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DÉDICACE DU

CHEF

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GRANDIR

LA VIGNE EN HÉRITAGE AU BOUC ET LA TREILLE (POLEYMIEUX-AU-MONT-D’OR) PAR ANNE SIMONNOT, PHOTOGRAPHE

ENSEMBLE_ToquesBlanches_vignes_330x240.indd 1


26/01/2021 16:20

UNE COLLABORATION

ET

. DROITS RÉSERVÉS, TOUTE REPRODUCTION INTERDITE.


T O Q U E S B L A N C H E S LY O N N A I S E S

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Édito Christophe Marguin

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Les Membres du Bureau

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Dossier : Les gones aux fourneaux

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Le Guide

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Les retraités Toques Blanches Lyonnaises

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Le répertoire des restaurants

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AUJOURD’HUI PLUS QUE JAMAIS, MOBILISÉE POUR ACCOMPAGNER LA VIE ÉCONOMIQUE DE NOTRE TERRITOIRE La banque Rhône-Alpes compte parmi les filiales du groupe Crédit du Nord, fédération de neuf banques régionales. Depuis de nombreuses années, elle s’engage pleinement auprès de ses clients en les accompagnant dans leurs projets et construit avec eux une dynamique économique et sociale. Avec près de 72 agences en région Auvergne Rhône-Alpes, la Banque Rhône-Alpes contribue ainsi à la vitalité du tissu économique et social de son territoire. Nous vous invitons à rencontrer nos conseillers pour un bilan personnalisé. Retrouveznous sur notre site internet : banque-rhone-alpes.fr

Banque Rhône-Alpes - S.A. à Directoire et Conseil de Surveillance au capital de EUR 12 562 800 - Siège Social : 20 et 22, boulevard Edouard Rey BP 77 - 38041 Grenoble - Cedex 9 - 057 502 270 - RCS Grenoble - Photo : Xavier Chabert


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DEMAIN EST UN

AUTRE JOUR

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For over a year, lovers of fine food such as yourselves have been left wanting both literally and figuratively. You have been deprived of that delightful privilege of being able to share a finedining moment of warmth and friendship in a great restaurant. Although this is a heavy blow and a frustration for some, it is a misery or even a nightmare for others. If this unexpected and equally unprecedented health crisis has affected the morale of gourmet food lovers, it has also severely tested all professionals in the catering business who have suddenly been deprived of their passion and their purpose in life...which is to entertain you! Happily, after this long period of deprivation, members of the Toques Blanches Lyonnaises have returned to their kitchens overflowing with enthusiasm and joy, and driven by an even greater desire to enhance the beautiful products our region has to offer. Ah, what a delight it will be to be able to once again slice some succulent foie gras, poach a beautiful Bresse chicken, sear some delicate scallops, brown some plump frog legs, braise a piece of veal or whip up a dozen egg whites! Carpe Diem! After going through such a collective ordeal, the time has now come to put things into perspective, to think about the true meaning of life and to rediscover the enjoyment of simple things - like a family lunch or a dinner with friends. This storm of a pandemic, which has hit in several waves, will also strengthen our determination as chefs to do our very best each day to tickle your taste buds and delight your palate. Tomorrow is another day. Never has this quote from Victor Fleming seemed so appropriate for our times Tomorrow is in the here and now! So don’t waste any more time. Make the most of it. Live life to the full. We are ready for you...

urant plus d’un an, vous, les gastronomes, êtes restés sur votre faim. Au sens propre comme au sens figuré. Privés de ce délicieux privilège de pouvoir partager un moment de convivialité gourmande autour d’une bonne table. Un crève-cœur, une frustration pour certains. Une souffrance, voir un cauchemar, pour d’autres. Si cette crise sanitaire aussi inattendue qu’inédite a affecté le moral de bien des épicuriens, elle a aussi durement éprouvé tous les professionnels de la restauration soudain privés de leur passion, de leur raison de vivre… vous régaler ! Heureusement, après cette longue période de disette, les membres des Toques Blanches Lyonnaises ont retrouvé le chemin des cuisines, animés par une envie décuplée, un enthousiasme débordant, une allégresse de nature à sublimer les beaux produits de nos terroirs. Ah, quel bonheur de pouvoir de nouveau escaloper un généreux foie gras, pocher une belle volaille de Bresse, poêler une délicate noix de Saint-Jacques, fricasser quelques cuisses de grenouilles charnues, braiser une pièce de veau ou battre une douzaine d’œufs en neige ! Carpe Diem… De fait, après avoir traversé une telle épreuvecollective, le temps est venu de relativiser, de méditer sur le vrai sens de la vie, de retrouver le goût des choses simples comme un déjeuner familial ou un dîner entre amis. Cette tempête pandémique aux multiples vagues doit aussi renforcer notre détermination, nous les chefs, à donner chaque jour le meilleur de nous-mêmes pour combler vos papilles et mettre votre palais en émoi. Demain est un autre jour. Jamais, la citation de Victor Fleming n’aura semblé aussi contemporaine. Car demain, c’est déjà aujourd’hui ! Alors, ne perdez plus de temps. Profitez. Croquez la vie à pleines dents. Nous vous attendons…

CHRISTOPHE MARGUIN Président des Toques Blanches Lyonnaises President of the Toques Blanches Lyonnaises 7

É D I T O


LES

M E M B R E S 2021 DU BUREAU 8


DE

GAUCHE

À

DROITE

Frédéric Côte, Julien Gautier, Dominic Moreaud, Gérard Sénélar, Frédéric Berthot, Joseph Viola, Christophe Marguin (Président), Benoît Toussaint, Georges Dos Santos, Christophe Allardon, Olivier Paget.

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1968. La grande famille de la cuisine lyonnaise se réunit au Col de la Luère pour réconforter la Mère Brazier, qui vient de perdre sa troisième étoile.De gauche à droite : Jean Vettard, Paul Lacombe, Paul Blanc, Christian Bourrillot, Gérard Bourillot, Paul Bocuse, Mado Point, Jean Vignard et Roger Roucou. Au premier plan: Marius Vettard et Eugénie Brazier. ©Collection Jean-Paul Lacombe

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De la Mère Brazier à Alain Chapel en passant, bien sûr, par l’incontestable Paul Bocuse, la gastronomie a écrit sa légende à Lyon sur les cartes d’une poignée de personnages emblématiques, dont l’histoire locale a conservé le savoureux souvenir. Balade sur la piste des pères (et mères !) fondateurs de la cuisine lyonnaise.

DOSSIER

Les Gones aux fourneaux !

Par Philippe Frieh

rasme, Rabelais et d’autres en ont témoigné au fil des siècles : la cuisine lyonnaise a toujours su nourrir les corps et ravir les esprits. La ville, à la croisée des chemins antiques, médiévaux puis modernes, fourmille depuis des lustres d’auberges, estaminets et tavernes propres à figer dans la crème et la cochonnaille l’image d’une gastronomie d’exception. De cuisiniers, pourtant, il ne fut question que sur le tard, lorsque les plaisirs des agapes commencèrent à rendre hommage à ceux qui les apprêtaient. Et si aujourd’hui, la cuisine lyonnaise sait alimenter son aura à travers la renommée de ses toques les plus fameuses, la première référence à un chef ne remonte qu’au XVIIIème siècle. Lucotte, aux fourneaux de Hôtel du Parc, régale alors la place des Terreaux, quand la première Mère Guy prépare ses premières matelotes d’anguille à la Mulatière. « Le premier de nos restaurateurs de renom se nommait Furneraud : une gloire de la cuisine lyonnaise », affirmait au début du siècle dernier Emmanuel Vingtrinier, fondateur du journal L’Express de Lyon. Célestine Blanchard et Jérôme Rousselot, les arrières grands-parents de Paul Bocuse, font partie de ceux qui ouvrent une voie royale à leurs illustres successeurs. Dont François Fayolle, alias la Mère Fillioux, est la première à accéder à une notoriété élargie. La Mère Brazier, Fernand Point ou encore la Mère Blanc, ensuite, viennent graver leurs noms sur la piste aux trois étoiles. Celle qui garantit la renommée éternelle, et avec elle celle de toute une contrée.

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Les Toques Blanches sont nées Il serait injuste, sur l’autel de la consécration lyonnaise, d’omettre le rôle d’une génération exceptionnelle. Celle des Albert Mennweg, qui ouvre en 1925 le Filet de

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Over the centuries, Erasmus, Rabelais and others have testified to the fact that Lyon's cuisine has always known how to nourish the body and delight the soul. The city, located at the crossroads of ancient, medieval and then modern routes, has forever teemed with inns, pubs and taverns which preserved the essence of an exceptional gastronomy full of cream and pork. Chefs, however, were not mentioned until later, when the pleasures of a good meal began to be celebrated together with those who had prepared it. Although the renown of Lyon's cuisine today is nourished by its most famous cooks, the very first reference to a chef was only made in 18th century. Lucotte worked in the kitchens at Hôtel du Parc and delighted the Place des Terreaux, and the first Mère Guy prepared her first eel matelote at La Mulatière. ‘The first of our renowned restaurateurs was called Furneraud - the very best in Lyon cuisine,’ Emmanuel Vingtrinier, founder of the newspaper L'Express de Lyon, said at the beginning of the last century. Paul Bocuse's greatgrandparents, Célestine Blanchard and Jérôme Rousselot, were among those who paved the way for their illustrious successors. François Fayolle, otherwise known as Mother Fillioux, was the first to achieve widespread fame. Mère Brazier, Fernand Point and Mère Blanc were the next to add their names to the three-star hall of fame. With that came the guarantee of eternal recognition, and consequently the renown of a whole region. The Toques Blanches are born It would be wrong to omit the role played in Lyon’s glorious fame by an exceptional generation. This includes people like Albert Mennweg, who opened ‘Le Filet de Sole’ on Rue Ferrandière in 1925 and Marcel Thibaut, who created ‘Châteaubriant’ (Pierre Orsi’s future restaurant) on Place Kleber in 1930. There is also Claude Maret, whose restaurant ‘La Soierie’ saw Paul Bocuse take his first steps, as well as Edmond Lafoy, who took over the restaurant ‘Farge’ in 1942. Together with Marius Vettard, Jean Vignard and Joannès Nandron, these chefs were the founding members of


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Café matinal près des Halles de Lyon pour Paul Bocuse, Paul Lacombe et Christian Bourillot. ©Collection Jean-Paul Lacombe _ 2

Roger Roucou, entre Paul Bocuse et Paul-Louis Messionner. ©Archives BM Lyon

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3 1969, Sofitel. Gérard Nandron, Paul Lacombe, Alain Chapel, Roger Roucou, Louis Perrier, Marc Alix (chef Sofitel), Claude Maret, Jean Troisgros, Christian Bourillot, Paul Blanc, inconnu (M.Vuillermoz?), Michel Lorrain et Jean Vettard. Assis : Jean Vignard, Eugénie Brazier et Paul Bocuse.

©Collection Jean-Paul Lacombe. _ 4

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Eugénie Brazier et Fernand Point

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Les Gones aux fourneaux !

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Paul Bocuse, Claude Maret, Alain Chapel, inconnu.

©Collection Toques Blanches Lyonnaises _ 2

Le critique culinaire Félix Benoït avec Eugénie Brazier.

©Archives BM Lyon

Jean Vettard, Paul Bocuse, Roger Roucou et un quatrième chef lyonnais, avec notamment Louis Pradel (maire de Lyon) à gauche, en 1968. 3

©Toques Blanches Lyonnaises

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" Il y avait un leader

incontesté, Paul Bocuse, qui motivait tout le monde, imposait ses idées et grimpait les échelons à toute vitesse "

Sole, rue Ferrandière. Marcel Thibaut qui établit son Châteaubriant, le futur restaurant Pierre Orsi, en 1930 sur la place Kleber. Claude Maret, dont le restaurant de la Soierie accueille les premiers pas de Paul Bocuse. Ou encore Edmond Lafoy, qui reprend le restaurant Farge en 1942. Ces chefs sont avec Marius Vettard, Jean Vignard et Joannès Nandron les membres fondateurs de l’Amicale des Toques Blanches Lyonnaises. « J’ai toute ma vie entendu parler de ces illustres confrères. C’était les meilleurs de France. Des gens compétents, cuisiniers avant tout, qui ont forgé l’aura de la cuisine lyonnaise », témoigne aujourd’hui Pierre Orsi.

the Toques Blanches Lyonnaises Association. ‘I have heard about these illustrious fellow chefs all my life. They were the best in France. Highly-skilled people, and above all chefs, who forged the reputation of Lyon's cuisine.’ Pierre Orsi says today. Chefs, as well as friends Paul Bocuse’s rise to stardom is well known, but Paul Lacombe, Roger Roucou, Paul Blanc, Christian Bourillot, Gérard Nandron and Alain Chapel have also contributed to Lyon’s excellent reputation, and there is a delightful spirit of camaraderie running through the cooking of the era. There are strong links between these high-profile personalities. For example, everyone rallied around Eugénie Brazier, when ‘la Mère’ lost her third star in 1968. ‘I grew up in this atmosphere,’ recalls Jean-Paul Lacombe, a former chef at ‘Léon de Lyon’ and the son of Paul Lacombe. ‘Paul Bocuse was the undisputed leader and he motivated everybody. He asserted his ideas and scaled the ranks at lightening speed, but he never forgot to laugh with his friends. It was a different era, with less competition and simpler relationships. ’ Times may have changed, but the passion continues, upheld by the Toques Blanches Lyonnaises. As Pierre Orsi says, ‘It may have diminished slightly, but there are still many talented cooks in Lyon, and it is still a great gastronomic destination.’ This seems the perfect opportunity to open the history books and browse through the great gallery of Lyon's deceased chefs.

Des chefs… et des copains La fusée Paul Bocuse est alors lancée, mais les Paul Lacombe, Roger Roucou, Paul Blanc, Christian Bourillot, Gérard Nandron ou Alain Chapel contribuent aussi à l’excellence locale… Et le bel esprit de caramaderie qui lie les sauces de l’époque. Car les liens sont forts entre ces personnalités d’envergure. Un exemple ? Pas une ne manque autour d’Eugénie Brazier, lorsque la Mère perd sa troisième étoile, en 1968. « J’ai grandi dans cette ambiance », se souvient Jean-Paul Lacombe, l’ancien chef de Léon de Lyon et fils de Paul Lacombe. « Il y avait un leader incontesté, Paul Bocuse, qui motivait tout le monde, imposait ses idées et grimpait les échelons à toute vitesse, mais sans jamais oublier de rigoler avec ses copains. Une époque différente, avec moins de compétition, des rapports plus simples. » Les temps ont changé, mais la flamme demeure, bien entretenue par les Toques Blanches Lyonnaises, comme le confie Pierre Orsi : « Il y en a peut-être un peu moins qu’avant, mais il y a encore beaucoup de cuisiniers de talent à Lyon, qui est toujours une grande destination gastronomique ». L’occasion d’ouvrir la malle aux souvenirs et de parcourir la grande galerie des chefs lyonnais disparus.

Fernand et Mado Point en compagnie du duo chansonnier Charpini et Brancato ©-©Collection La Pyramide

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LA MÈRE GUY

Inconnu-1801

La « grand-mère lyonnaise »

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DOSSIER

Les Gones aux fourneaux !

près Septimanus, c’est peut-être elle, la doyenne des chefs lyonnais. N’en déplaise à l’aubergiste de Lugdunum, dont le nom a surtout résisté au temps par la grâce de fouilles archéologiques, la Mère Guy est la première à avoir laissé une trace culinaire dans l’histoire de la cuisine lyonnaise. Et pourtant, on ignore à peu près tout de cette « grandmère lyonnaise », aussi surnommée l’ « antique Mère lyonnaise » et que l’on confond souvent avec sa petitefille. La première référence à la cuisinière de la Mulatière remonte à 1759. En ces temps lointains, elle régalait les promeneurs venus prendre le frais sur les rives du fleuve, qui n’était pas encore la Saône. Sa guinguette joyeuse, en effet, se situait chemin des Étroits, au 35 de l’actuel quai Jean-Jacques Rousseau. L’ingénieur Antoine-Michel Perrache n’avait pas encore remodelé la Confluence, et le fleuve d’où son mari pêcheur lui rapportait de quoi composer sa fameuse matelote d’anguilles était alors… le Rhône. La recette a traversé les siècles, figeant le souvenir de la Mère Guy. Un patronyme _auquel une allée des Halles de Lyon-Paul Bocuse rend hommage_ et derrière lequel se cachent en vérité trois cuisinières. Quelques décennies après le décès de la première, en 1801, ses petites-filles, La Génie (la véritable Mère Guy) et Madame Maréchal, se firent une réputation en ressuscitant les recettes de l’aïeule, du gratin de queues d’écrevisses (repris plus tard

Le restaurant La Mère Guy, sur les quais de Saône en 1910. ©Sylvestre Lules

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La terrasse champêtre de La Mère Guy. ©Collection Jean-Paul Lacombe

par Point) à la poularde Bellerive. Un coup… de génie : à l’instar de l’impératrice Eugénie, des hôtes de marque commencèrent à faire escale au restaurant La Mère Guy, qui deviendra jusqu’à sa disparition l’un des fiefs étoilés de la gastronomie lyonnaise. De 1936 à 1939, les frères Foilliard, Jean en salle et Philippe en cuisine, font même briller trois étoiles au-dessus de l’antique guinguette, rebaptisée Pavillon Belles Rives avant que Roger Roucou ne lui rende son nom d’origine. Mais ça, c’est une autre histoire…

After Septimanus, she may well be the doyenne of Lyon's chefs. With all due respect to the innkeeper of Lugdunum, whose name has withstood the test of time thanks to archaeological excavations, Mère Guy is the first to have left her culinary mark on the history of cuisine in Lyon. And yet, we know almost nothing about this ‘grand-mère lyonnaise’, also known as the ‘antique Mère lyonnaise’ who is often confused with her granddaughter. The first reference to this cook from La Mulatière dates back to 1759. In those faraway times, she would treat walkers who came to cool off on the banks of the river, which was not yet known as the Saône. Her delightful open-air café was located on Chemin des Étroits, where No. 35 now stands on the Jean-Jacques Rousseau wharf today. The engineer, Antoine-Michel Perrache, had not yet redesigned the Confluence, and the river from which her fisherman husband brought her what she needed to create her famous eel matelote was the Rhone. This recipe has been passed down the centuries and has preserved the memory of Mère Guy. A walkway in the Halles de Lyon-Paul Bocuse is named after her and her name is behind the identity of three other great cooks. Several decades after the death of the first Mère Guy in 1801, her granddaughters ‘La Génie’ (the real Mère Guy) and Madame Maréchal made a name for themselves by reviving their grandmother’s recipes, such as her gratin of crayfish tails (later adopted by Point) and Bellerive chicken. This was a stroke of genius. Following the example of Empress Eugénie, distinguished guests began to stop off at the La Mère Guy restaurant, which would become one of the most famous strongholds of Lyon's gastronomy until her death. From 1936 to 1939, the Foilliard brothers, with Jean in the dining room and Philippe in the kitchen, even brought three stars to the former open-air café, which had been renamed ‘Pavillon Belles Rives’, before Roger Roucou gave it back its original name. But that is all another story...


LA MÈRE FILLIOUX

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1865-1925

L'inspiratrice

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élèbre comme le Maréchal Foch, comme Anatole France, comme Kipling, comme Charlot, comme Mistinguette… » Signée Curnonsky, le célèbre épicurien, l’étiquette résume le fabuleux destin de cette petite villageoise du Livradois, venue battre le haut du pavé gastronomique lyonnais par la grâce d’un menu quasi immuable. Potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d’écrevisse, fonds d’artichauts au foie gras et, bien sûr, poularde demi-deuil. La légende raconte que Benoîte Fayolle, alias Françoise Fillioux, n’utilisa que deux couteaux durant toute sa carrière pour découper les volatiles qui firent sa gloire. La taille, ridiculement petite, de la lame de celui qui s’affiche encore sur les murs du musée Escoffier de Villeneuve-Loubet donne du relief au mythe. Ainsi munie, la “reine des Poulardes“ en aurait cuisiné près d’un demi-million, par cohorte de quinze, qu’elle plongeait dans le bouillon des précédents sous le regard de son illustre apprentie, Eugénie Brazier.

Lyon thanks to her practically unchanging menu. This included velouté soup with truffles, quenelles au gratin with crayfish butter, artichoke hearts with foie gras and, of course, chicken ‘demi-deuil’ (slow poached with truffles). Legend has it that Benoîte Fayolle, otherwise known as Françoise Fillioux, only used two knives throughout her career to cut up the poultry for which she was famous. The ridiculously small size of the blade on the knife which is still displayed on the walls of the Escoffier museum in VilleneuveLoubet adds weight to this myth. Thus equipped, the ‘queen of poultry’ would have cooked nearly half a million birds in groups of fifteen, which she plunged into the broth already created by the previous birds under the watchful gaze of her famous apprentice, Eugénie Brazier. From the ‘Queen of Poultry to the ‘Empress of the Mères’ Mère Fillioux was an iconic figure in Lyon cuisine during the Belle Époque (1865-1925). She encapsulated everything about the unintentional fame the ‘Mères’ experienced - her origins were modest and she possessed a strong character and plenty of courage. After working for a few years for the local bourgeoisie, François Fayolle’s genius enabled her in just a few years to transform her husband Louis Fillioux’s small corner shop located at No. 73 rue Duquesne into a ‘restaurant known the world over’. What was the key to her success? To put her trust in her great speciality, which would later be carried on by Paul Bocuse. ‘The vast majority of her customers wanted nothing else,’ pointed out Curnonsky. The recipe has survived. The establishment did not, as it was destroyed in the post-war period. A plaque, unveiled in 1965, marks where it stood and testifies to the memory of the one who will remain forever the ‘Empress of the Mères’.

De la ‘’Reine des Poulardes’’ à ‘’l’Impératrice des Mères’’ Figure emblématique de la cuisine lyonnaise à la Belle Époque, la Mère Fillioux (1865-1925) portait en elle tout ce qui fit la gloire involontaire des Mères : des origines modestes, un caractère fort, et… beaucoup d’audace. Le génie de François Fayolle lui permit ainsi, après quelques années au service de la bourgeoisie locale, de transformer en une poignée d’années la petite échoppe de son mari Louis Fillioux, situé au 73 de la rue Duquesne, en un ‘’restaurant connu du Monde entier’’. La clé du succès ? Ne miser que sur sa grande spécialité, perpétuée par la suite par Paul Bocuse. « L’immense majorité de ses clients ne demandaient jamais autre chose », notait Curnonsky. La recette a survécu. Pas l’établissement, détruit dans l’après-guerre. À son emplacement, une plaque, dévoilée en 1965, témoigne toujours du souvenir de celle qui restera à jamais ‘’l’Impératrice des Mères‘‘.

Signée Curnonsky, the food critic who made ‘Lyon the capital of gastronomy’ described her as being ‘Famous like Marshal Foch, Anatole France, Kipling, Charlot and Mistinguette, etc.’ This description sums up the fabulous destiny of a small village girl from Livradois who reached the heights of gastronomy in

La Mère Fillioux prépare ses poulardes demi-deuil, à la fin du XIXème siècle. ©DR

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MARIUS VETTARD

1883-1975

Le fondateur

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DOSSIER

Les Gones aux fourneaux !

uarante années à la tête des Toques Blanches. Un restaurant bicentenaire sur la place Bellecour. Deux étoiles au Michelin. Une médaille d’Officier de la Légion d’honneur au titre de cuisinier. Une personnalité « gavroche »… Le poids de Marius Vettard dans la grande histoire de la cuisine lyonnaise est enivrant. Autant, sans doute, que les flacons qui arrosèrent l’inoubliable repas pris en ces lieux par Curnonsky, un jour de 1934, au terme duquel le célèbre critique culinaire érigea Lyon en « capitale mondiale de la gastronomie »… Oui, Marius Vettard fut un pionnier gastronomique à Lyon. Il était pourtant déjà presque quadragénaire lorsqu’il acquit en 1920 le Café Neuf, ancien relais de poste et glacier depuis le XIXème siècle. Né dans l’Est lyonnais, à Janneyrias, celui qui bourlingua jusqu’aux confins des océans comme cuisinier d’une compagnie maritime britannique, revint dans sa région natale pour ne plus la quitter. Sa fille Marie-Thérèse épousa le joailler Guy Augis. Quant à son fils, Jean, il embrassa le même métier que lui, faisant son apprentissage dans la prestigieuse école hôtelière de Lausanne. De Marius à Jean, près d’un siècle de gourmandises Le Café Neuf, et le restaurant Vettard qui le jouxte, devinrent dès l’entre-deux-guerres les repaires préférés

"Membre fondateur des Toques Blanches Lyonnaises dont il assura la présidence jusqu’au bout de sa vie" TBL

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Marius Vettard en compagnie de Roger Roucou © Archives BM Lyon

des fin gourmets lyonnais, Édouard Herriot en tête. Gratin de queues d’écrevisses, sole au gratin, poulet au champagne, escargots Café Neuf et quenelles de brochets firent la renommée des lieux. Jean succéda au patriarche en 1960, apportant quelques touches de modernité à cette maison de tradition. Formé à la sauce parisienne (Maxim’s, Grand Vefour, Lucas Carton), l’héritier assuma avec talent la transition, glanant le même nombre d’étoiles au Michelin que son illustre paternel. Celui-ci, membre fondateur des Toques Blanches Lyonnaises dont il assura la présidence jusqu’au bout de sa vie, accueillait tous les dîners annuels de l’association. Il attendit ses 92 ans pour remiser définitivement sa canne et son fameux nœud papillon, en 1975. Jean, bien aidée par son épouse Chantal, servit quenelles Café Neuf, poularde en chemise et sole Vettard jusqu’en 1989, date à laquelle il revendit le restaurant. À sa retraite, en 1997, il ferma aussi le Café Neuf, deux ans avant son décès tragique. Une banque et un magasin de prêt à porter, aujourd’hui, remplacent ce que le père de San-Antonio, Frédéric Dard (San Antonio) dépeignait comme « un des bons, des grands, des vrais restaurants à Lyon : c’est Vettard, place Bellecour »… Le sens de l’histoire ne suit pas toujours celui des étoiles.


40 years at the head of the Toques Blanches. A 200-yearold restaurant on Place Bellecour. Two Michelin stars. An Officer of the Legion of Honour medal as a chef. A ‘cheeky’ personality...Marius Vettard's influence in the great history of Lyon's cuisine is breathtaking. As much, undoubtedly, as the wine which was served with the unforgettable meal enjoyed one day in 1934 in these establishments by Curnonsky, at the end of which the famous culinary critic pronounced Lyon as the ‘world capital of gastronomy’. Marius Vettard certainly was a culinary pioneer in Lyon. He was already in his forties when, in 1920, he acquired the ‘Café Neuf’, a former coaching inn and ice-cream parlour dating back to the 19th century. Born in Janneyrias in the east of Lyon, Marius Vettard travelled the far reaches of the oceans as a cook for a British shipping company before returning to his native region and never leaving it again. His daughter, Marie-Thérèse, married the jeweller, Guy Augis. His son, Jean, embarked on the same profession as himself and completed his apprenticeship at the prestigious hotel school in Lausanne. From Marius to Jean - practically a century of fine food The ‘Café Neuf’ and the neighbouring ‘Vettard’ restaurant became the favourite haunts of Lyon's fine diners from the inter-war period, led by Édouard Herriot. These establishments were renowned for their gratin of crayfish tails, sole au gratin, chicken in champagne, Café Neuf snails and pike quenelles. Jean took over in 1960 and brought a few touches of modernity to this traditional establishment. Having trained in the best places in Paris (Maxim’s, Grand Vefour, Lucas Carton), Jean handled the transition with skill and earned the same number of Michelin stars as his illustrious father. The latter, a founding member of the Toques Blanches Lyonnaises of which he was president until the end of his life, hosted all the association's annual dinners. He waited until he was 92 years old to put away his cane and his famous bow tie for good in 1975. Jean, ably supported by his wife, Chantal, served Café Neuf quenelles, chicken in its skin and Vettard sole until 1989, when he sold the restaurant. He also closed the Café Neuf when he retired in 1997, two years before his tragic death. Today, a bank and a ready-to-wear clothing shop have replaced what San-Antonio's father, Frédéric Dard (San Antonio) described as ‘one of the good, great, genuine restaurants in Lyon - the Vettard, Place Bellecour’… Unfortunately, the course of history does not always follow that of Michelin stars.

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"Eugénie Brazier incarne l’incroyable destinée de ces femmes venues révolutionner l’histoire de la haute gastronomie lyonnaise, par tradition très masculine."

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LA MÈRE BRAZIER

1895-1977

La Mère de tous les chefs lyonnais

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’il fallait ériger une statue à la gloire de la cuisine lyonnaise, on hésiterait sans doute entre Paul Bocuse et… sa patronne des Monts du Lyonnais. Difficile, en effet, de trouver trace plus indélébile que celle laissée par Eugénie Brazier. L’emblématique cuisinière est même ce lien formidable qui unit toutes les générations de chefs lyonnais, apprenant le métier dans le beurre et la crème de la Mère Fillioux, rue Duquesne, avant de transmettre son savoir à Monsieur Paul, père de la nouvelle cuisine. Eugénie Brazier incarne l’incroyable destinée de ces femmes venues révolutionner l’histoire de la haute gastronomie lyonnaise, par tradition très masculine. Eugénie, première pour l’éternité ? La petite paysanne bressanne sans le sou, orpheline de mère et chassée par son père, est devenue -et est encorela toute première femme deux fois triplement étoilée au monde. Par la grâce d’un pragmatisme visionnaire, d’un tempérament de feu et, bien sûr, d’un talent qui séduisit les plus exigeants des palais lyonnais. Édouard Herriot, Curnonsky et ses amis du cercle des Compagnons de Cocagne, firent la renommée de sa première table, ouverte dans le 1er arrondissement en avril 1921 et aujourd’hui pierre angulaire du patrimoine gastronomique lyonnais. La seconde, son chalet-buvette du Col de la Luère, fut longtemps l’escale obligée d’escapades automobiles mémorables depuis le cœur de Lyon, à qui elle resta fidèle toute sa vie. Tombé sous le charme de sa langouste Belle-Aurore et de ses fonds d’artichaut au foie gras, un palace newyorkais essaya bien d’en faire sa directrice des cuisines. Un Maharadja tenta aussi sa chance. En vain. Les classiques de la Mère Brazier, qui a vendu son restaurant en 1975, deux ans avant son décès, ont survécu au temps qui file. Ils se dégustent encore aujourd’hui au 12 de la rue Royale. Grâce à Jacotte Brazier, la petite-fille d’Eugénie, qui entretint l’héritage de cette « cuisinière extraordinaire, avec un charisme formidable » pendant plus de 30 ans. Puis à Mathieu Viannay, qui reprit le flambeau en 2008 pour rendre une seconde étoile à l’établissement dès l’année suivant son arrivée. L’histoire, parfois, s’écrit aussi dans le bon sens…

If a statue had to be erected to the glory of Lyon's cuisine, everyone would undoubtedly be torn between Paul Bocuse and his employer on the Monts du Lyonnais. It is almost impossible to find anyone other than Eugénie Brazier who has left such an indelible mark. This iconic chef even forms the extraordinary link which binds all the generations of chefs in Lyon. She learnt the trade cooking traditional fare with Mère Fillioux on Rue Duquesne, before passing her knowledge onto Monsieur Paul, the father of nouvelle cuisine. Eugénie Brazier encapsulates the amazing destiny of ‘Women who understood that they could make a fortune by ennobling the cuisine they prepared every day for the Lyon bourgeoisie, explains Dominique Brunet, Director of Training at the ‘Institut Paul Bocuse’ and the author of a paper on the Mères lyonnaises. Eugénie, the first for ever? This penniless Bresse peasant girl, orphaned by her mother and chased away by her father, became - and still is - the very first woman with a triple star in the world. This was achieved through her visionary pragmatism, fiery temperament and, of course, talent which delighted the most demanding of Lyon's palates. Édouard Herriot, Curnonsky and his friends from the Compagnons de Cocagne club made her first restaurant famous. This opened in the 1st arrondissement in April 1921. Today, it is the cornerstone of Lyon's gastronomic heritage. The second, her chalet-snack bar at the Col de la Luère, was for a long time the obligatory stopover for memorable car excursions from the heart of Lyon. She remained devoted to this for the rest of her life. Having fallen under the spell of her Belle-Aurore crayfish and artichoke hearts with foie gras, a luxury hotel in New York tried to make her its Executive Chef. A Maharajah also tried his luck. It was all in vain. Mère Brazier sold her restaurant in 1975, two years before her death, but her classic dishes have survived the passage of time. Today, they can still be savoured at No. 12, Rue Royale. This is thanks to Jacotte Brazier, Eugénie’s granddaughter, who maintained the legacy of this ‘extraordinary cook with tremendous charisma’ for more than 30 years. Mathieu Viannay then took up the baton in 2008 and earned the establishment a second star the year after his arrival. Sometimes, history does come up trumps...

Balade souterraine pour Eugénie Brazier et Paul Bocuse, son ancien apprenti. © Collection Mathieu Viannay / La Mère Brazier

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« Un Point, c’est tout »…

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FERNAND POINT

1897-1955

Le colosse de Vienne

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etit, moule-moi une coupe ! » Et Paul Bocuse, le jeune apprenti, servait son champagne matinal au patron Fernand Point, surnommé Magnum pour son amour des bulles… et sa stature imposante (165 kilos pour 1,90 mètres). Le truculent chef viennois, qui aura sans doute plus apporté à la réputation de la cité antique que tout l’empire romain, a construit sa légende culinaire sur ce type d’excès. Le talent du cuisinier, membre en 1933 de la première promotion de chefs triplement étoilés, a fait le reste. Le gratin de queues d’écrevisses figure toujours à la carte de la Pyramide, où le chef Patrick Henriroux entretient aujourd’hui l’excellence culinaire du lieu. Mais l’histoire, grâce à Doisneau et d’autres photographes de renom, a surtout conservé l’image de l’ogre aux milles anecdotes. Celle du test de l’omelette, que devaient réussir les apprentis, parmi lesquels Alain Chapel, les frères Troisgros, François Bise et, bien sûr, Paul Bocuse luimême. De la fermeture du restaurant en 1942, pour ne pas servir l’envahisseur allemand. Du café apporté au convive qui, entre deux plats, avait le malheur d’allumer une cigarette. De la lavallière que Mado, en charismatique épouse, accrochait chaque matin au cou du colosse.

DOSSIER

Les Gones aux fourneaux !

«

Formé dans les cuisines de l’hôtel familial de Louhans, Fernand Point avait repris en 1925 la nouvelle affaire de son père, parti chercher fortune dans la vallée du Rhône. Trois ans plus tard, deux étoiles brillaient déjà au fronton d’une maison où s’arrêtaient aussi bien vacanciers en goguette sur la Nationale 7 que célébrités épicuriennes : Jean Cocteau, Marcel Cerdan, Fernandel, Picasso ou encore Colette. « Pour bien manger en France, un Point c’est tout », clamait ainsi Sacha Guitry. La belle histoire s’écrivit jusqu’en 1955, quand le chef s’éteignit, à 58 ans seulement. Sans… Point final : les chefs Paul Mercier et Guy Thivard aidèrent ensuite Mado à conserver les trois étoiles de la Pyramide jusqu’à la fin des années 80. La suite, ce fut l’arrivée de Patrick Henriroux et l’ouverture d’une nouvelle course aux étoiles, illuminée par le souvenir d’un géant.

‘Pour me a glass, boy! ’ and Paul Bocuse, the young apprentice, would serve morning champagne to his boss, Fernand Point, nicknamed Magnum for his love of bubbles and his imposing stature (weighing 165 kilos and 1.90 metres tall). The largerthan-life chef from Vienne, who undoubtedly contributed more to the reputation of the ancient city than the entire Roman Empire, built his culinary reputation on this type of excess. The talent of the chef, who, in 1933 was part of the first cohort of three-star chefs, did the rest. His gratin of crayfish tails is still available on the menu at ‘La Pyramide’, where today chef, Patrick Henriroux upholds the establishment's culinary reputation. However, the image of this giant of a thousand anecdotes has been preserved in history thanks to Doisneau and other renowned photographers. Anecdotes include the omelette test, which the apprentices, including Alain Chapel, the Troisgros brothers, François Bise and, of course, Paul Bocuse himself, had to pass. There is also the fact that the restaurant closed in 1942 so that it would not have to serve the German invaders. Or there is the coffee brought to the guest who, between two courses, made the mistake of lighting a cigarette, or the floppy necktie which Mado, his charismatic wife, hung around the neck of the colossus every morning. ‘You only need one Point’

Mado et Fernand Point, encadrant entre autres convives le boxeur Marcel Cerdan et la chanteuse Édith Piaf. ©Collection Toques Blanches Lyonnaises

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Fernand Point trained in the kitchens of the family-run hotel in Louhans. In 1925, he took over his father's new business, having left to seek his fortune in the Rhone valley. Three years later, the establishment had already been awarded two Michelin stars. Holidaymakers on the Nationale 7 as well as fine-dining celebrities used to stop there, including Jean Cocteau, Marcel Cerdan, Fernandel, Picasso and Colette. ‘A Point is all you need to eat well in France’, Sacha Guitry declared. The wonderful adventure continued until 1955, when the chef passed away, aged just 58. However, it was not all over. Chefs Paul Mercier and Guy Thivard then helped Mado maintain La Pyramid’s three stars until the end of the 80s. This was followed by the arrival of Patrick Henriroux and the start of a new race for stars, inspired by the memory of a giant.


Jean Vignard avec son Culinary Trophy's en 1960. ©Collection Toques Blanches Lyonnaises

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JEAN VIGNARD

1899-1972

Reconnu par ses pairs comme par les célébrités, le natif de Villefranche-sur-Saône fut sans tambour ni trompette l’un des cuisiniers les plus en vue de Lyon, fort d’un parcours couronné, entre autres, d’une deuxième étoile au Michelin en 1954 et d’un Culinary Trophy en 1960. Guy Thirard, Roger Roucou, Paul Lacombe, Alain Chapel et, bien sûr, Pierre Gagnaire, découvrirent avec lui les secrets de l’œuf Sydney, des pieds de mouton ou des filets de sole. Autant de signatures maison auxquelles ils donnèrent avec talent de secondes vies dans leurs propres établissements.

