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2e trimestre 2011 • n° 4

I N S P I R A T I O N

La passion jusqu’au bout

Bruno Oger

P O U R

L E

C H E F

Magazine

Le génie du potager

Alain Passard

La fraîcheur et la spontanéité

David Goerne

Des sauces L’inspiration. Chaque jour.

‘pur jus’


Créez la différence avec les Jus Knorr Professional

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Un nouvel allié arrive dans votre cuisine... 09

Sommaire

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04 Le chef et sa cuisine Alain Passard 06 Atelier du goût Bruno Oger 10 Découvert Philippe Montigny 12 Parole de chef David Goerne 16 De notre cuisine La tendance des sauces légères

Les Jus Knorr Professional : la base idéale pour créer des sauces légères et modernes Les Jus Knorr Professional sont des bases créatives, vess, q qui ui rép répond répondent ondent ent à vvot votre re plu pluss haut h haute autee eexigence xig de qualité et de goût. Ils vous offrent la possibilité de différencier encier votre carte. Ain Ainsi, nssi si,, à ch chaqu chaque aquee sservice, ervicee, vvous êtes sûrs de pouvoir offrir de délicieuses sauces, pour la plus grande satisfaction dee vvotre otree clientè otr cclientèle. ntèle. le

L’inspiration. Chaque jour.

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Édito

Manger mieux, moins gras, plus sainement, sans pour autant sacrifier les plaisirs de la table : les chefs d’aujourd’hui affichent clairement cette ambition. S’il est une préparation culinaire qui illustre cette volonté, c’est bien la sauce : souvent considéré comme l’âme d’un plat, cet assaisonnement vit une métamorphose qui tend vers plus de saveur, de légèreté ou d’équilibre.

Vous allez le constater dans ce numéro de Culin’R Magazine, les plus grands noms suivent et intègrent cette tendance. Le Belge Wout Bru propose à ses clients la quantité de sauce qu’il juge idéale. L’Allemand David Goerne refuse les sauces trop riches et trop lourdes, leur préférant des jus courts, des compositions précises et légères. Elles sont incontournables et variées chez Bruno Oger, qui privilégie des doses subtiles, le doigté dans leur composition. Alain Passard, quant à lui, s’est lancé avec inspiration dans les légumes, offrant à sa table des assaisonnements minimalistes. Chez Unilever Food Solutions, nous sommes conscients de la nécessité de s’adapter à ces évolutions. Nous sommes fiers de faire appel à des chefs de renom, pour améliorer nos produits, développer des saveurs et des concepts qui répondent de la meilleure manière aux attentes de vos clients. Car si ce sont eux qui vous inspirent, vous faites partie de ceux qui nous aident à créer…

L’assaisonnement vit une métamorphose qui tend vers plus de saveur, de légèreté ou d’équilibre.

Olivier Brault, Directeur Général Unilever Food Solutions France

Culin’R est une réalisation de Unilever Food Solutions France – RCS Nanterre B 552 119 216 - Directeur de projet Olivier Brault, Directeur Général Unilever Food Solutions France – Concept et production MediaPartners – Coordination Stephanie Kinot – Collaborateurs Jean-Louis Galesne, Frédéric Pellissier, Mich Verbeelen, Kris Vlegels, Filip Verheyden, Christophe Lenaers, Ivan Roda, Thierry Lambinet, Luc Engelbos – copyright © 2011 – Toute reproduction interdite sauf autorisation préalable de l’éditeur – www.unileverfoodsolutions.fr

www.unileverfoodsolutions.fr Culin’R

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LE CHEF ET SA CUISINE

Alain Passard, le génie du potager En 2001, pendant la crise de la vache folle, Alain Passard, chef de L’ Arpège, décide de ne plus cuisiner de viande, dont il est un éminent spécialiste. Un geste qui sème le trouble dans le gotha de la grande cuisine qui a vite fait de le taxer (à tort) d’opportunisme. C’est pourtant un tournant historique pour ce chef unanimement apprécié. « Je n’avais plus d’inspiration avec la viande. La porte s’est fermée et celle des légumes s’est ouverte. J’avais envie de changer ma cuisine, de la fleurir, de lui donner des couleurs », se souvient Alain Passard. Aujourd’hui, les légumes sont la source de son inspiration, même s’il ne s’interdit pas d’autres produits comme le poulet du Haut Maine, le pigeonneau de Sainte-Anne d’Auray, ou le canard de Challans entier à la casserole. Les produits de la mer non plus n’ont jamais quitté sa carte. Aujourd’hui, en permanente ébullition, il invente des mariages de légumes avec des fleurs, des herbes, des laitages, des épices, autant de créations qui laissent pantois. Rares sont les chefs capables de faire jaillir de la matière, de l’émotion pure palpable immédiatement en bouche. Alain Passard fait partie de cette élite. LES 3 ‘POTAGERS-LABORATOIRES’ DE L’ARPÈGE

J’avais envie de changer ma cuisine, de la fleurir, de lui donner des couleurs. © Pierre Even

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Le premier, le Gros Chesnay à Fillé dans la Sarthe, a été installé en 2001. Ont suivi Les Porteaux à Genêts, dans la Manche et le Bois Giroult, à Buy sur Damville dans l’Eure. Chacun repose sur des sols différents : le Gros Chesnay sur le sable, Les Porteaux sur les alluvions et le Bois Giroult sur de l’argile. C’est là que sont cultivés tous les légumes, environ 450 variétés à l’année. Véritables laboratoires de recherche pour le chef et ses artistes jardiniers (10 à plein temps), qui travaillent selon une

méthodologie précise : plantation d’un légume dans les trois lieux, à la même heure, pour tester sa réaction au terroir, à la pluviométrie ou au climat, autant d’éléments qui influenceront son caractère. Le chef note tout sur une fiche d’essai. Ces indications sont précieuses lors de leur traitement en cuisine. LE RESTAURANT, SALLE D’EXPÉRIENCES…

