’une mandoline tranchante. Comptez sept rondelles par assiette. Déposez un peu de caviar au cœur de quatre rondelles. Puis un peu de crème et une pointe de wasabi au cœur des trois autres. Pliez la rondelle pour enfermer son contenu, à la façon d’une fleur. Déposez-les avec légèreté et harmonie sur l’assiette. Décorez de feuilles d’argent.

9


COUPS DE CŒUR

5 issus des 4 coins du monde aromates surets

En 2002, Jan Demonie a décroché le titre de ‘Cuisinier amateur de l’année’. Pour ce gourmet et talentueux cuisinier, la victoire remportée lors de ce concours, organisé chaque année par KnackWeekend, a marqué un tournant dans sa carrière. En effet, deux ans plus tard, il inaugurait à Bruges De Olijfboom, une épicerie fine qui est rapidement devenue la Mecque des amateurs de délices culinaires du monde entier.

Les accents aigres-doux sont pour moi indispensables dans la cuisine, car ils renforcent naturellement le goût et confèrent intensité et profondeur à de nombreuses préparations.

Outre les cuisiniers amateurs, de nombreux chefs étoilés réputés se rendent régulièrement Smedenstraat à Bruges, car les produits que Jan Demonie présent dans sa boutique sont souvent à l’origine de nouvelles perspectives culinaires. En tant qu’inconditionnel du célèbre chef Michel Troisgros - depuis 1969, il a dû s’asseoir à sa table une bonne cinquantaine de fois -, Demonie connaît bien les aromates rafraîchissants et surets. “La fraîcheur et les accents aigres-doux sont pour moi indispensables dans la cuisine”, explique Jan Demonie. “Ils renforcent naturellement le goût et confèrent intensité et profondeur à de nombreuses préparations. Dans le même temps, ces acides conservent la légèreté du plat et empêchent la sensation de saturation, même après un long dîner. Voilà pourquoi j’accorde tant d’importance à ce composant acide lorsque je cuisine, même chez moi.”

LES CHOUCHOUS DE JAN DEMONIE Shanso ou poivre des montagnes japonais “De tous les poivres que je connais, le shanso est celui qui donne le plus de goût. Avec ses accents citronnés et légèrement acides, le shanso est long en bouche et, au final, laisse une sensation brûlante, voire anesthésiante, sur la langue. Le poivre shanso ressemble au poivre chinois (sichuan), qui possède lui aussi des propriétés rafraîchissantes. Le shanso confère aux préparations structure et complexité. Son arôme aigre-doux fait parfaitement ressortir d’autres saveurs. Pour moi, le poivre shanso est, tout comme la fleur de sel, un ingrédient indispensable dans toute cuisine qui se respecte.”

10

1


2

Lemon myrtle

3

Jus de yuzu

Huile de cumbava

“À première vue, le yuzu frais ressemble à un citron mais, d’un point de vue gustatif, il se rapproche davantage de la mandarine. Le yuzu, le fruit frais, est très difficile à trouver chez nous. Il s’agit d’un fruit japonais qui, à l’origine, poussait en Chine et au Tibet. Son jus très parfumé et sa saveur raffinée unique sont très prisés actuellement. Mais les yuzus proposés dans le commerce n’ont pas toujours cette saveur authentique. Les conservateurs confèrent souvent au jus un caractère trop acide, voire - encore pire - trop salé, et le fruit perd de sa spécificité. Le jus de yuzu doit de préférence être pressé à la main et mis aussitôt en bouteille. Personnellement, c’est le jus de yuzu de la Marushouzu Brewing Company que je préfère.”

“L’huile de cumbava ou de citron kaffir est une huile de pépins de raisins (98 %) au goût puissant et frais, parfumée à l’huile de zeste de cumbava (2 %), un agrume qui a l’aspect d’un citron vert creusé de rides. Selon son origine, ce fruit est appelé cumbava (île de La Réunion) ou citron kaffir (Asie du sud-est). Les cuisiniers utilisent son zeste mais aussi son jus. Quelques gouttes de jus d’huile de cumbava suffisent pour donner à une préparation de poisson ou à un dessert un arôme frais et raffiné. Personnellement, j’utilise l’huile de cumbava du célèbre chef Olivier Roellinger.”

4

“Le ‘lemon myrtle’ ou ‘myrte citronnée’ est une épice particulièrement fraîche. Son arôme de citron à la fois intense, doux et élégant rappelle par moments la verveine. Pour obtenir cette épice, il faut sécher et ensuite moudre finement les feuilles d’un arbre subtropical que l’on trouve en Australie. Personnellement, j’utilise la myrte citronnée pour la préparation du poisson cru, par exemple. Je la saupoudre directement sur le poisson et y ajoute d’autres épices afin de lui donner davantage de goût. La myrte citronnée a également sa place dans les vinaigrettes, et vous pouvez aussi en faire des infusions ou l’ajouter à vos huiles afin de les parfumer. En fait, la myrte citronnée est comparable à la citronnelle, si ce n’est qu’elle a un goût plus pur et plus puissant sans pour autant être agressive.”

Vinaigre balsamique de Giuseppe Giusti

5

“Le véritable vinaigre balsamique est l’une des variantes du vinaigre les plus intéressantes en cuisine en raison de son équilibre gustatif parfait. Ce vinaigre tonifie les vinaigrettes et les sauces, et les meilleurs vinaigres balsamiques peuvent même se déguster tels quels. Ma préférence va à celui de la maison Giuseppe Giusti, de Modène. Giusti propose une gamme richement diversifiée de vinaigres balsamiques de qualité supérieure. Son Qualita Banda Rossa, à base de vinaigre de vin fermenté et de moût de raisin, peut même se boire, grâce à son caractère aigre-doux et velouté. Ce vinaigre se distingue également par un nez exceptionnel et une fine viscosité. Pour moi, le Banda Rossa présente un niveau de qualité similaire au célèbre Aceto Balsamico Tradizionale. Ce dernier fermente plus longtemps dans des fûts en bois d’origines diverses, il se bonifie avec les années et son prix est donc sensiblement plus élevé. Je considère le Banda Rossa de Giuseppe Giusti comme une alternative de qualité et nettement plus abordable.” De Olijfboom • Smedenstraat 58 • 8000 Bruges • Tél. 050 34 16 39 • www.deolijfboom.be

11


INTÉRIEUR

Claudio Dell’Anno

Dell’Anno, d’une cuisine de concours à une cuisine ultra moderne Même dans une cuisine improvisée, un vrai chef est capable de s’en sortir. C’est ce que Claudio Dell’Anno a démontré l’année dernière, en remportant le prestigieux concours ‘Mijn Restaurant’. Heureusement, Claudio a pu - et peut encore aujourd’hui - compter sur l’aide d’Unilever Foodsolutions. En outre, la cuisine et l’intérieur flambant neufs sont un atout supplémentaire pour le restaurateur. Ainsi, les clients se plaignaient à l’origine de la mauvaise acoustique dans le restaurant. Heureusement, grâce au nouvel intérieur, ce problème a été définitivement résolu. Le bar a, lui aussi, fait l’objet de changements fonctionnels et est aujourd’hui beaucoup plus confortable. Mais c’est dans la cuisine que les propriétaires de l’établissement ont investi le plus. “La cuisine utilisée pour le concours nous offrait de nombreuses possibilités mais n’était pas adaptée à une grande affluence”, explique Claudio Dell’Anno. “C’est l’impression

