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ÉDITION SPÉCIALE Unilever Foodsolutions Inspiration pour le chef Octobre 2009 • n° 10

M A G A Z I N E

L E S

E S S E N T I E L S


DÉCOUVREZ LES NOUVEAUX BOUILLONS EN POUDRE Les avantages :

KNORR !

✓ Peuvent être ajoutés à n’importe quel  moment de la préparation

✓ Faciles à doser  ✓ Ne contiennent ni exhausteurs de  goût, ni colorants ni conservateurs

✓ Présentent une faible teneur en  matières grasses et en calories

✓ Proposés en 3 différents conditionne ments : 1, 5 ou 10 kilos

✓ La meilleure qualité au meilleur prix ! 

Les ingrédients des bouillons en poudre KNORR ont été sélectionnés tout spécialement pour leur fraîcheur et leur qualité. C’est ce qui garantit leur saveur authentique, naturelle et raffinée. Les bouillons en poudre KNORR ne s’imposent pas mais sont un outil qui vous aide à préparer vos soupes et sauces.


Edito Chères lectrices, chers lecteurs, Dans le numéro précédent de A Point Magazine, j’avais utilisé l’expression ‘Les crises sont des défis’ pour montrer clairement que les périodes difficiles peuvent pousser à la réflexion et, partant, à l’amélioration.

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Baisser les bras ne nous fera pas avancer. C’est aussi ce que nous pensons chez Unilever Foodsolutions. Nous avons donc choisi dans cette Édition spéciale de vous emmener dans notre quête des essentiels de la cuisine. Ce thème ne tombe pas du ciel : c’est une question que nous devons nous poser en permanence. Notre ouvrage explicatif et unique sur la cuisine contemporaine, auquel nous avons donné le titre évocateur ‘Les essentiels’, en témoigne. Pour tout savoir sur le sujet, rendez-vous vite à la page 16. Bien sûr, nous veillons à suivre de près les progrès réalisés dans le domaine culinaire. Mais il peut être intéressant de se pencher de temps à autre sur la mission essentielle de notre métier. Voilà ce qui ressort des nombreuses questions que nous avons posées à neuf grands chefs. Pour répondre à ces questions et partager avec nous leur conception de la cuisine contemporaine, ils nous ont préparé trois grands classiques, trois incontournables que sont les carbonades, les croquettes aux crevettes et le steak au poivre. Ils ont sciemment choisi de revenir à l’essentiel de la cuisine et ont partagé avec nous leurs conseils, leur enthousiasme et leur créativité en nous proposant des variantes inspirées de ces bonnes vieilles recettes que nous connaissons bien. Tous insistent sur le même point : notre cuisine est, aujourd’hui plus que jamais, basée sur des bouillons, des fumets et des fonds de qualité au goût frais et naturel.

26 Les essentiels... ...de la cuisine contemporaine

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...des incontournables 3 x carbonades 3 x croquettes aux crevettes 3 x steak au poivre

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Dans les coulisses Les recettes

16 ...le livre 20 ...d’un service irréprochable

Dans ce numéro thématique, nous aborderons également l’essentiel du service dans nos restaurants, nous tenterons d’élaborer la carte parfaite et nous nous pencherons sur la gestion des menus, qui est à la base d’une gestion d’entreprise saine et rationnelle.

22 ...d’une carte de qualité 24 ...d’une gestion efficace de la cuisine

Je vous souhaite une agréable lecture, Jean-Claude Mesman Channel Marketing Manager Unilever Foodsolutions Belgium

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26 ...du goût

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A Point est une réalisation d’Unilever Foodsolutions, en collaboration avec Media Partners Belgium. Editeur Responsable Frank Huyghe Directeur de projet Jean-Claude Mesman Collaborateur Willem Asaert Coordination Manuela Loots Traduction Thierry Lambinet Layout et prepress Christophe Lenaers Photographie Kris Vlegels - Pat Verbruggen - Corbis. Un abonnement au magazine A Point est gratuit pour les clients d’Unilever Foodsolutions. Unilever Foodsolutions, une division de S.A. Unilever Belgium, Bd de l’Humanité 292, B-1190 Bruxelles

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LES ESSENTIELS DE...

...la cuisine contemporaine : des chefs étoilés, des maîtres-cuisiniers et de jeunes restaurateurs partagent avec vous leur vision des INCONTOURNABLES Dans la rubrique des incontournables de ce numéro thématique, plusieurs chefs décrivent leur conception de la cuisine contemporaine. Qu’il s’agisse de la préparation de carbonades, de croquettes aux crevettes ou d’un simple steak au poivre, le respect du produit, la cuisson et le goût restent les éléments prioritaires. Un véritable retour aux sources pour certains chefs renommés, qui vous offrent leurs précieux conseils et vous proposent des variantes créatives aux recettes traditionnelles que vous connaissez bien. Tous insistent sur l’importance des bouillons, fonds, fumets et sauces de base. Plus que jamais, ils utilisent ces ingrédients pour donner saveur et forme à leurs préparations.

“ KNORR Professional Demi-Glace se caractérise par une saveur pure, ni concentrée ni collante, et constitue la base de sauces à la fois discrètes et intenses.” Wout Bru

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“ Un bon bouillon se reconnaît à la pureté de son odeur et de son goût. KNORR Professional Bouillon n’est pas seulement un ingrédient pratique dans toutes les cuisines, c’est aussi un élément fondamental d’une palette gustative authentique.” Peter Goossens

“ Il est indispensable d’utiliser un fumet de poisson frais tel que celui de KNORR Carte Blanche. Rien de tel pour faire ressortir la saveur unique et élégante des crevettes grises dans une croquette.” Yves Mattagne

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LES INCONTOURNABLES CARBONADES DE JOUES DE BŒUF

à la Peter Goossens INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 800 g de joues de bœuf • 15 g d’ail • 6 branches de thym • 4 feuilles de laurier • 100 g d’oignon • 200 g de bière trappiste Triple Westmalle • 600 g de bouillon de viande (sur base de 24 g KNORR Professional Bouillon Viande) Ôtez la peau des joues de bœuf. Salez et poivrez et faites revenir à la poêle. Faites blanchir l’ail et l’oignon. Arrosez de bière et de bouillon de viande, ajoutez les feuilles de laurier et les 6 branches de thym et portez à ébullition. Écumez le tout et faites cuire pendant deux heures au four à 210 °C. Laissez refroidir les joues de bœuf dans le jus de cuisson. Le lendemain, réchauffez avant de servir et épaississez éventuellement la sauce avec un peu de maizena.

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carbonades

“Po “Pour our réussir vos carbonades, il vous faut avant tout le bon morceau de viande et un bouillon de qualité. Ces deux ingrédients sont complémentaires. Le bouillon doit avoir une odeur et un goût naturels, et c’est précisément ce qui fait des bouillons KNORR Professional un atout unique dans votre cuisine. Dans le cas des préparations qui doivent mijoter longtemps, il est indispensable d’utiliser des ingrédients de qualité. Grâce à sa palette de saveurs authentique, KNORR Professional Bouillon Viande permet de métamorphoser un plat mijoté en un tout harmonieux.” PETER GOOSSENS

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CARBONADES DE SPIRINGUE DE BŒUF

à la Guy Vancauteren CE MAÎTRE-CUISINIER EST LE CHEF DU RESTAURANT ’T LAURIERBLAD À BERLARE. IL A PASSÉ SON ENFANCE DANS LA BOUCHERIE DE SES PARENTS. DE LA TÊTE À LA QUEUE, DU PORC AU BŒUF EN PASSANT PAR LE VEAU ET L’AGNEAU, IL CONNAÎT MIEUX QUE QUICONQUE LES QUALITÉS CULINAIRES DE CHAQUE MORCEAU DE VIANDE.

Cinq conseils éclairés de Guy • Les carbonades sont encore plus savoureuses le lendemain, réchauffées. Mieux vaut donc les préparer la veille. • Utilisez de préférence une moutarde au goût intense. La moutarde gantoise Tierenteyn, par exemple, convient parfaitement à ce type de préparation. • Les grosses frites cuites dans de la graisse de cheval sont l’accompagnement idéal des carbonades, mais vous pouvez également opter pour des pommes de terre nouvelles confites, cuites en robe des champs dans du saindoux. Veillez cependant à bien les égoutter, à les faire revenir à la poêle ou sur une plaque de cuisson et à les servir accompagnées de fleur de sel. Ou alors des bintjes farineuses, discrètement écrasées dans la sauce ! • Il est primordial de couvrir la casserole lors de la cuisson au four. La chaleur vient par le haut et le bas, de sorte que la viande peut mijoter lentement sans réduire. Idéalement, les carbonades et la sauce doivent former un tout homogène. N’oubliez pas votre tablier ! • Placez du papier de cuisson et quelques assiettes retournées sur la préparation, et seulement après le couvercle. Cela vous permettra de dégager les saveurs et les arômes de façon optimale afin que ‘l’alchimie’ puisse s’opérer pleinement.

