Issuu on Google+

Unilever Foodsolutions Inspiratie voor de chef April 2009 • nr 9

M A G A Z I N E

Smaakvolle budgetkeuken

Dave De Croebele

3 x Belgisch

De eerlijke productkeuken

Creatieve ambachtsman

Rudy Van Beylen

Crisissen zijn uitdagingen

DE ESSENT IE zi e pagin a 23


Edito Beste lezers van A Point Magazine,

Nooit eerder genoot gastronomie zoveel positieve media aandacht als wel nu. Dat is mooi meegenomen. Zeker voor een sector die door zijn arbeid- en kapitaalintensief karakter in deze moeilijke economische tijden extra onder druk komt te staan.

6

‘Crisissen zijn uitdagingen’, het is een bekend mantra dat ook vandaag ook weer van zich laat horen. Dit wil zeggen dat bij de pakken blijven zitten, geen oplossingen zal bieden. Creatief nadenken en zichzelf kritisch in vraag stellen, levert meestal wel garanties op om aan deze problemen efficiënt het hoofd te bieden.

6

Bij Unilever Foodsolutions vonden we het gepast om in dat licht een aantal mensen aan het woord te laten die met open geest over hun alledaagse ervaringen spreken. Crisis of niet, het blijft immers altijd boeiend om inzicht te krijgen in de manier waarop collega’s hun beroep gestalte geven.

Inhoud 4 Vinger aan de pols Dave De Croebele

Dat is vanaf het eerste nummer één van de doelstellingen van dit A Point Magazine geweest. En in het huidig tijdsbeeld lijkt het dan ook meer dan normaal dat Unilever Foodsolutions daar maximaal aandacht aan besteedt. Ook innoveren blijft voor ons de boodschap, we zijn ondertussen druk bezig met de realisatie van het tweede deel van ‘De essentie van de eigentijdse keuken’. Wilt u hierover meer weten, blader dan snel naar pagina 23.

8 In het groot Jeanne Collard

10 Van het huis

14

Rudy Van Beylen

12 Kok aan het woord Luc Mignon

We weten dat eten lekker bereiden, gasten ontvangen, kwaliteit leveren en tegelijk een gezond bedrijf leiden een hele opgave blijft. We luisterden naar een aantal gepassioneerde mensen die er elke dag met succes prachtig werk van maken. Het doet ons uitermate veel plezier om hun verhalen en inzichten opnieuw met u te mogen delen.

15 Foodsolutions 16 Gepassioneerd Piet Vannieuwenhuyse

18 In de keuken

Ik wens u veel leesplezier,

Geert Van Hecke Jean-Claude Mesman Channel Marketing Manager Unilever Foodsolutions Belgium

20 Achter de schermen 3 x Belgisch

15

23 De essentie

A Point is een realisatie van Unilever Foodsolutions, in samenwerking met Media Partners Belgium. Verantwoordelijke uitgever Frank Huyghe Projectleiding Jean-Claude Mesman Medewerker Willem Asaert Coördinatie Manuela Loots Vertaling Thierry Lambinet Vormgeving en prepress Christophe Lenaers Fotografie Mich Verbeelen - Tony Leduc - Supperdelux Een jaarabonnement op A Point is gratis voor klanten van Unilever Foodsolutions. Unilever Foodsolutions, a division of sprl Unilever Belgium bvba, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel

3


VINGER AAN DE POLS

Dave De Croebele

Smaakvolle budgetkeuken

Chef Dave De Croebele vertelt met ongewoon enthousiasme over zijn bistroformule. Wanneer we Rimbaud verlaten bekruipt ons het gevoel om zelf zo’n zaakje te beginnen.Het horecavak kan aanstekelijk mooi zijn. Maar het blijft een donders moeilijke bedrijfstak.

“Dat ik chef zou worden, stond al vroeg vast”, vertelt een zichtbaar ontspannen Dave De Croebele wanneer we hem opzoeken in zijn bistro. Aan een paar van deze tafels die Rimbaud telt, zitten nog een paar klanten na te genieten met een fijn glas cognac. Het is vrijdagmiddag vier uur. De werkweek zit er bijna op en dat mag in de oude haven van Antwerpen traditioneel niet ongemerkt voorbijgaan. Voor De Croebele wacht nog één avonddienst en dan zit ook voor hem de week voorbij. ”Vrijdag is visdag, lekker en makkelijk, vis is snel klaar en moet zoals vlees niet rusten voor je serveert.” De Croebele vertoont na een intense werkweek geen spatje stress of vermoeidheid. Integendeel, hij lijkt wel net terug van een ontspannen vakantie. Nochtans is het hard werken in Rimbaud. Zijn zeven tafels zijn elke middag en avond telkens volzet en hij staat alleen in de keuken. Enkel ’s avonds heeft hij hulp van een afwasser. “Een vriendelijke, harde werker uit Sri Lanka, een echte topgast”, zo onderstreept hij met zichtbaar veel genoegen. “Voor de bediening kan hij rekenen op zijn vriendin/verloofde Lieze die ons een koffie serveert en duidelijk ook straalt. Wat is het geheim van Rimbaud?

4

“Het is eerder toevallig dat ik voor deze bistroformule zonder kaart heb gekozen. Deze bistro stond over te nemen en draaide als een tierelier.” Never change a winning team dacht Dave De Croebele en hij behield naam en formule. De klanten bleven komen en al snel vond hij zijn draai. Rimbaud was zijn eerste zaak. Daarvoor leerde hij het vak bij toppers zoals De Schone van Boskoop in Boechout en De Matelote (nu Gin-Fish) in Antwerpen. “Wouter Keersmaekers en Didier Garnich zijn twee superchefs die fijne en creatieve keuken in het bloed hebben. Ook bij Gert de Mey van restaurant Zirk heb ik ontzettend veel geleerd. Hij heeft me de basis van de degelijke Franse klassieke keuken bijgebracht.” Om zijn honger naar culinaire kennis verder te stillen werkte Dave De Croebele ook nog een tijdje bij de gerenommeerde traiteur Lenôtre in Parijs. Zijn eerste passage als chef kende hij in restaurant De Drie Fluwelen om daarna in 2004 Rimbaud als zelfstandige ondernemer over te nemen. Elke weekdag serveert hij ’s middags en ’s avonds een driegangenlunch voor € 38 die wordt voorafgegaan door twee hapjes. De chef


Lieze Drowart

komt zelf toelichting geven bij zijn keuze. Een kaart is er niet en voor wie iets niet lust of allergisch is voor een bepaald product, heeft hij altijd een alternatief achter de hand. “Per week moet ik gemiddeld twee andere gerechten/alternatieven maken. Ik hou mijn keuze ook toegankelijk. Ingewanden zoals kalfslever of niertjes, hoe lekker ook, zet ik nooit in het menu.” De Croebele laat alle producten dagelijks vers leveren. Hij bestelt altijd voor 36 gasten. “Met enkel zo’n menu werken biedt ongelofelijk veel voordelen. Ik begin elke dag om 10 uur en heb mijn voorbereiding voor zowel lunch als diner telkens om 12 uur rond. Enkel maandag begin ik een uurtje vroeger omdat ik dan mijn bouillons en fonds maak. Ik koop altijd precies in en heb zelden overschotjes. Mijn koelkasten zijn ’s avonds wat vis en vlees betreft meestal leeg.” Een strakke prijscalculatie houdt De Croebele er naar eigen zeggen niet op na. Hij voelt goed aan wat mogelijk is. “Ik zit sowieso met geen verlies aan producten en ook qua personeelskost zitten we heel scherp. Dat maakt dat ik in mijn menu toch ook afwisselend met duurdere producten kan werken. Belangrijk is ook te luisteren naar wat de visboer in de aanbieding heeft. Als die wat teveel tarbot heeft ingekocht, dan kan hij die bij mij al eens makkelijk kwijt. Ik heb een trouw cliënteel. Gasten af en toe extra verwennen met bijvoorbeeld een halve Oosterscheldekreeft hoort daar ook bij.” Met zijn formule wordt Dave De Croebele door zijn klanten op handen gedragen. Verschillende klanten schuiven drie keer per week de benen onder de typische bistrotafels. “De haven is vlakbij en levert heel wat klanten op die graag lekker, ongedwongen en in het gezelschap van een betere fles wijn tafelen. Het is een veeleisend, kritisch cliënteel dat regelmatig ook in sterrenrestaurants vertoeft en deze gemoedelijke, typische sfeer bijzonder weet te waarderen.” Rimbaud staat inderdaad voor een luchtige, nononsense-aanpak. De focus staat op kwaliteit, lekker eten en betaalbare prijzen. Voor dikdoenerij is er geen plaats. “Met deze formule weet ik ook de foodie te bekoren en dat werkt motiverend.

