Page 1

SPECIAL EDITION Unilever Foodsolutions Inspiratie voor de chef Oktober 2009 • nr 10

M A G A Z I N E

D E

E S S E N T I E


ONTDEK DE NIEUWE

De voordelen:

KNORR POEDERBOUILLONS!

✓ Kunnen op elk moment van de  bereiding toegevoegd worden

✓ Zijn gemakkelijk te doseren  ✓ Bevatten geen smaakversterkers,  kleurstoffen of conserveermiddelen

✓ Bevatten weinig vetten en calorieën  ✓ Zijn beschikbaar in 3 verschillende  verpakkingen: 1, 5 of 10 kilo

✓ De beste kwaliteit voor de beste prijs 

De ingrediënten van KNORR Poederbouillons zijn speciaal geselecteerd op versheid en kwaliteit. Dit garandeert hun authentieke, natuurlijke en verfijnde smaak. KNORR Poederbouillons dringen zich niet op maar helpen u de soep of saus te creëren die u voor ogen hebt.


Edito Beste lezers van A Point Magazine, In het vorige A Point Magazine gebruikte ik de uitdrukking ‘crisissen zijn uitdagingen’ om duidelijk te maken dat moeilijke tijden een aanzet tot reflectie en dus ook beterschap kunnen betekenen.

6

Wie moedeloos bij de pakken blijft zitten, zal geen meter vooruitkomen. Dat geldt ook voor Unilever Foodsolutions. Daarom presenteren we u deze ‘special edition’ waarin we samen met chefs op zoek gaan naar de essentie van koken. Dit thema komt ook niet uit de lucht gevallen. Het is een vraag die we ons voortdurend moeten stellen. Getuige daarvan is ons verhelderende en unieke boekwerk over de eigentijdse keuken met als veel betekende titel ‘De essentie’. Wilt u hierover alles te weten komen, kijk dan snel op pagina 16. We houden inderdaad graag gelijke tred met de snelle ontwikkelingen in de keuken. Maar af en toe ook eens kort stilstaan bij de kernopdracht van ons vak is niet onverstandig. Dat blijkt uit de verschillende vragen die we aan een negental chefs stelden. Drie klassiekers uit onze keuken maakten ze voor ons als antwoord klaar. Aan de hand van deze ‘fashionable classics’, meer bepaald stoofvlees, garnaalkroketten en steak met pepersaus, verduidelijken ze hun inzichten. Ze keren terug naar de basis en geven tegelijkertijd gouden kwaliteitstips en enthousiaste, creatieve input voor inspirerende varianten op deze aloude, traditionele recepten. De rode draad door hun verhaal is simpel. Frisse, zuiver smakende en puur geurende kwaliteitsbouillons, fumets en fonds vormen nog steeds de basis van onze eigentijdse keuken.

26 De essentie van... ... eigentijds koken

6

... fashionable classics 3 x stoofvlees 3 x garnaalkroket 3 x pepersaus Achter de schermen

11

De recepten

16 ... het boek 20 ... een perfecte bediening 22 ... een goede menukaart

Verder in dit themanummer focussen we op de essentie van onze restaurantbediening, stellen we een robotfoto van de perfecte menukaart voor en schenken we aandacht aan menu-management, de basis voor een gezond en rationeel bedrijfsbeheer.

24 ... goed keukenmanagement 26 ... de smaak

Ik wens u alvast veel leesplezier, Jean-Claude Mesman Channel Marketing Manager Unilever Foodsolutions Belgium

4

8

A Point is een realisatie van Unilever Foodsolutions, in samenwerking met Media Partners Belgium. Verantwoordelijke uitgever Frank Huyghe Projectleiding Jean-Claude Mesman Medewerker Willem Asaert Coördinatie Manuela Loots Vertaling Thierry Lambinet Vormgeving en prepress Christophe Lenaers Fotografie Kris Vlegels - Pat Verbruggen - Corbis. Een jaarabonnement op A Point is gratis voor klanten van Unilever Foodsolutions. Unilever Foodsolutions, a division of S.A. Unilever Belgium NV, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel

3


DE ESSENTIE VAN...

Eigentijds koken: topchefs, meesterkoks en Jeunes Restaurateurs geven hun visie via de FASHIONABLE CLASSICS Aan de hand van fashionable classics maken chefs in dit themanummer duidelijk waar het vandaag in onze keukens om draait. Zowel bij de bereidingen van stoofvlees, garnaalkroketten als steak met pepersaus staan respect voor product, cuisson en smaak centraal. Gerenommeerde chefs keren terug naar de basis, geven gouden kwaliteitstips en tegelijk creatieve input voor inspirerende varianten op de aloude traditionele recepten. De rode draad door hun verhaal focust op het belang van bouillons, fonds, fumets en basissauzen. Zij vormen immers nog steeds en zelfs meer dan ooit de praktische bouwstenen om hun verhaal smaak en vorm te geven.

“ KNORR Professional Demi-Glace onderscheidt zich door zijn zuivere, niet-geconcentreerde noch plakkerige smaak en vormt de basis van ingetogen en toch intense sauzen.� Wout Bru

4


“ Essentieel aan een bouillon is zijn zuivere geur en smaak. KNORR Professional Bouillon is daarom niet alleen een praktisch hulpmiddel in elke keuken maar ook een fundamentele bouwsteen voor een authentiek smaakpalet.” Peter Goossens

“ Een frisse visfumet zoals KNORR Carte Blanche is essentieel want daardoor komt de unieke, elegante smaak van grijze garnalen in een kroket het best tot zijn recht.” Yves Mattagne

5


FASHIONABLE CLASSICS GESTOOFDE RUNDERKAKEN

à la Peter Goossens INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 800 g runderkaken • 15 g look • 6 tijmtakjes • 4 laurierblaadjes • 100 g ui • 200 g trappistenbier tripel Westmalle • 600 g vleesbouillon (op basis van 24 g KNORR Professional Vleesbouillon) Ontdoe de runderkaken van de vliezen. Kruid de kaken met peper en zout. Kleur ze in de pan. Kleur ook ui en look. Bevochtig met bier en vleesbouillon, voeg tijm en laurier toe en laat opkoken. Schuim het geheel af en laat gedurende twee uren garen in oven op 210°C. Laat de kaken afkoelen in het stoofvocht. Verwarm daags nadien voor verbruik en dik de saus eventueel met maizena.

3x

stoofvlees

“Na “Naast aast een prima stuk vlees is ook de bouillon als basis belangrijk voor een geslaagde stoverij. Beide zijn complementair. Een bouillon moet zuiver geuren en smaken, kenmerken die KNORR Professional Bouillon als praktisch hulpmiddel in elke keuken uniek maken. Essentieel in zo’n bereiding waarin de ingrediënten gedurende een paar uren in elkaar versmelten, is juist hun kwaliteit. KNORR Professional Vleesbouillon bevat door zijn authentiek smaakpalet de essentie om van een traag sudderend gerecht een harmonieus geheel te maken.” PETER GOOSSENS

6

/6-=(5*3,

=,

7,;,9. 66::,5 :


STOOFVLEES VAN RUNDERSPIERING

à la Guy Vancauteren DEZE MAÎTRE-CUISINIER IS CHEF VAN RESTAURANT ’T LAURIERBLAD IN BERLARE. HIJ GROEIDE OP IN DE BEENHOUWERIJ VAN ZIJN OUDERS. VAN KOP TOT STAART, VAN VARKEN OVER RUND TOT KALF EN LAM: ALS GEEN ANDER KENT HIJ DE CULINAIRE KWALITEITEN VAN ELK STUKJE VLEES.

Guy’s gouden regels • De tweede dag smaakt het stoofvlees nog beter dan de eerste dag. Je kan het gerecht dus het best een dag eerder maken. • Gebruik bij voorkeur een diep smakende mosterd zoals bijvoorbeeld de Gentse Tierenteyn, die is ideaal voor zo’n bereiding. • Dikke frieten, gebakken in paardenvet, zijn erg lekker bij stoofvlees. Ook gekonfijte nieuwe aardappelen, in de pel zacht gegaard in kaantjessmout, passen goed bij stoverij. Je moet ze wel goed laten uitlekken en dan kleuren in een pan of op de bakplaat en serveren met fleur de sel. Of gebloemde bintjes… stiekem pletten met de rest van de saus! • Garen in de oven onder deksel is heel belangrijk. De warmte komt van boven en van onder zodat het vlees langzaam kan stoven zonder te fel in te koken. Mooi geslaagd stoofvlees is homogeen met de saus. Hoed u voor donkere smurrie! • Plaats bakpapier en enkele omgekeerde borden op de bereiding en pas daarna een deksel. Dit laat je toe om alle aroma’s en smaken goed te laten evolueren en om de ‘alchimie’ ten volle laten werken.

