Page 1

espreso kavą nuo prastos? Kaip bendrauti su padavėjais? Pauliaus Jurkevičiaus knyga

Žmonių, ant strėnų užsitempusių prestižines „Armani“ kelnaites ir drauge valgančių šiukšles, vis daugėja.

„Staltiesės ritmu“ – tai praktiniai patarimai geros virtuvės ieškotojams ir restoranų lankytojams, pasipūtusiems vyno snobams

Jeigu už lango – lietuviškas sausis, tada geriau jau rauginti kopūstai lėkštėje, o ne reanimuoti baravykai, voveraitės, šparagai.

skonio teorijų: apie ešerio būvio perversijas, sūrio ir suknelių klastotes, valgiaraščių literatūros ypatumus. „Staltiesės ritmu“ – tai kelionė po gero ir blogo skonio Europą, pasidairymas po šiuolaikinį Lietuvos restoranų pasaulį.

Pica – paprastas, nuoširdus, liaudiškas valgis, prie jo vyno etiketės su markizų ir baronų pavardėmis visiškai nedera.

Tai gastronominių idealų ieškojimai ir kulinarinių nusivylimų analizė. Šiek tiek pamokoma, šiek tiek poetiška lektūra su

Itin prabangiai įrengtų restoranų geriau vengti. Interjero minimalizmas dažniausiai reiškia, kad investicijų reikia ieškoti valgiaraštyje, o ne sanitariniame mazge. Vanduo kartais apie restoraną pasako daugiau negu vynas. Refleksijos apie lietuviško gomurio ir skrandžio ypatumus – tai naujosios Berlyno sienos statyba.

lengvos ironijos šypsniu.

Staltiesės ritmu

Majonezas – tai tokia kulinarinė substancija, be kurios nebegalime gyventi. Atsistokime prie majonezo lentynos prekybos centre Lietuvoje. Tai didinga majonezoteka. Arba specializuotas majonezo salonas.

ir pradedantiesiems degustuotojams. Yra ir

PAU L I U S J U R K E V I Č I U S

Staltiesės ritmu

b i o g r a f i j o s i n g re d i e n ta i Paulius Jurkevičius gimė (1962) ir vidurinę baigė Kaune. Vilniaus universitete baigė prancūzų kalbos ir literatūros studijas. Kurį laiką balansavo tarp akademinio darbo ir žurnalistikos. Iš pradžių dirbo naujienų agentūros ELTA korespondentu, paskui dėstė prancūzų ir italų kalbas Kauno medicinos institute, Muzikos ir teatro akademijos Kauno fakultete. Vėl grįžo į žurnalistiką, redagavo medicinos darbuotojų savaitraštį Kaune. Paskui dėstė Vytauto Didžiojo universitete – nuo pirmosios jo atkūrimo dienos 1989 metais. Bendradarbiavo su lietuvių ir italų periodine spauda: apsakymai, vertimai iš italų kalbos, recenzijos. Kelerius metus blaškėsi tarp Lietuvos ir Italijos. Dirbo vertėju, gidu, verslo konsultantu. 1995-aisiais gavo Italijos užsienio reikalų ministerijos ir Vatikano akreditaciją, tapo dienraščio „Lietuvos rytas“ korespondentu Italijoje. Italijoje akredituotų užsienio žurnalistų asociacijos Stampa Estera narys, gastronomijos ir vyno temomis rašančių žurnalistų asociacijos Gruppo del Gusto narys. Italijos valstybinis vyno institutas Enoteca Italiana di Siena šios knygos autoriui suteikė Italijos vyno ambasadoriaus titulą, 2007 metais Palerme laimėta antroji tarptautinio žurnalistų konkurso „Madre Mediterranea“ premija. Žurnalų „Ekstra“, „Stilius“, interneto dienraščio „lrytas.lt“ skonio temų skiltininkas.

J u r g o s J u r k e v i č i e n ė s n u o t r.

Ar būti išrankiam – sveika? Kaip atskirti gerą

PAU L I U S JURKEVIČIUS

Valgymo įpročiai keičiasi gana lėtai. Gerokai lėčiau nei prezidentai, valstybių statusas, politikos kryptis.


PAU L I U S J U R K E V I Č I U S

Staltiesės ritmu

VILNIUS 2011

3


UDK 888.2-4 Ju216

ISBN 978-9986-16-746-4

© Paulius Jurkevičius, 2010 © Pietro U. Dini, įžanginis tekstas, 2010 © Ilona Kukenytė, dizainas, 2010 © „Tyto alba“, 2010

4


Sveikatos kalvė Prof. Pietro U. Dini, Piza

Prieš keletą metų šios knygos autoriui pasakiau, kad jis Italiją jau geriau pažįsta negu aš. Tuo metu jis juokėsi – manau, dar ir šiandien yra įsitikinęs, kad norėjau tik pajuokauti. O iš tikrųjų tada kalbėjau rimtai... Ir šiandien tegaliu dar rimčiau pakartoti savo mintį. Gerai pamenu, kaip Paulius Jurkevičius, dar neišsivadavusios Lietuvos pilietis, pirmą kartą atvažiavo traukiniu Italijon, į Pizą, būtent mano pakviestas viešnagėn į tolimą kraštą. Tai buvo 1989 metų balandžio 3 diena. Paulius susidomėjo naujais kvapais, patiekalais, vynu. Viskas jam buvo įdomu, pradedant aitriu alyvuogių aliejaus skoniu ir baigiant kavinuko „Moka“ paslaptimis. Dabar, Italijoje praleidęs keliolika intensyvaus gyvenimo metų, jis taip pat įdėmiai ir smalsiai žiūri į tai, kas vyksta šiame krašte, kaip žmonės čia mąsto ir svarsto, ką jie sako ar nesako, kuo ir kaip jie džiaugiasi bei grožisi. Kaip renka savo lyderius, kaip (ne)moka tvarkytis savo valstybės viduje. Šioje knygoje, be abejo, yra likę daug to pirminio autentiško Pauliaus Jurkevičiaus smalsumo, kai jis susipažino su Italija. Autoriaus žvilgsnis, kuriuo jis stebi Apeninų pusiasalio gyventojų gyvenimo būdą – įžvalgus, smalsus, tiriantis. Šis smalsumas, noras pažinti naują kraštą, kalbą, kultūrą gerai sugyvena su žurnalisto amatu, kurį pasirinkusiajam reikia mokėti savo žinojimą perteikti kitiems.

