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food & Solutions R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

LEITARIA GOURMET

O CASUAL ACOLHEDOR NA EXPO

Natal à porta

TRADIÇÕES GASTRONÓMICAS PELO MUNDO

RENOVAR!

Como se prepara o sector para a nova estação Trimestral

N.º 07 OUTUBRO 2009

1 cêntimo


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food & Solutions R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

   R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

   



O CASUAL ACOLHEDOR NA EXPO

    

TRADIÇÕES GASTRONÓMICAS PELO MUNDO

RENOVAR!

           Trimestral

N.Âş 07 OUTUBRO 2009

1 cĂŞntimo

FICHA TÉCNICA PROPRIEDADE Unilever JerĂłnimo Martins, Lda. Largo Monterroio Mascarenhas n.Âş 1 1099-081 Lisboa Telefone: 213892648 Director: Domingos Lopes EDIĂ‡ĂƒO Ediçþes do Gosto Avenida Padre Manuel da NĂłbrega, 9 r/c Esq. 1000-223 Lisboa web: www.e-gosto.com Director-geral: Paulo Amado Gestora de Projecto: PatrĂ­cia Lourenço Departamento comercial: Cristina Correia Telefone: 218822994 E-mail: comercial@e-gosto.com REDACĂ‡ĂƒO Ediçþes do Gosto E-mail: fs@e-gosto.com COLABORAM NESTE NĂšMERO Carlos Madeira, Helena Cid, Ricardo Ferreira FOTOGRAFIA Ediçþes do Gosto/Humberto Mouco; DR IMPRESSĂƒO E ACABAMENTO Grafivedras Artes GrĂĄficas Lda. Estrada Nacional 247, km 36, n.Âş 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da Cadeira

A caminho de melhor Os primeiros sinais da retoma económica começam a surgir e a sensação de que o pior jå passou começa a ser mais recorrente, o que Ê de facto algo muito positivo. No entanto, e apesar destes primeiros sinais, ainda hå muito por fazer em especial no mercado HoReCa, que deve continuar a implementar todas as acçþes identificadas nos seus projectos de recuperação, porque são diferenciadoras e vão dar frutos num futuro próximo tornando as soluçþes ainda mais fortes. Entramos tambÊm numa fase do ano em que a Restauração e a Hotelaria habitualmente aproveita para fazer algumas mudanças para se adaptar ås próximas estaçþes, com mudanças nos produtos utilizados, redefinição de cartas, número de empregados e a própria decoração dos seus espaços. É por isso uma boa oportunidade aproveitar a previsível saída da crise e reforçar a entrada nesta nova Êpoca do ano para fazer diferente e melhor.

TIRAGEM 4.500 Exemplares Domingos Lopes Distribuição gratuita

Director Unilever Foodsolutions

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Calendário 2009

de Eventos, Feiras e Formação

Salão do Chocolate

Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha

O sabor do chocolate em destaque em Barcelona; uma feira criada para o sector que inclui demonstrações, amostras, vendas, e a presença de mais de 50 conceitos e marcas ligadas ao mundo do chocolate..

É a quinta edição do CNC e a primeira no Casino Estoril, um espaço que marca o ritmo evolutivo do evento. Dedicado ao tema Portugal no Mundo, o programa do Congresso inclui nomes como os de Fausto Airoldi (Evolução Gastronómica), Luís Baena (chefe executivo Tivoli Hotels) e Vítor Sobral (Tasca da Esquina), mas este são apenas três dos grandes profissionais de cozinha que o evento agrega. Influências de Goa, o Vinho e a Cozinha, os Livros e a Cozinha, o Cozinheiro como Gestor ou demonstrações da equipa olímpica de culinária portuguesa são alguns dos temas em debate.

20 a 23 de Novembro • Barcelona, Espanha • www.saloxocolata.com

20 e 21 de Outubro • Casino Estoril, Lisboa • www.congresso-cozinha.com

San Sebastian Gastronomika

Concurso Chefe Cozinheiro do Ano

O antigo Lo Mejor de la Gastronomia evolui para San Sebastian Gastronomika: este Congresso Internacional de Gastronomia tornou-se um dos principais eventos do sector. Apelidos sonantes presentes incluem já Adrià, Blumenthal, Redzepi, Escriba, Aduriz... O evento vai seguir duas linhas principais: uma em que grandes chefes explicam a rota seguida pela sua cozinha até aos dias de hoje, e outra dedicada ao negócio da hotelaria, da comida para crianças ou dos pintxos.

Por esta altura já tiveram lugar as etapas regionais daquele que é o maior concurso de cozinha em Portugal. Assim, estarão seleccionados os finalistas que irão concorrer a um estágio de um mês no prestigiado restaurante de René Redzepi, Noma, em Copenhaga. Na vigésima edição do concurso, a dificuldade cresce com os finalistas a descobrirem os conteúdos do Cesto Surpresa (com que elaborarão os seus meus) apenas hora e meia antes do início de tudo! E a entrega de prémios é antecedida por um jantar de gala.

23 a 25 de Novembro • www.sansebastiangastronomika.com

18 Novembro • final, Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, Lisboa 19 Novembro • jantar de gala e entrega de prémios, Penha Longa Hotel&Spa, Lisboa • www.chefecozinheirodoano.com

Festival Nacional de Gastronomia de Santarém

Equip’Hotel Médio Oriente

É a segunda edição desta feira, depois de uma sessão inaugural de sucesso. Organizada pela Reed Exhibitions Middle East com o apoio do Turismo de Abu Dhabi e de um dos grupos hoteleiros do país, Abu Dhabi National Hotels, vai focar-se em três grupos: hotéis e resorts; restaurantes e cafés; e piscinas e spa’s. No certame estarão presentes os maiores fornecedores de equipamento hoteleiro, que se unem a um dos mercados de crescimento mais rápido do sector. 8 a 10 de Dezembro • Abu Dhabi, Emirados Árabes Unidos • www.equiphotelme.com