Une salle assez simple, où domine le bois, dans laquelle évoluent douze personnes, dont trois sommeliers. C’est la deuxième partie du terrain de jeu d’Alain Passard, qui fait plusieurs fois le tour de la salle à chaque service, prenant le temps d’échanger avec chacun quelques mots, sourire aux lèvres. Un sourire qui se fait malicieux quand les clients, encore sous le choc de la dégustation, avouent avoir fait sauter le verrou de leurs a priori à propos de certains légumes. Actuellement Alain Passard travaille sur de la charcuterie végétale. « On va pouvoir saucissonner à L’Arpège », déclare-t-il, amusé. Nous avons testé son boudin noir, fait d’une petite farce de chou rouge, oignon rouge, betterave rouge, etc., avec des épices dans un boyau de porc. Le résultat est épatant, sa farce est simplement plus douce que celle d’un boudin noir de porc mais on s’y tromperait ! DES ASSAISONNEMENTS MINIMALISTES

À L’Arpège, les assaisonnements sont très ‘ligne claire’, et correspondent à son travail acharné sur les produits. Le chef utilise par exemple de l’eau claire, permettant de faire ressortir le jus des légumes arrivés en pleine maturité. Ceuxci, de par leur extrême fraîcheur, ne nécessitent guère de maquillage. Souvent, un simple copeau de beurre salé sert d’assaisonnement pour les asperges, on trouve également de la poire au

citron et oseille rouge, ou encore les épinards, carottes à l’orange et sésame. Le chef conjugue parfois beurre salé et huile d’olive, mais ce qu’il préfère par-dessus tout, c’est assaisonner ses légumes avec des herbes et un peu de sel. Ainsi, son sushi ultra fondant, surmonté d’un copeau de betterave rouge (clin d’œil au thon rouge), est-il simplement assaisonné d’un peu de raifort frais (autre clin d’œil au wasabi japonais). Que dire de son génial ‘célerisotto’ mouillé d’un léger bouillon de cuisson, avec du parmesan, ou la betterave de pleine terre, au goût puissant, associée à une glace à l’orange qui lui apporte acidité et sucre. Seules ses aiguillettes de homard de l’Archipel de Chausey se différencient par leur association à une sauce à base de vin du Jura.

ALAIN PASSARD EN QUELQUES MOTS SON RESTAURANT L’Arpège, trois étoiles Michelin

UN BISTROT OÙ IL AIME ALLER Le Grand Huit, 8 rue Lamarck, Paris 18e

SA GOURMANDISE PRÉFÉRÉE Le Paris-Brest

DES DESSERTS D’UN NOUVEAU GENRE

« Tout ce qui est sur une branche est un fruit : que ce soit l’aubergine, le concombre, l’avocat, etc. », assure non sans pertinence Alain Passard. On comprend donc pourquoi, hormis son fameux et classique Millefeuille, qui figure à la carte depuis l’ouverture (1986), il utilise ces légumes branche sans modération, en fonction de leur saison. Tout aussi surprenant peut être le soufflé au chocolat noir, aux avocats, avec une pointe de pâte de pistache. L’inventivité de cet homme est sans limites, puisque même les mignardises n’échappent pas à son envie de bousculer l’ordre établi : macarons fourrés au navet, céleri boule, etc.

SON JARDIN SECRET La musique ; il joue du saxophone

UN VIN Le Jasnières

UN MARCHÉ La Guerche de Bretagne le mardi

Alain Passard est un visionnaire, à l’imagination insatiable. C’est un homme pour qui se faire plaisir et faire plaisir ne reste pas un vain mot. Offrez-lui un légume, il en fera une œuvre d’art gourmande. Divin !

L’Arpège • 84 rue de Varenne • 75007 Paris • Tél. 01 47 05 09 06

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ATELIER DU GOÛT

BRUNO OGER :

la passion jusqu’au bout

Natif de Lorient, Bruno Oger n’a jamais envisagé de devenir pêcheur, préférant depuis toujours la chaleur des fourneaux et les fumées des casseroles. Sa vocation de cuisinier le conduit vers les sommets, empruntant une route parsemée d’étoiles.

À 21 ans Bruno Oger décroche deux entretiens dans la même journée, avec deux monstres sacrés de la gastronomie française : Paul Bocuse et Georges Blanc. Finalement ce sera Vonnas et Georges Blanc (trois étoiles au Michelin), le chantre de la poularde de Bresse. « J’avais tellement envie de travailler avec lui que je lui ai proposé de le faire gratuitement ! », se souvient Bruno Oger. Non seulement Georges Blanc l’embauche, mais bien sûr il le paye, avant de déceler chez lui une personnalité et une ambition particulières. « C’est Georges Blanc qui a fait ma carrière », reconnaît sobrement Bruno Oger qui avoue le voir régulièrement et ne jamais bouder ses conseils. « La Bresse est une région exceptionnelle, avec une grande gamme de produits de qualité. » Une cuisine faite dans le respect de l’identité régionale et les canons de la haute cuisine française, c’est ce qui plaît à Bruno Oger.

Une cuisine faite dans le respect de l’identité régionale et les canons de la haute cuisine française, c’est ce qui plaît à Bruno Oger.

EN ROUTE POUR LE SUD

Consacré par le Michelin ! Le restaurant de Bruno Oger vient d’obtenir 2 étoiles au Michelin. Une récompense saluée par le chef, qui considère cette distinction comme le « plus beau jour de sa carrière, l’aboutissement de trois années d’un travail énorme ». Bruno Oger avait déjà été consacré lorsqu’il officiait aux commandes de la ‘Villa des Lys’. Ce Breton de 44 ans n’entend pas en rester là, expliquant qu’il se mettait déjà en place pour la troisième étoile.

