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Inspirations CULINAIRES

2015-2016

www.toquedazur.fr


Votre saveur ajoutée Spécialiste des ingrédients et bases culinaires de haute qualité, Toque d’Azur apporte aux chefs une touche de saveur et de créativité. Une source d’inspiration au quotidien pour la signature gourmande du chef !

Nouveau Vos produits chez vous en 1 clic ! Besoin d’un réassort entre 2 visites de votre conseiller commercial ? Envie d’essayer une nouveauté ou un ingrédient pour personnaliser votre nouvelle carte avant votre prochain rendez-vous Toque d’Azur ? Débordé par un complément de commande urgent pour une prestation festive ? À partir de la fin 2015, Toque d’Azur vous accueille sur son nouveau site marchand :

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Au plus près de nos clients pour un service plus performant ! 2


BASES CULINAIRES EN PâTE Jus, fonds, fumets, glaces et sauces

concentré de viande

BASES CULINAIRES DESHYDRATéES Bouillons, jus, fonds, fumets et sauces

notre gamme

SAUCES cuisinées

ARoMATIQUE ET INGRéDIENTS

assaisonnements pour mariner

POTAGES

ENTRÉES & SNACKING

PLATS & ACCOMPAGNEMENTS

DESSERTS

INGRÉDIENTS SUCRÉS ET PRÊTS À GARNIR

arômes & colorants


50 ans

de passion culinai re au service des professionnels de la restauration.

Une gamme de plus de 600 ingrédients, spécialités et bases culinaires salées et sucrées pour une créativité inépuisable. Des nouveautés vous sont proposées toute l’année pour une approche culinaire toujours actuelle et une carte dans l’air du temps. Les boîtes toque d’azur :

pratiques et fonctionnelles !

Une relation personnalisée et un contact direct qui font la différence !

Les +

Toque d’Azur

4

Un interlocuteur dédié se déplace chez vous : près de 50 conseillers commerciaux répartis dans toute la France visitent les restaurateurs et leur apportent chaque jour des idées et des solutions gourmandes. Une relation de confiance qui fait la différence !

La garantie d’un fabricant

Un engagement qualité rigoureux

L’essentiel de notre gamme d’ingrédients et bases culinaires est élaboré sur notre site alsacien. PME familiale de 250 personnes, dirigée par Eric Colin, le fils du fondateur, le site de production de Toque d’Azur dispose des plus récents équipements techniques et logistiques pour apporter une qualité et un service client optimums. Un site de production en France pour une qualité 100% maîtrisée.

Avec une certification ISO 22 000, les exigences de qualité sont particulièrement élevées, tant pour la sélection des matières premières que pour l’élaboration des produits et la logistique.

Site de production à Mittelhausen (Alsace/France)

Les produits Toque d’Azur élaborés en Alsace sont porteurs d’une étiquette de traçabilité repositionnable, permettant un suivi rigoureux de la production à l’assiette.


en

BASES CULINAIRES EN PâTE Jus, fonds, fumets, GLACES et sauces

Suprême de pintade sauce morilles

pâte

5


BASES CULINAIRES EN PÂTE - Jus, fonds, fumets, GLACES et sauces

• Optimisation des quantités utilisées grâce à l’intensité des goûts et des visuels. • Concentration des saveurs. • Excellent rapport qualité-prix. Les

pâte

+

•G  oût, saveur et texture proches du « fait maison » • Utilisation et personnalisation aisées • Texture agréable à travailler •D  issolution à froid et/ou à chaud sans grumeaux • L arge choix de produits au service de votre savoirfaire • Grande stabilité à chaud comme à froid • Excellente tenue au bain-marie • L ongue conservation à température ambiante • Coût économique à la portion • Qualité constante de vos préparations • Gain de temps

6

en

Toque d’Azur propose aux professionnels de la restauration une large gamme de bases culinaires en pâte :

Ce pictogramme figure sur l’ensemble de nos emballages de bases culinaires en pâte.

Mise en oeuvre : Dissoudre la pâte dans le liquide (froid, tiède ou chaud) : eau, crème, lait… selon la recette. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 à 3 minutes.

L’ensemble de nos bases culinaires en pâte peut être utilisé à la façon des glaces de viandes pour corser toutes préparations maison de type jus, fonds, fumets et sauces.


en

LES JUS EN PÂTE

pâte

Jus de veau lié Incontournable dans les recettes de la cuisine française, ce jus de veau permet de réaliser toutes vos sauces brunes, de relever le goût de vos jus de cuisson et peut être utilisé comme base de mouillement pour vos rôtis et vos braisés. Convient également comme base de cuisson pour les légumes braisés.

Médaillons de veau rôti

Les

+

• Saveur subtile et traditionnelle • Bouquet aromatique exceptionnel • Excellente dilution • Liaison légère qui apporte le velouté • Une référence sur le marché • P eut s’utiliser pour corser vos fonds, sauces, préparations maison...

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE JUS RECONSTITUÉ

40 à 60 g

1L

1L

La boîte = 780 g

13 à 19,5 L

13 à 19,5 L

Code produit : T37 01 046 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 780 g Jarret de veau braisé à l’ancienne

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7


LES JUS EN PÂTE

JUS DE RÔTI DE BOEUF Les

+

Parfait pour souligner la saveur des rôtis de boeuf en les arrosant pendant la cuisson ou pour réaliser une sauce brune par déglaçage.

• T outes les qualités des produits en pâte • Excellent arôme • Pratique : utilisation instantanée •G  rande concentration : rendement élevé • Goût traditionnel • Conservation aisée • Multiples utilisations

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE JUS RECONSTITUÉ

30 à 35 g

1L

1L

La boîte = 875 g

25 à 29 L

25 à 29 L

Code produit : T39 01 141 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 875 g

Jus de poulet rôti

Jus de rôti de porc

Pour accompagner tout type de volaille (rôtie, sautée ou poêlée). Excellente base pour aromatiser de nombreuses préparations à base de légumes, ainsi que diverses purées (pommes de terre ou légumes).

Pour la cuisson de rôtis de porc ou filets mignons, mais également pour apporter du moelleux à une tranche de jambon grillé. Base idéale pour réaliser des sauces accompagnant toutes les recettes à base de viande de porc (cuisine du monde ou recettes traditionnelles).

Dosage

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE JUS RECONSTITUÉ

PRODUIT

EAU

LITRES DE JUS RECONSTITUÉ

25 à 50 g

1L

1L

40 à 50 g

1L

1L

La boîte= 900 g

18 à 36 L

18 à 36 L

La boîte = 900 g

18 à 22,5 L

18 à 22,5 L

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

Code produit : T39 01 003

en

Code produit : T39 01 002

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

pâte

JUS DE RÔTI D’AGNEAU Idéal pour cuire un ragoût, accompagner vos pièces d’agneau rôti ou glacer vos souris d’agneau. Convient particulièrement bien à l’élaboration d’un traditionnel navarin d’agneau.

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE JUS RECONSTITUÉ

25 à 50 g

1L

1L

La boîte = 900 g

18 à 36 L

18 à 36 L

Code produit : T39 01 001

Carré d’agneau rôti au romarin

8

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g


en

LES JUS EN PÂTE

pâte

Jus de langoustine Le jus de langoustine constitue un excellent fond de cuisson pour vos recettes à base de poissons et crustacés. Il accompagnera vos plats de la mer en l’utilisant comme base pour : des sauces, espumas, mousses, flans… Idéal également pour parfumer l’eau de cuisson des pâtes.

Nage de crustacés et jus de langoustine safrané

Les

+

• Belle couleur naturelle • Goût subtil et équilibré • Utilisations multiples • Bonne conservation • Dilution instantanée et homogène • Mise en œuvre simple et rapide

Conseil du chef : Le jus de langoustine pourra être utilisé comme base de sauce pour réaliser, par exemple, une sauce Américaine.

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE JUS RECONSTITUÉ

110 g

1L

1L

La boîte = 880 g

8L

8L

Code produit : T37 01 498 Consommé de langoustine au guacamole

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 880 g

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9


en

LES FONDS EN PÂTE

pâte

Fond brun lié DEMI glace Une recette très qualitative pour ce fond traditionnel avec un goût de viande bien marqué. Une base culinaire indispensable pour tous les cuisiniers ! Idéal pour mouiller les cuissons de nombreuses viandes. Pourra servir également de base pour de savoureuses sauces brunes. Les notes cuisinées de cette base culinaire permettent de relever harmonieusement les saveurs de nombreuses recettes de sauces, viandes ou légumes.

Mijoté de boeuf aux trompettes de la mort

Les

+

• Saveur d’un fond fait maison • Belle couleur foncée • Texture nappante • Rendement optimisé • Palette aromatique riche • Bonne tenue en liaison froide et au bain-marie

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE FOND RECONSTITUÉ

En fond brun demi glace 100 g

1L

1L

La boîte = 1 kg

10 L

10 L

En fond brun de mouillement 25 g

1L

1L

La boîte = 1 kg

40 L

40 L

Code produit : T37 01 493 Pavé de boeuf grillé

10

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg


en

GLACE DE VIANDE

pâte

glace de viande  our corser tout type de fonds (gibier, canard ou fond brun…), P de jus (veau, agneau, volaille…) ou encore pour relever une sauce, une farce ou une terrine.

Magret de canard rôti aux épices

Les

+

• Concentration de saveurs aromatiques • Relève sauces, jus et fonds • Grande polyvalence d’utilisation • Toutes les qualités des produits en pâte.

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE GLACE RECONSTITUÉe

45 g

1L

1L

La boîte = 900 g

20 L

20 L

Vous pouvez faire varier le dosage de cette glace de viande selon l’effet gustatif désiré.

Code produit : T41 02 101 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

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11


Les fONDs en pâte

en

Gigot de chevreuil farci aux cèpes

pâte

Magret de canard sauce aux griottes

FOND DE CANARD LIÉ

FOND de gibier lié

Idéal comme base de sauce, pour le déglaçage d’une cuisson et pour le braisage des volailles. Apporte des notes aromatiques gourmandes aux sauces accompagnant les magrets rôtis (canard à l’orange par exemple).

Base incontournable pour typer les sauces d’accompagnement de vos gibiers rôtis. Idéal également en base de cuisson pour vos civets. Base de nombreuses sauces : poivrade, grand veneur, Diane,…

Les

+

Les

• Saveur d’un fond « fait maison » • Arômes puissants et authentiques • Multiples utilisations • Texture brillante et nappante

Dosage PRODUIT

+

• Saveur d’un fond « fait maison » • Goût bien équilibré entre gibier et bouquet aromatique • Relève et corse les saveurs

Dosage EAU

LITRES DE fond RECONSTITUÉ

PRODUIT

EAU

LITRES DE fond RECONSTITUÉ

50 à 80 g

1L

1L

50 à 80 g

1L

1L

La boîte = 880 g

11 à 17,6 L

11 à 17,6 L

La boîte = 900 g

11 à 18 L

11 à 18 L

Conseil du chef : Quelques cerises Amarena Toque d’Azur relèveront le visuel et la saveur sucrée-salée de vos recettes.

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Code produit : T37 01 087

Code produit : T37 01 027

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 880 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g


LES FONDS EN PÂTE

en

Fond blanc de veau

Suprême de volaille aux champignons de Paris.

pâte

FOND blanc de veau

FOND blanc de volaille

Idéal pour pocher vos viandes blanches, et notamment pour l’élaboration de sauces pour blanquettes. Base de nombreuses sauces veloutées.

Excellente base pour réaliser vos cuissons de volaille (braisées, pochées, poêlées). Convient également pour élaborer consommés et sauces type suprême, ou pour agrémenter la cuisson des légumes et féculents.

Les

+

• Idéal en réduction car non lié • Dilution extrêmement rapide • Rendement optimisé • Arôme délicat et franc

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE FOND RECONSTITUÉ

En fond blanc de veau 30 g

1L

1L

La boîte = 900 g

30 L

30 L

En fond blanc de veau de mouillement 20 g

1L

1L

La boîte = 900 g

45 L

45 L

Les

+

• Respect de la saveur traditionnelle du fond • Idéal en réduction car non lié • Rendement optimisé • Fond très aromatique

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE FOND RECONSTITUÉ

En fond blanc de volaille 20 g La boîte = 900 g

1L

1L

45 L

45 L

En fond blanc de volaille de mouillement 14 g

1L

1L

La boîte = 900 g

64 L

64 L

Code produit : T37 01 492 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

Code produit : T37 01 494 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

Conseil du chef : En ajoutant une liaison (type roux ou jaune œuf) et de la crème, on obtient un velouté, avec comme sauces dérivées : - Pour le Fond Blanc de Veau : Bonnefoy, Hongroise, Ravigote chaude, Smitane, Villageoise. - Pour le Fond Blanc de volaille : Aurore, Curry, Allemande, Poulette ou Parisienne.

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13


LES FONDS EN PÂTE

en

Fonds hyposodés

Cette gamme de fonds hyposodés en pâte répond aux exigences des chefs dans le domaine de la santé, permettant la maîtrise des apports nutritionnels. Une solution idéale pour réduire vos fonds avec une teneur en sel et une perception gustative équilibrées.

pâte

Fond brun lié hyposodé Fond traditionnel pour mouiller une cuisson de viande (rôtie, braisée…), mais également idéal en demi-glace et en base de sauce.

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE fond RECONSTITUÉ

50 à 70 g

1L

1L

La boîte = 840 g

12 à 17 L

12 à 17 L

Code produit : T37 11 132 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 840 g Suprême de volaille aux légumes primeurs

Fond blanc de veau hyposodé

Fond blanc de volaille hyposodé

Fond de mouillement ou de pochage pour les viandes mijotées. Peut être utilisé en déglaçage pour de nombeuses sauces blanches.

Excellente base pour accompagner toutes viandes de volaille, ou pour élaborer consommés et sauces type suprême. Une astuce gourmande pour agrémenter la cuisson des légumes et féculents.

Dosage

Dosage

PRODUIT

EAU

LITRES DE fond RECONSTITUÉ

PRODUIT

EAU

LITRES DE fond RECONSTITUÉ

30 à 45 g

1L

1L

20 à 40 g

1L

1L

La boîte = 810 g

18 à 27 L

18 à 27 L

La boîte = 800 g

20 à 40 L

20 à 40 L

Code produit : T37 11 131

Code produit : T37 11 130

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 810 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

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glaces de fondS et fumets

Les

+

• Goût intense • N aturalité préservée (ingrédients « simples » et culinaires) • Sans colorant • Sans exhausteur de goût • Simples à travailler avec leur texture lisse et semi fluide • Dissolution immédiate dans la préparation • Riches en matière noble en

Ces ingrédients en glace peuvent s’utiliser comme base de cuisson, base de sauce ou pour corser vos préparations. Les dosages utilisés varient en fonction de l’intensité recherchée et des recettes. Nos formulations privilégient les matières premières nobles (jus de cuisson, viande et extraits de viande….) et sont réalisées dans une démarche de naturalité optimale du produit.

glace

Conseil du chef : Idéal pour corser une sauce en fin de préparation.