Simple recipes, an improbable duo, a bow tie... The elders in Lyon have fond memories of their gourmet stopovers at ‘Chez Juliette’ on Rue de l'Arbre Sec. ‘It was a very remarkable establishment,’ says chef Pierre Gagnaire, who completed his ‘coal-fired’ apprenticeship there in 1966. Juliette, the establishment's proprietor, had a good culinary relationship there with her brother-in-law. Jean Vignard, after having cooked for the Swedish Royal family, had taken over from his brother Joseph, who had been taken from this world far too early. The chef was always immaculately dressed, but was less talkative than Juliette, who greeted all guests with a kiss. He very quickly gave this five-table establishment a reputation for high-quality thanks to his skills and expertise. Fernand Point came for lunch there every Tuesday and Yvette Labrousse (Miss France 1930) enjoyed a stopover with her husband, the Aga Khan on one of her visits to her home town. Recognised by his peers, as well as by celebrities, Jean Vignard (who was born in Villefranche-sur-Saône) was, without any public fanfare, one of the most prominent chefs in Lyon. His career was rewarded with a second Michelin star in 1954 and a Culinary Trophy in 1960, amongst others. Guy Thirard, Roger Roucou, Paul Lacombe, Alain Chapel and, of course, Pierre Gagnaire, learnt, thanks to him, the secrets of ‘l’œuf Sydney’, sheep’s trotters and fillet of sole. Using their own talent, they breathed a second life into all these home-made signature dishes in their own establishments.

L'exellence en toute discrétion Des recettes simples, un duo improbable, un nœud papillon… Les anciens, à Lyon, gardent un souvenir ému de leurs escales gourmandes Chez Juliette, rue de l’Arbre Sec. « Une maison très étonnante », confie le chef Pierre Gagnaire, qui y fit son apprentissage ‘’au charbon’’ en 1966. La maîtresse des lieux, Juliette, y faisait bon ménage culinaire avec… son beau-frère. Jean Vignard, après avoir régalé la famille royale de Suède, avait en effet pris la suite de son frère Joseph, disparu trop tôt. Toujours tiré à quatre épingles, moins loquace que Juliette qui embrassait tous ses convives, le chef porta très haut, et très vite, cette adresse aux cinq tables. Où Fernand Point venait fidèlement déjeuner chaque mardi. Où Yvette Labrousse, Miss France 1930, faisait étape avec son mari, l’Aga Khan, lors de ses passages dans sa ville natale.

Jean Vignard aux côtés de Michel Lorrain et de Félix Benoît, en 1968. ©DR

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PAUL LACOMBE

1913-1972

Les Gones aux fourneaux !

Coeur de Léon

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DOSSIER

l fallait en avoir, du courage et de l’ambition, pour ressusciter l’antre perdue du ventripotent Léon Déan, où officia en son temps Georges Bocuse, le père de Paul. En perdition depuis 20 ans, le restaurant de la petite rue Pléney attire l’œil de Paul Lacombe, bien déterminé à conquérir sa ville natale après un long tour de France et une première étape à la Mulatière. Un matin de janvier 1950, il ouvre son bistrot, sa femme Gisèle à ses côtés, scellant le début d’une grande aventure familiale. Très vite, les clients reviennent. « Aller chez Léon, c’est prendre un acompte sur le ciel », crayonne sur le mur un convive reconnaissant. Le casse-croûte des premières heures s’accommode peu à peu, en même temps que les lieux s’agrandissent. Un restaurant gastronomique ouvre à l’étage, bientôt illuminé d’une première étoile en 1955. « Paul Lacombe exécute ses meilleurs roulements de batterie de cuisine mettant en ordre une armée de classiques comme le foie gras en brioche, la terrine maison et galantine truffée, la quenelle saune Nantua, la truite farcie braisée au Porto, le gratin de queues d’écrevisses, la Poularde Mère Léon aux morilles », raconte François Mailhes dans l’ouvrage* consacré à cette institution centenaire.

Paul Lacombe préparant les célèbres saladiers lyonnais. ©Collection Jean-Paul Lacombe

"C’était quelqu’un qui aimait la vie, l’amitié, et qui ne pouvait rester seul"

Et Jean-Paul se fit un prénom À l’époque, il n’y a que peu de place pour le repos et la famille. « Il était usé », témoigne Jean-Paul Lacombe, qui n’a que 23 ans lorsque son père décède, en 1972, le propulsant brusquement aux commandes. « C’était quelqu’un qui aimait la vie, l’amitié, et qui ne pouvait rester seul. Lorsque ma vie a basculé, j’ai pu compter sur le soutien sans faille de ses copains, Paul Bocuse, Christian Bourillot ou encore Gérard Nandron ». Le jeune chef fait face avec brio, jusqu’à décrocher une deuxième étoile en 1978 et tutoyer les sommets en accueillant les grands dirigeants du monde, lors du G7 en 1996. L’établissement fait toujours partie des bonnes tables lyonnaises. Comme ses gourmandes dépendances (Bistrot de Lyon, Petit Léon…), ouvertes par celui qui choisit toutefois en 2008 de rendre ses étoiles pour offrir une nouvelle vie à la maison Léon de Lyon en la transformant en brasserie, revendue en 2019 à l’humoriste Laurent Gerra. *Léon de Lyon, 100 ans de cuisine lyonnaise, par Jean-Paul lacombe

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Inauguration fictive et facétieuse de la rue Léon de Lyon en 1971 : Gisèle et Paul Lacombe encadrent Jean Vignard, qui cache Paul Bocuse. ©Collection Jean-Paul Lacombe


It took courage and ambition to resurrect the lost lair of Léon Déan, where Georges Bocuse, Paul's father, officiated in his time. The restaurant in the small Rue Pléney, which had been in decline for 20 years, caught the eye of Paul Lacombe, who was determined to conquer his home town after a long tour around France and his first experience at ‘La Mulatière’. One morning in 1950, he opened his bistro with his wife, Gisèle at his side. It was to be the start of a great family adventure. Customers started to arrive very soon after. ‘Going to Léon is like paying an advance payment to heaven,’ a grateful guest scribbled on the wall. The initial roadside restaurant adapted over time and the property expanded. A fine-dining restaurant was opened up on the first floor and was soon rewarded with a Michelin star in 1955. ‘Paul Lacombe executed his best cookery show-pieces with an army of classics such as foie gras in brioche, home-made terrine and galantine with truffles, quenelles in Nantua sauce, stuffed trout braised in port, a gratin of crayfish tails, or Mère Léon's chicken with morels, says François Mailhes in the book* devoted to this 100-year-old institution.

And Jean-Paul made a name for himself During that period, there was not much time for rest and the family. ‘He was worn out’, says Jean-Paul Lacombe, who was only 23 when his father died in 1972 and he was suddenly propelled into taking charge. ‘He was someone who loved life and friendship, and who didn’t like being alone. Although my life had been turned upside-down, I could count on the unfailing support of his friends, Paul Bocuse, Christian Bourillot and Gérard Nandron.’ The young chef faced up to the challenge brilliantly - to the point of earning a second star in 1978 and becoming a familiar face at summits by welcoming the world's great leaders at the G7 summit in 1996. The establishment was always one of the best places to eat in Lyon. The same can be said of its gourmet subsidiaries (Bistrot de Lyon, Petit Léon,etc.) opened by Jean-Paul - a man who even chose in 2008 to give back his stars to breathe new life into the Maison Léon de Lyon by transforming it into a brasserie, which was sold in 2019 to the comedian, Laurent Gerra. *Léon de Lyon, 100 ans de cuisine lyonnaise, by Jean-Paul Lacombe

Paul et Gisèle Lacombe en 1960. ©Collection Jean-Paul Lacombe

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ROGER ROUCOU

1921-2012

Chef...de haut vol

DOSSIER

Les Gones aux fourneaux !

La cuisine lyonnaise a toujours su s’enrichir de ses « pièces rapportées ». De ses « valeurs ajoutées », rectifieraient les amis de Roger Roucou, tant ce fils d’un agriculteur du Tarn aura contribué au rayonnement de sa nouvelle patrie gastronomique. Enfant, il se rêvait pilote. Ce fut coiffé d’une toque qu’il alla tutoyer les nuages. Repéré durant son apprentissage chez un traiteur de Castres par Philippe Foillard, il fait le grand saut juste avant la seconde guerre mondiale. Il rejoint en 1939 la brigade du Pavillon Belles Rives (ex-La Mère Guy), le restaurant triplement étoilé des rives de Saône, et prend naturellement la succession des frères Foillard quelques années plus tard. En 1942 ou 1944, selon les sources. Certainement soucieux des traditions, et peut-être désireux de marquer son indépendance, Roger Roucou redonne au restaurant son nom initial. Sa table est l’une des meilleure de la région. Ses deux étoiles au Michelin font le bonheur des gourmets lyonnais, mais aussi de tous les voyageurs empruntant la route du soleil. « Gratin de queues d'écrevisses, quenelles à la Nantua, coq au vin de Louhans rôti au feu de bois et flanqué d'écrevisses, truffes sous la cendre... et un irréprochable foie gras de canard au naturel ! », salue Jean-François Mesplède dans son Dictionnaire des Cuisiniers (2010). Le chef, qui ne s’est jamais départi de sa faconde du sudouest, s’implique. Il participe à l’essor de l’association des Toques Blanches Lyonnaises, dont il assure la présidence

Roger Roucou en 1968, accompagné de Gérard Nandron. ©Archives BM Lyon

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de 1983 à 1987. Il est aussi le premier chef lyonnais à être élu, en 1988, président des Maîtres Cuisiniers de France, au crépuscule de sa carrière. En 1991, ce passionné de chasse quitte en effet La Mère Guy, son restaurant définitivement détruit à la fin des années 90, et se retire dans la Drôme, jusqu’à sa mort en septembre 2012. Son souvenir, lui, plane toujours dans le ciel culinaire lyonnais.

Cuisine in Lyon has always known how to enrich itself with ‘outsiders’. Roger Roucou's friends would testify to his ‘added value’ as this son of a Tarn farmer has contributed so much to the influence of his new gastronomic homeland. As a child, he dreamt of being a pilot. He would go on to reach for the skies, but wearing a chef’s hat. Spotted during his apprenticeship with a caterer in Castres by Philippe Foillard, he took the plunge just before the Second World War. In 1939 he joined the team at the Pavillon Belles Rives (formerly La Mère Guy), a three-star restaurant on the banks of the Saône, and naturally took over from the Foillard brothers a few years later. This happened in 1942 or 1944, depending on your source. Mindful of tradition, and perhaps eager to mark his independence, Roger Roucou gave the restaurant back its original name. This establishment became one of the best in the region. His two Michelin stars delighted fine diners in Lyon, as well as those travelling along the road south. ‘Gratin of crayfish tails, quenelles in Nantua sauce, Louhans coq au vin roasted over a wood fire and flanked by crayfish, ash-covered truffles... an unbeatable duck foie gras au naturel! ’, acknowledges JeanFrançois Mesplède in his ‘Dictionnaire des Cuisiniers’ (2010). The chef, who never lost his south-western flair, liked getting involved. He participated in the development of the Toques Blanches Lyonnaises association, of which he was president from 1983 to 1987. In 1988 in the twilight of his career, he became the first chef from Lyon to be elected as president of the ‘Maîtres Cuisiniers de France’. In 1991, this hunting enthusiast left ‘La Mère Guy’, his restaurant that was irreversibly destroyed at the end of the 90s, and retired to the Drôme until his death in September 2012. His memory still soars in the culinary skies above Lyon.



Devant les nouvelles Halles de Lyon en 1978 avec les amis de tous âges, Paul Blanc et Jean-Paul Lacombe. ©Collection Jean-Paul Lacombe

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PAUL BOCUSE

1926-2018

Le patriarche

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Les Gones aux fourneaux !

our certains, il était « Monsieur Paul ». D’autres le surnommaient « Le pape de la gastronomie », quand il n’était pas question du « Primat des gueules ». Personne n’aura mieux incarné la cuisine française que Paul Bocuse. Mais avant de devenir le meilleur ambassadeur de notre art culinaire, créateur de la « nouvelle cuisine », de l’Institut éponyme et des Bocuse d’Or, cette icône internationale aura connu un destin hors du commun. Une histoire dont le prologue et l’épilogue ont le même point cardinal : Collonges-au-Mont-d’Or. C’est dans cette commune des bords de Saône que Paul Bocuse voit le jour, le 11 février 1926. Dans cette auberge mythique qu’il poussera son dernier soupir, le 20 janvier 2018, à l’aube de son 92e printemps. Entre-temps, durant plus de cinquante ans, le chef des chefs aura fait briller sans discontinuité trois étoile Michelin au-dessus de son établissement rhodanien. Il aura aussi bâti un empire gourmand planétaire, du Japon aux États-Unis, en passant par la success-story de ses brasseries lyonnaises. Une longévité exceptionnelle pour ce visionnaire de génie, issu d’une famille de cuisiniers de père en fils,

Paul Bocuse avec Pierre Troisgros. ©DR

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tombé très tôt dans la grande marmite. « J’ai été éduqué par ma mère qui m’a élevé dans un esprit de liberté, au bord de l’eau, entre la chasse et la pèche. Je n’aimais pas beaucoup l’école. Ma géographie, je l’ai apprise en voyageant », nous confiait-il quelques mois avant sa disparition. Soupe et rosette Apprenti à 16 ans, le jeune Paul Bocuse poursuit ainsi sa formation après-guerre dans les jupes d’Eugénie Brazier. La première femme auréolée de trois étoiles, en 1933. Puis, c’est au tour d’une autre figure de la gastronomie française, Fernand Point, à Vienne, de lui fournir la recette du succès. Au milieu des années 50, « Monsieur Paul » a désormais tous les ingrédients pour jouer les premiers rôles. Une étoile décrochée en 1958, une deuxième dans la foulée avant d’atteindre le Graal, cette « triple star » attribuée en 1965 par le célèbre guide rouge. Un Everest que le Meilleur Ouvrier de France 1961 aura gravi grâce à certains plats passé à la postérité, à l’instar de sa poularde demi-deuil, de son gratin de queues d’écrevisses ou de son inimitable loup en croûte. Quant à la fameuse « soupe VGE », elle lui vaudra de se voir épingler une rosette par feu Valéry Giscard d’Estaing, un matin de 1975, dans les salons de l’Elysée. Avant d’être promu commandeur de la Légion d’Honneur en 2004. Une forme d’aboutissement ? « Oh non ! Quand on pense avoir réussi, c’est déjà qu’on a raté. Donc, à mon sens, on n’a jamais réussi. Cela dit, on n’arrive à rien sans rigueur, des compagnons loyaux et de bons produits », expliquait-il avec son humour teinté d’humilité. Des valeurs qui auront inspiré toute sa carrière professionnelle. Et continueront d’influencer, on l’espère, les futures générations de cuisiniers…


Paul Bocuse et sa brigade ©Jean-Luc Mège.

To some, he was known as ‘Monsieur Paul’. Others called him ‘The Pope of Gastronomy’ when the ‘Primate of ‘Les Gueules’’ was not suitable to mention. No one has better embodied French cuisine than Paul Bocuse. However, before becoming the best ambassador for our culinary art, the creator of ‘nouvelle cuisine’, and before the existence of the Institute which bears his name and the Bocuse d'Or, this international icon had an extraordinary destiny. His story begins and ends in the same place - namely Collongesau-Mont-d’Or. Paul Bocuse was born on 11 February 1926 in this commune located on the banks on the Saône. It was also in this legendary place that he drew his last breath on 20 January 2018, just as his 92nd spring was dawning In the intervening years, this chef of chefs had three Michelin stars shining continuously for over fifty years above his establishment in the Rhône Valley. He also built a global gourmet empire, from Japan to the United States, as well as enjoying the success-story of his brasseries in Lyon. This visionary genius experienced exceptional longevity. He came from a family of cooks, with skills passed down from father to son, and fell under the spell of cooking very early on. ‘I was educated by my mother, who brought me up in a spirit of freedom, where I enjoyed hunting and fishing at the water’s edge. I didn’t really like school. I learnt about geography from my travels,’ he admitted to us a few months before his death.

Eugénie was the first woman to be awarded three Michelin stars in 1933. This was followed by a period in Vienne with Fernand Point, another well-known personality in the world of French fine cuisine, which sealed his route to success. By the mid 1950s, ‘Monsieur Paul’ had everything he needed to become one of the leading lights. His first star came in 1958 and was quickly followed by a second, before he reached the holy grail of being awarded triple stars by the Michelin Guide in 1965. This final summit of success was achieved by the 1961 Meilleur Ouvrier de France award-winner thanks to certain dishes which had been passed down the generations. These included his chicken ‘demi-deuil’ (slow poached with truffles), gratin of crayfish tails and his unbeatable bass en croûte. As for his famous VGE soup, it resulted in him having a rosette pinned to his chest one morning in 1975 by the late Valéry Giscard d'Estaing in the lounges of the Elysée Palace. He was later promoted to Commander of the Legion of Honour in 2004. Did this feel like the final culmination of his success? ‘Oh no! If you think you've succeeded, you've already failed. So, in my opinion, you never really succeed. Having said that, nothing can be achieved without discipline, loyal friends and great ingredients,’ he explained with his customary humour tinged with humility. Values such as these have inspired his entire professional career and will continue, we hope, to influence generations of cooks to come.

Soup and a rosette An apprentice at the age of 16, the young Paul Bocuse continued his post-war training under the tutelage of Eugénie Brazier.

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Les Gones aux fourneaux ! DOSSIER

Aux fourneaux. ©DR

Joannès Nandron, le père de Gérard, prépare une langouste, en 1949. ©DR

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©Archives BM Lyon


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GÉRARD NANDRON

1934-2000

Le roi de la quenelle

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érard Nandron s’en défendait, mais l’étiquette était tenace. Celle d’un cuisinier passé maître dans l’art de réjouir les ventres ô combien exigeants des édiles locaux à la table de son établissement du quai Jean-Moulin, sur les quais du Rhône. Louis Pradel, Charles Hernu, Raymond Barre… Situé à quelques encablures de l’Hôtel-de-Ville, le lieu proposait à l’étage quelques salons à la confidentialité appréciée. « Le dernier vrai restaurant politique lyonnais a fermé ses portes dans les années 90 », tranchait ainsi le journal Libération à l’été 2001, un peu moins d’un an après la disparition du chef, le 1er septembre 2000. « C’est la presse qui le dit », souriait auparavant celui qui, en compagnie de Pierre Orsi, avait concocté le déjeuner des chefs d’État réunis à Lyon pour le G7, en juin 1996. Au nom du père, Joannès Cette distinction révèle à quel point le double étoilé au Michelin (de 1982 à 1988) a compté dans l’histoire de la gastronomie lyonnaise. Et pas uniquement comme ‘’fils de’’. « La cuisine de ce perfectionniste reflétait à merveille la tradition lyonnaise », dit un jour de lui Monsieur Paul himself. Accompagné par son épouse Odette, Gérard Nandron avait succédé en 1963 à son célèbre paternel Joannès, l’un des membres fondateurs des Toques Blanches Lyonnaises et « notre père spirituel à tous », toujours selon Paul Bocuse.

"Le dernier vrai restaurant politique lyonnais a fermé ses portes dans les années 90 "

Le restaurant n’avait perdu ni son âme, ni sa réputation, dans ce passage de flambeau. Bien au contraire. Quelques années plus tard, Chez Nandron faisait partie des meilleures tables du pays, et l’on venait de loin goûter, entre autres recettes emblématiques, à l’excellence de sa volaille au vinaigre, et, bien sûr, des quenelles dont il avait fait sa spécialité. Au point d’en être élu le roi par les gourmets de sa ville natale. Gérard Nandron, après avoir pris le soin d’apprendre le métier à Daniel Boulud, avait plié son tablier en 1996, baissant le rideau sur une vénérable institution comme Lyon n’en compte plus beaucoup. Le 26, quai Jean-Moulin, accueille aujourd’hui un institut de beauté. Le commerce voisin… vend des sushis. Loin, bien loin des quenelles.

Gérard Nandron fought against it, but the label has stuck. He was a chef who became highly skilled at delighting the very demanding bellies of local councillors who came to eat in his establishment on the Jean-Moulin wharf on the banks of the Rhône. These included Louis Pradel, Charles Hernu and Raymond Barre, etc. Situated a short distance from the Hôtel-de-Ville, the establishment offered several upstairs lounges whose privacy was much appreciated. ‘The last genuine political restaurant in Lyon closed its doors in the 1990s,’ reported the Libération newspaper in the summer of 2001, a little less than a year after the chef’s death on 1st September 2000. ‘It was the press which coined the phrase,’ smiled the man who, together with Pierre Orsi, had created the lunch for the Heads of State meeting in Lyon for the G7 in June 1996. In the name of the father, Joannès This recognition reveals to what extent the double Michelinstarred chef (from 1982 to 1988) has contributed to the success of fine dining in Lyon. And this achievement was not just because he was ‘the son of Joannès’. ‘This perfectionist's cuisine beautifully illustrates the culinary tradition of Lyon,’ Monsieur Paul himself once said of the chef. Supported by his wife, Odette, Gérard Nandron took over from his famous father, Joannès in 1963. Joannès was one of the founding members of the Toques Blanches Lyonnaises and was ‘A spiritual father to us all,’ according to Paul Bocuse again. The restaurant lost none of its soul or its reputation when Gérard took over. Quite the opposite in fact. Just a few years later, ‘Chez Nandron’ was one of the best places to eat in the country and people came from far and wide to taste the excellence of his chicken in vinegar, amongst other iconic dishes, as well as, of course, the quenelles which had become his speciality. Such a speciality in fact that he was pronounced its king by the gourmets of his home town. Gérard Nandron, after ensuring he had taught Daniel Boulud the trade, put his apron away in 1996 and closed the chapter on a venerable institution, the like of which is no longer a common sight in Lyon. Today, No. 26, quai Jean-Moulin houses a beauty salon. The shop next door sells sushi. Quenelles are but a distant memor

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ALAIN CHAPEL

1937-1990

Le révolutionnaire

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DOSSIER

Les Gones aux fourneaux !

ur la fresque de ces illustres disparus, il est le plus jeune. L’un des plus talentueux, aussi. Et très certainement le plus réformiste. Pionnier de la nouvelle cuisine, Alain Chapel est le premier à avoir transgressé dans cette mesure les codes ancestraux de la gastronomie lyonnaise, contribuant ainsi à lui donner une autre renommée. Ce révolutionnaire de velours, réputé pour sa sérénité et le calme coutumier qui régnait dans ses cuisines, avait pourtant fait ses gammes chez de vrais gardiens du temple, Paul Lacombe, Jean Vignard ou encore Fernand Point. Autant de royaumes faits de beurre et de crème, mais où l’émancipation n’était pas interdite. C’est bien à la Pyramide que Paul Bocuse, les frères Troisgros ou Louis Outhier, autres figures de la nouvelle cuisine, ont aussi fait une partie de leur apprentissage. Un « véritable paysan-cuisinier » En 1967, Alain Chapel a 30 ans lorsqu’il rejoint la Mère Charles, le restaurant familial acquis par son père Roger, ancien maître d’hôtel chez Vettard. À sa mort, il prend

L'apprenti moustachu qui se dresse derrière la brigade de Paul Lacombe (Léon de Lyon) n'est autre qu'Alain Chapel. ©Collection Jean-Paul Lacombe

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seul les rênes, décrochant une seconde étoile dès 1969, puis une troisième en 1973. Son génie culinaire, vite plébiscité aux quatre coins du globe, transforme vite la petite auberge de Mionnay en table de légende. Où l’on se presse de très loin pour goûter à une cuisine inédite, qui mariait les impossibles (gibier et crustacés, terre et mer) et accordait les saveurs comme jamais auparavant. Le tout en toute simplicité. La force d’Alain Chapel, très proche de la nature et des producteurs, fut sans doute d’avoir su conserver son humilité. « C’était un véritable paysan-cuisinier », raconte Frédéric Vardon, son apprenti devenu chef du 39V à Paris. À sa mort brutale en 1990, sa femme Suzanne et son bras droit Philippe Jousse parvinrent à perpétuer cet ‘’esprit Chapel“ durant plus de 20 ans, avant que le rideau ne tombe, en 2012, sur ce qui fut l’une des plus belles tables de France. Définitivement ? L’espoir demeure, sur la façade jaune de l’établissement. Mais le temps passe. Et sa course est inéluctable.

Alain Chapel is the youngest in our portraits of distinguished chefs no longer with us. He was one of the most talented as well. He was also certainly the most radical. A pioneer of nouvelle cuisine, Alain Chapel was the first to break free of the ancestral traditions of Lyon's gastronomy and, as a result, give it renewed renown. This gentle revolutionary, well-known for his composure and the unprecedented calm that reigned in his kitchens, had nevertheless trained with the real guardians of tradition, such as Paul Lacombe, Jean Vignard and Fernand Point. In these sacred realms of butter and cream, emancipation was not forbidden. It was at ‘La Pyramid’ that other key figures in nouvelle cuisine, such as Paul Bocuse, the Troisgros brothers and Louis Outhier also did part of their apprenticeship. A ‘genuine country cook’ Alain Chapel was aged 30 in 1967 when he joined ‘Mère Charles’, the family-run restaurant which had been bought by his father, Roger (a former head waiter with Vettard). When he died, Alain took over the reins and was awarded a second star in 1969, followed by a third in 1973. His culinary genius, which rapidly gained worldwide renown, quickly transformed the small inn in Mionnay into a legendary establishment. People came from far and wide to taste an original cuisine which married the impossible (game and shellfish, land and sea) and combined flavours as never before. All this was achieved in complete serenity. Alain Chapel's strength was to be very close to nature and producers, and this undoubtedly added to his ability to preserve his humility. ‘He was a genuine country cook,’ remembers Frédéric Vardon, his apprentice who became the chef at the 39V in Paris. After his sudden death in 1990, his wife Suzanne and his right-hand man, Philippe Jousse managed to continue the ‘Chapel spirit’ for more than 20 years, before the curtain fell in 2012 on one of the most beautiful restaurants in France. But will this be forever? Hope still remains for this establishment with its yellow façade. But the clock is ticking in its inevitable manner.


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1 A droite sur la photo, Alain Chapel, que Jacques Martin appelait ''le Mozart'' de la cuisine, aimait à cuisinier la truffe.

2 Alain Chapel fête ses 40 ans entouré de ses amis, à Mionnaye. ©DR

©Collection Toques Blanches Lyonnaises

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LA MÈRE BRAZIER

LYO N 1 E R

M AT H I E U V I A N N AY

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orte-étendard de la cuisine lyonnaise depuis la disparition de Paul Bocuse, Mathieu Viannay a redonné ses lettres de noblesse à cette institution gastronomique nichée dans une rue discrète, en bas des pentes de la Croix-Rousse. C’est ici, à deux pas des quais du Rhône, que le Meilleur Ouvrier de France 2004 a offert une seconde jeunesse à la Mère Brazier. Une cure de jouvence saluée par deux étoiles Michelin. Le secret de cette résurrection ? Des plats de tradition assaisonnés d’une bonne dose de créativité. L’ancien élève de l’école Ferrandi réinterprète ainsi les grands classiques d’Eugénie Brazier, des artichauts et foie gras à la poularde demi-deuil. Un établissement authentique, chargé d’histoire, avec ses parquets d’époque, ses faïences des années 30 et ses petits salons à l’étage, où milieux d’affaires et gastronomes éclairés viennent déguster les ormeaux et tête de veau, le pigeon laqué et le Royal Gala au tandoori… à l’abri des regards indiscrets.

athieu Viannay, the standard-bearer of Lyon's cuisine since the passing of Paul Bocuse, has helped this gastronomic institution nestled in a quiet street at the bottom of the hills in Croix-Rousse regain its former glory. It is here, just a stone’s throw from the banks of the Rhône, that the Meilleur Ouvrier de France 2004-award winner has breathed new life into ‘Mère Brazier’. This facelift has been awarded two Michelin stars. So, what is the secret behind this revival? Traditional dishes sprinkled with a healthy dose of creativity. This former pupil of the Ferrandi school reinterprets the great classic dishes by Eugénie Brazier, such as artichokes and foie gras, or chicken ‘demi-deuil’ (slow poached with truffles). This authentic establishment so full of history, with its period parquet floors, 1930s earthenware and small first-floor rooms is where the business community and fine diners come to enjoy abalone, calf’s head, glazed pigeon and tandoori Royal Gala away from prying eyes.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

12 rue Royale - 69001 Lyon +33 (0)4 78 23 17 20 contact@lamerebrazier.fr www.lamerebrazier.fr

Formule du déjeuner (sauf le samedi) à 75€ Menu découverte en 5 services à 115 € Menu Eugénie Brazier en 7 services à 145€ Menu dégustation en 10 services à 190€

Lundi et dimanche

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Ferrari Roma

Ferrari Roma

Distributeur Réparateur Carrosserie Officiel Ferrari

Gauduel Ferrari Lyon 172 rue de l’Etang 69760 Limonest T +33 4 78 35 14 00 E info.fm@gauduel.fr https://www.instagram.com/ferrari_lyon_gauduel/ https://www.facebook.com/ https://www.linkedin.com/feed/?trk=


BALTHAZ’ART

LYO N 1 E R

F R É D É R I C D ’A M B R O S I O

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ur lyonnais passé par l’Auberge du Père Bise et l’Argenson, Frédéric d’Ambrosio propose une cuisine bistronomique agrémentée d’épices et d’herbes aromatiques. Les assiettes bien dressées séduisent autant les yeux que les papilles et invitent au voyage. La carte en mouvement permanent suggère quelques incontournables : le fameux tartare de bœuf Montbéliarde au couteau « façon » mauresque et l’immanquable moelleux chocolat au beurre salé. Dans un décor baroque qui colle à l’esprit croix-roussien, l’équipe jeune et dynamique accueille chaleureusement les convives autour d’un verre ou d’une bonne bouteille dont la jolie cave vitrée, régulièrement renouvelée, foisonne. Assis confortablement face à des tableaux vivants et colorés, il n’y a plus qu’à se délecter d’une cuisine généreuse à l’excellent rapport qualité-prix. Du grand art !

rédéric d’Ambrosio is Lyon through and through, and has worked at l’Auberge du Père Bise and l’Argenson. He offers a bistro-style cuisine seasoned with spices and aromatic herbs. The well-presented dishes are a feast for both the eyes and the palate, and have a touch of the exotic. The consonantlychanging menu includes some not-to-be-missed dishes, such as the famous Moorish-style Montbéliarde beef tartare and the unmissable ‘moelleux chocolat’ (soft chocolate pudding) with salted butter. In a baroque décor that reflects the spirit of the Croix-Rousse, the young, dynamic team warmly welcomes guests with a glass or a good bottle from the pretty glassedwalled cellar, which is regularly renewed. Seated comfortably in front of the vibrant, colourful paintings, all that remains to be done is savour the hearty cuisine, which is excellent value for money. It’s a real class act!

ADRESSE

MENU

FERMETURE

7 rue Pierres Plantées 69001 Lyon+33 (0)4 72 07 08 88 www.restaurantbalthazart.com

18€, 21€ jeudi midi et vendredi midi 30€, 35€ midi et soir tous les jours

Dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi

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MAISON VILLEMANZY

LYO N 1 E R

GUILLAUME MOUCHEL

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ur les hauteurs de Lyon, la Maison Villemanzy invite à découvrir une vue panoramique d’exception. Après avoir travaillé auprès de Bernard Constantin, Guy Savoy et Jean-Paul Lacombe, Guillaume Mouchel propose une cuisine de bistrot raffinée dans un cadre bourgeois empreint de modernité, mais où chaque objet soigneusement chiné a une histoire à raconter, à l’instar du faisan en bronze sur la cheminée et des toiles de maître aux imposants cadres dorés. Sur les tables en bois, les assiettes invitent à la détente et séduisent les papilles, à l’image de la salade tiède de ravioles du Dauphiné, des courgettes rondes farcies de parmentier de cabillaud ou du filet de canette de l’Ain accompagnés d’un « pot » lyonnais. Une cuisine généreuse au rapport qualité-prix remarquable, gage d’un merveilleux moment dans un cadre hors du temps.

aison Villemanzy, located on the hilltops of Lyon, has an exceptional panoramic view just waiting to be enjoyed. Guillaume Mouchel, after having worked with Bernard Constantin, Guy Savoy and Jean-Paul Lacombe, now offers a sophisticated bistro-style cuisine in a bourgeois setting full of modernity, but where each carefully-crafted object has a story to tell, such as the bronze pheasant on the mantelpiece and the masterpieces in their imposing gilded frames. At the wooden tables, the dishes invite you to relax and delight your taste buds, as illustrated by the warm salad of Dauphiné ravioli, round courgettes stuffed with cod parmentier or fillet of duck from the Ain region accompanied by a Lyon-style ‘pot’ (a 46 cl bottle of wine). It is a hearty cuisine which is great value for money, and guarantees a wonderful experience in a timeless setting.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

25 montée Saint-Sébastien 69001 Lyon +33 (0)4 72 98 21 21 www.maison-villemanzy.co

Entrée, Plat, Dessert à 29€50

Dimanche et lundi midi

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LA MEUNIÈRE

LYO N 1 E R

OLIVIER CANAL

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uthentique bouchon, la Meunière est une véritable institution lyonnaise. Les murs parsemés d’ustensiles chinés contemporains de Guignol et de Gnafron sont des témoins précieux d’une tradition qui se perpétue. Après avoir travaillé aux côtés de Mathieu Vianney et de Guy Savoie, Olivier Canal a pris le parti de faire vivre la cuisine « canaille » en reprenant un lieu chargé d’histoire. On s’ouvre l’appétit avec le traditionnel défilé de saladiers chaleureusement apportés par la maîtresse de salle Annick Roman, avant de partager une tranche de pâté croûte ou de découvrir l’emblématique oreiller de la Belle Meunière, composé de volaille de Dombes, foie gras, porc et veau. Le tout, accompagné des douze crus du Beaujolais, fièrement représentés. La cuisine lyonnaise se décline également en version street food. Exceptionnelles, les frites totalement addictives de quenelle sauce homardine et le kebab d’andouillettes font des émules au Food Traboule.

a Meunière is an authentic bouchon and a real institution in Lyon. The walls are decorated with vintage utensils from the same era as Guignol and Gnafron (popular characters from a traditional puppet show) and illustrate a precious tradition which continues to this day. Olivier Canal, after having worked alongside Mathieu Vianney and Guy Savoie, decided to bring ‘everyday brasserie’ cuisine to life by taking over a place steeped in history. The meal begins with the traditional array of salads brought in by the welcoming Annick Roman, who is in charge of the dining area. This is followed by a slice of pâtécroûte or savouring the iconic ‘Oreiller de la Belle Meunière’, made with Dombes chicken, foie gras, pork and veal. All this can be enjoyed with twelve proudly showcased Beaujolais vintage wines. Traditional Lyon cuisine is also available in the form of street food. The totally addictive quenelle fries with lobster sauce and the andouillette kebab just have to be mentioned and have many fans at the Food Traboule.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

11 rue Neuve - 69001 Lyon +33 (0)4 78 28 62 91 contact@lameuniere.fr www.lameuniere.fr

Menu du jour à 20,50€ le midi (entrée, plat, dessert)Plat du jour à 13€ Menus à 25€ et 31€ midi et soir Menu à 42€ à partir de 2 personnes le soir

Dimanche et lundi

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TOQUES


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LA QUINTESSENCE

LYO N 1 E R

ANTHONY BAUD

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’est dans un lieu insolite, un ancien réfectoire jésuite aux voûtes et pierres apparentes situé dans le quartier des Cordeliers, qu’Anthony Baud a choisi de s’installer. Fort de son expérience au Caro de Lyon, chez Têtedoie et aux Fermes de Marie, le chef perpétue une cuisine classique saupoudrée de modernité à l’image de ses spécialités : l’œuf à la truffe cuit à 63 degrés ou le ris de veau « signature ». La tentation se poursuit jusqu’au dessert sobrement intitulé « Soufflé citron jaune, glace Chartreuse ». Le chef maître restaurateur surprend les palais par son inventivité. Quintessence du plaisir, les vins proposés sont exclusivement des vins provenant de petits domaines ou des coups de cœur que l’équipe bienveillante en salle présente avec application.

nthony Baud has chosen an unusual location for his restaurant. It is located in a former Jesuit refectory with exposed stonework and a vaulted ceiling in the ‘Les Cordeliers’ district. Armed with his experience at the ‘Caro de Lyon’, ‘Têtedoie’ and the ‘Fermes de Marie’, the chef is maintaining the tradition of a classic cuisine, but with a contemporary twist, as illustrated by specialities such as the 63 degree egg with truffles, the ‘signature’ sweetbreads. Temptation abounds right up to the dessert, which is just simply called ‘lemon soufflé with Chartreuse ice-cream’. The chief delights the taste buds with its creativity. The wines on offer are the quintessence of pleasure and are exclusively from small estates or are favourite vintages which the welcoming serving team skilfully present in the dining area.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

31 rue du Bât d’Argent 69001 Lyon +33 (0)4 72 00 08 08 www.restaurant-laquintessence.fr contact@restaurant-laquintessence.fr

Menu affaires à 26 € le midi Menus à 49 € ou à 90 € le soir

Dimanche et lundi

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LYO N 2 È M E

LE BOUCHON DES CORDELIERS

CÉDRIC GARIN

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oderniser le bouchon, le pari est gagné par ce chef formé à l’excellence dans les cuisines des renommés Têtedoie, Troisgros et Henriroux. Au cœur de la Presqu’île, dans une ruelle réputée pour ses mâchons, cet amoureux des bons produits défend avec cœur ses origines lyonnaises. Dans un esprit familial et décontracté, les œufs meurette, poulet au vinaigre, andouillette de chez Bobosse et un raffiné tatin de pieds de cochon aux escargots entièrement désossé, régalent les amateurs de bonne chère. Tout est fait maison, même le saucisson brioché dont Cédric Garin a remis au goût du jour une recette héritée de son père cuisinier. La carte est réduite et de saison. Les produits sont artisanaux et locaux (Maisons Sibilia, Viabat). Certains légumes proviennent même des jardins familiaux. Quant au décor sobre et lumineux, il est comme la cuisine : authentique et actuel.

his chef, who enjoyed a first-class training in the famous kitchens of Têtedoie, Troisgros and Henriroux has succeeded in the challenge of modernising the ‘bouchon’. In surroundings located on a side street famous for its ‘mâchon’ (a traditional dish of pork meats or tripe) in the heart of the Presqu’île, this fan of great ingredients passionately upholds his Lyon roots. In a relaxed and homely atmosphere, ‘œufs meurette’ (poached eggs in a red wine sauce), andouillette from Bobosse, chicken with vinegar and a sophisticated pig trotter tatin with snails delight lovers of fine food. Everything is home-made - even the brioche sausage made from a recipe Cédric Garin inherited from his father, also a chef. The menu is simple and seasonal. The ingredients are handmade and local (from Sibilia and Viabat). Some the vegetables even come from kitchen gardens. The décor is understated and light - and much like the cuisine, it is also authentic and modern.