É a 29ª edição deste certame reconhecido a nível nacional como um dos maiores festivais de gastronomia. A Santarém rumam todos os interessados nos sabores lusos, sendo que o programa conta com o 5º Congresso Nacional de Gastronomia, subordinado ao tema Os Novos Desafios da Gastronomia para a Hotelaria e Restauração (a 26 e 27 de Outubro), e ainda com o Jovem Talento da Gastronomia, um evento em que durante o Festival (excepto os dias 23, 26 e 26 de Outubro e 8 de Novembro) as promessas da gastronomia lusa confeccionam pratos para degustação do público. Não esquecer o Concurso do Petisco ou o almoço de encerramento confeccionado pelas equipas olímpicas. Este ano, o país convidado é Cabo Verde. 23 de Outubro a 8 de Novembro • Casa do Campino, Santarém


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´ Sumario

Trimestral

N.º 07 OUTUBRO 2009

Nutrição - Helena Cid

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Sobremesas saudáveis

Yasmin, em Lisboa

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Actualidade Chefe Cozinheiro do Ano

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Caso Prático Os food courts

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Notícias de Restauração

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Os food courts resistem à crise

Tema de capa Renovação outonal

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Restauração nacional Leitaria Gourmet

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Restauração internacional Natal para todos os gostos

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Sabores natalícios

12

Notícias de Cozinha

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Notícias internacionais

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Notícias de vinhos

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Receitas

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Receita do cliente

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Entrevista Ricardo Ferreira 05 ● food & solutions

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06-09 Tema Capa 07:InterMestra 09/09/27 18:57 Page 2

Grande Tema

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Renovação Outonal

A postos para a nova estação

É certo que assim que os primeiros vendedores de castanhas invadirem os passeios, é oficial: chegou o Outono. Mas o que muda na hotelaria e restauração com a chegada do frio? Fomos descobrir, antecipando a chegada do cheiro a castanhas assadas.

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nabilidade nos meses frios são já parte integrante dos conceitos. O chefe José Vinagre, responsável pela cozinha dos Hotéis Bom Jesus (Braga) e monitor na Escola Profissional Amar Terra Verde, explica que “o ritmo não desacelera. O que muda é o tipo de clientes, pois somos mais visitados pelos habitantes da região e temos também muitos eventos de empresas com jantares temáticos ou de degustação.” Uma das soluções pode então passar pela criação de estratégias chamativas que dinamizem toda a estrutura existente – porque não dar aulas de cozinha, destacar zonas para eventos, criar dias temáticos em que determinadas horas ou menus têm um desconto, aproveitar os produtos da época para degustações especiais... estratégias estas, aliás, válidas para todo o ano!

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esce a temperatura e sobem os apetites por pratos mais quentes e reconfortantes, fruto de uma cozinha mais lenta, de tacho – as sopas espessas de legumes, os assados e estufados, os pratos de caça, os cozidos, os enchidos, o regresso à preferência pela cozinha tradicional, mais pesada. Mas não é só a ementa que sofre alterações – afinal, como devem a hotelaria e restauração preparar-se para a nova estação? A sazonabilidade do sector é desde há muito alvo de interesse por parte de todos os profissionais que dele fazem parte. Afinal, a restauração e hotelaria vivem bastante do turismo, tradicionalmente com o seu pico nos meses de Verão. Mas as estratégias para combater os efeitos da sazo-


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Decoração, ementa - tudo pode mudar quando as estações se renovam

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Grande Tema

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Renovação Outonal

O restaurante Yasmin vive de uma cozinha de influências e de assinaturas.

Como uma nova vida, hotéis e restaurantes aproveitam para efectuar mudanças importantes em altura de renovação de estações.

Lara Branco, do restaurante Yasmin, em Santos, nota também a diferença no tipo de clientes que recebe. “O Verão é a altura em que o cliente habitual mais desaparece, procura outras opções, fins de semana fora, férias... mesmo que não seja isso, à sexta-feira e ao sábado há uma tendência para sair de Lisboa. Durante a semana têm tendência para voltar. No Inverno é ao contrário – há um boom enorme do cliente habitual durante o fim de semana, que é o cliente que gosta de jantar fora com os amigos e que procura muito as sextas-feiras e sábados, e o turista é que vem à semana. É completamente ao contrário!”.

Carta renovada Os hotéis Bom Jesus, com duas vertentes na área de restauração (catering / serviços especiais, e os espaços de F&B dos hotéis – Hotel do Lago, Hotel do Templo, Hotel do Elevador e Hotel do Parque, sendo que o restaurante Panorâmico é uma das referências na zona, segundo José Vinagre), oferecem para além da carta um menu “que é elaborado diariamente para oferecermos, precisamente, os pro-

dutos de época, o mais fresco possível. Esta época de Outono e Inverno incentiva mais ao consumo das comidas tradicionalmente mais ‘pesadas’, nomeadamente uma grande variedade de confecções ligadas à matança e à caça.” É verdade que a mudança de estação, para além de trazer uma alteração no tipo de cliente, implica sempre – se bem que não só – uma mudança de carta. No caso do restaurante Yasmin, que vive muito dos produtos de época, a nova ementa entra em Novembro e Lara explica o que muda em relação ao Verão: “Temos sempre um creme, que é uma sopa; temos tendência a ter cremes frios no Verão e cremes quentes no Inverno. Por acaso este ano fugimos à regra e pusemos um creme quente no Verão, mas é de ervilhas, que é uma coisa fresca. [...] Os gaspachos funcionam muito bem no Verão, texturas finas e frescas. No Inverno, texturas grossas e quentes: cogumelos do bosque, castanhas, grão, favas...” E continua: o Verão pede saladas frescas e o Inverno, saladas quentes (“Temos uma salada de verduras feita no forno e fica morna quando é servida, com uma maionese de alho.”). O bacalhau, sempre presente e sempre confitado, muda de roupagens: “no Inverno já fize-

