Inspirations CULINAIRES
2015-2016
www.toquedazur.fr
Votre saveur ajoutée Spécialiste des ingrédients et bases culinaires de haute qualité, Toque d’Azur apporte aux chefs une touche de saveur et de créativité. Une source d’inspiration au quotidien pour la signature gourmande du chef !
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BASES CULINAIRES EN PâTE Jus, fonds, fumets, glaces et sauces
concentré de viande
BASES CULINAIRES DESHYDRATéES Bouillons, jus, fonds, fumets et sauces
notre gamme
SAUCES cuisinées
ARoMATIQUE ET INGRéDIENTS
assaisonnements pour mariner
POTAGES
ENTRÉES & SNACKING
PLATS & ACCOMPAGNEMENTS
DESSERTS
INGRÉDIENTS SUCRÉS ET PRÊTS À GARNIR
arômes & colorants
50 ans
de passion culinai re au service des professionnels de la restauration.
Une gamme de plus de 600 ingrédients, spécialités et bases culinaires salées et sucrées pour une créativité inépuisable. Des nouveautés vous sont proposées toute l’année pour une approche culinaire toujours actuelle et une carte dans l’air du temps. Les boîtes toque d’azur :
pratiques et fonctionnelles !
Une relation personnalisée et un contact direct qui font la différence !
Les +
Toque d’Azur
4
Un interlocuteur dédié se déplace chez vous : près de 50 conseillers commerciaux répartis dans toute la France visitent les restaurateurs et leur apportent chaque jour des idées et des solutions gourmandes. Une relation de confiance qui fait la différence !
La garantie d’un fabricant
Un engagement qualité rigoureux
L’essentiel de notre gamme d’ingrédients et bases culinaires est élaboré sur notre site alsacien. PME familiale de 250 personnes, dirigée par Eric Colin, le fils du fondateur, le site de production de Toque d’Azur dispose des plus récents équipements techniques et logistiques pour apporter une qualité et un service client optimums. Un site de production en France pour une qualité 100% maîtrisée.
Avec une certification ISO 22 000, les exigences de qualité sont particulièrement élevées, tant pour la sélection des matières premières que pour l’élaboration des produits et la logistique.
Site de production à Mittelhausen (Alsace/France)
Les produits Toque d’Azur élaborés en Alsace sont porteurs d’une étiquette de traçabilité repositionnable, permettant un suivi rigoureux de la production à l’assiette.
en
BASES CULINAIRES EN PâTE Jus, fonds, fumets, GLACES et sauces
Suprême de pintade sauce morilles
pâte
5
BASES CULINAIRES EN PÂTE - Jus, fonds, fumets, GLACES et sauces
• Optimisation des quantités utilisées grâce à l’intensité des goûts et des visuels. • Concentration des saveurs. • Excellent rapport qualité-prix. Les
pâte
+
•G oût, saveur et texture proches du « fait maison » • Utilisation et personnalisation aisées • Texture agréable à travailler •D issolution à froid et/ou à chaud sans grumeaux • L arge choix de produits au service de votre savoirfaire • Grande stabilité à chaud comme à froid • Excellente tenue au bain-marie • L ongue conservation à température ambiante • Coût économique à la portion • Qualité constante de vos préparations • Gain de temps
6
en
Toque d’Azur propose aux professionnels de la restauration une large gamme de bases culinaires en pâte :
Ce pictogramme figure sur l’ensemble de nos emballages de bases culinaires en pâte.
Mise en oeuvre : Dissoudre la pâte dans le liquide (froid, tiède ou chaud) : eau, crème, lait… selon la recette. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 à 3 minutes.
L’ensemble de nos bases culinaires en pâte peut être utilisé à la façon des glaces de viandes pour corser toutes préparations maison de type jus, fonds, fumets et sauces.
en
LES JUS EN PÂTE
pâte
Jus de veau lié Incontournable dans les recettes de la cuisine française, ce jus de veau permet de réaliser toutes vos sauces brunes, de relever le goût de vos jus de cuisson et peut être utilisé comme base de mouillement pour vos rôtis et vos braisés. Convient également comme base de cuisson pour les légumes braisés.
Médaillons de veau rôti
Les
+
• Saveur subtile et traditionnelle • Bouquet aromatique exceptionnel • Excellente dilution • Liaison légère qui apporte le velouté • Une référence sur le marché • P eut s’utiliser pour corser vos fonds, sauces, préparations maison...
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE JUS RECONSTITUÉ
40 à 60 g
1L
1L
La boîte = 780 g
13 à 19,5 L
13 à 19,5 L
Code produit : T37 01 046 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 780 g Jarret de veau braisé à l’ancienne
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7
LES JUS EN PÂTE
JUS DE RÔTI DE BOEUF Les
+
Parfait pour souligner la saveur des rôtis de boeuf en les arrosant pendant la cuisson ou pour réaliser une sauce brune par déglaçage.
• T outes les qualités des produits en pâte • Excellent arôme • Pratique : utilisation instantanée •G rande concentration : rendement élevé • Goût traditionnel • Conservation aisée • Multiples utilisations
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE JUS RECONSTITUÉ
30 à 35 g
1L
1L
La boîte = 875 g
25 à 29 L
25 à 29 L
Code produit : T39 01 141 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 875 g
Jus de poulet rôti
Jus de rôti de porc
Pour accompagner tout type de volaille (rôtie, sautée ou poêlée). Excellente base pour aromatiser de nombreuses préparations à base de légumes, ainsi que diverses purées (pommes de terre ou légumes).
Pour la cuisson de rôtis de porc ou filets mignons, mais également pour apporter du moelleux à une tranche de jambon grillé. Base idéale pour réaliser des sauces accompagnant toutes les recettes à base de viande de porc (cuisine du monde ou recettes traditionnelles).
Dosage
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE JUS RECONSTITUÉ
PRODUIT
EAU
LITRES DE JUS RECONSTITUÉ
25 à 50 g
1L
1L
40 à 50 g
1L
1L
La boîte= 900 g
18 à 36 L
18 à 36 L
La boîte = 900 g
18 à 22,5 L
18 à 22,5 L
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
Code produit : T39 01 003
en
Code produit : T39 01 002
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
pâte
JUS DE RÔTI D’AGNEAU Idéal pour cuire un ragoût, accompagner vos pièces d’agneau rôti ou glacer vos souris d’agneau. Convient particulièrement bien à l’élaboration d’un traditionnel navarin d’agneau.
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE JUS RECONSTITUÉ
25 à 50 g
1L
1L
La boîte = 900 g
18 à 36 L
18 à 36 L
Code produit : T39 01 001
Carré d’agneau rôti au romarin
8
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
en
LES JUS EN PÂTE
pâte
Jus de langoustine Le jus de langoustine constitue un excellent fond de cuisson pour vos recettes à base de poissons et crustacés. Il accompagnera vos plats de la mer en l’utilisant comme base pour : des sauces, espumas, mousses, flans… Idéal également pour parfumer l’eau de cuisson des pâtes.
Nage de crustacés et jus de langoustine safrané
Les
+
• Belle couleur naturelle • Goût subtil et équilibré • Utilisations multiples • Bonne conservation • Dilution instantanée et homogène • Mise en œuvre simple et rapide
Conseil du chef : Le jus de langoustine pourra être utilisé comme base de sauce pour réaliser, par exemple, une sauce Américaine.
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE JUS RECONSTITUÉ
110 g
1L
1L
La boîte = 880 g
8L
8L
Code produit : T37 01 498 Consommé de langoustine au guacamole
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 880 g
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9
en
LES FONDS EN PÂTE
pâte
Fond brun lié DEMI glace Une recette très qualitative pour ce fond traditionnel avec un goût de viande bien marqué. Une base culinaire indispensable pour tous les cuisiniers ! Idéal pour mouiller les cuissons de nombreuses viandes. Pourra servir également de base pour de savoureuses sauces brunes. Les notes cuisinées de cette base culinaire permettent de relever harmonieusement les saveurs de nombreuses recettes de sauces, viandes ou légumes.
Mijoté de boeuf aux trompettes de la mort
Les
+
• Saveur d’un fond fait maison • Belle couleur foncée • Texture nappante • Rendement optimisé • Palette aromatique riche • Bonne tenue en liaison froide et au bain-marie
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE FOND RECONSTITUÉ
En fond brun demi glace 100 g
1L
1L
La boîte = 1 kg
10 L
10 L
En fond brun de mouillement 25 g
1L
1L
La boîte = 1 kg
40 L
40 L
Code produit : T37 01 493 Pavé de boeuf grillé
10
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
en
GLACE DE VIANDE
pâte
glace de viande our corser tout type de fonds (gibier, canard ou fond brun…), P de jus (veau, agneau, volaille…) ou encore pour relever une sauce, une farce ou une terrine.
Magret de canard rôti aux épices
Les
+
• Concentration de saveurs aromatiques • Relève sauces, jus et fonds • Grande polyvalence d’utilisation • Toutes les qualités des produits en pâte.
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE GLACE RECONSTITUÉe
45 g
1L
1L
La boîte = 900 g
20 L
20 L
Vous pouvez faire varier le dosage de cette glace de viande selon l’effet gustatif désiré.
Code produit : T41 02 101 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
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11
Les fONDs en pâte
en
Gigot de chevreuil farci aux cèpes
pâte
Magret de canard sauce aux griottes
FOND DE CANARD LIÉ
FOND de gibier lié
Idéal comme base de sauce, pour le déglaçage d’une cuisson et pour le braisage des volailles. Apporte des notes aromatiques gourmandes aux sauces accompagnant les magrets rôtis (canard à l’orange par exemple).
Base incontournable pour typer les sauces d’accompagnement de vos gibiers rôtis. Idéal également en base de cuisson pour vos civets. Base de nombreuses sauces : poivrade, grand veneur, Diane,…
Les
+
Les
• Saveur d’un fond « fait maison » • Arômes puissants et authentiques • Multiples utilisations • Texture brillante et nappante
Dosage PRODUIT
+
• Saveur d’un fond « fait maison » • Goût bien équilibré entre gibier et bouquet aromatique • Relève et corse les saveurs
Dosage EAU
LITRES DE fond RECONSTITUÉ
PRODUIT
EAU
LITRES DE fond RECONSTITUÉ
50 à 80 g
1L
1L
50 à 80 g
1L
1L
La boîte = 880 g
11 à 17,6 L
11 à 17,6 L
La boîte = 900 g
11 à 18 L
11 à 18 L
Conseil du chef : Quelques cerises Amarena Toque d’Azur relèveront le visuel et la saveur sucrée-salée de vos recettes.
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Code produit : T37 01 087
Code produit : T37 01 027
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 880 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
LES FONDS EN PÂTE
en
Fond blanc de veau
Suprême de volaille aux champignons de Paris.
pâte
FOND blanc de veau
FOND blanc de volaille
Idéal pour pocher vos viandes blanches, et notamment pour l’élaboration de sauces pour blanquettes. Base de nombreuses sauces veloutées.
Excellente base pour réaliser vos cuissons de volaille (braisées, pochées, poêlées). Convient également pour élaborer consommés et sauces type suprême, ou pour agrémenter la cuisson des légumes et féculents.
Les
+
• Idéal en réduction car non lié • Dilution extrêmement rapide • Rendement optimisé • Arôme délicat et franc
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE FOND RECONSTITUÉ
En fond blanc de veau 30 g
1L
1L
La boîte = 900 g
30 L
30 L
En fond blanc de veau de mouillement 20 g
1L
1L
La boîte = 900 g
45 L
45 L
Les
+
• Respect de la saveur traditionnelle du fond • Idéal en réduction car non lié • Rendement optimisé • Fond très aromatique
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE FOND RECONSTITUÉ
En fond blanc de volaille 20 g La boîte = 900 g
1L
1L
45 L
45 L
En fond blanc de volaille de mouillement 14 g
1L
1L
La boîte = 900 g
64 L
64 L
Code produit : T37 01 492 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
Code produit : T37 01 494 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
Conseil du chef : En ajoutant une liaison (type roux ou jaune œuf) et de la crème, on obtient un velouté, avec comme sauces dérivées : - Pour le Fond Blanc de Veau : Bonnefoy, Hongroise, Ravigote chaude, Smitane, Villageoise. - Pour le Fond Blanc de volaille : Aurore, Curry, Allemande, Poulette ou Parisienne.
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LES FONDS EN PÂTE
en
Fonds hyposodés
Cette gamme de fonds hyposodés en pâte répond aux exigences des chefs dans le domaine de la santé, permettant la maîtrise des apports nutritionnels. Une solution idéale pour réduire vos fonds avec une teneur en sel et une perception gustative équilibrées.
pâte
Fond brun lié hyposodé Fond traditionnel pour mouiller une cuisson de viande (rôtie, braisée…), mais également idéal en demi-glace et en base de sauce.
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE fond RECONSTITUÉ
50 à 70 g
1L
1L
La boîte = 840 g
12 à 17 L
12 à 17 L
Code produit : T37 11 132 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 840 g Suprême de volaille aux légumes primeurs
Fond blanc de veau hyposodé
Fond blanc de volaille hyposodé
Fond de mouillement ou de pochage pour les viandes mijotées. Peut être utilisé en déglaçage pour de nombeuses sauces blanches.
Excellente base pour accompagner toutes viandes de volaille, ou pour élaborer consommés et sauces type suprême. Une astuce gourmande pour agrémenter la cuisson des légumes et féculents.
Dosage
Dosage
PRODUIT
EAU
LITRES DE fond RECONSTITUÉ
PRODUIT
EAU
LITRES DE fond RECONSTITUÉ
30 à 45 g
1L
1L
20 à 40 g
1L
1L
La boîte = 810 g
18 à 27 L
18 à 27 L
La boîte = 800 g
20 à 40 L
20 à 40 L
Code produit : T37 11 131
Code produit : T37 11 130
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 810 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
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glaces de fondS et fumets
Les
+
• Goût intense • N aturalité préservée (ingrédients « simples » et culinaires) • Sans colorant • Sans exhausteur de goût • Simples à travailler avec leur texture lisse et semi fluide • Dissolution immédiate dans la préparation • Riches en matière noble en
Ces ingrédients en glace peuvent s’utiliser comme base de cuisson, base de sauce ou pour corser vos préparations. Les dosages utilisés varient en fonction de l’intensité recherchée et des recettes. Nos formulations privilégient les matières premières nobles (jus de cuisson, viande et extraits de viande….) et sont réalisées dans une démarche de naturalité optimale du produit.
glace
Conseil du chef : Idéal pour corser une sauce en fin de préparation.
Fond brun en glace 17% de matière noble Code produit : T41 02 122 Présentation : Pot plastique transparent de 500 g Rendement : 5 L, jusqu’à 10 L en base de cuisson.
Fond de veau en glace 17,5% de matière noble Code produit : T41 02 123 Présentation : Pot plastique transparent de 500 g Rendement : 10 L, jusqu’à 20 L en base de cuisson.
Fond de volaille en glace 20% de matière noble Code produit : T41 02 124 Présentation : Pot plastique transparent de 585 g Rendement : 9 L, jusqu’à 14,6 L en base de cuisson.
Fumet de poisson en glace 24% de matière noble
Bouchées aux fruits de mer
Code produit : T41 02 121 Présentation : Pot plastique transparent de 490 g Rendement : 7 L, jusqu’à 12,25 L en base de cuisson.
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Crevettes en bouillon de crustacés infusé à la citronnelle
en
Les fumets en pâte
pâte
Cassolette de la mer au fumet de homard anisé
Fumet de crustacés
Fumet de homard
Une préparation en pâte très qualitative pour pocher un poisson ou des crustacés, corser un riz, élaborer des sauces ou parfumer une cuisson.
Base culinaire incontournable pour réaliser une sauce Américaine, en fond de cuisson pour les produits de la mer, mais également comme mouillement pour cuisiner un risotto. Une idée savoureuse pour aromatiser vos espumas, mousses, flans et autres sauces pour poisson.
Les
+
Les
• Arôme puissant • Haute concentration des saveurs •R iche en extrait de crustacés, langoustines et crevettes • Proche du fumet « fait maison » • Bonne tenue au bain-marie
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• Belle couleur or/orangé • Goût franc de Homard (à l’extrait naturel de homard) • Belle puissance aromatique • Utilisations multiples. • Grande souplesse d’utilisation pour des préparations créatives chaudes ou froides.
Dosage
Dosage PRODUIT
+
LITRES DE fumet RECONSTITUÉ
EAU
PRODUIT
EAU
LITRES DE fumet RECONSTITUÉ
70 g à 80 g
1L
1L
80 g à 100 g
1L
1L
La boîte = 800 g
10 à 11,5 L
10 à 11,5 L
La boîte = 800 g
8 à 10 L
8 à 10 L
Code produit : T37 01 072
Code produit : T37 01 384
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Récapitulatif des jus, fonds, fumets en pâte et des glaces Jus en pâte RÉFÉRENCE
PRODUIT
POIDS NET
RENDEMENT
T37 01 046
Jus de veau lié
780 g
13 à 19,5 L
T39 01 001
Jus de rôti d’agneau
900 g
18 à 36 L
T39 01 141
Jus de rôti de bœuf
875 g
25 à 29 L
T39 01 002
Jus de poulet rôti
900 g
18 à 36 L
T39 01 003
Jus de rôti de porc
900 g
18 à 22,5 L
T37 01 498
Jus de langoustine
880 g
8L
RÉFÉRENCE
PRODUIT
POIDS NET
RENDEMENT
T37 01 493
Fond brun lié demi glace En mouillement
1 kg
10 L jusqu’à 40 L
T41 02 101
Glace de viande
900 g
20 L
T37 01 087
Fond de canard lié
880 g
11 à 17,6 L
T37 01 027
Fond de gibier lié
900 g
11 à 18 L
T37 01 492
Fond blanc de veau
900 g
30 à 45 L
T37 01 494
Fond blanc de volaille
900 g
45 à 64 L
Fonds en pâte
Fonds en pâte hyposodés RÉFÉRENCE
PRODUIT
POIDS NET
RENDEMENT
T37 11 132
Fond brun lié hyposodé
840 g
12 à 17 L
T37 11 131
Fond blanc de veau hyposodé
810 g
18 à 27 L
T37 11 130
Fond blanc de volaille hyposodé
800 g
20 à 40 L
glaces de Fonds et fumets RÉFÉRENCE
PRODUIT
POIDS NET
RENDEMENT
T41 02 122
Fond brun en glace
500 g
5 à 10 L
T41 02 123
Fond de veau en glace
500 g
10 à 20 L
T41 02 124
Fond de volaille en glace
585 g
9 à 14,6 L
T41 02 121
Fumet de poisson en glace
490 g
7 à 12,25 L
RÉFÉRENCE
PRODUIT
POIDS NET
RENDEMENT
T37 01 072
Fumet de crustacés
800 g
10 à 11,5 L
T37 01 384
Fumet de homard
800 g
8 à 10 L
Fumets en pâte
Fumet de poisson déshydraté : voir pAGE 36 toquedazur.fr
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Les Bases de sauce en pâte
en
Filet de sknei sauce au curry
Médaillon de veau sauce chasseur
pâte
Sauce au curry
Sauce chasseur
Avec des escalopes de veau, du poulet grillé, un poisson cuit à la vapeur, une viande blanche, du riz ou des légumes, pour réaliser des sauces exotiques.
En accompagnement de viandes blanches, pour agrémenter la cuisson d’un sauté de volaille ou réaliser d’autres sauces gourmandes. À crémer pour les vols au vent et feuilletés.
Les
+
Les
• Texture bien liée •M arquants de poivrons rouges et verts, tomates et oignons. • Bouquet aromatique typé oriental
Dosage
+
• Bonne tenue au bain-marie • Marquants de champignons • Multiples utilisations
Dosage
PRODUIT
EAU
Crème
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
PRODUIT
EAU
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
150 g
0,8 L
0,20 L
1L
100 g
1L
1L
La boîte = 825 g
4,4 L
1,1 L
5,5 L
La boîte = 900 g
9L
9L
Conseil du chef : Cette sauce est idéale pour personnaliser des recettes exotiques, plus particulièrement dans les accords sucrés salés. Utilisée en complément de fruits sautés au beurre (pommes, ananas, raisins secs, figues sèches ou dattes), elle constitue une excellente base pour réaliser vos sauces à l’indienne, mais également un accompagnement savoureux pour les produits de la mer. Code produit : T37 01 074 Code produit : T37 01 073 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 825 g
18
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
Paleron de boeuf braisé sauce marchand de vin
en
Les Les Bases saucesdeensauce pâte en pâte
pâte
Médaillon de kangourou sauce grand veneur
Sauce marchand de vin
Sauce Grand Veneur
Pour accompagner toutes les pièces de viandes rouges, poêlées, rôties ou grillées, ou les poissons d’eau douce pochés. Pour relever un coq au vin ou un confit et réaliser des sauces type bordelaise.
À servir avec du gibier, des viandes plus classiques comme de la volaille ou encore des viandes plus originales du type kangourou, autruche ou bison…
Les
+
Les
• Marquants d’échalotes roses • Belle couleur brune • Saveur corsée / rehausse les saveurs carnées • Nappante
Dosage
+
• Belle couleur rouge foncé rappelant le vin rouge et la groseille • Goût sucré-salé convenant parfaitement à des viandes de caractère
Dosage
PRODUIT
EAU
LITRES DE sauce RECONSTITUÉe
PRODUIT
EAU
LITRES DE sauce RECONSTITUÉe
200 g
1L
1L
200 g
1L
1L
La boîte = 800 g
4L
4L
La boîte = 800 g
4L
4L
Code produit : T37 01 013
Code produit : T37 01 350
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
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19
Les Bases de sauce en pâte
en
Filet de boeuf béarnaise
Médaillon de veau au Roquefort
pâte
Sauce béarnaise
Sauce au Roquefort
Accompagne les pièces de viande grillées et la fondue bourguignonne, mais aussi un saumon grillé ou des pommes de terre. Base de nombreuses sauces (Choron, Foyot, Alliance par exemple).
Pour accompagner toutes les pièces de viandes rouges, poêlées, rôties ou grillées (suprême de poularde au roquefort, gigot d’agneau avec sauce au Bleu). Idéale également pour napper des pâtes ou bien des légumes, mais aussi pour réaliser des crêpes ou des quiches au Roquefort… Quelques morceaux de fromage, du poivre au moulin et de la noix de muscade apporteront une touche personnelle à ces recettes.
Les
+
• Praticité et souplesse d’utilisation • T rès bonne tenue au bain-marie et en liaison froide •H armonie des saveurs entre l’estragon, le cerfeuil et le persil
Dosage
20
PRODUIT
EAU
BEURRE
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
230 g
1L
200 g
1,2 L
La boîte = 805 g
3,5 L
700 g
4,2 L
Les
+
• Mise en œuvre aisée • Dilution parfaite • Aspect velouté • Saveurs prononcées de Roquefort et de Bleu • Belle couleur jaune
Dosage PRODUIT
EAU
Crème
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
200 g
0,8 L
0,20 L
1L
La boîte = 720 g
2,9 L
0,7 L
3,6 L
Code produit : T37 01 581
Code produit : T37 01 572
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 805 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 720 g
en
Les Bases de sauce en pâte
pâte
Sauce au POIVRE VERT Idéale pour accompagner les viandes grillées et de nombreuses autres spécialités (andouillette, tourte à la viande, boulettes de viande…). Relève idéalement un magret ou des aiguillettes de canard..
Filet de boeuf sauce au poivre vert
Les
+
• Donne du caractère à vos plats sans être agressive. • Belle couleur • Goût équilibré de poivre vert
Dosage PRODUIT
EAU
CRÈME
LITRES DE sauce RECONSTITUÉe
80 g
0,9 L
0,1 L
1L
La boîte = 800 g
9L
1L
10 L
Conseil du chef : À utiliser en association avec le fond lié de gibier Toque d’Azur. Parfait pour réaliser une sauce poivrade.
Code produit : T37 01 491 Andouillettes au poivre vert
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
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Coquelets farcis sauce cèpes et fines galettes de pomme de terre
en
Les Bases de sauce en pâte
pâte Volaille sauce champignons
Sauce aux cèpes
Sauce AUX champignons
Cette sauce apporte une note boisée à de nombreuses recettes de poisson ou de viande, et parfume pâtes, riz, purées…
Convient parfaitement pour les viandes blanches, pour réaliser certaines entrées (feuilletés), pour accompagner des poissons, ainsi que toutes les préparations forestières.
Les
+
Les
• Avec des morceaux de cèpes • Goût traditionnel bien équilibré • Facilité et rapidité de mise en œuvre
+
• Bon goût de Chanterelles • Bonne tenue au bain-marie • Belle couleur dorée
Conseil du chef : Cette sauce peut être corsée avec la glace de viande Toque d’Azur.
Dosage
22
Dosage
PRODUIT
EAU
Crème
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
PRODUIT
EAU
Crème
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
110 g
0,8 L
0,2 L
1L
125 g
0,8 L
0,2 L
1L
La boîte = 825 g
6L
1,5 L
7,5 L
La boîte = 800 g
5,1 L
1,3 L
6,4 L
Code produit : T37 01 245
Code produit : T37 01 488
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 825 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Suprême de pintade sauce morilles
en
Les Les Bases saucesdeensauce pâte en pâte
pâte
Sauce aux girolles
Sauce aux morilles
Sauce aux girolles
Cette sauce se marie parfaitement avec les viandes blanches : grillades de porc, filet mignon, ainsi qu’avec les volailles (pintade, canard…). Apporte également une touche de finesse aux viandes rouges. Sublime avec une poularde de Bresse pochée.
Cette sauce très gourmande sur une base crémée accompagnera à merveille les viandes de veau et de volaille. La note « girolles », bien présente, apportera une signature raffinée à vos recettes.
Les
+
Les
• 5% de mini-têtes de morilles noires entières • Onctuosité et moelleux • Puissante en goût et en saveur
Dosage PRODUIT
+
• 7,5 % de girolles • Texture onctueuse et nappante • Éclats de girolles
Dosage EAU
CRÈME
85 g
0,9 L
0,1 L
La boîte = 765 g
8,1 L
0,9 L
LITRES DE sauce RECONSTITUÉe
LITRES DE sauce RECONSTITUÉe
PRODUIT
EAU
CRÈME
1L
110 g
0,8 L
0,2 L
1L
9L
La boîte = 825 g
6L
1,5 L
7,5 L
Conseil du chef : Cette sauce sublimera un poisson d’eau douce comme le sandre, la féra ou l’omble chevalier.
Code produit : T37 01 053
Code produit : T37 01 063
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 765 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 825 g
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23
Sauce saveur truffe
en
Les Bases de sauce en pâte
pâte
Cette sauce festive apporte les notes raffinées et délicates de la truffe à vos préparations gastronomiques. Elle constitue une excellente base pour réaliser une sauce Périgourdine et permet de parfumer polentas, risotti, purées, pâtes et gnocchis.
