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Gemischt, abgeseiht und serviert von

Das Handbuch der Bar

cock|tail|ian, der [engl.]: Cocktail-Bartender, Person mit einer großen Leidenschaft für Cocktails

C o c k ta i l i a n

Das umfassende Handbuch der Bar für Profis, Einsteiger und Connaisseure entschlüsselt anhand von 13 Key Cocktails die Cocktail-DNA. Damit kann jeder Cocktailian nicht nur die 230 Rezepturen des Buches nachmixen, sondern auch ganz einfach Hunderte weitere Cocktails ableiten oder sogar selbst kreieren.

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C o c k ta i l i a n Das Handbuch der Bar


Vorwort

Der Cocktailian empfindet tiefe Leidenschaft für die Kunst des Cocktails. Wenn diese Definition auf Sie zutrifft oder Sie sich zu einer solchen Per­ son entwickeln möchten, dann befindet sich dieses Buch bei Ihnen in den richtigen Händen und wird Sie inspirieren. Vor rund zehn Jahren grübelten wir bereits über den ersten Plänen für dieses Buch, als wir erstmals in einer Berliner Bar aufeinandertrafen. Zu diesem Zeitpunkt gab es kein Cocktailbuch mit einer umfassenden Sicht auf Klassiker und moderne Mischgetränke. Aus unseren ersten Ideen ent­ stand dann zunächst ein Magazin, das sich innerhalb weniger Jahre zur Lektüre und zum Sprachrohr der Bartender entwickelte: Mixology, das Magazin für Barkultur. Parallel begann, verstärkt durch das Internet, die Cocktail-Revolution in den westlichen Metropolen Fahrt aufzunehmen. Bartender und Connais­ seure begannen sich plötzlich für die Ursprünge der Bar zu interessieren. Das wachsende Interesse in New York, London, Sydney oder Berlin führte dazu, dass nach und nach wieder alle wichtigen historischen Quellen der Bar erschlossen werden konnten. Eine ganze Reihe von Cocktailhistorikern recherchiert mittlerweile mit Enthusiasmus und Akribie in alten Archiven, während die Originalaus­ gaben alter und zum Teil vergriffener Cocktailbuch-Klassiker aus dem 19. Jahrhundert bei Auktionen Höchstpreise erzielen. Nachdem die Bar­ kultur durch die Prohibition und die Kriegsverwerfungen des 20. Jahr­

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hunderts schwere Schäden davontrug, verspricht das 21. Jahrhundert nun zu einem neuen goldenen Cocktailzeitalter zu werden. Heute sind wir froh, dass wir uns mit unserem Buch Zeit gelassen haben. Die Flut an Wissen und Kreativität, die mit unbändiger Macht die Bars in den letzten Jahren mit sich trug und auf das Niveau der Sterneküche hi­ naufführte, gibt uns nun die Gelegenheit, ein wirklich umfassendes Werk zu veröffentlichen, das von uralten Klassikern bis zu aktuellen Kreationen ein komplettes Bild des Barhandwerkes und der Barkunst zu vermitteln mag. Sie verfügen mit diesem Buch über ein Standardwerk der modernen und aktuellen Cocktailforschung. Bei der Erstellung des Cocktailian unterstützte uns die führende Riege internationaler Cocktail- und Barexperten. Unsere gesammelte Erfahrung als professionelle Bartender übersetzen wir in diesem Handbuch in ge­ naue Anleitungen, die dem Mixologen und dem ambitionierten Connais­ seur, der sich eine Homebar einrichten möchte oder den ein übergeord­ netes ästhetisches Sachinteresse umtreibt, die Zubereitung aller wichtigen Mischgetränke ermöglicht. Wir wünschen Ihnen viele schöne Stunden mit kühlen Cocktails im Kreis weiterer Enthusiasten dieser Kultur. Ihre Cocktailians Helmut Adam, Jens Hasenbein & Bastian Heuser