STOOFVLEES VAN LIMOUSIN-RUND MET NINOOFS STREEKBIER, ROKENDE BOUILLON VAN OSSENSTAART MET SHIITAKE EN GEKONFIJTE GEMBER

à la Kristof Coppens DEZE JEUNE RESTAURATEUR IS CHEF-EIGENAAR VAN HET STERRENRESTAURANT A PRIORI IN HAALTERT. HIJ IS EEN PROTAGONIST VAN DE MOLECULAIRE EN CRYOGENE KEUKEN.

“Inspiratie vind ik in het traditionele waarbij ik het goede uit het verleden naar het heden probeer te vertalen.”

Voor de recepten van deze gerechten, zie pagina’s 14 & 15.

7


FASHIONABLE CLASSICS GARNAALKROKETTEN

à la Yves Mattagne INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 75 g KNORR Carte Blanche Visfumet • 1,5 l melk • 1,5 kg met de hand gepelde grijze garnalen • 12 blaadjes gelatine (kwaliteit ‘goud’) = 24 g • 4 eidooiers • 20 cl room • 100 g boter • 100 g bloem • Sap van 1 citroen • Peper van de molen • Nootmuskaat OM TE PANEREN: Broodkruim • Eiwitten • Bloem Meng KNORR Carte Blanche Visfumet in de kokende melk en laat drie minuten koken. Maak een roux met boter en bloem en bind de visfumet ermee. Los de gelatine op in koud water en voeg daarna toe aan de visfumet. Voeg citroensap toe. Meng de eidooiers met de room en voeg ze toe aan de mengeling. Kruid met peper van de molen en nootmuskaat. Voeg de garnalen toe. Laat afkoelen. Snijd porties van 60 gram en rol deze tot cilinders. Paneer twee keer met bloem, licht geklopt eiwit en paneermeel. Bak in olie op 160°C. Serveer met gepelde grijze garnalen, citroen en gefrituurde peterselie.

3x

garnaalkroket “Naast een blonde, niet-gekleurde roux die lang genoeg op het vuur heeft gestaan, is een fijne fumet zoals KNORR Carte Blanche Visfumet uitermate belangrijk voor de eindkwaliteit. Bisque van grijze garnalen vind ik persoonlijk veel te sterk. Mijn voorkeur gaat naar een meer neutrale visfumet die onder meer gemaakt wordt van de graten van zeetong en tarbot. Het levert een meer elegante, minder geprononceerde maar toch intense smaak op. Ik hou meer van een wat fruitige, zacht zuiver smakende garnaalkroket en merk trouwens ook bij mijn klanten die voorkeur. KNORR Carte Blanche Visfumet is met zijn frisse smaak en fijn boeket van groenten en kruiden daarvoor een uitstekende en betrouwbare keukencompagnon.” YVES MATTAGNE

8


GARNAALKROKETTEN

à la Freddy Devreker FREDDY DEVREKER IS CHEF IN HET BRUSSELSE RESTAURANT LA BELLE MARAÎCHÈRE. EEN FAMILIEBEDRIJF ÉN INSTITUUT WAAR REEDS MEER DAN 35 JAAR LANG LIEFHEBBERS VAN VIS EN ZEEVRUCHTEN IN GROTE GETALE AANSCHUIVEN. VOORAL DE BEREIDINGEN MET ZEETONG EN KREEFT GENIETEN RUIME BEKENDHEID EN OOK DE GARNAALKROKETTEN ZIJN DE VERPLAATSING MEER DAN WAARD.

Freddy’s gouden regels • Voeg koude melk toe aan de warme roux om klontering te vermijden. • Gebruik voor een vollere smaak steeds met de hand gepelde grijze garnalen. • Paneer de kroketten één uur voor gebruik. • Frituur de kroketten gedurende ca. 4 minuten in olie op 160°C. • Zorg op het moment van de binding tussen room en eidooier voor een hoog kokend vuur.

ZES KEER GARNAALKROKETTEN

à la Christophe Van den Berghe CHRISTOPHE VAN DEN BERGHE IS CHEF-EIGENAAR VAN STERRENRESTAURANT JARDIN TROPICAL IN KNOKKE. ALS LID VAN DE JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE GELDT HIJ ALS SCHOOLVOORBEELD VAN EEN JONGE CHEF DIE VOLOP EEN EIGEN, CREATIEVE STIJL ONTWIKKELT. ZIJN GERECHTEN BLIJVEN LAAGDREMPELIG QUA COMPOSITIE WAARDOOR HIJ EEN BREED PUBLIEK BEREIKT.

“Een frisse visfumet is essentieel voor een authentieke smaak en textuur.” Voor de recepten van deze gerechten, zie pagina’s 14 & 15.

9


FASHIONABLE CLASSICS STEAK MET PEPERSAUS, TOMATENSLA EN POMMES SOUFFLÉES

à la Wout Bru INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 80 g KNORR Professional Demi-Glace • 50 g water • 80 tot 100 g room • 1 el ketchup • 1/2 el peper van de molen • Snuifje zout • 4 aardappelen • 1 Coeur de Boeuftomaat • 1 sjalot • 30 groene boontjes • 1 el olijfolie • 2 el balsamiekazijn • 4 gekonfijte tomaatjes • 1 krop sla Meng alle ingrediënten voor de saus samen tot een mooi geheel. Schil en snijd bintjesaardappelen op 2,5 mm dikte. Bak deze circa 7 minuten op 140°C in druivenpitolie. Laat uitlekken op keukenpapier. Bak opnieuw op 190°C om ze te laten opzwellen. Kook de groene boontjes bijtgaar en laat afkoelen. Snipper de sjalot. Snijd de tomaat en gekonfijte tomaat in partjes. Snijd de blaadjes van de sla los en snijd deze in stukken. Meng olie en azijn en dresseer dit mengsel over de groenten.

3x

pepersaus

“Voor een pepersaus is een zuivere demi-glacesaus essentieel. En die staat of valt met een zuivere basis van kalfsjus. Daarvoor moeten we de kalfsbeenderen en de groenten in de oven eerst kleuren en vooral niet laten verbranden. Dat gebeurt nog te veel wat een bittere, onzuivere smaak als resultaat geeft. Daarmee kan je onmogelijk verderwerken. KNORR Professional Demi-Glace biedt het voordeel dat de liquide basis daarvoor altijd op een identieke, correcte manier gecreëerd wordt, waardoor je de garantie hebt om met een optimaal basisproduct van start te gaan. KNORR Professional Demi-Glace onderscheidt zich door zijn zuivere, niet-geconcentreerde noch plakkerige smaak. Daardoor krijg je geen storende of dominerende smaak maar wel finesse en elegantie in het bord. En dat is essentieel voor elke saus en dus ook een pepersaus bij een steak met frieten.” WOUT BRU

10


BIEFSTUK MET GROENEPEPERSAUS

à la Frans Saint Germain FRANS SAINT GERMAIN BAAT SINDS 1986 IN DIKSMUIDE HET FEESTZALENCOMPLEX SALONS SAINT GERMAIN UIT WAAR TOT 800 MENSEN SAMEN KUNNEN TAFELEN. DAARNAAST STAAT HIJ AAN HET HOOFD VAN EEN VERMAARDE TRAITEURDIENST DIE IN HEEL HET LAND EN BIJVOORBEELD OP WAREGEM KOERSE ACTIEF IS.

Frans’ gouden regels • Laat bij de biefstuk een in schijfjes gesneden sjalot meebakken. Dat geeft achteraf aan de saus meer structuur en diepgang. • Ook enkele druppels Worcestershiresaus kunnen voor meer intensiteit zorgen. • Doordat verse kwaliteitsroom bij het inkoken voor voldoende binding zorgt, moet er zeker geen extra bindmiddel zoals bloem, roux, maizena of andere gebruikt worden. • Laat het vlees na het bakken niet in de braadpan rusten omdat de bloederige sappen die mogelijk vrij komen, zich niet zouden vermengen met de braadjus voor de saus. • Bij biefstuk met groenepepersaus vormt tuinkers de fijnste garnituur.

PEPERSAUS MET SHERRYAZIJN, SJALOT EN TOMATENCOMPOTE

à la Franky Vanderhaeghe FRANKY VANDERHAEGHE IS CHEF-EIGENAAR VAN HET TWEESTERRENRESTAURANT HOSTELLERIE ST-NICOLAS IN ELVERDINGE. HIJ IS VOORSTANDER VAN EEN DELICATE PRODUCTKEUKEN WAARBIJ DE GEBRUIKTE INGREDIËNTEN OP SUBTIELE WIJZE MAXIMAAL SMAAK KRIJGEN.

“Correcte timing en nauwkeurige dosering zijn twee essentiële voorwaarden voor een perfect eindresultaat.” Voor de recepten van deze gerechten, zie pagina’s 14 & 15.