Tagliatelles à la truffe
Les
+
• M orceaux de truffes très valorisants pour vos recettes (truffes d’été Tuber Aestivum) • Facilité et rapidité de mise en œuvre pour une base culinaire très qualitative • Utilisation de la truffe toute l’année • Pour un coût très compétitif, cette sauce vous permet de réaliser des recettes à forte valeur ajoutée
Conseil du chef : Pour corser la saveur de cette sauce, n’hésitez pas à ajouter une glace de viande Toque d’Azur à votre préparation. Pour renforcer le caractère de votre préparation, vous pouvez également y ajouter un soupçon de Porto ou de Cognac.
Astuce gourmande : Pour proposer une véritable « sauce aux truffes » à vos convives : ajouter 52 g de condiment à la truffe blanche d’été (15%) Toque d’Azur à 1 L de sauce saveur truffe mise en œuvre.
Dosage PRODUIT
EAU
Crème
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
135 g
0,9 L
0,1 L
1L
La boîte = 810 g
5,4 L
0,6 L
6L
Code produit : T37 01 312 Sandre sauce truffes et ravioles à l’oignon rouge confit
24
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 810 g
Filet de flétan sauce au Raifort
en
Les Les Bases saucesdeensauce pâte en pâte
pâte
Tagliatelles sauce au saumon
Sauce au Raifort
Sauce au saumon
Le raifort est un condiment à la saveur piquante et poivrée cultivé et très apprécié en Alsace. Cette base de sauce a conservé le meilleur des saveurs du raifort : les notes piquantes sont adoucies et enrichies de saveurs cuisinées (vin blanc et échalotes). Idéal pour relever vos viandes pochées (pot au feu par exemple), braisées ou pour accompagner vos poissons fumés (haddock, flétan ou saumon fumé).
Cette sauce onctueuse apporte des notes gourmandes de saumon frais et fumé à vos plats. Idéal pour personnaliser une recette de poisson blanc ou de Saint Jacques. Un régal également pour agrémenter une assiette de tagliatelles, avec quelques lardons de saumon fumé et un brin d’aneth frais.
Les
Les
+
•U ne saveur originale pour varier vos menus •A pporte du caractère à vos recettes sans agressivité
Dosage
+
• En jouant sur la dilution de la pâte, le chef peut obtenir une concentration des saveurs et une texture ajustées à ses besoins. • Belle texture nappante
Dosage
préparation pour sauce
EAU
CRÈME LIQUIDE
VOLUME DE préparation RECONSTITUÉe
préparation pour sauce
EAU
CRÈME LIQUIDE
VOLUME DE préparation RECONSTITUÉe
130 g
0,8 L
0,2 L
1L
100 g
0,8 L
0,2 L
1L
La boîte = 780 g
4,8 L
1,2 L
6L
La boîte = 800 g
6,4 L
1,6 L
8L
Conseil du chef :
Conseil du chef :
A proposer en dip lors de vos cocktails et apéritifs avec des légumes frais ou des torsades feuilletées au saumon fumé.
Excellente base pour réaliser une sauce gratin en y mêlant la sauce Hollandaise Toque d’Azur. Original et savoureux pour vos cassolettes de poisson et de fruits de mer.
Code produit : T37 01 075
Code produit : T37 01 076
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 780 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
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25
en
Les Bases de sauce en pâte
pâte
Sauce au safran Cette sauce très parfumée accompagne à merveille viandes blanches et poissons.
Aiguillettes de volaille à la sauce safran
Les
+
• Dilution parfaite pour un aspect velouté • Saveur de crustacés et de poissons pour une composition aromatique très agréable et délicate. • Belle couleur orangée
Conseil du chef : Cette sauce se prête aussi bien à des idées et créations culinaires côté terre que côté mer : Côté mer : Accompagne parfaitement tous les fruits de mer légèrement pochés, les langoustines, le homard, les poissons pochés ou grillés. En y ajoutant des queues de crevettes étuvées dans du Cognac et une concassée de tomates comme la Tomatina de Toque d’Azur, on obtiendra une sauce très raffinée. Côté terre : Rehausse les volailles pochées, les œufs pochés, brouillés ou mollets, les pâtes fraîches ou un riz.
Dosage PRODUIT
EAU
Crème liquide
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
130 g
0,75 L
0,25 L
1L
La boîte = 780 g
4,5 L
1,5 L
6L
Code produit : T37 01 206 Saint-Jacques à la sauce safran
26
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 780 g
Boulgour noisette-cannelle et poêlée de Saint-Jacques à la sauce beurre blanc
en
Les Les Bases saucesdeensauce pâte en pâte
pâte
Cabillaud sauce au vin blanc et légumes printanniers
Sauce beurre blanc
Sauce au vin blanc
Pour tous les poissons pochés, grillés, rôtis au four ou meunière, les crustacés et coquillages, mais aussi les volailles pochées.
Nature ou crémée, accompagne les andouillettes, les moules, les poissons, le riz, les quenelles et les viandes blanches. Base des sauces Bercy, Matelote, Marinière et Dieppoise.
Les
+
Les
• Onctuosité • Bonne tenue au bain-marie • Goût traditionnel bien équilibré •N e vire pas à la remise en température
Dosage
+
• Onctuosité • Goût traditionnel de vin blanc et d’oignons • Multiples utilisations • Facilité de mise en oeuvre
Dosage
PRODUIT
EAU
BEURRE
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
120 g
0,75 L
0,25 kg
1L
100 g
0,9 L
0,1 L
40 g
1L
6,3 L
La boîte = 800 g
7,2 L
0,8 L
320 g
8L
La boîte = 760 g
4,7 L
1,6 kg
PRODUIT
EAU
CRÈME
BEURRE
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
Code produit : T37 01 038
Code produit : T37 01 496
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 760 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
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27
Les Bases de sauce en pâte
en
Gratin d’asperges et saumon fumé sauce hollandaise
Filet de bar aux fruits de mer et sauce aux crustacés
pâte
Sauce Hollandaise
Sauce aux crustacés
Sauce émulsionnée chaude. Accompagne les poissons pochés, les artichauts ou asperges tièdes, les viandes blanches. Base pour les sauces : Maltaise, Mousseline. Peut se travailler au lait comme à l’eau.
Pour poissons, crustacés, coquillages, gratins de fruits de mer ou de poisson, quenelles, et pâtes. Peut également accompagner viandes blanches ou volailles (par exemple : poulet aux écrevisses, ris de veau au homard…). Base idéale pour réaliser un beurre de crevettes, les sauces américaine, homardine, bisque. À consommer telle quelle ou à enrichir avec du vin blanc, du fumet de poisson ou de crustacés.
Les
+
Les
• Sauce fine et digeste • Facile et rapide de mise en oeuvre • Ne vire pas à la remise en température • Couleur et goût traditionnels • Réussite assurée
Dosage
28
+
• Bouquet et saveur inégalés : sauce colorée (belle couleur corail) et goûteuse • Multiples utilisations • Dilution excellente • C oncentration des saveurs toujours appréciée
Dosage
PRODUIT
EAU
BEURRE
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
PRODUIT
EAU OU FUMET
CRÈME
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
150 g
0,75 L
150 g
1L
80 à 110 g
0,8 L
0,2 L
1L
La boîte = 800 g
4L
800 g
5L
La boîte = 1 kg
7 à 10 L
2 à 2,5 L
9 à 12,5 L
Code produit : T37 01 490
Code produit : T37 01 489
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
Saint-Jacques poêlées sur galettes de céréales
Sauce aux Saint-Jacques
pâte
Lotte rôtie sauce armoricaine
Sauce armoricaine
Cette sauce se marie parfaitement avec des poissons, crustacés, risotti et pâtes fraiches.
Les
en
Les Bases de sauce en pâte
+
• Extrait de Saint Jacques •C ouleur naturelle de noix de St-Jacques légèrement coraillées • Excellente liaison • Goût traditionnel bien équilibré • Facilité et rapidité de mise en œuvre • Multiples utilisations
Incontournable en accompagnement de poissons et crustacés. Idéale également pour donner du caractère à des pâtes ou un risotto de la mer. Un grand traditionnel avec des calamars.
Les
+
• Mise en oeuvre simple et rapide • Goût traditionnel bien équilibré • Belle couleur orangée • Sans glutamate • R iche en extraits naturels
Dosage Conseil du chef : Cette sauce constitue une délicieuse base aromatique pour réaliser un appareil à quiche avec un goût de St Jacques.
PRODUIT
EAU
CRÈME LIquide
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
140 g
0,8 L
0,2 L
1L
La boîte = 700 g
4L
1L
5L
Dosage LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE
PRODUIT
EAU
crème
110 g
0,75 L
0,25 L
1L
La boîte = 770 g
5,25 L
1,75 L
7L
Code produit : T37 01 014 Code produit : T37 01 238 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 770 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 700 g
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29
Récapitulatif des bases de sauce en pâte
LES BASES de Sauce en pâte
30
RÉFÉRENCE
PRODUIT
POIDS NET
RENDEMENT
T37 01 073
Sauce au curry
825 g
5,5 L
T37 01 074
Sauce chasseur
900 g
9L
T37 01 013
Sauce marchand de vin
800 g
4L
T37 01 350
Sauce grand veneur
800 g
4L
T37 01 581
Sauce béarnaise
805 g
4,2 L
T37 01 572
Sauce au roquefort
720 g
3,6 L
T37 01 491
Sauce au poivre vert
800 g
10 L
T37 01 245
Sauce aux cèpes
825 g
7,5 L
T37 01 488
Sauce aux champignons
800 g
6,4 L
T37 01 053
Sauce aux morilles
765 g
9L
T31 01 063
Sauce aux girolles
825 g
7,5 L
T37 01 312
Sauce saveur truffe
810 g
6L
T37 01 075
Sauce au raifort
780 g
6L
T37 01 076
Sauce au saumon
800 g
8L
T37 01 206
Sauce au safran
780 g
6L
T37 01 038
Sauce beurre blanc
760 g
6,3 L
T37 01 496
Sauce au vin blanc
800 g
8L
T37 01 490
Sauce hollandaise
800 g
5L
T37 01 489
Sauce aux crustacés
1 kg
9 à 12,5 L
T37 01 238
Sauce aux St Jacques
770 g
7L
T37 01 014
Sauce armoricaine
700 g
5L
Les sauces en pâte
Concentré de viande DéShydraté
Côte de boeuf sauce échalote
31
concentré de viande
Concentré de boeuf déshydraté Toque d’Azur a conçu et développé une véritable innovation culinaire, en concentrant toute la noblesse d’une viande. Une révolution pour les chefs ! Ce concentré déshydraté, 100% pur boeuf, permet de : - créer un fond ou un jus « maison » - créer ou de renforcer une note viandée dans de nombreuses recettes
Compatible avec vos plats « fait maison »
Boeuf bourguinon
Grâce à un outil de production à la pointe de la technologie, Toque d’Azur a développé un nouveau procédé permettant d’obtenir un concentré de viande déshydraté. Basé sur le séchage d’un concentré de viande sous vide à basse température, ce process préserve de manière naturelle l’essentiel du goût et de la couleur d’une viande de boeuf.
Les
+
• 100 % matière noble de boeuf •B elle couleur ambrée après réhydratation • Dissolution parfaite et instantanée à chaud comme à froid Cette matière première de haute qualité est délicate. Veiller à bien stocker dans un endroit frais et sec et bien refermer le pot après chaque utilisation.
Conseil du chef : Ce concentré de boeuf apportera également toute la finesse de ses délicieuses notes viandées à vos vinaigrettes, veloutés ou espumas.
Dosage 5 à 30 g par litre selon utilisation.
Code produit : T46 11 251 Pavé de boeuf grillé et sauce brune
32
Présentation : Pot hermétique et refermable de 200 g
Les sauces en pâte
BASES CULINAIRES déshydratées Bouillons, jus, fonds, fumets et sauces
Rôti de porc et duxelles de champignons
33
Les bouillons déshydratés
Les
+
• Grande concentration : rendement élevé • Goût traditionnel et subtil • Produits polyvalents • Une référence sur le marché • Excellente dilution
Bouillon de légumes
Bouillon de Boeuf
Bouillon de Légumes
Idéal pour réaliser des potages, des consommés ou des sauces. Apporte une saveur cuisinée aux pâtes, légumes, au riz et risotto. Ce produit est particulièrement adapté à la cuisson de vos pots-au-feu et de vos blanquettes.
Pour aromatiser des légumes à cuisson longue (céleri, navet, carotte, chou…), ainsi que pour la réalisation de potages ou la cuisson des pâtes ou du riz.
Dosage
Dosage
PRODUIT
EAU
LITRES DE bouillon RECONSTITUÉ
PRODUIT
EAU
LITRES DE BOUILLON RECONSTITUÉ
20 g
1L
1L
20 g
1L
1L
La boîte = 900 g
45 L
45 L
La boîte = 1,1 kg
55 L
55 L
Code produit : T45 10 565
Code produit : T45 10 566
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1,1 kg
Bouillon de volaille Peut s’utiliser en base de cuisson pour renforcer l’arôme des légumes ou du riz, pour allonger vos potages, pour souligner une note volaille dans vos recettes, pour corser ou personnaliser vos sauces. Excellent en consommé avec rajout de vermicelle, de tapioca, de pâtes ou d’une julienne de légumes.
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE bouillon RECONSTITUÉ
20 g
1L
1L
La boîte = 1 kg
50 L
50 L
Code produit : T45 10 567 Pot au feu
34
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
Les bouillons déshydratés
bouillon thaï Ce bouillon léger, frais et parfumé mettra en valeur les recettes du chef. Ses notes agréables de citronnelle, gingembre, coriandre et épices sont idéales pour relever les saveurs d’un wok, pour pocher vos poissons, crevettes ou viandes blanches, pour parfumer une sauce ou l’eau de cuisson de vos céréales.
Les
+
• Un excellent support pour décliner vos recettes dans la tendance « Cuisine du Monde » • Sans allergènes • Sans glutamate
Conseil du chef : Ce bouillon apportera une note originale et délicieuse à une fondue chinoise.
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE BOUILLON RECONSTITUÉ
30 g
1L
1L
La boîte =900 g
30 L
30 L
Code produit : T45 10 568 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
Bouillon Thaï
LES JUS déShydratés
Jus de veau lié Indispensable pour tout cuisinier, ce jus de veau constituera la base de toutes vos sauces brunes telles que diable, financière, madère…
Les
Dosage
+
• Rapidité et facilité de mise en oeuvre • Excellente base culinaire, très polyvalente • Dilution homogène
PRODUIT
EAU
LITRES DE JUS RECONSTITUÉ
50 g
1L
1L
La boîte = 600 g
12 L
12 L
En mouillement : jusqu’à 24 L
Code produit : T39 60 470 Médaillons de veau croustillants aux cèpes poêlés
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 600 g
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35
LES JUS déShydratés
Jus de coquillages Ce jus de coquillages peut-être utilisé comme une base de cuisson pour la réalisation d’un risotto, de pâtes, ou pour le pochage de poissons. Il peut également servir de base de sauces ou de consommés. Idéal pour renforcer les notes d’un jus de coquillages «maison» ou un fumet de crustacés.
Les
+
• Simplicité : pas ou peu de coquillages à préparer, dosage facile • Rapidité de mise en oeuvre • Régularité : utilisation tout au long de l’année
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE JUS RECONSTITUÉ
35 g
1L
1L
La boîte = 700 g
20 L
20 L
Code produit : T37 01 511 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 700 g
Nage de Saint Jacques et fruits de mer
Fumet de poisson déshydraté
Fumet de poisson Idéal pour réaliser des courts-bouillons, pour élaborer des bases de sauces (sauces normande, sablaise ou américaine) ou des veloutés. Rehausse la saveur de toute préparation à base de poissons et de crustacés. Peut s’utiliser directement en saupoudrage sur les poissons avant cuisson.
Les
Dosage
+
PRODUIT
• Excellent rendement : • Riche en poissons déshydratés • Proche du produit « fait maison » • Multiples utilisations • Grande stabilité, belle couleur
EAU
Fumet de poisson 16,5 g
1L
1L
La boîte = 900 g
54 L
54 L
Fumet de poisson mouillement 12,5 g
1L
1L
La boîte = 900 g
72 L
72 L
Code produit : T37 01 495 Fumet de poisson
36
LITRES DE FUMET RECONSTITUÉ
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
Les saucesdéShydratés en pâte LES Les FONDS sauces en pâte
Fond brun (demi glace à froid) Préparation instantanée à froid sans cuisson. Stable pendant le transport, possibilité de portionner, dosage facile. Dilution rapide et sans grumeaux à froid ou à chaud. Idéal pour la préparation de sauces brunes et comme fond de cuisson pour viandes et légumes braisés. Très pratique pour corser des sauces ou un fond fait maison.
Les
+
• Grande concentration : bon rendement • Goût traditionnel et subtil • Une référence sur le marché • Excellente dilution • Mise en œuvre facile • Puissance aromatique • Nombreuses possibilités d’utilisation
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE FOND RECONSTITUÉ
83 g
1L
1L
Le sac = 3 kg
36 L
36 L
Code produit : T44 01 405 Roti de porc et duxelles de champignons
Présentation : Sac de 3 kg
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37
LES fonds déShydratés
Cocotte de légumes façon pot au feu
Couscous de volaille
Fond de légumes
Fond de volaille
Le fond de légumes convient pour les fonds de cuisson ou de braisage. Il peut être utilisé comme assaisonnement, en début ou en fin de cuisson, en saupoudrage. A utiliser pour la cuisson de légumes, poissons, viandes, pâtes, riz et couscous. En ajout dans les vinaigrettes pour les alléger ou les corser. Pour parfumer soupes, bouillons, sauces et jus.
Base incontournable pour velouté de volaille et sauce crémeuse. Convient également pour le braisage des légumes et apporte des notes gourmandes aux féculents ou à une fricassée de volaille. Ce fond peut être également utilisé en saupoudrage sur une poêlée de légumes.
Les
Les
+
• Rapidité de mise en oeuvre • Régularité tout au long de l’année
+
• Excellente base culinaire très polyvalente
Dosage Dosage
38
PRODUIT
PRODUIT
EAU
LITRES DE FOND RECONSTITUÉ
30 à 40 g
1L
1L
La boîte = 720 g
18 à 24 L
18 à 24 L
EAU
LITRES DE FOND RECONSTITUÉ
En base de sauce 20 g
1L
1L
La boîte = 700 g
35 L
35 L
En base de cuisson 14 g
1L
1L
La boîte = 700 g
50 L
50 L
Code produit : T37 01 266
Code produit : T37 01 452
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 720 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 700 g
LES SAUCES déshydratées
Sauce bolognaise Pour apporter une touche finale à cette préparation pour sauce bolognaise, ajoutez-y de la viande hachée que vous aurez fait griller au préalable.
Les
+
• Belle couleur de tomates cuisinées • Bon équilibre des arômes • Velouté d’ail et d’herbes de Provence
Dosage PRODUIT
EAU
viande hachée
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉe
110 g
0,55 L
0,45 kg
1L
La boîte = 1 kg
5L
4 kg
9L
Code produit : T42 02 156 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg Sauce bolognaise
Sauce au gorgonzola Idéal comme base pour réaliser de délicieuses sauces maison au gorgonzola. Une idée savoureuse pour agrémenter vos gratins de légumes et tous vos féculents d’accompagnement.
Les
+
• Saveur puissante du gorgonzola
Dosage PRODUIT
EAU
Crème
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉe
180 g
0,8 L
0,2 L
1L
La boîte = 750 g
3,3 L
0,8 L
4,1 L
Code produit : T42 03 563 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 750 g
Penne au gorgonzola
Sauce beurre et citron
Filets de rougets avec sauce beurre & citron
Cette sauce se marie parfaitement avec des poissons, de la viande blanche et principalement avec du veau, et bien sûr avec des pâtes fraîches accompagnées de fruits de mer.
Les
+
• Bon goût de beurre et de citron • Mise en œuvre facile • Excellente liaison • Tenue en liaison chaude
Dosage PRODUIT
EAU
Crème
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉe
120 g
0,9 L
0,1 L
1L
La boîte = 780 g
5,8 L
0,7 L
6,5 L
Code produit : T42 01 611 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 780 g
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39
LES SAUCES déshydratées Sauce Caesar
Sauce caesar Un incontournable dans l’esprit brasserie. Cette sauce est originaire de Tijuana au Mexique et non pas d’Italie ! Pour l’histoire, Caesar Cardini aurait inventé sa fameuse sauce Caesar un jour de fête du 4 juillet 1924. Alors qu’il était à court d’ingrédients, il aurait improvisé une recette avec ce qui restait en cuisine. à napper sur une salade romaine accompagnée d’un filet de poulet grillé et de quelques croûtons.
Les
+
• Texture nappante et onctueuse • Goût relevé d’une pointe subtile d’anchois • Saveur typique et équilibrée • 17 % de fromage, dont 5 % de fromage type italien
Conseil du chef : Peut servir d’assaisonnement à de nombreuses variétés de salades composées et de crudités.
Dosage PRODUIT
EAU
HUILE de colza
Litres de sauce reconstituée
300 g
700 ml
300 ml
1L
La boîte : 900 g
2,1 L
900 ml
3L
Code produit : T42 02 131 Présentation : Salade Caesar
40
Boîte hermétique et refermable de 900 g
Les sauces instantanées en pâte LES à froid déshydratées Les SAUCES sauces en pâte
Les
+
• Mise en œuvre à froid instantanée sans cuisson • Produits convenant à tout type de restauration • Peu de matières grasses • Utilisation à chaud ou à froid • Sans conservateurs • Applications multiples • Conservation 3 jours au frais après la mise en oeuvre
Sauce Béchamel pour légumes à froid
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉe
100 g
1L
1L
Le sac = 2,5 kg
25 L
25 L
Code produit : T44 01 402 Présentation : Sac de 2,5 kg
Sauce barbecue à froid
Sauce béchamel pour légumes
La texture lisse et brillante de cette sauce, sa saveur riche et équilibrée ainsi que sa facilité de mise en œuvre en font un ingrédient apprécié des chefs.
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉe
500 g
1L
1L
La boîte = 900 g
1,8 L
1,8 L
Sauce Barbecue
Code produit : T42 01 100 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
Sauce concassée de tomates à froid Dosage PRODUIT
EAU
LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉe
110 g
1L
1L
Le sac = 3 kg
27 L
27 L
Code produit : T44 01 404 Pâtes à la sauce concassée de tomates
Présentation : Sac de 3 kg
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41
42 42
Petits artichauts farcis et sauce à la provençale
Les sauces cuisinées
Les sauces en pâte
Les tomates sont transformées dans la campagne italienne sur le lieu même de la cueillette
La Tomatina Origine 100 % Italie. Cette spécialité cuisinée aux tomates fraîches est une excellente base pour la réalisation d’authentiques sauces à l’italienne et de garnitures : • Accompagnement de pâtes • Sauce pour gratins de légumes • Idéal pour accompagner un osso bucco ou une viande rôtie.
Les
+
• Sauce cuisinée prête à l’emploi. • Elaborée uniquement à partir de tomates fraîches italiennes récoltées à maturité (au mois d’août) et transformées sur le lieu de cueillette. • Belle apparence de tomates concassées (épluchées et épépinées). • Saveur douce des tomates gorgées de soleil.
Une sélection manuelle est réalisée pour ne conserver que le meilleur de la récolte.
Conseil du chef : Excellente base pour la garniture de tartes fines aux légumes grillés.
Code produit : T38 01 600 Tagliatelles à la tomatina
Présentation : Boîte métal de 2,55 kg
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43
Les risotti sauces en pâte
Petits artichauts farcis et sauce à la provençale
Filet de boeuf sauce béarnaise
Sauce à la provençale
Sauce béarnaise
À servir chaude ou froide. Apporte une touche finale à la cuisson d’une viande ou d’un poisson. Cette sauce accompagnera des pâtes simples (farfalle, penne) ou farcies (ravioli), des grillades mixtes de poissons (espadon, thon, gambas, calamars), ou des côtes d’agneau grillées.
Cette sauce béarnaise avec ses marquants d’estragon s’utilisera avec une assiette de gambas, une assiette de légumes, un rôti de porc aux brocolis, un rôti de bœuf, ou comme base pour réaliser une sauce choron. Sauce à utiliser à chaud et à froid. Parfait pour glacer une assiette à la salamandre.
Les
+
• Belle couleur naturelle • Texture agréable • Goût bien marqué • Gain de temps
Code produit : T38 01 348 Présentation : Sachet souple de 1 kg
44 44
Code produit : T38 01 614 Présentation : Flacon souple de 875 g
Les épices
Aromatique et ingrédients
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Nage d’agrumes au poivre vert du Sichuan
45
Les épices
piment doux fumé de la vera Réputé en Espagne pour sa belle couleur rouge et son parfum fumé, ce piment doux constitue la base de la cuisine espagnole et parfume les paëllas et autres chorizos. Idéal pour typer sauces et accompagnements.
Code produit : T35 01 841 Présentation : Boîte métal de 70 g
Poudre de Combawa Le Combawa est un agrume à l’arôme intense évoquant la citronnelle, le citron et le zeste de mandarine. Cet ingrédient incontournable de la cuisine réunionnaise, thaï et indienne apporte sa fraîcheur et ses notes parfumées aux carry de volaille, samoussas, poissons et crustacés….
Code produit : T35 01 843 Présentation : Pot de 50 g
Poivre long ENTIER
fève TonkA EN POUDRE
La forme de ce poivre évoque de petites pommes de pin. Ses notes douces et légèrement sucrées se conjuguent particulièrement bien avec les volailles, le canard, mais aussi avec les fruits ou les fromages frais.
La saveur vanillée de cette fève est idéale pour parfumer les desserts comme les crèmes anglaises, crèmes brûlées, madeleines et biscuits. Cette fève relève subtilement les saveurs d’un dessert au chocolat.
Code produit : T35 01 845
Code produit : T35 01 844
Présentation : Pot de 60 g
Présentation : Pot de 60 g
Poivre de cassis en poudre Ces bourgeons de cassis réduits en poudre parfument délicatement viandes et poissons, mais apportent également une touche florale et épicée aux compotes, ganaches et fruits frais. Le poivre de cassis développera sa pleine saveur en infusion (eau, lait ou crème) pour parfumer des desserts.
Code produit : T35 01 842 Présentation : Pot de 20 g
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Les épices Les épices
Noix de cola en poudre Largement consommée en Afrique, Indonésie ou Brésil, la noix de cola parfume agréablement les biscuits. La légère amertume de ce fruit se conjugue très bien avec les arômes sucrés.