Cuisine de rêve Pour la réalisation de sa cuisine de rêve dans un style sobre, Claudio Dell’Anno a fait appel au savoir-faire de Maes Innox. “J’avais déjà vu quelques-uns des récents projets de Herman Maes et j’ai été impressionné par la nouvelle cuisine qu’il avait créée pour Sergio Herman à Oud Sluis”, explique Claudio. Les chefs aiment discuter entre eux des grands changements qu’ils envisagent d’entreprendre. “Sergio ne tarissait pas d’éloges au sujet de sa cuisine et était surtout satisfait de la rapidité de son installation. Par ailleurs, j’avais confiance en Herman Maes parce qu’il perçoit très bien les besoins du chef actuel. Ses conseils sont précieux et j’ai rapidement compris qu’il était extrêmement motivé à l’idée de faire de ma cuisine une véritable perle. Le fait de pouvoir accueillir de temps à autre dans mon restaurant un représentant de Maes Innox, accompagné d’un client potentiel, m’arrange très bien”, ajoute Claudio avec un rire malicieux. Sa nouvelle cuisine est un petit bijou d’ergonomie et de technologie culinaire. Le carrelage noir marocain fait à la main - une idée du chef - témoigne d’un design bien inspiré. Au centre est aménagé un plan de travail ovale signé Ben Martin, qui comprend plusieurs taques à induction, une plaque de cuisson, un roner galvanisé et encastré ainsi que des bassins chauffés destinés aux mixers, cuillers de dégustation et autres ustensiles. Sous le plan de travail, on trouve notamment des fours

J’ai la grande chance de pouvoir travailler dans une cuisine spacieuse. C’est pourquoi j’ai accordé énormément d’importance à son agencement. que nous avons eue dès le début du concours. Travailler dans une telle cuisine était pour moi une expérience à la fois amusante et stressante et, après l’émission, nous avons alors décidé de revoir radicalement l’aménagement de notre cuisine afin qu’elle s’adapte mieux à nos nouveaux objectifs. Vu notre succès et le fait que, depuis l’ouverture, nous n’avons à aucun moment manqué de convives, nous n’avons pas hésité à donner davantage de possibilités à nos ambitions.” Le chef a donc fait installer une toute nouvelle cuisine équipée de plusieurs cellules de réfrigération et a déplacé le poste de lavage à osmose inverse dans un local à part.

12

Alto Shaam Cook & Hold permettant de conserver temporairement les viandes et poissons à basse température. Sur le lieu de distribution, équipé d’un pont thermique réglable en hauteur, divers tiroirs permettent de chauffer ou de refroidir les assiettes avant le service sur le plan de travail. De même, un tiroir distinct est prévu pour le pain fait maison, afin de le rendre encore plus croustillant. Parmi les autres éléments qui forcent l’admiration, signalons les plans de travail, qui forment un tout, et s’étendent jusqu’à l’arrière-cuisine. Un atelier culinaire paisible À moitié cachée derrière une cloison recouverte des mêmes carreaux sombres, nous trouvons la cuisine de préparation. Celle-ci comprend - entre autres un large four à vapeur, un deuxième roner pour la cuisson de gros morceaux de viande, un barbecue Big Green Egg, un Pacojet, une machine à pâtes, une dérouleuse, une petite friteuse et un appareil de mise sous vide. Une partie des plans de travail a été réalisée en pierre de taille pour la préparation des confiseries ou afin de tempérer le chocolat. Le cellier et les cellules de refroidissement se trouvant dans la pièce suivante, la cuisine nous laisse une impression d’ordre et de calme. “J’ai la grande chance de pouvoir travailler dans une cuisine spacieuse. C’est pourquoi j’ai accordé énormément d’importance à son agencement. Mon objectif était, dans un premier temps, d’aménager les locaux avec un maximum de sobriété afin de faciliter et d’accélérer leur entretien. En outre, nous avons longuement réfléchi au confort ergonomique, afin de permettre à chacun de se concentrer sur son rôle. Ces choix sont à l’origine du calme qui règne aujourd’hui dans nos cuisines”, explique le chef en riant dans sa barbe.


Mon objectif était d’aménager les locaux avec un maximum de sobriété.

Les trois choix de Claudio Dell’Anno Le ‘shock freezer’ ou cellule de refroidissement rapide “Dans un atelier c’est l’outil idéal pour congeler en très peu de temps des langoustines fraîches ou des espèces de poissons fragiles, par exemple. Cette technique de congélation rapide permet de conserver toutes les caractéristiques du produit sur le plan du goût et de la texture. J’utilise le shock freezer aussi pour clarifier mes bouillons ou stériliser la terrine de foie d’oie ou le citron confit au sel.”

La place des appareils essentiels “Aujourd’hui, vous pouvez équiper votre cuisine de dizaines d’appareils qui en multiplieront les performances techniques. Inutile de préciser que la mise en place de ces appareils est de plus en plus importante. Sur le lieu de distribution, je n’ai que l’essentiel à portée de main. Il me suffit de me retourner pour saisir une assiette chaude ou pour utiliser une taque à induction, un four Alto-Shaam, une salamandre ou un pont thermique. Je peux donc davantage me concentrer sur mon travail et consacrer toute mon énergie à la finition dans l’assiette.”

Sol époxy “Dans une cuisine, on accorde généralement moins d’attention au sol qu’aux appareils ou à la disposition des plans de travail. Pourtant, il est essentiel de disposer d’un sol de qualité, tant pour l’hygiène que pour la sécurité ou le confort général. J’ai opté pour un sol époxy dans des tons gris clair, pourvu de plusieurs orifices d’évacuation. Le nettoyage est ainsi plus rapide et plus efficace. En fin de compte, le sol est littéralement la surface portante de la cuisine. Son choix mérite plus que jamais une attention particulière, indépendamment du nombre d’appareils sophistiqués disponibles actuellement.”

Restaurant Dell’Anno • Oude Dekenij • Sint Maartenskerkhof 8 • 8500 Kortrijk • Tél. 056 29 38 21 • www.dellanno.be 13


PAROLE AU CHEF

Wouter Van der Vieren

L’amour acidulé Pour Wouter Van der Vieren, les acides raffinés sont le meilleur moyen de donner du goût à ses préparations de légumes atypiques. Pour A Point, il a sélectionné quelques-uns de ses chouchous parmi son arsenal d’ingrédients acides. Car l’amour n’est pas toujours synonyme de douceur, il peut aussi être acidulé. “Les acides ne peuvent jamais dominer un plat, ils doivent uniquement le soutenir”, nous explique Van der Vieren. “Les doser, tel est donc notre mot d’ordre. Comme on le fait avec les épices”, ajoute-t-il tout en déposant le zeste d’un citron confit sur un toast avec un soin extrême, comme si c’était une feuille d’or. “Voilà la touche finale, la cerise sur le gâteau. Un acide raffiné tel que celui-ci fait ressortir les autres saveurs du plat et confère fraîcheur et dynamisme à une préparation. Surtout en combinaison avec des légumes.” “C’est Frank Fol qui m’a donné envie de travailler les légumes de façon créative. Dans sa cuisine (mon premier emploi), j’ai appris ce qu’était la cuisine de haut niveau. Mon disque dur culinaire étant quasiment vierge à l’époque, j’étais ouvert à toute vision originale de la cuisine. Frank m’a inculqué différentes méthodes pour travailler les légumes. J’ai compris que la palette de saveurs des légumes était nettement plus riche et qu’elle offrait bien plus de possibilités qu’on ne le pense. Plus tard, j’ai essayé d’intégrer les connaissances que j’avais acquises dans un style plus personnel. J’y suis arrivé grâce à ma seconde expérience professionnelle. Chez Bart De Pooter, au restaurant Pastorale, j’ai appris à utiliser toutes les nouvelles techniques. Avec Bart, j’ai participé à de nombreux congrès gastronomiques en Espagne. Un nouveau monde s’est ouvert à moi et m’a appris énormément de choses. Dans ses cuisines, Bart m’a 14