ADRESSE

15 rue Claudia – 69002 Lyon 04 78 03 33 53 www.bouchondescordeliers.com contact@bouchondescordeliers.com

MENU

Menu des canuts : 25,50€ Menu du jour (du mardi au vendredi midi) : 12€50 (plat), 16,50€ (plat-dessert)

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FERMETURE

Dimanche soir et lundi


LES CULOTTES LONGUES

LYO N 2 È M E

D AV I D C A N O

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epère d’antiquaires il fut un temps, les Culottes Longues continuent de régaler les palais les plus gourmands dans le quartier historique d’Ainay. Autour d’un escalier en colimaçon taillé dans le bois, face à la cuisine ouverte, les convives ripaillent joyeusement sur des tables en marbre nappées de tissu. Dans une ambiance conviviale et détendue, la cuisine de grand-mère est mise en avant : duo de ris de veau et de rognons, viandes maturées, pâté-croûte, terrine, tarte aux fruits de saison. Tout est fait maison ! Même les fromages auxquels David Cano s’essaye avec brio : chèvre à la truffe, camembert, faisselle. Sur demande, il est possible de venir mâchonner dans cet authentique bouchon lyonnais, chez un chef qui « cuisine comme il mange » : avec passion et générosité !

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es Culottes Longues’ was an antique dealers’ haven once upon a time, but now delights the taste buds of keen fine diners in the historic ‘Ainay’ district. Guests feast happily at marble tables covered with table cloths around a carved wooden staircase and looking out over the open-plan kitchen. A traditional cuisine is showcased in this friendly, relaxed atmosphere. Dishes include a duo of kidney and sweetbreads, matured meats, pâté-croûte, terrine and seasonal fruit tarts. Everything is home-made! This includes the cheese that David Cano so brilliantly creates, such as goat's cheese with truffles, Camembert and Faisselle. By request, it is possible to come and munch away in this authentic Lyon bouchon with a chef who ‘cooks as he eats’, i.e. with passion and generosity!

ADRESSE

MENU

FERMETURE

42 rue Sala 69002 Lyon +33 (0)4 78 37 13 00

Menus à 17€ et 19€ le midi Menu à 30€ le soir

Dimanche et lundi

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LYO N 2 È M E

C U I SI N ES ET D ÉPE N D A N C E S B Y FA B R IC E B O N N O T

FA B R I C E B O N N OT

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près un premier acte réussi en Presqu’île, Fabrice Bonnot et Cédric Le Guill franchissent un nouveau palier dans le quartier d’Ainay. Dans leur havre de paix contemporain où les murs accueillent les toiles de talentueux artistes, les chefs rivalisent d’inventivité. Ayant une sensibilité pour les produits de la mer, Fabrice Bonnot nage dans le bonheur quand il travaille son authentique bouillabaisse, son homard sauce cayenne, ou ses chipirons à la catalane. Il séduit également les papilles avec son ris de veau rissolé et n’hésite pas à aller servir en salle l’emblématique Maxi finger et Dépendances pour être au plus près de ses convives. Sensible et solidaire, le chef-sourire déploie son énergie sans compter, notamment auprès des opérations caritatives « Soupe en Scène » et « On bûche pour eux » qui sont chaque année couronnées de succès.

fter a first successful enterprise in the Presqu’île, Fabrice Bonnot and Cédric Le Guill are now going to a whole new level in the Ainay district. In their contemporary haven of peace with walls decorated with paintings by talented artists, the chefs compete with each other with their inventiveness. Fabrice Bonnot, who enjoys working with seafood, is at his happiest when creating his authentic bouillabaisse, lobster in cayenne sauce, or Catalan-style chipirons (small squid). He also delights the taste buds with his sautéed sweetbreads and is more than happy to serve the iconic Maxi finger and Dépendances in the dining area in order to get to know the guests better. This caring and supportive, cheerful chef also uses his endless energy elsewhere without question - in particular with the charity initiatives ‘Soup en Scène’ and ‘On bûche pour eux’, which are successful every year.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

68 rue de la Charité 69002 Lyon+33 (0)4 78 37 45 02 www.fabricebonnot.fr

Formules le midi : Entrée, plat ou plat, dessert à 18,90€ Entrée, plat, dessert à 22€ Menu saveurs à 44,90€ Menu textures à 59,90€ Menu prestige 1001 saveurs à 98€

Samedi et dimanche Sauf d'octobre à décembre ouvert samedi soir

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LES TROIS DÔMES

LYO N 2 È M E

CHRISTIAN LHERM

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erché au huitième étage du Sofitel Lyon-Bellecour, le restaurant étoilé des quais du Rhône évolue avec son temps. Christian Lherm y propose désormais d’apprécier la vue panoramique et de (re)découvrir le terroir régional en sélectionnant avec soin ses ingrédients. Dans l’assiette, des produits frais, de saison et, aussi souvent que possible, issus d’un circuit court. Tous les fruits et légumes ainsi qu’une partie des viandes et poissons sont bio. Pour élaborer la carte, Christian Lherm s’est amusé à revisiter des recettes d’inspiration française avec la créativité des tendances actuelles. Le restaurant gastronomique est ouvert du mardi au samedi, midi et soir, pour un déjeuner ensoleillé ou un dîner féérique face aux lumières de la ville. Tartare de bar et langoustines, pain de sandre brioché, filet de bœuf de Salers, blanc-manger aux fruits de saison… Le chef se révèle à la hauteur dans ce promontoire gourmand aux lignes épurées où les gastronomes en « pincent » pour le homard breton et sa barigoule de légumes du marché.

ADRESSE

20 quai Gailleton 69002 Lyon +33 (0)4 72 41 20 97 www.les-3-domes.com

igh up on the 8th floor of the ‘Sofitel Lyon-Bellecour’, this Michelin-starred restaurant on the banks of the Rhône changes with the times. Christian Lherm now offers the chance to (re)discover the regional terroir through carefully selected ingredients while also enjoying the panoramic views. Dishes are made from fresh and seasonal ingredients which are - whenever possible - produced locally. All of the fruit and vegetables, as well as some of the meat and fish, are organic. Christian Lherm enjoys revisiting French-inspired recipes and giving them a contemporary twist before adding them to his menu. This gastronomic restaurant is open Tuesday to Saturday at lunchtime and in the evening. Here, you can enjoy a lunch in the sunshine or a magical dinner looking out over the city’s lights. The chef shows that he is at the top of his game in this gourmet lookout, as illustrated by his bass and langoustine tartare, brioche-breaded zander, fillet of Salers beef and blancmange with seasonal fruit. Here, fine diners ‘snap up’ the Breton lobster and the barigoule of market vegetables.

MENU

FERMETURE

Ouverture du mardi au samedi Menu Collection Trois Dômes 2 plats à 83€ Menu Collection Trois Drômes 3 plats à 98€ de 12h00 à 13h45 et de 19h30 à 21h45 Menu Jardin Secret à 125€ Accords Mets et Vins (5 verres) à 55€ 46

L Les 04 72 4 R PARIS – L *L


Des étoiles plein les yeux aux Trois Dômes Quand la vue sur Lyon rivalise avec la beauté de la gastronomie étoilée by Christian Lherm, saurez-vous les départager ?

Live the French way* Les Trois Dômes, Sofitel Lyon Bellecour, 20 Quai Gailleton, 69002 Lyon 04 72 41 20 97 – www.les-3-domes.com Réservez votre séjour sur sofitel.com PARIS – LYON – ROME – NEW YORK – BALI – Prochainement: MEXICO * La vie à la française


LE VIVARAIS

LYO N 2 È M E

W I L L I A M S JAC Q U I E R

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réé en 1917 par une mère lyonnaise, et repris en 2010 par le MOF Williams Jacquier et sa fille Audrey, le Vivarais continue avec dynamisme et modernité de régaler les palais dans l’historique quartier d’Ainay. Récompensés par la certification « Bouchon Lyonnais », les chefs proposent une cuisine traditionnelle retravaillée avec une affection pour les abats et le gibier en saison. Tout est fait maison : le cochon de lait rôti farci, le foie gras fumé, les quenelles de brochet sauce Nantua et le pâté-croûte (classé 4ème au Championnat du Monde en 2013). Un talent qui s’exprime aussi en pâtisserie : la pavlova tout en légèreté est un véritable succès, tout comme le baba ivre de rhum. Autant de douceurs à apprécier dans la salle chaleureuse du restaurant ou qui s’emportent à la maison pour un repas raffin

reated in 1917 by a ‘mère lyonnaise’ and taken on in 2010 by MOF-award winner Williams Jacquier and his daughter, Audrey, Vivarais still delights fine diners in the historic Ainay district in a vibrant and contemporary manner. The chefs, who have been awarded the ‘Bouchon Lyonnais’ accreditation, offer a revisited, traditional cuisine with a focus on offal and seasonal game. Everything is home-made. This includes the roasted, stuffed suckling pig; the smoked foie gras, the pike quenelles and Nantua sauce and the pâté-croûte (which came 4th in the World Championships in 2013). Their expertise is also evident in the pâtisserie, with an exceptionally light pavlova and equally delicious rum-soaked baba. So many delicacies can be enjoyed in the restaurant's warm, welcoming dining area or taken home for a refined meal.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

1 place Gailleton - 69002 Lyon +33 (0)4 78 37 85 15 www.restaurant-levivarais.fr

Menus à 18€ et 23€ le midi Menus à 29€ et 39€ le soir

Dimanche et lundi

Service traiteur

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CAFÉ DU JURA

LYO N 2 È M E

BRIGITTE JOSSERAND

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igne descendante des mères lyonnaises, Brigitte Josserand régale les gourmands depuis 1974. Une tradition qui a du goût, celui d’antan. Fièrement perpétué, jamais dénaturé à l’image de l’emblématique poulet fermier au vin jaune et morilles, des tabliers de sapeur sauce Choron ou des grenouilles sautées comme en Dombes en saison. Dans un décor typique des années 30, le gâteau lyonnais (clafoutis aux fruits et aux pralines) séduit les palais nostalgiques et suscite l’émotion. Attentive à la fraîcheur, la maîtresse de maison sélectionne chaque matin avec soin les meilleurs ingrédients au marché Saint-Antoine, pendant que son fils Benoît déniche les meilleurs crus de la région avec une affection pour le Beaujolais qu’il met en avant. Un authentique bouchon dont la cuisine de caractère plonge chaque convive dans un merveilleux moment hors du temps.

rigitte Josserand has been delighting fine diners since 1974 with all the knowledge she has inherited from mothers down the ages. This is the gourmet tradition of a bygone era which she never alters and proudly continues, as illustrated by the iconic farm-reared chicken with Vin Jaune and morel mushrooms, the ‘tablier de sapeur’ (crumbed tripe) in Choron sauce or the sautéed Dombes-style frog legs, when in season. In a décor typical of the 1930s, the Lyon cake (a fruit and praline clafoutis) delights nostalgic palates and brings back many memories. The hostess places great emphasis on fresh produce and each day carefully chooses the very best ingredients from Saint-Antoine market. Her son, Benoît searches out the best vintages in the region, and has a particular liking for Beaujolais, which is showcased in the restaurant. This is an authentic ‘bouchon’ whose characterful cuisine gives guests an experience untouched by time.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

25 rue Tupin - 69002 Lyon +33 (0)4 78 42 20 57 cafedujuralyon@yahoo.fr www.bouchonlejura.fr

Formule à 19€ le midi Plat du jour à 14€ Menu Bouchon à 28,10€

Dimanche et lundi, le mardi en juillet et en août et fermeture annuelle en mai

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LA TASSÉE

LYO N 2 È M E

ROMAIN BORGEOT

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vec ses 60 ans d’existence, voici une maison bien connue et appréciée des Lyonnais, idéalement située à proximité de la place Bellecour. Les murs, ornés de fresques illustrant l’histoire du lieu, forment un havre de gastronomie, d’élégance et de convivialité. Ces valeurs sont celles qui animent Romain Borgeot depuis 2008, date à laquelle il a commencé à porter la flamme à la suite de ses aînés. Tout en préservant une cuisine lyonnaise de tradition, la carte propose une cuisine de saison et gastronomique, préparée et présentée avec soin. Raie bouclée au beurre noisette, râble de lièvre sauce poivrade, colvert rôti sur canapé… l’embarras, c’est le choix ! Avec de nombreuses formules de dégustation et des solutions de privatisation de salle, ceux qui ne sont pas habitués du lieu le seront sans doute bientôt…

his 60 year-old, well-known establishment, much loved by the people of Lyon, is ideally located close to the Place Bellecour. The walls, decorated with murals depicting the history of the location, house a gastronomic haven, full of elegance and warmth. These are the values which have inspired Romain Borgeot since 2008, the date on which he took over the reins from his elders. The menu offers a seasonal, gastronomic cuisine which respects traditional Lyon cooking and which is prepared and presented with care. Thornback ray with a beurre noisette sauce, saddle of hare with a pepper sauce, baked duck on a canapé - it is difficult to know how to choose! There are several menu options and the option to privately hire the dining area. Those who are not regulars certainly will be soon...

ADRESSE

MENU

FERMETURE

20 rue de la Charité 69002 Lyon +33 (0)4 72 77 79 00 www.latassee.fr

Menu du Marché à 25€ le midi Menu de 33 à 81€

Dimanche

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Rémi HURET - rhuret@degrenne.fr - Tel : +33 (0)6 23 17 34 74 www.pro.degrenne.fr


PIGNOL

LYO N 2 È M E

J E A N - PA U L P I G N O L

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epuis 1954, la famille Pignol régale les Lyonnais les plus exigeants à travers leurs restaurants et boutiques. Organisation, rigueur, passion du travail bien fait : ce savoirfaire inégalable se transmet depuis trois générations. Après avoir travaillé au Ritz à Paris et chez Daniel Boulud à New-York, Baptiste Pignol, fils du Meilleur Ouvrier de France Jean-Paul Pignol, a choisi de rejoindre l’entreprise familiale pour participer à ce rayonnement gourmand. Après l’ouverture d’une boutique dans le prestigieux Grand Hôtel-Dieu, le célèbre traiteur surprend encore avec l’ouverture d’un comptoir gourmand sur le site panoramique de Fourvière. Un développement visionnaire, un sens de la fête réussie, et ce, sans pénaliser l’essentiel : le goût, du cocktail jusqu’au dessert.

ince 1954, the Pignol family has been delighting the most demanding of Lyon residents with their restaurants and shops. Organisation, rigour and passion for a job well done... all this unrivalled expertise has been handed down for three generations. After having worked at the Ritz in Paris and with Daniel Boulud in New York, Baptiste Pignol, the son of Meilleur Ouvrier de France award winner, Jean-Paul Pignol, chose to rejoin the family business to help expand this gourmet empire. After having opened a shop in the prestigious Grand Hôtel-Dieu, the famous delicatessen had more surprises up its sleeve with the opening of a gourmet counter on the panoramic site at Fourvière. This visionary development has a successful sense of celebration which does not detract from the important fundamentals of taste, which is apparent from the cocktails right through to dessert.

FERMETURE

ADRESSE

8 place bellecour - 69002 Lyon +33 (0)4 78 37 39 61 info@pignol.fr www.pignol.fr

Ouvert du lundi au samedi de 8h00 à 19h15

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La maison Malleval vous propose toute l’année une selection rigoureuse de vins et spiritueux de qualité ainsi qu’un large choix de produits d’épicerie fine (Thés, cafés, épices, huiles d’olives…) qui s’enrichit de nouvelles découvertes au fil des saisons.

11 RUE EMILE ZOLA 69002 LYON TÉL : 04 78 42 02 07 - CONTACT@MALLEVAL.COM WWW.MALLEVAL.COM


L'ÂME SOEUR

LYO N 3 È M E

O L I V I E R PA G E T

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deux pas du nouveau Palais de Justice, l’Âme Sœur propose une cuisine traditionnelle pleine de fraîcheur ponctuée de notes d’originalité. Après avoir travaillé aux côtés des chefs étoilés Pierre Gagnaire, Georges Blanc et Pierre Orsi, Olivier Paget surprend par des associations audacieuses et des mariages heureux, notamment autour du gibier, de la truffe et des asperges qu’il aime particulièrement travailler en saison. La fenêtre ouverte sur le vignoble en trompe-l’œil de Seyssuel laisse deviner une sensibilité pour le vin. La carte soigneusement composée met à l’honneur les plus belles régions de France, dont la diversité s’accorde à merveille avec une cuisine au rapport qualité-prix rare, midi et soir. Un moment gourmand à vivre en terrasse ou dans le décor végétal et apaisant du restaurant.

’Âme Sœur, located just a stone's throw from the Palais de Justice, offers a traditional, fresh cuisine with touches of originality. Olivier Paget, who has worked with Michelin-starred chefs such as Pierre Gagnaire, Georges Blanc and Pierre Orsi, creates surprising, bold combinations and delicious associations centred around game, truffles and asparagus - which he particularly likes working with when it is in season. Seyssuel's trompe-l'oeil window looking out across a vineyard reveals a liking for wine. The carefully selected wine list showcases the best regions in France and its range goes marvellously well with a menu of unusual value for money, which is available for both lunch and dinner. This is a gourmet moment to enjoy out on the terrace or in the restaurant's soothing, plant-filled surroundings.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

209 rue Duguesclin - 69003 Lyon +33 (0)4 78 42 47 78 www.restaurantlamesoeur.fr

Menu à 27€ midi et soir Menus à thèmes de 30€ à 52€ (selon les saisons)

Samedi, dimanche et lundi soir

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L'ALEXANDRIN

LYO N 3 È M E

LAURENT RIGAL

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quelques minutes des Halles, Laurent Rigal propose une cuisine classique revisitée avec une sensibilité pour le végétal qu’il sublime dans un menu dédié. Installé en 2007 sous l’œil bienveillant de Paul Bocuse, le chef s’amuse avec les saveurs, les textures et les épices. En témoignent la volaille de Bresse au vinaigre, embeurrée de pommes de terre, fricassée de champignons et légumes glacés au miel ainsi que les madeleines au chocolat « Guanaja », marmelade d’oranges confites au Grand Marnier. Une créativité inspirée par Pierre Gagnaire aux côtés duquel il a travaillé deux années, et un sens du service soigné. L’accueil reste une valeur chère à cet établissement moderne limité à 30 couverts et dont la carte des vins en surprendra plus d’un ! Parmi les 400 références proposées, des étiquettes confidentielles qu’il est parfois possible de découvrir au verre avant de finir joyeusement la bouteille.

ocated just a stone’s throw from Les Halles, Laurent Rigal offers a revisited traditional cuisine with a particular focus on vegetables, which he showcases in a dedicated menu. Established 2007 under the watchful eye of Paul Bocuse, the chef enjoys playing with flavours, textures and spices. This is illustrated by the Bresse chicken in vinegar, buttered mashed potato, mushroom fricassée and vegetables glazed with honey, as well as the ‘Guanaja’ chocolate madeleines and candied orange marmalade with Grand Marnier. This creativity is inspired by Pierre Gagnaire, with whom he worked for two years, as well as a sense of meticulous service. Hospitality is still greatly valued in this modern establishment limited to 30 diners, and the wine list will surprise many! Among the 400 recommendations on offer, there are some exclusive labels that you can enjoy by the glass, before happily consuming the whole bottle.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

83 rue Moncey - 69003 Lyon +33 (0)4 72 61 15 69 reservations@lalexandrin.fr www.lalexandrin.fr

Menus à 28€ et 38€ (le midi du mardi au vendredi) Menus à 60€, 75€, 95€ et 115€

Dimanche et lundi Sauf privatisation à partir de 25 couverts.

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TABLE 101

LYO N 3 È M E

OLIVIER DELBERGUES

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’est à quelques minutes des Halles Paul Bocuse, dans un décor contemporain et une ambiance conviviale, qu’Olivier Delbergues invite ses convives à découvrir une cuisine semigastronomique surprenante et inventive. À la Table 101, les produits frais travaillés quotidiennement sont sublimés, à l’image du gibier selon la chasse, confit de pommes de terre aux cèpes, pulpe de potimarron à l’huile de café, panais snacké, mûre sauvage et poivre Timut ou d’un dessert sobrement intitulé « Courge, noix, Melilot ». Formé auprès de Nicolas le Bec, David Zuddas et Christian Têtedoie, le chef met son talent au service du goût. Le résultat ? Des mariages savoureux et audacieux associés à une carte des vins présentée chaleureusement par son épouse Maryline, et dont les 200 références provenant de toute la France ravissent plus d’un épicurien.

ust a few minutes from the Halles Paul Bocuse and in contemporary surroundings with a warm, friendly atmosphere, Olivier Delbergues invites guests to enjoy his semigourmet, surprising and inventive cuisine. Here at La Table 101, daily fresh ingredients are enhanced to create dishes such as game (depending on what is available) with potato confit and porcini mushrooms, pumpkin mash with coffee oil, seared parsnips, wild blackberry and Timut pepper or a dessert just simply called ‘Squash, walnut, sweet clover’. The chef, who trained with Nicolas le Bec, David Zuddas and Christian Têtedoie, uses his talent to create flavour. What is the result? Tasty, bold combinations accompanied by a wine list which is warmly presented by his wife, Maryline containing 200 recommendations from across France to delight fine diners.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

101 rue Moncey - 69003 Lyon +33 (0)4 78 60 90 23 latable101@free.fr www.latable101.fr

Menu sur le pouce à 21,90€ le midi Menu business à 27€ le midi Menu plaisir de 45€ à 50€ Menu saveurs de 34€ à 39€

Samedi et dimanche

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DANIE L ET DENISE

LYO N 3 È M E

JOSEPH VIOLA

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ondée en 1968 par Daniel Léron, reprise en 2004 par le MOF Joseph Viola, cette adresse incontournable du 3ème arrondissement de Lyon continue de faire le bonheur des amateurs de quenelle de brochet sauce Nantua, volaille de Bresse aux morilles et à la crème, pâté-croûte (Champion du Monde 2009), tarte tatin à la praline de Saint-Genix et autres spécialités typiques de la cuisine lyonnaise. Épaulé par son épouse Françoise, le chef récompensé d’un Bib Gourmand défend la tradition tout en la sublimant. Les assiettes sincères et généreuses sont pleines de finesse et de fraîcheur. Un savoir-faire qu’il est possible d’apprécier dans ses deux autres restaurants et dans son épicerie-comptoir à Villeurbanne. Ces établissements proposent désormais de la vente à emporter ainsi que du click and collect. Il est aussi possible d’y mâchonner sur demande.

ounded in 1968 by Daniel Léron, and taken on by MOFaward winner, Joseph Viola in 2004, this unmissable address in the 3rd arrondissement in Lyon continues to delight fans of pike quenelles and Nantua sauce, Bresse chicken with morel cream sauce, 2009 world championship-winning pâté-croûte, tarte tatin with Saint-Genix praline and other traditional Lyon specialities. Supported by his wife, Françoise, this Bib Gourmand award-winning chef upholds and enhances traditional fare. The authentic, hearty dishes are full of freshness and sophistication. This expertise can also be savoured at his two other restaurants and his delicatessen counter in Villeurbanne. These establishments now offer a take-away and click and collect service. It is also possible to eat there on request.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

156 rue de Créqui - 69003 Lyon +33 (0)4 78 60 66 53 crequi@danieletdenise.fr www.danieletdenise.fr

Formule déjeuner à 21€ du lundi au samedi Menu de saison à 37€ Menu dégustation à 60€ Ou à la carte

Samedi et Dimanche

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À quelques pas de Lyon, faites une pause au cœur de l’Hermitage

chapoutier.com 18, avenue du Docteur Paul Durand. 26600 Tain l’Hermitage. Tél. 33 (0) 475 082 865 - Fax 33 (0) 475 088 170

ginette. 10/17.

Visites de vignobles, dégustations au caveau, balades à vélo électrique sur la colline de l’Hermitage, cours d’œnologie, séjour en gîte avec les vignes pour seul voisinage… La Maison M. CHAPOUTIER vous invite à partager son art de vivre.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


C ONSE IL DÉPARTEM EN TAL D U R H Ô N E

LYO N 3 È M E

STÉPHANE GARCIA

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n dit que les plus grandes décisions politiques se sont toujours prises autour d’une table. Dans le Rhône, c’est en partie à Stéphane Garcia, chef de cuisine au Département du Rhône, qu’échoit cette redoutable responsabilité. Natif de la CroixRousse, ce pur Gone a appris le métier auprès de Pierre Orsi ou encore Georges Blanc avant de filer sous le soleil espagnol. Après dix ans sur la Costa Blanca, il est revenu remplacer la crème fraîche lyonnaise par l’huile d’olive méditerranéenne dans les assiettes des élus du conseil départemental du Rhône, en 2004. Une place en or, qui sous la houlette de Michel Mercier, Danièle Chuzeville et désormais Christophe Guilloteau l’a vu servir quelques invités de marque. Mais ça, c’est « secret professionnel ! », livre-t-il avec le sourire…

t is said that the most important political decisions are always made whilst enjoying a meal. In the case of Rhône, this is partly due to Stéphane Garcia, who works as the chef in the Rhône Département’s kitchens and who shoulders this considerable responsibility. Born and bred in the Croix-Rousse, Stéphane, who is Lyonnaise through and through, learnt the ropes with Pierre Orsi and Georges Blanc, before heading off to the Spanish sun. After ten years on the Costa Blanca, he came back in 2004 and replaced the crème fraîche of Lyon cuisine with Mediterranean olive oil in dishes created for the elected members of the Council for the Rhône Département. This prestigious position has seen him serve some distinguished guests, under the leadership of Michel Mercier, Danièle Chuzeville and now Christophe Guilloteau. But exactly who remains a ‘professional secret!’, he says with a smile.

ADRESSE

Conseil Départemental du Rhône 31 cours de la Liberté 69003 Lyon 60


LYO N 3 È M E

PRÉFECTURE DE RÉGION

LAURENT TRIQUENAUD

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es salons de la Préfecture de la région Auvergne-RhôneAlpes ne sont pas seulement réputés pour leur raffinement architectural. Un homme, dans cet écrin de choix, ajuste les plaisirs de la table à ceux des yeux. Laurent Triquenaud est celui qui, au quotidien, est chargé de laisser le meilleur des souvenirs lyonnais aux ambassadeurs, chefs d'État, têtes couronnées et autres ministres de passage entre Rhône et Saône. Formé aux rudiments culinaires dans les jupes maternelles, ce pur Lyonnais a intégré les cuisines de la Préfecture sitôt sorti des bancs de son lycée hôtelier, à Dardilly. En première ligne depuis 2007, ce gourmand autoproclamé a adapté son amour pour la cuisine de tradition aux besoins inhérents à sa fonction : une réactivité sans faille, une assiette plutôt légère et, surtout, des menus adaptés aux appétits du monde entier !

he rooms of the Prefecture of the Auvergne-Rhône-Alpes Région are not just renowned for their elegant architecture. In this privileged setting, there is also a man whose cuisine is as equally outstanding as the surroundings. His name is Laurent Triquenaud and he has the daily responsibility of serving the very best Lyon can offer to ambassadors, heads of state, crowned heads and other ministers passing between the Rhône and Saône. Trained in the basics of cooking whilst still in short trousers, this native of Lyon joined the Prefecture’s kitchens as soon as he had completed his studies in his hotel management school in Dardilly. On the front line since 2007, this self-proclaimed gourmet has adapted his love for traditional cuisine to what his role requires, namely impeccable responsiveness, lighter dishes and, above all, menus which suit tastes from all around the world!

ADRESSE

Préfecture de Région Auvergne-Rhône-Alpes 18 rue de Bonnel 69003 Lyon 61


TOTO LI VIGNI

LYO N 3 È M E

TOTO LI VIGNI

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près avoir appris le métier aux côtés du grand restaurateur turinois Vittorio Urbani, et bénéficié des conseils des chefs Daniel Prado et Daniel Ancel, c’est dans le quartier dynamique de Montchat que Toto Li Vigni a choisi de partager sa passion pour l’Italie et ses bons produits. Décor rouge et noir qui contraste avec l’esprit champêtre de la terrasse, mosaïque de photos d’un homme aux multiples casquettes… Dans l’assiette, les recettes transalpines sont à la fête, tout comme les vins, soigneusement sélectionnés. En 2013, le savoir-faire de ce passionné est récompensé du prix « Talent italien dans le monde », avec son plat signature la « Parmigiana Revisitata », une aumônière d’aubergines au cœur fondant. De là naîtra un livre « Les recettes italiennes à la portée de tous » où sont dévoilées des recettes phares telles que les panzerotti con salsa di tartuffo ou le semifreddo, un dessert glacé gorgé d’amandes et de soleil.

fter having learnt the ropes with the great restaurateur from Turin, Vittorio Urbani, and taken on advice from the chefs Daniel Prado and Daniel Ancel, Toto Li Vigni settled on the lively Montchat district as the place to share his passion for Italy and great Italian ingredients. The red and black décor contrasts with the rural feel of the terrace and mosaic of photos of a man of many talents. Transalpine specialities are celebrated in the dishes, as well as the carefully chosen selection of wine. In 2013, Toto Li Vigni’s passion for Italy was rewarded with the ‘Talent italien dans le monde’ prize for his signature dish ‘Parmigiana Revisitata’ - an ‘aumonière’ (pastry parcel) filled with aubergine and with a melting centre. A book soon followed, ‘Les recettes italiennes à la portée de tous’ (Italian recipes for all), where recipes such as ‘panzerotti con salsa di tartuffo’ and ‘semifreddo’ (an iced dessert bursting with almonds and sunshine) are revealed.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

50, cours du docteur Long - 69003 Lyon +33 (0)4 78 42 19 24 www.totolivigni.com

Menus 2 plats à 13,90€ 3 plats à 17,90€ Plat du jour à 10,90€ Suggestions tous les jours

Ouvert midi et soir du mardi au samedi

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TABLE ET PARTAGE

LYO N 3 È M E

THOMAS LEMAIRE

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près avoir travaillé plusieurs années ensemble, Susana et Thomas Lemaire ont décidé de créer un établissement à leur image : convivial et généreux. Dans un décor épuré ponctué de cactées, les tables en bois portant le nom d’une clientèle fidèle accueillent des assiettes créatives aux goûts marqués, ponctuées de saveurs qui invitent au voyage ? C’est le cas de la rose de saumon mariné façon gravelax au mezcal et du poulpe grillé servi avec une polenta crémeuse aromatisée aux chipotles. La carte, courte, se compose de produits en circuit court sublimée par des joyeux cocktails maison ou par la découverte, au verre ou en bouteille, de petits producteurs de vin qui travaillent en biodynamie ou en agriculture raisonnée. Dans le quartier de la Part-Dieu, une table accueillante qui invite au partage des meilleurs produits au meilleur prix.

fter having worked together for several years, Susana and Thomas Lemaire decided to create somewhere which reflected their own warm, friendly and generous natures. In a refined décor dotted with cacti, the wooden tables bearing the names of loyal customers welcome creative dishes with distinctive tastes, punctuated with flavours from abroad. This is illustrated by the pink salmon marinated gravelax style with mezcal and grilled octopus, served with a creamy polenta flavoured with chipotle. The concise menu comprises local ingredients enhanced by joyful home-made cocktails or the discovery, by the glass or the bottle, of small wine producers who work in biodynamic or sustainable agriculture. This welcoming place in the Part-Dieu district invites you to enjoy the very best products at the very best price.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

52 rue Etienne Richerand 69003 Lyon 04 87 24 79 74 contact@table-et-partage.com www.table-et-partage.com

Midi de 23€ à 33€ Soir de 33 à 47€ + carte

Ouvert du lundi au vendredi midi et jeudi et vendredi soir.

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OPALINE

LYO N 4 È M E

FA B R I C E R O C H E

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A

près avoir travaillé aux côtés des grands chefs Pierre Orsi, Patrick Henriroux, et Guy Lassausaie, Carine et Fabrice Roche ont exercé leur talent et partagé l’amour de leur métier pendant 11 années au Julienas, dans le Beaujolais. Une générosité et un savoir-faire récompensés d’une étoile au guide Michelin. Depuis, c’est sur les hauteurs de la Croix-Rousse que le couple ravit les épicuriens de sa cuisine d’instinct semigastronomique qui surprend les papilles, à l’image de la canette rôtie au sautoir, aubergine, miso, menthe, condiment olivesanchois, suc d’oseille ou du dessert dont l’intitulé fait saliver : avocat, banane, passion. La carte se renouvelle régulièrement en suivant les saisons et s’accorde avec des vins de la région provenant de petits producteurs. Dans une ambiance chaleureuse et conviviale, un joyau d’originalité.

fter having worked alongside the great chefs Pierre Orsi, Patrick Henriroux and Guy Lassausaie, Carine and Fabrice Roche applied their talent and shared the love of their work for 11 years in Julienas, in Beaujolais. Their skill and expertise and generous spirit was rewarded with a Michelin star. Since then, the couple have been delighting fine diners on the hilltops in the Croix-Rousse with their instinctive, semi-gourmet cuisine which titillates the taste buds - as illustrated by the pan-roasted duck, aubergine, miso, mint, olive-anchovy condiment, sorrel juice, or the dessert whose title alone makes you salivate: avocado, banana, passion fruit. The menu is regularly updated according to the seasons and is accompanied by regional wines made by small producers. This is a unique gem of a place with a warm and friendly atmosphere.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

8 rue Pailleron, 69004 Lyon 04 78 28 80 86 www.restopaline.fr roche@restopaline.fr

Midi 22€ Et soir de 34 à 45€

Ouverture du lundi midi au samedi midi, du mardi soir au samedi soir

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L'ASSIETTE DU VIN

LYO N 4 È M E

PAT R I C E C H E N E T

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ne cuisine créative influencée par les produits du marché, voilà ce que propose Patrice Chenet à une clientèle d’habitués qui aiment à se retrouver dans cet établissement devenu en 10 ans une institution du plateau croix-roussien. Originaire de Haute-Loire, le chef sublime aussi bien le terroir que le végétal. Pâtissons individuels aux escargots du Lignon à la crème de persil, mini-poivrons farcis, foie gras « maison » ou poêlée de champignons en saison séduisent les fins palais autant que la Tarte des Canuts, une tourte aux pommes-pralines imaginée par le chef. La générosité se retrouve également sur la carte des vins qui s’enrichit au fil des rencontres de petits domaines majoritairement en bio, biodynamie, et nature. À déguster dans un espace accueillant, entièrement repensé, qui invite à célébrer la convivialité.

atrice Chenet offers a creative cuisine influenced by ingredients from the market to his regulars, who like to meet up in an establishment which within 10 years has become an institution on the hilltop in Croix-Rousse. The chef, who is originally from the Haute-Loire, enjoys using both regional meats and vegetables. Individual pastries with snails from the Lignon with parsley cream, mini stuffed peppers, ‘home-made’ foie gras or seasonal pan-fried mushrooms delight fine diners just as much as the ‘Tarte des Canuts’ - an apple-praline pie created by the chef. Similar gems can also be found on the wine list, which is full of recommendations from small, mostly organic, biodynamic and natural domaines. This can all be savoured in completely redesigned and welcoming surroundings which invite the enjoyment of each other’s company.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

8 rue Duviard - 69004 Lyon +33 (0)4 78 39 07 50 www.lassietteduvin.com

Formule du jour (entrée, plat, dessert) à partir de 23,90€ Menu carte à 31,50€

Dimanche et lundi

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CHEZ LUCIEN BISTROTIER

LYO N 4 È M E

BENJAMIN NIETO

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es guirlandes colorées brillent de mille feux dans cet établissement labellisé GreenFood situé au numéro 0 de la rue Belfort. Parquet ancien, pierres apparentes, plafond typiquement canut : l’ambiance de Chez Lucien est comme sa cuisine, chaleureuse et authentique. Formé auprès des étoilés Christian Têtedoie et Cédric Béchade, Benjamin Nieto s’inspire des plats traditionnels du Sud-Ouest au Lyonnais, qu’il réinvente en osant des mariages inédits avec une pointe d’espièglerie. Le chef propose chaque premier dimanche du mois de se réunir autour d’une cocotte familiale posée sur la table. Blanquette de veau, bœuf bourguignon, coq au vin sont servis à volonté pour un prix unique de 30€. D’après le légendaire bouledogue anglais, « personne n’est jamais reparti avec la faim mais plutôt avec de nouveaux copains ». Une bonne humeur communicative et un engagement envers les bons produits que l’on retrouve au bistrot de quartier le P’tit Lucien.

he multi-coloured fairy lights shine brightly in this GreenFoodlabelled establishment located at number 0 rue Belfort. The atmosphere at Chez Lucien, with its old wooden floor, exposed stonework and traditional ‘silk-weavers’ residence-style ceiling is as warm and authentic as its cuisine. Benjamin Nieto trained with the Michelin-starred Christian Têtedoie and Cédric Béchade and draws his inspiration from traditional dishes from the southwest of Lyon, which he revisits with daring, slightly playful new combinations. Every first Sunday in the month, the chef provides the opportunity to meet up around a homely casserole served from the pot at the table. Blanquette of veal (veal ragout), beef bourguignon and coq au vin are served according to taste for the single price of € 30. And, as the legendary British bulldog states, ‘No one ever goes home hungry, and also makes new friends’. An infectious good humour and a commitment to the fine ingredients can be found in here in ‘Le P'tit Lucien’ bistro.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

0 rue de Belfort 69004 angle rue d’Austerlitz 04 26 07 35 76 lucien@chez-lucien.fr www.chez-lucien.fr

Menu du jour 21€ entrée, plat, dessert du mardi au vendredi 34€ entrée, plat, dessert

Dimanche et lundi (sauf 1er dimanche du mois)

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LE PLATO

LYO N 4 È M E

FRÉDÉRIC THERRIAUD

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ur le plateau de la Croix-Rousse, dans un immeuble « canut » aux murs de pierres et poutres à la française, Frédéric Therriaud perpétue l’histoire de la bonne chère de son prédécesseur Daniel Hansel, en y ajoutant son savoir-faire acquis auprès des renommés chefs Le Bec, Têtedoie ou encore Mariller. Sous une grande verrière qui accueille le soleil l’été et à travers laquelle on peut voir la neige tomber en fin d’année, se succèdent des assiettes belles à croquer composées de produits frais en provenance du marché. Steak de thon façon tataki à l’huile fumée, filet de bœuf (Salers ou Aubrac) façon Rossini. De belles pièces accompagnées de vins de la région dont certains en biodynamie. Ayant une formation de pâtissier, le chef déborde de créativité, notamment autour du millefeuille qu’il aime revisiter : Galak, framboise, pistache ou marron confit, en fonction des saisons.

ocated on the hilltop in Croix-Rousse in a traditional ‘silkweavers’ residence with stone walls and French-style beams, Frédéric Therriaud continues the tradition of good food started by his predecessor, Danile Hansel. He has added his own expertise which he acquired with the chefs Le Bec, Têtedoie and Mariller. Under a large glass roof that welcomes the sun in the summer and through which you can see the snow falling at the end of the year, a succession of delightfully crisp dishes of fresh produce from the market are presented to you. Beautiful dishes such as Thai-inspired tuna steak with smoked oil, Rossini-style beef fillet (Salers or Aubrac) are accompanied by wine from the region, some of which is from biodynamic producers. The chef, who is a trained pastry-cook, is overflowing with creativity, especially when it comes to millefeuille, which he likes to revisit. Galak, raspberry, pistachio and chestnut confit are all available, depending on the season.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

1 rue Villeneuve - 69004 Lyon +33 (0)4 72 00 01 30 contact@leplato.fr www.restaurant-leplato.fr

Plat du jour à 13€ le midi Entrée, plat ou plat dessert à18€ Entrée plat dessert à 22€ Menu à 40€ et carte le soir

Dimanche

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PÂTISSERIE CHOCOLATERIE BOUILLET

LYO N 4 È M E

SÉBASTIEN BOUILLET

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ormé auprès des MOF Patrick Chevallot et Philippe Segond puis chez Gérard Mulot, Sébastien Bouillet rejoint la pâtisserie familiale en 2000 en développant des créations originales et modernes. Bien installé à Lyon et au Japon, il incarne la nouvelle génération du sucré. Dynamique, communicatif, l’artisan rivalise d'imagination et ses spécialités (St Ho !, Baba, Maca’Lyon, etc.) font autant l’unanimité que ses pièces ludiques et graphiques. Des douceurs à découvrir sur le plateau de la Croix-Rousse, dans l’une de ses trois boutiques thématiques : Pâtisserie, Goûter et Chokola, ou plus récemment aux Halles de l’Ouest et à la boutique des Frères Lumières. À Miribel, le cours de pâtisserie du « gâteau-école » offre sans doute le meilleur moyen d’apprécier toute la pétillance du personnage qui livre, dans une ambiance conviviale, ses astuces et bonnes recettes.