Code produit : T35 01 846 Présentation : Pot de 60 g
Assortiment d’épices
Sumac en poudre
Guarana concassé
Les baies de sumac, de teinte rouge foncé, apportent un goût acide et astringent, tout en délicatesse. Utilisé comme condiment dans de nombreuses spécialités du Moyen-Orient (brochettes d’agneau, fruits de mer, viandes blanches, riz.. ), le sumac peut remplacer le citron ou la citronnelle dans diverses préparations salées (beignets de crabe ou gambas au sumac).
Cette plante amazonienne est un véritable concentré d’énergie ! Très riches en caféine, les graines torréfiées et concassées du guarana sont recherchées pour leurs propriétés stimulantes. Etonnant en saupoudrage d’une crème dessert ou dans un cocktail.
Code produit : T35 01 847 Présentation : Pot de 50 g
Code produit : T35 01 848 Présentation : Pot de 60 g
Graine des aborigènes Cette graine d’Acacia broyée libère des arômes boisés, doux, sucrés, rappelant la noisette, le café, le caramel et la vanille en bouche. Outre une signature originale pour les desserts, elle est idéale pour relever les viandes ou les sauces sucrées-salées. Une délicieuse exploration des saveurs australiennes !
Code produit : T35 01 849 Présentation : Pot de 60 g Les pots d’épices Toque d’Azur
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Les poivres
Des
Poivres
d’exception
en grains Un atout saveur à utilise r au quotidien en cuisine !
à chaque poivre sa saveur ! Le poivre est une épice qui englobe une grande variété de saveurs. Couleur, degré de maturité ou origine, autant de paramètres qui confèrent à chaque poivre sa signature gustative. étroitement impliqué dans la culture et la récolte de nombreuses épices et herbes aromatiques, Toque d’Azur a sélectionné 6 poivres d’origines qui apportent chacun une personnalité et la fameuse petite touche qui fait la différence dans les créations du chef.
Poivre vert, noir ou blanc : même origine ! Une seule et même espèce, le « piper nigrum », produit, selon le stade de sa récolte et son type de préparation, le poivre vert, blanc ou noir. • le poivre vert est obtenu par la récolte de baies immatures blanchies puis séchées.
• le poivre noir est • l e poivre blanc est obtenu à partir de baies constitué de baies presque parvenues à mûres débarrassées de maturité leur péricarpe (peau), puis séchées pour n’en conserver que le cœur.
Conseil du chef :
Afin de conserver toutes ses saveurs, ajouter le poivre en fin de cuisson. Présentation :
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
2/5
2/5
4/5
FLEURI
MUSQUÉ
3/5
4,5/5
Les poivres sont conditionnés en boîte plastique hermétique et refermable. PIQUANT 3/5
Poivre Noir PIQUANT FLEURI de Madagascar 3/5 3,5/5
MUSQUÉ 1,5/5
Le plus intense et le plus fleuri de nos poivres d’exception. PIQUANT FLEURI MUSQUÉ Issu de la « grande Ile », réputée pour ses épices, le poivre de Madagascar est le compagnon idéal de vos côtes de2/5 bœuf et 2/5 3/5 autres grillades, qu’il saura sublimer. PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
4/5
4/5
2,5/5
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
1/5
3,5/5
0,5/5
Code produit : T35 01 851 Poids net : 500 g
Sélection chez le producteur par Benoît Winstel – Directeur supply chain
Poivre NoirPIQUANT de Belem FLEURI MUSQUÉ Brésil 2/5 2/5 4/5 Le poivre de Belem est issu de plantations amazoniennes situées dans le Nord Est du Brésil. Ce poivre des saveurs riches et PIQUANTapporte FLEURI MUSQUÉ profondes qui donneront du caractère aussi bien à vos viandes rouges qu’à vos desserts chocolatés. 3/5 3/5 4,5/5 PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
3/5
3,5/5
1,5/5
PIQUANT FLEURI Code produit : T35 01 852 MUSQUÉ Poids net : 500 g 2/5
3/5
2/5
PIQUANT PIQUANT
FLEURI FLEURI
MUSQUÉ MUSQUÉ
4/5 2/5
4/5 2/5
2,5/5 4/5
FLEURI FLEURI
MUSQUÉ MUSQUÉ
1/5 3/5
3,5/5 3/5
0,5/5 4,5/5
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
2/5
3/5
2/5
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
Poivre Noir PIQUANT PIQUANT de Tellicherry
Inde Le poivre de Tellicherry provient de la côte de Malabar dans le Sud PIQUANT FLEURI MUSQUÉ Ouest de l’Inde, berceau historique du poivre. Très aromatique, ce poivre séduit par ses notes fruitées et sa douceur qui relèveront vos 3/5 3,5/5 1,5/5 viandes, poissons et sauces.
Code produit : T35 01 850 Poids 4/5net : 500 g4/5 2,5/5 PIQUANT
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FLEURI
MUSQUÉ
Les Les épices poivres
Poivre blanc muntok Indonésie Ce poivre est cultivé sur l’Ile de Bangka à quelques encablures de Sumatra. Plus doux que le poivre noir, le poivre blanc de Muntok présente des saveurs musquées très caractéristiques. Idéal pour assaisonner vos potages, bouillons et sauces blanches.
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
2/5
2/5
4/5
PIQUANT FLEURI Code produit : T35 01 853 MUSQUÉ Poids net : 500 g 3/5
3/5
4,5/5
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
3/5
3,5/5
1,5/5
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
2/5
3/5
2/5
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
4/5
4/5
2,5/5
PIQUANT PIQUANT
FLEURI FLEURI
1/5 2/5
Tri manuel du poivre blanc
Poivre blanc sarawak Malaisie Cultivé et transformé sur l’île de Bornéo, ce poivre blanc fin et délicat est très réputé. Sa rareté et son goût unique en font une épice de choix. Ses senteurs musquées affirmées PIQUANT FLEURI MUSQUÉ vous permettront de rehausser vos viandes blanches, volailles et poissons. 2/5
2/5
4/5
MUSQUÉ MUSQUÉ
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
3,5/5 2/5
0,5/5 4/5
3/5
3/5
4,5/5
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
3/5
3/5
3/5
3,5/5
1,5/5
PIQUANT
FLEURI
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
2/5
3/5
2/5
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
4/5
4/5
2,5/5
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
1/5
3,5/5
0,5/5
Code produit : T35 01 854 Poids net : 500 g
Une plantation de poivre 4,5/5 MUSQUÉ
Poivre vert du kerala 3/5
3,5/5
1,5/5
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
Inde 2/5Kerala est 3/5cultivé dans 2/5les montagnes Très léger et fleuri, le poivre vert du du Kerala au Sud Ouest de l’Inde. Il apportera une note de fraîcheur à vos poissons et sauces. Sa douceur permet toutes PIQUANT FLEURIles audaces. MUSQUÉ 4/5
4/5
2,5/5
PIQUANT
FLEURI
MUSQUÉ
1/5
3,5/5
0,5/5
Baies de poivre vert
Code produit : T35 01 855 Poids net : 300 g
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Les poivres
Poivre noir fumé concassé
POIVRE NOIR FUMé CONCASSé
POIVRE VERT DU SICHUAN en grains
Ce poivre noir fumé au bois de pommier apportera naturellement une note fumée à vos recettes. Une signature culinaire originale qui permettra au chef de décliner de nouvelles idées de saveurs sur ses viandes, poissons et accompagnements.
Originaire du centre de la Chine, ce poivre apporte des parfums de thé et d’agrumes, aux notes très fraîches. Légèrement citronnée et boisée, sa saveur est particulièrement harmonieuse avec les viandes blanches et les poissons. À utiliser en cuisine ou sur table en moulin.
Les
+
Les
•G oût naturellement fumé sans ajout d’arôme de fumée • L es éclats de poivre concassé permettent d’apporter un visuel appétissant à vos recettes
Conseil du chef : Une pincée de poivre fumé concassé sur un fromage ou sur une simple purée de pommes de terre sublimera vos menus !
Code produit : T35 01 813 Présentation : Sachet de 500 g
50
Nage d’agrumes au poivre vert du Sichuan
+
• Un assaisonnement à valoriser sur votre carte • R elève aussi bien vos préparations salées que sucrées
Conseil du chef : Donnez du piquant à vos desserts ! Le poivre du Sichuan relève délicieusement vos desserts chocolatés et vos salades de fruits frais.
Code produit : T35 01 856 Présentation : Boîte de 30 g
Pétales de sel fumé À utiliser en décor ou à moudre sur vos plats, ce sel fumé apporte une saveur fumée à vos préparations. Cet assaisonnement se marie aussi bien aux recettes traditionnelles (omelettes, salades de lentilles ou émincés de volaille) qu’à vos créations plus raffinées (poisson poché, sauces d’accompagnement ou mousses salées).
Pétales de sel fumé Médaillons de lotte en croûte de sel fumé
Les
+
• Grands pétales pour une présentation valorisante de vos plats • Apporte naturellement une saveur fumée à vos recettes • Sans arôme ajouté
Conseil du chef : Pour donner un bon goût de fumé à vos papillottes de poisson, assaisonnez avec ces pétales de sel fumé avant cuisson.
Fumé traditionnellement au bois de hêtre Code produit : T35 01 712 Présentation : Sachet de 1 kg
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Les pointes de Saveur Ces sels épicés relèvent le caractère aromatique et la présentation de vos préparations. Idéal en assaisonnement et en décor sur de nombreuses recettes de viande, volaille, poisson ou légumes.
Les
+
• Un choix de saveurs culinaires et originales • Apporte goût et visuel • Se prête à de nombreuses utilisations
Conseil du chef : Saupoudrer quelques minutes avant de servir afin que les saveurs du mélange se diffusent bien. Il n’est pas nécessaire de saler auparavant.
Pointe de saveur du jardin sur un pavé de saumon
Présentation : Les pointes de saveur sont conditionnées en boîte plastique hermétique et refermable de 800 g.
Pointe de saveur du Jardin Échalotes et estragon composent la base aromatique de ce mélange aux notes gourmandes et cuisinées. échalote 18% ; herbes 5% Code produit : T36 30 122
Pointe de saveur Soledad Le piment doux fumé La Vera relève subtilement ce mélange méditerranéen, associé à des poivrons, oignons et à de la tomate. Poivron 10%, tomate rissolée 6%, piment fumé 3%. Code produit : T36 30 123
Pointe de saveur Lemon Spicy Une fraîcheur très aromatique grâce aux zestes de citron et aux baies roses. Citron zeste 8%, baies roses 7%. Code produit : T36 30 124
Pointe de saveur MASSALE Cap sur les îles avec ce mélange aux notes de coriandre, de cumin et de gingembre. Poivron 9,9%, épices 13% Code produit : T36 30 125
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Les mélanges d’épices et de légumes Escalope de dinde sur lit d’asperges et mélange caraïbes
mélanges oriental PROVENçal, TEX Mex Assaisonnement et décor pour semoule, riz, pâtes ou encore pour relever vos viandes, poissons ou légumes. À parsemer directement sur vos salades pour leur donner du caractère.
Les
+
• Produits naturels • Prêts à l’emploi • Produits pouvant être retravaillés • Multiples usages
Mélange caraïbes
Conseil du chef : • Vous pourrez remplir des moulins à poivre avec ces épices et les associer à un plat. Le moulin pourra ensuite être servi au client, avec son assiette, pour une touche finale en salle. • Utiliser vos mélanges d’épices en infusion, puis filtrés pour pocher ensuite poissons, légumes, etc…
mélange oriental
mélange tex mex mélange provençal
Code produit : T36 20 431
Code produit : T36 20 433
Code produit : T36 20 432
Présentation : Pot de 700 g
Présentation : Pot de 500 g
Présentation : Pot de 280 g
Mélange à base de légumes déshydratés (granulés de paprika, morceaux d’ail), poivrons, persil. Utilisation : • À saupoudrer sur des viandes avant cuisson • À mélanger et à déguster avec des viandes crues (Tartare) • À utiliser également en marinade
Code produit : T36 30 473 Présentation : Pot de 300 g
Mélange gourmet indien Mélange à base d’ananas, de raisins secs, oignon rissolé, pommes et curry, à utiliser avec des féculents (riz, pâtes…) à froid ou à chaud. Il peut également être utilisé pour la réalisation de sautés avec viande, poisson ou légumes. À incorporer également dans des farces à base de poissons ou de viandes. Ce mélange permet également de personnaliser vos pains maison et cakes salés.
Code produit : T32 05 634 Mélanges oriental, Tex Mex, provençal
Présentation : Sachet de 200 g
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Douceur au thé Matcha
Farine de baobab
Thé matcha en poudre
Farine de baobab
Emblématique au Japon pour la cérémonie du thé, le thé Matcha doit sa particularité à sa couleur vert vif, qui colore intensément les préparations dans lesquelles il est utilisé. Finement réduit en poudre, ce thé vert est idéal pour apporter une touche inédite à une pâtisserie, ainsi qu’ en cuisine pour colorer les plats et leur apporter une note subtile et raffinée.
Issue du fruit du baobab séché et réduit en poudre, cette « farine » à la saveur fraîche et acidulée apporte une texture compacte et souple aux préparations. En pâtisserie, elle sera mélangée à de la farine de blé (20 à 50 % de farine de baobab). Elle peut également être intégrée à des desserts, mousses, ou dans des sauces auxquelles elle apportera une pointe d’acidité.
Les
+
• Permet de colorer vos préparations de manière 100% naturelle •U ne petite quantité suffit à créer une coloration intense • Parfume subtilement vos recettes •U tilisation de cet ingrédient aussi bien dans vos recettes sucrées que salées
Les
+
• Permet de réaliser des recettes sans gluten (dans ce cas, la couper avec de la fécule de pommes de terre ou de l’amidon de maïs) • Saveur subtile et fraîche • Excellent liant
Conseil du chef : Conseil du chef : Utilisez cette poudre de thé en décoration de vos assiettes : succès assuré !
Apporte onctuosité et une note acidulée à vos milk shakes !
Dosage indicatif : 1 à 3% selon les applications.
Code produit : T35 01 857 Présentation : Boîte métal refermable de 50 g
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Code produit : T40 02 202 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 600 g
tomate déshydratée en poudre
Jus de tomate Triple concentré
Double concentré
Pour toutes les préparations de sauces tomatées (chaudes ou froides) ou de jus avec la garantie de la texture souhaitée. Avec ou sans réhydratation préalable. Ajoutez selon votre recette en moyenne 4 fois son poids en eau. Idéal pour des quiches, fonds, sauces, vinaigrettes, couscous… S’utilise aussi en saupoudrage pour finaliser et relever vos plats, tel que des salades, potages, purées…
Sauce tomate
Décoration
Simple concentré
Selon son degré de réhydratation, la poudre de tomate constitue une base idéale pour réaliser de la purée de tomates, du coulis ou encore du jus de tomate.Le chef accommodera selon son goût.
Dosage 1 kg de poudre de tomate + 1,7 L d’eau = concentré de tomates (purée). 1 kg de poudre de tomate + 2,5 L d’eau = demi-concentré de tomates (coulis). 1 kg de poudre de tomate + 19 L d’eau = jus de tomates.
Les
+
• Produit naturel • Faible acidité : tomates cueillies à pleine maturité • Dilution instantanée • Facilité et polyvalence d’utilisation • Conservation sans risque et de longue durée
Code produit : T21 10 041 Gambas à la sauce tomate
Présentation : Boîte plastique hermétique et refermable de 750 g
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Les champignons déshydratés
Quasi de veau et sa sauce aux morilles
Morilles extra séchées
Terrine aux girolles et fleur de courgette farcie
Girolles séchées
Nombreuses utilisations possibles, pour agrémenter une sauce ou en accompagnement.
Les
+
• Excellente restitution du goût (puissant et typique) • Produit naturel de premier choix • Peu de brisures • Stockage facile • Conditionnement portionnable • DDM optimisée.
Conseil du chef :
Code produit : T35 01 410 Présentation : Tubo de 500 g
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Pour retrouver les caractéristiques d’un champignon frais, réhydrater à l’eau tiède. Une fois filtré, le jus de réhydratation permet de parfumer une sauce ou une farce.
Code produit : T35 01 412 Présentation : Tubo de 500 g 500 g de champignons déshydratés permettent d’obtenir environ 1,8 kg de champignons réhydratés.
Les champignons déshydratés
Shii také
Poêlée de crevettes et shii také
(Lentin du chêne)
Idéal pour accompagner vos plats asiatiques, ce champignon permet également une déclinaison originale pour vos risotti ou vos farces de viande. Coupé en mirepoix, il donne du caractère à une poêlée de légumes.
Les
+
• Excellente restitution du goût. • Produit économique. • Bonne conservation et stockage facile. • Peu de brisures • DDM optimisée
Code produit : T35 01 411 Présentation : Tubo de 500 g.
duxelles de champignons
Duxelles de champignons
Mélange à réhydrater de champignons, d’oignons et d’échalotes finement hachés. La duxelles s’utilise telle quelle pour accompagner des préparations de viandes, poissons ou légumes, comme base de sauce en y ajoutant un peu de crème ou du vin blanc, mais également comme farce.
Conseil du chef : • Farce de légumes, de volailles, de poissons. • Garniture d’omelettes. • Idéal pour parfumer des sauces.
Code produit : T35 01 203 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 560 g
Eclats de Bolets et cèpes déshydratés Pour parfumer une sauce forestière, des œufs brouillés ou réaliser une omelette ou une terrine de foie gras frais. Les bolets et cèpes déshydratés Toque d’Azur trouvent leur meilleure restitution à l’eau bouillante ou au thé, qui permettent de conserver tout l’aromatique des champignons forestiers.
Les
+
• Pratique • Arôme puissant après réhydratation • Disponible toute l’année • 80% de bolets et 20% de cèpes
Code produit : T35 01 520 Présentation : Pot plastique de 450 g.
Cannellonis farce volaille, éclats de bolets et cèpes
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Les aromatiques
Ail déshydraté Pour l’élaboration de salades, de beurre d’escargot, de coquillages, de préparations à base de légumes et viandes, charcuterie, aïoli…
Code produit : T35 01 838 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1,2 kg Rendement : 1,2 kg d’ail déshydraté permet d’obtenir 3,3 kg d’ail réhydraté. Ail
Oignons rissolés déshydratés
Echalote déshydratée
Recette réalisée à partir d’oignons frais de première qualité, coupés en lanières, déshydratés puis frits dans l’huile végétale. Toute la saveur de l’oignon rissolé et un pouvoir aromatique renforcé. Dans les potages, les légumes, toutes les préparations nécessitant la présence de morceaux d’oignons : plats cuisinés (daubes, viandes braisées), poissons, courts-bouillons, marinades, tartes à l’oignon, …
Pour la préparation de vos salades, plats cuisinés, court-bouillons.
Code produit : T35 01 082 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Code produit : T35 01 839
Rendement : 800 g d’échalote déshydratée permettent d’obtenir 4,5 kg d’échalote réhydratée.
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g Rendement : 800 g d’oignons déshydratés permettent d’obtenir jusqu’à 2,6 kg d’oignon réhydraté
Persil déshydraté Pour la préparation des salades, beurre d‘escargots, coquillages, préparations à base de légumes et viandes. À saupoudrer directement sur vos préparations.
Code produit : T35 01 840 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 200 g
Persil
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Rendement : 200 g de persil déshydraté permettent d’obtenir 1 kg de persil réhydraté.
Ail noir La couleur charbon brillant et la surprenante douceur de cet ingrédient inédit ravira les chefs qui pourront donner libre cours à leur créativité. Issu de gousses d’ail frais fermenté durant 3 à 4 semaines, l’ail noir est pour les chefs occidentaux un «concentré de saveurs» dépourvu de l’agressivité de l’ail frais. Les notes dominantes sont légèrement acidulées et sucrées comme un vinaigre balsamique, un brin réglissées, le tout sur un fond « umami » cher aux orientaux.
Ail noir
Les
+
• Finesse des saveurs et souplesse en bouche • Nombreuses utilisations, en ingrédient d’une recette ou tout simplement en condiment ou en décor • Belle couleur noir brillant • Vendu en têtes entières permettant au chef de retravailler la matière selon sa créativité
Conseil du chef : Jouez sur les contrastes de couleur pour typer vos assiettes : servies avec un poisson blanc, des crustacés, un filet de volaille ou encore en condiment accompagnant un fromage frais, quelques lamelles d’ail noir ne passeront pas inaperçues !
Code produit : T35 01 858 Présentation : Sachet de 5 têtes Poids net : 160 g Agneau à l’ail noir
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Les pesti Veau à la saltimbocca et pesto de sauge
pesto de sauge La sauge est indissociable de la cuisine italienne. Son goût légèrement amer et piquant s’accorde avec les viandes blanches comme le veau, la volaille ou le poisson et relève les sauces. La sauge réveille également sauces froides et vinaigrettes.
Les
60
+
Pesto de poivron et ricotta
pesto de poivron et ricotta Parfait pour rehausser une sauce crémée, une ratatouille ou tout simplement pour accompagner un plat de pâtes à l’italienne !
Les
+
• 45 % de sauge • Saveur typée et originale
• Riche en poivrons (60 %) et en ricotta (20 %) • Saveur douce et cuisinée
Conseil du chef :
Conseil du chef :
Un accompagnement parfait également pour des pâtes ou gnocchis.
Une délicieuse base pour bruschettas et pizzas.
Code produit : T33 02 252
Code produit : T33 02 253
Présentation : Bocal verre de 360 g
Présentation : Bocal verre de 350 g
Les Les épices pesti
Pesto vert Mélange de basilic, noix de cajou, ail, pignons de pin… Un véritable pesto qui s’associera avec tous les produits de la mer, les pâtes, et qui permettra également la réalisation de sauces froides ou chaudes.
Conseil du chef : Vous pourrez détendre cette pâte savoureuse et homogène à l’huile d’olive ou à la crème. Filet de daurade sur poivrons grillés et pesto vert
Code produit : T33 04 520 Code produit : T33 04 520
Présentation : Pot plastique de 800 g
Présentation : Pot plastique de 800 g
Pesto rouge À associer avec des raviolis, pâtes, lasagnes, du riz, du poisson et de la volaille. Pour la réalisation d’un tartare de tomates (brunoise de tomates) bien homogène et savoureux, utiliser ce pesto rouge accompagné de la tomate déshydratée Toque d’Azur. Ce pesto égayera également vos salades et vos apéritifs. Contient 25% de tomates séchées.
Conseil du chef : Vous pouvez accentuer sa couleur en y ajoutant un peu de tomate concassée ou de la tomate déshydratée Toque d’Azur. Code produit : T33 02 534 Lasagnes aux épinards et pesto rouge
Présentation : Bocal verre de 500 g Brochette de gambas et Saint Jacques au pesto de sésame
PESTo de sésame Une déclinaison originale et savoureuse d’un pesto traditionnel pour personnaliser vos pâtes, risotti et gnocchis. À mélanger dans des fromages frais pour obtenir une délicieuse pâte à tartiner ou à dipper. Idéal pour relever canapés traiteur, verrines et sandwiches.
Conseil du chef : Code produit : T33 01 250 Présentation : Bocal verre de 370 g Principaux ingrédients : 33 % de sésame, amandes et huile d’olive vierge extra
Une petite cuillérée de ce pesto déposée sur une grillade en fin de cuisson apportera une note aromatique originale à votre viande ou poisson.
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Les condiments
Pâtes
Salade de champignons Vinaigrette
Salade de poulet Toasts Assortiment de brochettes et condiment au yuzu
Condiment au yuzu Le yuzu est un agrume japonais, dont les saveurs rappellent celles du citron et de la mandarine. Idéal pour apporter de la fraîcheur à de nombreuses préparations sucrées ou salées :
Mayonnaise
condiment aux tomates séchées Préparé à base de tomates mûres d’Italie, séchées au soleil, puis réduites en purée et assaisonnées.
•D élicieux pour accompagner vos viandes grillées et poissons.
•U ne pointe de condiment au yuzu dans le jus de cuisson d’une viande mijotée réveillera les saveurs de votre recette ou soulignera le caractère de vos sauces.
• Idéal pour parfumer vos crèmes pâtissières, préparations pour crèmes brûlées et panna cotta. Un mariage savoureux avec de la fraise ou de la framboise.
Les
+
• 62,2 % de yuzu • Agrumes cueillis à maturité • Fraîcheur agréable et légère acidité • Une saveur délicate qui se conjugue avec de nombreux mets
Les
+
• Excellente base à cuisiner ou prête à servir • Riche en tomates (60 %) • Multiples utilisations • Belle couleur rouge
Conseil du chef : Relève vos poêlées de légumes et parfume vos salades. Excellent en base de sauce crémée.
Conseil du chef : à intégrer dans une ganache pour typer vos truffes et bonbons chocolatés.
Code produit : 33 04 376 Présentation : Bocal verre de 200 g
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Code produit : T33 02 322 Présentation : Bocal verre de 300 g
Les Les épices condiments
Condiment aux artichauts
Velouté de poireaux à la truffe
condiment aux artichauts
condiment à la truffe blanche d’été (15%)
• Base pour verrines, à l’apéritif avec du pain grillé, en salade ou en accompagnement de jambon cru. • Idéal également avec un foie gras ou une poêlée de légumes • À consommer en base de bruschettas ou de pizzas.
• Excellente base pour des verrines festives ou en garniture de sauce. • Assaisonnement subtil pour pâtes, riz, risotto de légumes… • Pourra être associée à des recettes à base d’œufs (quiche, œufs brouillés…). • Accompagnement pour poissons, crustacés, volaille, gibier…
Les
+
Les
+
• Riche en artichauts (69%)
• R iche en truffes blanches d’été italiennes (15%)
Conseil du chef :
Conseil du chef :
Produit à utiliser pour réaliser une sauce pour des pâtes avec crème et bouillon de volaille ou de légumes. également intéressant pour la réalisation de quiches ou de flans originaux.
Idéal pour réaliser des ravioles de foie gras aux truffes. Rehausse encore la saveur d’exception d’un plat agrémenté de lamelles de truffes fraîches.
Code produit : T33 05 543
Code produit : T33 02 553
Présentation : Boîte métal de 800 g
Présentation : Bocal verre de 280 g
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Les condiments
Tapenade Hors-d’œuvre typique du Midi de la France, cette purée d’olives noire, d’anchois et de câpres se tartine sur du pain frais ou grillé. Idéale également pour badigeonner une viande, un poisson, aromatiser une vinaigrette ou une sauce.
Les
+
• Multiples utilisations : de la simple tartine à la préparation élaborée. • Saveur puissante et naturelle • Longue conservation. • Riche en olives noires (74 %)
Code produit : T33 05 190 Présentation : Pot plastique de 350 g Toast de tapenade Purée de piment d’espelette
Purée de piment d’Espelette Ce condiment épicé peut accompagner de nombreux mets à chaud ou à froid. Donne du caractère à une purée de pomme de terre, riz ou pâtes. Idéal pour relever des farces de viandes, de poissons ou de légumes.