laissé carte blanche pour déployer ma créativité dans le respect de sa vision culinaire. De cette manière, j’ai pu rapidement appliquer et donner forme à mes connaissances nouvellement acquises. Armé de cette expérience professionnelle, je me sentais désormais prêt à ouvrir mon propre restaurant. Mon optique personnelle consiste à ne prévoir qu’un seul légume dans une préparation et à le travailler de différentes façons, plutôt qu’à préparer ensemble trois légumes différents.” “En fait, ce n’est qu’à l’ouverture de Clandestino que j’ai pleinement pris conscience de tout ce que j’avais appris chez Frank et Bart. Tous deux sont connus pour leurs talents naturels en cuisine mais ils savent aussi motiver, encadrer et former leurs collaborateurs. Transmettre ses connaissances et intégrer des personnes dans une équipe ne sont pas des tâches aisées. Mais lorsque vous sentez que vos collaborateurs sont réellement passionnés, vous leur accordez davantage d’attention car vous savez que faire marcher un restaurant requiert un travail d’équipe. Être capable d’encadrer son personnel n’est pas donné à tout le monde, c’est un rôle qui demande des aptitudes supplémentaires mais aussi davantage d’énergie. Et souvent, dans le feu de l’action, nous avons tendance à négliger cet aspect. Heureusement, je constate une évolution qui permet à des jeunes talents de s’épanouir rapidement dans leur travail.”


“Grâce au levain, cette variété de pain présente une fraîcheur inhabituelle, voire originale. Si vous aimez travailler les saveurs aigres, ce type de pain est idéal pour combiner cette saveur raffinée et unique à d’autres accents acidulés. Dans de nombreuses préparations, je cherche à combiner différentes saveurs aigres. En associant par exemple le levain au vinaigre de chardonnay, au jus de yuzu et au zeste d’un citron confit, et en confrontant ensuite ce mélange à la fraîcheur du céleri et à la saveur douce-amère des olives noires, vous obtenez des nuances surprenantes dans une seule préparation. Je pourrais très bien préparer moi-même mon pain au levain, mais je suis entièrement satisfait de la qualité constante que m’offre chaque jour Le Pain Quotidien. Il doit sûrement y avoir des petits boulangers qui proposent un pain au levain de très bonne qualité, et certains de mes collègues préparent le leur euxmêmes. Les boulangers du Pain Quotidien utilisent de la farine biologique de qualité supérieure au goût particulièrement riche. Leur pain est l’un des rares produits tout faits que nous achetons. Je pense que nous ne devons pas en avoir honte, surtout lorsqu’on sait le soin qu’ils apportent à leur production.”

1

Pain au levain

Plus d’infos sur www.lepainquotidien.be

Les produits préférés du restaurant Clandestino 2

Voir les recettes sur les pages qui suivent.

“Mon citron préféré est le citron bergamote (ou citrus bergamia), riche en arôme. Son jus est relativement acide et doit donc être dosé avec précaution, mais son écorce est unique. Elle est d’ailleurs utilisée pour la production d’huiles essentielles destinées à aromatiser des boissons ou à parfumer le thé Earl Grey. Le parfum du citron bergamote est également présent dans l’eau de cologne, ce qui témoigne de la douceur et de la richesse de cette senteur. Il s’agit d’un citron unique mais, comme pour tous les autres agrumes, il faut le doser avec parcimonie. Lorsqu’il est mal dosé, le citron bergamote risque fort de dominer toutes les autres saveurs ainsi que les autres arômes de la préparation. Son goût se combine très bien à l’anis et tout particulièrement au fenouil. Tous deux se complètent et font ressortir leurs saveurs réciproques. J’utilise un peu de pastis et une poignée d’herbes anisées afin de privilégier le large éventail d’anis. Le zeste et le jus du citron bergamote soutiennent très bien cette diversité. J’achète ces fruits chez De Troyer, à Lede, qui est également mon fournisseur pour de nombreuses autres spécialités.”

Citron bergamote

Plus d’infos sur www.detroyer.be “Le vinaigre Aceto Sopraffino degli Estensi est un vinaigre balsamique à base de moût de raisins rouges originaires de la région de Venise. Comme dans le cas d’un vinaigre balsamique traditionnel, le moût mûrit en alternance dans une série de fûts fabriqués à partir de diverses sortes de bois telles que le rouvre, le cerisier ou le mûrier. Le Sopraffino mûrit ainsi pendant six ans. Il existe également un Riserva Sopraffino, plus intense, dont la période de maturation est de douze ans. Sur le plan du goût et de la viscosité, ce vinaigre est comparable à un authentique balsamique fruité de qualité supérieure et donc nettement préférable aux vinaigres balsamiques préparés de façon industrielle. Grâce à son faible taux d’acidité, ce vinaigre permet un parfait équilibre entre saveurs sucrées et aigres. Le Sopraffino a d’ailleurs un goût tellement doux qu’il peut se boire tel quel. Le Riserva, quant à lui, présente une structure un peu plus épaisse et plus moelleuse et une fin de bouche légèrement plus acide. Tous deux dégagent une saveur umami caractéristique qui offre de nombreuses possibilités en cuisine et confère de la profondeur aux préparations, en tant que dressing mais aussi dans les marinades telles que le shiitake, qui est également riche en umami. Le Sopraffino est importé par le spécialiste de l’épicerie fine italienne La Tomaterie, et est distribué notamment par Jan Demonie, propriétaire de la boutique De Olijfboom à Bruges.”

3 Vinaigre sopraffino

Plus d’infos sur www.latomaterie.be Clandestino • Willem van Doornyckstraat 2 • 9120 Haasdonk • Tél: 03 755 85 89 • www.clandestino.nu 15


PAROLE AU CHEF

1

Pain au levain

Toast de pain au levain au céleri, à la feta et aux olives noires Ingrédients pour 4 personnes : • 4 olives noires croquantes dénoyautées (Crespo) • 2 dl d’eau sucrée • 2 fines tranches de pain au levain (8 mm) • 2 fines lamelles de céleri-rave (8 mm) • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 2 cuillères à soupe de vinaigre de chardonnay • 1 cuillère à soupe de jus de yuzu • 50 g de feta • 1 cuillère à thé de zeste de citron confit • 1 poignée de cressonnette

Une explosion de saveurs née de la combinaison de différents acides.

