Issuu on Google+

Unilever Foodsolutions Inspiratie voor de chef Juni 2008 • nr 7

M A G A Z I N E

Smakelijke dieetleer

Paulette Pourtois Bio in de grootkeuken

Philippe Renard

Fris& gezond Lekker licht

Yves Mattagne Gezonde keukenstrategie

Bruno Antoine


Edito Beste lezers van A-point Magazine, Zijn nieuwe consumptiegewoontes een voorbijgaande modegril of een trend met toekomst? Deze vraag stelt zich meer dan eens als nieuwe consumptiepatronen de kop opsteken.

5

Gezonde voeding die ons in conditie houdt, is daarvan een actueel voorbeeld dat past in het officiële volksgezondheidsbeleid. De informatiecampagnes rond olijfolie van eerste persing, vijf vruchten en groenten voor elke dag, het omega 3-gehalte van vette vis,… Het zijn tal van leerrijke voorbeelden voor de kritische consument.

13

In dit nummer laat A-point verschillende spelers uit de sector aan het woord die om uiteenlopende redenen bij deze denkoefening betrokken zijn. Zij leggen uit hoe dergelijke trends hun creaties kunnen beïnvloeden: van het “eenvoudig” lichter maken van een saus tot het meest geavanceerde bioconcept, van gastronomische restaurants tot de bedrijfskantine.

Inhoud 4 Vinger aan de pols Yves Mattagne

Jean-Claude Mesman Channel Marketing Manager Unilever Foodsolutions Belgium

6 In het groot Philippe Renard

8 Van het huis

19

Angus Wittevrongel

10 Kok aan het woord Bruno Antoine

14 Gepassioneerd Paulette Pourtois

16 In de keuken Sergio Herman

18 Achter de schermen Hellmann's Vinaigrettes

12

20

22 Pousse-café 23 Foodsolutions

A Point is een realisatie van Unilever Foodsolutions, in samenwerking met Media Partners Belgium. Verantwoordelijke uitgever Frank Huyghe Projectleiding Jean-Claude Mesman Medewerkers Jean-Pierre Gabriel - Willem Asaert Coördinatie Manuela Loots Vertaling Thierry Lambinet Vormgeving en prepress Christophe Lenaers Fotografie Tony Leduc - Jean-Pierre Gabriel - Philippe Desnerck - imageselect corbis. Een jaarabonnement op A Point is gratis voor klanten van Unilever Foodsolutions. Unilever Foodsolutions, a division of sprl Unilever Belgium bvba, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel

3


VINGER AAN DE POLS

Yves Mattagne

Lekker licht Hoe heeft Yves Mattagne zijn eigen kookstijl de voorbije tien jaar zien veranderen? De chef, die van de Sea Grill een echt visrestaurant heeft gemaakt, is altijd geïnteresseerd geweest in de heilzame effecten van wat we eten op onze gezondheid. Maar hij is de eerste om toe te geven dat de klant van een gastronomisch restaurant “in de eerste plaats komt om lekker te eten.” 't Is om van te duizelen, zo vaak komt Yves Mattagne in het nieuws. Zijn naam lijkt wel overal op te duiken. Of het nu gaat om een hotelketen die met hem in zee gaat of over de activiteiten van zijn koksschool, l’Atelier Yves Mattagne, de Brusselse chef toont zijn kookkunsten van Bordeaux tot Sjanghai en van Berlijn tot Wenen of in hogere sferen, op eersteklasvluchten van de maatschappij Jet Airways tussen het Indische subcontinent en Noord-Amerika.

Als ik onze evolutie bekijk, gaan we in de richting van lichtheid.

Zijn geheim? Dat heeft hij niet. Iedereen die ooit de kans heeft gehad om Yves Mattagne te ontmoeten tijdens een van die grote feestbanketten waar hij zo goed in is, raakt telkens onder de indruk van zijn grenzeloze talent voor coördinatie en organisatie en zijn oog voor perfectie in de presentatie van culinaire kunstwerkjes.

Jet Airways De samenwerking die hij onlangs is aangegaan met de Indische luchtvaartmaatschappij verdient wel wat aandacht. “Jet Airways legt de nadruk op service en comfort aan boord, voor passagiers in elke klasse. De vliegtuigen zijn onderverdeeld in een heel exclusieve eerste klasse, met 8 ‘zetels’, een heel ruime business class en een economy class. Ons advies werd gevraagd voor de eerste twee klassen.”

4

Creatief als hij is, liet Yves Mattagne tijdens zijn eerste presentatie maar liefst 80 gerechten proeven, die allemaal goedgekeurd werden. “De filosofie is om een service aan te bieden die zelfs tot uiting komt in de manier waarop de borden gedresseerd zijn. Het cabinepersoneel krijgt een uitgebreide opleiding over alle gerechten op het menu, en uiteraard worden in eerste klasse de puntjes op de i gezet. Om dat mogelijk te maken, beschikken we nu aan boord over een traditionele oven en een microgolfoven. Voorlopig is het aantal toegestane apparaten nog beperkt. Zo is het gebruik van een sifon nog niet toegelaten.”

Bakken vs sauzen De passagiers van Jet Airways krijgen befaamde gerechten voorgeschoteld, zoals een doosje kaviaar, een recept waarbij opgeklopte room, sjalot, verse kruiden en kreeft geserveerd worden in een echt verguld doosje Belgian Caviar, afgewerkt met een laagje kaviaar. In de lucht wordt dit recept aangepast: de rauwe kreeft wordt vervangen door gerookte paling. “Hoewel we luxeproducten serveren - zoals ganzenlever - die beantwoorden aan de hoge eisen van deze klanten, ligt de nadruk toch op lichtheid. Dat merk je aan de ruime keuze salades of vegetarische gerechten, een must bij deze klanten. Want je mag niet vergeten dat varkens-, rund- en kalfsvlees verboden zijn uit religieuze overwegingen.” “Als ik onze evolutie in de voorbije tien jaar bekijk”, gaat Yves Mattagne voort, “gaan we in de richting van lichtheid, en dat zie je vooral op twee vlakken: bij het bakken en bij het bereiden van de sauzen. Ik zeg sauzen, maar het zijn eerder bouillons, purees en groentejus. Net als de Thermomix, waarmee heel dunne puree gemaakt kan worden, is de sifon een onmisbare tool geworden om alle smaken op een verfijnde en discrete manier tot hun recht te laten komen.