7


Turiu prisipažinti, kad man (savęs nelaikau dideliu italofilu) kartais keista, kaip Pauliui visa tai dar neįkyrėjo... Laimė, jis pasirinko būtent vieną iš vertingiausių italybių, tai yra virtuvės tradiciją. Itališkas virtuvės tradicijas jis lygina su kitų Viduržemio jūros šalių virtuvės dėsningumais – ne tik su katalonų, baskų, bet ir slovėnų, bulgarų. Net keturi skyriai skiriami vynui, jo įvairovei, savybėms bei ragavimo ypatumams. Sakyčiau, neblogai, turint omenyje, kad dar Humanizmo laikais žymus literatas ir būsimasis popiežius Enea Silvio Piccolomini aprašydamas lietuvių papročius 1458 metais Bazelyje išleistame savo veikale „De Europa“ pabrėžė, kad jų krašte labai mažai vartojama vyno (lot. vini rari∫∫imus u∫us). Kita vertus, Didžiosios Kunigaikštystės laikais lietuviai nežinojo, kad galima valgyti salotas, kopūstus ir kitokius žalėsius. Šias stalo gudrybes iš Italijos atvežė karalienė Bona Sforza kartu su pačių produktų pavadinimais – jie gerai prigijo lietuvių kalboje. Kiekviename knygos skyriuje aiškiai nubrėžtas tikslas: kaip suderinti gerą skonį su sveikata, kaip subalansuoti gomurio ir gerovės laimėjimus. Čia reikia patikslinti, kad Pauliaus Jurkevičiaus knyga – tai gerų patarimų sąvadas, kaip saugoti sveikatą valgant, nes, kaip teigė jau Miguelis de Cervantesas savo „Don Kichote“, la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago – „viso kūno sveikata kalama skilvio kalvėje“*.

* Išmoningasis idalgas Don Kichotas iš La Mančos. Vertė Pulgis Andriušis. V., 1959, t. 2.

8


Pratarmė Kartą diskutuodamas su kolega žurnalistu, kuris vėliau tapo žurnalo redaktoriumi, leptelėjau: mano didžiu įsitikinimu, valgantis žmogus yra tiek pat reikšmingas, kaip ir mąstantis žmogus. Kaip ir skaitantis, kuriantis, tikintis. Kolega įsmeigė į mane akis ir prunkštelėjo. Valgantis žmogus? Homo edens? Na, na… Diskusija tąkart baigėsi. Išvykęs dirbti į Italiją radau bendraminčių. Apstulbau susivokęs, kad visa Italija, visa Pietų Europa mąsto panašiai: valgantis žmogus – tai tam tikrų socialinių, etnografinių, kultūrinių vertybių atspindys. Pavydžiai žvalgiausi į italų gastronominę demokratiją ir bandžiau suvokti jos giluminius ryšius. Beje, kas per egzotiškas prieskonis ta gastronominė demokratija? Dabar jau galiu atsakyti: tai tokia valgančių žmonių visuomenės santvarka, kurioje nėra antagonistinio susiskirstymo į „gurmanus“ ir maisto vartotojus. Tai tokia skonio vertintojų visuma, kurioje gastronominį išprusimą lemia ne išskirtiniam restoranui ar brangiam vynui išleista pinigų suma, o iš kartos į kartą perteiktų skonio vertybių ABC. Gastronominė demokratija rūpi ne keliems mėgėjams skaniai pavalgyti, ji rūpi ir valstybei, kuri aukščiausius apdovanojimus teikia ne tik teatro režisieriams, dailininkams, sportininkams, bet ir talentingiems restoranų virėjams. Gastronominė demokratija neįmanoma be gastronominės įvairovės. O ši – be karšto gastronominio patriotizmo. Susidūriau su juo Italijoje. Čia egzistuoja 540 sūrio rūšių. Kiekvienos jų ga9


mintojas greičiau savo gyvenimą baigtų savižudybe negu pakeistų kablelį protėvių sukurtoje gamybos receptūroje. Turino kavos tradicijos, Toskanos ir Pjemonto vyndarių šedevrai, Apulijos ir Molizo alyvuogių aliejaus aromatas, Pietų Tirolio ir Emilijos-Romanijos sūriai, Neapolio picos autentika ir makaronų formos – atsidūrusiam šios stulbinamos gastronominės įvairovės apsuptyje neįmanoma išlikti abejingam. Teko daug mokytis, keliauti, ragauti, smalsauti. Gastronominius straipsnius iš Italijos pradėjau rašyti prieš penkerius metus savaitraščiams „Ekstra“, „Stilius“, dienraščiui „Lietuvos rytas“. Kažin ar verta juose ieškoti banalios priešpriešos: Italijoje – skanu, Lietuvoje – neskanu. Jos nėra jau vien todėl, kad būdvardis „skanus“ – bereikšmis, beformis ir beskonis. Užtat verta kritiškai pasižiūrėti, kokią gastronominę demokratiją sukūrėme: vienoje staltiesės pusėje – egzotiką medžiojantys snobai, kitoje – nesveikos maistologijos „daug – pigiai – greitai“ adeptai. Neverta stebėtis: pusė šimtmečio „obščepito“ diktatūros beveik sunaikino etnografinę-regioninę lietuvių virtuvę, išugdė abejingumą ir net pasibjaurėjimą gastronomine kultūra. Tiesa, mokytis ir smalsiai žvalgytis, lygiuotis į šaunesnius ir daugiau pasiekusius – tikrai verta. Kad nacionaliniai virtuvės ypatumai būtų be konservantų, kad vynas vėl taptų ne alkoholio laipsnių suma, o krikščioniškosios Vakarų kultūros simboliu, kad virėjai būtų vadinami kūrėjais. Kad vėl grįžtų staltiesės ritmas ir prarasta gastronominė atmintis. Kas žino, galbūt iš baltojo varškės sūrio. Ar iš stiklo drumsto naminio alaus. Juk net prancūzui Marceliui Proustui prarasto laiko beieškant austrių ir moliuskų skonis kažkodėl netiko...

10


SKONIS

11


Keturi etiudai skonio tema Gin čyti s dė l sko nio įd o mu t ik s u t ais , k u r i e j į t ur i Ar skani pica, pagardinta majonezu arba kečupu? Sprendžiant iš to, kad kai kuriose picerijose visiems lankytojams atnešamas krepšelis su šiais padažais, turėtų būti skanu. Ar skanus putojantis vynas briut? Sprendžiant iš to, kad didžiausiuose Lietuvos kurortuose jo beveik niekas negeria, turėtų būti neskanus. Ar skanus desertinis vynas sauternes? Ar skanūs juodieji ikrai su „Veuve Clicquot“ šampanu? O šaltibarščiai su karštomis bulvėmis ir šviežiais krapais – skanu? 25 gramai tirštos neapolietiškos espreso kavos – skanu? Ar skani skonio demokratija? Paklusti kolektyvinei skonio demagogijai – tai geras skonis? Ne, skonio demokratija man visiškai neskani. Ir pats žodis „skanus“ gerokai neskanus. Bereikšmė individualumo priešprieša. Anonimiška lyg keptų bulvyčių porcija greitojo maisto užeigoje. Man patinka skonio diktatūra. Aš už tai, kad nemokantieji išsikepti kiaušinienės nepostringautų apie bjaurų artišokų skonį. Už tai, kad nebūtų sakoma „skanus vynas“, „skani espreso kava“, „skanus sūris“. Ir už tai, kad žodis „skonis“, kaip ir žodis „Dievas“, nebūtų pernelyg dažnai minimas.