16

Faites confire les olives dans l’eau sucrée. Pour ce faire, utilisez 650 grammes de sucre et 1 litre d’eau. Portez à ébullition jusqu’à l’obtention d’un sirop et ajoutez ensuite les olives. Portez une nouvelle fois à ébullition et laissez ensuite refroidir entièrement. Répétez cette opération trois fois et conservez les olives dans le sirop. Préparez des toasts avec le moule et faites-les cuire au four entre les deux tapis de cuisson en silicone. Faites de même avec le céleri-rave, ajoutez de l’huile d’olive et faites cuire sous vide au roner à 85 °C pendant 15 minutes. Laissez refroidir et retirez du sac sous vide. Faites mariner le céleri-rave avec l’huile d’olive contenue dans le sac et ajoutez le jus de yuzu et le vinaigre de chardonnay. Retirez les olives confites de l’eau sucrée et découpez-les en fins morceaux. Découpez la feta selon la taille souhaitée. Dressez le céleri-rave sur le pain, ajoutez-y les olives et la feta et terminez par le zeste de citron confit et la cressonnette.


Légère, fraîche et particulièrement aromatique.

2 Citron bergamote Salade de langoustines au fenouil, à la bergamote et au poivre shanso Ingrédients pour 4 personnes: • 2 petits fenouils • 1 citron bergamote (pour le zeste et le jus) • 1 cuillère à soupe de poivre de shanso fraîchement moulu • fleur de sel • huile d’olive • un soupçon de Ricard • poudre de curry • 2,5 dl de lait de coco • 1 poignée d’herbes anisées (fenouil, aneth, cresson atsina) • 4 queues de grosses langoustines Vinaigrette : • 2 pattes de langoustines + l’intérieur de 2 têtes • huile d’olive • 2 cuillères à soupe de mirepoix (oignon, céleri, morceaux de carotte) • 1 cuillère à thé de purée de tomates • 2 dl de vin blanc • thym • anis étoilé (2 pc) • laurier • ail

Pelez le fenouil. Découpez de fines lamelles dans les feuilles extérieures, que vous faites ensuite mariner avec le jus du citron bergamote, du poivre de shanso, du sel et un peu d’huile d’olive. Faites revenir le reste du fenouil dans de l’huile d’olive et de la poudre de curry, et déposez-le ensuite dans le lait de coco avec le Ricard. Faites cuire et mélangez jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Épluchez les langoustines et réservez les queues. Faites cuire les pattes et les têtes dans de l’huile d’olive et ajoutez le mirepoix et la purée de tomates. Déglacez ensuite au vin blanc, ajoutez les herbes et l’ail. Laissez mijoter pendant environ 30 minutes. Passez au tamis et laissez réduire jusqu’à obtention d’un extrait. Refroidissez le tout avec un peu de zeste de citron bergamote, de jus du même citron et d’huile d’olive, afin d’obtenir une vinaigrette. Pour terminer, saupoudrez les queues de langoustines de poivre de shanso et flambezles des deux côtés. Servez conformément aux indications sur la photo, en ajoutant notamment une poignée d’herbes anisées.

17


PAROLE AU CHEF

3 Vinaigre Sopraffino Pigeon aux oignons, ail noir et champignons Ingrédients pour 4 personnes : • 2 pigeons (4 filets) • fleur de sel • poivre • 1 cuillère à thé de Poudre du Vent (épices Roellinger) • 1 dl de fond brun • 4 oignons • ail • 0,5 l de bouillon de volaille • 2 dl de jus de pigeon (carcasse) • Kappa (proportion : 6 g pour 0,5 l) • vinaigre Sopraffino • 2 cuillères à soupe de mirepoix • thym • romarin • 1dl de vin rouge • poignée de shiitake et/ou de shimejis • 8 oignons grelots Détachez les cuisses des filets de pigeon. Vous n’en aurez pas besoin pour la préparation. Assaisonnez l’intérieur de la carcasse en ajoutant le poivre, le sel et la Poudre du Vent. Insérez les filets dans un sachet de cuisson et ajoutez-y le fond brun. Faites cuire au roner à 62 °C pendant 75 minutes. Laissez refroidir et retirez les filets du sachet. Tamponnez-les afin qu’ils soient bien secs et dorez-les des deux côtés. Réchauffez-les au four à 160 °C et laissez ensuite reposer 15 minutes dans un four statique à 65 °C. Conservez le fond pour la préparation de la sauce. Roulez les oignons dans du gros sel et faites-les griller au four à 160 °C pendant une heure. Enlevez la peau et mixez jusqu’à obtenir une purée homogène. Épluchez l’ail noir et portez à ébullition avec un peu de bouillon de volaille. Liez ensuite avec le kappa et laissez épaissir. Mixez ensuite finement dans le thermomix et ajoutez le vinaigre Sopraffino jusqu’à obtention d’une masse lisse. Conservez dans un tube. Faites mijoter le mirepoix et ajoutez les herbes. Mouillez avec un peu de bouillon de volaille, de vin rouge et de vinaigre Sopraffino. Laissez mijoter, tamisez et réservez. Assaisonnez les shiitake et les shimejis et faites-les revenir brièvement. Laissez mijoter dans le fond le vin et le mélange de vinaigre (escabèche). Pelez les oignons grelots et faites-les cuire avec un peu de bouillon de volaille et de beurre dans un sachet de cuisson sous vide que vous mettez au roner à 85 °C pendant 90 minutes. Découpez ces oignons en deux.

Un vinaigre légèrement aigre-doux et rafraîchissant se combine élégamment à la saveur douce du filet de pigeon. 18


DE LA MAISON

Belgocatering

Bartel De wulf & Yves Matthys

Le goût, c’est du travail sur mesure Belgocatering reste un cas à part dans le secteur de la restauration collective. Dès sa création, il y a moins de dix ans, l’entreprise d’Alost a placé la barre très haut en matière de qualité, de recherche et développement et de formation. Aujourd’hui, elle donne le ton et innove dans son domaine. Belgocatering emploie plus de 200 personnes et exerce ses activités dans les secteurs de la restauration d’entreprises, la restauration sportive et le catering événementiel. Les forces motrices de cette optique personnalisée sont Yves Matthys et Bartel Dewulf. Les deux administrateurs délégués se retrouvent régulièrement au front en tant que maître de maison et chef coq. Nous avons préféré nous entretenir avec Bartel Dewulf dans un contexte plus paisible, à savoir son bureau. Restauration d’entreprises “Nous essayons de nous distinguer de nos concurrents en accordant énormément d’attention au

produit de base. Une idée qui, en soi, n’a rien de révolutionnaire si nous examinons de plus près la politique d’achat de certains grands restaurants. Mais, dans le secteur du catering, cette approche est plutôt inhabituelle.” Bartel Dewulf, en entrepreneur avisé, établit plusieurs parallèles entre sa situation et les activités de tous les jours dans le segment de la cuisine gastronomique. “Concrètement, cela signifie que nous voulons collaborer très étroitement avec les producteurs et que, dans la mesure du possible, nous tenons également à

participer aux méthodes de production. De cette manière, les produits satisfont non seulement nos attentes mais aussi celles de nos clients. Un bel exemple de cette approche est notre méthode de suivi de l’élevage des bœufs. Nous contribuons à déterminer les modes d’élevage, de traitement et de maturation de la viande, ce qui nous permet de nous faire une idée de sa qualité. Qu’il s’agisse de la découpe de steak ou du moulinage et de la préparation de viande hachée, nous prenons littéralement part au processus.” Dans le secteur agricole également, Belgocatering participe à la chaîne alimentaire. L’entreprise a conclu des contrats avec huit agriculteurs, obligeant ceux-ci à cultiver leurs légumes en respectant scrupuleusement un cahier des charges. “Pour les tomates, les chicons, les pommes de terre et même les asperges, nous avons amélioré les procédés de culture. Nous avons ainsi la garantie d’une qualité supérieure, qui se traduit par des produits sains et savoureux. Nous ne nous rendons plus chez les différents grossistes pour leur demander lequel nous propose le meilleur rapport qualité-prix, car cette méthode n’offre pas suffisamment de garanties pour proposer à nos clients une qualité constante. D’où notre approche, qui consiste à conclure avec les

19


DE LA MAISON

producteurs des accords précis qui nous offrent les garanties dont nous avons besoin.” Même pour l’arrivage de poisson, Belgocatering applique une politique d’achat mûrement réfléchie et clairement définie. “Sur la base d’accords précis, nous entretenons une collaboration étroite qui accorde la priorité à la qualité plutôt qu’au prix. Nous avons entrepris une collaboration avec le grossiste en poissons De Jager, à Anvers, car cette entreprise est présente sur diverses criées, parfois plus petites, et peut ainsi proposer pendant toute l’année un large éventail de poissons et crustacés de qualité supérieure. Pour nos chefs, il s’agit là d’un avantage distinctif non négligeable. Ils peuvent compter à tout moment sur la meilleure qualité et se concentrer pleinement sur le travail du poisson.” Recherche, développement et formation L’approche adoptée par l’entreprise fait également la part belle aux nouvelles techniques. En effet, les innovations devenues monnaie courante dans les restaurants gastronomiques actuels ont également leur place chez Belgocatering. “Nous identifions les nouvelles techniques culinaires susceptibles d’améliorer la qualité de nos services et n’hésitons pas à investir dans ces techniques. Thermomix, le roner, les fours Alto-Shaam Cook & Hold…, pour n’en citer que quelques-unes, font désormais partie des meubles dans nos entreprises. Bien sûr, l’utilisation de ces nouvelles techniques nécessite un savoir-faire approprié. C’est pourquoi nous avons aménagé une cuisine-test dans laquelle nos chefs essaient chaque jour de nouvelles préparations et combinaisons de saveurs, avant de les appliquer sur nos sites d’exploitation. Notre collaboration avec des chefs réputés tels que Peter Goossens, Sergio Herman et Roger van Damme s’inscrit également dans ce cadre. Leurs connaissances et leur expérience sont pour nous une pierre de touche essentielle et nous permettent, sur le plan gastronomique, de relever sans cesse notre niveau culinaire. Par ailleurs, depuis maintenant trois ans, nous travaillons avec un chef de haut niveau en la personne de Patrick Spiessens. Patrick a travaillé pendant 21 ans comme bras droit de Pierre Wynants au Comme Chez Soi. Son savoir-faire, sa dynamique et sa créativité nous offrent de nombreuses possibilités de proposer un travail sur mesure et de qualité supérieure. C’est lui qui dispense les formations dans notre cuisine-test. Le transfert des connaissances est en effet un autre fondement de notre entreprise. Nous formons nos collaborateurs aussi bien sur le plan de la connaissance des produits que sur le plan des techniques culinaires, afin qu’ils puissent faire montre d’un professionnalisme à toute épreuve. Des collaborateurs dûment formés sont essentiels dans toute entreprise car ils sont alors mieux intégrés et plus motivés. Il en va exactement de même dans le secteur du catering.”

20

Foie d’oie et huître de Colchester à la betterave rouge, au mirin, au concombre et au vinaigre de sherry POUR 4 PERSONNES : Vinaigre de Xérès • Huile d’olive • Sel et poivre • 1 concombre 6 feuilles d’épinard • 4 huîtres plates de Colchester n° 3 • 2 échalotes • Zeste de citron vert • Vinaigre de Cabernet-Sauvignon • 1 pomme Granny Smith • 4 escalopes de foie d’oie d’environ 50 g • Fleur de sel de Guérande • 2 pepquinos • 4 feuilles de mertensie maritime • Quelques petites branches de pommier en fleur • Quinoa rouge soufflé • Xantane • GELÉE DE BETTERAVE ROUGE : 2 dl de jus de betterave rouge • 2 g d’agar-agar • mirin • 1 betterave rouge • VINAIGRETTE : 1 dl d’huile de noix • 4 cl de vinaigre balsamique (18 ans) • 20 g de noix • 15 g de pistaches • 5 g de persil plat • 5 g de ciboulette Liez le jus de la betterave rouge avec l’agar-agar. Laissez épaissir et mixez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Conservez dans une poche au frais. Épluchez la betterave rouge et découpez-la en fines tranches. Sortez-en quelques rondelles et faites-les mariner avec un peu de vinaigre de Xérès, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Découpez environ 40 g de betterave rouge en une fine brunoise et faites mariner avec un peu de mirin, de vinaigre balsamique blanc, de sel et de poivre. Passez le concombre et les épinards dans le Greenstar. Ajoutez un peu d’huile d’olive, de vinaigre de Xérès, de sel et de poivre, et liez le tout avec un peu de xantane. Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et assaisonnez. Ajoutez les légumes verts juste avant utilisation. Sortez les huîtres. Faites-en un tartare avec les échalotes hachées, du sel, du poivre, le zeste de citron vert et un peu de vinaigre de Cabernet. Découpez les pommes en très fines tranches, découpez les tranches en carrés et faites de petits cannellonis. Assaisonnez le foie d’oie et faites-le dorer brièvement. Réchauffez-le au dernier moment. Ajoutez un peu de sel de Guérande. Dressez les assiettes comme présenté sur la photo, en terminant avec le foie d’oie chaud et la vinaigrette.


Les acides raffinés sont un atout Coquilles et langoustines, miso, calamondin et kroupouk aux algues POUR 4 PERSONNES : 3 coquilles • 3 langoustines • Sel • Un jeune oignon haché • Coriandre haché • Dressing yuzu-wasabi • 1 feuille de nori • Raifort • Groseille de mer • Mousse en étoile • Bisque légère de langoustine • Vinaigre dashi • Xantane • Poivre • sel de Maldon • Goa cress • Spaghettis de mer frits • Graines de coriandre soufflées • KROUPOUK AUX ALGUES : 500 g d’eau • 5 g de poudre d’algues • 400 g de farine de tapioca • 2 g de xantane • GELÉE DE CALAMONDIN : 250 ml de jus de calamondin • 250 ml d’eau sucrée • 3 g d’agar-agar • 3 feuilles de gélatine • GELÉE DE CITRON VERT : 500 g de jus de citron vert • 450 g d’eau sucrée • 50 g de sirop de gingembre • 7 g d’agar-agar • 7 g de gelan • SORBET MISO : 600 g d’eau • 45 g de miso • 80 g de sauce soja • 30 g de gingembre confit • 20 g de jus de yuzu • 85 g de prosorbet • 65 g de soja • 5 g de stabilisateur • 50 g de vinaigre à sushi • coriandre • 30 g de glycérine et 11 g de mirin Pour le kroupouk aux algues, mélangez tous les ingrédients en une pâte lisse dans un thermomix. Étalez la pâte dans un moule en silicone, faites légèrement étuver et laissez sécher. Faites ensuite frire à 180 °C. Salez légèrement et conservez sur un papier de cuisine. Versez la gelée de calamondin dans l’eau sucrée avec l’agar-agar. Faites chauffer le tout, ajoutez la gélatine trempée, mixez et tamisez. Versez le tout sur une plaque et conservez au frais. Pour la gelée de citron vert, mélangez tous les ingrédients. Faites chauffer, mélangez, tamisez et laissez épaissir. Mixez jusqu’à l’obtention d’une gelée. Préparez le sorbet miso avec les ingrédients indiqués, versez dans un récipient Pacojet, mettez au surgélateur, ensuite mixez. Décorez les coquilles avec un moule rond et découpez-les en plaques. Ciselez les parures. Décortiquez les langoustines. Faites-en une fine brunoise, que vous mélangez avec les parures des coquilles. Salez et poivrez, ajoutez un peu d’oignon haché, de coriandre hachée et de dressing yuzu-wasabi. Formez de fines plaques avec le même moule que pour les coquilles. Sur une très fine plaque de raifort, déposez une feuille de nori, et roulez le tout. Laissez reposer et coupez à la taille souhaitée. Rincez et imprégnez bien les algues, faites éventuellement cuire la mousse. Faites une bisque légère avec le reste des langoustines, assaisonnez avec du vinaigre dashi et du sel. Liez le tout avec un peu de xantane et de gelée de calamondin. Terminez avec une groseille de mer, la mousse, une pointe de gelée de citron vert, du goa cress et des spaghettis de mer frits. Dressez les assiettes comme présenté sur la photo et terminez avec quelques graines de coriandre soufflées et de coulis sur les rouleaux de nori.

Patrick Spiessens n’a de cesse d’élaborer de nouveaux plats légers et savoureux. Dans sa cuisine également, les touches acidulées, contemporaines, occupent une place essentielle. “Dans une entrée avec des coquilles et des langoustines, je tiens principalement à combiner les goûts amers avec des touches acidulées moins connues”, explique Patrick Spiessens. “Pour ce faire, j’utilise, entre autres, du calamondin, qui apporte une touche rafraîchissante. Le sorbet miso titille lui aussi les papilles, surtout en combinaison avec, par exemple, la texture d’un kroupouk aux algues, ce qui intensifie le goût. Pour le plat, j’aime combiner les ingrédients acidulés et amers avec la douceur du foie d’oie. Ils se complètent à merveille. Le concombre et une petite vinaigrette surette confèrent une touche fraîche et amère. Et la texture si particulière du quinoa soufflé est agréable en bouche.”

21


EN GRAND

Le manque de saveur à l’origine de la malnutrition

Goossens versus Goossens Peter Goossens, le chef tri-étoilé du restaurant Hof van Cleve à Kruishoutem, et Edwig Goossens, initiateur du projet S3, font tous deux autorité dans le domaine du goût et des arômes. Ce dernier pense même que la cuisine fade proposée dans les établissements de soins peut entraîner la malnutrition. Lorsqu’Edwig Goossens tire la sonnette d’alarme, son homonyme tend l’oreille. Vous êtes à la tête du projet S3 (abréviation de ‘Smaak en Selectieve Smaaksturing’, autrement dit ‘Saveurs et adaptation sélective des saveurs’), qui bénéficie du soutien du Gouvernement flamand et d’Unilever Foodsolutions. La préoccupation des pouvoirs publics montre bien qu’il s’agit d’un problème considérable. Est-ce pour vous une source de motivation ? Edwig Goossens : “Bien sûr ! Mais il me semble aussi parfaitement logique de bénéficier d’un soutien des pouvoirs publics pour un problème social. Car nous constatons que la malnutrition des personnes âgées, qui sont de plus en plus nombreuses, est fortement liée au goût des aliments qui leur sont servis. Jusqu’il y a peu, l’on se préoccupait surtout - voire essentiellement - de la sécurité alimentaire et de la valeur nutritive. Pour que les personnes âgées puissent manger décemment, il faut leur proposer des préparations savoureuses ! C’est une évidence, me direz-vous, mais, dans la pratique, nous constatons que c’est précisément le manque de goût qui fait que les personnes âgées perdent l’appétit, ce qui entraîne des pertes de poids et une malnutrition. Les personnes âgées, qui ont besoin des meilleurs soins, sont ainsi confrontées à des problèmes supplémentaires. Tel ne peut pas être l’objectif d’un établissement de soins, n’est-ce pas ?” Un problème qui ne se pose manifestement

22

pas dans les restaurants. Et vous, connaissezvous ce phénomène ? Peter Goossens : “Si je proposais une cuisine sans goût, je me retrouverais rapidement sans un seul client. Les clients sont mobiles et je ne pourrais pas leur reprocher de préférer la cuisine d’un confrère. Les personnes âgées et, surtout, les pensionnaires des établissements de soins ou des maisons de repos ont beaucoup moins de choix, voire pas de choix du tout. D’après moi, il est donc logique qu’elles soient réticentes à l’idée de passer à table lorsque leurs repas n’ont quasiment aucun goût. Le fait qu’une telle situation puisse être à l’origine de malnutrition et de perte de poids n’est pas étonnant et parfaitement compréhensible. En tant que chef de restaurant, vous ne prêtez pas attention à ce genre de problèmes. Je trouve positif qu’un projet tel que S3 dresse la liste des problèmes et recherche des solutions. Je tiens à y contribuer dans la mesure de mes moyens et ils peuvent compter sur moi.” Quelle est la solution proposée par S3 ? Edwig Goossens : “Notre objectif est de proposer aux personnes âgées une alimentation sûre et saine. Mais ce n’est pas tout. Les normes de sécurité alimentaire, telles que HACCP, sont bien entendu essentielles mais elles ne sont pas non plus la panacée. Il est également primordial de veiller à ce que l’alimentation soit équilibrée et saine. En

ce qui nous concerne, nous tenons à ajouter le qualificatif ‘savoureux’. Car à quoi bon préparer des plats sains et nourrissants si les personnes concernées y touchent à peine parce qu’ils n’ont aucun goût, voire pas de goût du tout ?” Qu’est-ce qui vous empêche de préparer des plats savoureux pour les personnes âgées ? Ne pourrions-nous pas prendre exemple sur nos restaurants ? Des grands chefs tels que Peter Goossens peuvent-ils vous y aider ? Edwig Goossens : “Nous pouvons en effet nous inspirer de notre culture de restaurant, qui est également très appréciée à l’étranger. Mais le problème est plus complexe que cela parce que les restaurants gastronomiques et les restaurants d’entreprise visent un autre objectif final. Il est donc difficile de les comparer. Les restaurants proposent une cuisine festive, savoureuse et intense qui n’est pas destinée à une consommation quotidienne. Lorsque vous allez dans un grand restaurant, c’est généralement pour fêter quelque chose. Les clients s’attendent donc à se voir servir des préparations originales, créatives ou nouvelles. Ils veulent manger des plats totalement différents de ce qu’ils préparent en temps normal tandis que, dans les grandes cuisines d’entreprise, les chefs s’efforcent de préparer une cuisine familiale de tous les jours.” Peter Goossens : “Et cette cuisine est nettement plus répétitive. Les chefs des grandes cuisines d’entreprise utilisent généralement un répertoire plus restreint, plus familier et plus facilement reconnaissable. Ils ont aussi beaucoup moins de moyens à leur disposition. Avec des budgets aussi limités, il me paraît difficile de proposer chaque jour une cuisine savoureuse et variée. J’ai énormément de respect pour ces chefs.” Edwig Goossens : “La cuisine de tous les jours doit en effet être variée, car il est biologiquement prouvé qu’une cuisine monotone fatigue nos