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Mais après sept ans, même à côté d’un grand chef, le Breton sent qu’il doit bouger. Il répond positivement à une offre du Majestic à Cannes, qui veut créer un restaurant gastronomique dans l’hôtel. Un changement radical qui va, une fois le restaurant gastronomique mis en place, lui ouvrir d’autres horizons : il prend en charge le room service, le restaurant de plage et les banquets. Autant d’activités qui lui confèrent une vision globale de l’entreprise. Quand l’hôtel ferme La Villa des Lys (où il a obtenu deux étoiles), pour une boutique de luxe, Bruno Oger décide de rebondir rapidement. Dans la région, où il est connu, il tombe sur une bâtisse abandonnée depuis 30 ans, propriété de la mairie du Cannet. La localité

accueille à bras ouverts son projet. Du passé, il ne garde que les murs et reconstruit en concertation avec les architectes des bâtiments de France la bâtisse, cette dernière se trouvant dans un périmètre historique. Le site, rebaptisé La Bastide, propose trois établissements : un restaurant gastronomique, la Villa Archange, un bistrot, le Bistrot des Anges, et un bar, l’Ange Bar. Une entreprise forte de 35 salariés dont 15 en cuisine. UN PLAISIR À TOUS LES NIVEAUX

La Villa Archange, c’est sa ‘Madeleine de Proust’, le lieu où Bruno Oger se fait plaisir, en travaillant des produits d’exception, pour une clientèle d’épicuriens épris d’excellence. À chaque endroit sa spécificité, explique le maître des lieux : « J’ai volontairement limité le nombre de couverts à 28 pour pouvoir donner le meilleur de moi-même. Le bistrot c’est différent : je l’ai conçu comme un restaurant où j’aimerais aller avec mes enfants, un lieu agréable avec des plats qui plaisent aussi bien aux grands qu’aux petits. » Tous les matins il se rend au Marché d’Intérêt National de Nice pour choisir aussi bien les produits du restaurant gastronomique que ceux du bistrot. La carte du Bistrot des Anges joue sur la fraîcheur des offres quotidiennes, couplées avec des classiques présents toute l’année comme le foie gras, le tartare, l’entrecôte de 300 grammes, os à moelle frites, plats auxquels s’ajoutent risotto et pâtes préparées avec des produits de saison. Cerise sur le gâteau, le chariot de desserts, qui propose tous les classiques pâtissiers, que les clients adorent. « Ce chariot permet de vendre des desserts à chaque table », souligne le chef, « alors que dans beaucoup de restaurants les gens font l’impasse sur les pâtisseries. » LES SAUCES : INCONTOURNABLES ET VARIÉES

Formé chez Georges Blanc à l’époque où la cuisine française était riche (encore plus la cuisine bressanne et Culin’R

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>>


ATELIER DU GOÛT

>> sa voisine lyonnaise !), Bruno Oger a

baigné dans les sauces, qu’il a appris à utiliser de façon réfléchie : « Un restaurant gastronomique, c’est avant tout savoir utiliser aussi bien des jus courts que des réductions. Chez moi j’utilise beaucoup l’huile d’olive, qui fait partie de la culture du Sud. Mais je ne renie pas le beurre et la crème, Bretagne et Bresse obligent. Je cuisine par exemple un pavé de loup avec un jus de coquillage légèrement crémé, et des tortellinis aux fromages transalpins sauce langoustine au champagne, qui est un plat magique. La sauce est essentielle à l’équilibre d’un plat mais il faut savoir la doser avec doigté. Parfois une simple vinaigrette à l’ail doux suffit. » UN AMBASSADEUR ACTIF ET PASSIONNÉ

Par le biais de Wout Bru, avec lequel il a travaillé au château de Locguenolé dans les années 80, Bruno Oger rejoint le groupe de chefs ambassadeurs d’Unilever Food Solutions. Une expérience enrichissante : « Dans un premier temps ma mission consiste à faire des démonstrations autour des produits professionnels d’Unilever Food Solutions, afin d’en démontrer le potentiel. Je travaille aussi sur la recherche et le développement du produit. Une collaboration que j’estimerai complète le jour où j’aurai réussi à apporter ma touche personnelle dans quelquesuns des produits qui seront mis sur le marché. Une aventure qui n’en est qu’à ses débuts mais déjà riche en enseignements, donc passionnante ! »

La Bastide Bruno Oger 15 b Notre Dame Des Anges 06110 Le Cannet (Cannes) Tél. 04 92 18 18 28

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JARRET DE VEAU DU LIMOUSIN À LA TRUFFE D’ÉTÉ, CAROTTES FONDANTES ET POMMES DE TERRE RATTE À LA FOURCHETTE INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Le jus de veau : 1,5 kg de parures de veau • 3 cl d’huile d’arachide • 100 g de carottes • 100 g d’oignons • 1 bouquet garni • 1 gousse d’ail • 20 cl de vin blanc • 1 bouillon cube de bœuf • Le jarret : 1 jarret de veau du limousin de 1,8 kg • 90 g de truffes d’été • 15 cl de jus de truffes • 100 g de beurre • 10 cl d’huile d’arachide • Les carottes fondantes : 1 botte de carottes nouvelles • 1 bouillon cube de volaille • 60 g de beurre • La purée de pomme ratte : 600 g de pommes de terre ratte • 250 g de beurre • 50 g de crème épaisse • 50 g de truffes d’été PROGRESSION DE LA RECETTE Le jus de veau : Faire colorer les parures de veau au four (à 200 °C) avec un peu d’huile d’arachide. Ajouter la garniture aromatique et faire cuire 10 min. de plus au four. Enlever l’excédent de gras. Déposer le tout dans une grande casserole, ajouter un bouillon cube de bœuf et déglacer avec le vin blanc. Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter 1,5 l d’eau et cuire 2 heures à feu doux (la sauce doit avoir une consistance sirupeuse). Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver. Le jarret : Tailler la truffe en bâtonnets et hacher les parures. Piquer la truffe dans le jarret à l’aide d’un couteau pointu, l’assaisonner avec sel et poivre. Dans une cocotte en fonte, chauffer l’huile et colorer le jarret sur chaque face. Déglacer avec le jus de truffes, réduire de moitié et ajouter 35 cl de jus de veau. Couvrir et cuire au four 5 heures à 130 °C en tournant le jarret régulièrement. Les carottes fondantes : Éplucher les carottes et les tailler en biseau d’un centimètre d’épaisseur. Faire revenir les carottes dans le beurre mousseux sans coloration, déglacer avec de l’eau à hauteur, ajouter le bouillon cube de volaille et laisser cuire jusqu’à évaporation complète. La purée : Faire cuire les pommes de terre ratte à l’eau bouillante salée. Les éplucher une fois cuites et les écraser à la fourchette. Incorporer le beurre coupé en petits dés au fur et à mesure et terminer avec la crème. Tailler la truffe en fine julienne. La sauce : Passer le jus de cuisson au chinois étamine, faire légèrement réduire, ajouter les truffes hachées et monter avec 30 g de beurre. Dressage et conseil : Colorer le jarret au beurre mousseux sur chaque face et le déposer dans la cocotte. Ajouter les carottes fondantes, la sauce et servir à table. Dresser la pomme purée en cassolette à part et recouvrir de julienne de truffes. Lors de la coupe du jarret, tailler en gros morceaux, il n’en sera que plus savoureux ! Vous pouvez varier la garniture en fonction de la saison.