12


Būdvardžiai „skanus“, „skani“ bei jų antonimai skonio pasaulyje mažai ką reiškia. Paradoksas? Galbūt. Bet ką reiškia „skani kava“? Maždaug tą patį, kaip ir „smagi muzika“. Arba „gražus paveikslas“. Nemokšos paskambintas fortepijono kūrinėlis muzikos neišmanėliui gali pasirodyti „smagus“, o susigaudančiam muzikos garsuose klausytojui tai bus erzacas, ir tiek. Bandymas tapyti spalvingu „impresionizmo“ stiliumi neišprususiam vertintojui galėtų atrodyti „gražus“, bet išmanančiam tapybą tai bus erzacas, ir tiek. Lygiai taip pica, pagardinta majonezu, kai kam gali pasirodyti „skani“. Išmanančiam, išsilavinusiam valgytojui tai bus kulinarinis erzacas, ir tiek. Bet su „skaniais“ ir „neskaniais“ valgiais bei gėrimais yra ir lingvistinių neaiškumų. Prancūzai apie vyną sako bon, ispanai bueno, italai buono. Šiuos trijų vyno kalbų būdvardžius būtų galima versti dvejopai: „skanus“ arba „geras“. Tad galų gale vynas skanus ar geras? Jeigu italas, paragavęs vyno, lieka nepatenkintas, jis nesakys „neskanus vynas“. Sakys vino cattivo – blogas, prastas vynas. Vadinasi, kai vynas yra buono, jis nėra skanus, o paprasčiausiai geras. Vynas dar gali būti ottimo – puikus, išskirtiniu atveju – eccellente (nuostabus). Plintant vyno kultūrai, ir Lietuvoje rekomenduojant šį gėrimą vis rečiau sakoma „skanus vynas“. Sakoma kaip Prancūzijoje, kaip Italijoje – „geras vynas“. Arba „prastas vynas“. Užtat kava, mėsainiai, cepelinai, pica, sūris kažkodėl vis dar būna „skanūs“ arba „neskanūs“. Kokteiliai – taip pat skanūs arba neskanūs. Atlikau nedidelį eksperimentą: taisyklingomis proporcijomis sumaišiau labai sausą martinį iš pačių geriausių ingredientų ir maždaug iš dešimties svečių pusė pasakė: „Neskanu.“ 13


Bandžiau klausti: „O kodėl neskanu? Kas neskanu?“ Neskanu, ir tiek. Neskanu be argumentų. Galiausiai – pseudoantikinis skonio aforizmas: „Dėl skonio nesiginčijama! Nežinojai?“ Bet ne visi atkerta Romos plebėjų banalybe. Vienas kitas ima ir prisipažįsta, jog kalti jo paties skonio receptoriai, o ne mano, labai sauso martinio išradėjo ir viso likusio pasaulio, garbinančio šio gėrimo nuopelnus kokteilių kultūros istorijai. Vienas kitas pasako: „O taip, martinis – tai puikus sausas vermutas. Gaila, man jis nepriimtinas.“ Pasiknaisiojus giliau, paaiškėja ir to „kažkodėl nepatinka“ motyvai. Paaiškėja, kad jūsų svečias nemėgsta martinio, nes jis labai sausas, o štai „Cinzano“ patinka, nes jis „skanus“, o skanus todėl, kad ne toks sausas, saldokas. Beje, tai visai nebaisu: vaikams irgi patinka saldūs gėrimai, o nepatinka kartūs, sausi. Tai visiškai natūralu: vaiko gomurys dar neišlavintas. Jūsų svečio – taip pat. O ką daryti, jeigu tas svečias – tai visai ne svečias, o jūs pats? Ką daryti, jeigu jums atrodo, kad austrės neskanios, nes gličios, raudonasis vynas neskanus, nes rūgštus, espreso kava neskani, nes labai tiršta, pelėsinis sūris neskanus, nes keistai dvelkia, o pica be majonezo neskani ir net neaišku, kodėl neskani? Receptų tokiu atveju yra du. Pirmasis – snobiško nuolankumo: užsimerkti ir iš baimės susigadinti įvaizdį, pasirodyti atsilikėliu, neišmanėliu suvalgyti gličias austres, smirdintį sūrį, apverkti picą be majonezo, išgerti rūgštų vyną ir užbaigti kančią grėsmingai tiršta espreso kava. Antrasis – pradėti lavinti skonį. Lavinti pojūčius, gomurį, nosį, liežuvį, akis: gretinti, lyginti, daryti išvadas, nusivilti, atrasti, nustebti, stengtis neišsigąsti. Skaityti, domėtis, ieškoti, mokytis ragauti, apversti aukštyn kojom pasenusią vertinimų skalę. 14


Tiesa, yra ir trečiasis receptas. Susidūrus su nežinomu skoniu ir aromatu, remtis skurdžia asmenine patirtimi ir tarsi užkeikimą kartoti Romos plebso maksimą: dėl skonio nesiginčijama. Beje, tai gryniausia teisybė: dėl skonio nesiginčijama. Ypač su tais, kurie jo neturi.

Ket u r i os k ru op os g u r m a n a m s . P ra n c ū zi š ko te rmino verg ij a Gurmanų puota: valgiai, vynas ir netgi vanduo – viskas gurmanams. Institucijos: gurmanų restoranai, gurmanų mados salonai, gurmanų parduotuvės. Transportas: gurmanų automobiliai, gurmanų kelionės ne į Palangą ir ne į Turkiją. Gurmanų papročiai. Gurmanų gyvenimas. Labai nedaug liko produktų, kuriems būdingas ne gurmaniškas, o šiaip paprastas, kasdienis skonis. Pavyzdžiui, druska. Kažkodėl dar neatsirado „gurmanų druskos“. Arba „gurmanų miltų“. Visa kita – garstyčios, majonezas, duona kasdieninė, rauginti kopūstai, bulviniai blynai – gali tapti gurmanų maistu, ir anksčiau ar vėliau tampa. Tiesa, tas gurmaniškas gurmaniškas gurmaniškas pasaulis turi tam tikras plėtros ribas. Čia reikia būti budriems: anapus mūsiškės gurmaniškos erdvės tyko netikėtumai. Vilniaus gurmanas važiuoja į Paryžių, praveria restorano duris ir klausia: „Ar čia gurmanų restoranas?“ Jam atsako: „Pardon, atsiprašome, matote, čia ne gurmanų restoranas. Bet jeigu suvalgysite dvigubą to paties patiekalo porciją, gal jums šis restoranas bus gurmaniškas.“ Vilniaus gurmanas nusimena. Kodėl Paryžius toks keistai gurmaniškas? 15


