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ERNST BARTH · BIRGIT ELSENSOHN

TOSCANA POETICA

KULTUR · NATUR · KÜCHE


INHALTSVERZEICHNIS 7 DIE TOSKANA UND IHRE PROVINZEN 8 FLORENZ, DIE WIEGE DER RENAISSANCE 11 ARCHITEKTUR UND KUNST 16 18 20 23 26 28 30 32 34 36 38 40 41 42 44 46 48

Porta Romana Giardino di Boboli Villa Fioravanti am Bellosguardo Bellosguardo Monte Oliveto Il Ponte Vecchio Der Arno und seine Brücken Basilika di San Lorenzo In der Gegend von Santo Spirito Die Festung Forte Belvedere Das Porzellan Museum im Casino del Cavaliere Die Piazzale Michelangelo Poggio San Felice Basilika San Miniato al Monte Die Gegend von San Niccolò In der Gegend von San Felice a Ema Villa San Michele

53 TOSKANISCHE HANDWERKSKUNST 59 VILLEN UND LANDHÄUSER IN UND UM FLORENZ

60 62 64 66 68 70 71

Die Medici Villen Villa Corsini a Mezzomonte Villa Dainelli Villi il Bacìo Podere Murgiano Il Conventino Villa Le Colline

72 74 76 80 82 84 86 90

Castello di Monteaguto Villa i Colazzi Villa Il Melarancio Podere Poggio Secco Landhäuser Villa L’Olmo Hügellandschaften um Impruneta Villen und Landhäuser

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Piazza del Campo Pienza Montefollonico Montalcino Castello di Fighine San Casciano dei Bagni Fresko in der Basilika di San Francesco

157 LANDSCHAFTEN 93 VIKTUALIEN 99 OLEA EUROPAEA 102 OLEUM OLIVAE 107 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126

DAS CHIANTI, GREVE, RADDA, CASTELLINA... In der Gegend von Castello Vicchiomaggio Piazza Matteotti in Greve Montefioralle Borgo San Cresci Panzano Radda in Chianti Hügellandschaft bei Castellina in Chianti Volpaia Tenuta di Lilliano Badia a Passignano

129 WEIN 135 136 138 140

DER SÜDEN, SIENA, AREZZO, PIENZA... San Gimignano Concattedrale dei Santi Alberto e Marziale Monteriggioni

163 164 166 168 170 172 174 177 178 166 168 170

DER WESTEN, DIE KÜSTENREGION Volterra Isola del Giglio Castiglione della Pescaia Maremma Torre del Lago Puccini Lucca

VIVERE AUTENTICO, AUTHENTISCH LEBEN Azienda Agricola Sagittario Podere Le Fornaci L’Antico Forno Riccardo Barthel

187 BEGEGNUNGEN 194 198 200 201 202

Verzeichnis der Zeichnungen Verzeichnis der Rezepte Lieblingsrestaurants in Florenz Lieblingsrestaurants und Caffès in Florenz Lieblingsadressen in der Toskana

204 Quellenverzeichnis


DIE TOSKANA UND IHRE PROVINZEN

VERSILIA LUNIGIANA GARFAGNANA

MUGELLO

• Pisa • FLORENZ CASENTINO

• Livorno CHIANTI GEBIET

• Greve in Chianti

ETRUSKISCHE RIVIERA

• Radda in Chianti

MONTAGNOLA SENESE

• Arezzo

VAL DI CHIANA

• Siena CRETE SENESI

MONTE AMIATA MAREMMA COLLINE METALLIFERE

• Grosseto

Isola d’Elba

Isola del Giglio

CRETE VAL D’ORCIA

Neben den historischen und kulturellen Sehenswürdigkeiten, welche die Toskana in einer unermesslichen Fülle zu bieten hat, ist es auch der Reiz der unterschiedlichen Landschaften und ihrer Menschen, die eine große Anziehungskraft ausüben: im Norden die Garfagnana, wo sich das breite Serchio-Tal von Lucca aus - parallel zur Küste - in die Apuanischen Alpen hinaufzieht; westlich davon die Versilia-Küste mit ihren gepflegten Stränden, die nach Süden in die etruskische Riviera übergeht mit ihren großen Häfen Livorno und Piombino und den bekannten Badeorten Viareggio, Forti di Marmi, Punta Ala, Castiglione della Pescaia und dem Golfo di Baratti. Im Nordwesten der wilde ungestüme Vorgarten von Florenz, das raue und ungeschliffene Mugello, durch das sich der Gebirgskamm des Apennin erstreckt, im Osten das malerische Arno-Tal zwischen Florenz und Arezzo, das man Valdarno di sopra nennt. Das Herz der Toskana sind zweifelsohne die Hügel zwischen der Hauptstadt Florenz und Siena - das Chianti -, berühmt für seine hervorragenden Weine und durch seine historischen Städtchen wie San Gimignano, Volterra, Greve, Panzano etc. Im Süden, im senesischen Hinterland, kann man die weich geformten, fast waldfreien Hügel der crete senesi und der crete Val d’Orcia bewundern, ein besonderer Anziehungspunkt für Fotografen aus aller Welt. Und im Südwesten die Küstenregion Maremma, was wörtlich übersetzt so viel wie “am Meer gelegen” oder “zum Meer gehörend” bedeutet. Einst war sie das Kernland der Etrusker und erlebte bis zum Ende des römischen Reichs ihre Blütezeit; hier war die Kornkammer der Toskana. Später versumpften große Teile und wurden erst im 20. Jahrhundert wieder entwässert. Einzigartig ist sie dennoch geblieben in ihrer Vielfalt an Landschaften: das ehemalige Sumpfgebiet mit seinem heutigen fruchtbaren Ackerland, den wilden Hügelketten, Stränden, Felsen, Pinienwäldern, Feldern und Weiden inmitten eines großen Naturschutzgebietes.

