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01 capa Uni F&S08 A:InterMestra 10/01/07 10:50 Page 2

food & Solutions R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

PORTUGAL NO MUNDO Carlos Gonçalves leva-nos ao Chile

14 de Fevereiro

Estratégias da restauração para celebrar o dia

AS ESCOLHAS DOS CHEFES Trimestral

N.º 08 Janeiro 2010

1 cêntimo

Três chefes e um mundo de opções


03 Editorial 08:InterMestra 10/01/07 08:14 Page 1

food & Solutions R E V I S TA D E N O V O S C O N C E I T O S P R O F I S S I O N A I S

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ESTRATÉGIAS DA RESTAURAÇÃO PARA CELEBRAR O DIA

AS ESCOLHAS DOS CHEFES !"#$%&'()($%(%*+%+*,-.%-(%./01($

Trimestral

N.º 08 Janeiro 2010

1 cêntimo

FICHA TÉCNICA PROPRIEDADE Unilever Jerónimo Martins, Lda. Largo Monterroio Mascarenhas n.º 1 1099-081 Lisboa Telefone: 213892648 Director: Domingos Lopes Responsável Food&Solutions: Daniella Mello EDIÇÃO Edições do Gosto Avenida Padre Manuel da Nóbrega, 9 r/c Esq. 1000-223 Lisboa web: www.e-gosto.com Director-geral: Paulo Amado Gestora de Projecto: Graça Gonçalves REDACÇÃO Edições do Gosto E-mail: fs@e-gosto.com COLABORAM NESTE NÚMERO Carlos Madeira, Helena Cid, Fátima Aveiro FOTOGRAFIA Edições do Gosto/Humberto Mouco; DR

O papel fundamental da gestão Fechou-se mais um capítulo e entramos agora em 2010 que será certamente um ano cheio de novidades e surpresas no mundo HoReCa, com a constante melhoria nas propostas de valor. Trabalhar neste mundo, para além da paixão que nos move a todos, tem também uma complexidade bastante elevada onde se destacam: armazenamento, disponibilidade de matériasprimas, produção, custos gerais, custos de pessoal e gestão do desperdício. É por isso fundamental que para além da componente criativa exista uma visão de gestor para garantir que o que se faz é rentável e que traz valor à mesa perante os nossos visitantes. Durante o ano que passou muito se trabalhou nestas áreas e veremos em 2010 muitos frutos deste trabalho. Que seja um ano apaixonante e cheio de sucesso.

IMPRESSÃO E ACABAMENTO Grafivedras Artes Gráficas Lda. Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da Cadeira TIRAGEM 4.500 Exemplares Distribuição gratuita

Domingos Lopes Director Unilever Foodsolutions

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Barhotel

Alimentaria 2010

O ExpoSalão recebe a primeira edição da BARHOTEL – Salão Profissional de Maquinaria, Equipamentos, Mobiliário, Produtos e Serviços para Hotelaria, Restauração, Alimentação e Catering. A BARHOTEL é uma evolução da EXPOALIMENTA. Tem como missão reunir o maior número de fabricantes, importadores e distribuidores de modo a fazer a ponte entre a oferta e a procura deste sector.

É a 18.ª edição do maior salão internacional de alimentação e bebidas de Espanha, a Alimentaria, que volta a realizar-se num único espaço, o recinto Gran Vía de Fira de Barcelona. O evento vai mostrar as últimas novidades da indústria alimentar internacional, os canais de distribuição e os gostos dos consumidores. São esperadas 5.000 empresas líderes no fabrico e distribuição de alimentos e bebidas, e cerca de 150.000 compradores profissionais provenientes de mais de 155 países.

22 a 25 de Janeiro • ExpoSalão, Batalha • www.exposalao.pt

22 a 26 de Março • Gran Vía de Fira de Barcelona, Espanha • www.alimentaria.com

Salão do Vinho

Madrid Fusión, um palco de novas ideias

Produtores, engarrafadores, cooperativas e representantes da indústria do vinho vão juntar-se no Salão do Vinho 2010 que acontece na mais antiga cidade portuguesa, Braga. Realizada anualmente, a feira espera visitantes ligados o sector, como exportadores, distribuidores e representantes de hotéis e restaurantes, e apreciadores de vinho em geral.

Denominado pela própria organização como “o mais dinâmico encontro culinário do mundo”, o Madrid Fusión vai levar à capital do nosso país vizinho chefes de todos os continentes e dar a conhecer os principais estilos da haute cuisine. Os temas “Novas tendências, criatividade e novos chefes” (26 de Janeiro), “Eco-cozinha, o último avant-garde” (27 de Janeiro) e “Gastroeconomia, gestão, imaginação e lucro” (28 de Janeiro), serão guia das jornadas de trabalho nos referidos dias.

11 a 14 de Março • Parque de Exposições de Braga • www.peb.pt

26 a 28 de Janeiro • Palacio Municipal de Congresos, Madrid • www.madridfusion.net

Gastro 2010

Salima 2010

A Gastro, feira bienal líder do sector HoReCa na região a norte do Báltico, volta a Helsínquia para dar a conhecer as últimas tendências a nível de soluções e produtos. Em ambiente internacional, seminários, conferências e concursos culinários prometem estabelecer uma comunicação eficiente e fortalecer contactos na região Báltica.

Na República Checa, as atenções vão centrar-se no centro de exposições de Brno, com a 27.º edição da Salima, Feira da Indústria Alimentícia. Expositores de todo o mundo participam nesta mostra de produtos e tecnologias de processamento associadas que ocorre bienalmente.

17 a 19 de Março • Centro de Exposições de Helsínquia, Finlândia • www.finnexpo.fi/gastro

2 a 5 de Março • Centro de Exposições de Brno, República Checa • www.bvv.cz/salima-gb


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´ Sumario

Trimestral

N.º 08 janeiro 2010

Nutrição - Helena Cid Ano novo, vida nova

Actualidade

06

Para mais tarde recordar

Três chefes e muitas opções

Tema de capa As escolhas dos chefes

06

Restauração nacional O talento de Carlos Gonçalves

14

15

Caso Prático O dia de São Valentim

16

Notícias de Restauração

18

16

14 Fevereiro: factores de diferenciação

10

Restauração internacional Cadeia de restaurantes Nando’s

12

Notícias de Cozinha

12

Nando's, um caso de sucesso

20

Notícias internacionais

21

Notícias de vinhos

21

Receitas

22

Receita do cliente

25

Entrevista Fátima Aveiro

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26


06-09 Tema Capa 08 C:InterMestra 10/01/08 10:37 Page 2

Grande Tema

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Tendências

As escolhas dos chefes

Frederico Carvalho, Igor Martinho e Vítor Claro. O primeiro é chefe executivo da cadeia de restaurantes Go Natural, o segundo trabalha no restaurante Quinta dos Frades, em Lisboa, e o terceiro assina a cozinha da Herdade da Malhadinha Nova, em Albernoa, Beja. Diferentes áreas de actuação mas muito em comum.

Top 5 A partir das escolhas destes chefes elaborámos um ranking dos cinco

elementos que não dispensam na cozinha. Ora veja!