Kelissyk nesėkmingai pabandęs rasti bendraminčių gurmanų Paryžiuje, Milane, Ženevoje ar San Sebastiane, Vilniaus gurmanas galiausiai pajus, kad stebuklingas žodis kažkodėl neveikia arba veikia blogai. Bus priverstas griebtis žodynų. Pirmiausia prancūzų–lietuvių kalbų. Čia prancūziškas daiktavardis gourmand išverstas kaip „smaguriautojas, smaližius“. Tarptautinių žodžių žodyne pateikiama ta pati reikšmė – mėgstantis smaližiauti. Bet štai pirmasis pavojaus ir nusivylimo ženklas: prancūzų–lietuvių kalbų žodyne išvestinis daiktavardis gourmandise, kurį lyg ir derėtų versti „gurmaniškumas“, kažkodėl išverstas labai negražiai – „rajumas, godumas“. Pavyzdžiui, rusai Lietuvą apsėdusį prancūzišką terminą į italų kalbą verčia be kompromisų: gurmanstvo, golosità, rajumas. Gurmanų puotos prasmę turėtų paaiškinti patys termino išradėjai – prancūzai. Aiškinamasis prancūzų kalbos žodynas drožia be užuolankų: Gourmand – celui qui mange avec avidité et avec excès. Išverskime į lietuvių kalbą: „Gurmanas – tas, kuris valgo godžiai ir be saiko.“ O dabar grįžkime į pradžią ir perrašykime pirmąją šių komentarų pastraipą nieko nevyniodami į vieno tarptautinio žodžio magijos vatą. Ką gausime? Besočių puota. Besaikių restoranai, automobiliai, kelionės. Godžiųjų papročiai. Besaikių gyvenimas. Tarptautinio žodžio „gurmanas“ likimas Lietuvoje unikalus. Turime gerai ginkluotas kalbos priežiūros institucijas, kurios šaudo piniginėmis bausmėmis restoranų savininkus, jeigu šie itališkų raviolių nepaverčia lietuviškais virtiniais, mocarelos sūrio – šviežiu sūriu, spagečių – virvelėmis. Užtat tos labai smulkmeniškos institucijos pramiegojo ir įteisino rajumo, persivalgymo, persigėrimo kultūrą. Gurmanų kultūrą. 16


Tiesa, yra prancūziškas daiktavardis, kurio reikšmė – būtent ta, gastronomijos šviesuomenės trokštama. Gourmet. Prancūziškas žodynas „Larousse“ šio žodžio prasmę aiškina taip: Gourmet – personne qui sait distinguer et apprécier la bonne cuisine et les bons vins. Verčiame: „Gurmė – tai asmuo, gebantis įvertinti gerą virtuvę ir gerą vyną.“ Galbūt kam nors pasirodys, jog neverta triukšmauti dėl kelių raidžių – gurmanas ar gurmė, koks skirtumas! Fonetikos požiūriu skirtumas tarp dviejų žodžių – iš tiesų nelabai ausį rėžiantis. Užtat valgymo filosofijos požiūriu tarp panelės gurmanės ir ponios gurmė – bedugnė. Panelė gurmanė maitinasi ir geria daug, nekvaršina sau galvos dėl valgių ir gėrimų kilmės, paruošimo būdo, jai rūpi, kad „maistas būtų skanus“. Skonio ribas apibrėžia jos asmeninė, dažniausiai labai menka patirtis. Ponia gurmė ne maitinasi, o ragauja. Ragavimas yra skonio pojūčių tyrinėjimas bei vertinimas pagal tam tikrus skonio kanonus. Gurmė niekada nesako „maistas skanus“. Juk maistas – tai energijos papildas, jis gali būti visiškai beskonis. Bet tai, žinoma, viso labo teorijos. Gero skonio žodis gourmet pas mus dar neįteisintas. Kol kas viešpatauja gurmanų kruopos, gurmanų barščiai ir gurmanų mišrainė.

17


Nu ospre n di s: a m ž inai ž iūr ėt i į k avoj e g r imz t a nt į cuk r ų „Tu – maisto žinovas, išmanai apie virtuvę. Tu – gurmanas, tau gerai“, – kartais girdžiu tariant draugus ir bičiulius. Be gailesčio paneigiu. Nesu apsirijėlis. Užtat nuolat grįžtu prie senų svarstymų – ar verta stengtis matyti, užuosti, pajusti, mokytis gerą atskirti nuo blogo, tinkamai paruoštą nuo netikusio? Į šį sudėtingą klausimą daugelis, matyt, jau rado atsakymą, kiti – pakeliui į jį, na, o tuos, kurie gastronomijos menui apibūdinti tevartoja vienintelius du apibūdinimus „skanu“ ir „neskanu“, galiu patikinti, kad virtuvės žinovo gyvenimas – tai grynas vargas. Štai paprastas kasdienės gastronominės būties atributas – rytinis espreso puodelis. 25 gramai kavos technikos, tradicijų ir išminties koncentrato, kurį prie lūpų kiekvieną rytą prideda dešimtys, šimtai milijonų žmonių. Kol nebuvau praleidęs visą dieną Turino „Lavazzos“ kavos mokykloje, mano išmanymas apie kavą buvo toks, sakykim, intuityvus. Šita gera, ana per skysta, o ta lyg ir nebloga. Kvapni arba nelabai. Kavos mokykloje tau į galvą įkala vienintelę espreso formulę: kavos kiekis puodeliui – 7 gramai, užpylimo laikas – 5 sekundės, išbėgimo laikas 25–30 sekundžių, kavos puodelio tūris – 25 mililitrai, vandens temperatūra – 90 laipsnių, slėgis aparate – 9 atmosferos. Paskui pasiūlo paragauti „blogos“ kavos – 15–20 netinkamai paruoštų espreso puodelių: viename puta pernelyg šviesi, kitame – pernelyg tamsi, trečiame – per greitai nuslūgsta, ketvirtame – kavos tirščiai, penktame – jokio aromato, nes maltos pupelės per naktį buvo paliktos malūnėlyje, ir taip beveik be pabaigos. 18