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MONTE OLIVETO, LANDHAUS BEI DER KIRCHE SAN VITO E MODESTO

Das unbedeutendste, schmuckloseste Zimmer schmückte und verherrlichte er durch jede seiner Handlungen; deshalb hat die Stadt Florenz durch die Geburt Leonardos das größte Geschenk empfangen und durch seinen Tod einen mehr als herben Verlust erlitten. GEORGIO VASARI

Der Hügel von Bellosguardo hat seine Natur und seine architektonischen Formen seit Dante und den Medicis fast unverändert beibehalten (siehe Zeichnung auf den vorangegangen Seiten). Wahrscheinlich malte von hier der Maler und Kartograph Francesco di Lorenzo Rosselli die sogenannte “Karte mit der Kette” (1471), welche als erste prospektisch und wissenschaftlich gestaltete Darstellung von Florenz angesehen wird.

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FLORENZ


Arrosto di vitello Kalbsbraten mit Rosmarin und Salbei

für 4 Personen

2 Rosmarin-Zweiglein, 2 Salbeizweiglein, 800 g Kalbsschulter, 6 EL Olivenöl, 3 EL Butter, Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer In eine ausreichend große Kasserolle Öl, Butter und Fleisch geben, mit Salz bestreuen und mit einem Deckel gut verschließen. Den Topf auf eine sehr heiße Herdplatte stellen. Damit das Fleisch kein Wasser zieht, muss die Hitze sehr hoch sein. Sobald das Fett so heiß ist, dass es zu brutzeln beginnt, den Deckel entfernen. Das Fleisch bei weiterhin starker Hitze von allen Seiten anbraten, bis es überall goldgelb ist. Dann die Temperatur stark zurücknehmen. Salbei und Rosmarin in der ersten ½ Stunde auf das Fleisch legen. Bei aufgelegtem Deckel dann das Fleisch insgesamt 2 Stunden langsam schmoren lassen. Während der Garzeit das Fleisch ab und zu wenden. Wenn die Sauce am Ende der Garzeit zu dünn ist, das Fleisch heraus nehmen und die Sauce bei starker Hitze noch etwas einkochen. Den Braten auf einem Holzbrett in dünne Scheiben schneiden, mit Sauce übergießen und servieren. Alla Vecchia Bettola, Firenze

Penne Bettola Penne nach Bettola-Art

für 4 Personen

5 kleine Chilischoten, 3 EL Olivenöl, 500 g passierte Tomaten, 1 kleines Glas Wodka, 1 EL Milch, 350 g Penne, 1 EL gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer Die getrockneten Chilischoten zerbröseln und in etwas Olivenöl einige Minuten anschwitzen, 1 Glas (500 ml) passierte Tomaten hinzufügen. Bei mittlerer Hitze kochen bis die Sauce eingedickt ist und dann ein kleines Glas Wodka hinzufügen. In der Zwischenzeit die Penne al dente kochen. Die Sauce wieder aufs Feuer stellen und etwas sehr fein gehackte Petersilie, einige Tropfen Milch, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Sauce zur Pasta geben, gut umrühren und servieren. Falls die Sauce zu scharf sein sollte, einfach ein schönes Glas Rotwein dazu trinken. Alla Vecchia Bettola, Firenze

Empfehlung: Alla Vecchia Bettola, Restaurant

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DAS PORZELLAN MUSEUM IM CASINO DEL CAVALIERE

Das Porzellan Museum, eine Sonderabteilung des Museo degli argenti (Museum für Silber), hat seinen Sitz seit 1973 im Casino del Cavaliere, das im 17. Jh. als Ort der Zurückgezogenheit des Großherzogs auf dem Gipfel jenes Hügels erbaut wurde, der den Park Giardino di Boboli beherrscht. Die homogene Sammlung besteht hauptsächlich aus dem Tafelporzellan, das die Herrscherhäuser in Benutzung hatten, die in der Toskana aufeinander folgten (Medici, Lothringer, Savoyer), und deren jeweiligen Geschmack es treu wiedergibt. Im Hintergrund der Zeichnung ist die Torre del Gallo zu sehen, die in Arcetri steht, einem Stadtteil von Florenz in den Bergen südlich des Stadtzentrums. Es gibt dort weitere historische Bauten, zum Beispiel das letzte Wohnhaus von Galileo Galilei (genannt Villa il Gioiello), die Kirche von San Leonardo und der Convento di San Matteo, sowie das Arcetri-Observatorium (Osservatorio Astrofisico di Arcetri).

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FLORENZ


Verdure gratinate Gratiniertes Gemüse

für 4 Personen

2 Zwiebeln, geschält und halbiert, 2 Salattomaten, halbiert, 2 große Zucchini, 2 Paprika, Semmelbrösel, Bestes Olivenöl, 1 Hand voll gehackte, Blattpetersilie, Salz und frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle Das Gemüse sorgfältig waschen, die Zucchini der Länge nach in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden (nicht zu dünn, da sie sonst im Rohr verbrennen), von den Paprika die Stengel entfernen, der Länge nach vierteln und die Samen entfernen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, das Gemüse darauf verteilen, salzen und einen Schuss Olivenöl darübergießen. In einer Schale eine Marinade aus Olivenöl, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer zubereiten. Die Marinade sollte eine dickflüssige Konsistenz haben, diese mit Hilfe eines Löffeln großzügig auf dem Gemüse verteilen, abschließend nochmals etwas salzen. Den Backofen auf 180°C vorheizen, das Gemüse für ca. 20-25 Minuten garen lassen, am Ende nochmals ca. 5 unter dem Grill gratinieren. Roberto Battistoni, Firenze

