__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

Het M.E.P boek Een revolutionair boek met mise-en-place recepten door chefs, voor chefs.

84 chefs creëerden samen dit unieke boek met 320 pagina’s receptinspiratie. De recepturen beantwoorden aan de uitdagende nieuwe realiteit waarmee de moderne chef zich geconfronteerd ziet. Bestel het boek op www.ufs.com/knorrprofessional


Eerder verschenen in Culinaire Saisonnier, winter 2014 Tekst: Norbert Koreman

Norbert Koreman vertelde in de Culinaire Saisonnier over de toegevoegde waarde van het M.E.P boek in de nieuwe realiteit. Uiterlijk vertoon verdwijnt naar de achtergrond, terwijl originaliteit, kwaliteit en no-nonsens naar de voorgrond treden.

M.E.P En zo kunnen we uiteraard nog veel meer kreten en statements bedenken: weg met het culinaire macho gedrag, welkom down to earth. De tijd dat de champagnekurken de hele dag door knalden, die tijd is gewoon definitief voorbij. Het moet allemaal veel sneller tegenwoordig. Bankmannen in streepjespak staan voortaan een broodje te eten, zakenmensen hebben weinig tijd. Genieten is iets anders geworden dan het altijd was. Daar komt bij dat het publiek kundiger is geworden, men kent het verschil tussen middelmaat en kwaliteit echt wel. Een en ander heeft natuurlijk grote impact op de keuken, temeer omdat het steeds moeilijker wordt om goed personeel te vinden en de marges op scherp staan. Hoe kunnen we ons als gastronomische sector aanpassen? Hoe kunnen we ervoor zorgen dat we het publiek aanspreken en tegelijk de kosten drukken? Ziehier de insteek van een prachtig, luxe boek van 320 pagina’s dat Unilever Food Solutions op de markt bracht. De titel M.E.P staat uiteraard voor Mise En Place, want juist daar ligt een belangrijke sleutel. Kleurrijke bloemlezing De mise en place is de fase waarin smaken, vormen, texturen, kleuren en geuren worden gesmeed. Mits de mise en place optimaal is, zal à la minute weinig nodig zijn om tot een

meesterwerk te komen. Het boek M.E.P gaat diep op die mise en place in en geeft geen eindcreaties, maar wel gaat het zeer diep in op de essenties van het koken. Maar liefst 84 chefs, 36 uit België, 28 uit Nederland en 20 uit Frankrijk, werkten aan het boek mee. In totaal delen ze 125 basisbereidingen met u. M.E.P telt 6 hoofdstukken: sauzen en jus, vinaigrettes, purees, groentenbereidingen, soepen en garnituren. Het boek is een kleurrijke bloemlezing die inspiratie biedt bij het nieuwe denken. Vanzelfsprekend heeft Unilever Food Solutions ook boekruimte voor zichzelf gereserveerd, maar dit gelukkig op een bescheiden, niet hinderlijke manier. Convenience heeft in M.E.P een plaats en daar is niets mis mee, zo lang die convenience maar is zoals u hem zelf zou maken. En dat doet Unilever, we haalden het al eerder aan. Men heeft de nieuwe productlijn Knorr Professional laten ontwikkelen door de kritische topchefs Peter Goossens, Onno Kokmeijer, Yves Mattagne, Erik van Loo en Wout Bru. Producten zoals fonds worden op receptuur van genoemde chefs in Finland gemaakt op dezelfde manier als het in uw keuken gebeurt, eerlijk en zonder additieven die u niet wenst. Alleen zijn daar in Finland de braadsledes en kookpotten groter. Google even naar “sterrenchefs Finland”

