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I PRODOTTI SIMBOLO DELLA TRADIZIONE TRENTINA Carne salada del Trentino Carne pregiata di bovino adulto, salata ed aromatizzata a secco, da consumare a fette cruda o cotta. Consistente al tatto, di colore rosso rubino, gradevolmente sapida, di profumo aromatico e speziato, la Carne salada è una vera e propria specialità nata nell'area compresa tra i Comuni di Arco, Varone e Tenno ed ora sviluppatasi in tutto il Trentino. Si tratta di carne magrissima, con un tenore medio di grassi dell'1%, da consumarsi cruda a fette molto sottili o leggermente passata in padella e bagnata con l'aceto di vino. Già agli albori del '700 si parlava di questo prodotto e della sua tipicità. La produzione nacque nel basso Sarca e su, fino al lago di Tenno, ma si propagò ben presto in tutto il Trentino. Un tempo, e fino agli anni '50, si usava salare tutti i pezzi del bovino che si volevano conservare per lungo tempo, questo per poter consumare durante il lungo inverno e la primavera i "bolliti", cotti nell'acqua senza sale perchè già saporiti e sapidi. La carne salada si può consumare cruda e accompagnata da una leggera salsa di olio extravergine d'oliva. Il piatto tradizionale la vuole accompagnata dai fasòi en bronzòn, meglio se abbinati a pane nero. Ma in molte zone si preferisce gustarla con un'altra specialità del Trentino, la torta di patate. Oltre alla tradizione, la Carne Salada ben si propone in piatti della cucina contemporanea più innovativa, come dimostrato di recente dallo chef Alfio Ghezzi.

Luganega del Trentino

Insaccato stagionato di puro maiale, da consumarsi allo stato crudo dopo adeguata stagionatura. Per la Luganega del Trentino è un Presidio Slow Food. La luganega è in assoluto il salume più diffuso sul territorio e viene considerata la base della cucina tipica contadina. Gustare assieme ai crauti, alla polenta o alla torta di patate, o da usare per cucinare piatti tradizionali come lo smacafam, un piatto di stagione preparato in molte case per chiudere degnamente il Carnevale. La luganega è usatissima anche per cucinare i canederli, in brodo o al sugo, o per insaporire il tradizionale tònco del pontesèl.

Mortandela affumicata della Val di Non

Tipico della Val di Non, è un salume di carne suina macinata e impastata a forma di polpetta, molto saporita. Si può consumare cruda o cotta in abbinamento a polenta, patate o verdure di campo lesse, come il tarassaco. La mortandela affumicata della Val di Non è un Presidio Slow Food. Si ottiene disossando le carni, sgrassandole, snervandole, macinandole e aggiungendo un mix di spezie. L'impasto così ottenuto si divide in piccole porzioni di circa due etti, non insaccate, ma appallottolate manualmente e adagiate su assi di legno su uno strato di farina di grano saraceno. Dopo una prima asciugatura di circa 12 ore si passa all'affumicatura e, dopo sei o sette ore, le mortandele devono essere girate, una a una, perché si asciughino e affumichino in modo uniforme. Dopo una settimana di stagionatura sono pronte, ma risultano più gustose se lasciate stagionare per un mese intero. Da gustare assieme alla polenta, il piatto meglio si completa se preparato con i crauti o verdure di stagione cotte in pentola o lessate.

Speck del Trentino

La selezione della coscia del maiale per la preparazione dello speck è particolarmente rigorosa. Ma per gustare uno speck gustoso occorre anche guardare alla stagionatura, all’equilibrio tra grasso e magro e alla corretta affumicatura. L’affumicatura, ottenuta attraverso l’utilizzo di ricercate essenze di legni del Trentino, e l'aria fine e frizzante della montagna Trentina donano un sapore speciale al prodotto. Il risultato ottimale di tale combinazione di elementi è tutto da assaporare dopo 6 mesi di stagionatura. Lo speck nella cucina trentina è usato a partire dall'antipasto. Utilizzato spesso per insaporire i sughi, nella cucina moderna è più facile il suo utilizzo per la preparazione dei primi piatti, come i canederli, gli gnocchi di pane o paste ripiene.


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