ébastien Bouillet trained with MOF-award winners Patrick Chevallot, Philippe Segond and Gérard Mulot, before returning to the family-run pâtisserie in 2000, where he produces original and contemporary creations. Well-established in Lyon and Japan, he embodies the new generation of sweet treat makers. It is hard to find any comparison to the imagination found in the specialities created by this energetic artisan, who is so good at communication. St Ho!, Baba, Maca’Lyon, etc. are as much in demand as his playful and stylish creations. These sweet delights can be found on the hilltop in Croix-Rousse in one of the three themed shops called Pâtisserie, Goûter and Chokola, or more recently in the Halles de l’Ouest and the Frères Lumières shop. Pâtisserie ‘gâteau-école’ courses are available in Miribel and are without doubt the best way to appreciate the full sparkle of a personality who delivers his tips and fantastic recipes in a friendly atmosphere.

FERMETURE

ADRESSE

15 place de la Croix Rousse 69004 Lyon +33 (0)4 78 28 90 89 www.chocolatier-bouillet.com

Ouvert le lundi : 9h30 -13h00 | 14h00-19h00 Du mardi au vendredi : 9h00 - 19h30 Le samedi : 8h30 - 19h30 Le dimanche : 8h30 -13h00 68

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AU 14 FÉVRIER VIEUX LYON

LYO N 5 È M E

T S U YO S H I A R A I

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près avoir travaillé 10 années aux côtés du célèbre chef japonais Hiroyuki Sakai au restaurant La Rochelle à Tokyo, puis aux côtés du chef triplement étoilé Mauro Colagreco au Mirazur, c’est à Lyon que Tsuyoshi Arai est venu exercer ses talents et sa passion pour la gastronomie française. Afin de garantir une fraîcheur extrême à ses produits, un menu unique est servi dans une salle intime réservée à 25 convives. Comme l’invite à penser la canette de Dombes rôtie de la Maison Mieral, champignon Shimeji, oignon cébette, haricot coco frais, sauce à la myrtille, le chef étoilé depuis 2011 éveille les sens avec élégance et subtilité. L’harmonie se retrouve également à travers les accords proposés par le sommelier Takato Kawano. Un must aux frontières de l’exotisme et de la tradition !

fter having worked for 10 years beside the famous Japanese chef, Hiroyuki Sakai at the La Rochelle restaurant in Tokyo, then with the triple Michelin-starred chef, Mauro Colagreco at the Mirazur, Tsuyoshi Arai came to Lyon to showcase both his talent and his love of French fine food. In order to ensure the total freshness of his ingredients, just one menu is served in the intimate dining area with seating for 25 guests. The chef, who was awarded a Michelin star in 2011, awakens the senses with sophistication and subtlety, as illustrated by his Dombes duck from Maison Mieral, Shimeji mushrooms, spring onion, fresh coco beans and blueberry sauce. A similar balance can be found in the accompanying wines offered by sommelier, Takato Kawano. A must-visit place, which straddles the exotic and tradition!

ADRESSE

MENU

FERMETURE

36 rue du Boeuf - 69005 Lyon +33 (0)4 78 92 91 39 au14fevrier@me.com www.ly-au14fevrier.com

Menu à 98€

Ouverture : le soir du mardi au samedi de 20h00 à 21h00 et samedi midi de 12h00 à 13h00

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ANTIC WINE

LYO N 5 È M E

GEORGES DOS SANTOS

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ournisseur officiel des plus grandes tables, Georges Dos Santos est sans conteste une référence dans le monde du vin. Élu caviste de l’année en 2010, le flying sommelier prend chaque année 30 à 40 fois l’avion à la recherche de jolis flacons. Parmi les milliers de bouteilles qui composent la cave du 16ème siècle nichée au cœur du Vieux-Lyon, les belles étiquettes font légion à l’instar d’un Romanée Conti, d’un Château Rayas ou de domaines issus de vignobles de plus de 16 pays. Des terroirs étrangers que ce passionné au franc-parler a aimé et qu’il défend ardemment. Féru d’art et de musique, la décoration est à l’image du personnage : atypique et rock. Une adresse que tout épicurien se doit de fréquenter. 18 mètres carrés qui témoignent d’une véritable boulimie culturelle. Une passion sans fin et sans frontières assortie d’une envie viscérale de transmettre et de partager les pépites découvertes aux quatre coins du globe. Porto ou pinard, c’est énorme ! Glouglou !

eorges Dos Santos is the official supplier to some of the top restaurants and is without doubt a leading authority in the world of wine. Crowned the best cellar master of the year in 2010, this flying sommelier takes between 30 to 40 flights every year to hunt out the best vintages. Beautiful wine abounds amongst the thousands of bottles in his 16th century cellar tucked away in the heart of Vieux-Lyon. These include Romanée Conti, a Château Rayas or domaines from vineyards in more than 16 different countries. This outspoken enthusiast loves and ardently defends these foreign terroirs. As an art and music fan, the unusual, rock-inspired décor reflects the man himself. This is a place which every epicurean should visit. Its 18 square metres contain an explosion of different cultures. There is endless, boundless enthusiasm here, coupled with a compelling desire to promote and share treasures found from around the world. Whether it’s port or wine - the choice is vast! Cheers!

FERMETURE

ADRESSE

18 rue du Bœuf, 69005 Lyon 04 78 37 08 96 anticwine@yahoo.fr

Lundi

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LES LOGES

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ANTHONY BONNET

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’est en observant ses grands-parents agriculteurs qu’Anthony Bonnet a acquis une sensibilité pour les beaux produits et des convictions fortes en matière de démarche responsable. Après avoir travaillé aux côtés de Jean Brouilly et de Philippe Gauvreau, c’est dans le cadre somptueux et historique de Cour des Loges que le chef fait briller une étoile depuis 2012. Il se distingue par une grande fidélité à ses producteurs, notamment la Ferme de l’Abbé Rozier qui lui fournit des légumes BIO parmi lesquels quelques variétés anciennes, dont il retranscrit avec aisance la palette aromatique, ou encore le pigeon fermier de Jérôme Ollagnier, souvenir d’enfance revisité qui a la part belle sur une carte en mouvement. Un travail remarquable qu’il est également possible d’apprécier au Café Épicerie, le bistrot traditionnel et chaleureux de l'hôtel où tout est fait maison, avec passion.

nthony Bonnet acquired his penchant for fine ingredients and strong convictions about a sustainable approach while watching his grandparents farm. After having worked alongside Jean Brouilly and Philippe Gauvreau, the chef was awarded a Michelin star in 2012 for his work in the luxurious and historic surroundings of Cour des Loges. His faithful loyalty to his producers really stands out. This includes the Ferme de l’Abbé Rozier in particular, which supplies him with organic vegetables - some of which are old varieties which he uses with ease in his aromatic dishes. There is also the farm-reared pigeon from Jérôme Ollagnier, a revisited childhood favourite which can be found on the ever-changing menu. This outstanding fare can also be enjoyed at the Café Épicerie - a traditional, warmly welcoming bistro where everything is home-made with dedication.

ADRESSE

MENU

OUVERTURE

6 rue du Bœuf - 69005 Lyon +33 (0)4 72 77 44 44 restaurant@courdesloges.com www.courdesloges.com

135€ plus carte

Tous les soirs, sauf dimanche et lundi Déjeuner gastronomique le dimanche midi

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TÊTEDOIE

LYO N 5 È M E

CHRISTIAN TÊTEDOIE

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à-haut, face aux lumières de la ville, l’une des plus brillantes étoiles de la cuisine lyonnaise illumine la capitale de la gastronomie. Dans ce repère gourmand, perché sur la colline de Fourvière, à quelques encablures de la basilique de Fourvière, Christian Têtedoie semble avoir été touché par la grâce. Pour s’ouvrir les portes du paradis, le visiteur épicurien se délecte d’un blanc de Saint-Pierre et coques, tapioca et Noilly Prat, alors que d’autres montent au – septième – ciel sur les ailes d’un pigeon en cocotte, épinards, citron confit et câpres. Quant aux initiés, ils n’ont que trois initiales en tête… HTV. Trois lettres d’or devenues la signature de la maison, duo improbable associant tête de veau braisée et homard. À proximité du luxueux hôtel Villa Maïa, l’établissement propose également le Bistrot Têtedoie et sa cuisine bistronomique avec un menu du déjeuner à un prix très abordable. Quant au Rooftop Têtedoie, il connaît une affluence d’« enfer » dès les beaux jours avec sa restauration à la plancha et sa vue panoramique. Bref, un haut lieu de la gastronomie lyonnaise… à tous les sens du terme.

ADRESSE

igh up on the hills and looking down over the city’s lights, one of the brightest stars in the world of cuisine in Lyon shines down on the capital of gastronomy. Perched on Fourvière hill and just a stone’s throw from Fourvière basilica, Christian Têtedoie seems to have been touched by the hand of God in this haven for gourmets. The gates of paradise are unlocked for fine diners when they savour the John Dory with cockles, tapioca and Noilly Prat. Others will ascend to seventh heaven on the wings of a pigeon cooked in a pastry-sealed pot with spinach, candied lemon and capers. As for those in the know, they only have three letters on their mind...HTV. These three golden letters have become the restaurant’s signature dish - an unusual combination of braised calf’s head and lobster Rubbing shoulders with the Villa Maïa luxury hotel, the establishment also offers ‘Le Bistrot Têtedoie’, with its very reasonably priced bistro-style dinner menu. On sunny days, the ‘Rooftop Têtedoie’ becomes fiendishly busy, with its ‘à la plancha’ menu and panoramic views. To sum up, this is a ‘high point’ in fine dining in Lyon in

MENU

Ouvert tous les jours, midi et soir - Menu affaires pour le déjeuner à 48€ Au restaurant gastronomique, menus à 70€, 99€, 128€ 4, rue Professeur Pierre Marion Menu 1er acte (- de 35 ans) à 90€ 69005 Lyon Sur le Rooftop (de mai à septembre), menu à 45€ midi et soir +33 (0)4 78 29 40 10 formule déjeuner à 32 Euros (entrée/plat/dessert) www.tetedoie.com Au Bistrot Têtedoie, formule déjeuner 2 plats à 19€ ou 3 plats à 24€ pour le soir menu à 35 € 74

FERMETURE

Ouverture 7 jours sur 7



33 CITÉ

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FRÉDÉRIC BERTHOD

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rasserie contemporaine lyonnaise au cœur de la Cité Internationale, le 33 Cité enchante les papilles de sa cuisine de saison où les champignons, le gibier et les Saint-Jacques ont la part belle en saison. Quatrième génération de cuisinier, formé auprès de Paul Bocuse et de Daniel Leron, Frédéric Berthod invite à découvrir des assiettes qui oscillent entre tradition et modernité ainsi qu’une belle carte des vins comprenant pas moins de 550 références provenant de toute la France dont des petits domaines, à découvrir au verre ou en bouteille. Un savoirfaire récompensé d’un Bib Gourmand qui s’apprécie dans une grande salle lumineuse, ou sur l’agréable terrasse ombragée dès les beaux jours arrivés. En attendant que soit servie une incontournable tranche de pâté-croûte ou une mythique liqueur de Chartreuse, découvrir les œuvres d’art exposées. Comme le dit l’artiste Jakè, « Art is good for you » !

3 Cité, a contemporary Lyon-style brasserie in the heart of the Cité Internationale, delights the taste buds with its seasonal cuisine, where mushrooms, game and scallops are showcased when in season. Frédéric Berthod is the fourth generation in his family to cook. He trained with Paul Bocuse and Daniel Leron and creates dishes which are a balance between tradition and modernity. He also offers an attractive wine list with no less than 550 recommendations from across France (including small domaines) which can be enjoyed by the glass or the bottle. His expertise, which has been rewarded with a Bib Gourmand, can be savoured in a large, light-filled dining area or on the pleasant, shaded terrace on sunny days. While you are waiting for your slice of unmissable pâté-croûte or legendary Chartreuse liqueur to be served, you can enjoy the works of art on display. As the artist, Jakè, says ‘Art is good for you’!

ADRESSE

MENU

FERMETURE

33 quai Charles de Gaulle 69006 Lyon +33 (0)4 37 45 45 45 www.33cite.com

Menus du lundi au samedi midi et soir jusqu'à 22h00 Plat, dessert 23,50€ Entrée, plat 23,50€ Entrée, plat, dessert 27,90€

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Le site des Caves de la Chartreuse fait peau neuve pour vous faire vivre une nouvelle expérience de visites en 2022

10, bd Edgar Kofler 38500 Voiron www.chartreuse.fr

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L‘abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.


LE PRÉSIDENT

LYO N 6 È M E

CHRISTOPHE MARGUIN

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ans la famille Marguin, je demande… le fils ! Issu d’une fratrie de cuisiniers depuis quatre générations, Christophe Marguin a su prendre avec bonheur le relais de son père Jacky, sans renier les valeurs familiales. Les grenouilles simplement sautées au beurre et fines herbes, ainsi que la volaille de Bresse à la crème d’Etrez, continuent ainsi d’aiguiser les appétits. Mais ces plats de tradition, longtemps servis dans le fief champêtre des Echets, sont aujourd’hui magnifiés dans un cadre beaucoup plus urbain. C’est en effet sur les quais du Rhône, près du parc de la Tête d’Or, que le président a « élu » domicile. Un établissement au confort cossu, entre bar convivial, imposante cheminée, petites alcôves et lustres monumentaux, où le chef multi décoré régale milieux économiques, figures politiques et autres visiteurs gourmands. En salle, son épouse Nicole vante les saveurs d’une cuisine à l’ardoise dictée par les inspirations du maître des lieux et les produits de saison. Escargot des Monts du Lyonnais, artichaut en 4 déclinaisons, linguine aux cèpes, soufflé chaud aux poires et verveine… Une cuisine authentique et chaleureuse que les initiés viennent apprécier dans le Salon des Chefs. Décoré par les vestes des plus grands chefs de la planète, ce lieu intimiste se révèle l’écrin idéal pour un repas d’affaires ou une réunion familiale. Alors, vive le Président !

rom the Marguin family, I now nominate...the son! Christophe Marguin comes from a family of four generations of chefs and happily took over from his father Jacky. He has upheld the family values. He continues to whet appetites with his frog legs simply sautéed in butter and fine herbs, and his Bresse chicken in an Etrez cream sauce. However, these traditional dishes, which have long been served in the rural family stronghold of Les Echets, are now being showcased in a much more urban setting. ‘Le Président’ can be found on the banks of the Rhône, close to the ‘Parc de la Tête d’Or’. In an atmosphere of cosy comfort, with a welcoming bar, an impressive fireplace, small alcoves and monumental chandeliers, this multi-decorated chef delights the business community, political figures and other gourmet visitors. In the dining area, his wife Nicole extols the flavours of a menu-based cuisine dictated by the inspirations of the master of the house and seasonal ingredients. Monts du Lyonnais snails, artichoke presented in 4 ways, linguine with porcini mushrooms, hot soufflé with pears and verbena... it is an authentic and welcoming cuisine which those in know come and enjoy in the ‘Salon des Chefs’. This private space, decorated with the jackets of the greatest chefs on the planet, is the perfect place for a business lunch or a family reunion. Long live ‘Le Président’!

ADRESSE

MENU

FERMETURE

11, avenue de Grande-Bretagne 69006 Lyon - +33 4 78 94 51 17 secretariat@christophe-marguin.com restaurantlepresident.com

A la carte (prix sages) 3 entrées - 3 plats - 3 desserts au choix selon le marché et les saisons Menu déjeuner entrée/plat/dessert à 28€

Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir

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PERNOD RICARD FRANCE SAS au capital de 54.000.000 euros. 10 Place de la Joliette 13014 Marseille - 303 656 375 RCS Marseille


GOURMET DE SÈZE

LYO N 6 È M E

BERNARD MARILLER

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u cœur du 6ème arrondissement, dans un décor élégant aux tons noir et blanc, le chef étoilé depuis presque 20 ans propose une cuisine lisible respectueuse de son environnement. Les produits vivants rapportés quotidiennement du marché ou provenant des artisans de proximité sont sublimés avec humilité, passion et créativité. Fils et petit-fils d’agriculteurs, Bernard Mariller a une sensibilité pour le potager qu’il met à l’honneur, à l’image des cardons servis avec un foie gras chaud. Saisonnalité, cuissons maîtrisées, tout est fait pour que les saveurs puissent s’exprimer, à l’image des coquilles Saint-Jacques d’Erquy et des langoustines de Loctudy qui semblent tout droit sorties de mer. Un talent transmis à son fils Clément, dont les desserts à l’assiette sont aussi redoutables que les tartes et cookies réalisés dans sa boutique monoproduit Mariller les Saveurs !

n the heart of the 6th arrondissement and surrounded by an elegant black and white décor, the Michelin-starred chef has been offering a straightforward cuisine which respects local ingredients for nearly 20 years. The fresh products brought daily from the market or from local artisan producers are sublimated with modesty, passion and creativity. Bernard Mariller, the son and grandson of farmers, has a particular interest in vegetable garden produce which he enjoys showcasing, as illustrated by the cardoons served with hot foie gras. Expert cooking and the use of seasonal ingredients mean that the flavours are allowed to come out, as seen in the Erquy scallops and Loctudy langoustines, which are so fresh that they seem to have come straight out of the sea. This talent has been passed onto his son, Clément, whose desserts in the restaurant are equally as astonishing as the tarts and cookies sold in the single-product shop ‘Mariller les Saveurs’!

ADRESSE

MENU

FERMETURE

125 rue de Sèze - 69006 Lyon +33 (0)4 78 24 23 42 reserv.gourmet@gmail.com www.legourmetdeseze.com

Menus à 40€, 65€, 95€ et 115€

Dimanche et lundi

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LE CAFÉ DU PEINTRE

FLORENCE PÉRIER

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lorence Périer, troisième génération de « mères cuisinières », se porte garante de la tradition des Bouchons Lyonnais en mettant en avant leurs spécialités et les classiques de la cuisine bourgeoise avec des produits locaux de saison. Cervelle d’agneau meunière, tête de veau croustillante, harengs pommes à l’huile, lièvre à la royale en saison et l’emblématique diplomate à la praline sont les incontournables de cette maison familiale des Brotteaux. Dans un esprit bistrot chic où se mêlent convivialité et service soigné, Maxime Périer, invite à découvrir une sélection de vins authentiques et engagés parmi 1200 références, dont certaines sont proposées en « pot » et à emporter. Du mâchon jusqu’au cocktail dinatoire, le Café du Peintre peut être privatisé. L’occasion de se retrouver entre amis ou entre collègues autour d’un repas généreux et sincère.

ADRESSE

50 boulevard des Brotteaux 69006 Lyon +33 (0)4 78 52 52 61 contact@lecafedupeintre.com www.lecafedupeintre.com

lorence Périer is third in a generation of ‘mères cuisinières’. She guarantees the tradition of the ‘Bouchons Lyonnais’ by showcasing their specialities and the classic dishes of bourgeois cuisine with local, seasonal products. Lamb brains meunière, crisp calf’s head, herrings and potatoes in oil, lièvre à la royale (hare - when in season) and the iconic praline Diplomate are the must-have dishes in this family-owned establishment in Les Brotteaux. In a bistro-style, chic environment, which combines warm friendliness with meticulous service, Maxime Périer invites you to discover a selection of authentic and sustainable wines from the among 1,200 suggestions on offer, some of which are available by the glass or to take-away. Café du Peintre is available for private events from mid morning through to evening cocktails. This is an opportunity to enjoy a hearty and authentic meal together with friends or colleagues.

MENU

Menu déjeuner à 25€ Menu diner à 30€

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FERMETURE

Ouverture : le midi du lundi au vendredi, jeudi soir et vendredi soir (possibilité de privatisation du lieu les autres soirs à partir de 15 personnes)


JOUR DE MARCHÉ

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A N T H O N Y K E R AV E C

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quelques pas de la Place Maréchal Lyautey, Anthony Keravec propose une cuisine française travaillée qui surprend les palais par un jeu d’épices et de textures finement maîtrisé. Le chef, qui a fait ses armes chez Pierre Orsi puis auprès du « Bocuse américain » Jean Banchet à Chicago, sort habilement des sentiers battus avec des influences d’Asie et d’Amérique du Sud, comme en témoigne la lotte sauvage rôtie, fondant d’échalote, espuma de sarrasin, gouttes d’ail noir et beurre-passion. Autre incontournable de la carte, les viandes d’exception maturées sur carcasses du MOF Didier Massot, accompagnées de champignons en saison. Dans un décor entièrement repensé, confortable et apaisant, il est indispensable de finir en beauté avec le dessert emblématique de la maison : le citron noir d’Iran, dont le cœur acidulé et végétal émoustille les papilles et éveille subtilement les sens.

ust a stone’s throw from the Place Maréchal, Lyautey Anthony Keravec offers a meticulous French cuisine which surprises the taste buds with its interplay of finely mastered spices and textures. The chef, who learnt the ropes with Pierre Orsi and then with the ‘American Bocuse’ Jean Banchet in Chicago has veered off the traditional path with his use of Asian- and South American-inspired cuisine, such as baked wild monkfish, shallot fondant, buckwheat foam with dashes of black garlic and passion fruit butter. Another item not to be missed on the menu are the fine meats matured on the bone from MOF-award winner, Didier Massot, accompanied by seasonal mushrooms. In the completely redesigned, comfortable and soothing décor, any meal is beautifully rounded off with the restaurant's iconic pudding - an Iranian black lemon, whose tart, fruity centre titillates the taste buds and subtly awakens the senses.

ADRESSE

MENU

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14 rue Molière - 69006 Lyon +33 (0)4 78 24 74 59 restaurantjdm@hotmail.com www.restaurantjourdemarche.fr

Menu du déjeuner à 25€ - 29€ Le soir menus à 45€ - 60€

Fermé samedi midi, dimanche et lundi toute la journée

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AOP Fourme d’Ambert, la douceur créative

Cylindre de chocolat, siphon cassis fraise, crumble et macarons à la

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AU COMPTOIR D'ALICE

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C AT H E R I N E R O U X

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e la gouaille et de la générosité, Catherine Roux n’en manque pas. Ouvert il y a 20 ans à deux pas du Parc de la Tête d'Or, le Comptoir d’Alice est un lieu à l’image de la cuisine : vivant et réconfortant. Dans la pure tradition des mères lyonnaises, les poireaux vinaigrette, pot-au-feu, ris de veau à la crème, salé aux lentilles défilent sur des tables conviviales. Passionnée, la maîtresse de maison aime également travailler les produits de la mer (pâtes au homard, soupe avec les têtes) et remettre ponctuellement au goût du jour des spécialités telles que les pieds paquets. N'en déplaise à une clientèle d'habitués qui aime cette générosité. Tout est fait maison, même les desserts : flan aux œufs et au caramel servi à la louche, vacherin revisité, glaces accompagnées de tuiles aux amandes l’été. Qu’il est bon de se sentir comme à la maison.

atherine Roux is full of generosity and a cheeky spirit. Le Comptoir Alice opened 20 years ago, just a stone’s throw from the Parc de la Tête d'Or, and is a lively, comforting establishment, much like its cuisine. Leeks with vinaigrette, stews, sweetbreads in a cream sauce and ‘salé aux lentilles’ (salted pork with lentils) are all served at the relaxed tables in the best ‘mères lyonnaises’ tradition. An enthusiast, the hostess also likes to work with seafood (lobster pasta, fish-head soup) and regularly updates specialities such as ‘pieds paquets’ (sheep's feet and stuffed sheep's tripe stewed together). The regular clientèle certainly enjoys this hearty fare. Everything is homemade - even the desserts, such as the ladled egg and caramel pudding, reinterpreted vacherin and ice-cream served with almond crisps in the summer. It’s good to feel so at home here.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

42 rue Duguesclin 69006 Lyon +33 (0)4 78 89 35 22 comptoir.dalice69006@gmail.com

Formules à 25€ (entrée, plat ou plat, dessert) Menu à 30€ (entrée, plat, dessert)

Ouverture : le midi du lundi au vendredi Apéritif tous les soirs

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LYO N 6 È M E

LUDOVIC B. RESTAURANT

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nstallé à proximité du quartier dynamique de la Part-Dieu, ce Berjalien formé auprès des grands chefs Philippe Girardon et Guy Savoy ravit les papilles de sa cuisine bistronomique au rapport qualité-prix remarquable. Soucieux de respecter la saisonnalité et la fraîcheur des produits, Ludovic Boulgakoff propose une carte courte et étudiée. Dans un décor épuré, on se délectera d’un grenadin de veau au jus réduit, d’un bar entier rôti ou d’un risotto de gambas à la cuisson finement maîtrisée. La carte des vins, présentée avec chaleur et bonne humeur, met à l’honneur les petits domaines de France et de la région. Et pour finir en beauté, le coulant au chocolat Valrhona, le crumble aux fruits de saison, ou encore la verrine d’ananas rôti au miel servie avec une glace vanille et une espuma à la goyave combleront les becs sucrés sensibles au « fait maison ».

his native of Bourgoin-Jallieu, who trained with the great chefs, Philippe Girardon and Guy Savoy, delights the taste buds with his very reasonably priced bistro-style cuisine served in a location close the vibrant Part-Dieu district. Ludovic Boulgakoff, always concious of using fresh, seasonal ingredients, offers a concise and well-thought-out menu. In sleek surroundings, you can savour a grenadine of veal with a reduced jus, a whole roasted bass or a prawn risotto cooked to perfection. The wine list, presented with warmth and good humour, showcases small estates in France and the region. And to round things off beautifully, molten Valrhona chocolate cake, seasonal fruit crumble or roasted pineapple verrine with honey and served with vanilla ice-cream and a guava foam will satisfy those with a sweet tooth and a love of ‘home-made’.

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90 rue Masséna - 69006 Lyon +33 (0)4 37 24 19 28 contact@ludovicb.fr www.ludovicb.fr

Menu de 23€ et 32€ ou à la carte

Samedi et dimanche

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CARPE DIEM

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GÉRARD SÉNÉLAR

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oilà un lieu où le temps n’a pas de prise. Dans un décor baroque au charme désuet, le doyen des cuisiniers français en activité régale les palais nostalgiques de ses recettes traditionnelles et réconfortantes. Accompagné de son épouse Anick, Gérard Sénélar perpétue le savoir-faire acqui dans les cuisines du restaurant familial de Moulins, approfondi au sein de grandes maisons (Tour d’Argent, Grand Véfour). A la carte, la meilleure tête de veau de Lyon. Une recette qu’il peaufine depuis 1942 ! Exceptionnels également, le foie de veau au vinaigre de framboise, la poularde au vin jaune et morilles, le coq au vin de Brouilly. Ce chef qui concourait avec Paul Bocuse à celui qui arriverait le plus tôt aux Halles continue de faire vivre les artisans de proximité : viandes de chez Massot, poissons de chez Durand. Et pour finir en beauté, un généreux vacherin au chocolat Valrhona servi minute. Un joyau d’authenticité !

ere is a place which has stood the test of time. In a baroque setting with an old-fashioned charm, this doyen of practising French chefs treats nostalgic palates to his traditional and comforting recipes. Supported by his wife, Anick, Gérard Sénélar displays the expertise he acquired in the kitchens of the Moulins’ family restaurant, and which he perfected at great establishments such as Tour d'Argent and Grand Véfour. The best calf’s head to be found in Lyon is on the menu. He has been perfecting this recipe since 1942! The calf’s liver in raspberry vinegar, chicken in Vin Jaune and morels, and Brouilly coq au vin are just as exceptional. This chef, who competed with Paul Bocuse to be the earliest to arrive at Les Halles, continues to provide a living for local artisans - the meat comes from Massot and fish from Durand. To round the meal off beautifully, you can enjoy a hearty Valrhona chocolate vacherin. This is a real authentic gem of a place!

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56 rue Molière 69006 Lyon +33 (0)4 72 75 91 54

Suggestions du jour et carte à partir de 17€

Ouvert du lundi au vendredi midi Soir et week-end sur réservations groupes

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M RESTAURANT

LYO N 6 È M E

JULIEN GAUTIER

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ntre une mère qui cuisinait beaucoup et un grand-père qui cultivait un vaste potager, Julien Gautier a été sensibilisé dès son plus jeune âge au goût des bonnes choses. Des valeurs qu’il défend ardemment en se faisant livrer quotidiennement les produits qui seront sublimés par une équipe soudée et passionnée. Au programme, des suggestions régulières autour de produits nobles (gibier, homard) et des classiques qui réchauffent les cœurs tels le lièvre à la royale ou l’oreiller de la Belle-Aurore. Avec son mi-choco caramel beurre salé et sa madeleine au sorbet fromage blanc, la carte des desserts fait saliver. Autant que celle des vins qui recèle, parmi les 220 références, quelques étiquettes confidentielles. Une cuisine généreuse et créative récompensée d’un Bib Gourmand, et un sens du partage et de la convivialité qui se retrouve dans les plats « canailles » du Bouchon Sully. À apprécier sur place ou à emporter.

ith a mother who enjoyed cooking and a grandfather who tended a huge vegetable plot, Julien Gautier was aware of how good things tasted from a young age. These are the values which he fiercely upholds with a delivery of ingredients that his close-knit and dedicated team showcase each day. On the menu are regular dishes based on fine ingredients (game, lobster) and classics to warm the soul, such as "lièvre à la royale" (hare) "oreiller de la Belle-Aurore" (a pâté en croûte). The dessert menu is mouthwatering, with dishes such as the michoco salted butter caramel or madeleine with white cheese sorbet. The wine list is also delicious, with several exclusive labels hidden amongst the 220 recommendations. Such hearty and creative cuisine has been rewarded with a Bib Gourmand, and the sense of sharing and warm friendship can also be found in the everyday Lyon dishes served at Bouchon Sully. To eat-in or take-out.

ADRESSE

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FERMETURE

47 avenue Foch - 69006 Lyon +33 (0)4 78 89 55 19 mrestaurant@orange.fr www.mrestaurant.fr

Menu 3 plats à 29€ midi Formule 2 plats à 20€ le midi Menus à 33€ et 39€ le soir et jour férié

Samedi et dimanche

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BERNACHON PASSION

LYO N 6 È M E

P H I L I P P E B E R N AC H O N

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epuis trois générations, la famille emblématique du 6ème arrondissement de Lyon régale les papilles de son chocolat réalisé en « bean-to-bar » à partir de 10 crus différents. Une signature gustative qui se retrouve à travers des bonbons très gourmands à l’instar du récent chocolat à la liqueur de Chartreuse. La Maison Bernachon, ce sont aussi des pâtisseries d’exception, dont le fameux Président servi au restaurant gastronomique Paul Bocuse ou le Vice-Président, très apprécié au salon de thé accompagné d’un chocolat chaud épais servi à l’ancienne. Un espace accueillant qui propose également une offre de restauration le midi. Le chef élabore une cuisine traditionnelle pleine de fraîcheur où les beaux produits sont à l’honneur : pâté-croûte, foie de veau, aile de raie de chez Durand. Une obligation ? Terminer par un palet d’or. Quel bonheur !

his iconic family in the 6th arrondissement in Lyon has been delighting the taste buds for three generations with their chocolate made from ‘bean-to-bar’ in 10 different varieties. This gourmet hallmark can be found in mouth-watering delicacies such as the recent chocolate with Chartreuse liqueur. Maison Bernachon also creates superb pâtisseries, including the famous ‘Président’ which is served at the gourmet Paul Bocuse restaurant, or the ‘Vice-Président’, which is a favourite in the tea room and is enjoyed with a traditional, thick hot chocolate. This is a welcoming place which also offers meals at lunchtime. The chef offers a traditional, fresh cuisine showcasing fine, local ingredients, such as pâté-croûte, calf’s liver or skate wings from Durand. An absolute must is rounding of the meal with a ‘palets d’or’ (a rich chocolate dessert made up of alternating layers of cake and chocolate cream, covered in a chocolate glaze). It is heaven!

ADRESSE

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FERMETURE

42 cours Franklin Roosevelt 69006 Lyon +33 (0)4 78 52 23 65 www.bernachon.com

Menu 3 plats à 29,90€ ou carte Pot-au-feu tous les jeudis en hiver à 24€50

Ouvert du mardi au samedi de 9h à 18h30

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HOMME - FEMME

MADE TO MESURE

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LUXURY CLOTHES

32 Rue Edouard Herriot - 69002 Lyon Tel : 04 78 39 42 94 W W W. G R A P H I T I . F R


MAISON CLOVIS

LYO N 6 È M E

C LOV I S K H O U RY

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A

ne envie de surprendre, de ne pas laisser indifférent. Voilà le feu qui anime Clovis Khoury. Après avoir travaillé plusieurs années aux côtés de Marc Veyrat et Philippe Gauvreau, ce chef d’origine libanaise mise tout sur le goût et l'explosion de saveurs. Pour ce faire, il s’est entouré de producteurs de la région fournissant des produits d’exception, à commencer par ces légumes en biodynamie qui apportent de la typicité à des assiettes pleines de créativité. Homard Breton poché minute et sa raviole de tourteau aux herbes, pomme de ris de veau en croûte et aux herbes, pain perdu brioché, fruits rouges au vinaigre de myrtilles et glace à la livèche. Chez Maison Clovis, on sublime le produit sans le dénaturer. On cherche à trouver l’équilibre, comme dans un bon vin. La vigne ! Un autre sujet bien maîtrisé par ce chef passionné. Pas moins de 1000 références sont à la carte. Des nectars d’ici et d’ailleurs proposés également au Clos Bis, le bar à vins mitoyen dont les tapas ne manquent pas d’audace.

wish to surprise that just cannot fail to impress. This is the burning desire which drives Clovis Khoury. After having worked alongside Marc Veyrat and Philippe Gauvreau for several years, this chef, who is originally from Lebanon, focused on taste and an explosion of flavour. To achieve this, he has surrounded himself with regional producers who provide superb ingredients, such as biodynamic vegetables which bring character to plates full of creativity. Quickly poached Breton lobster and crab ravioli with herbs, sweetbreads en croûte with herbs, brioche French toast, red berries with a blueberry vinegar and lovage ice cream - at Maison Clovis, the ingredients are enhanced rather than destroyed. A balance has to be found, much as with fine wine. And as for the wine! This is another area this enthusiastic chef has mastered. No less than 1,000 vintages are on the wine list. Fine wines from the region and further afield are also on offer at Clos Bis, the adjoining wine bar, whose tapas is not lacking in flair.

ADRESSE

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FERMETURE

19 boulevard des Brotteaux - 69006 Lyon +33 (0)4 72 74 44 61 maisonclovis@gmail.com www.maisonclovis.com

Menu 3 plats à 59€ Menu 5 plats à 85€ Menu 6 plats à 95€

Dimanche et lundi

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NEUVIÈME ART

LYO N 6 È M E

CHRISTOPHE ROURE

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aire de chaque assiette une œuvre d’art, telle est la volonté du MOF Christophe Roure. Sensibilisé dès son plus jeune âge à la cuisine de produits et notamment ceux du terroir, le chef cultive le goût et soigne le visuel avec un sens aiguisé du détail. Les créations sont finement construites, techniquement maîtrisées et l’art du dressage sublimé par des matériaux naturels conçus sur-mesure par des artisans céramistes. Chaque pièce est unique et raconte une histoire, à l’image de la cuisine inspirée par la nature et l’architecture. Attentif à son environnement, le chef doublement étoilé met en relief des assiettes harmonieuses et épurées, comme en témoignent les Saint-Jacques servies comme un œuf à la neige à la truffe ou l’omble chevalier des Cévennes cuit dans la cire d’abeille. Dans le quartier des Brotteaux, c’est l’assurance de vivre, sous le regard bienveillant de la maîtresse de maison, Nati Roure, un moment d’exception.

aking every dish a work of art is the aim of MOF-award winner, Christophe Roure. The chef, who was aware of cooking and ingredients (and local ingredients in particular) from an early age, nurtures taste and thinks about the appearance of his food with a keen eye for detail. His creations are beautifully put together, show technical mastery and the presentation of the food is enhanced by bespoke plates decorated with natural elements by skilled ceramicists. Each piece is unique and has a story to tell, much like the cuisine which is inspired by the natural world and architecture. This double Michelin-starred chef is attentive to his surroundings and showcases harmonious and uncluttered dishes, as illustrated by the scallops served liked floating islands with truffles, or the Cévennes Arctic char cooked in beeswax. Under the benevolent gaze of the hostess, Nati Roure, an exceptional experience is guaranteed here in Les Brotteaux.

ADRESSE

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173 rue Cuvier - 69006 Lyon +33 (0)4 72 74 12 74 www.leneuviemeart.com

Menus à 105€, 135€, 155€, 175€

Dimanche et lundi

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PIERRE ORSI

LYO N 6 È M E

PIERRE ORSI

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nstallé depuis 45 ans place Kléber, le nom incarne la tradition, la transmission du savoir et l’amour du travail bien fait. Pierre Orsi est le gardien d’une cuisine intemporelle qui sublime les mets les plus délicats : homard breton, foie gras, ris de veau, perdreaux gris de Sologne, Saint-Jacques et gibier en saison. Une noblesse dont les saveurs sont exaltées par des sauces raffinées. Des produits d’exception émanant de producteurs avec qui le chef a tissé, au fil des années, des liens précieux. Cette fidélité se retrouve également auprès des vignerons qui lui fournissent des crus d’exception émanant des plus belles régions de France. Aux beaux jours, la cour intérieure fleurie invite au romantisme, pendant qu’entre les murs de cette maison bourgeoise hors du temps, Geneviève Orsi veille à ce que chaque hôte vive un moment magique.

ocated for 45 years in Place Kléber, just the name itself embodies tradition, the dissemination of skills and expertise and the love of a job well done. Pierre Orsi is the guardian of a timeless cuisine which enhances the most delicate of ingredients, such as Breton lobster, foie gras, sweetbreads, Sologne partridge, scallops and seasonal game. The flavour of such fine foods are further enriched with refined sauces. The superb ingredients come from producers with whom the chef has forged valuable links over the years. This loyalty is also apparent in the vineyards which supply him with exceptional vintages from the best regions in France. On fine days, the flower-filled interior courtyard has a romantic air, while within the walls of this timeless bourgeois resident, Geneviève Orsi ensures that every guest enjoys an unforgettable experience.