Les
+
• Riche en piment d’Espelette (77 %)
Condiment épicé aux poivrons, olives et artichauts Donne du piquant à vos recettes ethniques, style curry ou couscous. Pour corser une sauce ou accompagner des pâtes. À servir avec des viandes et poissons cuits au barbecue. À inclure dans vos préparations fromagères pour sandwiches et dans les plats végétariens.
Code produit : T33 05 544 Présentation : Bocal verre de 510 g
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Condiment épicé aux poivrons, olives et artichauts
Code produit : T33 05 368 Présentation : Bocal verre de 350 g
Les Les épices condiments
Poulet tandoori
Pâte de tandoori • Pâte d’épices rigoureusement sélectionnées, pour un produit particulièrement qualitatif. • À utiliser comme condiment ou base aromatique pour relever vos sauces. • Idéal en marinade pour typer vos recettes indiennes.
Les
+
Wasabi
CONDIMENT à BASE DE Wasabi • Donne du piquant et du caractère à vos sauces et à vos plats • Accompagne à merveille les poissons et poissons fumés (saumon, haddock, lotte, flétan…). • Une idée créative pour typer vos recettes de volaille. • Un incontournable pour vos préparations asiatiques (sushis, sashimis…). • Relève une sauce vinaigrette ou mayonnaise.
Les
• Produit se prêtant à de nombreuses utilisations • Prêt à l’emploi • Notes aromatiques douces et équilibrées • Belle couleur appétissante pour relever le visuel de vos plats
Conseil du chef : À mélanger à du fromage frais pour des dips originaux à l’apéritif, ou en base tartinable pour relever les saveurs de vos sandwiches.
+
• Produit prêt à l’utilisation. • Le raifort d’Alsace vient adoucir le piquant prononcé du wasabi, donnant plus d’aromatique et de rondeur au produit, sans lui enlever son goût caractéristique. • Belle couleur vert franc.
Conseil du chef : Une idée originale : une chantilly au wasabi relèvera subtilement poissons et crustacés.
Code produit : T33 02 376
Code produit : T33 06 377
Présentation : Pot plastique de 300 g
Présentation : Bocal verre de 100 g
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Les confits
Confit de vin au Champagne rosé Jean-Jacques Lamoureux Ce confit apporte une note festive et raffinée à vos recettes salées et sucrées : en décor d’assiette avec vos terrines de foie gras maison, ou pour relever les saveurs d’un pressé de canard. Idéal également pour apporter une touche délicate et originale à vos salades de fraise ou de fruits exotiques.
Confit de vin au champagne rosé
La Maison Lamoureux, plusieurs fois médaille d’or au Concours Général Agricole, cultive et exploite un terroir en Champagne depuis 3 générations. Au fil des décennies, les meilleurs plants ont été sélectionnés, laissant à la nature le soin d’offrir ses plus beaux grains sur le vignoble des Riceys d’une superficie de 12 hectares.
Conseil du chef : Ce confit peut constituer une excellente base de gastrique pour des sauces sucrées-salées.
Riche en Champagne rosé (50 %) Code produit : T50 04 215 Présentation : Bocal verre de 300 g Terrine de foie gras au confit de vin au champagne rosé
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Les confits épices de fleurS Les
Suggestions gourmandes : - Aiguillettes de canard poêlées, confit de pétales de rose - Foie gras de canard confit dans sa graisse à la fleur de violette - Suprême de pintade, confit de fleurs de jasmin et gnocchis de vitelotte - Confit de canard au confit de pétales de bleuet - Cœur de fraisier au parfum de rose - Millefeuille chocolaté de mousse à la violette - Délice aux 2 chocolats, parfum de violette et jasmin Magret de canard au confit de pétales de rose
Confit de Pétales de jasmin
Confit de Pétales de ROSE
Préparé à partir de petites fleurs de jasmin soigneusement sélectionnées, ce confit fera le bonheur des gourmands dès le petit-déjeuner. Il agrémentera parfaitement vos desserts (yaourts, tartes..) en leur donnant une touche florale discrète et originale. Il peut également être utilisé dans la cuisine sucré-salé : pour déglacer un magret de canard ou un sauté de porc aux figues.
Préparé à partir de pétales de rose délicatement sélectionnés, ce délicieux confit printanier apportera une touche fleurie discrète et originale à vos petits-déjeuners et desserts (yaourts, fromages blanc, faisselle, tartes). Il peut entrer dans la composition de recettes plus originales, notamment dans le registre sucré-salé.
Code produit : T50 04 212
Code produit : T50 04 210
Présentation : Bocal verre de 300 g
Présentation : Bocal verre de 300 g
Confit de Pétales de BLEUET
Confit de Pétales de violette
Cette délicieuse recette à base de pétales de bleuet vous offre des sensations printanières en toutes saisons. Ce confit parfume et aromatise délicatement vos préparations tout en apportant une touche d’originalité. Il surprendra vos convives dans vos plats mais également dans vos cocktails.
Préparé à partir de petites fleurs de violette, ce délicieux confit printanier apportera une touche fleurie discrète et originale à vos petits-déjeuners et desserts (yaourts, tartes..). Il permet de créer de délicieux kirs et cocktails aromatisés.
Code produit : T50 04 213
Code produit : T50 04 211
Présentation : Bocal verre de 300 g
Présentation : Bocal verre de 300 g
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Les confits et chutneys
Confit de choucroute Une recette revisitée de la traditionnelle choucroute alsacienne ! Une saveur sucrée-salée qui permet au cuisinier de créer de multiples associations inédites. Idéal en accompagnement de foie gras et poissons fumés (saumon, flétan….), mais également de viandes se mariant bien avec une saveur sucrée, comme le magret de canard par exemple.
Chutney de manguegingembre Ce chutney Mangue-Gingembre sera idéal avec tous les currys (volaille, porc, agneau). On peut l’utiliser également avec des terrines, des pâtés, des charcuteries... mais aussi en accompagnement de gibiers, volailles, viandes froides, rôti de porc. Il fait merveille avec le foie gras.
Code produit : T50 04 550
Conseil du chef :
Présentation : Bocal verre de 300 g
Se conjugue particulièrement bien avec les saveurs de certains fromages comme les bleus ou les bries.
Code produit : T50 04 506 Confit de choucroute
Présentation : Bocal verre de 300 g Chutney mangue-gingembre
Confit d’oignons Idéal pour accompagner foies gras, viandes grillées ou omelettes. Relève délicatement la saveur d’une assiette de crudités. Apporte une note originale à vos verrines et canapés.
Chutney de figues au Monbazillac Accompagne à merveille chèvre frais, foie gras, terrines de viande, gibier, viandes blanches…. Ce chutney personnalise tapas et canapés. 8% de Monbazillac.
Code produit : T50 04 507
Code produit : T50 04 510
Présentation : Bocal verre de 300 g
Présentation : Bocal verre de 300 g
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Les herbes en huile
Les
+
• Saveurs puissantes et naturelles • S’utilisent comme des herbes fraîches • Des saveurs ensoleillées toute l’année • Multiples utilisations • Excellente dilution •R iches en matière première noble (50 à 70 % d’herbes aromatiques).
Astuce gourmande : Monter une chantilly, saler, poivrer, parfumer d’une herbe en huile. Vous obtenez un accompagnement délicieux et original pour vos viandes ou poissons.
préparations condimentaires Ail en huile
Basilic en huile
Parfait pour préparer une sauce de salade, de l’aïoli, ou une persillade de légumes. Pour enrober un gigot ou parfumer les sauces et jus de viandes. En badigeon d’un plat à gratin, une herbe en huile parfume vos recettes (gratin dauphinois par exemple).
Indispensable pour toutes les recettes provençales et italiennes : pizza, légumes, poisson et viande.
67% de basilic. Code produit : T33 02 157
82% de pulpe d’ail.
Présentation : Pot plastique operculé de 350 g
Code produit : T33 02 158 Présentation : Pot de 350 g
Bouquet provençal en huile Délicieux dans les salades, sur les pizzas et tartes salées, dans la préparation de légumes (ratatouille), de pâtes ou pour assaisonner un plat.
ESTRAGON en huile Pour réaliser un beurre d’estragon, parfumer une huile, une moutarde, une sauce ou une béchamel.
65% d’estragon. Code produit : T33 02 167 Présentation : Pot plastique operculé de 350 g
50% d’herbes aromatiques. Code produit : T33 02 166 Présentation : Pot plastique operculé de 350 g
panaché découverte d’herbes en huile Basilic, bouquet provençal, aneth et ail. Code produit : T33 02 172
ANETH en huile Idéal pour les carpaccios et marinades de poisson ou saumon cru.
70% d’aneth. Code produit : T33 02 168 Présentation : Pot plastique operculé de 350 g
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Les risotti
Risotto aux champignons forestiers
Risotto aux asperges
Aromatisation pour risotto aux champignons forestiers Riche en champignons : 18% de champignons forestiers (bolets, trompettes de la mort, chanterelles)
Aromatisation pour risotto aux asperges
Une saveur typée et printanière pour ce risotto prêt Ces mélanges aromatiques permettent de réaliser en un tour de main ! simplement de délicieux risotti. L’ensemble des • 1 0 % d’asperges. ingrédients est réuni pour retrouver la qualité d’une authentique recette italienne. Après remise en œuvre de ces bases aromatiques, le chef ajoutera un riz rond cuit italien type arborio, vialone ou carnaroli.
Les
+
• Mise en place simple et rapide • À ajouter tout simplement au riz cuit pour obtenir une texture crémeuse de risotto traditionnel
Conseil du chef : Quelques copeaux de parmesan apporteront une touche finale qualitative à ces recettes.
Dosage Code produit : T23 05 615 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
PRODUIT
EAU
CRÈME
RIZ ROND CUIT
PORTION RECONSTITUÉE
20 g
30 ml
30 ml
180 g
260 g, soit 1 portion
1 boîte = 800 g
1,2 L
1,2 L
7,2 kg
10,4 kg
• 40 portions en plat principal • 80 portions en accompagnement
70
Code produit : T23 05 616 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Les herbes en huile
LES PErles de vinaigre balsamique Ces perles de vinaigre balsamique signent une cuisine innovante et raffinée. Croquantes, ces perles éclatent en bouche et libèrent les saveurs du vinaigre et de la truffe blanche, du citron ou de l’échalote. Idéales pour différencier vos amuse bouches, toasts, entrées, foie gras, poissons fumés ou fromages.
Conseil du chef :
Les
+
• Apportent goût et visuel • Très beau visuel apportant originalité et une touche de design à vos préparations • Quelques perles suffisent pour personnaliser une présentation • Prêtes à l’utilisation • Environ 400 perles par pot.
Donnez du relief à vos verrines avec ces perles de vinaigre balsamique. ????????
Saveur citron Code produit : T24 02 123 Présentation : Pot verre de 80 g
Saveur échalote Code produit : T24 02 122 Présentation : Pot verre de 80 g
Saveur truffe blanche Code produit : T24 02 121 Présentation : Pot verre de 80 g
PERLES AU VINAIGRE BALSAMIQUE Code produit : T24 02 124 Présentation : Pot verre de 80 g
IGP E O M DÈN
Huîtres gratinées aux perles de vinaigre balsamique
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Les Les épices vinaigres balsamiques
Ces vinaigres relèvent vos recettes salées ou sucrées : • Avec des salades, pour mariner vos viandes ou poissons, avec des grillades, avec du jambon cru et des figues, avec vos desserts type crèmes montées (tropézienne, chantilly), avec des fraises, des glaces ou une poêlée de figues. • Vous pouvez également les utiliser pour décorer vos assiettes.
Les
+
•S ans colorants, additifs, caramel ni conservateurs
Salade de homard au vinaigre balsamique
Vinaigre balsamique de Modène
Les
IGP E MODÈN
+
Vinaigre balsamique de Modène TRUFFE
Code produit : T24 01 637 Présentation : Flacon de 100 ml
• Vieilli en fût de chêne • 100% naturel • Raisins Italiens
Vinaigre balsamique de Modène Figue
Code produit : T24 01 639 Présentation : Bouteille de 250 ml
Code produit : T24 01 636
Vinaigre balsamique de Modène vieilli
Les
IGP E MODÈN
+
• Vinaigre balsamique élaboré dans la pure tradition italienne • Vieillissement lent dans des fûts de différents bois (cerisier, noyer, chêne)
72 72
Présentation : Flacon de 100 ml
Condiment Vinaigre balsamique BLANC • Délicieux en assaisonnement de salades et de crudités. • Excellent avec des fruits de mer, des crustacés ou viandes blanches. • 100% naturel • Raisins Italiens
Code produit : T24 01 635
Code produit : T24 01 638
Présentation : Bouteille de 250 ml
Présentation : Bouteille de 250 ml
Les huiles gourmandes bio
les huiles gourmandes bio Filet de poisson relevé d’huile de sésame
Comme un bon vin, les huiles sont le fruit d’un travail minutieux, le mariage des meilleures matières premières bio et d’un savoir-faire depuis 1930 où le Maître Artisan Huilier compose avec ce que la nature lui donne : argan, noix, sésame ou fruits.
Conseil du chef : Ces huiles gourmandes sont délicates et destinées à l’assaisonnement de vos plats. Elles ne sont pas adaptées aux cuissons à haute température ni aux fritures.
Les
+
• Huiles élaborées selon un savoir-faire traditionnel par un artisan huilier français • Ces huiles apportent des saveurs subtiles et équilibrées à vos recettes • Traçabilité optimale des matières premières Bio
FR-BIO-01
Huile d’argan Bio
Huile de noix Bio Première pression Gourmande à l’ancienne
Elaborée à partir d’amandons torréfiés, l’huile d’argan est considérée comme la plus noble des huiles de table. Elle apporte des notes chaudes évoquant la noisette. Ses nuances délicates accompagnent à merveille viandes, poissons et salades.
Cette huile est obtenue à partir de noix biologiques, broyées sur une meule de granit centenaire. D’une belle couleur ambrée, elle relève vos recettes quotidiennes de ses saveurs gourmandes. Dans une salade, l’huile de noix s’allie très bien avec du vinaigre balsamique ou du vinaigre de vin rouge, pour créer une vinaigrette simple et savoureuse.
Première pression Gourmande à l’ancienne
Code produit : T24 03 101 Présentation : Bouteille de 25 cl
Huile de sésame Bio
Code produit : T24 03 102 Présentation : Bouteille de 25 cl
Huile de noyau d’abricot Bio
Première pression à froid Gourmande à l’ancienne
Première pression à froid
Les graines de sésame sont toastées dans des poêlettes en fonte avant l’extraction de l’huile sur de petites presses. Cette huile à la couleur dorée apporte à vos recettes une note exotique et parfumée, pouvant évoquer la cacahuète.
L’huile de noyau d’abricot est extraite de l’amande située dans le noyau du fruit. Sa texture légère et son goût délicat d’amandes relèvent aussi bien vos recettes salées que sucrées. Idéal pour parfumer vos salades et desserts. Code produit : T24 03 103 Présentation : Bouteille de 25 cl
Code produit : T24 03 104 Présentation : Bouteille de 10 cl
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Ingrédients pour des panés maxi gourmands Les
Mise en œuvre de la panure :
+
•U ne solution complète pour une panure gourmande et croustillante
1. Matériel à préparer
2. Verser l’eau dans la préparation gélifiante
3. M élanger au fouet
Conseil du chef : Parfait pour réaliser des menus enfants très gourmands (nuggets, poissons panés, cordons bleus…).
3. Tremper vos pièces à paner 4. Les rouler ensuite dans la dans le mélange chapelure
Aiguillettes de volaille panées
4. I l ne reste qu’à dorer vos pièces dans une poêle
Appareil pour paner Cette préparation permet d’obtenir en un tour de main une excellente base de fixation de vos chapelures.
Dosage Panure ÉPAISSE
Panure plus fine
EAU FROIDE
150 g
200 g
PRÉPARATION APPAREIL POUR PANER
100 g
100 g
Code produit : T40 02 622 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
+ Chapelure
Maxi crousty
Ces généreux éclats de chapelure apportent un visuel doré et appétissant à vos recettes panées.
Code produit : T40 02 621 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
74 74
LES lIANTS ET épaississants
Préparation gélifiante pour finger food Étonnez vos convives et place à l’imagination du chef ! Cette préparation gélifiante vous permet de jouer avec les textures et d’offrir de délicieuses bouchées surprenantes et très tendance. Quand des saveurs connues revêtent une forme inhabituelle et ludique, les gourmets se prêtent volontiers au jeu !
Conseil du chef : Créez la surprise en servant vos cocktails… sur assiette ! Légumes et fruits en bouchées traiteur
Les
+
• Permet de gélifier de nombreuses préparations aussi bien salées que sucrées • Goût neutre, ne modifiant pas les saveurs de la recette d’origine • Mise en oeuvre aisée
Dosage 80 à 100 g de préparation déshydratée par litre de liquide
Mise en œuvre de la panure :
1. Matériel à préparer
2. Verser la préparation gélifiante dans le liquide et porter à ébullition
3. V erser dans des moules en silicone et réserver 2 heures au réfrigérateur.
Code produit : T40 02 628 Concept finger food pour ces bouchées pina colada, mojito, gaspacho, courgette... et ananas
Présentation : Boîte de 500 g
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Les LIANTS ET ÉPAISSISSANTS
Les
+
• Mise en œuvre instantanée • Garantie bactériologique • Qualité constante • Conservation à température ambiante • Facilité de stockage • Économie de coût et de temps
Jaune d’œuf déshydraté
Blanc d’œuf EN POUDRE
Jaune d’œuf en poudre
Pour une stabilité parfaite des meringues, des mousses de fruits et de tous les desserts à base de blancs d’œuf montés. Ce produit possède un pouvoir foisonnant et une stabilité plus importants que des blancs d’œuf frais ou liquides. Le blanc d’œuf en poudre vous servira pour toutes vos réalisations en pâtisserie : - Meringue (française, suisse, italienne, croquante aux fruits) - Macarons - Dacquoise (d’amande, aux noisettes, noix de coco) - Cakes - Pâtisseries salées - Plats cuisinés - Guimauves - Soufflés aux fruits, - Smoothies avec écume chaude aux fruits.
Ce jaune d’œuf est idéal pour mettre en œuvre vos sauces émulsionnées chaudes ou froides, ou pour préparer vos bases de pâtisserie. Idéal pour : - Mayonnaises - Sauces - Sabayon - Pâtisseries - Biscuits - Dorures
Dosage
Dosage
Convient parfaitement à la réalisation de dorure (chaussons, feuilletés et tous types de pâtes).
PRODUIT
EAU
LITRES DE BLANCs reconstitués
PRODUIT
EAU
LITRES DE JAUNEs reconstitués
130 g
870 ml
1L
450 g
550 ml
1L
650 g de blancs d’œuf déshydratés équivaut à environ 160 blancs d’œuf frais.
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Conseil du chef :
650 g de jaunes d’œuf déshydratés équivaut à environ 75 jaunes d’œuf frais.
Code produit : T21 05 624
Code produit : T21 05 163
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 650 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 650 g
Les LIANTS épices ET ÉPAISSISSANTS Les
Aspic printanier
Tomate mozarella revisitée à l’agar-agar
GELÉE CLAIRE
AGAR-AGAR
Pour toutes vos réalisations de terrines en gelée, aspics, glaçages de recettes à base de poisson, de fruits de mer, de viandes ou légumes…
L’agar-agar permet d’obtenir des gels fermes et cassants qui tiennent à chaud (maxi à 80°C). Cet ingrédient peut se substituer à la pectine ou la gélatine, mais permet également d’autres applications. Selon sa concentration, différentes textures peuvent être obtenues : - Confitures - Pâtes de fruits - Gelées de vin, de thé, de yaourt - Coulis de légumes gélifiés - Coulis, mousses…
Les
+
• Excellente qualité gustative • Multiples utilisations • Bonne tenue au démoulage • Gain de temps • Personnalisable selon les goûts
Les
Conseil du chef : Possibilité de parfumer la gelée claire avec du vin blanc, du Porto ou du Madère.
• Gélifiant neutre végétal • Facile à utiliser • Se gélifie à 35°C environ • Point de fusion au-delà de 80°C
Dosage
Dosage PRODUIT
+
EAU
LITRES RECONSTITUÉS
45 g
1L
1L
La boîte = 1 kg
22 L
22 L
Entre 0,2 et 1 % maximum en fonction de la préparation et de la force du gel souhaitée soit entre 2 et 10 g au litre.
Code produit : T40 02 189
Code produit : T40 02 587
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
Présentation : Pot de 100 g
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77
Les LIANTS ET ÉPAISSISSANTS
Roux blanc
Épaississant
Roux blanc
épaississant
Ce Roux Blanc instantané est une excellente base liante pour sauces, fonds de sauces, fumets, bouillons et potages. Idéal également pour lier les ragoûts, les légumes à la crème … Véritable base de qualité pour la cuisine professionnelle, il s’utilise comme un roux traditionnel. Mise en œuvre aisée et sans grumeau grâce à sa forme granulée.
Utilisé à chaud comme à froid, l’épaississant est une excellente base pour une bonne réhydratation tout au long de la journée. Ce produit peut également être utilisé pour lier des jus sans y apporter de matières grasses ni de goût particulier.
Les
+
Les
• Dilution instantanée sans grumeaux • Mise en œuvre aisée • Régularité du résultat • Gain de temps
• Préparation épaississante instantanée • Sans gélifiant • À utiliser à chaud comme à froid • Longue conservation • Préconisé pour tout problème de déglutition
Dosage PRODUIT
Dosage EAU
ROUX BLANC RECONSTITUÉ
PRODUIT
EAU
épaississant RECONSTITUÉ
60 à 80 g
1L
1L
50 g
1L
1L
La boîte = 1 kg
12,5 à 17 L
12,5 à 17 L
La boîte = 350 g
7L
7L
Code produit : T40 04 163
Code produit : T11 01 117
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 350 g
Existe également en seau de 10 kg
78
+
Les assaisonnements pour mariner
Carpaccio de saumon au yuzu
79
Les assaisonnements pour mariner
Conseil du chef :
Ils renforcent et soulignent les saveurs et le visuel de vos marinades, et apportent de l’originalité à vos recettes. Ces assaisonnements offrent de nombreuses possibilités d’applications : - En badigeonnage traditionnel sur viandes ou poissons - En incorporation de préparations charcutières : terrines, pâtés, saucisses, farces etc. … - Excellente base aromatique pour vos légumes à sauter au wok - Parfaits pour typer une sauce de salade. - En aromates dans toutes les sauces froides ou chaudes (mayonnaise, vinaigrette, crème).
Dosage 5% à 8% (selon goût) environ du poids de produit à assaisonner
Pour badigeonner les viandes plus facilement, détendre ces assaisonnements à l’huile. Utiliser l’assaisonnement tel quel pour enrober les viandes avant cuisson. Laisser reposer une ou deux heures pour que le sel et les parfums pénètrent à cœur.
Les
+
• Goût exceptionnel et équilibré • Produit prêt à l’emploi • Très grande puissance aromatique • Rapidité et facilité de mise en œuvre • Excellent rendu gustatif et visuel
assaisonnement à la Provençale
assaisonnement pour Volaille
Emulsion eau / huile. En pâte. Principaux ingrédients : Herbes de Provence (11%), épices (11%), ail (6,3 %), paprika.
Emulsion eau / huile. En pâte. Principaux ingrédients : Epices, herbes de Provence (12%), jus de citron concentré.
Code produit : T36 02 844
Présentation : Pot plastique de 500 g
Présentation : Pot plastique de 500 g
en
Code produit : T36 02 842
pâte
assaisonnement Tex-Mex Emulsion eau / huile. En pâte. Principaux ingrédients : Epices (17%), légumes (12%), jus de citron concentré, piment fort.
Code produit : T36 02 037 Assaisonnement Tex Mex
80
Présentation : Pot plastique de 500 g
Les sauces en pâte Carpaccio de saumon au yuzu
assaisonnement au yuzu
Assaisonnement brazil
Base huile. Liquide. Cette recette apporte la note fraîche et légèrement acidulée du yuzu. Cet agrume japonais, dont les saveurs rappellent celles du citron et de la mandarine donne du caractère à vos recettes. Principaux ingrédients : yuzu, arômes naturels.
Les
Suprême de pintade façon Brazil
+
Base huile. En pâte. Un assaisonnement qui apporte de l’énergie et de la personnalité à vos plats ! Idéal pour typer une viande de volaille et emmener vos convives au soleil de Rio ! Principaux ingrédients : café, épices, échalote, oignon, plantes aromatiques, jus de citron.
Les
+
• Utilisation à froid (carpaccios et tartares) ou à chaud • Application aisée • Belle puissance aromatique • Apporte de la brillance
Saveur originale et équilibrée entre la note torréfiée du café et la fraîcheur du citron, le tout relevé d’une pointe d’épices douces.
Conseil du chef :
Conseil du chef :
Parfait pour mariner un carpaccio de saumon, ou tout autre poisson.
Une base idéale pour typer vos sauces à la crème en accompagnement de viandes blanches.
Code produit : T36 02 847
Code produit :
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 500 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 500 g
T36 02 848
toquedazur.fr
81
Les assaisonnements LIQUIDES pour mariner Assaisonnements
assaisonnement aux herbes Base huile. Liquide. Principaux ingrédients : Ail et oignon déshydratés, poivre, herbes aromatiques (ciboulette, aneth, persil, estragon, romarin).
Code produit : T36 10 439 Présentation : Flacon souple et refermable de 1 L
assaisonnement Indien Base huile. Liquide. Bon goût d’épices indiennes sans agressivité, qui accompagnera parfaitement toutes vos viandes blanches ou vos poissons. Pourra également être utilisé comme base pour des tartares de poissons. Principaux ingrédients : Légumes déshydratés (oignon, paprika, ail, poireau), épices (curcuma, poivre, paprika, piment, gingembre, coriandre, cardamome, cumin), fines herbes.
assaisonnement MéditerranéeN Base huile. Liquide. Principaux ingrédients : Ail et oignon déshydratés, mélange d’épices (poivre, paprika, cumin, graines de cumin), herbes aromatiques (thym, origan, romarin).
Code produit : T36 10 596
Code produit : T36 10 441
Présentation : Flacon souple et refermable de 1 L
Présentation : Flacon souple et refermable de 1 L
assaisonnement citron-Poivre vert Base huile. Liquide. Principaux ingrédients : Poivre 3,3%, poudre d’oignons, extrait d’épices, jus de citron en poudre, persil, arômes et zeste de citron.
Code produit : T36 10 536
Assaisonnement indien
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Présentation : Flacon souple et refermable de 1 L
Les Potages
Potage de ma誰s
83
Les potages de légumes
Potage de chou fleur et brocoli
potage de chou fleur et brocoli Une soupe au bon goût de légumes du jardin. Ajouter un peu de crème fraîche avant de servir et décorer avec du persil.