Pollo con le olive nere alla maniera della mamma di Luana Hühnchen mit schwarzen Oliven nach Luanas Mamma Art

für 4 Personen

Eine Variante "light" des Klassikers “Hühnchen nach Art der Jägersfrau“... 1-2 Hühnerkeulen pro Person, sorgfältig mit Wasser und Zitrone gesäubert, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 frische Rosmarinzweige, 3 Knoblauchzehen, geschält und im Ganzen gelassen, 5-6 Schalotten, geschält und in feine Ringe geschnitten, Balsamico Essig von guter Qualität, 800 g geschälte Tomaten guter Qualität aus der Dose, 1 Hand voll schwarze Oliven, entkernt Die Hühnerteile salzen und pfeffern und in einer schweren ofenfesten Pfanne in Olivenöl mit dem Knoblauch und den Rosmarinzweigen gut anbraten. Das Huhn und den Rosmarin aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die Schalotten bei milder Hitze langsam dünsten, bis diese beinahe “karamellisiert“ sind – genau hier liegt das Geheimnis dieses einfachen und doch so geschmackvollen Gerichtes! Nun die Hühnerkeulen wieder in die Pfanne geben, kurz stark erhitzen und dann mit einem guten Schuss Balsamicoessig ablöschen. Die Flüssigkeit verdunsten lassen, die Oliven und Tomaten hinzufügen und letztere mit einem Holzkochlöffel grob zerteilen. Die Pfanne mit einem Deckel bedecken und für 1 ½ Stunden ins Backrohr schieben. Vor dem Servieren das sich an der Oberfläche angesammelte Fett abschöpfen und mit einem Salat oder Cannellini-Bohnen servieren. Luana L. Mazzeo, Firenze

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Die Eigenschaft, die man in Italien orentinità nennt (Florenz ist die einzige Stadt Italiens, aus deren Namen ein Abstraktum geworden ist), bedeutet Geschmack und Qualitätsarbeit, wie in Frankreich das Wort “Paris“. MARY MCCARTHY

FLORENTINER HANDWERK, FLORENZ Florenz war immer schon eine Stadt des feinen und gediegenen Handwerks und war auch auf diesem Gebiet vielen anderen italienischen Städten weit voraus. So wie die toskanische Kunst und Kultur hat auch dieses Phänomen seinen Ursprung in der flenaissance. Bereits im 12. Jahrhundert schlossen sich die Gewerbetreibenden - also Kau eute und Handwerker - zu Zünften zusammen, den sogenannten arti, und hatten bald großen Ein uss auf alle politischen Entscheidungen. Das sogenannte Priorat bestand aus den Vorstehern der sieben Hauptzünfte ”priores septem artium) und dem Bannträger des flechts ”gonfaloniere di giustizia), und bildete bis zur Zeit der Medici die formale Grundlage der Regierung. Die Handwerkskunst hat sich über die Jahrhunderte bis heute erhalten und ist besonders in den Stadtteilen Santo Spirito und San Frediano in den engen Gassen sichtbar, auch wenn die Zahl der Betriebe leider ständig abnimmt, was sicherlich auch mit der gesamten politischen und wirtschaftlichen Situation Italiens der letzten Jahrzehnte zu tun hat. Eine bedauerliche Entwicklung, die generell in vielen Städten zu beobachten ist, jedoch besonders für Florenz, das vor allem vom Handwerk, von der Tradition und vom Tourismus lebt. Auch wenn die Mode in Florenz heute keine vorrangige Rolle mehr spielt - man hat diese Rolle inzwischen leider an Mailand abgegeben - steht doch die Wiege der meisten großen italienischen Modelabels, wie Gucci, Ferragamo u. a. in der Toskana. Schon im Mittelalter haben hier - von Lucca bis Arezzo - die vielen Gerber, Weber, Tuchhändler, Färber und Goldschmiede den Grundstein für diese Tradtion gelegt. Lucca verdankt seinen fleichtum z.B. dem Handel mit Tuchen, in Prato werden seit hunderten von Jahren Stoffe gewebt und entlang des gesamten Arnolaufs hat die Ledergerberei Tradition.

Seidenfabrik Antico Setificio Fiorentino

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Seidenweberei, Antico SetiďŹ cio Fiorentino - Geigenbauer und -restaurator, Claudio Arezio

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VILLA I COLLAZZI, TAVARNUZZE

Die Villa I Collazzi liegt in einer der schönsten Gegenden der Toskana südlich von Florenz. Das Projekt für diesen majestätisch architektonischen Komplex aus dem 16. Jahrhundert wird Michelangelo zugeschrieben. Über eine imposante Zypressenallee gelangt man zu der Villa, die von einer terrassenartigen Gartenanlage umgeben ist. In seiner zeitlosen Harmonie, dem Wechselspiel von Intimität und strenger Würde ist dieses Gesamtkunstwerk die Essenz der Gaben, die Landschaft, Geist und eine uralte Zivilisation den glücklichen Bewohnern dieser Hügel bescherten. 1933 wurde das Anwesen von den Geschwistern Marchi erworben, restauriert und nach den Originalplänen Michelangelos komplettiert. 1938 wurde nach dem Projekt des berühmten Garten- und Landschaftsarchitekten Pietro Porcinai ein Wasserbecken nahe der Zypressenallee angelegt: dieses wurde genau so positioniert, dass sich die Fassade der Villa in der Wasseroberfläche wiederspiegelt. Weiters hat sich die Familie Marchi, zu der auch die Adelsfamilie Marchesi de’ Frescobaldi gehört, dem Auf- und Ausbau des zur Villa I Collazzi gehörenden gleichnamigen Weingutes gewidmet. Die erzeugten exklusiven Weine und das ausgezeichnete Olivenöl werden heute weltweit vertrieben.

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VILLEN UND LANDHÄUSER IN UND UM FLORENZ


Penne con sugo di salsicce, pomodoro e finocchio Penne mit Salsicce-Tomaten-Fenchel-Sugo

für 4 Personen

1 Gemüsezwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1-2 Fenchelknollen, 500 g Salsicce, 1 TL Fenchelsamen, 2 Zweige Rosmarin, 1 EL Tomatenmark, 500 g geschälte Flaschentomaten, 150 ml trockener Weißwein, 400 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 300 g Penne rigate, 30 g Parmesan, 2 EL Olivenöl, ½ Bund Basilikum Knoblauch und Zwiebel fein würfeln. Fenchel waschen, halbieren und den harten Strunk entfernen. Fenchel würfeln und Fenchelgrün hacken, beiseite legen. Die Würste häuten und fein hacken. Öl in einem Bräter erhitzen. Zwiebeln und Salsicce (italienische rohe Schweinswürste, ersatzweise rohe, grobe Bratwürste) darin anbraten. Fenchel und -saat zugeben. Knoblauch mit Rosmarin und Tomatenmark mischen, zum Fleisch geben. Alles etwa 2 Minuten braten und mit Wein und Brühe ablöschen. Tomaten grob würfeln und ebenfalls untermischen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker würzen. Bei milder Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Penne in ausreichend Salzwasser al dente kochen. Abgießen und sofort mit dem Salsicce-Sugo mischen. Weitere 2 Minuten erhitzen. Auf Tellern verteilen, mit Fenchelgrün, frisch gehobeltem Parmesan und gehacktem Basilikum anrichten. Nathalie Schmölz, Impruneta

