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22 Ricette degli Chef del territorio

Novara Ă la carte

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Recipes from the Chefs of the territory Recettes des Chefs du territoire Rezepte von Chefs aus dem Land

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22 Ricette degli Chef del territorio

Novara Ă la carte


Non c’è amore più sincero che l’amore per il cibo George Bernard Shaw


Il Novarese grazie alla sua posizione strategica ha visto nel corso dei secoli svilupparsi importanti tracciati di strade romane, medievali e moderne, infatti ancora oggi si pone come snodo fondamentale sia nazionale che internazionale. Dista pochi chilometri dall’Aeroporto Internazionale di Malpensa, dalla Fiera di Milano, sede di EXPO2015 e a meno di un’ora da Torino. Il nostro territorio è un luogo tutto da scoprire attraverso un viaggio che dal periodo della Civiltà di Golasecca fino all’età contemporanea, offre un ricco panorama culturale, archeologico, artistico e architettonico. Riaffiorano le memorie del passato tra siti archeologici, antichi castelli, oratori romanici, pievi e abbazie, case rurali e cascine che rendono speciale ogni suo angolo. Questa è una terra di paesaggi d’acqua, di riso e di vino, di pianura e d’immensi orizzonti che si spingono fino all’arco alpino di incomparabile bellezza in ogni stagione dell’anno. Ricco e vario è poi il patrimonio enogastronomico, grazie alla varietà dei prodotti tipici che trasformati dal talento dei nostri chef diventano piatti e ricette gustosi, passaporto della cultura e del buon vivere. Un ringraziamento particolare ai nostri 22 chef, che con le loro proposte ci aiutano a diffondere le specialità culinarie del Novarese. agenzia turistica locale della provincia di novara


Prima di tutto, Sua Maestà il riso. Nella «terra di mezzo», tra Sesia e Ticino, il cereale più consumato al mondo è anche il monarca assoluto di una gastronomia definita povera, in realtà ricca della fantasia di coloro che nei secoli si sono ingegnati a fare di necessità virtù. Quando la pianura del Novarese era poco più di un acquitrino, i contadini che abitavano le fatiscenti casupole in condizioni di vita sotto la soglia accettabile, avevano già intravisto le potenzialità di un piatto che avrebbe fatto storia e nutrito le famiglie di quel lontano Medioevo: si chiamava «Panicco», dall’antico «Paniculum», il miglio latino. Cresceva abbondante nella pianura e non era difficile raccoglierlo, cuocerlo nei pentoloni. Ancora non si sapeva che sarebbe stato il progenitore culinario di Sua Maestà il riso e di quella «Paniscia» che dal Rinascimento in poi avrebbe marcato il «brand» gastronomico del territorio. Scoperto e coltivato il riso, la povera gente si industriò arricchendo il chicco con gli ingredienti che rappresentavano la crescita embrionale della metamorfosi del territorio, sino a diventare emblema di quello che oggi si definisce il settore agroalimentare: attorno al riso, l’antico «Oryza Sativa», si sono infatti sviluppate attività diverse, in fondo tutte quante finalizzate a irrobustire quel piatto con i prodotti della terra di mezzo. E così il terminale di quell’operazione nata con il «Panicco», trasformata da chef «self-made-man», autodidatti per ragioni di necessità, oggi è un capolavoro di gioco di squadra che coinvolge più settori produttivi: risicoltura, orticoltura, zootecnia, viticoltura. Persino frutticoltura e floricoltura, quando si decide di impreziosire il riso con queste varianti. Esempi di versatilità ai tempi del benessere o della «spending review», termine sconosciuto agli avi della «Paniscia» che praticavano soltanto la parsimonia. Sua Maestà il riso, incoronato nei secoli ed esaltato oggi in trattoria, nelle mense, nei catering o sulle tavole dei ristoranti, non scalfisce la fama di altri comprimari del territorio che pure vantano origini similari, vale a dire modeste, via via cresciute sino a frequentare luoghi di prestigio. Si pensi soltanto al gorgonzola, l’erborinato Dop dolce o piccante che non teme di allinearsi sugli scaffali nel reparto food degli Harrods di Londra, per competere con il famoso «Blue Stilton», o nei grandi magazzini KaDeWe di Berlino. Poi, ma non ultimo, il vino. Già descritto da Plinio il Vecchio, il «vino che si nutre di nebbia», cioè il Nebbiolo, sarebbe nato proprio sulle colline novaresi. Rimasto per troppi anni negletto e relegato in una cornice ristretta, ha scalato la piramide delle classificazioni e oggi si trova ai vertici, tutto Doc e in un caso Docg (con il Ghemme). Produttori, enologi, sommelier, ristoratori e chef, hanno fatto tesoro di storia e memoria: oggi il vino novarese può essere considerato un altro alfiere del territorio. Ha tutti gli attributi per essere elencato nelle carte dei vini dei ristoranti stellati, senza remore di modestie e provincialismi che troppo a lungo hanno condizionato il cammino con il freno a mano tirato. gianfranco quaglia


italiano

Armonia di Gorgonzola Chef Andrea Ferrari

Preparazione Con il latte, la farina e il burro preparare la besciamella. Aggiungere i tuorli d‘uovo e il Gorgonzola. Quando il composto sarà quasi freddo unire gli albumi montati a neve, insaporire con un pizzico di sale e riempire gli stampini precedentemente imburrati fino a tre quarti, cuocere in forno a 200° per 15 minuti. Cuocere il riso in acqua bollente con un mazzetto aromatico di timo, alloro e salvia per circa 30 minuti. Sbucciare le pere, farle bollire nel vino aggiungendo lo zucchero. Comporre il piatto con lo sformato di riso ricoperto dal Gorgonzola fuso e le pere.

note:

Ingredienti • 0,5 l di latte • 120 g di farina “00” • 100 g di burro • 4 uova • 200 g di Gorgonzola • 500 g di riso Venere • timo, alloro, salvia • Gorgonzola dolce • 2 pere Kaiser • 1 l di Nebbiolo • 300 g di zucchero

antipasto

Cannoli di polenta con fonduta di Bettelmatt, cardi gobbi e tartufo d’Alba

Chef Luisa Valazza

Preparazione Far bollire ½ litro di acqua e sale aggiungervi la farina di polenta e lasciare cuocere per circa 40 minuti. per il ripieno: soffriggere i cardi gobbi tagliati a julienne nell’olio, salare e pepare aggiungere la ricotta e i gherigli di noce tritati e mescolare bene. Per la fonduta: far bollire il latte, sciogliere pian piano il Bettelmatt tagliato a cubetti, correggere di sale e aggiungere il rosso d’uovo, tenere in caldo. Con un mattarello stendere la polenta tra 2 fogli di carta forno in modo da ottenere una sfoglia sottile, ritagliare dei quadrati di 8 cm di lato, disporre in ogni quadrato la ricotta con i cardi e avvolgere il cannolo. Disporre i cannoli in una teglia imburrata mettere in forno a 160° per 5 minuti. Sistemare sul fondo del piatto delle pennellate di salsa, adagiare i cannoli, condirli con un po’ di fonduta e farli gratinare all’ultimo momento; decorare con gherigli di noce intere, dadini di pomodoro e abbondante tartufo bianco. 5

Ingredienti antipasto Per i cannoli: • 200 g di farina di polenta macinata molto fine • ½ litro di acqua e sale Per la fonduta: • 200 g di Bettelmatt • 300 g di latte • 1 rosso d’uovo • tartufo bianco d’Alba Per il ripieno dei cannoli: • 100 g di ricotta • 200 g di cardi gobbi sbianchiti • 4 gherigli di noci • sale, pepe e olio di oliva q.b.


Cosce di rana alla Cavour Chef Sergio Zuin Ingredienti • 600 g di cosce di rana • 40 g di scalogno • 5 g di aglio • 40 g di sedano • 25 g di pinoli • 5 g di cerfoglio • 10 g di basilico • 5 g di prezzemolo • 20 g di noci • 100 g di piselli • 25 g di burro • 20 g di porro • sale, pepe e olio q.b.

antipasto

Preparazione Cuocere le cosce di rana in un fondo di scalogno, aglio e sedano. Preparare a freddo una crema frullando i pinoli, il cerfoglio, il basilico, il prezzemolo, le noci e l’olio extravergine e aggiungerla alle rane. Terminare la cottura cospargendo il tutto con i piselli, precedentemente passati in padella con il trito di porro.

note:

Fiori di zucca con riso nero Venere Chef Emanuele Cavagnino Ingredienti tipasto • 160 g di riso nero Venere an • 50 g di burro • ½ Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto - Presidio Slow Food • 1 gambo di sedano • 1 carota • salvia • 100 g di Grana grattugiato • 2 uova • 1 zucchino • 4 fiori di zucca • sale, pepe e noce q.b.

Preparazione Cuocere lo zucchino per qualche minuto a vapore, raffreddarlo, lavorarlo aggiungendo le uova, il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata. Riempire i fiori di zucca con il composto e gratinare al forno per 8 minuti a 190°. In una pentola fare bollire il riso per circa 45 minuti con cipolla, sedano, carota e sale. A cottura ultimata scolare e spadellare il riso con burro e salvia. Impiattare il riso al centro del piatto e intorno i fiori di zucca ripieni.

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Uovo in piedi

Chef Piero Bertinotti Preparazione Macinare la toma nel tritacarne con il disco grosso. Cuocere a bagnomaria la toma con il latte fino ad ottenere una fonduta densa e liscia e tenere in caldo. Procurarsi per ogni uovo una tazzina da caffè, imburrarla, fare aderire al bordo le lamelle di mandorle. Sgusciare un uovo per tazza. Cuocere in forno a 160° per 7 minuti. L’albume deve rimanere appena sodo e il tuorlo crudo. Scaldare in forno una fondina per ogni uovo. Rovesciare l’uovo, versare intorno la fonduta, guarnire con mandorle a lamelle tostate.

Ingredienti antipasto • 4 uova fresche • 250 g di toma fresca (Bettelmatt) • 200 g di latte intero fresco • burro • mandorle tostate a lamelle

Eventualmente sostituire le mandorle con tartufo fresco. note:

Agnolotti al sugo d’arrosto Chef Gianluca Zanetta

Preparazione Per la pasta: impastare gli ingredienti sino a quando l’impasto è denso e ben unito, far riposare per 30 minuti. Tirare la pasta sino a raggiungere un sfoglia sottilissima (0,5 mm). Per il ripieno: macinare la carne in un tritacarne con disco piccolo e amalgamare agli altri ingredienti formando poi delle piccole palline. Porre sulla sfoglia le palline, ripiegare la pasta, tagliarla con la rotella zigrinata e schiacciarne i bordi. Far cuocere gli agnolotti per pochi secondi in acqua bollente e leggermente salata. Condire con ridotto di sugo dell’arrosto.

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Ingredienti primo piatto Per il ripieno: • 200 g di arrosto di vitello • carote, sedano, cipolla (cotte) • prezzemolo q.b. • 10 g di sale • pane grattugiato • 10 g di Parmigiano Reggiano Per la pasta: • 4 tuorli medi • 200 g di farina tipo 00 • 1 cucchiaino d’olio extra vergine • 1 pizzico di sale


Cannelloni alla vecchia maniera Chef Paolo Guarneri Ingredienti primo piatto • 2 Cipolle Bionde di Cureggio e Fontaneto Presidio Slow Flood • 500 g di polpa di manzo • 150 g di polpa di maiale • 150 g di cuore di vitello • 150 g di animella di vitello • 100 g di prosciutto crudo • 100 g di cervella di vitello • 200 g di polpa di pomodoro • 500 g di spinaci bolliti • 3 uova • 250 g di latte • 112,5 g di farina 00 • 200 g di Parmigiano Reggiano • 200 g di latte • 200 g di panna • sale e pepe q.b.

Preparazione per il ripieno: tagliare a julienne le cipolle e farle appassire in una casseruola, unire le carni e rosolare; unire la polpa di pomodoro e cuocere per circa 2 ore bagnando con il brodo. A fine cottura aggiungere gli spinaci, precedentemente sbollentati e strizzati, cuocere per altri 10 minuti per ridurre il liquido di cottura. Far raffreddare e passare il tutto al tritacarne per due volte. Per la crêpe: in una bacinella impastare con una frusta le uova con la farina e unire il latte, il sale e il pepe; fare riposare per circa 30 minuti; passare dunque il composto al mixer e con l’apposita padella formare le crêpes molto sottili. Per la salsa al Parmigiano Reggiano: in una casseruola scaldare il latte e la panna, unire il formaggio grattugiato e frullare il tutto al mixer. Per i cannelloni: tagliare le crêpes in due, stendere il ripieno di carne su un lato aiutandosi con un sac à poche; arrotolarle ben strette e tagliarle in due parti, da adagiare su una placca da forno imburrata. Spolverizzare con il Parmigiano grattugiato e il burro fuso. Cuocere in forno a 180° per 5 minuti fino a che i cannelloni non saranno dorati; servirli con la salsa di Parmigiano.

note:

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Carnaroli mantecato al pesto di prezzemolo con rane in guazzetto bianco Chef Gianpiero Cravero

Preparazione Pulire le rane e tagliarle a metà. Con la parte anteriore prepare un brodo, con mezza cipolla, carota, sedano e acqua. Passare le cosce in farina e friggerle in olio bollente per un minuto, scolarle e posarle su carta assorbente. In una padella rosolare l’aglio tritato, aggiungere le rane, un pizzico di sale, un mestolino di brodo e ridurre. Frullare il prezzemolo con olio, sale, pepe e un po’ di Parmigiano per ottenere un pesto. Tostare l’altra mezza cipolla tagliata fine in olio e poco burro, unire il riso, lasciare dorare qualche minuto, bagnare con il brodo di rane e portare a cottura. Incorporare il pesto, mantecare con burro e Parmigiano e impiattare. Disporre il guazzetto di rane sul risotto e servire. note:

Ingredienti primo • 350 g di riso Carnaroli piatto • 20 rane fresche medio grandi • 1 Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto - Presidio Slow Food • 1 carota • 1 gambo di sedano • 2 spicchi di aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • burro • olio • Parmigiano Reggiano • sale e pepe q.b.

Paniscia alla novarese Chef Patrizia Torresan

Preparazione La sera prima mettere in ammollo i fagioli con le cotenne di maiale. In una pentola mettere i fagioli, le cotenne e 2 litri di acqua, con un trito di sedano, carota e porro; a metà cottura aggiungere la verza tagliata a listarelle, salare il brodo con moderazione. Preparare il fondo della paniscia tritando finemente la mortadella, il lardo e la cipolla, far rosolare con poco olio, aggiungere il riso, tostare, bagnare con il vino rosso, far evaporare e poi procedere come un normale risotto bagnando con il brodo contenente tutte le verdure, in cottura aggiungere anche le cotenne. Portare a fine cottura e servire con una macinata di pepe fresco.

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Ingredienti primo • 300 g di riso di qualità piatto superfino (Baldo o Carnaroli) • 50 g di mortadella di fegato • 50 g di cotenne di maiale • ½ Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto - Presidio Slow Food • 1 bicchiere di vino rosso corposo • brodo per bagnare il riso • ½ verza • 120 g di fagioli secchi • 1 gambo di sedano • 1 carota • 1 porro


Paniscia

Chef Mauro Agazzone Ingredienti primo piatto • 300 g di riso • 200 g di fagioli borlotti • 300 g di cavolo verza • 1 carota e 1 gambo di sedano • 2 piccole Cipolle Bionde di Cureggio e Fontaneto - Presidio Slow Flood • 1 bicchiere di vino rosso • 50 g di lardo • 50 g di cotenna di maiale • ½ salame della duja • olio di oliva, sale, pepe q.b.

Preparazione Tagliare a cubetti la carota, il sedano e le cotenne. Tritare una cipolla e rosolarla con olio in una pentola dai bordi alti. Unire le cotenne e dopo 5 minuti le verdure tagliate e i fagioli. Versare 2 litri e mezzo di acqua e cuocere per 2 ore e mezza. Tritare l’altra cipolla, il lardo e il salame e far rosolare per 5 minuti in una pentola capiente. Unire il riso, mescolare e bagnare con il vino; farlo evaporare e aggiungere poco alla volta la zuppa precedentemente preparata. A cottura del riso dare una macinata di pepe, mescolare e servire subito.

note:

Risotto al Gorgonzola Chef Gianluca Corradino Ingredienti primo • 300 g di riso Carnaroli piatto • 1 Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto - Presidio Slow Flood • 1 bicchiere di vino bianco • 4 mestoli di brodo vegetale • 150 g di Gorgonzola piccante • 1 noce di burro

Preparazione Tritare la cipolla e preparare un leggero soffritto rosolandola nel burro. Quando la cipolla sarà dorata aggiungere il riso e farlo tostare fino a trasparenza. Versare quindi il vino bianco e lasciarlo sfumare. Insaporire il riso con il Gorgonzola piccante e continuare la cottura per circa 15 minuti aggiungendo a poco a poco del brodo di verdure preparato con carota, cipolla, sedano e un po’ di sale. Lasciare riposare il riso nella pentola per circa 4 minuti e mantecarlo quindi con il burro che deve essere tenuto a temperatura abbastanza fredda. Impiattare e guarnire con una fettina di Gorgonzola piccante. 10


Risotto zucca e Gorgonzola Chef Gianfranco Duella

Preparazione Soffriggere ¼ di cipolla con un goccio di olio in una casseruola, unirvi i cubetti di zucca e lasciare soffriggere prima vigorosamente e poi lentamente per 15 minuti. In un’altra casseruola soffriggere la restante cipolla con 30g di burro e tostarvi il riso, versarvi il vino bianco e lasciare sfumare. Poco alla volta, bagnare il riso con il brodo e mescolare continuamente per 10 minuti; unire la zucca, continuare la cottura per altri 6 minuti, e poi aggiungere anche il Gorgonzola lasciandolo sciogliere e continuando a mescolare per altri 2 minuti. Spegnere il fuoco e mantecare con il rimanente burro e il Parmigiano. Servire in piatti piani ampi e decorare con qualche riga di glassa all’aceto balsamico e un rametto di rosmarino.

