Issuu on Google+

VOORJAAR | nr. 14

Voorjaarskeuken 2014


Inhoud

SOEP

03 Preisoep / gebakken spekreepjes / zeesla

VOORGERECHT

05 Navarin van schaaldieren / voorjaarsgroenten / schaaldierenjus

HOOFDGERECHTEN 07 Fettucini / gerookte en gebakken zalm / saffraanemulsie / zeekraal 09 Gebakken piepkuiken / geroosterde aardappelen / tijmsaus 11 Kabeljauw onder een korstje van fijne kruiden / pappardelle / tomatencompote 13 Varkenskroon / blackwellsaus / aardappelgratin 15 Gebakken runderhaas / gekonfijte appel / rozemarijnsaus

VOORJAARSSUGGESTIES 17 Tartaar van rund / pijlinktvis / tomatenvariĂŤteit / jalapeno / jonge bladscheuten / ponzu mayo 19 Zeebarbeel / handgerolde couscous / groenteratatouile / gerookte lookjus / paprikacoulis / aubergine

Door Thierry Macker

21 Gestoofde lamsschouder met rozemarijn / venkel / olijven / citroen / basilicum

Door Yves Mattagne**

23

DE SEIZOENSWIJZER


SOEP

SUGGESTIE

Preisoep / gebakken spekreepjes / zeesla

Gebruik de restjes van verse prei als basis voor een heerlijke preisoep.

3


Preisoep

FOODC

OST

BEREIDING À LA BASE

0,22 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding 10ml Olijfolie 120°C 100g Sjalot Toevoegen/stoven 800g Wit van prei, in fijne ringen 20g Boter Toevoegen 400g Aardappels, in stukjes Toevoegen/100°C/ 3l Water 25 min/mixen 120g Knorr Professional Kippenbouillon 200ml Solo Professional Culinair Toevoegen/100°C Peper en zout Toevoegen naar smaak

FOODC

OST

BEREIDING À LA MINUTE

0,11 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding 3l Water 100°C 285g Knorr Soep Edelprei Toevoegen 250ml Solo Professional Culinair Toevoegen/100°C/ 5 min

‘Topgerechten worden met de beste ingrediënten klaargemaakt.’ Het Knorr Professional gamma bestaat uit kwalitatief hoogwaardige, culinaire basisingrediënten, speciaal ontwikkeld in samenwerking met sterrenchefs voor creatieve, veeleisende en ervaren chefs.

4


VOORGERECHT

WijnSUGGESTIE

Navarin van schaaldieren / voorjaarsgroenten / schaaldierenjus

Een frisse sauvignon past altijd bij schaaldieren. ONZE SUGGESTIE: Alphonse Mellot Sancerre En Grands Champs. 5


Schaaldierenjus

FOODC

OST

BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. Ingrediënten 10ml Olijfolie 75g Sjalot 75g Fijngesneden wortel 75g Fijngesneden selderstengel 10g Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook 100g Knorr Collezione Italiana Tomatino 400ml Knorr Professional Fond Schaaldieren 100ml BEREIDING Solo Professional Culinair À LA MINUTE Peper en zout

0,48 p.p.

Bereiding 120°C

Toevoegen/stoven

Bevochtigen/ 100°C/5 min Kruiding FOODC

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 400ml 200ml

Ingrediënten Knorr Professional Kreeftenjus Solo Professional Culinair Peper en zout

0

OST

,5p.2 p.

Bereiding 100°C/5 min Kruiding

TECHNIEK: GAREN OP LAGE TEMPERATUUR

Gamba’s Decorticeren

Roner/ 65°C/6 min Sous-vide/olie

Gamba’s

Dixit: ‘De essentie’ - Garen op lage temperatuur p. 106

6


HOOFDGERECHTEN

WijnSUGGESTIE

Fettucini / gerookte en gebakken zalm / saffraanemulsie / zeekraal

Dit gerecht wordt op smaak gebracht met saffraan, een kruid dat erg afsmaakt. De riesling die we daar tegenover zetten, houdt moeiteloos stand naast saffraan. ONZE SUGGESTIE: Riesling Riquewihr van het domein Trapet. 7


Saffraanemulsie

FOODC

OST

BEREIDING À LA BASE

0,42 p.p.