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mos com migas de broa, com migas de castanhas... no Verão temos um à Brás de espargos verdes.” É fácil perceber a receita: apelar a um sentido de conforto através da comida, que se quer um resguardo do frio lá fora. Para além da criação de estratégias apelativas, que se liguem às necessidades dos clientes, um menu acolhedor é um dos aspectos essenciais. Também a decoração pode alterar-se: optar por jogos de toalhas em tons mais quentes, trocar o papel de parede por um estampado outonal, povoar o espaço de velas que iluminam de forma suave e também ajudam a aquecer o espaço, tirar partido, como faz o restaurante Yasmin, de janelas grandes que deixem ver a chuva lá fora, em claro contraste com o ambiente interno, são outro tipo de medidas que ajudam a renovar o espaço e a manter vivo o seu interesse. José Vinagre apela à sensibilidade artística: “Estamos inseridos num parque natural pelo que não há nada mais bonito do que as cores de Outono no Bom Jesus. Recomendo uma visita nesta altura e certamente não irão esquecer mais.” Afinal, nem só de papas de serrabulho, chanfana, bacalhau, borrego, rojões... vivem os meses mais frios do ano. n

Receita para a estação fria Saboreie os frutos da época em tartes ou bolos – kiwi, maçã, pêra, romã... Não esquecer que o peixe continua a ser importante: afinal, contém vitamina D, que ajuda a combater a tristeza do tempo frio equilibrando os níveis de serotonina. Mas a carne tem, normalmente, destaque. Ideias? Guisados e estufados de todos os tipos – acompanhe com legumes típicos desta altura, como a abóbora, a couve de Bruxelas ou a couve lombarda, favas, grelos, nabiças... E não esquecer a caça: javali, pombo, pato, veado, coelho, perdiz.

Os hotéis Bom Jesus apostam nos sabores tradicionais e no ambiente acolhedor.

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Restauração Nacional

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Leitaria Gourmet

O projecto nasceu de interesses comuns e tornouse um ponto acolhedor no Parque das Nações.

Bem-vindos a casa

O ambiente inspira calma; o branco funde-se na luz das janelas e é cortado pelo antracite e pelo azul que se liga ao céu. Lá fora o passeio largo recebe a esplanada, pronta a acolher quem precisar de uma pausa.

verdade que da necessidade nasce a invenção: se a contracção do mercado leva a que os portugueses tenham menos dinheiro para gastar, a restauração adapta-se e cria ofertas que conjuguem aquilo que o mercado pede, e aquilo de que ele necessita: bom e acessível. Alguns dos chefes de cozinha mais conhecidos de Portugal avançaram já para projectos que o público em geral pode apreciar – e pagar. A cozinha reinventa-se, assim, ao sabor das correntes económicas e não perde nunca a sua qualidade e sabor. Ana Santana Mendes, sócia-gerente e responsável pela cozinha da Leitaria Gourmet, assume-se uma “chefe frustada”, entre risos. Arquitecta com mestrado em Desenho Urbano, enveredou depois pelo Marketing até ceder a uma brincadeira que se tornou em negócio – cozinhando para amigos, criou uma “conjugação de conveniências” com o sócio por vontade de ter uma cozinha maior, “e ele gostava

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de alguém que viesse tomar as rédeas”, visto já ter o projecto da Leitaria Gourmet em mãos. Deste coincidir nasceu um projecto que se apoia em dois pontos fundamentais: a boa comida e o preço acessível. Ana Santana Mendes evoca as sopas, os bolos à fatia, os scones e empadas que prepara diariamente – e que não esgotam o orçamento. Saudável e acessível há pouco quem, diz.

Casual, caseiro... e conveniente A localização não foi escolhida ao acaso; serviços e empresas múltiplas adicionam-se a famílias e visitantes que fazem do Parque das Nações um lugar onde diferentes públicos se cruzam. Ana Mendes distingue três que passam pela Leitaria para um sabor confortável a todas as alturas do dia: o público do almoço, que trabalha na área; as mães e avós que passeiam com os filhos e netos, que lancham, se demoram, que moram na área; e o público de fim de semana, que vive na zo-

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O “gourmet acessível” granjeia cada vez mais adeptos.

na mas que durante a semana não frequenta o espaço porque este só abre para o jantar à sexta-feira e sábado. Se ao almoço a oferta é tradicional, “comida de todos os dias”, explica Ana – como pataniscas de bacalhau, polvo e demais pratos bem portugueses – ao lanche os clientes podem escolher, por exemplo, entre bolos à fatia, scones ou sanduíches várias: queijo com mel, frango com chutney, queijo da ilha com doce de tomate, galinha com caril, chá ou limonada caseiros... Não esquecer que a Leitaria Gourmet não se esgota aqui: ainda existem produtos para venda, gourmet, em nome próprio (como doces variados, chutneys), que as pessoas podem levar para casa, e a grande aposta: o catering. Afinal, foi como tudo começou. “Aí podemos ir mais longe, já dá para testar coisas novas, os ingredientes que estão mais em voga, coisas que antes não se usavam, coisas mais temáticas, um enfoque grande nos vegetarianos – cada vez há mais – e usamos muitas especiarias”, avança Ana Mendes. Tanto seja finger food como almoços ou jantares sentados, “de faca e garfo”, o enfoque na qualidade e no casual caseiro são o tom sempre presente. E sempre tendo presente o conceito de gourmet acessível – afinal, de que vale boa comida se as pessoas não a podem pagar?

“Que venham cá mais vezes” Mesmo o vinho é personalizado; da responsabilidade de

Paulo Laureano, o rótulo ostenta o nome Leitaria Gourmet. A expansão já está em mente, sendo que uma das possibilidades é o bairro de Campo de Ourique. Não se trata de igualar o conceito, nem de o reverter: a ideia é a adequação. “Campo de Ourique é um público completamente diferente, se calhar não tem a quantidade de pessoas de escritório a almoçar mas tem muito mais gente ao longo do dia, para pequenos almoços, cafés...” A diferenciação vai no sentido de uma aposta de qualidade: a ideia é fazer com que os clientes se sintam em casa, que possam provar bons produtos e até levá-los para casa, que se sintam confortáveis. Com a estação fria, entre as quatro e as cinco da tarde estará sempre um bolo quente a sair do forno, scones frescos, chocolate e chás quentes, tudo para que o cliente se sinta tão confortável e relaxado como na sua própria cozinha ou sala. Conceitos como o da Leitaria, que agradam ao paladar e à carteira, já se vêem um pouco por todo o lado, e a fórmula incluiu uma aposta forte na qualidade e na boa gastronomia, uma marca própria e estilizada, um conceito bem definido mas flexível no atendimento e oferta aos clientes, e um preço médio fácil de compreender. A Leitaria Gourmet é um regresso às raízes, apela Ana, seja às raízes do lar ou às gastronómicas. E remata: que as pessoas venham, “e que venham cá mais vezes”. Bem-vindos a casa, é a assinatura. n