Frederico Carvalho

Igor Martinho

Vítor Claro

Facas

Peixe e marisco frescos

Peixe fresco

Bimby

Termómetro

Boa disposição

Forno convector

Bimby

Equipa

Produtos frescos

Ervas frescas

Cliente

Boa equipa

Facas

Facas

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06-09 Tema Capa 08 C:InterMestra 10/01/08 10:37 Page 3

Autor das receitas Go Natural

Frederico Carvalho Produtos frescos, sempre

Quando a Go Natural surge em Portugal, em 2004, a restauração comercial era povoada por um ideário pouco saudável onde entra o clássico fast food, entre nós designado ‘comida plástica’. A ligação do fast food a uma dieta saudável, capaz de oferecer produtos de qualidade frescos e naturais não existia ainda em Portugal. A Go Natural explora essa necessidade e afirma-se no mercado português como algo completamente inovador onde o prazer de comer se coaduna com alimentação saudável. A base da Go Natural incide na cozinha mediterrânica alicerçada em produtos frescos, vegetais e leguminosas. A partir daqui, conta Frederico Carvalho, “tentamos uma cozinha de fusão, inserindo um bocadinho das cozinhas oriental e sul-americana, onde se encaixam alguns produtos diferenciadores mas mantendo sempre as mesmas bases de ingredientes frescos.” Neste compromisso entre qualidade e sabor, os produtos enlatados e congelados são uma mera solução de recurso. “Fugimos do conceito fast food, sinal de que é tudo pouco saudável e feito com os preços mais baixos”, acrescenta.Outro aspecto importante passa pela identificação da cozinha que o prato oferece. Para tal, há que manter a simplicidade das bases de modo a que o cliente seja capaz de identificar os sabores, perceber se é uma cozinha tradicional francesa ou alentejana. Na opinião de Frederico Carvalho, é fundamental que a pessoa saiba exactamente o que comeu. De entre os produtos que ajudam a construir a base de que fala, o chefe executivo da Go Natural elege o azeite. É ele o marco da dieta mediterrânica. E desde o princípio que a aposta dos restaurantes Go Natural recai em azeites de elevada qualidade, também de origem biológica.

Está tudo sistematizado em função das necessidades

tos de hotelaria. Neste sentido, Frederico Carvalho dá o exemplo da ligação entre a cozinha e a química. “Acredito que os equipamentos ligados à cozinha molecular, tidos agora como muito técnicos, daqui a alguns anos serão dirigidos à generalidade das pessoas do sector. As máquinas dilatadoras, por exemplo, que há uns anos atrás eram um bicho-de-sete-cabeças, hoje em dia são fáceis de usar por qualquer cozinheiro.”

Go Natural, o privilégio dos horários É consensual que o trabalho no sector da restauração consome muitas horas. Costuma-se dizer, inclusive, que se não for por paixão, não se consegue manter o registo diário de nove, dez ou doze horas consecutivas. Porque está predominantemente integrada em espaços comerciais com horários bem definidos, o ritmo da Go Natural distancia-se de qualquer restaurante. Frederico Carvalho diz mesmo tratar-se de um luxo. “Quais são os cozinheiros que entram às 8h da manhã e saem às 3h30 da tarde?” Este é o horário da manhã na Go Natural, e também o mais intensivo. Produz-se tudo até ao meio-dia, altura em que os produtos são colocados no exterior da loja. Depois limpa-se e prepara-se tudo para o dia a seguir. Às 15h30 acaba o turno. As equipas da tarde assumem a responsabilidade pela pastelaria.

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“Um fogão, um forno, um cozedor de massas, uma bimby e pouco mais”. Frederico Carvalho caracteriza assim o facto de, segundo ele, não existir nada de muito diferenciador nas cozinhas Go Natural. Simultaneamente, refere-se a estes equipamentos como a base facilitadora do trabalho das equipas já que o volume de vendas para o tamanho das lojas reflecte um autêntico desafio. “Tudo é feito diariamente em cada loja. Portanto, há que sistematizar ao máximo os processos de modo a que as coisas sejam mais rápidas e menos cansativas.” Reconhece que tudo está já organizado ao nível das necessidades macro para cada loja. Porém, quando insistimos na pergunta sobre o que lhe falta, Frederico Carvalho fala em “coisas pequenas” como a mandolina ou o cifão cuja necessidade pode derivar de novas receitas e aí as compras fazem-se para cada loja. O chefe reforça, entretanto, que são situações pontuais. A evolução operada em termos de novas tecnologias, como o telemóvel ou o computador, encontra paralelo nos equipamen-

O AUTODIDACTA Tem formação em arquitectura mas na hotelaria não. A sua entrada no sector deriva do “bichinho” que diz sentir pela cozinha, um gosto que havia adquirido na casa dos avós. Dos cruzeiros de luxo onde se inicia nos ofícios da restauração, em 2000, Frederico Carvalho passa pelos restaurantes Amo-te Chiado, Olivier Café e Tugga (este último em Londres). Em 2004, integra o projecto da Go Natural onde assume a criação das receitas dedicadas aos períodos Verão/Inverno, num total de cinquenta por ano. Recentemente, estreou-se no projecto Servir em Casa, através do qual realiza jantares na casa dos clientes ou na sua. No âmbito da formação, realiza ateliers individuais e cursos, nomeadamente o bê-á-bá da cozinha, dirigido a crianças..


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Grande Tema

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Tendências

É um mundo de opções. Mais do que nunca. Do produto extraordinário ao equipamento de ponta. O normal e o especial. Três chefes, três caminhos e muitas escolhas.

bacalhau e fazer diferentes pratos.” Os coentros, o alho e o azeite. É a trilogia base da sua cozinha em termos de produtos. São estes que, diz, estão sempre presentes.

Bimby eleita ajudante de cozinha

O trabalho intenso não permite pausas. Só na fotografia

PERSEVERANTE NO CUMPRIMENTO DO SONHO Ingressa no curso de cozinha e pastelaria da Escola de Hotelaria do Estoril mal termina o nono ano. Com o diploma na mão começa a trabalhar no Praia D'el Rey Marriott Golf & Beach Resort onde permanece durante dois anos. Durante algum tempo divide-se entre o hotel, a Academia da Nobre e alguns serviços que realiza com o chefe Chakall. Sai do Marriott para a Nazaré onde assume a responsabilidade por Lázaro. Depois dessa “aventura” começa a trabalhar com Chakall no Cozinha Divina. O projecto Quinta dos Frades, no qual Igor é chefe de cozinha, surge a ambos há cerca de dois anos. Em 2009, conquista o título de Chefe Cozinheiro do Ano, concurso organizado pelas Edições do Gosto e pela INTER Magazine.

Igor Martinho

O esforço financeiro realizado no momento em que assumem o Quinta dos Frades, Igor Martinho e Chakall, incidiu na remodelação do restaurante, com cerca de vinte anos, das equipas e de uma nova estratégia de marketing. “Estamos a pensar fazer neste momento uma boa cozinha”. De modelo servirá a cozinha do restaurante austríaco onde Igor estagiou recentemente, o Hangar-7. “Acho que encontrei lá a cozinha perfeita. Um restaurante com quarenta lugares sentados onde tinha todas as máquinas mais evoluídas e tecnologia de ponta”. Entre o que lhe falta para aproximar a cozinha da Quinta dos Frades da ideal, o chefe recorda a necessidade de adquirir um novo forno convector. A máquina de arrefecimento rápido, uma bimby e uma máquina de cozinhar a baixa temperatura, são alguns dos equipamentos que possui. Destes, destaca a bimby como boa ajudante de cozinha. “A bimby ajuda quem sabe trabalhar com ela. Faz uns cremes e molhos óptimos, pica alimentos em texturas diferentes de acordo com aquilo que pretendo, enfim, é um utensílio que eu não dispenso na cozinha.” Imagina que muito estará por descobrir em termos de equipamentos. Da mesma forma que actualmente muito se fala de bimbys e máquinas de cozer a baixa temperatura, acredita que todos os futuros sirvam para potenciar a nova cozinha no sentido de haver pratos cada vez mais deliciosos e elaborados.

A vida passada na cozinha

A preferência pelo bacalhau Do alto dos seus vinte e cinco anos de idade, Igor Martinho assume a cozinha tradicional portuguesa como a base da sua. A responsabilidade atribui-a à mãe de quem diz ter recebido os sabores tradicionais. “É uma coisa que tenho muito presente dentro de mim”. Consciente da ausência de novas técnicas e da necessidade de conjugar sabores que a possam melhorar e enriquecer, Igor Martinho diz rever-se na cozinha tradicional e assume uma forma “diferente, inovadora e mais leve” de a pôr em prática. Componente genuína da cozinha portuguesa, o bacalhau é um dos eleitos de Igor. “Adoro trabalhar com

Apesar de estar entre os mais novos chefes do mercado, sabe do sacrifício inerente à profissão de cozinheiro em termos de tempo. Diz que não conhece nenhum bom cozinheiro que faça apenas oito horas por dia, cinco dias por semana. Só ele faz cerca de doze horas todos os dias. Ao sábado, mais sete ou oito. O dia inteiro passado com a luz da cozinha, concentrado no trabalho, na criação de novos pratos, na experimentação dos mesmos, impede-o de estar mais com a família e os amigos que deixou em Rio Maior. É perante este tipo de constrangimentos que muitos jovens duvidam da certeza relativa a serem cozinheiros. Igor dá o exemplo. “Dos vinte e cinco que iniciaram o meu curso, julgo que apenas seis estão agora no activo.”

