Page 88

gastronomija razdvajanje bjelančevina i njihovo ponovno spajanje u ugruške, odnosno svježi sir. U nekim vrstama sira za sirište se koristi upravo ocat. Još jedan odličan primjer su i poširana jaja, kada će žličica octa u vodi potaknuti bolju koagulaciju bjelanjka, odnosno bjelanjak će se pravilnije smjestiti oko žumanjka i brže koagulirati, a rezultat su mekša i ljepša poširana jaja. No, s octom ne treba pretjerivati, jer će se njegov okus vrlo lako prepoznati.

U salatAma (skoro) nezamjenjiv Proizvodnja octa počinje odabirom sirovina kvalitetno vino, jabučni sok ili pivo, koji će već nakon nekoliko dana stajanja poprimiti miris octa. No, za dobivanje dobrog octa potrebno je više tjedana, ako ne i mjeseci dozrijevanja, a finalni rezultat mora imati odmjereni balans kiselosti u okusu i pikantnosti u mirisu. Najčešće ga koristimo kao začin u salatama, bilo da gostu ostavljamo mogućnost da sam po želji njime začiniti salatu ili pripremamo vinaigrette kojim ćemo začiniti salatu prije posluživanja. Octena kiselina dobro otapa mirisne tvari, što ocat čini pogodnim za aromatiziranje - u ocat najčešće dodajemo ružmarin, ljute papričice, metvicu, kadulju, lovorov list, vlasac, peršin, češnjak, pa čak i đumbir ili neko drugo sušeno ili svježe aromatično bilje. Zbog antiseptičkih svojstava, odličan je konzervans i koristi se ze kiseljenje raznih vrsta povrća. Osim toga, koristimo ga u pripremi marinada ili pak aceto balsamico za pripremu zgusnutih umaka izraženog mirisa i slatkastog okusa, koje možemo koristiti za dekoraciju jela. Bilo da ga koristimo kao začin ili zbog njegovog utjecaja na teksturu namirnica s današnjom odličnom ponudom raznih vrsti ocata, preostaje samo odabrati one dvije-tri vrste koje će najbolje komplementirati chefove kreacije. Ocat stiže i na - šank! Sa sve većim interesom novih generacija za zdravim životom, na šankove diljem svijeta vraćaju se tzv. shrubovi koji u današnjem smislu te riječi znače ukuhane ili fermentirane voćne sokove na bazi octa. S obzirom da se pripremaju s voćem (ili povrćem) kao što su mrkva ili brusnice, jarkih su i privlačnih boja, pa predstavljaju idealnu podlogu za osvježavajuće ljetne koktele. Za ocat se smatra da ima brojne zdravstvene prednosti, da pomaže pri probavi i smanjuje razinu šećera i kolesterola u krvi, a s obzirom da se u ovakve shrubove dodaju i razvikanii začini poput đumbira, metvice ili kadulje, ne čudi sve veći broj poklonika ovih napitaka. 88

Turizam Info

proljeće 2019.

Kralj

svega octa

Aceto balsamico Sunčeva svjetlost utjecat će na boju, kiselost i sam okus octa, stoga ga treba čuvati na tamnom mjestu

Iako se za ocat smatra da nema roka trajanja, preporučljivo ga je potrošiti u roku od šest mjeseci, jer s vremenom ipak gubi na svježini i oštrini

S dugom tradicijom proizvodnje vina, Talijani su i u proizvodnji octa otišli “korak dalje” od drugih. Grad Modena, osim po vrhunskoj automobilskoj industriji, već je stotinama godina poznat i po proizvodnji aceta balsamica, gastronomski vrlo cijenjene vrste gustog octa osebujnog, savršeno izbalansiranog slatko-kiselog okusa, koji je na globalnoj razini postao popularan tek 1980-ih godina. Balzamični se ocat radi od mošta grožđa, pri čemu su presudni kvaliteta grožđa, odlike terena na kojem je vinova loza rasla, te dugotrajno odležavanje. U Modeni koriste sortu grožđa trebbiano i određene sorte lambrusca sličnih karakteristika. Nakon prosijavanja, mošt se kuha na laganoj vatri, dok se volumen ne reducira na polovicu, te se nakon hlađenja puni u bačve. Odležavanjem postaje gušći, te se svake godine pretače u novu, manju bačvu. U početku se koriste bačve od mekšeg drva kako bi se pojačalo vrenje, a kasnije sve tvrđa drva, u kojima ocat zrije. Zanimljivo je i to da se u Modeni bačve s acetom balsamicom drže u potkrovljima, zbog temperaturnih razlika koje su, za razliku od vina, u slučaju octa - poželjne. U konačnici se od sto kilograma grožđa dobije oko tri litre balzamičnog octa. Aceto balsamico se danas proizvodi i u drugim krajevima Italije i svijeta, pa su Modena i regija Reggio-Emilia zaštitile svoj proizvod u dvije kategorije: Aceto Balsamico Tradizionale (nastaje tradicionalnim načinom, odležavanjem kuhanog mošta u periodu dužem i od 25 godina, a na etiketi se mora naznačiti potječe li baš iz Modene ili iz regije Reggio Emilia), te Aceto Balsamico di Modena IGP (proizvod koji je najčešće u opticaju, u kojem mogu biti prisutni i drugi sastojci i koji ne zahtijeva dugotrajno odležavanje).

Profile for Turizam Info

Turizam info 77 (proljeće 2019)  

Tuna, totalno drugačiji hoteli, guidefinders, vino u magnum bocama, perunika, avokado - krokodilska kruška, mikrokrediti za podizanje kvalit...

Turizam info 77 (proljeće 2019)  

Tuna, totalno drugačiji hoteli, guidefinders, vino u magnum bocama, perunika, avokado - krokodilska kruška, mikrokrediti za podizanje kvalit...

Advertisement