Issuu on Google+

ИМБИРЬ март 2011, выпуск второй

Трапеза у кардинала Ришелье Трапеза по-итальянски История одной пиццы Овощные чудо-рецепты Домашний Маскарпоне Правила продуктового шоппинга


Шеф-Повар - Ольга Шиленко В журнале использованы фотографии: Aran Goyoaga, The WanderMelon Team (Ann, Terena, Eric & Kate), Romulo Yanes, Helene Dujardin, Beth Galton, Sara Morris and Hugh Forte, Lauren Talbot, Обложка - Aran Goyoaga Контакты - Olga.Shilenko@gmail.com

2


- Меню ст. 8 - Точный бросок в корзину ст. 16 - Овощные чудо-рецепты ст. 20 - Под солнцем Тосканы ст. 26 - Готовим “по-итальянски” ст. 33 - История одной Пиццы ст. 37 - Луковая пицца ст. 41 - Учимся есть пиццу правильно

3


Еда - штука хитрая. Есть нужно уметь, и, представляете, большинство людей вовсе этого не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда и как. И что при этом говорить. Михаил Булгаков

4


З

имушка-зима убежала от нас так быстро, что мы даже не успели вдоволь насладиться горячим шоколадом и рассыпчатым миндальным печеньем.

Наступила весна - пора свежих овощей, спелых фруктов и ароматной зелени. Работая над этим номером, мы вдохновились солнечной Италией. Только итальянцы умеют превращать покупку томатов и зеленого лука в настоящий праздник! Давайте будем вместе у них учиться! Начнем, конечно же, с салатов - сочных, ярких, невероятно полезных. Достойно встретим и проведем эту сказочную весну, а там - и лето не за горами! Уюта вам! И... Buon appetito! Ваш Шеф-Повар

5


6


- Вкусные Цитаты ***

Неправильно ты, дядя Федор, бутерброд ешь. Ты его колбасой кверху держишь, а надо колбасой на язык класть, так вкуснее получится. Кот Матроскин Мы едим для собственного удовольствия, одеваемся — для удовольствия других. Бенжамин Франклин Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. Александр Пушкин Между хорошим обедом и долгой жизнью только та разница, что за обедом сладкое подают в конце. Роберт Льюис Стивенсон Хороший стол исцеляет раны, нанесенные картами и любовью. Люк де Клапье Вовенарг Стол - единственное место, где люди не скучают с первой же минуты. Жан Антельм Брилья-Саварен В настоящих ресторанах и кафе не только хорошо готовят, но и дают почувствовать себя не просто человеком, а – королем. Владимир Борисов Животные кормятся, люди едят; но только умные люди умеют есть. Жан Антельм Брилья-Саварен В ресторан надо сходить так, чтобы приглашающему было мучительно больно. Юмор Чем хуже готовят повара, тем вежливей должны быть официанты. Михаил Генин

7


- Точный бросок в корзину-

***

Правильный поход за покупками всегда начинается с составления списка. Перечень необходимых продуктов на листке бумаги может уберечь вас от необдуманных трат, а ваше здоровье - от вредных продуктов.

8


Еженедельные закупки - не диковинка для среднестатистического украинца. Раз отоварившись, можно целую неделю не волноваться о содержимом холодильника. Только вот специалисты по питанию не советуют отправляться в супермаркет без предварительно составленного списка покупок. Чем должна быть наполнена ваша продуктовая корзина? Каким продуктам следует отдавать предпочтение? Чтобы не терять голову при виде ярких упаковок, научитесь заранее планировать свои покупки. При этом руководствуйтесь исключительно здравым смыслом, а не сиюминутным желанием. К тому же правильное питание обойдется вам намного дешевле, нежели традиционная пища, такая, как мясо, сливочное масло, сладости и всевозможные закуски.

- ЦЕЛЬНОЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ: ХЛЕБ, КРУПЫ Выбрав цельнозерновые продукты (такие, как зерновые хлопья, хлебцы, коричневый рис, различные крупы), а не рафинированные (например, белый рис или мука высшего сорта), вы получите больше клетчатки, фолиевой кислоты, витаминов Е и В6, меди, цинка и полезных фитовеществ. Все эти элементы снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а также рака и диабета. Внимательно читайте этикетки и выбирайте продукты, содержащие зерна пшеницы, овса, риса.