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Vítor Claro

Azeite e flor de sal, uma dupla sempre presente Vítor Claro protagoniza outro jovem talento promissor. Actualmente assume uma cozinha regional contemporânea na Herdade da Malhadinha Nova, perto de Beja. Na base da sua cozinha diz estar o equilíbrio dos sabores e dos tempos. Em termos de produtos, Vítor Claro revela que o azeite e a flor de sal são aqueles que sempre utiliza. “A untuosidade do azeite combina muito bem com os cristais da flor de sal”. De resto, assume que recorre aos produtos mais acessíveis em termos de disponibilidade e aos que lhe apetece usar na hora.

A importância da louça

Vítor Claro entende a relação directa entre o tipo de equipamentos disponíveis e a cozinha que se faz. Um abatedor de temperatura e uma máquina de vácuo são alguns equipamentos que utiliza e assume a necessidade de um bom forno convector a vapor. Na mesa, elege uma boa louça como marco fundamental da apresentação aos clientes, nomeadamente na cozinha regional. Na cutelaria, aspecto igualmente importante para este chefe, os talheres de prata que aprecia pecam apenas pelo preço e inconveniente ao nível da sua manutenção. E acrescenta, “dou ainda muita importância aos copos e aos vinhos. A combinação da cozinha e do vinho é fundamental.”

Muitas horas

Não vale a pena fazer contas quando se fala de horas passadas na cozinha. Assim pensa Vítor Claro que construindo uma média chega a uma conclusão pouco aritmética mas fácil de compreender: muitas.

Uma cozinha de emoções

VIAJANTE INCONFORMADO Experimentou o curso de Gestão Hoteleira do Estoril mas cedo percebeu que não era aquilo que queria fazer. Porque lhe interessava essencialmente a cozinha, frequenta o Centro de Formação Profissional do Sector Alimentar. Nos estágios que realiza tem oportunidade de trabalhar com figuras proeminentes como o estrelado chefe Santi Santamaria. A Fortaleza do Guincho, o Savoy de Londres e o Vila Joya, no Algarve, são espaços onde decorreram muitas aprendizagens. Após breve incursão no Casino do Estoril, esteve como chefe de cozinha do Degusto, em Matosinhos. Daqui transita para a Herdade da Malhadinha Nova, em Albernoa, Beja.

Prova conjunta

Fomos tentar conhecer mais escolhas destes chefes e perceber o que esperam do futuro. O produto da estação. Uma oportunidade ou obrigação? FREDERICO CARVALHO: a oportunidade surge enquanto resul-

tado da receita que crio. Procuro e se surgir para enquadrar uma receita e se realmente se enquadrar, óptimo. Se não surgir, não vou especificamente à procura de uma receita com os produtos da época. IGOR MARTINHO: é uma oportunidade. Optamos por produtos da estação não apenas por estarem na “melhor forma” mas também porque estão mais baratos, o que permite realizar receitas mais elaboradas. VÍTOR CLARO: é uma filosofia e por vezes uma paixão. Nesta altura do ano aproveito muito as castanhas grandes de Trás-osMontes e elaboro também um menu de caça. No Verão, opto pelas sardinhas, carapaus, jaquinzinhos e petingas, pois é quando apresentam maior qualidade.

Como se abastecem? FREDERICO CARVALHO: temos um fornecedor exclusivamente de frescos que nos entrega diariamente, ou duas a três vezes por semana, em cada loja. No resto trabalhamos com os chamados grossistas. IGOR MARTINHO: temos uma peixeira da Ericeira que nos traz o

peixe fresco todos os dias e um fornecedor de carne argentina (a única que utilizamos). A nível de frutos e vegetais, temos uma empresa que fornece também produtos biológicos. VÍTOR CLARO: as carnes são produzidas na Herdade e também alguns produtos hortícolas. Em situações específicas como os espargos, por exemplo, tenho um fornecedor que compra directamente no MARL (Mercado Abastecedor da Região de Lisboa). O peixe vem directamente do mercado de Albufeira.

O que esperam do futuro? FREDERICO CARVALHO: estou a iniciar uma nova fase com alguns projectos e quem sabe um espaço aberto ao público. Há a possibilidade de avançar com esse projecto no futuro mas vamos ver, sem grandes correrias. IGOR MARTINHO: espero um futuro acima de tudo mais calmo e com algum reconhecimento. Agrada-me a evolução de mentalidades que já está a acontecer. As pessoas vão cada vez mais ao restaurante pelo chefe, algo que nos dá imensa vontade de inovar todos os dias, de criar e de trabalhar. VÍTOR CLARO: espero crescer, que a crise se vá, que os colegas olhem mais para o lado e que o respeito mútuo continue a crescer. #

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Restauração Nacional

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Carlos Gonçalves

PERFIL O gosto de Carlos Gonçalves pela cozinha surge aos sete anos, idade em que começa a ajudar a mãe a fazer as refeições. Um pouco mais tarde já cozinha sozinho, ocupando-se por vezes da venda de “bolinhos às senhoras”. No nono ano de escolaridade, estava decidido: seria cozinheiro. Apressa-se a procurar cursos profissionais na área e acaba por escolher a Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, na qual só consegue entrar à segunda tentativa. Terminado o curso, dá início à sua carreira no Hotel Ritz, onde se mantém durante aproximadamente cinco anos. A Bica do Sapato, em Lisboa, é o cenário que se segue no seu percurso entre tachos e panelas. Dois anos depois, passa então para o Grande Real Villa Itália, onde exerce funções de chefe de cozinha há três anos. Faz ainda parte da Equipa Olímpica. Ajudá-la a ganhar medalhas de ouro é um dos propósitos de Carlos Gonçalves para 2010.

Portugal no mundo

Carlos Gonçalves é um dos nomes de 2010. Logo a abrir o ano, vai representar a Europa do Sul no WACS Global Chefs Challenge, a acontecer no Chile, no âmbito do Congresso da Associação Mundial de Cozinheiros. 10 ! food & solutions


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hotel Grande Real Villa Itália, privilegiadamente situado entre o mar e a arrebatadora paisagem da Serra de Sintra, já conhece bem os passos do jovem chefe Carlos Gonçalves. São passos bem medidos, pensados, plenos em sensibilidade e bom senso. Quase como se se tratasse de um refúgio, isolado em Cascais, o hotel acolhe na sua grandiosidade os sonhos realistas de alguém que diz lutar constantemente para vir a ser, também, grande. Um grande chefe, de que se guarde memória e que, um dia, transmita conhecimentos a um nível mais alargado. Pois se a posição de chefia que ocupa já aos 27 anos de idade o obriga a ensinar e a coordenar equipas, na sua humildade sente que ainda é cedo para deixar um testemunho, inibindo-se até de dar opiniões quando tem a oportunidade de reunir com “pesos pesados” da gastronomia. Não lhe interessa tanto o reconhecimento público do seu talento. Ao invés da projecção da imagem, o tipo de projecção que lhe dá prazer é aquele que advém do impacto que tem nas vidas dos colegas que lhe são próximos. É por isso que dá tudo por tudo entre as paredes do seu local de trabalho e se mostra disponível para a equipa de noite e de dia, tendo a palavra de motivação na hora certa e qualquer apoio necessário pronto a servir.

numa tentativa de voltar às raízes, não se cingindo porém a técnicas e regras da cozinha portuguesa. São as técnicas universais que a seu ver fazem a diferença e que, no decorrer do concurso, vão tornar os nossos sabores perceptíveis ao paladar de um júri que é internacional.

