Seite für Geniesser 29. Mai 2021

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er s s ie n e lg a n io g e R r fü E IT E S DIE

Die Krise als Chance? Wie wichtig eine funktionierende regionale Nahversorgung ist, wurde in der Corona-Krise so klar wie nie zuvor in den 20 Jahren, seit es CULINARIUM gibt. Die Ziele des Trägervereins bekommen in der aktuellen Situation eine greifbare Bedeutung und damit mehr gesellschaftliches und politisches Gewicht.

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as Jahr 2020 war das Jubiläumsjahr des Trägervereins CULINARIUM. Es wurde überschattet von einer der schwersten Krisen der Neuzeit. Die Corona-Pandemie erschütterte viele Gewissheiten und deckte schonungslos die Nachteile und Risiken der Globalisierung auf. Für viele der Mitglieder, Partner und Kunden des Trägervereins war und ist diese Krise eine grosse Herausforderung. An der virtuellen Informationsveranstaltung am 20. Mai, die coronabedingt anstelle einer Delegiertenversammlung durchgeführt wurde, war der Grundtenor dennoch optimistisch. Positiv betrachtet Ein zentrales Ziel von CULINARIUM, ist die Sicherstellung einer verlässlichen Grundversorgung mit regionalen Lebensmitteln und Dienstleistungen. Sie bestand 2020 ihre Bewährungsprobe. Die funktionierende Infrastruktur und das ausreichende, hochwertige Angebot sorgten für wertvolle Sicherheit. Das Thema Regionalität gewann in der Corona-Krise viel Sympathie und deutlich mehr gesellschaftliches und politisches Gewicht. Davon profitierten erfreulich viele CULINARIUM-Mitglieder auf verschiedenen Ebenen. Kein verlorenes Jahr Obwohl viele Veranstaltungen abgesagt werden mussten und wichtige Begeg-

nungsmöglichkeiten wegfielen, war 2020 ein lehrreiches Jahr für den Trägerverein, in dem das gesamte Team wichtige Erfahrungen sammelte. Der CULINARIUM-Club wuchs um über hundert Mitglieder und die beschleunigte digitale Aufrüstung ist definitiv ein Fortschritt. Eine Übersicht der Aktivitäten und Leistungen im Jubiläumsjahr liefert der Online-Geschäftsbericht auf culinarium.ch/partner Die Krise macht Appetit Kulinarik hat im letzten Jahr ganz grundsätzlich an Bedeutung gewonnen. Die Zahlen des Schweizer Detailhandels belegen das eindrücklich. 2020 erzielten sie mit knapp 30 Milliarden Franken einen neuen Rekordumsatz. Geradezu explodiert ist das Online-Shopping. Bei der Migros wuchs der Online-Handel um 31 Prozent! Noch erfolgreicher war der Online-Shop farmy.ch, der satte 170 Prozent mehr Umsatz als im Vorjahr einfuhr. Mit seinem regionalen Angebot und dem gut organisierten Lieferservice bediente er gleich zwei wichtige Trends und konnte die enorme Nachfrage auch logistisch bewältigen. Ebenfalls begünstigt durch die aussergewöhnlichen Umstände entwickelt sich eine interessante gastronomische Nische, die der Take-away-Idee zu neuer Vielfalt und Qualität verhilft. Selbst sternewürdige Degustationsmenüs mit Weinbegleitung bekommt man derzeit nach Hause geliefert. Es etabliert sich ausserdem ein neues Gast-

ro-Format, die sogenannte Ghost Kitchen. Weil die «Geisterküche» auf Gasträume und Bedienung verzichten kann, ist sie deutlich kostengünstiger. Zudem verändert sich die Logik der Standortwahl. Es braucht weder Seeterrasse noch viele Parkplätze, dafür bleibt Budget für moderne Infrastruktur, gutes Marketing und TopZutaten. Die entscheidende Frage für alle unsere Mitglieder vom Produzenten bis zum Delikatessenhändler lässt sich allerdings noch nicht beantworten: Welche Veränderungen und Trends werden nach Ende der Pandemie bleiben? CULINARIUM erkennt (mindestens) sieben Chancen! Gewissheiten gibt es in dieser unberechenbaren Situation keine. Und dennoch darf man von CULINARIUM eine Position erwarten. Wo erkennen wir die Chancen für unsere Mitglieder, Partner und Kunden? • Die wachsende Wertschätzung für Nahversorgung und regionale Produkte ist ein aussichtsreiches Klima für bewährte und für neue Ideen. • Nach den aktuellen Erfahrungen wird die Stärkung der Nahversorgung und der regionalen Infrastruktur politisch deutlich mehr Gewicht haben, insbesondere, falls wieder mehr Menschen in sogenannte Randregionen ziehen.