ЛУЧШИЙ ВЫБОР: 1 упаковка овсяных хлопьев 1 упаковка злаковых хлопьев ассорти 1 упаковка коричневого нешлифованного риса 1 упаковка гречневой крупы 1 упаковка пшеничной крупы 1 упаковка зерновых хлебцев 2 упаковки макарон из твердых сортов пшеницы 1 коробка нежирных крекеров Хлеб 1 буханка зернового хлеба

9


- ОВОЩИ И ФРУКТЫ Сделав основой своего рациона легкие вегетарианские блюда, вы только выиграете. Ведь в них содержится сотни, а то и тысячи фитовеществ, которые препятствуют развитию рака, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ослаблению зрения. Исследования показывают, что фруктово-овощная диета также помогает держать вес в норме.

ЛУЧШИЙ ВЫБОР: 1 киви 1 груша 1 абрикос 2 мандарина 1 апельсин 1 упаковка клубники (250 г) 1 авокадо 2 помидора 1 упаковка брюссельской капусты (450–500 г) 1 упаковка молодого шпината (200 г) 1 пучок салата 1 огурец 3–4 красных сладких перца 1 зеленый перец 1 головка чеснока 1 средняя луковица 1 упаковка брокколи (450–500 г) 2 лимона 1 бутылка нежирного салатного соуса 1 корешок свежего имбиря (можно заменить молотым) 3 банана 1 дыня или арбуз 1 кисть винограда (предпочтительнее черного) 1 пучок молодой моркови

10


11


- БОБЫ Бобовые, в том числе арахис, считаются лучшим источником фолиевой кислоты, которая стабилизирует сердечную деятельность и отвечает за нормальное внутриутробное развитие плода. Они также богаты клетчаткой, оказывающей благотворное действие на работу желудка и кишечника. Консервированные, замороженные, сушеные бобы не теряют своих полезных свойств. Однако если вы предпочитаете консервы, перед употреблением их сле-дует как следует промыть, чтобы удалить излишки соли. Все бобовые содержат примерно одинаковое количество полезных и питательных веществ и полезных элементов. Исключение составляет чечевица — в ней фолиевой кислоты чуть больше. Что касается клетчатки, то в 1 стакане любых бобовых содержится примерно 16 г этого вещества.

ЛУЧШИЙ ВЫБОР: 1 банка консервированной красной фасоли (450–500 г) 1 банка консервированного турецкого гороха нут (450–500 г) 1 банка консервированной белой фасоли (450–500 г) 1 банка консервированной зеленой фасоли (250–300 г) 1 банка арахисового масла (700–800 г)

- РЫБА Практически любая рыба богата жирными кислотами омега-3, которые хорошо укрепляют стенки сосудов, очищают их от холестериновых бляшек и улучшают кровоток, тем самым препятствуя развитию сердечно-сосудистых болезней. Самыми полезными являются сорта с темным мясом, такие, как лосось, сардины, тунец, угорь и макрель.

ЛУЧШИЙ ВЫБОР: 400–500 г филе лосося 200–250 г тунца (можно консервированного) 250–300 г макрели или угря 1 банка сардин

12


- МОЛОЧНЫЕ И СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ В обезжиренном молоке и соевых продуктах много кальция и витамина D, которые способствуют укреплению костей. А еще соя богата изофлавонами. Эти вещества препятствуют образованию некоторых злокачественных опухолей. Что же касается вкуса и внешнего вида, то соевые сыр и йогурт ничуть не уступают этим же продуктам, приготовленным из коровьего молока.