Zuppa di cavolo nero e zucca Toskanische Schwarzkohl-Kürbis-Suppe

für 6 Personen

2 Bund cavolo nero, (toskanischer Schwarzkohl), vom Stengel ausgelöst, 1 Muskatkürbis, 50 g Bauchspeck, 200 g Borlotti Bohnen, Olivenöl, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 Scheiben Landbrot vom Vortag, 2 Scheiben Bauchspeck Die Bohnen über Nacht einweichen. Diese dann zusammen mit dem in Streifen geschnittenen Bauchspeck in einen größeren Topf geben und kochen. 1 EL Olivenöl und Pfeffer und Salz dazugeben. Wenn die Bohnen fast weich sind – nach ca. 1 ½ Stunden – den in schmale Streifen geschnittenen Schwarzkohl hinzufügen. Nach weiteren 15 Minuten Kochzeit den in Würfel geschnittenen Kürbis dazu geben und eine nochmals ½ Stunde kochen, mit dem Stabmixer kurz pürieren. Anrichten und mit einem Schuss Olivenöl heiß servieren. Zum Garnieren das Landbrot und den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne goldbraun rösten und über die angerichtete Suppe streuen. Elisabetta Frigerio Marchi, Firenze

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ll fiorentino mangia fagioli: lecca piatti e romaiaoli. E per farla più pulita, poi si lecca anche le dita.

Bohnen frisst der Florentiner: Teller, Töpfe leckt er aus. Um es ordentlich zu machen, leckt er noch die Finger ab. MARY MCCARTHY

DIE TOSKANISCHE KÜCHE, BUON APPETITO Die traditionelle Küche eines Landes verrät ebensoviel über dessen Kultur, sein Klima, seine Geschichte und seine Menschen wie seine Bauwerke, Kunstschätze und Landschaften. Der Italiener besitzt ein ausgeprägtes Regionalbewusstsein, und dieses Bewusstsein steigert sich noch, wenn es um die regionale Küche geht. Dementsprechend ist die toskanische Küche ebenso einzigartig in ihrer Eigenart, wie all die anderen in diesem Buch erwähnten Sehenswürdigkeiten. Obwohl natürlich auch hier die moderne Zeit mit ihrer von convenience geprägten Lebens- und Esskultur nicht spurlos vorübergegangen ist, kann man immer noch die Ursprünge der toskanischen Küche entdecken und schmecken, denn noch vor zwei Generationen unterschied sich die Lebensweise der Menschen kaum von jener der Renaissance. Die toskanische Küche ist einfach, sie hat nicht besonders viel Auswahl in den Gerichten, aber sie hat wunderbare Grundsätze: Leichtigkeit und Naturnähe. Sie ist schlicht, genügsam, unverfälscht, ohne übertriebene Raffinesse. Viele der Grundnahrungsmittel sind heute noch hausgemacht: Wein, Schinken, Salami, Bohnen, Erbsen, viele Gemüsesorten, Obst und Gewürze. Ein Teil dieser selbsterzeugten Produkte sind ihre Basis - zusammen mit dem unvergleichlich guten, kalt gepresstem Olivenöl, das bei keiner Mahlzeit fehlen darf. Zusammen mit Tomaten und Wein bildet es die Grundlage für viele Saucen für Pasta, Fleisch und Fisch. Dazu kommen die vielen Kräuter des Landes: Lorbeer, Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin und viele mehr. Man kann die toskanische Küche als kultiviert und ländlich bezeichnen, und nicht umsonst spricht man von “der Küche eines Bauern, würdig eines Königs”. Man kennt keine schweren Saucen oder überwürzte Gerichte. So ist sie auch grundverschieden von der französischen Küche, obwohl diese von den Köchen der Caterina de’ Medici nach ihrer Heirat mit dem französischen König Henri II mit entwickelt wurde. Im Gegensatz zum Rest von Italien ist die toskanische Küche bis heute von fremden Einflüssen relativ unberührt geblieben. Die Grundsäulen sind Brot, Olivenöl, Knoblauch und Pecorino. Dazu haben Bohnen und Erbsen das ganze Jahr über Saison. Nicht umsonst werden die Toskaner von den übrigen Italienern “Bohenfresser” (mangiafagioli) genannt. Neben diesen Vorlieben gelten die Toskaner als ausgesprochene Fleischliebhaber und genießen Fleisch auf jede Art: gegrillt, gekocht, gebacken und geschmort: Schwein, Rind, Lamm, Geflügel, Ziege, Kaninchen, Wildschwein, Fasan, Taube etc. Besonders begehrt und beliebt ist die Bistecca alla fiorentina, ein übergroßes T-Bone-Steak von weißen Chianina-Rindern.

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Vorherige Seite: Enoteca Santo Bevitore, Firenze Rechte Seite: Kochkurs in der Villa Bordoni, Greve - Blick in die Küche vom Restaurant Osteria Le Logge in Siena


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PANZANO, IN CHIANTI

Das malerische Festungsdorf erhebt sich auf einem Hügel an der Stelle, wo der alte etruskische Fahrweg von San Casciano auf die Chiantigiana trifft. Die Dorfstraße führt gradlinig hinauf zur Chiesa Santa Maria, einem wuchtigen Kirchenbau aus der Wende zum 20. Jahrhundert. Sein einzigartiges Flair verdankt das Dorf den vielen toskanischen Handwerkern. Star unter ihnen ist zweifellos Dario Cecchini, der einer alten Metzgersfamilie entstammt. Er hat in Panzano eine Metzgerei im antiken Stil aufgebaut und ist - nicht nur in Italien - bekannt wie ein Fußballstar. Dario Cecchini verkörpert Gastfreundschaft pur und steht jeden Tag persönlich hinter der Theke. Als er im Jahr 2010 heiratete, kam das halbe Chianti, um ihm seine Reverenz zu erweisen. Neben seinen Fähigkeiten als kreativer Metzger und excellenter Koch glänzt er auch als wahrer Entertainer und hervorragender Markting-Experte, der sich erheblich um die Werbung für Panzano und die tradtionelle toskanische Küche verdient gemacht hat. Seine Antica Macelleria und seine Restaurants in Panzano zählen zu den großen Touristenattraktionen im Chianti.