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Restauração Internacional

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Natal para todos os gostos

As cores dos frutos vermelhos apelam ao espírito natalício

Noites saborosas É um instante, diz a sabedoria popular, da queda das primeiras folha de Outono até ao Natal. Assim sendo, e como esta é a última Food&Solutions do ano, resolvemos antecipar-nos, e descobrir que sabores tem o Natal mundo fora.

uma altura tradicionalmente celebrada na grande maioria dos países e Portugal não escapa à regra – muito menos a restauração. Desde jantares de grupo a reuniões de empresa, passando por menus de celebração, decorações especiais e toda uma série de ofertas para atrair clientes imbuídos de espírito natalício e de apetite desperto, a restauração desdobra-se em estratégias para inovar e se diferenciar da concorrência. E porque não propor aos seus clientes algo diferente? Bacalhau, bolo rei, sonhos, rabanadas, filhoses – os sabores lusos não deixam de ter lugar especial, mas há sempre espaço para inovar. Uma mesa natalícia no Brasil é tradicionalmente composta por peru assado, pernil de porco, bacalhoada, farofa, panetone, fios de ovos e frutas, salpicão, frutas frescas e cristalizadas, bolo de chocolate... Já os franceses apostam em delicatessens, ou não tivesse França a reputação gastronómica que tem. Foie gras, variados patés (trufas, lagosta...), ostras

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e champanhe, o famoso “tronco de Natal” (bolo de chocolate), e variadas carnes de caça compõem as celebrações tradicionais francófonas. Mas a Polónia ergue-se no número de pratos servidos: após o jejum, as famílias provam o oplatek (um tipo de panqueca de arroz distribuída por todos), ao que se segue uma série de doze pratos, um por cada apóstolo, terminando com um bolo de frutas típico (cwibak).

Ideias-chave: conforto e partilha Nem sempre uma celebração religiosa, o Natal tem a sua história radicada no solstício de Inverno, e raízes pagãs, eficazmente apagadas pela igreja Católica quando esta instaurou o dia 25 como o dia de Natal, ao mesmo tempo que os festivais do solstício (o acto de pendurar azevinho, por exemplo, tem raízes pagãs). No Reino Unido o peru é o prato tradicional natalício, embora no séc. XIX a preferência fosse para aves como o ganso. Hoje em dia o que

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não pode faltar é o tradicional pudim de natal (Christmas pudding), um sabor pesado e inconfundível: frutos secos, farinha, manteiga, especiarias e álcool – que se pode servir flambé, com brandy. Já os americanos e os canadianos são famosos pelas suas gingerbread houses, feitas com uma espécie de bolo ou pão de gengibre e especiarias. Nos Estados Unidos a ceia completa-se com peru assado, o tradicional eggnog (gemada), bolo de frutas, molho de arandos, entre outros sabores. Celebrado livremente desde a queda do comunismo, na Rússia a preferência vai para tartes e bolos, e pastéis de carne. Na Transilvânia (Roménia centro-ocidental)? Couve recheada. Já a Nova Zelândia favorece os barbecues. E quanto ao país que decorou a primeira árvore de Natal, a Lapónia? A entrega de presentes estende-se por 12 dias a começar na noite de Natal. A ceia é composta por um cozido com ervilhas, couve, bacon, salsichas, entre outros ingredientes. Na noite de Natal finlandesa entra em cena uma sopa doce feita com frutos secos como ameixas, passas, maçãs, peras ou figos. Outros sabores incluem caçarola com fígado, cenoura, batatas e couve.

Fazer os clientes viajar Porque não introduzir os seus clientes nas culturas natalícias espalhadas por todo o mundo? Algumas ideias incluem dedicar um dia a um país específico, criando um menu dedicado à gastronomia de Natal dessa localidade; aceitar receitas de clientes que conheçam essas realidades, instaurando um dia em que o cliente escolhido poderá participar do processo de elaboração dos seus pratos; criar um cartão de pontos onde se acumulem os menus especiais de ocasião e que no fim traga uma surpresa ou pequeno brinde de Natal; criar um pequeno concurso no seu restaurante onde com cada refeição a partir de um determinado valor é dado um determinado vale ou número, que depois de um sorteio dá direito a um tipo qualquer de presente de Natal. A imaginação é o limite, e o seu restaurante só irá beneficiar! n

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Os sabores de Natal querem-se acolhedores e em família.


14 Nutricionista Unilever 07:InterMestra 09/09/27 18:53 Page 2

Opinião

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Nutrição

Sobremesas, saudáveis?

Uma boa sobremesa faz toda a diferença quando saboreamos uma refeição. E se for uma sobremesa saudável e equilibrada melhor ainda porque, ao mesmo tempo que agradamos ao paladar, cuidamos da nossa saúde e bem-estar. Helena Cid, nutricionista

prática de uma alimentação saudável e equilibrada está a ganhar novos adeptos. É sem dúvida uma excelente opção em todas as idades e pode ser sempre adaptada aos diferentes estilos de vida. Na verdade, estamos cada vez mais conscientes de que a alimentação é um factor preponderante na nossa saúde. Longe vão os tempos em que se afirmava que as sobremesas doces eram verdadeiros “pecados”. As sobremesas também podem fazer parte de uma alimentação saudável, desde que se tomem algumas medidas, e que sejam consumidas com moderação. O grande desafio para a restauração é criar receitas saudáveis e simultaneamente saborosas. Algumas dicas, para as tornar mais saudáveis: reduza gradualmente a quantidade de açúcar das suas receitas. Verá que, mesmo assim, ainda continuam doces. Inclua mais fruta nas suas sobremesas, tornando-as mais saudáveis. A fruta