11


FASHIONABLE CLASSICS

... Achter de schermen Na het bereiden en proeven van stoofvlees, garnaalkroketten en steak met pepersaus vroegen we aan Peter Goossens, Yves Mattagne en Wout Bru om hun persoonlijke kijk op hun kookwerk samen te vatten. Ook aan Robert Van Duuren, voorzitter van de Meesterkoks van België, en Laurent Van de Vijver, secretaris van de Jeunes Restaurateurs d’Europe, stelden we dezelfde vraag naar de essentie van koken. Vijf keer kregen we een vlot, rijk geschakeerd en tegelijk smakelijk antwoord. De essentie van koken is niet in een paar zinnen te verwoorden. Zoveel is duidelijk. Maar wie deze gedachten na elkaar leest, zal al een heel eind op weg geholpen worden. Vijf gepassioneerde professionals laten hun licht schijnen over een activiteit die levensnoodzakelijk is, sommige chefs eeuwige roem schenkt en heel veel mensen een bron van inkomsten en/of plezier bezorgt. En ten slotte zorgen hun woorden voor inzicht in een fenomeen dat wereldwijd steeds meer mensen fascineert.

Peter Goossens “Bouillon is een zeer belangrijke, zeg maar essentiële bouwstof in de keuken.”

“Zuivere fonds en nauwkeurige kruiding zijn van onschatbare waarde in de keuken.”

“Een goed product is belangrijk om de eenvoudige reden dat we met een slecht product onmogelijk iets goeds kunnen maken. Dat is de evidentie zelve, maar toch wordt het soms vergeten. Ook het juiste evenwicht tussen de belangrijkste smaken is van groot belang. De balans tussen bijvoorbeeld zuur en zoet moet volledig juist zitten om een optimaal resultaat te behalen.

“Koken is een complex gegeven en naast het juiste product lijkt me vooral een exacte garing essentieel. Gelukkig zijn er de laatste jaren allerlei nieuwe technieken ontwikkeld die erop gericht zijn om op dat vlak een optimaal resultaat te bekomen.

Voor mij persoonlijk is de juiste hoeveelheid zuur zeer belangrijk. Zuren zorgen voor lichtheid en ze bepalen mee de verteerbaarheid. Maar daarnaast geven ze frisheid en maken ze een bereiding ook aangenamer. Zuren zijn bovendien natuurlijke smaakversterkers die diepgang, reliëf en intensiteit sterke aan ee een gerecht kunnen geven. Ook belangrijk is de zin voor juiste verhoudingen. Je kan niet zomaar ingrediënten aan een bereiding toevoegen. Een stoverij wordt niet bereid beter door er meer uien of bouillon aan toe voegen. Voorwaarde is dat de bouillon te voe van ggoede kwaliteit is en een goede smaakbalan balans heeft. Bouillon is immers een belangrijke, essentiële bouwstof in de keuken. Wie met m foute stenen bouwt, zal een wankel gebouw optrekken. KNORR Professional gebou Bouill Bouillon zorgt voor een stevig en betrouwbaar ffundament omdat het een juiste balans heeft qua smaak, kruidigheid en frisheid. Ze be bevat bovendien een 100% authentieke, subtiele en pure smaak doordat ze gemaakt subtie is op basis van de beste ingrediënten. Op zo’n bouillon kan je in de keuken bouwen.”

12

Yves Mattagne

Ik denk daarbij bijvoorbeeld aan de roner die ik eerder voor vlees dan voor visbereidingen een aanwinst vind. Voor een optimaal resultaat qua garing blijf ik vis op de klassieke manier bereiden. Eerst in de pan en daarna in de oven laten doorwarmen om dan te laten rusten zodat de temperatuur zich goed verspreid zodat het visvlees roze aan de graat kleurt. Daarnaast zijn zuivere fonds en een juiste kruiding van onschatbare waarde. Een visfond moet fris en licht smaken, niet te geprononceerd maar toch voldoende karakter tonen. Lichtheid is trouwens een voorname eigenschap in de hedendaagse keuken. En dit niet alleen om gezondheidsof dieetredenen. Licht verteerbare gerechten vallen in de smaak van de klanten. Aan ons om daar de nodige aandacht aan te schenken door sauzen, garnituren maar ook het borddecor licht te houden. Ook klassieke, zwaardere sauzen die meer aan bod komen tijdens het najaar of de wintermaanden kunnen we lichter maken. Voor sommige sauzen blijft boter een belangrijke smaakmaker maar met onder andere een zachte fond of een fijne fumet zoals KNORR Carte Blanche Visfumet kunnen we daar mooi werk van maken. Licht verteerbare bereidingen een intense smaak geven blijft één van de belangrijkste opdrachten in de keuken.”


Wout Bru

Robert Van Duüren

Laurent Van de Vijver

“Een demi-glace is een essentieel werkinstrument om smaak vorm te geven.”

“Een mooie saus blijft belangrijk als bruggetje tussen de verschillende bordcomponenten.”

“Van groot belang is werken met producten en bereidingen die je zelf ook graag klaarmaakt.”

“Essentieel in de keuken is de smaak. Producten en cuisson bepalen in grote mate die smaak. Daarom is het dus uitermate belangrijk om met goede basisproducten van start te gaan. Zonder fijn smakende fonds is het trouwens moeilijk, zo niet onmogelijk, correct werk af te leveren.

“Het is makkelijker om te zeggen wat niet essentieel in de keuken is. Zo vind ik een teveel aan garnituren en decoratieve elementen niet van belang voor een correcte smaakbeleving. Ze leiden te veel af en brengen geen culinaire meerwaarde aan het basisingrediënt. Daar respect voor betonen is wel een prioriteit. En dat doet men door op een natuurlijke wijze de smaak ervan te maximaliseren waarbij het product in zijn eigenheid herkenbaar blijft. Het hoofdproduct moet dus op het voorplan blijven. Men mag het niet laten ondersneeuwen onder een teveel aan ingrediënten die in veel gevallen dikwijls niets met het gerecht te maken hebben en dus geen meerwaarde brengen.

“Voor mij hebben een aantal zaken veel belang. Om te beginnen is er naast het evidente respect voor het product evenzeer het respect voor de verwachtingen van de klant. En dat heeft niets te maken met welke stijl je als chef hanteert. Klassiek, eigentijds, exotisch… het maakt niet uit welke richting je als chef kiest. Product en klant blijven altijd even essentieel.

Daarom hecht ik er veel aandacht aan om met frisse, zuiver smakende fonds te werken. Ze mogen niet te sterk smaken zodat ze gaan domineren. Nee, integendeel, ze moeten juist een bereiding en gerecht ondersteunen en een toegevoegde waarde leveren. Een demi-glace is daar een smakelijk voorbeeld van. Het is een werkinstrument om smaak vorm te geven. Een fijne demi-glace zorgt voor fraicheur in een gerecht, wat ik zeer belangrijk vind in de keuken. KNORR Professional DemiGlace beantwoordt volledig aan de hoge eisen die ik stel. Ze brengt finesse en geeft door haar fris, zacht karakter tal van mogelijkheden om persoonlijke accenten in de keuken te leggen. Dat is voor mij trouwens cruciaal in de keuken. Een chef moet naar een eigen stijl of signatuur streven die zijn inzichten concreet maakt. Daarvoor beschikt hij over een heel arsenaal aan mogelijkheden in de keuken en één daarvan is het creatief omgaan met basisfonds. KNORR Professional DemiGlace geeft die mogelijkheden en is daarom ook een vaste waarde in de keuken.”

Daarnaast hecht ik ook veel belang aan een mooie saus. Die vormt dikwijls het bruggetje tussen de verschillende componenten. Daarom vind ik het ook vanzelfsprekend dat we als klant voldoende saus krijgen. Voor mijn part mogen ze een streepje saus geven of de saus op het bord om esthetische redenen laten druppelen. Maar zorg tenminste voor een potje saus zodat de klant zelf verder kan doseren. Dat is belangrijk om ten volle van het hoofdproduct te kunnen genieten en het behoort voor mijn part ook tot goed gastheerschap.”

Daarnaast vind ik het belangrijk dat je gevoelsmatig te werk gaat en met volle goesting staat te koken in de keuken. Wie koken een opdracht vindt, kan beter een andere job kiezen. Eten bereiden moet een plezier zijn. Voor de leden van de Jeunes Restaurateurs d’Europe is het essentieel dat ze een eigen stijl ontwikkelen. Dat ze datgene wat ze geleerd hebben en nog bijleren voortdurend blijven vertalen naar wat uiteindelijk een persoonlijk oeuvre moet worden dat bovendien ook continu blijft evolueren. Ik denk, hoop en ben ervan overtuigd dat ik binnen tien en binnen twintig jaar anders zal koken dan nu. De meeste van ons hebben een klassieke basis en werken ermee om die voortdurend meer diepgang te geven. Belangrijk is om vooral te werken met producten en bereidingen die je zelf ook graag klaarmaakt en waarvan je ook geniet. Respect voor producten uit de eigen regio is ten slotte voor mij ook een prioriteit. Ook al omdat klanten terecht meer en meer verwachten dat je daar culinair boeiende creaties mee toont.”