Fond brun en glace 17% de matière noble Code produit : T41 02 122 Présentation : Pot plastique transparent de 500 g Rendement : 5 L, jusqu’à 10 L en base de cuisson.

Fond de veau en glace 17,5% de matière noble Code produit : T41 02 123 Présentation : Pot plastique transparent de 500 g Rendement : 10 L, jusqu’à 20 L en base de cuisson.

Fond de volaille en glace 20% de matière noble Code produit : T41 02 124 Présentation : Pot plastique transparent de 585 g Rendement : 9 L, jusqu’à 14,6 L en base de cuisson.

Fumet de poisson en glace 24% de matière noble

Bouchées aux fruits de mer

Code produit : T41 02 121 Présentation : Pot plastique transparent de 490 g Rendement : 7 L, jusqu’à 12,25 L en base de cuisson.

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Crevettes en bouillon de crustacés infusé à la citronnelle

en

Les fumets en pâte

pâte

Cassolette de la mer au fumet de homard anisé

Fumet de crustacés

Fumet de homard

Une préparation en pâte très qualitative pour pocher un poisson ou des crustacés, corser un riz, élaborer des sauces ou parfumer une cuisson.

Base culinaire incontournable pour réaliser une sauce Américaine, en fond de cuisson pour les produits de la mer, mais également comme mouillement pour cuisiner un risotto. Une idée savoureuse pour aromatiser vos espumas, mousses, flans et autres sauces pour poisson.

Les

+

Les

• Arôme puissant • Haute concentration des saveurs •R  iche en extrait de crustacés, langoustines et crevettes • Proche du fumet « fait maison » • Bonne tenue au bain-marie

16

• Belle couleur or/orangé • Goût franc de Homard (à l’extrait naturel de homard) • Belle puissance aromatique • Utilisations multiples. • Grande souplesse d’utilisation pour des préparations créatives chaudes ou froides.

Dosage

Dosage PRODUIT

+

LITRES DE fumet RECONSTITUÉ

EAU

PRODUIT

EAU

LITRES DE fumet RECONSTITUÉ

70 g à 80 g

1L

1L

80 g à 100 g

1L

1L

La boîte = 800 g

10 à 11,5 L

10 à 11,5 L

La boîte = 800 g

8 à 10 L

8 à 10 L

Code produit : T37 01 072

Code produit : T37 01 384

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g


Récapitulatif des jus, fonds, fumets en pâte et des glaces Jus en pâte RÉFÉRENCE

PRODUIT

POIDS NET

RENDEMENT

T37 01 046

Jus de veau lié

780 g

13 à 19,5 L

T39 01 001

Jus de rôti d’agneau

900 g

18 à 36 L

T39 01 141

Jus de rôti de bœuf

875 g

25 à 29 L

T39 01 002

Jus de poulet rôti

900 g

18 à 36 L

T39 01 003

Jus de rôti de porc

900 g

18 à 22,5 L

T37 01 498

Jus de langoustine

880 g

8L

RÉFÉRENCE

PRODUIT

POIDS NET

RENDEMENT

T37 01 493

Fond brun lié demi glace En mouillement

1 kg

10 L jusqu’à 40 L

T41 02 101

Glace de viande

900 g

20 L

T37 01 087

Fond de canard lié

880 g

11 à 17,6 L

T37 01 027

Fond de gibier lié

900 g

11 à 18 L

T37 01 492

Fond blanc de veau

900 g

30 à 45 L

T37 01 494

Fond blanc de volaille

900 g

45 à 64 L

Fonds en pâte

Fonds en pâte hyposodés RÉFÉRENCE

PRODUIT

POIDS NET

RENDEMENT

T37 11 132

Fond brun lié hyposodé

840 g

12 à 17 L

T37 11 131

Fond blanc de veau hyposodé

810 g

18 à 27 L

T37 11 130

Fond blanc de volaille hyposodé

800 g

20 à 40 L

glaces de Fonds et fumets RÉFÉRENCE

PRODUIT

POIDS NET

RENDEMENT

T41 02 122

Fond brun en glace

500 g

5 à 10 L

T41 02 123

Fond de veau en glace

500 g

10 à 20 L

T41 02 124

Fond de volaille en glace

585 g

9 à 14,6 L

T41 02 121

Fumet de poisson en glace

490 g

7 à 12,25 L

RÉFÉRENCE

PRODUIT

POIDS NET

RENDEMENT

T37 01 072

Fumet de crustacés

800 g

10 à 11,5 L

T37 01 384

Fumet de homard

800 g

8 à 10 L

Fumets en pâte

Fumet de poisson déshydraté : voir pAGE 36 toquedazur.fr

17


Les Bases de sauce en pâte

en

Filet de sknei sauce au curry

Médaillon de veau sauce chasseur

pâte

Sauce au curry

Sauce chasseur

Avec des escalopes de veau, du poulet grillé, un poisson cuit à la vapeur, une viande blanche, du riz ou des légumes, pour réaliser des sauces exotiques.

En accompagnement de viandes blanches, pour agrémenter la cuisson d’un sauté de volaille ou réaliser d’autres sauces gourmandes. À crémer pour les vols au vent et feuilletés.

Les

+

Les

• Texture bien liée •M  arquants de poivrons rouges et verts, tomates et oignons. • Bouquet aromatique typé oriental

Dosage

+

• Bonne tenue au bain-marie • Marquants de champignons • Multiples utilisations

Dosage

PRODUIT

EAU

Crème

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

PRODUIT

EAU

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

150 g

0,8 L

0,20 L

1L

100 g

1L

1L

La boîte = 825 g

4,4 L

1,1 L

5,5 L

La boîte = 900 g

9L

9L

Conseil du chef : Cette sauce est idéale pour personnaliser des recettes exotiques, plus particulièrement dans les accords sucrés salés. Utilisée en complément de fruits sautés au beurre (pommes, ananas, raisins secs, figues sèches ou dattes), elle constitue une excellente base pour réaliser vos sauces à l’indienne, mais également un accompagnement savoureux pour les produits de la mer. Code produit : T37 01 074 Code produit : T37 01 073 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 825 g

18

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g


Paleron de boeuf braisé sauce marchand de vin

en

Les Les Bases saucesdeensauce pâte en pâte

pâte

Médaillon de kangourou sauce grand veneur

Sauce marchand de vin

Sauce Grand Veneur

Pour accompagner toutes les pièces de viandes rouges, poêlées, rôties ou grillées, ou les poissons d’eau douce pochés. Pour relever un coq au vin ou un confit et réaliser des sauces type bordelaise.

À servir avec du gibier, des viandes plus classiques comme de la volaille ou encore des viandes plus originales du type kangourou, autruche ou bison…

Les

+

Les

• Marquants d’échalotes roses • Belle couleur brune • Saveur corsée / rehausse les saveurs carnées • Nappante

Dosage

+

• Belle couleur rouge foncé rappelant le vin rouge et la groseille • Goût sucré-salé convenant parfaitement à des viandes de caractère

Dosage

PRODUIT

EAU

LITRES DE sauce RECONSTITUÉe

PRODUIT

EAU

LITRES DE sauce RECONSTITUÉe

200 g

1L

1L

200 g

1L

1L

La boîte = 800 g

4L

4L

La boîte = 800 g

4L

4L

Code produit : T37 01 013

Code produit : T37 01 350

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

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19


Les Bases de sauce en pâte

en

Filet de boeuf béarnaise

Médaillon de veau au Roquefort

pâte

Sauce béarnaise

Sauce au Roquefort

Accompagne les pièces de viande grillées et la fondue bourguignonne, mais aussi un saumon grillé ou des pommes de terre. Base de nombreuses sauces (Choron, Foyot, Alliance par exemple).

Pour accompagner toutes les pièces de viandes rouges, poêlées, rôties ou grillées (suprême de poularde au roquefort, gigot d’agneau avec sauce au Bleu). Idéale également pour napper des pâtes ou bien des légumes, mais aussi pour réaliser des crêpes ou des quiches au Roquefort… Quelques morceaux de fromage, du poivre au moulin et de la noix de muscade apporteront une touche personnelle à ces recettes.

Les

+

• Praticité et souplesse d’utilisation • T rès bonne tenue au bain-marie et en liaison froide •H  armonie des saveurs entre l’estragon, le cerfeuil et le persil

Dosage

20

PRODUIT

EAU

BEURRE

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

230 g

1L

200 g

1,2 L

La boîte = 805 g

3,5 L

700 g

4,2 L

Les

+

• Mise en œuvre aisée • Dilution parfaite • Aspect velouté • Saveurs prononcées de Roquefort et de Bleu • Belle couleur jaune

Dosage PRODUIT

EAU

Crème

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

200 g

0,8 L

0,20 L

1L

La boîte = 720 g

2,9 L

0,7 L

3,6 L

Code produit : T37 01 581

Code produit : T37 01 572

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 805 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 720 g


en

Les Bases de sauce en pâte

pâte

Sauce au POIVRE VERT Idéale pour accompagner les viandes grillées et de nombreuses autres spécialités (andouillette, tourte à la viande, boulettes de viande…). Relève idéalement un magret ou des aiguillettes de canard..

Filet de boeuf sauce au poivre vert

Les

+

• Donne du caractère à vos plats sans être agressive. • Belle couleur • Goût équilibré de poivre vert

Dosage PRODUIT

EAU

CRÈME

LITRES DE sauce RECONSTITUÉe

80 g

0,9 L

0,1 L

1L

La boîte = 800 g

9L

1L

10 L

Conseil du chef : À utiliser en association avec le fond lié de gibier Toque d’Azur. Parfait pour réaliser une sauce poivrade.

Code produit : T37 01 491 Andouillettes au poivre vert

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

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Coquelets farcis sauce cèpes et fines galettes de pomme de terre

en

Les Bases de sauce en pâte

pâte Volaille sauce champignons

Sauce aux cèpes

Sauce AUX champignons

Cette sauce apporte une note boisée à de nombreuses recettes de poisson ou de viande, et parfume pâtes, riz, purées…

Convient parfaitement pour les viandes blanches, pour réaliser certaines entrées (feuilletés), pour accompagner des poissons, ainsi que toutes les préparations forestières.

Les

+

Les

• Avec des morceaux de cèpes • Goût traditionnel bien équilibré • Facilité et rapidité de mise en œuvre

+

• Bon goût de Chanterelles • Bonne tenue au bain-marie • Belle couleur dorée

Conseil du chef : Cette sauce peut être corsée avec la glace de viande Toque d’Azur.

Dosage

22

Dosage

PRODUIT

EAU

Crème

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

PRODUIT

EAU

Crème

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

110 g

0,8 L

0,2 L

1L

125 g

0,8 L

0,2 L

1L

La boîte = 825 g

6L

1,5 L

7,5 L

La boîte = 800 g

5,1 L

1,3 L

6,4 L

Code produit : T37 01 245

Code produit : T37 01 488

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 825 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g


Suprême de pintade sauce morilles

en

Les Les Bases saucesdeensauce pâte en pâte

pâte

Sauce aux girolles

Sauce aux morilles

Sauce aux girolles

Cette sauce se marie parfaitement avec les viandes blanches : grillades de porc, filet mignon, ainsi qu’avec les volailles (pintade, canard…). Apporte également une touche de finesse aux viandes rouges. Sublime avec une poularde de Bresse pochée.

Cette sauce très gourmande sur une base crémée accompagnera à merveille les viandes de veau et de volaille. La note « girolles », bien présente, apportera une signature raffinée à vos recettes.

Les

+

Les

• 5% de mini-têtes de morilles noires entières • Onctuosité et moelleux • Puissante en goût et en saveur

Dosage PRODUIT

+

• 7,5 % de girolles • Texture onctueuse et nappante • Éclats de girolles

Dosage EAU

CRÈME

85 g

0,9 L

0,1 L

La boîte = 765 g

8,1 L

0,9 L

LITRES DE sauce RECONSTITUÉe

LITRES DE sauce RECONSTITUÉe

PRODUIT

EAU

CRÈME

1L

110 g

0,8 L

0,2 L

1L

9L

La boîte = 825 g

6L

1,5 L

7,5 L

Conseil du chef : Cette sauce sublimera un poisson d’eau douce comme le sandre, la féra ou l’omble chevalier.

Code produit : T37 01 053

Code produit : T37 01 063

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 765 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 825 g

toquedazur.fr

23


Sauce saveur truffe

en

Les Bases de sauce en pâte

pâte

Cette sauce festive apporte les notes raffinées et délicates de la truffe à vos préparations gastronomiques. Elle constitue une excellente base pour réaliser une sauce Périgourdine et permet de parfumer polentas, risotti, purées, pâtes et gnocchis.

Tagliatelles à la truffe

Les

+

• M  orceaux de truffes très valorisants pour vos recettes (truffes d’été Tuber Aestivum) • Facilité et rapidité de mise en œuvre pour une base culinaire très qualitative • Utilisation de la truffe toute l’année • Pour un coût très compétitif, cette sauce vous permet de réaliser des recettes à forte valeur ajoutée

Conseil du chef : Pour corser la saveur de cette sauce, n’hésitez pas à ajouter une glace de viande Toque d’Azur à votre préparation. Pour renforcer le caractère de votre préparation, vous pouvez également y ajouter un soupçon de Porto ou de Cognac.

Astuce gourmande : Pour proposer une véritable « sauce aux truffes » à vos convives : ajouter 52 g de condiment à la truffe blanche d’été (15%) Toque d’Azur à 1 L de sauce saveur truffe mise en œuvre.

Dosage PRODUIT

EAU

Crème

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

135 g

0,9 L

0,1 L

1L

La boîte = 810 g

5,4 L

0,6 L

6L

Code produit : T37 01 312 Sandre sauce truffes et ravioles à l’oignon rouge confit

24

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 810 g


Filet de flétan sauce au Raifort

en

Les Les Bases saucesdeensauce pâte en pâte

pâte

Tagliatelles sauce au saumon

Sauce au Raifort

Sauce au saumon

Le raifort est un condiment à la saveur piquante et poivrée cultivé et très apprécié en Alsace. Cette base de sauce a conservé le meilleur des saveurs du raifort : les notes piquantes sont adoucies et enrichies de saveurs cuisinées (vin blanc et échalotes). Idéal pour relever vos viandes pochées (pot au feu par exemple), braisées ou pour accompagner vos poissons fumés (haddock, flétan ou saumon fumé).