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tem a vantagem de combinar na perfeição com todas as sobremesas, mesmo as mais tradicionais. Os frutos vermelhos estão tão na moda e acrescentam cor a qualquer prato. Estes frutos são uma óptima fonte de vitaminas importantes, como a vitamina A e C. São também excelentes fontes de substâncias antioxidantes, que no nosso organismo se tornam capazes de neutralizar as substâncias nefastas. Actualmente a fruta pode apresentar-se de mil e uma maneiras, desde gratinada, batida, fatiada, misturada com bolo ou gelado... Com o intuito de se tornarem mais saudáveis, ao longo dos tempos, a composição de muitos alimentos tem vindo a mudar, estando cada vez mais em sintonia com as recomendações nutricionais. Os gelados são um bom exemplo dessa mudança. Cada vez mais contem menor quantidade de gordura e de açúcares e maior quantidade de fruta, leite, iogurte ou queijo. Use especiarias, como canela ou cravinho, ou umas gotas de sumo de limão para realçar o sabor dos frutos ou das suas sobremesas. O café ou chá podem também ser óptimas opções. Experimente fazer algumas das suas receitas aromatizadas com chá verde e canela ou invente outra combinação feliz e única no seu restaurante, assim certamente poderá cortar um pouco na quantidade de açúcar. Reduza a quantidade de gorduras de algumas receitas e opte por gorduras mais saudáveis. Prefira as de origem vegetal (margarinas/cremes vegetais para culinária, azeite ou óleos vegetais) em substituição das gorduras saturadas de origem animal (manteiga). Actualmente existe no mercado uma variedade de natas vegetais muito mais saudáveis do que as suas congéneres de origem animal. Estas, de origem animal, contêm uma elevada percentagem de gordura saturada, colesterol e gordura trans, um verdadeiro cocktail de gorduras prejudiciais à saúde. Por isso, redobre a atenção quando escolhe o tipo de gordura. Surpreenda, crie menus com sobremesas cada vez mais saudáveis! n

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Actualidade

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Eventos

Aniversário redondo

É este ano que se celebra a vigésima edição do concurso Chefe Cozinheiro do Ano, edição essa mais ambiciosa e competitiva do que nunca. O prémio? Um estágio de um mês num dos melhores restaurantes do mundo, o Noma, de René Redzepi (em Copenhaga).

om as regionais decorridas nos dias 20 de Setembro (Sul/Ilhas), 30 de Setembro (Coimbra) e 2 de Outubro (Lisboa), o tempo é de concentração para a final, a 18 de Novembro, na sede da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP). A entrega de prémios será feita no dia seguinte no Penha Longa Hotel&Spa, e será antecedida de um jantar de gala. E concentração será, de facto, necessária: esta edição de aniversário é a mais aliciante de sempre, com a dificuldade acrescida de os finalistas só conhecerem o Cesto Surpresa (que contém os ingredientes com que os concorrentes terão de preparar os seus menus) apenas no dia da final, tendo depois uma hora e meia para apresentar os seus menus. E a

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Unilever Jerónimo Martins esteve presente durante quase toda a evolução do concurso. “O CCA é hoje o principal concurso do segmento de restauração em Portugal. A Unilever Foodsolutions, como um departamento da Unilever que visa atender as necessidades e entregar soluções específicas ao público HORECA, não poderia deixar de estar presente nesse evento tão importante para o calendário do sector profissional. Trata-se do maior evento de chefs de Portugal e está presente em todo o território nacional”, afirma a empresa. “Logo que a ideia do CCA foi concebida a Unilever Foodsolutions sabia que não poderia perder a oportunidade de apoiar e fazer parte de um evento tão promissor”, finaliza. Mais informações em www.chefecozinheirodoano.com. n

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Caso Prático

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Food courts

O novo food court do Centro Comercial Colombo, em Lisboa.

Bons negócios Há um tipo de restauração que não perde clientes neste ambiente económico: os food courts dos centros comerciais tornam-se cada vez mais uma alternativa viável e diversificada. spaços que se querem amplos e arejados, destinos de lazer, para além de alimentação. A variedade de conceitos de restauração disponíveis, a comodidade e rapidez de serviço e o preço atractivo tornaram os food courts dos centros comerciais (cada vez em maior número e acessíveis a todas as pessoas, quase, particularmente nos grandes centros urbanos) uma solução perfeita para se comer fora de casa. Gonçalo Pessoa Jorge, design manager da Sonae Sierra, explica a sua localização nos centros comerciais de forma simples: “o food court é

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um destino. [...] Há uns anos atrás era mais uma cantina toda organizada e hoje em dia o food court oferece uma diversidade de sentar muito maior.” Como em tudo, a evolução marca o seu passo – permitir mais eficiência, maior rotatividade de pessoas, mais conforto. Normalmente as praças de restauração encontram-se integradas gráfica e arquitecturalmente na concepção do centro comercial como um todo, a nível de cores, texturas, padrões e materiais. Mas porquê o sucesso mesmo em tempo de crise? “Porque permitem dispor de uma pluralidade de oferta com o qual o

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O Dolce Vita Tejo é o mais recente projecto da Chamartín Imobiliária.

comensal que vem em grupo pode escolher entre muitas alternativas, enquanto que o indivíduo que frequenta repetidamente o centro comercial não se aborrece comendo sempre o mesmo”, avança Mario Cañizal, director de Business on Food Service. Gonçalo Pessoa Jorge aposta no mesmo tipo de raciocínio: “é muito agradável para as pessoas ter diversidade, e esse é um dos pontos principais.” Manuel Henriques, directorgeral do Dolce Vita Tejo (grupo Chamartín), aponta que “a evolução natural tem sido conferir algum recato a quem está a tomar a refeição”. “Consegue tomar uma refeição aqui por quatro euros, mas há refeições a onze”, continua.