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Grusswort

Dies ist das erste Buch in deutscher Sprache, das ich tatsächlich auch ver­ stehe. Nun, sagen wir, ich verstehe einiges davon. Sehr viel sogar. Jetzt wo ich darüber nachdenke, scheint mir, dass Deutsch im Grunde genommen ein transskribiertes Englisch ist. Das eine Wort, das ich sehr genau verstehe, ist natürlich Cocktailian. Ich kenne dieses Wort so gut, weil ich es im Jahr 2001 erfunden habe. Der Auslöser dafür war eine größere Diskussion im legendären, leider mitt­ lerweile deaktivierten Drink-Boy-Forum im Internet. Eine Gruppe des Forums suchte nach einem Ersatz für den Begriff »Mixologe«. Ich definierte einen Cocktailian als jemanden, der gemischte Getränke herstellen kann, der ein gutes Verständnis für Cocktailzutaten hat und auch weiß, wie man sie harmonisch vermengt. Der Cocktailian konnte sich dennoch nicht gegen den Mixologen durchsetzen, aber er etablierte sich als eigenständiger Begriff daneben. Nachdem die erste Dekade des 21. Jahrhunderts vergangen ist, schaue ich mit Ehrfurcht darauf zurück, was die heutige Bartender-Generation in dieser kurzen Zeit erreicht hat. Das Handwerk des Bartenders ist mit ei­ nem glänzenden Ehrenabzeichen geschmückt, Bartender genießen gesell­ schaftliches Ansehen wie Köche und die Kreativität heutiger CocktailianMixologen ist fast unglaublich.

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Und das Beste daran ist, dass klassische Cocktails dabei trotzdem aktuell geblieben sind. Das bedeutet, dass nagelneue Kreationen heute Seite an Seite mit Drinks serviert werden, die seit über einem Jahrhundert existie­ ren. Es ist wunderschön, Zeuge dieser Entwicklung zu sein. Ich kenne die Bartender, die dieses Buch geschrieben haben. Ihre Leiden­ schaft für die Bar durchdringt alle Texte – und sicher auch die Kapitel, die ich nicht verstehe! Diese schreibenden Bartender waren es, die den Weg für die Cocktail-Revolution in Deutschland, Österreich und der Schweiz bereitet haben und ich bin stolz darauf, sie zu meinen Freunden zählen zu können. Lesen und trinken Sie sich durch dieses Buch und Sie werden vielleicht bald zu jemandem, der gemischte Getränke herstellen kann, der ein gutes Verständnis für Cocktailzutaten hat und auch weiß, wie man sie harmo­ nisch kombiniert. Es besteht die Möglichkeit, dass dieses Buch Sie zu einem richtigen Cocktailian macht. With Lotsa Love from Gary »Gaz« Regan

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Inhalt

Vorwort_________________________________________________ 6 Grußwort von Gary »Gaz« Regan_ ____________________________ 8

Geschichte des Alkohols Wie alles begann _________________________________________ 16 Eine Tour de Force / Cocktail-Geschichte von Jared Brown & Anistatia Miller _ ___________________ 19 Bartending im 21. Jahrhundert von Angus Winchester_ _________ 42

Technik Gläser__________________________________________________ 48 Barwerkzeuge____________________________________________ 52 Arbeitstechniken_ ________________________________________ 59 Maßtabelle___________________________________________ 59 Jiggern_ _____________________________________________ 60 Ausgießen____________________________________________ 61 Abseihen_____________________________________________ 62 Doppelt Abseihen______________________________________ 63 Muddlen ____________________________________________ 64


Rühren _ ____________________________________________ 65 Schichten____________________________________________ 66 Shaken______________________________________________ 67 Werfen______________________________________________ 68 Zesten / Zesten flambieren_ ______________________________ 69 Goldene Regeln des professionellen Bartendings von Angus Winchester________________________________ 70

Warenkunde Verkostung von Spirituosen_________________________________ 76 Aussehen ____________________________________________ 78 Aroma / Geruch _______________________________________ 78 Mundgefühl / Geschmack________________________________ 80 Die Destillation__________________________________________ 81 Spirituosenkunde_________________________________________ 86 Gin_________________________________________________ 86 Genever_ ____________________________________________ 87 Liköre_______________________________________________ 88 Madeira _____________________________________________ 90 Obstbrände / Eau de Vie_________________________________ 91 Port_ _______________________________________________ 93 Rum, Rhum, Cachaça __________________________________ 94 Sake_ _______________________________________________ 96 Sherry_______________________________________________ 97 Shochu______________________________________________ 98 Tequila / Mezcal_ ______________________________________ 99 Wermut_ ___________________________________________ 101 Vodka______________________________________________ 102 Weinbrand / Brandy_ __________________________________ 103 Amerikanischer Whiskey_ ______________________________ 106


Irischer Whiskey______________________________________ 107 Japanischer Whisky___________________________________ 108 Kanadischer Whisky___________________________________ 109 Schottischer Whisky___________________________________ 110 Foodpairing – Der schnelle Weg zu neuen Cocktails von Bernard Lahousse _______________________________ 112 Wie funktioniert Foodpairing?______________________________ 113 Frischware Obst_________________________________________ 118 Saisonkalender Obst______________________________________ 128 Kräuter und Gewürze ____________________________________ 130 Saisonkalender Kräuter und Gewürze_ _______________________ 141 Weitere Cocktailzutaten _ _________________________________ 142 Aromatabelle_ __________________________________________ 146 Hausgemachtes – In eigener Herstellung______________________ 148 Vorhang auf für das Eis_ __________________________________ 160

Cocktails Key Cocktails _________________________________________ 165 Batidas________________________________________________ 169 Fizz, Collins und Co._____________________________________ 179 Flips, Eggnogs & Cream Cocktails __________________________ 207 Herzhafte Cocktails______________________________________ 223 Highballs & Longdrinks_ _________________________________ 233 Juleps_________________________________________________ 255 Medium Cocktails_______________________________________ 267 Old Fashioneds_ ________________________________________ 283 Paradiesvögel & Grenzgänger________________________________ 301 Punches_______________________________________________ 319 Schaumwein Cocktails____________________________________ 355 Sours_ ________________________________________________ 371


Wermut Cocktails_ ______________________________________ 435 Zwei- und Dreiteiler_ ____________________________________ 473

Anhang Literaturverzeichnis______________________________________ 494 Linkliste _ _____________________________________________ 500 Gastautorenbiografien_ ___________________________________ 502 Glossar _ ______________________________________________ 506 Index Cocktails A–Z_ ______________________________________ 518 Cocktails nach Kategorien_ _____________________________ 520 Cocktails nach Spirituosen______________________________ 523 Impressum_____________________________________________ 528

Essays Die Prohibition – Das große Missverständnis_ _________________ 238 Die Urväter aller Bartender von Robert Hess_ ________________ 288 Disco Disco! Ein Kessel Buntes – Die 70er- und 80er-Jahre________ 304 Die Cocktailwelle von Simon Difford_______________________ 314 Einige Gedanken zum Punch von David Wondrich____________ 324 Die Bar in den 70er- und 80er-Jahren von Franz Brandl_ _______ 334 Die Ahnen des Cocktails – die gemischten Getränke_____________ 346 Tiki Tiki! von Jeff Berry_ ________________________________ 352 Die Wiederentdeckung der Frische und Bar 2.0_________________ 388 Die Tiki-Ära und der Beginn der Systemgastronomie ____________ 407 Die Geburt des Cocktails__________________________________ 438 Die beiden Harrys von Jared Brown & Anistatia Miller________ 462 Eine Ode an das Eis von Jörg Meyer________________________ 470


Barwerkzeuge Die meisten der heute in einer professionellen Bar verwendeten Werkzeu­ ge sind schon Jahrhunderte alt und bis heute nahezu unverändert, nur we­ nige haben es erst vor Kurzem hinter die Bar geschafft. Dies demonstriert auch die Professionalität unserer Vorväter, die schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts ihr Rüstwerkzeug perfektioniert hatten. Im Folgenden eine Liste der wichtigsten Werkzeuge für den professionellen Bartender.

JulepSieb

[Julep Strainer]

Der Julep Strainer ist als Barsieb dazu gedacht, beim Ausgießen von gerührten Cocktails in das Gästeglas das im Rührglas befindliche Eis zurückzuhalten. Er wurde früher oft mit Juleps serviert, damit der Gast ihn durch den Löffel schlürfen konnte, ohne dass er die im Glas befindliche Minze in den Mund bekam.

Barsieb

[Hawthorne Strainer]

Der Hawthorne Strainer ist die populärste Variante des Barsiebs. Er passt sich durch die flexible Spirale dem Rührglas wie auch dem Boston Shaker an und hält sowohl Eis wie auch andere feste Bestandteile zurück.

52 Technik Barwerkzeuge


Stössel

[Muddler]

Viele Werkzeuge, die heutzutage in keiner Bar mehr fehlen dürfen, haben ihren Ursprung in der Küche, der Stößel gilt als Paradebeispiel. Inspiriert vom Mör­ ser wird er in Bars dazu verwendet, Früchte, Kräu­ ter und Gewürze im Shaker, Rühr- oder Gästeglas zu zerdrücken, bevor sie Bestandteil eines Cocktails werden.

Teesieb

[Fine Strainer]

Das Teesieb hat sich in den 90er-Jahren seinen Platz hinter der Bar erkämpft. Immer mehr frische und unbehandelte Zutaten wanderten in Cocktails und die teils sehr kleinen festen Bestandteile wurden nicht gründlich genug vom Hawthorne Strainer zu­ rückgehalten. So erfand man die sogenannte »Fine­ strain«- oder »Double Strain«-Methode, bei der man zwischen Hawthorne Strainer und Gästeglas noch ein Teesieb hält.

Shaker Den Shaker findet man in den verschiedensten Vari­ anten hinter der Bar, am gebräuchlichsten jedoch ist der zweiteilige Boston Shaker, bestehend aus einem

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Abseihen Das Barsieb (oder auch Hawthorne Strainer genannt) ist unerlässlich für saubere Arbeit hinter der Bar. Es wird nach dem Schütteln auf das mit Flüssigkeit und Eis gefüllte Metallteil des Shakers aufgesetzt, und dient beim Ausgießen ins Gästeglas als Sieb für Eis und größere Fruchtstücke. Durch die flexible Spirale passt sich das Barsieb unterschiedlichen Shakergrößen an. Sie lässt sich im Üb­ rigen auch zweckentfremden: Um Cocktails mit Eiweiß schön schaumig zu schlagen, löst man die Spirale aus dem Barsieb und gibt sie in den Shaker. Nun den Cocktail mithilfe der Spirale (und ohne Eis) eine halbe Minute schaumig schütteln, dann die Spirale entfernen und den Drink mit Eiswürfeln nochmals kaltschütteln. Benötigte Werkzeuge Shaker Barsieb

1.

2.

1. Legen Sie das Barsieb mit der Spirale nach unten auf den Shaker und drücken Sie die Spirale an den Innenrand des Shakers. 2. Kippen Sie nun den Shaker und gießen Sie den Inhalt in das Glas, sodass die Spirale des Barsiebs ungewünschte feste Bestandteile zurückhalten kann.

62 Technik Arbeitstechniken


Doppelt Abseihen /Finestrain Die Verwendung tagesfrischer Ingredienzien zur Zubereitung von Cock­ tails ist aus Bars mit hohem Qualitätsanspruch nicht mehr wegzuden­ ken. Frisch gepresste Zitrussäfte und Früchte der Saison, aber auch frische Kräuter, Gewürze und Eier gehören oft schon zum Standard hinter der Bar und die Arbeit eines modernen Bartenders gleicht, wenn man sie ernst nimmt, oftmals der eines guten Kochs. Mit diesen neuen Ansprüchen verändern sich auch die Arbeitstechniken der Bartender. So ist das doppelte Abseihen (double strain oder fine strain) ein Bei­ spiel für eine der Küche entliehene Arbeitstechnik. Sie dient dem Heraus­ sieben von feinsten Partikeln frischer Zutaten und kleiner Eis-Chips, die den Trinkgenuss trüben würden. Benötigte Werkzeuge Shaker Barsieb Teesieb

1.

2.

3.

1. Legen Sie das Barsieb mit der Spirale nach unten auf den Shaker und drücken Sie die Spirale an den Innenrand des Shakers. Halten Sie mit der anderen Hand das Teesieb über das Glas 2. Gießen Sie die Flüssigkeit nun durch das Barsieb in das Teesieb. 3. Wenn Sie den Shaker ausgeleert haben, drehen Sie ihn so um, dass Sie den Haltegriff des Barsiebs nutzen können, um durch das Teesieb zu reiben.

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salzig

s端

Herzhafte Cocktails

S端ss

Salzig

Bitter

Sauer

sa


ss Eggnog

flips

creams

Juleps

Old Fashioneds

batidas

Zwei-/Dreiteiler Wermut Cocktails (roter Wermut)

Highballs/ Longdrinks

Punches

Medium cocktails Fizzes/Collins Wermut Cocktails Sours (trockener Wermut)

(ohne Likรถr)

Sours

(mit Likรถr)

uer

bitter, herb, trocken

Schaumwein-Cocktails


Mojito

adaptiert nach einer Rezeptur der Bodeguita del Medio, Havana, Kuba

5 cl weißer Rum 4 – 5 Minzzweige 2 – 3 BL weißer Rohrzucker (ersatzweise 2 cl Zuckersirup) 2 cl Limettensaft 4 cl Soda Glas  —  Highball Garnitur  —  Minze Zubereitung  —  Minze zwischen den beiden Handinnenseiten anklatschen und mit Rum, Limettensaft, Zucker und Soda ins Gästeglas geben. Mit Würfeleis auffüllen und verrühren.

Auch wenn der Mojito auf Kuba zu Popularität gelangte, sagt man ihm nach, aus einem weitaus älteren Getränk entstanden zu sein: dem El Draque. Diese Mischung aus Rum, Minze, Zucker und Limetten wurde dem Piraten Sir Francis Drake angeblich von dem unter ihm dienenden Richard Drake während seiner Raubzüge serviert. Alles Humbug? Wenn wir ehrlich sind, wir wissen es auch nicht. Leider werden in vielen Bars für den Mojito Limettenstücke, brauner Rohrzucker und Minze zu ei­ nem unappetitlich bitter-süßen Brei zerdrückt, mit Rum, und Soda auf­ gegossen und auf wässrigem Eis serviert. Man wundert sich tatsächlich, wie er in solch einer indiskutablen Form überhaupt soviel Beifall finden konnte. Wir halten es mit der wesentlich schmackhafteren und auf Kuba angewandten Version mit frischem Limettensaft und weißem Rohrzucker (bzw. Zuckersirup).

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Cocktails Fizz, Collins & Co.


My Daiquiris at El Floridita, my Mojitos at La Bodeguita. -------------------- -------------------------------------------------------- Ernest Hemingway

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Mojito, Grilled Lime & Spice * 5 cl Gewürzrum (Spiced Rum) 3 cl Limettensaft von gegrillten Limetten* 2 cl Demerarazuckersirup (–› S.150) 4 – 5 Minzzweige Soda

Glas  —  Highball Garnitur  —  Minze Zubereitung  —  Minze zwischen den beiden Handinnenseiten anklatschen und mit Rum, Limettensaft und Zucker ins Gästeglas geben. Mit crushed ice auffüllen, so lange verrühren, bis das Glas beschlägt. Mit 2 – 3 cl Soda auffüllen und mit Minze garnieren. *  Limetten halbieren, und auf einem Holzkohlegrill von allen Seiten grillen, bis die Limetten dunkelbraun karamellisieren. Leicht abkühlen lassen und mit einer Handpresse auspressen.

Hierfür ist ein wenig mehr Arbeit vonnöten, aber wenn Sie im Sommer schon den Grill angeheizt haben, grillen Sie einfach ein paar Limetten auf Vorrat! Dafür werden Sie mit einem wahrlich großartigen Aroma belohnt, denn sowohl Limetten wie auch Zitronen beinhalten eine Menge Frucht­ zucker, welcher auf dem Grill wunderbar karamellisiert. Das passende Aroma zu einem Rum, der einen Hauch Vanille und Zimt mitbringt.

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Cocktails Fizz, Collins & Co.


Mojito, Raspberry 5 cl weißer Rum 2,5 cl Limettensaft 2 cl Zuckersirup 4 – 5 Minzzweige 6 – 8 frische Himbeeren (od. 4 cl Himbeerpüree) Soda

Glas  —  Highball Garnitur  —  Minze, Himbeere Zubereitung  —  Die Himbeeren im Gästeglas zerstoßen. Minze zwischen den beiden Handinnenseiten anklatschen und mit Rum, Limettensaft und Zucker ins Gästeglas geben. Mit crushed ice auffüllen, so lange ver­ rühren, bis das Glas beschlägt. Mit 2 – 3 cl Soda auffüllen und mit Minze und Himbeere garnieren.

Populäre Variante des kubanischen Klassikers mit frischen Himbeeren. Wie auch die Vanille besitzen Himbeeren ein Aroma, das bis heute gut anzukommen scheint. Mittlerweile sind hochwertige Fruchtpürees sehr einfach und in exzellenter Qualität im Fachhandel zu beziehen. Sie bieten gerade im professionellen Bereich die Möglichkeit, das ganze Jahr Drinks mit gleichbleibender Qualität und zu gleichbleibenden Kosten anzubie­ ten. Wer jedoch lieber saisonal arbeitet, sollte frische Früchte von gu­ ter Qualität verwenden. Durch deren natürliche Konsistenz bzw. die des Himbeerpürees bereiten wir diese Mojito-Variante lieber mit gestoßenem Eis zu, da sich so die Zutaten besser vereinen.

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Originalrezept

Champagne Cocktail ›Bartenders’ Guide or How to Mix Drinks‹, Jerry Thomas, 1862

(Per glass) ½ teaspoonful of sugar. 1 or 2 Dashes of bitters. 1 piece of lemon peel.

Fill tumbler one-third full of broken ice, and fill balance with wine. Shake well and serve. (Anm.d.R.: wir raten davon ab, Champagner zu schütteln!)

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Cocktails Schaumwein Cocktails


Originalrezept

Champagne Cocktail

›The Modern Bartenders’ Guide‹, O.H. Byron, 1884

(Use a champagne goblet) Fill one third of the goblet with broken ice. 1 lump of sugar. 1 or 2 Dashes Angostura bitters. 1 or 2 slices of orange. Fill up with wine and stir. Serve with a piece of twisted lemon peel on top.

We use none but Boker’s, or the genuine Angostura bitters; the latter possesses a certain rich flavor and delicate perfume, altogether unapproachable by others.

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Jörg Meyer

Eine Ode an das Eis »Eis ist das Gold des Bartenders« – zur Schande unseres Berufs­ standes, war diese Erkenntnis lange gleichzusetzen mit: Möglichst viel Eis im Glas ist gut für den Profit. Das hat sich in den letzten Jahren glücklicherweise geändert. Für mich ist Eis die vergessene, unterschätzte Zutat in jedem Drink und es ist eine große Freu­ de zu sehen, dass Bartender ihr Gold nunmehr auch als solches behandeln. Sie hegen und pflegen es, und schenken ihm größte Aufmerksamkeit. Ein Volleiswürfel gilt als absolutes must have in der modernen Bar. Doppelt gefroren, versteht sich. Das bedeutet, dass man den Eiswürfel nach der maschinellen Herstellung erneut einfriert. Dazu gesellt sich gutes, ebenfalls möglichst hartes Crus­ hed Ice. Unterschiedliche Drinks, in Perfektion zubereitet, verlan­ gen bei den Ausnahmekünstlern sogar nach Unterscheidung von Nugget oder Shaved Ice. Das bedeutet, im Cocktail findet man entweder kleine, klimpernde Eis-Pellets oder vom soliden Block abgeschabten, schnell und stark kühlenden Eisschnee. Der Profi hält eventuell auch Cracked Ice bereit, oder schlägt es sich à la minute in kleine Stückchen zurecht. Die ersten neuen Verfechter der Eiskultur bildeten sich vor ei­ nigen Jahren in Amerika heraus. Sasha Petraske aus New York hat hier mit seiner Bar Milk & Honey die Messlatte bereits im Jahre

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2001 sehr hoch gelegt und dem Thema Eis in der Bar eine völlig neue Bedeutung gegeben. Angus Winchester und viele andere weit­ gereiste Barflys berichteten nur wenige Jahre später von einer faszi­ nierenden Eiskultur in Japan. Der slowakische Bartender Stanislav ­Vadrna gilt hier zu Recht als Pionier und Mittler im Austausch zwischen den Kontinenten. Seine Erfahrungen haben den Japanese Way of Bartending in der westlichen Welt salonfähig gemacht und anderen Größen dieser Zunft die Tür zum Westen geöffnet. Seitdem üben sich Bartender auch hierzulande in der manuellen Produktion von Eis und so mancher Gast dürfte sich wundern, dass der Mann hinter dem Tresen über die klaren Würfel im Glas genau so viel zu erzählen hat wie über den 30 Jahre lang gereiften Whisky. Eis ist derzeit in aller Munde. Das führt wie bei jedem Trend zu Stilblüten. Man sollte nicht vergessen, dass unterschiedliche Kulturen unterschiedliche Standards haben. In Tokio kauft man derzeit für den täglichen Bedarf vier bis fünf große, kristallklare Eisblöcke für umgerechnet fünf Dollar pro Stück und spart sich so eine mehrere tausend Euro teure Eismaschine für die 15-Plätze Bar. Eine 100 Sitze fassende Bar in einer europäischen Metropole hingegen dürfte schwerlich all ihren Gästen eine handgeschnitzte, kristallklare Eiskugel im Drink servieren wollen. Warum sollte sie auch? Mundeis mit der Hand anzufassen, wird in Europa zu Recht als fragwürdig angesehen — Japaner hingegen, siehe den Umgang mit Sushi, haben damit überhaupt kein Problem. Bei allem Fokus auf Qualität sollte Eis daher nicht zum Showfaktor verkommen und eines immer im Fokus bleiben: die Qualität unserer Cocktails. Die technischen Möglichkeiten und die Verfügbarkeit von Eis wa­ ren nie besser als heute. Unser Gold hat seinen Wert wiedererlangt. Machen wir das Beste draus: perfekte Drinks!

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Gastautoren Jeff Berry Der »Beachbum« Jeff Berry ist der bekannteste Experte auf dem Gebiet der Tiki-Cocktails dies- und jenseits des Äquators. Er ist Autor von mittler­ weile fünf Büchern zum Thema, hat mit Martin Doudoroff die iPhoneCocktail-App Tiki + kreiert und bereist die Welt als Referent von Semina­ ren rund um das Thema Tiki und Tropical Drinks. www.beachbumberry.com → 

Franz Brandl Er ist ein Urgestein der deutschen Barszene. Brandl eröffnete und leitete in München die Harry’s New York Bar sowie Eckart Witzigmanns Bar im weltberühmten Drei-Sterne-Restaurant Aubergine. Er ist Autor zahlrei­ cher, mehrfach ausgezeichneter Fachbücher, die zur Standardausstattung jeder Bartenderbibliothek gehören. 

Simon Difford Er ist Gründer und Chefredakteur des vor Kurzem neu aufgelegten »Class Magazine«, dem ultimativen Bartender-Magazin Großbritanniens. Dif­ ford zeichnet außerdem verantwortlich für die preisgekrönten »Difford’s Guides«. www.diffordsguide.com → 

Robert Hess Er ist eigentlich in der IT-Branche beheimatet, ist aber wohl einer der professionellsten Cocktail-Connaisseure dieser Welt. Er hat mit Drink-

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Anhang Gastautoren


boy eines der ersten Cocktailforen aus der Wiege gehoben, das für eine frühzeitige globale Vernetzung der Barszene gesorgt hat. Er ist außerdem Mitbegründer des Amerikanischen Cocktailmuseums, Autor von »The Essential Bartender’s Guide« und Produzent der web-basierten VideoSerie »The Cocktail Spirit« auf Smallscreen Network. Chanticleer Society nennt sich übrigens der Nachfolger des Drinkboy-Forums, wiederum erschaffen von Robert Hess. www.chanticleersociety.org → 

Bernard Lahousse Der Biotechnologe ist passionierter Gastronom und Nahrungswissen­ schaftler. Als wissenschaftlicher Direktor des Nahrungsmittellabors Sense for Taste entwickelt er neue Methoden zur Kreation von Speisen, Geträn­ ken und Rezepturen. www.foodpairing.be → 

