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la NOSTRA STORIA I NOSTRI PRODOTTI


nel1955

Nel 1955 Natalino Dall’Ava inizia la sua avventura a Sossano (VI) presso uno dei primi Prosciuttifici industriali di quell’epoca di proprietà della famiglia Muraro. In breve si guadagna la stima tanto da essere inviato in quella di San Daniele del Friuli per dirigere i lavori di costruzione ed avviare uno dei primi Prosciuttifici a livello industriale della zona (king’s), basti pensare che in quel periodo (1959-1961) a San Daniele si producevano circa 15.000 prosciutti all’anno. Nel 1964 sposò la sig.ra Paola Bernardinis di Majano decidendo praticamente di costruire la sua famiglia in Friuli. Nel 1965 nacque il primo figlio Carlo e a seguire le altre due figlie Lucia e Sonia. Nel 1969 chiamato da un gruppo di industriali del triveneto decise di lasciare l’azienda iniziale e di contribuire a dar vita al più grosso Prosciuttificio dell’epoca (Daniel ipta). Questo Prosciuttificio divenne in breve uno dei leader del mercato, ma Natalino sognava di avere un Prosciuttificio tutto suo ed ecco che nel 1977 unendo le conoscenze di Natalino con l’innata capacità della signora Paola nacquero a San Daniele le prime Trote Dolce Fumo (praticamente i primi prosciutti di trota affumicati) per poi essere seguite dal Dindo speck, dal prosciutto di cinghiale e cosi via. Da questi esperimenti presero vita diverse aziende oggi leader del mercato. Ma il vero salto, Natalino lo fece nel 1982, licenziandosi e prendendo in affitto uno dei più vecchi Prosciuttifici in centro a San Daniele (prosciutto di San Daniele SpA), dove, fondò la DOK Dall’Ava. In quell’anno anche il figlio Carlo decise di non continuare gli studi e di

entrare subito in azienda per imparare il mestiere dal vivo e non sulla carta. Nel 1988 a seguito della grande crisi post Cernobyl, tutte le aziende erano concentrate sulla ricerca di nuovi sbocchi commerciali e Natalino, rispolverando un’idea del figlio Carlo, unitamente a tutta la famiglia, crea la prima Prosciutteria al mondo. Locale dove il prosciutto da semplice antipasto diventa il protagonista assoluto del pranzo o della cena, accompagnato da pasta fatta in casa, verdure e dolci. Fu cosi che negli anni a seguire nacquero il pastificio DOK Dall’Ava, il centro cottura DOK Dall’Ava. Nel 2005 anche la DOK Dall’Ava, come la maggior parte delle aziende del triveneto a conduzione familiare deve fare i conti con il passaggio generazionale che dopo alcuni ragionamenti passa completamente in mano del figlio Carlo. Questi carico di entusiasmo nel giro di pochi mesi avvia i lavori per la costruzione del nuovo Prosciuttificio DOK Dall’Ava, disegnato internamente da Carlo e Natalino gomito a gomito nel giro di lunghi anni e realizzato in tempi record nel 2006. Questo Prosciuttificio si pone all’avanguardia nel mondo dei prosciutti perché le migliori tecniche sono state usate per ricreare il clima che Natalino trovò a San Daniele nel 1960, quando i prosciutti venivano fatti esclusivamente con l’uso delle stagioni. ”Le migliori tecniche al servizio della tradizione”.


Oggi la DOK Dall’Ava produce nel nuovo Prosciuttificio circa 30.000 prosciutti di San Daniele d.o.p. tutti contrassegnati con il marchio del consorzio n°10. Il prosciuttificio è attivo dal gennaio 2007 e nel 2010 verrà completata l’opera con la costruzione della Prosciutteria annessa e collegata al Prosciuttificio. Nascerà quindi il primo “PROSCIUTTO LEARNING CENTER” del mondo dove chi vuole potrà venire ad imparare tutte quelle cose che servono per fare, tagliare e mangiare un Prosciutto. La DOK Dall’Ava per i prossimi anni non ha in mente un aumento della produzione ma una continua ricerca sulla qualità, che da sempre l’ha portata ad ottenere importanti risultati e riconoscimenti a livello europeo. Sicuramente un’occhio va alla suinicultura e non appena possibile, l’azienda si doterà di un proprio allevamento allo stato brado perché è ferma convinzione che il 50% della qualità arriva dalla materia prima ed in un mondo frenetico come quello di oggi, fare le cose con i giusti tempi sarà sicuramente premiante nei prossimi anni. Comunque vi terremo informati rimettendo in vita la “Gazzetta del Prosciutto”.