CARBONADES DE BŒUF LIMOUSIN À LA BIÈRE DE NINOVE, BOUILLON DE QUEUE DE BŒUF FUMÉ AUX SHIITAKE ET AU GINGEMBRE CONFIT

à la Kristof Coppens CE JEUNE RESTAURATEUR EST PROPRIÉTAIRE ET CHEF DU RESTAURANT ÉTOILÉ A PRIORI, À HAALTERT. C’EST UN FERVENT AMATEUR DE CUISINE MOLÉCULAIRE ET CRYOGÉNIQUE.

“Je trouve mon inspiration dans la cuisine traditionnelle : j’en extrais tous les bienfaits pour les incorporer dans des recettes actuelles.”

Pour les recettes de ces plats cuisinés, voir pages 14 et 15.

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LES INCONTOURNABLES CROQUETTES AUX CREVETTES GRISES D’OSTENDE

à la Yves Mattagne INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 75 g KNORR Carte Blanche Fumet de Poisson • 1,5 l de lait • 1,5 kg crevettes grises épluchées à la main • 12 feuilles de gélatine qualité ‘Or’ (24 g) • 4 jaunes d’œufs • 20 cl de crème • 100 g de beurre • 100 g de farine • 1 jus de citron entier • Poivre du moulin • Muscade POUR PANER : Chapelure • Blancs d’œufs • Farine Dissoudre KNORR Carte Blanche Fumet de Poisson de crustacés dans le lait bouillant et laisser cuire pendant 3 minutes. Confectionner un roux avec le beurre et la farine et lier le fumet de crevettes avec ce roux. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et le jus de citron. Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et ajouter au mélange. Assaisonner avec le poivre du moulin et la muscade. Incorporer les crevettes. Faire prendre au frais et proportionner en boules de 60 g. Rouler en cylindre et paner deux fois avec la farine, le blanc d’œufs légèrement battus et la chapelure. Frire à 160 °C. Servir avec les crevettes grises épluchées, un citron joliment découpé et du persil frisé frit.

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croquettes aux crevettes “Il va de soi que les croquettes de crevettes grises décortiquées à la main ont un goût nettement plus raffiné que celles préparées avec des crevettes décortiquées à la machine. Les crevettes décortiquées à la main sont manipulées avec davantage de douceur et perdent moins facilement leur jus et leur saveur. Outre le roux blond non coloré et ayant mijoté suffisamment longtemps, un fumet raffiné tel que KNORR Carte Blanche Fumet de Poisson est essentiel à la qualité finale du plat. Personnellement, je trouve la bisque de crevettes grises beaucoup trop forte. Je lui préfère un fumet de poisson plus neutre préparé – entre autres – à base d’arêtes de sole et de turbot. Ce fumet apporte un goût plus élégant, moins prononcé mais malgré tout intense. Je préfère les croquettes aux crevettes légèrement plus fruitées, plus douces, et j’observe également cette prédilection chez mes clients. Avec son goût frais et son bouquet de légumes et de fines herbes, KNORR Carte Blanche Fumet de Poisson est un compagnon indispensable et fiable dans la cuisine.” YVES MATTAGNE

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CROQUETTES AUX CREVETTES GRISES

à la Freddy Devreker CE MAÎTRE-CUISINIER EST LE CHEF DU RESTAURANT BRUXELLOIS LA BELLE MARAÎCHÈRE. UNE ENTREPRISE FAMILIALE ET VÉRITABLE INSTITUTION QUI ATTIRE LES AMATEURS DE POISSONS ET DE CRUSTACÉS DEPUIS PLUS DE 35 ANS. L’ÉTABLISSEMENT EST RÉPUTÉ POUR SES PRÉPARATIONS À BASE DE SOLE ET DE HOMARD, ET RIEN QUE SES CROQUETTES DE CREVETTES VALENT LE DÉPLACEMENT.

Les cinq règles d’or de Freddy • Ajoutez le lait froid au roux chaud afin d’éviter la formation de grumeaux. • Pour une saveur plus intense, utilisez toujours des crevettes décortiquées à la main. • Panez vos croquettes une heure avant consommation. • Faites frire les croquettes à 160 °C pendant environ 4 minutes. • Veillez à chauffer à feu vif au moment de la liaison entre la crème et le jaune d’œuf.

SIX RECETTES DE CROQUETTES AUX CREVETTES

à la Christophe Van den Berghe CHRISTOPHE VAN DEN BERGHE EST PROPRIÉTAIRE ET CHEF DU RESTAURANT ÉTOILÉ LE JARDIN TROPICAL, À KNOKKE. EN TANT QUE MEMBRE DES JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE, IL EST L’EXEMPLE TYPE DU JEUNE CHEF CRÉATIF QUI FAIT PREUVE D’UN STYLE TRÈS PERSONNEL. SES PRÉPARATIONS CONTIENNENT DES INGRÉDIENTS ACCESSIBLES À TOUS, CE QUI LUI VAUT UNE POPULARITÉ AUPRÈS D’UN LARGE PUBLIC.

“Pour une texture et une saveur authentiques, il est indispensable d’utiliser un fumet de poisson frais.” Pour les recettes de ces plats cuisinés, voir pages 14 et 15.

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LES INCONTOURNABLES

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STEAK AU POIVRE, SALADE DE TOMATES ET POMMES SOUFFLÉES

à la Wout Bru INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 80 g KNORR Professional Demi-Glace • 50 cl d’eau • 80 à 100 cl de crème • 1 cuiller à soupe de ketchup • 1/2 cuiller à soupe de poivre du moulin • Pincée de sel • 4 pommes de terre • 1 tomate Cœur de Bœuf • 1 échalote • 30 haricots verts • 1 cuiller à soupe d’huile d’olive • 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique • 4 tomates confites • 1 salade Mélangez tous les ingrédients de la sauce jusqu’à obtenir un tout homogène. Pelez et découpez les pommes de terre Bintje en lamelles de 2,5 mm d’épaisseur, que vous faites cuire pendant environ 7 minutes dans de l’huile de pépins de raisins chauffée à 140 °C. Laissez égoutter sur du papier de cuisine. Faites les frire une nouvelle fois à 190 °C afin qu’elles enflent. Faites cuire les haricots verts et laissez-les refroidir. Hachez l’échalote. Découpez la tomate Cœur de Bœuf et la tomate confite en quartiers. Détachez les feuilles de la salade et découpez-les en morceaux. Assaisonnez au moyen d’huile et de vinaigre et versez sur les légumes.

steak au poivre

“Une bonne sauce au poivre nécessite impérativement une demi-glace au goût naturel. Pour réussir celle-ci, vous avez besoin d’un jus de veau, lui aussi naturel. Sa préparation consiste à blanchir les os du veau et les légumes au four en veillant surtout à ne pas les laisser brûler. C’est malheureusement souvent le cas et cela donne au jus un goût amer et impur. En outre, un jus de veau raté vous empêche de poursuivre votre préparation comme il se doit. KNORR Professional Demi-Glace présente un avantage dans le sens où la base liquide est toujours préparée correctement et de façon identique. Vous avez donc la garantie d’un produit de base optimal pour la suite de la préparation. KNORR Professional Demi-Glace se caractérise par une saveur pure, ni concentrée ni collante. Le résultat dans l’assiette ? Pas de goût dérangeant ou dominant mais plutôt de la finesse et de l’élégance. Des caractéristiques indispensables à toute sauce, même à une simple sauce au poivre pour accompagner un steak frites.” WOUT BRU

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STEAK SAUCE POIVRE VERT

à la Frans Saint Germain DEPUIS 1986, FRANS SAINT GERMAIN EXPLOITE LE COMPLEXE DE SALLES DE FÊTES SALONS SAINT GERMAIN, À DIXMUDE, QUI PEUT ACCUEILLIR QUELQUE 800 CONVIVES. EN OUTRE, IL GÈRE UN SERVICE TRAITEUR RÉPUTÉ QUI EXERCE SES ACTIVITÉS DANS TOUT LE PAYS, NOTAMMENT AU WAREGEM KOERSE.