Jörg Meyer Der Vollblutgastronom betreibt neben einem Landgasthof in Niedersach­ sen auch ein größeres Cateringunternehmen sowie die Bar des Jahres 2009 Le Lion in Hamburg. Er ist Verfechter der klassischen Barkultur und Be­ gründer der Traveling Mixologists, ein loser Zusammenschluss mehrerer Bartender aus der ganzen Welt, die sich die Pflege der Cocktailkultur auf die Fahne geschrieben haben. www.lelion.net → 

ANiStatia Miller UND Jared Brown Sie sind Mitbegründer des Amerikainischen Cocktailmuseums und Ku­ ratoren des EUVS (Exposition Universelle des Vins et Spiriteux). Das Londoner Autorenpaar gehört zur Riege der bekanntesten internationalen

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Cocktailhistoriker und zeichnet verantwortlich für solche Meilensteine wie »Spirituous Journey« und »Journal of the American Cocktail«. Diese und viele andere Bücher publizieren sie mit ihrem eigenen Verlag Mixellany. www.mixellany.com → 

Gary »Gaz« Regan Der langjährige Bartender schreibt schon seit mehr als 20 Jahren über Spi­ rituosen und Cocktails. Er ist Autor mehrerer Bücher, darunter »Joy of Mixology« und »The Bartender’s Gin Compendium«, er schreibt die Cocktail-Kolumne des San Francisco Chronicle und prägte den Begriff Cocktailian, den wir mit dem Titel dieses Buches aufgegriffen haben. www.ardentspirits.com → 

Angus Winchester Winchester kann auf 20 Jahre Bartending-Erfahrung zurückblicken. Er gründete die einst legendären International Playboy Bartenders, 2004 das Consulting-Unternehmen Alconomics, welches 2006 nach Asien expan­ dierte. Seit 2008 ist er Global Brand Ambassador für Tanqueray Gin. www.alconomics.com → 

David Wondrich Der Literaturprofessor ist Cocktailhistoriker, Mitbegründer des Ame­ rikanischen Cocktailmuseums und mehrfacher Cocktailbuchautor. Er schreibt Kolumnen für das Esquire Magazin und für weitere US-amerika­ nische und internationale Publikationen. Neben all der Theorie bleibt er der Praxis nicht fern und arbeitet als Cocktail Consultant und bereist die Welt als Referent zu fachbezogenen Themenbereichen.

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Anhang Gastautoren


Die Autoren Helmut Adam arbeitete als Bartender und Bar-Manager in London, Zürich, Wien und Berlin. Seit 2003 fungiert er als Herausgeber des Fachmagazins ›Mixology, Magazin für Barkultur‹, das von verschiedenen Medien den Titel ›Bibel der Bartender‹ verliehen bekam. →  www.mixology.eu Jens Hasenbein arbeitete als Bartender in Frankfurt und Berlin und ist Organisator der Fachmesse ›Bar Convent Berlin‹. Aus einer Hoteliersfamilie stammend, wurde er im Jahr 2005 für seine Leistungen mit dem Titel ›Gault Millau Barkeeper des Jahres‹ ausgezeichnet. →  www.barconvent.de Bastian Heuser gewann als professioneller Bartender mit Stationen in Köln, Frankfurt und London diverse Auszeichnungen. Heute leitet er die bekannte Bar- und Beverage-Consulting-Firma »Barworkz Berlin«. →  www.barworkz.de Der Shop Cocktailian, das Handbuch der Bar, verfügt über einen angeschlossenen Online-Shop für von Bartendern getestete und empfohlene Barprodukte wie Spirituosen, Barwerkzeuge oder Nachdrucke historischer Cocktail­ bücher. →  www.cocktailian.de

Mitarbeit: Markus Orschiedt Korrektorat: Christoph Tempel, Christine Kriegerowski, Bernd Schäfer Gesamtgestaltung & Illustration: studio grau, Berlin Vertrieb: Tre Torri Verlag, Wiesbaden Druck & Bindung: Kösel, Altusried-Krugzell Printed in Germany ISBN 978-3-941641-41-9 1. Auflage, Oktober 2010 © 2010, Mixology Verlags GmbH, 19339 Plattenburg Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – nur mit Genehmigung des Verlages.


Cocktailian