Cette sauce onctueuse apporte des notes gourmandes de saumon frais et fumé à vos plats. Idéal pour personnaliser une recette de poisson blanc ou de Saint Jacques. Un régal également pour agrémenter une assiette de tagliatelles, avec quelques lardons de saumon fumé et un brin d’aneth frais.

Les

Les

+

•U  ne saveur originale pour varier vos menus •A  pporte du caractère à vos recettes sans agressivité

Dosage

+

• En jouant sur la dilution de la pâte, le chef peut obtenir une concentration des saveurs et une texture ajustées à ses besoins. • Belle texture nappante

Dosage

préparation pour sauce

EAU

CRÈME LIQUIDE

VOLUME DE préparation RECONSTITUÉe

préparation pour sauce

EAU

CRÈME LIQUIDE

VOLUME DE préparation RECONSTITUÉe

130 g

0,8 L

0,2 L

1L

100 g

0,8 L

0,2 L

1L

La boîte = 780 g

4,8 L

1,2 L

6L

La boîte = 800 g

6,4 L

1,6 L

8L

Conseil du chef :

Conseil du chef :

A proposer en dip lors de vos cocktails et apéritifs avec des légumes frais ou des torsades feuilletées au saumon fumé.

Excellente base pour réaliser une sauce gratin en y mêlant la sauce Hollandaise Toque d’Azur. Original et savoureux pour vos cassolettes de poisson et de fruits de mer.

Code produit : T37 01 075

Code produit : T37 01 076

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 780 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

toquedazur.fr

25


en

Les Bases de sauce en pâte

pâte

Sauce au safran Cette sauce très parfumée accompagne à merveille viandes blanches et poissons.

Aiguillettes de volaille à la sauce safran

Les

+

• Dilution parfaite pour un aspect velouté • Saveur de crustacés et de poissons pour une composition aromatique très agréable et délicate. • Belle couleur orangée

Conseil du chef : Cette sauce se prête aussi bien à des idées et créations culinaires côté terre que côté mer : Côté mer : Accompagne parfaitement tous les fruits de mer légèrement pochés, les langoustines, le homard, les poissons pochés ou grillés. En y ajoutant des queues de crevettes étuvées dans du Cognac et une concassée de tomates comme la Tomatina de Toque d’Azur, on obtiendra une sauce très raffinée. Côté terre : Rehausse les volailles pochées, les œufs pochés, brouillés ou mollets, les pâtes fraîches ou un riz.

Dosage PRODUIT

EAU

Crème liquide

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

130 g

0,75 L

0,25 L

1L

La boîte = 780 g

4,5 L

1,5 L

6L

Code produit : T37 01 206 Saint-Jacques à la sauce safran

26

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 780 g


Boulgour noisette-cannelle et poêlée de Saint-Jacques à la sauce beurre blanc

en

Les Les Bases saucesdeensauce pâte en pâte

pâte

Cabillaud sauce au vin blanc et légumes printanniers

Sauce beurre blanc

Sauce au vin blanc

Pour tous les poissons pochés, grillés, rôtis au four ou meunière, les crustacés et coquillages, mais aussi les volailles pochées.

Nature ou crémée, accompagne les andouillettes, les moules, les poissons, le riz, les quenelles et les viandes blanches. Base des sauces Bercy, Matelote, Marinière et Dieppoise.

Les

+

Les

• Onctuosité • Bonne tenue au bain-marie • Goût traditionnel bien équilibré •N  e vire pas à la remise en température

Dosage

+

• Onctuosité • Goût traditionnel de vin blanc et d’oignons • Multiples utilisations • Facilité de mise en oeuvre

Dosage

PRODUIT

EAU

BEURRE

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

120 g

0,75 L

0,25 kg

1L

100 g

0,9 L

0,1 L

40 g

1L

6,3 L

La boîte = 800 g

7,2 L

0,8 L

320 g

8L

La boîte = 760 g

4,7 L

1,6 kg

PRODUIT

EAU

CRÈME

BEURRE

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

Code produit : T37 01 038

Code produit : T37 01 496

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 760 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

toquedazur.fr

27


Les Bases de sauce en pâte

en

Gratin d’asperges et saumon fumé sauce hollandaise

Filet de bar aux fruits de mer et sauce aux crustacés

pâte

Sauce Hollandaise

Sauce aux crustacés

Sauce émulsionnée chaude. Accompagne les poissons pochés, les artichauts ou asperges tièdes, les viandes blanches. Base pour les sauces : Maltaise, Mousseline. Peut se travailler au lait comme à l’eau.

Pour poissons, crustacés, coquillages, gratins de fruits de mer ou de poisson, quenelles, et pâtes. Peut également accompagner viandes blanches ou volailles (par exemple : poulet aux écrevisses, ris de veau au homard…). Base idéale pour réaliser un beurre de crevettes, les sauces américaine, homardine, bisque. À consommer telle quelle ou à enrichir avec du vin blanc, du fumet de poisson ou de crustacés.

Les

+

Les

• Sauce fine et digeste • Facile et rapide de mise en oeuvre • Ne vire pas à la remise en température • Couleur et goût traditionnels • Réussite assurée

Dosage

28

+

• Bouquet et saveur inégalés : sauce colorée (belle couleur corail) et goûteuse • Multiples utilisations • Dilution excellente • C oncentration des saveurs toujours appréciée

Dosage

PRODUIT

EAU

BEURRE

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

PRODUIT

EAU OU FUMET

CRÈME

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

150 g

0,75 L

150 g

1L

80 à 110 g

0,8 L

0,2 L

1L

La boîte = 800 g

4L

800 g

5L

La boîte = 1 kg

7 à 10 L

2 à 2,5 L

9 à 12,5 L

Code produit : T37 01 490

Code produit : T37 01 489

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg


Saint-Jacques poêlées sur galettes de céréales

Sauce aux Saint-Jacques

pâte

Lotte rôtie sauce armoricaine

Sauce armoricaine

Cette sauce se marie parfaitement avec des poissons, crustacés, risotti et pâtes fraiches.

Les

en

Les Bases de sauce en pâte

+

• Extrait de Saint Jacques •C  ouleur naturelle de noix de St-Jacques légèrement coraillées • Excellente liaison • Goût traditionnel bien équilibré • Facilité et rapidité de mise en œuvre • Multiples utilisations

Incontournable en accompagnement de poissons et crustacés. Idéale également pour donner du caractère à des pâtes ou un risotto de la mer. Un grand traditionnel avec des calamars.

Les

+

• Mise en oeuvre simple et rapide • Goût traditionnel bien équilibré • Belle couleur orangée • Sans glutamate • R iche en extraits naturels

Dosage Conseil du chef : Cette sauce constitue une délicieuse base aromatique pour réaliser un appareil à quiche avec un goût de St Jacques.

PRODUIT

EAU

CRÈME LIquide

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

140 g

0,8 L

0,2 L

1L

La boîte = 700 g

4L

1L

5L

Dosage LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉE

PRODUIT

EAU

crème

110 g

0,75 L

0,25 L

1L

La boîte = 770 g

5,25 L

1,75 L

7L

Code produit : T37 01 014 Code produit : T37 01 238 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 770 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 700 g

toquedazur.fr

29


Récapitulatif des bases de sauce en pâte

LES BASES de Sauce en pâte

30

RÉFÉRENCE

PRODUIT

POIDS NET

RENDEMENT

T37 01 073

Sauce au curry

825 g

5,5 L

T37 01 074

Sauce chasseur

900 g

9L

T37 01 013

Sauce marchand de vin

800 g

4L

T37 01 350

Sauce grand veneur

800 g

4L

T37 01 581

Sauce béarnaise

805 g

4,2 L

T37 01 572

Sauce au roquefort

720 g

3,6 L

T37 01 491

Sauce au poivre vert

800 g

10 L

T37 01 245

Sauce aux cèpes

825 g

7,5 L

T37 01 488

Sauce aux champignons

800 g

6,4 L

T37 01 053

Sauce aux morilles

765 g

9L

T31 01 063

Sauce aux girolles

825 g

7,5 L

T37 01 312

Sauce saveur truffe

810 g

6L

T37 01 075

Sauce au raifort

780 g

6L

T37 01 076

Sauce au saumon

800 g

8L

T37 01 206

Sauce au safran

780 g

6L

T37 01 038

Sauce beurre blanc

760 g

6,3 L

T37 01 496

Sauce au vin blanc

800 g

8L

T37 01 490

Sauce hollandaise

800 g

5L

T37 01 489

Sauce aux crustacés

1 kg

9 à 12,5 L

T37 01 238

Sauce aux St Jacques

770 g

7L

T37 01 014

Sauce armoricaine

700 g

5L


Les sauces en pâte

Concentré de viande DéShydraté

Côte de boeuf sauce échalote

31


concentré de viande

Concentré de boeuf déshydraté Toque d’Azur a conçu et développé une véritable innovation culinaire, en concentrant toute la noblesse d’une viande. Une révolution pour les chefs ! Ce concentré déshydraté, 100% pur boeuf, permet de : - créer un fond ou un jus « maison » - créer ou de renforcer une note viandée dans de nombreuses recettes

Compatible avec vos plats « fait maison »

Boeuf bourguinon

Grâce à un outil de production à la pointe de la technologie, Toque d’Azur a développé un nouveau procédé permettant d’obtenir un concentré de viande déshydraté. Basé sur le séchage d’un concentré de viande sous vide à basse température, ce process préserve de manière naturelle l’essentiel du goût et de la couleur d’une viande de boeuf.

Les

+

• 100 % matière noble de boeuf •B  elle couleur ambrée après réhydratation • Dissolution parfaite et instantanée à chaud comme à froid Cette matière première de haute qualité est délicate. Veiller à bien stocker dans un endroit frais et sec et bien refermer le pot après chaque utilisation.

Conseil du chef : Ce concentré de boeuf apportera également toute la finesse de ses délicieuses notes viandées à vos vinaigrettes, veloutés ou espumas.

Dosage 5 à 30 g par litre selon utilisation.

Code produit : T46 11 251 Pavé de boeuf grillé et sauce brune

32

Présentation : Pot hermétique et refermable de 200 g


Les sauces en pâte

BASES CULINAIRES déshydratées Bouillons, jus, fonds, fumets et sauces

Rôti de porc et duxelles de champignons

33


Les bouillons déshydratés

Les

+

• Grande concentration : rendement élevé • Goût traditionnel et subtil • Produits polyvalents • Une référence sur le marché • Excellente dilution

Bouillon de légumes

Bouillon de Boeuf

Bouillon de Légumes

Idéal pour réaliser des potages, des consommés ou des sauces. Apporte une saveur cuisinée aux pâtes, légumes, au riz et risotto. Ce produit est particulièrement adapté à la cuisson de vos pots-au-feu et de vos blanquettes.

Pour aromatiser des légumes à cuisson longue (céleri, navet, carotte, chou…), ainsi que pour la réalisation de potages ou la cuisson des pâtes ou du riz.

Dosage

Dosage

PRODUIT

EAU

LITRES DE bouillon RECONSTITUÉ

PRODUIT

EAU

LITRES DE BOUILLON RECONSTITUÉ

20 g

1L

1L

20 g

1L

1L

La boîte = 900 g

45 L

45 L

La boîte = 1,1 kg

55 L

55 L

Code produit : T45 10 565

Code produit : T45 10 566

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1,1 kg

Bouillon de volaille Peut s’utiliser en base de cuisson pour renforcer l’arôme des légumes ou du riz, pour allonger vos potages, pour souligner une note volaille dans vos recettes, pour corser ou personnaliser vos sauces. Excellent en consommé avec rajout de vermicelle, de tapioca, de pâtes ou d’une julienne de légumes.

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE bouillon RECONSTITUÉ

20 g

1L

1L

La boîte = 1 kg

50 L

50 L

Code produit : T45 10 567 Pot au feu

34

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg


Les bouillons déshydratés

bouillon thaï Ce bouillon léger, frais et parfumé mettra en valeur les recettes du chef. Ses notes agréables de citronnelle, gingembre, coriandre et épices sont idéales pour relever les saveurs d’un wok, pour pocher vos poissons, crevettes ou viandes blanches, pour parfumer une sauce ou l’eau de cuisson de vos céréales.

Les

+

• Un excellent support pour décliner vos recettes dans la tendance « Cuisine du Monde » • Sans allergènes • Sans glutamate

Conseil du chef : Ce bouillon apportera une note originale et délicieuse à une fondue chinoise.

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE BOUILLON RECONSTITUÉ

30 g

1L

1L

La boîte =900 g

30 L

30 L

Code produit : T45 10 568 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

Bouillon Thaï

LES JUS déShydratés

Jus de veau lié Indispensable pour tout cuisinier, ce jus de veau constituera la base de toutes vos sauces brunes telles que diable, financière, madère…

Les

Dosage

+

• Rapidité et facilité de mise en oeuvre • Excellente base culinaire, très polyvalente • Dilution homogène

PRODUIT

EAU

LITRES DE JUS RECONSTITUÉ

50 g

1L

1L

La boîte = 600 g

12 L

12 L

En mouillement : jusqu’à 24 L

Code produit : T39 60 470 Médaillons de veau croustillants aux cèpes poêlés

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 600 g

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35


LES JUS déShydratés

Jus de coquillages Ce jus de coquillages peut-être utilisé comme une base de cuisson pour la réalisation d’un risotto, de pâtes, ou pour le pochage de poissons. Il peut également servir de base de sauces ou de consommés. Idéal pour renforcer les notes d’un jus de coquillages «maison» ou un fumet de crustacés.

Les

+

• Simplicité : pas ou peu de coquillages à préparer, dosage facile • Rapidité de mise en oeuvre • Régularité : utilisation tout au long de l’année

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE JUS RECONSTITUÉ

35 g

1L

1L

La boîte = 700 g

20 L

20 L

Code produit : T37 01 511 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 700 g

Nage de Saint Jacques et fruits de mer

Fumet de poisson déshydraté

Fumet de poisson Idéal pour réaliser des courts-bouillons, pour élaborer des bases de sauces (sauces normande, sablaise ou américaine) ou des veloutés. Rehausse la saveur de toute préparation à base de poissons et de crustacés. Peut s’utiliser directement en saupoudrage sur les poissons avant cuisson.