Les cinq astuces de Frans • Lorsque vous faites cuire les steaks, ajoutez une échalote finement hachée. Cela donnera à la sauce davantage de structure et de profondeur. • Pour plus d’intensité, ajoutez quelques gouttes de sauce Worcestershire. • Étant donné qu’une crème fraîche de qualité lie suffisamment bien les ingrédients au moment de la réduction, il n’est pas nécessaire d’utiliser un ingrédient de liaison supplémentaire tel que farine, roux, maizena ou autre. • Lorsque la viande est cuite, ne la laissez pas dans la poêle car les sucs susceptibles d’être dégagés ne peuvent se mélanger au jus de rôti nécessaire à la sauce. • Dans le cas d’un steak sauce poivre vert, le cresson alénois est la garniture la plus appropriée.

SAUCE AU POIVRE AU VINAIGRE DE XÉRÈS, ÉCHALOTE ET COMPOTE DE TOMATES

à la Franky Vanderhaeghe FRANKY VANDERHAEGHE EST PROPRIÉTAIRE ET CHEF DU RESTAURANT DOUBLEMENT ÉTOILÉ HOSTELLERIE ST-NICOLAS À ELVERDINGE. IL EST PARTISAN D’UNE CUISINE RAFFINÉE ET DÉLICATE QUI DONNE SUBTILEMENT TOUTE SA SAVEUR AUX INGRÉDIENTS UTILISÉS.

“Un timing correct et un dosage précis sont les deux conditions essentielles pour un résultat final parfait.” Pour les recettes de ces plats cuisinés, voir pages 14 et 15.

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LES INCONTOURNABLES

...Dans les coulisses Après avoir préparé et goûté les carbonades, les croquettes de crevettes et le steak au poivre, nous avons demandé à Peter Goossens, Yves Mattagne et Wout Bru de nous expliquer brièvement leur conception du travail culinaire. Nous avons également rencontré Robert Van Duüren, président des Maîtres Queux de Belgique, ainsi que Laurent Van de Vijver, secrétaire des Jeunes Restaurateurs d’Europe, et leur avons posé la même question sur l’essentiel de la cuisine. Chacun d’eux nous a donné une réponse à la fois savoureuse et richement nuancée. Bien sûr, il est impossible de résumer l’essentiel de la cuisine en quelques phrases mais, après avoir lu leurs réponses l’une après l’autre, nous avons déjà une idée plus précise de ce qu’elle est en réalité. Cinq professionnels passionnés nous livrent leur point de vue sur une activité qui est indispensable, qui permet à certains chefs d’entrer dans l’histoire et qui constitue une source de revenus et/ou de plaisir pour d’innombrables personnes.

Peter Goossens “Le bouillon est un ingrédient primordial, pour ne pas dire essentiel, de la cuisine.”

“Un fond au goût naturel et un assaisonnement précis ont une valeur inestimable dans la cuisine.”

“Il est primordial d’utiliser un produit de qualité, pour la bonne et simple raison que nous ne pouvons rien faire avec un mauvais produit. Cela vous semble évident, et pourtant certains ont tendance à l’oublier. De même, il faut veiller à trouver le bon équilibre entre les principales saveurs. L’équilibre entre l’acide et le sucré, par exemple, doit être parfait si l’on veut obtenir un résultat irréprochable.

“La cuisine est une donnée complexe. Pour moi, outre le choix du produit approprié, la précision de la cuisson est essentielle. Heureusement, depuis quelques années, nous avons à notre disposition de nouvelles techniques qui doivent nous permettre d’obtenir un résultat optimal sur ce plan. Je pense par exemple au Roner, que je considère comme un atout pour les préparations de viande plutôt que pour le poisson.

Personnellement, je veille toujours à trouver la teneur appropriée en saveurs acides. Les acides allègent une préparation et en déterminent la digestibilité. Ils apportent également de la fraîcheur aux plats et rendent les préparations plus agréables. Sans oublier que les acides sont exhausteurs de goût naturels susceptibles des ex profondeur, relief et intensité à un de conférer con plat. IIl est également important d’avoir le sens des pr proportions. Lorsque vous ajoutez des ingrédients à une préparation, vous ne pouvez ingréd travailler à l’aveuglette. Vos carbonades ne pas tra seront pas meilleures si vous ajoutez davantage d’oignons ou de bouillon. d’oign sine qua non est d’utiliser un La condition con bouillon de qualité qui présente un bon bouill équilibre entre les saveurs. Le bouillon est en équilib effet un u ingrédient primordial, pour ne pas essentiel, de la cuisine. Un maçon qui dire es utilise de mauvaises pierres ne peut construire un mu mur droit, n’est-ce pas ? KNORR Bouillon est un ingrédient de base fiable et de qualité, précisément parce qu’il présente un équilibre précis parfait en termes de saveur, d’assaisonnement parfai et de ffraîcheur. En plus KNORR Professional Bouill Bouillon a une saveur 100% authentique, pure et sub subtile, à base des meilleurs ingrédients. C’est ce bouillon-là qu’il faut utiliser pour une cuisine de qualité.”

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Yves Mattagne

Pour un résultat optimal, je continue de cuire le poisson selon la méthode classique : d’abord à la poêle et puis au four, pour ensuite le laisser reposer afin que la température se diffuse correctement et que la chair rosisse au niveau de l’arête. En outre, un fond au goût naturel et un assaisonnement précis ont une valeur inestimable dans la cuisine. Un fond de poisson doit avoir un goût frais, léger et pas trop prononcé mais posséder malgré tout suffisamment de caractère. La légèreté est en effet une des caractéristiques principales de la cuisine actuelle, et pas uniquement pour des raisons de santé ou de diététique. Les clients préfèrent les plats digestes. À nous d’accorder à cette préférence l’attention qu’elle mérite en veillant à ce que nos sauces, nos garnitures et nos décorations restent légères. De même, les sauces classiques et plus lourdes, plus appréciées en automne ou pendant les mois d’hiver, peuvent également être allégées. Pour certaines sauces, le beurre reste un aromatisant primordial, mais nous pouvons également utiliser un fond doux ou un fumet raffiné tel que KNORR Carte Blanche Fumet de Poisson. Conférer un goût intense à des préparations légères et digestes reste l’un des principaux défis dans la cuisine.”


Wout Bru “Rien de tel qu’une demi-glace pour donner forme au goût.” “En cuisine, l’élément essentiel est le goût. Ce goût est déterminé en grande partie par les produits utilisés et par la cuisson. C’est pourquoi il est primordial d’utiliser exclusivement des produits de base de qualité. Sans un fond savoureux, il est difficile, voire impossible, de fournir un travail de qualité. C’est pourquoi j’estime qu’il est essentiel d’utiliser un fond au goût frais et naturel. Le fond ne peut pas dégager un goût trop prononcé, trop dominant. Il doit plutôt conférer une plus-value au plat. La demi-glace est la solution idéale pour donner forme au goût. Une demi-glace raffinée vous permet d’apporter de la fraîcheur à un plat, ce que je trouve primordial dans la cuisine. KNORR Professional Demi-Glace satisfait parfaitement aux exigences élevées que je pose. Par sa finesse et son caractère doux, elle offre au chef une foule de possibilités pour apporter sa touche personnelle à ses préparations. Pour moi, il s’agit là d’un aspect crucial de la cuisine. Un chef doit imposer son propre style ou sa propre signature, qui exprime concrètement sa conception. Pour ce faire, il dispose de nombreuses possibilités, dont l’une est l’utilisation créative du fond de base. KNORR Professional Demi-Glace permet de travailler dans cette optique et est donc une valeur sûre de la cuisine actuelle.”

Robert Van Duüren “Il est essentiel de préparer une sauce de qualité pour faire le lien entre les différents ingrédients dans l’assiette.” “Il est plus facile de définir les éléments non essentiels dans une cuisine. Ainsi, je trouve qu’un excès de garnitures et d’éléments décoratifs est superflu dans le cadre de l’expérience gustative. Ces éléments n’apportent aucune plus-value culinaire à l’ingrédient de base, et il est primordial d’en tenir compte. Il faut donc maximiser le goût des ingrédients de façon naturelle afin que la spécificité du produit reste reconnaissable. Le produit principal doit donc rester à l’avant-plan. Il ne faut pas se laisser dominer par des ingrédients superflus qui, dans de nombreux cas, n’ont rien à voir avec le plat et ne représentent donc aucune plus-value. En outre, j’attache énormément d’importance à la qualité de la sauce. Celle-ci constitue souvent un lien entre les différents composants. C’est pourquoi j’estime qu’il est normal de servir au client une quantité de sauce suffisante. Personnellement, j’aime bien voir quelques gouttes de sauce sur le bord de l’assiette pour des raisons esthétiques. Mais il faut aussi veiller à proposer au client une saucière dans laquelle il pourra se servir lui-même. Il s’agit là d’un aspect important pour profiter pleinement du produit principal, et je trouve que c’est aussi une question d’hospitalité.”