OGGI


DOK DALL’ava PRODOTTI

prodotti


Prosciutto ≤ dok≤ di≤San≤ Daniele D.O.P. Da sempre selezioniamo direttamente in macello le cosce da avviare alla salatura e stagionatura. Provengono da suini pesanti italiani allevati prevalentemente nella pianura padana, zona ad alta produzione casearia e quindi ricca di siero che aggiunto adeguatamente alla dieta dell’animale conferisce alla carne quelle note delicate che fanno la differenza; probabilmente i migliori suini di allevamento in Europa. Le cosce vengono salate da fresche con sale marino di Margherita di Savoia (Puglia) per poi seguire tutte le fasi di lavorazione impostate per una stagionatura lenta, lenta e questo per consentire ai nostri prosciutti di evolvere in armonia migliorando mese dopo mese nei profumi, nei sapori e nella morbidezza, elementi questi che ci contraddistinguono. Con una stagionatura minima di 16 mesi vengono spediti in tutto il mondo a clienti che ne sanno apprezzare la differenza e vogliono dei pezzi unici che il consumatore finale sicuramente ricorderà. Disponibili sia con osso che disossati nelle versioni non pressato, pressato, addobbo e prontafetta. Numerodieci E’ lo stesso prosciutto di San Daniele di cui sopra, ma viene chiamato numero dieci solo al compimento del ventesimo mese. Prima di essere spedito gli viene tolta l’anchetta per verificare come procede la stagionatura e ristuccato. Non si tratta di una correzione ma di una verifica ulteriore per essere certi di quello che diamo al cliente. Disponibile sia con osso che disossato intero o in tranci.


Prosciutto≤Fumato L’affumicatura veniva praticata a San Daniele tantissimi anni fa e allora perché non riproporla al tempi di oggi? Per ottenere il Fumato utilizziamo il prosciutto classico di San Daniele di 16 mesi, lo smarchiamo per ovvi motivi e lo sottoponiamo ad una lenta affumicatura a base di faggio naturale. Effettuando il processo sul prodotto già stagionato otteniamo un sentore di fumo soave che non prevarica la dolcezza del prosciutto, ma come nei migliori connubi, queste due caratteristiche si esaltano a vicenda raggiungendo l’armonia.


Patadok Nel 1955 stanchi di sentir dire che il “patanegra” era il migliore dei prosciutti, siamo andati in Spagna per verificare e abbiamo scoperto che il “patanegra” non esiste. La Spagna infatti produce il “jamon iberico” nelle sue varie declinazioni (bellota, recebo e pienso) di 5 zone d’origine diverse e secondo noi là effettivamente aveva ed ha una qualità superiore anche grazie all’allevamento allo stato brado con una densità di 6 maiali per ettaro. Ora gli spagnoli hanno una tradizione prosciuttaia forse più forte della nostra ma completamente diversa nei sistemi produttivi i quali si basano sull’irrancidimento del grasso e l’uso del salnitro, peraltro dannoso alla salute. Una volta presa la loro materia prima l’abbiamo lavorata con i nostri sistemi ed il nostro sale. Il risultato è stato da subito superlativo; il “sabor” del “cerdo iberico romanico dell’extramadura”, unito alla tecnica italiana. Veramente un bel prodotto che consegniamo solo dopo i due anni di stagionatura. Disponibile sia con osso che disossato intero o in tranci.


Nebrodok Dopo la Spagna ci siamo chiesti perché in Italia non ci fosse un maiale simile, e dopo diverse ricerche abbiamo individuato come il più vicino allo spagnolo il suino nero dei monti Nebrodi della Sicilia. L’altissima qualità della carne di questi animali porta gli allevatori a macellazioni anticipate (circa un anno dalla nascita) che comportano cosce non sufficientemente sviluppate per la produzione del prosciutto crudo ed è questo il motivo per cui la produzione di questo grandioso prodotto è limitata. Disponibile con osso, disossato intero o in tranci.


Hundok Questo prodotto è l’ultimo nato; deriva da cosce provenienti dal suino Mangalica (leggi mangaliza), razza geneticamente pura dal 1700 e allevata nelle pianure magiare per circa 16 mesi. E’ un suino molto peloso, tanto da assomigliare ad una pecora obesa, con delle orecchie elefantiache che gli ricadono sul muso coprendolo parzialmente. La sua carne ha dei contenuti di acido oleico talmente alti da poterli tranquillamente paragonare a quelli del suino spagnolo. Il prosciutto che si ottiene è veramente incredibile; stimolando la secrezione delle ghiandole salivari si scioglie letteralmente in bocca, conferendo quel senso di dolcezza unico che caratterizza l’Hundok. Disponibile con osso, disossato intero o in tranci.


san daniele del friuli via gemona 29 - udine t +39 0432 957335 f +39 0432 957143 www.dokdallava.com info@dokdallava.com

Prosciuttificio Dok Dall'Ava  

Prosciutti di qualità

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