13


FASHIONABLE CLASSICS KRISTOF COPPENS Stoofvlees van Limousin-rund met Ninoofs streekbier, rokende bouillon van ossenstaart met shiitake en gekonfijte gembe INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 1 l bouillon van ossenstaart • 2 eiwitten • 20 gr shiitake (om de consommé te klaren) • 2 takjes verse koriander (om de consommé te klaren) • Zeezout • Zwarte peper uit de molen • 600 g klapstuk (‘bavette’) van Limousin-rund (= heupstuk, ideaal stuk voor stoofvlees) • Kruidenboeket: takje tijm, 1 laurierblad, 2 peterseliestengels • 1/2 ui fijngehakt • 1 teentje look • 2 flesjes Witkap Stimulo (streekbier van de brouwerij Slaghmuylder) • 2 el mycryo (cacaoboter in poedervorm) • 1 el brunoise van wortel • 1 el brunoise van witte selderij • 2 koffielepels fijne brunoise van verse gember • 4 takjes verse koriander (als garnituur) • 50 g fijngesneden shiitake • 50 g gekookt vlees van ossenstaart • 4 zeer kleine stukjes droogijs (= stikstof in ijsvorm -90°C)

Breng de bouillon van ossenstaart aan de kook. Cutter het eiwit met 20 gr shiitake en enkele blaadjes verse koriander fijn. Kruid het eiwit met zeezout en zwarte peper. Voeg dit eiwitmengsel al roerend toe aan de kokende bouillon. Stop met roeren, laat heel even opkoken, neem van het vuur en laat 10 minuten rusten. Zeef de bouillon voorzichtig door een neteldoek met een klare consommé als resultaat. De helft van de consommé wordt gebruikt voor de bereiding van het stoofvlees, de andere helft wordt warm bewaard om afzonderlijk te serveren. Snijd het vlees in gelijke stukjes. Voeg kruidenboeket, fijngehakte ui en teentje look toe. Bevochtig met bier. Laat 1 nacht marineren in de koelkast. Haal het vlees uit de marinade en droog het goed af. Laat de marinade even opkoken en schep het schuim af. Zeef de marinade door een neteldoek. Zo blijft er alleen klaar vocht over en zijn alle bezinksels van het bloed en vlees verwijderd. Bak het vlees krokant aan in mycryo (gebruik geen boter, want die is niet bestand tegen de hoge hitte die nodig

is om het vlees dicht te schroeien). Bevochtig het vlees met de marinade en de consommé tot het vlees net onderstaat. Laat het vlees gedurende +/- 45 minuten sudderen op een zacht vuurtje met deksel tot het stoofvlees zacht is. Voeg de fijngesneden wortel en selder toe en laat zonder deksel nog een 10 minuten zachtjes verder koken zodat de groenten gaar zijn en de saus indikt. Smaak af. Snijd de gember in zeer fijne brunoise, blancheer deze in gezouten water, giet af en spoel even na. Snijd de shiitake en koriander fijn. Snijd het gekookte ossenstaartvlees in kleine blokjes. Voeg alle garnituur aan de consommé toe en laat heel even trekken zodat alle smaken mooi mengen. Voor het serveren: vul één potje met stoofvlees en één met consommé. Voeg net voor het opdienen de blokjes droogijs toe aan de consommé zodat er wolk van witte rook als showeffect ontstaat. (Uit: Just Cooking, Kristof Coppens, Lannoo 2006)

FRANKY VANDERHAEGHE Pepersaus met sherryazijn, sjalot en tomatencompote INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 3 sjalotten ‘cuisse de poulet’ • Sherryazijn • Witte wijn • Gevogeltefond • Bruine kalfsfond • 1 grote ui • 1 koffielepel gebroken peper uit Tanzanië • 1 koffielepel geplette korianderbollen • 1 teentje fijn gesneden look • 4 grote vleestomaten • 2 el acaciahoning • Boter • Vers gesneden dragon

Bereid de eerste saus door sjalotten in fijne brunoise te snijden. Doe ze in een kookpot en overgiet met sherryazijn. Laat dit droog inkoken en na bevochtig daarna met witte wijn en gevogeltefond. Laat opnieuw 1/3 inkoken tot 1/3 en werk af met bruine kalfsfond. Laat inkoken tot gewenste dikte. Maak de tweede saus door 1 grote ajuin fijn te snijden. Meng daaronder 1 koffielepel gebroken peper uit

Tanzanië, 1 koffielepel geplette korianderbollen en 1 teentje fijngesneden look. Stoof dit alles lichtjes aan zonder te laten kleuren. Ontvel en ontpit 4 grote vleestomaten, snijd deze in grove stukken en voeg erbij. Laat 4 tot 5 minuten sudderen met 2 soeplepels acaciahoning. Voeg daarna de twee sauzen bij elkaar volgens smaak en werk af met boter en vers gesneden dragon.

CHRISTOPHE VAN DEN BERGHE Zes keer garnaalkroketten INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: • 50 g boter • 100 g bloem • 0,5 l visfumet • 250 g met de hand gepelde grijze garnalen • 50 g gemalen emmentaler • 4 blaadjes gelatine • Sap van een limoen • Peper en zout • Eiwit • Paneermeel

Laat boter smelten, voeg bloem toe en roer met een spatel tot de boter alle bloem heeft opgenomen. Laat de roux nog eventjes op een laag vuurtje sudderen. Voeg daarna beetje bij beetje de halve liter visfumet toe. Roer voortdurend met een garde tot een dikke saus bekomen wordt. Meng daarna de grijze garnalen en de kaas eronder en roer tot deze gesmolten is in de saus. Week 4 blaadjes gelatine en voeg deze met limoensap en kruiden toe. Meng het beslag grondig en stort uit op een bakplaat. Dek goed af met boterpapier en laat het deeg opstijven in de koelkast. Maak bolletjes van het opgesteven beslag. Paneer ze met bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel. Bak ze gedurende 2 minuten op 180°C. Voor de andere kroketjes: Grieks: Wikkel - in plaats van klassiek te paneren - de bolletjes in met paprikapoeder en Grieks oreganodeeg (kadaifi). Frituur ze en werk af met gemarineerde blokjes fetakaas. Dim sum geïnspireerd: Marineer de bolletjes kort in een mengeling van soja en mirin. Vul wontonvelletjes met een bolletje, bestrijk vervolgens de randen met een beetje water en

14

knijp de randen van de velletjes stevig vast. Stoom ze in een stoommand gedurende vijf tot zeven minuten gaar. Loempiastijl: Neem hetzelfde beslag en maak kleine loempia’s met de rijstvellen. Frituur deze op 170°C en wrijf ze nadien in met gembersiroop en strooi er gebrande sesamzaadjes over. Indonesische kroketje: Snijd een lente-uitje in fijne ringetjes. Schep in een kom de garnalen, tomatentapenade, lente-ui, citroensap en een beetje sambal door elkaar. Laat de salade minstens een halfuur in de koelkast staan, zodat de smaak zich goed kan ontwikkelen. Zoek 20 mooie holle stukjes kroepoek uit en schep de garnalensalade erop. Garneer met beetje peterselie. Mediterraan kroketje: Maak het basisbeslag maar vervang de emmentaler door gemalen mozzarella met oregano en basilicum. Roer op het einde van het recept gesneden stukjes gedroogde tomaat eronder en plaats daarna in de koelkast. Vervang het paneermeel door 1/4 broodkruim, 1/4 gemalen gedroogde olijven, 1/4 panko en 1/4 gedroogde parmezaan.


GUY VAN CAUTEREN Stoofvlees van runderspiering INGREDIËNTEN VOOR 6 PERSONEN: • 1,5 kg rundspiering, gesneden in blokken van +/- 3 cm bij 3 cm • 2 grote uien, gesnipperd • 2 sneden oud wit brood besmeerd met mosterd • Tijm, laurier, peper en zout • 75 cl pils of witbier • 2 el boter • 1 el smout of reuzel • 25 cl vleesbouillon of consommé

Verhit een pan met smout. Kruid het vlees met peper en zout en laat flink kleuren. Neem het vlees uit de pan en laat het uitlekken op keukenpapier. Laat in een cocotte boter smelten met tijm en laurier en bak hierin zachtjes de uisnippers. Voeg het vlees toe zodra de uien blond gekleurd zijn. Leg de boterhammen op het vlees en bevochtig met het bier. Breng aan de kook en zet met deksel 90 minuten in een oven van 180°C. Neem het stoofvlees uit de oven en verkruimel de boterhammen om de saus te binden.

“Essentieel voor goede stoverij is de tijd die de ingrediënten krijgen om hun smaken en aroma’s vrij te geven en homogeen te laten versmelten.”