• Der Trend zu Online-Shopping und Lieferservice eröffnet auch kleinen Unternehmen mit lokalen Produkten einen potenziell riesigen Markt mit vielen spannenden Nischen. • Neue Online-Plattformen und Kooperationsmodelle schaffen attraktive neue Absatzkanäle für Produzenten und Verarbeiter von Regionalprodukten. • Neue Arbeits- und Mobilitätsmuster (Home Office) versprechen zusätzlichen Absatz für die Landwirtschaft (Hofläden, Märkte, Heimlieferung), die Gastronomie (Dorfbeizen, Take-away, Ghost Kitchen) und den lokalen Detailhandel. • Der grosse Erlebnishunger und Nachholbedarf nach dem Ende der Krise wird der Gastronomie und Veranstaltungen wahrscheinlich Rekordbesuche und -umsätze bescheren. • Nach langem Verzicht werden viele Menschen die Gastronomie bewusster schätzen und unterstützen. Jetzt ist ein guter Zeitpunkt für Crowd Funding und andere Formen der Beteiligung. Regionalität im Aufwind Im CULINARUM-Magazin 2021 ist die Corona-Krise und ihre kreative Bewältigung das Leitthema. Wer sich für regionale Produkte interessiert, findet hier eine Fülle von Ideen und Adressen. Das 100 Seiten starke Heft ist kostenlos erhältlich unter 071 552 13 30 oder auf culinarium.ch

In weiser Voraussicht Die Idee für den Trägerverein CULINARIUM war eine Reaktion auf die Herausforderungen, die zur Jahrtausendwende auf die Schweizer Landwirtschaft zukamen. Weitsichtige Köpfe erkannten, dass die international forcierte Öffnung der Märkte (Gründung der Welthandelsorganisation WTO) und die Globalisierung den Absatz der Schweizer Landwirtschaftsprodukte gefährdeten. Schon damals war klar, dass es dabei nicht nur um die Lebensmittelproduzenten ging, sondern um die gesamte Wertschöpfungskette – vom Milchbauern über den Käser bis zum Grand Hotel. Am 31. März 2000 wurde deshalb der Trägerverein CULINARIUM ins Leben gerufen. Gründungspräsident war der spätere Nationalrat Walter Müller, damals Präsident des St. Gallischen Bauernverbandes. Zum Gründungsteam gehörten weiter Josef Müller, Präsident des Verbands Gastro St. Gallen und Hanspeter Mazenauer, Marketingchef des Tourismusverbands Ostschweiz. Der Kanton St. Gallen stellte mit Stefan Flückiger vom Amt für Wirtschaft den ersten Geschäftsführer für das als strategisch wichtig eingestufte Projekt.

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Spargeln aus der Region das ganze Jahr hindurch geniessen

Die Käserei Kaufmann feiert 30 Jahre Käse aus Mosliger Milch Am 1. Mai feierten Bruno Kaufmann und sein Team ein erfreuliches Jubiläum. 1991 pachtete er die Käserei von der Mosnanger Käsegenossenschaft, 2004 kaufte er ihr das Geschäft ab. Das Rückgrat des Erfolgs in all diesen Jahren war die enge Zusammenarbeit mit den Mosliger Milchbauern. Aus ihrer qualitativ hervorragenden Milch stellt Bruno Kaufmann traditionsgemäss Emmentaler her. Weitere Produkte sind Butter, Zigerbutter Quark, Joghurt, Saucen und Fertig-Fondues. Im Ladengeschäft an der Oberdorfstrasse 5 warten auf Käsefans rund hundert Käsesorten, diverse Regionalprodukte und feinster regionaler Streetfood wie Sandwiches oder Chäschüechli. chaeskaufmann.ch

Dank des milden Klimas und der fruchtbaren sandigen Böden bieten das St. Galler Rheintal und andere Flusstäler der Ostschweiz ideale Bedingungen für den Anbau von Spargeln. Das knackige und unverwechselbar aromatische Gemüse ist wichtig für die regionale Gastronomie im CULINARIUM-Land. Grosse Nachfrage, kurze Saison Die Saison für erntefrische Spargeln ist nur kurz, obwohl innovative Betriebe wie der Fahrmaadhof der Familie Britschgi in Diepoldsau ihre Spargelfelder mit nachhaltig gewonnener Energie beheizen. So können sie die begehrten Leckerbissen bereits früh im April liefern. Spätestens Ende Juni endet die Erntezeit. Eine Bauernregel dazu heisst: Kirschen rot, Spargel tot! Viele Regionalgeniesserinnen und -geniesser empfinden die von der Natur begrenzten Zeitfenster als Steigerung des bewussten Genusses. Zur traditionellen Ostschweizer Küche, gehört auch das Einmachen der Spargeln in Salzlake. Daraus entsteht eine eigenständige Spezialität mit einem typischen Geschmack. Eine weniger bekannte, aber lohnende und unkomplizierte Variante der Konservierung ist das Einfrieren.