ЛУЧШИЙ ВЫБОР: Обезжиренное молоко 250–300 г нежирного йогурта 1 упаковка соевого сыра 1 упаковка замороженных соевых бобов (450–500 г) 200–300 г соевого йогурта 200–300 г сыра чеддер 1 брикет фруктового или ванильного мороженого с низким содержанием жира (250–300 г)

13


14


- СЕМЕЧКИ, ОРЕХИ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО Все эти продукты богаты мононенасыщенными жирами, повышающими уровень «хорошего» холестерина. В арахисе есть также альфа-линолиновая кислота, которая под воздействием желудочных ферментов превращается в полезные для сердца и сосудов жирные кислоты омега-3. А миндаль является отличным источником кальция: в 100 г содержится 280 мг этого полезного микроэлемента, что намного больше, чем в 150 г йогурта.

ЛУЧШИЙ ВЫБОР: 250–300 г кунжутной пасты 100 г миндаля 100 г очищенных грецких орехов 250–300 г оливкового масла

- КАК УСИЛИТЬ ВКУС Чтобы сделать вкус блюд еще более богатым и насыщенным, используйте следующие приправы и специи: · Соль и перец · Тмин · Базилик · Яблочный уксус · Винный уксус · Сладкая горчица · Корица · Фруктовый сироп · Молотый имбирь

15


16


- Салат “Солнечный” -

***

4 свеклы 1 пучок смешанной зелени 1 пучок салата 1 пучок редиски 1 / 2 фенхеля, вымытого и тонко нарезанного сушеная клюква фета

Разогреть духовку. Вымыть свеклу, завернуть ее в фольгу и поставить в духовку на полчаса. Через 30 минут достать и остудить. Нарезать свеклу кубиками. Руками покрошить салат и зелень. Смешать все ингридиенты, переложить в красивую посуду и украсить сверху сушеной клюквой и кусочками феты. Полить маслом или любимым соусом.

17


- Цуккини “а-ля Провансаль”-

***

6 штучек цуккини (можно заменить помидорами или перцем) 2 столовые ложки оливкового масла 1 рубленая луковица 2 перетертых зубчика чеснока 1 кг колбасы 1 чашка нарезанных грибов (на ваш вкус) 2 помидора 1 чашка готового коричневого риса свежий базилик свежий орегано соль и перец по вкусу

Разогреть духовку. Вынуть сердцевину из цуккини и разложить “пустые” овощи на противне. В большой сковороде разогреть масло и тушить лук и чеснок в течение минуты. Добавить колбасу, грибы и помидоры. Через 5-10 минут добавить рис и тушить на медленном огне, постепенно добавляя зелень, соль и перец. Снять с огня и дать блюду остыть. Наполнить “пустые” цуккини полученной начинкой, накрыть фольгой и поставить в духовку еще на 15-20 минут.

18


19


20


- Под солнцем Тосканы -

***

Итальянцы известны во всем мире своей всепоглощающей любовью к хорошей еде. Для них кулинария – это культ, без которого не обходится ни одна сфера жизни. Политики, спортсмены, звезды телевиденья и театральных подмостков отходят на задний план, когда речь заходит о знаменитых поварах и кондитерах. И, конечно же, сердцем кулинарной Италии была и остается солнечная Тоскана. Местная кухня настолько популярна во всем мире, что американцы, британцы, немцы и многие другие нации регулярно устраивают специальные итальянские гастро-туры, в которых можно не только хорошенько накушаться, но и научиться готовить самому. Конечно, всех секретов чужестранцам не узнать никогда, но есть шанс научиться чувствовать еду как искусство. Ведь для настоящего итальянца ужин – лучшая поэзия, без которой краски жизни не такие яркие, а мир не такой интересный.

21


Итальянская кухня – это история не одной нации. В ее основе лежат многовековые традиции римлян, греков, лангобардов, арабов и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры. Обилие свежих продуктов средиземноморского региона – отличительная черта оригинальной итальянской кухни от попыток ее имитации во всем мире. В Италии невозможно думать о фигуре, как и найти человека, который когда-либо сидел на диете. Здесь едят все, причем много и часто. Все встречи, свидания, семейные ужины и деловые переговоры проводятся за обеденным столом. Итальянцы болтают, сплетничают и обсуждают серьезные вопросы исключительно с полным ртом, дегустируя, экспериментируя, заказывая добавку. Мало того, желание совершить вместе какое-нибудь гастрономическое открытие может стать значительным поводом для сбора всех друзей, знакомых и членов семьи. Это просто рай для чревоугодников! Если вы приехали в Италию на отдых, но с непривычки можно в два счета набрать лишние килограммы. Трапеза обычного итальянца делится на четыре блюда: первое – антипаста (antipasti), затем primi и secondi, а закрывает шествие десерт (dolci). Стоит комплексный обед с домашним вином и чашечкой кофе около 7-10 евро. Основной трапезой для настоящего итальянца всегда будет ужин. Всегда поздний, всегда долгий. Приглашение на семейный ужин – сродни причисление в ряды семьи. Это высшая степень доверия. И высшая степень удовольствия от такого ужина гарантирована.

