Issuu on Google+


016_GPV1QU_20110716_PSW01_00.qxp_PSvW 7/14/11 1:08 PM Page 16


016_GPV1QU_20110716_PSW01_00.qxp_PSvW 7/14/11 1:09 PM Page 17

Haute cuisine

De nieuwe Jonnie Boer of Sergio Herman worden. De eerste sterklas van het ROC gaat voor het hoogst haalbare. Negen topkoks in spe gaan op schoolreis naar Parijs. tekst Merel Straathof fotografie Marjolijne Perquin

Stadionplein, 10.30 uur

“Paprika’s!” buldert Franke Osinga (20) door de bus, terwijl hij een klap op het kleine tafeltje geeft. Zó wordt in de keuken gecommuniceerd. “Heus niet dat de chef gezellig bij me komt staan en zegt: ‘Heb je misschien even tijd om de paprika’s beneden te halen?’ Daar is totaal geen tijd voor. En als hij iets nodig heeft, zeg je ‘Bon chef’, en ga je. Wie daar moeite mee heeft, hoort niet in een keuken thuis.” Je kunt het met een orkest vergelijken, vindt hij, er is er altijd één die alles bepaalt. “Je moet het snappen; zíjn naam staat overal bij, niet de mijne.” Osinga staat ‘veilig tussen de vier muren’ van landgoed Lauswolt in Friesland dag in dag uit als chef entremetier, ook wel: groenten. Mooie seizoensgroenten verwerken, kruiden hakken en fijne garnituurtjes maken, dat vindt hij het mooiste wat er is. Op een avond gaan er zo 120 couverts doorheen, en dat bete-

kent hard werken en vooral: “Plannen, plannen, plannen. Je moet je zaken áltijd op orde hebben, anders krijg je op je donder.” Osinga is amper twintig, maar hij weet al beter wat hij wil dan de meesten van zijn leeftijdsgenoten. En met hem nog acht eerstejaars ‘sterklas’-studenten van de Amsterdamse ROC koksopleiding, die deze ochtend een plek zoeken in de bus met bestemming Parijs – allemaal ietwat vermoeid van weer een lange avond in de keuken. Het is de eerste lichting van een nieuwe opleiding die studenten moet klaarstomen voor de culinaire top van Nederland. De sterklas zit één dag per week in de collegebanken, de overige vier dagen staan ze in de keuken van een gespecialiseerd restaurant of sterrenrestaurant, zoals Vis aan de Schelde of Vermeer. De nagels zijn opvallend kort geknipt en de littekens van oude brandwonden staan tot ver op de onderarmen. Enkelen hebben al een lichte kromming in de rug van het vele staan in de keuken, waar het kwik geregeld oploopt tot 38 graden. Het is zwaar, geeft Zoë Lensen (21) toe. “Je moet dit echt willen, ander lukt het je niet.” Lensen stapt bijna tien minuten te laat de bus in door de tussenstop die ze maakte bij haar werkgever Ciel Bleu in het Okurahotel. De geconfijte duivenpootjes moesten uit de röner, en de lams- en kalfsschenkel erin. “Je weet wel, zo’n keukenapparaat waarmee gevacumeerd vlees of vis op constante temperatuur onder water wordt gegaard.” Het zijn haar laatste maanden bij één van de twee tweesterrenrestaurants van de stad. In september maakt ze de overstap naar restaurant Oud Sluis, de driesterrenkeuken van Sergio Herman in Zeeland. Na

