Page 98

Foto: Sandro Rubinić

Danas kada je tune u moru sve manje, tunolov uglavnom podrazumijeva onaj koji se odvija u uzgajalištima uz pomoć namjenskih brodova kakvi su oni iz flote Kali tune

najpoznatija su lovišta u Riječkom zaljevu, području Crikvenice, oko cijelog Kvarnerića, te oko kvarnerskih i zadarskih otoka. Naš dio Jadrana zbog specifičnosti temperatura nije idealan za mrijest, a inače se mrijesti u travnju i svibnju. Izrazito je aktivna riba, pravi lovac i predator koji živi u jatu vršnjaka, a preferira se hraniti malom plavom ribom, gdje obožava srdelu ili skušu koju često naganja do obale, no drag joj je i oslić te lignje i rakovi koji su joj i najlakši plijen. Najveći prirodni neprijatelj tune je orka, kit ubojica. Nutritivno je vrlo bogata namirnica, dobar je izvor proteina, minerala i vitamina B kompleksa, a poznata je i po izvoru esencijalnih omega-3 masnih kiselina. Tuna se nekada lovila ručno, no danas se ona najčešće lovi brodovima s mrežama plivaricama i tunolovcima udičarima, a sve je popularniji i big game fishing koji se kod nas organizira na Murteru, Omišlju i u Rogoznici. No, u posljednjih dvadesetak godina potražnja za tunom daleko premašuje ono što priroda može dati, pa je plavorepa tuna sve ugroženija, ne samo na Mediteranu, nego i puno šire. Organiziranim i kontroliranim uzgojem, no i ograničavanjem godišnjih kvota izlova pokušava se spriječiti da ova posebna vrsta doživi sudbinu brojnih prije nje, koje su jednostavno nestale. 98

Turizam Info

proljeće 2019.

Tretiranje tune & histamin Tuna je namirnica koja je izrazito osjetljiva, te je prilikom lova, obrade i skladištenja potrebna posebna pažnja kako bi ona u optimalnom stanju stigla do restorana. U prvom redu je važan sam način lova - tuna je senzibilna riba koja na malom prostoru kao što je mreža doživljava velik stres. Ako se lovi na otvorenom moru, u svijetu je čak običaj da se ona neko vrijeme pusti da pliva u mreži oko broda da se smiri, te se tek onda lagano izvlači na palubu. Nakon što je izvučena, ribu treba obrađivati izrazito brzo. Postupkom ike jime se brzo i detaljno otkrvi, a kako je toplokrvna riba koja u trenutku lova zna imati temperaturu i do 30 stupnjeva, važno je da se ona što prije spusti na 0 stupnjeva kako bi se spriječilo kvarenje. Tuna se onda nakon toga ledi na vrlo niskim temperaturama (i do -60ºC), a tijekom obrade i transporta temperatura mesa se ne bi smjela dizati iznad 0 stupnjeva. Kada se tuna, no i druga plava riba poput srdele ili skuše odmah nakon ulova ne tretira na pravilnoj temperturi (čitaj: niskoj) razvija se histamin. Bakterije koje se prirodno nalaze u ribi počinju se razvijati na temperaturi od 20 do 25ºC. Najprije biokemijskom reakcijom nastaje

enzim histidinska dekarboksilaza koja se pretvara u aminokiselinu histidin i na kraju nastaje histamin. Jednom kada je histamin formiran, otporan je na toplinu, pa će do trovanja doći bez obzira da li je riba termički obrađena ili sirova. Trovanje histaminom nastupa vrlo brzo nakon konzumacije, a znakovi su otečen jezik, povraćanje, proljev, vrtoglavica, mučnina, a ako se kojim slučajem to dogodi vašim gostima, najbolje ih je hitno uputiti liječniku.

ike jime za savršeno meso Japanci su još prije 350 godina izmislili do danas jedinstvenu tehniku kojom se tretira riba, kako bi se na najhumaniji način dobila najbolja kvaliteta mesa tune. Danas je koriste ne samo ribari, već i chefovi u cijelome svijetu. Ike jime se izvodi odmah nakon što se tuna ulovi, a podrazumijeva nekoliko koraka kojima se brzo i učinkovito uništavaju mozak i leđna moždina. Riba se tako najbrže moguće usmrti, sprečavaju se refleksne reakcije i grčenje mišića zbog čega se u njima ne nakuplja mliječna kiselina, pa je meso meko i podatno. Odmah zatim se tuna u cijelosti otkrvljuje i u konačnici se dobiva meso intezivne ružičaste boje, koncentriranog okusa, bez nepotrebne vlage.

Profile for Turizam Info

Turizam info 77 (proljeće 2019)  

Tuna, totalno drugačiji hoteli, guidefinders, vino u magnum bocama, perunika, avokado - krokodilska kruška, mikrokrediti za podizanje kvalit...

Turizam info 77 (proljeće 2019)  

Tuna, totalno drugačiji hoteli, guidefinders, vino u magnum bocama, perunika, avokado - krokodilska kruška, mikrokrediti za podizanje kvalit...

Advertisement