Laurent Van de Vijver “Il est important d’utiliser des produits et des plats que vous aimez préparer mais aussi manger.” “Pour moi, certaines choses ont énormément d’importance. Pour commencer, il est indispensable de respecter non seulement le produit lui-même mais aussi les attentes du client. Cela n’a rien à voir avec votre style en tant que chef. Que vous optiez pour une approche classique, moderne, exotique… peu importe, le produit et le client restent les éléments centraux. Par ailleurs, je pense que l’instinct et l’enthousiasme sont indispensables dans une cuisine. Un chef qui cuisine par devoir ferait bien de chercher un autre emploi car préparer à manger doit être un plaisir. Au sein des Jeunes Restaurateurs d’Europe, il est essentiel que les membres développent leur style propre et qu’ils perfectionnent sans cesse ce qu’ils ont appris afin d’en faire une œuvre personnelle qui évolue en permanence. Je pense, j’espère et je suis persuadé que, dans dix ou vingt ans, je cuisinerai autrement qu’aujourd’hui. La plupart d’entre nous possèdent une base classique et l’utilisent afin de lui donner davantage de profondeur. Il est important d’utiliser des produits et des plats que vous aimez préparer mais aussi manger. Enfin, le respect des produits régionaux est pour moi une autre priorité, pour la bonne et simple raison que, de plus en plus souvent, les clients attendent de vous que vous les incorporiez dans des créations culinaires hors du commun.”

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LES INCONTOURNABLES KRISTOF COPPENS Carbonades de bœuf limousin à la bière de Ninove, bouillon de queue de bœuf fumé aux shiitake et au gingembre confit. INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 1 l de bouillon de queue de bœuf • 2 blancs d’œufs • 20 g de shiitake (pour clarifier le consommé) • 2 branches de coriandre fraîche (pour clarifier le consommé) • Sel marin • Poivre noir du moulin • 600 g de bavette de bœuf limousin (= hanche, la pièce de viande idéale pour les carbonades) • BOUQUET GARNI : branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 tiges de persil • 1/2 oignon finement haché • 1 gousse d’ail • 2 bouteilles de Witkap Stimulo (bière régionale de la brasserie Slaghmuylder) • 2 cuillers à soupe de mycryo (beurre de cacao en poudre) • 1 cuiller à soupe de brunoise de carottes • 1 cuiller à soupe de brunoise de céleri blanc • 2 cuillers à café de fine brunoise de gingembre frais • 4 branches de coriandre fraîche (garniture) • 50 g de shiitake coupés finement • 50 g de chair de queue de bœuf cuite • 4 très petits morceaux de carboglace (CO2 sous forme de glaçons)

Portez le bouillon de queue de bœuf à ébullition. Hachez finement le blanc d’œuf avec 20 g de shiitake et quelques feuilles de coriandre fraîche. Assaisonnez le blanc d’œuf en ajoutant le sel marin et le poivre noir. Ajoutez ce mélange de blanc d’œuf au bouillon, tout en continuant de remuer. Cessez de mélanger, laissez brièvement bouillir, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. Tamisez lentement le bouillon à travers une mousseline afin d’obtenir un consommé clarifié. La moitié du consommé sera utilisée pour la préparation des carbonades, l’autre sera servie à part. Découpez la viande en dés de taille égale. Ajoutez le bouquet garni, l’oignon finement haché et la gousse d’ail. Arrosez de bière. Laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur. Retirez la viande de la marinade et séchez-la bien. Faites brièvement bouillir la marinade et écumez. Tamisez la marinade à travers une mousseline. De cette manière, il ne restera que du jus clarifié et vous aurez enlevé tous les résidus de sang et de chair. Faites revenir la viande dans le mycryo jusqu’à ce qu’elle soit croquante (n’utilisez pas de beurre car il ne ré-

sistera pas à la température élevée nécessaire pour saisir la viande). Recouvrez la viande de marinade et de consommé. Laissez la viande mijoter avec couvercle pendant +/- 45 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ajoutez les brunoises de carottes et de céleri et laissez mijoter sans couvercle pendant 10 minutes jusqu’à ce que les légumes soient cuits et que la sauce ait épaissi. Assaisonnez. Découpez le gingembre en une très fine brunoise, faites-le blanchir dans de l’eau salée, égouttez et rincez. Hachez finement les shiitake et la coriandre. Découpez la queue de bœuf cuite en petits dés. Ajoutez toutes les garnitures au consommé et laissez mijoter brièvement afin que toutes les saveurs puissent se mélanger harmonieusement. Avant de servir, remplissez une petite casserole de carbonades et une autre de consommé. Ajoutez la carboglace au consommé afin de faire apparaître un petit nuage de fumée blanche. Effet garanti ! (Source : Just Cooking, Kristof Coppens, Lannoo 2006)

FRANKY VANDERHAEGHE Sauce au poivre au vinaigre de Xérès, échalote et compote de tomates INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : 3 échalotes ‘cuisse de poulet’ • vinaigre de Xérès • vin blanc • fond de volaille • fond de veau brun • 1 gros oignon • 1 cuiller à café de poivre concassé de Tanzanie • 1 cuiller à café de boules de coriandre écrasées • 1 gousse d’ail finement hachée • 4 grosses tomates de plein champ • 2 cuillers à soupe de miel d’acacia • beurre • estragon fraîchement coupé

Commencez par la sauce et découpez les échalotes en fine brunoise. Versez-les dans une casserole et recouvrez de vinaigre de Xérès. Laissez-les réduire à sec, arrosez de vin blanc et de fond de volaille. Laissez à nouveau réduire d’un tiers et ajoutez le fond de veau brun. Laissez réduire jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée. Préparez à présent la deuxième sauce et coupez le gros oignon finement. Mélangez-y 1 cuiller à café de poivre concassé de Tanzanie,

1 cuiller à café de boules de coriandre écrasées et 1 gousse d’ail finement hachée. Faites cuire à feu doux sans faire dorer. Épluchez et épépinez 4 grosses tomates en plein champ, découpez-les en morceaux et ajoutez-les au reste. Laissez mijoter 4 à 5 minutes avec 2 cuillers à soupe de miel d’acacia. Mélangez ensuite les deux sauces selon votre goût et terminez en ajoutant un peu de beurre et d’estragon fraîchement coupé.

CHRISTOPHE VAN DEN BERGHE Six recettes de croquettes aux crevettes INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : • 50 g de beurre • 100 g de farine • 0,5 l de fumet de poisson • 250 g de crevettes grises décortiquées à la main • 50 g d’emmental moulu • 4 feuilles de gélatine • jus d’1 citron vert • sel et poivre • blanc d’œuf • chapelure

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Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le beurre ait absorbé toute la farine. Laissez mijoter brièvement le roux à feu doux. Ajoutez ensuite peu à peu le demi-litre de fumet de poisson, tout en continuant de mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajoutez les crevettes et le fromage et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit fondu dans la sauce. Faites tremper 4 feuilles de gélatine et ajoutez-les à la sauce avec le jus de citron vert et les fines herbes. Mélangez bien la pâte et étalez-la sur une plaque de cuisson. Recouvrez soigneusement d’une feuille de papier huilé et laissez la pâte épaissir au réfrigérateur. Une fois que la pâte a bien enflé, faites-en de petites boules. Panez-les au moyen de farine, de blanc d’œuf battu et de chapelure. Faites frire à 180 °C pendant 2 minutes. Pour les autres croquettes : À la Grecque : plutôt que de paner les boulettes de pâte, trempez-les dans de la poudre de paprika et de l’origan et roulez-les ensuite dans du kataïfi (pâte grecque). Plongez-les dans la friteuse et terminez en ajoutant un dé de fêta mariné. Style ‘Dim sum’ : faites brièvement mariner les boulettes de pâte dans un mélange de soja et de mirin. Déposez une boulette dans une feuille de won-ton, mouillez-en légèrement

les bords et refermez la feuille en pinçant les bords. Faites cuire les croquettes dans un panier vapeur pendant cinq à sept minutes. Style Loumpia : prenez la même pâte et formez de petits loumpias avec les feuilles de riz. Faites-les frire à 170 °C et frottez-les ensuite dans du sirop de gingembre, en saupoudrant de quelques graines de sésame grillées. Croquette indonésienne : découpez un oignon nouveau en fins anneaux. Dans un bol, mélangez les crevettes, la tapenade de tomates, l’oignon nouveau, le jus de citron et un peu de sauce sambal. Laissez la salade au frigo pendant au moins une demi-heure, afin qu’elle dégage tout son goût. Prenez une vingtaine de kroupouks bien creux, sur lesquels vous servez la salade de crevettes. Garnissez d’un peu de persil. Croquette méditerranéenne : préparez la pâte de base mais remplacez l’emmental par de la mozzarella moulue, de l’origan et du basilic. À la fin de la recette, ajoutez des morceaux de tomates séchées sous la pâte et mettez le tout au frigo. Remplacez la chapelure par 1/4 de mie de pain, 1/4 d’olives séchées moulues, 1/4 de panko et 1/4 de parmesan séché.