Platte Bretonse oesters, kokkels, groenten van ‘t land en de zee, erwtensoep VOOR 4 PERSONEN: 12 platte Bretonse oesters • 250 g grote kokkels • 100 g bonen • 50 g erwten • 4 lente-uitjes • 4 groene asperges uit Pertuis • 20 g zeevenkel • 100 g gerookt spek • 25 g gehakte hazelnoten • enkele takjes basilicum VOOR DE GROENTEGELEI: 500 ml water • 250 ml witte wijn • 750 g selderie • 75 g prei • 50 g ui • 3 teentjes look • 15 g peterselietakjes • tijm • laurier • enkele druppels groene voedingskleurstof • pectine (verhouding van 50 g per liter bereide bouillon) VOOR DE ERWTENSOEP: 250 g diepvrieserwten • 50 g fijngehakte ui • 1 gehakt teentje look • 2,5 dl gevogeltefond • 0,5 dl vloeibare room

In sauzen werd room vervangen door melk. Boter heeft meer en meer plaats moeten maken voor olijfolie. Onze zeebaars met zoutkorst is een mooi voorbeeld van deze verschuiving, want die wordt nu geserveerd op een wagentje, met keuze uit 5 extra vierge oliën.” De culinaire wereld is ook veranderd sinds de komst van de thermostatische bain-mariepan, in de vorm van de Roner. “Toen ik in deze sector begon, werkten we al met vacuüm, maar dan niet bij lage temperaturen. Vandaag bereiden we alle vleessoorten op die manier. En ook vis met heel vast vlees, zoals zeeduivel, of vette vis, zoals tonijn of zalm.” Toch blijft Yves Mattagne vasthouden aan traditionele bereidingen. Tarbot op de graat moet gebakken worden in boter, net als sole meunière, dat kan niet anders.

Het product staat centraal “Achter mijn gerechten schuilt altijd dezelfde filosofie. Ik vertrek vanuit het product. Dat wordt gecombineerd met andere smaken in de vorm van sauzen en bijgerechten. Voor de klant van een restaurant als de Sea Grill blijft dat een absolute prioriteit. Hij komt niet naar hier om op zijn lijn te letten of aan zijn gezondheid te denken.” Yves Mattagne gelooft in het concept van een gezond restaurant, maar dan wel in een andere context. Ook hier zou het product centraal staan, groenten of fruit bijvoorbeeld. En dat zou op smaak worden gebracht met kruiden en specerijen. “In deze lichte keuken is het gebruik van gelei ook interessant, want daar kunnen heel veel smaken in vervat worden.”

Begin met de erwtensoep. Fruit de ui en de look. Bevochtig met de fond en de room. Breng aan de kook, voeg de erwten toe en laat 5 minuten koken. Mix en giet door een puntzeef. Zet aan de kant. Maak de groene groentegelei. Doe alle ingrediënten – behalve de pectine – in een pot. Breng aan de kook en laat 30 minuten koken. Giet door een puntzeef en een zeefdoek. Bind met de pectine, spreid uit over een bakplaat en steek cirkels uit met een diameter van 8 cm. Open de oesters en haal ze uit de schelp. Kook de kokkels. Kook de asperges en snij de puntjes in schijven. Kook, in een aparte pot, de bonen, de erwten en de zeevenkel. Blancheer het gerookte spek. Snij in kleine blokjes en bak op een hoog vuur. Snij de lente-uitjes fijn. Schik alle ingrediënten op een diep bord. Bestrooi met wat fijngehakte hazelnoten en leg er een cirkel groene groentegelei op. Werk af met enkele takjes basilicum. Dien op met de erwtensoep.

En wat heeft de toekomst in petto? Yves Mattagne is daar volop mee bezig. Zijn gelijknamige atelier blijft groeien en hij blijft in alle windrichtingen op zoek gaan naar nieuwe technieken. Wordt dus ongetwijfeld vervolgd. Radisson Sas Sea Grill • Wolvengracht 47 • 1000 Brussel • Tel.: 02 217 92 25 • Fax: 02 227 31 27

5


IN HET GROOT

Philippe Renard BIO IN DE GROOTKEUKEN

Gezonder, niet duurder, wel smaakvoller Sinds 2000 staat chef Philippe Renard aan het hoofd van het bedrijfsrestaurant van Ethias in Luik. Als lekkerbek werkt hij privé al meer dan twintig jaar bij voorkeur met producten afkomstig uit de biologische landbouw. Waarom ze ook niet in een grootkeuken gebruiken? Ze zijn gezonder, smakelijker en niet duurder. Philippe Renard veranderde vanaf zijn eerste werkdag bij Ethias de eetcultuur en motiveert zijn succesvolle aanpak. Geen beter bewijs dan een proefondervindelijke test en daarom nodigt Philippe Renard ons uit voor een lunch op de elfde verdieping van het Ethias hoofdkantoor in hartje Luik. Met een brigade van vijf man zorgt hij elke middag voor een lunch waarvan zo’n tweehonderd vijftig tot driehonderd medewerkers duidelijk gretig gebruik van maken.

Een ethische maaltijd We schuiven mee aan voor wat even later een verrukkelijke vissoep blijkt te zijn. Daarna volgt een krokante seizoensla bij een meer dan culinair verantwoord en diepsmakend Afrikaans visgerecht waarvoor collega Idrissa Habi tekent. “Ik zorg regelmatig voor thematische maaltijden en vandaag zorgt Idrissa voor een specialiteit uit zijn geboorteland Niger”, vertelt Philippe Renard. “Ik hou net zoals onze klanten en mijn medewerkers van afwisseling. Het moet wel lekker, gezond en betaalbaar blijven en dankzij bioproducten slagen we daarin.” Renard houdt duidelijk van zijn job en geniet alom erkenning. Ook niet verwonderlijk. Bij Ethias zijn klanten koning. In hoeveel bedrijfrestaurants word je verwend met een keuken op basis van uitsluitend biologische producten? “Ik geef toe dat ze op factuur iets duurder zijn maar ik heb om hetzelfde resultaat te halen veel minder nodig. Voor 100 liter groentesoep heb ik tegenover 25 kilo groen6


ten uit de klassiek landbouw maar 18 kilo biologische groenten nodig. Ze behouden immers meer hun massa en hebben ook meer smaak. Met vlees is het niet anders. Een steak van 160 gram Belgisch Wit-Blauw rund smelt in de pan tot 120 gram. Mijn bio Ierse Angus van 120 gram aankoop behoudt hetzelfde gewicht op het bord.” Koken is ook rekenen en Philippe Renard toont graag zijn berekeningen die netjes binnen de marge blijven. “Ondanks de prijsstijgingen in het voorjaar kan ik nagenoeg binnen dezelfde marges blijven werken en dezelfde hoge kwaliteit leveren.” Is bio cruciaal voor Renard, dan schenkt deze chef evenveel aandacht aan seizoenproducten.

mensen een foute perceptie hebben over dit genre werk. Ik leef eerlijk gezegd mijn creativiteit meer uit dan vroeger en ben steeds op zoek naar nieuwe bioproducten en -producenten. Ik ben ook actief als consulent

Bioproducten zijn goedkoper want je hebt minder nodig. En ze hebben meer smaak.

“Ik werk bijvoorbeeld niet met tomaten in de winter. Dan hebben ze trouwens geen smaak en ze zijn bovendien te duur.”

Een andere weg Philippe Renard werkte jaren in de topgastronomie en na een zwaar auto accident zag hij zich op doktersadvies genoodzaakt om zijn rug minder lang te belasten. De bedrijfskeuken met werkdagen van 7 tot 16 uur bracht een heilzaam alternatief. “Mijn collega’s dachten dat ik in de grootkeuken mijn draai niet zou vinden. Maar ik denk dat vele

voor de biologische handel. De tijden van ganzenlever, kreeft en kaviaar waren mooi maar nu focus ik me met mijn creatief team op gerechten op basis van de biologische en duurzame landbouw en op fairtrade producten. Mijn keukenmedewerkers zijn daardoor extra gemotiveerd. We hebben elke dag honderden tevreden klanten die niet duur, gezond en lekker eten. Wat kan een chef zich meer dromen?”