Rimbaud staat voor een luchtige, no nonsense aanpak. De focus staat op kwaliteit, lekker eten en betaalbare prijzen.

En daarnaast zien we ’s avonds ook koppeltjes die minder restaurantervaring hebben maar iets te vieren hebben en bij ons zonder drempelvrees makkelijk binnenlopen. Dat ik een breed geschakeerd publiek weet te plezieren geeft mij nog het meeste plezier.” Al zal het feit dat in Rimbaud alle tafeltjes elke dienst benomen zijn ook voor de nodige voldoening en mentale rust zorgen.

Rimbaud • Hessenbrug 5 • 2000 Antwerpen • Tel.: 03 226 79 70 5


VINGER AAN DE POLS

(APERITIEF)HAPJE

VOORGE RECHT Zeetong met jonge spinazie, asperges, eidooierschuim en bonenkruidroom

Rucola met limoen en gekonfijte paprika Ingrediënten voor 4 personen: • 40 g rucola • 1 limoen (bij voorkeur Siciliaanse) • 1/2 gekonfijte rode paprika Snijd de rucola grof. Snijd de limoen à vif. Snijd de gekonfijte rode paprika in fijne reepjes en meng alles onder elkaar. Kan ook in ruimere portie bereid als salade bij gebakken kip of rundvlees geserveerd worden.

6

Ingrediënten voor 4 personen: • 4 tongetjes van elk 120 gram (ontveld, zijgraatjes en staartvin afgeknipt) • 8 asperges • 1 el gezouten boter • 24 blaadjes jonge spinazie • 3 eidooiers • 250 cl kippenbouillon • 250 cl room • 1 tl gesnipperd bonenkruid Pocheer de asperges al dente in gezouten water. Laat ze afkoelen onder fris stromend water. Reduceer kippenbouillon met room en bonenkruid tot de gewenste smaak en dikte. Bak de tongetjes op middelhoog vuur in olie en boter. Verwarm asperges in gezouten boter en klop ondertussen de dooiers op het vuur op met wat water en een snuifje zout. Zet apart. Bak de jonge spinazie aan met enkele druppels olijfolie, zwarte peper en fleur de sel. Dresseer de spinazie op de borden en daarop de asperges en gebakken visjes. Giet dooierschuim over de asperges en trek een streep bonenkruidroom naast de asperges.


DE S S E RT

HOOFDGERECHT Gestoofde Pauillac lamsschouderrollade met primeurgroentjes Ingrediënten voor 4 personen: • 2 Pauillac lamsschouderrollades • 2 uien • 2 wortelen • 4 tenen knoflook • 5 takjes tijm • 1 laurierblad • 1/2 theelepel gekneusde zwarte peper • 2 steranijs • 1 glas witte wijn • 1 liter lamsfond • 1 hand gekookte dubbel gedopte tuinboontjes • 1 hand gekookte verse erwtjes • 1 tak kort gestoofde witte selder • 8 gekookte asperges • 8 mange tout • 8 gekookte aardappelen inde schil • 1 el gezouten boter Kleur de schouders in een gietijzeren pan. Houd apart. Karameliseer in dezelfde pan de ui met de in de vijzel fijngestampte steranijs. Doe in een ovenschaal. Kleur de wortelen in dezelfde pan met de gekneusde look en kruiden, blus met de witte wijn en doe in de ovenschaal. Plaats daarop de schouders en zet half onder met lamsjus. Dek af met aluminiumfolie en plaats minimaal 1,5 uur in een oven van 160°C of tot wanneer een priem er vlot doorglijdt. Haal de lamsschouderrollades eruit en houd warm. Stoof de groentjes en de aardappelen aan in de gezouten boter en smaak af. Snijd de rollades in porties en plaats ze op de borden. Leg de aardappeltjes en groentjes ertegen. Lepel de saus rond het vlees.

Fruitsalade van citrusvruchten, appel en sorbet Ingrediënten voor 4 personen: • 2 sinaasappels • 1 roze pompelmoes • 1 witte pompelmoes • 1 pink-lady-appel • Oranjebloesemwater • Atsina cress • Lime cress • Sorbet van roze pompelmoes Specerijen karamel: • 250 gr suiker • 0,5 dl water • 1,5 tak zoethout (gekneusd) • 3 stokjes kaneel • 2 tls anijszaad in de vijzel fijngestampt Pel de sinaasappels en pompelmoezen ‘à vif’ en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Schil de appel en snijd in julienne. Maak een karamel van de suiker, blus af met het water en voeg de specerijen toe. Laat op een warme plaats minstens één uur trekken en zeef daarna. Zoet dit fruit aan met wat specerijen karamel en druppel er wat oranjebloesemwater over. Meng goed en plaats in 4 diepe bordjes met hun jus. Leg de sorbet erbovenop en garneer af met pluksels Atsina en Lime cress.

7


IN HET GROOT

Jeanne Collard

Lekker eten motiveert Bij TCO Service bereidt men voor scholen in Brussel en Waals-Brabant dagelijks 4600 maaltijden op basis van seizoensproducten. Directrice Jeanne Collard werkt kwaliteitsgedreven en heeft zowel voor klanten als medewerkers veel aandacht. Lekker eten motiveert, is haar leuze. En tegelijk weet ze de kosten goed te drukken.

Ambachtslui

“Aanvankelijk werkten we als traiteur maar gaandeweg hebben we ons toegelegd op keukenservice in collectiviteiten”, vertelt directeur Jeanne Collard. “We hebben onze chefs steeds opgedragen om op dezelfde manier te blijven werken. We zijn geen voorstanders van een assemblagekeuken. Omdat we nog echte soepen maken, heb ik ook echte chefs nodig. Bij ons zijn dat geen robotten. Het is niet omdat je als chef voor een collectiviteit werkt dat je niet fier op je werk kan zijn. Met onze aanpak hebben we ook het blazoen van onze chefs opgepoetst. Ze moeten echt kunnen koken. Chefs zijn voor mij echte ambachtslui en kunnen en moeten bij ons hun creativiteit tonen.”

Seizoensproducten

“Lekkere keuken begint bij de juiste productkeuze. In onze keukens is dat niet anders. We geven de voorkeur aan seizoensproducten omdat die het meeste smaak en de laagste prijs hebben. Maar dat is niet altijd makkelijk. Door het feit dat veel producten heel het jaar door verkrijgbaar zijn, is het begrip seizoensproduct bij een aantal klanten verwaterd. Ze vinden het bijvoorbeeld normaal om in de herfst aardbeien te eten en vragen ons om in de zomer spruitjes te bereiden (lacht). Vanuit het standpunt van de smaak en omwille van de kostprijs willen we juist de kalender respecteren. Een saladebar zonder tomaten is in sommige bedrijven tijdens de wintermaanden echter ondenkbaar en dus passen we ons aan (lacht opnieuw). We laten de klant de keuze en denken echt niet dogmatisch. Dat zou zakelijk verkeerd zijn. De klant is en blijft immers koning.”

Biologische producten “In de mate dat de prijs het ons toelaat, werken we met producten van biologische teelt. Momenteel is zo’n twintig percent van onze producten afkomstig van biologische landbouw. Fruit en zetmeelhoudende producten zijn quasi allemaal bio. Bij de groenten ligt dat anders omdat biogroenten nog altijd aanzienlijk duurder zijn. Biologische aardappelen die ook nog eens geschild geleverd worden en prijsgunstig zijn, hebben we nog niet gevonden. Ook de biovleesproducten blijven duur terwijl de biozuivelmarkt nog te weinig producten op maat van scholen maakt. Maar ook daar komt gelukkig verandering in.”

“ 8

Lekkere keuken begint bij de juiste productkeuze. In onze keukens is dat niet anders.


Verscheidenheid

“We streven in onze menu’s naar een zo groot mogelijke verscheidenheid en hechten enorm veel belang aan de versheid van onze producten die ook diepgevroren mogen zijn. Belangrijk voor ons is hun kwaliteit en smaak. Zo smaakt een wortelsoep bij ons bijvoorbeeld door het gebruik van komijn iets rijker en fijner dan een doorsnee groentesoep. Ze kost niet meer dan een andere soep maar het verschil in smaak is wel enorm groot. Wanneer we met minder gewone producten zoals bijvoorbeeld quinoa of bulgur werken, vraagt dat van onze klanten in het begin even een aanpassing. Er bestaat immers altijd een beetje wantrouwen voor het onbekende. Maar door ze goed te informeren loopt dat allemaal vanzelf en kennen die minder voor de hand liggende ingrediënten ook echt succes. We kunnen bij wijze van spreken niet elke dag gehaktballetjes in tomatensaus of vol-au-vent met frieten geven. Uiteindelijk vinden de schoolkinderen enige afwisseling ook leuk.”