22


В Италии гастрономическая культура воспитывается с детства, потому итальянцы жутко капризны. Существует бесчисленное множество правил, касающихся еды. Если вы турист или пребываете в Италии на правах гостя, то правила изначально будут раздражать вас и действовать на нервы, но, со временем, вы войдете во вкус и уже не сможете обходиться без них. В частности в Тоскане, где гастрономические правила имеют многовековую традицию, стоит воспользоваться шансом и поучиться у местных жителей секретам питания. Поверьте, еда будет казаться вам вкуснее, правильнее, осмысленнее. Во Флоренции от обилия блюд просто разбегаются глаза, но кухню надо изучать медленно, основательно и со смыслом. Это и есть основное правило – потреблять еду и напитки, не торопясь, наслаждаясь их изысканным вкусом и ароматом. Тосканская кухня проста. Каждый продукт выполняет только свою функцию. Если хлеб, то обязательно пресный. Он не бывает соленым или сладким, ведь идет в дополнение к основным блюдам, таким как сыры и колбаса. Но без него не обходится ни одна трапеза, ведь хлеб всегда во главе стола. Его едят с пастой, мясом, овощами и даже с фруктами. Жареные ломтики тосканского хлеба в различных вариантах называются «брускетта» (bruschetta), с натертым чесноком и оливковым маслом — fettunta или panunto, с томатами, луком, базиликом — panzanella, с паштетом из куриной печени или мелко нарезанными помидорами — crostini. Итальянская кулинария знаменита своей пиццей. «Столицей» пиццы здесь называют Неаполь. Вот уж, действительно, рай для любителей тонкой корочки и множества разнообразных начинок! В Тоскане же пицца и паста не играют такой значительной роли. Здесь больше любят продукты «прямо с рынка».

23


Тосканская кухня — это приправы. Здесь жить не могут без трав. Ароматные травы — розмарин, шалфей, тимьян и петрушка. Розмарин для мяса, все остальные — для овощей. В Тоскане из-за своего центрального месторасположения (солнечных дней в году в этом районе ровно столько, сколько нужно оливковым деревьям) получается самое вкусное оливковое масло. Это масло — натуральное, нефильтрованное и имеет зеленый цвет. Обычное сливочное масло используют больше на севере — в Милане или Турине. Необязательно ходить в богемные рестораны, чтобы вкусно поесть. В недорогих тратториях с настоящей домашней едой - ничем не хуже. Перекусить можно в забегаловке на центральном рынке, а за свежими и здоровыми сэндвичами нужно идти в маленькие заведения. Правда, там всегда очередь с километр из студентов и местных флорентинцев. На них имеет смысл ориентироваться: они точно знают, где дешево и безумно вкусно. Но итальянская кухня – это не только мясо, паста и лазанья. Это еще и итальянское вино, которое подается к любому приему пищи. Разбавленное вино в небольших количествах позволяется пить даже детям. Если французские вина – это преимущественно красные сухие сорта, то в Италии производится огромное количество сладких белых и игристых вин. Традиции виноделия в Италии насчитывают не одно тысячелетие. Вина производят в 20 регионах Италии, наиболее значимыми являются провинции Тоскана, Пьемонт, Фриули-Венеция-Джулия и Эмилия-Романья. Добрая половина всех сельскохозяйственных предприятий занимается производством вина. Если вы в Италии, обязательно попробуйте такие традиционные вина, как: Кьянти, Брунелло ди Монтальчино, Нобиле ди Монтепульчано, Сассикайа, Орнеллайа, Массето.