Seizoensalade met groene linzen van Puy, Ardeense ham en verse geitenkaas VOOR 4 PERSONEN: • 400 g gemengde seizoensla • 100 g groene linzen van Puy (gekookt) • 250 g Ardeense ham in dunne sneetjes • 200 g verse geitenkaas • 2 rijpe tomaten (type Coeur de Boeuf ) • klassieke vinaigrette Doe de slamengeling in een slakom, voeg er de vinaigrette aan toe en breng op smaak. Schik de sla op de borden. Voeg er de tomaten, de sneetjes of reepjes ham en de kaas bij. Werk af met de linzen.

Ethias Luik • Rue des Croisiers 24 • 4000 Luik • Tel.: 04 220 31 11 • Fax: 04 220 30 05

7


VAN HET HUIS

Visboetiek Genieten de naburige badplaatsen Koksijde en De Panne een hogere naambekendheid, dan kan het kleinere Sint-Idesbald prat gaan op de kwaliteit van haar voedingszaken met op kop visboetiek Mare Nostrum. Een unieke zaak in handen van Angus Wittevrongel, vijfde generatie visverkoper.

8


Vis is supergezond en overheerlijk lekker, maar daarvoor moet je wel verse topkwaliteit leveren.

Als vishandel en traiteurzaak is Mare Nostrum zowel vanuit historisch oogpunt als vanuit zijn streven naar topkwaliteit absoluut uniek. Betovergrootvader ‘Pette Moone’ Viaene was zelf visser en verkocht zijn voor de kust van De Panne gevangen tongen en schollen voor een deel in eigen winkel. Versheid is anderhalve eeuw later nog steeds de troefkaart van Mare Nostrum. “Vis is supergezond en overheerlijk lekker, daar bestaat geen discussie over, maar daarvoor moet je wel verse topkwaliteit leveren”, vertelt achterachterkleinzoon Angus Wittevrongel. “Vis is licht verteerbaar en levert alle bouwstenen voor het lichaam inclusief de inmiddels overbekende omega-3-vetzuren. Ik eet vijf keer per week vis met groenten en een yoghurt als dessert. Dat is een prachtige maaltijd. Ik voel me altijd licht en energiek maar ik heb zo wel een luie maag gecreëerd. Dat voel ik wanneer ik een lekker ribstuk heb gegeten. Daar heeft mijn gestel veel meer moeite mee.”

Hoe koop je topkwaliteit in?

Sinds wanneer bent u ook traiteur?

“Daarvoor moet je vroeg uit de veren om zelf op de veiling aanwezig te zijn. We zijn één van de weinige kleinhandelaars die zelf drie keer per week op de veiling aankopen. Van zodra de boten hun vangst afzetten, bekijken we de aanvoer. Je ziet meteen op welke visgronden ze gevangen hebben omdat de verschillende locaties op zee nu éénmaal verschillende kwaliteiten opleveren. Wij zetten onze prijs in functie van de topkwaliteit van de vis die we willen inkopen. Hoog genoeg om de beste vis binnen te halen terwijl de groothandelaars voornamelijk in functie van de prijs kopen om deze nadien makkelijk te kunnen verderverkopen.”

“Mijn grootvader is pas na de Tweede Wereldoorlog en dan nog stap voor stap begonnen met de verkoop van verwerkte visproducten. Eerst maakte hij vissla - wat een groot succes was - en later volgde ook vissoep. Dat waren echte innovaties! Of die soep lekker smaakte, weet ik niet. Mijn grootvader was in ieder geval geen kok (lacht). Ik heb wel een keukenopleiding genoten en in diverse sterrenzaken in België (o.a. L’Ecailler du Palais Royal) en Frankrijk (o.a. Alain Chapel) ervaring opgedaan omdat ik het belangrijk vind dat een topproduct ook volgens de regels van de kunst en met smaak verwerkt wordt. De toename van verwerkte visproducten is pas de laatste decennia echt op gang gekomen en ons wisselend aanbod aan traiteurgerechten wordt nog elk jaar uitgebreider.”

Zijn de mensen bereid om de prijs te betalen? “Ons clientèle is zeer kritisch en betaalt net zoals wij liever ook iets meer om topkwaliteit in huis te halen. We hebben een kennerspubliek met veel smaakervaring. Ze weten hoe een vis moet smaken. Het zijn mensen die graag én dikwijls vis eten. Ook op restaurant en in het buitenland en ze kunnen ook goed vergelijken. Ze stellen hun eisen en het is aan ons om aan hun terecht hoge verwachtingen te voldoen.”

Ziet u ook bepaalde trends in de verkoop? “Door het vele reizen zijn bepaalde vissoorten zoals zeebaars en tonijn uitermate populair geworden. Vroeger kreeg je die vissen gewoon niet verkocht. Vandaag is met de lijn gevangen zeebaars een echte topper. Zowel vers als in onze bereide gerechten. De keuze is enorm toegenomen en vandaag wordt ons verse vis uit alle hoeken van de wereld aangeboden. Ik verkoop zelfs dagelijks vers ingevlogen gamba’s naast levende langoustines. In de tijd dat mijn grootvader nog winkel hield, verkocht hij voornamelijk platvis die hier voor de kust werd gevangen en kleine kabeljauw. Voor de grote kabeljauwexemplaren waren ze afhankelijk van de IJslandvaarders.

Ziet u evoluties in de kant-en-klaar-gerechten? “Vooral mediterraan geïnspireerde visgerechten verkopen zeer goed. Ze zijn meestal ook kleurrijk en aantrekkelijk ogende bereidingen verkopen nu éénmaal makkelijker. Ook alle kleine hapjes, vis-tapas, gevulde glaasjes en dergelijke meer verkopen zeer goed en niet langer enkel en alleen met de feestdagen. Wat klein en fijn is, ligt bijzonder goed in de markt. Mensen die graag zelf eens iets speciaals thuis willen maken, zijn dan weer gek op rauwe poten van koningskrab. Een superproduct dat in een handomdraai op het bord ligt. Algemeen gesproken verkopen al onze gerechten zeer goed. We kiezen immers voor een natuurlijke, zuivere aanpak op basis van zelf gemaakte vis- en garnalenfonds waarvoor we ons visafval en garnalenkoppen gebruiken. Voor bepaalde gerechten, en dat geef ik graag toe, gebruik ik kippenfond van Knorr omdat die op een zachte, bescheiden manier een subtiele meerwaarde geeft. Voor mij is die kippenfond als edele smaakversterker te vergelijken met bijvoorbeeld fleur de sel. En welke chef heeft dat product niet in zijn keuken staan? (lacht)”

Mare Nostrum • Strandlaan 321 • 8670 Sint-Idesbald • Tel.: 058 51 45 85 • marenostrum@skynet.be