Ingredienti primo • 350 g di riso Carnaroli piatto • ½ Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto - Presidio SlowFood • 1 bicchiere di vino bianco • 250 g di zucca gialla tagliata a cubetti • 2 l di brodo vegetale • 150 g di Gorgonzola dolce • 100 g di burro • un goccio di olio di oliva • 50 g di Parmigiano grattugiato

note:

Bollito misto con salsa verde Chef Diego Bertani

Preparazione Per i bolliti: prendere una pentola con una certa capacità, riempirla di acqua e salare. Aggiungere una carota, due gambi di sedano, una cipolla e mettere il tutto sul fuoco. Al bollore dell’acqua immergere il manzo, la lingua e la gallina e far bollire fino a cottura (circa 2 ore e mezza). Prendere un’altra pentola e fare bollire la testina di vitello sempre in acqua salata con carota e sedano e cipolla, in una terza pentola cuocere il cotechino e il sanguinaccio (tempo di cottura 2 ore). Preparare un contorno di patate lesse o verdure bollite a piacere e la salsa verde. Per la salsa verde: passare il tutto al tritacarne (oppure battere al coltello), aggiungere olio, aceto e sale quanto basta e con una frusta girare bene il tutto. Lo chef consiglia di preparare il bagnetto con uno o due giorni di anticipo.

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Ingredienti secondo piatto PER I BOLLITI: • 1 pezzo di manzo (cappello del prete) • 1 gallina • 1 lingua di vitellone • 1 testina di vitello • 1 cotechino • 1 sanguinaccio • 4 patate, 3 carote, 1 sedano • 1 Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto - Presidio SlowFood PER LA SALSA VERDE: • 1 mazzo di prezzemolo lavato • 4 cipolline sott’aceto • 4 cetriolini sott’aceto • 2 acciughe sfilettate • 30 g di capperi dissalati


Gallinella disossata e farcita di carne con verdurine all’aceto Chef Paola Naggi Ingredienti secondo piatto PER LA GALLINA: • 1 gallina di media grandezza • 250 g di carne di manzo tritata • 250 g di carne di vitello tritata • 250 g di carne di maiale tritata • prezzemolo • spinaci lessati • uova intere • sale, pepe q.b. • sedano, carota, cipolla e alloro PER LE VERDURINE ALL’ACETO: • 2 carote, 1 zucchino, 1 peperone • ½ cavolfiore • 1 gambo di sedano • 250 ml di aceto • 500 ml di acqua • alloro, sale, pepe in grani, olio

Preparazione Per la gallina: disossare la gallina con cura facendo attenzione a non rompere la pelle, inciderla lungo lo sterno e il petto si aprirà; continuare lungo la parte dorsale per togliere la carcassa; continuare con le cosce e le ali. Amalgamare le carni alle uova, salare, aggiungere una presa di prezzemolo tritato e una di spinaci tagliati a coltello, impastare fino a ottenere un composto compatto. Aprire la gallina e farcirla pressando in modo da far aderire la carne, chiuderla, avvolgerla in un canovaccio, legarla in più punti e metterla a bollire per circa 2 ore. Per le verdure: portare a bollore l’acqua con l’aceto, salare, mettere 4 grani di pepe e l’alloro, tagliare la verdura a tocchetti mettendo prima le carote e il sedano, poi il cavolfiore e lo zucchino, poi il peperone. Lasciare bollire ancora per 10 minuti, poi spegnere. Al momento di servirle condire con olio extravergine.

note:

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Stracotto d’asino con gallette di polenta Chef Marco Bovio

Preparazione Praticare delle piccole incisioni sulla carne e inserirvi gli spicchi d’aglio; lardellarla, legarla con lo spago per arrosti, infarinarla leggermente e rosolarla in un tegame con l’olio. Bagnare con vino Colline Novaresi Rosso DOC. Aggiungere le verdure tagliate a tocchetti, le spezie e il brodo. Coprire ermeticamente e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 4 ore. A cottura ultimata, togliere la carne tenendola al caldo e passare il fondo al passa verdure (aromi esclusi). Restringere l’intingolo creando un sugo denso e cremoso. Affettare la carne su un piatto caldo, coprire con il sugo e servire con le gallette di polenta passate in padella o alla griglia.

note:

Ingredienti secondo • 800 g di reale d’asino piatto • 2 carote • 1 gambo di sedano • 3 Cipolle Bionde di Cureggio e Fontaneto - Presidio Slow Food • 2 spicchi d’aglio • 100 g di lardo • olio extravergine di oliva • farina • ½ l di brodo • ½ litro di Colline Novaresi Rosso DOC • chiodi di garofano, cannella, alloro • sale e pepe q.b.

Tapulone con patate della vigna (Tapulone vendemmiale) Chef Giancarlo Rebuscini

Preparazione Appassire in olio extravergine la Cipolla Bionda e l’aglio tritati, aggiungere la carne macinata e farla rosolare; bagnare col vino rosso e aggiungere i chiodi di garofano, le foglie d’alloro, il sale e il pepe. Cuocere per circa un’ora e mezza, controllando che la carne sia sempre umida; nel caso si asciughi aggiungere del vino. Patate della vigna: tagliare le patate a rondelle (spesse come una pedina della tombola), rosolarle in burro e strutto fino a metà cottura e poi unirle al tapulone per ultimarne la cottura.

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Ingredienti secondo piatto • 1 kg di carne d’asino macinata • 1 Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto - Presidio SlowFood • 4 spicchi d’aglio • 4 chiodi di garofano • 4 foglie d’alloro • 1 l di vino rosso delle Colline Novaresi • patate • burro e strutto q.b. • sale, pepe q.b.


Trippa a modo mio Chef Giorgio Borlandelli Ingredienti secondo piatto • 4 kg di trippa • 3 spicchi d’aglio • passata di pomodoro • 1 bicchiere di vino bianco • 6 gambi di sedano • 3 carote • 2 Cipolle Bionde di Cureggio e Fontaneto - Presidio Slow Food • sale e pepe q.b.

Preparazione Rosolare in una casseruola le verdure precedentemente passate al mixer con un po’ d’olio extra vergine. Aggiungere la trippa, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare a fuoco alto. Unire del passato di pomodoro quanto basta, sistemare di sale e pepe e far cuocere per almeno 3 ore.

note:

Brüt e Bon alla novarese Chef Roberto Boriolo Ingredienti • 350 g di arachidi • 150 g di nocciole • 500 g di zucchero • 600 g di albume • biscotti sbriciolati q.b.

dessert

Preparazione Montare a neve ben ferma l’albume aiutandosi con un po’ di zucchero. Unire le arachidi e le nocciole macinate grossolanamente con lo zucchero. Mettere la pentola sul fuoco vivo e mescolare energicamente per evitare che si attacchi al fondo. Quando inizia il bollore aggiungere il biscotto sbriciolato e togliere dal fuoco. Su una teglia imburrata e infarinata, formare piccole palline di pasta e lasciare riposare per una notte a temperatura ambiente. Cuocere per 30 minuti a 150°. A raffreddamento avvenuto, staccare dalla teglia e servire. 14


Consistenze di riso...e rose Chef Marta Grassi

Preparazione Per l’infuso di rose: aggiungere ai petali di rosa fresca qualche goccia di essenza di rose, serve circa mezzo litro di prodotto. Per il riso al cioccolato: mescolare 13 g di riso soffiato con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e stenderlo su un foglio di carta da forno; lasciare raffreddare. Per la crema frangipane: montare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli, la farina di mandorle, la farina di riso, il succo e la buccia di mezzo limone e il latte. Cuocere e far raffreddare. Per il riso alle rose: cuocere il riso nell’infuso di rose, aggiungendo 40 g di zucchero di canna; a cottura quasi ultimata aggiungere la panna, fare asciugare bene e colorare con qualche goccia di concentrato di rose. Per il riso croccante: mescolare il miele, 50 g di zucchero di canna e 20 g di riso soffiato. Stendere tra due fogli di carta da forno e cuocere il croccante a 200° per 5 minuti; raffreddare e tritare al coltello. Comporre il piatto a piacere. note:

Ingredienti dessert • petali di rosa fresca • essenza di rose • 33 g di riso soffiato • 30 g di cioccolato fondente • 100 g di burro • 120 g di zucchero • 2 tuorli • 60 g di farina di mandorle • 10 g di farina di riso • mezzo limone • 280 g di latte • 100 g di riso • 90 g di zucchero di canna • 20 g di panna • 25 g di miele

Crostata di riso con crema pasticcera e uva Chef Andrea Masi

Preparazione per la Pasta frolla: disporre le farine all’interno della planetaria, con il burro a pezzetti, aggiungere lo zucchero, il sale e la vanillina e impastare fino ad ottenere un composto simile alla sabbia; aggiungere i tuorli e lavorare fino ad ottenere un impasto compatto. Formare un panetto, lasciarlo riposare per circa 15 minuti, fuori dal frigorifero. Stendere il panetto in una teglia (diametro 26/28 cm), far raffreddare in frigorifero e infornare a forno caldo a 180° per 20/25 minuti circa. Lasciare raffreddare la base e stendere la crema pasticcera (seguire la ricetta tradizionale) e posizionare i chicchi d’uva tagliati a metà. Consigli dello chef: aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco aromatico alla preparazione della crema pasticcera. 15

Ingredienti ssert • 200 g di farina di mais de • 100 g di farina di riso • 260 g di farina 00 • 280 g di burro • 200 g di zucchero a velo • un pizzico di sale • 1 bustina di vanillina • 4 tuorli grandi • crema pasticcera • 2 grappoli di uva (bianca e rossa)


Torta di mele e amaretti Chef Tina Coggiola Ingredienti • 2 uova • 100 g di amaretti • 100 g di farina 00 • 100 g di zucchero • 100 g di burro • 100 g di latte • 4 mele • 1 bustina di lievito • buccia di limone

dessert

Preparazione Preparare l’impasto con uova, farina, zucchero, burro ammorbidito, metà dose di latte (50 g) e la buccia di limone grattugiata. Preparare la tortiera (28 cm) con carta da forno, sbriciolare gli amaretti e metterne la metà sul fondo. Sciogliere il lievito nel restante latte e aggiungerlo all’impasto, mescolare il tutto e metterlo nella tortiera. Adagiare le mele tagliate a fette e sbucciate sopra l’impasto e cospargere con gli amaretti rimasti. Infornare (con forno preriscaldato) a 180° per 30 minuti.

note:

Torta di pane e cioccolato profumata al mosto d’uva Chef Enrico Mora Ingredienti dessert • 3 panini raffermi (circa 350 gr) • 800 ml di latte intero • 180 g di zucchero • 3 uova intere • 50 g di cacao amaro • 50 g di cioccolato fondente grattugiato • 4 pere e 2 mele (circa 1 kg di frutta) • 80 g di mosto d’uva • 80 g di uvetta • 30 g di burro • ½ bicchiere di Fernet • 100 g di amaretti sbriciolati • la buccia grattugiata di 1 limone • burro e farina per la tortiera

Preparazione Mettere a bagno nel latte il pane a pezzetti. Lasciare ammorbidire bene, spremere il latte in eccesso e disporre in una ciotola. Sbucciare le mele e le pere, e farle saltare con il burro in una padella antiaderente. Lasciare raffreddare. Sbattere i tuorli d’uovo con 100 g di zucchero e a parte gli albumi a neve con i restanti 80 g di zucchero. Mescolare ora il pane con la frutta ormai fredda, i tuorli d’uovo sbattuti, il mosto d’uva, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua, il fernet, gli amaretti sbriciolati, la buccia grattugiata di un limone, il cacao, il cioccolato fondente grattugiato e da ultimo gli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versare in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 180° per circa 40-45 minuti. Sformare e servire tiepida o fredda accompagnata da panna montata leggermente speziata alla cannella.

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Thanks to its strategic position the territory of Novara has witnessed the development of important roman, medieval and modern roads: Novara and its Province was and still is a fundamental national and international centre, less than an hour from Turin, not far from the Malpensa International Airport and from the FieraMilano exhibition venue, seat of EXPO2015. It is a land to be discovered through a journey that offers rich cultural, artistic and architectonic panoramas starting from the Golasecca Culture era to contemporary times. The memories of the past are awaken through archaeological sites, secular castles, Romanesque oratories, parish churches and abbeys, rural houses that make each area of our territory a very special one. This is a land of exclusive beauty in every season of the year. A land of water, rice and wine sceneries, a plain territory characterised by the presence of wide landscapes that go up to the Alps. The wine and food heritage is rich and multifarious too, thanks to the variety of local products, which are processed by the talent of our chefs into tasty dishes and recipes, passport of culture and good living. A special thanks to our 22 chefs, who help us to spread the culinary speciality of our territory with their proposals. local tourist board for the province of novara

There is no sincerer love than the love of food George Bernard Shaw 17


First of all, Its Majesty, the rice. In the land between the rivers Sesia and Ticino, the widely known cereal is king of its poor cuisine, though enriched by the fantasy of the locals throughout centuries. When the area was more like a marsh, the farmers who lived in very bad and difficult conditions had already foreseen the potentials of a dish that would have signed the entire territory and fed the medieval families: known as «Panicco» from the ancient word «Paniculum», the latin millet, it would extensively grow on the plains and was easy to find and be cooked. Of course back then nobody knew that it was the ancestor of Its Majesty, the rice and of the «Paniscia», which has been the territory’s culinary brand ever since Reinessance. Once rice was discovered and cultivated, the locals enriched it with the ingredients that represented the territory’s growth and development, making it become the emblem of agriculture: together with rice other activities were undertaken, all with the purpose of supporting the master-dish with other ingredients. This is how the operation born with the «Panicco», then transformed by «self-made-man» chefs (indeed self-made to survive) has become a team-work masterpiece involving different sectors: rice-culture, vegetable-culture, animal breeding, wine-culture, and also fruitculture and flower-culture when rice is savoured with their fruits. All examples of the rice’s flexibility in times of wealth and «spending review», unknown terms when the «Paniscia» was first discovered. Its Majesty the rice, acclaimed and praised at any local inn, restaurant or catering service, does not put into shadow the fame of other local ingredients which have had a similar story slowly making their way to prestigious settings. Take Gorgonzola for example, the Dop labelled blue cheese in its sweet and spicy versions displayed on the shelves of Harrods in London competing against the famous «Blue Stilton», or in the KaDeWe department store in Berlin. Or even the wine. Already cited by Pliny the Elder as the «wine nourished with fog», the Nebbiolo was indeed born on Novara’s slopes. Although it was neglected and not considered for long, it has now gained the importance it deserves, labelled Doc and Docg (in the case of Ghemme). Producers, oenologists, sommeliers have appreciated it: today the local wine has become the territory’s most important ambassador. It detains all the necessary qualifications to be listed among the most prestigious wines, notwithstanding its slow and difficult ascent to the position it has always deserved.

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gianfranco quaglia


english

Cavour-style frog legs By Chef Sergio Zuin

Preparation Cook the frog legs together with the green onion, the garlic and celery. Prepare a cream with the pine nuts, the chervil, the basil, the parsley, the walnuts and olive oil and add it to the frogs. Once ready add the peas which you will have previously cooked in a pan with the grinded leek.

Ingredients • 600 gr frog legs • 40 gr green onion • 5 gr garlic • 40 gr celery • 25 gr pine nuts • 5 gr chervil • 10 gr basil • 5 gr parsley • 20 gr walnuts • 100 gr peas • 25 gr butter • 20 gr leek • salt, pepper and oil

starters

notes:

Gorgonzola harmony By Chef Andrea Ferrari

Preparation Prepare the Béchamel sauce with milk, flour and butter. Add the egg yolks and the Gorgonzola cheese. Once the cream is cold add the egg whites (already stiffed) and salt. Fill the cups after having them spread with butter and cook in the oven at 120° for 15 minutes. Boil the rice together with the thymes, laurel and salvia for about 30 minutes then fill the cups and cover with melted Gorgonzola cheese. Peal the pears, boil them in wine and add sugar.