Onderhoud “Smaakvolle producten vormen de basis van onze keuken. Daarnaast heeft men natuurlijk gekwalificeerde én gemotiveerde chefs nodig. Daarom hechten we veel belang aan de werkomstandigheden en geven we onze chefs ook de nodige middelen. Om ervoor te zorgen dat onze chefs gemotiveerd blijven, is het van groot belang ervoor te zorgen dat ze over de juiste werkingsmiddelen beschikken. Wanneer je aan een chef geen professionele keuken geeft, kan je ook niet verwachten dat hij optimaal presteert. We vragen bijvoorbeeld dat ze een echte aardappelpuree maken en zorgen er daarom ook voor dat ze het passende materiaal hebben om die te bereiden. We zorgen ervoor dat de keukens waar ze moeten werken volledig in orde zijn en blijven. In sommige scholen is dat niet het geval en maken we meerjarenplannen om ze stapsgewijs in orde en conform te maken. We investeren in het beste materiaal en zorgen voor degelijk onderhoud. Niets is zo frustrerend om in een keuken te moeten presteren die niet in orde is en die voortdurend gebreken vertoont. Door goed onderhoud bespaar je veel op herstellingskosten!”

Dogba Yaogan en Frédéric Vlieghe

Teamwerk “We zorgen ook voor blijvende vorming en hechten zeer veel belang aan teambuilding. Die aanpak vraagt energie en tijd maar mensen die graag en goed werk leveren, zijn ook trouw en een bedrijf dat weinig werkverloop kent, kan veel van die uitgespaarde energie in planning en kwaliteitsbewaking steken en maakt geen onnodige kosten. Een keuken goed runnen kan maar wanneer je goede mensen hebt die met het juiste materiaal en goede ingrediënten aan de juiste prijs kunnen werken. Het lijkt moeilijk maar doordat al die elementen zo nauw met elkaar verbonden zijn, moet je als ondernemer daaraan ook alle aandacht besteden.”

Vrijheid “Onze chefs krijgen veel vrijheid in de keuken en zijn in de eerste plaats aanwezig om lekker eten klaar te maken. Ze maken de menu, zorgen voor de bestellingen en de werkroosters, maar alle administratie wordt door ons opgevolgd zodat ze daar geen tijd in hoeven te steken. Ze krijgen van ons een soort bijbel waarin een aantal richtlijnen staan maar we laten de chefs vrij in hun creatief werk. Wij berekenen de foodcost en koppelen de resultaten terug naar onze chefs. Wanneer blijkt dat een chef in een bepaalde maand onder het werkingsbudget zat dan mag hij die overschot naar de volgende maand meenemen. In onze onderneming gaat het in de eerste plaats niet om rendement of louter winst maar wel om kwalitatief lekker, gezond en afwisselend eten te serveren dat door gemotiveerde mensen bereid wordt.”

TCO Service • Chaussée de la Croix 92 • 1340 Ottignies - Louvain-la-Neuve • Tel.: 010 41 78 39 9


VAN HET HUIS

Rudy Van Beylen

Creatieve ambachtsman Keukenchefs zijn ambachtsmensen. Of ze nu werken in een restaurant, brasserie, bistro, feestzaal of collectiviteit maakt geen verschil. Ze hebben specifieke vaardigheden en kennis waarmee ze hun culinaire ideeën vorm geven. Bovendien evolueert de keuken voortdurend. Rudy Van Beylen, chef van feestlocatie Hof ten Damme in Kallo, voelt dat perfect aan. “We hebben een schitterend beroep, al spreek ik liever van een ambacht omdat het toch iets heel persoonlijks is. Ik vind het een hele uitdaging dat we ons elke keer aan onze klanten opnieuw mogen bewijzen.” Rudy Van Beylen spreekt duidelijk niet van moeten bewijzen. Gedreven door zijn vak ziet hij elk feest opnieuw als een kans om te tonen wat hij waard is. Van Beylen is dan ook het schoolvoorbeeld van de inspirerende chef en ondernemer die zijn job als een missie ziet. “Met plezier werken, met overgave koken is de basisvoorwaarde

om een lekker draaiende zaak te hebben. Ik doe dit uitzonderlijk graag en ik hoop dat mijn zaak die liefde voor dit mooie ambacht ook uitstraalt. De klant centraal stellen en een meer dan tevreden gevoel geven door te tonen wat je kunt, is mijn recept voor succes. Ik ben ervan overtuigd dat dit in elke bedrijfssector geldt en zeker in de horeca die uiteindelijk op dienstverlening gericht is. Met mijn echtgenote Dominique heb ik gelukkig ook de perfecte gastvrouw aan mijn zijde.”

Collegiale samenwerking

“ 10

Noem mij gerust een culinaire, onrustige zwerver bij wie het creatieve altijd blijft borrelen.

Maar met een paar uitzonderlijke prestaties maak je nog geen succesvolle zaak. Van Beylen ziet zijn vak als een dynamisch gegeven dat voortdurend in ontwikkeling is en dat zeker geen onemanshow is. “Wil je een zaak ook laten groeien dan moet je die ook voortdurend in vraag stellen. Ik ben altijd kritisch over onze prestaties en zoek continu naar verbetering. Mijn uitgangspunt vraagt dat ook. In Hof ten Damme wil ik als traiteur of feestaannemer of hoe je het ook wil noemen voor een paar honderd mensen een restaurantservice op hoog niveau leveren. Dat vraagt een bijzondere aanpak omdat voor grote groepen werken heel iets anders is dan voor individuele tafels. Door contacten met andere chefs en door voortdurend technieken en methodes bij te sturen, geraak je heel ver. Ik geloof in het uitwisselen van ideeën en ervaringen. Dat is niet alleen verrijkend maar ook motiverend. Het succes van de nieuwe Spaanse keuken is trouwens voor een groot deel daarop gestoeld. In Spanje heerste er een grote vorm van collegialiteit onder de innoverende chefs. Die geest van gemeenschappelijk ondernemen door informatie en ideeën uit te wisselen, is bijzonder vruchtbaar en tegelijk motiverend. Gelukkig is die spirit ook naar onze contreien overgewaaid. Vroeger was het allemaal meer ieder voor zich. Nu zie je vormen van samenwerking waardoor iedereen beter en sterker van wordt. De ontwikkelingen in onze sector gaan ook zo snel dat het een stuk makkelijker is om die samen met een aantal collega’s te volgen en zelf vorm te geven.”


Culinaire zwerver “Om bij te blijven en nieuwe ideeën op te doen, spelen mijn jaarlijkse stages een belangrijk rol. Ik ben nu achttien jaar actief en heb van bij het begin tijdens mijn vakanties altijd tijd vrij gemaakt voor stages. Eerst zocht ik eenvoudige zaken op, later werden dat al gauw gerenommeerde restaurants met twee of drie sterren omdat daar juist heel creatief en innoverend gewerkt wordt. Noem mij gerust een culinaire, onrustige zwerver bij wie het creatieve altijd blijft borrelen. Maar ik blijf altijd respect tonen voor het product en zal nieuwe technieken slechts toepassen als ze ten dienste staan van het product en de smaak. Techniek om de techniek heeft in mijn onderneming geen zin. Ik wil de smaak maximaliseren en onze gasten natuurlijke smaaksensaties bezorgen. Die visie heb ik, en dat zal misschien gek klinken, meegekregen in Nederland en wel bij Cas Spijkers. Hij gold met zijn twee sterren als de beste chef van het land en was zijn tijd ver vooruit. Cas Spijkers genoot ook internationaal aanzien en hij heeft ervoor gezorgd dat ik op heel wat prestigieuze plaatsen in Frankrijk stage kon lopen. Ik denk dat zo’n ervaringen essentieel zijn om een brede basis te hebben. Ze prikkelen de creativiteit en daarom vind ik het ook belangrijk om zo’n stages te blijven volgen. Het uitwisselen van ideeën onder elkaar past in die filosofie. Kennis en ervaringen vormen de essentie van ons professioneel leven.”