ADRESSE

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3 place Kléber - 69006 Lyon +33 (0)4 78 89 57 68 orsi@relaischateaux.com www.pierreorsi.com

Menu affaires 60€ le midi Menus prestige à 130€ et 140€ Menu groupe 140€

Dimanche et lundi

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Les Merlin se mettent à table…

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n grand restaurant ne se résume pas uniquement aux clients et aux belles voitures. Derrière il y a de la rigueur, Artisans auxde Halles de Lyon plusbien de 25fait, ans de lavolaillers passion, l’amour dudepuis travail nousde avons à coeur deet défendre les produits de nos la discipline de la transmission du régions. savoir. Nous sommes partenaire de la maison Miéral pour représenter Volaille de Des valeurs communes aux familles Merlinlaet Orsi... Bresse et les Volailles Fermières des Dombes au sein du Ventre de Lyon.

L’ Avenue Développement Immobilier est une société familiale spécialisée dans la revalorisation d’actifs immobiliers.

49 rue du Président Edouard Herriot +33 (0)4 78 930 781 contact@avenuedi.com

Les Halles de Lyon – Paul Bocuse 102 cours Lafayette, 69003 LYON Téléphone : 04 78 62 31 37

www.avenuedi.fr


STEFF

LYO N 6 È M E

STÉPHANE FERNANDEZ

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oilà une adresse que l’on s’échange sous le manteau entre gens de bonne compagnie et autres amateurs de tables gourmandes. Destination appréciée des milieux économiques lyonnais, ce restaurant discret du très cossu sixième arrondissement a aussi conquis le cœur des résidents du quartier. Il est vrai que le charismatique chef a trouvé la bonne recette pour combler tous les palais avec un menu du midi dans l’air du temps et une carte aussi courte que savoureuse. Installé confortablement dans un fauteuil, face au bar, ou à l’abri des regards, en fond de salle, la cuisine de Stéphane Fernandez fleure bon les saveurs méditerranéennes. Origines ibériques obligent. Dans l’assiette, la gargantuesque escalope milanaise fait des envieux, tout comme l’affriolante fricassée de poulpe à la plancha. Au déjeuner, il est aussi agréable de parler affaires autour d’une côte de cochon rôtie au piment d’Espelette ou d’une pomme de ris de veau rissolée à souhait. Le soir, l’ambiance plus intimiste se révèle idéale pour déguster un délice de tourteau farci sauce homardine, une tarte fine aux truffes ou un pain perdu à la praline. Olé !

his is an address which is circulated covertly between those who enjoy good company and other fans of fine dining. This discreet restaurant in the very upmarket sixth arrondissement is much appreciated by the Lyon business community and residents of the district alike. The charismatic chef has certainly found the right recipe for satisfying every palate with a trendy lunch menu that is as short as it is tasty. Comfortably seated in chair facing the bar or away from prying eyes at the back of the dining area, you can enjoy the cuisine of Stéphane Fernandez, which explodes with Mediterranean flavours. His Iberian origins shine through. On the menu, the gargantuan Milanese escalope is the envy of many, as is the enticing octopus fricassée cooked on a plancha. At lunch, it is also pleasant to talk business over a pork chop baked with Espelette pepper or sweetbreads sautéed to perfection. In the evening, the more intimate atmosphere is perfect for savouring a delicious stuffed crab with lobster sauce, a thin French truffle tart or French toast with praline. Olé!

ADRESSE

MENU

FERMETURE

8 rue Malesherbes 69006 Lyon +33 (0)4 78 89 10 95

À la carte et suggestions du jour

Samedi midi et dimanche

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LE JEAN MOULIN

LYO N 6 È M E

G R É G O I R E B A R AT I E R

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près avoir passé huit années quai Jean Moulin, c’est au cœur du prestigieux 6ème arrondissement de Lyon que Grégoire Baratier, primé Chef Espoir aux Trophées de la Gastronomie en 2012, régale les papilles de sa cuisine traditionnelle aux couleurs et saveurs de saison. Formé auprès de Paul Bocuse, Mathieu Vianney, Christophe Roure, AnneSophie PIC ou encore Emmanuel Renaut, ce passionné allie classicisme et modernité à l’image des ris de veau de chez S.Perrier cuit meunière et du parfait glacé au vin jaune, mousse légère aux cèpes, fine tuile de sucre. Dans un décor lumineux et épuré, les assiettes aussi goûteuses que généreuses se succèdent sur des tables en bois chaleureuses. Un savoir-faire et une créativité récompensés d’un Bib Gourmand. Une adresse pleine d’élégance où il fait bon se restaurer.

ADRESSE

45 rue de Sèze, 69006 Lyon 04 78 37 37 97 www.lejeanmoulin-lyon.com

fter having spent eight years at the Jean Moulin wharf, Grégoire Baratier, who was crowned Promising Young Chef at the 2012 ‘Trophées de la Gastronomie’ has chosen the prestigious 6th arrondissement in Lyon as the place to delight the taste buds with his traditional cuisine full of seasonal taste and colour. This enthusiast, who trained with Paul Bocuse, Mathieu Vianney, Christophe Roure, Anne-Sophie PIC and Emmanuel Renaut combines tradition with modernity, as illustrated by the meunière-style sweetbreads from S.Perrier and the parfait coated in Vin Jaune, light porcini mushroom mousse and delicate sugar tuile. Dishes as equally hearty as they are tasty are served at warm wooden tables in light, sleek surroundings. His expertise and creativity has been rewarded with a Bib Gourmand. This is a restaurant full of elegance and a great place to eat.

MENU

Déjeuner : 28,90€, Entrée, plat ou plat, dessert à 25,90€ Soir : Menu carte de 33,90€ à 52,90€

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FERMETURE

Dimanche et lundi


LYO N 6 È M E

LE ZESTE GOURMAND

B E N J A M I N B O U VA R D

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ormé auprès de Paul Bocuse et de Patrick Henriroux, c’est au cœur du 6ème arrondissement de Lyon que le chef Benjamin Bouvard a décidé d’exercer son talent et de mettre en avant sa passion pour les agrumes. Que ce soit sur les murs avec des pans jaunes acidulés ou dans l’assiette, le fruit est décliné de bien des façons, y compris en trompe l’œil, le dessert emblématique de la maison. Dans l’assiette, l’influence des voyages se fait sentir. Le foie gras en deux façons (lingot de foie gras au saké, gel saké, poudre de thé matcha, foie gras poêlé au poivre de Sichuan, bouillon thaï et oignon cébette) surprend par ses arômes marqués et peu communs. En entrée, le kalamansi s’invite dans le bouillon de légumes qui accompagne une raviole farcie au potimarron, parmesan et marron. On se laisse embarquer bien volontiers, avec un zeste de curiosité et beaucoup de gourmandise.

he chef Benjamin Bouvard, who trained with Paul Bocuse and Patrick Henriroux, can be found in the 6th arrondissement in Lyon, where he showcases both his talent and love of citrus fruit. Whether it is the citrus yellow panels on the walls or the dishes themselves, the fruit is in evidence in many ways, including the iconic trompe l'oeil dessert. The influence of travel can be seen in the cuisine. The foie gras presented in two ways (foie gras ingot with sake, sake gel, matcha tea powder, fried foie gras with Szechuan pepper, Thai broth and spring onion) surprises with its striking and unusual aromas. For a starter, calamansi is added to the vegetable broth which accompanies a ravioli stuffed with pumpkin, parmesan and chestnut. You are more than happy to climb aboard, armed with a pinch of zesty curiosity and a love of fine food.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

93 rue Bossuet – 69006 Lyon 04 78 26 07 97 contact@lezestegourmand.fr www.lezestegourmand.fr

Menu à 24€ (entrée-plat-dessert) au déjeuner Menu découverte à 35€ Menu signature du chef à 50€

Samedi midi,dimanche et lundi

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L'AUBERGE DE L'ÎLE BARBE

LYO N 9 È M E

J E A N - C H R I S T O P H E A N S A N AY-A L E X

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quelques minutes du centre de Lyon, loin de l’agitation, l’Ile Barbe offre un dépaysement garanti. Dans cet écrin de nature préservée, au cœur d’une magnifique demeure classée du 17ème siècle, le chef étoilé depuis plus de 25 années JeanChristophe Ansanay-Alex et son épouse Gaëlle invitent à vivre une expérience gastronomique d’exception. L’ancien protégé de Pierre Orsi, puis chef particulier de Christina Onassis surprend avec son « Rouget de l’Isle en marseillaise moderne », un confit de légumes monté comme un millefeuille surmonté de rougets en filets, tuile de pain toasté, détails de rouille et de tapenade. Une impressionnante carte des vins fera le bonheur des épicuriens, tout comme le salon privatif baptisé « Havane » à destination des fumeurs. Un petit paradis accessible sur demande en bateau. Hisse et Oh !

ust a few minutes from the centre of Lyon and far from all the hustle and bustle, Ile Barbe offers guaranteed relaxation. In this corner of unspoilt nature and in the heart of a magnificent, listed 17th century dwelling, the chef, Jean-Christophe AnsanayAlex (a Michelin-starred chef of 25 years) and his wife, Gaëlle invite you to enjoy an exceptional, gourmet experience. This former pupil of Pierre Orsi and favourite chef of Christina Onassis, delights with his ‘Rouget de l’Isle en marseillaise moderne’, a vegetable confit assembled millefeuille-style, topped with filleted red mullet and a toasted bread tuile, with a rouille and tapenade finish. The impressive wine list will delight fine diners, as will the private ‘Havane’ room for smokers. This small paradise can be reached on request by boat. All aboard!

ADRESSE

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FERMETURE

Place Notre Dame Ile Barbe 69009 Lyon +33 (0)4 78 83 99 49 www.aubergedelile.com

Menus à 105€ le midi et 135€ et 165€ le soir

Dimanche soir, lundi et mardi midi

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RCS : B 482 283 694 - DÉCEMBRE 2020

Écrin de l’entreprise Castel, les propriétés familiales sont l’expression de notre savoir-faire, de notre passion des terroirs et de notre engagement responsable.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


UNE FAIM D’APPRENDRE

LYO N 9 È M E

D O M I N I C M O R E A U D E T C H R I S T I A N L AVA U LT

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’une amitié qui dure depuis 30 belles années est né un lieu peu commun où le plaisir de transmettre est aussi fort que celui de créer de belles assiettes. À travers une Faim d'Apprendre, Christian Lavault et Dominic Moreaud forment à leur métier des personnes dans des moments de vie compliqués. "Peu importe ton passé, c'est au présent que se décide l’avenir". Apprendre pour rebondir, autour de plats bien réalisés dont certains aux intitulés ludiques tels que « Et pourquoi pas des gambas si elles sont faciles à manger ». Installés au cœur de Vaise dans un bel espace muni d’une grande terrasse, les professeurs prodiguent avec passion leurs enseignements, pendant que les convives apprécient une cuisine de brasserie généreuse. Et pour déjeuner sur le pouce, la boutique d’application propose une offre de petite restauration adaptée, dont une spécialité : le burger revisité selon les saisons. À découvrir sur place ou à emporter sous le regard bienveillant de Carole Lavault.

his unusual place has sprung from a friendship which has lasted 30 wonderful years. Here, the pleasure of sharing expertise is as strong as the pleasure in creating beautiful dishes. During a ‘Faim d'Apprendre’, Christian Lavault and Dominic Moreaud teach their skills to people who are experiencing complicated life situations. ‘It doesn’t matter what happened in the past, it’s in the present that the future is decided.’ Bouncing back takes place through learning how to make well-made dishes, some with fun titles such as ‘And why not prawns if they are easy to eat’. Located in the heart of Vaise in a beautiful space equipped with a large terrace, the teachers enthusiastically deliver their lessons, while guests enjoy a generous brasserie-style cuisine. And for a quick lunch on the go, the app. shop offers a range of adapted snacks, including its speciality - a burger which varies according to the seasons. All this can be enjoyed in house or as a takeaway under the watchful eye of Carole Lavault.

ADRESSE

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FERMETURE

24 avenue Joannes Masset ZAC Gorge de loup - 69009 Lyon 09 62 60 92 68 www.unefaimdapprendre.eatbu.com

Menus à 19,60€ et 26,90€

Ouvert du lundi au vendredi midi

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L'AUBERGE DU CL OCHEMERLE

RHÔNE-NORD

ROMAIN BARTHE

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15 minutes de Villefranche, au cœur du village de Vaux-enBeaujolais rendu célèbre par le roman de Gabriel Chevallier, l’Auberge de Clochemerle invite ses convives à découvrir une cuisine respectueuse des produits et de son environnement. Ici pas de spécialités. La carte est sans cesse en mouvement et laisse deviner la sensibilité que nourrit Romain Barthe pour les agrumes. La passion de Delphine, petite-fille de vignerons et sommelière, est dans la vigne, avec une attention particulière pour les vins de la région qu’elle défend et met en avant à travers de jolis accords. Respirer, goûter, observer. Tel est le crédo de cette maison en pleine nature dans laquelle il est doux de prolonger la soirée dans une des jolies chambres. L’occasion de découvrir un village bucolique et la cave culinaire l’Echanson, qui regorge de spécialités et de jolis flacons.

ust 15 minutes from Villefranche, in the heart of the village of Vaux-en-Beaujolais, which was made famous by Gabriel Chevallier’s novel, l’Auberge de Clochemerle invites its guests to enjoy a cuisine which uses ingredients from the surrounding area with great care. There are no specialities here. The menu is constantly changing and reveals Romain Barthe’s penchant for citrus fruit. Sommelier Delphine is the granddaughter of winemakers and her passion is wine. She is particularly interested in regional wines, which she promotes and showcases with delicious pairings. Come and unwind, enjoy the food and take in the surroundings. This is the philosophy of this establishment in the heart of nature, where it is very pleasant to extend your evening by enjoying an overnight stay in one of the pretty rooms. This is an opportunity to explore a rural village and the gourmet ‘l’Echanson’ winery, which is full of specialities and great vintages.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

173 rue Gabriel Chevallier 69460 Vaux en Beaujolais +33 (0)4 74 03 20 16 contact@aubergedeclochemerle.fr www.aubergedeclochemerle.fr

Menu M à 48€ (58€ avec les fromages) Menu E à 84€

Mardi et mercredi toute la journée, et lundi et jeudi midi

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AU COLOMBIER

RHÔNE-NORD

FRÉDÉRIC CÔTE

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’est en bordure de Saône, dans un écrin de nature préservé que cet ancien du Caro de Lyon, passé par les cuisines de Francis Chauveau, Georges Blanc et Daniel Boulud fait le bonheur des gourmands en quête de verdure. Au menu, une cuisine du marché pleine de soleil et de fraîcheur où le chef, récompensé d’un Bib gourmand, ne lésine pas sur les herbes aromatiques, à l’instar de sa soupe d’olives vertes, rémoulade de crabes à la tomate et au basilic. Avec l’un de ses plats fétiches, l’andouillette de homard et chou chinois, sauce soja, citron vert et gingembre, Frédéric Côte fait un clin d’œil à l’emblématique spécialité lyonnaise éponyme. Dans une ambiance familiale et conviviale, sous une paillotte ou à l’ombre d’une glycine en fleurs, le bonheur de déguster un vin de la région parmi une fine sélection de 80 références prend tout son sens. Une musique corse en arrière fond. L’impression de quitter la région. Un beau moment d’évasion !

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n unspoilt natural surroundings on the banks of the Saône, this former chef of ‘Le Caro de Lyon’ (and who also worked in the kitchens of Francis Chauveau, Georges Blanc and Daniel Boulud) delights fine diners in search of verdant surroundings. A market-based, sun-drenched and fresh cuisine is on offer which has been awarded a Bib Gourmand. It does not skimp on aromatic herbs, as illustrated by the green olive soup and crab rémoulade with tomato and basil. Frédéric Côte’s lobster andouillette and Chinese cabbage with soy sauce, lime and ginger (one of his favourite dishes) is a nod to the iconic Lyon speciality of the same name. In the homely, friendly atmosphere, tasting wine from the region from amongst the fine selection of 80 suggestions can be fully enjoyed under the thatched roof or in the shade of a wisteria in bloom. Corsican music plays in the background and you feel transported elsewhere. Savour an enchanting moment of relaxation and escape!

ADRESSE

MENU

FERMETURE

126 allée du Collombier Pont de Saint-Bernard - 69480 Anse +33 (0)4 74 67 04 68 info@aucolombier.com www.aucolombier.com

Menu du jour à 16,50€, 21,50€ (2 plats) ou 26,50€ (3 plats) Menu Bib Gourmand à 34€ Menu du terroir à 51€ Menu dégustation accords mets et vins 5 plats 72€

Dimanche soir, lundi toute la journée, et mardi midi

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GUY LASSAUSAIE

RHÔNE-NORD

GUY LASSAUSAIE

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nvie d’une escapade gourmande et champêtre à quelques minutes du centre de Lyon ? Alors, en voiture et cap sur Chasselay, charmant village niché entre les Monts d’Or et le Beaujolais. C’est ici, derrière les murs d’une belle bâtisse aux façades ocres, que se cache l’un des plus talentueux – et discrets – chefs de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Etoilé Michelin, Guy Lassausaie fait l’unanimité pour la finesse de sa cuisine… et la douceur de l’addition ! Quatrième génération d’une famille de cuisiniers, le Meilleur Ouvrier de France 1993 se couvre d’éloges avec son gâteau de tourteau, avocat et caviar. Mais il sait aussi faire fondre de plaisir ses convives avec une poêlée d’huitres Gillardeau, fondue de poireaux et galette de seigle au caviar. Quant aux plus blasés, ils frémissent à la simple vue de quelques langoustines en cheveux d’ange. De haute volée, le pigeon cuit au foin en cocotte lutée est aussi plébiscité avant d’aborder les notes sucrées d’une symphonie de desserts. Du grand art..

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ancy a quick, rural gourmet break just a few minutes away from the centre of Lyon? Hop in the car and head to a charming village nestled between the Monts d’Or and Beaujolais. Here, one of the most talented (and self-effacing) chefs in the Auvergne-Rhône-Alpes region works within the walls of a beautiful, ochre-coloured building. Michelin-starred Guy Lassausaie is unanimously acclaimed for the delicacy of his cuisine...and the mild effect of the bill! This Meilleur Ouvrier de France 1993-award winner, the fourth generation in a family chefs, receives much praise for his crab cake with avocado and caviar. He also knows how to make guests melt with pleasure at the taste of his pan-fried Gillardeau oysters, leek purée and rye crispbread with caviar. Even the most cynical will tremble at the mere sight of his langoustines with angel hair pasta. As for highclass cuisine, the hay-baked pigeon in a pastry-sealed pot is also a favourite, before savouring the sweet flavours in the range of desserts. It’s a masterpiece!

ADRESSE

MENU

FERMETURE

1 rue de Belle-Sise - 69380 Chasselay +33 (0)4 78 47 62 59 www.guy-lassausaie.com

Menu de 78 € - 95 € -120 €

Mardi et mercredi

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P2020087 A


©Paul & Malo

©Mathieu Salomé

Cuisine et Pâtisserie, faites briller votre passion

Épreuve Cuisine

Épreuve Pâtisserie

sous la présidence de

sous la présidence de

MOF, Chef étoilé des Cuisines du Negresco à Nice

Cheffe Pâtissière

Virginie Basselot

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Choisissez votre épreuve et créez vos recettes autour de la Crème Supérieure Gastronomique. Crème et Mer / Caille pour l’épreuve Cuisine Pavlova pour l’épreuve Pâtisserie

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24/11/2020 11:12


HISTOIRE SANS FAIM

RHÔNE-NORD

C L É M E N T L AT T I E R

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T

oici un vrai lieu d’étape, dont la façade est un clin d’œil historique à l’ancien maître des lieux, l’exceptionnel François Lecot, qui a réussi entre 1935 et 1936 l’exploit de parcourir 1170 km par jour au volant d’une Traction. Clément Lattier a lui aussi parcouru des kilomètres. De ses voyages il a rapporté un goût pour les épices, notamment la vanille dont il ose agrémenter subtilement ses plats. L’engouement du chef se porte également sur les viandes de qualité (Salers, Aubrac) relevées par des jus corsés ou sur le foie gras d’Auvergne qu’il sert avec une brioche maison et un coulis de framboise acidulé en été ou avec une généreuse tranche de pain d’épices en hiver. Les circuits sont courts, les relations avec les producteurs et les vignerons privilégiées. La carte des vins bénéficie de cette proximité. Les 70 références changent régulièrement, pour le bonheur des gourmands.

his is a great place for a short break, whose façade is an historical nod to the former owner of the establishment, the exceptional François Lecot, who between 1935 and 1936 successfully completed 1,170 km a day in a ‘Traction’ car. Clément Lattier has also covered some miles. From his travels, he has brought back a taste for spices - especially vanilla, with which he daringly and subtly embellishes his dishes. The chef’s enthusiasm is also shown in the quality meat he uses (from Salers and Aubrac) enhanced with a full-bodied jus, or the foie gras from Auvergne which he serves with home-made brioche and a tart raspberry coulis in summer and a hearty slice of pain d’épices in winter. The supply chains are local and relations with producers and winegrowers are close. The wine list benefits from this closeness. The 70 recommended vintages are changed regularly to the delight of fine diners.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

Place Claudius Peytel 69270 Rochetaillée-sur-Saône +33 (0)4 78 35 42 38 restauranthistoiresansfaim@gmail.com www.histoiresansfaim.fr

Menus de 19€ à 45€

Dimanche soir, lundi et mardi

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RHÔNE-NORD

HOSTELLERIE LA FERME DU POULET

OLIVIER DEGAND

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ercé par la cuisine de son grand-père, Olivier Degand exprime son savoir-faire acquis dans de belles maisons à travers des assiettes pleines de gourmandise mettant en scène les produits de la région, à l’image du pâté en croûte Bressan aux Gènes et condiments « Champion du Monde 2016 », de la volaille de Bresse aux morilles ou de la quenelle de brochet aux écrevisses. Après un premier restaurant éponyme dans le centre de Lyon, c’est dans une ancienne bâtisse nichée au cœur de la campagne beaujolaise que ce chef récompensé d’un Bib Gourmand propose une cuisine d’instinct inspirée des produits saisonniers trouvés chaque matin au marché. Une créativité qui s’accorde merveilleusement bien avec les vins sélectionnés par son épouse Catherine, sommelière et maître d’hôtel. Un havre de paix hospitalier où il fait bon se ressourcer.

O

livier Degand grew up with his grandfather’s cooking and now displays all the skills he learnt in the great establishments with gourmet dishes showcasing regional ingredients, such as Bressan aux Gènes pâté en croûte and ‘World Champion 2016’ condiments, Bresse poultry with morel mushrooms or pike quenelle with crayfish. After his first restaurant, which bore his name, in the centre of Lyon, this Bib Gourmand award-winning chef offers instinctive cuisine in an old building nestled in the heart of the Beaujolais countryside and inspired by the seasonal produce found every morning at the market. This creativity is beautifully paired with wine selected by his wife, Catherine, the sommelier and head waiter. It is a welcoming haven of peace where it is good to recharge your batteries.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

180 rue Georges Mangin 69400 Villefranche-sur-Saône +33 (0)4 74 62 19 07 contact@lafermedupoulet.com www.lafermedupoulet.com

Formule 3 plats 20€ le midi Menus à 33€ et 50€ et carte le soir

Dimanche et lundi

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L’AUBERGE DU CE P

RHÔNE-NORD

AURÉLIEN MÉROT

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u cœur du Beaujolais, Aurélien Mérot et son épouse Camille ont repris un lieu chargé d’histoire, où la dernière mère beaujolaise Chantal Chagny a officié pendant plus de 40 années. Le chef formé à l’excellence auprès des MOF Jean-Yves Leurangaire et Guy Lassausaie propose une cuisine authentique et moderne. Sous le regard bienveillant de la célèbre Madone de Fleurie, les beaux produits de la région se succèdent : le traditionnel pâté croûte au ris de veau et foie gras, moutarde de pistache et pickles ou le poulet fermier de l’Ain cuisiné au vin (le suprême farci au foie gras, la cuisse comme un coq en pâte) sont synonymes de moments généreux et gourmands. À l’image de l’assiette, la cave illustre à merveille la profondeur du terroir : les dix crus du Beaujolais sont représentés parmi une belle sélection de 200 références et le travail des vignerons de proximité valorisé.

I

n the heart of Beaujolais, Aurélien Mérot and his wife, Camille, took over in 2015 a place steeped in history over which Chantal Chagny, the last ‘mère beaujolaise,’ presided for more than 40 years The chef, who enjoyed a first-class training with MOF-award winners Jean-Yves Leurangaire and Guy Lassausaie, has wasted no time in restoring the reputation of this famous restaurant by this year being awarded the Michelin star last lost in 2014. The secret lies in his traditional yet contemporary cuisine.. Delightful regional products are served under the benevolent gaze of the famous ‘Madone de Fleurie’, such as the traditional fois gras and sweetbread pâté croûte, pistachio mustard and pickles, or the Ain farm-reared chicken cooked in wine (the supreme stuffed with foie gras, the thigh as a coq en pâte) which are the epitome of hearty and gourmet fare. Much like the cuisine, the wine cellar showcases the very best which the region can offer. Ten Beaujolais vintages are showcased together with a delightful selection of 200 wines and the work of local winemakers is promoted.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

L'Auberge du Cep Place de l'Eglise - 69820 Fleurie 04 74 04 10 77 www.aubergeducep.com contact@aubergeducep.com

4 menus de 23 à 60€

Dimanche soir et lundi

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RHÔNE-NORD

LA CORBEILLE FLEURIE

G R É G O R Y PAT O U X

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u pied d’une église classée, dans un petit village au cœur des pierres dorées, Grégory Patoux propose une cuisine traditionnelle qu’il revisite à l’instinct avec une touche de créativité, selon les arrivages du jour. Formé au sein de restaurants étoilés de la région (Villa Florentine, Château de Bagnols, Guy Lassausaie), le chef valorise une cuisine pleine de fraîcheur réalisée avec des produits de saison, à l’image du poulpe de roche poché au bouillon, taillé en carpaccio sur une vierge de légumes wakamé ou son emblématique tatin de pieds et queues de cochon. Formation de desserts à l’assiette oblige, ces derniers sont particulièrement soignés et s’accompagnent volontiers d’un cru de la région que la sommelière Chloé Segard, formée au Juliénas et chez la Mère Brazier, présente avec passion.

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régory Patoux offers a traditional cuisine, which he instinctively and creatively updates with fresh ingredients available that day, in his restaurant located at the foot of a listed church in a village built of honey-coloured stone. The chef, who trained at Michelin-starred restaurants in the region (Villa Florentine, Château de Bagnols, Guy Lassausaie), showcases a fresh, seasonal cuisine, as illustrated by the octopus poached in broth, sliced carpaccio-style on a bed of vegetables with wakame sauce, or his iconic pig trotter and tail tatin. The desserts have to be created on the plate and this is done meticulously. They are beautifully accompanied by a vintage from the region which sommelier, Chloé Segard, who trained at the Juliénas and Mère Brazier, presents with real pleasure.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

395 Montée St Eloi - 69400 Liergues 04 27 49 72 05 lacorbeillefleurie69@gmail.com www.la-corbeille-fleurie.fr

Menus 24, 36, 45€ midi et soir Menu du jour le midi en semaine : 16€ A la carte de 12 à 26€

Ouverture du mardi au dimanche midi et du mercredi au samedi soir

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PAUL BOCUSE

RHÔNE-NORD

OLIVIER COUVIN - CHRISTOPHE MULLER - GILLES REINHARDT

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iché sur les bords de Saône, le restaurant Paul Bocuse symbolise l’excellence et l’art de vivre à la française. Après deux périodes de rénovation, c’est dans un écrin flambant neuf que l’équipage et ses cinq Meilleurs Ouvriers de France perpétuent l’héritage laissé par Monsieur Paul. En dignes successeurs, Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin réalisent avec soin les plats intemporels et mythiques du Cuisinier du siècle. La fameuse soupe aux truffes noires VGE, le loup en croûte feuilletée sauce Choron ou la volaille de Bresse en vessie « Mère Fillioux » sont des monuments que tout épicurien se doit d’avoir goûté un jour. Rendre immortel un esprit c’est aussi innover en réalisant des recettes qui surprennent les palais avec une infinie justesse. Un vent de liberté qui souffle également sur le chariot à desserts que le Champion du Monde Benoît Charvet réinvente avec succès. Un paradis, et bien plus encore.

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estled on the banks of the Saône, the restaurant Paul Bocuse is a symbol of excellence and a French-style art of living. After two phases of renovation, the team, with its five Meilleurs Ouvriers de France-award winners, continues the legacy left by Monsieur Paul in brand new surroundings. Christophe Muller, Gilles Reinhardt and Olivier Couvin are worthy successors and create with care the chef of the century’s timeless, legendary dishes. The famous black truffle VGE soup, bass en croûte with Choron sauce and ‘volaille de Bresse en vessie Mère Fillioux’ (truffle-stuffed Bresse chicken in a bladder) are all legendary classics which every epicurean would like to taste one day. To make a spirit immortal is also to innovate by creating recipes that surprise the palate with infinite precision. This sense of liberation is also apparent in the dessert trolley, which has been successfully revisited by World Championship-award winner, Benoît Charvet. It is certainly paradise - and much more besides.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

40 quai de la Plage 69660 Collonges-au-Mont-d’Or +33 (0)4 72 42 90 90 www.bocuse.fr

Menu à180€, 240€ et 280€ Plus carte

Ouverture : 7/7

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TANTE YVONNE

RHÔNE-NORD

BERNARD CHEMARIN

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errière d’augustes fourneaux, trois générations ont œuvré : la grand-mère Yvonne, Michel le père, et désormais Bernard Chemarin, élève de Paul Bocuse et Pierre Orsi. Les vieux murs du XVIIIème siècle, idéalement situés en Val de Saône à 30 min de Lyon, offrent une ambiance à la fois chic et délicieusement rustique où l’on ne transige pas sur le confort. La table semi-gastronomique accueille les gourmands avec les honneurs des grenouilles meunières et de la très justement réputée poularde à la crème et aux morilles. Des mets de terroir généreux, authentiques et goûteux, qui invitent naturellement à profiter du large choix de vins de la région et, indissociables, de larges sourires ! Grande terrasse sous les platanes séculaires à la belle saison et trois belles salles intérieures qui assurent une parfaite distanciation. Ô douceur de vivre en cette jolie demeure hôtelière où l’on serait tenté de résider à l’année, ne serait-ce que pour le craquelin, spécialité sucrée de la maison.

hree generations have worked in the esteemed kitchens here - grandmother Yvonne, father Michel and now Bernard, a pupil of Paul Bocuse and Pierre Orsi. The old 18th century building, ideally located in Val de Saône at thirty minutes of Lyon, provides a setting which is both chic and delightfully rustic, and where no comfort has been spared. This semi-gastronomic restaurant regales fine diners with the delights of frog legs meunière, or the quite rightly renowned chicken in a cream and morel sauce. The traditional, local, tasty dishes naturally invite you to enjoy the wide choice of regional wine available and, as a result, much happiness! In the summer, you can enjoy the beautiful terrace shaded by ancient plane trees. Ah! - life is to be enjoyed in this attractive residence, where you will be tempted to stay all year, if only for the ‘craquelin’ (a crunchy cream puff), which is the restaurant's signature dessert.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

28 rue de la République 69650 Quincieux +33 (0)4 78 91 13 02 contact@hotel-restauranttanteyvonne.fr www.hotel-restauranttanteyvonne.fr

Menus de 19€ à 110€ Salle séminaire et groupe à partir de 10 personnes

Fermeture dimanche soir, lundi toute la journée et mardi midi ainsi que les soirs de fériés.

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RHÔNE-NORD

LA TERRASSE DE SAINT CLAIR

CLÉMENT BOUCHER

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e long du Rhône, face à la Cité internationale se distingue un lieu où la bonne humeur est contagieuse. Un bistrot où une clientèle d’habitués, chaleureusement accueillis par le maître d’hôtel Nicolas de Place, aime à se retrouver autour d’un verre. Après avoir taquiné le cochonnet, on y ripaille allègrement sur la terrasse ombragée ou à l’intérieur, dans un décor ponctué d’antiquités et d’objets chinés dont certains mettent à l’honneur la « Fanny » bien connue des amateurs de pétanque. En cuisine, Clément Boucher joue une partition réconfortante. Sur une carte qui se renouvelle toutes les semaines, le chef affectionne les plats mijotés tels que la joue de cochon braisée avec une touche japonisante. En dessert, la traditionnelle crème brûlée et son coulis de pralines ravit autant les gourmets que la fraîcheur de la soupe de pêche à l’estragon et son sorbet bergamote. Une guinguette moderne où il fait bon s’attabler.

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ere, you will find a place beside the Rhône and looking out over the Cité internationale where the good humour is contagious. The regular clientèle in this bistro are warmly welcomed by head waiter, Nicolas de Place, and enjoy getting together around a glass or two. After a quick game of pétanque, you can feast happily on the shaded terrace or indoors in a décor scattered with antiques and heirlooms, some of which celebrate ‘Fanny’, who is well known to pétanque fans. In the kitchens, Clément Boucher creates heart-warming fare. The menu is changed every week and the chef favours simmered dishes such as braised pig's cheek with a Japanese touch. For dessert, the traditional crème brûlée with its praline coulis delights gourmets as much as the freshness of the peach and tarragon soup with its bergamot sorbet. This is a modern openair café where good food can be enjoyed.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

2 grande rue de Saint-Clair 69300 Caluire et Cuire +33 (0)4 72 27 37 37 www.terrasse-saint-clair.com terrasse.saint.clair@orange.fr

Menu à 29,50€

Samedi et dimanche

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CHEZ PAUL'O

RHÔNE-SUD

BENOÎT TOUSSAINT

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seulement 15 minutes de Lyon, l’île de la Table ronde abrite une guinguette chic et décontractée prisée des promeneurs et des lyonnais. De sa cuisine ouverte sur l’extérieur, Benoît Toussaint régale les palais de ses spécialités : grenouilles fraîches sautées, filet de bœuf sauce aux morilles et les fameuses crêpes Suzette sont autant d’exemples du savoir-faire du chef passé par les cuisines du Crillon, du Grand Véfour et du Connaught Hotel. Le service est soigné, à l’image des découpes réalisées en salle l’hiver. Les amateurs de grands crus seront également comblés. Parmi les 200 références provenant d’ici et d’ailleurs, de belles étiquettes se distinguent, à l’image d’un Château Rayas. De précieux nectars qui s’apprécient autour d’un terrain de pétanque l’été ou dans la chaleureuse salle intérieure où sont organisées des soirées jazz qui réchauffent les cœurs aux premières lueurs d’automne.

ucked away on the ‘l’île de la Table ronde’ and just 15 minutes from Lyon, you can find this chic, relaxed, open-air café popular with walkers and locals alike. Benoît Toussaint tickles the taste buds from his open plan kitchen with specialities such as fresh sautéed frog legs, fillet of beef with morel sauce and his famous ‘crêpes suzettes’. These all showcase the expertise of a chef who has worked in the kitchens at the Crillon, the Grand Véfour and the Connaught Hotel. The service is impeccable, just like the cuts produced in the dining room in winter. Lovers of great vintages will also be delighted. Amongst the 200 bottles from the region and further afield on the wine list, several great labels stand out, such as the ‘Château Rayas’. These delightful wines can be enjoyed by the pétanque court in summer or in the warm dining area inside, where uplifting evenings of jazz take place with the first glimmer of autumn.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

561 Chemin la Traille - 69360 Solaize +33 (0)4 78 46 06 47 paulorestaurant@orange.fr www.paulorestaurant.fr

Menu Express à 20€ Menu du Marché à 25€ Menu Paul'O à 44€

Ouverture : 7/7 l'été Fermeture : dimanche soir d'octobre à avril Parking privé

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L'IMMOBILIER AUTREMENT

04 81 130 130 | miprom.fr MIPROM - SAS au capital social de 50 000 €. Inscription au registre du commerce et des sociétés : 521586925 RCS LYON - Crédit photo : Getty images. 04/18 - Conception :


LE RESTAURANT

RHÔNE-EST

FRÉDÉRIC VIRTE

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Idéalement situé dans l’Est lyonnais, cet établissement sobrement intitulé propose une cuisine du midi, traditionnelle et raffinée. Accompagné d’une équipe accueillante et souriante, Frédéric Virte porte un soin particulier à la fraîcheur et au goût. Pour ce faire, il entretient une relation privilégiée avec ses producteurs dont il sublime les produits avec audace. En témoigne la duxelle de champignons de Paris, fricassée d’escargots de Bourgogne flambés au pastis et espuma de cervelle de canut, la crème brûlée aux cèpes et au chocolat blanc ou encore le macaron à la Chartreuse et au chocolat Valrhona. Sous l’œil vigilant du maître d’hôtel Daniel Ménuel, la sélection de vins est pertinente. Sur place ou à emporter, laissez-vous surprendre par une carte créative, régulièrement renouvelée.

his simply-named establishment, perfectly located in east Lyon, offers a traditional, sophisticated lunchtime menu. Frédéric Virte, supported by a friendly, welcoming team, pays particular attention to freshness and taste. To achieve this, he maintains a close relationship with the producers whose products he uses with flair. This is illustrated by the duxelle of portobello mushrooms, the Burgundy snail fricassée flambéed in Pastis with ‘cervelle de canut’ (cheese) foam, the crème brûlée with porcini mushrooms and white chocolate, or the macaroons with Chartreuse and Valrhona chocolate. The selection of wine, under the watchful eye of head waiter, Daniel Ménuel is appropriate. Savour this creative and regularly updated menu, which can be enjoyed in house or as a takeaway.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

9 bis avenue de la Gare 69800 Saint-Priest +33 (0)4 78 21 14 43 www.le-restaurant69.fr lerestaurant.sp69@gmail.com

Menu carte uniquement

Ouverture : le midi du lundi au vendredi, jeudi soir et vendredi soir (possibilité de privatisation du lieu à partir de 20 personnes)

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Ce n’est pas par hasard si nos appartements se vendent comme des petits pains

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Open

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Saint-Cyr-au-Mont-d’Or

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RESTAURANT ALLARDON

RHÔNE-EST

CHRISTOPHE ALLARDON

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hristophe Allardon, who continues a family tradition lasting three generations, has been creating his cuisine for over 20 years with skill and elegance. A former pupil of the Lyon greats, the chef orchestrates the delivery of his indulgent cuisine (for ‘sinners with good souls’!) in two different ambiances. On the one hand, there is the bistro-style restaurant looking out over a green, Tuscany-inspired courtyard. On the other, there is the authentic surroundings of a smooth-running and welcoming family brasserie. Christophe Allardon, supported in the kitchens by Emmanuel Serra, updates his menu every month in order to keep it freshly seasonal. However, his restaurant always offers the gourmet favourites, such as the famous fresh frog legs and ‘home made’ waffles served with hot chocolate and Chantilly cream. This tasty, authentic cuisine served in the old village of Saint Priest is treasured like a culinary jewel for fine diners - which is quite unusual. Go on in and find happiness in the cuisine!