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding 10g Phase with Butter Flavour 120°C 100g Wortel 100g Stoofselder Toevoegen/stoven 100g Sjalot 4st Tomaat 1l Water Bevochtigen/100°C 25g Knorr Carte Blanche-> binnenkort Knorr Professional Visfumet poeder Toevoegen/ 30g Knorr Carte Blanche -> binnenkort Knorr 100°C/2 min Professional Heldere Gevogeltefond poeder 25g Vandouvan Toevoegen/100°C/ 8g Korianderkorrels 20 min sudderen/ 8g Komijn passeren 4g Saffraan 500ml Solo Professional Culinair Toevoegen/100°C 500ml Melk Peper en zout Naar smaak 50g Boter Opschuimen FOODC

OST

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. Ingrediënten 1l Knorr Garde d’Or Witte Wijnsaus 500ml Melk 50g Boter 4g Saffraan

0,56 p.p.

Bereiding Samenvoegen/ 100°C/opschuimen

WORDT

‘Nieuwe verpakkingen, ongewijzigde recepturen’

Knorr Professional producten geven je alle ruimte om creatief te zijn en een signatuur aan een gerecht te geven. Het assortiment biedt onder andere fonds, jus, specerijenpurees en bouillons.

8


HOOFDGERECHTEN

WijnSUGGESTIE

Gebakken piepkuiken / geroosterde aardappelen / tijmsaus

Piepkuiken en valpolicella vormen samen de ideale match. ONZE SUGGESTIE: Luciona Pra, Valpolicella Morandina Superiore. 9


Tijmsaus

FOODC

BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. Ingrediënten 10ml Phase with Butter Flavour 100g Sjalot 10g Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers 10g Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook 1l Water 65g Knorr Carte Blanche -> binnenkort Knorr Professional Heldere Gevogeltefond poeder 40g Knorr Professional Gevogelteglace Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux 5g Knorr Primerba Tijm 25g Boter

0

OST

,1p.6 p.

Bereiding 120°C Toevoegen/stoven 100°C Toevoegen/100°C Toevoegen/100°C/4 min Binden naar gewenste dikte/passeren Toevoegen Monteren FOODC

OST

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 1l 5g 25g

Ingrediënten Knorr Professional Fond Gevogelte Knorr Primerba Tijm Boter

0,77 p.p.

Bereiding 20% reduceren/passeren Toevoegen Monteren

TECHNIEK: GAARTECHNIEK

In mosterd gegaard piepkuiken Aankleuren Piepkuiken/ Amora Mosterd/ Phase with Butter Flavour

Roner/72°C/ 35 min

Vacumeren

Dixit: ‘De essentie’ - Gaartechniek p. 385

10


HOOFDGERECHTEN

WijnSUGGESTIE

Kabeljauw onder een korstje van fijne kruiden / pappardelle / tomatencompote

Bij de fijne kruiden gaan we voor een mooie, ronde Chardonnay, deze wijn van het domein Cordier is hier een prima voorbeeld van. ONZE SUGGESTIE: Mâcon ‘Aux Bois D’Allier’ van het domein Christophe Cordier. 11


Tomatencompote

FOODC

BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. Ingrediënten 400ml Witte wijn 200ml Water 10g Knorr Fonds de Cuisine Blanke Fond 1200ml Knorr Collezione Italiana Napoletana 5g Knorr Primerba Tijm 10g Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers 10g Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook 5g Knorr Professional Specerijenpuree Chilipeper 10g Verse oregano 1bl Laurier 20g Knorr Maizena 10st Tomaten, ontveld en ontpit in blokjes

0

OST

,7p.1 p.

