Gastronomie
Alain Passard © photos : Virginie Klecka / J.C Amiel
Maître légumier
Breton d’origine, fervent adepte du légume et détenteur de trois macarons au Michelin, Alain Passard n’est définitivement pas un chef comme les autres. De par son parcours, sa cuisine et sa sensibilité créative, il ne cesse d’improviser et de surprendre, même après 30 ans de carrière.
C
hez les Passard, la cuisine est avant tout une histoire de famille. Pour Alain, l’origine de cette passion pour les plaisirs de la bouche remonte à sa grand-mère Louise, cuisinière. A ses côtés, le natif de La Guerche en Bretagne découvre l’univers qui entoure la préparation d’un repas et se prend d’amour pour la gastronomie. Un monde de produits de la terre, de saveurs et d’émotions qui le régale et qu’il ne quittera plus. A 10 ans déjà, il entre en stage chez un pâtissier de son village natal, un voisin, chez qui il observe avec attention ce travail précis et créatif. Ce sont là les prémices d’une longue et brillante carrière. Alain Passard le sait, pour devenir un grand chef, il faut de l’huile de coude. Et il va en mettre ! Que ce soit chez
l’étoilé Michel Kéréver au Lion d’Or de Liffré de 1971 à 1975, où il apprend entre autres la sacrosainte technique ; à la Chaumière de Gaston Boyer pendant un an ou chez Alain Senderens en 1977 dans son restaurant l’Archestrate, la révélation, Alain Passard se forme avec énergie et détermination au métier de grand chef. La flamme culinaire brûle intensément ! Tout part de là. Trois années passées à s’imprégner de la cuisine de son Maître le décideront à se lancer seul. Point de départ de sa carrière en solo, le Duc d’Enghien en 1980 où il obtient, à seulement 26 ans, deux étoiles Michelin. Rebelote au Carlton de Bruxelles dès 1984 avec deux nouveaux macarons. Une telle précocité et un si grand talent sont rares ! *focus magazine