9


KOK AAN HET WOORD

Bruno Antoine

Gezonde keukenstrategie als roeping Chef Bruno Antoine beschouwt koken als een roeping. Als autodidact opende hij onder meer het Brusselse restaurant Pasta Basta. Momenteel is hij actief als consulent en ondersteunt hij nieuwe concepten die van een gezonde keukenstrategie hun handelsmerk willen maken. Eten heeft voor Bruno Antoine tal van dimensies. Smaak staat uiteraard voorop maar er is meer dan dat. “Uiteraard is het smaakaspect bijzonder belangrijk maar eten levert ook de bouwstenen voor ons lichaam. Eten moet dus niet alleen lekker zijn maar ook gezond. En

10

daarnaast heeft eten ook een sociale rol. Het brengt mensen samen aan tafel en kan ook op die manier voor welbehagen zorgen.� Overtuigd van die gedachte volgde Bruno Antoine tal van gespecialiseerde cursussen en trok hij ook naar de school van Alain


Ducasse in Parijs. “Het is niet alleen de inhoud die me daar bijzonder boeide. Maar ook de manier waarop en met welke zorg en professionele ingesteldheid men daar aan kennisoverdracht doet, maakte grote en blijvende indruk op me.” Kennis die hem zeker sterker maakte in het begeleiden van projecten want een visie hebben en ze op coherente manier overbrengen vraagt een aparte aanpak. “Ik vind het prettig om een concept mee vorm te kunnen geven. Ik zit ook vol ideeën en als ik daarvan een aantal met

simpele manier. Belangrijk zijn de combinaties en het evenwicht in het bord. Ik zoek zelden naar complexe samenstellingen maar leg liever de focus op het toegankelijk en appetijtelijk maken van een gerecht. Mooi gestoomde groenten kunnen heel aantrekkelijk zijn net zoals fris gewassen blaadjes sla. Met een mooie olie die we daarover sprayen, krijg je een fijn, fris en smakelijk gerecht. Op die manier krijgt de klant er ook makkelijker zin in.” “De gezonde keuken is niet alleen het

Gezonde voeding is essentieel voor ons welzijn. Maar op die manier leven vraagt ook discipline.

succes kan realiseren, is dat ook motiverend en stimulerend voor nieuwe projecten. Momenteel broed ik op een idee dat ik zelf wil realiseren. De geschikte locatie heb ik al gevonden. Nu moet ik het businessplan nog rond krijgen”, lacht Bruno Antoine.

Lou, een visie Het Brusselse restaurant Lou kon onder meer op het advies van Bruno Antoine rekenen. Bij Lou staat gezonde en evenwichtige voeding centraal. De gebruikte keukentechnieken zijn afgesteld in functie van het maximale behoud van de voedingswaarde en de smaak. De recepten worden geanalyseerd door een voedingsdeskundige die ook de energetische waarde scherp in het oog houdt. “En daarnaast speelt ook het smaakaspect een belangrijke rol”, vertelt Bruno Antoine. “Je kan de mensen niet dwingen om een bepaalde richting te volgen maar je kan de weg wel makkelijk maken. Kleurrijke buffetten met veel frisse kleuren spreken steeds aan. Groenten zijn gezond, dat weet ondertussen iedereen, maar je moet die boodschap ook nog kunnen overbrengen. Daarom is de presentatie van groenten op een bord of op een buffet ook zo belangrijk. Je moet ze aantrekkelijk presenteren en uiteraard ook op gepaste wijze op smaak brengen. En dat kan eigenlijk op een heel

leidmotief in de concepten die ik ontwikkel of ondersteun maar gezondheid in het algemeen is in mijn persoonlijk leven zeer belangrijk geworden. Wat ik professioneel als consultant ondersteun, ligt in het verlengde van hoe ik leef. Door meer bewust met voeding om te gaan ben ik zelf bijvoorbeeld heel wat overtollige kilo’s kwijtgeraakt. Ik drink geen alcohol meer omdat ik op een gegeven moment radicaal mijn welzijn wou verbeteren.

Als consultant laat ik uiteraard iedereen vrij om zijn keuze te maken maar ik geef wel aan wat de mogelijkheden zijn. De klant moet de keuze krijgen om gezond te eten om zich daardoor beter te kunnen voelen. Door gezonde voeding aan te bieden en de klant tegelijkertijd ook degelijk te informeren, zetten we de consument al een heel eind op weg. Gezonde voeding is essentieel voor ons welzijn. Maar op die manier leven vraagt ook discipline. En in de keuken is dat niet anders. Men moet respect hebben voor de bereidingen en zorgen dat deze strikt volgens de technische fiches uitgevoerd worden en steeds constant dezelfde kwaliteit hebben. Daarbij is het belangrijk dat de producten ook smaken zoals het hoort want ook dat draagt bij tot ons welzijn. Iets dat niet of onder onze smaakverwachtingen blijft, stelt teleur. Daarom moet het hoofdbestanddeel in een gerecht ook qua smaak de meeste aandacht krijgen. De garnituren en decoratieve elementen moeten bijvoorbeeld het stuk vis of vlees ondersteunen maar mogen zeker niet het overwicht krijgen. Ook dat is belangrijk bij het bereiden. Een qua smaak evenwichtig opgebouwd gerecht zal beter gewaardeerd worden omdat het ons een gevoel van welbehagen geeft.”

>>

Lou • Steenweg op Waterloo 510 • 1050 Elsene • Tel.: 02 345 80 08

Tips voor een gezond en lekker gerecht: ✓

Gebruik bioproducten. Ze zijn niet altijd duurder dan gewone producten. Je hebt trouwens minder nodig voor hetzelfde resultaat.

Voor een gezond en evenwichtig bereid gerecht waar ook met de calorische waarde wordt rekening gehouden, is een stipte opvolging van het recept een absolute must.

Respect voor het product en zijn smaak is essentieel. De smaak van een product moet je met alle zintuigen aanvoelen.

Vermijd te veel smaken in één gerecht en zorg voor evenwicht en samenhang, wat ook bevorderlijk is voor de rust in het bord.

Alle gebruikte ingrediënten moeten eetbaar zijn en smaak hebben. Laat daarom overtollige decoratieve elementen die niet aan die criteria voldoen gewoon weg.

Kook met liefde voor het vak. Voor iemand anders eten bereiden moet een roeping zijn. Het mag niet alleen ingegeven zijn door materiële belangen of erger, louter winstbejag.

11


KOK AAN HET WOORD

Poonfilet, quinoa met half gedroogde tomaten, groentetartaar en fruit met kaviaar VOOR 4 PERSONEN: POONFILET • 480 g poonfilet • olijfolie • peper en zout QUINOA

• 240 g quinoa • 100 g half gedroogde tomaten • 1 opgelost blokje visbouillon • basilicumemulsie (bosje basilicum, 1 el omega 3olie)

TARTAAR

• 80 g rode paprika • 80 g bloemkool • 80 g mange tout • 80 g gestoomde wortelen • 80 g mango • 80 g papaja • 80 kaviaarharing of andere viskaviaar • 40 ml krachtig smakende olijfolie • 40 ml reductie van tamari • decoratie: sakura cress of andere kiemgroente en gegrilde fijne toast

Snij alle groenten en fruit in kleine blokjes van maximaal 5 mm. Meng daaronder de olijfolie. Kook de quinoa volgens de instructies van de fabrikant met de visbouillon. Hak de half gedroogde tomaten in grove stukken en meng deze onder de gekookte quinoa. Strijk de huid van de vissen in met olijfolie en bak ze op de huidzijde. Basilicumemulsie: laat een bosje basilicum gedurende 15 seconden blancheren, koel af in ijswater, laat uitlekken en mix daarna in een blender met een eetlepel omega-3-olie. Tamari-reductie: laat een mengeling van rode wijn en zoete wijn (750 ml in totaal) uitkoken tot circa 150 ml, en voeg warm er nog 50 ml tamari toe. Dresseer drie torentjes quinoa, op het bord, plaats daarop de poon, plaats daarnaast de tartaar van groenten en fruit met de haringkaviaar en nappeer met tamarisaus. Werk af met de basilicumemulsie, sakura cress en gegrilde toast.

12


Risotto “courgettes, munt, saffraan”, gegrilde zalmbrochette en citrussalade VOOR 4 PERSONEN: RISOTTO • 1 ui • 240 g carnaroli-rijst • 2,5 cl droge witte wijn • 1 l kippenbouillon • 15 g parmezaan • 1 nootje boter • 1 gele courgette • 1 groene courgette • 2 el fijne olijfolie • 24 draadjes saffraan • 1 el fijn gesneden munt ZALMBROCHETTE

• 4 bamboe satéstokjes • 600 g wilde zalm in blokjes gesneden

CITRUSSALADE

• 1 sinaasappel • 1 pompelmoes • 50 g grof gesneden radicchio • zwarte peper

SAUS

• 4 el sap van citrusvruchten • 50 g platte kaas • 1 el fijne olijfolie • 2 el frambozenazijn • zout

Pel de ui en hak fijn. Bak kort aan in olijfolie. Voeg de rijst toe en verwarm gedurende enkele minuten. Blus met de witte wijn. Bevochtig daarna beetje bij beetje met de bouillon zodat de rijst steeds het vocht absorbeert. Voeg de saffraan toe. Voeg na 10 minuten in brunoise gesneden courgettes toe en laat nog 8 minuten koken. Werk tenslotte af met munt, boter en parmezaan. Maak en gril de zalmbrochettes. Schil de citrusvruchten à vif en recupereer het sap voor de saus. Meng de citrus met de radicchio en kruid met peper. Meng alle ingrediënten voor de saus gedurende 30 seconden. Dresseer de risotto op het bord met daarop de zalmbrochette. Trek evenwijdige streepjes saus naast de risotto en serveer met de salade.

13


GEPASSIONEERD

Dieetleer en gastronomie Hoeveel diëtisten liepen er stage bij een driesterrenkok? Want dat is precies wat Paulette Pourtois ging doen bij Georges Blanc. Paulette stippelt het voedingsprogramma uit van Justine Henin en anderen en ze heeft één obsessie: dieetvoeding aantrekkelijk en smakelijk maken. Dat doet ze met volle overgave. "Ik droom van een stage bij Michel Bras." Als je met Paulette Pourtois praat, valt meteen al op hoe dicht ze bij de denkwijze en kookkunst van Laguioles chef staat. Paulette heeft geen alledaagse loopbaan achter de rug als diëtiste. Zo werkte ze in een ziekenhuis in het Vietnamese Saigon waar ze een extra stage deed als aanvulling op haar opleiding acupunctuur. Chinese geneeskunde en acupunctuur vormen de basis van de voedingsleer die ze voorstelt. Paulette Pourtois heeft al jaren een praktijk voor voedingsadvies.

Naast haar raadplegingen organiseert Paulette ook zuiveringsweken die tegelijk afslankingskuren zijn. Daarvoor werkt ze altijd samen met een volledig team, van arts tot kok en kinesitherapeut. "Bij deze formule logeren onze gasten in het Pavillon du Zoute. We nemen al onze infrastructuur mee, met inbegrip van wat onze chef-kok Moustafa Mouzouri nodig heeft om te koken.” Paulette Pourtois ontmoette de jonge, Brusselse kok in het kasteel van Limelette. Moustafa is meer dan een gesprekspartner. “Ik was altijd al op zoek naar smaak in voedingsmiddelen. Een paar jaar geleden liep ik samen met drie vriendinnen een week stage bij Georges Blanc. Ik had geluk, want hij stemde ermee in dat ik me vooral op de groenten toelegde. De zorg waarmee zijn team groenten bereidt en op het bord schikt, liet een diepe indruk op me na. Moustafa doet meer dan gezonde voeding klaarmaken. Hij benut zijn kennis van aroma’s en zorgt voor de juiste smaak met kruiden en specerijen.”

Meer info? Tel.: 069 22 70 29

Justine Henin is de bekendste klant die ze begeleidt. “Carlos Rodriguez kwam als eerste naar me toe voor advies nadat ik een seminarie gaf in de onderneming waar zijn echtgenote werkt. Daarna maakte ik kennis met Justine.” De atlete, haar coach en de diëtiste vormen al twee jaar een gesmeerd draaiend team. De drankjes die je Justine ziet drinken op het tennisveld zijn speciaal samengesteld voor haar. Carlos doet de boodschappen. Op een dag belde hij me op vanuit Miami dat hij de juiste groenten niet kon vinden. Elke ochtend groentesap samenstellen als goede basis voor de dag mag je niet onderschatten.

Vijf favorieten van Paulette Pourtois

1 14

LOOKSOEP Dit is het eerste gerecht dat cursisten voorgeschoteld krijgen op hun avond van aankomst. Over de verteerbaarheid zegt Paulette Pourtois: “We merkten dat de soep minstens 20 minuten moet koken. Dan moet je ze alleen nog op smaak brengen. Moustafa voegt er een groentebrunoise aan toe, peterselie en gefrituurde lookplakjes.


2

POMPOENPITTEN

Pompoenpitten waren en zijn nog altijd populair in bepaalde recepten. Ze worden gebruikt in AziĂŤ en in traditionele Afrikaanse voeding. Pompoenpitten vormen ook de grondstof voor een aromatische olie van eerste persing die een specialiteit is in het Oostenrijkse Stiermarken en SloveniĂŤ. De voedzame pitten zijn rijk aan eiwitten en bevatten allerlei minerale zouten (magnesium, ijzer, fosfor, zink, koper, kalium, calcium), vitamines (A, B1, B2) en onverzadigde vetzuren. De olie, rijk aan sterolen, helpt bij prostaatproblemen.

3

RAUWE AARDAPPEL Rauwe aardappel is als een verband dat alle inwendige slijmvliezen bedekt. Bij maagproblemen adviseert men trouwens vaak om aardappelsap te drinken. Idealiter moet het sap gewoon gecentrifugeerd zijn.

DE ITALIAANSE KEUKEN Niet alleen de transalpijnse levenskunst inspireert Paulette Pourtois. Ook Italiaanse maaltijden zijn van nature goed verteerbaar omdat je begint met trage suikers en omdat groenten er een volwaardige hoofdrol spelen.

DE CHAMPION-SAPCENTRIFUGE Je kunt dit toestel vergelijken met de Greenstar die beter bekend is bij koks. Paulette Pourtois gebruikt deze multifunctionele keukenrobot al meer dan 20 jaar. De Champion is tegelijk een sapcentrifuge, mixer, kneedmachine en vermaler. Elke ochtend bereid je er caroteenrijk wortelsap mee (5 cl per dag per persoon). Met dit toestel maakt ze ook een van haar favoriete fruitsapjes op basis van appel die voor een evenwichtige leverfunctie zorgt en goed is voor het cholesterolgehalte.

4

5 15


IN DE KEUKEN

Sergio Herman

Koken met verstand Kookkunst alleen volstaat niet om een grote chef te zijn. Een goede kok is in staat om een hele maaltijd lang, één na één, alle emoties op te bouwen die van een culinaire ervaring een zintuiglijk avontuur maken. Sergio Herman vertelt over zijn mise-en-place-keuken en wat erbij komt kijken. Sergio Herman’s keuken (Oud Sluis) was nooit erg ruim. Hoewel ze bestaat uit drie afzonderlijke delen, de afwasruimte inbegrepen, kan er geen extra werkvlak bij. Het bewijs: zijn jongste aanwinst, de ‘Big Green Egg’, staat tussen een oven en een Roner gepropt die zelf al dicht tegen een vacuümtoestel aanleunt.

Een mise-en-place-keuken Als je je eigen grenzen wil verleggen, de tijd wil nemen voor nieuwe creaties, moet je zorgen dat je de nodige middelen in huis hebt. Sergio Herman deed dat door op enkele honderden meters in vogelvlucht van de Beestenmarkt (adres van het restaurant) een mise-en-place-keuken in te richten. “Ik wilde eigenlijk de druk verminderen door sommige bereidingen uit de restaurantkeuken te halen. Bouillon trekken hoeft bijvoorbeeld niet noodzakelijk in het restaurant.” Bij een eerste blik op de nieuwe installatie, ondergebracht in een kleine, langgerekte ruimte van ongeveer drie bij vijf meter met uitzicht op een aromatische-kruidentuin, krijg je niet de indruk dat dit een hyper-

16

modern keukenlab is. Je ziet er een oven, een snijmachine, ijskasten, waaronder een snelkoelunit, een Hot Cupboard, een Roner ingewerkt in het werkvlak en een Gastrovac. “Dat is nog niet alles”, legt Sergio Herman uit, “binnenkort komt er nog een Rotoval bij om te distilleren en een Clarimax om heldere bouillons te filteren en te klaren. Ik denk ook aan een vriesdroog-installatie. Je kunt nu minder lijvige modellen kopen dan de toestellen die we zagen bij Ferran Adria bijvoorbeeld.”

deze plek helemaal los staat van alles wat met het restaurant te maken heeft, dat het een zeepbel wordt waar ik na de avondservice terechtkan voor een babbel.” En zo ontstond de denktank van Oud Sluis. “Wij koks zijn continu bezig met creëren. Verbeeldingskracht vind je ook terug in andere domeinen: bij een musicus, een schrijver, een wetenschapper, een food designer…”

Henk Schiffmaker Nu de mise-en-place verhuist naar een apart gebouw kan Sergio Herman een project realiseren dat hem na aan het hart ligt. De kamer aan de straatkant wordt binnenkort onder handen genomen door architect Piet Boon om er een eigentijdse proefruimte van te maken. Een bibliotheek en een grote tafel zullen er de toonaangevende sfeermakers zijn.

Sergio begint een van zijn recentste projecten uit de doeken te doen. “Ik werkte samen met Henk Schiffmaker, onze grootste tatoeagekunstenaar. Op basis van zijn schetsen gaan we originele presentaties maken met chocolade uit Papoea-NieuwGuinea. Ook het zilverwerk van Sofie Lachaet bewonder ik enorm en Piet Stockmans' porselein.”

Proefkamer

Wie Sergio zo bezig hoort, denkt aan Alain Chapel’s befaamde uitspraak: “Koken gaat veel verder dan een recept”. Veel verder.

“Onder ons spreken we over de proefkamer waar we zo nu en dan producten, wijnen en recepten zullen proeven. Ik wil vooral dat


Als je je eigen grenzen wil verleggen, de tijd wil nemen voor nieuwe creaties, moet je zorgen dat je de nodige middelen in huis hebt.

De drie keuzes van Sergio Herman De Gastrovac Veel minder bekend dan de Roner is de Gastrovac waarmee je een bepaald product aroma's ‘van buitenaf’ kunt geven. Het toestel werd gecreëerd door de polytechnische universiteit van Valencia met de hulp van twee Spaanse chefs. Het geheim schuilt in de combinatie van een warmtebron met vacuümtechniek. Door een lage druk te creëren in een stuk vlees, fruit of groente krijgt de vloeistof waarin het product baadt de kans om de vezels smaak te geven. Sergio Herman gebruikt de Gastrovac in diverse recepten om ze een kruidige toets te geven: tomaat met zoethout, ananas met basilicum, asperge met citroenkruid.

Hot Cupboard Alto-Shaam is niet de enige producent van warmhoudkasten. Hot Cupboardtoestellen vervullen dezelfde functie. Sergio Herman gebruikt deze apparatuur zowel in de keuken van Oud Sluis als in de nieuwe mise-en-placekeuken. Om welk toestel het ook gaat, de kunst bestaat erin het juist te gebruiken. De warmhoudkasten dienen vaak om vlees, dat al vacuüm bereid werd, te bewaren op een constante temperatuur en te zorgen dat het 100% sappig blijft. Sergio gebruikt ze ook om sommige bereidingen droog te houden of verder te drogen, zoals zijn koekjes van eiwit met soja. Koekjes die hij combineert met een van zijn laatste vondsten: "citruskaviaar"…

Big Green Egg Deze niet zo recente uitvinding dateert uit 1974. Ed Fisher vond in dat jaar de eerste gesloten barbecue uit in zijn stad Atlanta. Hij putte inspiratie uit de kamado, een soort gesloten kooktoestel in klei. Vandaag de dag wordt de Big Green Egg (www.biggreenegg.com) gemaakt van hoogwaardig, vuurvast keramisch materiaal. Het toestel zorgt voor een optimale verbranding, met een ideale temperatuur en temperatuurstabiliteit en een uiterst laag houtskoolverbruik.