GUY VAN CAUTEREN Carbonades de spiringue de bœuf INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES : • 1,5 kg de spiringue coupé en dés de +/- 3 cm sur 3 cm • 2 gros oignons, hachés • 2 tranches de pain blanc rassis tartinées de moutarde • thym, laurier, sel et poivre • 75 cl de pils ou de bière blanche • 2 cuillers à soupe de beurre • 1 cuiller à soupe de saindoux • 25 cl de bouillon de viande ou de consommé

Faites chauffer le saindoux dans une poêle. Salez et poivrez la viande et faites-la dorer. Retirez la viande de la poêle et égouttez-la sur du papier de cuisine. Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec le thym et le laurier et faites-y revenir l’oignon haché. Ajoutez la viande dès que les oignons sont bien dorés. Posez les tranches de pain sur la viande et arrosez de bière. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire au four à 180 °C pendant 90 minutes. Retirez les carbonades du four et émiettez les tranches de pain afin de lier la sauce.

“Pour réussir des carbonades, il est essentiel de laisser aux ingrédients le temps de dégager leur saveur et leurs arômes et de veiller à ce qu’ils se mélangent harmonieusement.”

FRANS SAINT GERMAIN Steak sauce poivre vert INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : Quatre steaks de 180 à 200 grammes • Beurre noisette clarifié • Poivre noir du moulin • Sel marin moulu POUR LA SAUCE : 1 cuiller à soupe de piments verts de Madagascar • Un filet de jus de veau • Un filet de cognac (ou de whisky) • Crème fraîche (teneur en M.G. 40 %) • 1 cuiller à café de demi-glace • Une pointe de moutarde

Salez et poivrez la viande juste avant la cuisson. Faites cuire la viande dans le beurre noisette dans une poêle en fonte (ou autre), mais surtout pas dans une poêle en téflon ou une poêle anti-adhésive. Tournez régulièrement la viande pendant la cuisson. Surveillez la température du beurre : il ne peut pas brûler mais pas non plus refroidir. Lorsque vous avez atteint le niveau de cuisson souhaité, retirez la viande de la poêle, couvrez et laissez reposer au chaud. Enlevez la graisse de cuisson de la poêle. Pour la sauce, ajoutez le fond de veau et les piments verts au jus de rôti. Délayez bien le tout et flambez au cognac. Déglacez à la crème fraîche. Ajoutez la demi-glace et la moutarde. Mélangez bien

et laissez cuire jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Ajoutez une noix de beurre froid. Assaisonnez, nappez votre viande de sauce et servez.

“Pour un bon jus de base, veillez à toujours choisir de l’aloyau.”

FREDDY DEVREKER Croquettes aux crevettes grises INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : • 180 g de beurre • 220 g de farine • 2,5 l de lait • 5 dl de fumet de poisson • 1 cuillère à soupe de purée de tomate • 10 jaunes d’œuf • 1 dl de crème • 100 g de fromage râpé • 1 kg de crevettes grises épluchées à la main • sel, poivre, noix de muscade

Infuser le fumet de poisson avec les têtes de crevettes grises et la purée de tomate. Faire un roux blond avec le beurre et la farine. Ajouter au fur et à mesure le lait et le fumet de poisson infusé. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. À consistance voulue, faire une liaison avec la crème et les jaunes d’œuf. Retirer du feu et incorporer les crevettes grises et le fromage râpé. Mélanger bien le tout. Rectifier l’assaisonnement. Mouler dans une plaque légèrement huilée et laisser refroidir au frigo avant de paner.

“Un fumet de poisson doux est essentiel pour faire ressortir la saveur typique et raffinée des crevettes grises.”

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LES ESSENTIELS...

...le livre Le 5 octobre 2009, sur Horeca Life, sera présenté Les essentiels, un livre qui entend rassembler les plus récentes connaissances et avancées de la cuisine, qu’on l’appelle cuisine moléculaire ou cuisine contemporaine. Jean-Claude Mesman qui pilote ce projet pour Unilever FoodSolutions et Jean-Pierre Gabriel, journaliste et photographe spécialisé dans l’alimentation et la gastronomie, présentent ici le contexte de cet ouvrage.

Jean-Claude Mesman Initiateur du livre ‘Les essentiels’

Jean-Pierre Gabriel auteur et photographe du livre 'Les essentiels'

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Jean-Claude Mesman : “Le titre de l’ouvrage est double et répond à deux interrogations que j’avais avant de mettre le projet sur rails. D’une part, il est clair que, depuis ce qu’il convient d’appeler la révolution espagnole, la cuisine est entrée dans une autre ère. Nombre de techniques innovantes et de produits ont enrichi le répertoire de chaque cuisinier. Immédiatement une deuxième question s’impose : que va-t-il rester de tout ce ceci et comment conserver l’essentiel, aller à l’essentiel ?”

“La cuisine est entrée dans une autre ère. Nombre de techniques innovantes et de produits ont enrichi le répertoire de chaque cuisinier.”

congrès de San Sebastian : ce n’est pas la cuisine moléculaire qu’il faut remercier, c’est l’industrie agro-alimentaire. Je me souviens que la première fois que j’ai rencontré Willie Dufresne dans son restaurant WD 50 à New York, il m’expliquait que la première fois qu’il a voulu du méthylcellulose, le distributeur lui a dit ‘je peux vous en livrer 100 kg, mais pas 100 g. Un commentaire s’impose cependant. Les cuisiniers utilisent ces ingrédients – classés officiellement additifs alimentaires – au service de leur créativité, et dans deux directions principales : pour créer des jeux de textures et pour amener d’autres perceptions de saveurs. On peut parler de séquence, de différenciation de goûts.” Jean-Claude Mesman : “Ce n’est pas tout. On dit souvent que le restaurant d’aujourd’hui est vécu comme une expérience totale. Le visuel de l’assiette, le merveilleux, la progression dans le menu sont aussi importants que le fait de se nourrir. Il ne faut pas oublier que l’on va au restaurant pour bien manger mais aussi pour se faire plaisir, pour vivre un bon moment. En ce sens, un cuisinier comme Heston Blumenthal repousse en permanence les limites de cette expérience. C’est entre autres ce qui se passe lorsqu’il vous sert un plat sur un lit de mousse des bois et qu’en dessous vous avez de la carboglace qui est arrosée afin de dégager une fumée elle-même chargée d’un parfum de sous-bois.”