ADRESSE

MENU

FERMETURE

16 Grande Rue 69800 - Saint-Priest Village +33 (0)4 78 20 18 33 reservation@allardon.fr www.restaurant-allardon.fr

Menu Grenouilles 38€ Menu restaurant à 29.8€, 36€, 42€ Menu Brasserie17.2€

Dimanche,lundi soir et mardi soir Parking privé et salle confidentielle à l'étage

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© Sémaphore & Co

éritier de trois générations de tradition familiale, Christophe Allardon égrène ses notes culinaires depuis plus de 30 ans avec talent et simplicité. Ancien disciple de grandes Maisons lyonnaises, le Chef d’orchestre à double partition transmet son sens de la gourmandise, « le péché des bonnes âmes ». D’un côté, la table bistronomique s’ouvre sur une terrasse verdoyante aux influences toscanes; de l’autre, l’ambiance authentique d’une brasserie familiale met en avant l’efficacité et la convivialité. Secondé par Emmanuel Serra en cuisine, Christophe Allardon met à jour sa carte tous les mois pour exprimer les saveurs de saisons. Reste que sa table offre des constantes gourmandes, comme les renommées grenouilles fraîches et les gaufres « Maison » servies avec chocolat chaud et chantilly. Au cœur du vieux village de Saint-Priest, cette cuisine savoureuse et authentique se perpétue tel un trésor pour gourmets, un brin insolite. Poussez la porte, le bonheur est dans leur cuisine !

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DE LA FÈVE AU CHOCOLAT BEAN TO BAR

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© Sémaphore & Co

Les maîtres chocolatiers Voisin créent à Lyon une nouvelle ligne de haute chocolaterie destinée aux palais avertis, témoignage d’une connaissance intime des terroirs et d’un savoir-faire passionné. Nos six grands crus, convoquent le croqueur au cœur des origines du chocolat.

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TABLE DE GUY

RHÔNE-EST

T H I E R RY JA N DA R D

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A

quelques minutes en tramway du centre-ville lyonnais se joue une belle histoire familiale. Accompagné du talentueux Nicolas Vernay, qui a fait ses classes auprès de Jean Brouilly et de Nicolas le Bec, Thierry Jandard, le petit frère de Guy, met en avant des produits de qualité travaillés avec simplicité et respect. Ris de veau poêlés, saumon mi-cuit au fumoir sauce vierge, charlotte à la châtaigne et baba au rhum régalent une clientèle d’habitués, sur place ou à emporter. Ici, tout est fait maison, même le pain, un savoir-faire artisanal hérité de leur père boulanger. Pendant que sa fille Fanny et son équipe accueillent chaleureusement les convives en salle, Guy, toujours présent dans les murs, exerce sa passion pour les vins. À la carte, les belles étiquettes côtoient de belles découvertes à des prix fort raisonnables.

ADRESSE

58 avenue Salvador Allende - 69500 Bron 04 78 26 55 72 latabledeguylyon@gmail.com www.latabledeguy.com

lovely family enterprise can be enjoyed in just a few minutes by tramway from Lyon's city centre. Thierry Jandard (the younger brother of Guy) showcases quality ingredients cooked in a simple and respectful manner with the support of the talented Nicolas Vernay, who trained with Jean Brouilly and Nicolas le Bec. Sautéed sweetbreads, lightly-smoked salmon with virgin olive oil sauce, chestnut charlotte and rum baba delight the regular clientèle and can be enjoyed in-house or as a takeaway. Everything is home-made here - even the bread, as they use the expertise they have inherited from their father, who is a baker. While his daughter, Fanny, and her team warmly welcome guests in the dining area, Guy, who is always on site, concentrates on his expertise in wine. Fine wines jostle with delightful new discoveries on the wine list and the prices are very reasonable.

MENU

FERMETURE

Menus de 32€ à 62€ Ou carte

Ouvert du lundi au vendredi midi, ainsi que jeudi soir et un vendredi soir par mois (soirée à thème)

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LE CAPELLA

RHÔNE-EST

PHILIPPE BARBERET

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u cœur de la campagne iséroise, dans un écrin de verdure, le restaurant gastronomique le Capella invite ses convives à vivre une expérience onirique. Natif de Roanne, Philippe Barberet a su tôt qu’il voulait être cuisinier. Après avoir travaillé dans de jolies maisons en France et à l’étranger, c’est dans le cadre enchanteur du Château de Chapeau Cornu qu’il régale ses convives de sa cuisine de terroir revisitée avec créativité. Dans des assiettes qui véhiculent l’art de vivre à la française, la part belle est faite au goût et au produit à l’image du « Homard Sauternes et citrus » et du «Pigeonneau des Cytises de Saint Alban de Roche», relevés subtilement par des herbes aromatiques provenant du jardin attenant. Après avoir savouré un merveilleux cru soigneusement conseillé par l’un des deux sommeliers, il est permis de prolonger la magie dans l’une des chambres de charme de l’hôtel 4****.

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ocated in a lush haven in the heart of the Isere countryside, the Capella gastronomic restaurant invites its guests to enjoy a dreamlike experience. Originally from Roanne, Philippe Barberet knew from an early age that he wanted to cook. After having worked in some of the best establishments in France and abroad, he chose the enchanting setting of the Château de Chapeau Cornu as the place to delight his guests with his creatively revisited regional cuisine. Pride of place is given to taste and the ingredients in dishes which convey a French-style art of living, such as the ‘Lobster with Sauternes and citrus fruit’ and the ‘Squab from Cytises de Saint Alban de Roche’ subtly enhanced with aromatic herbs from the adjoining garden. After having savoured one of the magnificent crus carefully selected by one of the two sommeliers, the magic can be further enjoyed in one of the delightful rooms in the 4-star hotel.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

312 rue de la garenne 38890 Vignieu Tél : 04 74 27 79 00 reception@chapeau-cornu.fr www.lecapella.com

49€, 69€, 89€

Lundi, mardi midi, mercredi toute la journée et dimanche soir. Du 15/06 au 15/09 tous les midis sauf samedi et dimanche et mercredi toute la journée.

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LA CANTINE DU VILLAGE

RHÔNE-OUEST

P I E R R E -A L A I N H É B R A R D

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déalement située au cœur du charmant village de SaintDidier-au-Mont-d’Or, cette cantine à l’esprit familial est synonyme de bien-manger et de bonne humeur communicative. C’est accompagné de son fils Alexandre en salle et de son acolyte de longue date Florent Behar aux fourneaux, que le chef Pierre-Alain Hébrard ravit les palais de sa cuisine de grand-mère revisitée. Les intitulés sont simples mais font saliver : Pavé de veau poêlé sauce aux morilles, filet de lotte rôti à l’ail et au persil, vraie salade lyonnaise, gratin de sardines. Et pour finir en beauté, la réconfortante mousse au chocolat de Mamie Josette. Côté vins, toutes les régions sont représentées. Le chef se déplace dans les vignobles d’où il ramène de jolies bouteilles à des prix abordables. À siroter au calme sur la terrasse retirée ou dans la chaleureuse salle intérieure.

ADRESSE

55 avenue de la République 69370 St Didier au Mont d'Or +33 (0)4 78 35 55 16

I

deally located in the centre of the charming village of SaintDidier-au-Mont-d’Or, this family-friendly cafeteria is all about eating well and enjoying good-hearted conversation. The chef, Pierre-Alain Hébrard delights the taste buds with his traditional cuisine with a modern twist. He is supported in the dining area by his son, Alexandre and his long-time partner in the kitchens, Florent Behar. The names of the dishes are simple, but make your mouth water: Pan-fried veal steak with morel sauce, baked monkfish fillet with garlic and parsley, traditional Lyon salad or sardine gratin. To round things off beautifully, there is the comforting Mamie Josette chocolate mousse. As for the wine - bottles from all regions are on the list. The chef visits vineyards and brings back lovely vintages at affordable prices. These can be enjoyed quietly on the secluded terrace or in the cosy dining area inside.

MENU

FERMETURE

Menu à 30 € Plats à la carte de 12 à 27 €

Dimanche et lundi

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C-GASTRONOMIE

RHÔNE-OUEST

CHRISTOPHE FOULQUIER

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paulé par une brigade de 40 chefs cuisiniers et pâtissiers, Christophe Foulquier confirme son talent pour la création d’événements particuliers et professionnels modernes et raffinés. Un savoir-faire solide et un dynamisme permanent, comme en témoigne l’ouverture d’une quatrième boutique-restaurant sur les hauteurs de Saint-Cyr-au-Mont-d’Or. L’offre gastronomique, dont les recettes inventives se renouvellent, est large : des pièces cocktails au buffet complet, en passant par des plats cuisinés et des coffrets repas réalisés quotidiennement. Cette année est aussi marquée par la vente en ligne et le « click & collect » où l’ensemble des produits est proposé en livraison ou en retrait dans les différentes boutiques. Une transparence et une éthique qui se retrouvent avec le nouvel acteur engagé « Traiteur Savoure » qui met en valeur le travail des producteurs locaux en créant des moments de partage savoureux et responsables.

C

hristophe Foulquier, supported by a team of 40 chefs and pastry chefs, demonstrates his talent for creating modern, sophisticated private and professional events. He possesses significant expertise and boundless energy, as shown by the opening of a fourth boutique-restaurant on the hills of Saint-Cyrau-Mont-d’Or. The range of fine foods is large, and the recipes change often. These include cocktails right through to complete buffets and daily produced ready-made meals and meal boxes. This year also sees the start of online sales and click & collect, where all products are available for delivery or collection in the various shops. Transparency and ethics are part of the new, sustainable venture ‘Traiteur Savoure’ which showcases the work of local producers by creating opportunities to share gourmet and ethical experiences.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

38 route de Brignais 69630 Chaponost +33 (0)4 37 64 64 54 Boutiques et restaurants sur www.c-gastronomie.fr

Traiteur C-Gastronomie : Cocktail à partir de 25€ Déjeuner et dîner à partir de 50€ Dîner : de 30 à 5000 personnes. Maison Savoure Limonest et Maison Savoure Neydens : Restaurant – Boutique - Click & Collect Plat à partir de 13,50€ - menu soir à 26,50€ Le dimanche brunch à 35€

Horaires et adresses des boutiques et des restaurants sur www.c-gastronomie.fr

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LE CLOS DES VARENNES

RHÔNE-OUEST

ALAIN BRUNOT

A

u cœur d’un parc de 3 hectares, le Clos des Varennes accueille les réceptions d’affaires, séminaires, team building, cocktails et événements privés dans une maison de caractère dont les origines remontent au XVIIIème siècle. Sa dynamique équipe travaille sur réservation du lundi au vendredi et s’adapte à toutes les demandes, végétariennes et véganes incluses. La cuisine, légère et créative, est parsemée d’herbes sauvages comme l’illustre à merveille cette entrée pleine de fraîcheur : fine gelée de pastèque, perles de melon et de pastèque, crème au fenouil à l’oxalis et à la bourrache du jardin ou encore le tataki de thon, crumble charbon végétal, crémeux avocat-banane. Ayant fait des formations régulières dans les prestigieuses écoles Ducasse, LeNôtre, Ferrandi et Valrhona, Alain Brunot veille à ce que la note finale émerveille. La tarte au citron noir d’Iran est un véritable régal.

L

e Clos des Varennes, located in the heart of a 3-hectare park, hosts business functions, seminars, team building, cocktails and private events in a house of character whose origins date back to the 18th century. Its lively team takes bookings from Monday to Friday and can cater for all requirements, vegetarians and vegans included. The light, creative cuisine is sprinkled with wild herbs - beautifully illustrated by fresh starters such as the delicate watermelon jelly, melon and watermelon pearls, cream of fennel with oxalis and borage from the garden, or the tuna Tataki, vegetable charcoal crumble and avocadobanana crémeux. Alain Brunot, who completed his training at the prestigious establishments of Ducasse, LeNôtre, Ferrandi and Valrhona ensures that meals end with a final flourish. The Iranian black lemon tart is a real treat.

FERMETURE

ADRESSE

18 rue des Varennes 69380 Chazay d’Azergues +33 (0)4 72 85 16 70 www.closdesvarennes.com

Samedi et dimanche

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RHÔNE-OUEST

JA C Q U E S L A FA R G U E T R A I T E U R

JAC Q U E S L A FA R G U E

F

A

ort de son expérience auprès de grands chefs et de ses quinze années passées en Asie, Jacques Lafargue séduit les papilles de sa cuisine originale et créative confectionnée sur-mesure. Partenaire goûteux des réceptions privées et professionnelles, le chef traiteur, épaulé par une équipe jeune et dynamique, élabore perpétuellement des nouvelles recettes et s’adapte à toutes les demandes (vegans, cuisine du monde, cooking battle). Une richesse et une diversité accessibles sur place, dans l’une des deux belles salles de banquet prévues à cet effet, ou livrées soigneusement sur le lieu des festivités. À moins que l’on ne souhaite s’inviter à la table « Le Garon », dont les assiettes pleines de fraîcheur attirent une clientèle fidèle. Et plus récemment au restaurant du Chant de la Source au sein du Château de Fontager, à Serves-sur-Rhône dans la Drôme. Une organisation sans faille et une passion inaltérable au service de toutes les envies.

rmed with the experience he gained with the greatest chefs and the fifteen years he spent in Asia, Jacques Lafargue delights the taste buds with his original, creative and tailor-made cuisine. This catering chef, supported by a young, dynamic team, provides a gourmet service for private and professional receptions. They constantly develop new recipes and can cater for all requirements (vegans, world cuisine, cooking battle). This wealth and diversity can be enjoyed on site in one of the two beautiful banqueting rooms provided for this purpose, or can be carefully delivered to where the festivities are taking place. Alternatively, you can go to the ‘Le Garon’ restaurant, where the fresh dishes attract a loyal clientèle. More recently, this can also be enjoyed at the Chant de la Source restaurant in the heart of Le Château de Fontager, or at Serves-sur-Rhône in the Drôme. This is a flawless organisation with an unfailing dedication to meet all requirements.

FERMETURE

ADRESSE

7 route des Troques - 69630 Chaponost +33 (0)4 78 56 58 26 contact@jacques-lafargue-traiteur.com www.jacques-lafargue-traiteur.com

Ouvert tous les jours

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COMPTOIR SAINT-CYR

RHÔNE-OUEST

PA S C A L N O L I N

I

déalement située dans les Monts d’Or, cette maison bourgeoise à l’esprit campagne invite à la détente et aux moments privilégiés. Pendant que certains mangeront quelques tapas sur un mange-debout ou dans un coin canapés en regardant les boulistes s’affronter à tout va, d’autres préféreront dîner sous l’imposant préau en bois ou sur la terrasse verdoyante, qui offrent plus d’intimité. À l’intérieur, deux salles décorées d’une magnifique tapisserie représentant des cerisiers en fleurs laisse présager l’influence asiatique présente dans la cuisine bistronomique du chef Pascal Nolin. Le tartare de thon rouge, avocat, tomates confites, sauce soja-wakamé, la pluma de Pata Negra grillée et son jus corsé au poivre de malabar, ou encore la tartelette citron yuzu meringuée servie avec son sorbet citron vert-gingembre donnent un bel aperçu d’une carte traditionnelle ponctuée de saveurs épicées qui font voyager.

ADRESSE

17 route de Lyon 69450 Saint-Cyr-au-Mont-d'Or +33 (0)4 78 83 30 52 comptoirstcyr@hotmail.fr www.lecomptoirrestaurant.fr

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deally located in the Monts d’Or, this country-style, bourgeois residence invites you to relax and and enjoy some special moments. While some may prefer to savour a little tapas at the high bar, or in the seating area and watch the pétanque players gesticulate left and right, others may prefer to dine in the impressive covered, wooden inner courtyard or on the lush, green terrace where more privacy can be enjoyed. Inside, the two dining areas decorated with a superb tapestry depicting flowering cherry trees hint at the Asian influence present in the bistro-inspired cuisine of chef, Pascal Nolin. The bluefin tuna tartare, avocado, tomato confit and soy-wakame sauce; the grilled Pata Negra pork loin with a full-bodied jus with Malabar pepper, or the lemon yuzu meringue tartlet served with a lime and ginger sorbet give a good idea of the traditional menu which is punctuated with spicy flavours from afar.

MENU

FERMETURE

Menus de 24€ à 34€

Dimanche soir toute l'année Dimanche toute la journée en automne et hiver

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RHÔNE-OUEST

L A B R A S S E R I E D E S M O N T- D ’ O R

MICHAËL GAUDINET

S

T

ur la place du village, face au clocher de Saint-Cyr-auMont-d’Or, rayonne un lieu de rendez-vous bien connu des gourmands. Derrière la façade teintée de rouge, Michaël Gaudinet s’affaire. Formé dans de prestigieuses maisons étoilées (Grand Véfour, Mère Brazier, Château de Bagnols), le chef surprend, sous des intitulés discrets, par une cuisine créative à l’esthétique travaillée. La carte esprit brasserie élaborée avec des produits frais provenant du marché laisse libre court à de belles suggestions telles que la fameuse pomme de ris de veau ou l’emblématique millefeuille au chocolat Valrhona. À l’étage, l’impressionnante cave à vins regorge de merveilleux flacons provenant principalement de la région. Aux heures ensoleillées, la terrasse avec vue sur Lyon s’anime d’une douce ferveur qui réchauffe les cœurs.

his meeting place, well-known to gourmets, looks out over the Saint-Cyr-au-Mont-d’Or bell tower and enlivens the village square. Michaël Gaudinet works away behind its redpainted façade. The chef, who trained at great Michelin-starred establishments (Grand Véfour, Mère Brazier and Château de Bagnols), delights with his creative and aesthetically pleasing cuisine and dishes with subtle names. The brasserie-style menu, made using fresh ingredients from the market, gives plenty of opportunity for delightful dishes, such as the famous sweetbreads or the iconic Valrhona chocolate millefeuille. Upstairs, the impressive wine cellar is filled with wonderful bottles - many of which are from the region. When it is sunny, the terrace with its view over Lyon has agentle lively atmosphere, which is very enjoyable.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

3 place de la République, 69450 Saint-Cyr-au-Mont-d’Or +33 (0)4 78 47 20 14 contact@brasseriedesmontsdor.fr www.brasseriedesmontsdor

Plat du marché 19 € Formule du marché 24 € Menu du marché 27 € Menu gourmand 39 €

Dimanche soir

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JEAN BROUILLY

RHÔNE-OUEST

ÉRIC LAMBOLEZ

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onstruite en 1906 et transformée en restaurant par Jean Brouilly en 1980, cette maison de caractère ouverte sur un parc fleuri et peuplé d’herbes aromatiques invite à découvrir une cuisine classique qui respecte et sublime les nobles produits. Après 16 années à officier en qualité de chef de cuisine au Château de la Tour-de-Salvagny, c’est dans ce lieu chargé d’histoire qu’Éric Lambolez et son épouse Marie-José écrivent une nouvelle page au service du goût. Les assiettes lisibles et généreuses permettent d’apprécier dans les meilleures conditions les saveurs fines du homard ou la délicatesse du chevreau que le chef aime travailler de différentes façons. Des mets élégants assortis de vins sélectionnés avec soin. Dans une ville au dynamisme croissant, une table où il fait bon se restaurer, dans le calme et la sérénité.

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uilt in 1906 and transformed into a restaurant by Jean Brouilly in 1980, this house of character looking out across a flower-filled estate full of aromatic herbs invites you to enjoy a traditional cuisine which respects and enhances fine ingredients. After 16 years working as a chef at the Château de la Tour-deSalvagny, Éric Lambolez and his wife, Marie-Joséc decided to start a new culinary chapter in this location steeped in history. The hearty, generous dishes allow you to fully appreciate the fine flavour of the lobster or the delicacy of the young goat, which the chef likes to present in a variety of ways. These elegant dishes are accompanied by carefully selected wines. In a town which is becoming increasingly busy, it is lovely to find a restaurant where it is good to eat in the peace and quiet.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

3 ter rue de Paris - 69170 Tarare +33 (0)4 74 63 24 56 contact@restaurant-brouilly.com www.restaurant-brouilly.com

De 30€ à 82€

Dimanche soir, lundi et mardi

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DADDY POULE

RHÔNE-OUEST

PHILIPPE GAUVREAU

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près de nombreuses années à la tête du restaurant étoilé La Rotonde, le chef Philippe Gauvreau s’est lancé dans un défi qui fera rougir de plaisir les amateurs de volaille. Perché sur les hauteurs de Tassin-la-Demi-Lune, ce rooftop urbain qui accueille aussi bien le café du matin que les coq’tails festifs de fin de journée, remporte tous les suffrages et séduit tous les âges. Dans les assiettes, les produits de qualité sont travaillés en respectant la saisonnalité : Les œufs de poule « fermier » servis mollets et les nuggets de volaille au curry partagent la vedette avec un tartare de saumon ou une araignée de cochon. Une assiette est également pensée pour les amateurs du potager. Un lieu de vie atypique où il est possible d’écouter un concert tout en profitant d’une vue panoramique sur les Monts du Lyonnais. La magie opère.

fter many years at the helm of the Michelin-starred restaurant ‘La Rotonde’, chef Philippe Gauvreau has embarked on a new challenge which will make chicken lovers flush in anticipation. Perched high on the hills in Tassin-la-DemiLune, this urban rooftop establishment serving both morning coffees and celebratory cocktails at the end of the day ticks all the boxes and appeals to all ages. Quality, seasonal ingredients are used in the dishes. The soft-boiled farmer’s hen’s eggs and curried chicken nuggets share centre stage with salmon tartare and pork spider steak. There is also a dish for vegetable lovers. This is an unusual place, where you can listen to a concert while enjoying a panoramic view across the Monts du Lyonnais. It casts its own spell.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

173 avenue Charles de Gaulle, 69160 Tassin-la-Demi-Lune +33 (0)4 74 70 07 07 www.daddypoule.com Parking gratuit 70 places en sous-sol accès ascenseur

Menu à 36€ Suggestions du jour Carte

Ouvert 7j/7 de 10h00 à 1h

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RESTAURANT 2 LA GARE

RHÔNE-OUEST

VA L É R I E C R I S T I N A

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l était une fois à Saint-Romain-de-Popey. Non il était deux fois, comme une logique arithmétique. Une renaissance ! Après avoir évolué onze années dans le domaine de l’architecture, c’est dans les livres que Valérie Cristina s’est formée au métier de cuisinier, puis aux côtés d’Olivier Couvin, l’un des trois chefs de l’Auberge triplement étoilée du Pont de Collonges. Élue Maître Cuisinier de France, cette autodidacte touche à tout, de l’entrée au dessert, dans un style classique revisité. L’accent est mis sur le goût avec une mise en valeur des produits frais et locaux, notamment ceux provenant du jardin de 1000 mètres carrés attenant. Son emblématique opéra de foie gras vaut le voyage, autant que les sauces que la cheffe aime travailler. Dans un jeu de lumières sur un mur de briques rouges en salle ou sur la terrasse ombragée, cette musicienne aux multiples talents joue une partition bien orchestrée. Chapeau !

ADRESSE

351 route de Sarcey 69490 Saint-Romain-de-Popey 04 74 05 81 79 www.restaurant2lagare.com restaurant2lagare@gmail.com

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nce upon a time in Saint-Romain-de-Popey... No! It’s twice to be mathematically correct. A rebirth has taken place! After working for eleven years in the field of architecture, Valérie Cristina first learnt about cooking from books, before joining Olivier Couvin, one of the three chefs at the triple Michelinstarred l’Auberge in Pont de Collonges. This self-taught, ‘Maître Cuisinier de France’ award-winning chef handles everything, from starter to dessert in a revisited traditional style. The focus is on taste and showcasing fresh, local ingredients - such as the produce which grows in the adjoining 1000 square metre garden in particular. Her iconic symphony of foie-gras is worth the trip, as well as the sauces that the chef loves to work with. Surrounded by the play of light on the red brick wall in the dining area or on the shaded terrace, this multi-talented musician plays a well-orchestrated score. Bravo!

MENU

FERMETURE

Menu Buisness seulement à midi et en semaine : 20€ et 25€ Menu Cristina : 42€ Menu Végétarien : 30€

Ouvert du mercredi au dimanche midi et du jeudi au samedi soir

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LA TABLE D’À CÔTÉ

RHÔNE-OUEST

PA U L O F F R OY

À

l’orée des Monts d’Or, la cuisine traditionnelle et les produits du terroir sont à l’honneur. Dans un décor contemporain aux teintes bleutées, l’illustre Paul Offroy régale ses convives de ses spécialités aussi gourmandes que généreuses. L’escalope de foie gras de canard, noix de Saint-Jacques et médaillon de grenouilles poêlées, l’œuf poché à la truffe noire du Périgord nappé d’une sauce au parmesan ou le filet de veau de lait rôti au thym frais, laqué d’un jus de veau au poivre rouge de Sichuan réchauffent les cœurs. Tout comme le savarin au rhum, une recette de famille que le chef affectionne particulièrement et qu’il est possible de savourer sous les arcanes, sur une terrasse ombragée.

O

n the edge of the Monts d’Or, traditional cuisine and local ingredients are put in pride of place. Paul Offroy delights guests with specialities which are as equally gourmet as they are hearty in contemporary surroundings painted in shades of blue. Slice of duck foie gras, scallops and sautéed frog leg medallion, poached egg with Périgord black truffles drizzled with a parmesan sauce or milk-fed veal fillet roasted with fresh thyme and glazed with veal jus and Sichuan pepper warm the heart. The same can be said of the rum savarin, a family recipe that the chef is particularly fond of and the intricacies of which can be savoured on the shady terrace.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

12 allée des Tuillistes – 69130 Ecully +33 (0)4 27 11 65 11 www.restaurant-ecully.com

Menu 3 plats 39,50€ Suggestions du jour et carte

Samedi soir, dimanche toute la journée et lundi soir

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LA ROTONDE

RHÔNE-OUEST

JEAN-FRANÇOIS MALLE

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ans l'Ouest lyonnais, ancré au cœur d’un parc naturel exceptionnel, le restaurant gastronomique La Rotonde met les sens en éveil. Ayant récemment pris ses quartiers dans le cadre confortable et contemporain de l'Hôtel***** & Spa Le Pavillon, la cuisine étoilée de Jean-François Malle surprend les palais par des associations originales et modernes. D’origine bretonne, le Champion du Monde de Pâté-Croûte en 2013 a une sensibilité pour les produits de la mer et les saveurs iodées, comme la lotte petit bateau, salicornes et coquillages, pomme, céleri et citron confit ou le homard bleu de Bretagne. Une expérience gustative entre terroir et océan extraordinaire, sublimée par des vins soigneusement sélectionnés provenant des plus beaux vignobles français et étrangers. Dans une salle lumineuse ouverte sur l’extérieur, un dépaysement garanti !

ADRESSE

3 avenue Georges Bassinet 69260 Charbonnière-les-bains +33 (0)4 78 87 79 70 restaurant-rotonde@partouche.com www.pavillon-rotonde.com

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a Rotonde, located in the Lyon countryside in the heart of a beautiful nature park, awakens the senses. The Michelinstarred cuisine of Jean-François Malle can now be enjoyed in the comfortable, contemporary surroundings of the hotel, where it titillates the taste buds with modern and original combinations. The chef, who is originally from Brittany and was crowned the ‘World Championship Pâté-Croûte’ award winner in 2013 has a penchant for seafood and seaside flavours, such as monkfish, samphire and shellfish, apple, celery and lemon confit or blue lobster from Brittany. It is a fabulous gourmet experience, using ingredients from the surrounding area and the sea. This is enhanced with wines which have been carefully selected from the very best vineyards in France and abroad. Refreshing relaxation is guaranteed in the bright dining area open to the outside.

MENU

FERMETURE

Menus de 39€ à 79€ le midi Menus de 79€ à 139€ le soir Brunch le dimanche midi Privatisation possible

Ouverture : le midi du mardi au vendredi, le soir du mardi au samedi

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SOCI LY


É L I O T É CHEF

E L L A OIS M

Ç N A R EAN-F

J

Z E R V U DÉCO

E T R A C E L L VE

U O N A S

PAVILLON-ROTONDE  3 AVENUE GEORGES BASSINET  69260 CHARBONNIÈRES LES BAINS  04.78.87.00.97 SOCIETE D’ACTIVITES THERMALES HOTELIERES ET DE LOISIRS - LE LYON VERT, SA, 322.560 €, 200 avenue du casino 69890 La Tour de Salvagny, 775 643 356 RCS LYON L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.


LE TILIA

RHÔNE-OUEST

ANDRÉ CHOUVIN

A

A

près avoir voyagé et rapporté quelques trésors de Boston et d’Australie, c’est à Tarare, dans cette ville qui l’a vue grandir, qu’André Chouvin a choisi de revenir et de s’établir en 2007. Place du Plaisir, à l’ombre d’un des plus vieux tilleuls du pays, ce chef formé par des grands noms propose une cuisine raffinée ponctuée d’épices et d’herbes aromatiques : truffe de la mer au homard, croquettes d’escargots servies avec une infusion d’herbes, crème brûlée à la graine de wattle. Le voyage se fait aussi dans le verre avec une carte de plus de 300 références provenant des plus belles régions de France. Un lieu champêtre où depuis peu il est possible de rester dormir dans une des cinq chambres portant le nom (et la veste) des chefs qui l’ont inspiré. Une décoration sobre et épurée qui met en valeur les toiles lumineuses et vitaminées de sa femme Tracey.

ndré Chouvin, after having travelled and brought back several treasures from Boston and Australia, decided in 2007 to return and settle in Tarare - the town which has seen him grow up. In ‘Place du Plaisir’, in the shade of one of the oldest lime trees in the country, the chef, who trained with some of the greatest names, offers a sophisticated cuisine full of spices and aromatic herbs. This is illustrated by the sea truffles with lobster, snail rissole served with an infusion of herbs, or the crème brûlée with wattleseeds. Travel is also apparent in the wine list, with a choice of over 300 recommendations from the best regions in France. It has recently become possible to enjoy a night in this rural place in one of the five rooms bearing the names (and jackets) of the chefs who inspired it. The décor is restrained and subtle to showcase the bright, vibrant paintings created by his wife, Tracey.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

Place du Plaisir - 69170 Joux +33 (0)4 74 05 19 46 contact@letilia.com www.letilia.com

Menus à 32€, 45€, 58€ et 85€

Dimanche soir, lundi et mardi toute la journée

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RHÔNE-OUEST

SAISONS RESTAURANT

D AV Y T I S S O T

P

S

remier restaurant d’application à décrocher une étoile Michelin, Saisons est entré en 2020 dans l’histoire de la gastronomie française. Une belle récompense pour les équipes de l’Institut Bocuse qui œuvrent pour former aujourd’hui les grands chefs de demain. Ce macaron est aussi une juste reconnaissance du travail accompli par le chef, Davy Tissot, depuis son arrivée dans la prestigieuse école hôtelière d’Ecully. Vainqueur de la finale nationale du Bocuse d’Or, le Meilleur Ouvrier de France 2004 aura l’immense honneur de représenter la France lors du prochain Bocuse d’Or monde, dans le cadre du Sirha 2021. Pour préparer cet événement planétaire, Davy Tissot a passé depuis janvier le relais en cuisine au talentueux chef Florian Pansin, issu de la grande maison roannaise Troisgros. Ce jeune chef prometteur peut compter sur la motivation de toute la brigade pour maintenir le niveau d’exigence qui fait la réputation de l’Institut. Une jeune génération à bonne école pour maîtriser la cuisson d’un omble chevalier beurre blanc à l’oseille, d’un pigeon fermier rôti ou d’un ris de veau toasté. De quoi justifier le (court) déplacement dans ce petit paradis gastronomique blotti au cœur du Château du Vivier, magnifique bâtisse du XIXe siècle dotée d’une terrasse donnant sur un grand parc arboré. L’art de vivre à la Française, dans toute sa splendeur !

aisons’ entered into the history books of French gastronomy in 2020 as the first training restaurant to be awarded a Michelin star. This is a fitting reward for staff at the ‘Institut Bocuse’ who work to train up the great chefs of the future. This star also rightly recognises the work carried out by chef Davy Tissot since his arrival at the prestigious Ecully hotel school. The winner of the ‘Bocuse d’Or’ national final and a Meilleur Ouvrier de France 2004-award winner will have the immense honour of representing France at the next world ‘Bocuse d’Or’ to be held at ‘SIRHA’ (the world hospitality and food service event) in 2021. In order to get ready for this world event, Davy Tissot has passed on responsibility in the kitchens since January to the talented Florian Pansin from the great Roannais establishment ‘Troisgros’. This promising, young chef can count on the motivation of the whole team to uphold the level of excellence for which the’Institut’ has become known. This young generation is at the right school to learn how to master the cooking of an Arctic char with sorrel beurre blanc, roasted farm-reared pigeon or toasted sweetbreads. What more incentive is needed to make the (short) journey to this small gourmet paradise nestled in the heart of the Château du Vivier - a magnificent 19th century building with a terrace looking out over the tree-filled estate. It is French-style ’art de vivre’ at its very best!

ADRESSE

MENU

FERMETURE

Château du Vivier 8 chemin du Trouillat 69131 Écully +33 (0)4 26 20 97 57

Menus à 50€ uniquement le midi et 72€

Samedi et dimanche

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COULISSES GOURMANDES

AIN

DOMINIQUE ROUÉ

L

T

e spectateur devient acteur dans cette école de cuisine atypique où l’on se nourrit d’expériences mémorables. Après avoir travaillé 15 années dans des maisons prestigieuses (Robuchon, Troisgros, Blanc, LeNôtre, Rostang, Gagnaire), Dominique Roué a choisi, en parallèle d’une activité de traiteur rondement menée, de transmettre son savoir-faire aux petits et grands gourmets en proposant des cours d’œnologie et de cuisine aux thèmes variés : menu truffe ou homard, wok, sushi, foie gras, tajine, macarons. Il est également possible de déjeuner sans avoir à mettre la main à la pâte. Salade, tartare, plat du jour sont proposés en fonction des saisons. Nouveauté ! En hommage à ses origines bretonnes, le chef propose désormais des crêpes et des galettes dont certaines au nom évocateur : la Morbihannaise, composée d’andouille de Guéréné, ou la Jurassienne, clin d’œil aux généreux produits du Pays de Gex.

ADRESSE

76 Grande Rue 01220 Divonne-les-Bains +33 (0)4 50 99 04 32 info@coulisses-gourmandes.com www.coulisses-gourmandes.com

he audience takes centre stage at this unique cookery school and enjoys an unforgettable experience. After having worked for 15 years in the most prestigious establishments (Robuchon, Troisgros, Blanc, LeNôtre, Rostang and Gagnaire), Dominique Roué has chosen to pass on his expertise to gourmets (both young and old alike) by offering wine and cookery courses on a variety of themes, including a truffle and lobster menu, woks, sushi, foie gras, tajine and macaroons. He also owns a well-run catering business. You can also enjoy a meal without having to get your hands dirty. Seasonal salads, tartares and dishes of the day are all available. New! In homage to his Breton origins, the chef now offers crêpes and galettes, some of which have evocative names, such as the ‘Morbihannaise’, made with andouille de Guéréné, or the ‘Jurassienne’, a nod to the hearty products of the Pays de Gex.

MENU

FERMETURE

Plat du jour à 15,50€ le midi Cour de cuisine 2 plats 80€ 3 plats 100€ (vin et café compris)

Le dimanche après 13h et lundi toute la journée

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ÉMILE JOB

AIN

ÉRIC LÉPINE

E

ntre Dombes et Beaujolais, trois générations ont œuvré à la réputation de l’Hôtel du Rivage, rebaptisé en 2003 Émile Job, en hommage au beau-père du chef actuel. Rencontrés dans les cuisines étoilées du chef Pierre Orsi, Eric Lépine et sa femme Isabelle perpétuent l’héritage, avec à cœur de mettre en valeur les produits nobles de leur région. Sur une terrasse spacieuse, ombragée par cinq tilleuls centenaires, les spécialités se succèdent : grenouilles persillées, volaille de Bresse de la Maison Miéral à la crème aux morilles, friture d’ablettes, poissons de lac, desserts, glaces et sorbets maison. Des vins variés provenant des plus belles régions de France accompagnent cette cuisine gourmande et authentique. Face à la Saône, un lieu paisible où il fait bon rester dormir dans l’une des quatorze chambres proposées.

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etween Dombes and Beaujolais, three generations have worked hard to build the reputation of the Hôtel du Rivage, renamed Émile Job in 2003 in honour of the present chef’s father-in-law. Eric Lépine and his wife, Isabelle, who met in the Michelin-starred kitchens of the chef Pierre Orsi, are continuing this heritage, with the aim of showcasing the fine products of their region. On a spacious terrace shaded by five hundredyear-old lime trees, specialities are served such as frog legs in parsley, Bresse chicken from the Maison Miéral with morels in a cream sauce, fried bleak, lake fish and home-made ice-creams and sorbets. A choice of wines from the best regions in France accompany this authentic, gourmet cuisine. Looking out across the Saône, this is a peaceful place to enjoy a pleasant stay in one of the fourteen rooms available.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

12 rue du Pont 01090 Montmerle sur Saône +33 (0)4 74 69 33 92 contact@hotelemilejob.com www.hotelemilejob.com

De 21€ à 60€

Ouvert du mardi soir au dimanche midi.

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GEORGES BLANC

AIN

FRÉDÉRIC BLANC

A

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u firmament des tables françaises, la constellation Blanc brille sans démériter depuis 1929. Au cœur d’un village sensible à son environnement récompensé du label « Entreprise du Patrimoine Vivant », la table triplement étoilée de Georges Blanc symbolise l’excellence et la tradition revisitée autour de grands produits dans le respect de la saisonnalité. La truite Aindinoise de la source du Moulin de l’Etre au Safran de Bresse pimenté est un exemple de tout l’attachement du chef au terroir et à ses producteurs. Tout comme la volaille de Bresse que Frédéric Blanc sait transcender à merveille. Pour accompagner une cuisine de haute voltige, le chef sommelier Camille Blanc propose, en collaboration avec le MOF Fabrice Sommier, les plus beaux crus de France et d’ailleurs. À Vonnas, le temps suspend son vol.

he shining star of Blanc has remained undimmed in the constellation of French restaurants since 1929. Located in the heart of a village conscious of its environment and awarded the ‘Entreprise du Patrimoine Vivant’ accreditation, Georges Blanc’s triple Michelin-starred restaurant is an icon of excellence and updated tradition based on great, seasonal ingredients. The Aindinoise trout from the source of the Moulin de l'Etre with spicy Bresse saffron illustrates the importance the chef gives to his ingredients and producers. The same can be said of the Bresse chicken, which Frédéric Blanc knows how to turn into something sensational. To accompany such high-flying cuisine, head sommelier, Camille Blanc, together with MOF-award winner, Fabrice Sommier offer the best vintages from France and abroad. Time seems to stand still in Vonnas.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

Place du Marché - 01540 Vonnas +33 (0)4 74 50 90 90 reservation@georgesblanc.com www.georgesblanc.com

Menus 195€, 230€ et 295€

Lundi, mardi, mercredi midi et jeudi midi Tout le mois de janvier

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1990-2020 T R E N T E A N N É E S D ’ I N S P I R AT I O N , D E PA S S I O N , D E PA R TA G E E T D E C R É AT I O N … et toujours la même envie d’imaginer, de réinventer de construire avec vous ce lien entre l’humain et l’urbain ; de travailler sur le bien-être de l’humain au cœur de la valorisation de l’urbain.