Geheimtipp: Tiefkühlen! Die Anleitung liefert Isabella Schär, Beraterin für bäuerliche Hauswirtschaft am Landwirtschaftlichen Zentrum in Salez: Bei den grünen Spargeln den hinteren Drittel schälen und eventuell in Stücke schneiden, luftdicht verpacken und roh ohne blanchieren tiefkühlen! Bei weissen Spargeln geht man gleich vor, man muss sie aber meist von der Spitze bis zum unteren Ende schälen. Werden erntefrische Spargeln eingefroren, halten sie sich bei -15 Grad mindestens ein Jahr und können frische Spargeln in vielen Fällen ersetzen. Vielseitig verwendbar Als Grillgemüse: Mit Rapsöl oder Baumnussöl einpinseln, nach Belieben würzen und direkt auf den Rost oder in eine Grillschale legen. Als Hauptgericht oder Beilage: Auf einem Lochblech im Steamer oder im Topf mit Salzwasser und etwas Zucker garen. Backen: In Stücke schneiden und als Krönung einer Quiche, Tarte, eines Flammkuchens oder einer Pizza zubereiten. Als kulinarisches Extra: Spargelstückchen portionenweise tiefgefroren sind vielseitig verwendbar, sei es für Risotto, Pasta oder eine feine Suppe.

CULINARIUM-Käsepäckli auf cheezy.ch

Neu bei CULINARIUM: Marxers Kochwelt aus Buchs Das innovative Unternehmen aus Buchs ist der erste Catering-Betrieb, der sich um die CULINARIUM-Mitgliedschaft bemüht hat. Geschäftsführer Dario Marxer, der die gastronomische Tradition seiner Familie in dritter Generation weiterführt, sprüht vor guten Ideen und weiss sie auch umzusetzen. Zum modernen Angebot gehören klassischer CateringService für Anlässe und Feste, aber auch kulinarische Kurse und Events im stilvollen Kochstudio. Neuland betritt Marxer mit seinem GourmetLieferservice, der erstklassige Frischküche für Familienfeiern oder ein stilvolles Rendez-vous daheim verspricht. Auf Wunsch sogar mit Privatkoch. Auf der appetitanregenden Homepage marxers.ch findet man zudem insprierende Ideen für regionale Locations.

Mit ihrem Start-up hat die Milchgenossenschaft mooh aus Winterthur einen digitalen Volltreffer gelandet. Im neuen Webshop werden stilsicher zusammengestellte Käse-Päckli angeboten. Geschäftsführer Michel Sägesser hat die Mission von cheezy.ch so formuliert: «Wir wollen allen Käsefans die wunderbare Käsevielfalt der Schweiz möglichst einfach zugänglich machen.» Die Partnerschaft mit dem Trägerverein CULINARIUM, der viele herausragende Ostschweizer Käser zu seinen Mitglie-

dern zählt, ist deshalb naheliegend. Im ersten CULINARIUM-Päckli findet man vier exzellente Halbhartkäse, ein jeder mit unverwechselbarem Charakter: Den Wilden Gocht der Bergkäserei Gais, den Toggenburger Blumenkäse der Käserrei Stofel in Unterwasser, den HochmoorKäse der Käserei Liechti aus Ricken sowie den Holzfasskäse der Urnäscher Milchspezialitäten AG. Wer also spontan Lust bekommen hat auf dieses ausgesuchte Ostschweizer Käsequartett, bestellt auf culinarium.ch/kaufen/

Die ideale Weintemperatur

Kündig Feinkost online Das Unternehmen aus Rorschach mit bald hundertjähriger Geschichte gilt in der Ostschweiz als kulinarische Institution. Der neue Inhaber David Vincze hat ein Anliegen vieler Stammkunden umgesetzt und einen zeitgemässen Online-Shop eingerichtet. Mit feiner Nase und viel Erfahrung hat das Kündig-Team ein inspirierendes Angebot zusammengestellt, das sich vor allem um Käse in all seinen delikaten Facetten dreht. Wer fachkundige persönliche Beratung schätzt, ist weiterhin herzlich eingeladen zu einem Besuch der Ladengeschäfte in Rorschach oder St. Gallen, wo es aufgrund der grossen Nachfrage zeitweise Geduld braucht. Das gilt auch für den beliebten Käsestand am St. Galler Wochenmarkt. Wer dafür keine Musse hat, bestellt unkompliziert auf kuendigfeinkost.ch