24

В материале использованы записи Дали Имеди


- Атрибуты итальянской кухни -

• оливки и оливковое масло • макаронные изделия • сыры (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта) • приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пепперони) • морепродукты и рыба • говядина и свинина • фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды

• вино

25


26


- Салат “Панзанелла” -

***

1 большая чиабатта или другой хлеб, который вы любите (лучше всего вчерашний) 1 / 2 чашки зеленой спаржи 1 / 2 фенхеля, нарезанного тонкими ломтиками 1 цуккини, нарезаного длинными тонкими полосочками 1 стакана кресс-салата 1 луковица, нарезанная тонкими кружочками горсть листьев базилика 150 мл оливкового масла 2 ст. л. винного уксуса 1 зубок чеснока горсть каперсов

Порезать хлеб кусочками, перемешать с натертым чесноком. Обжаривать в оливковом масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Бросить спаржу в подсоленную кипящую воду на 1 минуту. После - обдать холодной водой. Перемешать спаржу, фенхель, цуккини, кресс-салат и лук в большой миске. Добавить лимонный сок, оставшееся оливковое масло, соль и перец. Дать блюду постоять при комнатной температуре около 10-15 минут. Можно подавать к столу!

27


- Сыр Маскарпоне “по-домашнему” -

***

сливки 33% - 1л. лимонный сок - 2 ст. л. Сложить марлю в четыре - пять слоев. Лимон разрезать пополам и выдавить 2 ст. л. сока. Налить сливки в чистую кастрюлю и поставить на водяную баню. Нагреть их до 80 - 90 градусов Влить 2 ст. л. лимонного сока, перемешать и греть еще 10 минут, периодически помешивая. Сливки должны немного загустеть. Снять с водяной бани, накрыть крышкой и оставить остывать. Затем сито или дуршлаг застелить сложенной марлей и вылить в нее сливки. Подвесить марлю со сливками и дать стечь сыворотке, примерно часов 10-12. Переложить готовый сыр в плотно закрывающуюся тару и хранить до употребления в холодильнике.

27


28


Ресторация

29


- Европейская кухня “от кардинала”-

***

Изысканное франко-итальянское меню, приятная атмосфера и уникальные блюда “от шефа” - всё это можно найти в ресторане “Ришелье”.

Фирменные блюда Суп по рецепту мисье де Бюсэиз степного зайца 75 грн. Салат “Цезарь” с тигровыми креветками 209 грн. Морепродукты запеченные в печи “а-ля Ницца” 107 грн. Десерт “Завет Кардинала” 93 грн.

Фирменные напитки Винный коктейль “Кир Рояль” 165 грн. Коктейль “Четыре мушкетера” 58 грн. Винтажное вино “Тейлорс Квинта Де Варгеллас” 1995 г. 860 грн.

30


Залог хорошего ресторана – это, в первую очередь, талантливый шеф-повар и грамотно составленное меню. Но даже самый гениальный кулинар – ничто без оригинальной идеи, воплощенной в жизнь дизайнерами заведения. Именно интерьер и музыка создают то самое настроение, ради которого люди едят вне дома. «Ришелье» - прекрасный пример того, как ресторан может иметь собственное неповторимое лицо. Здесь этим лицом является французский министр кардинал Ришелье. Он лукаво улыбается посетителям со множества портретов, развешенных на стенах в уютном помещении. Но атмосферу галантных времен Его Величества короля Людовика XIII создают не только изображения кардинала. Характер ресторана вырисовывается уже на летней площадке, через которую нужно пройти, чтобы попасть в заведение. Светлое помещение, работающее и летом и зимой, напоминает п��рижскую улочку с неизменными бегониями на крошечных окошках домиков-«голубятен». В одном из таких некогда снимал комнату небезызвестный королевский мушкетер господин д’Артаньян. А сколько головокружительных интриг завязывалось за бархатными шторами с золотыми вензелями! В «Ришелье» есть точно такие же, открывающие фотогалерею с портретами почетных гостей. Среди них – господа Райкин, Бутусов, Никольский, вся украинская эстрада и значительная часть русской культурной элиты. Миновав галерею, вы попадаете в уютную харчевню с низкими диванчиками и подушками, старинной мебелью и камином-жаровней. VIP-зона «Амурный уголок» отделена от основного зала резной решеткой. На столах – свечи в элегантных канделябрах. Банкетный зал отделяет от бара кирпичная полукруглая арка. «Ришелье» рассчитан на 70 посадочных мест, все помещения легко превращаются в изолированные кабинеты.