FRANS SAINT GERMAIN Biefstuk met groenepepersaus INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: • Vier biefstukken van circa 200 gram • Geklaarde noisetteboter • Zwarte peper van de molen • Gemalen zeezout VOOR DE SAUS: 1 el groene pepers uit Madagaskar • Scheutje kalfsjus • Scheutje cognac (of whisky) • Verse room met vetgehalte van 40 % • 1 koffielepel demi-glace • Mespuntje mosterd

Kruid het vlees net voor het bakken met peper en zout. Bak het vlees met geklaarde noisetteboter in een kleefpan (gietijzer of dergelijke), zeker geen tefal- of antikleefpan. Draai het vlees tijdens het bakken regelmatig om. Controleer de temperatuur van de boter die uiteraard niet mag verbranden maar ook niet te veel mag afkoelen. Haal wanneer het gewenste bakproces bereikt is, het vlees uit de pan en laat het op een warme plaats afgedekt rusten. Verwijder het braadvet uit de pan. Voeg voor de saus kalfsfond en groene pepers aan de braadjus toe. Roer alles goed los. Flambeer met cognac. Blus met verse room. Voeg demi-glace en mosterd toe. Roer alles goed los en laat inkoken tot

gewenste dikte. Voeg klontje harde boter toe. Smaak af en nappeer saus over vlees en serveer.

“Een stuk rundvlees uit de lende zorgt altijd voor een mooie basisjus.”

FREDDY DEVREKER Garnaalkroketten INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: • 180 g boter • 220 g bloem • 2,5 l melk • 5 dl visfumet • 1 el tomatenpuree • 10 eidooiers • 1 dl room • 100 g geraspte kaas • 1 kg met de hand gepelde grijze garnalen • Zout, peper, nootmuskaat

Laat de garnaalkoppen trekken in de visfumet en voeg tomatenpuree toe. Maak een blonde met boter en bloem. Voeg beetje bij beetje melk en visfumet toe. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat. Maak volgens gewenste dikte een binding met room en eidooiers. Haal van het vuur en voeg de grijze garnalen en kaas toe. Meng alles. Eventueel bijkruiden. Vul een bakplaat die lichtjes met olie is ingesmeerd, laat de massa afkoelen in de koelkast om nadien te snijden en te paneren.

“Een zachte visfumet is essentieel om de typische, fijne smaak van grijze garnalen elegant naar voren te laten komen.”

15


DE ESSENTIE...

...het boek Op 5 oktober 2009 wordt op Horeca Life ‘De essentie’ voorgesteld, een boek dat de meest recente en geavanceerde kennis op keukengebied bundelt, gaande van eigentijds tot moleculair koken. Jean-Claude Mesman, de projectleider voor Unilever Foodsolutions, en Jean-Pierre Gabriel, een journalist en fotograaf gespecialiseerd in voeding en gastronomie, lichten de context van deze keukenbijbel toe.

Jean-Claude Mesman Projectleider van het boek ‘De essentie’

Jean-Pierre Gabriel Auteur en fotograaf van het boek 'De essentie'

16


Jean-Claude Mesman: “De titel van het werk is dubbel en geeft eigenlijk een antwoord op twee vragen waar ik al mee worstelde nog vóór ik dit project op de sporen zette. Aan de ene kant is nu wel al vast komen te staan dat, sinds wat men de Spaanse revolutie is gaan noemen, de keuken inderdaad een nieuw tijdperk is binnengetreden. En dat tal van vernieuwende producten en innoverende technieken het repertoire van elke kok hebben uitgebreid. Maar dan blijft er toch een tweede vraag: wat gaat daar allemaal van overblijven? Hoe kunnen we het essentiële bewaren, hoe kunnen we naar de echte essentie gaan?”

“Tal van vernieuwende producten en innoverende technieken hebben het repertoire van elke kok uitgebreid.” JEAN-CLAUDE MESMAN

Jean-Pierre Gabriel: “De grote evoluties van de hedendaagse keuken schuilen immers niet zozeer in de technieken. Want die zijn trouwens niet altijd even nieuw. Vacuümkoken bijvoorbeeld gebeurde in de Verenigde Staten al rond 1920. En het eerste octrooi voor de extractie van de alginaten dateert van 1881. De meeste ‘revolutionaire’ machines of technieken, zoals vacuümdestillatie en zelfs het thermostatisch geregeld verwarmingssysteem voor baden, worden courant gebruikt in laboratoria. Wat wél fundamenteel veranderde, is de kennis waar koks nu over kunnen beschikken. Vandaag kan je het verschil niet meer negeren dat er toch duidelijk bestaat tussen een runderschenkel en een visfilet, een verschil dat trouwens de baktemperatuur en -tijd verklaart. Het ligt misschien minder voor de hand, maar men weet nu bijvoorbeeld ook hoe een geleermiddel werkt en waarom men het moet verwarmen.” Jean-Claude Mesman: “In dat verband zijn er twee dingen die mij bijzonder treffen op het vlak van de textuurmiddelen. Ten eerste is het zo dat de meeste van deze producten waarover men het heeft in wat de hedendaagse keuken wordt genoemd, al tientallen jaren, eeuwen en zelfs millennia bekend zijn én worden gebruikt. Meer recente ontdekkingen zoals xanthaan en gellaan laat ik dan wel even buiten beschouwing. Maar Arabische gom gaat terug tot in het oude Egypte. Konjac is de konnayaku van de Japanners, die in 1658 ook per toeval ontdekten hoe agaragar kon worden verwerkt! Een tweede punt is dat al die producten ook al vele, vele jaren bekend zijn in de voedingsindustrie, waar ze op grote schaal worden gebruikt en beheerst. Tijdens het maken van dit boek ben ik gaan beseffen dat ik steeds meer in een wereld terecht kwam die mij helemaal niet vreemd was.”

Jean-Pierre Gabriel: “Inderdaad. Trouwens, 2 of 3 jaar geleden heeft Ferran Adriá op het congres van San Sebastian zelf gezegd dat het niet de moleculaire keuken is die we moeten bedanken, maar wel de voedingsindustrie. Toen ik Willie Dufresne voor het eerst ontmoette in zijn restaurant WD 50 in New York, vertelde hij me ook een leuke anekdote. De eerste keer dat hij methylcellulose wou aanschaffen, antwoordde zijn leverancier: ‘Ik kan u wel 100 kilo leveren, maar geen 100 gram’. Toch is het nodig om hier de juiste context te schetsen. Koks gebruiken deze ingrediënten – die officieel geklasseerd zijn als voedingsadditieven – om er hun creativiteit op los te laten. Dat doen ze op twee manieren, met name door er textuureffecten mee te maken en door er andere smaakpercepties mee te creëren. We kunnen spreken over een opeenvolging van of een differentiatie van smaken.” Jean-Claude Mesman: “Dat is nog niet alles. Men zegt dikwijls dat een restaurantbezoek vandaag wordt beleefd als een totaalervaring. De presentatie van het bord, de betovering en de opeenvolging van de gerechten zijn even belangrijk als het eigenlijke eten zelf. Vergeet niet dat men niet alleen op restaurant gaat voor een lekkere maaltijd, maar ook voor het plezier en om gezellige momenten te beleven. In die zin verlegt een kok zoals Heston Blumenthal voortdurend de grenzen van die ervaring. Dat is ondermeer wat er gebeurt wanneer hij u een gerecht serveert op een bedje van korstmos met daaronder droogijs dat overgoten is om zo een rook met houtparfum af te geven.”

“Wat fundamenteel veranderde, is de kennis waar koks nu over kunnen beschikken.” JEAN-PIERRE GABRIEL

Jean-Pierre Gabriel: “Hier komen we al bij de culinaire technieken. En bij het grote hoofdstuk van dit werk, namelijk de juiste bereidingstemperatuur. Bruno Goussault, die de echte uitvinder is van vacuümbereidingen op lage temperatuur, onderstreept dat men moet spreken over de juiste temperatuur en de adequate tijd voor het bereiden van een ingrediënt. Bij een runderschenkel zal men bijvoorbeeld het collageen moeten doen smelten en bij een artisjok de pectine van de celwanden doen oplossen.” Jean-Claude Mesman: “Zeer juist. Daarom zijn de inleidende hoofdstukken van ‘De essentie’ zo belangrijk: ze leggen de werking uit van de ingrediënten, toch de grondstof van de kok. Die kennis maakt het mogelijk om het gebruik van de ingrediënten op zijn best voor te bereiden en de zogeheten sequenties te organiseren. De logica daarachter komt aan bod in het eerste deel van deze dubbele uitgave. Die sequenties vindt men terug in het boek, als verklaring en illustratie van de recepten of bereidingen die we kregen van de befaamdste chefs van het land.” 17


DE ESSENTIE... HET BOEK

3

Peter Goossens

4 Filip Claeys

1 2 Alexander Heeren

5

18

Sang Hoon Degeimbre

Yves Mattagne


De vijf rubrieken 1 De nieuwe hydrocolloïden Gellaangom is nog niet echt populair in België. Pas in 1995 werd het gebruik ervan in levensmiddelen voor mensen door de toenmalige EG goedgekeurd, maar het heeft onder andere wel Heston Blumenthal kunnen bekoren. Het gelerend vermogen ervan is zo sterk, dat men het in zeer kleine doses kan gebruiken. Ongetwijfeld daarom kan het haast niet worden geproefd. Het kent wel een ruim toepassingsgebied. Bovendien lijkt gellaangom sterk op agaragar (een combinatie van beide is ook mogelijk) en op viscositeitsmiddelen. Alles hangt dus af van de manier waarop het wordt gebruikt.

