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enología

Josep Roca El encuentro de nuestro compañero David Rabasa con el sumiller Josep Roca era uno de los más esperados por todo nuestro equipo. El profundo respeto que él nos ha transmitido por el trabajo del catalán y la común admiración que todos sentimos por el fascinante trabajo conjunto de uno de los mejores restaurantes del mundo, el Celler de Can Roca, nos hacen destacar entre las páginas de este número la conversación que aquí les presentamos. ¿Cómo te iniciaste en el mundo del vino? El vino fue objeto de seducción desde mi infancia. Ya de pequeño, jugaba dentro de cajas de vino y me ocupaba de llenar las botellas de vino a granel que servían en el restaurante de mis padres. En la adolescencia, llevaba a mis amigos a tomar vinos, costumbre poco habitual en nuestra ciudad. En la Escuela de Hostelería de Girona comprendí que aquello que me gustaba además se podía estudiar. Y todavía sigo aprendiendo. ¿Qué os lleva a los hermanos Roca a crear vuestro propio restaurante? Cuando llevas trabajando en el restaurante de tus padres desde niño, mantienes una rutina divertida, pero a partir del contacto con la Escuela de Hostelería, nos planteamos retos y necesidades de crecer por dentro. Aquello que a nuestros padres les parecía que iría bien para entrar en su negocio, nos alejó para buscar horizontes más complejos y especializados. El poder crecer, aprender, mientras jugábamos y experimentábamos. ¿Por qué tu interés por los vinos alemanes? La diversidad de climas y hemisferio nos permite acceder a planteamientos distintos dependiendo de hábitos culturales, exposiciones, latitudes, variedades y maneras de interpretarlas según el hábito cultural del gusto. Busco la pureza, el discurso íntegro, la precisión en el vino y la finura. Los vinos alemanes muestran una personalidad definida, un paisaje bello, una evolución en su elaboración íntegra, un abanico aromático abierto y cromático, una profundidad sin igual, alegre y de discurso maduro. El riesling tiene la capacidad de

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mostrarse como vino de flor y de raíz, para iniciados y para avezados, no hay otra uva que sepa leer mejor la tierra. ¿Podrías citar tres grandes botellas de vino y las obras de arte a las que las equipararías? Clos Mogador de René Barbier & Mont-roig, vinyes i oliveres 1919 Joan Miró; Amontillado Coliseo Valdespino VORS & Triangles i fulles 2011 Antoni Tàpies y Chablis Gran Cru Le Clos de Raveneau & Calcaires 2005 Miquel Barceló Elaborar una carta de vinos desde el punto de vista romántico, ¿qué pros y contras conlleva? La lógica no va conmigo en el mundo del vino. Vivir devotamente el vino conlleva una singularidad y un retorno positivo. No entiendo el concepto romántico sin reflexión, rigor, decisión determinada en torno a los gustos o estilos y estudio constantemente para adaptar los vinos a los momentos y ser consciente de que la bodega debe estar viva y activa. Los vinos que reposan, lo hacen para mejorar. Mi obsesión es conseguir vinos buenos viejos. Una de tus grandes virtudes es el maridaje, ¿cuáles serían los tres preceptos que le darías a un neófito a la hora de maridar? El primero: Santa libertad. Acompaña la comida con el vino que te guste, libremente. Al experimentar verás que puede darse el segundo precepto: las correspondencias aromáticas de los platos y los vinos pueden existir y es interesante buscarlo. Una vez encontrada la afinidad, seguiría el tercero: las armonías entre vinos y platos no son sólo aromáticas, el peso, densidad, volumen y textura del plato con los matices gustativos del vino se activan o retrotraen. Es divertido plantear una degustación dual a conciencia. ¿Qué significa para ti la palabra sumiller? Poder ser embajador de la gente del vino. Comprender el estilo de cocina y estar abierto al espíritu transmitido desde la oferta de cocina, del paisaje inmediato, de las

treintaycuatro // número tres  

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