31


Кухня заявлена как европейская с элементами итальянской, французской и украинской. Цены варьируются. Здесь можно найти как омлет с сыром за 32 гривны, так и тигровый креветки с овощами за 228 грн. Меню сопровождают фото. Из салатов самыми популярными считаются «Холодная Жанин» – половина консервированного персика, фаршированного салатом из курицы, сыра, зеленого лука; печень птицы Сен-Жуар – куриная печень с овощами; тыквенный «Карин» – крем-суп из тыквы и картофеля с креветками и кальмарами и черной икрой. В меню большой выбор стейков. Фирменные медальоны «Бастилия» - телятина, приготовленная на гриле с баклажанами, фаршированная семгой, грибами и сыром – один из хитов ресторана. Впечатляет большой выбор рыбных блюд и богатая карта вин. Если захочется чего-нибудь экзотического, можно перейти в суши-бар «Пушистый», соединенный с рестораном специальным коридором. В его интерьере царит японская гармония. Она начинается со строго организованного пространства и продолжается в легких воздушных элементах декора. У входа – суши-стойка с сияющей витриной. В ней – нарезанный тунец, лосось, угорь и другие морепродукты. Можно выбрать любой, убедившись в его отменной свежести. Потолок поддерживает колонна с барельефом «Поцелуя» Густава Климта. Она выполняет роль традиционной японской ширмы, зонируя пространство. В «Пушистом» приглушенное мягкое освещение, изящная мебель, неизменная икебана из зеленых стеблей на специальном столике. Названию суши-бар обязан декору одной из стен – она сделана из кусочков пушистого меха. В материале использована информация со страницы ресторана

32


33


- История одной Пиццы -

***

Прообраз настоящей пиццы родился в Древней Греции. Рациональные греки стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могло служить почти все съестное, что посылали им многочисленные «боги» Эллады. Греческая пицца называлась «plakuntos» , то есть «плоский хлеб». На него клалось масло, чеснок, лук, травы и оливки. Платон в своей «Республике» при описании праздничной народной трапезы говорит о лепешке, приправленной маслом, сыром, луком и зеленью, которую обильно запивали вином, после чего с удвоенным пылом слагали гимны. Из источников по истории древней Персидской Империи можно узнать, что воины царя Дария Великого (521-486 гг. до нашей эры), привыкшие к многодневным переходам, готовили на своих плоских щитах особую разновидность хлеба, на который клали сыр и финики. Подобное блюдо, с самыми разными добавками, известно было и древним этрускам. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать несовместимое, обильно сдабривали пиццу медом и листьями лавра. Согласно одной из легенд, римские легионеры, вернувшиеся из Палестины, принесли с собой блюдо, называвшееся «пицеа», и представлявшее собой хлеб (возможно, пресный), на который полагались различные овощи. По другим сведениям, более достоверным, римляне просто изменили греческий «плакунтос», начав шире использовать сыр и другие ингредиенты. Такое блюдо называлось «плакента». Один из первых римских историков, Марк Порций Катон, известный также как Катон Старший (234-148 гг. до нашей эры) упоминал «плоский круг теста, который смазывали оливковым маслом, и, покрыв травами и медом, выпекали на камнях». Из первого века нашей эры дошла до нас книга знаменитого кулинара Марка Гавия Апиция, под названием «De Re Coquinaria». Говорят, Апиций так любил еду, что когда у него начали кончаться средства, отравился, боясь умереть от голода. В книге Апиция содержатся и рецепты прототипов нынешней пиццы — на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сыр, орехи, чеснок, мята, перец — почти все ингредиенты современной пиццы. Заканчивался один из рецептов латинскими словами: «insuper nive, et inferes», то ест «охладить в снегу — и подавать». Кусочки подобного кушанья были найдены при раскопках Помпеи, близ греческой колонии Неополис — которая с течением истории стала современным Неаполем.