Dias intensos, também nas provas Nesta representação de Portugal, mais do que da Europa do Sul, Carlos Gonçalves tem um objectivo bem definido: mostrar que o país não é pequeno e que dispõe de valores a considerar no que toca à cozinha. Afirma que para andar em competições é preciso ter amor à nação, por serem tão duras, dispendiosas. A felicidade em que as vitórias se traduzem acaba por tornar todo o esforço bem empregue. Mas Carlos mantém os pés assentes na terra, contando com o seu habitual bom senso: “sei que se ganhar vou chegar a Portugal e vou trabalhar no dia a seguir, se for preciso.” As portas que se deverão abrir, no caso de vencer, estarão dependentes dos conselhos e opiniões de quem é mais velho. Impõe-se o respeito pelas chefias, por quem um dia lhe deu oportunidades. O WACS Global Chefs Challenge é mais uma. Vencendo ou não, Carlos Gonçalves tem já lugar cativo no firmamento das novas estrelas da cozinha do nosso país. "

Crescer internacionalmente Vencer em Abril de 2009 a etapa da Europa do Sul do concurso WACS Global Chefs Challenge foi assim encarado mais como um pôr à prova da evolução conseguida nos últimos dois anos da sua carreira (tinha já concorrido em 2007, ficando-se pelo terceiro lugar). A confiança no seu trabalho adensou-se; no entanto, não ao ponto de tomar como garantida a vitória também na final, dia 28 de Janeiro, no Chile. “Na eliminatória da Europa do Sul, que foi em casa, sentia que tinha de ganhar. E tinha a certeza que ia ganhar. Agora é um nível muito alto de competição”, explica. Mas não baixa os braços. Às 7h de um dia de folga, Carlos Gonçalves atravessa a porta do Grande Real Villa Itália, o tal que lhe conhece bem os passos, volvidos três anos desde que ali entrou pela primeira vez para trabalhar. Há que criar pratos, treinar tempos, fazer várias tentativas de menus... Há que melhorar. Garantida está a presença das amêijoas à bulhão pato na competição, como já aconteceu na semi-final. O chefe não esconde o seu gosto pelos bivalves, pelo peixe, e pelas bases portuguesas. Mesmo não hasteando nenhuma bandeira quanto ao tipo de cozinha que entende como sua – mais uma vez acredita que é cedo para tal, neste momento pende para uma de memória, tentando ir buscar sabores antigos. Folheia com frequência o livro de Maria de Lourdes Modesto

PARA ALÉM DA SALSA E DOS COENTROS Em 2010, um novo projecto ganha espaço na vida deste jovem chefe: vai dar a cara pelos temperos PRIMERBA, da Unilever. Esta é a primeira vez que Carlos vai representar uma marca, tendo aceite o projecto sobretudo por ter uma boa relação com a empresa. A parceria vai materializar-se em demonstrações e formações, nas quais o chefe vai dar dicas acerca dos produtos e suas utilizações, confirmando a sua qualidade. O profissional assume que o seu o público-alvo deverá estar concentrado no interior do país, onde o acesso aos produtos frescos (dá o exemplo do manjericão) é mais reduzido. E explana: “há quem diga que no interior só se faz cozinha portuguesa, que só há as tasquinhas. Mas há muitas pessoas no interior a querer inovar, a querer dar um toque diferente à cozinha. Acho que essas pessoas precisam de uma ajuda, e eu vou tentar ajudá-las com estes produtos.” Porque nem só de salsa e de coentros se faz um bom tempero.

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Restauração Internacional

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Nando’s

O poder do piri-piri Presente em 28 países do mundo, os seus restaurantes apenas diferem na decoração e ambiente de acordo com a localização. O elemento em comum? Frango grelhado com piri-piri. Conheça o Nando’s.

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uando nos Descobrimentos os navegadores portugueses conheceram o piri-piri, em África, estavam longe de imaginar o sucesso planetário que o ingrediente alcançaria no futuro. É hoje um molho com história, tipicamente português, e pelos portugueses disseminado globalmente. O Nando’s, nascido em 1987 pela mão de dois amigos residentes na África do Sul, tem dado o seu contributo nas duas últimas décadas. Robert e Fernando saboreavam um frango com o tórri-

do condimento no restaurante Chickenland, nos subúrbios de Joanesburgo, quando lhes surgiu uma ideia de negócio que veio revolucionar as suas vidas. Compraram o estabelecimento e mudaram-lhe o nome para Nando’s. Depois, foi ver os restaurantes multiplicarem-se à escala global. Actualmente espalhada um pouco por todo o planeta, a companhia afirma não querer ser mais uma cadeia de restaurantes construídos em série, sem identidade. Assegurado o objectivo primordial de satisfazer todos os fãs do

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12-13 Restauracao 08:InterMestra 10/01/07 08:22 Page 3

sabor a frango com piri-piri, a nível mundial, cada Nando’s é individual e reflecte as características do país ou local onde se estabeleceu. Também a publicidade dos restaurantes é intrínseca ao país e à cultura para os quais comunica. Exemplo disso é a campanha feita aquando das primeiras eleições democráticas na África do Sul, em 1994, onde se lia nos anúncios “Interessa-lhe propaganda ou frango como deve ser? Vote num papo cheio”. A estratégia de marketing seguida quer fazer do Nando’s um “tema quente” de coversa, torná-lo relevante localmente, pô-lo nas bocas do mundo... para depois as conquistar com o sabor.

O piri-piri, segundo o Nando’s, “traz fogo a pratos aborrecidos e paixão a milhares de cozinhas no mundo”

Extra picante, picante, médio? O piri-piri, segundo o Nando’s, “traz fogo a pratos aborrecidos e paixão a milhares de cozinhas no mundo”. O condimento é ainda considerado pela empresa um “potenciador de endorfinas”, analgésicos naturais do corpo, provocando assim uma sensação de bem-estar. No Nando’s, a quantidade de piri-piri utilizada nos alimentos depende do gosto do cliente: do extra-picante para os mais resistentes, passando pelo picante e o picante doce, entre outros molhos. Todas estas opções podem ainda ser levadas para casa, naquilo a que o Nando’s chama “paixão engarrafada”. A cadeia de restaurantes assegura que todas as receitas de piri-piri se encontram inalteradas desde a sua origem. Os produtos de piri-piri do Nando’s são distribuídos em 6000 supermercados por 30 países, incluindo África do Sul, Reino Unido, Austrália, Nova Zelândia, Emirados Árabes Unidos, Qatar, Chipre, Malásia, Canadá e EUA, variando a gama oferecida de país para país.

Escolhas saudáveis Substituir as batatas fritas por arroz ou salada ou pedir que o frango venha sem pele são alternativas à disposição dos clientes do Nando’s. A cadeia proclama a sua preocupação com a saúde através da selecção dos melhores frangos. Também o piri-piri tem a sua quota-parte no estilo saudável do Nando’s, sendo rico em vitaminas, minerais e antioxidantes. Todos os molhos utilizados são vegetarianos e livres de corantes e conservantes.

O galo de Barcelos Reza a lenda que um galo já cozinhado, em Barcelos, voltou à vida para provar que certo peregrino, acusado de um crime, estava inocente. O galo de Barcelos, tão presente no imaginário português, é hoje símbolo de fé, justiça e sorte. O Nando’s escolheu-o para a sua imagem, mantendo forte a associação da sua história a Portugal. Ao encontrar o famoso galo como logótipo de um restaurante, seja no Reino Unido, no Zimbabué ou na Índia, entre e sinta-se em casa: espera-o um sabor bem português. "

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14 Nutricionista Unilever 08:InterMestra 10/01/07 08:25 Page 2

Opinião

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Nutrição

Ano novo, vida nova

Passadas as filhoses, as doces fatias e os bolos, entre eles o Rei, há que reequilibrar a alimentação e optar pelos alimentos que melhor se podem traduzir em saúde e bem-estar. Helena Cid, nutricionista

C

omece o Ano, a tratar bem a sua saúde. Afinal, é o seu bem mais precioso. Depois das festas natalícias e com a passagem de mais um ano, é necessário estar atento e tornar os menus mais saudáveis. Apesar das festas serem poucos dias, na maioria das vezes a balança acusa uns quilos extra. Comece o ano e faça uma revisão aos menus, tornando-os mais equilibrados. Actualmente, temos uma visão cientifica mais abrangente das ciências da nutrição e sabemos qual o impacto, positivo ou negativo, que alguns alimentos terão sobre a nossa saúde. Assim, a indústria alimentar tem desempenhado um papel activo na inovação de alimentos, com potenciais benefícios para a saúde. Muitos investigadores têm observado o comportamento dos diferentes nutrientes de modo a identificarem qual o verdadeiro impacto que eles provocam no organismo. As investigações têm trazido resultados espantosos nestas últimas décadas e tem-se vindo a verificar que existem substâncias presentes naturalmente nos alimentos que podem oferecer benefícios adicionais, com acções até terapêuticas.