Oud Sluis • Beestenmarkt 2 • 4524 EA Sluis • Tel.: 0031 (0) 117 46 12 69 • Fax: 0031 (0) 117 46 30 05

17


ACHTER DE SCHERMEN

Zoveel meer dan een vinaigrette Puur, echt en o zo lekker. De nieuwe vinaigrettes van Hellmann's gaan mee met de tijd. En die heerlijke smaak, die krijg je door alleen de beste en smakelijkste ingrediënten te gebruiken. Wie aan vinaigrette denkt, denkt meteen aan allerlei slaatjes. En precies daarom heeft Hellmann's deze nieuwe variëteiten op de markt gebracht: omdat de moderne consument gezonder wil eten, en gezond, dat betekent meer groenten en fruit. Leest u ooit het label van een product of zelfs het lijstje van de ingrediënten? Nee? Dan bent u niet alleen. Als u naar de kegelvormige literflessen van Hellmann's vinaigrettes kijkt - er zijn vijf variëteiten - ziet u vooral wat er níet in zit: geen kleurstoffen, geen bewaarmiddelen. Daarom moeten deze vinaigrettes na opening koel bewaard worden, niet langer dan 1 maand. De enige “additieven” zijn natuurlijke ingrediënten. Twee verdikkingsmiddelen: carrageen, een extract uit roodwieren, en xanthaangom, gevormd door de bacterie Xanthomonas campestris volgens een principe dat kan worden vergeleken met bakkersgist, dat trouwens beschouwd wordt als een antioxidant. Ongeschud is de inhoud van de fles precies wat je van een klassieke vinaigrette zou verwachten: alle delen zijn bezonken en duidelijk van mekaar te onderscheiden, zoals de azijn en de olie. De olie is lichter dan water en is dus naar de oppervlakte gestegen. Even schudden, dan wachten en er gebeurt een tijdje niets. In feite blijft de emulsie stabiel, onder invloed van het mengsel carrageen en xanthaan, waardoor deze vinaigrette makkelijker te gebruiken is. Al die technische factoren zijn natuurlijk belangrijk, maar wat écht telt is de creatieve kant van deze vijf vinaigrettes, namelijk de samenstelling van de smaken. De namen vertellen veel over de zorg die besteed werd aan de creatie van deze vinaigrettes, net als bij een huisbereid recept, geïnspireerd op alom bekende culinaire combinaties. Wat dacht u van de vinaigrette balsamico van Modena met aardbei? Of soja met geroosterde sesamzaadjes?

18

Om aan te sluiten bij de nieuwste trend én de smaak van de consument die houdt van zoetzure contrasten en exotische specerijen, is fruit een belangrijk ingrediënt in twee variëteiten van dit gamma. In de citrusvinaigrette wordt de zuurheid van de mandarijnen en citroenen van Murcia gecompenseerd door acaciahoning, op smaak gebracht met citrusschillen en Spaanse peper.

Die heerlijke smaak, die krijg je door alleen de beste en smakelijkste ingrediënten te gebruiken.

De framboosvariëteit gaat voor een meer gedurfde combinatie van zwartebessensap, dat een intense smaak geeft, en gembersiroop. Gember vinden we ook terug in het lijstje van specerijen. In de basilicumvinaigrette wordt diezelfde gember gecombineerd met honing en … basilicum, een ongewone smaaksensatie. Minder ongewoon is het gebruik van gember in de sojavinaigrette met geroosterde sesamzaadjes. Tal van variëteiten die beantwoorden aan de vraag van de moderne consument naar een wereldkeuken, naar smaken van verre landen die hun weg vinden naar ons bord, voor een heerlijk smakenpalet!


HELLMANN’S CITRUS VINAIGRETTE

Aiguillettes van gamba’s met primeur bloemkool en artisjokslierten VOOR 10 PERSONEN: • 10 grote gamba’s (250 g/st) • 300 ml HELLMANN’S Citrus Vinaigrette • 3 primeur bloemkooltjes • 4 kleine artisjokken • 4 avocado’s • citroenpeper • citroencress of andere kiemgroente

Marineer de gamba’s in de citroenvinaigrette. Snij de kleine bloemkooltjes in heel fijne schijfjes. Kuis de mini-artisjokken en snij ze in fijne sliertjes . Blancheer de schijfjes en sliertjes kort in warm gezouten water en koel af. Maak een fris slaatje met de bloemkool, artisjokkenschijfjes en de Citrus Vinaigrette. Snijd de avocado’s in mooie blokjes en vermeng onder het slaatje. Bak de gamba à la plancha zodat ze krokant is van buiten en licht rauw van binnen. Snij ze in aiguillettes (dikke schuine schijven). Dresseer dit mooi op een bord en werk af met citroenpeper en citroencress (citroen-/anijssmaak) of andere kiemgroente.

19


ACHTER DE SCHERMEN

20


HELLMANN’S FRAMBOZEN VINAIGRETTE

Scheermesje met frambozenvinaigrette VOOR 10 PERSONEN: • 10 grote scheermessen • 400 ml HELLMANN’S Frambozen Vinaigrette • 10 g vegetale gel • 4 sjalotten Warm de Frambozen Vinaigrette lichtjes op en voeg de vegetale gel toe zodat we een licht dikkere structuur bekomen. Kook het scheermesje gedurende 3 min op 65°C. Borstel de vinaigrette op een mooi wit bord. Leg hier het scheermesje op en werk af met minibrunoise van sjalot.

HELLMANN’S BALSAMICO VINAIGRETTE

Sashimi van Wagyu met nage van tomaten consommé en balsamicovinaigrette VOOR 10 PERSONEN: • 1 kg trostomaten • 200 ml HELLMANN’S Balsamico Vinaigrette • 50 g ketchup • 10 g tabasco • 500 g Wagyu-filet • wasabinoten • 2g wasabipoeder • malto Steek de trostomaten samen met de vinaigrette, ketchup en tabasco voor een nacht in de diepvriezer. Leg deze met lichte druk in een neteldoek. Laat dit rustig uitlekken zodat we een mooie heldere smaakrijke nage bekomen. Snij het stuk Wagyu in sashimi-schijfjes. Cutter de wasabinoten vermeng met het wasabipoeder besprenkel met water en voeg malto toe tot we een kleverige massa bekomen. Rol dit uit en droog op 60°C in de oven tot een krokant koekje. Dresseer alles mooi op het bord en werk af met een krokant koekje van wasabi.

21


POUSSE-CAFÉ

Sterrenkok, steracteur? In het populaire VTM-programma Mijn Restaurant mochten vijf duo’s het restaurant van hun dromen openen. In de driekoppige jury die hen sloeg en tegelijk soms zalfde, stal topchef Peter Goossens de show. De culinaire gigant genoot zichtbaar van het jonge en onervaren geweld. Goossens plakte op het scherm. Schuilt in de sterrenkok een steracteur? We stelden hem de vraag en polsten naar zijn ervaringen achter de schermen van het programma. “Toen ik de vraag kreeg om mee te doen aan dit programma heb ik niet lang getwijfeld alhoewel het voor mij ook totaal nieuw was”, antwoordt Goossens.