O cliente quer: sabor, rapidez, preço acessível Paulo Gomes, director comercial da Sonae Sierra, explica-nos brevemente como funciona o processo da contratação das insígnias de restauração, mencionando o processo corrente em todos os negócios deste tipo, seja qual for a marca: remuneração mensal mínima garantida à qual acresce uma remuneração variável em função do volume de vendas. Passamos para a questão da alimentação: afinal, como são escolhidas as insígnias de restauração num food court? “É um trabalho de equipa. Há a definição do centro comercial em termos de dimensão das zonas, e uma dessas zonas é a de restauração. Nós depois podemos opinar se podia ser maior ou menor em função dos conceitos que existem no mercado. Suponha que estamos numa cidade que tem muitos conceitos de restauração tradicional – se calhar devíamos prever mais áreas para estes”, explica. “Tentamos pôr-nos no lugar do visitante e consumidor do centro comercial e garantir que ele tem a maior e mais rica oferta possível.” É verdade que este tipo de ambientes favorece as cadeias e restauração organizada em detrimento de conceitos mais individuais? “Já tivemos oportunidade de perceber se essa regra existia ou não e de facto ela não existe. Há restaurantes que funcionam melhor que outros mas nunca encontramos o fac-

tor cadeia, encontramos rejeição do mercado a determinado produto, encontramos o factor de uma gestão menos cuidada...” avança Paulo Gomes. É que gerir um negócio à distancia implica um know-how muito forte, explica. Já Manuel Henriques pensa ser esse precisamente o ponto que apoia as cadeias, sendo que na sua experiência vê nestas uma maior taxa de sucesso: “por organização própria das empresas que estão com este tipo de negócio, que desenvolveram ao ponto de serem capazes de responder com muita eficácia e celeridade àquilo que é o desafio de construir um centro comercial e de pôr uma marca na área da restauração com possibilidade de resposta de num mês fazerem um processo completo.” Resta-nos descobrir se ainda há espaço para mais centros comerciais. A opinião geral é a de que o mercado se encontra próximo de estar completo, o que dita uma evolução necessária do conceito. Certo é que o cliente continuará à procura de conceitos que solucionem as suas necessidades, e o centro comercial afigura-se, neste momento, como uma das melhores respostas. n

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Restauração

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Notícias

HotelShop cresce

A Tasca na Esquina Vítor Sobral aventurou-se num novo conceito: a Tasca da Esquina fica, precisamente, numa esquina do bairro lisboeta de Campo de Ourique e junta dois conceitos aparentemente opostos: o de tasca e o de gourmet, tal como une duas ruas. Porque é de uma tasca gourmet de que falamos, uma de sabores bem portugueses aos quais é dado o toque de Sobral. Queijos, enchidos, fumados, carnes e peixes variados – n’A Tasca da Esquina, de design moderno e confortável, o ambiente quer-se acolhedor. Fica na Rua Domingos Sequeira, 41C, em Campo de Ourique.

Quinta edição do CNC Está a chegar a quinta edição do Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha. A 20 e 21 de Outubro no Casino Estoril (Salão Preto e Prata) irão reunir-se os melhores profissionais do sector, num evento que será preenchido por debates e demonstrações várias, subordinadas ao tema Portugal no Mundo. Irão reunir-se profissionais como Fausto Airoldi (Evolução Gastronómica), Luís Baena (chefe executivo Tivoli Hotels), Vítor Sobral (Tasca da Esquina) ou Helmut Ziebell. Mas muitos mais marcarão presença – basta ir a www.congresso-cozinha e inscrever-se.

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Vigor (lacticínios), BP (combustíveis), Garcias (distribuição de bebidas e alimentar), Oceanus (produtos congelados e mercearia), Prio (óleos alimentares), Virgílio e Idalécio (carnes) e Algarplás (manutenção e tratamento de piscinas) são alguns dos novos fornecedores da HotelShop, e acrescentam-se a ainda outros nomes: Parmalat (leite e derivados), Unicer (bebidas), Johnson Diversey (higiene e limpeza), TMN (comunicações), Pikolin (colchões) e Nobre/Campo Frio (charcutaria). Esta Central Hoteleira de Compras, depois de dois anos e meio de funcionamento, consegue já tarifas especiais para os sócios cerca de 17% abaixo do preço de mercado, avança em comunicado.

Castro e Silva em Lisboa Miguel Castro e Silva rumou à capital e abriu espaço em nome próprio bem no centro da cidade. O De Castro fica na Avenida Elias Garcia e centra-se em petiscos, os mesmos que tornaram Castro e Silva um dos chefes de cozinha mais conhecidos. No De Castro o conceito é o de um espaço informal, confortável e onde toda a comida se pode partilhar. Ovas de pescada com pimentos, pezinhos de coentrada... o difícil será escolher.


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Cozinha

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Notícias

Melhorar a oferta formativa O Turismo de Portugal acaba de inaugurar mais duas escolas de hotelaria e turismo no Norte, duplicando a oferta formativa nessa região. Localizadas no Porto e em Santa Maria da Feira, as escolas aumentam a capacidade formativa total nortenha de 340 para 700 alunos. Onze salas de aula, uma sala de enologia e um bar, duas salas de informática, Centro de Novas Oportunidades, biblioteca e mediateca, ginásio, auditório com 236 lugares, self-service/cafetaria, restaurante de aplicação, hotel escola com 16 quartos, bem como vários tipos de cozinhas, compõem a oferta da escola do Porto, sendo que a de Santa Maria da Feira conta com duas cozinhas de produção, cozinhas individuais, anfiteatro de cozinha, selfservice com capacidade para 120 pessoas, bar de aplicação, restaurante de aplicação com 50 lugares, 12 salas teóricas, um auditório, sala de informática e biblioteca.

Culinária para todos

A HIG, através do seu centro de formação Procook, já disponibilizou o horário dos seus cursos de culinária para Outubro. Assim, os interessados podem começar pelo curso Primeiras Receitas, no dia 2, passando depois pelo curso de Ervas Aromáticas no dia 8, Arroz e Acompanhamentos no dia 16 e Marisco no dia 22. O centro Procook oferece ainda outras soluções: sessões temáticas, marketing, expositores profissionais... tudo com o objectivo, segundo a marca, de contribuir com uma mais-valia para o canal Horeca.

Novos cursos ACPP

Notícias do Riso

A Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal já tem horário para os cursos de Outubro. Saiba mais sobre HACCP no curso avançado que a Associação dá de 6 a 15 de Outubro, em parceria com a SERPLA – Sociedade Europeia de Riscos e Prevenção Laboral. Mais cursos incluem Marketing na Restauração (6 e 7 de Outubro das 10h às 17h ou 6, 7 e 8 de Outubro das 18h30 às 22h30), Ervas Aromáticas, Flores Comestíveis e Rebentos (12 de Outubro), Orçamento (14 e 15 de Outubro das 10h às 17h ou 13, 14 e 15 de Outubro das 18h30 às 22h30), sabendo-se já também quais os cursos para Novembro: é só aceder a www.acpp.pt.