Será que estamos de facto preocupados com a nossa saúde? Será que temos consciência que a alimentação está intimamente relacionada com a nossa saúde e bem-estar?

As estatísticas são assustadoras! Os crescentes índices da obesidade infantil, revelam-se preocupantes. É importante actuar cada vez mais cedo e criar programas adequados de combate à obesidade infantil, adaptados a estas faixas etárias. Sem dúvida, um ponto fundamental para que se obtenha sucesso a curto prazo. A obesidade na população adulta em Portugal é outro problema real. Convém relembrar que um estudo recente mostrou que 38,6% da população adulta tem excesso de peso e 13,8% já é obesa. O mesmo estudo mostra também que 67,8% dos portugueses têm um perímetro da cintura superior ao normal. Sabe-se que, a curto prazo, esta gordura localizada na zona abdominal é muito perigosa para a saúde, porque liberta substancias altamente tóxicas que vão estar envolvidas em várias reacções metabólicas e que por sua vez contribuirão para o aparecimento precoce de doenças crónicas. Entre elas destacam-se as doenças cardiovasculares. Para piorar esta situação, 2 em cada 3 portugueses têm o

colesterol elevado e muitos destes apresentam baixos níveis do bom colesterol e protector. A Balança Alimentar Portuguesa (1990-2003), divulgada pelo Instituto Nacional de Estatística (INE), revela que os portugueses aumentaram o consumo de gorduras, especialmente as saturadas. Sabemos que o consumo deste tipo de gordura potencia o aumento dos níveis de colesterol e de outros factores de risco ligados às doenças cardiovasculares. Por outro lado, sabemos que

as gorduras monoinsaturadas e as polinsaturadas, desde que consumidas com moderação, são benéficas ao nosso organismo e podem até ajudar a reduzir factores de risco envolvidos na génese das doenças cardiovasculares. Têm um efeito estimulante das nossas defesas naturais, muitas vezes comprometidas pelo ritmo de vida e stress actuais. Coloque metas com objectivos bem definidos, que numa primeira fase possam ser ultrapassados com sucesso. Coloque o seu restaurante na lista de “Restaurantes Saudáveis”. A diversificação da alimentação poderá ser outro objectivo. Assim, assegura um aporte correcto de todos os nutrientes, especialmente em vitaminas e em minerais. !

ALGUMAS DICAS, PARA POR EM PRÁTICA ESTE ANO: Aposte em saladas variadas Disponibilize fruta ou faça mais sobremesa utilizando fruta " Escolha o pão rico em cereais menos refinados, como pão mais escuro " Escolha com critério as gorduras; prefira as de origem vegetal, como o azeite, óleos vegetais, as margarinas e os cremes vegetais para barrar " Elimine as gorduras de origem animal ricas em gordura saturada, como é o caso da manteiga e das natas " Substitua as natas de origem animal pelas de origem vegetal " Dê preferência ao peixe e as carnes brancas, como as das aves " Retire as gorduras visíveis e as pele às aves " Reduza o consumo de sal e realce o sabor dos alimentos com ervas aromáticas e especiarias de alimentos ricos em sal " "

Privilegie a prática de uma alimentação saudável. Verá que vale a pena investir!

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15 Actualidade A:InterMestra 10/01/07 14:02 Page 3

Actualidade

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Eventos

Entrega do título Chefe Cozinheiro do Ano 2009

O livro dos chefes

Passadas vinte edições do concurso Chefe Cozinheiro do Ano, chegou a hora de contar as histórias dos vencedores e demais protagonistas.

2

009 será para sempre um marco na história do concurso Chefe Cozinheiro do Ano (CCA). A par das vinte edições que nele se completam, as Edições do Gosto e a INTER Magazine produziram o livro do maior concurso de cozinha, em Portugal. O protagonismo cabe naturalmente aos vinte chefes do ano. O capítulo, uma espécie de álbum de família, revela histórias contadas pelos próprios e imagens dos menus vencedores, agora reeditados. O percurso profissional evidenciado por cada um permite reflectir sobre o impulso dado pela competição à evolução da profissão e do sector. Entre Fausto Airoldi, primeiro vencedor do CCA, e Igor Martinho, Chefe do Ano 2009, encontram-se nomes como Jerónimo Ferreira, João Paulo Vieira, Tomasz Bazyl, Henrique Sá Pessoa, João Rodrigues e Eyck Zimmer, entre outros. Seguem-se os segundos e terceiros classificados, os prémios Ziebell e um capítulo dedicado aos júris destas vinte edições. As receitas que surgem no final são uma partilha dos che

CCA 2009 O cesto surpresa na hora e uma entrada vegetariana foram as novidades introduzidas na vigésima edição. Dos oito finalistas, Igor Martinho, chefe residente do restaurante Quinta dos Frades, foi o que melhor cumpriu as exigências do júri. O segundo prémio foi atribuído a António Amorim, Cozinheiro de 1.ª do restaurante Feitoria do Altis Belém Hotel & Spa. Patrick Lefeuvre, sub-chefe do Hotel Ritz, conquistou o terceiro lugar e ainda o Prémio Inovação Helmut Ziebell/Água das Pedras.

fes vencedores com os amantes da cozinha. O livro conta ainda com as participações de Helmut Ziebell, Gissur Gudmundsson, presidente da WACS (World Association of Cooks Societies), e da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal. A edição foi patrocinada pela Unilever Foodsolutions, Makro, Água das Pedras e Super Bock. "

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16-17 Caso Pratico Namorados:InterMestra 10/01/07 11:16 Page 2

Caso Prático

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O dia de São Valentim

Mil

oportunidades

14 de Fevereiro, dia dos namorados e de São Valentim, é sinal de cartões, flores e chocolates, e o clássico jantar a dois. E agora, o que fazer?

J

á lá vai o tempo dos namoros à janela onde o contacto físico, dizem, não ia além do olhar. Hoje, a expressão de amor à cara metade assume várias formas, uma delas o jantar de namorados, casados ou não, no dia 14 de Fevereiro. É um bom exemplo de negócio e muitos são os sectores de actividade que se preparam anualmente para retirar dele o maior número de benefícios. A todos o desejo comum da sua maior duração. Os clientes estão ali, há que aproveitar. No segmento da restauração, e apesar deste integrar um calendário de dias fortes, existe em muitos casos uma dedicação e planeamento exclusivos. Na procura de soluções para o seu negócio, fomos à nossa experiência buscar o que nos ensinaram. Entramos de par na mão ou ajeitamos a cadeira aos casais que nos entram casa adentro.

SÃO VALENTIM, A HISTÓRIA Mesmo que o seu cliente não saiba porque comemora o amor naquele dia, é importante que quem o acolhe saiba disso. Se é certo que 14 de Fevereiro é dia de São Valentim, a dúvida persiste relativamente a que santo se refere este dia. Muitos acreditam tratar-se de um padre que desafiou as ordens do imperador romano Cláudio II. Segundo a lenda, o imperador proibiu os casamentos com o argumento de que os rapazes solteiros e sem laços familiares, eram melhores soldados. Valentim terá ignorado as ordens e continuado a realizar casamentos em segredo. Segundo a lenda, Valentim foi preso e executado no dia 14 de Fevereiro, por volta do ano 270 d.C. Uma outra lenda diz que, também em meados do século III, um padre católico recusou converter-se à religião de Cláudio II e que este mandou prendê-lo. Na prisão, Valentim apaixonou-se pela filha do carcereiro que o visitava com regularidade e a quem terá deixado um bilhete antes da sua execução, assinado: “do teu Valentim”.