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DÉCOUVERT

UNE ÉQUIPE SOUDÉE, SANS HIÉRARCHIE

La Civelle, brasserie tendance du pays nantais Installée face à la Loire, La Civelle, jadis restaurant ouvrier et dancing populaire, s’est ingénieusement transformée. Sous la houlette de Philippe Montigny, elle est devenue une brasserie tendance et bon enfant où le tout Nantes a ses habitudes, pour profiter d’une cuisine variée et créative. Arrivé en 1991, Philippe Montigny, ancien steward d’Air France, tombe sous le charme du petit village de Trentemoult et d’un lieu assez décrépi qui jadis était à la fois restaurant ouvrier et dancing du samedi soir. Il achète l’établissement en juillet 1996 et le baptise La Civelle. Il sublime le passé, construit un décor au gré de ses envies : clin d’œil aux années 20 et 30 du siècle dernier, d’abord avec l’utilisation du bois comme élément clé... Il installe un piano Steinway & Sons au milieu de la brasserie, que chacun peut utiliser. « Mon idée de départ a été de créer un lieu où l’on se sente bien et boive bon, et je n’ai pas dévié de cap depuis », explique Philippe Montigny. « La cuisine ne devait pas être compliquée, mais faite avec des produits choisis et surtout, ce qui était essentiel à mes yeux, associée à des vins de qualité en provenance de petits propriétaires couplés à des étiquettes de prestige. Au début je servais même le whisky et les champagnes en carafe comme on le faisait dans les brasseries de jadis. »

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UN LIEU DE VIE ET D’ÉCHANGES

La Civelle se veut un vrai lieu de convivialité : la brasserie se divise en trois espaces différents où chacun s’installe à sa guise. Il y a tout d’abord la brasserie proprement dite, qui rallie tous les suffrages : vaste, conviviale avec ses baies largement ouvertes sur l’extérieur, son comptoir de 11 mètres où l’on prend l’apéritif en grignotant des tapas. Vient ensuite le bistrot à vins, qui renferme une belle réserve des meilleurs alcools et eaux-de-vie du monde, faisant face à une cave à vins en transparence savamment éclairée où reposent 400 flacons. C’est Laetitia, 26 ans, la compétente et active jeune sommelière, qui veille sur ce cellier. Laetitia a mis au point une intéressante carte des vins comprenant 200 références. Enfin, la salle d’étage, qui offre une vue panoramique sur le fleuve et sur Nantes, privilégiée au déjeuner par les entrepreneurs qui veulent parler affaires, et le soir par les amoureux.

Pour mettre en musique la cuisine, Philippe Montigny a engagé un quintette de jeunes chefs qui travaillent en parfaite osmose. Une équipe très soudée dont Fabrice Huet est l’un des membres les plus anciens (10 ans de maison) : « Nous sommes tous responsabilisés, chacun à son poste au sein de la brigade. L’un aux entrées, un autre aux desserts, deux aux postes chauds, le dernier passant d’un poste à l’autre pendant le service, selon les besoins. Il n’y a pas de problème d’égo entre nous », souligne Fabrice Huet. « Le fait d’échanger régulièrement nos postes nous évite la routine et entretient la motivation. » Le rythme est soutenu : il n’est pas rare que l’équipe envoie 100 couverts par service, sans soucis. « Nous sommes responsables des achats à tour de rôle : un poissonnier nous appelle tous les matins, et nous orientons nos plats en fonction de ses propositions. À 10 heures, nous élaborons la carte du jour, adaptée au marché, mais aussi en fonction de notre inspiration, particulièrement en ce qui concerne les entrées et desserts. » L’établissement reste saisonnier tant pour le poisson que les légumes. La carte du jour comporte toujours trois entrées, quatre plats de produits de la mer, deux plats de viandes et deux desserts. « Nous faisons aussi beaucoup de cuisson à la plancha, en nous attachant à laisser toujours la peau sur le poisson en filet, ce qui a l’avantage de donner un peu de croustillant au filet tout en lui maintenant une chair ferme. Du fait de notre utilisation maximale de la plancha on joue plus sur les sauces que les légumes : c’est pourquoi nous les servons à part, pour laisser le choix aux clients : fumet de poisson, beurre nantais, jus balsamique, fonds de veau (pour les viandes)… La gamme de sauces proposées par Unilever Food Solutions nous satisfait car la qualité est au rendez-vous. Dans notre travail de cuisinier, l’important est d’assurer une assiette variée, colorée et gaie, avec trois ou quatre légumes. » Pour enrichir sa carte, l’équipe met au point un café gourmand avec un assortiment de mignardises du jour qui remporte un franc succès, car on le partage aisément.

