Page 86

gastronomija

Ocat - namirnica iz sjene

Simfonija u notama kiselog Jedno od onih “slučajnih” otkrića u povijesti nastalo uslijed nedostatka uvjeta za čuvanje vina, ocat je postao nezaobilazan začin u svakom restoranu. Uzimamo li ga danas “zdravo za gotovo”, koja je tajna balzamičnog octa, te brojne druge zanimljivosti o octu pročitajte u nastavku Pripremila: Elena Vidović

P

riče o prošlosti raznih sorta vina vrlo će lako privući interes svakog ugostitelja, no rijetko kad ćemo se upitati kakva se priča vrti oko njihovog direktnog potomka - octa ili kvasine. Ocat postoji otkako postoji i vino, ali ga cijelo ovo vrijeme uzimamo “zdravo za gotovo”, možda upravo zbog toga što je od davnina ocat nastajao “sam od sebe”. Lako je vjerovati da je ljudima u početku puno veći izazov bio spriječiti nastajanje octa u njihovim posudama s dragocjenim vinom.

eng. vinegar njem. Essig tal. aceto češ. ocet slk. ocot fra. vinaigre mađ. ecet pol. ocet špa. vinagre slo. kis rus. уксус

86

Turizam Info

Tajna u šećeru i vrenjima No, ne dobiva se ocat samo od vina. To je najčešći način dobivanja u krajevima poput naših, gdje uspijeva vinova loza i u kojima se proizvodi vino. Bez obzira što danas poznajemo na desetke drugih vrsta octa, Francuzi, primjerice, sav ocat i dalje zovu “kiselim vinom” (vinaigre). Istina je da se ocat može dobiti od bilo koje namirnice koja sadrži šećer, poput grožđa i jabuka pa sve do ječma i riže. Ključni za dobivanje octa su šećer i dvostruko vrenje: u prvom su vrenju glavni akteri gljivice koje pretvaraju šećer u alkohol, a u drugom bakterije, koje alkohol razgrađuju u octenu kiselinu. Svaki stolni ocat sadrži od četiri do sedam posto octene kiseline, koja mu i daje njegovu osnovnu karakteristiku - kiselost. Ipak, osim dominantne kiselosti, zbog kojeg ocat i koristimo, raspoznaju se i drugi okusi: vinske note u vinskom i lagani okus zelenih jabuka u jabučnom octu, dok u drugim vrstama octa okusi variraju od slatkastih do pikantnih, preko orašastih ili pak žitarica, sve do drvenastih, ovisno od čega je napravljen i u kakvim je spremnicima dozrijevao. Dugi smo se niz godina oslanjali na činjenicu da se vino ukiseljuje “spontano”, no kada je 1864. godine Louis Pasteur otkrio da ocat nastaje djelovanjem mikroorganizama, proljeće 2019.

omogućio je da se proces proizvodnje octa unaprijedi i ubrza. Nedugo zatim otkrivena je metoda koja će biti prozvana Orléans - prema francuskom gradu Orléansu, gdje su pronađene bačve s ukiseljenim bordeauxom i burgundcem. U procesu Orléans drvene se bačve pune razrijeđenim vinom u kojeg se dodaje matica prethodno proizvedenog octa. Vino se mora razrijediti kako veća količina alkohola ne bi nepovoljno utjecala na dragocjene bakterije. Kako nastajanje octa ovisi o mikroorganizmima, jednako bitan element je i zrak, pa modernije metode uključuju i upuhivanje zraka u proizvod koji fermentira.

Čista petica iz - kemije Molekule u kiselinama su u pravilu hlapljive, a octena kiselina nije iznimka. Iz nje se odvaja vodikov atom, kojemu možemo zahvaliti što pojedine vrste namirnica mijenjaju boju u dodiru s octom. Kuhano povrće bogato klorofilom (primjerice brokulu) radije zakiselimo limunom, jer će začinjeno octom poprimiti neprivlačnu boju. S druge strane, plodovima koji su bogati antocijaninima, poput crvenog kupusa ili pak višanja, dodatak octa prilikom kuhanja naglasit će boju. Za sve “svijetle” plodove, poput krumpira ili jabuke, ocat će pak sačuvati boju i spriječiti tamnjenje. Još jedno blaženo svojstvo octa u kuhinji jest što zgrušava bjelančevine. To svojstvo dobro dođe u marinadama, gdje kiseline iz octa “razbijaju” proteinske veze, nakon čega proteine zgrušavaju u novim kombinacijama, a rezultat je dobro znan: mekše i podatnije meso. Isti taj proces se koristi u proizvodnji sira, kada se kisela komponenta (sirište) dodaje u mlijeko kako bi potakla nastavak na str. 88

Profile for Turizam Info

Turizam info 77 (proljeće 2019)  

Tuna, totalno drugačiji hoteli, guidefinders, vino u magnum bocama, perunika, avokado - krokodilska kruška, mikrokrediti za podizanje kvalit...

Turizam info 77 (proljeće 2019)  

Tuna, totalno drugačiji hoteli, guidefinders, vino u magnum bocama, perunika, avokado - krokodilska kruška, mikrokrediti za podizanje kvalit...

Advertisement