Galiausiai išeini iš mokyklos sujaukta galva ir mažumėlę kilstelėjusiu kraujospūdžiu, bet kitą dieną rytinis espreso puodelis – jau visiškai kitas pasaulis. Imi analizuoti ir jau kai ką suvoki – aha, ta trapi mergaitė, atseit, barmenė, nesuspaudė kavos filtre, todėl ir varva tarsi skysta arbata. Arba štai pernelyg smulkaus malimo pavyzdys: iš aparato lašnoja juodi tirščiai. Tą pirmąjį rytą po kavos studijų stovėjau Turino geležinkelio stoties „Porta Nuova“ bare ir galvojau: viskas, paprastai kavos kasdienybei – be problemų ir be pavojus monarchijai analizės – atėjo galas. Prasidėjo kitas etapas – idealaus espreso Jeigu būčiau šios šalies suverenas, puodelio paieškos. uždaryčiau kavines, nes tie, kurie Ieškoti idealų – ne visada lanko šias įstaigas, gėdingai kaitina sau smegenis. Geriau jau regėti juos smagus darbas. Dažniausiai – ilapgirtusius kabaretuose, tada bent jau gas, varginantis ir ne visada su nekenktų patys sau. Juk apsisvaiginę laiminga pabaiga. Prieš dešimtį kava, jie tampa pavojingi valstybės metų peržengęs Turino „Lavazzos“ ateičiai. kavos mokyklos slenkstį, ir toliau Charles Louis de Montesquieu, kasdien nepaliaujamai ieškau prancūzų mąstytojas idealaus espreso puodelio. Neseniai kelias dienas dirbau Veronoje – vos trys valandos kelio iki tos Turino kavos mokyklos, o kava daugmaž visuose turtingo miesto baruose – apgailėtina. Romoje, San Giovanni in Laterano aikštėje, yra penki barai ir visuose penkiuose barmenai „grybauja“: viename espresas per karštas ir per skystas, kitame – beveik be putos, trečiame lyg ir būtų viskas gerai, bet pupelės pernelyg suskrudintos, todėl kava kartoka. 19


Kuo toliau į espreso tėvynės pietus – tuo arčiau idealo. Ten prie aparatų dažniausiai stovi ne kavos negeriantys vaikinai ir merginos, o neišvaizdūs senoliai, kuriems vienas deramai paruoštas espreso puodelis – tai garbės ir gyvenimo prasmės klausimas. Gyvenimo prasmės klausimą tokiems kavos profesionalams išsprendžia „cukraus testas“. Į espreso puodelį įberkime šaukštelį cukraus ir stebėkime, kaip elgsis kava. Jeigu cukrus lėtai ir išdidžiai, tarsi „Titanikas“, grimzta į kavą – vadinasi, viskas gerai. Jeigu po to, kai cukrus išnyksta puodelio gelmėje, kavos paviršius vėl iš lėto užsitraukia lygia, tiršta, aliejinga puta, kurią italai vadina crema, ir jeigu ji nesuyra šaukšteliu energingai išmaišius cukrų, vadinasi, savo darbą barmenas išmano. Išgauti putą, arba tą storą tirštą kavos kremą – ne taip paprasta, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Tai kavos aliejų emulsija, tarsi kamščiu uždaranti gėrimą ir neleidžianti išsilakstyti lakiosioms aromato dalelėms. Kad kava apsitrauktų tvirta puta, barmenas turi pasirūpinti daugybe dalykų: užpylimo laikas turi būti nei per ilgas, nei per trumpas, sumalta ne per stambiai, filtrų kiaurymės – ne per didelės, kava filtre pakankamai suspausta, jos kiekis – optimalus, vandens temperatūra ir slėgis – tiksliai sureguliuoti ir t. t. „Cukraus testas“ gali tapti ilgo kelio pradžia. Reikia tik apsispręsti – ar verta lįsti į skonio pasaulio tankumyną. Jis tik retkarčiais, kartą kitą per metus nušvinta nuostabiomis spalvomis – kai susiduri su tobulais skonio kūriniais. Tačiau tokios akimirkos laukti tenka ilgai. Tas laukimas bus pilkas ir erzinamas. Teks susidurti su bjaurastimi. Ta, kurios jutimo organai anksčiau net nepastebėdavo.

20


Lai k a s m ai tin ti s. Ir laik a s valgy t i Genialus ir labai madingas katalonų virėjas Ferranas Adrià išdėstė 23 gastronomijos revoliucijos punktus. Įdėmiai perskaičiau. Jis kažkodėl nė karto nepavartojo ispaniško žodžio comida – maistas. Nepastebėjau žodžio „maistas“ (cibo) ir itališkame teksto vertime. Geriausiu pasaulio virėju pripažintas Ferranas Adrià savo geros virtuvės manifeste vartoja įvairiausius žodžius – „valgis“, „patiekalas“, „produktas“, „virtuvės kūrinys“, „virtuvė“. Tik „maisto“ kažkodėl nėra. Gal tai pietietiškas pokštas? Daugybė minčių apie maistą, bet Gyvuliai maitinasi. Žmonės valgo. Bet tik tie, kuriems būdingas šioks niekur taip ir neužsiminta, kad toks dvasingumas. kalbama būtent apie jį. Aliejus juk yra maistas. Ryžiai yra maisAnthelme Brillat-Savarin, „La Physiologie du Gou t, ou Méditations tas. Daržovės yra maistas. „Aora, de Gastronomie Transcendante“ maestro?!“ Maistas tavo restorane („Skonio fiziologija, arba Mintys apie transcendentinę gastronomiją“) tampa virtuvės kūriniais, raiškos priemonėmis, kuriomis galima perteikti dermę, grožį, laimę, poetiškumą. Juk tai ir pats sakai, maestro, savo gastronomijos manifesto pirmajame punkte. Romanų kalbose gausu įvairių sinonimų, kurie reiškia daugiau ar mažiau tą patį, bet iš esmės skiriasi. Pavyzdžiui, italas niekada nesakys cibarsi bene – gerai maitintis. Greičiausiai sakys mangiare bene – gerai valgyti. Restoranų kritikai vadovuose aprašo ir vertina ne maistą, o patiekalus, valgius, virtuvės kūrinius. Riba tarp „maisto“ ir „valgio“ – subtili ir ne visada lengvai ap^