Les

Dosage

+

PRODUIT

• Excellent rendement : • Riche en poissons déshydratés • Proche du produit « fait maison » • Multiples utilisations • Grande stabilité, belle couleur

EAU

Fumet de poisson 16,5 g

1L

1L

La boîte = 900 g

54 L

54 L

Fumet de poisson mouillement 12,5 g

1L

1L

La boîte = 900 g

72 L

72 L

Code produit : T37 01 495 Fumet de poisson

36

LITRES DE FUMET RECONSTITUÉ

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g


Les saucesdéShydratés en pâte LES Les FONDS sauces en pâte

Fond brun (demi glace à froid) Préparation instantanée à froid sans cuisson. Stable pendant le transport, possibilité de portionner, dosage facile. Dilution rapide et sans grumeaux à froid ou à chaud. Idéal pour la préparation de sauces brunes et comme fond de cuisson pour viandes et légumes braisés. Très pratique pour corser des sauces ou un fond fait maison.

Les

+

• Grande concentration : bon rendement • Goût traditionnel et subtil • Une référence sur le marché • Excellente dilution • Mise en œuvre facile • Puissance aromatique • Nombreuses possibilités d’utilisation

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE FOND RECONSTITUÉ

83 g

1L

1L

Le sac = 3 kg

36 L

36 L

Code produit : T44 01 405 Roti de porc et duxelles de champignons

Présentation : Sac de 3 kg

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37


LES fonds déShydratés

Cocotte de légumes façon pot au feu

Couscous de volaille

Fond de légumes

Fond de volaille

Le fond de légumes convient pour les fonds de cuisson ou de braisage. Il peut être utilisé comme assaisonnement, en début ou en fin de cuisson, en saupoudrage. A utiliser pour la cuisson de légumes, poissons, viandes, pâtes, riz et couscous. En ajout dans les vinaigrettes pour les alléger ou les corser. Pour parfumer soupes, bouillons, sauces et jus.

Base incontournable pour velouté de volaille et sauce crémeuse. Convient également pour le braisage des légumes et apporte des notes gourmandes aux féculents ou à une fricassée de volaille. Ce fond peut être également utilisé en saupoudrage sur une poêlée de légumes.

Les

Les

+

• Rapidité de mise en oeuvre • Régularité tout au long de l’année

+

• Excellente base culinaire très polyvalente

Dosage Dosage

38

PRODUIT

PRODUIT

EAU

LITRES DE FOND RECONSTITUÉ

30 à 40 g

1L

1L

La boîte = 720 g

18 à 24 L

18 à 24 L

EAU

LITRES DE FOND RECONSTITUÉ

En base de sauce 20 g

1L

1L

La boîte = 700 g

35 L

35 L

En base de cuisson 14 g

1L

1L

La boîte = 700 g

50 L

50 L

Code produit : T37 01 266

Code produit : T37 01 452

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 720 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 700 g


LES SAUCES déshydratées

Sauce bolognaise Pour apporter une touche finale à cette préparation pour sauce bolognaise, ajoutez-y de la viande hachée que vous aurez fait griller au préalable.

Les

+

• Belle couleur de tomates cuisinées • Bon équilibre des arômes • Velouté d’ail et d’herbes de Provence

Dosage PRODUIT

EAU

viande hachée

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉe

110 g

0,55 L

0,45 kg

1L

La boîte = 1 kg

5L

4 kg

9L

Code produit : T42 02 156 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg Sauce bolognaise

Sauce au gorgonzola Idéal comme base pour réaliser de délicieuses sauces maison au gorgonzola. Une idée savoureuse pour agrémenter vos gratins de légumes et tous vos féculents d’accompagnement.

Les

+

• Saveur puissante du gorgonzola

Dosage PRODUIT

EAU

Crème

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉe

180 g

0,8 L

0,2 L

1L

La boîte = 750 g

3,3 L

0,8 L

4,1 L

Code produit : T42 03 563 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 750 g

Penne au gorgonzola

Sauce beurre et citron

Filets de rougets avec sauce beurre & citron

Cette sauce se marie parfaitement avec des poissons, de la viande blanche et principalement avec du veau, et bien sûr avec des pâtes fraîches accompagnées de fruits de mer.

Les

+

• Bon goût de beurre et de citron • Mise en œuvre facile • Excellente liaison • Tenue en liaison chaude

Dosage PRODUIT

EAU

Crème

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉe

120 g

0,9 L

0,1 L

1L

La boîte = 780 g

5,8 L

0,7 L

6,5 L

Code produit : T42 01 611 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 780 g

toquedazur.fr

39


LES SAUCES déshydratées Sauce Caesar

Sauce caesar Un incontournable dans l’esprit brasserie. Cette sauce est originaire de Tijuana au Mexique et non pas d’Italie ! Pour l’histoire, Caesar Cardini aurait inventé sa fameuse sauce Caesar un jour de fête du 4 juillet 1924. Alors qu’il était à court d’ingrédients, il aurait improvisé une recette avec ce qui restait en cuisine. à napper sur une salade romaine accompagnée d’un filet de poulet grillé et de quelques croûtons.

Les

+

• Texture nappante et onctueuse • Goût relevé d’une pointe subtile d’anchois • Saveur typique et équilibrée • 17 % de fromage, dont 5 % de fromage type italien

Conseil du chef : Peut servir d’assaisonnement à de nombreuses variétés de salades composées et de crudités.

Dosage PRODUIT

EAU

HUILE de colza

Litres de sauce reconstituée

300 g

700 ml

300 ml

1L

La boîte : 900 g

2,1 L

900 ml

3L

Code produit : T42 02 131 Présentation : Salade Caesar

40

Boîte hermétique et refermable de 900 g


Les sauces instantanées en pâte LES à froid déshydratées Les SAUCES sauces en pâte

Les

+

• Mise en œuvre à froid instantanée sans cuisson • Produits convenant à tout type de restauration • Peu de matières grasses • Utilisation à chaud ou à froid • Sans conservateurs • Applications multiples • Conservation 3 jours au frais après la mise en oeuvre

Sauce Béchamel pour légumes à froid

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉe

100 g

1L

1L

Le sac = 2,5 kg

25 L

25 L

Code produit : T44 01 402 Présentation : Sac de 2,5 kg

Sauce barbecue à froid

Sauce béchamel pour légumes

La texture lisse et brillante de cette sauce, sa saveur riche et équilibrée ainsi que sa facilité de mise en œuvre en font un ingrédient apprécié des chefs.

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉe

500 g

1L

1L

La boîte = 900 g

1,8 L

1,8 L

Sauce Barbecue

Code produit : T42 01 100 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

Sauce concassée de tomates à froid Dosage PRODUIT

EAU

LITRES DE SAUCE RECONSTITUÉe

110 g

1L

1L

Le sac = 3 kg

27 L

27 L

Code produit : T44 01 404 Pâtes à la sauce concassée de tomates

Présentation : Sac de 3 kg

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41


42 42

Petits artichauts farcis et sauce à la provençale

Les sauces cuisinées

Les sauces en pâte


Les tomates sont transformées dans la campagne italienne sur le lieu même de la cueillette

La Tomatina Origine 100 % Italie. Cette spécialité cuisinée aux tomates fraîches est une excellente base pour la réalisation d’authentiques sauces à l’italienne et de garnitures : • Accompagnement de pâtes • Sauce pour gratins de légumes • Idéal pour accompagner un osso bucco ou une viande rôtie.

Les

+

• Sauce cuisinée prête à l’emploi. • Elaborée uniquement à partir de tomates fraîches italiennes récoltées à maturité (au mois d’août) et transformées sur le lieu de cueillette. • Belle apparence de tomates concassées (épluchées et épépinées). • Saveur douce des tomates gorgées de soleil.

Une sélection manuelle est réalisée pour ne conserver que le meilleur de la récolte.

Conseil du chef : Excellente base pour la garniture de tartes fines aux légumes grillés.

Code produit : T38 01 600 Tagliatelles à la tomatina

Présentation : Boîte métal de 2,55 kg

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43


Les risotti sauces en pâte

Petits artichauts farcis et sauce à la provençale

Filet de boeuf sauce béarnaise

Sauce à la provençale

Sauce béarnaise

À servir chaude ou froide. Apporte une touche finale à la cuisson d’une viande ou d’un poisson. Cette sauce accompagnera des pâtes simples (farfalle, penne) ou farcies (ravioli), des grillades mixtes de poissons (espadon, thon, gambas, calamars), ou des côtes d’agneau grillées.

Cette sauce béarnaise avec ses marquants d’estragon s’utilisera avec une assiette de gambas, une assiette de légumes, un rôti de porc aux brocolis, un rôti de bœuf, ou comme base pour réaliser une sauce choron. Sauce à utiliser à chaud et à froid. Parfait pour glacer une assiette à la salamandre.

Les

+

• Belle couleur naturelle • Texture agréable • Goût bien marqué • Gain de temps

Code produit : T38 01 348 Présentation : Sachet souple de 1 kg

44 44

Code produit : T38 01 614 Présentation : Flacon souple de 875 g


Les épices

Aromatique et ingrédients

45

Nage d’agrumes au poivre vert du Sichuan

45


Les épices

piment doux fumé de la vera Réputé en Espagne pour sa belle couleur rouge et son parfum fumé, ce piment doux constitue la base de la cuisine espagnole et parfume les paëllas et autres chorizos. Idéal pour typer sauces et accompagnements.

Code produit : T35 01 841 Présentation : Boîte métal de 70 g

Poudre de Combawa Le Combawa est un agrume à l’arôme intense évoquant la citronnelle, le citron et le zeste de mandarine. Cet ingrédient incontournable de la cuisine réunionnaise, thaï et indienne apporte sa fraîcheur et ses notes parfumées aux carry de volaille, samoussas, poissons et crustacés….

Code produit : T35 01 843 Présentation : Pot de 50 g

Poivre long ENTIER

fève TonkA EN POUDRE

La forme de ce poivre évoque de petites pommes de pin. Ses notes douces et légèrement sucrées se conjuguent particulièrement bien avec les volailles, le canard, mais aussi avec les fruits ou les fromages frais.

La saveur vanillée de cette fève est idéale pour parfumer les desserts comme les crèmes anglaises, crèmes brûlées, madeleines et biscuits. Cette fève relève subtilement les saveurs d’un dessert au chocolat.

Code produit : T35 01 845

Code produit : T35 01 844

Présentation : Pot de 60 g

Présentation : Pot de 60 g

Poivre de cassis en poudre Ces bourgeons de cassis réduits en poudre parfument délicatement viandes et poissons, mais apportent également une touche florale et épicée aux compotes, ganaches et fruits frais. Le poivre de cassis développera sa pleine saveur en infusion (eau, lait ou crème) pour parfumer des desserts.

Code produit : T35 01 842 Présentation : Pot de 20 g

46


Les épices Les épices

Noix de cola en poudre Largement consommée en Afrique, Indonésie ou Brésil, la noix de cola parfume agréablement les biscuits. La légère amertume de ce fruit se conjugue très bien avec les arômes sucrés.

Code produit : T35 01 846 Présentation : Pot de 60 g

Assortiment d’épices

Sumac en poudre

Guarana concassé

Les baies de sumac, de teinte rouge foncé, apportent un goût acide et astringent, tout en délicatesse. Utilisé comme condiment dans de nombreuses spécialités du Moyen-Orient (brochettes d’agneau, fruits de mer, viandes blanches, riz.. ), le sumac peut remplacer le citron ou la citronnelle dans diverses préparations salées (beignets de crabe ou gambas au sumac).

Cette plante amazonienne est un véritable concentré d’énergie ! Très riches en caféine, les graines torréfiées et concassées du guarana sont recherchées pour leurs propriétés stimulantes. Etonnant en saupoudrage d’une crème dessert ou dans un cocktail.

Code produit : T35 01 847 Présentation : Pot de 50 g

Code produit : T35 01 848 Présentation : Pot de 60 g

Graine des aborigènes Cette graine d’Acacia broyée libère des arômes boisés, doux, sucrés, rappelant la noisette, le café, le caramel et la vanille en bouche. Outre une signature originale pour les desserts, elle est idéale pour relever les viandes ou les sauces sucrées-salées. Une délicieuse exploration des saveurs australiennes !

Code produit : T35 01 849 Présentation : Pot de 60 g Les pots d’épices Toque d’Azur

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Les poivres

Des

Poivres

d’exception

en grains Un atout saveur à utilise r au quotidien en cuisine !

à chaque poivre sa saveur ! Le poivre est une épice qui englobe une grande variété de saveurs. Couleur, degré de maturité ou origine, autant de paramètres qui confèrent à chaque poivre sa signature gustative. étroitement impliqué dans la culture et la récolte de nombreuses épices et herbes aromatiques, Toque d’Azur a sélectionné 6 poivres d’origines qui apportent chacun une personnalité et la fameuse petite touche qui fait la différence dans les créations du chef.

Poivre vert, noir ou blanc : même origine ! Une seule et même espèce, le « piper nigrum », produit, selon le stade de sa récolte et son type de préparation, le poivre vert, blanc ou noir. • le poivre vert est obtenu par la récolte de baies immatures blanchies puis séchées.

• le poivre noir est • l e poivre blanc est obtenu à partir de baies constitué de baies presque parvenues à mûres débarrassées de maturité leur péricarpe (peau), puis séchées pour n’en conserver que le cœur.

Conseil du chef :

Afin de conserver toutes ses saveurs, ajouter le poivre en fin de cuisson. Présentation :

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

2/5

2/5

4/5

FLEURI

MUSQUÉ

3/5

4,5/5

Les poivres sont conditionnés en boîte plastique hermétique et refermable. PIQUANT 3/5

Poivre Noir PIQUANT FLEURI de Madagascar 3/5 3,5/5

MUSQUÉ 1,5/5

Le plus intense et le plus fleuri de nos poivres d’exception. PIQUANT FLEURI MUSQUÉ Issu de la « grande Ile », réputée pour ses épices, le poivre de Madagascar est le compagnon idéal de vos côtes de2/5 bœuf et 2/5 3/5 autres grillades, qu’il saura sublimer. PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

4/5

4/5

2,5/5

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

1/5

3,5/5

0,5/5

Code produit : T35 01 851 Poids net : 500 g

Sélection chez le producteur par Benoît Winstel – Directeur supply chain

Poivre NoirPIQUANT de Belem FLEURI MUSQUÉ Brésil 2/5 2/5 4/5 Le poivre de Belem est issu de plantations amazoniennes situées dans le Nord Est du Brésil. Ce poivre des saveurs riches et PIQUANTapporte FLEURI MUSQUÉ profondes qui donneront du caractère aussi bien à vos viandes rouges qu’à vos desserts chocolatés. 3/5 3/5 4,5/5 PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

3/5

3,5/5

1,5/5

PIQUANT FLEURI Code produit : T35 01 852 MUSQUÉ Poids net : 500 g 2/5

3/5

2/5

PIQUANT PIQUANT

FLEURI FLEURI

MUSQUÉ MUSQUÉ

4/5 2/5

4/5 2/5

2,5/5 4/5

FLEURI FLEURI

MUSQUÉ MUSQUÉ

1/5 3/5

3,5/5 3/5

0,5/5 4,5/5

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

2/5

3/5

2/5

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

Poivre Noir PIQUANT PIQUANT de Tellicherry

Inde Le poivre de Tellicherry provient de la côte de Malabar dans le Sud PIQUANT FLEURI MUSQUÉ Ouest de l’Inde, berceau historique du poivre. Très aromatique, ce poivre séduit par ses notes fruitées et sa douceur qui relèveront vos 3/5 3,5/5 1,5/5 viandes, poissons et sauces.