Technische innovatie Hof ten Damme geniet bij het publiek van een uitstekende culinaire reputatie. Daarvoor staat niet alleen het talent van de chef borg maar ook zijn praktisch streven om met een mise-en-placekeuken een echte restaurantservice te verlenen. Om zoveel mogelijk à-la-minutebereidingen netjes warm in een minimum van tijd op al die borden te dresseren en te serveren, bedacht Rudy Van Beylen heel wat nieuwigheden die ook tijd- en kostenbesparend zijn. “Ik beschouw me niet als een uitvinder. Eerder als iemand die minder bekende, bestaande innovaties uittest en toepast in de keuken. De lopende band die we in onze keuken gebruiken is daarvan een goed voorbeeld. We versnellen en vereenvoudigen daardoor het dresseren en kunnen op die manier ook nog eens de kwaliteit opdrijven en kosten en energie besparen. De borden zien er allemaal veel beter afgewerkt uit. Er is minder stress en meer concentratie in de keuken. Je kan met andere woorden een betere service en een beter product aan de klanten aanbieden.”

Besparingstip? In deze moeilijkere tijden heeft een creatieve ondernemer als Rudy Van Beylen tot slot ook nog een eenvoudige maar toch gouden spaartip. Zo’n lopende band vraagt een investering die je veel werk bespaart. Maar ik denk dat er ook veel makkelijker op de kleintjes kan gelet worden. We brengen mooie hapjes op basis van restverwerking. Ik denk aan de vleugeltjes van onze duiven die we opwerken als hartig knabbeltje bij

het aperitief. Ik merk dat veel chefs speciaal producten aankopen en dus extra kosten maken om lekkere hapjes vooraf te serveren. Dat is eigenlijk nooit de bedoeling geweest van de amuse bouches. Ik begrijp dat chefs hun klanten willen verwennen met ditjes en datjes maar dat mag nooit ten koste gaan van het rendement. Kostenbewaking blijft een essentieel onderdeel van onze job.”

Hof ten Damme • Hoog Kallo 4 • 9120 Kallo • Tel.: 03 575 02 77 11


KOK AAN HET WOORD

Plaatselijke keuken inspireert opnieuw De keuken van Luc Mignon (Le Saisonnier, Opwijk) evolueerde van eenvoudig naar complex gastronomisch. Zijn signatuurgerechten getuigen van zin voor finesse en harmonieuze smaakversmelting. De economische terugval bracht de creatieve chef op nieuwe ideeën.

Coquilles met tartufata-kaas Ingrediënten voor 4 personen: • 12 coquilles • 4 roseval-aardappelen (gekookt met look, tijm en laurier) • 8 dun gesneden plakjes tartufata-kaas • Met verse truffel geparfumeerde olie (liefst zelfgemaakt) • Kleine bloemkool • Oude balsamicoazijn • Fleur de sel • Peper van de molen • Olijfolie • Frisse, groene kruiden als decoratie Kook de tot cilinders gesneden aardappelen met de kruiden. Blancheer bloemkool al dente. Leg de aardappelen in een cirkel met diameter van 12 cm op het bord. Plaats daarop de fijngehakte bloemkoolroosjes. Leg daarop de dun gesneden kaas en laat bruinen onder salamander. Bak coquilles kort op de plancha of in een pan. Kruid met fleur de sel en peper van de molen. Plaats ze op de kaas. Trek een fijne lijn olijfolie en balsamico op het bord en decoreer met frisse groene kruiden.

12


“Eigenlijk droomde ik al een tijdje van het idee om in mijn zaak letterlijk ruimte te creëren voor laagdrempelige maar o zo lekker brasserie- en bistrogerechten”, vertelt Luc Mignon nadat hij de mise-enplace voor de lunch net heeft afgerond. “De neergang in de economie was eigenlijk het ideale voorwendsel om daar eindelijk ten volle aandacht te geven”, onderstreept hij met lichte ironie in de stem. “Niet dat ik de culinaire keuken beu zou zijn. Wel integendeel. Alleen koester ik zelf een boon voor tal van zogenaamde gerechten uit grootmoeders tijd. In mijn restaurant was daar jammer genoeg geen plaats meer voor. Toen ik hier in 2001 begon, zette ik af en toe zo’n bereiding op de kaart. En daar was zeker een publiek voor. Maar je wil als chef vooruit en je neemt, ten onrechte, teveel afstand van die keuken.”

De tijden zijn veranderd Luc Mignon behoort zeker niet tot de categorie van klagers maar hij is voldoende realist om toe te geven dat de tijden veranderd zijn. “Tijdens de weekends moeten we mensen weigeren en op weekdagen zouden we graag wat meer

een stijlrijk salon plaatsnemen. “Ik wil voor beide types klanten kwaliteit leveren. Dankzij de beschikbare ruimte die we praktisch anders hebben ingedeeld is dat ook perfect mogelijk. Sinds die verandering heb ik merkwaardig genoeg weer een aantal klanten van het eerste uur mogen verwelkomen”, lacht hij veelbetekenend.

Op maat Terwijl achteraan in het restaurant de kaart en degustatiemenu’s beschikbaar blijven, kunnen gasten die voorin willen tafelen uit een meerkeuzemenu met drie gangen kiezen (€ 38). Ook wie gewoon één gerecht willen proeven, is van harte welkom. Het gaat er duidelijk allemaal wat losser aan toe en ook voor mensen die niet veel tijd hebben, is deze formule op maat gesneden. Het menu wisselt voortdurend met dien verstande dat een aantal klassiekers steeds te verkrijgen zijn. Met de jaren heeft Luc Mignon bekendheid gekregen voor zijn garnaalkroketten die van uitzonderlijke kwaliteit zijn. De vlag dekt volledig de lading. Deze kroketten zitten letterlijk barstensvol met de hand gepelde gar-

Ik koester zelf een boon voor tal van zogenaamde gerechten uit grootmoeders tijd.

volk zien. Ik denk dat ik daarmee de opinie van vele collega’s verwoord. Met de hogere kosten is het echter lang niet voldoende om een paar dagen op volle kracht te kunnen werken. Ook op die andere dagen moet je een degelijke omzet draaien. Zo niet komt het rendement in gevaar. Met strikte kostenbewaking alleen zal niemand het redden. Vandaar dat ik de aperitiefruimte vooraan in het restaurant heb omgebouwd tot een bistrogedeelte.” Leuke, sereen gedecoreerde tafels zonder nappen maar wel met stoffen servetten ogen uitnodigend wanneer men binnenkomt. Restaurantgasten die nog altijd graag voor ze aan tafel gaan een aperitief willen nemen, kunnen even verder in

nalen. Ze smaken niet naar bisque, kaas of cayennepeper maar wel degelijk naar de delicatesse uit onze Noordzee. “Verder droomde ik er al lang van om ook een top américain met nog echte frieten te kunnen serveren. Dat is nu ook een vaste waarde op mijn bistrokaart. Voor de rest wissel ik af met bijvoorbeeld coquilles met kaas, traag gegaarde rundwangen, pittige kalfskop en tortue, zalige mergpijpjes of lekkere varkenscarré met OpAle bier. Wat visgerechten betreft denk ik bijvoorbeeld aan terrine van sardienen, tartaar van makreel, gemarineerde lisette en kabeljauw. Ogenschijnlijk simpele dingen maar correct bereid daarom niet minder lekker. Voor mij is dat puur natuur op het bord.”

I D E N T I T E I T Luc Mignon (52) werkte 18 jaar als chef in Brussel alvorens hij in VlaamsBrabant neerstreek. In Opwijk vond hij acht jaar geleden een armtierig café dat hij met veel smaak ombouwde tot een uitnodigend en elegant restaurant. In zijn keuken beschikt hij over alle courant eigentijdse keukentoestellen die hem toelaten de nieuwste technieken toe te passen. Een pure en lichte keuken is het resultaat. Ook voor de renaissance van gerechten uit grootmoeders tijd maakt hij dankbaar gebruik van de laatst beschikbare knowhow.