Bereiding Samenvoegen/ reduceren 50%

Toevoegen/ 100°C/10 min sudderen

Toevoegen/ binden naar wens Toevoegen FOODC

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 1l 10st 10g

Ingrediënten Knorr Garde d’Or Provençaalse Saus Tomaten, ontveld en ontpit in blokjes Verse oregano

0

OST

,8p.0 p.

Bereiding Vermengen/100°C

TECHNIEK: DE JUISTE TEMPERATUUR BIJ VACUUM GAREN

Kabeljauwfilet Kleuren van de kabeljauw Kabeljauwfilet/ boter

Vacumeren 99%

Roner/ 55°C/9 min

Dixit: ‘De essentie’ - Vacuümtechniek p. 98

12


HOOFDGERECHTEN

WijnSUGGESTIE

Varkenskroon / blackwellsaus / aardappelgratin

Blackwellsaus heeft pickels als basis, een sterke smaakmaker. Om deze saus te boven te komen, hebben we de de fijne zuren van deze schitterende bordeaux nodig. ONZE SUGGESTIE: Chateau Penin Tradition, Bordeaux Superieur. 13


Blackwellsaus

FOODC

BEREIDING À LA BASE Voor 10 pers. 250ml 500ml 25g 300ml 40g 125g

Ingrediënten Witte wijn Water Knorr Carte Blanche -> binnenkort Knorr Professional Bruine Fond Solo Professional Culinair Knorr Fonds de Cuisine Bruine Roux Crosse & Blackwell pickles Peper en zout

Toevoegen/100°C/2 min Toevoegen Toevoegen naar smaak FOODC

OST

€ Ingrediënten Knorr Professional Demi-Glace Solo Professional Culinair Crosse & Blackwell pickles

Aardappelgratin BEREIDING À LA BASE Voor 20 pers. 1,5kg 500g 20g 30g 500ml 200g

p.

Bereiding 100°C/reduceren 50% Toevoegen 100°C Toevoegen/100°C

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 500ml 300ml 125g

0

OST

,3p.3

0,64 p.p.

Bereiding Vermengen/100°C

FOODC

0

OST

,6p.3 p.

Ingrediënten Bereiding Aardappelen in schijfjes van 3mm Hellmann’s Sandwich Delight Roomkaas Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook Vermengen Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers Solo Professional Culinair Geraspte kaas Afwerken

TECHNIEK: VACUÜMTECHNIEK

Varkenskroon

Vauüm 99% Varkenskroon

Roner/ 63°C/60 min

Braadpan/ aankleuren Kruiden met peper en zout

Dixit: ‘De essentie’ - Vacuümtechniek p. 88

14


HOOFDGERECHTEN

WijnSUGGESTIE

Gebakken runderhaas / gekonfijte appel / rozemarijnsaus

Bij het vrij krachtige kruid rozemarijn plaatsen we een krachtige wijn uit de Corbièresstreek. ONZE SUGGESTIE: Château La Bastide Corbières Cuvée Optimée. 15


Rozemarijnsaus

FOODC

BEREIDING À LA BASE

0

OST

,9p.8 p.

Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding 10ml Phase with Butter Flavour 120°C 100g Sjalot 10g Knorr Professional Specerijenpuree 3 Pepers Toevoegen/stoven 10g Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook 250ml Rode wijn Deglaceren/ 50% reduceren 1l Knorr Professional Fond Kalf Toevoegen/100°C 45g Knorr Professional Vleesglace 100°C/4 min/passeren 7g Knorr Primerba Rozemarijn 25g Boter Monteren FOODC

0

OST

,5p.1 p.