Nous constatons que la malnutrition des personnes âgées est fortement liée au goût des aliments qui leur sont servis. EDWIG GOOSSENS

Si je proposais une cuisine sans goût, je me retrouverais rapidement sans un seul client. PETER GOOSSENS

23


EN GRAND

Je pense qu’Unilever Foodsolutions propose une gamme de produits suffisamment riche pour préparer une cuisine plus savoureuse et plus variée.

papilles gustatives, qui fonctionnent alors nettement moins bien. C’est ce qui explique pourquoi certaines personnes se nourrissent avec peu d’enthousiasme, voire aucun enthousiasme. Ce phénomène peut être à l’origine d’une résistance amoindrie, de maladies ou de malnutrition.” S’agit-il uniquement d’une question de budget ? Edwig Goossens : “En partie, oui. Ayant travaillé aussi bien dans des restaurants gastronomiques que dans des restaurants d’entreprise, je suis bien placé pour comparer ces deux domaines. Si je décris un chef étoilé tel que Peter Goossens comme un cheval de course, un pur-sang arabe, je considère le chef de cuisine d’un établissement de soins comme un cheval de labour, un Brabançon, par exemple. Tous deux possèdent d’énormes qualités et sont donc capables de beaucoup de choses. Mais ils doivent bien entendu disposer des moyens appropriés et savoir exactement ce qu’ils doivent faire. Outre la question du budget, il s’agit aussi d’une question de connaissances.” Peter Goossens : “Je suis partisan d’une augmentation des moyens. Dans certains cas, il est navrant de voir le peu de moyens avec lesquels les chefs sont obligés de travailler dans les établissements de soins. Ils n’ont que quelques euros par pensionnaire pour préparer trois repas savoureux. Il faut être un véritable magicien pour y arriver. En outre, on oublie souvent que, pour la plupart des pensionnaires d’une maison de repos ou d’un établissement de soins, les repas sont un moment très attendu, qui brise le rythme monotone de la journée. Un bon repas permet à ces personnes de se nourrir correctement et d’éviter la malnutrition. Mieux encore, bien manger leur procure une sensation de bien-être général. Il ne faut tout de même pas avoir étudié la psychologie pour s’en rendre compte !” Edwig Goossens : “Heureusement, nous bénéfi-

24

cions du soutien des pouvoirs publics mais aussi ssi du monde des entreprises.” Peter Goossens : “Je pense qu’Unilever Foodsolutions propose une gamme de produits suffisamment riche pour préparer une cuisine pluss savoureuse et plus variée. Les produits tels que les bouillons et les fonds ne coûtent pas une fortune. ne. En outre, d’énormes progrès ont été réalisés dans ns ce domaine. Tous ces produits sont garantis sans ns arômes ni colorants ou exhausteurs de goût artifi ificiels et ont un goût naturel, frais et savoureux.” Edwig Goossens : “Ce dernier aspect est particulièrement important. Des études scientifiques ont démontré que l’homme ne goûtait via les papilles gustatives présentes sur la langue qu’à raison de vingt pour cent. La majeure partie des sensations gustatives, c’est par le nez que nous les éprouvons. Notre odorat diminue sensiblement à mesure que nous vieillissons, il en va donc de même de notre perception générale du goût. La moitié des personnes âgées de 65 à 80 ans souffrent d’une perte de l’odorat alors que le goût lié à la langue reste quasiment intact avec l’âge. Voilà pourquoi nous devons avant tout travailler le goût. Nous consacrons énormément d’attention aux épices, aux temps de cuisson, aux températures, aux techniques de cuisson, à l’aromatisation au moyen d’herbes et de légumes ainsi qu’à la variation des préparations et concentrations. Il est également indispensable d’adapter les méthodes traditionnelles dans les grandes cuisines des établissements de soins. Il existe des techniques qui nous permettent de faire ressortir le goût des produits. Les plats doivent être plus savoureux sans pour autant perdre leur équilibre. Prenons les préparations de poulet, par exemple. Si nous faisons cuire le poulet au beurre plutôt que de l’étuver, nous obtiendrons immédiatement un meilleur résultat gustatif et olfactif. Ce n’est donc pas uniquement une question de budget et de moyens mais aussi de connaissances, de savoirfaire et de mentalité.”

Qu’entendez-vous par ‘mentalité’ ? Edwig Goossens : “Je veux dire par là qu’il y a trop d’établissements de soins qui considèrent les repas comme un élément accessoire. Pour moi, l’accès à des repas à la fois sains et savoureux devrait faire partie des droits fondamentaux de l’être humain. Cela n’a absolument rien d’absurde mais, bizarrement, cette règle ne figure pas dans la Déclaration universelle des droits de l’homme. On n’y a manifestement pas pensé. Heureusement que notre projet S3 est soutenu à grande échelle. Mais je plaide également en faveur d’un changement des mentalités au sein du secteur. Trop souvent, le travail de cuisine dans le secteur des soins n’est absolument pas valorisé. Vous n’êtes pas suffisamment bon pour travailler dans un restaurant ? Dans ce cas, vous avez votre chance dans la cuisine d’une maison de repos. C’est une totale absurdité ! Une absurdité qui risque de créer un sentiment d’inutilité parmi le personnel des établissements de soins et, par conséquent, de le démotiver.” Les chefs qui travaillent dans un établissement de soins ne jouissent-ils donc d’aucune considération ? Peter Goossens : “Ils devraient pourtant, non ? Nous ne voyons nos clients et n’entendons leurs réactions que lorsque nous allons les saluer en salle. Dans un établissement de soins, le chef devrait aussi avoir la possibilité de passer de table


ALERTE AU GOÛT ! RÉSUMÉ Un repas doit être non seulement sain mais aussi savoureux ! Dans les établissements de soins, le goût des aliments est souvent considéré comme accessoire. Chez les personnes âgées, le goût est généralement moins développé.

La cuisine de tous les jours doit en effet être variée, car il est biologiquement prouvé qu’une cuisine monotone fatigue nos papilles gustatives, qui fonctionnent alors nettement moins bien. EDWIG GOOSSENS

en table pour demander si le repas était bon. Un chef qui travaille bien et qui jouit de l’estime des pensionnaires est admiré pour ses qualités, ce qui le motive encore plus et améliore davantage ses prestations.” Edwig Goossens : “Cela peut paraître simple mais, généralement, il subsiste une distance non négligeable entre le chef et ses hôtes. Souvent, les cuisines sont éloignées de la salle à manger (en sous-sol, par exemple), alors que ce n’est pas du tout le cas de la cuisine ouverte d’un restaurant. Par ailleurs, dans les établissements de soins, il arrive que le chef ne puisse pas être en contact avec les pensionnaires parce qu’il ne possède pas le diplôme médical approprié.”