LYON I PARIS I NANTES AMÉNAGEUR, PROMOTEUR, CONSTRUCTEUR

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LE THOU

AIN

S T É P H A N E KO N I G

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itué en Dombes, pays entre ciel et eau où la nature reste souveraine, le village de Bouligneux peut être fier de son étang, de sa forêt, de ses terres giboyeuses, et de cette maison de caractère tenue par Stéphane et Nathalie Konig. Les inconditionnels de l’authentique, du généreux et du convivial trouveront le bonheur dès les premiers instants, dans la chaleur de l’accueil. Dans l’assiette, les produits de la région expriment toute leur saveur grâce au attentions délicates du chef, qui remodèle sa carte au fil des saisons. Toujours est-il que les grenouilles fraîches et sauvages sont incontournables, et que les parfums de la Quenelle de volaille aux morilles et de la Côte de veau crème de girolles méritent assurément le voyage ! Une gastronomie « nature » qui s’apprécie d’autant plus que le rapport qualité/prix est excellent…

ADRESSE

Le Village 01330 Bouligneux +33 (0)4 74 98 15 25 lethou@orange.fr www.lethou.com

he village of Bouligneux, located in Dombes - a region full of sky and water where nature still reigns supreme - is rightly very proud of its pond, its forest, its hunting grounds and this restaurant full of character owned by Stéphane and Nathalie Konig. Fans of traditional, hearty fare and friendly hospitality will feel comfortable right from the start in the warmth of the welcome. The local ingredients in the dishes reveal all their flavour thanks to the careful attentions of the chef, who alters the menu according to the seasons. The fresh, wild frog legs are unsurpassed, and the flavour of the chicken quenelles with morels and the veal chop with chanterelle cream sauce are definitely worth the trip. The excellent value for money of this ‘nature-inspired’ gourmet cuisine means that it will be appreciated even more.

MENU

FERMETURE

Menus de 27€ à 49€

Dimanche soir lundi et mardi

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T OUR COCOONING & GAS TRONOMIE

OLIVIER CORMORÈCHE

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n plein cœur de la cité médiévale de Châtillon-surChalaronne, de ses maisons typiques à colombages et de ses ponts fleuris, s’élève une bâtisse de caractère datant du 14ème siècle où se perpétue l’esprit maison d’hôtes depuis trois générations. Formé à l’excellence par les chefs Jean-Paul Lacombe et Georges Blanc, Olivier Cormorèche cuisine avec amour et générosité les produits de la région, notamment ceux du marché, réputé pour être l’un des plus beaux de France. À la carte, la volaille fermière de la Dombes fait autant saliver que la poêlée de grenouilles ou le vol-au-vent aux ris de veau et à la crème d’Etrez. En dessert, des délices de grand-mère, des œufs à la neige à la mousse au chocolat, etc. À savourer confortablement dans un décor baroque ou dès le mois de mai à une des tables soigneusement éloignées les unes des autres dans le parc, sur une terrasse à l’ombre des arbres centenaires.

ADRESSE

Place de la République 01400 Châtillon sur Chalaronne Le Clos de la Tour, 135 rue Barrit 01400 Châtillon sur Chalaronne +33 (0)4 74 55 05 12 info@hotel-latour.com - www.hotel-latour.com

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ight in the heart of the medieval town of Châtillon-surChalaronne, full of traditional half-timbered houses and flower-lined bridges, there is a characterful building dating back to the 14th century, where the atmosphere of a guest house has been maintained for three generations. Olivier Cormorèche, who enjoyed a first-class training with chefs Jean-Paul Lacombe and Georges Blanc, cooks local ingredients with loving care and generosity. Many ingredients come from the market, which has the reputation of being one of the best in France. Mouthwatering Dombes farm-reared chicken is on the menu, as well as sautéed frog legs and vol-au-vent with sweetbreads in an Etrez cream sauce. For dessert, there are ‘délices de grand-mère’, ‘œufs à la neige’ (floating islands) with chocolate mousse, etc. All this can be comfortably enjoyed in baroque surroundings, or by the stone fountain under the shade of ancient trees.

MENU

FERMETURE

Menus à 33€, 35€ et 52€ Formule ardoise entrée, plat à 19€50

Dimanche soir, lundi toute la journée et mardi midi

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C A N TA L

© JONATHAN THÉVENET

RESTAURANT SERGE VIEIRA

SERGE VIEIRA

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ur les hauteurs de Chaudes-Aigues, au cœur du château médiéval du Couffour classé monument historique, les lignes épurées du restaurant doublement étoilé Serge Vieira se fondent dans le paysage auvergnat. Bocuse d’Or à seulement 27 ans, le chef qui fit ses armes chez Marc Meneau et Régis Marcon signe deux menus où les produits du terroir et le végétal sont mis à l’honneur dans des assiettes créatives au dressage soigné. Cette cuisine inspirée est sublimée par des vins authentiques sélectionnés par le sommelier Jean-François Lemoine, sous le regard bienveillant de Marie-Aude Vieira. Une expérience magique qu’il est possible d’apprécier dans la salle confortable du restaurant ou sur la terrasse panoramique en pierres de lave. Aussi dynamique que généreux, le couple a ouvert un hôtel 4 étoiles de 18 chambres et un bistrot « 100% Made in Cantal » récompensé d’un Bib Gourmand, au doux nom de Sodade.

he sleek outline of Serge Vieira’s double Michelin-starred restaurant blends into the surrounding Auvergne countryside. It is located on the hills of Chaudes-Aigues, in the heart of the medieval château de Couffour, which is a listed Historic Monument. Awarded the Bocuse d’Or at just 27 years of age, the chef, who learnt the ropes with Marc Meneau and Régis Marcon, offers two menus in which local produce and vegetables are given pride of place in carefully-prepared, creative dishes. This inspired cuisine is enhanced by authentic wines selected by sommelier, Jean-François Lemoine under the watchful eye of Marie-Aude Vieira. This magical experience can be enjoyed in the restaurant's comfortable dining area or on the panoramic lava stone terrace. The couple, who are as equally energetic as they are generous, have opened a 4-star hotel with 18 rooms and a ‘100% Made in Cantal’ bistro, which has been awarded a Bib Gourmand and bears the pleasant name ‘Sodade’.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

Château de Couffour 15110 Chaudes-Aigues +33 (0)4 71 20 73 85 reservation@sergevieira.com www.sergevieira.com

Menus de 95€ à 165€

Mardi et mercredi toute l'année Mercredi en juillet et août

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www.winterhalter.fr


MAISON PIC

DRÔME

ANNE-SOPHIE PIC

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hez les Pic, la passion et l’art de vivre à la française se transmettent depuis quatre générations. Tout a commencé en 1889 avec l’ouverture de l’Auberge du Pin, du côté de Saint-Péray, avant le déménagement le long de la Nationale 7. Dotée d’une incroyable mémoire sensorielle, Anne-Sophie Pic, la femme cheffe la plus étoilée au monde, sert une cuisine instinctive et audacieuse où valsent les saveurs inédites et les goûts complexes. Le « voyage sensoriel en 10 haltes » laisse deviner une sensibilité pour le végétal, les agrumes et les produits oubliés. Sa volonté : exprimer sa sensibilité en procurant une émotion gustative inoubliable à ses convives. Épaulée par son mari David Sinapian, elle fait preuve d’une dynamique permanente et d’une évolution constante. En témoigne l’ouverture de ses adresses suisses, françaises, londoniennes, singapouriennes et son bistrot « André », hommage au savoirfaire familial.

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edication and French-style ‘art de vivre’ has been showcased by the Pic family for four generations. It all began in 1889, with the opening of the Auberge du Pinon by Saint-Péray, before moving further along the Nationale 7. AnneSophie Pic, the female chef with the most Michelin stars in the world, is blessed with an incredible sensory memory. She serves up a cuisine that is both instinctive and bold, where unexpected flavours and complex tastes are made to sing. The ‘sensory journey in 10 stages’ reveals a sensitivity for vegetables, citrus fruit and forgotten ingredients. Her goal is to showcase her ability by creating an unforgettable gourmet experience for her guests. With the support of her husband, David Sinapian, she shows never-ending energy and an ability to constantly reinvent. This is illustrated by establishments in Switzerland, France, London and Singapore, as well as her bistro ‘André’, which pays homage to her family’s expertise.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

285 avenue Victor Hugo 26000 Valence +33 (0)4 75 44 15 32

320€

Dimanche soir et lundi

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RESTAURANT YOANN CONTE

H A U T E - S AV O I E

YO A N N C O N T E

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ntre lac et montagne se dresse l’accueillante Maison Bleue d’Elodie et Yoann Conte. Breton de naissance, savoyard d’adoption, le chef doublement étoilé propose une cuisine sensitive réalisée avec des produits de la région. Dans un décor où le bois et les matières naturelles ont la part belle, les convives découvrent des assiettes vivantes, vibrantes et colorées qui laissent s’exprimer toute la noblesse et la richesse aromatique du végétal. Les légumes, travaillés en différentes textures sont magnifiés par des herbes sauvages et des fleurs d’alpage, héritage de la culture de Marc Veyrat. Des histoires aux inspirations montagnardes joliment contées qui laissent place à un nouveau scénario : Le Roc et ses plats nourriciers. Entre les murs de ce château fort érigés comme de véritables remparts contre l’agitation extérieure, une belle philosophie : « le cuisinier nourrit l’homme et la cuisine nourrit l’âme ».

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lodie and Yoann Conte’s welcoming Maison Bleue lies nestled between the lake and the mountains. The double Michelin-starred chef, who was born in Brittany, but who has made the Savoie his home, offers a sensitive cuisine created using regional ingredients. In surroundings where the focus is on wood and natural materials, guests can enjoy colourful, vibrant and interesting dishes which allow the rich, aromatic complexity of the quality vegetables to sing. The vegetables, presented in different textures, are enhanced with wild herbs and Alpine flowers which are the legacy of those planted by Marc Veyrat. Such beautifully presented creations inspired by the mountains have resulted in a new venture: ‘Le Roc’ and its nourishing dishes. A beautiful philosophy exists between the walls of this fortified château, which really were built as ramparts to protect against unrest outside. It is the ethos that ‘the chef nourishes the man, but cuisine nourishes the soul’.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

13 vieille route des Pensières 74290 Veyrier-du-Lac +33(0)4 50 09 97 49 contact@yoann-conte.com www.yoannconte.com

Menus de Menus de 255 € et 295 €

Lundi, mardi, mercredi de septembre à juin. Mardi, mercredi en juillet et août.

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H A U T E - S AV O I E

LES FERMES DE MARIE

NICOLAS SINTES

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oilà une table qui, au pays de la fondue, maîtrise l’art du hors-piste au sommet. Aux Fermes de Marie, les spécialités montagnardes se réinventent en effet sous la patte ciselée du chef Nicolas Sintes, tout droit venu du Midi se réapproprier une cuisine bien typique, mais à laquelle il apporte une savante touche de légèreté. Son Beaufort d’alpage en ravioles, crème à l’Apremont et poivre vert, Coppa du Mont Charvin et champignons, illustre à merveille cette volonté perpétuelle d’anoblir les bons produits locaux. Un pragmatisme teinté d’excellence que le chef, formé notamment aux écoles Bruno Oger, à Cannes, ou Daniel Boulud à New York, a d’abord mis en pratique à la Bastide de SaintTropez avant de poursuivre son ascension gourmande dans la très chic station haut-savoyarde, où le décor chaleureusement boisé de cette institution gastronomique lui tendait… les moufles.

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ere, in the land of fondue, is a restaurant which knows how to go off the beaten track to reach the heights. At ‘Les Fermes de Marie’, mountain specialities are reinvented in the skilled hands of chef, Nicolas Sintes. Newly arrived from the South, he has embraced a traditional cuisine, but added a clever touch of lightness. His Beaufort d’Alpage ravioli, Apremont and green pepper cream sauce, Mont Charvin coppa and mushrooms illustrate his tireless quest to glorify local products. The chef, who trained at the Bruno Oger school in Cannes and at Daniel Boulud in New York, first put his pragmatism and flair to the test at ‘La Bastide de Saint-Tropez’ before continuing his rise in fine dining in this very chic resort in the Haute Savoie where he now directs affairs in the warm wood décor of this gastronomic institution.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

163 Chemin de la Riante Colline 74120 Megève +33 (0)4 50 93 03 10 www.fermesdemarie.com

À la carte

Ouvert tous les jours midi et soir Fermé en avril et mai

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LES FRESQUES

H A U T E - S AV O I E

PAT R I C E VA N D E R

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u bord des rives du lac Léman, dans le sublime cadre du restaurant étoilé Les Fresques de l’Hôtel Royal ***** Palace, Patrice Vander propose une cuisine contemporaine, inventive et raffinée, élaborée autour de trois ingrédients principaux. Pour offrir à ses convives les meilleurs produits au plus près de la nature et des saisons, le Chef s’est entouré d’artisans partenaires d’excellence : Poularde de Bresse de chez Chapon Bressan, Omble Chevalier d’Éric Jacquier, Carré de veau de chez Maison Trolliet, œufs BIO des Fermes de Marin. Le secret de Patrice Vander pour sublimer ses plats : le Potager Royal, situé au cœur de l’immense Parc du Palace, pour dénicher des herbes aromatiques aux saveurs inspirantes et préservées. Une passion qui se transmet à travers des cours organisés au cœur des cuisines où les convives sont invités à goûter les produits bruts qu’ils vont valoriser et transformer en merveilleux plats signatures à l’image des « écrevisses du lac Léman sur une Royale de foie gras, écume parfumée à la verveine ».

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n the shores of Lake Geneva, in the stunning setting of the Michelin-starred restaurant Les Fresques at the 5-star Palace Hôtel Royal, Patrice Vander creates contemporary, inventive fine dining featuring three key ingredients. So that he can offer diners only the finest produce in touch with nature and the seasons, the Chef has surrounded himself with outstanding artisan partners: Bresse hen from Chapon Bressan, arctic char from Éric Jacquier, rack of veal from Maison Trolliet, organic eggs from Marin Farms. Patrice Vander’s secret to enhancing his creations is the Royal Kitchen garden, located in the Palace hotel’s vast grounds, where he picks out aromatic herbs with inspiring, unspoilt flavours. He shares his passion during cookery classes organised in the hotel's kitchens, where participants are invited to taste the raw ingredients they will showcase and transform into wonderful signature dishes such as “crayfish from Lake Geneva on a foie gras royale with verbena foam”.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

Hôtel Royal (Evian Resort) 960 Avenue du Léman 74500 Neuvecelle Informations et réservations : 04 50 26 85 00

Menu Découverte à 75€ Menu Dégustation à 125€ Menu Truffe en hiver à 135€

Dimanche et lundi (hors juillet et août)

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Chez Trolliet, les grands crus se mettent tous les jours à table !

Bœuf de Salers, Limousin, Aubrac ou Parthenaise - Volaille de Bresse AOP - Veau de lait de Dordogne nourri sous la mère - Cochon fermier du Cantal - Agneau du Limousin Agneau de lait des Pays d’Oc - Agneau AOP Prés-Salés du Mont Saint-Michel - Chevreau nourri au lait de sa mère Gibier frais sauvage de Sologne.

Halles de Lyon Paul Bocuse Boucherie 102 cours Lafayette 69003 Lyon 04 78 62 36 60

Halles du Grand Hôtel-Dieu Boucherie & Restauration 21, 22, 23 Quai Jules Courmont 69002 Lyon 04 78 82 51 50

www.boucherie-trolliet.com

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NOS DEUX ADRESSES À LYON

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Livraison sur toute la France


FLOCONS DE SEL

H A U T E - S AV O I E

EMMANUEL RENAUT

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e cadre de verdure, exceptionnel, annonce derechef toute l’harmonie qui règne sur cet écrin d’excellence, les trois scintillantes étoiles du ciel de Megève. Le chef s’inspire de la nature avoisinante et des saisons, explorant les territoires traditionnels et y insufflant l’air pur de sa modernité. La cuisine, chez Emmanuel Renaut, est aussi subtile qu’inventive, en accord avec une carte des vins toute en noblesse. La finesse des produits, la maîtrise des cuissons et l’association des textures se conjuguent à d’élégants assaisonnements au profit de l’essentiel, le produit. Le biscuit de brochet et lotte du Lac, l’agneau de lait frotté à l’ail, le soufflé chaud parfumé sapin, véhiculent ainsi des saveurs propres à une certaine lévitation, guidés vers des sommets de plaisir. Quand la cuisine française rayonne à ce point, c’est qu’elle contient nécessairement une part de magie…

he exceptional, lush, green surroundings are another reminder of all the serenity which reigns in this prestigious, three-starred establishment in Megève. The chef draws his inspiration from the local natural setting and the seasons, and gives a fresh and contemporary lift to traditional themes. Emmanuel Renaut’s cuisine is as subtle as it is inventive and is complimented by a fine wine list. The high-quality ingredients, expert cooking and combination of textures and delicate seasoning showcase the most important aspect - the product. The pike biscuit and monkfish from Lake Annecy, suckling lamb rubbed with garlic and hot fir-infused soufflé convey soaring flavours which will result in peaks of pleasure. When French cuisine reaches such heights, it has to involve a certain amount of magic...

ADRESSE

MENU

FERMETURE

1775 route du Leutaz 74120 Megève +33 (0)4 50 21 49 99 contact@floconsdesel.com www.floconsdesel.com

Menu déjeuner à 180€ Menu dîner à 290€

Ouvert le soir du jeudi au lundi au déjeuner du vendredi au dimanche

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L'ALOUETTE

ISÈRE

JEAN- CLAUDE MARLHINS

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oici un lieu de vie unique où se mêlent sensibilités artistiques et gastronomiques. Aux portes du Dauphiné, dans le village accueillant de Bonnefamille, Jean-Claude Marlhins propose depuis 1982 un écrin de sérénité où il fait bon s’échapper. Son mariage avec une pianiste donne la part belle aux concerts et expositions aux thèmes variés, libre d’accès. La réflexion passe aussi par l’assiette, avec une prédilection pour les circuits courts voire l’autonomie avec le rachat d’une ferme. Transparence, transmission, sincérité. « La nature propose et on dispose », en y mettant une touche personnelle et gourmande, à l’image de la caille en croûte farcie au foie gras, légumes de retour de marché, jus réduit à la betterave rouge. Avec une sélection de 550 références, la carte des vins est tout aussi soignée. Un véritable havre de paix, où l’on peut prolonger le plaisir en dormant dans une des quatre chambres prévues à cet effet. Idéal pour se reconnecter à l’essentiel.

his is a unique place, where artistic and gastronomic interests mingle. Located in the welcoming village of Bonnefamille on the doorstep to Dauphiné, Jean-Claude Marlhins has been providing this tranquil haven, perfect for relaxation, since 1982. His wife is a pianist, so pride of place is given to free concerts and exhibitions on a range of themes. Creative thought can also be seen in the dishes, where there is a penchant for using local produce, as well as a sense of self-sufficiency resulting from the purchase of a farm. Transparency, communication and sincerity are what matters. ‘Nature proposes and we dispose’, by adding a personal, gourmet touch, as can be seen in the quail en croûte stuffed with foie gras, market vegetables and reduced beetroot jus. The wine list, with its selection of 550 recommended vintages, is equally well-considered. This is a real haven of tranquillity, where the pleasure can be prolonged by spending the night in one of the four bedrooms available. It is perfect for reconnecting with what is important in life.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

475 route de Crémieu 38090 Bonnefamille +33 (0)4 78 40 06 08 jcm@restaurant-alouette.com www.restaurant-alouette.com

Menus de 44€ à 65€ Formule rapide à 28€ et 35€ le midi

Samedi midi, dimanche soir et lundi (possibilité de privatisation du lieu les autres soirs)

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BONNAT CHOCOLATIER

ISÈRE

S T É P H A N E B O N N AT

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u cacao, du beurre de cacao, du sucre, et c’est tout ». Aux pieds des Monts de la Chartreuse, dans la jolie ville de Voiron, la recette est savamment perpétuée dans le laboratoire des saveurs de la Maison Bonnat depuis le 19ème siècle. En digne représentant de cet héritage gourmand, Stéphane Bonnat perpétue la tradition tout en imposant sa vision et son désir d’innovation. Artisan accompli et engagé, cet aventurier explore les quatre coins du globe à la recherche des meilleures fèves pour ses Grands Crus d’Exception et ses tablettes caractéristiques dont la charte graphique a inspiré la marque «Willy Wonka ». Inlassable ambassadeur de son art, le MaîtreChocolatier transmet sa passion et ses connaissances à travers un livre référence sobrement intitulé « Chocolat ». À mettre entre les mains de tous les amateurs de douceurs.

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ocoa, cocoa butter, sugar and that’s it.’ This recipe has been skilfully handed down since the 19th century in the Maison Bonnat taste workshop located in the pretty town of Voiron at the foot of the Monts de la Chartreuse. Stéphane Bonnat, the worthy guardian of this gourmet heritage, continues the tradition, while adding his own vision and desire for innovation. An accomplished and committed craftsman, this adventurer searches the four corners of the world for the best beans for his Grands Crus d’Exception and distinctive bars, whose visual design inspired the ‘Willy Wonka’ brand. This Master Chocolatier and tireless ambassador for his art shares his passion and expertise in an exemplary book simply entitled ‘Chocolat’. A must for all those with a sweet tooth.

FERMETURE

ADRESSE

8 cours Senozan - 38500 Voiron 04 76 05 28 09 service@bonnat-chocolatier.com www.bonnat-chocolatier.com

Ouvert du mardi au samedi de 9h à 12h30 et de 14h à 19h

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MAISON ARIBERT

ISÈRE

CHRISTOPHE ARIBERT

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ne belle énergie circule entre les murs boisés de cet établissement ouvert sur l’extérieur. Au cœur des montagnes, dans le parc naturel de Saint-Martin d’Uriage, Christophe Aribert exprime son talent doublement étoilé à travers des assiettes valorisant la typicité de ce merveilleux terroir qui l’a vu naître. Sensibilisé tôt à son environnement, le chef sublime les beaux produits par des associations inventives et surprenantes, à l’instar de la « betterave-cassis-raifort ». Une cuisine sincère, juste, tendue. Les assiettes techniquement maîtrisées sont lisibles et dénuées de superflu. Les cuissons sont fondantes et les saveurs criantes de vérité. Faisant la part belle au végétal, le chef se fournit en fruits et légumes dans le jardin en permaculture accolé au restaurant. Un circuit court qui lui permet d’exprimer toute leur puissance aromatique. Cette démarche engagée se retrouve au Café A, récompensé d’un Bib Gourmand. Un lieu vivant, vibrant, ressourçant qui invite à se reconnecter à l’essentiel.

lovely energy can be felt within the wooden walls of an establishment open to the outside. In the heart of the mountains in the Saint-Martin d’Uriage nature park, Christophe Aribert displays his double-Michelin star-awarded talent in dishes showcasing the unique character of this superb area in which he grew up. The chef was aware of his environment from an early age and enhances the fine ingredients using inventive and surprising associations, as illustrated by his ‘beetrootblackcurrant horseradish’. It is an authentic, precise and meticulous cuisine. The technically-mastered dishes are perfect and free of anything unnecessary. The cooking melts in the mouth and the flavours are full of authenticity. The chef gives pride of place to vegetables and fruit from the permaculture garden next to the restaurant. The fact the ingredients are so local preserves all their aromatic strength. The approach can also be enjoyed at Café A, which has been awarded a Bib Gourmand. This is a lively, vibrant, rejuvenating place that invites you to reconnect with the important things in life.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

Allée du Jeune Bayard 38410 Saint-martin-d'uriage +33 (0)4 58 17 48 30 www.maisonaribert.com

105€ pour le midi 165€ et 195€ pour le soir

Ouvert le midi du vendredi au dimanche et le soir du mercredi au samedi

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ISÈRE

DOMAINE DE CLAIREFONTAINE

PHILIPPE GIRARDON

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’est au sein de cette maison de famille qui l’a vu grandir que le MOF Philippe Girardon officie depuis 1983. Idéalement situé au carrefour de cinq départements, le Domaine de Clairefontaine est entouré de richesses. Les producteurs, éleveurs et maraîchers des environs fournissent au chef étoilé des produits d’exception qu’il magnifie avec justesse, sincérité, sans les dénaturer. Dans des assiettes au dressage élégant et épuré, la part belle est faite au goût originel sublimé d’un trait de créativité. Une passion qui se ressent à travers la cuisine de bistrot récompensée d’un Bib Gourmand du Cottage et un dynamisme constant, en témoigne la création du système de vente à emporter DC Drive. Dans un cocon intemporel entouré d’arbres tricentenaires et de bassins d’eau douce, on savoure la douceur d’un soufflé chaud à la liqueur de Chartreuse et au chocolat Valrhona apporté avec bienveillance par la maîtresse de maison, Laurence Girardon.

he MOF-award winning chef, Philippe Girardon has been in charge of this family estate where he grew up since 1983. The Domaine de Clairefontaine is ideally located where five départements meet and is surrounded by a wealth of local ingredients. Producers, farmers and market gardeners in the local area all supply the Michelin-starred chef with exceptional ingredients which he enhances with precision and sincerity, without detracting any their natural flavour. The focus in the elegantly and simply presented dishes is on original flavours enhanced with a touch of creativity. This passion can be felt in the bistro-style cuisine, which has been awarded a ‘Bib Gourmand du Cottage’ and a constant ability to innovate, as shown by the creation of the DC Drive take-away system. In this timeless haven, surrounded by three-hundred-year-old trees and freshwater ponds, you can savour the delights of a hot Valrhona chocolate and Chartreuse soufflé warmly served by the hostess, Laurence Girardon.

ADRESSE

MENU

105 chemin des Fontanettes 38121 Chonas-l’Amballan +33 (0)4 74 58 81 52 contact@clairefontaine38.fr www.domaine-de-clairefontaine.fr

Menu plaisirs du déjeuner de 35€ le midi du mercredi au samedi Carte gastronomique de 75€ à 135€ 155

FERMETURE

Lundi et mardi De mi juin à mi aôut : ouvert mardi soir et fermé mercredi midi En novembre et décembre : fermé dimanche soir Fermeture anuelle de mi décembre à mi janvier


LE VAL D'AMBY

ISÈRE

DOMINIQUE GRISONI

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près avoir beaucoup voyagé en France et à l’étranger, c’est sur les terres natales de son épouse Katie que ce chef toulonnais, compagnon du Tour de France, est venu s’installer. Un bel esprit de famille règne dans cette maison de charme du Dauphiné où l’accueil est aussi chaleureux que la cuisine à l’accent provençal est généreuse et créative. La Saint-Jacques, que le chef aime particulièrement travailler, est toujours à la carte. Tout comme la souris de gigot d’agneau braisée au foin « 12 heures » et le soufflé chaud au Grand-Marnier auréolé d’un coulis d’oranges sanguines et de fruits frais. Aquarelliste passionné, Dominique Grisoni manie aussi bien les couteaux que les pinceaux. La couleur est à l’honneur, tant dans les assiettes au visuel soigné que sur les toiles qui habillent des murs hospitaliers entre lesquels il fait aussi bon dormir que dîner.

fter having travelled extensively throughout France and abroad, this chef from Toulon and member of the ‘Compagnons du Tour de France’ association has settled in the native area of his wife, Katie. A lovely family feel is present in this charming residence in Dauphiné, where the welcome is as warm as the Provençal-inspired cuisine is hearty and creative. Scallops, of which the chef is particularly fond, are always on the menu. The same can be said of the ‘12 hour’ hay-braised lamb shanks and the Grand-Marnier hot soufflé surrounded by a blood orange coulis and fresh fruit. Dominique Grisoni is a keen watercolourist and is as adept with the paintbrush as he is in the kitchen. Colour is a main focus, as much in the artfully arranged dishes as in the paintings which adorn the walls of this welcoming residence, where you can also enjoy a pleasant overnight stay.

ADRESSE

MENU

FERMETURE

2 place de la République 38118 Hières sur Amby +33 (0)4 74 82 42 67 www.hotel-levaldamby.com

Menu du jour en semaine le midi14€ Menu affaire 27€ au dejeuner Menus de 33€ à 65€

Mercredi et dimanche soir

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ISÈRE

LA FROMAGERIE DES ALPAGES

B E R N A R D M U R E - R AVA U D

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u cœur de Grenoble, c’est un véritable temple du fromage qu’anime, en famille et avec ses chers compagnons, l’irremplaçable Bernard Mure-Ravaud. Sa moustache est célèbre au-delà des frontières et il entretient au quotidien son titre de Champion du Monde des Fromagers par une approche unique et des soins infinis pour ses chers fromages, leurs amateurs et toutes les manières qu’il imagine pour les faire se rencontrer. Sa merveilleuse boutique expose raretés et délices en pagaille : Persillé de Tignes, Bleu de Termignon, Beaufort d’Alpage, BrillatSavarin truffé… Découvreur de talents résolument à l’écoute du terroir, le Meilleur Ouvrier de France 2007 est aussi une mine pour qui a besoin de conseils d’expert : surprendre ses invités grâce aux nouvelles tartiflettes, choisir des fromages pour une femme enceinte, connaître les produits situés à moins de 100 km de chez soi… des plateaux de bonheur en perspective !

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n the heart of Grenoble, there is a real temple to cheese run by the irreplaceable Bernard Mure-Ravaud, together with his family and close friends. His moustache is well known far and wide, and everyday he lives up to his title as a world champion cheesemaker through his unique approach to, and infinite care of, his precious cheese and cheese lovers, as well as all the ways in which he dreams up of bringing the two together. His superb shop showcases a whole host of lesser known and delicious cheeses, such as Persillé de Tignes, Bleu de Termignon, Beaufort d’Alpage and Brillat-Savarin with truffles, etc. The 2007 Meilleur Ouvrier de France award winner also scouts out firmly local talent and is a mine of knowledge for anyone looking for advice. He will surprise his customers with new tartiflettes, choose cheese for a pregnant woman and knows all about the products produced less than 100 km from his shop....his cheese platters are pure happiness served up in their local context!

FERMETURE

ADRESSE

4 rue de Strasbourg 38000 Grenoble 04 76 46 32 62 www.les-alpages.fr

Dimanche et lundi

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GOLF CLUB DE LYON

ISÈRE

GILBERT REBOUL

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omment concilier sa passion du golf avec son attrait pour la bonne chère ? En prenant la route de Villette-d’Anthon évidemment ! Destination bien connue des épicuriens des fairways, le Golf Club de Lyon comble les chasseurs de birdies comme les fines fourchettes. Dans cet environnement privilégié, aux confins de l’Ain, de l’Isère et du Rhône, Gilbert Reboul vise dans le mille avec sa volaille de Bresse aux morilles, sa côte de veau saisie à point ou, tout simplement, son plat du jour préparé « aux petits oignons ». Quant aux habitués du lieu, ils n’hésitent à prendre leur téléphone pour commander une belle poêlée de grenouilles ou quelques cuisses de grenouilles dorées à souhait. Des assiettes gourmandes servies par Jean-Yves Briffa et son équipe sur la belle terrasse du club-house, en surplomb du green du 18, ou dans l’ambiance plus feutrée d’une salle aux larges baies vitrées. Une raison de plus de se mettre au golf !

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ow can a passion for golf and a love of fine food be combined? By heading off to Villette-d’Anthon of course! The Golf Club de Lyon is a destination well-known to keen golfers and attracts both those in search of birdies and fine food. In this unique environment bordered by the Ain, Isère and Rhône rivers, Gilbert Reboul scores a hole in one with his Bresse chicken with morels, medium-cooked veal chop and meticulously prepared dish of the day. Golf course regulars always take their phones so that they can order tasty, sautéed frog legs or frog leg’s cooked as requested. Jean-Yves Briffa and his team serve their gourmet cuisine on the clubhouse’s beautiful terrace overlooking the 18th green, or in the more cosy surroundings of the dining area with its large picture windows. One more reason to get into golf!

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38280 Villette d’Anthon +33 (0)4 78 31 25 64 restagolf@orange.fr

Uniquement à la carte ou suggestion du jour

Ouvert tous les midi (Le soir pour les groupes sur réservation)

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PRESSE


CUISINE VOS PROJETS...

”Créateurs de programmes neufs ou réhabilités, concepteurs d’espaces de vie et de travail, engagés pour l’environnement et pour l’avenir… nous concoctons chaque jour avec passion, à Paris et en région, des projets immobiliers qui ont le goût de la qualité et de la performance…

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18/02/2021 09:56


DOMAINE DE CHAMPLONG

LOIRE

OLIVIER BOIZET

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u coeur de la campagne Roannaise, Olivier Boizet rend hommage aux producteurs qu’il met à l’honneur sur sa carte qui évolue au gré des saisons. Ici, pas de plat signature. Mais de la fraîcheur et une tendresse particulière envers quatre produits : les asperges au printemps, les fleurs de courgette en été, les champignons en automne et la truffe en hiver. Un éternel recommencement source de créativité. Chaque année, le chef crée une nouvelle partition savoureuse et gourmande autour de son quatuor préféré. Un essentiel qu’il est possible d’accorder avec le vin du domaine, la cuvée l’Insensée en cépage Roussanne . Véritable lieu de vie, le chef et son épouse Véronique mettent tout en oeuvre pour que le client se sente bien entre les murs chargés d’histoire du château. L’accueil et le service sont soignés et décontractés. Et la convivialité à son apogée autour de plats mijotés et de planches à partager dans l’accueillante brasserie 9.18 située dans le Domaine avec 27 trous

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n the heart of the Roannais countryside, Olivier Boizet showcases producers by giving them pride of place on his menu, which changes with the seasons. There are no signature dishes here. Instead, freshness is key and four products receive particularly careful attention - asparagus in the spring, courgette flowers in the summer, mushrooms in the autumn and truffles in the winter. They are a never-ending source of creative inspiration. Each year, the chef creates new flavoursome and gourmet combinations based around his favourite quartet. This can only be matched by the estate’s, wine the cuvée ‘l'Insensée’. It is a fully lived-in place, and the chef and his wife do their utmost to ensure guests feel at home within the château’s walls, which are steeped in history. The welcome and service are meticulous, yet relaxed. And warm relaxation in the company of others is at its best when enjoyed around the slow-cooked dishes and platters to share in the cosy brasserie 9/18 located near the golf course.

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Domaine de champlong 42300 Villerest +33 (0)4 77 69 69 69 contact@chateau-de-champlong.com www.chateau-de-champlong.com

Menus à 30€, 48€, 62€, 70€, 82€ et 100€

Dimanche soir, lundi toute la journée, et mardi midi Congé annuel du 1er au 23 février 2021 inclus

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L’ASSIETTE CHAMPENOISE

MARNE

ARNAUD LALLEMENT

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A

’est au sein du restaurant familial triplement étoilé qu’Arnaud Lallement officie depuis 1997. Formé à l’excellence par Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel, le chef surprend les papilles par sa cuisine axée sur le produit et la mise en valeur des producteurs cités avec transparence sur une carte aux intitulés sobres. « La France c’est un grand potager dans une belle ferme » où chaque produit de qualité a une histoire à raconter. C’est ce que révèlent des assiettes finement ciselées à l’esthétique travaillée, telles que la poularde Cour d’Armoise, légumes E.Roy, crème poulette, ou encore le homard bleu ‘’hommage à mon papa’’, jus des têtes. Dans un cadre contemporain résolument design, on apprécie une cuisine droite, épurée, sur le fil de l’acidité, sublimée par un accord mets et Champagne. La carte comptant pas moins de 1000 références, parmi lesquelles des maisons prestigieuses et des petits domaines montants, invite à vivre une expérience totale avec le doux nectar.

rnaud Lallement has been managing this triple Michelinstarred, family-run restaurant since 1997. The chef, who enjoyed a first-class training with Roger Vergé, Michel Guérard and Alain Chapel titillates the taste buds with a cuisine that focuses on the ingredients and showcases the producers, who are all named with full transparency on the simply-entitled menu. ‘France is like a vast vegetable garden on a beautiful farm’ where every quality ingredient has a story to tell. This is what the finely crafted, aesthetically pleasing dishes reveal, as illustrated by the Cour d’Armoise chicken, E.Roy vegetables and poulette sauce, or the blue lobster ‘in homage to my Dad’ with a fish stock jus. In this decidedly designer, contemporary setting, you can enjoy this simple, honest cuisine with a hint of acidity, enhanced by the pairing of food with Champagne. The wine list has no less than 1,000 recommendations, which include both the prestigious houses and small, up-and-coming domaines. It invites you to fully enjoy the world of this heavenly wine.

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40 avenue Paul Vaillant-Couturier 51430 Tinqueux +33 (0)3 26 84 64 64 infos@assiettechampenoise.com www.assiettechampenoise.com

Menus à 225€ et 325€

Mardi et mercredi

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AUBER G E D E S G R E N O U I L L AT S

S A Ô N E - E T- L O I R E

LUC DERVIEUX

A

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près avoir travaillé aux côtés de grands chefs tels Jean-Paul Lacombe, Bernard Constantin ou encore Philippe Chavent, c’est au cœur du terroir mâconnais que Luc Dervieux continue avec passion de régaler ses convives de grenouilles si fameuses, qu’elles ont donné leur nom à la maison. Récompensé d’un Bib Gourmand, l’Auberge des Grenouillats propose une cuisine authentique et généreuse. Fervent défenseur de la saisonnalité, le chef change régulièrement sa carte au profit des arrivées du marché. N’en déplaise à ses spécialités bien ancrées, comme les cuisses de grenouilles fraîches en persillade, le pâté-croûte, le bœuf charolais, la volaille de Bresse ou la carafe de vieux garçon (fruits macérés dans le marc). La sélection de proximité se retrouve également sur la carte des vins où les domaines de la région sont bien représentés (Saint-Véran, Viré-Clessé, PouillyFuissé), et présentés chaleureusement par son épouse Nathalie en salle.

fter having worked alongside great chefs like Jean-Paul Lacombe, Bernard Constantin and Philippe Chavent, Luc Dervieuxhas chosen the heart of the Mâconnais as the place to enthusiastically continue delighting his guests with frog legs, which are so famous that they have given their name to this establishment. Awarded a ‘Bib Gourmand’, l’Auberge des Grenouillats offers an authentic and hearty cuisine. The chef likes to work with the seasons and regularly changes the menu to make the most of fresh market produce. This is not to the detriment of the well-established specialities, such as fresh frog legs in parsley, pâté-croûte, Charolais beef, Bresse chicken or the ‘carafe de vieux garçon’ (fruit macerated in Marc). The choice of local produce is also apparent in the wine list, where the region’s domaines are well represented (Saint-Véran, Viré-Clessé, Pouilly-Fuissé) and offered with warmth by his wife, Nathalie, in the dining area.