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Ingredients starters • 0,5 lt milk • 120 gr flour • 100 gr butter • 4 eggs • 200 gr Gorgonzola cheese • 500 gr Venus black rice • thymes, laurel, salvia • sweet Gorgonzola • 2 bosc pears • 1 lt Nebbiolo wine • 300 gr sugar


Polenta cannoli with Bettelmatt cheese fondue, cardoon and Alba truffle By Chef Luisa Valazza Ingredients starters For the cannoli: • 200 gr polenta flour • ½ lt salted water For the fondue: • 200 gr Bettelmatt cheese • 300 gr milk • 1 egg yolk • white Alba truffle For the filling: • 100 gr ricotta cheese • 200 gr cardoon • 4 walnuts • salt, pepper, olive oil

Preparation Boil ½ litre salted water and add the polenta flour. Cook for 40 minutes. For the filling: fry the cardoon in oil, salt and pepper, add the ricotta cheese and walnuts and stir well. For the fondue: boil the milk and let melt the Bettelmatt cheese, add salt and the egg yolk, keep warm. Roll the polenta with a rolling pin between two sheets of parchment paper till you obtain a thin pastry, slice it in 8cm square pieces, spread the ricotta on each small piece together with the cardoon and roll it. Put the cannoli on a greased baking tray and cook in the oven at 160° for 5 minutes. Decorate each plate with the sauce then place the cannoli, season them with the fondue sauce, decorate with the walnuts, small pieces of tomato and the white truffle.

notes:

Standing egg

By Chef Piero Bertinotti Ingredients starters • 4 fresh eggs • 250gr fresh toma cheese (Bettelmatt) • 200gr full-cream milk • butter • toasted, thinly sliced almonds

Preparation Grate the toma cheese, then cook it in bain-marie together with the milk till you obtain a solid fondue. Keep warm. Use a coffee-cup for each egg, grease it with butter then cover the sides with the almonds. Peel the eggs and cook in the oven at 160° for seven minutes. The egg whites must result almost solid and the egg yolks raw. Warm up in the oven a deep plate per egg. Pour the egg and the fondue around it and garnish with the almonds. Almond may be substituted for fresh truffle. 20


Zucchini flowers with Venus black rice By Chef Emanuele Cavagnino

Preparation Steam the zucchini for a few minutes, let it cool then add to it the eggs, the cheese, salt, pepper and nutmeg. Stuff the zucchini flowers and cook au gratin in the oven at 190° for 8 minutes. Boil separately the rice for about 45 minutes with the onion, celery, carrot and salt. Once ready, drain it and cook it in a pan with butter and sage. Serve on a plate, the rice in the middle and the stuffed zucchini flowers all around.

notes:

Ingredients starters • 160 gr Venus black rice • 50gr butter • ½ Cureggio and Fontaneto Blond Onion Slowfood Presidium • 1 celery rib • 1 carrot • salt, pepper, nutmeg • sage • 100gr grated Parmesan cheese • 2 eggs • 1 zucchini • 4 zucchini flowers

Carnaroli rice mixed parsley pesto and frogs in white sauce By Chef Gianpiero Cravero

Preparation Clean the frogs and slice them in half. Use their lowest part to prepare the broth with half onion, carot, celery and water. Cover in flour the frog-legs and fry them for a minute in oil then strain them. Brown the chopped garlic, add the frogs, salt and a ladle of broth and let it absorb. Blender the parsley with oil, salt and pepper and Parmesan cheese to obtain the pesto. Toast the remaining onion in oil and butter, add the rice, brown for a few minutes, add the broth and let cook. Add the pesto, cream with butter and Parmesan cheese. Serve the risotto with the frog sauce. 21

Ingredients urse • 350 gr Carnaroli rice first co • 20 fresh, medium frogs • 1 Cureggio and Fontaneto Blond Onion Slowfood Presidium • 1 carrot, 1 celery rib • 1 cloves garlic • parsley • butter • Parmesan cheese • oil, salt, pepper


Old style cannelloni By Chef Paolo Guarnieri Ingredients first course For the filling: • 2 Cureggio and Fontaneto Blond Onions Slowfood Presidium • 500 gr ground beef • 150 gr veal heart • 150 gr veal sweetbread • 100 gr raw ham • 150 gr ground pork • 100 gr veal brains • 200 gr tomato pulp • 500 gr boiled spinaches For the crêpes: • 3 eggs • 250 gr milk • 112,5 gr flour • salt, pepper For the Parmigiano Reggiano sauce: • 200 gr Parmigiano Reggiano • 200 gr milk • 200 gr cream

Preparation For the filling: cut the onions into long thin strips and brown them in a casserole. Add the beef, the veal, the pork, the sweetbreads and ham and brown, then add the tomato pulp and cook for about 2 hours adding little by little some broth. When cooking is almost done add the boiled spinaches and cook for another 10 minutes till the sauce is reduced. Let it cool and then grind twice. For the crêpes: whip the eggs and flour up then add the milk, salt and pepper and let rest for about 30 minutes, then whip in a mixer. Prepare the crêpes making sure they are thin. For the Parmiggiano Reggiano sauce: heat the cream and milk. Add the grated Parmesan cheese and whip in a mixer. Preparation of the cannelloni: cut the crêpes in two, spread the meat filling by using a pastry bag. Roll the crêpes tightly forming a small cylinder, then cut them in two. Put them on a greased baking tray, spread with grated Parmesan cheese and melted butter and cook for 5 minutes at 180° till they become gratinéed. Presentation: in a deep plate pour the sauce, the cannelloni (8 pieces for each portion) and garnish with roasted sauce.

Paniscia

By Chef Mauro Agazzone Ingredients first course • 300 gr rice • 200 gr pinto beans • 300 gr cabbage • 1 carrot, celery rib • 2 small Cureggio and Fontaneto Blond Onions - Slowfood Presidium • 1 glass red wine • 50gr lardo • 50gr pork skin • ½ salame della duja (typical cold cuts) • olive oil, salt, pepper

Preparation Chop the carrot, the celery and the pork skin. Chop up the onion and brown it in oil. Add the pork skin and 5 minutes later the chopped vegetables and the pinto beans. Pour 2 and ½ lt of water and cook for 30 minutes. Chop the remaining onion, the lardo and the salame della duja, brown for 5 minutes. Add the rice, stir and pour the wine; let it evaporate then add slowly the broth you previously prepared. Once the rice is ready add the pepper, stir and serve.

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Risotto with Gorgonzola By Chef Gianluca Corradino

Preparation Chop the onion and brown it in butter. Add the rice and toast it then pour the white wine and let it evaporate. Cream with the Gorgonzola cheese and let it cook for 15 minutes, add little by little the broth you will have already prepared with the carrot, the onion, the celery and salt. Let the rice rest for 4 minutes then cream it with the butter. Serve with a thin slice of spicy Gorgonzola.

Ingredients • 300 gr Carnaroli rice first course • 1 Cureggio and Fontaneto Blond Onion Slowfood Presidium • 1 glass white wine • 4 ladles vegetable broth • 150 gr spicy Gorgonzola cheese • 1 knob butter

notes:

Risotto with pumpkin and Gorgonzola By Chef Gianfranco Duella

Preparation Brown ¼ onion in oil, add the slices of pumpkin and fry first at a high heat then lower for 15 minutes. In another pan fry the remaining onion with 30gr butter and toast the rice. Then add the white wine and let it evaporate. Pour the broth slowly and stir for 10 minutes. Add the pumpkin and keep cooking for 6 minutes, then the Gorgonzola and let it melt by stirring for 2 minutes. Let the risotto rest and cream with butter and Parmesan cheese. Decorate the plates with balsamic-vinegar icing and rosemary. 23

Ingredients se • 350 gr Carnaroli rice first cour • ½ Cureggio and Fontaneto Blond Onion Slowfood Presidium • 1 glass white wine • 250 gr sliced yellow pumpkin • 2 lt vegetable broth • 150 gr sweet Gorgonzola • 100 gr butter • olive oil • 50 gr grated Parmesan cheese


Stuffed agnolotti in gravy By Chef Gianluca Zanetta Ingredients first course For the filling: • 200 gr roasted veal • carrots, celery • 1 Cureggio and Fontaneto Blond Onion (cooked) - Slowfood Presidium • parsley • 10 gr salt • bread crumbs • 10 gr Parmesan cheese For the pasta: • 4 medium egg yolks • 200 gr flour • 1 tea spoon olive oil • 1 pinch of salt

Preparation for the pasta: mix the ingredients together till you obtain a smooth, not sticky dough, let it rest for 30 minutes. Roll the dough in sheets (about 0,5 mm thick) For the filling: grind the meat and add it to the ingredients creating small balls. Place the meatballs on the pastry, fold the pasta top over the filling. Press firmly to seal. Use a wheeled pasta cutter or a sharp knife to cut the filled tube of pasta away from the rest of the sheet, making sure to keep the sealed strip intact. Boil the agnolotti for a few seconds in salted water. Season with the meat’s gravy.

notes:

The Novara-style paniscia By Chef Patrizia Torresan Ingredients first course • 300 gr super-fine quality rice (Baldo or Carnaroli) • 50 gr liver bologna • 50 gr pork skin • ½ Cureggio and Fontaneto Blond Onion Slowfood Presidium • broth for the rice • ½ cabbage • 120 gr dried beans • 1 celery rib, 1 carrot, 1 leek • 1 glass red wine

Preparation The night before soak the beans together with the pork skin. Put the beans and the skin in a pan with two litres of water together with the chopped celery, carrot and leek; halfway through cooking time add the cabbage cut in thin strips and salt. Prepare the base for the “paniscia” chopping the bologna, the lardo and the onion, brown in oil and add the rice. Toast it and add the red wine. Let it evaporate then as a normal risotto keep adding the vegetable broth, then the pork. Serve by garnishing with freshly ground pepper.

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Bollito misto with green sauce By Chef Diego Bertani

Preparation For the boiled meat: fill a big pot with water and add salt. Add one carrot, two celery ribs, one onion and boil. Add the beef, the tongue and the chicken and cook for about two hours and a half. In another pot boil the head in salted water together with the carrot, celery and onion. In a third pot boil the cotechino together with the black pudding for about 2 hours. Serve with boiled potatoes or vegetables and the green sauce. For the green sauce: grind the ingredients, add oil, vinegar and salt and mix together. The Chef suggests to prepare the sauce one or two days ahead.

Boned chicken stuffed with meat and vegetables in vinegar

Ingredients second course For the boiled meat: • beef (chuck) • a chicken • veal: tongue, head • 1 cotechino (cooked salami) • black pudding • 4 potatoes, 3 carrots, 1 celery • 1 Cureggio and Fontaneto Blond Onion Slowfood Presidium For the green sauce: • parsley • 4 pickled onions, 4 pickled cucumber • 2 sliced anchovies • 30 gr unsalted capers

By Chef Paola Naggi

Preparation For the chicken: bone the chicken paying attention not to cut the skin. Open the chest and then along the back. Proceed with the legs and wings. Amalgamate the meat, the eggs, salt and add the chopped parsley and the spinaches till you obtain a solid compound. Stuff the chicken with the compound, stitch it up and cover it with a cloth and tie it up. Boil for about 2 hours. For the vegetables: boil the water and vinegar, salt and pepper, add the laurel, chop the vegetables and boil them: carrots and celery first then the cauliflower, the zucchini and pepper last. Let boil for 10 minutes. Serve them with extra-virgin olive oil.

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Ingredients second course For the chicken: • 1 medium sized chicken • 250 gr minced beef meat • 250 gr minced veal meat • 250 gr minced pork meat • parsley • boiled spinaches • eggs • celery, carrot, onion and laurel • salt, pepper For the vegetables in vinegar: • 2 carrots, 1 zucchini, 1 pepper • ½ cauliflower, 1 celery rib • 250 ml vinegar • 500 ml water • laurel, salt, pepper, oil


Donkey stew with polenta medallions By Chef Marco Bovio Ingredients second course • 800 gr donkey meat • 2 carrots • 1 celery rib • 3 Cureggio and Fontaneto Blond Onions Slowfood Presidium • 2 garlic cloves • 100 gr lardo • extra-virgin olive oil • flour • ½ lt broth • ½ lt red Colline Novaresi DOC wine • cloves, cinnamon, laurel, salt, pepper

Preparation Make small cuttings on the meat and place the garlic in them. Cover with the lardo and tie it up with a kitchen twine, then cover with flour and brown it in oil. Pour the Colline Novaresi DOC wine, add the chopped vegetables, the spices and the broth. Cover and cook at medium heat for about 4 hours. Once cooking is done take away (and keep hot) the meat and blender the vegetables. Let it evaporate till you obtain a creamy and solid sauce. Slice the meat, dress with the sauce and serve with the crispy polenta medallions.

notes:

My way tripe

By Chef Giorgio Borlandelli Ingredients second course • 4 kg tripe • 3 garlic cloves • tomato puree • 1 glass white wine • 6 celery ribs • 3 carrots • 2 Cureggio and Fontaneto Blond Onions Slowfood Presidium • salt and pepper

Preparation Brown the vegetables you will have already blended in the mixer with extra-virgin olive oil. Add the tripe, pour with the white wine and let it evaporate on high heat. Add the tomato puree, salt and pepper and cook for at least 3 hours.

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Tapulone with vineyard potatoes (Harvest Tapulone) By Chef Giancarlo Rebuscini

Preparation Brown in oil the chopped onion and garlic, add the minced meat and brown it as well; pour the red wine and the cloves, the laurel, salt and pepper. Cook for 90 minutes making sure that the meat does not dry. In this case add some wine. Vineyard potatoes: cut the potatoes in small medallions, fry in butter and lard half the cooking time then add them to the tapulone till the end of cooking.

Ingredients second • 1 kg minced donkey meat course • 1 Cureggio and Fontaneto Blond Onion Slowfood Presidium • 4 garlic cloves • 4 cloves • 4 laurel leafs • 1 lt red Colline Novaresi wine • potatoes • butter, lard • salt, pepper

notes:

Apples and amaretti cake

By Chef Tina Coggiola

Preparation Prepare the compound with the eggs, flour, sugar, softened butter, half the milk (50gr) and the lemon zest. Cover the cake pan (28cm) with parchment paper, crumble the amaretto biscuits and cover the base. Melt the yeast in the remaining milk and add it to the compound, stir all the ingredients together then pour it in the cake pan. Cover with slices of apple and with the remaining crumbled amaretto biscuits. Cook in pre-heated oven at 180° for 30 minutes.