St. Galler Winzer treffen im Haus des Weins Leider kann das ursprünglich am 5. und 6. Juni geplante Rebblüten-Fest aus bekannten Gründen nicht stattfinden. Doch das Haus des St. Galler Weins macht das Beste aus der aktuellen Lage. Am traditionellen Bernecker Kilbi-Wochenende lädt das sympathische Gastgeberinnen-Team ein zu persönlichen Begegnungen mit bekannten St. Galler Winzern. Diese bringen ihre besten Tropfen mit, die man vor Ort degustieren und natürlich auch kaufen kann. Mit dabei sind auch die ersten Weissweine und Rosés mit Jahrgang 2020.

Fleischgenuss auf Alpsteinniveau Die Breitenmoser Fleischspezialitäten AG ist einer der führenden Fleischveredlungsbetriebe im Appenzellerland Die vier Fachgeschäfte in Appenzell, Gais, Teufen und am Rorschacherberg sind eine Schatzkammer für Liebhaberinnen und Liebhaber regionaler Delikatessen. Hier finden sie eine reiche Vielfalt von regional geschützten und prämierten Spezialitäten. Besonders stolz ist man bei Breitenmoser auf das mehrfach ausgezeichnete Appenzeller Alpsteinbröckli. Dieses kulinarische Meisterstück wird hergestellt aus dem Nierstück von Schweinen aus der Region.

Die Temperatur des Weins beeinflusst die Wahrnehmungen von Zunge, Gaumen und Nase. Das volle Geruchs- und Geschmackspotenzial eines Weins entfaltet sich nur in einem relativ engen Bereich. Bei einigen Weinen ist die optimale Ausschanktemperatur auf der Etikette vermerkt. Falls dies nicht der Fall ist, hält man sich an die Regel, dass schwere Rotweine bei 18 Grad und leichtere Rotweine bei 16 bis 18 Grad am besten schmecken. Die vielzitierte Zimmertemperatur führt oft in die enttäuschende Irre, gerade im Sommer. Es ist deshalb nicht abwegig, auch Rotwein im Kühlschrank oder an einem kühlen Plätzchen auf die perfekte Genusstempera-

tur herunterzukühlen. Weiss- und Roséweine trinkt man grundsätzlich gut gekühlt. Junge, leichte, fruchtige Weine machen bei 9 bis 11 Grad am meisten Freude, aromatische Weissweine geniesst man idealerweise zwischen 10 und 12 Grad und Weine mit hoher Restsüsse zeigen bei Temperaturen von 12 bis 14 Grad ihr volles Potenzial. Schaumweine wie Sekt trinkt man deutlich kälter, hier liegt die optimale Temperatur bei 6 bis 7 Grad. St. Galler Winzerinnen und Winzer geben gerne persönlich Auskunft, bei welcher Temperatur ihre Weine am besten munden. Alle WinzerInnen und Weingüter findet man auf stgaller-wein.ch

Es ist eine gute Gelegenheit, um aus erster Hand mehr zu erfahren über die Menschen, ihre Lebensgeschichten und Ideen, die hinter jedem der vorgestellten Weine stehen, und ihn oft ebenso prägen wie das Terroir. Das Haus des Weins in Berneck und sein architektonisch spektakulärer Weinkeller sind ganz grundsätzlich ein lohnendes Ziel für Weinfreunde. Am Samstag, 5. Juni, steht das Haus des Weins offen von 11 bis 22 Uhr, am Sonntag, 6 Juni, von 11 bis 17 Uhr. Anfahrt und mehr Info auf hausdesweins-sg.ch

Es wird mit einer raffinierten Kräutermischung gewürzt und dann 12 Tage in der Eigenbeize gelagert. Auf diesen Reifeprozess, während dem ein Strauss feiner Aromen entsteht, folgt die Rauchtrocknung. Durch dieses Verfahren erhält das Appenzeller Alpsteinbröckli seinen intensiven Geschmack. Wie die Genusshandwerker bei Breitenmoser diese Gaumenfreude mit gesundheitsbewusst wenig Salz und Fett so unwiderstehlich hinbekommen, ist ihr Appenzeller Geheimnis. Diese und mehr Spezialitäten sind auch im Online-Shop erhältlich: breitenmoser-metzgerei.ch