16 JULI 2011 PSvdW

17


016_GPV1QU_20110716_PSW01_00.qxp_PSvW 7/14/11 1:09 PM Page 18

een aanbeveling van haar souschef mocht ze langskomen voor een gesprek. “Ik weet dat het heftig gaat worden, maar ik ga er ook veel voor terugkrijgen. Oud Sluis staat zeventiende op de wereldranglijst; daarna kan ik op heel wat plekken in Nederland terecht en in Europa waarschijnlijk ook.” In twee jaar tijd stomen meesterkok Theo van Rensch (47) en docent koken en gastheerschap Willem Himmelreich (62) de meesterkoks in spe klaar voor de culinaire top in Nederland en ver daarbuiten. Behalve oneindig veel uren in de keuken betekent dat een constante uitbreiding van kennis van smaak, product, presentatie en bereiding. “Iedereen kan een goede ossenhaas lekker klaarmaken, maar de vraag is natuurlijk: wat doe je met een venkeltje?” zegt Himmelreich. Dus gaat de klas langs bij ambachtelijke slagers, vissen ze op de Noordzee naar schol en proeven ze het verschil tussen een Texels en een Limburgs Geuldal-

In het driesterrenrestaurant wordt door de studenten kritisch geroken, geproefd, gekeken en gevoeld lam. “En natuurlijk moet je af en toe ook de nodige inspiratie opdoen over de grens.” Toen de Franse topkok Alain Ducasse (25 restaurants wereldwijd, 18 Michelinsterren) vorig jaar te gast was bij een aflevering van Nova college tour met Twan Huys, trok Van Rensch de stoute schoenen aan en vroeg Ducasse voor een rondleiding door zijn eigen kookschool in Parijs. Met succes. Ducasse, Ferran Adrià (restaurant El Bulli), maar ook Jonnie Boer, Martin Kruithof, Cees Helder, Cas Spijkers en Henk Savelberg: het zijn de grote voorbeelden voor de studenten, al kennen de jongens en twee meiden hun plek. Osinga: “Dat zijn mannen voor wie je respect moet hebben. Ze hebben hun sporen verdiend na dagen van zo’n achttien uur en dat dertig jaar lang. Daar komen wij nog niet eens bij in de buurt.”

L’Ecole de Cuisine Alain Ducasse, 64 Rue du Ranelagh, 09.30 uur

“Wooow, meenemen!” roept Jeroen Borst (22), als hij een gigantische koperen pan op het fornuis ziet. Chef Jérôme Lacressionnière loodst de groep langs de indrukwekkende keukens in het pand; de grootmeester zelf staat nog in de prinselijke keukens van Monaco de brunch voor het bruidspaar koning Albert II en zijn Zuid-Afrikaanse Charlène Wittstock te bereiden. Achter vrijwel elk Moltenifornuis – ‘de Rolls Royce

18

PSvdW 16 JULI 2011

van de gasfornuizen’ – staan Braziliaanse chefs van Ducasse, speciaal overgekomen om zich de laatste kooktechnieken eigen te maken. De geur van gefruite knoflook vult de ruimte, in de kasten staan de Creusetpannen gestapeld tot aan de nok toe. “Zie je die messen?” zegt Borst, terwijl hij het vlijmscherpe keukengerei zowat uit de handen van de chefs kijkt. “Die werkbanken zijn trouwens een stuk lager dan bij ons, Fransen zijn natuurlijk kleiner.” De fotocamera’s maken overuren als de klas langs het pronkstuk van de school schuifelt, een antiek slagershakblok uit de persoonlijke collectie van Ducasse. “Do not touch,” waarschuwt Lacressionnière als Borst zich al vooroverbuigt om even contact te maken met het houten werkblad. Al zo’n vijftien jaar kookt Lacressionnière voor Ducasse, eerst in Tokio, toen Parijs, New York en uiteindelijk weer Parijs. “Don’t try to be a chef at 23,” geeft hij de studenten mee. “Laat zien dat je het echt wil, wees een vechter.” Osinga knikt aandachtig. Anders dan de meeste chefs kookt Ducasse al tijden niet meer in zijn eigen restaurants – en dat met behoud van zijn étoiles. “Hij bepaalt de filosofie en de gerechten. Tegelijkertijd durft hij vertrouwen te hebben in zijn mensen. Jaren geleden gaf hij mij de sleutels van zijn restaurant in Tokio, ineens had ik dertig man onder me. Dan moet je het waarmaken.” Maar Ducasse blijft altijd betrokken, benadrukt Lacressionnière, “hij kent ál zijn personeel, van afwasser tot chef.” De klas kijkt ademloos toe hoe de chefs zich door de grote schalen knoflook, tomaat en paprika’s heen werken. Als de peperkorrels, het grove zeezout, olijfolie en witte wijn ter tafel komen, gaat de vinger van Lacressionnière nog maar eens de lucht in. “And always, always, taste your own food.”

Restaurant L’Arpège Alain Passard, 84 Rue de Varenne, 12.30 uur

Ze serveren er ook gewoon brood met boter. De gezoute roomboter komt weliswaar uit Bretagne en het knapperige zuurdesembrood wordt geserveerd met een zilveren tang, maar toch; het ontgaat de studenten niet. In de romantische kelder van sterrenkok Alain Passard komt de traditionele Franse keuken in zo’n acht gangen uitgebreid voorbij. Bij Passard draait het allemaal om de groenten uit eigen tuin, wat hem al vijftien jaar van de derde ster verzekert. “Zomerbietje, cacao, zeezout en Banyuls azijn,” dreunt Borst op als hij een mespunt met de donkere saus even op zijn tong heeft gelegd. “Mooie donkere azijn, in houten vaten bewaard.” Bij elke nieuwe gang wordt eerst even kritisch geroken, geproefd, gekeken en gevoeld door de klas. Het geheim van gang nummer drie, Passards ‘perfecte ei’ met zout, peper, bieslook, room en parmezaan, is al geraden nog voordat de kelner de schaaltjes heeft uitgeserveerd. “Garen in de röner op 62 graden.” In een onberispelijk zwart pak vult de sommelier nog eens de kristalen glazen met een Château de Brézé, gebotteld in een kasteel in de Franse Loire. Een kel-


016_GPV1QU_20110716_PSW01_00.qxp_PSvW 7/14/11 1:09 PM Page 19

ner tilt ondertussen een dienblad met een suckling pig naar binnen, dat even later versneden terugkeert op de hagelwitte borden. Als de zeeduivel met gerookte aardappel en koolblad wordt voorgezet, begint René Grapendaal (22) te lachen. “Dat is lekker makkelijk, als ik het bord zo dresseer, ben ik om negen uur thuis.” Hier en daar wordt met de vinger op de vis gedrukt, om de gaarheid te controleren. “Je moet het altijd zelf aanraken, met een vork voel je niks.” En bij de ravioli in bouillon: “Zo simpel, bij de Librije kun je hier echt niet mee aankomen.” De sterren van Michelin ten spijt, de studenten komen tot een zuiniger oordeel. Hooguit één ster. “Als je dit op deze manier serveert in Nederland, ben je weg,” zegt Van Rensch. “De Franse sterren worden toch in een heel andere setting gegeven, in Nederland is het moeilijker om drie sterren te krijgen, laat staan vast te houden.”

Marché International de Rungis, 1 rue de la Tour Rungis, 02.00 uur

“Ruik je die weeïge geur?” Docent Himmelreich houdt zijn pas in. Een zacht briesje trekt over het terrein van Rungis, even buiten Parijs. “Pas geslachte dieren, daar liggen de slachthuizen.” Het is twee uur ’s nachts als de groep in plastic poncho’s en met haarnetjes op het hoofd het 4,2 vierkante kilometer grote terrein van Europa’s grootste nachtmarkt betreedt. Bestelbusjes en vrachtwagens razen voorbij, richting de vishal die even daarvoor is opengegaan. Binnen is de hectiek zonodig nog groter, waar kleine vorkheftrucs, steekkarren en palletwagens zich een weg banen door de honderden meters aan tarbot, zeepaling, krabben, kreeften, oesters, zeeduivel en zonnevis – dagvers en klaar voor verkoop. Borst ontdekt een gigantische geelvintonijn, verpakt in een kartonnen doos. “Die hebben ze ingevlogen.” “Hier betaal je zo driehonderd tot vierhonderd euro

Chef Jérôme Lacressionnière leidt de sterklas rond in de kookschool van Alain Ducasse. Rechts: docent en meesterkok Theo van Rensch.

16 JULI 2011 PSvdW

19


016_GPV1QU_20110716_PSW01_00.qxp_PSvW 7/14/11 1:09 PM Page 20

voor,” schat Himmelreich, als hij een blok van zo’n vier kilo gevacumeerde tonijn optilt. Met de camera’s in de aanslag schuifelen de studenten langs de pallets met ontelbare vissoorten. Naast een bak kleine haaien ligt een zwaardvis in een plastic bak. Een klein piepschuimen blokje op het uiteinde van zijn zwaard

moet ongelukken voorkomen. Flits, flits. Wie vier uur later komt, staat in een lege hal. Met ongekende snelheid inspecteren de inkopers de vis en schaaldieren, wisselen ze klantnummers uit en rijden ze met pallets tegelijk de hal uit – naar restaurants, winkels en markten door heel Europa. De meeste vissoorten kent Brian Sneeboer (21). “Kleine zeeduiveltjes, die zie je in Nederland niet,” merkt hij op. Zolang de vissen niet volgroeid zijn, is vangen verboden in Nederland. “Je mag alleen de grote jongens eruit halen. Er wordt constant gepraat over overbevissing, en ze hebben groot gelijk. Volgende generaties willen toch ook zeeduivel eten?” Een uur later gaan ook de orgaan- en vleeshallen open. Het ontbijt is nog niet eens binnen, maar zichtbaar onbewogen wandelen de studenten langs de pas geslachte varkens- en runderkadavers, bungelend aan flinke vleeshaken. “Goede kwaliteit,” keurt Constant van Brenk (21), als hij zich over een kar vol levers buigt. “Glimmend, met een mooie kastanjekleur.” Al het vlees komt recht uit het slachthuis en moet nog zeker zes tot acht weken besterven voordat het over de toonbank gaat. Middenin de ijskoude hal stopt Himmelreich bij de romp van een rund voor een korte les. “Hier bij de bil begint de haas en hier zit de lende,” wijst hij. “En dit is het koetsierstuk, toch?”

ADVERTENTIE

20

PSvdW 16 JULI 2011

vr 22 17:00

DANSER A DEUX / SALSA

za 23 18:00

TICKET TO THE TROPICS

zo 24 13:00

DE OOGST VAN TOM PINTENS

vr 29 19:00

ROCKET CINERAMA

za 30 13:00 - 16:00

LIONS OF AFRICA

za 30 17:00 - 23:00

OI! MINI FESTIVAL

zo 31 13:00

KUNSTKOOPZONDAG

vr 05 17:00

DANSER A DEUX / TANGO

za 06 20:00

BOMBINO

zo 07 14:00

RUBEN HEIN & FRIENDS

za 13 14:00

DESPERATE HOUSEWIVES

zo 14 13:00

HET LIEDJE DAT JE MEENAM

vr 19 19:00

NEMA PROBLEMA > OLD BRIDGE QUARTET

za 20 16:00

ROTTERDAM TAKE OVER

zo 21 13:00

WAKE UP!

vr 26 19:00

MADE IN AFRICA WEEKEND: FILM

za 27 14:00

MADE IN AFRICA WEEKEND: GHANA TODAY

zo 28 13:00

MADE IN AFRICA WEEKEND: DOIN’ IT IN THE PARK


016_GPV1QU_20110716_PSW01_00.qxp_PSvW 7/14/11 1:09 PM Page 21

liever een verre vriend

Parketleed Burenoverlast is ergernis nummer 1 in Amsterdam. In 2010 kreeg de politie 12.500 meldingen van geluidshinder. Wekelijks spreekt Louis Bollee een bewoner met lastige buren. Deze week: verpleegster Marie-Louise (57), huurder in de Westelijke Eilanden.