2 De rotatieverdamper Terwijl bereidingen op lage temperatuur binnen eenieders bereik liggen, schijnt een toestel voor vacuümdistillatie zich toch lichtjaren verwijderd van de keuken te bevinden. Toch verscheen dat toestel reeds in de meest geëvolueerde keukens van de gebroeders Roca in Girone en bij Sang Hoon Degeimbre in Eghezée. Een rotatieverdamper is immers een formidabel toestel voor aroma-extractie, zoals een alambiek van een privéstoker. Op één verschil na, want omdat er onder vacuüm wordt gewerkt, ligt het kookpunt hier heel laag. Het te distilleren product wordt dus in zuivere vorm geconcentreerd, zonder Maillard-reactie of karamellisering.

3 Vloeibare stikstof Spektakel verzekerd! Dat was zo ongeveer de eerste reactie op vloeibare stikstof, met beelden van disgenoten bij wie de damp uit de neusgaten sloeg zoals bij een stier ’s ochtends in de wei! Vloeibaar stikstof, dikwijls voorbehouden voor gastronomische bereidingen, is een hulpmiddel dat echt ten dienste van het product staat. De extreme koude, ook cryogeen genoemd, zorgt immers dat de cellen behouden blijven, net zoals bij embryo’s die in vloeibaar stikstof worden bewaard. In de keuken biedt dit mogelijkheden om onmiddellijk in te vriezen, om te vermalen zonder de productdeeltjes te beschadigen, om kleine deeltjes geleidelijk op temperatuur te brengen op het bord…

4 De nieuwe ingrediënten Het onderzoek in de voedingsindustrie is gebaseerd op dezelfde grondslagen als die van de hedendaagse keuken. Zo wordt er in het Primerba-gamma rekening gehouden met de levensduur van de aroma’s en de parfums van een product. Die zijn bijvoorbeeld veel kortstondiger en vluchtiger bij basilicum dan bij look en tijm. Van belang voor de creativiteit van een chef is dat hij heel de waaier aan mogelijkheden kan benutten. Hij moet met andere woorden weten wanneer en hoe hij bepaalde foodservice-ingrediënten moet gebruiken, zonder te vergeten dat die gemaakt zijn om kostbare tijd te winnen. Tijd die koks tegenwoordig te weinig hebben.

5 Lage temperatuur en onder vacuüm Hoe lang moet een kalfsniertje bakken? Op welke temperatuur? De hedendaagse keuken wil zo veel mogelijk de kenmerken van een product respecteren. Om de smaak zo goed mogelijk te doen uitkomen, moet elk product worden bereid op de juiste temperatuur, zowel uitwendig als inwendig. Die homogeniteit verkrijgt men door de beste geleider die er bestaat, met name water. Dit idee indachtig ontstonden de vacuümbereidingen. Een belangrijk voordeel is dat het vacuüm het product afsnijdt van zuurstof en zo beschermt tegen een reeks bacteriële ontwikkelingen. Meteen ook de reden waarom bewaring in een gecontroleerde koude nodig is.

19


DE ESSENTIE VAN...

... een perfecte bediening in 10 geboden Bestaat er zoiets als een perfecte dienstverlening? De meningen hierover zijn verdeeld. Wat is ‘perfectie’ trouwens? Is het niet voor iedereen verschillend? Is een dienstverlening perfect als ze aan de verwachtingen van de klant beantwoordt of moet de klant net het gevoel hebben dat zijn stoutste verwachtingen zijn overtroffen?

“Een heerlijke maaltijd die volgens de regels van de kunst wordt geserveerd, smaakt nog altijd net iets beter.”

20


Hier is geen eenduidig antwoord op te vinden. En toch. En toch bestaat er zoiets als ‘de regels van de kunst’ of de etiquette. En een heerlijke maaltijd die volgens de regels van de kunst wordt geserveerd, smaakt nog altijd net iets beter. Daarom hebben we voor u tien geboden verzameld voor een perfecte dienstverlening. Waarop moet u precies letten? Hoe bedient u uw klant op zijn wenken? Wat mag u vooral niet vergeten? Het is geen allesomvattende of belerende lijst, maar eerder een praktisch hulpmiddel dat u kan helpen om het hoofd boven water te houden tijdens de bediening – klanten perfect willen helpen is vaak intensief en energieslopend. Maar als de klant daarna met een tevreden gevoel naar huis gaat, is het de moeite meer dan waard geweest en mag u uzelf een stevig schouderklopje geven.

1 Het belang van een warm welkom Zodra uw gast de drempel van uw etablissement overschrijdt, moet hij zich van harte welkom voelen. Groet hem niet half, laat hem niet staan drentelen in de deuropening… neen, groet uw gasten onmiddellijk en zorg ervoor dat u het ook méént. Ook als het druk is, ook als uw hoofd er die dag niet naar staat… altijd! Uw dienstverlening staat of valt met een goede ontvangst. Kom binnen, maak het u makkelijk, wees welkom!

2 Maak het uw gasten naar de zin Daarna is het tijd om uw gast naar zijn tafel te brengen. Overtuig u ervan dat hij zit waar hij graag zit en bied hem snel een aperitief of een ander drankje aan. Zodra uw gast zijn plaats heeft gekozen, is het de bedoeling dat hij zich direct thuis voelt en de nodige aandacht krijgt. Meteen een aperitief voorstellen en snel serveren, en alles zit goed – ook uw gast!

3 Laat in uw kaarten kijken Zorg best zo snel mogelijk voor de menukaart. Dan heeft uw gast letterlijk en figuurlijk iets om handen. Zolang de bestelling niet is opgenomen, kan de dienst trouwens niet starten. Hou daarom goed in het oog wanneer uw gast aangeeft dat hij wil bestellen. Dat is prettig voor hem en voor u: uw gast voelt dat er naar hem wordt geluisterd en u verliest geen kostbare tijd die u later niet meer kan inhalen.

6 Blijf in het ritme Geef de klant nooit de indruk dat de bediening gehaast moet verlopen, ook niet als het druk is in uw zaak. Nervositeit is erg besmettelijk! Zorg er dus voor dat de bediening vlot en in het juiste tempo gebeurt. Als de dienst goed verloopt, straalt dit uit op de klanten, zelfs als ze het niet bewust opmerken.

7 Wees ruimdenkend en accepteer uitzonderingen Maak het u zo makkelijk mogelijk bij het opdienen en afruimen. Wanneer u niet volgens het boekje kunt werken, bijvoorbeeld door een drukke tafel, kiest u gewoon voor de meest comfortabele oplossing. Eventuele excuses maken duidelijk dat u best wel op de hoogte bent van de regels van de kunst, maar nu even een uitzondering maakt.

8 Alles op zijn tijd Hou het tempo gelijk en schat het tijdsgebruik van de gasten zo goed mogelijk in. Laat vooral tegen het einde van de maaltijd uw aandacht niet laat verslappen. Sommige gasten willen best de hele middag of avond in uw restaurant doorbrengen. Maar let erop dat u de gast die nog snel een koffie wil voor hij naar zijn afspraak vertrekt, ook correct en snel bedient.

9 Rekening maken en wegwezen 4 Vermijd lege magen De tijd duurt erg lang als je met een lege maag op je bestelling zit te wachten. En opgelet, hongerige gasten zijn wel eens lastig en kritisch! Zorg dus voor een positieve stemming en geef hen iets om te knabbelen. Een stukje brood of een lekker hapje bij de aperitief doet wonderen.

Handel de rekening altijd snel en efficiënt af. Een gast die vraagt om af te rekenen, geeft meteen ook aan dat hij wil vertrekken. Laat daarom geen tijd verloren gaan en reageer alert. Gaan de gasten van tafel, zorg dan dat u de jassen klaar houdt. En dat de auto’s tijdig worden voorgereden wanneer u deze service biedt.