Dosage PRODUIT
84
Soupe à l’oignon
Soupe à l’oignon Un classique dans la tradition culinaire : la soupe se verse sur des croûtons de pain dorés au beurre ou grattés à l’ail. Parsemer de gruyère puis faire gratiner. Une partie de l’eau peut être remplacée par du vin blanc.
Dosage EAU
LITRES RECONSTITUÉS
PORTIONS (200 ml)
PRODUIT
EAU
LITRES RECONSTITUÉS
PORTIONS (200 ml)
80 g
1L
1L
5
80 g
1L
1L
5
La boîte = 1 kg
12,5 L
12,5 L
63
1 kg
12,5 L
12,5 L
63
Code produit : T43 02 950
Code produit : T43 02 317
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
Les potages épices de légumes Les Potage de maïs et pop corn salé
Minestrone
potage de Maïs
Minestrone
Un excellent potage au goût subtil de maïs. Pour les petits, il est préférable de le mixer. Vous pouvez l’agrémenter de quelques grains de pop corn salé. Mixé, ce produit constitue également une excellente base de sauce pour accompagner vos poissons.
Cette soupe parfumée est si copieuse qu’elle peut constituer un plat unique. Réalisée dans le respect de la tradition italienne, elle se sert avec un trait d’huile d’olive et saupoudrée de parmesan. Vous pouvez ajouter avant de servir un peu de basilic en huile Toque d’Azur.
Dosage
Dosage
PRODUIT
EAU
CRème
LITRES RECONSTITUÉS
PORTIONS (200 ml)
PRODUIT
70 g
0,8 L
0,2 L
1L
5
80 g
1L
1L
5
1 kg
12,5 L
12,5 L
63
La boîte = 800 g
9,1 L
2,3 L
11,4 L
57
EAU
LITRES RECONSTITUÉS
PORTIONS (200 ml)
Code produit : T43 02 560
Code produit : T43 02 944
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
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85
Les veloutés
velouté de champignonS Un potage raffiné, qui peut se préparer avec du bouillon de volaille. Pour une version gourmande, ajouter avant de servir un peu de crème fraîche et des petits croûtons de pain dorés au beurre.
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES RECONSTITUÉS
PORTIONS (200 ml)
80 g
1L
1L
5
La boîte = 1 kg
12,5 L
12,5 L
63
Code produit : T43 02 952 Velouté de champignons
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
velouté de tomateS Un velouté onctueux qui peut se parfumer avant d’être servi avec une pointe d’ail ou de basilic en huile Toque d’Azur.
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES RECONSTITUÉS
PORTIONS (200 ml)
100 g
1L
1L
5
La boîte = 1 kg
10 L
10 L
50
Code produit : T43 02 948 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
Velouté de tomates
velouté de bolets Un potage riche en saveur champignon qui pourra être servi avec un émincé de jambon cru du pays, une duxelles de champignons ou encore une crème fouettée à l’arôme pain grillé.
Dosage PRODUIT
EAU
CRème
LITRES RECONSTITUÉS
PORTIONS (200 ml)
80 g
0,8 L
0,2 L
1L
5
La boîte = 1 kg
10 L
2,5 L
12,5 L
63
Code produit : T43 02 558 Velouté de bolets
86
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
XXXX LES veloutés
velouté d’asperges Potage avec des morceaux d’asperges donnant un agréable goût à cette recette. La texture est liée et crémeuse. Le velouté d’asperges peut être décliné en espumas ou en préparation froide avec l’agar-agar.
Dosage PRODUIT
EAU
CRème
LITRES RECONSTITUÉS
PORTIONS (200 ml)
80 g
0,9 L
0,1 L
1L
5
La boîte = 800 g
9L
1L
10 L
50
Code produit : T43 02 626
Velouté d’asperges
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g Velouté de poireaux
velouté de poireauX Un potage classique, onctueux, à servir avec une pincée de ciboulette et de la crème fraîche.
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES RECONSTITUÉS
PORTIONS (200 ml)
80 g
1L
1L
5
La boîte = 1 kg
12,5 L
12,5 L
63
Code produit : T43 02 946 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
velouté de volaille Un potage qui peut se servir avec de la muscade, du curry, de la cannelle, du cerfeuil, quelques lamelles de truffe ou de la crème fraîche. Ce velouté de volaille peut aussi servir de base pour la sauce suprême.
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES RECONSTITUÉS
PORTIONS (200 ml)
80 g
1L
1L
5
La boîte = 1 kg
12,5 L
12,5 L
63
Code produit T43 02 954 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg Velouté de volaille
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POTAGES DE LA MER
Soupe de poisson
LES SOUPES cuisinées
Velouté de moules
Soupe de poissons à la provençale
Ce velouté subtil permet différentes applications : • Potage : à servir avec quelques moules, de la crème fraîche et du persil. • Sauce : allongé de crème fraîche, de vin blanc, parfumé d’ail ou d’herbes pour napper poissons et crustacés, base pour la sauce « dieppoise ». • Ingrédient de liaison des moules marinières.
Pour une utilisation en potage, additionner jusqu’à une fois son volume d’eau. Personnalisable par une adjonction de la sauce crustacés. Cette soupe constitue un excellent fond de bouillabaisse. Délayé, ce produit peut être également employé comme court-bouillon, ou comme fumet de poisson dans certaines sauces comme la matelote.
Dosage PRODUIT
EAU
LAIT ou CRème
LITRES RECONSTITUÉS
PORTIONS (200 ml)
120 g
1L
0,5 L
1,5 L
7
La boîte = 720 g
6L
3L
9L
42
Dosage
Code produit : T43 10 126 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 720 g
PRODUIT
EAU
LITRES RECONSTITUÉS
PORTIONS (200 ml)
La boîte = 800 g
0,8 L
1,6 L
8
Code produit : T47 01 536 Présentation Boîte métal de 800 g
Concentré de homard Pour une utilisation en potage, additionner jusqu’à une fois son volume d’eau. Excellente base de sauce, notamment pour la sauce américaine, ou comme base pour soufflés, en incorporant le concentré de homard à la préparation pour soufflés Toque d’Azur.
Dosage PRODUIT
EAU
LITRES RECONSTITUÉS
PORTIONS (200 ml)
La boîte = 800 g
0,8 L
1,6 L
8
Code produit : T47 02 475 Bisque de homard
88
Présentation : Boîte métal de 800 g
EntrĂŠes et snacking
Terrine de saumon
89
APéRITIF GOURMAND La convivialité de l’apéritif fait partie du succès d’un repas. Toque d’Azur vous propose une sélection de 4 spécialités gourmandes à tartiner sur des mini toasts croustillants : une entrée en matière conviviale dans un esprit « tapas ». De quoi accompagner agréablement les boissons apéritives.
Les
+
• Produits prêts à l’utilisation • Goûts variés et originaux • Haute qualité gustative
Boîte métal Poids net : 370 g Toasts croustillants
Pour environ 120 toasts d’apéritif gourmand, 1 boîte de spécialité à tartiner :
tartinaBLe de courgettes au curry Code produit : T10 02 710
tartinaBLe de truite au Chardonnay Code produit : T10 02 711
tartinaBLe de chèvre, tomates séchées et basilic Code produit : T10 02 712
tartinaBLe de feta, poivrons et vinaigre balsamique Code produit : T10 02 713
mini toasts Poids net : 400 g Environ 120 mini toasts par sachet Code produit : T66 01 100 Toasts croustillants et tartinables
90
Les épices
Terrine de poisson au surimi
Conseil du chef :
Entrée fraîche et parfumée qui peut s’accompagner de salade, de crudités ou de petits légumes. 28% de filet de poisson, 28% de surimi.
Cette terrine est délicieuse arrosée d’un simple jus de citron, servie avec une mayonnaise ou encore avec une sauce crème fraîche-ciboulette.
Code produit : T05 20 355 Présentation : Barquette plastique de 1 kg 15 à 20 portions
Les
+
Terrine de poisson au surimi
Faciles à démouler et toujours disponibles, les terrines Toque d’Azur se conservent hors froid (non ouvertes) sans précaution particulière (dans un endroit frais et sec).
Terrine de Saumon Cette terrine de saumon se prête à de nombreuses préparations froides ou chaudes. 62% de saumon. Code produit : T05 20 062 Présentation : Barquette plastique de 1 kg 15 à 20 portions
Conseil du chef : En entrée froide : montez une chantilly salée parfumée à l’aneth en huile Toque d’Azur, additionnée de ciboulette ciselée et poivre blanc pour accompagner cette terrine. Réalisez des feuilletés chauds farcis d’une tranche de terrine de saumon, et accompagnez de sauce hollandaise. Terrine de saumon
chair de crabe Les
+
• Préservation des saveurs • Utilisations chaudes ou froides (omelette quiche-salade) • Conditionnement pratique • Stockage facile à température ambiante • Prêt à l’emploi • Texture agréable
La chair de crabe Toque d’Azur égayera vos entrées chaudes ou froides, vos salades, vos plats de pâtes, vos sandwiches, ou renforcera le goût de préparations à bases de crustacés. Un complément gourmand pour des appareils à soufflés et terrines originaux.
Code produit : T05 03 161 Présentation : Boîte de 800 g Poids net égoutté : 480 g
Fraîcheur à la chair de crabe et au citron
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91
Confit de foie de volaille
pâtés et terrines
Fabricatio
n artisan
ale
• Recettes retravaillées avec des ingrédients plus nobles et plus naturels pour un résultat gustatif de grande qualité • Produits élaborés selon des méthodes respectueuses d’un savoir faire traditionnel français • À servir en tartines très tendance sur du bon pain à l’ancienne, dans un esprit « tapas », toujours très apprécié en amuse-bouche ou à l’apéritif • Idéal également en version « traiteur » sur canapés … • Parfait pour des sandwiches savoureux ou des assiettes froides • Base de garniture pour friands
Les
+
• Fabrication artisanale d’excellente qualité • Très bonne tenue au tranchage • Belle couleur • Multiples utilisations • Produits aisément démoulables • Faciles à retravailler en terrine • R ecettes originales et valorisantes
Nouvelle recette
Pâté forestier aux cèpes Avec 8% de champignons. Code produit : T10 02 883 Présentation : Boîte métal de 820 g
Pâté forestier aux cèpes
92
Les épices pâtés et terrines Fabricatio
n artisan
ale Nouvelle recette
Terrine de porc au confit d’oignons Avec 10% de confit d’oignons. Code produit : T10 02 388 Présentation : Boîte métal de 820 g
Terrine de porc au confit d’oignons Confit de foie de volaille
Confit de foie de volaille Avec 45% de foie de volaille. Code produit : T10 05 065 Présentation : Barquette plastique de 1 kg
Nouvelle recette
Mousse de foie de volaille au porto Avec 25% de foie de volaille. Code produit : T10 02 030 Présentation : Boîte métal de 820 g
Mousse de foie de volaille au Porto
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93
pâtés et terrines Fabricatio
n artisan
ale
Nouvelle recette
Terrine de taureau de camargue Avec 20% de viande de taureau. Code produit : T10 02 426 Présentation : Boîte métal de 820 g
Terrine de taureau de Camargue
Nouvelle recette
Terrine de campagne Code produit : T10 02 427 Présentation : Boîte métal de 820 g
Terrine de campagne
Nouvelle recette
Terrine de caille aux raisins Avec 20% de caille. Code produit : T10 02 428 Présentation : Boîte métal de 820 g
Terrine de caille aux raisins
94
XXXX Côte de veau aux girolles et petits oignons caramélisés
Petits oignons caramélisés au vinaigre balsamique de Modène Goûteux, fermes et croquants, ces petits oignons caramélisés apportent une touche originale et gourmande à vos plats : chaud ou froid, en salade, à l’apéritif…
Les
+
• Produit prêt à l’emploi • Bel aspect • Conservation à température ambiante
Conseil du chef : • En salade ou avec des antipasti • À réchauffer pour accompagner des viandes grillées • À ajouter à une sauce ou des petits légumes • Pour accompagner une terrine ou un pâté • Pour réaliser une tourte de viande, une terrine ou une farce • Hachés gros, les oignons caramélisés vous permettront de réaliser une tarte aux oignons originale Utiliser l’huile et le vinaigre de la boîte pour parfumer vos vinaigrettes ou les cuissons au wok.
Code produit : T23 40 532
Petits oignons caramélisés au vinaigre
Présentation : Boîte métal de 820 g 35 à 40 pièces.
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95
Taboulé aux tomates
Taboulé oriental
taboulé aux tomates
Taboulé oriental
Une garniture riche et savoureuse, toute prête à mélanger à la semoule, composée de tomates, d’oignons, d’huile d’olive extra vierge, de poivrons rouges, de menthe, coriandre, raisins secs, jus de citron et piment doux. À servir très frais.
Cette préparation permet d’obtenir un savoureux taboulé non tomaté, relevé d’une note fraîche. De généreux marquants de légumes (petit pois, tomate rissolée, courgette, carotte, poivron rouge) et de raisins secs apportent une touche colorée et un visuel très appétissant. Réhydratation en 2 heures.
Conseil du chef :
Conseil du chef :
La richesse de la garniture permet d’ajouter 50 % de semoule en plus pour obtenir un rendement élevé.
À personnaliser selon votre inspiration avec des fruits de mer, du poulet, des crevettes…
Les
+
• Préparation «tout-en-un» • Richesse de la garniture
• À l’huile d’olive • Facilité de mise en oeuvre
• Recettes personnalisables
Dosage Kit complet à mélan
ger
HUILE
Portions reconstituées
PRODUIT
EAU
136 g
240 ml
24 ml
5
680 g
1,2 L
120 ml
25
e à réhydrater
Préparation complèt
Code produit : T23 02 312
Code produit : T23 07 219
Présentation : Carton avec un bocal en verre de 1,4 kg et un sachet de semoule de 600 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 680 g
18 à 30 portions.
96
XXXX
Salade de perles de lentilles au piment fumé ‘‘La Vera’’ Une idée originale de salade de céréales ! Le léger goût de fumé de cette préparation lui donne du caractère, à associer idéalement avec de nombreuses variétés de charcuterie ou de poisson. Principaux ingrédients : Lentilles, tapioca, tomates, lin brun, oignons rissolés, piment fumé La Vera.
Salade de perles de lentilles au piment fumé de La Vera.
Les
+
• Mise en œuvre aisée. • Réhydratation à froid • Préparation rapide, idéale pour vos buffets • Une alternative au taboulé, salade de blé et autres recettes traditionnelles • Le piment fumé de la Vera bénéficie d’une AOP
Conseil du chef : Garniture idéale pour accompagner un carpaccio de Saint Jacques.
Dosage PRODUIT
EAU
HUILE
PORTIONS RECONSTITUéES
Le sachet = 900 g
1,5 L
0,1 L
20 à 35
Code produit : T23 07 321 Salade de perles de lentilles au piment fumé de La Vera
Présentation : Sachet de 900 g
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97
Brochette de Saint-Jacques et tomates snacking semi confites
Pôelée de gnocchis aux mini tomates pelées semi confites
Tomates snacking semi confites
mini Tomates pelées semi confites
Un produit exceptionnel pour agrémenter vos salades et pour accompagner vos recettes d’été. Tomate italienne, récoltée à maturité, une fois dans l’année.
Ces tomates offrent le meilleur des saveurs italiennes ! Parfait pour intégrer à vos salades, sauces, pizzas et autres spécialités.
Les
+
Les
Ces spécialités apportent tout le parfum des tomates mûries au soleil • Texture très plaisante • À utiliser chaud ou froid • Produit prêt à l’emploi se prêtant • Régularité du produit à de multiples • Peau très fine utilisations • Belle couleur rouge
+
• Tomates pelées • Texture fondante et juteuse • Douceur agréable, légèrement fruitée, sans acidité • Tomates partiellement séchées au soleil • Utilisations multiples
Conseil du chef :
Conseil du chef :
Ces petites tomates vous permettront de réaliser des mini-tomates provençales en les couvrant d’un peu d’ail en huile, de persil déshydraté et de chapelure.
Pour un apéritif ensoleillé, idéal pour dipper dans une mousse au fromage frais relevé de pesto.
Code produit : Code produit : T23 11 597 Présentation : Boîte métal de 770 g 26 à 30 pièces par boîte.
98
T23 11 599 Présentation : Boîte métal de 770 g environ 60 pièces par boîte Poids net égoutté : 500 g
XXXX
Tomates confites en huile Tomates récoltées à maturité en Italie, offrant une chair douce et parfumée.
Conseil du chef : Pensez à utiliser l’huile parfumée de ces tomates pour donner une touche originale à vos vinaigrettes, pour réaliser des sauces émulsionnées (mayonnaise), ou pour sauter des légumes au wok ou à la poêle.
Les
+
• Régularité du produit • Peau très fine • Belle couleur rouge • Idéales pour réaliser de nombreuses recettes : - Tarte croustillante aux tomates confites, brousse de brebis. - Carré d’agneau en croûte aux tomates confites et compotée d’oignons - Salade de fèves vertes aux tomates confites - Antipasti aux aubergines, poivrons, tomates confites et copeaux de Parmesan - Tomate et mozzarella à l’huile de tomates confites et au basilic - Wok de légumes nouveaux aux tomates confites - à proposer telles quelles en apéritif
Code produit : T23 11 373
Poulet fermier rôti aux tomates confites, à l’ail, aux herbes et pommes de terre
Présentation : Boîte métal de 800 g 80 à 100 pièces par boîte.
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99
PimientoS del piquillo Le pimiento del piquillo est un type de poivron d’origine espagnole. De forme triangulaire, peu charnu, de couleur rouge foncé, le piquillo est rôti puis épluché. À servir très frais.
Garniture de pimiento del Piquillo Piquillos farcis au fromage frais
Les
+
• Produit entier pouvant être farci • Produit de grande qualité • Utilisations multiples • Conservation à température ambiante • Cette spécialité pourra être utilisée dans les recettes suivantes : - Calamars sautés aux pimientos, marinés et émincés. - Paëlla. - Coulis de poivrons servis avec du thon grillé. - Emincé dans un sandwich. - Mousse de pimientos. - Avec des pâtes. - Marinés et émincés (ou en brunoise) pour ajouter à un gazpacho.
Conseil du chef : Vous pourrez typer ces Pimientos en les faisant mariner dans de l’huile d’olive détendue avec l’un de nos assaisonnements pour viandes. Pimientos vendus au naturel, non farcis.
Code produit : T23 40 426 Présentation : Boîte métal de 470 g Poids net égoutté : 360 g 18 à 22 pièces.
100
Les légumes en huile Une délicieuse sélection de légumes du soleil grillés en huile. Idéal pour intégrer dans de nombreuses recettes chaudes ou froides : • Aussi appétissant que savoureux en décor • Un ingrédient original pour réaliser vos gratins de légumes • A intégrer dans des sandwiches pour une offre snacking qualitative • Parfait pour réaliser des assiettes antipasti ou pour agrémenter des « salades repas »
Les
+
• Texture ferme et croquante • Conservation à température ambiante • Légumes récoltés à maturité • Produits prêts à l’utilisation
Tarte aux légumes en huile Poivrons grillés en huile
Poivrons lanières grillés en huile Poivrons pelés rouges et jaunes. Code produit : T23 11 478 Présentation : Barquette de 1 kg
Poivrons rouges grillés en huile Poivrons pelés. Code produit : T23 11 477 Présentation : Barquette de 1 kg
CourgetteS grilléeS en huile Courgettes grillées en huile
Produit récolté à maturité au mois de juin, en Italie. Environ 30 lamelles de courgette par boîte.
Code produit : T23 11 480 Présentation : Boîte métal de 780 g
Aubergines grillées en huile Code produit : T23 11 479 Présentation : Barquette de 1 kg
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101
XXXX
mini Poivrons farcis Suggestion gourmande : • Idéal en apéritif ou concept « tapas » • Donne du caractère aux assiettes froides • En mélange dans une salade composée
Les
+
• Nombreuses utilisations possibles, à chaud ou à froid • Prêt à l’emploi Petits poivrons farcis
Conseil du chef : Pour un délicieux mariage à l’italienne avec des pâtes et du jambon cru : toutes les saveurs du sud réunies dans une assiette.
mini Poivrons farcis au thon Code produit : T23 11 481 Présentation : Boîte métal de 780 g. 40 à 45 pièces. (variable selon la récolte)
mini Poivrons farcis au fromage
Code produit : T23 11 482 Présentation : Boîte métal de 800 g 35 à 40 pièces. (variable selon la récolte)
mini Poivrons farcis anchois/câpres Code produit : T23 11 483
Petits poivrons farcis
102
Présentation : Boîte métal de 780 g 30 à 35 pièces. (variable selon la récolte)
XXXX Baby poivrons
BABY POIVRONS Créez la surprise avec cette nouvelle variété de mini poivrons en forme de goutte, originaires d’Amazonie. Leur saveur douce légèrement épicée et leur couleur rouge vif relèveront agréablement vos salades, apéritifs et tapas, mais également vos recettes de pâtes ou tartes salées.
Tapas et baby poivrons
Les
+
• Forme originale • Saveur subtile entre le poivron et la tomate cerise • Peau très fine • Peut être utilisé tel quel en décor ou à picorer
Conseil du chef : Remplacez vos tomates cerise par ces baby poivrons sur des piques avec des billes de mozzarella dans vos apéritifs et entrées : effet garanti !
Code produit : T23 11 485 Présentation : Boîte métal de 793 g Poids net égoutté : 325 g Environ 250 pièces/boîte
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103
Terrine aux petits légumes
Appareil pour soufflés et terrines Cette préparation à mettre en œuvre avec de l’eau et de la crème permet d’obtenir un appareil léger et savoureux. De nombreuses applications sont possibles : En soufflé : • Aux cèpes et bolets • À la pomme de terre • Au roquefort • Aux poivrons….
En terrines : • De champignons • D’avocats et poivrons • De poissons blancs ou de saumon • Aux olives et au jambon
En gratin sur du cabillaud et un lit de riste d’aubergines par exemple.
En enrobage de viandes blanches (poulet avec une sauce safran). Soufflé au fromage
Les
+
• Rapidité de mise en œuvre • Belle couleur dorée • Goût authentique • Excellente tenue, le soufflé ne retombe pas • Peut se préparer à l’avance • Peut se réchauffer • Nombreuses utilisations
Dosage PRODUIT
EAU
Crème
FROMAGE
Pour un soufflé 650 g
1,2 L
450 g
1 kg de fromage rapé
Pour une terrine 650 g
1,25 L
500 g
1 kg de fromage garniture
Permet de réaliser : • 15 soufflés de 150 g • 30 soufflés de 75 g • 60 mini soufflés de 37 g ou • 5 terrines de 750 g
Code produit : T23 30 229 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 650 g
104
Plats et accompagnements
MĂŠlange tzigane
105
LES légumes d’accompagnement EN HUILE Mélange de champignons des bois
Brochette de crevettes et champignons grillés
Mélange champignons des bois en huile
Les
Champignons grillés (têtes) en huile Ces champignons de Paris portant la marque du grill apportent un visuel appétissant et original à vos entrées, brochettes, grillades…
+
• Prêt à l’emploi • 9 5% de champignons (stropharia rugosa anulatis, pholiota nameko, volvaria volvacea, boletus edulis) • Utilisation chaude ou froide •À servir tel quel avec une salade, une viande ou un poisson.
Conseil du chef : À personnaliser avec l’un de nos mélanges d’épices.
Les
+
• Légumes prêts à l’emploi • Nombreuses utilisations possibles à chaud ou à froid • À noter : le côté appétissant du marquage « grill »
Conseil du chef : Apporte saveur et visuel à une salade composée (salade paysanne, landaise ou méditerranéenne).
Code produit : T23 11 605 Code produit : T23 11 603 Présentation : Sachet aluminisé de 1 kg Poids net égoutté : 950 g
106
Présentation : Boîte métal de 780 g Poids net égoutté : 468 g Environ 50 à 60 pièces par boîte.
XXXX LES légumes d’accompagnement EN HUILE Artichauts en huile
Artichauts à la provençale en huile Idées d’utilisation : • Salade d’artichauts, copeaux de Serrano, vinaigrette au miel et réduction d’orange • Risotto aux artichauts • Pizza aux tomates confites et aux artichauts • Poêlée d’artichauts aux tomates confites • Gratin d’artichauts à la Provençale • Tajine d’agneau aux artichauts
Artichauts avec tige
Artichauts avec tige Ces artichauts permettent de réaliser des entrées originales et savoureuses. Ils se prêtent également à des recettes chaudes au gré de l’imagination du chef.
Les Les
+
• Produit prêt à l’emploi •G oûteux, ferme, croquant avec de multiples utilisations : chaud ou froid, en salade, à l’apéritif… • Conservation à température ambiante
+
• Légumes prêts à l’emploi. • Nombreuses utilisations possibles à chaud ou à froid. • Artichauts sélectionnés pour offrir une tige aussi tendre que le cœur • P ermet une présentation dans un esprit culinaire très actuel
Conseil du chef : Comme pour les tomates confites, pensez à utiliser l’huile parfumée des artichauts pour donner une touche originale à vos salades !
Code produit : T23 11 472
Code produit : T23 11 475
Présentation : Boîte métal de 2,5 kg Poids égoutté : 1,85 kg
Présentation : Boîte métal de 2,55 kg 20 à 26 pièces par boîte.
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Cuisses de canard confites
Salade de gésiers
Cuisses de canard confites
Gésiers de poulet confits émincés
Un grand classique de la cuisine gourmande du Sud-Ouest. • Servir avec des pommes sautées. • Idéal dans un cassoulet. • Peut-être associé avec : un gratin dauphinois, des pommes rösti, une riste d’aubergines ou bien un boulgour noisette cannelle. • Convient parfaitement pour une choucroute au canard. • À glacer au miel et aux épices pour une recette savoureuse.
Utilisation à chaud ou à froid. Idéal pour une entrée gourmande, en salade. Délicieux pour agrémenter omelettes, quiches… Simplement poêlés, ils agrémentent savoureusement un potage de potimarron ou potiron.
Les Les
+
• Produit de qualité (fermier). •C alibrage des cuisses idéal pour 1 belle portion par pièce • Peu salé. • En poche, avec très peu de graisse de canard (moins de 15 % de graisse). • Rendement élevé (85% de cuisse)
+
• P roduit prêt à l’emploi • S élection de gésiers très tendres • La graisse de canard apporte une note gourmande au produit • R endement élevé (90 % de gésiers) • S achet aluminium refermable et facile à stocker • Durée de conservation importante à température ambiante
Nombre de portions : 6 cuisses
Conseil du chef : Une astuce gourmande pour remplacer la viande des potées traditionnelles.