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16-17 Caso Pratico Namorados:InterMestra 10/01/07 11:16 Page 3

Fidelidade Rafael Ventura, director-geral da Fernandes Ventura & Associados, é um experiente consultor de restauração e sabe que o impacto do dia dos namorados na restauração deriva do grau de preparação, dedicação e planeamento realizado pelos mesmos. Entre os factores de diferenciação relativamente a outros dias especiais, o gestor refere elementos como a ementa, a decoração e a animação, onde a contratação de músicos serve de exemplo. Mas do que nos serve a pré-preparação se todos os anos é certo e sabido que nos enche a casa nesse dia? De que nos serve a nós casal ir àquele e não a outro restaurante? É uma questão de fidelização. Se nos entra pela casa, queremos que volte. Se nos dá o privilégio da escolha, façamo-los sentir especiais, para quê? Para que voltem. Carlos Martins é um destacado profissional do atendimento, no já referido livro O cliente e o Negócio da restauração. Este especialista ao serviço dos clientes do Four Seasons Ritz Hotel de Lisboa enumera a visão de um profissional. São as regras perfeitas do atendimento. E porque temos de falar nelas? Porque nem todos as conhecemos, porque um refrescar da memória é sempre bem-vindo. Do bom acolhimento, a gestão da presença em

sala, aconselhamento de comidas e bebidas, a atenção aos pormenores no decurso da refeição, sugerir, gerir, ouvir, falar quando necessário, agradar, fidelizar.

Gasto Um estudo assinado pela Microsoft, divulgado em 2009, previa que, no mesmo ano, menos de metade dos portugueses (49 por cento) contava celebrar o dia de São Valentim como habitualmente. O estudo estimava ainda que na Europa, Médio Oriente e África, os gastos com o dia dos namorados cairiam cerca de 8 por cento, baixando de uma média de € 85 por pessoa para € 77. Uma tendência que deverá acentuar-se à medida que a comemoração deste dia se vai enraizando culturalmente na sociedade portuguesa. Por outro lado são os novos clientes da restauração. Numa perspectiva de médio prazo é um investimento. Mas não é isso o que faz quando abre a porta todos os dias? Gerir um dia dos namorados é por isso um acto de dia-a-dia que feito na boa condição de profissional ou empresário, acaba por ser o que de bom tem a restauração: acolher bem, clientes que saem satisfeitos e que voltam. "

O dia dos namorados tem vindo a assumir um papel cada

vez mais importante nas vendas da restauração, especialmente aos jantares e sempre que o dia dos namorados calha em dias úteis da semana.

PORQUE NÃO? Oferecer uma flûte de espumante; Preparar um menu especial que pode passar por uma adaptação de pratos da carta que sejam de boa margem. Afinal o seu produto é bom e os clientes já lá estão. No seu restaurante o Chefe vem à sala? Hoje é um bom dia para que continue ou para que comece. Acompanhar à porta o casal, agradecendo a visita, desejando um amor feliz e que voltem para o celebrar.

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18-19 Noticias restauracao cozinha:InterMestra 10/01/07 08:26 Page 2

Restauração

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Notícias

Vimeiro Sparkle vence na Termatália 2009 Formação na ACPP A Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal mantém a aposta na formação em 2010 e as acções a realizar no primeiro trimestre estão já agendadas. Em Janeiro, oportunidade para saber mais sobre Marketing na Restauração, nos dias 26, 27 e 28. De 22 de Fevereiro a 3 de Março, a Associação realiza o Curso Avançado em HACCP, em parceria com a SERPLA (Sociedade Europeia de Riscos e Prevenção Laboral). Também em Março, terão lugar os cursos de Orçamento e de Vácuo, Cook Chill e Cozinha a Baixa Temperatura. Mais informações em www.acpp.pt

A Vimeiro Sparkle conquistou o primeiro lugar na categoria das águas com gás na competição “Cata de Aguas” da Termatália 2009 – Feira Internacional de Turismo Termal, em Ourense, Espanha. Marcas de todo o mundo concorrem neste concurso. Na categoria das águas com gás, a avaliação faz-se pelas características visuais (transparência, brilho e bolhas), olfactivas (devem ser inodoras, agradáveis e leais) e gustativas (intensidade, efervescência e constância). A marca revela em comunicado que a Vimeiro Sparkle é ideal para beber com whisky, cocktails ou simples.

Starbucks no Chiado A Starbucks abriu em Dezembro a sua quinta loja em Portugal, nos Armazéns do Chiado, em Lisboa. Esta é a primeira loja que a rede multinacional de cafetarias abre no centro da cidade, estando já estabelecida em Belém e, fora de Lisboa, nos centros comerciais Alegro, Fórum Almada e Dolce Vita Tejo. A empresa planeia, já no decorrer do primeiro semestre de 2010, a inauguração de uma segunda loja no centro de Lisboa prosseguindo a estratégia de expansão da marca, em Portugal.

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Cerveja com rolha de cortiça A Sociedade Central de Cervejas e Bebidas lançou a primeira cerveja portuguesa com rolha de cortiça, numa edição comemorativa de Sagres Bohemia Reserva 1835. A cerveja, que assinala o acordo estabelecido com a Fundação Dom Manuel II, reforça o posicionamento da marca no segmento Premium das cervejas portuguesas. Já disponível em restaurantes e super-mercados seleccionados.


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Cozinha

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Notícias

Buhle na Wallpaper O restaurante Buhle, no Porto, está entre os cinco finalistas do concurso “Best New Restaurant”, da revista britânica Wallpaper. Aberto em Novembro de 2008, o Buhle é um projecto dos sócios Vítor Baía, ex-guardaredes, Tiago Monteiro, piloto de automóveis, Pedro Emanuel, jogador de futebol, Henrique Pais, economista, e Pedro Sá Pereira, empresário. Único representante português no concurso, o Buhle vai competir com restaurantes da Argentina, Estados Unidos da América, Brasil e Coreia do Sul. Situado junto à Foz da Invicta, recupera um emblemático espaço da cidade, o antigo Bule, que surge nos anos 70 como casa de chá. Renovado pelo arquitecto Miguel Ribeiro de Sousa e decorado pelo designer Paulo Lobo, o restaurante Buhle é da responsabilidade do chefe Rodrigo Garrett.

Lisboa à Prova Os restaurantes Casa da Comida, Eleven, Panorama (Hotel Sheraton), Tavares, Valle-Flôr (Hotel Pestana Palace) e Varanda do Ritz (Hotel Ritz) tiveram o mais elevado destaque no concurso gastronómico Lisboa à Prova, edição de 2009, com três Garfos. Um júri especialista visitou 206 restaurantes ao longo de cinco meses, avaliando a sua cozinha, serviço e ambiente. Os prémios foram entregues no passado dia 18 de Dezembro, pelo Presidente da Câmara Municipal de Lisboa, António Costa, numa sessao solene realizada nos Paços do Concelho.

Os Revoltosos

Nova Cozinha Basca em foco A INTER Magazine lançou o livro País Basco – A Origem da Modernidade na Cozinha Espanhola. Um retrato fiel da Nova Cozinha Basca, movimento que abre Espanha às correntes internacionais ao mesmo tempo que consolida as suas raízes gastronómicas. Os maiores chefes da cozinha da região, gastrónomos e jornalistas contextualizam o momento histórico, as bases e as figuras mais marcantes do movimento que desde finais da década de 70 tem vindo a protagonizar uma verdadeira revolução no sector. Uma obra bilingue (Português e Espanhol) da autoria da jornalista Elena Fernandes, com fotografias de Humberto Mouco.

As mais originais receitas de bacalhau da Noruega foram postas à prova na 5.ª edição da Revolta do Bacalhau. O concurso premeia a criatividade e a inovação aplicadas a receitas tradicionais portuguesas do famoso peixe. Foram seis os cozinheiros que disputaram o primeiro lugar na final, dia 11 de Novembro na Nova Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. João Viegas, do restaurante A Ver Tavira, sagrou-se vencedor com o prato “A Reviravolta do Trio Exótico, numa Revolta do Bacalhau da Noruega”. Hasna Bouhlani, do Pestana Palace Hotel, ficou em segundo lugar e João Pereira, do restaurante Mesa, no Porto, em terceiro. O vencedor ganhou uma acção de formação na Noruega, com o Chefe Geir Skeie, um dos mais prestigiados cozinheiros daquele país..