NOIX DE SAINT-JACQUES NORMANDE À LA VINAIGRETTE D’AGRUMES ET SON ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES 15 belles noix de Saint-Jacques Normande • 5 oranges • 5 citrons • 250 g de beurre demi-sel • 20 pommes de terre charlotte • 1 kilo de coques (soit 50 coques environ) • 1 oignon • ½ botte de persil • Sauce Vinaigrette Maille Agrumes • 10 tomates cerises • ½ botte d’aneth PROGRESSION DE LA RECETTE Éplucher et laver les pommes de terres et les cuire à l’anglaise. Peler à vif les oranges et les citrons, et en extraire les segments. Écraser les pommes de terres cuites à l’aide d’une fourchette et y ajouter le beurre fondu couleur noisette. Réserver l’écrasé de pommes de terre. Ciseler l’oignon et le persil. Ouvrir les coques façon marinière. Marquer les noix de Saint-Jacques à la plancha. Dresser l’écrasé de pommes de terre, surmonté des noix de Saint-Jacques et y ajouter les coques et les segments. Assaisonner de vinaigrette d’agrumes et de fleur de sel. Terminer la décoration par la tomate cerise et le brin d’aneth.

La Civelle • 21 quai Marcel Boissard • 44000 Trentemoult (Rezé) • Tél. 02 40 75 46 60

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PAROLE DE CHEF TRUITE DE SAINT-WANDRILLE INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Une grosse truite de Saint-Wandrille • beurre noisette à 40 °C • 1 l de fumet de poisson • 1 gousse d’ail • 200 g d’échalotes • Noilly Prat • un petit peu de Pernod Ricard • 1 bouteille de champagne • œufs de truite

PROGRESSION DE LA RECETTE Prendre un morceau de 100 g de truite par personne et laisser infuser dans le beurre noisette à 37 °C au cœur pendant 30 minutes. Pour la sauce : prendre les échalotes et tous les légumes (fenouil, ail, blanc de poireau et céleri en branche) et laisser compoter dans un filet de beurre. Ajouter le Noilly Prat et le Pernod. Laisser réduire jusqu’à sec et ajouter le fumet de poisson. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il soit très corsé puis mixer avec le beurre froid. Placer le poisson avec ses œufs dessus. Ajouter le champagne à la sauce juste avant de servir et verser sur le plat.

DAVID GOERNE :

le chef allemand des bords de Seine Natif de Hambourg, normand d’adoption, David Goerne est installé dans un manoir néo-gothique face à la Seine. Il y propose sa cuisine avec fraîcheur et spontanéité, heureux de vivre son métier dans un pays qu’il adore : la France.

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Perché sur les hauteurs de Caudebec-enCaux, le manoir de Rétival (XVIIe siècle) abrite une table discrète où officie un jeune chef qui sort de l’ombre. En 2003, il achète le manoir, avec l’ambition d’en faire le point de départ de sa carrière en France, le jeune homme ayant toujours voué un grand amour à la cuisine française. Natif de Hambourg, David Goerne fait son apprentissage au Louis C Jacob, un des plus grands hôtels de la ville. Il poursuit sa formation au Piment (une étoile Michelin). Et pendant six ans il est second chez Dirk Luther au Meierei (deux étoiles Michelin), avant de connaître une période de vagabondage culinaire qui va le mener en Autriche, en Suisse, au Maroc, puis à Paris où il fait un stage à l’école de formation Alain Ducasse. Ces diverses expériences lui ouvrent d’autres horizons. Au Maroc, il apprend à utiliser certaines méthodes de cuisson, le bon usage des épices, alors que son passage à l’école d’Alain Ducasse lui fait comprendre que l’on peut envisager la cuisine française d’une manière plus technique et dépouillée, mais toujours dans le plus

grand respect du produit. Ce stage lui permet de rééquilibrer sa vision de la cuisine : il finit par trouver son propre style. UNE CUISINE OUVERTE ET ACCESSIBLE

« Au départ mon idée était de convier mes hôtes à un petit voyage autour des produits locaux saisonniers, issus aussi bien de la mer que de la terre, en toute simplicité », raconte David Goerne. « J’ai d’abord utilisé la vaste cuisine du manoir comme une salle de restaurant, pour éviter toute barrière entre moi et mes clients. Je les reçois autour d’une grande table, face aux fourneaux, tout en limitant le nombre de convives à quinze personnes, ce qui permet d’établir une vraie communication et un lien entre eux et moi. En tant que chef, je peux surtout observer leur réaction quand je pose les assiettes devant eux. » Ce mode d’échange, David Goerne l’a conservé tout en décidant de franchir un cap. Deux salles, dont l’ancienne salle à manger du manoir, ont été ouvertes en fin de semaine au déjeuner. >>

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PAROLE DE CHEF >> Un menu express y est servi, sorte de

fenêtre sur son univers du soir. L’objectif est de donner envie de revenir à ces clients du déjeuner, de partager un dîner avec lui, dans sa cuisine.

« Sur mes menus il y a régulièrement un soufflé, qui varie selon les saisons, souvent accompagné d’une glace. Un grand classique que les gens adorent. » LES SAUCES : LÉGÈRETÉ DE RIGUEUR

DES MENUS ADAPTÉS À SES PROPRES GOÛTS

Au début, les premiers menus se sont établis au gré des arrivages, le jeune chef n’ayant aucune idée de ce que serait sa clientèle. L’idée d’un deuxième menu s’impose rapidement, au fil des discussions avec les habitués. Aujourd’hui, deux menus, un petit et un grand, composent la carte ; tous les deux copieux. « Le grand menu est construit autour de produits plus sophistiqués et de vins de prestige », explique David Goerne.