BEREIDING À LA MINUTE Voor 10 pers. 1l 7g 25g

Ingrediënten Bereiding Knorr Professional Demi-Glace 100°C Knorr Primerba Rozemarijn Toevoegen Boter Monteren

TECHNIEK: GAREN OP LAGE TEMPERATUUR

Runderhaas Vacumeren

Runderhaas/ kruiden/ Phase blok

10 min rusten

Phase blok/120°C

Roner/45 min/54°C

Kruiden/ bakken

Dixit: ‘De essentie’ - Garen op lage temperatuur p. 385

16


VOORJAARSSUGGESTIES

Tartaar van rund / pijlinktvis / tomatenvariĂŤteit / jalapeno / jonge bladscheuten / ponzu mayo door

Thierry Macker

17


Voor meer receptinspiratie, surf naar www.sterrenhulp.be

Tartaar van rund BEREIDING Voor 10 pers. Ingrediënten 1000g Rundsvlees (longhaas – onglet) 200g Sjalot 50g Koriander 100g Gekonfijte tomaat 200g Maille Bereiding voor Rundertartaar Peper en zout 100g Parmezaanse kaas 100g Pijnboompitten

Bereiding Snijden in brunoise Fijnsnijden/toevoegen

Toevoegen/vermengen Roosteren/toevoegen/ vermengen

Jalapenodressing BEREIDING Voor 10 pers. Ingrediënten Bereiding 4st Kaffirblaadjes 20ml Sojasaus Vermengen/ 400ml Hellmann’s Vinaigrette 12 uur rusten/ Jalapeno Ginger zeven 15g Fijngesneden koriander

Een restaurant dat al het lekkers wat de zee ons te bieden heeft, in de kijker plaatst, het lijkt logisch op de Kaai in Nieuwpoort. Café de Paris, waar Thierry Macker (41) sinds vijf jaar de keuken leidt, is niet zomaar een visrestaurant. “De eigenaars van deze zaak voeren zelf de vis aan, want ze hebben ook een visbedrijf. Al wat wij serveren – van de zeetong tot en met onze beroemde zeevruchtenschotel – is dus dagvers en van topkwaliteit!”, vertelt hij. Thierry kook liefst met pure producten, die hij verfijnd klaarmaakt zonder ze al te ingewikkeld te bewerken. Zo geeft hij zijn klassieke visgerechten een hedendaagse twist. Hij deed onder meer al inspiratie op tijdens stages bij sterrenzaken als Sel Gris, De Karmeliet en In De Wulf. In de lente gaat hij graag aan de slag met heerlijke asperges van bij ons, maar ook peulvruchten behoren tot zijn favoriete lentegroenten.

18


VOORJAARSSUGGESTIES

Zeebarbeel / handgerolde couscous / groenteratatouile / gerookte lookjus / paprikacoulis / aubergine door

Thierry Macker

19


Gerookte lookjus BEREIDING Voor 10 pers. Ingrediënten 1l Water 25g Knorr Carte Blanche -> binnenkort Knorr Professional Heldere Gevogeltefond poeder 1bol Gerookte look 1mp Sucro (Texturas) Peper en zout

Bereiding 100°C Toevoegen/100°C/2 min Toevoegen/ 12 uur trekken/mixen Toevoegen/ opschuimen

Paprikacoulis BEREIDING Voor 10 pers. 10ml 40g 20g 1st 20g 2g 5g 1l 50g 100ml

Ingrediënten Phase with Butter Flavour Sjalot Ui Tomaat Knorr Professional Specerijenpuree Paprika Knorr Professional Specerijenpuree Chilipeper Knorr Primerba Knoflook Water Knorr Carte Blanche-> binnenkort Knorr Professional Blanke Kalfsfond Solo Professional Culinair Chardonnay-azijn (Forum) Sushi-azijn

Bereiding 120°C Toevoegen/fruiten Toevoegen/ 100°C/2 min

Toevoegen/reduceren tot gewenste dikte/ passeren

Toevoegen naar smaak

De seizoenstip

VOLGENS THIERRY MACKER COUSCOUS Handgerolde couscous smaakt veel rijker dan gewone couscous. Het griesmeel van harde durumtarwe wordt gemengd met olijfolie, water en zout in een zeef tot de graantjes door de zeef vallen. Dan wordt opnieuw bloem toegevoegd en gezeefd. Dat wordt herhaald tot een goede consistentie is bereikt. Dan worden de korrels gecoat met olijfolie en zout en in de zon gedroogd, wat een rijk getoast aroma geeft. Ideaal met gegrilde groenten, ratatouille, chili of frisse kruiden als munt en koriander.