Le Saisonnier • Klei 85 • 1475 Opwijk • Tel.: 052 37 52 38

13


KOK AAN HET WOORD

Varkensrug met Op-Ale en voorjaarsgroentjes Ingrediënten voor 4 personen: • Keuze aan jonge groentjes: groene boontjes, groene asperges, jonge pak-choy • 2 el boter • 800 g varkensrug (Ibérici Deraza, Bigorre...) • 40 g suiker • 200 g buikspek (gedurende 24 uur gegaard op 75°C) • 25 cl Op-Ale bier • 2 el ciderazijn • 1 l kalfsfond • Zout en peper van de molen • 2 g vierkruidenpoeder (peper, nootmuskaat, kruidnagel, gember) • 1 el soja • 1 el honing • 2 dl room (35 % vetgehalte) • 1 takje lavas (selder)

Maak de groenten schoon. Glaceer ze in boter. Snijd de rug in vier gelijke stukken. Kruid en bruin langs beide zijden. Laat rusten en plaats in een sous-videzak met wat geklaarde boter. Gaar gedurende 15 minuten op 65°C. Ontvet de pan, voeg suiker toe, laat karameliseren en deglaceer met bier en voeg daarna kalfsfond toe. Laat dit gedurende een halfuur tot één vierde inkoken. Eventueel bijkruiden. Verwarm de room met de lavas en laat gedurende 20 minuten infuseren. Zeef daarna en houd warm. Lak het buikspek met soja en honing. Plaats de groentjes en het vlees op het bord. Controleer de vleessaus en voeg eventueel wat azijn toe en een beetje boter. Dresseer de saus op het bord en schuim de room op en giet het schuim op het varkensvlees.

Carpaccio van aardbeien met olijfolie, munt en sorbet van kokosnoot Ingrediënten voor 4 personen: • 2 dl olijfolie geparfumeerd met munt • 400 g aardbeien • 1/2 bussel munt • Sap van 1 citroen • 100 g banketbakkersroom • 100 g suikersiroop (50/50) • 2,5 dl kokosnootsorbet • handvol gedroogde aardbeien • muntblaadjes voor decoratie Verwarm olijfolie tot 50°C en voeg een halve bussel munt toe. Laat afkoelen en een dag infuseren. Daarna zeven en bewaren. Maak de aardbeien schoon, snijd ze fijn en leg ze op de borden. Meng de olie met siroop en citroensap. Bestrijk de aardbeien met deze emulsie. Strijk de banketbakkersroom uit op een bakmatje. Gaar dit gedurende 10 minuten in de oven op 150°C. Haal uit de oven en snijd dit onmiddellijk in repen. Leg deze garnituur samen met gedroogde aardbeitjes en muntblaadjes op de aardbeien. Werk af met een bol kokosnootsorbet.

14


FOODSOLUTIONS

Uit eigen keuken Knorr Professional Bouillon Revolutie aan de stoof Net zoals de culinaire wereld sneller dan ooit tevoren evolueert, ondergaan ook de bouillons van KNORR voortdurend veranderingen. Voor de terecht veeleisende chefs worden de bouillons permanent geëvalueerd en hun recepten bijgestuurd en verfijnd. Chefs die al jaren gebruik maken van KNORR-bouillons bevestigen dat ze nog steeds aan intensiteit en diepgang winnen. De bouillons smaken frisser en zuiverder. Kortom ze beantwoorden aan de noden van de eigentijdse chef die op zoek is naar authenticiteit.

Tijd en geld besparen De bouillons vormen een tijd- en geldbesparende basis voor vele toepassingen. Daarnaast geven ze aan oneindig veel gerechten extra kracht en structuur zonder dat de fijne nuances van bereidingen daardoor moeten inbinden. Enkel de beste producten liggen aan de basis van de zuivere en fris smakende runds-, gevogelte- en groentebouillons. Ze worden bereid zonder kunstmatige smaakstoffen, smaakversterkers, aroma’s of bewaarmiddelen.

Voordeel voor de chef

Hellmann’s Basilic Vinaigrette

“Tot vandaag was het schommelen tussen twee extremen”, bevestigt sterrenchef Yves Mattagne. “Ofwel had je genoeg personeel en tijd om huisbouillons te maken, ofwel nam je je toevlucht tot industriële producten waarvan de smaak de afkomst van deze producten meteen onthulde. Vandaag heeft men een compromis gevonden in het voordeel van de chef. Het vereenvoudigt ons werk!”

Met intens smakende vinaigrettes zoals deze basilicum vinaigrette krijgt elke salade een appetijtelijke dynamiek. Gemaakt van superverse basilicumblaadjes en met een toets gember en een lik acaciahoning zorgt deze frisse vinaigrette voor discrete nervositeit. Ontdek naast smaak en aroma ook de schitterende glans en Italiaanse spirit die ze aan elke salade geeft.

Knorr Collezione Italiana: vijf kant-en-klaarsauzen met nieuw recept Geef uw menukaart een grotere keuze aan Italiaanse gerechten zonder meer keukenwerk te creëren. Met vijf karakteristieke Italiaanse sauzen die zonder smaakversterkers zijn samengesteld en fris en authentiek smaken, krijgt uw keuken in een handomdraai Italiaanse allure. Ideaal bij pasta, vlees, vis of groenten! Bolognese (klassiek), Verdure (groenten), Arrabiatta (pittig), Tomaat & Pesto (romig) en Tomaat & Basilicum (aromatisch, ideaal op pizza) zijn de vernieuwde verleiders uit het KNORR Collezione Italiana gamma 2,25 l.

In het groot...

Om mee te evolueren met de grote vraag naar de twee droge basissauzen én om economische redenen kan u voortaan ook voor een praktische grote verpakking kiezen. Chefs in horeca en collectiviteiten en slagertraiteurs werken immers bijzonder graag met onze KNORR Tomaat en KNORR Witte Basissaus. Deze twee succesnummers uit ons gamma KNORR Basissauzen zijn dus niet alleen in 1.5 kg maar ook in 10 kg verpakking te verkrijgen. Handig en prijsgunstig!

15


GEPASSIONEERD

5 “

wijnen om te koesteren Piet Vannieuwenhuyse leidt sinds 1994 Dock’s Café in Antwerpen. Door zijn passie voor wijn heeft deze gerenommeerde brasserie naast verschillende tapbieren ook een rijk geschakeerde wijnkaart om u tegen te zeggen. De wijnkaart van Dock’s Café telt momenteel circa 600 referenties. Je kan er uit 24 wijnen per glas kiezen. Vannieuwenhuyse, een economist van opleiding, geraakte door contacten met wijnboeren helemaal in de ban van het edele vocht. “Ik ben op wijngebied een echte autodidact. Echte interesse kreeg ik pas toen ik in contact kwam met wijnboeren die me uitnodigden om hun domein te bezoeken. Hun persoonlijke verhalen en dikwijls aparte en boeiende kijk op het leven fascineerde me. Gaandeweg ben ik door zelfstudie me meer gaan verdiepen in het wijnmysterie. Ik begreep al snel dat er verband is tussen terroir, wijnmaker en eindproduct. Toch voor die wijnen die boeiend zijn en op zo natuurlijk mogelijke manier tot stand komen. Dat zijn ook de wijnen die mijn voorkeur genieten. Achter elke grote wijn staat een grote persoonlijkheid. Wanneer ik een interessante lekkere wijn proef, wil ik weten wie de producent is en hem en zijn wijngaard ook opzoeken. Door persoonlijke contacten met wijnboeren kom je uiteindelijk het meest te weten en kan je ook een wijn beter inschatten. Wijn is een bijzonder persoonlijk product wanneer het door iemand met passie en kennis van zaken gemaakt worden. Met zo’n wijnen probeer ik onze klanten in contact te brengen.”

Terroirwijnen boeien het meest.

Dock’s Café • Jordaenskaai 7 • 2000 Antwerpen • Tel.: 03 226 63 30

KARAKTER “Muscadet roept heel vaak associaties die niet bepaald fraai noch elegant zijn. Guy Bossard, die sinds het begin van de jaren zeventig natuurlijke en biodynamische wijnen maakt, bewijst met zijn Domaine de l’Ecu, Muscadet Expression Granite vlot het tegendeel. In elk van zijn cuvées laat hij de typische terroirexpressie tot zijn recht komen. Pure mineraliteit en ziltigheid gecombineerd met frisse zuren maken van deze pittige wijn een ideale begeleider bij oesters en mosselen. De wijn bewaart daarenboven makkelijk tot 10 jaar waarmee Guy Bossard nog een vooroordeel over Muscadet ontkracht.” Domaine de l’ Ecu, Muscadet Expression Granite, Frankrijk 2006, ingevoerd door Wijnen Boutelegier, € 9,10 excl. btw

16


FILOSOFEREN

KUNST

“Solo Luna van het domein Pescaja uit Piëmonte is een prachtige wijn om bij te filosoferen. Gemaakt van de autochtone Arneis druif is Solo Luna een volle wijn met lange afdronk en een sterke indringende persoonlijkheid. Zijn kleur varieert van een hete middagzon tot die van de stille en rustige zonsondergang. Klaar om weg te dromen…” Solo Luna, Pescaja, Italië 2006, ingevoerd door Wine Absolute, € 19,98 excl. btw