21


čiuopiama. Atrodytų, nekaltas žodžių varijavimas, bet apsirikimų padariniai – bjaurūs. Štai kalbant prancūziškai užtenka supainioti galūnę ir vietoj gourmet (pranc. virtuvės, vyno žinovas) pasakyti gourmand. Ką gauname? Gurmanas? Bet juk gourmand – tai apsirijėlis, kuriam tas pat, ką valgyti ir ką gerti. Jam svarbu ne valgyti, o maitintis. Jis trokšta ne valgių, o maisto. Ką tik gimęs kūdikis valgo ar maitinasi? Žinoma, maitinasi – čiumpa motinos krūtį ir žinda. Motina jį maitina savo pienu. Po kelerių metų, kai kūdikis paauga ir tampa vaiku, jį vis dar tenka kartais pamaitinti. Tačiau mažas žmogus tobulėja ir po truputį pradeda valgyti. Praeina dar dešimt, dvidešimt metų, ir atsitinka keistas dalykas: vieni ir toliau valgo, kiti grįžta prie senojo Pavlovo reflekso ir nutaria vėl maitintis. Atsisako valgio, grįžta prie maisto. Netgi kai kurie restoranų kritikai skaito valgiaraštį, o mato maistaraštį. Išsirenka patiekalus, valgo, ragauja, bet vertina kažkodėl „maistą“. Žodžiu, maitinasi. Vienas savaitraštis savo skaitytojams pasakoja, kad didžiuosiuose miestuose įsitvirtina „maitinimo tinklai“, o štai mažame miestelyje Veliuonoje veikia dvi kavinės. Nežinau, kur nutars eiti savaitraščio skaitytojas – į tinklą maitintis ar į kavinę valgyti. Aš neabejodamas rinkčiausi antrąją galimybę. Tiesa, pasirinkti – valgyti ar maitintis – kartais būna visiškai neskausminga. Juk aišku, kad niekas Vilniuje neis ieškoti maisto, sakykime, į „Stiklius“ arba į „La Provence“. Eis ieškoti patiekalų. Ką siūlo „maitinimo tinklai“, geriau žino jų lankytojai. Greitojo maisto restoranų lankytojams rūpi maitintis. Valgyti jie neturi laiko. Anot to paties maisto klausimus aptariančio savaitraščio, vienos Palangos kavinės savininkas stebisi, kad dauguma jo lankytojų nesugeba „mėgautis maistu“. Kažin ar tikrai tas žmogus taip ir 22


sakė, bet maisto garbinimu pernelyg stebėtis nereikėtų. Tai juk ne kas kita kaip sovietinė atgyvena. Išnaikinę, išguję savo aristokratus, rusų bolševikai užbraukė valgymą, valgius, patiekalus, o liaudžiai paliko maistą (rus. piščia). Tik gaila, kad bolševikinis „visuomeninis maitinimas“ išgyveno iki mūsų dienų. Geriausiu atveju tapo „maitinimo tinklais“. „Nepamiršk, vaike: to, ką suvalgei ir ką pamatei – iš tavęs niekas neatims“, – kartodavo man senelis Anatolijus, iš kurio bolševikai du kartus atėmė restoraną: vieną – Sibire, kitą – Kaune. Apie tai, kas juose buvo valgoma, jis man pasakodavo, kai eidavome pasivaikščioti po Kauno Ąžuolyną. Beje, tam tikrų gyvenimo akimirkų valgiai keliauja į atmintį. O maistas – visada tik žemyn, į virškinimo organus. Hasta la comida*.

Skonio universitetai Į m o k yk l ą – virti , kept i, pa ž int i Ar labai skiriasi geram skoniui ištikima visuomenė, tarkim, Romoje ir Vilniuje? Gal ir nelabai. Ir čia, ir ten yra abejingų, yra entuziastų ir yra fanatikų. Yra vienas kitas bendraminčių sambūris, pavyzdžiui, *

Iki kito valgymo (isp.). Posakio hasta la vista (isp. iki pasimatymo) parafrazė. Leid. pastaba.

23


vyno žinovų. Gerą virtuvę ir vyną propaguojančių žurnalų taip pat yra – ir vienoje sostinėje, ir kitoje. Žodžiu, visko po truputį, o kas nors gal net teigtų, jog mes niekuo neatsiliekame. Gal ir neatsiliekame, bet vienas esminis skirtumas vis dėlto yra: mes nesimokome. Skaitome knygas ir žurnalus, rausiamės po internetą, aptariame naujienas diskusijų klubuose. Bet nesimokome. Kol kas nelabai yra kur mokytis. Italai studijuoti gero skonio eina į mokyklas. Į pradines sveikos virtuvės mokyklėles ir aukštosios gastronomijos universitetus, kuriuose bakalaurus „kepa“ profesūra – garsiausių restoranų vyriausieji virėjai ir vyno kritikai. Gastronomijos ir vyno mokyklų įvairovė Romoje pribloškianti. Per metus galima išeiti išsamų praktinį virtuvės kursą ir gauti atestatą, patvirtinantį, jog sugebi kepti lazaniją, lipdyti virtinius su egzotiškais įdarais, troškinti omarus ir žvėrieną, kepti gotikinius tortus bei gaminti ledus iš pelėsinio gorgoncolos sūrio. Arba galima, pavyzdžiui, per pusmetį išstudijuoti šaltuosius ir karštuosius užkandžius bei pirmuosius žuvų ir mėsos patiekalus. Yra mokyklų, kurios savo klausytojams dėsto praktinį jūrų gėrybių pažinimo ir virimo kursą. Virimo, žinoma, perkeltine prasme, nes juk austres, midijas verda tik virtuvės beraščiai. Norinčiųjų kartą per savaitę porą valandų praleisti kiaukutų, kriauklių, kriauklelių, aštuonkojų, sepijų, kalmarų ir šiaip visokių čiuptuvų draugijoje netrūksta. Beje, pirmas dalykas, kurį sužino tokių jūrų gėrybių kursų klausytojai, – jog būtent iš smulkintų čiuptuvų su kapotais česnakais ir petražolėmis galima pagaminti įspūdingus spagečių ir virtinių su įdaru – raviolių padažus. Tiesa, ši jūrų gėrybių pasaulio aksioma, kaip ir visos kitos – mokama. Ir netgi nemažai. Virtuvės studijų kaina labiausiai pri24