JEAN-CLAUDE MESMAN

Jean-Pierre Gabriel : “En fait, une des grandes évolutions de la cuisine d’aujourd’hui ce n’est pas tellement les techniques. D’une part elles ne sont pas très neuves. Le sous-vide était déjà employé vers 1920 aux États-Unis. Le premier brevet de l’extraction des alginates remonte à 1881. La plupart des machines « révolutionnaires » comme la distillation sous vide et même le système de chauffage thermostaté d’un bain sont couramment utilisés dans les laboratoires. Mais ce qui a fondamentalement changé c’est la connaissance mise à la disposition des cuisiniers. Aujourd’hui on ne peut plus ignorer la différence qui existe entre un jarret de bœuf et un filet de poisson, différence qui explique le temps et la température de cuisson. C’est sans doute moins évident mais on sait aussi comment fonctionne un gélifiant et pourquoi il faut le chauffer, par exemple.” Jean-Claude Mesman : “À ce propos, deux choses me frappent dans ce domaine des agents de texture. D’une part, si on fait exception des plus récentes découvertes comme la xanthane et la gellane, la plupart des produits dont on parle dans ce qu’on appelle la cuisine contemporaine existent et sont employés depuis des décennies, des siècles, voire des millénaires. La gomme arabique se retrouve en Égypte ancienne. Le konjac, c’est le Konnyaku des Japonais, qui ont aussi découvert accidentellement la transformation de l’agar-agar en 1658 ! D’autre part, tous ces produits sont connus, maîtrisés et utilisés par l’industrie alimentaire depuis de nombreuses années. Je me suis rendu compte au cours du processus d’élaboration de ce livre qu’en fait, j’évoluais dans un monde qui ne m’était pas du tout étranger.” Jean-Pierre Gabriel : “C’est tout à fait vrai. D’ailleurs, voici 2 ou 3 ans, Ferran Adriá lui-même a déclaré au

“Mais ce qui a fondamentalement changé c’est la connaissance mise à la disposition des cuisiniers.” JEAN-PIERRE GABRIEL

Jean-Pierre Gabriel : “Là on entre déjà dans les techniques culinaires. Et dans le gros chapitre de cet ouvrage, à savoir la cuisson juste température. Bruno Goussault, qui est le véritable inventeur de la cuisson sous vide à basse température insiste sur le fait qu’il faut parler de juste température et du temps adéquat durant lequel l’ingrédient doit être cuit. Pour un jarret de bœuf, il s’agira de faire fondre le collagène pour un artichaut de dissoudre la pectine des paroisq cellulaires.” Jean-Claude Mesman : “Tout à fait, d’où l’importance et l’intérêt des chapitres introductifs des essentiels qui expliquent comment fonctionnent les ingrédients, la matière première du cuisinier. C’est ainsi qu’on peut au mieux préparer la manière de le mettre en œuvre et d’organiser les fameuses séquences dont nous avons présenté la logique dans la première partie de cette double publication. Ces séquences se retrouvent dans ce livre, pour expliquer et illustrer les recettes ou les préparations que des chefs parmi les plus réputés du pays nous ont livrées.” 17


LES ESSENTIELS... LE LIVRE

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Peter Goossens

4 Filip Claeys

1 2 Alexander Heeren

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Sang Hoon Degeimbre

Yves Mattagne


Les cinq rubriques 1 Les nouveaux hydrocolloïdes La gomme gellane est encore peu employée en Belgique. Approuvée pour l’alimentation humaine en 1995 seulement par la CEE, elle a séduit entre autres Heston Blumenthal. Son pouvoir gélifiant est en effet tel qu’on peut l’utiliser à de très faibles doses. C’est sans doute pour cette raison qu’elle est quasi imperceptible au goût. Son champ d’application est vaste. Elle est à la fois proche de l’agar-agar (avec lequel on peut la combiner) et des agents de viscosité. Tout dépend de la manière dont on la met en œuvre.

2 L’évaporateur rotatif Autant la cuisson basse température est à la portée de chacun, autant un appareil qui permet de distiller sous vide apparaît aussi éloigné de la cuisine que la navette spatiale. Pourtant cet appareil a fait son apparition dans les cuisines les plus évoluées des frères Roca à Gérone et chez Sang Hoon Degeimbre à Eghezée. En fait, l’évaporateur rotatif est un formidable outil d’extraction d’arômes, comme un alambic de bouilleur de cru. À une grande différence près. Comme il fonctionne sous vide, la température d’ébullition est très basse. Le produit à distiller est donc concentré à l’état pur, sans réaction de Maillard ou caramélisation.

3 L’azote liquide Spectacle garanti ! C’est comme cela qu’est apparu tout d’abord l’azote liquide, avec des images de nez de convive qui fument comme ceux d’un taureau le matin au pré ! Souvent réservé au monde de la gastronomie, l’azote liquide est un véritable instrument au service du produit. Ce froid extrême, appelé cryogénique, préserve en effet les cellules, à l’image de celles des embryons conservés dans l’azote liquide. En cuisine, il permet des congélations immédiates, des opérations de broyage qui respectent les particules d’un produit, des remises à température progressives dans l’assiette de particules de petite dimension…

4 Les nouveaux ingrédients La recherche dans l’industrie alimentaire s’appuie sur les mêmes bases que la cuisine contemporaine. Ainsi, dans la gamme Primerba, il est tenu compte de la durée de vie des arômes et des parfums dans un produit. Ils sont beaucoup plus fugaces et volatiles dans le basilic que dans l’ail ou le thym. Ce qui importe au niveau de la créativité du chef, c’est de connaître tout le répertoire des possibles. En d’autres termes quand et comment utiliser un ingrédient de foodservice donné, en gardant à l’esprit qu’ils sont faits pour épargner un temps précieux, celui qui manque aux cuisiniers d’aujourd’hui.

5 La basse température et le sous vide Combien de temps faut-il cuire un rognon de veau ? À quelle température ? La cuisson contemporaine entend respecter au mieux les caractéristiques du produit. Pour exprimer au mieux sa saveur, chaque produit doit être cuit à la juste température à l’extérieur comme à cœur. Cette homogénéité est garantie par le meilleur milieu conducteur qui soit, l’eau. C’est ainsi que s’est imposé le mode de cuisson sous vide. Avantage non négligeable, le vide prive le produit d’oxygène, ce qui le préserve d’une série de développements bactériens. Pour autant, il doit être conservé dans des conditions contrôlées du froid.

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L’ESSENTIEL...

...d’un service irréprochable en 10 commandements Le service parfait existe-t-il ? Les avis sur la question sont partagés. D’ailleurs, qu’est-ce que la perfection ? Cette notion n’est-elle pas différente pour chacun de nous ? Un service est-il parfait lorsqu’il répond aux attentes du client ou celui-ci doit-il avoir l’impression que ses attentes ont été dépassées ?

“Un repas préparé dans les règles de l’art a toujours ce petit quelque chose en plus.”

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Il n’y a pas de réponse unique à cette question. Et pourtant... Ne parle-t-on pas des ‘règles de l’art’ ou de l’étiquette ? Un repas préparé dans les règles de l’art a toujours ce petit quelque chose en plus. Voilà pourquoi nous avons énuméré pour vous les dix commandements d’un service irréprochable. À quoi exactement devez-vous faire attention ? Comment servir le client au doigt et à l’œil ? Que ne pouvez-vous absolument pas oublier ? Il ne s’agit pas d’une liste exhaustive ou doctorale mais plutôt d’un outil pratique qui vous aidera à garder la tête hors de l’eau pendant le service (offrir au client un service parfait est souvent une tâche intensive et physiquement éprouvante). Voir un client quitter votre restaurant satisfait vous procure une sensation de travail bien fait, et vous pouvez être fier de vous !

1 L’importance d’un accueil chaleureux 6 Restez dans le rythme Dès qu’un client franchit le seuil de votre établissement, il doit se sentir bien accueilli. Ne marmonnez pas un ‘bonjour’, ne le laissez pas attendre aussitôt la porte fermée... Non, accueillez immédiatement vos clients et montrez que vous êtes content de leur visite. Même s’il y a du monde, même si vous n’avez pas la tête à cela aujourd’hui ! La réussite ou l’échec du service dépend de l’accueil. “Entrez, soyez le bienvenu, laissez-moi vous débarrasser !”

2 Faites plaisir à vos clients Dès que vous avez accueilli votre client, guidez-le jusqu’à sa table. Veillez à ce qu’il s’assoie là où il en a envie et proposez-lui immédiatement un apéritif ou une autre boisson. À partir du moment où votre client est assis, il doit se sentir chez lui et canaliser toute votre attention.

3 Tendez votre carte Tendez la carte au client sans traîner, afin qu’il ait quelque chose en main (au propre comme au figuré). Le service ne pourra pas commencer tant que vous n’aurez pas pris sa commande. Soyez donc attentif au moment auquel il est prêt à vous communiquer sa commande. C’est son intérêt comme le vôtre : votre client sent qu’on fait attention à lui et vous ne perdez pas de temps (et Dieu sait comme le temps est précieux dans la restauration).

4 Un estomac vide est un estomac mécontent Le temps semble long lorsque l’on attend d’être servi, l’estomac vide. Attention : les clients affamés peuvent se montrer difficiles et critiques ! Veillez donc à adopter une attitude positive et proposez-leur quelque chose à grignoter. Un morceau de pain ou une mise en bouche avec l’apéritif peut faire des miracles.

5 Gardez un œil discret sur vos clients Guettez attentivement le moment auquel le client a fait son choix. Il doit savoir que vous êtes à sa disposition à tout moment, sans pour autant se sentir espionné. Un suivi rapide, surtout au début du service, lui donnera le sentiment que tout fonctionne comme sur des roulettes dans votre établissement. Le présage d’un repas réussi ?