Peter Goossens : “À ce propos également, il reste du pain sur la planche. Un chef devrait pouvoir accueillir ses hôtes en toutes circonstances, non ? Qu’il travaille dans la cuisine d’un restaurant ou dans celle d’une maison de repos, peu importe… En fin de compte, les chefs visent le même objectif, qui consiste à préparer des repas de qualité, sains et savoureux. Il me semble donc normal qu’ils sachent tous les deux s’ils satisfont aux attentes de leurs clients. De cette manière, les chefs sont mieux renseignés et plus motivés. Tout le monde y gagne !”

L’absence de goût diminue l’appétit et est à l’origine de carences alimentaires, voire de malnutrition. Une adaptation sélective des goûts est donc nécessaire. Le droit au goût est un droit fondamental de l’être humain ! Davantage de moyens financiers, de meilleures connaissances et des techniques adaptées sont indispensables. Même des entreprises telles qu’Unilever Foodsolutions peuvent proposer des solutions grâce à leur large éventail de produits. Les chefs de cuisine des établissements de soins doivent entretenir davantage de contacts avec leurs clients. Plus d’infos sur le projet S3 sur www.smaakensmaaksturing.be

25


FOODSOLUTIONS

KNORR PROFESSIONAL PURÉE AU POIVRE Filets de canard sauce 4 poivres et crème de topinambours INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES : 1/2 litre de porto, 2 échalotes • 10 g de sucre • 2 feuilles de laurier • 5 g KNORR Primerba Thym • 1 Fond de veau KNORR Garde d’Or • 10 g KNORR Professional Purée Poivre • 500 g de topinambours • 500 ml SOLO Professional Classique • 20 g KNORR Bouillon professionnel Volaille • 10 filets de canard Faites revenir les échalotes. Glacez-les avec un peu de sucre et déglacez ensuite au xérès et au porto. Ajoutez le fond de veau lié et laissez mijoter à feu doux. Assaisonnez en ajoutant KNORR Professional Purée Poivre et montez au beurre. Faites cuire les topinambours dans le Solo Classique et KNORR Bouillon Professional Volaille. Mélangez et assaisonnez.

Facile à doser, KNORR Professional Purée Poivre est l’ingrédient idéal pour assaisonner vos plats et la garantie d’une saveur authentique et raffinée.

HELLMANN’S VINAIGRETTE FRUITS DE LA PASSION Escabèche d’espadon marinée aux fruits de la passion INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES : 800 g d’espadon • 1 l HELLMANN’S Vinaigrette Fruit de la Passion • 250 g de carottes • 250 g de courgettes • 250 g de poivrons rouge et jaune • 1/2 botte de fines herbes (persil plat, coriandre, menthe) • 100 g de pourpier • 100 g de pousses de blette Faites mariner les filets d’espadon dans HELLMAN’s Vinaigrette Fruits de la Passion pendant 1 journée. Découpez les carottes, la courgette et les poivrons en julienne, que vous faites mariner dans HELLMANN’S Vinaigrette Fruit de la Passion. Assaisonnez avec du poivre et de la fleur de sel. Roulez les filets d’espadon dans le mélange d’herbes et de sésame. Découpez l’espadon en jolies tranches.

HE HELLMANN’S Vinaigrette Fru Fruit de la Passion offre d’i d’innombrables possibilités : ou outre une finition rêvée pour vo vos salades et plats chauds, ce cet aromatisant vous permet ég également de relever vos ma marinades ou de déglacer vo vos préparations.

26


KNORR CALVÉ BÉARNAISE Steak Victoria sauce Béarnaise INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES : 1 l KNORR Calvé Béarnaise • 10 g KNORR Carte Blanche Fumet de Crustacés • 2 g KNORR Primerba Pesto Rouge • 5 ml de gastrique • 100 g de beurre • 1/2 botte d’estragon • 1/4 botte de cerfeuil • 10 pommes de terre • 10 steaks de perche Victoria • SOLO Professional Classique Portez KNORR Calvé Béarnaise à ébullition et assaisonnez en ajoutant KNORR Carte Blanche Fumet de Crustacés et KNORR Primerba Pesto Rouge. Retirez du feu et ajoutez le gastrique, le beurre et les fines herbes. Faites griller les steaks de perche Victoria et cuire les pommes de terre avant de les couper en deux. Rissolez les pommes de terre. Disposez-les ensuite dans les assiettes.

Grâce à sa nouvelle recette, KNORR Calvé Béarnaise est une base moderne pour toutes les préparations des vrais chefs. Désormais disponible en pot de 2,7 kg !

KNORR PROFESSIONAL PURÉE HERBES MÉDITERRANÉENNES Couronne d’agneau en persillade et sauce Madère INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES : 3 échalotes • 20 ml de vinaigre de vin rouge • 3,75 dl de Madère • 2 dl KNORR Carte Blanche Jus d’agneau • 2,5 kg de couronne d’agneau • 20 ml de PHASE With Butter Flavour • 400 g mie de pain • 100 g Moutarde Amora • 1/3 botte de persil plat • 100 g KNORR Professional Purée Herbes Méditerranéennes • 200 g de beurre, Parmesan et poivre. Faites revenir l’échalote et déglacez au vinaigre de vin rouge pour donner une petite touche de fraîcheur. Arrosez ensuite de Madère et avec KNORR Carte Blanche Jus d’agneau, laissez réduire à 1/3 et assaisonnez. Passez la sauce au tamis et ajoutez-y une noix de beurre. Mixez la mie de pain, le Parmesan, Moutarde Amora, le persil plat, le beurre et KNORR Professional Purée Herbes Méditerranéennes et assaisonnez. Étalez sur 2 feuilles de papier de cuisine et découpez aux dimensions souhaitées. Disposez sur la viande saisie et placez le tout sous le gril. ril.

KNORR Professional Purée Herbes Méditerranéennes combine la saveur des herbes fraîches aux avantages des herbes séchées. Rien de tel pour donner une petite note méridionale à vos préparations. 27


EMMENEZ

VOS SENS EN

voyage de découverte DANS LE ROYAUME DE

DES

THÉS ET DES INFUSIONS DESTINÉS AUX GOURMETS

DÉÉC ÉCOUVREZ COMMENT DES FEUILLES DE THÉ, DES MORCEAUX DE FRUITS, DES HERBES ET D DES PÉTALES SOIGNEUSEMENT SÉLECTIONNÉS S’ASSOCIENT À L’EAU CHAUDE POUR DONNER NAISSANCE NAIS SSA À UN LARGE ÉVENTAIL DE THÉS ET INFUSIONS.

SUUR URPRENEZ VOTRE CLIENT. PRÉSENTEZ VOS THÉS EN PYRAMIDES DANS UN COFFRET ÉLÉGANT ET RAFFINÉ.

VOOUS

VOULEZ VOUS AUSSI AJOUTER CE THÉ EXCLUSIF À VOTRE CARTE? COONTACTEZ N VOTRE REPRÉSENTANT UNILEVER FOODSOLUTIONS OU APPELEZ LE 0800/16 121

BEFR - A Point Magazine 11  

BEFR - A Point Magazine 11