“Ik bezocht de sympathieke wijnmaker Reinhard Löwenstein op een extreem warme zomerdag in 2003. Bezweet stapte ik uit de bus en er restte me niets anders dan in de Moezel te zwemmen om nadien verfrist op het wijndomein van deze Rieslingkunstenaar te verschijnen. Door die stevige duik zitten de pure, minerale smaken afkomstig van de leisteenhellingen van de Moezel in mijn geheugen gebeiteld. Met argwaan aanhoorde ik vroeger de tip van een wijnleraar dat je van de grond van minerale bodems af en toe eens moest proeven. Ik kan dit sindsdien alleen maar beamen. Maar de wijnen van Reinhard Löwenstein bieden nog zoveel meer dan terroirexpressie. De vinificatie gebeurt immers op ouderwetse manier, zonder toevoeging van gist, enzymen, zwavel of andere technische preparaten.” Schieferterassen, Heymann-Löwenstein, Duitsland, 2007, ingevoerd door Swaffou, prijs: € 16,00 excl. btw

Vijf favorieten van Piet Vannieuwenhuyse

PARADOXAAL EVENWICHT

VULKAAN “Marc de Grazia heeft een wijngaard op de noordelijke flank van de Etna in Sicilie. Hij is een grote fan van onder meer de pinot-noir-druif uit Bourgogne en hij is ervan overtuigd dat hij met de autochtone nerello-mascalese-druif ook prachtige verfijnde wijn kan produceren. Hij vinifieert zijn wijnen dan ook op klassieke Bourgondische wijze. De Etna Rosso Calderara Sottana heeft een robijnrode kleur en elegante aroma's van kersen, gerookte kruiden, aarde en een hint van kruiden. Met mooi verweven tannines, een soepele structuur en een minerale afdronk bekoort deze wijn keer op keer. Ook de basiswijn van dit domein is voor amper € 10 bijzonder aangenaam.” Etna Rosso Calderara Sottana, Terre Nere, Italië, 2006, ingevoerd door Licata, € 23,10 excl. btw

“De moleculaire keuken houdt ervan om onze klassieke smaakpatronen door elkaar te ‘shaken’. Dit opent perspectieven voor nieuwe gerecht-en-wijncombinaties. Is een hoogtechnologische wijn dan de voor de hand liggende gezel voor zo’n inventieve bereidingen? Het is opmerkelijk hoe sommeliers in dit type restaurants resoluut voor ‘nietgemanipuleerde’ wijnen kiezen om de zogenaamde ‘laboratorium-gerechten’ te vergezellen. Les Calcinaires, Domaine Gauby, Côtes Catalanes, 2007 is een mooi souvenir als begeleider van snail porridge with shaved fennel die ik in The Fat Duck proefde. Moderne chefs vertoeven tegenwoordig veel in het laboratorium, terwijl eigentijdse wijnboeren zoveel mogelijk wegvluchten uit hun lab en terug naar de wijngaard keren. En toch kunnen beide creaties netjes harmoniëren. Of hoe tegenstelling tot evenwicht kan leiden.” Invoerder Wijnmakelaarsunie, € 11,86 excl. btw

17


IN DE KEUKEN

Geert Van Hecke

Refter, waar ‘keuken’ rijmt op ‘openheid’ Met de opening van bistro Refter, gelegen om de hoek van zijn driesterrenrestaurant De Karmeliet, ging een droom van Geert Van Hecke in vervulling. Vraagt een bistrokeuken waarin pure smaakvervlechting centraal staat, een andere technische invulling dan een toprestaurant? Eén ding is duidelijk. Geert Van Hecke houdt hoe dan ook van een transparante werksfeer en kiest voor een openkeukenconcept. We stappen de keuken van bistro Refter precies om 10.30 uur binnen. Dat is immers het moment dat chef Frederik Hoorne, samen met Broes Tavernier verantwoordelijke chef in Refter, elke dag drie zwartpootkippen van Challans, 1,8 kilo zwaar, aan het spit rijgt. Een moment dat we niet willen missen. De laatste winnaar van de prestigieuze Prosper Montagnéwedstrijd heeft ze gevuld met onder meer verse tijm, gekneusde teentjes look, gebroken en fijngemalen zwarte peper en peterseliestengels. Na drie kwartier overgiet hij regelmatig de flink gevormde

makelij draait een kwartier later ook het vette uiteinde van een varkenscarré. Ingewreven met onder meer olijfolie, zwarte lampongpeper, zout, nootmuskaat en cayennepeper krijgt het smakelijke stuk Duke of Berkshirevarken een zacht ingetogen kruidigheid die het rijk smakende en straks knapperige vlees mooi zal complementeren.

Menu als succesformule De keuken van Refter meet circa dertig vierkante meter voor circa 46 stoelen in het restaurant die dagelijks allemaal min-

gasten kiezen voor onze meergangenmenu met drie keuzes. Enkel mensen die weinig tijd of honger hebben kiezen iets van de kaart.” In zijn keuken beschikt hij onder meer over diverse inductieplaten, een stoomoven en een ingebouwde roner die in feite door de onvoorzien grote toeloop te klein is om doelmatig te kunnen functioneren. “We hadden zelf nooit gedacht dat het van in het begin zo hard zou lopen. Gezien de drukte kunnen we gelukkig voor een aantal voorbereidingen terugvallen op de keuken van De Karmeliet die aanzienlijk ruimer is uitgerust.”

Plancha en pizzaoven

Een spit is een zalig werkinstrument in de keuken, maar al lijkt het dat het allemaal vanzelf loopt, toch is de tussenkomst van de chef essentieel voor een optimaal resultaat.

kippen met hun eigen jus. “Een spit is een zalig werkinstrument in de keuken, maar al lijkt het dat het allemaal vanzelf loopt, toch is de tussenkomst van de chef essentieel voor een optimaal resultaat”, vertelt Geert Van Hecke terwijl zijn chef veelbetekenend knikt. Aan het spit van Franse

18

stens twee keer bezet zijn. ’s Middags krijgen Frederik Hoorne en Broes Tavernier hulp van twee medewerkers. Voor het diner kunnen ze met zijn drieën de klus klaren. “Omdat de lunch sneller moet verlopen, staan we ’s middags met een mannetje meer”, aldus Hoorne. “De meeste

Voor het snelle werk gebruikt de chef de plancha waar hij zowel vis, vlees als zeevruchten kort kan schroeien. “Deze typische bakplaten worden alsmaar beter en makkelijker in het onderhoud. Een hoog vermogen is essentieel voor een goed resultaat.” Meest opmerkelijk onderdeel in deze keuken zien we enigszins weggestoken onder een werkbank. Een pizzaoven in een fijne bistro? “Een vierseizoenenpizza staat hier niet op de kaart”, lacht Frederik Hoorne. “We gebruiken de oven bijvoorbeeld om te gratineren en stoofgerechten te laten sudderen. En op termijn kunnen we misschien ook creatieve pizza’s serveren. Ik heb momenteel door de grote toeloop nog niet de tijd gevonden om alle mogelijkheden van deze krachtige oven goed te bekijken. Maar ik kijk er wel naar uit.”


De drie keuzes van Geert Van Hecke Spit “Een spit zorgt voor sfeer maar bovenal geeft het onze keuken extra mogelijkheden. De aparte manier van garen levert een smaakpatroon op dat je op geen enkel andere manier kan bereiken. Door de lange gaartijd moet je natuurlijk wel ongeveer kunnen inschatten hoeveel porties je aan het spit rijgt. Op is op. Je kan niet zomaar een kip aan het spit toveren. Zo’n bereiding vraagt tijd en geduld. Dat is ook de charme van zo’n traag draaiend spit.”

Plancha “In de hedendaagse keuken waar korte gaartijden voor een groot aantal producten belangrijk zijn, lijkt een plancha haast onmisbaar. In de keuken van De Karmeliet heeft de plancha een belangrijke rol ingenomen en daarom dat ik ook voor Refter er absoluut één wou hebben. Ze worden ook steeds beter en praktischer in het gebruik. Bistrokeuken is trouwens voor mij meer dan stoof- en sudderpotjes waarmee dit type keuken dikwijls geassocieerd wordt. Een eigentijdse bistro is voor mij een echte smaakkeuken die correct geprijsd is en daardoor voor iedereen makkelijk toegankelijk is. En als een keukentechniek zich daarvoor leent, dan maken we daar graag plaats voor.”