Ne donnez jamais au client l’impression que le service doit aller vite, même lorsqu’il y a du monde dans le restaurant. La nervosité est vraiment contagieuse ! Veillez donc à ce que le service s’effectue avec fluidité et aisance. L’efficacité du service influence l’attitude des clients, même s’ils ne s’en rendent pas toujours compte.

7 Soyez tolérant, acceptez les exceptions Simplifiez-vous la tâche lorsque vous servez et débarrassez les plats. Si vous ne parvenez pas à travailler dans les règles de l’art (pendant un banquet, par exemple), optez pour la solution la plus simple. Le fait de vous excuser montre clairement que vous êtes au courant des règles mais que vous faites une exception.

8 Chaque chose en son temps Maintenez un rythme constant et estimez du mieux que vous le pouvez l’emploi du temps de vos convives. Ne laissez pas votre attention se relâcher, surtout pas à la fin du repas. Certains clients aiment passer plusieurs heures voire toute une soirée dans votre restaurant. De même, veillez à ce qu’un client qui souhaite rapidement un café avant de partir pour son rendez-vous soit, lui aussi, servi correctement.

9 Ne traînez pas pour remettre l’addition Traitez rapidement et efficacement le processus de l’addition. Un client qui demande combien il vous doit indique clairement qu’il souhaite s’en aller. Vous ne devez donc pas perdre de temps. Vos clients quittent la table ? Remettez-leur leurs manteaux et veillez à ce que leurs voitures soient prêtes, dans la mesure où vous proposez ce service.

10 N’oubliez pas le mot de la fin Prendre congé du client est tout aussi important que l’accueillir. Lorsqu’un client quitte votre établissement, veillez toujours à ce que vous-même ou un de vos collaborateurs le remercie de sa visite et lui souhaite un bon retour. C’est l’occasion idéale de savoir si tout s’est déroulé comme il le souhaitait. Le client peut ainsi vous faire part de sa satisfaction ou de ses éventuels griefs. Dans les deux cas, il repartira satisfait !

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L’ESSENTIEL...

...d’une carte

de qualité Votre carte est, au sens propre comme au sens figuré, la carte de visite de votre établissement. Les plats que vous servez permettent au client de découvrir votre cuisine, même sans la goûter. Veillez donc à ce que la carte reflète parfaitement le style et l’image de votre restaurant et à ce qu’elle constitue en quelque sorte un échantillon de ce que votre cuisine peut offrir.

Propre Une carte souillée donne une image peu soignée et peu accueillante du restaurant. Veillez donc à proposer des cartes en bon état et impeccablement propres. Outre les taches, faites également attention aux fautes de langue ou de frappe. Relisez attentivement votre carte ou, encore mieux, faites-la relire par une tierce personne !

Synoptique Une présentation synoptique incitera vos clients à parcourir votre carte. Simplifiez-leur la vie en divisant les plats en catégories. Les menus et arrangements ont la cote pour le moment mais n’en proposez pas trop car le client risque de s’y perdre. Limitez également le nombre de plats proposés. Par exemple, vous proposez un steak et offrez le choix entre 5 sauces différentes ? Regroupez le tout en 1 seul plat sur la carte. Veillez à ce que les prix soient clairement indiqués afin d’éviter tout malentendu ultérieur. Pour la même raison, mieux vaut éviter d’appliquer des ‘prix du jour’.

Claire et lisible Aussi jolie que soit la police de caractères choisie, veillez avant tout à ce que votre carte soit lisible. Optez de préférence pour une police droite, suffisamment grande et en harmonie avec le style de votre établissement. Demandez éventuellement conseil à un graphiste ou à un imprimeur de votre quartier.

Les langues sont un atout Les cartes multilingues séduiront certainement les clients étrangers. Nous vous conseillons toutefois de proposer une carte différente pour chaque langue, cela en simplifiera la lecture. Vous préférez combiner plusieurs langues sur la même carte ? Dans ce cas, limitez-vous à deux langues : il est facile de lire une carte contenant une traduction de chaque plat mais, à partir de deux, cela devient confus. Par ailleurs, dans les régions bilingues, veillez à tenir compte de la sensibilité linguistique !

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Une formulation claire Évitez les longues descriptions ronflantes ou poétiques, elles ne font qu’accroître la confusion ou susciter des espérances trop élevées. D’un autre côté, ne soyez pas trop sobre et évitez les descriptions similaires pour chaque plat : alternez par exemple ‘servi avec…’, ‘combiné à...’et ‘accompagné de…’. Cette créativité littéraire déteindra également sur votre cuisine.

Évitez les énumérations Vos convives n’aiment pas les longues énumérations d’ingrédients. Limitez-vous donc aux ingrédients principaux, au mode de préparation ainsi qu’à une seule garniture. Laissez à vos clients l’occasion de découvrir eux-mêmes les détails ou la finition. Certains restaurateurs optent actuellement pour une description minimale : Cabillaud cuit à l’huile d’olive sur lit de jeunes poireaux cuits à la vapeur, accompagné de sa sauce aux lardons et aux crevettes grises devient Cabillaud / jeunes poireaux vapeur / lardons / crevettes grises

Ingrédients Il peut arriver que vous ne soyez pas en mesure de servir l’un ou l’autre plat car vous êtes à court de certains ingrédients ce jour-là (en fonction de l’arrivage de produits frais, par exemple). Dans ce cas, indiquez sur la carte que cette situation peut se produire, vous éviterez ainsi de décevoir vos clients.

Spécialité de la maison Facilitez le choix de vos convives en leur précisant quels plats sont une spécialité de la maison ou une création du chef. Vous donnerez ainsi une plus-value à votre menu et à votre établissement. Souvent, ce sont ces spécialités qui sont les plus appréciées ou qui font la réputation de votre restaurant.

Informations complémentaires Outre un aperçu des plats proposés, la carte donne également des informations complémentaires, par exemple un temps de préparation plus long pour certains plats ou la possibilité de commander certaines entrées sous forme de plats (plus copieux). N’oubliez surtout pas d’indiquer quels sont les plats qui conviennent aux végétariens ou aux personnes qui surveillent leur ligne

Format pratique Veillez à ce que votre carte soit facile à tenir en main et à lire. Les cartes qui sont trop grandes ou qui comprennent trop de pages ont tendance à compliquer le choix du client. Vous changez régulièrement de carte ? Optez pour une chemise élégante et de qualité dans laquelle vous pourrez insérer les nouvelles pages.

Le client aime le changement La fréquence à laquelle vous changez votre carte dépend du type de restaurant que vous exploitez. La formule la plus logique consiste à changer la carte au fil des saisons, soit quatre fois par an. L’occasion pour vos convives de découvrir des plats différents et de nouvelles saveurs. Mais ne soyez pas non plus trop drastique : les classiques, toujours très appréciés, peuvent rester à la carte pendant toute l’année.

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L’ESSENTIEL...

...d’ une gestion efficace de la cuisine

Menu Engineering Tout comme le boucher et le poissonnier, le restaurateur doit être particulièrement attentif à la qualité, au prix, à la fraîcheur et, partant, à la rotation des produits en stock. Tous les plats à la carte ont-ils autant de succès ? Autre question, tout aussi importante : sont-ils suffisamment rentables ?