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Ingredients • 2 eggs • 100 gr amaretto biscuits • 100 gr flour • 100 gr sugar • 100 gr butter • 100 gr milk • 4 apples • 1 envelope yeast • lemon zest

dessert


Grape must flavoured bread and chocolate cake By Chef Enrico Mora Ingredients dessert • 3 stale bread (about 350 gr) • 800 ml whole milk • 180 gr sugar • 3 eggs • 50 gr bitter cocoa powder • 50 gr grated dark chocolate • 4 pears and 2 apples (about 1 kg) • 80 gr grape must • 80 gr raisins • 30 gr butter • ½ glass of Fernet (bitter aromatic spirit) • 100 gr crumbled amaretto biscuits • grated skin of one lemon • butter and flour for the cake pan

Preparation Soak up the bread bites in the milk until properly soften, squeeze the bread and put it in a bowl. Peel the apples and the pears, pan-fry with butter in a non-stick frying pan. Let cool down. Beat eggs yolks with sugar (100 gr) and whisk egg whites until stiff with the rest of sugar (80 gr). Mix the bread with cold fruit, the egg yolks, the grape must, the raisins previously soaked in water, the Fernet, the crumbled amaretto biscuits, the grated lemon skin, the bitter cocoa powder, the grated dark chocolate and at last fold egg whites. Pour the batter in a greased cake pan and cook at 180° for about 40-45 minutes. Unmold the cake and serve it lukewarm or cold with whipped cream lightly spiced with cinnamon.

notes:

Novara-style Brùt e Bon By Chef Roberto Boriolo Ingredients • 350 gr peanuts • 150 gr hazelnuts • 500 gr sugar • 600 gr egg whites • crumbled biscuits • vanilla

dessert

Preparation Whip up the egg whites with a little sugar. Add the smashed peanuts and hazelnuts with sugar. Cook, stirring frequently, at high heat until it starts boiling, then add the crumbled biscuits and remove form heat. Grease a baking tray (butter and flour) and make small balls of the compound. Let them rest overnight. Cook for 30 minutes at 150°. Serve once they have reached a room temperature. 28


Rice…and Rose consistencies By Chef Marta Grassi

Preparation For the rose infusion: add to the fresh petals the rose essence (about ½ litre). Separately mix 13gr puffed rice with the dark chocolate you will have already melted in bain-marie and spread it on parchment paper; let cool down. For the cream: whip the butter together with the sugar, add the egg yolks, the almond flour, the rice flour, the juice and skin of ½ lemon and the milk. Cook and let cool. For the rose-rice: cook the rice in the rose infusion, add 40gr brown sugar; when cooking is almost done add the cream till the compound dries then add some drops of the rose infusion. For the crunchy rice: stir the honey with 50gr brown sugar and the puffed rice. Spread between two sheets of parchment paper and cook for 5 minutes at 200°; let cool then grind it with a knife.

notes:

Ingredients • fresh rose petals • rose essence • 33 gr puffed rice • 30 gr dark chocolate • 100 gr butter • 120 gr sugar • 2 egg yolks • 60 gr almond flour • 10 gr rice flour • ½ lemon • 280 gr milk • 100 gr rice • 90 gr brown sugar • 20 gr cream • 25 gr honey

dessert

Rice pie with custard and grapes By Chef Andrea Masi

Preparation Shortcrust pastry: put together the three types of flour, the butter in the kneader, add the sugar, salt and vanilla and knead till the compound becomes “sandy”; add the egg yolks and keep on kneading to get a solid compound. Let it rest for about 15 minutes outside the fridge. Roll out the compound on a baking tray of 26/28 cm, let cool in the fridge then cook in the oven at 180° for 20/25 minutes. Let the pastry cool and then cover it with the custard and the grapes (cut in half). The Chef suggest to add half glass of white wine while preparing the custard. 29

Ingredients dessert • 200 gr corn flour • 100 gr rice flour • 260 gr flour • 280 gr butter • 200 gr icing sugar • a pinch of salt • 1 vanilla • 4 big egg yolks • custard • 2 bunches of grapes (red and white)


Grâce à sa position stratégique, le territoire de Novara, a vu au cours des siècles se développer d’importants tracés de routes romaines, médiévales et modernes, et en effet Novara et sa Province sont encore aujourd’hui un carrefour fondamental au point de vue nationale et internationale. Il est placé à quelques kilomètres de l’Aéroport International de Malpensa, de FieraMilano, lieu de Expo2015 et moins d’une heure de Turin. Notre territoire est une terre à découvrir à travers un voyage qui, depuis la Civilité de Golasecca arrive jusqu’à l’époque contemporaine, offrant un riche panorama culturel, artistique et architectonique. Voilà refleurir la mémoire du passé, parmi les sites archéologiques, les vieux châteaux, les oratoires romans, les paroisses et les abbayes, qui rendent spéciale chaque zone de notre région. Il s’agit d’une terre d’une beauté surprenante à chaque saison de l’année, faite d’eaux, de riz et de vin, de plaines et d’immenses horizons qui arrivent jusqu’aux Alpes. Le patrimoine vinicole et gastronomique est très riche aussi, grâce à la variété des produits typiques qui, traités par le talent de nos chefs, deviennent des plats et des recettes savoureux, passeport de culture et du bien vivre. Un merci tout spéciale à nos 22 chefs, qui nous aident à répandre les plaisirs culinaires de notre région par leur propositions. office du tourisme de la province de novara

Il n’y a pas d’amour plus sincère que celui de la nourriture George Bernard Shaw 30


Avant tout, Sa Majesté le riz. Sur “la terra di mezzo”, les terres qui se trouvent entre le Sesia et le Ticino, la céréale la plus consommée au monde est aussi la souveraine absolue d’une gastronomie dite pauvre mais en réalité riche de la créativité de ceux qui se sont employés au fil des siècles à faire de nécessité vertu. Quand la plaine de la région de Novara était encore à peine plus qu’un marais, les paysans qui habitaient des masures délabrées et vivaient dans des conditions inacceptables avaient déjà perçu les possibilités d’un plat qui ferait l’histoire et nourrirait les familles du lointain Moyen-âge: le “Panicco”, du vieux terme latin “Paniculum” (millet). Ce dernier poussait en abondance dans la plaine et n’était pas difficile à récolter, ni à cuire dans les grosses marmites. On ne savait pas encore qu’il serait l’ancêtre culinaire de Sa Majesté le riz et de la “Paniscia” qui, à partir de la Renaissance, deviendrait la “marque” gastronomique de ces terres. Une fois le riz découvert et cultivé, les pauvres s’ingénièrent à enrichir le grain avec les ingrédients qui représentaient le tout début de la croissance et de la métamorphose du territoire, jusqu’à devenir l’emblème de ce que l’on définit aujourd’hui le secteur agroalimentaire. Diverses activités se sont en effet développées autour du riz, le vieil “Oryza Sativa”, toutes destinées à enrichir ce plat avec les produits de la “terra di mezzo”. Ainsi, le résultat de cette opération née avec le “Panicco”, transformée par des chefs autodidactes par nécessité, est aujourd’hui un chef d’œuvre de jeu collectif, qui réunit plusieurs secteurs productifs : riziculture, horticulture, zootechnie, viticulture; jusqu’à la fruiticulture et la floriculture lorsque l’on décide d’enrichir le riz avec leurs variantes. Exemples de versatilité à l’époque du bien-être ou de la “rigueur”, terme inconnu des ancêtres de la “Paniscia” qui ne pratiquaient que la parcimonie. Sa Majesté le riz, couronné au fil des siècles et aujourd’hui célébré dans les trattorias et les cantines, par les traiteurs et sur les tables des restaurants, n’égratigne pas la célébrité d’autres protagonistes du terroir qui, eux aussi d’origine modeste, ont prospéré peu à peu jusqu’à fréquenter des lieux prestigieux. Il suffit de penser au Gorgonzola, le fromage à pâte persillée d’Appellation d’Origine Contrôlée, doux ou piquant, qui ne craint pas de se retrouver sur les étagères du rayon alimentaire des magasins Harrods de Londres, pour s’y mesurer au célèbre “Blue Stilton”, ou dans les grands magasins KaDeWe de Berlin. Et puis, mais pas pour autant le dernier, le vin. Déjà décrit par Pline l’Ancien, le “vin qui se nourrit de brouillard”, c’est-à-dire le Nebbiolo (nebbia signifie brouillard en italien), serait né sur les collines de Novara. Négligé et relégué dans un cadre étroit pendant trop d’années, ce cépage a gravi les classements et les vins que l’on obtient à partir de ses grappes ont aujourd’hui atteint des sommets: tous Doc (l’équivalent de l’Appellation d’Origine Contrôlée), l’un d’entre eux, le Ghemme, est Docg (Dénominations d’origine contrôlée et garantie). Producteurs, œnologues, sommeliers, restaurateurs et chefs ont su être attentifs à l’histoire et en conserver la mémoire: le vin de Novara peut être considéré aujourd’hui comme un autre porte-drapeau du terroir. Il possède toutes les qualités pour être inscrit sur la carte des vins des restaurants étoilés, sans les entraves dus à la modestie ou au provincialisme qui ont trop longtemps conditionné son cheminement, le frein à main tiré. gianfranco quaglia 31


français

Cannoli de polenta avec fondue de Bettelmatt, côtes de cardon et truffe d’Alba Chef Luisa Valazza

Ingrédients hors-d’œuvre Pour les cannoli (rouleaux de pâte fraîche): • 200 g de farine de polenta moulue très fine • ½ l d’eau, sel Pour la fondue: • 200 g de fromage Bettelmatt • 300 g de lait • 1 jaune d’œuf, • truffe blanche d’Alba Pour la farce des cannoli: • 100 g de ricotta • 200 g de côtes de cardon blanchies • 4 cerneaux de noix • sel, poivre, huile d’olive

Préparation Faire bouillir un demi-litre d’eau salée et y ajouter la farine de polenta. Laisser cuire pendant une quarantaine de minutes. Pour la farce : émincer les côtes de cardon et les cuire dans de l’huile d’olive, saler et poivrer, ajouter la ricotta et les cerneaux de noix hachés. Bien mélanger. Pour la fondue : faire bouillir le lait, y faire fondre petit à petit le fromage Bettelmatt coupé en petits cubes, saler si nécessaire et ajouter le jaune d’œuf. Tenir au chaud. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étendre la polenta entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une feuille fine, couper des carrés de 8 cm de côté, y déposer la ricotta avec le cardon et former les cannoli. Disposer les cannoli sur une plaque beurrée et enfourner à 160° C pendant 5 minutes. Étaler un peu de sauce sur le fond d’un plat, y placer les cannoli, les couvrir délicatement de fondue et les faire gratiner au dernier moment. Décorer le plat avec des cerneaux de noix entiers, des petits dés de tomates et de la truffe blanche avec générosité.

Cuisses de grenouille à la Cavour Chef Sergio Zuin Ingrédients hors-d’œuvre • 600 g de cuisses de grenouille • 40 g d’échalotes • 5 g d’ail • 40 g de branche de céleri • 25 g de pignons de pin • 5 g de cerfeuil • 10 g de basilic, 5 g de persil • 20 g de noix • 100 g de petits pois • 25 g de beurre • 20 g de poireau • sel, poivre, huile d’olive

Préparation Cuire les cuisses de grenouille dans un fond d’échalotes, d’ail et de céleri. Préparer à froid une crème en battant les pignons de pin, le cerfeuil, le basilic, le persil, les noix et l’huile extra vierge. L’ajouter aux grenouilles. En fin de cuisson, parsemer le tout avec les petits pois précédemment revenus dans une poêle avec une tombée de poireaux.

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Fleurs de courgette accompagnée de riz Venere Chef Emanuele Cavagnino

Préparation Cuire la courgette quelques minutes à la vapeur, la laisser refroidir, la travailler en ajoutant les œufs, le fromage, le sel, le poivre et la noix de muscade. Remplir les fleurs de courgette et passer au four pendant 8 minutes à 190° C. Dans une casserole, cuire le riz pendant 45 minutes environ avec l’oignon, la branche de céleri et la carotte. Saler. Égoutter le riz et le faire revenir dans une poêle avec le beurre et la sauge. Disposer le riz au centre d’un plat et placer autour les fleurs de courgette farcies.

Ingrédients rs-d’œuvre • 160 g de riz Venere ho • 50 g de beurre • ½ Oignon Blond de Cureggio et Fontaneto Sentinelle SlowFood • 1 branche de céleri • 1 carotte • sel, poivre, noix de muscade • sauge • 100 g de Grana Padano râpé • 2 œufs • 1 courgette • 4 fleurs de courgette

note:

Harmonie de Gorgonzola Chef Andrea Ferrari

Préparation Préparer la béchamel avec le lait, la farine et le beurre. Y ajouter les jaunes d’œufs et le Gorgonzola. Quand le mélange sera presque froid, ajouter les blancs montés en neige et une pincée de sel. Remplir des petits moules, précédemment beurrés, jusqu’aux trois-quarts et mettre au four à 120° C pendant 15 minutes. Cuire le riz dans de l’eau bouillante avec un bouquet garni de thym, laurier et sauge pendant une trentaine de minutes. Finir de remplir les petits moules avec ce riz et recouvrir de Gorgonzola fondu. Peler les poires et les cuire dans le vin en ajoutant le sucre.

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Ingrédients hors-d’œuvre • ½ l de lait • 120 g de farine type 00 • 100 g de beurre • 4 œufs • 200 g de Gorgonzola • 500 g de riz Venere • thym, laurier, sauge • Gorgonzola doux • 2 poires Kaiser • 1 l de vin Nebbiolo • 300 g de sucre


Œufs debout

Chef Piero Bertinotti Ingrédients hors-d’œuvre • 4 œufs frais • 250 g de tome fraîche (Bettelmatt) • 200 ml de lait entier frais • beurre • amandes effilées grillées

Préparation Hacher grossièrement la tome à l’aide d’un hachoir à viande. La cuire avec le lait au bain-marie, jusqu’à obtenir une fondue dense et lisse. Garder au chaud. Beurrer quatre tasses à café, y faire adhérer les amandes effilées et y casser un œuf. Cuire au four à 160° C pendant 7 minutes. Le blanc doit être à peine dur et le jaune encore cru. Chauffer dans le four une petite assiette creuse pour chaque œuf. Y renverser l’œuf, disposer autour la fondue et garnir avec le reste d’amandes grillées. On peut remplacer les amandes par de la truffe fraîche.

note:

Agnolotti au jus de rôti Chef Gianluca Zanetta Ingrédients entreé Pour la farce: • 200 gr de rôti de veau • carottes • branche de céleri • Oignon Blond de Cureggio et Fontaneto Sentinelle SlowFood • persil • 10 g de sel, chapelure • 10 g de Parmesan Pour les agnolotti (raviolis traditionnels du Piémont) • 4 jaunes d’œufs moyens • 200 gr de farine type OO • 1 cuillère à cafè d’huile d’olive extra vierge • 1 pincée de sel

Préparation Pour les pâtes: mélanger les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte dense et homogène. La laisser reposer pendant une trentaine de minutes. Étaler la pâte jusqu’à l’obtention d’une feuille très fine (0,5 mm d’épaisseur). Pour la farce: hacher finement la viande à l’aide d’un hachoir, la mélanger aux autres ingrédients et former de petites boulettes. Les disposer sur la moitié de la feuille de pâte et replier celle-ci. Découper les agnolotti avec la roulette dentelée et presser les bords. Faire cuire les agnolotti quelques secondes dans de l’eau bouillante et légèrement salée. Assaisonner avec le jus du rôti.

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Cannelloni à la mode ancienne Chef Paolo Guarneri

Préparation Pour la farce: émincer les oignons et les faire revenir dans une casserole, ajouter les viandes et faire dorer. Ajouter la pulpe de tomate et cuire pendant 2 heures environ en mouillant avec le bouillon. En fin de cuisson, ajouter les épinards précédemment blanchis et égouttés. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes pour faire réduire. Laisser refroidir et passer le tout au hachoir à viande deux fois. Pour les crêpes: mélanger les œufs et la farine, ajouter le lait, saler et poivrer. Laisser reposer pendant une trentaine de minutes. Passer le mélange au mixeur et réaliser des crêpes très fines. Pour la sauce au parmesan: chauffer le lait et la crème fraîche dans une casserole, ajouter le fromage râpé et passer le tout au mixeur. Pour les cannellonis: couper les crêpes en deux et étendre la farce d’un côté à l’aide d’une poche. Les enrouler en pressant bien et les couper en deux. Placer les cannellonis ainsi obtenus sur une plaque à four beurrée. Saupoudrer de Parmesan râpé et de beurre fondu. Cuire au four à 180° C pendant 5 minutes jusqu’à ce que les cannellonis soient dorés. Servir avec la sauce au Parmesan.

note:

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Ingrédients entreé Pour la farce: • 2 Oignons Blonds de Cureggio et Fontaneto Sentinelle SlowFood • 500 g de viande de bœuf sans os • 150 g de viande de porc sans os • 150 g de cœur de veau • 150 g de ris de veau • 100 g de jambon cru • 100 g de cervelle de veau • 200 g de pulpe de tomate • 500 g d’épinards blanchis Pour la pÂte à crêpes: • 3 œufs • 250 ml de lait • 112,5 g de farine type 00 • sel, poivre Pour la sauce au parmesan: • 200 g de Parmesan • 200 ml de lait • 200 ml de crème fraîche • sel, poivre


Paniscia

Chef Mauro Agazzone Ingrédients entreé • 300 g de riz • 200 g de haricots borlotti • 300 g de chou frisé • 1 carotte, 1 branche de céleri • 2 Oignons Blonds de Cureggio et Fontaneto Sentinelle SlowFood • 1 verre de vin rouge • 50 g de lard • 50 g de couenne de porc • ½ salame della duja (saucisson typique de Novara) • huile d’olive, sel, poivre

Préparation Couper la carotte, la branche de céleri et la couenne en petits dés. Hacher un oignon et le faire dorer 5 minutes dans l’huile dans une poêle profonde. Ajouter la couenne, les dès de légumes et les haricots. Verser 2,5 l d’eau et poursuivre la cuisson pendant deux heures et demie. Couper finement l’autre oignon, le lard et le saucisson. Dorer le tout pendant 5 minutes dans une grande casserole. Ajouter le riz, mélanger, arroser avec le vin, laisser évaporer et ajouter peu à peu la soupe préparée précédemment. Lorsque le riz est cuit, ajouter un peu de poivre moulu, mélanger et servir immédiatement.

note:

Paniscia à la novaraise Chef Patrizia Torresan Ingrédients entreé • 300 g de riz Baldo ou Carnaroli • 50 g de mortadelle de foie • 50 g de couenne de porc • ½ Oignon Blond de Cureggio et Fontaneto Sentinelle SlowFood • 1 verre de vin bien charpenté • bouillon pour arroser le riz • ½ chou frisé • 120 g de haricots secs • 1 branche de céleri • 1 carotte, 1 poireau • poivre frais, huile d’olive

Préparation Faire tremper les haricots dans de l’eau avec la couenne de porc la veille au soir. Le lendemain, faire cuire les haricots et la couenne dans une casserole avec 2 l d’eau et la branche de céleri, la carotte et le poireau hachés. À mi-cuisson, ajouter le chou frisé émincé. Saler le bouillon avec modération. Préparer le fond de la paniscia en coupant finement la mortadelle, le lard et l’oignon. Faire revenir avec un peu d’huile, ajouter le riz, faire dorer puis arroser de vin rouge. Laisser évaporer et poursuivre la cuisson comme pour un risotto classique en ajoutant le bouillon de légumes. Ajouter la couenne de porc. Quand le risotto est cuit, servir avec un peu de poivre frais moulu.