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Le Bourg - 71260 St Maurice de Satonnay +33 (0)3 85 33 40 50 les.grenouillats@orange.fr

Menus à 24€ et 27€ Spécialités à la carte

Fermeture mardi et mercredi Ouvert 7/7 en été

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S A Ô N E - E T- L O I R E

14 FÉVRIER SAINT-AMOUR BELLEVUE

MASAFUMI HAMANO

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riginaire de Fukuoka au Japon, Masafumi Hamano commence dès son plus jeune âge à sublimer les produits du terroir. C’est à l’âge de 18 ans que ce fils d’agriculteurs découvre la gastronomie française au restaurant La Rochelle à Tokyo. Après des passages remarqués chez Nicolas le Bec et Sébastien Chambru (MOF 2007), il s’installe au cœur des vignes, dans ce village au nom si poétique de Saint-Amour. Une poésie qui se lit dans l’assiette. Les compositions sont fleuries, soignées. Les saveurs s’expriment avec élégance, notamment à travers deux mets incontournables : le foie gras poêlé aux fruits et le dôme de chocolat blanc dont la sauce versée minute laisse apparaître un vrai travail d’orfèvre. Dans un cadre chic et épuré aux teintes de rouge et de wengué, le chef ravit autant les yeux que les papilles. Une cuisine subtile couronnée de 2 étoiles en 2018.

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asafumi Hamano, originally from Fukuoka in Japan, began showcasing local produce from a very early age. At the age of 18, this teenager from a farming family, first discovered French cuisine in the ‘La Rochelle’ restaurant in Tokyo. After some significant experience with Nicolas le Bec and Sébastien Chambru (MOF 2007), he settled down amidst the vineyards in the romantically-named village of Saint-Amour. Such poetry is also apparent in his cuisine. The dishes are fragrant and meticulous. The sophisticated flavours can be savoured in two must-have dishes in particular - the foie gras pan fried with fruit and the white chocolate dome with its sauce poured on the spot, which is a real intricate work of art. In chic and refined surroundings in shades of red and wenge, this chef delights both the eyes and the taste buds. His subtle cuisine was awarded 2 Michelin stars in 2018.

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Le Plâtre Durand 71570 Saint-Amour Bellevue +33 (0)3 85 37 11 45 sa.au14fevrier@icloud.com www.sa-au14fevrier.com

87€ et 125€

Mardi, mercredi, jeudi toute la journée, et dimanche soir

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RESTAURANT GREUZE

S A Ô N E - E T- L O I R E

YO H A N N C H A P U I S

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leu tendre, reflets de cuivre, assises enveloppantes, l’Écrin gastronomique de Stéphanie et Yohann Chapuis invite à la détente. Formé auprès de Pierre Orsi, Patrick Henriroux et Jacques Lameloise, le chef étoilé rivalise d’audace et de technicité à l’image de l’Escar Œuf, de l’époisses en chantilly mariée avec du cassis et du pain d’épices ou du soufflé chaud, emblème de la maison, revisité avec des fruits de saison. Dans une salle éclairée par un puits de lumière, les assiettes griffées Sylvie Coquet et Christofle séduisent les papilles et véhiculent l’art de vivre à la française. Un savoir-faire et une mise en valeur du terroir que l’on retrouve au Bouchon Bourguignon attenant, récompensé d’un Bib Gourmand. Autour de plats canailles, l’occasion de découvrir parmi les 800 références proposées, des vins provenant de petits domaines qui expriment avec élégance toute la typicité de la région.

téphanie and Yohann Chapuis’ gastronomic haven just invites you to relax with its soft blue surroundings, copper highlights and cocooning seats. The Michelin-starred chef, who trained with Pierre Orsi, Patrick Henriroux and Jacques Lameloise, creates both a bold and technically-impressive cuisine. This is illustrated by the ‘Escar Œuf’ made with Epoisses in chantilly combined with blackcurrant and pain d’épices or the iconic house speciality of hot soufflé with seasonal fruit. In a dining area lit by a skylight, the Sylvie Coquet and Christofle designer plates seduce the taste buds and convey a French-style art of living. Such expertise and showcasing of regional produce can also be enjoyed in the adjoining ‘Bouchon Bourguignon’, which has been awarded a ‘Bib Gourmand’. It is an opportunity to enjoy everyday Lyon dishes and to discover, amongst the 800 recommended bottles, wine from small domaines which elegantly express all the unique character of the region.

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1 rue Albert Tibaudet - 71700 Tournus +33 (0)3 85 51 13 52 contact@restaurant-greuze.fr www.restaurant-greuze.fr

Menus de 70€ à 160€

Mardi et mercredi

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LES MORAINIÈRES

S AV O I E

M I C H A Ë L A R N O U LT

A

A

u sommet du coteau du célèbre cru Marestel, Ingrid et Michaël Arnoult invitent chaleureusement les palais à vivre une expérience authentique au sein du restaurant panoramique 2 étoiles les Morainières. Au programme, un voyage gastronomique tourné vers la mise en valeur des produits de la région avec une sensibilité pour les poissons du lac, le ris de veau, le pigeon de Bresse et les herbes sauvages. Plongé dans un environnement où la nature prend tout son sens, le chef propose une partition spontanée pleine de fraîcheur réalisée en collaboration avec ses producteurs. Dans une salle moderne réservée à 25 convives, les assiettes créatives et raffinées racontent avec passion et humilité une histoire, celle du terroir et de sa typicité. Pour prolonger la contemplation des beautés de l’avant-pays savoyard, six chambres de charme sont proposées. Un bel écrin de calme et de sérénité où il fait bon séjourner.

t the top of the hillside where the famous cru Marestel is grown, Ingrid and Michaël Arnoult warmly welcome you to enjoy an authentic experience in their double Michelinstarred restaurant ‘Les Morainières’ with its panoramic views. A gastronomic journey awaits, focussed on showcasing products from the region including fish from the lake, sweetbreads, Bresse pigeon and wild herbs. Surrounded by nature in all its glory, the chef offers a spontaneous menu full of freshness created in collaboration with his producers. Creative, sophisticated dishes which showcase the unique character of the region are served in a modern dining area for 25 diners. Six charming rooms are available, from which the beauty of the surrounding foothills of the Savoie mountains can be further enjoyed. It is beautiful oasis of peace and tranquility in which to enjoy a stay.

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Route de Maretel - 73170 Jongieux +33 (0)4 79 44 09 39 contact@les-morainieres.com www.les-morainieres.com

Menus de 70€ à 175€

Lundi et mardi

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LA FOLIE DOUCE

S AV O I E

LUC REVERSADE

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epuis plus de 40 ans, La Folie Douce rassemble autour d’une cuisine de terroir pensée et audacieuse. Au commencement, ils étaient deux : « Momone », la maman, et son fils Luc. Elle, derrière les fourneaux, lui avec son grain de folie ! La Folie Douce compte désormais près de 700 collaborateurs dont l’ancien chef étoilé Franck Mischler, rassemblés l’hiver autour de La Fruitière et sa cuisine française authentique, le self branché de La Petite Cuisine, le snacking du Butcher et la jolie nouveauté : Cucùcina, l’élégance à l’italienne face au Mont Blanc. En haut des pistes, une cuisine transalpine préparée et servie par une équipe 100% italienne portée par le chef Francesco Ibba. La volonté est la même : valoriser les savoirfaire locaux et le circuit court. Les 140 fromages de la de la Cave à Fromages sont soigneusement sélectionnés par le MOF Pierre Gay dans les fermes alentours. La Cave à Vins accueille les amateurs de jolis flacons autour de crus d’exception. Un lieu atypique qui a su allier bien-manger et festivités.

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or over 40 years, Folie Douce has offered a thoughtful, locally-based and bold cuisine. At the beginning, there were just two people running it - ‘Momone’ (mum) and her son, Luc. She worked in the kitchens and he added his own touch of eccentricity. Today, Folie Douce has nearly 700 employees, including former Michelin-starred chef, Franck Mischler, who work at La Fruitière in winter with its authentic French cuisine, the trendy self-service restaurant La Petite Cuisine, Le Butcher snack bar and the lovely new addition, the sophisticated Italian Cucùcina, which looks out over Mont Blanc. High up on the slopes, a French and Italian cuisine is cooked and served by a purely Italian team, led by the chef, Francesco Ibba. The goal is always the same - to showcase local expertise and ingredients. The 140 cheeses in the maturing cellar are carefully selected by MOF-award winner, Pierre Gay from the surrounding farms. The wine cellar houses great vintages and exceptional crus. It is a unique place which combines good food and a celebratory atmosphere.

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La Folie Douce Télécabine de La Daille 73150 VAL D’ISERE

À la carte

Etablissement fermé pour la saison. Ouverture le Samedi 27 Novembre 2021

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LE CHABICHOU

S AV O I E

STÉPHANE BURON

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n Tarentaise, au pied des pistes des Trois Vallées, le Chabichou accueille ses convives dans une ambiance feutrée teintée de notes naturelles. Le bois, le végétal et le minéral s’accordent à merveille dans un espace spacieux entièrement repensé. Influencé par une famille d’épicuriens et après avoir longtemps travaillé aux côtés du chef Michel Rochedy, le MOF Stéphane Buron opère sur une cuisine doublement étoilée dont la renommée dépasse les frontières. Des souvenirs d’enfance revisités de manière créative et raffinée à l’instar des cromesquis de pieds de cochon et du chou farci au foie gras et à la truffe en hommage à son grand-père charcutier, ou encore la délicieuse châtaigne façon petit macaron Mont-Blanc, clin d’œil gourmand à la barquette aux marrons glacés d’antan. Le chef, pour qui « la simplicité est un art de perfection », exprime son amour pour les beaux produits dans un bel ouvrage composé de 60 recettes. À reproduire avec passion à la maison !

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e Chabichou, located at the foot of the slopes in Les Trois Vallées, Tarentaise, welcomes guests into its cosy atmosphere infused with touches of nature. Wood, plants and stone are beautifully combined in a completely redesigned, spacious area. MOF-award winner, Stéphane Buron, who has been influenced by a family of epicureans and who worked alongside chef Michel Rochedy for a significant period of time, works in the double Michelin-starred kitchens and enjoys widespread renown. Come and enjoy childhood favourites revisited in a creative, sophisticated manner, such as the pig trotter croquettes, cabbage stuffed with foie gras and truffles made in homage to his pork butcher grandfather, or the delicious Mont-Blancstyle small chestnut macaroon, which is a nod to the traditional barquette filled with candied chestnuts. The chef, for whom ‘simplicity is perfection’, showcases his love for fine ingredients in a beautiful book full of 60 recipes. These can be

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90 route des chenus 73121 Courchevel +33 (0)4 79 08 00 55 info@lechabichou.com www.chabichou-courchevel.com

Menus de 70€ à 285€

Fermé de mi-avril à mi-decembre et de janvier à mi-avril fermé le mardi

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LE KINTESSENCE

S AV O I E

JEAN-RÉMI CAILLON

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atif de Roanne, mais séduit par la majesté des terres Alpines, Jean-Rémi Caillon s’attache à rendre un hommage à l’hiver et à la montagne au travers d’une fascinante palette de produits d’alentours. Inspiré de l’héritage paysan de Savoie, de divines notes umami se dévoilent ainsi dans une cuisine « nature », française et contemporaine, à l’image de la « Truite Fario à la braise, endives des Bauges au safran du Mont Jovet, beurre aux agrumes ». Son inconditionnel complice, Sébastien Vauxion, bouscule les codes de la pâtisserie et exprime la providence de rencontres sucrées autour de fruits ou légumes pour des créations audacieuses. Une cuisine de haut vol dont l’atypicité est soulignée par d’heureux accords mets-vins. Cheminée de pierre et grands fauteuils moelleux, service détendu et attentionné pour un diner au Kintessence dans un havre feutré à l’ambiance chaleureuse, douce et intime, bercé par le clair de lune sur les cimes enneigées.

ean-Rémi Caillon, who was born in Roanne but has been seduced by the scenery of the Alps, dedicates himself to paying homage to the winter and the mountains by using a fascinating range of ingredients from the surrounding area. Inspired by the rural heritage of the Savoie, his contemporary French cuisine reveals a divine savoury character, as illustrated by his charcoal-grilled brown trout, Bauges endives with Montt Jovet saffron and citrus butter. His faithful partner, Sébastien Vauxion, rewrites traditional pâtisserie with sweet, bold creations based on fruit and vegetables. The unique nature of this highflying cuisine is further enhanced with delightful wine pairings. The stone fireplace, large, comfy armchairs and relaxed but attentive service make Kintessence a cosy haven with a welcoming, gentle and intimate atmosphere where guests can feel lulled by the moonlight and surrounding snowy peaks.

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Le K2 Palace – 238 rue des Clarines 73120 Courchevel +33 (0)4 79 40 08 80 www.lek2palace.com welcome@lek2palace.com

Menus à 200€ et 250€

Ouvert de mi-décembre à mi-avril du mardi soir au dimanche soir

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


PALAIS DE L’ÉLYSÉE

ÎLE-DE-FRANCE

GUILLAUME GOMEZ

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ous n’imaginez pas combien vous comptez pour l’image de la France ”, a confié un jour Nicolas Sarkozy à l’intention de Guillaume Gomez. Le Meilleur Ouvrier de France 2004, aux fourneaux de l’Élysée depuis ses 19 ans, se démène en effet au quotidien pour dresser la plus belle des tables diplomatiques, régalant présidents en exercice comme chefs d’État de passage. L’assiette de cet authentique Titi parisien, devenu chef des cuisines de la Présidence de la République en 2013 après en avoir gravi tous les échelons, ne souffre d’aucune signature régionale spécifique : fonction oblige, elle s’efforce de faire honneur à toute la richesse du terroir français, de métropole et d’outre-mer. Rien d’étonnant, donc, à ce que ce garant de l’identité culinaire bleu blanc rouge, qui co-préside aussi aux destinées de l’association Euro-Toques, ait reçu en 2015 un Bocuse d’Or ‘’en reconnaissance des actions menées pour le rayonnement de la gastronomie française à travers le monde’’, des mains de Monsieur Paul en personne.

ou have no idea how much you add to the image of France’ Nicolas Sarkozy once said to Guillaume Gomez. The ‘Meilleur Ouvrier de France’ 2004 award-winner, who has worked at the Élysée Palace since the age of 19, strives daily to set the best State tables to entertain both Presidents-in-Office and visiting Heads of State alike. The cuisine created by this chef, who grew up in Paris and who became Head Chef in the Presidential Palace in 2013 having worked his way up through the ranks, does not contain any specific regional speciality dishes, as duty requires it to showcase the wealth of ingredients available across the whole of mainland France and its overseas territories. It is, therefore, no surprise that this guardian of French cuisine, who also co-presides over the affairs of the ‘EuroToques’ association, was personally awarded a ‘Bocuse d’Or’ in 2015 by Monsieur Paul in recognition of his efforts to increase the influence of French gastronomy around the world.

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Palais de l’Élysée 55 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris 170


LE 39V PARIS

PIERRE MONETTA

ÎLE-DE-FRANCE

F R É D É R I C VA R D O N

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a cuisine de Frédéric Vardon est élégante, séduisante et juste. Le chef, sera couronné en moins de deux ans d’une étoile par le GuideMichelin® qui brillera 6 années consécutives. Frédéric Vardon donne la priorité absolue à l’essentiel : le goût. Un hommage à la cuisine de l’essentiel puisée au cœur du patrimoine culinaire français que le chef interprète au fil des saisons. Il a à cœur de mettre à l’honneur les artisans producteurs qui entretiennent et transmettent un savoir-faire à la française, respectueux de l’homme et de l’environnement. Privilège et exception à deux pas des Champs Élysées, véritable havre de paix installé sur les toits de Paris. Le 39V Paris offre une vue panoramique sur l'ensemble du restaurant et des cuisines. Cet établissement s'inscrit dans un registre rare, celui d'un restaurant bourgeois des temps modernes, fidèle aux valeurs et aux codes intemporels, fuyant la mode et l'éphémère. Aux beaux jours, la terrasse bordée d'un potager est un véritable écrin bucolique, cosy et idéal pour les apéritifs ensoleillés.

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rédéric Vardon’s cuisine is elegant, attractive and just. The chef will be awarded a star in less than two years by the Guide Michelin®, which will shine 6 consecutive years. Frédéric Vardon gives the top priority to the gist: the taste. A tribute to the essential cuisine drawn from the heart of the French culinary heritage that the chef interprets throughout the seasons. He is committed to honor the craftsmen and producers who maintain and convey a French know-how, respectful of human and environment. Privilege and exception just across the street from the Champs-Elysées. Real haven of peace set up on the roof of Paris. Le 39V Paris, offers a panoramic view both on the whole restaurant and kitchens. This establishment falls within a rare range, that of a bourgeois restaurant of the modern times, faithful to values and timeless codes, fleeing trend and ephemeral effects. On fine days, the terrace, bordered by a small garden, is a real bucolic place, cosy and ideal for a sunny aperitif

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39 Avenue George V7 5008 Paris +33 (0)1 56 62 39 05 restaurant@le39v.com www.le39v.com

Menu déjeuner 39,50€ & 49,50€ Menu Image du 39V 95€ Menu Saveurs d'Exception Menu dégustation en 6 services 135€ Accord vins : Vins d'exception 80€ Carte environ : 120€

Ouverture du lundi au vendredi ( déjeuner & dîner ) Fermeture annuelle en août

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CAVE D’OLIVIER FUCHS

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OLIVIER FUCHS

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n digne héritier d’une famille emblématique de Saint-Tropez, Olivier Fuchs a fait de sa cave un lieu incontournable pour célébrer l’amitié, le bien-boire et le bien-manger. L’ancien restaurateur qui fit les beaux jours du restaurant familial « Chez Fuchs » de 1951 à 2008, puis de son propre établissement « Bistrot d’Olivier » Gault&Millau d’Or, perpétue aujourd’hui l’héritage familial en proposant une sélection de plus de 2000 références de vins d’ici et d’ailleurs, ainsi que des spiritueux d’exception. En quête de vérité et de jolis flacons, il n’hésite pas à parcourir la France et ses vignobles. Accoudé au comptoir, vous pourrez écouter cet épicurien au franc-parler vous raconter l’histoire des vignerons qui ont façonné les remarquables nectars proposés. Tout en dégustant des tapas raffinés : sardines, charcuteries italiennes et lyonnaises de la Maison Sibilia, caviar de la Maison Kaviari … Le tout à quelques pas de la mer. Il fait bon vivre dans le Sud.

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livier Fuchs has made his wine shop an unmissable place for celebrating friendship, good food and drink, and in doing so continues a remarkable family tradition in Saint-Tropez The former restaurateur, who was there during the heyday of the family-run restaurant ‘Chez Fuchs’ from 1951 to 2008 and who then went on to open his own ‘Bistrot d’Olivier’ (awarded a Gault&Millau d’Or), is continuing the family tradition today by offering over 2,000 varieties of wine from home and further afield, as well as exceptional spirits. He is happy to scour the vineyards of France for the very best vintages. Leaning on the counter, you can listen to this outspoken epicurean tell you stories of the winegrowers who have created the beautiful delights on offer. This can all be enjoyed while sampling a fine tapas of sardines, Italian charcuterie and Lyon charcuterie from Maison Sibilia, as well as caviar from Maison Kaviari in a setting just a stone’s throw from the sea. It’s a great life in the South!

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6 rue de la Citadelle 83990 Saint-Tropez +33 (0)4 94 96 65 71 www.cave-vins-fuchs-sttropez.fr

Ouvert tous les jours : de 9h à 14h et de 17h à 23h.

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HÔTEL & SPA DU CASTELLET

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C H R I S TO P H E BAC Q U I É

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ux portes du mythique circuit Paul-Ricard, dans le restaurant triplement étoilé du prestigieux Hôtel et Spa du Castellet *****, Christophe Bacquié se nourrit des trésors iodés offerts par la Grande Bleue. Bercé par une enfance entre Corse et continent, sa cuisine pure et inventive exprime avec justesse le caractère du terroir et les saveurs méditerranéennes. Passionné par les produits de la mer, fervent défenseur d’une pêche responsable, le Meilleur Ouvrier de France sublime autant le Saint-Pierre que le poulpe et la sardine qu’il élève à un niveau gastronomique par des cuissons maîtrisées et des associations bien pensées. Une vision et un savoir-faire qu’il transmet chaleureusement à ses équipes. Dans une salle spacieuse au décor épuré, une philosophie qui séduit une clientèle subjuguée par la finesse de l’aïoli moderne, plat phare d’une odyssée entre quatre et dix escales.

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hristophe Bacquié thrives on salty treasures from the open sea in his triple Michelin-starred restaurant in the prestigious, 5-star Hôtel & Spa du Castellet located on the doorstep of the legendary Circuit Paul Ricard race track. His childhood was spent in Corsica and on the continent, and his simple, inventive cuisine accurately showcases both the character of the terroir and Mediterranean flavours. This Meilleur Ouvrier de Franceaward winner is passionate about seafood and is a fervent advocate for responsible fishing. He showcases scallops as much as octopus and sardines which he then takes to the level of gourmet dining through skilled cooking and well-thought-out combinations. He willingly shares this vision and expertise with his team. This philosophy delights a clientèle captivated by the delicacy of a contemporary aioli - the flagship dish in a culinary odyssey of between four and ten courses.

ADRESSE

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FERMETURE

Restaurant Christophe Bacquié Hôtel & Spa du Castellet 3001 route des Hauts du Camp, 83330 Le Castellet +33 (0)4 94 98 37 77 www.hotelducastellet.net

Menu 4 escales à 205 € Menu 6 escales à 250 € Menu 8 escales à 285 € Menu 10 escales à 325 € Menu 12 escales à 375 €

Fermé dimanche soir, Lundi et Mardi Mercredi midi

174


T O K YO

LUGDUNUM BOUCHON LYONNAIS

C H R I S T O P H E PA U C O D

N

T

iché au cœur de la célèbre rue Honda Yokocho, à deux pas

ucked away in the heart of the famous Rue Honda Yokocho, just a stone’s throw from Bishamonten temple, Lugdunum Bouchon Lyonnais took its place in the labryinth that is Kagurazaka in September 2007. Christophe Paucod, wishing to showcase the image of his home city, searched for items in Lyon and the surrounding area. Sophisticated attention has been paid to the décor here with a 1900 spiral staircase, a traditional wood and pewter counter, Art Deco lights created by Émile Gallé and oak tables. Landscapes of Lyon, trinkets and 19th century earthenware plates from Lyon decorate the walls of the restaurant as for the cuisine, be tempted by the Salade Lyonnaise served with pig’s ear cake, the home made pistachio saveloy (the recipe for which changes with the seasons), the home made charcuterie, Mère Mauricette’s quenelles and Nantua sauce, black pudding tatin with apple, and not forgetting the Cervelle de canut (a cheese spread dip). Round things off with home made childhood favourites such as praline tart with ‘œufs à la neige’ (floating islands), and a traditional rum baba, etc.This establishment has had a Michelin star since 2011. Come and enjoy these neoLyonnais surroundings!

du temple Bishamonten, Lugdunum Bouchon Lyonnais a pris place en septembre 2007 dans les lacis de Kagurazaka. Désireux de mettre en valeur l’image de sa ville natale, Christophe Paucod est parti chiner à Lyon et ses alentours. Ici on apporte un soin raffiné au décor, Escalier colimaçon style 1900, Comptoir bois en étain traditionnel, Luminaire art déco signé Émile Gallé, Tables en chêne. Les paysages lyonnais, bibelots, assiettes de faïences lyonnaises du 19ème siècle ornent les murs du restaurant Côté cuisine, laissez-vous tenter par une salade lyonnaise servie avec son cake aux oreilles de cochon, le cervelas pistaché maison qui change de recettes au fils des saisons, les charcuteries maison, les quenelles de la mère Mauricette sauce Nantua, la tatin de boudin noir aux pommes … n’oublions pas la cervelle de canuts et pour finir, retour en enfance avec la tarte aux pralines Maison et son œuf à la neige, le traditionnel baba au rhum, …Auréolé d’une étoile au guide Michelin depuis 2011. Bienvenue dans l’atmosphère du néo- lyonnais !

ADRESSE

MENU

FERMETURE

4-3-7, Kagurazaka, Shinjuku-Ku Tokyo, 162-0825 Japon Tel & Fax. :+81 3 6426 1201 Email: info@lyondelyon.com

Formule express à 1950¥ ( sauf WE) Menu du déjeuner à 2950¥ (24€), 3950¥ (31€), 6950¥ (55€) Menu du Diner à 3950¥ (31€), 4950¥ (39€), 6950¥ (55€) Menu Degustation à 9950¥ (79€)

Le lundi et le mardi (déjeuner & dîner)

175


T B L

ILS ONT ÉCRIT NOTRE HISTOIRE, ILS SONT À LA RETRAITE...

M ME R E N É E A L E X - A N S A N N AY

61 bis rue Chazière - 69004 LYON

M ME M A R Y S E A L L A R O U S S E

4 avenue de Verdun - 69578 DARDILLY

MR GÉRARD ANTONIN

83 route de Barens - 38460 ST ROMAIN DE JALLONAS

MR CHRISTIAN BOUVAREL

320 Route du Favret - 69270 CAILLOUX SUR FONTAINE

M ME J A C O T T E B R A Z I E R

30 rue Artaud - 69004 LYON 04 78 28 70 68 | amiseugeniebrazier@orange.fr

M R J E A N B R O U I L LY

557 rue Baptiste Martini - 69400 VILLEFRANCHE S/SAONE 04 74 68 54 38

MR ANDRÉ CAMERANO

244 Chemin de La Croix Joly - 69560 ST CYR SUR LE RHONE 04 74 53 05 06| camerano.andre@orange.fr

MR JEAN-CLAUDE CARO

25 Montée Bonafous - 69004 LYON 06 40 92 44 93 | jc.caro@icloud.com

M R M A U R I C E C H A TA R D

Le Bourg - 69490 SARCEY 06 09 74 03 99 | chatardmm@live.fr

MR JEAN CHERPIN

Lieu dit Bois Fouilloux, Marnand - 69240 THIZY LES BOURG 04 74 64 41 39 | jeancherpin@orange.fr

M ME E L I S A B E T H D E N I S

30 Montée des Carmélites - 69005 LYON 06 07 86 15 79 | elisabeth.denis@gmail.com

MR ALAIN DESVILLES

43 bd Général de Gaulle - 69600 OULLINS 04 78 51 29 81 - 06 26 89 59 50

MR GILLES DEVELLE

Résidence l'Epidaure - 69850 ST MARTIN EN HAUT 06 79 08 03 21

MR ROGER DOUILLE

909 rte de Strasbourg - 01700 LES ECHETS 04 78 91 05 82

M R R O B E R T D U F FA U D

626 Route du Paradis - 69530 ORLIENAS 04 78 05 06 89 - 06 08 02 68 80 | robert.duffaud@orange.fr 176


MR FERNAND DUTHION

149 chemin de l'Etang - 69380 DOMMARTIN 06 47 48 61 34 | f-duthion@hotmail.fr

MR FRANCK FISCHNALLER

7 rue Marcel Mérieux - 69380 CHAZAY d'AZERGUES 04 78 43 61 75 | fischnaller.f@numericable.com

MR GUY GIRERD

400 Chemin des Chapotières - 01120 DAGNEUX 04 78 06 18 72 | gired.guy@orange.fr

MR JOSÉ GODARD

140 rue du Cunier - 69760 LIMONEST 06 76 37 45 68

MR EMILE JOB

21 rue de Mâcon - 01090 MONTMERLE DU SAONE 04 74 69 33 92

MR FRANÇOIS LAURENCIN

101 Rue Dedieu - 69100 VILLEURBANNE 06 73 46 77 30 | francois.laurencin@wanadoo.fr

MR DANIEL LERON

226 avenue Paul Santy - 69008 LYON 06 10 23 05 69 | leronibus@orange.fr

MR GERVAIS LESCUYER

239B Chemin des Faridoux - 84160 CADENET 04 90 68 81 40 - 06 17 52 09 43

MR JACQUES MARGUIN

99 rue Tête d'Or - 69006 LYON 06 20 71 38 42

M R G I L L E S M AY S O N N AV E

6 rue Louis Jouvet - 69008 LYON 06.15.30.38.36 | maysonnave.gilles@orange.fr

M R J E A N - PA U L M O U N I E R

66 Rue de la Madone - 42800 Chateauneuf 06 76 66 68 12

M R P H I L I P P E R A B AT E L

9 rue Jean Bart - 69003 LYON 04 72 33 16 07 - 06 76 87 34 03

M ME Y V E T T E R O B I N

55 Route de Lyon - 01390 SAINT ANDRE DE CORCY 04 72 26 18 04

MR MICHEL ROCHEDY

103 Rue Principale - 01150 SOUDON 06 85 83 49 69

M R J A C Q U E S R O N G E AT

177 Chemin de la Rivière - 01480 MESSIMY

MR HENRI SCHUCKÉ

744 route de Grisard 69560 ST CYR SUR LE RHONE 04 74 57 27 05 - 06 79 58 75 48 | schucke.ginette@free.fr

M ME C O L E T T E S I B I L I A

24 Quai Jean Moulin - 69002 LYON

MR GILLES TRUMP

50 Rue des Sablonnières - 38460 Soleymieu

MR GÉRARD UMHAUER

26 Chemin du Vieux Moulin - 69380 Alix 04 78 47 98 46 - 06 08 06 11 69 | lemoulindalix@wanadoo.fr 177


INDEX

DES

ANNONCEURS

ALAIN MILLIAT

145

MÈRE RICHARD

ANAHOME IMMOBILIER

159

MÉTRO

L’AVENUE DEVELOPPEMENT IMMOBILIER BAIL DISTRIBUTION

111 3eme de couverture

MI PROM

93

115

MUMM

101

79

BANQUE RHÔNE-ALPES

05

NOAHO IMMOBILIER

CELLERIER

95

ONLY LYON

CHAPOUTIER

59

PITCH PROMOTION

CHARTREUSE

77

PRÉSIDENT PROFESSIONNEL

105

CHÂTEAUX & DOMAINES CASTEL

99

RUINART

169

117 2&3 69

CHÂTEAU MINUTY

173

RÉGION AUVERGNE RHÔNE-ALPES 4eme de couverture

EM2C

139

LA ROTONDE

ÉVIAN BADOIT

151

SISCO FRANCE

133 2eme de couverture

FERRARI GAUDUEL

36

6ÈME SENS IMMOBILIER

75

FOURME D'AMBERT

83

SOFITEL

47

GAROFALO

73

STEPHANE OGIER

55

GOLFS DES ALPES

TROLLIET

183

149

GRAPHITI

89

VINCI IMMOBILIER

GUY DEGRENNE

51

VOISIN

119

MALLEVAL

53

WINTERHALTER

143

41

REMERCIEMENTS La réalisation de ce guide a été menée à bien grâce, notamment, à la participation amicale des divers annonceurs qui ont accepté d’être présents dans l’édition 2021. Au nom de l’association des Toques Blanches Lyonnaises et de la société éditrice Editions HB, nous voulons ici leur exprimer toute notre reconnaissance pour cette marque de sympathie et d’encouragement. Très cordialement. Christophe Marguin & Hervé Bal

178


GUIDE DES GOLFS DE LA LIGUE AUVERGNE-RHÔNE-ALPES

ÉDITION 2021 DISPONIBLE EN JUIN DANS TOUS LES PROSHOPS

GOLFSDESALPES.FR


T B L

R É P E R TO I R E DES

R E S TA U R A N T S

48

Le Vivarais Williams Jacquier

La Mère Brazier Mathieu Viannay

49

Café du Jura Brigitte Josserand

38

Balthaz’art Frédéric d’Ambrosio

50

La Tassée Romain Borgeot

39

Maison Villemanzy Guillaume Mouchel

52

Pignol Jean-Paul Pignol

40

La Meunière Oliver Canal

42

La Quintessence Anthony Baud

L Y O N 1 ER 36

L Y O N 3 EME

L Y O N 2 EME 43

Le Bouchon des Cordeliers Cédric Garin

44

Les Culottes Longues David Cano

45

Cuisine et Dépendance by Fabrice Bonnot Fabrice Bonnot

46

Les Trois Dômes Christian Lherm 180

54

L'Âme sœur Olivier Paget

56

L'Alexandrin Laurent Rigal

57

La Table 101 Olivier Delbergues

58

Daniel et Denise Joseph Viola

60

Conseil Départemental du Rhône Stéphane Garcia

61

Préfecture de Région Laurent Triquenaud

62

Toto li vigni Toto Li Vigni

63

Table et Partage Thomas Lemaire


L Y O N 4 EME

82

Jour de Marché Anthony Keravec

64

Opaline Fabrice Roche

84

Au Comptoir d’Alice Catherine Roux

65

L'Assiette du Vin Patrice Chenet

85

Ludovic B. restaurant Ludovic Boulgakoff

Chez Lucien Bistrotier Benjamin Nieto

86

Le Plato Frédéric Therriaud

Carpe Diem Gérard Sénélar

87

M Restaurant Julien Gautier

88

Bernachon Passion Philippe Bernachon

90

Maison Clovis Clovis Khoury

66

67

68

Pâtisserie Chocolaterie Bouillet Sébastien Bouillet

L Y O N 5 EME 70

Au 14 février vieux-lyon Tsuyoshi Arai

91

Le Neuvième Art Christophe Roure

71

Antic Wine Georges Dos Santos

92

Pierre Orsi Pierre Orsi

72

Les Loges Anthonny Bonnet

94

Steff Stéphane Fernandez

Têtedoie Christian Têtedoie

96

Le Jean Moulin Grégoire Baratier

97

Le Zeste Gourmand Benjamin Bouvard

74

L Y O N 6 EME 76

33 cité Frédéric Berthod

78

Le Président Christophe Marguin

L Y O N 9 EME 98

80

Le Gourmet de Sèze Bernard Mariller

81

Le Café du Peintre Florence Périer

100

181

L'Auberge de l’Île Barbe Jean-Christophe Ansanay-Alex Une Faim d'Apprendre Dominic Moreaud et Christian Lavault


T B L

RHÔNE NORD

RHÔNE OUEST

102

L'Auberge de Clochemerle Romain Barthe

122

La Cantine du Village Pierre-Alain Hébrard

103

Au Colombier Frédéric Côte

123

C-Gastronomie Christophe Foulquier

124 104

Guy Lassausaie Guy Lassausaie

Le Clos des Varennes Alain Brunot

125 106

Histoire sans faim Clément Lattier

Jacques Lafargue Traiteur Jacques Lafargue

126

Hostellerie La Ferme du Poulet Olivier Degand

Le Comptoir de Saint Cyr Pascal Nolin

127

Auberge du Cep Aurélien Mérot

Brasserie des Monts d'Or Michaël Gaudinet

128

Jean Brouilly Éric Lambolez

109

Corbeille Fleurie Grégory Patoux

129

Daddy Poule Philippe Gauvreau

110

Paul Bocuse Christophe Muller - Gilles Reinhardt Olivier Couvin

130

Restaurant 2 la Gare Valérie Cristina

131

Tante Yvonne Bernard Chemarin

La table d'à côté Paul Offroy

132

La Terrasse de Saint Clair Clément Boucher

La Rotonde Jean-François Malle

134

Le Tilia André Chouvin

135

Saisons Davy Tissot

107

108

112

113

RHÔNE SUD 114

Chez Paul'o Benoit Toussaint

AIN

RHÔNE EST

136

Coulisses gourmandes Dominique Roué

116

Le Restaurant Frédéric Virte

137

Emile Job Éric Lépine

118

Retaurant Allardon Christophe Allardon

138

Georges Blanc Frédéric Blanc

120

La Table de Guy Thierry Jandard

140

Le Thou Stéphane Konig

121

Le Capella Philippe Barberet

141

Tour Cocooning et Gastronomie Olivier Comoreche

182


MARNE

CANTAL 142

Restaurant Serge Vieira Serge Vieira

161

DRÔME 144

S A Ô N E - E T- L O I R E

Maison Pic Anne-Sophie Pic

H A U T E - S AV O I E 146

147

Restaurant Yoann Conte Yoann Conte

162

Auberge des Grenouillats Luc Dervieux

163

Au 14 Février Saint-Amour Bellevue Masafumi Hamano

164

Restaurant Greuze Yohann Chapuis

Les Fermes de Marie Nicolas Sintes

148

Les Fresques Patrice Vander

150

Flocons de sel Emmanuel Renaut

S AV O I E

ISÈRE 152

L'Alouette Jean-Claude Marlhins

153

Bonnat Chocolatier Stéphane Bonnat

154

Maison Aribert Christophe Aribert

155

Domaine de Clairefontaine Philippe Girardon

156

Le Val d'Amby Dominique Grisoni

157

Fromagerie des Alpages Bernard Mure-Ravaud

158

Golf Club de Lyon Gilbert Reboul

165

Les Morainières Michel Arnoult

166

La Folie Douce Luc Reversade

167

Le Chabichou Stéphane Buron

168

Le Kintessence Jean-Rémi Caillon

ÎLE-DE-FRANCE 170

Palais de l'Élysée Guillaume Gomez

171

39V Restaurant Frédéric Vardon

VA R 172

Cave d'Olivier Fuch Olivier Fuch

174

Hôtel & Spa du Castellet Christophe Bacquié

LOIRE 160

L'Assiette Champenoise Arnaud Lallement

TOKYO

Le Château de Champlong Olivier Boizet

175

183

Lugdunum Bouchon Lyonnais Christophe Paucod


Edition et Régie Publicitaire :

Le Blok 30 Rue Joannès Carret 69009 Lyon 04 78 58 71 31 h.bal@mac.com Directeur de la Publication : Hervé Bal 06 09 92 68 40 Création Graphique : Almarena Communication 04 78 52 11 42 studio@almarena.fr www.almarena.fr Rédaction : France Médias Internationnal Pascal Auclair p.auclair@francemedias.fr Philippe Frieh pfrieh.francemedias@gmail.com www.francemedias.fr Audrey Rollet "La Plume d’Adam" Crédits Photos : Photographe exclusif des chefs : Frédéric Durantet freddurantet.photo@gmail.com Impression : Imprimerie Chirat 42540 Saint-Just-la-Pendue

Dépot légal ISSN : 2270-9185

Ayant apporté tous nos soins à la réalisation de cet annuaire, nous ne serions tenus d’être responsable des erreurs ou omissions commises involontairement et de quelques natures qu’elles soient. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations publiées dans le guide des Toques Blanches Lyonnaises est interdite sans un accord préalable de l'éditeur.


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