en u kan op Youtube het bedrijfsbezoek volgen dat de sterrenchefs aflegden. De moeite waard om naar te kijken. Eén van de deelnemers aan het boek is Jonathan Zandbergen, de chef van het Veerhuys die onlangs de Europese finale van de Prix Taitanger won. Met zijn 29 is hij een kok van de nieuwe generatie: “Vroeger moest je overal hebben gewerkt, tegenwoordig heb je voor je inspiratie toegang tot de boeken van alle grote chefs ter wereld. Voor mij is het boek M.E.P een soort van samenvoeging van al die boeken.” Hij werd voor deelname aan het boek benaderd door Onno Kokmeijer en was meteen enthousiast: “Het liefste wat ik doe, is kennis en inspiratie delen. Dat is ook de reden voor mijn website www.jonathanzandbergen.com”. Kijk vooral ook op onderstaande link naar het digitale M.E.P magazine waarin u nog meer inspiratie en video’s kunt zien. O ja, nog even dit: het prachtige boek M.E.P is niet in de winkel te koop. Maar wilt u het aanschaffen, is dat eenvoudig. U krijgt het boek namelijk helemaal gratis bij aankoop van Knorr Professional producten. Surf hiervoor even naar: www.ufs.com/ knorrprofessional waar u meer info vindt en tevens direct uw bestelling kunt plaatsen.


Frédéric Simonin

Chef van Restaurant Frédéric Simonin, Parijs Eén van de vele deelnemers aan het boek is Frédéric Simonin, voorwaar geen kleine jongen in de Franse gastronomie. Hij begon met de titel Beste leerling van Bretagne en werkte bij Ledoyen, Meurice, Taillevent en Georges V. Als chef van het Atelier van Joël Robuchon behaalde hij sterren, eerst in Parijs, daarna in Londen. Sinds 2010 heeft Frédéric zijn eigen restaurant in het 17de arrondissement van Parijs, hij kreeg meteen een ster. Meedoen aan het boek MEP was voor hem niet meer dan logisch want hij is één van de partnerchefs van Unilever. Hoe was zijn beleving?

Onno Kokmeijer

Chef van Ciel Bleu, Amsterdam Uiteraard speelt ook tweesterren­ chef Onno Kokmeijer een rol in het boek, hij is immers één van de boegbeelden die de nieuwe fonds van Knorr Professional ontwikkelden. Onno legt uit dat het idee voor dit boek bij de chefs ontstond: “We merkten bij demo’s dat we te gecompliceerd bezig waren. Voor ons, met grote brigades in de keuken, is dat normaal. Maar daarmee doen we veel chefs tekort die niet over al die manschappen beschikken. We gingen in onze demo’s daarom steeds verder terug naar de essenties, een boek lag toen voor de hand.” De meeste chefs

“Het was geen simpele opgave om alle data voor de deelnemende chefs te plannen, maar het is met iedereen goed gelukt. Wat ik zo goed vind aan M.E.P is dat het geen echt receptenboek is geworden, maar eerder een overzicht van verschillende visies. Daarbij vind ik het prachtig dat het boek zich helemaal op de mise en place concentreert. Een waardevolle toevoeging aan de boekenkast. Elk boek heeft zijn eigen functie en is dus nodig. Maar M.E.P voegt daaraan iets bijzonders toe.” Wij van Saisonnier kenden Frédéric alleen van naam. Dankzij de kennismaking hebben we inmiddels al afgesproken om bij hem op reportage te gaan.

hebben volgens Onno geen behoefte aan oplossingen met heel veel handelingen. Het gaat meer om basisrecepten en tips & tricks. “Het boek is daarmee een geweldige tool geworden voor iedereen, op welk niveau hij ook kookt. Onvoorstelbaar hoeveel positieve reacties ik krijg!” Dat het boek is uitgegeven door een grote firma die convenience produceert, vindt hij geen enkel probleem. “Integendeel moeten we respect hebben voor een firma die wil produceren zoals wij chefs dat doen. Bij de ontwikkeling van de fonds ben ik van de eerste tot de laatste minuut betrokken geweest. Geloof me dat het prachtige producten zijn waar ik helemaal achter sta.”


Het M.E.P boek

Nogmaals: het prachtige boek M.E.P is niet in de winkel te koop. Maar wilt u het aanschaffen, is dat eenvoudig. U krijgt het boek namelijk helemaal gratis bij aankoop van producten uit de Knorr Professional range. Surf hiervoor ook even naar: www.ufs.com/knorrprofessional.

Bestel 5 prod ucten e n

krijg he boek g t ratis! Via u

knorrp fs.com/ rofessi onal

Profile for Unilever Food Solutions

NL - Folder 'Het M.E.P. boek'  

Een revolutionair boek met mise-en-place recepten door chefs, voor chefs.

NL - Folder 'Het M.E.P. boek'  

Een revolutionair boek met mise-en-place recepten door chefs, voor chefs.

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded