Issuu on Google+

ТЕХНОЛОГИИ I Д И Е Т О Л О Г И Я

На правах рекламы

МЕНЮ ЗДОРОВОЙ МЕЧТЫ Практические советы по организации меню предприятий питания Компания UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Проверьте, насколько меню вашего заведения полезно для здоровья (Да/Нет): 1. Предлагает ли оно выбор по крайней мере из двух салатов? 2. Присутствует ли в нем хотя бы одно рыбное блюдо? 3. Предлагаете ли вы в качестве гарниров разнообразные овощи и фрукты? 4. Используете ли вы для сэндвичей и бутербродов спреды или маргарины с низким содержанием жиров вместо сливочного масла? 5. Используете ли вы свежее постное мясо? 6. Ограничиваете ли вы применение соли? 7. Ограничиваете ли вы применение сахара? 8. Есть ли в вашем меню мучные изделия из муки твердых сортов? 9. Вы используете фритюр достаточно редко? 10. Присутствует ли в вашем меню хотя бы одно вегетарианское блюдо в каждом из разделов? 11. Используете ли вы обезжиренное молоко и молочные изделия? 12. Регулярно ли вы делаете контрольные замеры размеров порций? 13. Подаете ли вы соусы отдельно от основных блюд? Если вы ответили «Да» на… Все 13 вопросов. Отличный результат! Вы от всей души стремитесь удовлетворить потребности своих гостей в здоровом питании. И, возможно, после прочтения этой статьи у вас появится еще пара свежих идей. 7—12 вопросов. Ваше меню хорошо сбалансировано, гостям предлагается определенный выбор более полезных для здоровья блюд. Однако вы могли бы предложить им еще большее. 6—3 вопроса. Возможно, посетители хотели бы увидеть больше полезных и легких блюд в вашем меню, и, скорее всего, эта потребность со временем будет лишь усиливаться. 2 вопроса и менее. Ваше меню может негативно отразиться на привлекательности заведения для посетителей. Мы бы рекомендовали разработать для него более полезные и легкие варианты блюд.

80

Серьезное внимание к своему здоровью, а следовательно, и к пище, которую мы употребляем как дома, так и вне его, — одна из ключевых тенденций сегодняшнего дня. Действительно, во всем мире люди начинают более тщательно следить за своим образом жизни и стремятся получать удовольствие от пищи — не только вкусной, но и полезной. В таких условиях владельцам кафе и ресторанов не всегда просто отвечать требованиям времени. Многие до сих пор искренне убеждены, что полезное вкусным не бывает. Однако рестораторы и шеф-повара также твердо знают: именно прекрасный вкус их фирменных блюд — это главное, что заставляет гостей возвращаться к ним снова и снова.

Ж

ертвовать вкусом или пользой на профессиональной кухне не следует. Тем более что существует масса достаточно несложных способов, благодаря которым меню может стать не только более здоровым, но и более привлекательным для гостей. Достаточно обратить внимание на выбор ингредиентов, методы приготовления и новые варианты уже знакомых блюд. В помощь поварам и владельцам предприятий питания команда профессионалов Unilever Food Solutions разработала целую систему идей, советов и рекомендаций под единым сервисным брендом «Ваше меню». С их помощью ассортимент предлагаемых блюд станет значительно полезнее, вкуснее и экономически привлекательнее, что не сможет не сказаться на конкурентоспособности ресторана или кафе. Существует несколько основных аспектов, на которые следует обратить внимание при формировании меню. Прежде всего

немаловажно то, каким образом оно организовано. Не секрет, что человек чаще всего останавливает свой выбор на тех пунктах списка, которые расположены в самом начале. Поэтому рекомендуется размещать легкие и полезные блюда первыми в каждом из разделов. Тогда они гораздо быстрее обратят на себя внимание гостей, стремящихся вести здоровый образ жизни. Кроме того, важен размер порций. С одной стороны, некоторые заведения предусматривают в меню возможность заказать лишь половину порции, скажем, салата или гарнира. С другой стороны, подобрав оптимальный размер тарелок и столовых приборов, а также строго контролируя выход каждого блюда, можно ненавязчиво способствовать тому, чтобы гости по завершении трапезы не чувствовали излишней тяжести от переедания. Если попытаться представить себе идеальное здоровое блюдо, одним из первых пожеланий наверняка будет содержание низ-


Д И Е Т О Л О Г И Я I ТЕХНОЛОГИИ

кого количества жиров. Для того чтобы снизить жирность готовых блюд, существует масса различных способов. Во-первых, можно заменить продукты с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (такие как сливочное масло или сало) на ингредиенты с ненасыщенными жирами — подсолнечное, оливковое, арахисовое, кунжутное масло или спреды. Во-вторых, для жарки лучше выбирать рафинированные растительные масла, причем использовать их умеренно, в процессе постепенно добавляя воду, а также применять специальный спрей или дозатор, а не лить на сковороду масло прямо из бутылки. Помните, что источником полезных для человека жиров являются орехи и семена, из них же организм может черпать необходимые ему протеины. Также полезные жиры содержит рыба, причем как постная (треска, минтай), так и более жирная (скумбрия, лосось). Ну а при готовке мяса специалисты рекомендуют не лениться удалять с него видимый жир, прожилки и кожу. Это сделает блюда не только полезнее, но и гораздо привлекательнее внешне. Еще один из очевидных шагов на пути создания здорового меню — введение в него разнообразных блюд на основе зерновых культур и овощей. Как известно, один из секретов их полезных свойств заключается в содержании большого количества клетчатки. Увеличить ее присутствие в рационе можно за счет добавления коричневого риса, цельнозернового хлеба, лапши из муки твердых сортов. Помимо очевидной пользы овощи и злаки в составе основных блюд придадут яркость и