108
Code produit : T17 05 385
Code produit : T23 20 420
Présentation : Sachet aluminium de 1,2 kg
Présentation : Sachet aluminium de 1,2 kg
XXXX
Effiloché de canard confit Convient parfaitement pour réaliser un parmentier de canard confit ou des ravioles maison. Idéal également pour réaliser une terrine d’effiloché de canard en gelée. Des cubes de foie gras apporteront une note festive à cette recette.
Verrine d’effiloché de canard confit en parmentier
Les
+
• P rêt à l’emploi • Conditionnement pratique • 70% de viande de canard gras • Produit gourmand et savoureux • C omposition qualitative (viande rigoureusement sélectionnée)
Conseil du chef : Assaisonné et mélangé à des aromates et condiments, cet effiloché de canard constitue une excellente base pour réaliser bouchées traiteur et sandwiches gourmands.
Code produit : T17 05 421 Parmentier de canard
Présentation : Sachet aluminium de 1,2 kg
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LES légumes d’accompagnement EN HUILE
Mélange tzigane
Bruschetta à la riste d’aubergines
Mélange tzigane
Riste d’aubergineS
• Chaud ou froid, ce mélange à base de poivrons rouges et jaunes, champignons de Paris, olives vertes et noires, relève les saveurs et le visuel de nombreuses préparations. • À servir tel quel, en accompagnement ou en mélange pour agrémenter riz et céréales. • Excellent sur des pâtes à l’italienne. • Une garniture tendance pour sandwiches et bouchées traiteur.
Une recette de tradition : • Cuisinée à l’ancienne • Au bon goût du «fait maison» Cette spécialité à base d’aubergines et de tomates est originaire d’Arles. Sous l’action d’une lente cuisson, l’aubergine est confite et libère toutes ses saveurs. Froide, glaçée, tiède ou chaude, la riste peut être consommée en hors d’œuvre ou en garniture. Idéal avec des grillades et viandes rôties. À déguster en gratin saupoudré de gruyère râpé, passée au four dans un plat en terre cuite.
Les
+
• Prêt à l’emploi •C onditionnement pratique et portionnable •B onne tenue des légumes à la remise en température Les
Conseil du chef :
+
• Multiples utilisations : entrées, amuse-bouches, viandes, poissons… • Une saveur gourmande et cuisinée • À consommer chaud ou froid
Ce mélange constitue une base astucieuse pour vos salades gourmandes.
Code produit : T23 11 484 Présentation : Sachet aluminisé de 1,45 kg Poids net égoutté : 1,2 kg
110
Code produit : T23 11 216 Présentation : Bocal verre de 600 g
XXXX Gnocchis de pommes de terre sur carpaccio de tomates aux crevettes
Foie gras poêlé sur canapés de polenta aux épices et fruits secs
Gnocchis de pommeS de terre
polenta aux épices et fruits secs
Une spécialité incontournable de la cuisine italienne ! Idéal accompagné de sauce gorgonzola ou de pesto au sésame.
Une polenta gourmande et parfumée qui séduira vos convives. Le croquant des noisettes se conjugue au fondant des figues, des abricots, des pommes et des raisins. Les épices d’esprit « pain d’épices » apportent de la douceur à la préparation. La polenta ainsi réalisée sera tranchée puis poêlée juste avant le service.
Les
+
Les
+
• Cuisson rapide (1 minute 30 suffit !). • L ongue conservation à température ambiante (plusieurs mois). • Facilité de mise en place • Riche en pommes de terre : 70%
• Peut être préparée à l’avance et poêlée à la minute • Un accompagnement très polyvalent • Très bonne tenue au tranchage
Conseil du chef :
Conseil du chef :
Pour une déclinaison plus gourmande, ces gnocchis peuvent être poêlés après cuisson, juste avant de servir.
Délicieux et original en support d’une tranche de foie gras poêlé, accompagnée d’un chutney de figues au Monbazillac Toque d’Azur. A privilégier dans une recette sucrée-salée.
1 sachet = 1,5 kg de produit fini.
Dosage Produit
EAU
beurre doux
polenta reconstituée
250 g
0,7 L
50 g
1 kg
1 boîte = 1,25 kg
3,5 L
250 g
5 kg
Code produit : T23 04 905 Présentation : Sachet de 1 kg / carton de 9 sachets
Code produit : T23 06 101 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1,25 kg
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CARIOCA DE DEUX RIZ ET LENTILLES CORAIL Un mélange de céréales haut en couleurs, apportant un visuel original et très qualitatif sur assiette. La saveur douce et ensoleillée de cette composition (lentilles corail, riz rouge, riz blanc, lait de coco et quelques cubes d’ananas) accompagnera très bien une viande blanche, une grillade ou un poisson.
Carioca de deux riz et lentilles corail
Les
+
• 15 % de lentilles corail • 16 % de riz rouge
Conseil du chef : Parfait pour réaliser des samoussas végétariens originaux. à proposer en en-cas, accompagné d’une salade exotique.
Dosage PRODUIT
EAU
Nombre de portions
1 kg
3L
30 portions de 120 g
Code produit : T23 07 425 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg Carioca de deux riz et lentilles corail
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XXXX Boulgour CUISINé
Les
+
• Préparation complète à réhydrater • Boulgour précuit – temps de cuisson réduit • Originalité des recettes et des saveurs • Mise en œuvre aisée
Boulgour noisette canelle
Conseil du chef : Un accompagnement original et parfumé pour tous vos plats. Idéal pour réaliser des légumes farcis dans vos menus végétariens.
Boulgour fraîcheur carthame
boulgour noisette cannelle
boulgour fraîcheur carthame
Les notes chaudes de cet accompagnement se marient particulièrement bien avec les poissons et crustacés, mais également avec les viandes blanches.
La carthame est une plante utilisée pour sa couleur jaune proche du safran, et son goût agréable. Les notes fraîches de cet accompagnement se conjuguent idéalement avec grillades et brochettes.
Dosage
Dosage
PRODUIT
EAU
HUILE
PORTIONS
PRODUIT
EAU
HUILE
PORTIONS
La boîte = 1 kg
2L
100 ml
35 portions
La boîte = 1 kg
2L
100 ml
35 portions
Code produit : T23 07 423
Code produit : T23 07 424
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
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Burgers revisités
Accras de morue
accras de morue
fines galettes de pommes de terre
Cette préparation complète permet de réaliser en un tour de main de délicieux accras de morue. La recette est adaptée aux goûts européens, avec une richesse des saveurs sans agressivité. Délicieux accompagné de riz créole.
Les
+
Les
+
• Préparation complète • Mise en oeuvre aisée • Excellent équilibre gustatif • 10 % de morue • Sans huile de palme
• À cuire à la poêle ou directement au four • Facilité de mise en œuvre • Longue conservation • épices et aromates déjà intégrés dans la préparation
Conseil du chef :
Conseil du chef :
Une idée originale à proposer en tapas ou en bouchées apéritif.
Pour un croustillant parfait, saisissez vos galettes dans une poêle chaude et bien huilée.
Dosage
Dosage
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Elaborées avec des pommes de terre finement râpées, des oignons, épices et herbes aromatiques, ces galettes se prêtent à de nombreuses recettes et présentations dans lesquelles le chef pourra donner libre cours à sa créativité. Ces galettes peuvent remplacer les traditionnelles tranches de pain dans des burgers tendance et gourmands.
PRODUIT
EAU
nombre d’accras
1 kg
1L
60 à 80
PRODUIT
EAU
oeufs
Nombre de galettes
125 g
250 ml
1
8
750 g
1,5 L
6
48
Code produit : T23 07 235
Code produit : T23 04 226
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 750 g
XXXX
Galettes de légumes et graines Variez les accompagnements de vos plats avec ces délicieuses galettes qui apporteront une touche colorée dans les assiettes. Courgette, carotte, tomate et poivron rouge pour la couleur se conjuguent aux graines de tournesol et de sésame pour le croquant : un résultat irrésistible ! Accompagnées d’une salade, ces galettes constituent un délicieux plat complet et léger, parfait pour vos menus végétariens.
Galettes de légumes et graines Millefeuille de galettes de légumes et graines
Les
+
• Mise en œuvre aisée • Enfin un accompagnement de légumes gourmand qui change de l’ordinaire ! • 25% de légumes (hors pomme de terre) • 4% de graines de tournesol et de sésame
Conseil du chef : Proposez ces galettes en format mini sur des piques en bois pour vos amusebouche ou vos apéritifs : succès garanti !
Dosage PRÉPARATION
EAU
OEUFS
nombre dE GALETTEs
125 g
250 ml
1
8
750 g
1,5 L
6
48
Code produit : T23 04 225 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 750 g
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Purée de pommes de terre Vitelotte Apportez de la couleur à vos assiettes et rehaussez vos créations avec cette purée d’un beau violet éclatant. Composée de 20 % de pommes de terre vitelotte qui apportent naturellement leur couleur à cette préparation, cette purée relevée de fleur de sel permet au chef de réaliser des compositions aussi agréables pour les yeux que pour les papilles.
Purée de pommes de terre Vitelotte
Les
+
• Une teinte inédite à valoriser dans vos menus • Mise en oeuvre aisée • Un accompagnement se mariant très bien avec la plupart des viandes et poissons.
Conseil du chef : A décliner dans d’étonnants parmentiers vitelotte / effiloché de canard confit Toque d’Azur ou en pommes dauphines qui égayeront vos menus !
Dosage préparation pour purée
eau
crème
NOMBRE DE PORTIONS (200 g)
1 kg
4,5 L
0,5 L
30
Pour plus d’onctuosité, ajoutez une noisette de beurre.
Code produit : T23 04 904 Présentation : Carton de 2 kg (2 sachets de 1 kg) Purée de pommes de terre Vitelotte
116
XXXX
Purée de pommes de terre traditionnelle Une purée de haute qualité en micro granules, issue d’une sélection des meilleures pommes de terre. Texture et goût à l’ancienne. Idéale pour réaliser : • Des aligots maison • Des gratins ou hachis parmentier • Des croquettes de poissons • De la brandade de morue
Purée de pommes de terre traditionnelle
Les
+
• Aucun ingrédient, hormis l’eau, à rajouter • Rapidité de mise en œuvre • Goût de la purée « maison » • Belle couleur jaune • Ne corde pas • Ne forme pas de grumeaux • Très longue conservation
Dosage POUDRE
EAU
PORTIONS (200 g)
1 kg
5L
30
5 kg
25 L
150
Code produit : T23 04 903 Purée de pommes de terre traditionnelle
Présentation : Sachet « flow pack » aluminisé de 5 kg
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117
Spaetzle
Spaetzle 7 œufs frais au kg de semoule Composés d’œufs et de semoule de blé dur, les spaetzle étaient autrefois préparés pour le repas du dimanche dans les campagnes alsaciennes. En Alsace, ces délicieuses « pâtes qui changent des pâtes » sont toujours incontournables en accompagnement de nombreux plats. Leur texture ferme et leur onctuosité en font une garniture idéale pour un coq au vin, un magret de canard, un gibier ou toute viande en sauce.
Les
+
• 7 œufs frais par kg de semoule • Forme et texture originales retenant la sauce pour un effet très gourmand • Bonne tenue à la cuisson tout au long du service • Permet de nombreuses variations selon l’imagination du chef
Conseil du chef : Pour une déclinaison encore plus savoureuse de vos spaetzle, passezles dans une poêle ou sauteuse beurrée après cuisson à l’eau. Vous obtiendrez une texture à la fois moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.
Code produit : T09 55 529 Présentation : Carton de 5 kg (2 sachets de 2,5 kg) Spaetzle aux légumes
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les pâtes bio Une solution qualitative constituant la base de nombreuses recettes pour une offre bio gourmande.
Conseil du chef : Vous pouvez ajouter un fond blanc de volaille dans l’eau de cuisson de vos pâtes pour en relever le goût.
Penne bio
Les
+
• Ingrédients issus de l’agriculture biologique • P roduction certifiée par : IT-BIO-009 • Distribution certifiée par : FR-BIO-01 • Bonne tenue à la cuisson Ces pâtes peuvent être cuites de manière traditionnelle ou en 2 étapes : une précuisson de 7 minutes, puis finalisation de 4 minutes au moment de l’envoi du plat.
Spaghetti bio Code produit : T09 55 525 Présentation : Sachet de 5 kg
Penne bio Code produit : T09 55 527 Présentation : Sachet de 5 kg
Fusilli bio Code produit : T09 55 526 Présentation : Sachet de 5 kg
Tagliatelles bio Code produit : T09 55 528 Présentation : Sachet de 5 kg Tagliatelles aux fruits de mer élaborées avec le jus de coquillages Toque d’Azur.
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119
XXXX
Quenelles Utilisations variées : • En plat principal • En garniture (bouchées à la reine) • À pocher ou directement au four
Les
+
• Produit non farineux • Très bonne tenue
Présentation : Boîte métal de 4 kg. Poids net égoutté : 2,550 kg Environ 80 quenelles par boîte. Quenelles de volaille
Quenelles de volaille
Quenelles de brochet
Quenelles de veau
À accompagner des sauces Toque d’Azur suivantes selon les goûts : Crustacés, Hollandaise, Tomatina.
À accompagner des sauces Toque d’Azur suivantes selon les goûts : Nantua, Homard, Armoricaine, Crustacés, Vin blanc.
À accompagner des sauces Toque d’Azur suivantes selon les goûts : Champignons, Morilles, Hollandaise, Tomatina.
13% de chair de brochet.
13% de viande de veau.
Code produit : T30 04 548
Code produit : T30 04 549
13% de viande de dinde.
Code produit : T30 04 547
Lasagnes Un plat classique toujours apprécié en restauration. Viande 100% bœuf.
Les
+
• Prêt à servir • Facilité d’utilisation • Excellent démoulage • Longue conservation
Lasagnes de boeuf
120
Nombre de parts : 10 à 12 parts
Code produit : T17 01 279 Présentation : Plateau rectangulaire en aluminium de 2,4 kg
Les ĂŠpices
Desserts
Verrine de crème fondante au tilleul et petit-grain
121
Entremets noir
Les entremets Une large gamme pour varier vos desserts. À servir nature, avec des fruits ou un nappage de votre choix. La mise en oeuvre avec du lait vous permet de proposer des desserts légers de qualité. Idéal en dessert ou pour vos cafés gourmand.
Les
+
• Saveur très parfumée • Texture onctueuse • Excellent rendement • Préparation rapide et facile • Démoulage aisé
Conseil du chef : Si vous souhaitez réaliser des desserts de pâtissier innovants (cylindres, coeurs d’entremets, sphères) ou de délicieux petits pots de crème gourmande, vous pourrez remplacer un quart du lait par de la crème liquide à 35% de mg.
Dosage
Entremets pistache
122
PRODUIT
LAIT
ENTREMETS RECONSTITUÉ
PORTIONS
120 g
1L
1L
10
La boîte = 900 g
7,5 L
7,5 L
75
Les épices Les ENTREMETS
Entremets citron tarte sablée
Entremets abricot, soupe d’abricots au romarin et écume de liqueur d’abricot
ENTREMETs SAVEUR caramel
ENTREMETs pistache
Vous pouvez napper ce flan avec les toppings caramel ou chocolat Toque d’Azur.
Vous pouvez parfumer et décorer avec un nappage fraise ou chocolat. Terminer selon les goûts avec une touche de chantilly.
Code produit : T60 10 201
Code produit : T60 10 749
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
ENTREMETs citron saveur tarte sablée Décorer avec une fine rondelle de citron cannelée. Vous pouvez aussi terminer avec un peu de topping framboise ou une touche de chantilly. Code produit : T60 10 271 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
ENTREMETs SAVEUR vanille Saupoudrer de Croc Déco praliné noisette pour apporter saveur et croquant. Code produit : T60 10 436 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
ENTREMETs SAVEUR poire Décorer avec des quartiers de poires. Recouvrir de topping chocolat ou de coulis noisette Toque d’Azur.
ENTREMETs SAVEUR mandarine Décorer avec des quartiers de mandarine fraîche ou des zestes d’orange.
Code produit : T60 10 058 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
Entremets à la noix de coco
Code produit : T60 10 717 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
Idéal parsemé de Croc Déco coco-cacao. Code produit : T60 10 573 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
ENTREMETs noir
Entremets SAVEUR abricot
Délicieux avec des noix ou des noisettes broyées, ou encore en mélange avec du flan noix de coco. Pour finir, recouvrir de nappage chocolat ou déposer un macaron de chantilly à la poche à douille.
Suggestion des « Déclinaisons d’abricot » : entremets abricot, recouvert d’une soupe d’abricots au romarin et accompagné d’une écume de liqueur d’abricot.
Code produit : T60 10 472
Code produit : T60 10 595
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
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123
Crème fondante au tilleul et petit-grain
Crème fondante au tilleul et petit-grain Un souffle de légèreté pour cette crème fondante : les notes douces et sereines des fleurs de tilleul sont conjuguées aux arômes de fleur d’oranger et de bergamote caractéristiques du petit-grain. Une délicieuse invitation printanière qui ravira vos convives !
Dosage préparation en poudRE
LAIT
crème liquide
150 g
500 ml
La boîte = 900 g
3L
volume reconstitué
portions
500 ml
1L
10
3L
6L
60
Verrine de crème fondante au tilleul et petit-grain
L’extrait de « petit-grain » provient du bigaradier. Cet arbre produit une var iété d’orange amère également appelée « bigarade ».
Les
+
• Originalité et subtilité des saveurs • Un choix valorisant sur votre carte des desserts
Conseil du chef : N’hésitez pas à agrémenter cette crème fondante de quelques fruits rouges pour en renforcer la fraîcheur, ou, pour une version plus gourmande, saupoudrez vos verrines de brisures de spéculoos Toque d’Azur.
Code produit : T53 24 310 Présentation : Boîte hermétique et refermable Poids net : 900 g
124
BAVAROIS
Les
Un grand classique dans les desserts légers et frais, à servir de manière traditionnelle, ou qui constituera une excellente base de création pâtissière.
Mise en œuvre
Verser la poudre dans l’eau et battre le mélange pendant 4 min. Réserver le produit
Montage
Monter la crème en chantilly seule
Incorporer progressivement le mélange à la chantilly
Mettre au froid au moins 2 heures
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
+
• Goût naturel • Présence de morceaux de fruits (agrumes, fraise, framboise) pour certaines références • Excellent rendement • Montage en cadres ou en cercles possible • Préparation à froid • Réalisation très facile et rapide • Applications variées : bavarois, aumônière ou appareil à charlotte.
Dosage PRODUIT
EAU
CRÈME FRAÎCHE
PRODUIT RECONSTITUÉ
100 g
0,15 L
0,25 L
0,75 L
La boîte = 800 g
1,2 L
2L
6L
Bavarois agrumes Code produit : T53 15 239
Bavarois ananas Code produit : T53 15 264
Bavarois chocolat Code produit : T53 15 612
Bavarois framboise Code produit : T53 15 872
Bavarois mangue fruit de la passion Code produit : T53 15 575
Bavarois poire Code produit : T53 15 915
Bavarois fraise Bavarois chocolat agrumes
Code produit : T53 15 870
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125
Mousse au lait de coco
Les MOUSSEs Pour varier vos desserts, une gamme originale de mousses sans gélatine. Elles sont idéales à servir telles quelles en dessert, mais également pour la confection de pâtisseries et peuvent servir de base pour de délicieuses glaces ou pour garnir des choux.
Les
+
• R apidité et facilité de préparation • Qualité de la texture • Puissance aromatique • Recettes sans gélatine • Large gamme de saveurs • P arfums originaux comme : lait de coco et confiture de lait.
Dosage PRODUIT LAIT
MOUSSE RECONSTITUÉE
PORTIONS (10cl)
450 g
1L
3,3 L
33
La boîte
1,8 L
6L
60
Conditionnement en boîte hermétique et refermable pour l’ensemble des mousses Toque d’Azur :
Mousse au chocolat
126
Les Mousses épices Les Mousse confiture de lait
Mousse châtaigne
Mousse au lait de coco
Mousse saveur châtaigne
Sa grande blancheur tranchera très bien avec des fruits rouges. Cette mousse au lait de coco pourra être associée avec succès à la mousse au chocolat Toque d’Azur.
Idée recette : Mettre au fond d’une coupe de la crème de marron. Dresser par dessus, à la poche à douille, un macaron de mousse châtaigne Toque d’Azur, puis napper de coulis chocolat.
Code produit : T53 10 341 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Code produit : T53 10 815 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Mousse au nougat de Montélimar Cette mousse pourra être dégustée avec une de nos purées de fruits. Contient près de 10% de nougat de Montélimar. Cette préparation permet de réaliser un délicieux nougat glacé en remplaçant la moitié du lait par de la crème et en y incorporant un peu de miel liquide et du pralin. Vous pouvez y ajouter quelques petits morceaux de nougat. Code produit : T53 10 060
Mousse au chocolat Vous pouvez accompagner cette excellente mousse de cerises Amarena Toque d’Azur. Idéale également en association avec la mousse au lait de coco. Code produit : T53 10 337 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Mousse stracciatella
Mousse confiture de lait
Cette recette originale peut s’utiliser dans un café gourmand par exemple. Mise en œuvre : lait + crème
Délicieuse nappée de notre assortiment de fruits des bois. Code produit : T53 10 340 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Dosage PRODUIT LAIT
crème
MOUSSE RECONSTITUÉE
PORTIONS (10cl)
450 g
0,6 L
0,4 L
3,3 L
33
La boîte
1,1 L
0,7 L
6L
60
Code produit : T53 10 129 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
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127
Les MOUSSEs Trilogie de mousses
Base neutre pour mousse Salée ou sucrée Base idéale pour des mousses sucrées ou, plus original, pour des mousses salées : • Mousse de saumon fumé • Mousse de légumes • Mousse de jambon • Mousse d’avocat…
Les
+
• Préparation à froid • Mise en œuvre simple et rapide • Les mousses obtenues peuvent être aromatisées et colorées • Le produit permet de réaliser des préparations sans crème, à base de lait par exemple, et de les congeler sans aucune forme de cristaux pour une décongélation impeccable.
Dosage PRODUIT
EAU
mousse RECONSTITUÉE
330 g
1L
2,4 L
La boîte = 660 g
2L
4,6 L
Code produit : T53 10 556 Mousse à l’avocat et sa mini brochette de crevettes cocktail
128
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 660 g
Les MOUSSES épices Les
KIT de préparation pour mousse de fruits
Les
La base neutre Toque d’Azur permet de réaliser facilement de délicieuses mousses de fruits. Il suffit d’y ajouter du lait et de la crème, puis une de nos purées de fruits (cassis, framboise, mangue ou fruit de la passion).
+
Toque d’Azur propose un kit complet de préparation pour mousses permettant de décliner les parfums • Foisonnement optimal • R égularité du rendement et vrai goût de fruits (90% de fruits dans les purées Toque d’Azur) • Mise en place facilitée : les mousses ainsi réalisées peuvent être surgelées.
825g de base neutre (1 boîte) + 1250 ml de crème liquide + 1250ml de lait + 1000g de purée de fruits ou 900g de coulis de noisette = 50 portions de 86g de mousse aux fruits
Conseil du chef : Nouveau ! Pour des mousses très gourmandes, utiliser le coulis noisette Toque d’Azur. Utiliser impérativement du lait et de la crème bien froids pour que la mousse foisonne.
Base neutre pour mousse de fruits (825 g) : + purée de cassis (1 kg) Code produit : T53 10 619
+ purée de framboise (1 kg) Code produit : T53 10 620
+ purée de mangue (1 kg) Code produit : T53 10 621
+ purée de fruits de la passion (1 kg) Code produit : T53 10 622
Présentation de la base neutre pour mousse : Boîte hermétique et refermable de 825 g
+ coulis de noisette (900 g) Mousse framboise
Code produit : T53 10 623 Voir Les purées de fruits p.150
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129
Appareil à cheesecake Cette préparation permet de réaliser un dessert original, de manière facile et rapide, tout en se préparant à froid.
Les
+
• Kit complet associant la préparation de Cheesecake avec un sachet de biscuits (Spéculoos). • Ne nécessite aucune cuisson. • Dessert se préparant à l’avance et pouvant se consommer de façon traditionnelle ou s’agrémenter selon vos envies.
Conseil du chef : Vous pourrez parfumer ce cheesecake avec nos arômes et le servir accompagné de notre crème anglaise ou de l’une de nos purées de fruits.
Dosage PRODUIT
LAIT FROID
CRÈME ENTIÈRE LIQUIDE FROIDE
BISCUIT
BEURRE
NB DE PARTS
Cercle de 26 cm 380 g
0,9 L
0,150 L
250 g
150 g
8
La boîte = 950 g
2,25 L
0,375 L
625 g
375 g
20
Mise en œuvre
Verser la quantité nécessaire de lait et de crème liquide dans un récipient. Incorporer la poudre et bien mélanger au fouet.
Battre 30 secondes à petite vitesse et 4 minutes à vitesse rapide.
Verser la crème dans le cercle et lisser la surface du Cheesecake
Mettre au froid pendant 3 heures minimum, à consommer dans les 24 heures. Démouler et servir bien frais.
Préparation du Fond de Biscuit Faire fondre la quantité de beurre nécessaire - ne pas faire bouillir - dans un récipient. Peser la quantité nécessaire de biscuits en poudre et verser le beurre fondu par-dessus. Bien mélanger manuellement les deux parties. Poser une feuille de papier sulfurisé sous votre cercle pour faciliter le découpage des parts. Répartir le biscuit dans le cercle sur une hauteur de 1 à 1,5 cm sans trop le compresser.
Code produit : T53 06 371
Cheesecake
130
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 950 g + spéculoos
Les épices
Sabayon
Conseil du chef :
Cette recette traditionnelle offre de nombreuses possibilités de personnalisation. à déguster chaud, froid ou glacé selon les applications. Utilisations : • Gratin chaud : agrémenté de fruits frais. Framboises, groseilles, abricots, poires, figues, pommes caramélisées … • Garniture d’un fond de tarte : gratiné ou non • Parfait glacé : parfumé selon votre goût puis mis au froid pendant 2 heures pour obtenir un délicieux soufflé glacé • Appareil de base pour entremets : avec de la pâte de pistache, des pistoles au chocolat, arômes ou alcools…
Pour une déclinaison gourmande, utilisez une crème liquide à 35% de MG bien froide. Ce sabayon vous permet une mise en place à l’avance en base ou gratiné.
Dosage PRODUIT
EAU
Crème LIQUIDE
SABAYON RECONSTITUÉ
130 g
0,1 L
0,150 L
0,8 L
La boîte = 780 g
0,6 L
0,9 L
4,8 L
Les
+
• P roduit exceptionnel et crémeux • Mise en place rapide et facile • Bonne tenue de l’appareil réalisé • Produit neutre (non alcoolisé) • Se monte au batteur • Bonne tenue
Mise en œuvre
Verser l’eau et la crème liquide froide dans un récipient.