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Risotto au Gorgonzola Chef Gianluca Corradino

Préparation Émincer l’oignon et le faire dorer délicatement dans du beurre. Ajouter ensuite le riz et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Verser ensuite le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter le Gorgonzola piquant et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes en ajoutant peu à peu le bouillon de légumes à base de carotte, oignon et céleri. Laisser le riz reposer dans la casserole pendant 4 minutes environ et ajouter délicatement le beurre conservé à une température relativement froide. Verser le riz dans un plat et garnir d’une tranche de Gorgonzola piquant.

Ingrédients entreé • 300 g de riz Carnaroli • 1 Oignon Blond de Cureggio et Fontaneto Sentinelle SlowFood • 1 verre de vin blanc • 4 louches de bouillon de légumes • 150 g de Gorgonzola piquant • 1 noix de beurre

note:

Risotto au potiron et au Gorgonzola Chef Gianfranco Duella

Préparation Faire revenir ¼ d’oignon avec un peu d’huile dans une casserole, y ajouter les petits dés de potiron et faire dorer, tout d’abord à feu vif puis à feu doux, pendant 15 minutes. Dans une autre casserole, dorer le reste de l’oignon avec 30 g de beurre puis le riz. Verser le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter peu à peu le bouillon et mélanger sans interruption pendant 10 minutes. Ajouter le potiron, poursuivre la cuisson pendant encore 6 minutes et ajouter le Gorgonzola. Laisser fondre le fromage en continuant de mélanger pendant 2 minutes. Arrêter la cuisson et ajouter le beurre et le Parmesan. Mélanger délicatement. Servir dans de grandes assiettes et décorer d’un glaçage au vinaigre balsamique et d’une branche de romarin. 37

Ingrédients entreé • 350 g de riz Carnaroli • ½ Oignon Blond de Cureggio et Fontaneto Sentinelle SlowFood • 1 verre de vin blanc • 250 g de potiron coupé en petits dés • 2 l de bouillon de légumes • 150 g de Gorgonzola doux • 100 g de beurre • une goutte d’huile d’olive • 50 g de Parmesan râpé


Riz Carnaroli au pesto de persil avec grenouilles en ragoût blanc Chef Gianpiero Cravero Ingrédients entreé • 350 g de riz Carnaroli • 20 grenouilles fraîches (taille moyenne) • 1 Oignon Blond de Cureggio et Fontaneto Sentinelle SlowFood • 1 carotte, 1 branche de céleri • 2 gousses d’ail • 1 bouquet de persil • beurre • huile • Parmesan • sel, poivre

Préparation Nettoyer les grenouilles et les couper en deux. Préparer un bouillon avec leur partie antérieure, un demi-oignon, la carotte, la branche de céleri et de l’eau. Fariner les cuisses, les frire dans de l’huile bouillante pendant une minute, les égoutter et les poser sur du papier absorbant. Faire dorer l’ail haché dans une poêle, ajouter les grenouilles, une pincée de sel, une louche de bouillon et laisser réduire. Mélanger le persil avec de l’huile, du sel, du poivre et un peu de Parmesan pour obtenir un pesto. Faire dorer l’autre moitié de l’oignon émincé dans de l’huile et un peu de beurre, ajouter le riz, laisser dorer quelques minutes, arroser avec le bouillon de grenouille jusqu’à la fin de la cuisson. Incorporer le pesto et mélanger délicatement en ajoutant du beurre et du Parmesan. Verser le risotto dans un plat, le couvrir avec le ragoût de grenouilles et servir.

Bollito à la sauce verte (sorte de au pot-au-feu) Chef Diego Bertani

Ingrédients plat principal pour le bollito: • 1 morceau de bœuf (épaule) • 1 poule • 1 langue de veau • 1 demi-tête de veau • 1 cotechino (grosse saucisse cuite à base de viande porc) • 1 boudin noir • 4 pommes de terre, 3 carottes • branche de céleri • 1 Oignon Blond de Cureggio et Fontaneto Sentinelle SlowFood Pour la sauce verte: • 1 bouquet de persil • 4 petits oignons au vinaigre • 4 cornichons • 4 filets d’anchois • 30 g de câpres dessalées

Préparation Pour le bollito: remplir d’eau une grande casserole. Saler. Ajouter deux carottes, deux branches de céleri, un oignon et mettre sur le feu. Quand l’eau bout, y plonger le morceau de bœuf, la langue de veau et la poule. Laisser bouillir pendant 2 heures et demie environ. Dans une autre casserole, faire bouillir la demi-tête de veau dans de l’eau salée avec une carotte, une branche de céleri et un oignon. Cuire dans une troisième casserole le cotechino et le boudin noir (pendant 2 heures). Cuire les pommes de terre à l’eau (ou d’autres légumes au choix) et préparer la sauce verte. Pour la sauce verte: passer les ingrédients au hachoir à viande (ou les hacher au couteau), ajouter de l’huile d’olive, du vinaigre et du sel en quantités suffisantes et bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Le chef conseille de préparer le sauce verte un ou deux jours avant.

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Estouffade d’âne aux galettes de polenta Chef Marco Bovio

Préparation Pratiquer de petites incisions dans la viande et y insérer les gousses d’ail, la barder et la ficeler avec la ficelle à rôti, la fariner légèrement et la faire dorer dans un grande poêle avec l’huile. Arroser avec le vin Colline Novaresi DOC. Ajouter les légumes coupés en petits morceaux, les épices et le bouillon. Couvrir hermétiquement et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures environ. Lorsque la viande est cuite, la retirer du feu et la garder au chaud. Passer le fond de cuisson au moulin à légumes (sans les condiments) et le faire réduire afin d’obtenir un jus épais et crémeux. Couper la viande sur un plat chaud, recouvrir du jus et servir avec les galettes de polenta passées à la poêle ou sur le grill.

Poule désossée farcie de viande avec petites légumes au vinaigre

Ingrédients plat • 800 g de collier d’âne principal • 2 carottes, 1 branche de céleri • 3 Oignons Blonds de Cureggio et Fontaneto Sentinelle SlowFood • 2 gousses d’ail • 100 g de lard • huile d’olive extra vierge • farine • ½ l de bouillon • ½ l de vin rouge Colline Novaresi DOC • clous de girofle, cannelle, laurier • sel, poivre

Chef Paola Naggi

Préparation Pour la poule: désosser la poule avec soin en faisant attention à ne pas déchirer la peau. Inciser le long du sternum et la poitrine s’ouvrira, poursuivre le long de la partie dorsale pour enlever la carcasse. Continuer avec les cuisses et les ailes. Mélanger les viandes avec les œufs, saler, ajouter une poignée de persil haché et une autre d’épinards coupés au couteau. Amalgamer jusqu’à l’obtention d’un mélange compact. Ouvrir la poule et la farcir en pressant bien pour faire adhérer la préparation. Refermer la poule, l’enrouler d’un linge, la lier en divers endroits et la mettre à bouillir pendant deux heures environ avec le céleri, la carotte, l’oignon et quelques feuilles de laurier. Pour les légumes: porter à ébullition l’eau et le vinaigre, saler, ajouter quatre grains de poivre et le laurier. Émincer les légumes. Jeter dans l’eau tout d’abord la carotte et la branche de céleri puis le chou-fleur et la courgette et enfin le poivron. Laisser bouillir encore pendant 10 minutes et éteindre le feu. Ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge au moment de servir.

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Ingrédients plat principal Pour la poule: • 1 poule moyenne • 250 g de viande de bœuf hachée • 250 g de viande de veau hachée • 250 g de viande de porc hachée • épinards blanchis • œufs entiers • branche de céleri, carotte • Oignon Blond de Cureggio et Fontaneto Sentinelle SlowFood • sel, poivre, persil, laurier Pour les petits légumes au vinaigre: • 2 carottes, 1 courgette, 1 poivron • ½ chou-fleur • 1 branche de céleri • 250 ml de vinaigre • 500 ml d’eau • sel, poivre en grain, huile, laurier


Tapulone des vendanges aux pommes de terre Chef Giancarlo Rebuscini Ingrédients plat principal • 1 kg de viande d’âne hachée • 1 Oignon Blond de Cureggio et Fontaneto Sentinelle SlowFood • 4 gousses d’ail • 4 clous de girofle • 4 feuilles de laurier • 1 l de vin rouge Colline Novaresi • sel, poivre • pommes de terre • beurre • saindoux

Préparation Faire revenir l’Oignon Blond et l’ail coupés finement dans de l’huile extra vierge. Ajouter la viande hachée et la faire dorer, arroser avec le vin et ajouter les clous de girofle, les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Cuire pendant une heure et demie en prenant garde à ce que la viande ne dessèche pas. Si c’est le cas, ajouter du vin. Couper les pommes de terre en rondelles (de l’épaisseur d’un jeton de tombola), les faire sauter dans le beurre et le saindoux jusqu’à mi-cuisson puis les ajouter au tapulone pour qu’elles finissent de cuire.

note:

Trippes à ma façon Chef Giorgio Borlandelli plat Ingrédients principal • 4 kg de trippe • 3 gousses d’ail • coulis de tomate • 1 verre de vin blanc • 6 branches de céleri • 3 carottes • 2 Oignons Blonds de Cureggio et Fontaneto - Sentinelle SlowFood • sel, poivre

Préparation Faire dorer dans une casserole les légumes précédemment passés au mixeur avec un peu d’huile d’olive extra vierge. Ajouter les trippes, arroser de vin blanc et laisser évaporer à feu vif. Ajouter le coulis de tomate en quantité suffisante, saler, poivrer et laisser cuire pendant au moins trois heures.

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Brüt e Bon à la novaraise Chef Roberto Boriolo

Préparation Monter fermement en neige les blancs avec un peu de sucre. Ajouter les cacahuètes et les noisettes hachées grossièrement avec le sucre. Mettre le tout dans une casserole à feu vif et mélanger énergiquement pour qu’il n’attache pas au fond. Ajouter les biscuits émiettés quand la préparation commence à bouillir et retirer la casserole du feu. Former de petites boulettes sur une plaque beurrée et farinée. Laisser reposer pendant une nuit à température ambiante. Cuire à 150° C pendant 30 minutes. Détacher les « brüt e bon » une fois froids et servir.

Ingrédients • 350 g de cacahuètes • 150 g de noisettes • 500 g de sucre • 600 g de blanc d’œuf • biscuits émiettés • sucre vanillé

dessert

note:

“Consistenze” de riz...et de rose Chef Marta Grassi

Préparation Pour l’infusion de rose: ajouter quelques gouttes d’essence de rose aux pétales de rose. Il faut obtenir environ un demi-litre de produit. Pour le riz au chocolat: mélanger 13 g de riz soufflé avec le chocolat noir fondu au bain-marie et l’étendre sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Pour la frangipane: monter le beurre avec le sucre, ajouter les jaunes, la farine d’amande, la farine de riz, le jus et le zeste d’un demi-citron et le lait. Cuire et laisser refroidir. Pour le riz à la rose: cuire le riz dans l’infusion de rose en ajoutant 40 g de sucre de canne. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche, laisser bien sécher et colorer avec quelques gouttes de concentré de rose. Pour le riz croquant: mélanger le miel, 50 g de sucre de canne et 20 g de riz soufflé. Étendre entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire le croquant à 200° C pendant 5 minutes. Laisser refroidir et couper grossièrement au couteau. Composer le plat selon ses envies. 41

Ingrédients • pétales de rose fraîche • essence de rose • 33 g de riz soufflé • 30 g de chocolat noir • 100 g de beurre • 120 g de sucre • 2 jaunes d’œuf • 60 g de farine d’amande • 10 g de farine de riz • ½ citron • 280 ml de lait • 100 g de riz • 90 g de sucre de canne • 20 ml de crème fraîche • 25 g de miel

dessert


Crostata de riz avec crème pâtissière et rasin Chef Andrea Masi Ingrédients rt • 200 g de farine de maïs desse • 100 g de farine de riz • 260 g de farine type 00 • 280 g de beurre • 200 g de sucre glace • 1 pincée de sel • 1 sachet de sucre vanillé • 4 gros jaunes d’œuf • crème pâtissière • 2 grappes de raisin (blanc et rouge)

Préparation Pour la pâte: mélanger la farine avec le beurre en morceaux, le sucre, le sel et le sucre vanillé jusqu’à obtenir une préparation ayant la consistance du sable. Ajouter les jaunes d’œuf et travailler l’appareil jusqu’à obtenir un mélange compact. Former un petit pain et laisser reposer une quinzaine de minutes à température ambiante. Étendre le pain sur une plaque (diamètre 26/28 cm), faire refroidir au réfrigérateur puis mettre au four à 180° C pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir, étendre la crème pâtissière (suivre la recette traditionnelle) et garnir de grains de raisin coupés en deux. Conseil du chef: ajouter un demi-verre de vin blanc parfumé à la préparation de la crème pâtissière.

Tarte aux pain et chocolat parfumée au moût de raisin Chef Enrico Mora Ingrédients dessert • 3 pains rassis (350 g environ) • 800 ml de lait entier • 180 g de sucre • 3 œufs entiers • 50 g de cacao amer • 50 g de chocolat noir râpé • 4 poires et 2 pommes (1kg de fruits environ) • 80 g de moût de raisin • 80 g de raisin sec • 30 g de beurre • ½ verre de Fernet (amer italien) • 100 g d’amaretti émiettés (sorte de macarons) • zeste d’un citron • beurre et farine pour le moule à tarte

Préparation Couper le pain en dés, verser le lait dessus et laisser ramollir pour quelques minutes; presser le pain et le mettre dans un bol. Peler les poires et les pommes, les sauter avec du beurre dans une poêle anti-adhésive. Laisser refroidir. Battre les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre et, séparément, monter les blancs en neige, avec 80 g de sucre. Mélanger le pain avec les fruits, les jaunes, le moût de raisin, les raisins secs précédemment trempés dans l’eau, le Fernet, les amaretti émiettés, le zeste d’un citron, le cacao, le chocolat noir râpé et dernièrement les blancs, les incorporant très doucement de bas en haut. Verser le mélange dans un moule à tarte beurré et fariné auparavant et mettre au four à 180°C pendant 40-45 minutes. Démouler la tarte et la servir tiède ou froide, accompagnée de sa crème fouettée légèrement épicée à la cannelle.