привлекательность их внешнему виду. Один из любимых в России гарниров — картофель — также можно предлагать гостям в массе различных вариантов. Самый простой — картофель просто отварить. А можно, например, сделать нежное пюре, взбитое на основе обезжиренного молока с добавлением зелени и приправ, скажем, традиционного русского хрена. Отдельно стоит сказать о соли. Она является неотъемлемой составляющей нашего питания, и, как правило, люди не слишком жалуют несоленую или недосоленную пищу. Однако порой пристрастие к соли приводит к чрезмерному ее потреблению (в то время как рекомендуемая диетологами норма составляет 4—5  г в день). Поэтому не следует класть ее в больших количествах в блюда, подаваемые в ресторанах и кафе. Стоит также контролировать использование таких продуктов, как оливки, бекон, анчоусы, соевый соус или каперсы. Недостаток соленого вкуса можно компенсировать специями и приправами, похожий эффект дадут и несколько капель лимонного сока или уксуса вместе с хорошей щепоткой черного перца. Ну а если гостю еда все еще будет казаться пресноватой, он всегда сможет самостоятельно ее подсолить. Нередко посетители, желающие контролировать свое питание, предпочитают пропустить раздел основных блюд и заказывают в ресторане только закуски и гарниры. Поэтому особое внимание при формировании здорового меню стоит уделить именно этим категориям. Например, такие закуски и гарниры, как паста, салаты, оладьи

из кабачков, запеченные овощи или грибы, вполне могут «переквалифицироваться» в разряд основных блюд. В то же время гости, которые приходят в ресторан, чтобы побаловать себя чемто эксклюзивным, редко отдают предпочтение тем же салатам. Использование в их составе новых, оригинальных ингредиентов повысит интерес к этому разделу меню и сделает его более выигрышным. Скажем, запеченные перцы, цуккини или баклажаны привнесут в салаты нотки средиземноморской кухни, а обжаренные на сухой сковороде семечки и орехи с небольшим количеством тмина или кориандра добавят дополнительный аромат и текстуру. Если в рецептуре салата присутствуют помидоры, их вкусовые качества можно дополнительно раскрыть и усилить, если потомить пару часов на медленном огне вместе с сезонными травами, специями, черным перцем и щепоткой розмарина. Еще одна актуальная тенденция — подавать салаты с горячими ингредиентами. В этом случае кусочки мяса, рыбы или птицы лучше готовить на гриле, что поможет сохранить их цвет и аромат без добавления излишнего количества масла. Последние социологические исследования показывают, что 25 процентов гостей кафе

и ресторанов надеются найти в меню полезные и вкусные блюда. При этом девять из десяти потребителей желают получать подробные сведения о еде, которую употребляют вне дома. К таким результатам пришли авторы глобального исследования, проведенного по инициативе Unilever Food Solutions в 2011 году. В отчет, получивший название World Menu Report, вошли данные о привычках и поведении жителей семи стран мира, включая Россию. Подавляющее большинство опрошенных указали, что наличие в меню информации о составе и пищевой ценности блюд поможет им сделать верный выбор в пользу более здорового рациона. Однозначная заинтересованность гостей предприятий питания в получении не только вкусных, но и полезных блюд при максимальной информационной открытости в отношении их состава и происхождения ставит новые задачи перед всей индустрией HoReCa. Подключиться к их решению, несомненно, должны все представители отрасли: рестораны, магазины, столовые, кафетерии, а также поставщики необходимых услуг и продуктов. Ведь выбор, который мы делаем, определяется тем, чем мы располагаем.

О Unilever Food Solutions Unilever Food Solutions — подразделение компании Unilever, один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии питания. Мы предлагаем продукты и услуги, разработанные специально для поваров самых разных заведений: как в коммерческом, так и в социальном секторе, от больших международных сетей до маленьких ресторанчиков. Unilever Food Solutions помогает оптимизировать все производственные процессы на кухне, добиваясь отличного вкуса и высокого качества приготавливаемых блюд. Решения, разработанные нашими экспертами, не только вдохновляют на новые творческие поиски и совершенствование кулинарного мастерства, но и дают возможность использовать в работе самые современные технологии. Ассортимент нашей продукции включает в себя одни из самых известных и популярных торговых марок для сегмента HoReCa. Такие продукты, как Knorr, Hellmann’s, Lipton и др., являются ключевыми ингредиентами, которыми постоянно пользуются на своих кухнях профессиональные повара 74 стран мира. Unilever Food Solutions работает в пищевой отрасли с 1880 года. Мы — профессионалы кулинарного дела и поэтому как никто понимаем важность соблюдения разумного баланса между удовлетворением потребностей гостей и получением прибыли. С нашей помощью вы всегда сможете сохранять новизну и привлекательность своих меню и рецептов в мире постоянно меняющихся вкусов.

81


"Меню здоровой мечты", Ресторанные ведомости, май 2011