Incorporer la préparation pour sabayon et bien mélanger au fouet.
Battre 1 min. à vitesse moyenne et 7 min. à vitesse rapide. Le sabayon est prêt ! Parfumez et gratinez à votre convenance !
Code produit : T53 40 202 Sabayon aux fraises et spéculoos
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 780 g
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131
Les crèmes
Crème anglaise
Crème brûlée neutre
Crème anglaise à chaud
Crème brûlée base neutre
La crème anglaise est l’accompagnement indispensable de vos desserts.
Une base personnalisable selon la créativité des chefs pour des préparations sucrées.
Les
+
Les
• Préparation à chaud • Excellente tenue • Texture proche du «fait maison» • Arôme vanillé
• Mise en place rapide et facile • Nombreuses possibilités de personnalisation • C ette préparation peut être personnalisée par l’incorporation d’arômes, dont l’arôme naturel vanille-bourbon Toque d’Azur
Dosage
Dosage PRODUIT
+
LAIT
PRODUIT RECONSTITUÉ
PRODUIT
LAIT
crème fraîche liquide
crème reconstituée
PORTIONS (10 cl)
130 g
1L
1L
110 g
0,5 L
0,5 L
1L
10
La boîte = 910 g
7L
7L
La boîte = 880 g
4L
4L
8L
80
Mise en œuvre
Mélanger le lait, la crème et la poudre.
Remplir les moules prévus à la louche pour un mélange homogène et mettre au froid.
Porter à ébullition et laisser cuire 1mn, tout en remuant.
Saupoudrer de sucre roux.
Caraméliser légèrement. (grill ou chalumeau)
Code produit : T53 10 523 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 910 g
132
Code produit : T53 11 498 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 880 g
Les crèmes
Crème brûlée Un des grands succès de la gamme Toque d’Azur. Délicieuse telle quelle, cette crème brûlée peut également être agrémentée d’un peu de cannelle selon les goûts. Gratiner, servir tiède. Recettes possibles : • La Classique : 50% de crème, 50% de lait • La «Gastro» : 75% de crème, 25% de lait • Les «Dérivées» : 65% de crème, 25% de lait et 10% de pâte naturelle de fruits : pistache, amande, noisette…
Les
+
• La référence chez Toque d’Azur • Un goût exceptionnel • Nombreuses possibilités de créations personnelles • Riche sans être lourde • Mise en place rapide et facile • Excellent rendement
Dosage PRODUIT
LAIT
CRÈME LIQUIDE
crème RECONSTITUÉE
PORTIONS (10 cl)
135 g
0,5 L
0,5 L
1L
10
La boîte = 810 g
3L
3L
6L
60
Mise en œuvre
Verser la poudre et le lait dans la crème liquide. Bien délayer au fouet.
Porter à ébullition 1 minute sans cesser de remuer.
Verser dans les ramequins et laisser refroidir.
Saupoudrer de sucre roux cristallisé.
Caraméliser à la salamandre ou avec la flamme d’un chalumeau.
Conseil du chef : Personnalisez avec les parfums et les saveurs de votre choix : lavande, chicorée, safran, citron, …
Code produit : T53 11 975 Crème brûlée
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 810 g + cassonade
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133
Les crèmes
Crème renversée aux œufs Cet entremets de tradition peut se déguster nature, mais sera mis en valeur accompagné de notre nappage caramel ou de nos purées de fruits.
Crème renversée aux œufs
Les
+
• Rendu hautement gustatif • Excellent rendement • Goût traditionnel • Mise en oeuvre rapide et facile • Saveur agréable et subtile
Dosage PRODUIT
LAIT
PRODUIT RECONSTITUÉ
PORTIONS (10 cl)
130 g
1L
1L
10
La boîte = 1,040 kg
8L
8L
80
Code produit : T53 10 715 Crème renversée aux œufs
134
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1,040 kg
Les épices panna cotta Une spécialité à base de crème cuite qui fleure bon l’Italie. Version traditionnelle ou revisitée, nos recettes font toutes l’unanimité !
Les
+
• I déal pour une offre « café gourmand » • Texture onctueuse • Goût long en bouche • Mise en place rapide et facile • Nombreuses possibilités de création et de présentation (assiette ou verrine) Panna cotta Panna cotta saveur caramel beurre salé
Panna cotta Personnalisations possibles : - noisettes, muscade et coulis caramel, - orange, cannelle et sauce chocolat, - cerises amarena Toque d’Azur Déclinaisons gourmandes : • «L’authentique» : 100% de crème • «La Printanière» : 80% de crème, 20% de lait
Dosage PRODUIT
LAIT
PRODUIT RECONSTITUÉ
PORTIONS
180 g
1L
1L
20
La boîte = 900 g
5L
5L
100
Panna cotta SAVEUR caramel beurre salé
Panna cotta spéculoos
Une touche très tendance pour cette recette. - Délicieux avec une compote de fruits d’automne ou d’hiver, - Sur une tarte aux pommes et aux raisins caramélisés - En accompagnement d’un brownie au chocolat…
Une savoureuse déclinaison de la panna cotta traditionnelle. Recette riche en biscuits spéculoos.
Dosage
Dosage
PRODUIT
LAIT
CRÈME ENTIÈRE
PRODUIT RECONSTITUÉ
180 g
0,5 L
0,5 L
1L
La boîte = 900 g
2,5 L
2,5 L
5L
Code produit : T53 30 145 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
PRODUIT
LAIT
CRÈME ENTIÈRE
PRODUIT RECONSTITUÉ
20
180 g
0,5 L
0,5 L
1L
20
100
La boîte = 900 g
2,5 L
2,5 L
5L
100
PORTIONS
Code produit : T53 30 382
Code produit : T53 30 385
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g
PORTIONS
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135
Les Les épices crèmes
Crème tropézienne
Crème de tiramisu avec bandes de biscuits pâtissiers imbibés à la purée de framboise
Crème tropézienne
Crème de tiramisu
Cette préparation mousseuse, à la texture ferme et fondante permet de réaliser de nombreux desserts en un tour de main grâce à sa facilité de mise en œuvre : tarte Tropézienne, garniture de charlottes…
Ce produit peut également être associé à des bandes de biscuits pâtissiers, des purées de fruits, des accompagnements de fruits…
Conseil du chef : Vous pourrez tout simplement servir cette crème avec des fruits, une compote ou une purée de fruits. N’hésitez pas également à l’utiliser pour garnir nos mini-charlottes pour des desserts plus légers.
Dosage PRODUIT
LAIT
CRÈME entière LIQUIDE
beurre doux
100 g
0,2 L
5 cl
60 g
La boîte = 800 g
1,6 L
40 cl
480 g
Pour garnir une tarte tropézienne d’un diamètre de 20 cm soit 8 parts, il vous suffit de mettre en œuvre 100 g de préparation Crème Tropézienne en suivant les indications du tableau ci-dessus.
Mise en œuvre
Les
+
• Une texture légère et aérienne. • Rapidité de préparation. • Dessert pouvant également être travaillé de manière plus créative en y associant des fruits ou des arômes.
Dosage PRODUIT
LAIT
CRÈME LIQUIDE 35% M.G.
CERCLE
200 g
0,4 L
0,1 L
1 cercle de 26 cm de diamètre
La boîte = 800 g
1,6 L
0,4 L
4 cercles de 26 cm de diamètre
Mise en œuvre 2
Verser la poudre dans le mélange : lait froid et crème liquide froide dans la cuve d’un batteur mélangeur. Délayer au fouet pour bien homogénéiser la poudre et les liquides.
Battre 15 secondes à petite vitesse et 5 minutes à vitesse rapide. Réserver.
1
Verser la poudre dans le mélange : lait, crème liquide. Délayer au fouet.
2
Battre 30 secondes à petite vitesse et 5 minutes à vitesse rapide.
BE
UR R
E
1
136
3
4
Faire fondre le beurre sans le cuire et l’incorporer tiède dans la crème montée en fouettant à la main.
Garnir la brioche à la poche en son milieu sur une épaisseur de 3 cm et entreposer au froid 1h30 minimum avant de servir.
3 Monter votre Tiramisù en alternant les couches de crème et de biscuits à la cuillère, imbibés de café noir.
4 Laisser reposer au froid pendant 2 heures. Avant de servir, saupoudrer de cacao.
Code produit : T53 06 351
Code produit : T53 07 383
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Les crèmes épices les
Crème pâtissière à chaud Cette préparation pour crème pâtissière permet de réaliser aisément et à tout moment vos fourrages pour éclairs, millefeuilles ou tartelettes aux fruits. C’est également un ingrédient idéal pour élaborer de nombreuses bases de pâtisserie (mousselines, chiboust, crème au beurre allégée…).
Millefeuille à la crème pâtissière
Chou à la crème
Les
+
• Grande stabilité • Facilité de mise en œuvre • Belle couleur jaune • Ajustable en sucre • Au bon goût de vanille • Saveur gourmande et crémée
Dosage PRODUIT
LAIT
SUCRE
PRODUIT RECONSTITUÉ
90 g
1L
150 à 200 g
1,2 L
La boîte = 720 g
8L
1,2 à 1,6 kg
9,6 L
Code produit : 53 10 795 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 720 g
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137
Macarons
Préparation pour macarons amande
Préparation POUR brownies
Les macarons peuvent être agrémentés et personnalisés selon la créativité du chef avec : • Notre gamme d’arômes et colorants alimentaires • Fourrage de ganache, de crème tropézienne, de crème pour cheesecake…
Un autre incontournable dans l’univers des douceurs. Une recette qualitative avec 42 % de chocolat, qui peut être agrémentée avec des noix de pécan, des zestes d’orange ou des fruits secs.
Les
+
Les
• I ngrédients de qualité (24 % d’amandes) • Gain de temps • Réalisation constante
Mise en œuvre
Mélanger le mix à l’eau 1 minute en 1ere vitesse et 5 minutes en 3eme vitesse. Dresser à la poche en espaçant et en quinconce. Taper énergiquement la plaque sur le plan de travail. Laisser croûter pendant 30 min. Poser la plaque sur deux autres plaques à pâtisserie et faire cuire à 160°C, four ventilé, pendant 8 min. Baisser la température à 100°C pendant 6 min. Éteindre le four, ouvrir la porte à moitié et laisser les macarons refroidir pendant 10 min. Sortir les macarons et verser ensuite un peu d’eau entre les plaques et la feuille de papier cuisson. Laisser 1 min. et décoller les macarons. Laisser refroidir totalement en les déposant à l’envers sur une grille.
Dosage
138
Brownies
+
• R iche en chocolat
Conseil du chef : À servir en moules individuels pour vos cafés gourmands.
Dosage
PRODUIT
EAU à 40°C
Nombre de macarons
PRODUIT
EAU tiède
BEURRE FONDU
Nombre de parts
2,5 kg
0,5 L
220 à 240
2 kg
0,75 L
600 g
20 à 40
Code produit : T65 01 425
Code produit : T65 01 414
Présentation : Sachet de 2,5 kg
Présentation : Sachet de 2 kg
Les épices
Timbale AU chocolat noir Une des recettes de desserts les plus appréciées chez Toque d’Azur. Cette crème onctueuse est toujours un régal pour les amateurs de chocolat. Suggestion gourmande : fondue de chocolat noir aux fruits. Après le passage en frigo, passez la timbale quelques secondes aux micro-ondes. Vous pourrez ainsi enrober les fruits de chocolat tiède et déguster.
Timbale chocolat noir
Les
+
• Une recette qui fait l’unanimité ! • Multiples utilisations : fondue aux fruits, nappage de glaces ou d’entremets, ou bien encore réalisation d’un chocolat liégeois. • Ne contient pas d’arôme.
Conseil du chef : La durée de stockage au froid après la mise en œuvre permet d’obtenir des consistances légères ou épaisses en chocolat, d’où des utilisations très variées. Pour une consistance plus épaisse, préparer votre timbale de chocolat noir la veille.
Dosage PRODUIT
LAIT
CRÈME liquide
TIMBALE RECONSTITUÉE
PORTIONS
400 g
0,5 L
0,5 L
1L
12
La boîte = 800 g
1L
1L
2L
24
Code produit : T53 06 370 Timbale chocolat noir
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
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139
Les fondants
Fondant moka sur lit d’agrumes façon finger food
Fondant au moka • Les connaisseurs apprécieront la saveur pure d’un café origine Brésil 100 % arabica. • La note gourmande de ce fondant est rehaussée par une base chocolatée. • Excellente base pour monter des Opéras ou tout autre biscuit pâtissier.
Conseil du chef : Le croc déco praliné noisette en saupoudrage apportera une signature visuelle et gustative différenciante, mais également une texture croquante pour créer la surprise !
Les
+
• Toujours fondant et moelleux à cœur
Dosage
140
Fondant chocolat-noisette à la fève Tonka
Fondant au chocolat et noisettes à la fève Tonka • Une recette ultra gourmande qui permet de décliner l’incontournable fondant au chocolat en lui apportant une irrésistible saveur de noisette grillée et de fève Tonka. • Un pur délice, à accompagner d’écorces d’orange confites, d’une boule de glace ou de crème anglaise. • Cacao de qualité agrémenté de fève Tonka.
Conseil du chef : Une cuisson rapide vous permettra d’obtenir un cœur coulant.
• Facile et rapide à mettre en œuvre
Dosage
PRODUIT
EAU
BEURRe
NOMBRE DE PARTS
PRODUIT
EAU
BEURRe
NOMBRE DE PARTS
2,5 kg
1,5 L
1 kg
60 à 120
2,5 kg
1,5 L
1 kg
60 à 120
Code produit : T65 01 434
Code produit : T65 01 432
Présentation : Sachet de 2,5 kg
Présentation : Sachet de 2,5 kg
Les fondants épices Les
Fondant au caramel
Fondant au caramel d’Isigny au beurre salé et au sel de Guérande • Un dessert très tendance toujours apprécié. • Idéal pour servir avec de la glace vanille en mignardise et en café gourmand. • Aux éclats de caramel d’Isigny au beurre salé et sel de Guérande.
Fondant citron combawa
Fondant au citron et combawa Une pointe d’exotisme et de fraîcheur dans cette recette, qui apportera une touche singulière à vos desserts.
Le combawa est un agrume à l’arôme intense et parfumé.
Conseil du chef :
Conseil du chef :
À conjuguer avec le caramel beurre salé liquide Toque d’Azur.
Délicieux accompagné de coulis framboise ou griotte, d’une salade de fruits exotiques, ou encore d’une boule de sorbet chocolat
Les
+
• Un goût prisé dans les recettes contemporaines
Dosage
• Idéal en café gourmand
Dosage
PRODUIT
EAU
BEURRe
NOMBRE DE PARTS
PRODUIT
EAU
BEURRe
NOMBRE DE PARTS
2,5 kg
1,5 L
1 kg
60 à 120
2,5 kg
1,5 L
1 kg
60 à 120
Code produit : T65 01 431
Code produit : T65 01 433
Présentation : Sachet de 2,5 kg
Présentation : Sachet de 2,5 kg
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141
Tartelette au citron
Polenta aux épices et fruits secs et sa poire au vin
Garniture tarte citron
Polenta aux épices et fruits secs
Pour réaliser une tarte au citron traditionnelle, meringuée ou non. Peut également être incorporée dans d’autres préparations ou travaillée au siphon à chaud ou à froid. Exemple de recette : mousseline de citron aux framboises.
Une polenta gourmande et parfumée qui séduira vos convives. Le croquant des noisettes se conjugue au fondant des figues, des abricots, des pommes et des raisins. Les épices d’esprit « pain d’épices » apportent de la douceur à la préparation. Une base originale pour des desserts irrésistibles !
Les
+
• Texture crémeuse •G oût et qualité typiques du fait maison • 3,6% de citron • Très facile à mettre en œuvre •B onne conservation après mise en œuvre • Pas de cuisson au four
Les
+
• La polenta peut-être préparée à l’avance • Une base de desserts gourmands à personnaliser de multiples manières • Très bonne tenue au tranchage
Mise en œuvre Conseil du chef :
1
2
3
4
Délayer la préparation dans de l’eau chaude ou froide
Porter à ébullition en remuant et cuire quelques instants
Ajouter du beurre découpé en 4 morceaux et bien mélanger, verser dans les tartelettes
Mettre au froid et servir bien frais
Dosage
Dosage
Produit
EAU
beurre doux
polenta reconstituée
10 portions
250 g
1L
50 g
1,3 kg
60 portions
1 boîte = 1,25 kg
5L
250 g
6,5 kg
PRODUIT
EAU
BEURRE DOUX
TARTELETTEs de 74 g*
130 g
0,25 L
60 g
La boîte = 780 g
1,5 L
360 g
* Tartelette de 75 g : 30 g de pâte et 44 g de garniture citron
142
À présenter comme un gâteau de semoule avec une boule de glace et un coulis de fruits. Idéal également à poêler et à présenter en chaud/froid avec une poire au vin. Tranchée finement, cette polenta peut remplacer une génoise dans vos créations sucrées.
Code produit :T53 06 630
Code produit : T23 06 101
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 780 g
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1,25 kg
Ingrédients sucrés et prêts à garnir
Salade de fraises à l’infusion menthe-basilic
143
LES décorS
Coupe de crème brûlée aux éclats de caramel
Brisures de spéculoos
éclats de caramel
brisures de spéculoos
Idéal pour caraméliser une crème dessert en saupoudrage avant le service.
Ces brisures de spéculoos apportent du croquant à de nombreux desserts. Elles peuvent être utilisées en saupoudrage, en remplacement de morceaux de biscuits traditionnels pour apporter un goût de cannelle. Mélangées à de la chapelure, ces brisures donnent un côté original et parfumé à vos recettes panées.
Conseil du chef : Pour un service événementiel, à flamber avec un de nos arômes alcoolisés (p. 167)
Les
+
• Brisures régulières et de belle taille (les brisures ne sont pas réduites en poudre) • Typicité du goût spéculos • Prêt à l’emploi
Code produit : T31 20 480 Présentation : Pot de 375 g
144
Code produit : T73 20 465 Présentation : Sachet de 1 kg
LES décors
Croc déco Ces mélanges apportent du visuel, du croquant et du goût à vos préparations sucrées. La noblesse et la qualité des ingrédients font la différence. Idéal en saupoudrage et en décor sur vos glaces, mousses, entremets, gâteaux et autres desserts. Une signature originale pour vos desserts.
Croc déco noix de coco/cacao Le croquant des éclats de cookies se conjugue à la saveur gourmande de la noix de coco et au visuel appétissant des petits morceaux d’abricot. Présentation : Boîte hermétique et refermable de 500 g
Code produit : T64 01 306
Conseil du chef : Croc déco donne également du caractère à vos verrines sucrées.
Croc déco praliné/noisette Le croquant des éclats de noix de pécan et de grains pralinés se conjugue à la saveur gourmande du cacao et de la noisette. Code produit : T64 01 307
Croc déco caramel au beurre salé Le croquant des éclats de caramel au beurre salé et des grains de cacao se conjugue à la saveur gourmande du crumble caramel et au visuel festif des cristaux de sucre argenté. Code produit : T64 01 308
croc déco pistache cardamoMe Sur une base très gourmande de cookies (10 %) et de cacao concassés, de généreux éclats de pistache (9 %) et de cardamome sont relevés par des pépites de fruits séchés (papaye, ananas et fraise). Croc Déco pistache cardamone sur un bavarois à la fraise
Code produit : T64 01 309
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145
xxxx LES décorS
LES PErles sucrées Ces perles de fruits ou au Grand Marnier éclatent en bouche et apportent une touche innovante et raffinée à vos desserts. Quelques perles sur un sorbet ou une mousse de fruits feront la différence ! Idéal également pour agrémenter vos thés glacés, jus et cocktails.
Crèpe suzette et ses perles au Grand Marnier
Conseil du chef : Revisitez les crèpes Suzette avec les perles au Grand Marnier !
Les
+
• Une signature pâtissière originale • Quelques perles suffisent pour personnaliser vos desserts • Prêtes à l’utilisation
Perles mangue-passion Code produit : T64 01 106 Présentation : Pot verre de 80 g
Perles au Grand Marnier Code produit : T64 01 107 Présentation : Pot verre de 80 g
Bavarois à la fraise et ses perles mangue-passion
146
LES infusions pour fruits Les
Infusions pour fruits Un concept très tendance pour valoriser vos fruits en dessert. Différentes tonalités aromatiques vous sont proposées pour réaliser de délicieux jus d’accompagnement, que le chef déclinera selon son imagination. Ces infusions peuvent être servies froides ou tièdes sur vos fruits. Une infusion tiède imbibera plus rapidement les fruits.
Dosage
+
• Une nouvelle base de création culinaire que le chef adaptera selon sa créativité • Le temps de macération des fruits dans votre infusion est modulable selon le résultat souhaité (de 0 à 15 mn) : service immédiat possible
Conseil du chef :
préparation pour infusion
EAU
fruits
100 g
100 ml
500 g
La boîte = 800 g
800 ml
4 kg
Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g
Pour une saveur plus typée, remplacez une partie de l’eau par un vin blanc ou rouge. Vous pouvez également finir votre préparation avec une larme de rhum ou d’eau de vie.
Salade de fraises à l’infusion menthe-basilic
Infusion menthe-basilic Un assaisonnement très frais, qui fait merveille avec des fruits rouges (fraises en particulier). Code produit : T64 01 417
Infusion gingembre-réglisse
Carpaccio mangue-ananas à l’infusion gingembre-réglisse
Des tonalités originales et très équilibrées où ressort la fraîcheur légèrement piquante du gingembre et de la réglisse, relevée d’une pointe de citronnelle. Délicieux sur un carpaccio d’ananas ou de mangue. Code produit : T64 01 418
Prunes à l’infusion d’épices parfumées
Infusion épices parfumées Les notes chaudes de la cannelle et de la cardamome conjuguées à la fraîcheur de la badiane et de l’anis vert apportent une signature gourmande évocatrice du vin chaud. Idéal sur une salade de fruits du verger comme les pommes, poires, prunes… Code produit : T64 01 419
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147
LES TOPPINGS Topping chocolat, caramel et framboise
Conseil du chef : À utiliser sur tous vos desserts glacés, entremets, tartes et gâteaux, crêpes et gaufres ou simple fromage blanc.
Les
+
• Brillance, couleur et saveurs appétissantes • Nombreuses utilisations • Facilité et rapidité d’emploi
Présentation : Flacon souple de 1 L
TOPPINGS : Caramel Code produit : T50 01 615
Chocolat Code produit : T50 01 616
Framboise Code produit : T50 01 618
limoncello Code produit : T50 01 619
PANACHé fruits 3 limoncello, 3 framboises Code produit : T50 07 619
PANACHé chocolat-caramel 3 chocolats, 3 caramels Code produit : T50 07 620 Topping chocolat
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xxxx Les coulis Coulis caramel beurre salé
Coulis noisette
COULIS Noisette Idéal pour décorer vos assiettes dessert. • Son bon goût de pâte à tartiner aux noisettes (12 % de noisettes) en fait un ingrédient gourmand apprécié de la plupart des convives • À utiliser en nappage ou en décor de glaces, cheesecakes, fruits, pâtisseries…. • Un excellent support pour la créativité du chef !
Les
+
•D osage propre et précis grâce à la présentation en flacon souple •P eut s’utiliser à chaud comme à froid • Coulis prêt à l’emploi • Brillance et couleur appétissantes • Produit de haute qualité gustative
COULIS Caramel beurre salé À utiliser pour réaliser une mousse au caramel au beurre salé, en accompagnement d’un cheesecake ou d’une mousse au chocolat. Peut également être utilisé sur tous vos desserts (glaces, entremets, crêpes, gaufres...) ou en décoration.
Les
+
• Prêt à l’emploi • Goût et couleur typiques du fait maison • Texture permettant d’utiliser ce coulis en décor, en accompagnement ou en préparation • Longue conservation
Code produit : T50 02 188
Code produit : T50 07 631
Présentation : Flacon souple de 900 g
Présentation : Flacon souple de 500 mL
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149
Les purées de fruits Nos purées de fruits parfumeront vos préparations. Très polyvalentes, elles peuvent se décliner sous la forme de sorbets, gelées, cocktails, dans des salades de fruits, en pâte de fruits, voire même pour des préparations salées. En nappage sur vos pâtisseries, tartes, glaces et sorbets, lors de vos préparations de crèmes glacées, mousses de fruits, bavarois, charlottes et pour aromatiser vos yoghourts et fromages blancs.
Les
+
• Produit riche en fruits (90% de fruits) • Prêt à l’emploi • Conservation à température ambiante • Aucune perte d’arôme • Aucune perte de couleurs
Purée d’abricot Code produit : T50 05 211
Purée de framboise Code produit : T50 05 212
Présentation : Poche aluminisée de 1 kg
Purée de mangue Code produit : T50 05 273
Purée de fruits de la passion Code produit : T50 05 274
Purée de cassis Code produit : T50 05 386
Purée de griotte Code produit : T50 05 387
Panaché purées de fruits rouges Framboise, cassis, griotte. 3 x 2 poches de 1 kg Code produit : T50 10 407
Panaché purées de fruits jaunes Abricot, mangue, fruits de la passion. 3 x 2 poches de 1 kg Purée de fruits de la passion
150
Code produit : T50 10 408
xxxx
Châtaignes au miel
Châtaignes au miel Ces châtaignes permettent à la créativité des chefs de s’exprimer dans des recettes sucrées ou salées.
Les
+
• Prêt à l’emploi • Bon goût de miel • Châtaignes entières, bonne tenue • Nombreuses utilisations possibles
Conseil du chef : Utilisation sucrée dans une grande variété de desserts : • Excellente base pour un cheesecake aux châtaignes et au miel, ou pour une crème brûlée aux marrons et au miel. Utilisation salée : • Apport de goût et de visuel dans des farces de viande. • Idéal en accompagnement d’une volaille ou pour agrémenter une poêlée de légumes.
Environ 60 châtaignes par boîte selon récolte.
Pain perdu et ananas rôti au sucre de raisin vieille barrique
Pendant les vendanges d’automne, les jus de raisin sont triés. Après évaporation de l’eau, un concentré liquide des sucres de raisin est extrait. Ce sirop, émanation d’origine noble du raisin, apporte une note douce et délicatement parfumée à vos cocktails, salades, tartes salées, poissons en papillote, viandes rôties, salades de fruits, glaces, nappages…à décliner selon l’imagination du chef.
Sucre de raisin A l’oeil, aspect limpide et pur. Au nez, légères notes de fruits caractéristiques de l’origine du raisin. Au palais, une fine saveur de miel frais.
Code produit : T64 01 402 Présentation : Flacon de 1 L
Sucre de raisin vieille barrique Le sirop est affiné en chais en utilisant le savoir-faire d’un distillateur de Cognac. A l’oeil, reflets ambrés et profonds. Au nez, vieilles eaux de vie. Au palais, une touche raffinée de pruneaux et de noix.