Geen sinecure “Ik dacht dat het leuke en ontspannende televisie kon opleveren en heb daarin ook gelijk gekregen. Tegelijk leek het me een uitstekend idee om op die manier aan te tonen dat het openen én runnen van een restaurant geen sinecure is. Veel mensen dromen van

een eigen eetgelegenheid en daar is op zich niets verkeerd mee. Maar als er één sector zwaar onderschat wordt dan is het wel horeca. Ik denk dat het programma de complexiteit van het leven van de restaurantondernemer goed in de spotlight heeft gesteld. Veel mensen beginnen met te weinig kennis en zonder ervaring aan zo’n avontuur. Ze kennen het restaurantleven dikwijls enkel en alleen langs de aangename consumentenzijde terwijl het veel meer is dan eten bereiden, opdienen en mensen ontvangen. Natuurlijk is de basis een smakelijke keuken en ik hoop en denk ook dat ik ze toch wat inzicht heb kunnen meegeven. Onder meer aan het zorgvuldig omgaan met de fonds van Unilever heb ik heel wat tijd besteed. Zoals met andere kwaliteitsproducten is ook hier de juiste

22

dosering zeer belangrijk. Te weinig of te veel gebruiken maakt immers een groot verschil uit. Ik heb ze moeten duidelijk maken dat zelf proeven daarbij essentieel is en dat zo’n producten een elegante basis vormen om daarmee verder zelf creatief hun weg te gaan. De kalfsfond is bijvoorbeeld een uitstekend product waarmee ze veel gewerkt hebben en na een paar keer zagen de meeste chefs de fijne mogelijkheden en persoonlijke toepassingen ervan in.” “Door het programma kon de kijker thuis zien dat een restaurant ook heel wat extra

werk en inspanningen vergt. En dat je meer nog dan vroeger moet denken aan de uitstraling van je zaak. Niet alleen het interieur is heel belangrijk maar ook heel de styling. Wat ook duidelijk aan bod komt is het sturen, begeleiden en coachen van medewerkers. Goed management en delegeren is enorm belangrijk en dat begint bij het engageren van de juiste mensen.” Peter Goossens schiet bij die laatste gedacht in zijn typisch schalks lachje en geeft toe dat het programma er soms nog een schepje bovenop deed. “Werken als koppel is nooit makkelijk en zeker niet in een stressgevoelige omgeving als een keuken en restaurant. Dat hebben we maar al te goed gezien, bijvoorbeeld in Oostende. We leerden Ghislaine en Pieter als een gedreven duo

kennen maar zij gaf ook haar jaloerse kant bloot. Tussen de kandidaten die zich aanboden voor zaalwerk in hun restaurant heb ik stiekem een beeldschone jonge dame geplaatst die net bij mij spontaan was komen solliciteren maar waar ik geen vacature voor had. Pieter viel zoals verwacht onmiddellijk voor de charmes van deze beauté wat ook Ghislaine niet ontgaan was. Zoals verwacht leidde dit tot een minicrisis omdat Ghislaine haar onder meer als een bedreigende concurrente ervoer. In Oostende zijn uiteindelijk enkel jongens aangenomen.”

De ergernis van Peter Goossens De sterrenkok toonde meermaals in overdrive zijn ergernis. Maar wat werkte nu het meest op zijn zenuwen? “Zeker in het begin van het programma waren de keukenprestaties niet op niveau en dat leidde tot ergernis. Maar dat mag achteraf eigenlijk geen verbazing opwekken als je te weten komt hoe weinig ervaring de meeste duo’s hadden. Wat me misschien nog het meest irriteerde, was het gebruik van gekleurde en trendy keukenkledij. Zogezegd een poging om zich visueel te profileren terwijl vlekken op donkere kledij juist meer weerzin opwekken en vuiler overkomen dan op spierwitte vesten. Dat ze met een elegante snit en met een fijn detail ook witte keukenkledij een persoonlijke toets kunnen geven, heb ik ze niet kunnen wijsmaken (lacht fijntjes en diepe zucht).”


FOODSOLUTIONS

Uit eigen keuken Hellmann’s: zuiver smakende saladedressings

Versgepureerde groenten !

Met natuurlijk smakende Hellmann’s Saladdressings, verpakt in een uiterst makkelijk hanteerbare 1-literfles tovert u in een handomdraai een krokante salade in een heerlijk gerecht. Dankzij het pasteurisatie-proces bevatten de Hellmann’s Saladdressings geen bewaarmiddelen of kleurstoffen. En dankzij hun authentieke en evenwichtige smaak zijn er ook geen artificiële versterkers aan toegevoegd wat de zuivere smaak nog ten goede komt. Maar er is nog meer. Naast smaak en kwaliteit denkt Hellmann’s ook aan de gezondheid. Deze saladedressings mogen het “Ik Kies Bewust”-logo dragen omdat ze voldoen aan strenge internationale gezondheidscriteria. Ze zorgen immers voor een lagere consumptie van suiker, zout en verzadigd vet én voor meer noodzakelijke voedingsstoffen zoals vezels, vitamines en mineralen. Het Hellmann’s assortiment omvat in functionele 1-literflessen vijf top-saladedressings: Yoghurt, Thousand Islands, Kruiden Knoflook, Balsamico en Caesar.

KNORR Taboulé Taboulé geeft aan buffetten een apart zuiders en zomers karakter en is tegelijk een smakelijke partner bij tal van voor-, grill- en stoofgerechten. De koude salade op basis van tarwegriesmeel in combinatie met groenten en kruiden is eenvoudig te bereiden én in geen tijd klaar. Per 625 gram taboulé voegt u één liter koud water en één deciliter Bertolli Extra Vergine Olijfolie toe. Met zijn knapperig mondgevoel en rijk geschakeerde smaak is Knorr Taboulé een handig te bereiden garnituur voor tal van gerechten. Het is een smakelijk en decoratief supplement en geeft aan talloze bereidingen een gezonde voedingswaarde.

De Knorr Garde d’or Coulis geeft met haar verfijnd groente-ingredïent een natuurlijke smaak, kleur en geur aan uw saus. Uw bereidingen zullen er nog natuurlijker en lekkerder door smaken. De coulis is geschikt voor koude en warme bereidingen en uitermate veelzijdig in gebruik. Probeer de drie variëteiten van de versgepureerde groenten van Knorr Garde d’or Coulis om uw sauzen nog lekkerder te maken: Rode biet, Rode Paprika en Pompoen Wortel.

Wil u de topchefs van Unilever actief bezig zien dan is Horeca Life de gedroomde afspraak. Van zondag 5 tot en met dinsdag 7 oktober 2008 biedt deze exclusieve en ervaringsgerichte culinaire beurs in Tour & Taxis (Brussel) een boeiend platform voor topgastronomie. Hier kan u kennismaken met de laatste trends en innovaties in de culinaire wereld. Verfijnd proeven en hoogwaardige demonstraties en jamsessions staan op deze vierde editie meer dan ooit centraal. Daarom zal ook Unilever Food Solutions prominent aanwezig zijn. Locatie: Tour & Taxis, Havenlaan 86c, 1000 Brussel, www.horecalife.be, open van 11 tot 19 uur, nocturne op maandag 6 oktober (op uitnodiging).

23


Op landbouwbedrijven gecertificeerd door de niet-gouvernementele organisatie Rainforest Alliance worden de eco-systemen beschermd dankzij het duurzaam beheer van de natuurlijke bronnen en de bescherming van fauna en flora. Arbeiders genieten van een hygiënische, veilige en waardige werkvloer waar hun rechten worden gerespecteerd. De landbouwbedrijven hebben een hogere efficiëntie, een beter beheersing van de kosten en een beter algemeen beheer.

Ontdek het engagement van de Lipton-plantages • • • •

Huisvesting voor de arbeiders en voor hun families. Herbebossing om kaalslag tegen te gaan. Gebruik van milieuvriendelijke energiebronnen. Beheersing van het waterverbruik om verspilling en vervuiling tegen te gaan. • Vrije toegang tot onderwijs voor alle arbeiders.

www.rainforest-alliance.org


BENL - A Point Magazine 7