34


Непосредственная итальянская предшественница пиццы и родственница лаваша и питы — лепешка «фокачча». По способу приготовления она почти идентична пицце, но без только без специфической начинки. Эта повседневная пища крестьян и воинов древности считается старейшей универсальной формой пиццы в нынешней Италии. Однако сами итальянцы называют эту деревенскую пиццу «фокачча» (лепешка), тем самым подчеркивая, что настоящая пицца — это все-таки нечто иное, и излишняя простота в толковании, не говоря уже о приготовлении, недопустима в кулинарном искусстве. История собственно пиццы начинается примерно, лет 200 назад, когда в одном из самых густонаселенных городов Европы, Неаполе, пекари стали наскоро готовить блюдо для бедноты. Это были лепешки из теста которые сверху покрывали слоем томатов, посыпали орегано (сушеным майораном) и поливали растительным маслом, иногда сверху клали немного сыра. Так появилась пицца. Бpодячие тоpговцы складывали ее в высокие медные ящики, которые носили на голове, и пpодавали на улицах. Часто покупатели были настолько бедны, что брали пиццу в долг и расплачивались за нее в течение недели. Поэтому такую пиццу называли «восьмидневной». Считается, что существует только два вида классической неаполитанской пиццы — «Маринара» и «Маргарита». Первая названа в честь рыбаков, которые когда-то ели ее на завтрак, а со второй связан очень интересный факт. До сих пор считалось, что пицца — блюдо чисто итальянское. Но с этим решили поспорить норвежцы. Астрид Ридбергольц, ученый-этнолог из Норвегии, твердо убеждена в том, что пицца была изобретена еще викингами. Доказательством этому служат древние сковородки, которые часто находят археологи в местах поселений предков современных норвежцев. Именно на этих сковородках, по мнению Ридбергольц, готовились приправленные овощами, мясом или рыбой лепешки, известные сегодня как пицца.

35


Хлеб из дрожжевого кислого теста, родственный пицце, с добавлением ароматических водорослей из Нила, стали готовить еще в Древнем Египте. По форме египетские лепешки напоминали солнце, чьему культу и посвящалось большинство обрядов. Другие родственные продукты египетской кулинарии распространились в разные стороны света, родив зороастрийскую «Питу» и ей подобные лепешки.

Самой большой популярностью и спросом пользуется знаменитая пицца «Маргарита», созданная впервые в Неаполе в 1889 году и получившая своё название в честь королевы, жены итальянского короля Умберто I. А дело было так. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на «разведку» к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Но двор уже зашевелился… И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой. Они приготовили три сорта пиццы, одна из которых содержала помидоры, моццарэллу и базилик - цвета итальянского флага. Именно этот вариант понравился королеве. Тогда пиццайоло назвал понравившуюся королеве пиццу её именем — Маргарита. Эта пицца может служить базой для всевозможных последующих вариантов, когда сверху накладывается, всё что Бог послал. С тех пор самой изысканной стала пицца «Маргарита», вместе с которой «амнистировали» две другие пиццы — «Четыре сезона» и «Маринара». Кстати, «Четыре сезона» существовала уже в 1660 году, а «Маринара» — в 1800-м. Пиццу «Маргарита» королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. «Маргерита» стала любимым блюдом всех итальянцев — от рыбака до маркиза. Всего же в Италии на сегодня насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц.