Code produit : T35 01 850 Poids 4/5net : 500 g4/5 2,5/5 PIQUANT

48

FLEURI

MUSQUÉ


Les Les épices poivres

Poivre blanc muntok Indonésie Ce poivre est cultivé sur l’Ile de Bangka à quelques encablures de Sumatra. Plus doux que le poivre noir, le poivre blanc de Muntok présente des saveurs musquées très caractéristiques. Idéal pour assaisonner vos potages, bouillons et sauces blanches.

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

2/5

2/5

4/5

PIQUANT FLEURI Code produit : T35 01 853 MUSQUÉ Poids net : 500 g 3/5

3/5

4,5/5

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

3/5

3,5/5

1,5/5

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

2/5

3/5

2/5

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

4/5

4/5

2,5/5

PIQUANT PIQUANT

FLEURI FLEURI

1/5 2/5

Tri manuel du poivre blanc

Poivre blanc sarawak Malaisie Cultivé et transformé sur l’île de Bornéo, ce poivre blanc fin et délicat est très réputé. Sa rareté et son goût unique en font une épice de choix. Ses senteurs musquées affirmées PIQUANT FLEURI MUSQUÉ vous permettront de rehausser vos viandes blanches, volailles et poissons. 2/5

2/5

4/5

MUSQUÉ MUSQUÉ

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

3,5/5 2/5

0,5/5 4/5

3/5

3/5

4,5/5

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

3/5

3/5

3/5

3,5/5

1,5/5

PIQUANT

FLEURI

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

2/5

3/5

2/5

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

4/5

4/5

2,5/5

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

1/5

3,5/5

0,5/5

Code produit : T35 01 854 Poids net : 500 g

Une plantation de poivre 4,5/5 MUSQUÉ

Poivre vert du kerala 3/5

3,5/5

1,5/5

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

Inde 2/5Kerala est 3/5cultivé dans 2/5les montagnes Très léger et fleuri, le poivre vert du du Kerala au Sud Ouest de l’Inde. Il apportera une note de fraîcheur à vos poissons et sauces. Sa douceur permet toutes PIQUANT FLEURIles audaces. MUSQUÉ 4/5

4/5

2,5/5

PIQUANT

FLEURI

MUSQUÉ

1/5

3,5/5

0,5/5

Baies de poivre vert

Code produit : T35 01 855 Poids net : 300 g

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Les poivres

Poivre noir fumé concassé

POIVRE NOIR FUMé CONCASSé

POIVRE VERT DU SICHUAN en grains

Ce poivre noir fumé au bois de pommier apportera naturellement une note fumée à vos recettes. Une signature culinaire originale qui permettra au chef de décliner de nouvelles idées de saveurs sur ses viandes, poissons et accompagnements.

Originaire du centre de la Chine, ce poivre apporte des parfums de thé et d’agrumes, aux notes très fraîches. Légèrement citronnée et boisée, sa saveur est particulièrement harmonieuse avec les viandes blanches et les poissons. À utiliser en cuisine ou sur table en moulin.

Les

+

Les

•G  oût naturellement fumé sans ajout d’arôme de fumée • L es éclats de poivre concassé permettent d’apporter un visuel appétissant à vos recettes

Conseil du chef : Une pincée de poivre fumé concassé sur un fromage ou sur une simple purée de pommes de terre sublimera vos menus !

Code produit : T35 01 813 Présentation : Sachet de 500 g

50

Nage d’agrumes au poivre vert du Sichuan

+

• Un assaisonnement à valoriser sur votre carte • R elève aussi bien vos préparations salées que sucrées

Conseil du chef : Donnez du piquant à vos desserts ! Le poivre du Sichuan relève délicieusement vos desserts chocolatés et vos salades de fruits frais.

Code produit : T35 01 856 Présentation : Boîte de 30 g


Pétales de sel fumé À utiliser en décor ou à moudre sur vos plats, ce sel fumé apporte une saveur fumée à vos préparations. Cet assaisonnement se marie aussi bien aux recettes traditionnelles (omelettes, salades de lentilles ou émincés de volaille) qu’à vos créations plus raffinées (poisson poché, sauces d’accompagnement ou mousses salées).

Pétales de sel fumé Médaillons de lotte en croûte de sel fumé

Les

+

• Grands pétales pour une présentation valorisante de vos plats • Apporte naturellement une saveur fumée à vos recettes • Sans arôme ajouté

Conseil du chef : Pour donner un bon goût de fumé à vos papillottes de poisson, assaisonnez avec ces pétales de sel fumé avant cuisson.

Fumé traditionnellement au bois de hêtre Code produit : T35 01 712 Présentation : Sachet de 1 kg

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Les pointes de Saveur Ces sels épicés relèvent le caractère aromatique et la présentation de vos préparations. Idéal en assaisonnement et en décor sur de nombreuses recettes de viande, volaille, poisson ou légumes.

Les

+

• Un choix de saveurs culinaires et originales • Apporte goût et visuel • Se prête à de nombreuses utilisations

Conseil du chef : Saupoudrer quelques minutes avant de servir afin que les saveurs du mélange se diffusent bien. Il n’est pas nécessaire de saler auparavant.

Pointe de saveur du jardin sur un pavé de saumon

Présentation : Les pointes de saveur sont conditionnées en boîte plastique hermétique et refermable de 800 g.

Pointe de saveur du Jardin Échalotes et estragon composent la base aromatique de ce mélange aux notes gourmandes et cuisinées. échalote 18% ; herbes 5% Code produit : T36 30 122

Pointe de saveur Soledad Le piment doux fumé La Vera relève subtilement ce mélange méditerranéen, associé à des poivrons, oignons et à de la tomate. Poivron 10%, tomate rissolée 6%, piment fumé 3%. Code produit : T36 30 123

Pointe de saveur Lemon Spicy Une fraîcheur très aromatique grâce aux zestes de citron et aux baies roses. Citron zeste 8%, baies roses 7%. Code produit : T36 30 124

Pointe de saveur MASSALE Cap sur les îles avec ce mélange aux notes de coriandre, de cumin et de gingembre. Poivron 9,9%, épices 13% Code produit : T36 30 125

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Les mélanges d’épices et de légumes Escalope de dinde sur lit d’asperges et mélange caraïbes

mélanges oriental PROVENçal, TEX Mex Assaisonnement et décor pour semoule, riz, pâtes ou encore pour relever vos viandes, poissons ou légumes. À parsemer directement sur vos salades pour leur donner du caractère.

Les

+

• Produits naturels • Prêts à l’emploi • Produits pouvant être retravaillés • Multiples usages

Mélange caraïbes

Conseil du chef : • Vous pourrez remplir des moulins à poivre avec ces épices et les associer à un plat. Le moulin pourra ensuite être servi au client, avec son assiette, pour une touche finale en salle. • Utiliser vos mélanges d’épices en infusion, puis filtrés pour pocher ensuite poissons, légumes, etc…

mélange oriental

mélange tex mex mélange provençal

Code produit : T36 20 431

Code produit : T36 20 433

Code produit : T36 20 432

Présentation : Pot de 700 g

Présentation : Pot de 500 g

Présentation : Pot de 280 g

Mélange à base de légumes déshydratés (granulés de paprika, morceaux d’ail), poivrons, persil. Utilisation : • À saupoudrer sur des viandes avant cuisson • À mélanger et à déguster avec des viandes crues (Tartare) • À utiliser également en marinade

Code produit : T36 30 473 Présentation : Pot de 300 g

Mélange gourmet indien Mélange à base d’ananas, de raisins secs, oignon rissolé, pommes et curry, à utiliser avec des féculents (riz, pâtes…) à froid ou à chaud. Il peut également être utilisé pour la réalisation de sautés avec viande, poisson ou légumes. À incorporer également dans des farces à base de poissons ou de viandes. Ce mélange permet également de personnaliser vos pains maison et cakes salés.

Code produit : T32 05 634 Mélanges oriental, Tex Mex, provençal

Présentation : Sachet de 200 g

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Douceur au thé Matcha

Farine de baobab

Thé matcha en poudre

Farine de baobab

Emblématique au Japon pour la cérémonie du thé, le thé Matcha doit sa particularité à sa couleur vert vif, qui colore intensément les préparations dans lesquelles il est utilisé. Finement réduit en poudre, ce thé vert est idéal pour apporter une touche inédite à une pâtisserie, ainsi qu’ en cuisine pour colorer les plats et leur apporter une note subtile et raffinée.

Issue du fruit du baobab séché et réduit en poudre, cette « farine » à la saveur fraîche et acidulée apporte une texture compacte et souple aux préparations. En pâtisserie, elle sera mélangée à de la farine de blé (20 à 50 % de farine de baobab). Elle peut également être intégrée à des desserts, mousses, ou dans des sauces auxquelles elle apportera une pointe d’acidité.

Les

+

• Permet de colorer vos préparations de manière 100% naturelle •U  ne petite quantité suffit à créer une coloration intense • Parfume subtilement vos recettes •U  tilisation de cet ingrédient aussi bien dans vos recettes sucrées que salées

Les

+

• Permet de réaliser des recettes sans gluten (dans ce cas, la couper avec de la fécule de pommes de terre ou de l’amidon de maïs) • Saveur subtile et fraîche • Excellent liant

Conseil du chef : Conseil du chef : Utilisez cette poudre de thé en décoration de vos assiettes : succès assuré !

Apporte onctuosité et une note acidulée à vos milk shakes !

Dosage indicatif : 1 à 3% selon les applications.

Code produit : T35 01 857 Présentation : Boîte métal refermable de 50 g

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Code produit : T40 02 202 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 600 g


tomate déshydratée en poudre

Jus de tomate Triple concentré

Double concentré

Pour toutes les préparations de sauces tomatées (chaudes ou froides) ou de jus avec la garantie de la texture souhaitée. Avec ou sans réhydratation préalable. Ajoutez selon votre recette en moyenne 4 fois son poids en eau. Idéal pour des quiches, fonds, sauces, vinaigrettes, couscous… S’utilise aussi en saupoudrage pour finaliser et relever vos plats, tel que des salades, potages, purées…

Sauce tomate

Décoration

Simple concentré

Selon son degré de réhydratation, la poudre de tomate constitue une base idéale pour réaliser de la purée de tomates, du coulis ou encore du jus de tomate.Le chef accommodera selon son goût.

Dosage 1 kg de poudre de tomate + 1,7 L d’eau = concentré de tomates (purée). 1 kg de poudre de tomate + 2,5 L d’eau = demi-concentré de tomates (coulis). 1 kg de poudre de tomate + 19 L d’eau = jus de tomates.

Les

+

• Produit naturel • Faible acidité : tomates cueillies à pleine maturité • Dilution instantanée • Facilité et polyvalence d’utilisation • Conservation sans risque et de longue durée

Code produit : T21 10 041 Gambas à la sauce tomate

Présentation : Boîte plastique hermétique et refermable de 750 g

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Les champignons déshydratés

Quasi de veau et sa sauce aux morilles

Morilles extra séchées

Terrine aux girolles et fleur de courgette farcie

Girolles séchées

Nombreuses utilisations possibles, pour agrémenter une sauce ou en accompagnement.

Les

+

• Excellente restitution du goût (puissant et typique) • Produit naturel de premier choix • Peu de brisures • Stockage facile • Conditionnement portionnable • DDM optimisée.

Conseil du chef :

Code produit : T35 01 410 Présentation : Tubo de 500 g

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Pour retrouver les caractéristiques d’un champignon frais, réhydrater à l’eau tiède. Une fois filtré, le jus de réhydratation permet de parfumer une sauce ou une farce.

Code produit : T35 01 412 Présentation : Tubo de 500 g 500 g de champignons déshydratés permettent d’obtenir environ 1,8 kg de champignons réhydratés.


Les champignons déshydratés

Shii také

Poêlée de crevettes et shii také

(Lentin du chêne)

Idéal pour accompagner vos plats asiatiques, ce champignon permet également une déclinaison originale pour vos risotti ou vos farces de viande. Coupé en mirepoix, il donne du caractère à une poêlée de légumes.

Les

+

• Excellente restitution du goût. • Produit économique. • Bonne conservation et stockage facile. • Peu de brisures • DDM optimisée

Code produit : T35 01 411 Présentation : Tubo de 500 g.

duxelles de champignons

Duxelles de champignons

Mélange à réhydrater de champignons, d’oignons et d’échalotes finement hachés. La duxelles s’utilise telle quelle pour accompagner des préparations de viandes, poissons ou légumes, comme base de sauce en y ajoutant un peu de crème ou du vin blanc, mais également comme farce.

Conseil du chef : • Farce de légumes, de volailles, de poissons. • Garniture d’omelettes. • Idéal pour parfumer des sauces.

Code produit : T35 01 203 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 560 g

Eclats de Bolets et cèpes déshydratés Pour parfumer une sauce forestière, des œufs brouillés ou réaliser une omelette ou une terrine de foie gras frais. Les bolets et cèpes déshydratés Toque d’Azur trouvent leur meilleure restitution à l’eau bouillante ou au thé, qui permettent de conserver tout l’aromatique des champignons forestiers.

Les

+

• Pratique • Arôme puissant après réhydratation • Disponible toute l’année • 80% de bolets et 20% de cèpes

Code produit : T35 01 520 Présentation : Pot plastique de 450 g.