klauso nuo dėstytojų kvalifikacijos. Jeigu išdarinėti aštuonkojį moko bent vieną prestižinio „Michelin“ restoranų vadovo žvaigždutę turintis virėjas, devynių mėnesių trukmės studijoms teks išleisti maždaug tiek, kiek kainuotų poilsinė kelionė į egzotiškus kraštus – apie tūkstantį eurų (3500 litų). Vyno degustavimo mokymo įstaigų gausybė pradinuką glumina ir kelia nerimą. Juk ne veltui kalbos su ambasadoriais, dailiomis panelėmis ir įtakingais verslininkais jau seniai prasideda ne nuo orų aptarimo, o nuo vyItono koledžo studentai tris šimtus nuogių derliaus naujienų. O to, šešiasdešimt penkias dienas per metus kuris nepajėgia paaiškinti, kuo valgydavo nešviežią jautieną su sangiovese vynuogių veislė skiriasi bulvėmis per pietus ir vakarienę... nuo prugnolo gentile, karjeros ar Sadistinis britų požiūris į jaunimo maitinimą buvo laikomas itin bent pasisekimo įtakingų žmoveiksminga auklėjimo priemone. nių vakarėliuose galimybės smarkiai apribotos. Stewart Lee Allen „In the Devil’s Garden“ („Velnio sode“) Vyno mokslus Italijoje krimsti siūlo Nacionalinės someljė asociacijos filialai, Vyno ragautojų draugija, Tarptautinė vyno akademija, privačios vyno žinovų mokyklos. Tokios studijos irgi nemenkai kainuoja. Pavyzdžiui, norintiesiems įgyti trijų pakopų someljė – vyno žinovo diplomą, tenka spręsti dilemą: trejus ketverius metus nevykti per atostogas į keliones ar pasiimti paskolą iš banko, kad tuos metus po darbo vakarais būtų galima mokytis vynmedžių veislių bei lavinti nosies jautrumą specialiose aromatų pratybose. Kitos išeities nėra, nes profesionalus someljė kursas kainuoja beveik 10 tūkstančių litų. Neišgalintieji susimokėti iš karto gali mokėti dalimis. 25


Turinys Pietro U. Dini. Sveikatos kalvė . .......................................................7 Pratarmė.............................................................................................9

S KO N I S Keturi etiudai skonio tema.............................................................12 Ginčytis dėl skonio įdomu tik su tais, kurie jį turi........................12 Keturios kruopos gurmanams. Prancūziško termino vergija ........15 Nuosprendis: amžinai žiūrėti į kavoje grimztantį cukrų................18 Laikas maitintis. Ir laikas valgyti...................................................21 Skonio universitetai .......................................................................23 Į mokyklą – virti, kepti, pažinti ...................................................23 Universitas gustuum ......................................................................26 Skonio pradžiamokslis .................................................................29 „Lėtas maistas“: skiriu niekalo valgytojams...................................32 „Gero apetito!“ Linkiu daug kalorijų ir negalavimų .....................35 Prieskonių diktatūra . ...................................................................38 Šaldyti metų laikai .........................................................................41 Blogi deriniai literatūroje ir virtuvėje . ......................................44 Su kuo derinamas kriaušių kompotas?..........................................44 Užstalės demokratijos ribos...........................................................47 Apie vieną literatūrinį šleikštulį ....................................................49

351


S V E I K ATA Trys žingsniai į nebūtį: greitai, pigiai, daug .............................54 Majonezo „Titanikas“......................................................................57 „Dieduko“ dešra: aštuonių „E“ erzacas.......................................60 Detoksikacija Kristaus gimtadienio proga..................................63 Staltiesės ritmu...............................................................................66 Sena kaip pasaulis džiaugsmo dieta............................................69

K I L M Ė I R PAVA D I N I M A S Inteligentai bijo pavadinimų . .......................................................76 Suknelės klastotė, sūrio klastotė..................................................79 „Slow“ karalius giljotinuotas. Parmezano dilema . ...................82 Skonio žudymo būdai......................................................................85 Ananaso skonis? Kilometrai, kilometrai.......................................88 Ešerio būvio perversija: šviežias − šaldytas − šviežias..........91 Valgiaraščių literatūra. Kabliuko ir kablelio vieta.....................94

K elionė s Jūros korida. Kraujas, vėjas, vynas...............................................98 Šv. Pranciškaus kepykla. Vidudienio pauzė Palerme............. 103 Baskų gastrorevoliucija .............................................................. 106 Dolce far niente. Švarioje, šviesioje vietelėje ....................... 110 Lietuva–Bulgarija: gastronomijos pergalė............................... 113 Kulinarinis Palangos romanas ................................................... 116 Lietuva–Italija–Lietuva. Pokyčių vizija.................................... 121 Kalėdų sugrįžimas: prie ištakų − per skrandį......................... 126

352


R E ST O R A N A S Veidai ir teorijos........................................................................... 130 Naujoji banga. Atgal į paprastumą ............................................ 130 Ferranas Adrià – virtuvės Salvadoras Dali................................... 133 Virtuvė – kaip teatras. Teatras – kaip virtuvė.............................. 138 Virėjas gimtadieniui ir paskutinei šventei................................... 141 Pagirtieji ir nušvilptieji.............................................................. 143 Receptas nuo blogų receptų....................................................... 143 Erdvi automobilių aikštelė ir dar 10 prasto restorano požymių..... 147 Valgytojo strategija: be jokios baimės......................................... 152 Laisvės vis mažiau. Lankytojų patogumui.................................. 156 Someljė. Nuolankūs patarėjai, įkyrūs snobai ............................. 159 Profesija – restorano dirigentas, metrdotelis .............................. 163 Restoranų tankmėje − „Michelin“ žiburys................................ 166 Gero skonio biblijos ir tikėjimai................................................. 166 „Michelin“ kodas I. Žvaigždučių apibrėžimai ........................... 169 „Michelin“ kodas II. Viešbučių bokšteliai.................................. 172 Pietūs ant žolės. Be rekomendacijų ........................................... 175

VA L G I A R A Š Č I A I Mineralinis vanduo....................................................................... 182 Alyvuogių aliejus.......................................................................... 187 Pirmas valgiaraščio skirsnis. Šaltieji užkandžiai................... 202 Karpačo kodas............................................................................ 202 Antras valgiaraščio skirsnis. Salotos......................................... 207 Gražgarstė.................................................................................. 207 Trečias valgiaraščio skirsnis. Žuvų patiekalai......................... 211 Ančiuviai . ................................................................................. 211 Erotiška jūros porelė tamsiam rudens vakarui ........................... 214

353


Ketvirtas valgiaraščio skirsnis. Mėsos patiekalai .................. 217 Parmos kumpis.......................................................................... 217 Penktas valgiaraščio skirsnis. Sūriai........................................ 220 Parmezanas................................................................................ 220 Novelė apie Parmigiano Reggiano . ........................................... 223 Mocarela ................................................................................... 227 Šeštas valgiaraščio skirsnis. Stiprieji gėrimai . ..................... 230 Grapa ........................................................................................ 230 Septintas valgiaraščio skirsnis. Vynas...................................... 235 Vynas – tai kultūra. Štai įrodymai ............................................. 235 Vyno ragavimo mokyklėlė ........................................................ 238 Svarstymai apie šv. Benedikto regulą ......................................... 246 Vyno vienatvė šimto gramų nelaisvėje . ..................................... 251 Apie vyno šventę, kuri visada baigiasi gražiai ............................ 254 Poskonio molekulės...................................................................... 257 Septyni vyno mitai. Prietarų galia ............................................. 257 Bausmė vyno snobui – vynas be etiketės ................................... 260 Kamščio diktatūra . ................................................................... 264 Medinio vyno mistika ............................................................... 266 Pjuvenų skonis, apgaulės aromatas . .......................................... 269 Vandenyje – sveikata, vyne – tiesa, o etiketėse – sulfitai ............ 271 Vyno brandos antitezė: pigiai, greitai, iš bet kur......................... 273 Vyno liūdesys. Kabernetizacija .................................................. 276 Sijono ilgis trumpėja. O poskonio? ........................................... 279 Vyno namai tavo namuose . ...................................................... 281 Vyno ir valgių deriniai................................................................. 284 Dekoracija puiki. Tačiau ne tam spektakliui ............................. 284 Geriausias rezultatas – lygiosios . ............................................... 287 Kada vynas pralaimi . ................................................................ 290 Ridikėlių ir chardonnay susidūrimas . ....................................... 292 Austrių sezonas........................................................................... 295