10 Mis het slotwoord niet 5 Hou discreet een oogje in het zeil Hou goed in de gaten of de gast zijn keuze heeft gemaakt. Hij moet weten dat u er te allen tijde voor hem bent, zonder dat hij zich voortdurend bespied voelt. Een snelle opvolging, zeker in het begin van de dienst, geeft hem het gevoel dat de bediening in uw zaak vlot loopt. De voorbode van een geslaagde maaltijd?

Een oprecht afscheid is even belangrijk als een warm welkomstwoord. Zorg dat u zelf of een van uw medewerkers de gast bij het verlaten van de zaak bedankt en een fijne thuiskomst wenst. Dit is trouwens een ideale gelegenheid om te polsen of alles naar wens is verlopen. Zo kan de gast zijn waardering uitspreken of eventuele ongemakken ventileren. In beide gevallen stapt hij met een tevreden gevoel naar buiten!

21


DE ESSENTIE VAN...

... een goede

menukaart De menukaart is letterlijk en figuurlijk het visitekaartje van uw zaak. De gerechten die u serveert, vormen meteen een kennismaking met uw keuken, zelfs zonder te proeven. Zorg er daarom voor dat uw kaart de stijl en het imago van uw zaak perfect weerspiegelt en als het ware een voorproefje vormt van wat de keuken te bieden heeft.

Proper en netjes Een kaart met vlekken komt onverzorgd en weinig uitnodigend over. Zorg daarom dat uw kaart en proper en piekfijn uitziet. Net zoals vlekken zorgen ook taal- en tikfouten voor de nodige ergernis. Zelf grondig nalezen of een ander paar ogen er overheen laten gaan is dus een goed idee!

Overzichtelijk Een overzichtelijke lay-out nodigt uit om te lezen. Maak het uw gasten makkelijk door de gerechten in categorieën onder te brengen. Menu’s en arrangementen zijn altijd populair, maar stel er niet te veel voor, anders verdwalen uw gasten in uw kaart. Beperk ook het aantal verschillende gerechten. Serveert u bijvoorbeeld steak en biedt u de keuze uit 5 verschillende sauzen? Zet dit dan als één gerecht op de kaart. Let er ook op dat prijzen overzichtelijk en duidelijk vermeld staan om achteraf misverstanden te vermijden. Om dezelfde reden werkt u ook beter niet met ‘dagprijzen’.

Vlot leesbaar Hoe mooi dat sierlijke lettertype ook is, zorg er op de eerste plaats voor dat uw kaart goed leesbaar is. Kies voor een duidelijk en bij voorkeur staand lettertype dat bovendien voldoende groot is en aansluit bij de stijl van uw zaak. Vraag eventueel raad bij een vormgever of drukker bij u in de buurt.

Talen zijn een troef Menukaarten in meerdere talen vallen zeker bij buitenlandse gasten in de smaak. U kiest best voor een aparte kaart per taal want dat zorgt voor een groter leescomfort. Combineert u toch verschillende talen? Houd het dan beperkt tot twee. Eén vertaling per gerecht is nog duidelijk maar bij twee wordt dit al lastiger. En houd in tweetalig gebied zeker rekening met taalgevoeligheid!

22


Helder formuleren Vermijd lange ronkende zinnen en poëtische omschrijvingen die verwarring stichten of te hoge verwachtingen oproepen. Maar hou het dan ook weer niet te sober door voor elk gerecht te kiezen voor een gelijkaardige omschrijving. Wissel bijvoorbeeld af tussen ‘geserveerd met…’, ‘in combinatie met…’ of ‘vergezeld van…’. Deze literaire creativiteit straalt ook af op uw keuken.

Ga opsommingen uit de weg In lange opsommingen van alle ingrediënten hebben uw gasten weinig trek. Beperk u dus tot de hoofdingrediënten, bereidingswijze en één garnituur. Geef de gast ook nog de ruimte om de details en afwerking zelf te ontdekken. Sommige restauranthouders kiezen tegenwoordig voor een minimale versie van een gerecht: In olijfolie gebakken kabeljauw op een bedje van gestoofde jonge prei, geserveerd met een sausje van spekjes en grijze garnalen wordt dan Kabeljauw / gestoofde jonge prei / spekjes / grijze garnalen

Ingrediënten Het kan gebeuren dat u een of meerdere gerechten niet kunt serveren omdat net die dag niet alle ingrediënten beschikbaar zijn, bijvoorbeeld vanwege de marktverse aanvoer. Vermeld dit al ergens op de kaart dat dit kan gebeuren, zo komen uw gasten niet voor verrassingen te staan.

Specialiteit van het huis Vergemakkelijk het kiezen voor uw gasten door aan te geven welke gerechten een specialiteit van de zaak of een eigen creatie van de chef zijn. Zo geeft u meerwaarde aan uw menu en aan uw zaak. Want vaak vallen deze gerechten het meest in de smaak of staat uw restaurant hiervoor bekend.

Extra informatie Een menukaart geeft naast een overzicht van de gerechten ook extra info. Bijvoorbeeld over de wat langere bereidingstijd voor bepaalde bereidingen of over de mogelijkheid om bepaalde voorgerechten ook als (ruimer) hoofdgerecht te bestellen. Geef zeker ook aan welke maaltijden eventueel geschikt zijn voor vegetariërs of voor mensen die op hun gewicht letten!

Handig formaat Let erop dat uw kaart goed in de hand ligt en makkelijk te lezen valt. Te grote menukaarten of kaarten met wel erg veel pagina’s maken het soms moeilijk voor de gasten om te kiezen. Verandert u regelmatig van kaart? Kies dan voor een mooie en kwalitatieve kaft waarin u telkens nieuwe pagina’s met de aangepaste gerechten kunt stoppen.

Verandering van spijs doet eten Hoe vaak u uw kaart wijzigt, hangt een beetje af van het type restaurant. De meest logische formule is vier keer per jaar, in lijn met de seizoenen. Voor uw gasten meteen een welgekomen afwisseling en de kans om nieuwe smaken te ontdekken. Maar ga ook niet te drastisch te werk. Klassiekers die het altijd goed doen, kunt u zelfs het hele jaar door op de kaart laten staan.

23


DE ESSENTIE VAN...

... goed keukenmanagement:

Menu Engineering Net zoals slagers en visverkopers kwaliteit, prijs, versheid en dus ook rotatie van hun producten in de winkeltoog goed moeten opvolgen, dient ook de restaurateur hierover na te denken. Lopen trouwens alle gerechten op de kaart wel even lekker? En nog een stap verder: brengen ze wel genoeg op?

24


Meten is weten, gissen is missen Niets is zo vervelend en kostelijk als verse producten wegens onvoldoende verloop te moeten weggooien. Dat is alvast één essentieel aspect van menu engineering. Door analyse nagaan welke gerechten goed, minder goed of helemaal niet verkopen. Tegelijkertijd wil deze techniek nagaan wat elk gerecht individueel bijdraagt aan de brutowinst. Logisch ook. Zo kan een bepaald gerecht ontzettend populair zijn en bijgevolg veel omzet genereren maar door de lage winstmarge mogelijk maar bitter weinig winst opleveren. En dat is natuurlijk zonde voor al het geleverde werk. Dat zo’n gerechten ook een negatieve invloed hebben op de bedrijfsvoering is zonneklaar. Meten is weten, gissen is missen. Ook dat gezegde telt in de horeca. Een degelijke bedrijfsvoering vraagt een kwantitatieve aanpak, zeg maar wat rekenwerk. Maar dat mag niemand afschrikken. Uiteindelijk draait het om de gezondheid van de zaak. En dat is essentieel. Tevreden klanten hebben die regelmatig terugkomen, is dat natuurlijk ook. Maar lachende, blije gasten alleen volstaan al lang niet meer. Kosten bewaken en vooral weten waarmee je bezig bent, vormt de basis van een professionele bedrijfsvoering. Boekhouders zullen dat regelmatig benadrukken. Maar wie zelf kritisch met zijn menu omgaat, wie met andere woorden zelf ook een boekhoudkundige reflex heeft of ontwikkelt, kan veel geld en bijgevolg zich ook veel zorgen besparen. En zal er ook een tevreden boekhouder op nahouden.

Op zoek naar ideale menukaart Het doel van menu engineering is dus kosten bewaken en kijken of het menu voldoet aan de gestelde winstverwachtingen. Met deze techniek zoeken we naar een ideale balans tussen wat het best voldoet aan de verwachtingen van de klanten en wat het beste bijdraagt aan de bedrijfswinst. Het is duidelijk dat niet altijd het meest populaire gerecht of het laagste in grondstoffenprijs daarvoor in aanmerking komt. Door analyse van inkoop- en verkoopgegevens kunnen we vaststellen waar de winst vandaan komt

“Kosten bewaken en vooral weten waarmee je bezig bent, vormt de basis van een professionele bedrijfsvoering.” en de kaart ook bijsturen en dus optimaliseren. Op die manier kunnen we bijvoorbeeld een gerecht dat populair is en een lage kostprijs heeft misschien iets hoger prijzen zodat de winstbijdrage hoger wordt. En anderzijds verkoopt een mooi gerecht met een potentieel correcte netto winstbijdrage misschien net niet voldoende door een te hoge menuprijs. Met menu engineering stellen we dus een aantal essentiële basisvragen: • Welke gerechten maken winst en hoeveel? • Welke gerechten zijn het meest populair, welke het minst? • Wat is de bijdrage van de gerechten aan de brutowinstmarge? • Welke gerechten moeten zeker op de kaart blijven? • Welke moeten aangepast worden of verdwijnen?

