Page 1

De essentie Masterclasses presenteert u

Gastronomische Catering

THEMA: Ei op lage temperatuur ONDERDELEN VAN DE DEMO:

RECEPT:

Ei op lage temperatuur / Emulsie van Parmezaanse kaas / Alternatief voor kwartelei

Eitje op lage temperatuur / Bospaddestoelen / emulsie van parmezaan / spinazie

SCHEMA: Ei op lage temperatuur, p. 34, De essentie

kwarteleieren Roner / stoomoven / 63°C / 13 minuten

Ingrediënten voor 4 personen:

Bereiding:

4 eieren, 200 g jonge spinazie, 130 g mengeling van bospaddestoelen,

• Plaats de eitjes in een roner of een stoomoven van 63° gedurende

10 g fijngehakte sjalotten, 10 g fijngehakte peterselie

13 minuten. Koel ze daarna in een ijsbad gedurende 45 min. Warm een 15 tal minuten voor het doorgeven terug op dezelfde

Voor de emulsie van parmezaan 100 g parmezaan, 10 cl Knorr Profesional Kippenjus, 10 cl melk, peper, zout, boter

temperatuur. • Bak de bospaddestoelen in wat geklaarde boter en voeg na halve baktijd wat fijngehakte sjalotten toe. Werk af met de fijngehakte peterselie, peper en zout.

Als afwerking Enkele hazelnoten, getoast en gehakt, Afilla cress

• Laat de parmezaan smelten in de Knorr Professional Kippenjus en de melk. Zeef deze daarna door een fijne zeef en kruid af met peper en zout. Voeg op het allerlaatste een klontje koude boter en mix op met een kondimentje.

BENL - AOC recept4  

BENL - AOC recept4

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you