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Mesurer, c’est savoir. Supposer, c’est rater Rien n’est plus ennuyeux et coûteux que de devoir jeter des produits frais pour cause de rotation insuffisante. C’est là l’une des raisons d’être du menu engineering, qui consiste à analyser les plats qui se vendent bien, moins bien ou pas du tout. Cette technique a également pour objectif de déterminer la contribution individuelle de chaque plat au bénéfice brut, ce qui est d’ailleurs logique. Ainsi, certains plats très appréciés des clients génèrent un chiffre d’affaires élevé mais sont peu rentables en raison de leur faible marge bénéficiaire. Cela est assez décourageant par rapport au travail que ces plats requièrent. Il est donc évident que ces plats ont une influence négative sur la gestion de l’établissement. Le célèbre dicton “Mesurer, c’est savoir, supposer c’est rater” s’applique également à l’horeca. Une gestion efficace nécessite une approche quantitative, en d’autres termes des calculs. Mais cela ne doit pas vous effrayer. En fin de compte, il s’agit tout de même de la santé de votre entreprise, qui est essentielle. Avoir des clients satisfaits qui reviennent régulièrement est, bien entendu, tout aussi important. Mais à l’heure actuelle, cela ne suffit plus. Surveiller les frais et, surtout, savoir ce que vous faites, c’est la base d’une gestion d’entreprise professionnelle. Les comptables insistent sans cesse sur ce point. Un restaurateur qui examine son menu d’un œil critique, en d’autres termes qui possède ou qui a développé un réflexe comptable, peut économiser beaucoup d’argent et ainsi s’éviter de gros soucis. Ce qui arrange également son comptable… À la recherche de la carte idéale L’objectif du menu engineering consiste donc à surveiller les frais et à s’assurer que le menu satisfait aux attentes en termes de bénéfice. Cette technique doit nous permettre de trouver un équilibre idéal entre les éléments qui satisfont le mieux les espérances des clients et ceux qui contribuent le plus au bénéfice de la société. Il est évident que ce n’est pas toujours le plat le plus apprécié ou le moins cher en termes de matières premières qui entre en ligne de compte. En analysant les données relatives aux achats et aux ventes, le restaurateur peut déterminer l’origine du bénéfice et

“Surveiller les frais et, surtout, savoir ce que vous faites, c’est la base d’une gestion d’entreprise professionnelle.” ainsi adapter et optimaliser sa carte. Ainsi, un plat très apprécié mais dont le coût est faible peut par exemple être proposé à un prix légèrement plus élevé afin d’accroître sa contribution au bénéfice global. En revanche, un plat susceptible de contribuer correctement au bénéfice brut ne se vend pas toujours suffisamment en raison de son prix trop élevé. Le menu engineering consiste également à se poser les questions essentielles suivantes : • Quels sont les plats rentables et combien y en a-t-il ? • Quels sont les plats les plus/moins appréciés ? • Quelle est la contribution des plats à la marge bénéficiaire brute ? • Quels sont les plats qui doivent impérativement rester à la carte ? • Quels sont les plats à adapter ou à retirer de la carte ? Comment faire ? Pour connaître la santé de votre carte, quelques calculs s’imposent. Le premier élément à examiner est le prix de vente, qui est normalement basé sur le coût de la préparation. Le calcul du coût n’est pas compliqué mais il requiert de la précision. Pour vous y aider, nous vous renvoyons vers le site www.unileverfoodsolutions.be (module Menu & Management). Cet outil vous permettra de calculer facilement la marge bénéficiaire brute de chaque plat. En outre, vous devez connaître les quantités de produits vendues pendant une période donnée. Les caisses actuelles permettent d’effectuer ce genre de calcul ou de lecture pendant une certaine période (un mois, par exemple). À l’aide de ces données (quantités, prix de vente, marge bénéficiaire), nous pouvons calculer le chiffre d’affaires et la marge bénéficiaire par période

pour chaque plat. En appliquant la technique du menu engineering, nous pouvons enfin répartir les plats en quatre catégories, ce qui nous donne des indications claires quant aux modifications à apporter à la carte. La première catégorie couvre les plats qui génèrent un chiffre d’affaires et présentent une marge bénéficiaire brute élevée. Ces plats sont appelés les gagnants. Le restaurateur qui propose beaucoup de plats gagnants sur sa carte peut s’estimer heureux. Attention, comme c’est le cas dans les concours, il est impossible qu’une carte comprenne uniquement des plats gagnants. La seconde catégorie rassemble les plats qui génèrent un faible chiffre d’affaires mais qui présentent une marge bénéficiaire brute élevée. Ces préparations ont indubitablement du potentiel sur le plan commercial mais, pour l’une ou l’autre raison, elles attirent trop peu de clients (probablement parce qu’elles sont trop chères). Nous les appelons les plats dormants. Il est également possible que votre carte propose des plats qui génèrent un chiffre d’affaire élevé alors qu’ils produisent un maigre bénéfice. Ces préparations requièrent beaucoup de travail et sont la preuve que succès n’est pas toujours synonyme de réussite. Ces plats, que nous appelons coureurs, méritent d’être examinés de plus près afin de déterminer dans quelle mesure ils peuvent générer une marge bénéficiaire intéressante. Augmenter les prix est une des possibilités, mais au risque de voir ces plats perdre de leur force d’attraction et, partant, de leur succès. Il est plus important de trouver un moyen de réduire leur coût afin d’accroître leur marge bénéficiaire, et ce sans porter atteinte à leur qualité intrinsèque. Enfin, la carte compte aussi des plats dits perdants. Ces plats génèrent un chiffre d’affaires peu élevé et ne contribuent quasiment pas à la réalisation de la marge bénéficiaire. En présence de tels plats, qui n’ont pas de succès et qui ne sont pas rentables, le choix est parfois difficile. Mais cela ne signifie pas forcément qu’il faille les supprimer de la carte : il s’agit parfois de préparations spéciales que le restaurateur réserve à un nombre limité de clients. Ce type d’approche fait aussi partie du service.

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L’ESSENTIEL... Les ingrédients de la soupe KNORR Supérieur Epinards ont été spécialement sélectionnés pour leur fraîcheur et leur qualité, et confèrent à cette soupe une saveur authentique, naturelle et raffinée.

Soupe d’anguille au vert 4 bottes de poireaux • 1 botte de cerfeuil • 1 botte d’estragon ’estragon • 1 botte de persil plat • 1/4 de botte de livèche • 5 litres d’eau au • 350 cl KNORR Soupe Supérieure Épinards • 1 kg d’anguille fumée • KN KNORR ProfesK ORR Profes sional Bouillon Légumes Faites cuire les légumes et les épices, ajoutez l’eau et portez à ébullition. Lorsque les légumes sont cuits, ajoutez la soupe aux épinards. Mixez le tout finement, ajoutez KNORR Professional Bouillon Légumes, assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Terminez avec l’anguille fumée et les herbes vertes.

...du goût Utilisez KNORR Primerba Asian Pesto pour donner une petite touche unique à tous vos plats. Préparé avec des herbes et des épices fraîches, ce pesto dégage une saveur intense et équilibrée.

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Champignons au lard et à l’oignon • 1 kg de champignons de Paris frais • 100 ml PHASE with Butter Flavour • 50 g KNORR Fresco Lard & Oignon • 100 g de lardons fumés, cuits • 10 grillades de porc • 1 petite botte de persil plat • 1\2 litre KNORR Professional Demi-Glace • 100 g de beurre • 30 g KNORR Primerba Échalote

Faites cuire les champignons dans le PHASE avec les lardons, ajoutez un peu d’eau et saupoudrez de FRESCO. Faire chauffer la demi-glace, ajouter KNORR Primerba Échalote et monter au beurre puis assaisonner. Faire poêler le porc avecc un peu de PHASE. Assaisonner et dresserr le tout harmonieusement sur l’assiette avec quelques brins de persil plat.

Bouillon de bœuf aux raviolis et queue de bœuf INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES : 2 l d’eau • 64 cl KNORR Professional Bouillon Viande • 1 kg de queue de bœuf • du laurier • du thym • poivre en grains • 35 pièces KNORR Collezione Italiana Ravioli Porcini • 1/2 botte de cerfeuil • 5 carottes à couper en bâtonnets

KNORR Fresco renforce le goût de vos légumes égu umes ttout out en leur donnant un aspect brillant. KNORR ORR R FFresco resco es est st une excellente alternative au sel et apporte orte à toutes vos préparations une saveur unique.

Scampis thaïs INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES : 50 scampis • 300 g de céleri • 300 g de carottes • 2 bottes de petits oignons • 1 piment • 15 g KNORR Primerba Asian Pesto • 20 ml HELLMANN’S Sesam Soy Vinaigrette • 10 ml CONIMEX Ketjap Manis • 50 ml d’eau • 5 cl KNORR Professional Bouillon Poule • 1 g Primerba Ail KNORR Blanchissez les légumes et les scampis dans le bouillon. Faites cuire le tout brièvement à feu vif et assaisonnez avec l’Asian Pesto. Retirez les scampis de la poêle et réservez-les au chaud. Mouillez la poêle avec la Sesam Soy Vinaigrette, le Ketjap Manis et un peu de bouillon et laissez réduire. Ajoutez éventuellement un peu d’ail et laissez réduire doucement. Dressez le tout esthétiquement sur une assiette.

Portez l’eau à ébullition et versez le bouillon dedans. Plongez-y les queues de bœuf, le thym, le laurier, les grains de poivre. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Épluchez et coupez en bâtonnets les carottes et les cuire. Écumez les protéines qui surnagent et tamisez. Retirez la viande des queues de bœuf. Faites cuire les pâtes farcies et parachevez la soupe avec cette garniture et quelques pluches de cerfeuil en décoration.

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