36


- Луковая пицца -

***

За несколько веков технология изготовления пиццы почти не претерпела изменений - разве что печи стали газовыми и электрическими. А все остальное, включая обязательное ручное приготовление теста, осталось традиционным. Настоящая итальянская пицца не терпит халтуры и, несмотря на всю быстроту своего приго��овления, не любит суеты: все процессы должны протекать четко и размеренно. Главное в пицце — лепешка. С одной стороны, она служит лишь основной для различных наполнителей и поэтому должна быть достаточно тонкой. С другой, неудачная лепешка портит все впечатление от пиццы, которую будет просто неудобно (лепешка, как и сотни лет назад, выполняет функцию тарелки) и невкусно есть. Лепешка должна быть хрустящей, но мягкой, так, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку. Главное в лепешке - тесто. Оно должно готовиться с использованием оливкового масла - тогда пицца не будет вызывать изжоги, доставив гостю пиццерии максимальное удовольствие. Тесто - главный секрет пиццайолло. Каждый ресторан, предлагающий настоящую пиццу, держит рецепт теста в строгом секрете. Пицца - это гастрономический шедевр, а не пищевая масса. Ее вкус не должен быть монотонным, изменяясь по мере потребления продукта (сырный, томатный, пряный, оливковый и т.д.). Вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого. При приготовлении пиццы должны применяться только свежие и натуральные компоненты — замороженные полуфабрикаты убивают вкус этого блюда. Пицца должна быть выпечена в специальной печи, позволяющей поддерживать температуру на уровне не ниже 350 градусов. В материале использована информация с сайта fun-pizza.ru

37


38


- Тесто 4 чашки муки 1 чайная ложка сахара 1 чайная ложка дрожжей 2 чашки воды комнатной температуры соль Смешать муку, соль, сахар и дрожжи. Добавить 2 чашки водой комнатной температуры, затем смешать в блендере, пока ингридиенты не превратятся в густое тесто. По мере необходимости можно добавлять воду. Готовое тесто должно легко отделяться от посуды. Полученной тосто посыпать мукой и оставить в миске на 3-4 часа. Через 3-4 часа тесто должно увеличиться в два раза. Поставьте его в холодильник.

- Начинка для пиццы 1 / 2 стакана сметаны соль и перец 1 / 4 чайной ложки свежемолотого мускатного ореха 1 перетертый зубчик чеснока 4 ломтика бекона, нарезаного полосочками 1 /2 средней луковицы, нарезаной соломкой 1 столовая ложка свеженарезаного лука Смешать сметану с солью, перцем, мускатным орехом и чесноком. В сковороде на среднем огне поджарить бекон до хрустящей корочки. Добавить лук и варить до нежно-карамельного цвета. Разогреть духовку.Создание 12 “круглых помощью теста. Раскатать тесто, намазать его смесью из сметаны со специями и луком. Выпекать в течение 12 минут до золотисто-коричневого цвета. Посолить, украсить свежим зеленым луком, и сразу подавать к столу.

39


40


41


- Рыбу, пиццу и девицу... берут руками?-

***

Оказывается, пицца, которую большинство украинцев считает обычным фаст-фудом, далеко не так проста, как кажется на первый взгляд. В Италии пиццу подают даже на самых изысканных мероприятиях. На случай, если вы окажетесь на одном из них или, что еще интереснее, будете его организовывать, мы решили ознакомить вас с культурой «пиццеедения».

Горячая или холодная пицца Во время обеда или завтрака следует подавать пиццу настолько горячей, чтобы сыр обжигал губы. Важно, чтобы она была той температуры, при которой сыр на первых кусочках растягивается, образуя тонкие нити между вашим куском и тарелкой. Разрезание пиццы Минимальное количество кусочков, на которые режут пиццу - четыре. Ее режут на четное количество частей так, чтобы кусочки напоминали спицы колеса. Квадратную пиццу нужно резать на квадратики или прямоугольники. Квадратные куски не столько распространены. Но здесь так же необходимо соблюдать четное количество кусочков. Подача пиццы Пиццу следует подавать на тарелке или на салфетке. Нет необходимости в том, чтобы подавать ее на прекрасной фарфоровой посуде, достаточно бумажной тарелочки. Кроме того, доставленную пиццу можно подавать, и есть прямо из упаковочной коробки. Как есть пиццу Все мы привыкли есть пиццу кусочками, но есть и другой способ. Ньюйоркцы и другие люди с северо-востока едят всю пиццу целиком, свернутую на подобие тако. В материале использована информация с сайта gurmania.ru

42


-Tiffany & Co best breakfasts since 1961


Имбирь