A

ls de bovenburen thuis zijn, breekt de hel los. Het gezin met drie kinderen heeft parket liggen. De buurvrouw meent dat kinderen moeten kunnen spelen. Samen met vriendjes, neefjes en nichtjes gaan ze rennend en stuiterend over de vloer. Lekker dollen met pa, schreeuwen en tegen de balustrade rammen. Hun ouders zijn niet anders: schuiven met stoelen tot ’s avonds laat, voluit piano spelen, uren achter elkaar muziek luisteren met de volumeknop open. Dat moet allemaal kunnen, toch? Maar het allerergst zijn de loopgeluiden. Elke voetstap hoor je veel te hard tot veel te laat. In eerste instantie nodigde ik de buren uit om langs te komen. De buurvrouw liet haar dochter een handstand doen en schrok zelf ook. Ze beloofden er rekening mee te houden, maar daar is niets van terechtgekomen. Mijn buurman vindt het belachelijk dat hij de rest van zijn leven op sloffen zou moeten lopen. Terwijl ik vind: je moet rekening met elkaar houden. Op een gegeven moment zag ik geen andere oplossing dan een klacht in te dienen bij de

woningbouwvereniging. Die kon niet veel voor mij betekenen. Zelfs niet nadat uit een geluidsmeting was gebleken dat de isolatie van de vloer tekort schiet. Zij redeneerden dat er met goede afspraken meer winst te halen valt. Dat was ik met ze eens, dus zijn er gesprekken met de bovenburen geweest en kwamen er schriftelijke afspraken over kleden, de piano en lopen over het parket. Maar de bovenburen houden zich er niet aan. Er wordt rustig zondagochtend vroeg piano gespeeld en de buurman is plotseling allergisch voor vloerbedekking. Hij heeft een keer geroepen dat hij mij van de trap zou duwen als ik nog een keer kom klagen. En inmiddels is de uitgevoerde geluidsmeting door de woningbouwvereniging in twijfel getrokken. De relatie met de buren is zo verziekt dat de woningbouwvereniging me aanraadde te verhuizen. Maar verhuizen kost geld. En dat heb ik niet. Was ik maar doof. Reageren? Zijn uw buren erger? Of heeft u gewoon veel last van ze? Mail naar verrevriend@parool.nl of reageer op www.facebook.com/psvandeweek.

ILLUSTRATIE JORRIS VERBOON

vult Borst vertwijfeld aan. “Het stuk waar ruiters vroeger op zaten?” Geen bezoek aan Rungis zonder een bezoek aan het magazijn voor keukengerei. Verlekkerd kijkt Osinga naar de rijen koksmessen, het ene lemmet nog groter dan het andere. Dan worden de oestermessen geïnspecteerd, de kaassnijders en tot slot de pureeknijper. “Dit ding is dus echt fakking onhandig, bij mij ging-ie meteen stuk.” De megastaafmixer aan de wand kan op ieders goedkeuring rekenen. “Bij de pannen soep die wij maken, scheelt het een hoop werk.” Tegen zes uur ploft de groep weer neer op de stoelen in de bus, de stoelleuningen gaan direct op de slaapstand. Osinga inspecteert tevreden zijn nieuwe aanwinst; een roestvrijstalen spatel ‘voor het keren van groenten’. Na de zomer begint hij bij restaurant De Lindenhof in Giethoorn met twee sterren. “Ik wil steeds beter worden. In Lauswolt weet ik nu precies wat ik moet doen, vanaf het moment dat de eerste tafel binnenkomt.” Dat gaat ongeveer als volgt: ���Je krijgt in één keer vijf bonnen, dan moet je soms wel twintig pannen op het vuur zetten, misschien nog de oven erbij, de droogmachine, noem maar op.” En ondertussen gaat het rekenen door; is alles tegelijk en op tijd klaar? En als er tussendoor een kelner komt vragen wat hij straks moet uitserveren, kán dat zomaar een botte opmerking opleveren. “Of ik zeg gewoon helemaal niets, je hoofd zit dan zó vol.” Maar klagen, daar doet Osinga niet aan. “Achteraf drink je een pilsje met de koks, rook je een sigaret en waai je even uit. Als het rammend druk is geweest, maar alles goed is gegaan – dát geeft de kick.” ■

16 JULI 2011 PSvdW

21


Het Parool, artikel 16 juli 2011: Sterklas op bezoek bij Alain Ducasse