Cannellonis farce volaille, éclats de bolets et cèpes

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Les aromatiques

Ail déshydraté Pour l’élaboration de salades, de beurre d’escargot, de coquillages, de préparations à base de légumes et viandes, charcuterie, aïoli…

Code produit : T35 01 838 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1,2 kg Rendement : 1,2 kg d’ail déshydraté permet d’obtenir 3,3 kg d’ail réhydraté. Ail

Oignons rissolés déshydratés

Echalote déshydratée

Recette réalisée à partir d’oignons frais de première qualité, coupés en lanières, déshydratés puis frits dans l’huile végétale. Toute la saveur de l’oignon rissolé et un pouvoir aromatique renforcé. Dans les potages, les légumes, toutes les préparations nécessitant la présence de morceaux d’oignons : plats cuisinés (daubes, viandes braisées), poissons, courts-bouillons, marinades, tartes à l’oignon, …

Pour la préparation de vos salades, plats cuisinés, court-bouillons.

Code produit : T35 01 082 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

Code produit : T35 01 839

Rendement : 800 g d’échalote déshydratée permettent d’obtenir 4,5 kg d’échalote réhydratée.

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g Rendement : 800 g d’oignons déshydratés permettent d’obtenir jusqu’à 2,6 kg d’oignon réhydraté

Persil déshydraté Pour la préparation des salades, beurre d‘escargots, coquillages, préparations à base de légumes et viandes. À saupoudrer directement sur vos préparations.

Code produit : T35 01 840 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 200 g

Persil

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Rendement : 200 g de persil déshydraté permettent d’obtenir 1 kg de persil réhydraté.


Ail noir La couleur charbon brillant et la surprenante douceur de cet ingrédient inédit ravira les chefs qui pourront donner libre cours à leur créativité. Issu de gousses d’ail frais fermenté durant 3 à 4 semaines, l’ail noir est pour les chefs occidentaux un «concentré de saveurs» dépourvu de l’agressivité de l’ail frais. Les notes dominantes sont légèrement acidulées et sucrées comme un vinaigre balsamique, un brin réglissées, le tout sur un fond « umami » cher aux orientaux.

Ail noir

Les

+

• Finesse des saveurs et souplesse en bouche • Nombreuses utilisations, en ingrédient d’une recette ou tout simplement en condiment ou en décor • Belle couleur noir brillant • Vendu en têtes entières permettant au chef de retravailler la matière selon sa créativité

Conseil du chef : Jouez sur les contrastes de couleur pour typer vos assiettes : servies avec un poisson blanc, des crustacés, un filet de volaille ou encore en condiment accompagnant un fromage frais, quelques lamelles d’ail noir ne passeront pas inaperçues !

Code produit : T35 01 858 Présentation : Sachet de 5 têtes Poids net : 160 g Agneau à l’ail noir

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Les pesti Veau à la saltimbocca et pesto de sauge

pesto de sauge La sauge est indissociable de la cuisine italienne. Son goût légèrement amer et piquant s’accorde avec les viandes blanches comme le veau, la volaille ou le poisson et relève les sauces. La sauge réveille également sauces froides et vinaigrettes.

Les

60

+

Pesto de poivron et ricotta

pesto de poivron et ricotta Parfait pour rehausser une sauce crémée, une ratatouille ou tout simplement pour accompagner un plat de pâtes à l’italienne !

Les

+

• 45 % de sauge • Saveur typée et originale

• Riche en poivrons (60 %) et en ricotta (20 %) • Saveur douce et cuisinée

Conseil du chef :

Conseil du chef :

Un accompagnement parfait également pour des pâtes ou gnocchis.

Une délicieuse base pour bruschettas et pizzas.

Code produit : T33 02 252

Code produit : T33 02 253

Présentation : Bocal verre de 360 g

Présentation : Bocal verre de 350 g


Les Les épices pesti

Pesto vert Mélange de basilic, noix de cajou, ail, pignons de pin… Un véritable pesto qui s’associera avec tous les produits de la mer, les pâtes, et qui permettra également la réalisation de sauces froides ou chaudes.

Conseil du chef : Vous pourrez détendre cette pâte savoureuse et homogène à l’huile d’olive ou à la crème. Filet de daurade sur poivrons grillés et pesto vert

Code produit : T33 04 520 Code produit : T33 04 520

Présentation : Pot plastique de 800 g

Présentation : Pot plastique de 800 g

Pesto rouge À associer avec des raviolis, pâtes, lasagnes, du riz, du poisson et de la volaille. Pour la réalisation d’un tartare de tomates (brunoise de tomates) bien homogène et savoureux, utiliser ce pesto rouge accompagné de la tomate déshydratée Toque d’Azur. Ce pesto égayera également vos salades et vos apéritifs. Contient 25% de tomates séchées.

Conseil du chef : Vous pouvez accentuer sa couleur en y ajoutant un peu de tomate concassée ou de la tomate déshydratée Toque d’Azur. Code produit : T33 02 534 Lasagnes aux épinards et pesto rouge

Présentation : Bocal verre de 500 g Brochette de gambas et Saint Jacques au pesto de sésame

PESTo de sésame Une déclinaison originale et savoureuse d’un pesto traditionnel pour personnaliser vos pâtes, risotti et gnocchis. À mélanger dans des fromages frais pour obtenir une délicieuse pâte à tartiner ou à dipper. Idéal pour relever canapés traiteur, verrines et sandwiches.

Conseil du chef : Code produit : T33 01 250 Présentation : Bocal verre de 370 g Principaux ingrédients : 33 % de sésame, amandes et huile d’olive vierge extra

Une petite cuillérée de ce pesto déposée sur une grillade en fin de cuisson apportera une note aromatique originale à votre viande ou poisson.

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Les condiments

Pâtes

Salade de champignons Vinaigrette

Salade de poulet Toasts Assortiment de brochettes et condiment au yuzu

Condiment au yuzu Le yuzu est un agrume japonais, dont les saveurs rappellent celles du citron et de la mandarine. Idéal pour apporter de la fraîcheur à de nombreuses préparations sucrées ou salées :

Mayonnaise

condiment aux tomates séchées Préparé à base de tomates mûres d’Italie, séchées au soleil, puis réduites en purée et assaisonnées.

•D  élicieux pour accompagner vos viandes grillées et poissons.

•U  ne pointe de condiment au yuzu dans le jus de cuisson d’une viande mijotée réveillera les saveurs de votre recette ou soulignera le caractère de vos sauces.

• Idéal pour parfumer vos crèmes pâtissières, préparations pour crèmes brûlées et panna cotta. Un mariage savoureux avec de la fraise ou de la framboise.

Les

+

• 62,2 % de yuzu • Agrumes cueillis à maturité • Fraîcheur agréable et légère acidité • Une saveur délicate qui se conjugue avec de nombreux mets

Les

+

• Excellente base à cuisiner ou prête à servir • Riche en tomates (60 %) • Multiples utilisations • Belle couleur rouge

Conseil du chef : Relève vos poêlées de légumes et parfume vos salades. Excellent en base de sauce crémée.

Conseil du chef : à intégrer dans une ganache pour typer vos truffes et bonbons chocolatés.

Code produit : 33 04 376 Présentation : Bocal verre de 200 g

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Code produit : T33 02 322 Présentation : Bocal verre de 300 g


Les Les épices condiments

Condiment aux artichauts

Velouté de poireaux à la truffe

condiment aux artichauts

condiment à la truffe blanche d’été (15%)

• Base pour verrines, à l’apéritif avec du pain grillé, en salade ou en accompagnement de jambon cru. • Idéal également avec un foie gras ou une poêlée de légumes • À consommer en base de bruschettas ou de pizzas.

• Excellente base pour des verrines festives ou en garniture de sauce. • Assaisonnement subtil pour pâtes, riz, risotto de légumes… • Pourra être associée à des recettes à base d’œufs (quiche, œufs brouillés…). • Accompagnement pour poissons, crustacés, volaille, gibier…

Les

+

Les

+

• Riche en artichauts (69%)

• R iche en truffes blanches d’été italiennes (15%)

Conseil du chef :

Conseil du chef :

Produit à utiliser pour réaliser une sauce pour des pâtes avec crème et bouillon de volaille ou de légumes. également intéressant pour la réalisation de quiches ou de flans originaux.

Idéal pour réaliser des ravioles de foie gras aux truffes. Rehausse encore la saveur d’exception d’un plat agrémenté de lamelles de truffes fraîches.

Code produit : T33 05 543

Code produit : T33 02 553

Présentation : Boîte métal de 800 g

Présentation : Bocal verre de 280 g

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Les condiments

Tapenade Hors-d’œuvre typique du Midi de la France, cette purée d’olives noire, d’anchois et de câpres se tartine sur du pain frais ou grillé. Idéale également pour badigeonner une viande, un poisson, aromatiser une vinaigrette ou une sauce.

Les

+

• Multiples utilisations : de la simple tartine à la préparation élaborée. • Saveur puissante et naturelle • Longue conservation. • Riche en olives noires (74 %)

Code produit : T33 05 190 Présentation : Pot plastique de 350 g Toast de tapenade Purée de piment d’espelette

Purée de piment d’Espelette Ce condiment épicé peut accompagner de nombreux mets à chaud ou à froid. Donne du caractère à une purée de pomme de terre, riz ou pâtes. Idéal pour relever des farces de viandes, de poissons ou de légumes.

Les

+

• Riche en piment d’Espelette (77 %)

Condiment épicé aux poivrons, olives et artichauts Donne du piquant à vos recettes ethniques, style curry ou couscous. Pour corser une sauce ou accompagner des pâtes. À servir avec des viandes et poissons cuits au barbecue. À inclure dans vos préparations fromagères pour sandwiches et dans les plats végétariens.

Code produit : T33 05 544 Présentation : Bocal verre de 510 g

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Condiment épicé aux poivrons, olives et artichauts

Code produit : T33 05 368 Présentation : Bocal verre de 350 g


Les Les épices condiments

Poulet tandoori

Pâte de tandoori • Pâte d’épices rigoureusement sélectionnées, pour un produit particulièrement qualitatif. • À utiliser comme condiment ou base aromatique pour relever vos sauces. • Idéal en marinade pour typer vos recettes indiennes.

Les

+

Wasabi

CONDIMENT à BASE DE Wasabi • Donne du piquant et du caractère à vos sauces et à vos plats • Accompagne à merveille les poissons et poissons fumés (saumon, haddock, lotte, flétan…). • Une idée créative pour typer vos recettes de volaille. • Un incontournable pour vos préparations asiatiques (sushis, sashimis…). • Relève une sauce vinaigrette ou mayonnaise.

Les

• Produit se prêtant à de nombreuses utilisations • Prêt à l’emploi • Notes aromatiques douces et équilibrées • Belle couleur appétissante pour relever le visuel de vos plats

Conseil du chef : À mélanger à du fromage frais pour des dips originaux à l’apéritif, ou en base tartinable pour relever les saveurs de vos sandwiches.

+

• Produit prêt à l’utilisation. • Le raifort d’Alsace vient adoucir le piquant prononcé du wasabi, donnant plus d’aromatique et de rondeur au produit, sans lui enlever son goût caractéristique. • Belle couleur vert franc.

Conseil du chef : Une idée originale : une chantilly au wasabi relèvera subtilement poissons et crustacés.

Code produit : T33 02 376

Code produit : T33 06 377

Présentation : Pot plastique de 300 g

Présentation : Bocal verre de 100 g

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Les confits

Confit de vin au Champagne rosé Jean-Jacques Lamoureux Ce confit apporte une note festive et raffinée à vos recettes salées et sucrées : en décor d’assiette avec vos terrines de foie gras maison, ou pour relever les saveurs d’un pressé de canard. Idéal également pour apporter une touche délicate et originale à vos salades de fraise ou de fruits exotiques.

Confit de vin au champagne rosé

La Maison Lamoureux, plusieurs fois médaille d’or au Concours Général Agricole, cultive et exploite un terroir en Champagne depuis 3 générations. Au fil des décennies, les meilleurs plants ont été sélectionnés, laissant à la nature le soin d’offrir ses plus beaux grains sur le vignoble des Riceys d’une superficie de 12 hectares.

Conseil du chef : Ce confit peut constituer une excellente base de gastrique pour des sauces sucrées-salées.

Riche en Champagne rosé (50 %) Code produit : T50 04 215 Présentation : Bocal verre de 300 g Terrine de foie gras au confit de vin au champagne rosé

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Les confits épices de fleurS Les

Suggestions gourmandes : - Aiguillettes de canard poêlées, confit de pétales de rose - Foie gras de canard confit dans sa graisse à la fleur de violette - Suprême de pintade, confit de fleurs de jasmin et gnocchis de vitelotte - Confit de canard au confit de pétales de bleuet - Cœur de fraisier au parfum de rose - Millefeuille chocolaté de mousse à la violette - Délice aux 2 chocolats, parfum de violette et jasmin Magret de canard au confit de pétales de rose

Confit de Pétales de jasmin

Confit de Pétales de ROSE

Préparé à partir de petites fleurs de jasmin soigneusement sélectionnées, ce confit fera le bonheur des gourmands dès le petit-déjeuner. Il agrémentera parfaitement vos desserts (yaourts, tartes..) en leur donnant une touche florale discrète et originale. Il peut également être utilisé dans la cuisine sucré-salé : pour déglacer un magret de canard ou un sauté de porc aux figues.

Préparé à partir de pétales de rose délicatement sélectionnés, ce délicieux confit printanier apportera une touche fleurie discrète et originale à vos petits-déjeuners et desserts (yaourts, fromages blanc, faisselle, tartes). Il peut entrer dans la composition de recettes plus originales, notamment dans le registre sucré-salé.

Code produit : T50 04 212

Code produit : T50 04 210

Présentation : Bocal verre de 300 g

Présentation : Bocal verre de 300 g

Confit de Pétales de BLEUET

Confit de Pétales de violette

Cette délicieuse recette à base de pétales de bleuet vous offre des sensations printanières en toutes saisons. Ce confit parfume et aromatise délicatement vos préparations tout en apportant une touche d’originalité. Il surprendra vos convives dans vos plats mais également dans vos cocktails.

Préparé à partir de petites fleurs de violette, ce délicieux confit printanier apportera une touche fleurie discrète et originale à vos petits-déjeuners et desserts (yaourts, tartes..). Il permet de créer de délicieux kirs et cocktails aromatisés.

Code produit : T50 04 213

Code produit : T50 04 211

Présentation : Bocal verre de 300 g

Présentation : Bocal verre de 300 g

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Les confits et chutneys

Confit de choucroute Une recette revisitée de la traditionnelle choucroute alsacienne ! Une saveur sucrée-salée qui permet au cuisinier de créer de multiples associations inédites. Idéal en accompagnement de foie gras et poissons fumés (saumon, flétan….), mais également de viandes se mariant bien avec une saveur sucrée, comme le magret de canard par exemple.