20


VOORJAARSSUGGESTIES

Gestoofde lamsschouder met rozemarijn / venkel / olijven / citroen / basilicum door Yves

Mattagne

21


Voor meer receptinspiratie, surf naar www.sterrenhulp.be

Lamsjus met rozemarijn BEREIDING Voor 10 pers. Ingrediënten 1st Lamsschouder 500ml Knorr Professional Fond Rund 5g Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook 2g Knorr Primerba Tijm 2g Knorr Primerba Rozemarijn 1bl Laurier 10g Boter Scheutje olijfolie

Bereiding Aankleuren/ vacumeerzak Toevoegen aan de vacumeerzak/ roner 70°C/24 uur/ passeren/ jus recuperen/ 100°C Toevoegen/ monteren

YVES MATTAGNE (50) wordt wel eens de beste viskok van zijn generatie genoemd. Sinds 1990 is hij de chef van Sea Grill, het restaurant van het Radisson Blu Hotel in Brussel dat gespecialiseerd is in vis- en schaaldiergerechten. Sea Grill, dat sinds 2010 ook Mattagnes eigendom is, kan pronken met twee Michelinsterren. Zijn liefde voor de oosterse keuken leeft Mattagne uit in zijn Frans-Japanse brasserie YuMe, die hij in het najaar van 2010 opende in Sint-Pieters-Woluwe.

De seizoenstip

VOLGENS YVES MATTAGNE LAMSSCHOUDER IDEAAL VOOR GROTE GROEPEN Door zijn aantrekkelijke kiloprijs is lamschouder een ideaal stuk vlees voor grote groepen en banketten. Het garen aan het been zorgt ervoor dat het lamsvlees een heerlijke sappige smaak heeft. Door het op lage temperatuur te garen wordt het vlees botermals.

22


De seizoenswijzer Met welke kruiden en groenten gaat u dit seizoen aan de slag voor uw smakelijkste gerechten? Dit zijn de voorjaarsfavorieten van Patrick Schooneman, Culinair Adviseur Unilever Food Solutions. Asperge

Jonge wortel

Favoriete kruiding: Bieslook, citroenmelisse, dille, dragon, grote pimpernel en kervel. UFS presents: Knorr Primerba Dille

Favoriete kruiding: Kerrie, munt, dragon, gember en knoflook. UFS presents: Knorr Professional Specerijenpuree Gember

Tomaat

Bloemkool

Favoriete kruiding: Basilicum, bieslook, bonenkruid, dillezaad, dragon, kervel, knoflook en salie. UFS presents: Knorr Primerba Basilicum

Favoriete kruiding: Kerrie, vadouvan, dille en basilicum. UFS presents: Knorr Professional Specerijenpuree Kerrie

Spinazie

Koolraap

Favoriete kruiding: Dragon, kervel, marjolein, munt, rozemarijn, salie en zuring. UFS presents: Knorr Primerba Tuinkruiden

Favoriete kruiding: Tijm, karwijzaad, peterselie en Lavas. UFS presents: Knorr Primerba Tijm

Courgette

Aubergine

Favoriete kruiding: Basilicum, dille, dragon, marjolein en rozemarijn. UFS presents: Knorr Professional Specerijenpuree 3 pepers

Favoriete kruiding: Basilicum, kervel, salie en rozemarijn. UFS presents: Knorr Primbera Rozemarijn

Prei Favoriete kruiding: Lavas, kruidnagel en kervel. UFS presents: Knorr Professional Specerijenpuree 3 pepers

Champignons Favoriete kruiding: Dragon, kervel, koriander, peterselie, marjolein. UFS presents: Knorr Professional Specerijenpuree Knoflook

23



BENL - A Point Menu 14