A Risottoria del Mundo sugere: Paella com Tinta de Choco à Riso (Arroz Agulha), Naco de Vitela com Risotto de Castanhas Assadas (Arroz Vialone), Trouxa de Salmão com Requeijão e Compota de Tomate e Cebola, Coentros Frescos (Arroz Insuflado)... O conceito (o restaurante fica no Funchal) tem a assinatura de Fausto Airoldi e foca-se no arroz e em tudo o que dele pode nascer, criando pratos à base de arroz vindo de todas as partes do mundo.

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Notícias

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Internacional

Bodas de prata O concurso Young Chef, Young Waiter, promovido pela British Hospitality Association, faz 25 anos este ano e celebra a dedicação à comida e ao serviço durante duas décadas e meia. Dedicado especialmente aos jovens (só podem concorrer se tiverem 25 anos ou menos e se estiverem empregados a tempo inteiro no Reino Unido) e a sua estrutura de avaliação engloba aspectos de cozinha e de sala, num ambiente de restauração moderno. O primeiro prémio é de 2000 libras e um curso culinário de três dias na Universidade de Alma, em Parma, Itália, patrocinado pela S. Pellegrino e com participações de vários chefes reconhecidos nacional e internacionalmente.

Quem é o famoso anónimo?

Jamie na América O conhecido chefe britânico viajou América fora em busca, diz, dos autênticos sabores americanos, para além de fast food e das grandes porções. O resultado foi um programa televisivo, exibido no Channel4 (ver em www.jamieoliver.com/jamies-america mais detalhes e para consultar as receitas), que retrata essa procura. Peixe, tartes de fruta, alcachofras, macarrão com queijo ou bifes são algumas das receitas que Jamie trouxe de Los Angeles, Wyoming, Nova Iorque, entre outras cidades.

no ranking UNCTAD O grupo Jerónimo Martins é um dos dois grupos retalhistas portugueses (sendo que o outro é a Sonae) que figura na lista das 25 maiores multinacionais do retalho alimentar mundial em 2007, lista essa que foi criada pela Conferência das Nações Unidas sobre Comércio e Desenvolvimento. O grupo Jerónimo Martins, que tem as cadeias Pingo Doce e Feira Nova, bem como a Biedronka na Polónia, ocupa a 19ª posição. A líder desta lista é a Wal-Mart.

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É esta a questão posta pela Michelin na sua nova publicidade, em que realça o anonimato rigoroso dos inspectores que deambulam pelo mundo avaliando restaurantes para o mais reconhecido guia no mundo. Tão anónimos que nem à família e amigos podem revelar a sua profissão... mas a Michelin começa a levantar a ponta do véu, diz o New York Times, avançando que no Twitter (@MichelinGuideNY e @MichelinGuideSF) já se revelam palpites e conselhos, bem como descrições dos sítios que frequentam – sempre anonimamente.


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Vinhos

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Notícias

Vinhos populares Aníbal Coutinho assina o novo “Guia Popular de Vinhos” (ed. Presença), onde acrescentou uma parte dedicada a vinhos entre 5 e 10 euros, presentes no supermercado. Explica na introdução: “apesar de classificar todos os vinhos que provo através do método de prova cega certificada, preenchendo, para cada vinho, uma ficha de prova classificativa com uma pontuação máxima atribuível de 100 pontos, resolvi, nesta edição do guia, não transmitir a respectiva classificação ao leitor.” Porquê? Esta mudança faz parte de um processo de “partilha e debate” de Aníbal Coutinho com Neil Pendock e Michael Olivier (respectivamente, cronista de vinho e chefe de cozinha), com quem vai assinar na África do Sul um guia de vinhos sul-africanos.

Novo Conventual A Adega Cooperativa de Portalegre renovou a imagem do vinho Conventual, substituindo o rótulo de cortiça por papel dourado com letras pretas para o vinho tinto, e um rótulo prata para o vinho branco. Para Fernanda Dias, responsável comercial da Adega de Portalegre “ A decisão de renovar o rótulo do vinho Conventual partiu da direcção da Adega, no sentido abandonar o rótulo de cortiça e criar um rótulo mais simples e estilizado, onde se procura uma clara diferenciação entre a garrafa de Tinto e Branco, com um maior destaque à marca Conventual, tornando-a no elemento principal do rótulo”. :MRLS6IKMSREP%PIRXINERS 8 -2 83   

Formação em vinho A Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viana do Castelo (ESAIPVC), vai iniciar a 17 de Outubro a 2ª Edição da PósGraduação em Marketing de Vinhos. Comportamento do consumidor, estratégias de comunicação, distribuição e mercados emergentes, políticas e regulamentação, análise sensorial, estudo de caso e plano de marketing são algumas das cadeiras desta formação destinada a licenciados e bacharéis e ainda profissionais qualificados com currículo considerado relevante.

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Winery of the Year A revista Wine&Spirits seleccionou uma empresa portugue sa, a Fonseca, para constar na lista Top 100 Wineries of the Year. Adrian Bridge, director geral da Fonseca, diz que “é um privilégio pertencer a este exclusivo grupo de grandes produtoras de vinho. A Fonseca orgulha-se desta distinção e reforça o seu total compromisso com a produção de vinhos do Porto de grande qualidade.”