Pizzaoven Als vreemde eend in de bijt vraagt de keuze voor een pizzaoven toch enige uitleg. “Dit type oven neemt niet veel plaats in en kan een ontzettend hoog vermogen ontwikkelen. We gebruiken de oven momenteel tot circa 200°C maar door zijn temperatuur die je kan opvoeren tot 500°C zijn er ook andere toepassingen mogelijk die met traditionele ovens niet mogelijk zijn. We gaan misschien wel eens pizza of een afgeleide daarvan maken. De oven op steen biedt in ieder geval tal van mogelijkheden.”

Refter • Molenmeers 2 • 8000 Brugge • Tel.: 050 44 49 00

19


ACHTER DE SCHERMEN

3

x Belgisch De productkeuken maakt een sterke remonte. Voor eerlijke, waarachtige ingrediënten zoals smaakvol vlees en fijne vis moeten we niet meteen beroep doen op het buitenland. Producten van eigen bodem kunnen een waardevolle bijdrage leveren in onze keukens.

ING VAN EN

ENS OOSS

RG

PETE

• DE M

• DE M

Ribstuk Belgisch Witblauw

“De gepelde biefstuk van Belgisch Witblauw is ideaal om een super américain te maken. En daarnaast ben ik gek op zesrib, het vlees van de wangen en de onglet.”

ING VAN EN

1

Belgisch Witblauw-rund VOOR SLAGER JOZEF OTTEN IS BELGISCH WITBLAUW AL DERTIG JAAR HET BESTE VLEES DAT HIJ VERKOOPT. MAAR OTTEN BENADRUKT DAT DE BEENHOUWER NET ALS DE KWEKER OF VETMESTER MEE DE KWALITEIT VAN HET EINDRESULTAAT KAN BEPALEN. Jozef Otten houdt van rundvlees uit eigen land en werkt met het Meritus-label. “Ons Belgisch Witblauw-rund levert rijk gevleesde karkassen op met fijn, mager en smaakvol vlees. Maar ik moet daar onmiddellijk aan toevoegen dat zowel de vetmester als de slager daarbij een belangrijke rol spelen. Ik koop mijn runderen op het zicht en laat ze op basis van een zelf samengesteld dieet steeds gedurende drie tot vier maanden afmesten. Ik investeer in dat vlees door mijn beesten redelijk duur voeder te geven.” Het is zoals zoveel zaken een verhaal van input en output, van kwaliteitszorg en investeren. Daarom dat Otten al vele jaren met dezelfde vetmester werkt. “Wie niet investeert in de juiste voeding zal geen topvlees aan zijn klanten kunnen leveren. Bij het afmesten is voeding de belangrijkste smaakbepalende factor. Tegelijk zorgt die voor steeds dezelfde mooie egale kleur. Suikerbietenpulp bepaalt voor een groot gedeelte de zachte smaak en kleur. De eiwitten afkomstig van lijnschilfers zijn belangrijk voor de fijne draad die het vlees kenmerkt. Daarnaast krijgen ze ook aardappelen omdat zetmeel belangrijk is en zoveel stro als ze willen. Ik geef hen ook gerst maar weinig of geen maïs omdat daardoor het vlees makkelijk een zure bijsmaak krijgt. Ook gras is verboden omdat daardoor het vlees snel een vale, grijze kleur krijgt. Met dit dieet krijg je mooi vast en sappig vlees dat in de pan niet krimpt en voor een lekkere jus zorgt.” Otten kiest steeds voor runderen die minstens één keer en liefst twee keer gekalfd hebben. Vanaf drie jaar leveren ze immers veel smaakvoller vlees op dan jongere dieren. Maar ook de verwerking speelt een rol. “Rundvlees moet men oordeelkundig laten hangen alvorens te versnijden. Het voorkwartier versnijd ik na vier dagen terwijl het achterste gedeelte tien tot veertien dagen in mijn koeling blijft hangen. Pas na twee weken is het vlees meestal echt ideaal van smaak. Belgisch rundvlees heeft geen geheimen voor mij maar vraagt wel veel zorg en kennis.”

20


2

Noordzeevis VIS BLIJFT EEN DUUR EN DELICAAT PRODUCT WAAR OMZICHTIG MEE MOET OMGESPRONGEN WORDEN. PETER COUCQUYT WERKTE ALS CHEF IN KASTEEL WITHOF BIJ VOORKEUR MET DAGVANGSTEN. VANDAAG STELT HIJ ZIJN PRODUCTKENNIS EN HELIKOPTERVISIE TER BESCHIKKING OP DE AFDELING ONDERZOEK & ONTWIKKELING VAN CREAX, EEN BEDRIJF DAT PROBLEMEN OPLOST VOOR ONDER MEER BEDRIJVEN ACTIEF IN DE VOEDINGSINDUSTRIE. Dat vis in de eerste plaats vers moet zijn, is een huizenhoog cliché. Maar wanneer is verse vis ook het smakelijkst en goedkoopst? De vraag stellen, lijkt ook in dit geval veel eenvoudiger dan ze te beantwoorden. “Vis in het algemeen en dus ook onze Noordzeevis is een seizoensproduct”, aldus Peter Coucquyt. “Vis in de paaitijd levert mager visvlees op omdat de vis veel van zijn reserves gebruikt tijdens de voortplanting. Omdat het visvlees in de paaitijd minder stevig en niet zo lekker is en bovendien minder nettogewicht oplevert, kost de vis in die periode gewoonlijk ook minder. Maar ik heb geleerd dat visaanvoer geen exacte wetenschap is en dat de prijs van de vis ook door andere factoren zoals het weer bepaald kan worden.” Coucquyt werkte als chef het liefst met vis afkomstig van dagvangsten. “Zogenaamde ‘petit bateaux’ keren binnen de vierentwintig uur na het uitvaren terug naar de vissershaven. Wat ze aan de kade afzetten, heeft dus niet lang op ijs gelegen en is supervers. Deze vis heeft daarom het voordeel dat ze langer bewaard kan blijven al is een snelle roulatie natuurlijk het meest aangewezen. Dat sommige vissen nog best een paar dagen moeten bewaard worden om beter te smaken, valt te betwijfelen. Pas gevangen vis die nog geen lijkstijfheid kent, is moeilijk te bewerken. Dat is wel juist, maar vis begint aan de buitenkant al te bederven bij 3°C. Bewaren onder ijs bij een temperatuur tussen 0 en 1°C is dan ook een must. Niet meteen verkochte vis kan men daarom best op het einde van de dag afspoelen onder koud water, afdrogen en terug onder ijs bewaren. Maar je kan natuurlijk maar een paar keer die behandeling geven. Bacteriën die tot bederf leiden, ontwikkelen zich immers sneller dan we denken. Daarnaast is het belangrijk om vis goed van de lucht af te dekken. De onverzadigde verzuren van vis zijn immers zeer gevoelig voor oxidatie. Een bruine verkleuring is meestal het bewijs daarvan. Wanneer dat zich maar zeer plaatselijk begint te manifesteren, kan je dat wegsnijden. Maar echt ideaal is dat niet. Vis kan je daarom best zo snel mogelijk verwerken.”

ING VAN EN

NE

TTAG S MA

YVE

• DE M

• DE M

Poon, ook bekend als knorhaan

“Zonder twijfel is onze Noordzeetong de lekkerste vis in onze contreien. Het is ook een vis die zowel in klein als groot formaat bijzonder smakelijk is en naargelang zijn kaliber typische eigenschappen vertoont. Ook dat maakt deze vis zo uitzonderlijk.”

21

ING VAN EN


ING VAN EN

RU

W

B OUT

• DE M

• DE M

ACHTER DE SCHERMEN

“Vlees van melkvarkentjes smaken het fijnst en verder geniet ik van de carré van het varken, zijn schouders, liefst gekonfijt, en natuurlijk de poten verwerkt in een terrine of kroketjes.”

ING VAN EN

Fijne kotelet, lekker van bij ons

3

Belgisch varkensvlees NET GEEN DERTIG JAAR WAS NORBERT VAN SPEYBROECK ACTIEF ALS BEENHOUWER. HET SLAGERSVAK HEEFT DEZE WEL INTEGENDEEL. VANDAAG BRENGT HIJ ZIJN VAKKENNIS OVER AAN TOEKOMSTIGE SLAGERS IN SYNTRA WEST IN KORTRIJK. VOLGENS DEZE NOTOIRE VAKMAN HEEFT ONS BELGISCH VARKENSVLEES NOOIT BETER GESMAAKT. AMBACHTSMAN ECHTER NOG NIET VAARWEL GEZEGD.