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Notícias

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Internacional

Costa Coffee chega ao Algarve A abertura do primeiro franchising na zona internacional do aeroporto de Faro marca a estreia da marca inglesa Costa Coffee em Portugal. Projecto da autoria dos irmãos italianos Bruno e Sérgio Costa, surgiu em Londres no ano de 1971. O sucesso conquistado entretanto nas bebidas de café e refeições ligeiras gourmet conduz à implementação da marca em 26 países. Trata-se da segunda maior cadeia internacional na área do coffee shop business.

O guia dos restaurantes na fronteira

Sergi Arola no Brasil O chefe espanhol Sergi Arola, detentor de duas estrelas Michelin, abriu em S. Paulo o terceiro restaurante com o seu nome, o primeiro fora da Europa. O Arola-Vintetres, no 23.º andar do Hotel Tivoli São Paulo-Mofarrej, é um espaço descontraído onde as tapas, simbolo de reunião dos comensais, são protagonistas. Na decoração, Sergi Arola seguiu a linha dos seus restaurantes em Madrid e Sintra, adicionando alguns elementos da cultura brasileira. A ideia é que o estabelecimento integre a lista de opções dos paulistanos em geral e não apenas dos turistas e hóspedes do hotel.

Chefe defende cozinha vegan Tal Ronnen explora no livro “The Conscious Cook” (A Cozinha Consciente), publicado recentemente, as potencialidades da cozinha vegan, que exclui a carne e todos os produtos de origem animal. Nascido em Israel há 34 anos, o chefe segue a dieta há 12 e afirma que além de saudáveis os pratos vegan podem ser deliciosos quando bem confeccionados. A ilustrar tais convicções, o livro oferece várias receitas sem ingredientes de origem animal, que servem de exemplo para os mais (ou menos) cépticos. Tal Ronnen já cozinhou para celebridades como Oprah Winfrey e Ellen DeGeneres.

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Os 60 melhores restaurantes e 195 tascas “imperdíveis” nos 400 quilómetros de fronteira da Extremadura com Portugal estão agora compilados no guia “R&R de Restaurantes Portugueses de la Raya Extremeña”. Da autoria de José Ramón, Alonso de La Torre e Esperanza Rubio, o livro foi apresentado em Dezembro na cidade de Lisboa e baseia-se em visitas incógnitas aos referidos espaços. Preço, comida e aspectos como o ruído, os cheiros, a iluminação e o conforto foram tidos em conta nos comentários críticos a cada estabelecimento.


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Vinhos

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Notícias

Meandro 2006 distinguido O Meandro 2006, o segundo vinho da Quinta de Vale Meão, figura em 48.º lugar no top 100 dos melhores vinhos de 2009 da revista Wine Spectator. Recentemente, a publicação tinha já atribuído uma boa pontuação ao Quinta do Vale Meão 2007 (95 pontos, correspondentes à categorização “Clássico”). A lista dos vinhos distinguidos no Wine Spectator’s 2009 Top 100, publicada na edição de 31 de Dezembro, pode ser conferida em www.winespectator.com

Combinação perfeita O Instituto dos Vinhos do Douro e Porto e a INTER Magazine organizaram a 6.ª edição do Gastronomia com Vinho do Porto, concurso que avalia os restaurantes que melhor combinam o Vinho do Porto com as ementas oferecidas. Um júri composto por especialistas, enólogos e chefes de cozinha percorreu o país de norte a sul, entre os meses de Setembro e Outubro de 2009, apreciando um total de 101 restaurantes concorrentes. O grande vencedor desta 6.ª edição foi o restaurante Quinta do Prazo, em Valença do Minho, que além do diploma de ouro recebeu ainda o diploma “Melhor Carta de Vinhos do Porto”. Foram também contemplados com diplomas de ouro os restaurantes A Ver Navios em Santa Catarina, Alma, Bocca e Gemelli (Lisboa), Castas e Pratos (Peso da Régua), D.O.C. (Armamar), Pai Ramiro (Porto) e Veneza (Paderne). Um vasto conjunto de restaurantes recebeu também distinções. www.gastronomiacomvinhodoporto.com

Vinho em canal on-line Encontra-se on-line desde Dezembro um canal televisivo dedicado inteiramente ao vinho e à gastronomia. Vinho TV foi lançado pela jornalista Maria João de Almeida e pretende ser um espaço para profissionais e apreciadores da bebida, emitindo informação e conversas sobre a mesma em formatos diversos. O canal pode ser visto a partir do endereço. www.vinhotv.clix.pt

Casal Garcia eleita marca magnética

Herdade do Esporão lança nova gama de monocastas

Em 2009, a marca Casal Garcia foi eleita pelos portugueses como a mais magnética das marcas de vinhos do país. A escolha é revelada num estudo conduzido pela Brandia Central, o Brands’ Magnetic Fields. Realizado pelo terceiro ano consecutivo, considera pela primeira vez a categoria de vinhos. O magnetismo, segundo a Brandia, baseia-se no prestígio reconhecido à marca, na confiança que a mesma inspira e na identificação que consegue junto do consumidor. O vinho Casal Garcia, criado em 1939, e com uma presença internacional ao nível dos mais de 60 mercados em todo o mundo, é distribuído em Portugal pela PrimeDrinks.

A Herdade do Esporão lançou em Dezembro a sua nova gama de monocastas, proveniente da colheita de 2007: Aragonês, Alicante Bouschet e Touriga Nacional. Os vinhos monocastas da Herdade do Esporão são apenas produzidos em anos de colheitas consideradas excepcionais e em pequenos volumes, de modo a garantir um elevado nível de qualidade no produto final. Segundo Filipe Caetano, Director de Marketing da empresa, o lançamento assume particular importância pois “comprova a predisposição do Esporão para inovar ao nível dos produtos e de elevar os padrões de qualidade do seu portfólio de vinhos.”

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22-23 Receita Chefe Patrocinada1:InterMestra 10/01/07 08:29 Page 2

Receita

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Chefe de cozinha

Duas

Cores, Mil Sensações! Carlos Madeira, chefe de cozinha

Ingredientes

Preparação

(10 pax’s) 1 kg Vieiras miolo 1 l Caldo de Galinha Profissional KNORR (preparado) 500 g Arroz de Risotto 1 p Baunilha Vagem 125 g Cebola 3 p Tinta de Choco 100 g Margarina VAQUEIRO (2 kg) 125 g Queijo Ralado KNORR 2 cl Sumo de Lima 50 g Gengibre fresco

Aquecer o Caldo de Galinha Profissional KNORR, adicionar duas embalagens da tinta de choco e a vagem de baunilha aberta no comprimento, deixando ferver. Temperar o miolo de vieira com sumo de lima e de gengibre. Aquecer a Margarina VAQUEIRO, glacear a cebola e adicionar o arroz de risotto, até estar brilhante, adicionando em seguida um terço do caldo. Mexer sempre, adicionando mais caldo quando o anterior é absorvido. Colocar os miolos de vieira no vapor, cerca de 5 minutos. No final da confecção do risotto, envolver com Queijo Ralado KNORR, servindo no prato, colocando o miolo de vieira sobre este. Decorar com parte da vagem de baunilha e servir bem quente.

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22-23 Receita Chefe Patrocinada1:InterMestra 10/01/07 08:29 Page 3

Receita

“Rei dos

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Patrocinada

Peixes,

Peixe dos Reis”, o Salmão em Três Apresentações Ingredientes

Preparação

Retirar as laterais do salmão, cortando metade em cubos e o restante em filetes grossos. Temperar de sal, pimenta de moinho e parte do sumo de laranja. Cortar as batatas doces em chips e fritar em VAQUEIRO Frit Plus. Bringir a juliana de cenoura em Caldo de Peixe KNORR, reservando o caldo. Aquecer PHASE e corar os filetes de salmão, mal passados. Ferver Creme Cuisine VAQUEIRO e mergulhar os cubos de salmão, cerca de 1 minuto. Ao Caldo de Peixe KNORR reservado adicionar o restante sumo de laranja. Empratar como sugerido, servindo em redor o molho de laranja. Aquecer as ovas de salmão no micro-ondas e dispor em redor do restante peixe. Polvilhar com cebolinho picado.