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DAS CHIANTI


Sushi del Chianti Chianti-Sushi

für 4 Personen

Dario Cecchini, der wohl bekannteste Metzger in der Toskana, serviert dieses Sushi – mit Stäbchen! - in seinem Restaurant in Panzano. Es ist kinderleicht zuzubereiten, im Grunde genommen nichts anderes als ein Tartar, jedoch auf toskanische Art gewürzt. Das Geheimnis liegt vor allem in der Qualität des verwendeten Fleisches. Dario verwendet das Fleisch der Chianina-Rinder, einer alten toskanischen Rasse, die im fruchtbaren Chiana-Tal, das sich von Arezzo Richtung Süden bis zu dem kleinen Städtchen Chiusi erstreckt, gezüchtet wird: aus den ehemaligen robusten Arbeitstieren sind im Laufe der Jahre edle Fleischlieferanten geworden – so gilt ihr Fleisch unter Kennern als besonders zart, würzig und mager. 500 g bestes Rindfleisch (aus der Oberschale), Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle, 1 getrocknete Chilischote, zerkrümelt, abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange, frische Majoranblätter, frische Oreganoblätter, Saft von 1 Zitrone, bestes Olivenöl Das Fleisch vom Metzger vorbereiten lassen, d.h. es sollte völlig frei von Sehnen sein. In Scheiben schneiden und fein hacken. Dann mit dem Fleischklopfer kräftig klopfen, bis es möglichst fein ist. Nun eine großzügige Prise Salz und Pfeffer, den Chili, die Hälfte der Orangenschale, einige Oregano- und Majoranblätter darüberstreuen und nochmals klopfen, so dass die Gewürze richtig in das Fleisch eindringen. Nochmals mit dem Messer durchhacken, mit Salz und Pfeffer nachwürzen, das Ganze auf eine Servierplatte geben und ringartig anrichten. Mit dem Zitronensaft und reichlich Olivenöl beträufeln, mit dem Rest der Orangenschale und den Kräutern bestreuen und servieren. Dazu kann man einige Scheiben Bruschette reichen. Dario Cecchini, Macelleria Cecchini, Panzano

Empfehlung: · Antica Macelleria Cecchini, Metzgerei und Restaurant

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HÜGELLANDSCHAFT BEI CASTELLINA IN CHIANTI

Castellina in Chianti liegt etwa in der Mitte des Chianti-Gebietes und ist, wie auch die Nachbargemeinde Radda, von großen Höhenunterschieden geprägt. Vermutlich etruskischen Ursprungs war Castellina im Mittelalter als Salingolpe bekannt. Das erstmals im 11. Jahrhundert erwähnte Schloss wurde im 15. Jahrhundert zur Festung umgebaut, von der bis heute die Rocca di Castellina in Chianti zu besichtigen ist. Mit seiner imposanten Festungsanlage ist die Stadt schon von weitem sichtbar und umgekehrt hat man von ihr eine großartige Aussicht auf die weitläufigen Chianti-Weinberge (siehe Zeichnung). Ein weiteres Zeugnis vergangener Zeiten ist innerhalb der Festung die via delle volte, die als Teil der ehemaligen Wehranlage durch mächtige Bogengänge führt, in die kaum Tageslicht einfällt. Ihre Häuser wurden direkt in die Stadbefestigung eingebaut. Von Castellina gehen die Straßen sternenförmig in alle Himmelsrichtungen ab - im Westen an Lilliano vorbei nach Monteriggioni, im Nordwesten durch kurvenreiche Waldgebiete, unterbrochen durch phantastische Ausblicke über das weiter Land nach Poggibonsi, im Osten durch überwiegend bewaldetes Gebiet in Richtung Radda und im Süden auf einer Panoramastraße über San Donato in Richtung Siena.

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DAS CHIANTI


Fagioli toscani Bohnen auf toskanische Art

für 8 Personen

Italiener, aber vor allem die Toskaner, lieben Bohnen – ob als Vorspeise, in Suppen, als Beilage zu vielen Fleischgerichten, oder einfach auf gerösteten Weißbrotscheiben zur Zeit der Olivenernte, um das erste frisch gepresste Öl zu probieren. Die Qualität und Sorte der Bohne ist von größter Wichtigkeit – egal ob es sich um frische, oder getrocknete Bohnen handelt. Dementsprechend variiert auch die Garzeit: getrocknete Bohnen werden über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht, am nächsten Morgen abgeseiht und abgespült. Dann ist die Zubereitung gleich der frischen Bohnen. Unter den verschiedenen Bohnensorten – Cannellini, Borlotti- oder Limabohnen – nimmt die Zolfinibohne, deren Herkunftsregion die Gegend des Pratomagno südöstlich von Florenz ist, sicherlich eine Sonderstellung ein: diese, in Gourmetkreisen höchst geschätzte Bohnensorte, zeichnet sich durch ihre feste cremige Konsistenz, ihre dünne Schale und den typisch nussartigen Geschmack aus, und verdankt ihren Beinamen‚ fagiolo d’oro zuletzt nicht nur der goldgelben Farbe ihrer charakteristischen kleinen rundförmigen Kerne, sondern auch ihrem stolzen Preis... 500 g getrocknete Bohnen oder, 1 kg ausgelöste frische Bohnen, 2 reife Tomaten, 2 Knoblauchzehen mit der Haut, 2 frische Salbeiblätter, 1 Rosmarinzweig, Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer, Olivenöl Getrocknete Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag absieben und abspülen, und in einem großen Topf (vorzugsweise im Terrakottatopf) mit den übrigen Zutaten zum Kochen bringen, abschäumen und dann langsam weiter köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Frische Bohnen sind nach ca. 30 Minuten gar, getrocknete Zolfini brauchen etwa 1 ½ Stunden Kochzeit, Cannellini bis zu 2 Stunden. Wenn die Bohnen gar sind, diese im Kochwasser abkühlen lassen, absieben und je nach Bedarf weiterverwenden. Das Kochwasser kann man aufheben und als Basis für verschiedene toskanische Suppen verwenden.