Norbert Van Speybroeck is ook auteur van het boek ‘Verrassend varkensvlees’. Een titel waar hij helemaal achterstaat omdat varkensvlees veel meer te bieden heeft dan men denkt. “Ik heb de evolutie als slager goed kunnen volgen. In het begin kocht ik enkel levend vee om daarna nog enkel karkassen in te kopen. Ons Belgisch varkensvlees heeft enorm aan kwaliteit gewonnen. Vijftig jaar geleden bedroeg het vleesgehalte van onze varkens amper dertig procent. In die periode is dat verdubbeld tot zestig procent.” Varkensvlees is vandaag inderdaad veel minder vet dan algemeen wordt aangenomen. Norbert Van Speybroeck onderstreept ook de kwaliteit van mager varkensvlees dat aanzienlijk minder vetten bevat dan biefstuk. “Varkensvlees bevat weinig cholesterol en door verbeterde voeding en kruisingen met rassen zoals onder andere Belgisch Landvarken en Piétrain is de smaak van het vlees ook aanzienlijk verbeterd. Door de lastenboeken is de kwaliteit al flink toegenomen maar wat ondertussen goed is kan nog beter.” Van Speybroeck verwijst daarbij ook naar de nieuwe richtlijnen voor transport en slachten die voor minder stress en een betere kwaliteit zorgen. Gelukkig is ook het besef ontstaan dat de voeding bij het afmesten een belangrijke rol speelt. “Varkensvlees met Certus-label staat vandaag garant voor kwaliteitsvlees dat smaak heeft, sappig is en zich makkelijk laat bewerken. Het is normaal dat men in horecamiddens naar vlees met karakter en een fijne structuur vraagt. Met de verhoogde kwaliteitszorg en zo’n label krijgt de chef of restaurateur ook een waarborg en een zekerheid dat het vlees constant van hoge kwaliteit is. Goed vlees verkoopt trouwens zichzelf. Zestig percent van onze Belgische varkens gaan naar het buitenland waarvan een groot deel naar Duitsland. Het is algemeen geweten dat onze oosterburen kritische varkensliefhebbers zijn. Nog eens een bewijs dat de kwaliteit van ons varkensvlees in stijgende lijn gaat.”

22


DE ESSENTIE

‘De essentie’: het succes van een moderne aanpak Na de ‘Sequenties van de eigentijdse keuken’ verschijnt binnenkort het overzichtsboek ‘De essentie’ of ‘De eigentijdse keuken, van theorie tot praktijk’. Jean-Claude Mesman, verantwoordelijke voor het project binnen Unilever Foodsolutions, geeft toelichting bij het boek en zijn context. Er wordt veel over de eigentijdse keuken gepraat. Hoe ziet u die trend? “De eigentijdse keuken is geen trend, maar een evidentie. De keuken, de gastronomie en dus het vak van kok zijn in de voorbije jaren enorm geëvolueerd. Dat is een uniek fenomeen in de keukengeschiedenis. We kunnen zelfs spreken van een ‘revolutie’. Die evolutie was in de eerste plaats een noodzaak. Het is belangrijk om zich aan te passen aan de tijdsgeest en dus rekening te houden met andere hygiënische normen, andere arbeidsvoorwaarden… Toch is ze vooral de reflectie van een tastbare technologische vooruitgang. Wie kan vandaag nog zonder het comfort van inductie, de efficiëntie van la plancha of het gebruiksgemak van een sifon? En dat zijn slechts enkele van de talloze voorbeelden.” Wat zijn de oorzaken, de wortels van die evolutie? “Die evolutie is uiteraard in de eerste plaats terug te voeren tot de nieuwe technieken. Die ‘technieken’ omvatten om te beginnen het keukengerei: van de eenvoudige Microplane rasp tot de uiterst gesofistikeerde Rotaval, een vacuüm distilleertoestel dat rechtstreeks uit het laboratorium lijkt te komen en nu een plaatsje in de keuken krijgt. We kunnen in dat verband zelfs denken aan het in ons vak zo bekende vriesdrogen. Voor het grote publiek is die techniek onder meer bekend om porties van astronautenvoeding te bereiden.” Ligt de oorzaak enkel bij dergelijke technieken? “Wie dergelijke technieken correct wil toepassen, moet over een stevige basis beschikken. In die optiek heeft de eigentijdse keuken een hoge vlucht genomen. Nu meer dan ooit kan elke keukenpiet terugvallen op een wetenschappelijk onderbouwde uitleg. Die wetenschap laat ons ook toe te begrijpen op welke manier we de producten maximaal kunnen valoriseren en zoveel mogelijk aroma’s kunnen benutten. We krijgen voeling met de textuur van alle ingrediënten: van rode biet tot lamsfilet. En dan hebben we het nog niet eens over agar-agar of de nieuwste keukenhulpjes.” ‘De essentie’ is een ambitieus project. Hoe is dat ontstaan? “Om te beginnen wil ik graag benadrukken dat onze activiteiten binnen Unilever kunnen worden beschreven aan de hand van een tweeledig neologisme: Food Solutions. We zijn dus bezig met voedsel. En we willen oplossingen aanreiken aan vakmensen. Zij zijn immers onze partners. Trouwens, heel wat moderne keukentechnieken werden ontwikkeld en gebruikt door de industrie. Enerzijds beschikken we dankzij onze ‘industriële’ knowhow over voldoende ervaring om met de technologie in de voedingsmiddelensector te kunnen omgaan. Anderzijds zijn we uitstekend geplaatst om te begrijpen wat er in de restauratie in het algemeen gaande is, omdat we oor hebben voor de verzuchtingen van professionals.”

Hoe hoopt u die expertise in de praktijk om te zetten? “De eigentijdse keuken verdient een woordje uitleg. Die opdracht tracht Unilever FoodSolutions te volbrengen via de lancering van een ambitieus programma: ‘De essentie van de eigentijdse keuken’. De eerste fase deed al heel wat stof opwaaien. Die werd gepubliceerd in november 2008. Aan de hand van de ‘Sequenties’ geven we op een originele en vernieuwende manier uitleg bij bereidingen. Peter Goossens, bijvoorbeeld, hanteerde dat model bij de voorstelling van een van zijn recepten op basis van een KNORR Garde d’Or Rode Paprika Coulis, bedacht in het kader van de manifestatie Flemish Primitives, die begin januari in Brugge plaatsvond. De sequenties spreken chefs aan omdat ze een recept voorstellen door naar de essentie terug te grijpen.” Thermomix

vacuüm

op kamertemperatuur laten rusten 01:00:00

00:05:00 snelheid 3

Eendenrillettes puntzeef 90°C

silpat

lauw serveren Roner 04:00:00 50°C

invriezen

Voorbeeld van een ‘Sequentie’: eendenrillettes van Peter Goossens

En de tweede fase? “Die wordt in een boek gegoten, dat in de loop van het komende najaar zal worden voorgesteld. Ik kan u nu al verklappen dat het programma van die dag de vakmensen uit onze sector nog lang zal heugen.” Wat moeten we over dat boek weten? “Ik kan u vertellen dat het geen receptenboek wordt. Integendeel, het werk - dat momenteel de ondertitel ‘De eigentijdse keuken, van theorie tot praktijk’ draagt - wil in een begrijpelijke taal vertellen wat iemand over de technieken moet weten om ze optimaal te kunnen gebruiken. Daarom wordt niet enkel stilgestaan bij het waarom, maar ook bij het hoe der dingen. In de praktijk wordt het een naslagwerk, iets tussen een woordenboek en een professionele handleiding in. Makkelijk te hanteren en uiterst informatief. Om ervoor te zorgen dat het boek gelijke tred houdt met de evoluties binnen ons beroep, hebben we een comité samengesteld dat alles naleest. Het gaat om grote namen uit de sector, zowel chefs als technici.”

1 Surf snel naar www.apoint.be/essentie 2 Bestel 3 Kom regelmatig langs op de site om op de hoogte te blijven van de voorbereidingen rond deze belangrijke studiedag in de loop van het najaar

23


&

Puur authentiek De nieuwe generatie Hellmann’s vinaigrettes gaat mee met zijn tijd. De authentieke smaak verkregen we door enkel de smakelijkste en beste ingrediÍnten te gebruiken. Hellmann's Basilic is een verse en fris smakende vinaigrette en wordt gemaakt van basilicumbladeren, met een vleugje gember en acaciahoning.


BENL - A Point Magazine 9