354


Kai žuvelės lietuviškos................................................................ 297 Vynas ir grybai. Dzūkiškas džiazas............................................. 299 Vynas ir sūris . ........................................................................... 301 Vyno progos................................................................................... 303 Kalėdos I.................................................................................... 303 Kalėdos II.................................................................................. 306 Vasara. Su Celsijaus laipsniais vynas nerungtyniauja ................. 308 Kava................................................................................................ 310 Kavos pasaulis I . ....................................................................... 310 Kavos pasaulis II. Espreso mitai ir espreso klaidos...................... 313 Kavos pasaulis III. Pieno putos efemerija................................... 316 Kavos reportažas iš Turino. „Lavazza“........................................ 319 Kavos reportažas iš Lietuvos. Šimtas puodelių espreso............... 322 Kavos kasdienybės bičiulis – kavinukas „Moka express“ ........... 325 Krizės valgiaraščiai..................................................................... 328 Rytinė kovos su sunkmečiu strategija......................................... 328 Grįžta makaronai....................................................................... 331 Vyno snobams – kaput.............................................................. 334 Trys receptai iš asmeninio gyvenimo . ..................................... 337 Minčių ir skrandžio valymas pirmadienį. Kalabrijos būdas........ 337 Šaltą dieną – šiltos žiemos aromatai .......................................... 339 Nepakeliamas lietuviškų voveraičių lengvumas. Trys kulinarinės variacijos ................................................................ 342 Pabaigos žodis.............................................................................. 347 Padėka............................................................................................ 349

355


espreso kavą nuo prastos? Kaip bendrauti su padavėjais? Pauliaus Jurkevičiaus knyga

Žmonių, ant strėnų užsitempusių prestižines „Armani“ kelnaites ir drauge valgančių šiukšles, vis daugėja.

„Staltiesės ritmu“ – tai praktiniai patarimai geros virtuvės ieškotojams ir restoranų lankytojams, pasipūtusiems vyno snobams

Jeigu už lango – lietuviškas sausis, tada geriau jau rauginti kopūstai lėkštėje, o ne reanimuoti baravykai, voveraitės, šparagai.

skonio teorijų: apie ešerio būvio perversijas, sūrio ir suknelių klastotes, valgiaraščių literatūros ypatumus. „Staltiesės ritmu“ – tai kelionė po gero ir blogo skonio Europą, pasidairymas po šiuolaikinį Lietuvos restoranų pasaulį.

Pica – paprastas, nuoširdus, liaudiškas valgis, prie jo vyno etiketės su markizų ir baronų pavardėmis visiškai nedera.

Tai gastronominių idealų ieškojimai ir kulinarinių nusivylimų analizė. Šiek tiek pamokoma, šiek tiek poetiška lektūra su

Itin prabangiai įrengtų restoranų geriau vengti. Interjero minimalizmas dažniausiai reiškia, kad investicijų reikia ieškoti valgiaraštyje, o ne sanitariniame mazge. Vanduo kartais apie restoraną pasako daugiau negu vynas. Refleksijos apie lietuviško gomurio ir skrandžio ypatumus – tai naujosios Berlyno sienos statyba.

lengvos ironijos šypsniu.

Staltiesės ritmu

Majonezas – tai tokia kulinarinė substancija, be kurios nebegalime gyventi. Atsistokime prie majonezo lentynos prekybos centre Lietuvoje. Tai didinga majonezoteka. Arba specializuotas majonezo salonas.

ir pradedantiesiems degustuotojams. Yra ir

PAU L I U S J U R K E V I Č I U S

Staltiesės ritmu

b i o g r a f i j o s i n g re d i e n ta i Paulius Jurkevičius gimė (1962) ir vidurinę baigė Kaune. Vilniaus universitete baigė prancūzų kalbos ir literatūros studijas. Kurį laiką balansavo tarp akademinio darbo ir žurnalistikos. Iš pradžių dirbo naujienų agentūros ELTA korespondentu, paskui dėstė prancūzų ir italų kalbas Kauno medicinos institute, Muzikos ir teatro akademijos Kauno fakultete. Vėl grįžo į žurnalistiką, redagavo medicinos darbuotojų savaitraštį Kaune. Paskui dėstė Vytauto Didžiojo universitete – nuo pirmosios jo atkūrimo dienos 1989 metais. Bendradarbiavo su lietuvių ir italų periodine spauda: apsakymai, vertimai iš italų kalbos, recenzijos. Kelerius metus blaškėsi tarp Lietuvos ir Italijos. Dirbo vertėju, gidu, verslo konsultantu. 1995-aisiais gavo Italijos užsienio reikalų ministerijos ir Vatikano akreditaciją, tapo dienraščio „Lietuvos rytas“ korespondentu Italijoje. Italijoje akredituotų užsienio žurnalistų asociacijos Stampa Estera narys, gastronomijos ir vyno temomis rašančių žurnalistų asociacijos Gruppo del Gusto narys. Italijos valstybinis vyno institutas Enoteca Italiana di Siena šios knygos autoriui suteikė Italijos vyno ambasadoriaus titulą, 2007 metais Palerme laimėta antroji tarptautinio žurnalistų konkurso „Madre Mediterranea“ premija. Žurnalų „Ekstra“, „Stilius“, interneto dienraščio „lrytas.lt“ skonio temų skiltininkas.

J u r g o s J u r k e v i č i e n ė s n u o t r.

Ar būti išrankiam – sveika? Kaip atskirti gerą

PAU L I U S JURKEVIČIUS

Valgymo įpročiai keičiasi gana lėtai. Gerokai lėčiau nei prezidentai, valstybių statusas, politikos kryptis.

Paulius Jurkevičius "Staltiesės ritmu"  

Paulius Jurkevičius "Staltiesės ritmu". Knygos ištrauka