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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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Amparo Montoya M

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DECRETO 3075 DE 1997 яБо

SON LOS PRINCIPIOS BASICOS Y PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACION, PREPARACION, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCION Amparo Montoya M

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BPM: CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS 1. 2.

3. 4.

5. 6.

7.

EDIFICACION E INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENSILIOS PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD SANEAMIENTO ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Amparo Montoya M

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1. EDIFICACION E INSTALACIONES   

  

Localización y acceso Diseño y construcción Abastecimiento de agua Disposición de residuos líquidos Disposición de residuos sólidos Instalaciones sanitarias Amparo Montoya M

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AREAS DE ELABORACION     

 

Pisos y drenajes Paredes Techos Ventanas Puertas Iluminación Ventilación Amparo Montoya M

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2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 

Condiciones generales de diseño y capacidad 

Condiciones específicas: 

  

Diseñados, construidos e intalados para evitar contaminación Materiales resistentes.No contaminantes. Acabado liso, no poroso, no absorvente y libre de defectos. Facilidad de limpieza No usar madera

Condiciones de instalación y funcionamiento 

Proceso lógico Amparo Montoya M

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3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 

Estado de salud  

Reconocimiento médico Tomar medidas para la contaminación

Educación y capacitación 

   

Formación en materia de educación sanitaria Plan de capacitación continuo y permanente La autoridad sanitaria verificará el cumplimiento del plan Avisos alusivos a prácticas higiénicas Entrenamiento en PCC Amparo Montoya M

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3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 

Prácticas higiénicas y medidas de protección  

    

  

Mantener higiene personal Usar vestimenta blanca, con cierres, sin bolsillos Lavarse las manos cada que sea necesario Mantener recigio el cabello con gorro Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte Calzado adecuado Usar tapabocas No usar anillos No comer, beber, mascar chile, fumar, escupir Los visitantes deben usar protección Amparo Montoya M

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  

   

Amparo Montoya M

Completo Cambio diario Correcta utilización de gorro Utilización del tapabocas en áreas de proceso. Camiseta dentro del pantalón. Utilizar la dotación más nueva. Lavarse las manos antes de ingresar a la planta

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4. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 

Materias primas e insumos    

Evitar contaminación Inspecciones de calidad Someterlas a limpieza y descontaminación Almacenado en sitios adecuados para evitar contaminación

Envase   

Fabricados con materiales apropiados Adecuado y conferir protección contra la contaminación No ser reutilizados Inspeccionados Amparo Montoya M

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CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Las causas son:  Higiene personal deficiente.  Equipos mal lavados  Malos hábitos higiénicos.  Falta de conocimiento por parte del Manipulador de Alimentos.  Contacto con productos como detergentes que quedan después de una limpieza. Amparo Montoya M

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4. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 

Operaciones de fabricación  

 

Realizarse en condiciones óptimas sanitarias, de limpieza y conservación y controlar la contaminación Establecer pprocedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos con el fin de prevenir o detectar contaminación Utilizar métodos de conservación Tomar medidas efectivas para proteger el alimento

Prevención de la contaminación cruzada   

Separar materias primas iniciales del producto terminado Entrenar al personal Lavar los utensilios Amparo Montoya M

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PREVENCION DE LA CONTAMINACION  

 

   Amparo Montoya M

Buena Higiene Lavado de manos antes de ingresar al área de trabajo. Lavado de manos después de ir al baño. Utilizar correctamente el uniforme. Limpiar y desinfectar. Buen manejo de basuras Eliminar las plagas

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5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD  

Control de calidad Sistema de control y aseguramiento    

 

Especificaciones sobre Materias primas y producto terminado Documentación sobre planta, equipos y procesos Planes de muestreo Se recomienda el uso de HACCP

Laboratorio de pruebas y ensayos Personal idóneo Amparo Montoya M

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6. SANEAMIENTO 

Programa de Limpieza y desinfección Tiene como objetivo principal suministrar a los consumidores productos confiables y de calidad superior, previniendo la contaminación biológica, química y física de los productos en proceso.    

Los procedimientos deben satisfacer las necesidades del proceso y producto Manual de LYD: Procedimientos, agentes y sustancias, equipos. Control de LYD eficiente y reducir costos Registros Amparo Montoya M

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LIMPIEZA Y DESINFECCION LIMPIAR

DESINFECTAR

Es retirar polvo, mugre, grasa, residuos

• Es eliminar microorganismos por medio de agua caliente o desinfectantes

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6. SANEAMIENTO 

Programa de Control de Plagas En los diferentes ambientes, presentes dentro de una empresa se crean habitats con los que interaccionan las especies biológicas (M.O, Insectos, etc) que desencadenan situaciones de riesgo para el producto en proces, al personal, incluso al consumidor final, por deterioro del producto, de la presentación o por contaminación.Algunas especies son vectoras o transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades. Amparo Montoya M

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6. SANEAMIENTO 

Programa de Manejo de Residuos Solidos 

Los residuos deberán manejarse en forma que se evite la contaminación de alimentos, áreas, dependencias o equipos y el deterioro del medio ambiente y observando las normas pertinentes de higiene y seguridad alimentaria.

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Manejo de residuos El buen manejo de la basuras ayuda a conservar el orden y mantiene libre de olores a la empresa. Importante:  Mantener las canecas tapadas, limpias y en buen estado.  Se debe acumular, transportar, almacenar y disponer las basuras adecuadamente para evitar contaminación y atracción de insectos y roedores.

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7. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION 

Almacenamiento    

Manejar PEPS Refrigerar productos o MP que lo requieran Minimizar su deterioro y se eviten condiciones que puedan afectar la higiene Estibar Las bodegas deben ser adecuados y mantenerse limpios y libres de plagas. Amparo Montoya M

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7. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION 

TRANSPORTE       

Proteger al alimento de contaminación, alteración o daños. Refrigerados ALTHVIZ Revisión de los vehículos Adecuados vehículos Usar estibas, canastillas entre otros No transportar otro material como detergentes Identificarlos Amparo Montoya M

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7. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION 

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION  

Se debe garantizar el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos Si requieren bajas temperaturas se bebe refrigerar o congelar para evitar la proliferación de M.O

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Buenas Practicas de Manufacturas  

Identificación de principios y alcance del modelo BPM en la industria farmacéutica

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