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Receita

Chefe de cozinha

Creme

de Espargos e Espinafres servido com Tortelloni Fresco e Lascas d´Amêndoa Tostada Carlos Madeira, chefe de cozinha

Ingredientes

Preparação

(10 pax’s)

Cozer os Tortelloni Alla Ricotta e Spinaci KNORR em Caldo de Legumes Profissional KNORR. 2l Creme de Espargos Prestige KNORR (preparado) No mesmo Caldo de legumes Profissional escalfar os 250g Tortelloni Alla Ricotta e Spinaci KNORR (congelado) ovos e ferver as folhas de espinafres. 1l Caldo de legumes Profissional KNORR (preparado) Tostar as lascas de Amêndoa Laminada num sauté e 5 p Ovos reservar. 0,5 b Espinafres folha Aquecer o Creme de Espargos Prestige KNORR, 100g Amêndoa Laminada adicionar algumas das folhas de espinafres triturando 2dl Creme Cuisine VAQUEIRO grosseiramente. Servir adicionando os restantes ingredientes e no final a amêndoa tostada. 22 ● Food & Solutions


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Receita

Patrocinada

Panna Cotta Silvestre com Bagas e Cubos em guarnição Ingredientes

Preparação

(10 pax’s)

Colocar a Panna Cotta em aros largos mais baixos. Levar ao frio para solidificar. Triturar Frutos Silvestres CARTE D`OR , adicionar 2/3 do agar-agar e passar por peneiro fino, colocando uma parte em tapete de silicone, dentro de arco rectangular e restante em forma mais alta (de modo a permitir fazer cubos). Aquecer gin, adicionar restante agar-agar e levar ao frio dentro de forma igual à dos cubos anteriores Colocar Panna Cotta CARTE D`OR no prato, sobrepor “tapete” de Frutos Silvestres CARTE D`OR. Servir acompanhado de frutos Silvestres frescos, os dois cubos e as folhas de hortelã da ribeira a decorar. Servir bem fresco!

7,5 dl Panna Cotta CARTE D`OR (preparada) 250 g Frutos Silvestres CARTE D`OR 20 g Agar-Agar 250g Frutos Silvestres (groselhas, amoras, framboesas) 0,13 b Hortelã da ribeira 1 dl Gin 50g Açúcar em pó

Nota: Alguns dos frutos silvestres frescos podem ser passados por açúcar em pó

Panna cotta Carte D’or A partir de um produto desidratado, surge uma das mais conhecidas sobremesas internacionais, a Panna Cotta. Simples, fácil e saborosa, eis que surge nas nossas ementas uma proposta fácil de combinar com frutos frescos ou os Frutos Silvestres Carte d’Or, enriquecida com a cremosidade do Creme & Creme VAQUEIRO…simplesmente deliciosa!

23 ● Food & Solutions


26 Entrevista:InterMestra 09/09/27 18:40 Page 2

Entrevista

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Ricardo Ferreira

estive ligado ao negócio profissional da companhia. Neste percurso passei 18 meses como vendedor Field na zona de Lisboa onde aprendi tanto que ainda hoje nas minhas funções me lembro de diversas conversas com os clientes. Como nasceu o interesse pelo marketing? Sinceramente e quando estava no 12º ano só pensava em gestão pois na altura o marketing ainda era pouco conhecido (só o IADE tinha licenciatura em marketing) no meio académico. Depois de algumas conversas com os grupos de aconselhamento do secundário deixei-me fascinar por toda a envolvente que o marketing nos oferece. Como foi o seu percurso na Unilever, até ao departamento que se encontra hoje? Sem ser os 18 meses que referi anteriormente que estive em vendas sempre estive ligado ao marketing. Em Portugal trabalhei com todas as categorias/marcas da companhia e desde o ano passado que assumi responsabilidades de Caldos e Temperos para o sul da Europa. Foi um ano de grande aprendizagem pois o mercado de caldos por exemplo é bastante diferente na Turquia e Israel…

Procura por soluções Ricardo Ferreira aponta uma evolução no interesse pela gastronomia em Portugal. Qual a sua função na Unilever Foodsolutions? Desde Julho de 2009 a minha função na Unilever é FoodSolutions Marketing Manager, em acumulação com a função europeia de South Europe Savoury Category Manager. Qual a sua formação e experiência profissional? A minha formação académica é uma licenciatura em marketing com pós graduação em Publicidade no IADE. Entrei a 10 de Fevereiro de 2000 na Knorr Bestfoods e desde aí (passando pela aquisição por parte da Unilever) sempre

Como vê o posicionamento da Unilever Foodsolutions? A Unilever FoodSolutions distingue-se dos diversos operadores no mercado por uma abordagem que procura satisfazer os nossos clientes através de soluções e não propriamente através do hard selling de produtos. Estas soluções estão baseadas nas necessidades específicas de cada canal ou tipologia de chefe mas acima de tudo baseamo-nos em algo muito próximo dos chefes de cozinha, algo que intitulamos como o nosso Chefmanship!

Numa frase: o que vai ser o foodservice em Portugal no futuro? Se pensarmos no gasto médio de uma família Portuguesa no consumo fora de casa comparando com uma americana ou mesmo uma espanhola vemos que o potencial de desenvolvimento do mercado de FoodService em Portugal é enorme. Aliás hoje em dia, e principalmente a geração entre os 20 e 40 anos começa a dar o devido valor a todas as experiências efectuadas fora de casa, principalmente a gastronómica que se rejuvenesceu e muito nos últimos anos. n

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Verso Contracap CCA:InterMestra 09/09/27 19:27 Page 3

20 anos ETAPA REGIONAL SUL/ILHAS 28 Set 2009

PROGRAMA ETAPAS REGIONAIS

Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve

ETAPA REGIONAL LISBOA 2 Out 2009 Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa

ETAPA REGIONAL NORTE/CENTRO 30 Set 2009 Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

FINAL NACIONAL 18 Nov 2009 ACPP (acesso restrito a convidados)

ENTREGA DE PRÉMIOS + JANTAR DE GALA 19 Nov 2009 Penha Longa Hotel Spa & Golf Resort

Reserve já o seu lugar em www.chefecozinheirodoano.com JANTAR DE GALA 20 ANOS CCA Junte-se a nós no dia 19 de Novembro de 2009, no Penha Longa Hotel Spa & Golf Resort e conheça o 20º Chefe Cozinheiro do Ano! Uma noite inesquecível e cheia de surpresas que contará com a presença de todos aqueles que contribuíram, ao longo de 20 anos, para que o CCA seja hoje o maior concurso de Cozinha de Portugal! A Entrega de Prémios será antecedida de um Jantar de Gala para o qual contamos com a sua presença (*).

Reserve já o seu lugar em www.chefecozinheirodoano.com.

Patrocinador Oficial

Jaleca Oficial

(*) Entrada paga e lugares limitados

Patrocinador Institucional

Faca Oficial

Parceiro Institucional

Organização

Parceiros


Food & Solutions, Nº7 - Outubro 2009  

Revista de novos conceitos profissionais

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