Mon idée était de convier mes hôtes à un petit voyage autour des produits locaux saisonniers, en toute simplicité. « Au fil des mois j’ai acquis une bonne connaissance des attentes de ma clientèle, pour trouver le bon équilibre en cuisine. J’ai la chance d’être secondé par Sophie Déchais, une femme formidable qui m’assiste aussi dans le service. Elle a compris mon univers culinaire. J’essaye de trouver le maximum de produits dont j’ai besoin dans mon environnement, mais je ne m’interdis rien. J’adore le poisson, le ris de veau. » Il n’y a pas grand-chose d’allemand dans la cuisine du jeune homme, à part l’utilisation occasionnelle du raifort ou de quelques flacons de vins du Rhin dans la cave. De plus, le chef le reconnaît : il n’est pas très doué en pâtisserie, donc ses desserts sont très simples.

La sauce a toujours été très présente dans la cuisine populaire allemande. Souvent trop riche et lourde. « Ces dernières années, on assiste à d’énormes changements dans la manière de se nourrir en Allemagne : les sauces sont devenues plus légères. » À Hambourg, David Goerne a eu la chance de côtoyer un maître saucier qui travaillait l’allégement des sauces. « À son contact j’ai appris à faire des jus courts, des sauces et des bouillons précis et légers. Au Manoir je prépare donc des sauces à base de volaille et de veau. Avec le cochon, j’utilise les sucs de cuisson et pour les poissons, je mélange bouillon de poisson et jus de veau. Je déteste le trait de sauce soulignant un plat, que je trouve absurde. Je veux que les gens aient la possibilité de ‘saucer’ un plat sans tomber dans l’excès avec un plat qui nage dedans. C’est pourquoi je la dispose sur une assiette chaude, au dernier moment, et si possible je la sers à table. »

BAR DE LIGNE ET TÊTE DE VEAU INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES • 4 fois 200 g de bar de ligne en filets • 400 g de coques • 400 g de moules de Barfleur • 12 pommes gaufrettes (2 fois 2 cm) • 1 kg de cresson de fontaine • fond blanc de volaille • 4 tranches de tête de veau • Noilly Prat • vin blanc • échalotes • beurre au romarin et à l’ail • estragon • jus de citron • croûtons

PROGRESSION DE LA RECETTE Faire cuire 1 kg de cresson dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit tendre, passer au chinois étamine. Mixer ensuite dans la machine et ajouter du beurre noisette et le fond blanc de volaille. Récupérer et garder au frais. La tête de veau : faire cuire séparément le masque, la langue et les joues dans de l’eau vinaigrée jusqu’à ce qu’ils soient à point puis presser la langue et les joues dans le masque en leur donnant la forme d’une tête de veau. Laisser refroidir. Le lendemain, couper 4 tranches de tête de veau et mettre en forme (4 par 6 par 0,5 cm). Mettre en place sur l’assiette, recouvrir d’un film et mettre au réfrigérateur. Chauffer l’assiette à la minute dans le four à 80 °C pendant env. 15 min. Les coquillages : faire revenir les coquillages séparément dans de la graisse, mouiller au Noilly Prat et au vin blanc. Attendre que les coquillages s’ouvrent et passer immédiatement au chinois étamine. Réserver le suc de cuisson et mettre de côté les plus beaux coquillages. La sauce : faire blondir les tranches de tête de veau avec des échalotes, puis déglacer au Noilly Prat. Verser ensuite le suc de cuisson des coquillages et réduire doucement d’un tiers. Mélanger le jus ainsi obtenu à 100 ml de jus de veau, passer et monter au beurre. Enfin, assaisonner avec de l’estragon et du vin blanc ainsi que quelques gouttes de jus de citron. Faire revenir le poisson côté peau, arroser de beurre au romarin et à l’ail jusqu’à ce qu’il atteigne 46 °C au cœur. Glacer à l’aide du jus de la tête de veau et dresser le reste dans l’assiette. Placer les coquillages et le poisson sur la tête de veau et déposer dessus le croûton et le méli-mélo d’herbes marinées.

Astuce Food Solutions Le Fond Blanc de Volaille en pâte Knorr Carte Blanche est une alternative de qualité pour le fond blanc de volaille du chef David Goerne.

David Goerne est aussi membre du réseau ‘Jeunes Restaurateurs d’Europe’ depuis 2009. Une association qui lui permet d’échanger ses expériences avec ses collègues européens. Depuis son adhésion, de fructueux dialogues se sont engagés avec nombre de chefs à travers le vieux continent. « C’est une petite école pour moi, j’échange et j’avance. C’est comme appartenir à une famille, avec des rapports humains et chaleureux. On se parle sans détours, ce qui est bénéfique pour tous. »

Restaurant G.a. Manoir de Rétival • 2 rue Saint Clair • 76490 Caudebec-en-Caux • Tél. 06 50 23 43 63 Jeunes Restaurateurs d’Europe • David Bachoffer • Rue de la Chalade • 54115 Dommerie-Eulmont • Tél. 03 83 25 73 18 • jrefranceinfo@labcgourmand.com

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DE NOTRE CUISINE

Les sauces légères ont la cote « La sauce est l’âme d’un plat ! » Ces mots sont ceux de Wout Bru, chef étoilé propriétaire d’un établissement en Provence. « Alors que, autrefois, les sauces et les jus avaient trop souvent tendance à dominer le plat, nous visons aujourd’hui un équilibre dans les saveurs. » Rien d’étonnant, donc, à ce que la saucière fasse son grand retour sur nos tables. D’autant que le gourmet veut, lui aussi, savourer des plats sains et plus équilibrés… Unilever Food Solutions tient à répondre à cette demande par le biais de sa gamme des Jus Knorr Professional.