Code produit : T50 03 566 Présentation : Conserve de 1 kg Poids net égoutté : 520 g
Code produit : T64 01 403 Présentation : Flacon de 1 L
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151
Compotées de fruits
Les
+
•U tilisations multiples : chaudes ou froides • Prêt à l’emploi • Produit légèrement gélifié • Couleur très brillante • Richesse du goût •S table au four et à la congélation. Peut être recuit. •P eut être épaissi à l’agar-agar ou à l’épaississant
Conseil du chef : Ces compotées apportent une signature créative à de nombreuses viandes (gibier, volaille à chair brune, poissons fumés).
Assortiment DE fruits des bois Un délicieux mélange de myrtilles, mûres, framboises et groseilles pour agrémenter de nombreux desserts (tiramisu, panna cotta, mousses, sabayon, tropézienne, cheesecake), sur assiette ou en verrine. Délicieux également avec notre sauce Grand Veneur, en accompagnement de gibiers.
Code produit : T50 03 564 Assortiment de fruits des bois
Présentation : Boîte métal de 880 g
Délice de myrtilles Cette compotée de myrtilles prête à l’emploi permet de réaliser et de décorer de nombreux desserts à l’assiette ou en verrines. Idéale pour garnir une tarte, un cheesecake ou des crêpes aux myrtilles, mais également pour une déclinaison gourmande de la recette traditionnelle d’un tiramisu, d’une panna cotta, de mousses, sabayon ou encore d’une tropézienne…
Les
+
• Riche en myrtilles : 68 % • Préparé à partir de myrtilles fraîches Code produit : T50 03 568 Délice de myrtilles
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Présentation : Boîte métal de 880 g
xxxx Compotées de fruits
Coulis de cerise amarena sur panna cotta
Cerises amarena dénoyautées La saveur caractéristique des cerises type « amarena » apporte un caractère très ensoleillé à vos desserts. À utiliser comme coulis ou comme garniture. Idéal pour rehausser panna cottas, glaces et autres douceurs.
Les
+
Délice d’airelles
Délice d’airelles Cette compotée d’airelles accompagnera à merveille les viandes de gibier. Sa couleur éclatante et sa légère acidité apporteront une touche de fraîcheur à vos recettes. Cette spécialité s’intègre également très bien dans vos recettes de desserts (muffins, garnitures de tartes et cakes).
Les
• Cerises dénoyautées • Produit très qualitatif qui se prête à de nombreuses utilisations • Stable au four et à la congélation • Belle couleur brillante
Conseil du chef : Le coulis des cerises égouttées constitue une excellente base pour réaliser des pâtes de fruits maison.
+
• Riche en airelles (66 %) • P rêt à l’emploi, ne nécessite pas de remise en oeuvre • Texture légèrement gélifiée et aspect brillant • Sans conservateurs
Conseil du chef : Pour une décoration d’assiette élaborée, servez votre compotée d’airelles sur une demi pomme cuite au four.
Code produit : T50 03 565
Code produit : T50 03 569
Présentation : Boîte métal de 880 g
Présentation : Boîte métal de 430 g
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153
les Confitures bio
Petit déjeuner gourmand Ces confitures artisanales sont élaborées avec des fruits frais soigneusement sélectionnés auprès de producteurs engagés dans la culture biologique. Les recettes sont inspirées du savoir-faire de nos grand mères : les fruits sont cuits doucement avec du sucre de canne au bain marie pour en préserver toute la saveur.
Les
+
• Fabrication artisanale à partir de fruits frais • Toute la saveur du fruit • Ingrédients issus de l’agriculture biologique • Production et distribution certifiées par FR-BIO-01 Confitures Bio
Teneur totale en sucre : 62 g pour 100 g de confiture
Confiture d’abricot Bio Code produit : T50 04 601 Carton de 4 bocaux en verre de 360 g
Confiture de fraise Bio Code produit : T50 04 602 Carton de 4 bocaux en verre de 360 g
Confiture d’orange amère Bio Code produit : T50 04 603 Carton de 4 bocaux en verre de 360 g
Confiture de poire Bio Code produit : T50 04 604 Carton de 4 bocaux en verre de 360 g
Confiture de sucrine du Berry Bio Code produit : T50 04 605 Carton de 4 bocaux en verre de 360 g
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xxxx LES prêts à garnir
Fonds de tartelettes bords droits Terrine de poisson au surimi
Ces «prêts à garnir» permettent la confection d’une gamme très large de pâtisseries. Idéal en association avec nos mousses , sabayon, crème pâtissière, timbale chocolat, coulis, fruits de saison…
fonds de Tartelettes sucrées pur beurre avec COAtING. ø 8,5 cm Diamètre : 8,5 cm Code produit : T63 01 377 Carton de 135 pièces.
fonds de Tartelettes sucrées pur beurre avec COAtING, bords droits. ø 10 cm
Le coating est une fine pellicule de matière grasse imperméable permettant de conserver le croustillant de la pâte après garniture.
Diamètre : 10 cm Code produit : T63 01 381 Carton de 99 pièces
bandes de biscuit pâtissier
bouchées carrées à garnir Pur beurre Une forme qui remet au goût du jour les traditionnelles bouchées à la reine.
Les
+
• Forme originale • Recette pur beurre
Code produit : T63 01 221 Présentation : Carton de 60 pièces de 50 g
Code produit : T63 03 015 Carton de 34 bandes de 60 g
Bavarois aux agrumes avec bande de biscuits pâtissiers
Bouchées à la reine revisitées
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155
LES prêts à garnir
Ces prêts à garnir rehaussent vos créations salées et sucrées, pour des buffets qui ne passent pas inaperçus.
Les
+
• Prêt à garnir • Longue conservation •C onserve son croustillant une fois garni
Mini carré chocolat
charlotte individuelle
Mini cuillère Code produit : T63 02 346
Code produit : T63 02 261
Présentation : Carton de 252 pièces de 4,8 g
Présentation : carton de 60 pièces de 25 g Diamètre : 7,5 cm
Longueur = 7,5 cm Largeur = 3,6 cm
Mini chou
Mini-tartelette sablée sucrée au beurre
Pâte à chou Code produit : T63 02 319 Présentation : Carton de 250 pièces de 2,8 g Diamètre : 4 cm
Pâte sablée Code produit : T63 02 366 Présentation : Carton de 180 pièces de 7,2 g Diamètre : 4,5 cm
156
Mini bouchée carrée
Mini-tartelette neutre
Pâte feuilletée
Pâte sablée
Code produit : T63 02 343
Code produit : T63 02 367
Présentation : Carton de 480 pièces de 6 g
Présentation : Carton de 180 pièces de 7,2 g
L = 2,6 cm
Diamètre : 4,5 cm
xxxx LES prêts à garnir
Mini bouchées carrées et mini cuillères
Mini cassolettes et mini duo
pâte filo
Mini duo
Code produit : T63 02 600
Code produit : T63 02 710
Présentation : Carton de 88 pièces de 3,6 g
Présentation : Carton de 168 pièces de 3,5 g
Diamètre : 3,8 cm
Longueur : 5,9 cm
Mini cassolette
Mini carré choco
Code produit : T63 02 711
Code produit : T63 02 601
Présentation : Carton de 192 pièces de 3,5 g
Présentation : Carton de 96 pièces de 7,5 g
Diamètre : 5,1 cm
L = 3 cm
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LES prêts à garnir et décorations en chocolat
Des supports originaux permettant de créer amuse bouches, desserts et cafés gourmands créatifs et savoureux ! À associer à de nombreux produits Toque d’Azur : crème de tiramisu, panna cotta, mousses, sabayon, accompagnements de fruits…
Les
+
• Qualité exceptionnelle du chocolat noir. • Chocolat peu sensible aux variations de température. • Conditionnement pratique pour la préparation et le stockage.
Mini godet chocolat
Mini godet chocolat à garnir Code produit : T63 05 401 Présentation : Carton de 270 pièces de 4,8 g Diamètre : 27 mm
Coupelle chocolat à garnir Code produit : T63 05 456 Présentation : Carton de 132 pièces de 17 g Diamètre : 50 mm
déco choco triangle chocolat blanc/noir Une signature originale pour de nombreux desserts. Code produit : T63 05 506 Présentation : Carton de 490 pièces
Coupelle chocolat
158
xxxx LES BABAS Minis babas
Les
+
• Prêt à l’emploi • I dentique à une fabrication maison •G laçage possible après pochage
Conseil du chef : Pocher les babas dans un sirop aromatisé chaud pour une réhydratation rapide. À servir tel quel ou en préparation assiette accompagné de fruits et de chantilly.
Mini baba Code produit : T63 02 545 Présentation : Carton de 625 unités Poids net de l’unité : 4 g
Grand baba Code produit : T63 01 546 Présentation : Carton de 90 unités Poids net de l’unité : 25 g
Grand baba
159
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159
LES VERRINES ET SUPPORTS DE présentation
Une présentation originale pour vos amuse bouches et buffets dans des contenants plastique jetables. Se prête parfaitement à vos créations sucrées et salées.
Conseil du chef :
Idéal pour une mise en bouche de bienvenue ou un buffet gourmand.
Verrines
160
Mini bocal à l’ancienne 80 ml
Cocotte Ovale 60 ml
Code produit : T90 10 635
Code produit : T90 10 012
Présentation : carton de 240 unités
Présentation : carton de 200 unités
Mini verre d’antan 50 ml
VERRE RECTANGULAIRE 40 ML
Code produit : T90 10 636
Code produit : T90 10 014
Présentation : carton de 300 unités
Présentation : carton de 200 unités
Boîte de conserve cocktail 130 ml
Verre tulipe 52 ml
Code produit : T90 10 634
Code produit : T90 10 005
Présentation : carton de 250 unités
Présentation : carton de 200 unités
Mini bol Thaï bordeauX 30 ml
Verre losange 57 ml
Code produit : T90 10 633
Code produit : T90 10 002
Présentation : carton de 200 unités
Présentation : carton de 200 unités
xxxx LES VERRINES ET SUPPORTS DE présentation Coupelle rectangle
coupelle évasée 57 ml Code produit : T90 10 003 Présentation : carton de 200 unités
Cuillère Chinoise Code produit : T90 10 009 Présentation : carton de 200 unités
Mini cuillère clip Code produit : T90 10 013 Présentation : carton de 500 unités
Verre tube 80 ml
Mini cuillère
Code produit : T90 10 632
Code produit : T90 10 008
Présentation : carton de 200 unités
Présentation : carton de 500 unités
Coupelle basse 80 ml
Mini fourchette
Code produit : T90 10 540
Code produit : T90 10 006
Présentation : carton de 200 unités
Présentation : carton de 500 unités
Verrine Rétro 90 ml Code produit : T90 10 585 Présentation : carton de 200 unités
Coupelle rectangle 63 ml Code produit : T90 10 538
Film de cuisson
Les
+
• Très résistant, jusqu’à 230°C • Pour une cuisson saine et légère • Convient pour tout type de four
Présentation : carton de 200 unités
coupelle carrée 57 ml 0,5 x 10 m Code produit : T90 10 004 Présentation : carton de 200 unités
161
Code produit : Film de cuisson : T90 10 537 Liens de fermeture : T90 10 542
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161
LES biscuits individuels
Accompagnant un thé ou un café, pour le goûter ou encore en dessert, les biscuits de la gamme Toque d’Azur raviront vos clients pour chaque occasion de la journée. Leur conditionnement individuel très pratique permet une conservation et une utilisation idéales. Cette large gamme offre un choix varié au quotidien.
Cookies chocolat
Petits beurre pur beurre (x 2)
17 g Code produit : T73 05 551 Présentation : carton de 180 unités
20 g Code produit : T73 01 450 Présentation : carton de 180 unités
Fondant amandes 40 g Code produit : T73 03 154 Présentation : carton de 100 unités
Madeleine pur beurre 25 g Code produit : T73 03 468 Présentation : carton de 120 unités
Duo FInger (x 2) 25 g Code produit : T73 03 134 Présentation : carton de 80 unités
Moelleux orange
Cigarette fourrée (x 2)
40 g Code produit : T73 03 634 Présentation : carton de 100 unités
12,8 g Code produit : 7T3 05 757 Présentation : carton de 250 unités
Etoile framboise pur beurre 32 g Code produit : T73 03 236 Présentation : carton de 100 unités
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Galettes bretonnes pur beurre (x 2) 13 g Code produit : T73 01 209 Présentation : carton de 200 unités
Moelleux carré chocolat
Gaufrette crème cacao noisette
40 g Code produit : T73 05 411 Présentation : carton de 120 unités
21 g Code produit : T73 05 760 Présentation : carton de 60 unités
xxxx LES biscuits individuels
Mignonnettes (x 2)
Spéculoos chocolat au lait (x 3)
28 g Code produit : T73 03 946 Présentation : carton de 130 unités
22 g Code produit : T73 05 212 Présentation : carton de 72 unités
Pompon
Coco choc
40 g Code produit : T73 05 761 Présentation : carton de 110 unités
40 g Code produit : T73 05 759 Présentation : carton de 125 unités
Palmiers (x 2) 22 g Code produit : T73 01 215 Présentation : carton de 67 unités
Lingot choco 33 g Code produit : T73 05 758 Présentation : carton de 120 unités
Lingot amande Tranche de cake aux fruits 40 g Code produit : T73 03 412 Présentation : carton de 120 unités
Tranche marbrée 30 g Code produit : T73 05 463 Présentation : carton de 120 unités
20 g Code produit : T73 03 184 Présentation : carton de 80 unités
Lingot coco 20 g Code produit : T73 03 185 Présentation : carton de 80 unités
Délic’ fraise 40 g Code produit : T73 03 731 Présentation : carton de 90 unités
Palet breton (x 2) 30 g Code produit : T73 01 210 Présentation : carton de 160 unités
Délic’ abricot 40 g Code produit : T73 03 733 Présentation : carton de 90 unités
Spéculoos (x 2)
Délic’pomme
25 g Code produit : T73 01 212 Présentation : carton de 216 unités
40 g Code produit : T73 03 732 Présentation : carton de 90 unités
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Les biscuits diététiques
Galettes citron au fructose (x 2)
À déguster dans le cadre d’une alimentation équilibrée, la gamme des biscuits diététiques Toque d’Azur assure un apport énergétique contrôlé. Par leur conditionnement individuel, ils offrent une praticité toujours appréciée mais aussi une plus longue conservation.
12 g Code produit : T73 10 470 Présentation : carton de 240 unités
Galette pruneau 35 g Code produit : T73 10 472 Présentation : carton de 100 unités
Madeleines Sans sucre ajouté 25 g Code produit : T73 10 481 Présentation : carton de 120 unités
Moelleux cacao SANS SUCRE 40 g Code produit : T73 10 379 Présentation : carton de 100 unités
Moelleux framboise SANS SUCRE 40 g Code produit : T73 10 462 Présentation : carton de 100 unités
Biscuits diététiques
164
ar么mes et colorants
Macarons aux colorants naturels
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arômes
Les ARôMES
Les
Dosage moyen : 0,5 à 2% selon l’intensité aromatique souhaitée Ces arômes liquides sont disponibles en flacons plastique de 115 ml, 500 ml et 1 L.
Conseil du chef :
Bien que les arômes puissent être utilisés à chaud comme à froid, il est recommandé de les cuire à température douce pour préserver toutes leurs caractéristiques.
arômes liposolubles
166
+
• Pratique : Conditionnement plastique incassable et bouchon compte-gouttes pour un dosage précis. • économique : Très concentré (quelques gouttes suffisent) et aromatiquement t rès puissant, très longue conservation. • Efficace : Produit haut de gamme reproduisant fidèlement le parfum du produit frais.
arômes hydrosolubles
Notes épicées, condiments & plantes aromatiques
Ail Aneth Angélique Anis (saveur) Basilic Basilic pistou (saveur) Cactus Café note Brésil Café note Colombie Café note Moka Cannelle Cardamome Ciboulette Citronnelle
Coriandre Coriandre feuille Cumin Curry Echalote Estragon Fève Tonka Genièvre Girofle Herbes de Provence Laurier Marjolaine Menthe forte Menthe poivrée
Menthe verte Myrte Noix de muscade Oignon Olive noire Olive note huile Olive verte Origan Persil Piment Poivre noir Quatre épices Rhubarbe Romarin
Safran Sarriette Sauge Serpolet Thé Thé vert Thym Vanille 400G Vanille naturelle 200G Vanille note Bourbon Vanille note Mexique Vanille note Tahiti Verveine
Notes fruitées
Abricot Abricot sec Amande amère Amande douce Ananas Baie de Sureau Banane Cassis Cassis acidulé Cerise amarena Châtaigne Coing Cranberry
Figue Fraise Fraises des bois Framboise Fruits exotiques Fruit passion Goyave Griotte Groseille Kiwi Litchi Mangue Melon
Mirabelle (saveur) Mûre Myrtille Noisette fraîche Noisette grillée Noix NAT Noix de coco Papaye Pastèque Pêche Pêche blanche Pêche de vigne Pistache
Poire Pomme cannelle Pomme jaune Pomme rose Pomme verte Prune Pruneau Raisin Thé pêche Tutti frutti
Notes fleuries et boisées
Bleuet Coquelicot Cyprès Edelweiss Érable Eucalyptus Fleur de sureau
Géranium Guimauve Hibiscus Hysope Jasmin Jasmin oriental Lavande
Lilas Mimosa Muguet Pin Rose Rose d’orient Tulipe
Violette note douce Violette note intense Ylang ylang
Notes agrumes
Bergamote Cédrat Citron Citron vert
Citron zeste (saveur) Clémentine Limette Mandarine
Orange Orange amère Orange sanguine (saveur) Orange zeste (saveur)
Oranger fleur Pamplemousse rose Yuzu
arômes arômes liposolubles
arômes hydrosolubles
Notes de la mer
Crabe (saveur) Crustacé (fumet) Ecrevisse (saveur)
Homard Langouste Langoustine (saveur)
Moule Oursin Poisson (fumet)
Notes potagères
Asperge Avocat Céleri
Fenouil Gingembre Poireau (saveur)
Poivron (saveur) Tomate
Notes forestières
Cèpe (saveur) Cèpe huile (saveur) Champignon (type P)
Girolle (saveur) Morille fraiche Morille (saveur)
Truffe bl. (saveur) Truffe d’été Truffe noire (saveur)
Truffe Provence (saveur)
Notes gourmandes
Barbe à Papa Beignet Beurre caramélisé Beurre fondu Beurre salé Biscuit 4/4 Biscuit note cookies Biscuit note speculos Biscuit petit beurre Bonbon ARL Cacao Calisson (saveur) Cappuccino Caramel Caramel au beurre Caramel bonbon
Caramel au beurre Cerise note K Cheesecake Chewing gum note M.L.B.R. Chocolat au lait Chocolat blanc Chocolat-menthe Chocolat noir gourmet Chocolat noir intense Clafoutis Cola Confiture de lait Crème chantilly Croissant Crème brûlée
Crème fraîche (saveur) Crème Pâtissière Crêpe Crumble aux pommes Fraise note T.G.D.A. Grenadine M. des abeilles (saveur) Marron glacé Noisette chocolat « Nut. » Noix de coco (lait) Noix de coco océan indien Noix de pécan Nougat Orange G.M. Orgeat
Pain au chocolat Pain d’épices Pain grillé Panettone Pêche melba Pomme d’amour Poire-amande Poire-amande-chocolat Poire caramélisée Pomme-cannelle Praliné Réglisse Tarte aux fraises Tarte citron meringuée Tarte Tatin Tiramisu
Notes carnées
Agneau (saveur) Bacon Bœuf grillé
Bœuf note pot-au-feu Foie G. (saveur) Jambon fumé
Lardons Veau (fond) Volaille (fond)
Volaille rôtie (saveur)
Notes diverses
Brandy note cognac Vin mousseux type champenois Cacahuète Camembert Cheddar Chèvre Emmental
Fumé Gin Lait frais Mojito Muscat Pina Colada Pistache gourmande Pizza
Pomme de terre rissolée «R.B.» Energy drink R.Q.F. (saveur) Rhum (saveur) Rhum blanc Rhum coco note mal. Saveur amère Saveur frais
Tabac (note cigare) Tequila Vin chaud Vodka W.K.Y. (saveur) Whisky crème note B.
Arômes alcoolisés
Saint-Jacques (saveur) Saumon (saveur) Saumon fumé
Idéal pour flamber nos éclats de caramel (p. 144) Arôme caramel T31 20 584 | 200 ml Arôme vanille T31 20 583 | 200 ml
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les colorants
Les colorants liquides Nos colorants naturels (sauf bleu), sont obtenus à partir de matières premières végétales ou animales. Ils agrémentent le visuel de vos recettes, contribuant à la démarche créative du chef.
Macarons aux colorants naturels
Référence
Désignation
POIDS NET
T31 30 593
Bleu (E133)
115 ml
T31 30 592
Jaune curcuma
115 ml
T31 30 594
Jaune tagete
115 ml
T31 30 590 Marron caramel (E150b)
115 ml
Noir caramel (E150d)
115 ml
T31 30 595
Orange paprika
115 ml
T31 30 589
Rouge carmin (E120)
115 ml
T31 30 588
Vert chlorophylle (E141)
115 ml
T31 30 591
Rendement
selon usage
Marron caramel (E150b)
Bleu (E133)
Noir caramel (E150d)
Jaune curcuma
Orange paprika
Jaune tagete
Rouge carmin (E120)
Vert chlorophylle (E141)
Ces colorants liquides sont disponibles en flacons plastique de 115 ml, 500 ml et 1 L. Très stables à la cuisson, ces colorants s’incorporent aisément dans de nombreuses préparations et sont particulièrement appréciés en pâtisserie. Le bouchon compte-gouttes permet un dosage précis.
Cupcakes
168
Les colorants en poudre Les colorants en poudre sont particulièrement adaptés aux préparations délicates, dans lesquelles un apport d’humidité n’est pas souhaité. Ces ingrédients se dispersent parfaitement dans tous types de préparations (colorants hydrosolubles).
Boîte métal de 50 g (Sauf Stabicolor noir : 25 g)
Cake pops
La gamme Végicolor
La gamme Stabicolor
Cette gamme est composée intégralement d’extraits végétaux à propriétés colorantes. L’ensemble du végétal est séché et réduit en poudre, sans extraction sélective des pigments. Ces ingrédients 100% naturels colorent vos préparations sans la déclaration « colorant ». Idéal pour vos glaçages, crèmes au beurre, bavarois, mousses et pâtes d’amande.
Ces colorants proviennent de l’extraction de produits naturels. Ils apportent un visuel haut en couleur et mettent en valeur les réalisations pâtissières et culinaires du chef. Idéal pour vos macarons, génoises et toutes autres préparations.
Couleurs intenses même après cuisson
Utilisation à froid exclusivement
Les
Utilisation à chaud ou à froid
+
Les
+
• Excellente tenue à la cuisson • Couleurs soutenues (un faible dosage suffit) • Colorants non azoïques (pas de mention restrictive sur le produit fini)
• Pour des créations pâtissières alliant naturalité et visuel appétissant • Déclaration des ingrédients sans E • Pas de dosage limité
Végicolor jaune T31 30 201
Végicolor rouge T31 30 204
Stabicolor jaune T31 30 112
Stabicolor rose T31 30 115
Végicolor bleu T31 30 202
Végicolor violet T31 30 205
Stabicolor orange T31 30 113
Stabicolor vert T31 30 116
Végicolor vert T31 30 203
Végicolor brun T31 30 206
Stabicolor orange paprika T31 30 114
Stabicolor noir T31 30 117
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169
Vos
recettes
« fait Maison » De nombreux professionnels de la restauration affichent la mention « fait maison » sur tout ou une partie de leur carte. Régi par le décret n°2015-505 du 6 mai 2015, modifiant le décret n°2014-797 du 14 juillet 2014, ce texte vise à « valoriser le métier de cuisinier » en apportant au consommateur plus de transparence sur le mode d’élaboration des plats. Toque d’Azur adhère totalement à cette valorisation du savoir-faire du chef et propose de nombreux ingrédients s’intégrant parfaitement dans cette démarche. Nous avons sélectionné ci-dessous dans nos gammes des exemples de produits Toque d’Azur pouvant être mis en oeuvre dans une recette « fait maison ». Les rubriques correspondent aux familles de produits définies dans le décret :
Condiments, épices, aromates et concentrés
Fonds, jus et fumets
De l’origine à la mise en oeuvre Toque d’Azur offre une très large gamme d’épices et assaisonnements permettant au chef de composer ses recettes avec toutes les subtilités aromatiques et visuelles qu’il souhaite y apporter.
Ces ingrédients entrent dans l’appellation « fait Maison » sous réserve d’informer le consommateur du nom du fabricant sur votre carte. Par exemple « fait maison, à l’exception du fond brun Toque d’Azur ».
• Epices (découvrez notre sélection de poivres d’origine et d’épices rares) • Sel et poivre fumés • Mélanges d’épices
• Aromates (ail, oignon, échalote...) • Vinaigres balsamiques • Condiments originaux (yuzu par ex.)
En pâte ou déshydratées, ces bases culinaires sont au coeur du savoir-faire de Toque d’Azur. Près de 30 références de jus, fonds et fumets figurent à notre catalogue, de quoi répondre aux attentes les plus pointues des chefs !
Et bien évidemment notre concentré de viande.
Légumes et fruits secs et confits La star est ici la tomate confite, qui constitue une excellente base de création pour décliner de nombreuses recettes de pâtes et garnitures, mais également parfaite en tapas et apéritif. • Tomates confites en huile
Pâtes et céréales Une solution qualitative constituant la base de nombreuses recettes pour une offre bio gourmande ... ou pour étonner vos convives avec nos spaetzle d’Alsace. •P âtes bio (penne, spaghetti, fusilli, tagliatelle) • Spaetzle
• Confit d’oignon et de choucroute • Confits de fleurs et de vin
Consultez notre catalogue de près de 600 produits sur www.toquedazur.fr pour trouver l’ingrédient qui vous inspirera !
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Sabayon aux fraises et spĂŠculoos
toquedazur.fr
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De nombreuses idées recette et astuces gourmandes vous y attendent !
www.toquedazur.fr Toque d’Azur - Colin RHD SAS Parc de la Conterie - 14, rue Léo Lagrange Bâtiment C - 35131 Chartres-de-Bretagne Tél. : 0810 598 596 - Fax : 0820 858 011
Notre équipe de conseillères de clientèle est à votre écoute du lundi au vendredi de 8h à 12h et de 14h à 17h au 0810 598 596
Les ustensiles de cuisson figurant dans ce catalogue sont signés BEKA. www.beka-cookware.com. Photos non contractuelles. Conception :
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