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Tarte aux pommes et amaretti Chef Tina Coggiola

Préparation Préparer l’appareil avec les œufs, la farine, le sucre, le beurre ramolli, la moitié du lait (50 g) et le zeste de citron râpé. Placer une feuille de papier sulfurisé dans le fond d’un moule à tarte (d’un diamètre de 28 cm), y émietter la moitié des amaretti. Faire fondre la levure dans le reste du lait, ajouter l’appareil, mélanger le tout et le verser dans le moule. Disposer les pommes pelées et coupées en tranches sur le mélange et couvrir avec le reste d’amaretti. Mettre au four préchauffé à 180° C, pendant 30 minutes.

note:

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Ingrédients dessert • 2 œufs • 100 g d’amaretti (sorte de macarons) • 100 g de farine type 00 • 100 g de sucre • 100 g de beurre • 100 ml de lait • 4 pommes • 1 sachet de levure • zeste d’un citron


Dank ihrer strategischen Lage haben Novara und seine Gegend im Laufe der Jahrhunderte die Entwicklung von wichtigen Routen römischer, mittelalterlicher und moderner Straßen gesehen. Novara stellt heute noch einen wichtigen nationalen und internationalen Knotenpunkt dar. Es liegt nur wenige Kilometer von dem Internationalen Flughafen Mailand-Malpensa und von der neuen Mailänder Messe, Sitz der EXPO 2015, und kaum eine Stunde von Turin entfernt. Unser Gebiet ist ein Ort, der durch eine Reise von der Golasecca-Kultur bis zu unseren Zeiten zu entdecken ist, es bietet ein reiches kulturelles, archeologisches, künstlerisches und architektonisches Panorama; hier tauchen die Erinnerungen der Vergangenheit in sehr alten Schlössern, romanischen Oratorien, Pfarreien, Abteien und Bauernhöfen wieder auf, die jeden Winkel unserer Gegend ganz besonders machen. Das ist ein Land von Wasser und Reis, Ebene, Hügeln und Weinbergen, von unendlichen Horizonten von unvergleichbarer Schönheit, die bis zu den Alpen reichen. Reich und vielfältig sind auch die Wein- und gastronomischen Schätze dank der Vielzahl von typischen Produkten, die unsere Köche mit ihrem Talent zu leckeren Speisen und Rezepten verarbeiten, die einen Reisepass von Kultur und gutem Leben bilden. Ein besonderer Dank an unsere 22 Köche, die mit ihren Vorschlägen die kulinarischen Spezialitäten des Gebiets um Novara kennenlernen lassen. lokale fremdenverkehrsbüro der provinz novara

Keine Liebe ist aufrichtiger als die Liebe zum Essen George Bernard Shaw 44


Zunächst mal, Seine Majestät der Reis. In dem Land zwischen zwei Flüssen, Sesia und Ticino, ist das in der Welt am meisten konsumierte Getreide auch der absolute Monarch einer Küche, die als arm definiert wird, die aber in Wirklichkeit die reiche Phantasie derer zeigt, die sich im Laufe der Jahrhunderte bemühten, aus der Not eine Tugend zu machen. Als die Ebene rund um Novara wenig mehr als ein Sumpf war, hatten die Bauern, die in baufälligen Hütten und in Lebensbedingungen unter der zulässigen Grenze lebten, bereits das Potential eines Gerichtes gesehen, das die Geschichte geschrieben und die Familien in jenem fernen Mittelalter gefüttert hat: es hiess “Panicco”, von dem alten Wort “Paniculum”, mit dem die Lateiner die Hirse bezeichneten. Diese Getreidesorte wuchs reichlich in der Ebene, man konnte sie leicht ernten und in grossen Töpfen kochen. Niemand wusste, dass sie der kulinarische Urvater seiner Majestät des Reises und jener “Paniscia” geworden wäre, die ab der Renaissance die gastronomische „Marke“ des Gebiets dargestellt hätte. Nachdem der Reis entdeckt und eingeführt wurde, bereicherten die armen Leute das Korn mit Zutaten, die das Wahrzeichen dessen geworden sind, was man heute als Agrar- und Ernährungswirtschaft bezeichnet: rund um den Reis, den alten “Oryza Sativa”, haben sich in der Tat verschiedene Aktivitäten entwickelt, die alle im Grunde das Ziel hatten, jenes Reisgericht mit den Produkten des “Landes zwischen zwei Flüssen“ zu verstärken. Das Endergebnis jener Operation, die mit dem “Panicco” entstand und von autodidaktischen Köchen aus Gründen der Notwendigkeit verwandelt wurde, ist heute ein Meisterwerk der Teamarbeit von mehreren produktiven Sektoren: Reisanbau, Gartenbau, Viehzucht, Weinbau; sogar Obstanbau und Blumenzucht, wenn man den Reis mit diesen Varianten anreichern will: Beispiele von Vielseitigkeit zu der Zeit des Wohlbefindens bzw. der «spending review», eines unbekannten Begriffs bei den Vorfahren der “Paniscia”, die nur die Sparsamkeit kannten. Seine Majestät der Reis, seit Jahrhunderten gekrönt und heute in Gasthöfen, Kantinen, Catering und Restaurants verherrlicht, greift den Ruf der anderen Akteure des Territoriums nicht an, die auch ähnliche, d.h. bescheidene Ursprünge haben, die aber schrittweise gewachsen und heute an renommierten Orten zu finden sind. Man denke nur an den Gorgonzola, den süßen oder würzigen Blauschimmelkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (Dop), der nicht fürchtet, sich auf den Regalen der LebensmittelAbteilung von Harrods in London neben dem berühmten Wettbewerb “Blue Stilton”, oder in dem KaDeWe von Berlin, zu zeigen. Dann kommt -nicht zuletzt- der Wein. Schon von Plinius dem Älteren als der “Wein, der sich von Nebel ernährt” (d. h. Nebbiolo) beschrieben, soll er in den Hügeln von Novara geboren worden sein. Für zu lange wurde er vernachlässigt und in einem engen Rahmen abgesondert, dann bestieg er die Pyramide der Klassifikationen und er befindet sich heute an der Spitze; alle Novareser Weine haben das Qualitätssiegel DOC und in einem Fall DOCG (Ghemme). Produzenten, Winzer, Sommeliers, Restaurantbetreiber und Köche haben sich Geschichte und Erinnerung zunutze gemacht: heute kann der Novareser Wein als ein Träger des Territoriums betrachtet werden. Er hat sämtliche Attribute, um in die Weinlisten der Sterne-Restaurants aufgenommen zu werden, ohne Bedenken von Bescheidenheit und Provinzialismus, die seine gianfranco quaglia Entwicklung zu lange abgebremst haben. 45


deutsch Zutaten vorspeise • 4 frische Eier • 250 gr frischer Toma-Käse (Bettelmatt) • 200 gr frische Vollmilch • Butter • geröstete Mandelblättchen

Ei im stehen

Koch Piero Bertinotti Zubereitung Den Toma in der Fleischhackmaschine mit der grossen Scheibe zerkleinern. Den Toma im Wasserbad mit Milch kochen, bis man eine dicke, glatte Fondue erhält. Warm halten. Je ein Ei eine Kaffetasse nehmen, mit Butter bestreichen, die Mandelblättchen an den Rand kleben. Für jede Tasse ein Ei schälen und im Ofen bei 160° sieben Minuten backen. Das Eiweiβ sollte kaum hart werden und das Eigelb roh. Je ein Ei eine Schüssel im Ofen erwärmen. Das Ei setzen, mit Fondue übergieβen und mit gerösteten Mandelblättchen garnieren. Eventuell die Mandeln mit frischen Trüffeln ersetzen.

noteN:

Froschschenkeln nach Cavour Koch Sergio Zuin Zutaten rspeise • 600 gr Froschschenkeln vo • 40 gr Schalotte • 5 gr Knoblauch • 40 gr Sellerie • 25 gr Pinienkernen • 5 gr Kerbel • 10 gr Basilikum, 5 gr Petersilie • 20 gr Nüsse • 100 gr Erbsen • 25 gr Butter • 20 gr Lauch • Salz, Pfeffer und Öl nach Geschmack

Zubereitung Die Froschschenkeln auf einem Grund von Schalotte, Knoblauch und Sellerie kochen. Pinienkerne, Kerbel, Basilikum, Petersilie, Nüsse und Olivenöl in den Mixer geben und die Sahne zu den Froschschenkeln geben. Fertiggaren und alles mit den Erbsen bestreuen, die man zuvor in einer Pfanne mit dem gehackten Lauch angedünstet hat.

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Harmonie aus Gorgonzola Koch Andrea Ferrari

Zubereitung Die Bechamelsauce mit Milch, Mehl und Butter zubereiten. Die Eigelbe und den Gorgonzola zugeben. Wenn die Mischung fast kalt ist, den Eiweiβschnee hinzufügen und mit einer Prise Salz würzen. Die gebutterten Formen bis zu drei Viertel füllen und bei 120° für 15 Minuten backen. Den Reis in kochendem Wasser mit einem Kräutersträußchen aus Thymian, Lorbeer und Salbei für etwa 30 Minuten garen. Die Formen mit dem Reis füllen und mit dem geschmolzenen süβen Gorgonzola decken. Die Birnen schälen und in Wein durch Zugabe von Zucker aufkochen.

Zutaten vorspeise • 0,5 lt Milch • 120 gr Mehl Typ “00” • 100 gr Butter - 4 Eier • 200 gr Gorgonzola • 500 gr schwarzer Reis “Venere” • Thymian, Lorbeer, Salbei • süβer Gorgonzola • 2 Kaiser-Birnen • 1 Lt. Nebbiolo Wein • 300 gr Zucker

noten:

Polenta-Röllchen mit Bettelmatt-Fondue, Karden und Alba trüffel

Koch Luisa Valazza

Zubereitung ½ Liter Wasser und Salz aufkochen, den Maisgrieβ zugeben und etwa 40 Minuten garen. Füllung: die Karden in Julienne-Streifen in Öl andünsten, salzen und pfeffern, Ricotta und gehackte Walnüsse hinzufügen und gut vermengen. Fondue: die Milch aufkochen, den gewürfelten Bettelmatt-Käse langsam auflösen, mit Salz abschmecken, das Eigelb zugeben und warm halten. Die Polenta mit einem Nudelholz zwischen 2 Lagen Backpapier auswellen, um ein dünnes Blatt zu erhalten; Quadrate von 8 cm Seitenlänge schneiden, auf jedem Quadrat Ricotta mit Karden verteilen und in Röllchen aufrollen. Die Röllchen in einer gebutterten Pfanne 5 Minuten bei 160° backen. Auf einem Teller die Sauce verteilen, die Röllchen legen, mit ein wenig Fondue übergieβen und im letzten Moment gratinieren. Mit ganzen Walnüssen, Tomatenwürfeln und reichlich weiβem Trüffel dekorieren. 47

Zutaten vorspeise Für die Röllchen: • 200 gr feingemahlter Maisgrieβ • ½ Liter Wasser und Salz Für die Fondue: • 200 gr Bettelmatt-Käse • 300 gr Milch • 1 Eigelb • weiβer Trüffel von Alba Für die Füllung der Röllchen: • 100 gr Ricotta • 200 gr gebleichte Karden • 4 Walnüsse • Salz, Pfeffer und Olivenöl nach Belieben


Zucchiniblüten und “Venere” Reisbeilage Koch Emanuele Cavagnino Zutaten vorspeise • 160 gr Schwarzer Reis “Venere” • 50 gr Butter • halbe Zwiebel • eine Sellereistange, eine Karotte • Salz, Pfeffer • Muskatnuss nach Belieben • Salbei • 100 gr geriebener Grana-Käse • 2 Eier • 1 Zucchini, 4 Zucchiniblüten

Zubereitung Zucchini einige Minuten dampf kochen, abkühlen lassen, Eier, Käse, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben und den Teig kneten. Die Zucchiniblüten mit dem Teig füllen und im Ofen bei 190° 8 Minuten lang überbacken. Den Reis in einem Topf mit Zwiebel, Sellerie, Karotte und Salz 45 Minuten lang kochen. Zum Schluss den Reis abgieβen und in einer Pfanne mit Butter und Salbei wenden. Ren Reis in die Mitte des Tellers geben und die gefüllten Zucchiniblüten am Rand verteilen.

notenn:

Agnolotti mit Bratensoβe Koch Gianluca Zanetta Zutaten erster gang Für die Füllung: • 1 Kg Kalbsbraten • Karotten, Sellerie, Zwiebel (gekocht) • Petersilie nach Belieben • 50 gr Salz • Paniermehl • 50 gr Parmesan Für den Teig: • 20 mittelgrosse Eigelbe • 1 Kg Mehl (Typ 00) • 1 Esslöffel Olivenöl • 1 Esslöffel Salz

Zubereitung Teig: Aus den o.g. Zutaten einen dicken und glatten Teig arbeiten, 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig zu einer sehr dünnen Platte (0,5mm) auswellen. Füllung: das Fleisch in einem Fleischwolf mit der feinsten Scheibe hacken, mit den anderen Zutaten vermengen und kleine Kugeln daraus bilden. Die Kugeln auf die Teigplatte setzen, den Teig falten, die Teigtaschen mit dem Rändelrad schneiden und die Ränder fest andrücken. Die Agnolotti für wenige Sekunden in leicht gesalztem, kochendem Wasser garen. Die Agnolotti mit reduzierter Bratensoβe servieren.

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Cannelloni nach alter Art Koch Paolo Guarneri Zubereitung

Füllung: die Zwiebeln in Julienne-Streifen schneiden und in einem Topf anbräunen, das Fleisch zugeben und anbraten; das Tomatenmark fügen und für ca. 2 Stunden garen, dabei Brühe nach und nach zugieβen. Am Ende der Garzeit den Spinat hinzufügen, den man früher blanchiert und gedrückt hat, und für weitere 10 Minuten kochen, um die Kochflüssigkeit zu reduzieren. Abkühlen lassen und das Ganze im Fleischwolf zweimal hacken. Crêpe: die Eier mit dem Mehl in einer Schüssel mit dem Schneebesen mischen und 250g Milch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen; für etwa 30 Minuten ruhen lassen; die Mischung in den Mixer geben und mit der speziellen Pfanne sehr dünne Crêpes bilden. Parmesansauce: in einem Topf 200g Milch und 200g Sahne erhitzen, den geriebenen Parmesan hinzufügen und das ganze in den Mixer geben. Cannelloni: die Crêpes in der Hälfte schneiden, auf der einen Seite die Fleischfüllung mit Hilfe von einem Spritzbeutel verteilen. Die Crêpes in Röllchen fest aufrollen und in zwei Teile schneiden, anschliessend auf ein gefettetes Backblech legen, mit geriebenem Parmesan und zerlassener Butter bestreuen. Bei 180° für 5 Minuten backen, bis die Cannelloni goldbraun sind; mit Parmesansauce servieren.

noten:

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Zutaten gang • 2 gelbe Zwiebeln aus erster Cureggio und Fontaneto Slow Flood Produkt • 500 gr mageres Rindfleisch • 150 gr mageres Schweinefleisch • 150 gr Kalbsherz • 150 gr Kalbsbries • 100 gr Rohschinken • 100 gr Kalbshirn • 200 gr Tomatenmark • 500 gr gekochter Spinat • 3 Eier • 250 gr Milch • 112,5 gr Mehl (Typ 00) • 200 gr Parmesankäse • 200 gr Milch • 200 gr Sahne • Salz und Pfeffer nach Geschmack


Carnaroli Reis mit Petersilien-Pesto und geschmorten Fröschen Koch Gianpiero Cravero Zutaten • 350 gr Carnaroli Reis erster gang • 20 mittlere bis grosse frische Frösche • 1 gelbe Zwiebel von Cureggio und Fontaneto - SlowFood geschütztes Produkt • 1 Karotte, 1 Stiel Sellerie • 2 Knoblauchzehen • 1 Bund Petersilie • Butter, Öl, Parmesan • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung Die Frösche reinigen und halbieren. Mit dem vorderen Teil eine Brühe mit einer halben Zwiebel, Karotte, Sellerie und Wasser zubereiten. Die Oberschenkel im Mehl wenden und eine Minute in heiβem Öl frittieren, abtropfen und auf ein saugfähiges Papier legen. Den gehackten Knoblauch in einer Pfanne anbräunen, die Frösche, eine Prise Salz und eine Kelle Brühe zugeben und einkochen lassen. Die Petersilie mit Öl, Salz, Pfeffer und wenig Parmesan zu einem ‘Pesto’ mischen. Die andere feingehackte Zwiebelhälfte in Öl und wenig Butter anschmoren, den Reis hinzufügen, einige Minuten anbräunen, mit der Froschbrühe giessen und zum Kochen bringen. Den Pesto zugeben, mit Butter und Parmesan untermengen und auf den Teller geben. Die geschmorten Frösche auf den Risotto geben und servieren.

noten:

Paniscia, novareser Art Koch Patrizia Torresan Zutaten • 300 gr superfeiner Reis erster gang (Baldo oder Carnaroli) • 50 gr mortadella di fegato (it. Leberwurst) • 50 gr Schweineschwarte • ½ gelbe Zwiebel von Cureggio und Fontaneto - Slow Food geschütztes Produkt • 1 Glas kräftiger Rotwein • Brühe für den Reis • ½ Wirsing • 120 gr getrocknete Bohnen • 1 Stiel Sellerie, 1 Karotte, 1 Lauch

Zubereitung In der Nacht zuvor die Bohnen mit der Schweineschwarte einweichen. Die Bohnen, die Schwarte und zwei Liter Wasser mit gehackter Sellerie, Karotte und Lauch in einen Topf geben; bei halber Garzeit den in Streifen geschnittenen Wirsingkohl zufügen, die Brühe mit Maβ salzen. Mortadella, Speck und Zwiebel feinschneiden, in einem Topf mit wenig Öl andünsten, den Reis einrühren, anschmoren, mit Rotwein ablöschen, und wie bei einem normalen Risotto die Gemüsebrühe nach und nach zugiessen, beim Garen auch die Schwarte zufügen. Fertiggaren und mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

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Paniscia

Koch Mauro Agazzone Zubereitung Karotte, Sellerie und Schweineschwarte in kleine Würfel schneiden. Eine Zwiebel feinschneiden und mit Öl in einem Topf mit hohem Rand andünsten. Die Schwarte hinzugeben und nach 5 Minuten auch das geschnittene Gemüse und die Bohnen. Zweieinhalb Liter Wasser geben und zweieinhalb Stunden kochen lassen. Die zweite Zwiebel, den Speck und die Salami schneiden und 5 Minuten in einem groβen Topf anschmoren. Den Reis einrühren und mit Wein aufgiessen, garen lassen und nach und nach die zuvor vorbereitete Suppe zugeben. Am Ende der Garzeit gemahlenen Pfeffer geben, rühren und sofort servieren.

Zutaten erster gang • 300 gr Reis • 200 gr Borlottibohnen • 300 gr Wirsingkohl • 1 Karotte, 1 Stiel Sellerie • 2 kleine Zwiebel • 1 Glas Rotwein • 50 gr Speck • 50 gr Schweineschwarte • Halbe Duja-Salami • Olivenöl, Salz, Pfeffer nach Bedarf

noten:

Risotto mit Gorgonzola Sauce Koch Gianluca Corradino

Zubereitung Die Zwiebel hacken und in Butter leicht anbräunen. Wenn die Zwiebel goldbraun ist, den Reis einrühren und gar andünsten. Weiβwein zugiessen und verdunsten lassen. Mit dem scharfen Gorgonzola abschmecken und etwa 15 Minuten garen, indem man nach und nach die Gemüsebrühe zugieβt, die man zuvor mit Karotte, Zwiebel, Sellerie und ein wenig Salz zubereitet hat. Den Reis für ca. 4 Minuten in dem Topf ruhen lassen und schliesslich mit der Butter untermengen, die bei einer ziemlich kalten Temperatur gehalten werden soll. Auf den Teller geben und mit einer Scheibe scharfer Gorgonzola garnieren. 51

Zutaten ng • 300 gr Carnaroli Reis erster ga • 1 gelbe Zwiebel • Glas Weiβwein • 4 Kellen Gemüsebrühe • 150 gr scharfer Gorgonzola • 1 Nuss Butter


Risotto mit Kürbis und Gorgonzola Koch Gianfranco Duella Zutaten erster gang • 350 Carnaroli Reis • ½ gelbe Zwiebel von Cureggio und Fontaneto - SlowFood geschützes Produkt • 1 Glas Weiβwein • 250 gr gelber Kürbis, in Würfel geschnitten • 2 l Gemüsebrühe • 150 gr süsser Gorgonzola • 100 gr Butter • ein Schuss Olivenöl • 50 gr geriebener Parmesan

Zubereitung ¼ Zwiebel mit einem Schuss Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Kürbiswürfel dazugeben und zuerst kräftig, dann langsam 15 Minuten lang andünsten. In einem anderen Topf die restliche Zwiebel mit 30g Butter erhitzen, den Reis zugeben und andünsten, Weisswein zugiessen und verdunsten lassen. Nach und nach den Reis mit Gemüsebrühe aufgiessen und dabei 10’ Minuten ständig umrühren; den Kürbis hinzufügen und weitere 6 Minuten garen, zum Schluss den Gorgonzola geben, auflösen und für weitere 2 Minuten umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und mit der restlichen Butter und dem Parmesan untermengen. In groβen flachen Tellern servieren und mit Balsamico-Glasur und einem Rosmarinzweig dekorieren.

noten:

Eintopf Eselfleisch mit Polenta Scheiben Koch Marco Bovio Zutaten zweitnger ga • 800 gr Eselfleisch • 2 Karotten, 1 Selleriestange • 3 gelbe Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 100 g Speck • Olivenöl • Mehl • ½ L. Brühe • ½ L. Rotwein der Novara Hügel DOC • Nelken, Zimt, Lorbeer • Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung Kleine Einschnitte in dem Fleisch machen, um Knoblauchzehen und Speckstreifen einzufügen, das Fleisch mit einer Schnur binden, leicht mit Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Den Rotwein der Novara Hügel DOC zugiessen. Das geschnittene Gemüse, die Gewürze und die Brühe zugeben. Fest abdecken und bei schwacher Hitze für etwa 4 Stunden köcheln lassen. Nach dem Garen das Fleisch entfernen und warm halten, den Fond passieren (zuvor die Gewürze entfernen). Die Mischung reduzieren, bis man eine dicke und cremige Sauce erhält. Das Fleisch auf einem heiβen Teller schneiden, mit der Sauce übergieβen und mit gebratenen oder gegrillten Polenta-Scheiben servieren.

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Entbeintes Huhn, mit Fleisch gefüllt und Gemüse in Essig Koch Paola Naggi

Zubereitung Huhn: das Huhn sorgfältig entbeinen, dabei achten, dass die Haut nicht gebrochen wird; längst dem Brustbein einschneiden, so wird sich die Brust öffnen; längst der Rückenseite fortfahren, um die Karkasse herauszunehmen; mit den Beinen und Flügeln fortfahren. Das Hackfleisch mit den Eiern untermengen, salzen, eine Prise gehackte Petersilie und eine Prise gehackter Spinat geben und kneten, bis die Mischung kompakt wird. Das Huhn öffnen und mit dem Fleisch füllen, andrücken damit das Fleisch haftet, dann schliessen, in ein Tuch wickeln, an mehreren Stellen binden und etwa 2 Stunden kochen lassen. Gemüse: wasser mit Essig zum Kochen bringen, salzen, 4 Pfefferkörner und den Lorbeer dazugeben; das Gemüse in kleine Stücke schneiden, zuerst Karotten und Sellerie, dann Blumenkohl und Zucchini, schliesslich Paprika geben. Noch 10 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen. Beim Servieren mit Olivenöl anmachen.

Zutaten zweitnger ga FÜR DAS HUHN • Ein Huhn mittlerer Gröβe • 250 gr gehacktes Rindfleisch • 250 gr gehacktes Kalbfleisch • 250 gr gehacktes Schweinefleisch • Petersilie • gekochter Spinat • ganze Eier • Salz, Pfeffer nach Bedarf • Sellerie, Karotte, Zwiebel und Lorbeer FÜR DAS GEMÜSE IN ESSIG • 2 Karotten, 1 Zucchini, 1 Paprika • Hälfte Blumenkohl • 1 Stiel Sellerie • 250 ml Essig • 500 ml Wasser, Lorbeer • Salz, Pfefferkörner, Olivenöl

noten:

Kutteln nach meiner Art Koch Giorgio Borlandelli

Zubereitung Das Gemüse in den Mixer geben und dann in einem Topf mit wenig Olivenöl anschmoren. Die Kutteln hinzugeben, mit dem Weisswein aufgieβen und bei starker Flamme garen. Das Tomatenmark nach Geschmack zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und für mindestens drei Stunden kochen lassen.

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Zutaten zweitnger ga • 4 kg Kutteln • 3 Knoblauchzehen • Tomatenmark • 1 Glas Weiβwein • 6 Selleriestangen, 3 Karotten • 2 gelbe Zwiebeln • Salz und Pfeffer nach Bedarf


Tapulone mit Kartoffeln aus dem Weinberg (Weinlese-Tapulone) Koch Giancarlo Rebuscini Zutaten zweitnger ga • 1 kg gehacktes Eselfleisch • 1 gelbe Zwiebel von Cureggio und Fontaneto - Slow Food geschütztes Produkt • 4 Knoblauchzehen • 4 Nelken, 4 Lorbeerblätter • 1 l Rotwein der Novara Hügel • Salz, Pfeffer nach Belieben • Kartoffeln • Butter und Schmalz nach Geschmack

Zubereitung Zwiebel und Knoblauchzehen feinschneiden und in Olivenöl anbräunen, das Hackfleisch zugeben und anbraten. Den Rotwein zugiessen und Nelken, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzufügen. Etwa anderthalb Stunden garen und dabei achten, dass das Fleisch immer weich bleibt; wenn es trocken wird, mit Wein aufgiessen. Weinbergkartoffeln: die Kartoffeln in Scheiben schneiden, in Butter und Schmalz anbraten bis sie halb gekocht sind, dann sie zum Tapulone geben und fertiggaren.

noten:

Verschiedenes Gekochtes Fleisch mit grüner Sauce Koch Diego Bertani Zutaten zweiter FÜR DAS GEKOCHTE FLEISCH: gang • 1 Stück Rindfleisch • 1 Huhn • 1 Rinderzunge, Kalbskopf • 1 Cotechino, 1 Blutwurst • 4 Kartoffeln, 3 Karotten, 1 Sellerie FÜR DIE GRÜNE SAUCE: • Ein Bund gewaschene Petersilie • 4 eingelegte Zwiebelchen • 4 Essiggurken • 2 Sardellenfilets • 30 g entsalzte Kapern

Zubereitung Fleisch: In einem grossen Topf mit gesalztem Wasser eine Karotte, zwei Selleriestangen und eine Zwiebel zum Kochen bringen. Das Rindfleisch, die Zunge und das Huhn einweichen und fertiggaren (etwa zweieinhalb Stunden). In einem zweiten Topf den Kalbskopf in gesalztem Wasser mit Karotte, Sellerie und Zwiebel garen. In einem dritten Topf den Cotechino und die Blutwurst kochen (Garzeit 2 Stunden). Mit einer Beilage von Salzkartoffeln oder gekochtem Gemüse nach Geschmack und mit der grünen Sauce servieren. Sauce: o.g. Zutaten im Fleischwolf hacken (oder mit Messer schneiden), Öl, Essig und Salz nach Belieben zugeben und mit dem Schneebesen gut rühren. Der Koch empfiehlt, die Sauce einen oder zwei Tage früher zuzubereiten. 54


Apfelkuchen mit Makronen Koch Tina Coggiola

Zubereitung Den Teig mit Eiern, Mehl, Zucker, weicher Butter, der Hälfte der Milch (50 g) und der geriebenen Zitronenschale zubereiten. Die Kuchenpfanne (28 cm) mit Backpapier auslegen, die Makronen bröckeln und die Hälfte auf den Boden verteilen. Die Hefe in der restlichen Milch lösen und dem Teig dazugeben, das Ganze vermengen und in die Pfanne geben. Die geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfel auf dem Teig verteilen und mit den restlichen Makronen bestreuen. In dem vorgeheizten Ofen bei 180° 30 Minuten backen.

Zutaten nachspeise • 2 Eier • 100 gr Makronen • 100 gr Mehl (Typ 00) • 100 gr Zucker • 100 gr Butter, 100 gr Milch • 4 Äpfel • 1 Päckchen Hefe • Zitronenschale

noten:

Brot-und Schokoladenkuchen mit Duft von Traubenmost Koch Enrico Mora

Zubereitung Das zerstückelte Brot in Milch gründlich einweichen, danach die überschüssige Milch auspressen und das Brot in eine Schüssel legen. Die Äpfel und die Birnen schälen und in einer Antihaft-Pfanne mit Butter anbraten. Abkühlen lassen. Die Eigelbe mit 100 gr Zucker schlagen und getrennt die Eiweiβe mit den restlichen 80 gr Zucker steif schlagen. Das Brot mit dem gekühlten Obst, den geschlagenen Eigelben, dem Traubenmost, den vorher in Wasser eingeweichten Rosinen, dem Fernet, den zerbröckelten Amaretti, der geriebenen Schale einer Zitrone, dem Kakao, der geriebenen Bitterschokolade und zum Schluss den Eiweissen vermengen und von unten nach oben sanft rühren. Die Mischung in eine gefettete und mit Mehl bestreute Kuchenpfanne geben und bei 180° für ca. 40-45 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und lauwarm oder kalt zusammen mit Zimtsahne servieren.

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Zutaten speise • 3 altbackene Brötchen nach (ca. 350 gr) • 800 ml Vollmilch • 180 gr Zucker • 3 ganze Eier • 50 gr bitterer Kakao • 50 gr geriebene Bitterschokolade • 4 Birnen und 2 Äpfel (ca. 1 kg Obst) • 80 gr Traubenmost • 80 gr Rosinen • 30 gr Butter • ½ Glas Fernet • 100 gr zerbröckelte Amaretti die geriebene Schale von 1 Zitrone • Butter und Mehl für die Ø 28 cm Pfanne


Brüt e Bon, novareser Art Koch Roberto Boriolo Zutaten nachspeise • 350 gr Erdnüsse • 150 gr Haselnüsse • 500 gr Zucker • 600 gr Eiweiβ • zerbröckelte Kekse nach Geschmack • Vanille-Extrakt

Zubereitung Das Eiweiβ mit Hilfe von ein wenig Zucker steif schlagen. Die grob geschnittenen Erdnüsse und Haselnüsse und den Zucker zugeben. In einem Topf bei grosser Flamme erhitzen und kräftig rühren, um das Kleben auf dem Boden zu verhindern. Wenn es anfängt zu kochen, die zerbröckelten Kekse dazugeben und vom Herd nehmen. Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben, kleine Kugeln aus dem Teig formen, auf das Blech setzen und über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen. 30 Minuten bei 150° backen. Nach dem Abkühlen aus dem Blech nehmen und servieren.

noten:

Konsistenzen aus Reis … und Rosen Koch Marta Grassi Zutaten • Frische Rosenblüten • Rosenessenz • 33 gr Puffreis • 30 gr Bitterschokolade • 100 gr Butter • 120 gr Zucker • 2 Eigelbe • 60 gr Mandelmehl • 10 gr Reismehl • 1 halbe Zitrone • 280 gr Milch • 100 gr Reis • 90 gr Rohrzucker • 20 gr Sahne • 25 gr Honig

nachspeise

Zubereitung Rosenblüten Aufguss: ein paar Tropfen Rosenessenz zu den frischen Rosenblüten geben, etwa ein halber Liter Aufguss wird benötigt. Schoko-Reis: 13g Puffreis mit der im Wasserbad geschmolzenen Bitterschokolade vermischen und auf einem Blatt Backpapier auswellen; abkühlen lassen. Mandelcreme: die Butter mit dem Zucker schlagen, Eigelbe, Mandelmehl, Reismehl, Saft und Schale einer halben Zitrone und Milch hinzufügen, kochen und abkühlen lassen. Reis mit Rosen: den Reis in dem Rosenblüten-Aufguss kochen, dabei 40g Rohrzucker zufügen; fast am Ende der Garung die Sahne geben, gut trocknen lassen und mit einigen Tropfen Rosenkonzentrat färben. Knusperreis: Honig, 50g Rohrzucker und 20g Puffreis vermengen. Zwischen zwei Lagen Backpapier auswellen und bei 200° für 5 Minuten knusprig backen; abkühlen und mit einem Messer zerkleinern. Auf dem Teller nach Belieben anordnen.

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Reistorte mit Vanillesauce und Trauben Koch Andrea Masi

Zubereitung Blätterteig: die Mehle in die Knetmaschine mit zerstückelter Butter geben, Zucker, Salz und Vanille-Extrakt hinzufügen und kneten, bis eine Verbindung ähnlich wie Sand entsteht. Das Eigelb fügen und zu einem glatten Teig kneten. Einen Laib formen und etwa 15 Minuten ausserhalb des Kühlschranks ruhen lassen. Den Laib auf einem Backblech (Durchmesser 26/28 cm) auswellen, im Kühlschrank abkühlen und in dem vorgeheizten Ofen etwa 20/25 Minuten bei 180° backen. Den Teig abkühlen lassen, die Vanillesauce verteilen (folgen Sie dem traditionellen Rezept) und die halbierten Traubenbeeren darauf legen. Empfehlung des Küchenchefs: bei der Zubereitung der Vanillesauce ein halbes Glas aromatischer Weiβwein geben.

noten:

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Zutaten nachspeise • 200 gr Maisgrieβ • 100 gr Reismehl • 260 gr Mehl (Typ 00) • 280 gr Butter • 200 gr Puderzucker • 1 Prise Salz • 1 Teelöffel Vanilleextrakt • 4 grosse Eisgelbe • Vanillesauce • 2 Weintrauben (eine weisse und eine rote)


I vini delle Colline Novaresi The Colline Novaresi wines Les vins des Colline Novaresi Die Weine von Colline Novaresi


Proprio a chiusura di questa pubblicazione dedicata alle ricette proposte da noti chef del territorio e rispettando l’espressione dello storico locale Angelo Stoppa “soprattutto nel novarese il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”, si fornisce qui di seguito una breve descrizione dei vini delle Colline Novaresi che ben si accompagnano ai piatti proposti. Furono i Greci a portare la vite in Piemonte e i Romani a diffonderla sulle colline del Novarese; in terre avare e tenaci, dove è stata rinvenuta una lapide che testimonia che, già ai tempi di Tiberio, si coltivava intensamente. Queste colline, disegnate dagli ordinati filari, curate con amore e sacrificio, oggi come ieri, continuano ad essere punti di elezione per nobili e tradizionali vitigni bianchi, ma soprattutto rossi, tra cui spicca per importanza il Nebbiolo, padre dell’enologia territoriale. Sono ben 26 i comuni delle Colline Novaresi che producono rinomati vini, già citati da Plinio il Vecchio, primo fra tutti il Ghemme DOCG, poi il Boca DOC, il Fara DOC e il Sizzano DOC e la gamma DOC Colline Novaresi e oltre 50 le cantine vitivinicole che vi aspettano per la vendita e le degustazioni guidate. Tutti vini di “nicchia” che, sia pure in modo diverso, già esprimono nella brillantezza di un magnifico “rosso rubino” ricco di sfumature, il loro carattere. Ma sono i profumi intensi, ampi e compositi che mirabilmente si armonizzano con la forza e la complessità del sapore, quasi a voler suggerire la sinergia tra la tradizione del viticoltore e le cure dell’enologo. Sono vini, quelli delle Colline Novaresi, che esprimono la passione del passato e l’innovazione del futuro, che si aprono al consumatore a poco a poco, quasi a voler personificare il carattere chiuso, ma estremamente generoso, delle genti che li hanno prodotti. Vini adatti ad un pubblico esigente, che vuole “bere alto”. Il Ghemme DOCG è uno storico vino del Piemonte, la cui origine risale al IV-V millennio a.C. e prodotto sui rilievi collinari della morena del Monte Rosa. Si narra che, in epoca romana, la produzione di questo vino fosse tale che la città di Agamium, ora Ghemme, aveva come simbolo comunale un grappolo d’uva ed un mazzo di spighe di grano! Celebrato da Fogazzaro in Piccolo Mondo Antico (il Ghemme era il vino del banchetto di gala) e dal Conte Camillo Benso di Cavour, che lo gustò al ritorno dell’incontro di Plombières con Napoleone III, questo nobile vino è stato riconosciuto a DOCG nel 1997. Viene prodotto nei comuni di Ghemme e Romagnano Sesia, dal vitigno Nebbiolo, al quale vanno aggiunte Vespolina e Uva Rara. Il Boca DOC, è un vino dalle origini molto antiche: già nel 1300 il cronista novarese Pietro Azario lo definì “rinomato sin dall’antichità”, mentre numerose testimonianze citano forniture di Boca alle armate spagnole che dal Piemonte si spostavano per occupare la Lombardia. La particolare natura dei terreni, nei vigneti collinari di Boca, Maggiora, Cavallirio, Grignasco e Prato Sesia, conferisce non soltanto ottime condizioni ambientali all’antico vitigno Nebbiolo, ma permette anche lo sviluppo di altre due vitigni caratteristici di questi rilievi, che gli sono complementari: la Bonarda novarese e la Vespolina. La DOC è stata riconosciuta nel 1969 e viene prodotta con uve Nebbiolo, Uva Rara e Vespolina. Il Fara DOC, era molto apprezzato da abati, vescovi e signori che, in età medievale, si dedicavano alla coltura dei suoi vitigni non solo per fini liturgici, ma anche per assicurarsi una rendita indispensabile al sostentamento della comunità ecclesiastica attraverso la vendita del prodotto. Nonostante la base di Nebbiolo sia percentualmente inferiore rispetto alla Vespolina e all’Uva Rara, il Fara, prodotto nei comuni di Fara Novarese e Briona, è molto apprezzato dagli intenditori come prodotto da gustare con immediatezza e attenzione. È stato riconosciuto DOC nel 1969. Il Sizzano DOC, riconosciuto DOC dal 1969, era già amato da Camillo Benso Conte di Cavour, che ne paragonò il bouquet a quello del 59


celebre Borgogna e che lo abbinava alla finanziera, uno dei piatti tipici piemontesi. È prodotto nel solo comune di Sizzano, dai vitigni Nebbiolo, Vespolina e Uva Rara. La gamma Colline Novaresi DOC, riconosciuta nel 1994, comprende numerose tipologie di vino, dal Nebbiolo, alla Vespolina, dalla Croatina al Bianco. L’area di produzione si inserisce tra i rilievi collinari adagiati tra i fiumi Sesia e Ticino, dove la coltivazione delle viti è presente dall’epoca romana. We could not think of a better way to end this brochure dedicated to the recipes proposed by our local chefs and wanting to pay homage to the famous local historian Angelo Stoppa and his saying “in these lands rice is born in water and dies in wine”, here follows a brief description of the wines that best accompany the proposed dishes. Vines were introduced to Piedmont by the Greeks, then it was the Romans who brought them on Novara’s slopes; on these harsh and avaricious lands where a commemorative stone dating back to Tiberius times reveals that they were intensively cultivated. These slopes decorated with rows of vines taken care of with great devotion and sacrifice, today like in the old days still give birth to noble and traditional white and red grapes, among which we find the famous Nebbiolo. Ghemme DOGC, Boca DOC, Fara DOC and Sizzano DOC and of course the Colline Novaresi DOC collection, produced in 26 different villages, were already known and cited by Pliny the Elder. More tha 50 wine cellars will be happy to welcome you and let you taste their wines. They are all noble wines, characterised by a bright “ruby-red” colour although each is unique in its own way. But it is due to the aromas that they release, so intense and balanced to their flavour that we can notice the strong synergy between the winemaker’s tradition and the oenologist’s care. The wines of the Colline Novaresi bring together the passion of the past to future innovations, and they introduce themselves to whoever tastes them little by little, as if wanting to maintain their and their producer’s timid though generous character. They are directed to a very demanding audience.

Ghemme DOCG is a historic wine whose origins date back to the IV-V millennium BC and it was grown on the morainic slopes of Monte

Rosa. In Roman times this wine’s production was such that the town’s (Agamium today known as Ghemme) symbols were a bunch of grapes and bunch of wheat! Cited by Fogazzaro in Piccolo Mondo Antico (Ghemme wine was served at the gala occasion) and also by Count Camillo Benso di Cavour, who tasted it after having met Napoleon III at the Plombières agreement, it was labelled DOCG in 1997. It is produced in Ghemme and Romagnano Sesia from the Nebbiolo grape variety with the addition of Vespolina and Uva Rara grapes.

Boca DOC is a very ancient wine: already in 1300 Pietro Azario mentioned it as “renowned since ancient times” while it was also

offered to the Spanish troops during their transfer to occupy Lombardy. It is produced in Boca, Maggiora, Cavallirio, Grignasco and Prato Sesia where the environmental conditions are perfect for this ancient Nebbiolo variety and for the growth of Bonarda and Vespolina grapes as well. It has been recognised as DOC since 1969 and it is obtained from Nebbiolo, Uva Rara and Vespolina grapes.

Fara DOC was very popular among abbots, priests, bishops and lords who would cultivate it in the Middle Ages not only

for ecclesiastic purposes but also to produce richness to the religious community by commercialising it. Although its Nebbiolo base is poor in comparison to the presence of Vespolina and Uva Rara in percentage, Fara is widely respected by wine connoisseurs. 60


It is produced in Fara Novarese and Briona and was recognised as DOC in 1969.

Sizzano DOC, labelled DOC since 1969, was one of Camillo Benso di Cavour’s favourite wines. He himself compared it’s flavour to

the one of the famous wine produced in Burgundy and he would accompany it to the finanziera dish, one of Piedmont’s traditional recipes. It is strictly produced in Sizzano with Nebbiolo, Vespolina and Uva Rara grapes.

The Colline Novaresi DOC collection was recognised in 1994. It includes different varieties of grapes: Nebbiolo, Vespolina, Croatina

and Bianco, produced on the slopes between the rivers Sesia and Ticino, where wine cultivation has been practised ever since the Roman times.

Introduite dans le Piémont par les Grecs, la culture de la vigne fut ensuite diffusée par les Romains sur les collines de la région de Novara, sur des terres arides et dures, où l’on a découvert une pierre gravée qui témoigne de sa culture intensive déjà à l’époque de Tibère. Ces collines, dessinées par les rangées ordonnées de plants, soignées avec amour et sacrifice hier comme aujourd’hui, continuent d’être la terre d’élection non seulement de nobles cépages blancs traditionnels, mais aussi et surtout de rouges, parmi lesquels se distingue le Nebbiolo, père des trésors de l’œnologie du territoire. Pas moins de 26 communes des collines de Novara produisent des vins renommés, déjà cités par Pline l’Ancien. Premier entre tous, le Ghemme DOCG (Appellation d’origine contrôlé et garantie), et puis le Boca DOC, le Fara DOC, le Sizzano DOC et la gamme Colline Novaresi DOC. Plus de 50 caves vous attendent pour la vente et les dégustations guidées. Ce sont tous des vins de “niche” qui, même si c’est de façon différente, expriment déjà leur caractère dans l’intensité d’un “rouge rubis” magnifique, riche en nuances. Leurs parfums intenses, amples et variés épousent admirablement la force et la complexité de leur saveur, comme pour suggérer la synergie entre la tradition du viticulteur et les soins de l’œnologue. Les vins des collines de Novara sont l’expression de la passion du passé et de l’innovation du futur ; ils s’offrent petit à petit au consommateur, comme pour personnifier le caractère fermé et pourtant extrêmement généreux des personnes qui les ont produits. Ce sont des vins adaptés à une clientèle exigeante, qui veut « boire haut de gamme ». Le Ghemme DOCG est un vin historique du Piémont, dont l’origine remonte aux Ve et IVe millénaires av. J.-C. Il est produit sur les reliefs collinaires de la morène du Mont Rose. On raconte que sa production était si importante à l’époque romaine que la ville d’Agamium, aujourd’hui Ghemme, avait pour symbole une grappe de raisin et une gerbe de blé ! Célébré par Fogazzaro dans Piccolo Mondo Antico (le Ghemme était le vin du banquet de gala) et par Camillo Benso, comte de Cavour, qui le dégusta au retour de sa rencontre avec Napoléon III à Plombières, ce vin noble a été reconnu DOCG en 1997. Produit sur les communes de Ghemme et Romagnano Sesia, il est à base de Nebbiolo, auquel on ajoute de la Vespolina et de l’Uva Rara. Le Boca DOC est un vin aux origines très anciennes: en 1300, le chroniqueur de Novara Pietro Azario affirmait déjà qu’il était «renommé depuis l’Antiquité» et de nombreux témoignages évoquent des livraisons de Boca aux troupes espagnoles qui quittaient le Piémont pour occuper la Lombardie. La nature particulière du terroir, dans les vignobles collinaires de Boca, Maggiora, Cavallirio, Grignasco et Prato Sesia, offre non seulement d’excellentes conditions environnementales au vieux Nebbiolo mais permet aussi la culture de deux autres cépages caractéristiques de ces reliefs, qui lui sont complémentaires: la Bonarda novarese et la Vespolina. 61


La DOC a été attribuée en 1969. Le Boca est produit avec des cépages Nebbiolo, Uva Rara et Vespolina. Le Fara DOC était très apprécié des moines, évêques et seigneurs qui, à l’époque médiévale, se consacraient à la culture de ses cépages non seulement à des fins liturgiques mais aussi pour s’assurer un revenu indispensable au soutien de la communauté ecclésiastique grâce à sa vente. Même si le pourcentage de Nebbiolo est inférieur à celui de Vespolina et d’Uva Rara, le Fara, produit sur les communes de Fara Novarese et Briona est très apprécié par les connaisseurs, en tant que vin à déguster et à apprécier sans attendre. Il a été reconnu DOC en 1969. Le Sizzano DOC, Appellation d’origine contrôlée depuis 1969, était déjà apprécié de Camillo Benso, comte de Cavour, qui compara son bouquet à celui des célèbres vins de Bourgogne et qui le buvait pour accompagner la « finanziera », un plat typique piémontais. Il n’est produit que sur la commune de Sizzano, à partir des cépages Nebbiolo, Vespolina et Uva Rara. La gamme des vins Colline Novaresi DOC, reconnue en 1994, comprend de nombreuses typologies de cépages qui vont du Nebbiolo à la Vespolina, en passant par la Croatina et le Bianco. La zone de production s’étend entre les reliefs collinaires qui entourent le Sesia et le Ticino, là où la culture des vignes est présente depuis l’époque romaine. Gerade am Ende dieser Veröffentlichung von Rezepten, die bekannte lokale Köche vorgeschlagen haben, und unter Beachtung der Worte des lokalen Historikers Angelo Stoppa, dass “der Reis besonders in dem Gebiet um Novara in Wasser geboren wird und in Wein stirbt”, geben wir unten eine kurze Beschreibung der Weine der Hügel um Novara, die zu den vorgeschlagenen Gerichten sehr gut passen. Die Griechen haben die Weinrebe in Piemont eingeführt und die Römer haben sie in den Hügeln um Novara verbreitet, d.h. in einem geizigen und zähen Gebiet, wo eine Gedenktafel aufgefunden wurde, die bezeugt, dass die Rebe schon in der Zeit des Tiberius intensiv angebaut wurde. Diese Hügel, die mit ordentlichen Reihen gezeichnet und mit Liebe und Opfer gepflegt werden, sind gestern wie heute auserlesene Orte für feine und traditionelle weiβe, aber vor allem rote Rebsorten; darunter ragt die Nebbiolo Rebe hervor, mit der die Perlen der önologie von Novara des Gebietes erzeugt werden. In 26 Gemeinden werden die prämierten Weine der Hügel um Novara hergestellt, die bereits Plinius der Ältere erwähnte: in erster Linie der Ghemme DOCG, dann Boca DOC, Fara DOC, Sizzano DOC und die “Colline Novaresi” DOC-Weine. Über 50 Weinkeller bieten Weinproben und –verkauf an. Es geht um “Nischenweine” die, wenn auch in verschiedenen Weisen, bereits mit dem Glanz eines wunderschönen, nuancierten “rubinrot” ihren Charakter zum Ausdruck bringen. Das intensive und reiche Bukett ist in perfekter Harmonie mit dem starken und komplexen Geschmack, als wollte man somit auf die Synergie zwischen der Tradition des Winzers und der Pflege des Kellermeisters hinweisen. Die Weine der Hügel um Novara drücken die Leidenschaft der Vergangenheit und die Innovation der Zukunft aus; sie öffnen sich dem Verkoster allmählich, als ob sie die geschlossene, aber sehr groβzügige Natur der Menschen verkörpern möchten, die sie hergestellt haben. Diese Weine sind für ein anspruchsvolles Publikum geeignet, das Weine “auf hohem Niveau” trinken will.

Ghemme DOCG ist ein historischer Wein von Piemont, dessen Ursprung auf das 4. oder 5. Jahrtausend v. Chr. zurückgeht; er wird auf

der hügeligen Moränenlandschaft des Monte Rosa Gebirges erzeugt. Man sagt, dass die Herstellung von diesem Wein in römischer Zeit so groβ war, dass die Stadt Agamium, jetzt Ghemme, eine Weintraube und ein Bündel von Ähren als kommunales Symbol hatte. 62


Der Wein von Ghemme wurde von Fogazzaro in seinem Roman Piccolo Mondo Antico (Ghemme war hier der Wein für Festbankette) sowie von Camillo Benso Graf von Cavour zelebriert, der ihn bei der Rückkehr von dem Treffen mit Napoleon III in Plombières verkostete. Dieser edle Wein erhielt im Jahr 1997 das höchste Gütesiegel DOCG (Wein mit geprüfter und garantierter Herkunfsangabe). Er wird in den Gemeinden von Ghemme und Romagnano Sesia aus Nebbiolo Trauben gewonnen, zu denen noch Vespolina und Uva Rara Trauben hinzugefügt werden.

Boca DOC ist ein Wein von sehr altem Ursprung: bereits im 14. Jahrhundert bezeichtete der Chronist von Novara Pietro Azario

den Boca als einen “seit der Antike bekannten Wein”; es gibt zahlreiche Beweise von Lieferungen von Boca Wein an die spanischen Armeen auf ihrem Marsch in Piemont zur Besetzung der Lombardei. Die besondere Natur des Geländes in den Hügelweinbergen von Boca, Maggiora, Cavallirio, Grignasco und Prato Sesia gibt den alten Nebbiolo Reben sehr gute Umweltbedingungen und erlaubt die Entwicklung von zwei anderen, für diese Hügel charakteristischen Reben, die komplementär zu Nebbiolo sind: Bonarda Novarese und Vespolina. Der Boca Wein, der im Jahr 1969 die DOC-Qualitätsangabe erhielt (Wein mit geprüfter Herkunfsangabe), wird mit Nebbiolo, Uva Rara und Vespolina Trauben erzeugt.

Fara DOC wurde von Äbten, Bischöfen und Herrschaften sehr geschätzt, die sich im Mittelalter dem Anbau dieser Reben nicht nur für liturgische Zwecke widmeten, sondern auch um sich durch den Verkauf des Produktes ein Einkommen zu sichern, das für die Erhaltung der kirchlichen Gemeinschaft unentbehrlich war. Obwohl der Anteil von Nebbiolo Trauben prozentual niedriger als Vespolina und Uva Rara ist, wird der Fara Wein, der nur in den Gemeinden Fara Novarese und Briona erzeugt wird, von den Kennern als ein Produkt betrachtet, das unmittelbar und aufmerksam verkostet werden soll. Er hat die DOC-Anerkennung im Jahr 1969 erhalten.

Sizzano DOC hat die DOC-Anerkennung im Jahr 1969 erhalten. Dieser Wein wurde bereits von Camillo Benso Graf von Cavour

geliebt, der sein Bouquet mit dem des berühmten Burgunder Weins verglich und ihn mit der “finanziera”, einem typischen piemontesischen Gericht, begleitete. Er wird allein in der Gemeinde Sizzano aus Nebbiolo, Vespolina und Uva Rara Trauben erzeugt. Die Reihe der Colline Novaresi DOC-Weine wurde im Jahr 1994 als DOC anerkannt und besteht aus verschiedenen Weinsorten, wie Nebbiolo, Vespolina, Croatina und Bianco. Das Anbaugebiet befindet sich in den Hügeln zwischen den Flüssen Sesia und Ticino, wo der Anbau der Rebe seit der Römerzeit vorhanden ist.

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