ANTICIPER LA DEMANDE

Frédéric Cloirec, l’un des chefs d’Unilever Food Solutions, est fier de voir des cuisiniers réputés participer à l’élaboration de nouveaux produits : « Pendant les séances d’essais, leur contribution était pour nous d’une valeur inestimable. Lorsqu’ils ont commencé à utiliser les produits finis et à préparer des recettes, nous avons pu améliorer davantage nos produits. C’est

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LE RETOUR DE LA SAUCIÈRE

Dans le pittoresque village provençal d’Eygalières, Wout Bru est aux fourneaux de ‘Chez Bru’. Sa cuisine se veut raffinée et légère, conformément à la demande croissante de ses clients : « Les repas légers sont tendance depuis quelque temps. Aujourd’hui, nous voulons manger moins et plus sainement. Les sauces classiques à base de crème, de beurre et d’une quantité importante de liant n’ont plus la cote. Ce n’est pas un hasard si la saucière a fait son grand retour dans notre établissement. Personnellement, je sers avec chaque plat la quantité de sauce que je considère idéale, et mes convives sont libres d’en redemander. » DES CHEFS ÉTOILÉS PARTAGENT LEUR SAVOIR

La popularité des sauces légères n’a pas non plus échappé à Unilever Food Solutions. L’entreprise s’est associée à Wout Bru et Peter Goossens, célèbre chef étoilé belge, pour créer la gamme des Jus Knorr Professional. Ces jus de base, proches du fait-maison, à la saveur pure, sont faciles à utiliser pour des sauces courtes ou des préparations à la minute. Ils constituent la base idéale pour des sauces plus légères. Peter Goossens est le plus grand cuisinier de Belgique : son ‘Hof van Cleve’ - situé au nord de Lille - peut se targuer d’avoir 3 étoiles

le seul moyen de proposer des produits qui soient à la hauteur des exigences des chefs sur le terrain. Ces jus, qui contiennent des ingrédients naturels et sélectionnés avec soin, permettent de préparer des sauces plus légères dont l’arôme est aussi intense que délicat. En outre, grâce à leur emballage pratique, ils sont prêts à l’emploi. Il suffit de les secouer brièvement pour obtenir

FILET DE SAINT-PIERRE À LA CITRONNELLE CUIT SUR L’ARÊTE, MELON VERT

au Michelin et un score de 19,5 points dans le Gault Millau. Mais le chef est parfaitement disposé à partager son savoir : « Un cuisinier n’a pas toujours la chance ou la possibilité de pouvoir tout faire lui-même. Tout chef qui se respecte sait bien que la préparation d’une sauce raffinée demande beaucoup de temps et d’énergie. Mais grâce à des recherches approfondies et à l’utilisation des meilleurs ingrédients, nous avons réussi à obtenir un résultat optimal. Pour moi, il s’agit d’un jus ‘haute cuisine’ à prix abordable. Un produit de qualité supérieure et constante, qui permet au chef de réaliser un gain de temps précieux. Au travers de sa propre sélection d’ingrédients et d’épices supplémentaires, le chef apporte sa touche personnelle aux préparations. »

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES 3 kg de filets de Saint-Pierre • 200 g de seiche • 500 g de melon • 500 g de concombre • 500 g de potimarron • 1 litre de Jus de Poulet Knorr Professional • 20 g de jus de citron vert • 30 ml de vin jaune • 10 ml de huile d’olive extra vierge • 1 bâton de citronnelle • 1 branche de thym • 2 feuilles de laurier • 1 cuillère à café de curcuma PROGRESSION DE LA RECETTE Réaliser de grosses noisettes de melon vert, de concombre et de potimarron. Cuire ces dernières avec un peu d’eau, le thym et un quart du jus de citron vert, réserver. Poêler les pistes et les bâtonnets de seiche à l’huile d’olive, réserver. Cuire le Saint-Pierre dans une papillote avec l’huile d’olive, la citronnelle, le jus de citron vert restant et le laurier pendant 20 min. à 160 °C. Laisser reposer 10 min. Lever les filets et superposer 2 par 2, réserver. Confectionner le jus avec l’arête, le jus de cuisson, le vin jaune, le curcuma et le Jus de Poulet Knorr Professional. Laisser réduire, filtrer, monter au beurre, puis émulsionner. Réserver. Dans une assiette dresser les filets de Saint-Pierre, disposer la garniture et napper de sauce.

Frédéric Cloirec

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INFO PRATIQUE Le Jus de Poulet Knorr Professional se présente sous un format liquide, prêt à l’emploi. Très facile à mettre en œuvre, ce produit n’est pas une sauce finie, mais un jus qui peut se retravailler. Il permet ainsi aux chefs d’exprimer aisément leur créativité en ajoutant seulement 2 ou 3 ingrédients. Ce nouvel allié, fruit d’une sélection rigoureuse d’ingrédients nobles, vous permettra d’offrir le goût le plus juste et le plus pur à vos convives.

2 un jus parfaitement identique à un jus fait-maison. » Bru voit lui aussi des similitudes : « Lors d’une dégustation à l’aveugle, ces jus n’ont rien à envier aux jus artisanaux. Le résultat combine un goût frais et naturel à une texture onctueuse. Pour moi, la sauce doit uniquement faire ressortir le goût du plat, sans le dominer. »

ASTUCE Le Jus de Poulet Knorr Professional peut être servi pur ou après déglaçage d’une sauteuse. C’est le partenaire idéal pour les chefs qui souhaitent apporter d’un seul geste une touche plus moderne à leur cuisine, tout en surprenant leurs clients avec une cuisine créative !

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ALTERNATIVE Le Jus de Poulet Knorr Professional s’inscrit dans une gamme de qualité riche et diversifiée : le Jus de Veau ou le Jus de Homard vous permettront de remplacer les sauces classiques par un jus léger et contemporain.