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Die Toskana ist die humanste aller Welten. CURZIO MALAPARTE

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DAS CHIANTI


TENUTA DI LILLIANO, CASTELLINA IN CHIANTI Ursprünglich eine Befestigungsanlage wurde das kleine Dorf Lilliano bereits 998 urkundlich erwähnt. Es hat in seiner Historie, wie viele andere Dörfer in dieser Gegend auch, aufgrund der Rivalität zwischen den Stadtstaaten Florenz und Siena und durch die Nähe der damaligen Hochburgen Staggia, Castellina in Chianti und Monteriggioni viele Belagerungen und Zerstörungen hinnehmen müssen. Das Weingut Tenuta di Lilliano (erstmals erwähnt als Borgo di Lilliano im 15. Jahrhundert), auf dem diese beiden Zeichnungen entstanden sind, liegt zwischen Castellina in Chianti und Monteriggioni am Ende einer wunderbaren alten Lindenallee. Die Tenuta ist ein traditioneller Hersteller des Chianti Classico D.O.C.G., mit dessen typischem Terroir-Charakter. Prinzessin Eleonaora Ruspoli Berlingieri hatte 1958 mit dem Weinanbau begonnen, ihre Söhne Giulio und Pietro Ruspoli führen das Unternehmen erfolgreich fort. Das gesamte Anbaugebiet erstreckt sich heute über eine Fläche von 460 ha im toskanischen Hügelland bei Castellina in Chianti. Der Chianti Classico von der Tenuta di Lilliano hat sich in den letzten Jahren ständig verbessert und auch einige wichtige Auszeichnungen erhalten. Das Landgut ist ideal für einen Traumurlaub im klassischen Chianti-Gebiet.

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Essen, Trinken, Lieben und Singen - das sind in Wahrheit die vier Akte der komischen Oper, die das Leben heißt und vergeht, wie der Schaum einer Flasche Champagner. UNBEKANNTER AUTOR

DER TOSKANISCHE WEIN, SALUTE In der Tradition der Toskana nimmt der Wein seit jeher einen wichtigen Platz ein. Schon im 11. Jahrhundert begannen hier Mönche mit dem Anbau von Rot- und Weißwein. Wenn man heute an toskanische Weine denkt, kommt einem zuerst der Chianti in den Sinn. Aber die Toskana hat natürlich noch sehr viel mehr zu bieten. Doch zunächst zum Chianti-Wein: Der Name Chianti taucht schon im 8. Jahrhundert auf - er könnte sogar von den Etruskern stammen - aber als Ideator des heutigen Chiantis wird der Baron Bettino Ricasoli (19. Jahrhundert) genannt, der den Wein aus vier verschiedenen Traubensorten zusammensetzte: der Hauptsorte, dem roten Sangiovese (”Blut Jupiters”), die den Körper bildet, dem ebenfalls duftstoffreichen und herben Cannaiolo, dem weißen Trebbiano, die dem Wein eine leichte Spitze gibt und dem ebenfalls weißen aber samtigen Malvasia. Die Region der “einfachen” Chianti erstreckt sich von Pistoia im Norden bis Arezzo im Südosten der Toskana. Das Kernland des bekanntesten Chiantis, des Chianti Classico liegt zwischen Florenz und Siena und besteht aus acht Gemeinden: Greve in Chianti, Gaiole, Radda, Castelllina, Castelnuovo, San Casciano, Poggibonsi und Tavernelle. Für die Weine aus diesen Gemeinden haben die Winzer 1924 ein Kontrollorgan geschaffen, den Consorzio del Vino Chianti Classico, das die Qualität ihrer Weine überprüft. Das Symbol hierfür ist der bekannte gallo nero (“Schwarze Hahn”) auf dem Flaschenhals. Der gallo nero war übrigens im Mittelalter das Feldzeichen der Chianti-Liga, bewaffnete Bauern, die ihr Land gegen Siena verteidigten. Der größte Produzent im Chianti ist die Firma Villa Antinori mit ihren Spitzenweinen Tignanello und Badia di Passignano. Chianti-Weine sind “ehrliche” trockene Rotweine in robinroter Farbe und einem typischen an Veilchen erinnernden Duft. Die jungen Weine sind eher kräftig, ältere eher samtig und weich. Star unter den toskanischen Weinen ist allerdings der Brunello di Montalcino, ein körperreicher, kräftiger Rotwein, der aus speziellen SangioveseTrauben, den Sangiovese Grosso erzeugt wird. Der Brunello ist etwas kräftiger als der Chianti und muss mindestens 2 Jahre im Holzfass lagern und darf erst nach vier Jahren verkauft werden. Der kleine Bruder des Brunello ist der Rosso di Montalcino, der aber nur 1 Jahr im Holzfass liegen muss. Ein weiteres wichtiges Rotweingebiet der Toskana sind die Hügel rund um Montpulciano im Süden mit dem anspruchsvollen Vino Nobile di Montepulciano und dem einfacheren Rosso di Montpulciano. Aus der Region südlich von Pisa - aus der Gegend des Dorfes Bolgheri - kommen die teuren Spitzenweine der Toskana: Der Sassicaia , der Ornellaia und der Bolgheri Rosso, die, im Gegensatz zum Chianti, ausschließlich aus Cabernet-Franc- und Cabernet-Sauvignon-Trauben gekeltert werden, also aus Trauben, die eher toskana-untypisch sind und erst in den letzten Jahrzehnten angebaut wurden. Der Ruf der toskanischen Weißweine hält mit dem der Rotweine nicht mit. Zu den besten zählen der Vernaccia di San Gimignano sowie der leichte Galestro. Eine Spezialität unter den toskanischen Weinen ist der Vin Santo, ein Dessertwein, der meist aus Trebbiano- oder Malvaisa Trauben hergestellt wird. Traditionell wird der Vin Santo in kleinen Holzfässern (caratelli) unter dem Dach vergoren, weil hier der Temperaturunterschied zwischen Sommer und Winter zur Reife notwendig ist. Serviert wird der Vin Santo zum Dessert, meistens jedoch zu harten Mandelkeksen (biscotti oder cantucci).