Chutney de manguegingembre Ce chutney Mangue-Gingembre sera idéal avec tous les currys (volaille, porc, agneau). On peut l’utiliser également avec des terrines, des pâtés, des charcuteries... mais aussi en accompagnement de gibiers, volailles, viandes froides, rôti de porc. Il fait merveille avec le foie gras.

Code produit : T50 04 550

Conseil du chef :

Présentation : Bocal verre de 300 g

Se conjugue particulièrement bien avec les saveurs de certains fromages comme les bleus ou les bries.

Code produit : T50 04 506 Confit de choucroute

Présentation : Bocal verre de 300 g Chutney mangue-gingembre

Confit d’oignons Idéal pour accompagner foies gras, viandes grillées ou omelettes. Relève délicatement la saveur d’une assiette de crudités. Apporte une note originale à vos verrines et canapés.

Chutney de figues au Monbazillac Accompagne à merveille chèvre frais, foie gras, terrines de viande, gibier, viandes blanches…. Ce chutney personnalise tapas et canapés. 8% de Monbazillac.

Code produit : T50 04 507

Code produit : T50 04 510

Présentation : Bocal verre de 300 g

Présentation : Bocal verre de 300 g

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Les herbes en huile

Les

+

• Saveurs puissantes et naturelles • S’utilisent comme des herbes fraîches • Des saveurs ensoleillées toute l’année • Multiples utilisations • Excellente dilution •R  iches en matière première noble (50 à 70 % d’herbes aromatiques).

Astuce gourmande : Monter une chantilly, saler, poivrer, parfumer d’une herbe en huile. Vous obtenez un accompagnement délicieux et original pour vos viandes ou poissons.

préparations condimentaires Ail en huile

Basilic en huile

Parfait pour préparer une sauce de salade, de l’aïoli, ou une persillade de légumes. Pour enrober un gigot ou parfumer les sauces et jus de viandes. En badigeon d’un plat à gratin, une herbe en huile parfume vos recettes (gratin dauphinois par exemple).

Indispensable pour toutes les recettes provençales et italiennes : pizza, légumes, poisson et viande.

67% de basilic. Code produit : T33 02 157

82% de pulpe d’ail.

Présentation : Pot plastique operculé de 350 g

Code produit : T33 02 158 Présentation : Pot de 350 g

Bouquet provençal en huile Délicieux dans les salades, sur les pizzas et tartes salées, dans la préparation de légumes (ratatouille), de pâtes ou pour assaisonner un plat.

ESTRAGON en huile Pour réaliser un beurre d’estragon, parfumer une huile, une moutarde, une sauce ou une béchamel.

65% d’estragon. Code produit : T33 02 167 Présentation : Pot plastique operculé de 350 g

50% d’herbes aromatiques. Code produit : T33 02 166 Présentation : Pot plastique operculé de 350 g

panaché découverte d’herbes en huile Basilic, bouquet provençal, aneth et ail. Code produit : T33 02 172

ANETH en huile Idéal pour les carpaccios et marinades de poisson ou saumon cru.

70% d’aneth. Code produit : T33 02 168 Présentation : Pot plastique operculé de 350 g

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Les risotti

Risotto aux champignons forestiers

Risotto aux asperges

Aromatisation pour risotto aux champignons forestiers Riche en champignons : 18% de champignons forestiers (bolets, trompettes de la mort, chanterelles)

Aromatisation pour risotto aux asperges

Une saveur typée et printanière pour ce risotto prêt Ces mélanges aromatiques permettent de réaliser en un tour de main ! simplement de délicieux risotti. L’ensemble des • 1 0 % d’asperges. ingrédients est réuni pour retrouver la qualité d’une authentique recette italienne. Après remise en œuvre de ces bases aromatiques, le chef ajoutera un riz rond cuit italien type arborio, vialone ou carnaroli.

Les

+

• Mise en place simple et rapide • À ajouter tout simplement au riz cuit pour obtenir une texture crémeuse de risotto traditionnel

Conseil du chef : Quelques copeaux de parmesan apporteront une touche finale qualitative à ces recettes.

Dosage Code produit : T23 05 615 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

PRODUIT

EAU

CRÈME

RIZ ROND CUIT

PORTION RECONSTITUÉE

20 g

30 ml

30 ml

180 g

260 g, soit 1 portion

1 boîte = 800 g

1,2 L

1,2 L

7,2 kg

10,4 kg

• 40 portions en plat principal • 80 portions en accompagnement

70

Code produit : T23 05 616 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g


Les herbes en huile

LES PErles de vinaigre balsamique Ces perles de vinaigre balsamique signent une cuisine innovante et raffinée. Croquantes, ces perles éclatent en bouche et libèrent les saveurs du vinaigre et de la truffe blanche, du citron ou de l’échalote. Idéales pour différencier vos amuse bouches, toasts, entrées, foie gras, poissons fumés ou fromages.

Conseil du chef :

Les

+

• Apportent goût et visuel • Très beau visuel apportant originalité et une touche de design à vos préparations • Quelques perles suffisent pour personnaliser une présentation • Prêtes à l’utilisation • Environ 400 perles par pot.

Donnez du relief à vos verrines avec ces perles de vinaigre balsamique. ????????

Saveur citron Code produit : T24 02 123 Présentation : Pot verre de 80 g

Saveur échalote Code produit : T24 02 122 Présentation : Pot verre de 80 g

Saveur truffe blanche Code produit : T24 02 121 Présentation : Pot verre de 80 g

PERLES AU VINAIGRE BALSAMIQUE Code produit : T24 02 124 Présentation : Pot verre de 80 g

IGP E O M DÈN

Huîtres gratinées aux perles de vinaigre balsamique

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Les Les épices vinaigres balsamiques

Ces vinaigres relèvent vos recettes salées ou sucrées : • Avec des salades, pour mariner vos viandes ou poissons, avec des grillades, avec du jambon cru et des figues, avec vos desserts type crèmes montées (tropézienne, chantilly), avec des fraises, des glaces ou une poêlée de figues. • Vous pouvez également les utiliser pour décorer vos assiettes.

Les

+

•S  ans colorants, additifs, caramel ni conservateurs

Salade de homard au vinaigre balsamique

Vinaigre balsamique de Modène

Les

IGP E MODÈN

+

Vinaigre balsamique de Modène TRUFFE

Code produit : T24 01 637 Présentation : Flacon de 100 ml

• Vieilli en fût de chêne • 100% naturel • Raisins Italiens

Vinaigre balsamique de Modène Figue

Code produit : T24 01 639 Présentation : Bouteille de 250 ml

Code produit : T24 01 636

Vinaigre balsamique de Modène vieilli

Les

IGP E MODÈN

+

• Vinaigre balsamique élaboré dans la pure tradition italienne • Vieillissement lent dans des fûts de différents bois (cerisier, noyer, chêne)

72 72

Présentation : Flacon de 100 ml

Condiment Vinaigre balsamique BLANC • Délicieux en assaisonnement de salades et de crudités. • Excellent avec des fruits de mer, des crustacés ou viandes blanches. • 100% naturel • Raisins Italiens

Code produit : T24 01 635

Code produit : T24 01 638

Présentation : Bouteille de 250 ml

Présentation : Bouteille de 250 ml


Les huiles gourmandes bio

les huiles gourmandes bio Filet de poisson relevé d’huile de sésame

Comme un bon vin, les huiles sont le fruit d’un travail minutieux, le mariage des meilleures matières premières bio et d’un savoir-faire depuis 1930 où le Maître Artisan Huilier compose avec ce que la nature lui donne : argan, noix, sésame ou fruits.

Conseil du chef : Ces huiles gourmandes sont délicates et destinées à l’assaisonnement de vos plats. Elles ne sont pas adaptées aux cuissons à haute température ni aux fritures.

Les

+

• Huiles élaborées selon un savoir-faire traditionnel par un artisan huilier français • Ces huiles apportent des saveurs subtiles et équilibrées à vos recettes • Traçabilité optimale des matières premières Bio

FR-BIO-01

Huile d’argan Bio

Huile de noix Bio Première pression Gourmande à l’ancienne

Elaborée à partir d’amandons torréfiés, l’huile d’argan est considérée comme la plus noble des huiles de table. Elle apporte des notes chaudes évoquant la noisette. Ses nuances délicates accompagnent à merveille viandes, poissons et salades.

Cette huile est obtenue à partir de noix biologiques, broyées sur une meule de granit centenaire. D’une belle couleur ambrée, elle relève vos recettes quotidiennes de ses saveurs gourmandes. Dans une salade, l’huile de noix s’allie très bien avec du vinaigre balsamique ou du vinaigre de vin rouge, pour créer une vinaigrette simple et savoureuse.

Première pression Gourmande à l’ancienne

Code produit : T24 03 101 Présentation : Bouteille de 25 cl

Huile de sésame Bio

Code produit : T24 03 102 Présentation : Bouteille de 25 cl

Huile de noyau d’abricot Bio

Première pression à froid Gourmande à l’ancienne

Première pression à froid

Les graines de sésame sont toastées dans des poêlettes en fonte avant l’extraction de l’huile sur de petites presses. Cette huile à la couleur dorée apporte à vos recettes une note exotique et parfumée, pouvant évoquer la cacahuète.

L’huile de noyau d’abricot est extraite de l’amande située dans le noyau du fruit. Sa texture légère et son goût délicat d’amandes relèvent aussi bien vos recettes salées que sucrées. Idéal pour parfumer vos salades et desserts. Code produit : T24 03 103 Présentation : Bouteille de 25 cl

Code produit : T24 03 104 Présentation : Bouteille de 10 cl

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Ingrédients pour des panés maxi gourmands Les

Mise en œuvre de la panure :

+

•U  ne solution complète pour une panure gourmande et croustillante

1. Matériel à préparer

2. Verser l’eau dans la préparation gélifiante

3. M  élanger au fouet

Conseil du chef : Parfait pour réaliser des menus enfants très gourmands (nuggets, poissons panés, cordons bleus…).

3. Tremper vos pièces à paner 4. Les rouler ensuite dans la dans le mélange chapelure

Aiguillettes de volaille panées

4. Il ne reste qu’à dorer vos pièces dans une poêle

Appareil pour paner Cette préparation permet d’obtenir en un tour de main une excellente base de fixation de vos chapelures.

Dosage Panure ÉPAISSE

Panure plus fine

EAU FROIDE

150 g

200 g

PRÉPARATION APPAREIL POUR PANER

100 g

100 g

Code produit : T40 02 622 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg

+ Chapelure

Maxi crousty

Ces généreux éclats de chapelure apportent un visuel doré et appétissant à vos recettes panées.

Code produit : T40 02 621 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg

74 74


LES lIANTS ET épaississants

Préparation gélifiante pour finger food Étonnez vos convives et place à l’imagination du chef ! Cette préparation gélifiante vous permet de jouer avec les textures et d’offrir de délicieuses bouchées surprenantes et très tendance. Quand des saveurs connues revêtent une forme inhabituelle et ludique, les gourmets se prêtent volontiers au jeu !

Conseil du chef : Créez la surprise en servant vos cocktails… sur assiette ! Légumes et fruits en bouchées traiteur

Les

+

• Permet de gélifier de nombreuses préparations aussi bien salées que sucrées • Goût neutre, ne modifiant pas les saveurs de la recette d’origine • Mise en oeuvre aisée

Dosage 80 à 100 g de préparation déshydratée par litre de liquide

Mise en œuvre de la panure :

1. Matériel à préparer

2. Verser la préparation gélifiante dans le liquide et porter à ébullition

3. V erser dans des moules en silicone et réserver 2 heures au réfrigérateur.

Code produit : T40 02 628 Concept finger food pour ces bouchées pina colada, mojito, gaspacho, courgette... et ananas

Présentation : Boîte de 500 g

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Les LIANTS ET ÉPAISSISSANTS

Les

+

• Mise en œuvre instantanée • Garantie bactériologique • Qualité constante • Conservation à température ambiante • Facilité de stockage • Économie de coût et de temps

Jaune d’œuf déshydraté

Blanc d’œuf EN POUDRE

Jaune d’œuf en poudre

Pour une stabilité parfaite des meringues, des mousses de fruits et de tous les desserts à base de blancs d’œuf montés. Ce produit possède un pouvoir foisonnant et une stabilité plus importants que des blancs d’œuf frais ou liquides. Le blanc d’œuf en poudre vous servira pour toutes vos réalisations en pâtisserie : - Meringue (française, suisse, italienne, croquante aux fruits) - Macarons - Dacquoise (d’amande, aux noisettes, noix de coco) - Cakes - Pâtisseries salées - Plats cuisinés - Guimauves - Soufflés aux fruits, - Smoothies avec écume chaude aux fruits.

Ce jaune d’œuf est idéal pour mettre en œuvre vos sauces émulsionnées chaudes ou froides, ou pour préparer vos bases de pâtisserie. Idéal pour : - Mayonnaises - Sauces - Sabayon - Pâtisseries - Biscuits - Dorures

Dosage

Dosage

Convient parfaitement à la réalisation de dorure (chaussons, feuilletés et tous types de pâtes).

PRODUIT

EAU

LITRES DE BLANCs reconstitués

PRODUIT

EAU

LITRES DE JAUNEs reconstitués

130 g

870 ml

1L

450 g

550 ml

1L

650 g de blancs d’œuf déshydratés équivaut à environ 160 blancs d’œuf frais.

76

Conseil du chef :

650 g de jaunes d’œuf déshydratés équivaut à environ 75 jaunes d’œuf frais.

Code produit : T21 05 624

Code produit : T21 05 163

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 650 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 650 g


Les LIANTS épices ET ÉPAISSISSANTS Les

Aspic printanier

Tomate mozarella revisitée à l’agar-agar

GELÉE CLAIRE

AGAR-AGAR

Pour toutes vos réalisations de terrines en gelée, aspics, glaçages de recettes à base de poisson, de fruits de mer, de viandes ou légumes…

L’agar-agar permet d’obtenir des gels fermes et cassants qui tiennent à chaud (maxi à 80°C). Cet ingrédient peut se substituer à la pectine ou la gélatine, mais permet également d’autres applications. Selon sa concentration, différentes textures peuvent être obtenues : - Confitures - Pâtes de fruits - Gelées de vin, de thé, de yaourt - Coulis de légumes gélifiés - Coulis, mousses…

Les

+

• Excellente qualité gustative • Multiples utilisations • Bonne tenue au démoulage • Gain de temps • Personnalisable selon les goûts

Les

Conseil du chef : Possibilité de parfumer la gelée claire avec du vin blanc, du Porto ou du Madère.