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DE NOTRE CUISINE CANNELLONI DE POULPE, CHAIR À SAUCISSE, CRÈME IODÉE

Ont participé à cette édition

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES 3 kg de poulpe • 500 g d’huîtres d’Oléron • 300 g de chair à saucisse • 100 g d’escalopes de veau • 100 g d’oignons • 100 g de tomates • 2 bâtons de citronnelle • 50 g de Mise en Place Échalote Knorr • 50 g de beurre • 50 g d’échalotes fraîche • 1 botte de ciboulette • 300 ml de chicorée liquide • 20 g de Fumet de Poisson Knorr Carte Blanche • 2 gousses d’ail • 10 ml de vin blanc • 1 pincée de piment d’Espelette • 1 l d’eau

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INFO PRATIQUE L’échalote est un élément incontournable de la cuisine française : dans les sauces, les viandes rouges ou les poissons. La Mise en Place Échalote, qui contient 39 % d’échalotes, émincées finement, vous fera gagner du temps dans vos préparations : vous aurez à tout moment du service un concentré pour aromatiser vinaigrettes, sauces chaudes, légumes, féculents, viandes et poissons.

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ASTUCE La Mise en Place Échalote s’utilise aussi bien à chaud (sauce béarnaise, sauce vin blanc…) qu’à froid (aromatisation de vinaigrettes ou d’huiles). Ce produit est sans exhausteur de goût : sa perception est donc moins salée.

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ALTERNATIVE Laissez s’exprimer votre créativité au gré de vos envies ou de vos menus. Les Mises en Place de Knorr vous proposent une large gamme de saveurs : Mélanges Méditerranéens, Herbes du Jardin, Herbes et Épices d’Asie, afin de profiter de l’intensité des herbes fraîches toutes l’année !

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PROGRESSION DE LA RECETTE Séparer le corps de la tête des poulpes, tailler les tentacules en brunoise, nettoyer. Faire suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc, réduire et mouiller avec la moitié du Fumet de Poisson Knorr Carte Blanche. Réduire, ajouter le jus des huîtres, crémer, filtrer et émulsionner. Réserver l’émulsion iodée. Faire suer les oignons ciselés, les tomates et les gousses d’ail en chemise, ajouter les tentacules, mouiller avec le restant du Fumet de Poisson Knorr Carte Blanche. Ajouter le piment d’Espelette et la citronnelle, cuire pendant 1 heure. Peler les tentacules cuites, faire réduire le jus de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et réserver cette farce. Avec le corps du poulpe, confectionner les cannellonis et les remplir avec la farce. Pocher à 55 °C pendant 20 min. Faire refroidir, réserver et poêler légèrement. Hacher la viande de veau, mélanger à la chair à saucisse. Ajouter la Mise en Place Échalote Knorr, rectifier l’assaisonnement. Étaler finement entre 2 feuilles de cuisson, passer au grand froid et tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce, poêler et réserver. Dresser dans une assiette creuse les huîtres pochées, un cylindre de poulpe farci, l’émulsion iodée autour et un disque de chair à saucisse sur le dessus.

MIROIR GLACÉ CHOCO NOIR, GLACE CHOCOLAT BLANC WASABI, ÉMULSION THÉ VERT INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES La glace : 2 l de lait de coco • 800 g de couverture ivoire • 1 gousse de vanille • 140 g de wasabi • 500 ml de Crunchy Topping Chocolat Noir Alsa La sauce pistache : 400 ml de lait demiécrémé • 400 ml de lait concentré • 300 g de pâte de pistache • 100 g de pâte de nougat Émulsion sésame thé vert : 300 ml de lait demi-écrémé • 2 sachets de Thé Vert Sencha Lipton Thé Tendance • 30 g de pâte de sésame blanc • 30 g de lécithine de soja

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INFO PRATIQUE À l’heure du dessert, surprenez vos invités avec le Crunchy Topping : une sauce dessert qui vous permet d’obtenir un nappage craquant en moins d’une minute, dès qu’elle entre en contact d’une glace ou d’un dessert glacé. Grâce à la technologie développée par Alsa, le Crunchy Topping vous assurera un irrésistible craquant à chaque instant !

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ASTUCE En moins d’une minute, le tour est joué : secouez, ouvrez, versez, et servez ! Inutile de réchauffer votre Crunchy Topping : celui-ci se verse directement sur vos glaces ou desserts glacés. Il suffit de le déguster.

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Le Crunchy Topping se décline en trois saveurs : chocolat noir, caramel et chocolat blanc. La touche de finition idéale et originale sur vos glaces classiques comme un banana split, un trio parfait ou une tour glacée.

PROGRESSION DE LA RECETTE Napper le fond d’une assiette creuse avec le Crunchy Topping Chocolat Noir Alsa et réserver au grand froid. La glace chocolat blanc wasabi : Chauffer le lait de coco avec le wasabi et la gousse de vanille, hors du feu retirer la gousse, ajouter la couverture ivoire, mixer, chinoiser, turbiner, réserver au grand froid. La sauce pistache : Chauffer le lait avec le lait concentré, verser sur la pâte de pistache et mixer. Refroidir, ajouter la pâte de nougat. Émulsion sésame thé vert : Chauffer le lait, ajouter et infuser le Thé Vert Sencha Lipton Thé Tendance pendant 10 min., ajouter la pâte de sésame et la lécithine de soja, mixer, chinoiser. Finition et présentation : Dans l’assiette creuse, verser la sauce pistache, ajouter 2 quenelles de glace chocolat blanc wasabi, marbrer de Crunchy Topping Chocolat Noir Alsa à l’aide d’un cornet et napper avec l’émulsion sésame thé vert.

Les Sauces Vinaigrette Maille qui peuvent être utilisées à froid et à chaud.

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Les Mises en Place Knorr, des préparations concentrées à base d’herbes fraîches.

Les Jus Knorr Professional, pour donner une touche contemporaine à votre cuisine.

Le Crunchy Topping Alsa, un nappage craquant sur vos desserts glacés.

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Retrouvez tout le savoir-faire de Maille dans cette sélection unique et variée de Sauces Vinaigrette.

Utilisation à chaud et à froid.

« La touche d’originalté pour donner une nouvelle tonalité à vos plats. » David Zuddas

Nous inspirons, vous créez !

www.unileverfoodsolutions.fr L’inspiration. Chaque jour.


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