Hoe aan de slag? De basis om inzicht te krijgen in de gezondheid van de menukaart bestaat uit een aantal cijfers. Vooreerst is er de verkoopprijs die normaal gebaseerd is op de kostprijs van een bereiding. Kostprijsberekening is niet moeilijk maar moet wel best nauwkeurig gebeuren. Daarvoor verwijzen we als hulpmiddel naar www.unileverfoodsolutions.be (module Menu & Management). Op die manier is de brutowinstmarge per gerecht makkelijk af te leiden. Daarnaast hebben we de aantallen nodig die gedurende een bepaalde periode verkocht zijn. De huidige kassasystemen laten zo’n berekening of lezing over een

bepaalde periode (bijvoorbeeld een maand) makkelijk toe. Aan de hand van deze gegevens (aantallen, verkoopprijs, winstmarge) kunnen we van elk gerecht de omzet en de winstmarge per periode berekenen. Volgens de techniek van menu engineering kunnen we uiteindelijk alle gerechten in vier categorieën onderbrengen waardoor duidelijk wordt hoe we de menukaart kunnen bijsturen. De eerste categorie betreft gerechten met een hoge omzet en hoge brutowinstmarge. Deze gerechten zijn de winnaars. Wie veel winnaars op de kaart heeft staan, mag zich gelukkig prijzen. Let wel, net zoals in een wedstrijd is het onmogelijk dat een menukaart alleen maar winnaars telt. Daarnaast zijn er gerechten met een lage omzet en een hoge brutowinstmarge. Deze bereidingen hebben zakelijk duidelijk potentieel maar spreken om een bepaalde reden de klanten te weinig aan. We noemen ze de slapers. Mogelijk zijn ze te hoog geprijsd of is er een andere reden. Mogelijk zijn er op de kaart ook gerechten die wel een hoge omzet opleveren maar weinig winst. Ze vragen met andere woorden veel werk en leveren het bewijs dat populariteit nog geen synoniem voor succes is. Deze gerechten, we noemen ze de hardlopers, moeten ook van naderbij bekeken worden om na te gaan hoe ze dan wel een relevante winstbijdrage kunnen opleveren. De prijs verhogen is een mogelijkheid maar zo loopt men het gevaar dat ze aan aantrekkingskracht dus ook aan populariteit gaan verliezen. Belangrijker is na te gaan hoe de kosten kunnen verminderen om zo de winstmarge te verhogen en dit zonder dat aan de intrinsieke kwaliteit geraakt wordt. En tot slot zijn er de kneusjes of verliezers op de kaart. Gerechten die een lage omzet opbrengen en ook qua brutowinstmarge niet veel bijdragen. Bij zo’n gerechten die populair noch winstgevend zijn, dient men grote vraagtekens te plaatsen. Maar dat betekent nog niet dat men deze zomaar moet afvoeren. Tot dit type gerechten kunnen bijvoorbeeld speciale bereidingen behoren die men voor een specifiek en meestal klein deel van de klanten als service toch wil aanbieden.

25


DE ESSENTIE VAN... De ingrediënten van KNORR Supérieur Spinazie Soep zijn speciaal geselecteerd op versheid en kwaliteit. Dit garandeert zijn authentieke, natuurlijke en verfijnde smaak.

Paling in een groen soepje pje e INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN: 4 botten prei • 1 bot kervel ervel • 1 bot dragon • 1 bot platte peterselie • 1/4 bot lavas as • 5 l water • 350 g KNORR Supérieur Spinazie Soep • 1 kg gerookte ook kte paling • KNORR Professional Bouillon Groenten Stoof de groenten en kruiden aan, voeg het water hieraan toe en breng aan de kook. Laat koken tot de groenten gaar zijn en voeg de spinaziesoep toe. Mix alles fijn, voeg wat KNORR Professional Bouillon Groenten toe en kruid af met peper, zout en nootmuskaat. Werk af met gerookte paling en groene kruiden.

... de smaak KNORR Primerba Asian Pesto geeft een unieke smaaksensatie aan al uw gerechten. Ze is samengesteld op basis van verse kruiden en specerijen en zorgt voor een evenwichtige en krachtige smaak.

26


Champignons met spek en ui INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN: 1 kg verse Parijse champignons • 100 ml PHASE with Butter Flavour • 50 g KNORR Fresco Spek & Ui • 100 g gerookte spekreepjes, gebakken • 10 stukken varkensvlees • 1 bot platte peterselie • 1/2 l KNORR Professional Demi-Glace • 100 g boter • 30 g KNORR Primerba Sjalot

Bak de champignons in de PHASE, voeg een beetje vocht toe en bestrooi met de Fresco. Verwarm KNORR Garde d’or Demi-glace in een pan en voeg KNORR Primerba Sjalot toe. Voeg de boter toe en klop deze e op in de saus. Bak het varkensvlees in de PHASE, dresseer vervolgens alles mooi op een bord. Werk af met enkele stukjes platte peterselie.

Runderbouillon met ravioli en ossenstaart INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN: 2 l water • 64 g KNORR Professional Bouillon • 1 kg runderstaart • 1 laurierblad • 1 takje tijm • Peperbolletjes • 35 stuks KNORR Collezione Italiana Ravioli Porcini • 1/2 bot lente-ui • 5 wortels

KNORR Fresco geeft extra smaak, een nm mooie ooie g glans lans én binding aan uw groenten. Bovendien dien n iiss h het et een interessant alternatief voor zout en zorgt voor een heerlijke smaak aan al uw gerechten..

Scampi Thai INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN: 50 stuks scampi • 300 g selder • 300 g wortel • 2 botten lente-ui • 1 chilipeper • 15 g KNORR Primerba Asian Pesto • 20 ml HELLMANN’S Sesam Soy Vinaigrette • 40 ml CONIMEX Ketjap Manis • 50 ml water • 5 g KNORR Professional Bouillon Kip • 1 g KNORR Primerba Look Blancheer de groentjes en de scampi in de bouillon. Bak alles kort en krachtig aan en kruid af met de Asian Pesto. Haal de scampi uit de pan en leg even te rusten op een warme plek. Bevochtig de pan met de Sesam Soy Vinaigrette, ketjap en een beetje bouillon en laat goed inkoken. Voeg eventueel nog wat KNORR Primerba Look toe en laat rustig inkoken. Dresseer alles mooi op de borden.

Breng het water aan de kook en voeg de bouillon toe. Voeg hier de runderstaarten, tijm, laurier en peperbolletjes aan toe. Breng aan de kook, laat daarna op een klein vuurtje voor 2 uur sudderen. Snijd de wortel in stukjes en laat deze koken. Schuim de vrijgekomen eiwitten af en zeef. Verwijder het vlees van de ossenstaarten. Kook de gevulde pasta’s en werk de soep af met deze garnituur.

KNORR Pro Professional Bouillon B ouillon zo zorgt voor een 100% % authentieke th en pure smaak. Ze werd gecreëerd op basis van de beste ingrediënten en zorgt ervoor dat uw gerecht subtiel op smaak gebracht wordt.

27


KNORR Professional, uw professionele partner. Chefs houden ervan sauzen te bereiden waarop ze trots kunnen zijn. Wanneer de chef verzekerd is dat de basis voor de saus vakkundig is bereid met kwalitatieve ingrediënten, weet hij dat alles klaar is om zijn handtekening te zetten onder de saus. In samenwerking met toonaangevende chefs werd daarom KNORR Professional ontwikkeld. Wij presenteren u graag drie van onze KNORR Professional toepassingen…

KNORR

KNORR

KNORR

PROFESSIONAL

PROFESSIONAL DEMI-GLACE

PROFESSIONAL GEBONDEN KALFSFOND

BOUILLON

KNORR Professional Bouillon biedt u een natuurlijke smaak, gemaakt van de meest kwalitatieve ingrediënten, ideaal om uw gerecht mee te verfijnen.

Vertrouw uw op KN KNOR KNORR ORR Prof Professional Demi-Glace emi-Glace voor een à la i b idi off voor minute-bereiding de versterking van uw versbereide basissaus.

KNORR Profession Professional Gebonden den Kalfsfond word wordt kundig bereid met zorgvuldig geselecteerde ingrediënten, net zoals u ze zelf zou bereiden.

BENL - A Point Magazine 10  

BENL - A Point Magazine 10

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you