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PIENZA Die Geschichte der Stadt Pienza, zwischen Montalcino und Montepulciano gelegen, ist eine ganz besondere. Ursprünglich hieß der Ort Corsignano und war der Geburtsort des späteren Papstes Pius II. Einmal Papst geworden, änderte er den Namen in Pienza – die “Stadt des Pius“ – und ließ sie durch den Architekten Bernardo Rossellino, einen der besten florentinischen Baumeister seiner Zeit, in der Tradition antiker Stadtplanung zu der idealen und humanistischen Stadt der Renaissance umgestalten im Zeichen der Utopie einer Stadt, eines vollkommenen städtebaulichen Kunstwerkes. Nachdem der Papst frühzeitig verstarb, wurde jedoch nur ein Teil des ambitiösen Projektes realisiert: der Dom, das Rathaus und zwei Paläste, eng um die bewusst asymmetrisch gehaltene Piazza Pio II. gruppiert. Seit 1996 gehört Pienza zum Weltkulturerbe.

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DER SÜDEN


Castagnaccio Kastanienkuchen

für 6 Personen

100 g Kastanienmehl, 200 ml Wasser, 100 ml Olivenöl, 3 ml Rum, 30 g Rosinen, 20 g Pinienkerne, 20 g Walnusskerne, 30 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Zweiglein Rosmarin Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Rosinen in Rum einlegen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. In einer Schüssel das Mehl mit Zucker und Salz vermengen und das Wasser mit einem Schneebesen einrühren. In einem kleinen Topf 40 ml Olivenöl langsam erhitzen, die Rosmarinnadeln und die grob gehackten   Walnusskerne darin leicht anrösten, etwas abkühlen lassen und anschließend zusammen mit den ausgedrückten Rosinen unter den Teig rühren, dann den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Kuchenform (ca. 25 x 30cm) mit 40 ml Olivenöl befetten, den Teig einfüllen und die Pinienkerne darüber streuen. Das restliche Olivenöl darüber gießen und etwa 20-25 Minuten backen. Den fertigen Kuchen sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter etwas auskühlen lassen. In rechteckige Stücke schneiden und noch warm oder bei Raumtemperatur servieren. Franca e Rossano, L’Antico Forno, Ferrone

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MONTALCINO

Der, vermutlich von Etruskern gegründete, Ort liegt auf einem Hügel - weithin sichtbar - an der alten Frankenstraße in mitten von Weinbergen. Am obersten Punkt der Stadt erhebt sich die Rocca di Montalcino. Wegen seiner besonderen Lage wurde der Ort schon früh befestigt. Hier riefen die nach dem Fall von Siena 1555 vertriebenen Sieneser die “Republik von Siena in Montalcino” aus. Danach konnte die letzte freie und demokratisch regierte Stadt in der Toskana noch bis 1559 ihre Unabhängigkeit bewahren, bevor sie von dem Medici-Fürsten Cosimo I. aus Florenz unterworfen wurde. Böden, Lage und Klima der Gegend begünstigen den Weinanbau. Durch ihn ist der Ort weltberühmt geworden. Das Prämiumprodukt ist der Brunello di Montalcino, der unbestritten einer der teuersten Spitzenweine Italiens ist. Der Brunello wird aus der Sangiovese-Grosso-Traube gekeltert, die vom Montalciner Winzer 1880 veredelt wurde. Damit sie ihren Wein “Brunello” nennen dürfen, müssen sich die Weinbauern strengen Regeln unterwerfen: der Ertrag darf pro Hektar nicht mehr als 80 Doppelzentner betragen und der Wein muss mindestens 2 Jahre im Eichenfass lagern. Wenige Kilometer außerhalb von Montalcino liegt die Abbazia Sant’ Antimo, eine Benediktinerabtei und ein Meisterwerk romanischer Baukunst aus dem 12. Jahrhundert

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DER SÜDEN


Blick von der “Fortezza� in Montalcino

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FRESKO IN DER BASILKA DI SAN FRANCESCO, AREZZO

oben: Die Zeichnung zeigt einen Ausschnitt aus der Auffindung und Erkennung des wahren Kreuzes in der Stadt Jerusalem - eigentlich Arezzo.