(10 pax’s) 1,5 kg Salmão fresco 100 g Ovas de Salmão 500 g Batata Doce 200 g Cenouras juliana 2 l VAQUEIRO Frit Plus 3 dl Creme Cuisine VAQUEIRO 2 dl Sumo de Laranja 1 l Caldo de Peixe KNORR (preparado) 5 cl PHASE

Creme Cuisine Um creme alternativo à nata fresca, inteiramente vegetal, com um teor de gordura de 15%. Ideal para fins culinários, concebido para obter uma excelente consistência em pratos quentes, tais como molhos, sopas e gratinados (mesmo a altas temperaturas), álcool, ingredientes ácidos e salgados. Obtém-se rapidamente um creme espesso, aveludado e cremoso, poupando tempo e aumentando a quantidade de molho em cerca de mais de 20% comparativamente às natas tradicionais. 23 ! Food & Solutions


24-25 Receita Patrocinada Cliente 08:InterMestra 10/01/07 13:58 Page 2

Receita

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Patrocinada

Costeleta de porco Fumada, servida com Legumes de Outono Braseados Ingredientes

Preparação

(10 pax’s) 1,8 kg Costeletas de Porco Fumadas 750 g Espargos verdes frescos 500 g Couve Chinesa 500 g Espargos brancos frescos 500 g Courgete amarela 1 dl Azeite 15 g Primerba Alho KNORR 15 g Primerba Ervas do Campo KNORR 1 l Caldo Vitalie Carne KNORR (preparado) 20 g Puré Profissional KNORR de Três Pimentas

Ferver as costeletas de porco fumadas em Caldo Vitalie Carne KNORR. Aquecer o azeite, adicionar PRIMERBA Alho KNORR e os legumes, adicionando em seguida Caldo Vitalie Carne KNORR, somente para cobrir o fundo. Deixar em lume brando, tapado e a brasear, regando com mais Caldo Vitalie Carne KNORR quando necessário. No final, adicionar PRIMERBA Ervas do Campo e reservar ao quente. Reduzir o Caldo Vitalie Carne KNORR onde foram braseados os legumes, adicionando Puré Profissional KNORR Três Pimentas. Servir bem quente, acompanhando com os legumes braseados em pedaços e o caldo reduzido.

Temperos profissionais PRIMERBA KNORR Knorr primerba veio directamente da horta para simplificar a sua vida. Oferece uma gama de sabores e aromas prontos para usar. Um produto natural, sem conservantes, com baixo conteúdo de sal e que permite diluir tanto a frio como a quente. É muito fácil de usar, poupa tempo na preparação dos seus pratos e deixa as suas receitas ainda mais deliciosas. 24 ! food & solutions


24-25 Receita Patrocinada Cliente 08:InterMestra 10/01/07 13:58 Page 3

Receita

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Cliente

Lombinho de porco preto,

sobre molho demi-glace, em harmonia com sumo

de ervilhas, frutos da horta e carpaccio de ananás a condizer Ingredientes (4 pax) 500 g Lombinho de Porco preto 200 g Bacon 200 g Linguiça fumada 300 g Toucinho 50 g Queijo de fundir 50 g Ameixas 1 Pimentão verde 1 Pimentão vermelho Tempero para marinadas de porco q. b. Molho demi-glace q. b. Tempero para legumes Natas q. b. 300 g Ervilhas

Preparação Sumo de ervilhas Num tacho deixe cozer as ervilhas, junte o tempero para legumes e triture tudo.

Lombinho de porco preto recheado Deixe a carne marinar durante duas horas no tempero para marinadas. Corte o bacon, a linguiça, o pimentão e o toucinho. Após duas horas, abra a carne e coloque no interior os ingredientes incluindo as ameixas e o queijo picado. Enrole o lombo e amarre-o com fio leve, ficando preparado para assar no forno. Sirva e decore a seu gosto com legumes, torre de batata vaporizada e salteada e carpaccio de ananás. 25 ! food & solutions Restaurante O Infante, Estrada Nacional 125, Altura, 8950-411 Castro Marim


26 Entrevista 08:InterMestra 10/01/07 08:33 Page 2

Entrevista

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Fátima Aveiro

de Portugal. Trabalhei em países como a França, Estados Unidos e Holanda, sempre inserida na Unilever. Como nasceu o interesse pela área económica e financeira? Não vejo essa área como minha, exclusivamente. Tenho passado por várias funções ao longo da minha carreira, e o que permanece é aquilo que aprendi e aquilo que ainda tenho vontade de aprender. Como gestora e líder reconheço que a força do crescimento, pessoal e profissional, está nas pessoas, na sua capacidade de inovar, de desafiar e de motivar. As pessoas fazem a diferença! Sempre trabalhei em equipa, usando a força do todo para construir resultados. Nesse caminho, é também importante perceber que temos de ser exigentes connosco e com os outros para ser cada vez melhor. Acordar todos os dias com uma vontade de viver, aprender e contribuir: é acima de tudo nisso que acredito.

O valor das pessoas Directora da Unidade de Negócio Out of Home, Fátima Aveiro acredita que o futuro do foodservice, em Portugal, é composto de mudança.

Como foi o seu percurso na Unilever, até ao departamento em que se encontra hoje? Após a entrada como trainee, em 1987, estive ligada ao departamento de informática. Dois anos mais tarde, passei a gestora de sistemas de negócio. Seguidamente, ingressei na parte de auditoria da empresa, tendo actuado em diferentes países da Europa e de África. Em Janeiro de 1992, mudei-me para os Estados Unidos da América, onde comecei por exercer funções de gestora financeira. Mais tarde fui assistente pessoal do presidente da Van den Bergh Foods. De volta a Portugal, em 1995, ocupei o cargo de directora comercial da Iglo Olá. Entre os anos de 1997 e 1999, fui directora europeia de compras, em Roterdão, e integrei a Estratégia de Supply Chain Europeia. Posteriormente, estive durante cinco anos na direcção da Iglo Olá e, de 2004 a 2007, geri o Fima/VG Portugal.

Qual a sua função na Unilever Foodsolutions? Sou directora da Unidade de Negócio Out of Home, que não inclui apenas o Foodsolutions mas também o desenvolvimento das marcas Olá e Lipton, e membro da Comissão Executiva da Unilever Jerónimo Martins.

Como vê o posicionamento da Unilever Foodsolutions? A Unilever Foodsolutions posiciona-se no mercado onde opera a satisfazer o cliente, não só a nível de produto mas também de serviço. A característica única do Foodsolutions é o seu expertise em Chefmanship. É a capacidade de oferecer ao seu cliente soluções inovadoras, diferenciadas, dependendo do posicionamento desse cliente. É um modelo de negócio baseado em pessoas com skills e competências únicas no mercado português. A diferença entre o bom e o excelente vai ser a sua capacidade de alargar estas competências para um out of home mais amplo, utilizando a sua força como um todo.

Qual a sua formação e experiência profissional? Formei-me em Economia pela Master University no Canadá, tendo obtido equivalência ao mesmo curso do ISEG, em Portugal. Em 1987 entrei para a Unilever. Desde então, passei por várias funções na empresa, nas áreas financeira, supply chain, cliente e IT (informática), dentro e fora

Numa frase: o que vai ser o foodservice em Portugal no futuro? O foodservice em Portugal vai mudar: clientes mais profissionalizados, soluções mais convenientes, consumidores mais exigentes e informados. Por isso, companhias como a nossa, que apostam na inovação, na qualidade, na formação e na excelência operacional, são aquelas que vão vencer. !

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Verso Contracap CCA F&S08:InterMestra 10/01/07 09:04 Page 3

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REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO



Food & Solutions, Nº8 - Janeiro 2010