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DER SÜDEN


PIERO DELLA FRANCESCA Piero della Francesca - eigentlich Pietro di Benedetto dei Franceschi - war ein italienischer Maler, Kunsthistoriker und Mathematiker. Er wurde um das Jahr 1416 im nördlich von Arezzo gelegenen San Sepolcro geboren, wo er auch 1492 (erblindet) starb. Er arbeitete in Urbino, Ferrara, Rimini, Rom und Arezzo, wo sein bedeutendstes Werk Mitte des 16. Jahrhunderts, der Freskenzyklus La Leggenda della Vera Croce (Die Legende des wahren Kreuzes) für die Kirche San Francesco in Arezzo entstand. Der Zyklus folgt im wesentlichen der Legende des Jacobus de Voragine (um 1270). Piero ordnete die Szenen jedoch nicht nach der zeitlichen Abfolge in der Legende, sondern nach künstlerischen Gesichtspunkten an. Sie erzählt die Geschichte von der Pflanzung des Baumes, der das Material für das Kreuz lieferte, vom sterbenden Adam über die Hinrichtung des Juda bis zur Rückführung des geraubten Kreuzes nach Jerusalem. Zu jener Zeit versuchte Papst Pius II. Piccolomini die Christen zu einem Kreuzzug aufzurufen, dementsprechend dürfte dem Zyklus ein Stück Kreuzzugspropaganda zugrunde liegen. Piero arbeitete Mitte des 15. Jahrhunderts mehr als 10 Jahre an diesem Zyklus. Lange Zeit verkannt, ist der Künstler erst nach dem Zweiten Weltkrieg in den Blickpunkt der Kunstgeschichte gerückt. Die Fresken wurde von 1991 bis 1996 restauriert und spielten auch eine Rolle in dem Filmklassiker “Der englische Patient”. Die auf der linken Seite abgebildete Zeichnung ist ein Ausschnitt aus dem Zyklus. Piero della Francesca zählt zu den herausragenden Vertretern der Frührenaissance. Seine Freskokunst erreichte eine nie zuvor dagewesene Dreidimensionalität, die sich mit seinem außergewöhnlichen Talent für Farbigkeit und den Einbezug natürlicher Lichtverhältnisse verband. Epochal für die Malerei wurde er auch wegen seiner theoretischen Schriften, in denen er sein Ideal einer mathematisch begündeten Perspektivität formulierte. Er war der erste Künstler, der versuchte, mit Hilfe der Mathematik perspektivische Probleme zu lösen bzw. den Umgang mit Perspektive durch geometrische und mathematische Hilfsmittel zu perfektionieren. Am eindrucksvollsten gelang ihm die Umsetzung dieses Ideals in seinem Gemälde “Die Geißelung Christi”, die sich heute in der Galleria Nazionale delle Marche in Urbino befindet. Das Bild ist auf dem Thronsockel mit der Inschrift OPUS PETRI DE BORGO SANCTI SEPULCRI (Werk des Petrus aus Borgo San Sepolcro) in römischen Versalien signiert.

Details aus dem Freskenzyklus von Piero della Francesca in der Cappella Bacci in der Basilika di San Francesco in Arezzo.

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LE CRETE, ZWISCHEN POESIE UND MELANCHOLIE

Das Wort crete bedeutet im italienischen “Ton” oder “Lehm” oder “Kreide”. Die Crete sind weiche Hügellandschaften mit abgerundeten Formen, die durch Abholzung und Überweidung entstanden sind. Weinberge und Getreidefelder, ab und zu ein paar Zypressenreihen und malerische Gehöfte - man kann sich der Faszination dieser einzigartigen, kargen Hügellandschaft mit nur wenigen Blickpunkten wie Landgüter, Zypressenreihen oder einzeln dastehenden Bäumen kaum entziehen. Der Boden ist nur spärlich bewachsen, grün die Hügel im Frühling, gelb im Sommer, wenn das Korn gemäht ist und besonders eindrucksvoll im Herbst, wenn der aufgeplatzte bzw. gepflügte braune Boden sich dem Betrachter in seiner ganzen Nacktheit präsentiert. Auffallend auch die aschgrauen bis gelben Kegel, die an eine Mondlandschaft erinnern und an denen die Erosion nagt. Die Crete Senesi und die Crete D’Orcia liegen südöstlich von Siena, also im sienesischen Hinterland. In ihm wurzelt “der mystische, ekstasische Teil der Sienischen Seele” (Bianchi-Bandinelli). Deshalb, und auch wegen dieser unterschiedlichen Landschaften, ist Siena der absolute Gegenpol zu Florenz. Der dünn besiedelte Landstrich ist eine der großen Touristenattraktionen der Toskana - voller Reiz und Melancholie. Die Landschaftsmaler der Renaissance fanden in dieser idealtypischen Landschaft die Anregungen für ihre Fresken und ihre Sehnsucht nach einem harmonischen Einklang von Mensch und Natur.

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159 Farbimpressionen aus der Crete Senesi - morgens - mittags - abends


PODERE LE FORNACI, GREVE IN CHIANTI Kurz vor Greve, von Florenz über die Via Cassia kommend, zweigt man im Ortsteil Creti von der Hauptstraße ab und erreicht über eine staubige, von einer Zypressenallee gesäumten Schotterstraße, nach nur wenigen Kilometern das Hofgut Le Fornaci. Fernab der gängigen Marketing- und Ansichtskartenklischees des touristischen Chianti Classico, taucht man hier ein in die einzigartige Atmosphäre einer kleine Enklave, bestehend aus etwa 32 Hektar Land, 2 kleinen Bauernhäusern, 3 handfesten Männern und 80 vierbeinigen Protagonisten der Ziegenrasse camosciata delle Alpi. Der Kopf dieser “Mannschaft“ ist Marco Cassini, gebürtiger Turiner, ehemaliger Lichtdesigner einer bekannten Theater- und Tanzgruppe, der, des ewigen Reisens überdrüssig und mit dem Wunsch nach Stabilität und Authentizität ausgestattet, sich mit Frau und Kindern für das ganz andere Landleben entscheidet. Gemeinsam mit seinen zwei Partnern, Paolo und Michele, betreibt er nun seit einigen Jahren die Ziegenzucht und Käseproduktion, den Regeln der biodynamischen Landwirtschaft folgend: so werden die Ziegen im Bedarfsfall nur homöopathisch behandelt; für den Nachwuchs sorgen Dario und Biondo, die beiden Ziegenböcke, und nicht etwa eine künstliche Befruchtung. Und die Zicklein werden ausschließlich mit Muttermilch ernährt. Ergebnis davon ist beste frische Ziegenmilch und eine reichhaltige Palette von Käsesorten, von Ricotta in den verschiedensten Reifestufen bis hin zu den feinsten, von noblen Schimmelschichten überzogenen Ziegenkäseformen, die man entweder direkt vorort in dem kleinen Hofladen oder auf den allwöchentlichen Bauernmärkten in der Gegend kaufen kann. Auch Gastronomen schätzen die hier hergestellten Produkte, so beliefern Le Fornaci ausgewählte Restaurants in der näheren und weiteren Umgebung bis hin nach Florenz. Die stets komplizierter und zeitaufwändiger werdende Bürokratie mit all ihren Absurditäten tun dem Idealismus und Enthusiasmus von Marco keinen Abbruch, wovon man sich leicht in einem Gespräch mit ihm bei einer Käseverkostung und einem guten Glas Chianti Classico überzeugen kann...

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Podere le Fornaci

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Toscana Poetica