• Gélifiant neutre végétal • Facile à utiliser • Se gélifie à 35°C environ • Point de fusion au-delà de 80°C

Dosage

Dosage PRODUIT

+

EAU

LITRES RECONSTITUÉS

45 g

1L

1L

La boîte = 1 kg

22 L

22 L

Entre 0,2 et 1 % maximum en fonction de la préparation et de la force du gel souhaitée soit entre 2 et 10 g au litre.

Code produit : T40 02 189

Code produit : T40 02 587

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg

Présentation : Pot de 100 g

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Les LIANTS ET ÉPAISSISSANTS

Roux blanc

Épaississant

Roux blanc

épaississant

Ce Roux Blanc instantané est une excellente base liante pour sauces, fonds de sauces, fumets, bouillons et potages. Idéal également pour lier les ragoûts, les légumes à la crème … Véritable base de qualité pour la cuisine professionnelle, il s’utilise comme un roux traditionnel. Mise en œuvre aisée et sans grumeau grâce à sa forme granulée.

Utilisé à chaud comme à froid, l’épaississant est une excellente base pour une bonne réhydratation tout au long de la journée. Ce produit peut également être utilisé pour lier des jus sans y apporter de matières grasses ni de goût particulier.

Les

+

Les

• Dilution instantanée sans grumeaux • Mise en œuvre aisée • Régularité du résultat • Gain de temps

• Préparation épaississante instantanée • Sans gélifiant • À utiliser à chaud comme à froid • Longue conservation • Préconisé pour tout problème de déglutition

Dosage PRODUIT

Dosage EAU

ROUX BLANC RECONSTITUÉ

PRODUIT

EAU

épaississant RECONSTITUÉ

60 à 80 g

1L

1L

50 g

1L

1L

La boîte = 1 kg

12,5 à 17 L

12,5 à 17 L

La boîte = 350 g

7L

7L

Code produit : T40 04 163

Code produit : T11 01 117

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 350 g

Existe également en seau de 10 kg

78

+


Les assaisonnements pour mariner

Carpaccio de saumon au yuzu

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Les assaisonnements pour mariner

Conseil du chef :

Ils renforcent et soulignent les saveurs et le visuel de vos marinades, et apportent de l’originalité à vos recettes. Ces assaisonnements offrent de nombreuses possibilités d’applications : - En badigeonnage traditionnel sur viandes ou poissons - En incorporation de préparations charcutières : terrines, pâtés, saucisses, farces etc. … - Excellente base aromatique pour vos légumes à sauter au wok - Parfaits pour typer une sauce de salade. - En aromates dans toutes les sauces froides ou chaudes (mayonnaise, vinaigrette, crème).

Dosage 5% à 8% (selon goût) environ du poids de produit à assaisonner

Pour badigeonner les viandes plus facilement, détendre ces assaisonnements à l’huile. Utiliser l’assaisonnement tel quel pour enrober les viandes avant cuisson. Laisser reposer une ou deux heures pour que le sel et les parfums pénètrent à cœur.

Les

+

• Goût exceptionnel et équilibré • Produit prêt à l’emploi • Très grande puissance aromatique • Rapidité et facilité de mise en œuvre • Excellent rendu gustatif et visuel

assaisonnement à la Provençale

assaisonnement pour Volaille

Emulsion eau / huile. En pâte. Principaux ingrédients : Herbes de Provence (11%), épices (11%), ail (6,3 %), paprika.

Emulsion eau / huile. En pâte. Principaux ingrédients : Epices, herbes de Provence (12%), jus de citron concentré.

Code produit : T36 02 844

Présentation : Pot plastique de 500 g

Présentation : Pot plastique de 500 g

en

Code produit : T36 02 842

pâte

assaisonnement Tex-Mex Emulsion eau / huile. En pâte. Principaux ingrédients : Epices (17%), légumes (12%), jus de citron concentré, piment fort.

Code produit : T36 02 037 Assaisonnement Tex Mex

80

Présentation : Pot plastique de 500 g


Les sauces en pâte Carpaccio de saumon au yuzu

assaisonnement au yuzu

Assaisonnement brazil

Base huile. Liquide. Cette recette apporte la note fraîche et légèrement acidulée du yuzu. Cet agrume japonais, dont les saveurs rappellent celles du citron et de la mandarine donne du caractère à vos recettes. Principaux ingrédients : yuzu, arômes naturels.

Les

Suprême de pintade façon Brazil

+

Base huile. En pâte. Un assaisonnement qui apporte de l’énergie et de la personnalité à vos plats ! Idéal pour typer une viande de volaille et emmener vos convives au soleil de Rio ! Principaux ingrédients : café, épices, échalote, oignon, plantes aromatiques, jus de citron.

Les

+

• Utilisation à froid (carpaccios et tartares) ou à chaud • Application aisée • Belle puissance aromatique • Apporte de la brillance

Saveur originale et équilibrée entre la note torréfiée du café et la fraîcheur du citron, le tout relevé d’une pointe d’épices douces.

Conseil du chef :

Conseil du chef :

Parfait pour mariner un carpaccio de saumon, ou tout autre poisson.

Une base idéale pour typer vos sauces à la crème en accompagnement de viandes blanches.

Code produit : T36 02 847

Code produit :

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 500 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 500 g

T36 02 848

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81


Les assaisonnements LIQUIDES pour mariner Assaisonnements

assaisonnement aux herbes Base huile. Liquide. Principaux ingrédients : Ail et oignon déshydratés, poivre, herbes aromatiques (ciboulette, aneth, persil, estragon, romarin).

Code produit : T36 10 439 Présentation : Flacon souple et refermable de 1 L

assaisonnement Indien Base huile. Liquide. Bon goût d’épices indiennes sans agressivité, qui accompagnera parfaitement toutes vos viandes blanches ou vos poissons. Pourra également être utilisé comme base pour des tartares de poissons. Principaux ingrédients : Légumes déshydratés (oignon, paprika, ail, poireau), épices (curcuma, poivre, paprika, piment, gingembre, coriandre, cardamome, cumin), fines herbes.

assaisonnement MéditerranéeN Base huile. Liquide. Principaux ingrédients : Ail et oignon déshydratés, mélange d’épices (poivre, paprika, cumin, graines de cumin), herbes aromatiques (thym, origan, romarin).

Code produit : T36 10 596

Code produit : T36 10 441

Présentation : Flacon souple et refermable de 1 L

Présentation : Flacon souple et refermable de 1 L

assaisonnement citron-Poivre vert Base huile. Liquide. Principaux ingrédients : Poivre 3,3%, poudre d’oignons, extrait d’épices, jus de citron en poudre, persil, arômes et zeste de citron.

Code produit : T36 10 536

Assaisonnement indien

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Présentation : Flacon souple et refermable de 1 L


Les Potages

Potage de ma誰s

83


Les potages de légumes

Potage de chou fleur et brocoli

potage de chou fleur et brocoli Une soupe au bon goût de légumes du jardin. Ajouter un peu de crème fraîche avant de servir et décorer avec du persil.

Dosage PRODUIT

84

Soupe à l’oignon

Soupe à l’oignon Un classique dans la tradition culinaire : la soupe se verse sur des croûtons de pain dorés au beurre ou grattés à l’ail. Parsemer de gruyère puis faire gratiner. Une partie de l’eau peut être remplacée par du vin blanc.

Dosage EAU

LITRES RECONSTITUÉS

PORTIONS (200 ml)

PRODUIT

EAU

LITRES RECONSTITUÉS

PORTIONS (200 ml)

80 g

1L

1L

5

80 g

1L

1L

5

La boîte = 1 kg

12,5 L

12,5 L

63

1 kg

12,5 L

12,5 L

63

Code produit : T43 02 950

Code produit : T43 02 317

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg


Les potages épices de légumes Les Potage de maïs et pop corn salé

Minestrone

potage de Maïs

Minestrone

Un excellent potage au goût subtil de maïs. Pour les petits, il est préférable de le mixer. Vous pouvez l’agrémenter de quelques grains de pop corn salé. Mixé, ce produit constitue également une excellente base de sauce pour accompagner vos poissons.

Cette soupe parfumée est si copieuse qu’elle peut constituer un plat unique. Réalisée dans le respect de la tradition italienne, elle se sert avec un trait d’huile d’olive et saupoudrée de parmesan. Vous pouvez ajouter avant de servir un peu de basilic en huile Toque d’Azur.

Dosage

Dosage

PRODUIT

EAU

CRème

LITRES RECONSTITUÉS

PORTIONS (200 ml)

PRODUIT

70 g

0,8 L

0,2 L

1L

5

80 g

1L

1L

5

1 kg

12,5 L

12,5 L

63

La boîte = 800 g

9,1 L

2,3 L

11,4 L

57

EAU

LITRES RECONSTITUÉS

PORTIONS (200 ml)

Code produit : T43 02 560

Code produit : T43 02 944

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg

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85


Les veloutés

velouté de champignonS Un potage raffiné, qui peut se préparer avec du bouillon de volaille. Pour une version gourmande, ajouter avant de servir un peu de crème fraîche et des petits croûtons de pain dorés au beurre.

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES RECONSTITUÉS

PORTIONS (200 ml)

80 g

1L

1L

5

La boîte = 1 kg

12,5 L

12,5 L

63

Code produit : T43 02 952 Velouté de champignons

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg

velouté de tomateS Un velouté onctueux qui peut se parfumer avant d’être servi avec une pointe d’ail ou de basilic en huile Toque d’Azur.

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES RECONSTITUÉS

PORTIONS (200 ml)

100 g

1L

1L

5

La boîte = 1 kg

10 L

10 L

50

Code produit : T43 02 948 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg

Velouté de tomates

velouté de bolets Un potage riche en saveur champignon qui pourra être servi avec un émincé de jambon cru du pays, une duxelles de champignons ou encore une crème fouettée à l’arôme pain grillé.

Dosage PRODUIT

EAU

CRème

LITRES RECONSTITUÉS

PORTIONS (200 ml)

80 g

0,8 L

0,2 L

1L

5

La boîte = 1 kg

10 L

2,5 L

12,5 L

63

Code produit : T43 02 558 Velouté de bolets

86

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg


XXXX LES veloutés

velouté d’asperges Potage avec des morceaux d’asperges donnant un agréable goût à cette recette. La texture est liée et crémeuse. Le velouté d’asperges peut être décliné en espumas ou en préparation froide avec l’agar-agar.

Dosage PRODUIT

EAU

CRème

LITRES RECONSTITUÉS

PORTIONS (200 ml)

80 g

0,9 L

0,1 L

1L

5

La boîte = 800 g

9L

1L

10 L

50

Code produit : T43 02 626

Velouté d’asperges

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g Velouté de poireaux

velouté de poireauX Un potage classique, onctueux, à servir avec une pincée de ciboulette et de la crème fraîche.

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES RECONSTITUÉS

PORTIONS (200 ml)

80 g

1L

1L

5

La boîte = 1 kg

12,5 L

12,5 L

63

Code produit : T43 02 946 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg

velouté de volaille Un potage qui peut se servir avec de la muscade, du curry, de la cannelle, du cerfeuil, quelques lamelles de truffe ou de la crème fraîche. Ce velouté de volaille peut aussi servir de base pour la sauce suprême.

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES RECONSTITUÉS

PORTIONS (200 ml)

80 g

1L

1L

5

La boîte = 1 kg

12,5 L

12,5 L

63

Code produit T43 02 954 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg Velouté de volaille

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POTAGES DE LA MER

Soupe de poisson

LES SOUPES cuisinées

Velouté de moules

Soupe de poissons à la provençale

Ce velouté subtil permet différentes applications : • Potage : à servir avec quelques moules, de la crème fraîche et du persil. • Sauce : allongé de crème fraîche, de vin blanc, parfumé d’ail ou d’herbes pour napper poissons et crustacés, base pour la sauce « dieppoise ». • Ingrédient de liaison des moules marinières.

Pour une utilisation en potage, additionner jusqu’à une fois son volume d’eau. Personnalisable par une adjonction de la sauce crustacés. Cette soupe constitue un excellent fond de bouillabaisse. Délayé, ce produit peut être également employé comme court-bouillon, ou comme fumet de poisson dans certaines sauces comme la matelote.

Dosage PRODUIT

EAU

LAIT ou CRème

LITRES RECONSTITUÉS

PORTIONS (200 ml)

120 g

1L

0,5 L

1,5 L

7

La boîte = 720 g

6L

3L

9L

42

Dosage

Code produit : T43 10 126 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 720 g

PRODUIT

EAU

LITRES RECONSTITUÉS

PORTIONS (200 ml)

La boîte = 800 g

0,8 L

1,6 L

8

Code produit : T47 01 536 Présentation Boîte métal de 800 g

Concentré de homard Pour une utilisation en potage, additionner jusqu’à une fois son volume d’eau. Excellente base de sauce, notamment pour la sauce américaine, ou comme base pour soufflés, en incorporant le concentré de homard à la préparation pour soufflés Toque d’Azur.

Dosage PRODUIT

EAU

LITRES RECONSTITUÉS

PORTIONS (200 ml)

La boîte = 800 g

0,8 L

1,6 L

8

Code produit : T47 02 475 Bisque de homard

88

Présentation : Boîte métal de 800 g


EntrĂŠes et snacking

Terrine de saumon

89


APéRITIF GOURMAND La convivialité de l’apéritif fait partie du succès d’un repas. Toque d’Azur vous propose une sélection de 4 spécialités gourmandes à tartiner sur des mini toasts croustillants : une entrée en matière conviviale dans un esprit « tapas ». De quoi accompagner agréablement les boissons apéritives.

Les

+

• Produits prêts à l’utilisation • Goûts variés et originaux • Haute qualité gustative

Boîte métal Poids net : 370 g Toasts croustillants

Pour environ 120 toasts d’apéritif gourmand, 1 boîte de spécialité à tartiner :

tartinaBLe de courgettes au curry Code produit : T10 02 710

tartinaBLe de truite au Chardonnay Code produit : T10 02 711

tartinaBLe de chèvre, tomates séchées et basilic Code produit : T10 02 712

tartinaBLe de feta, poivrons et vinaigre balsamique Code produit : T10 02 713

mini toasts Poids net : 400 g Environ 120 mini toasts par sachet Code produit : T66 01 100 Toasts croustillants et tartinables

90


Les épices

Terrine de poisson au surimi

Conseil du chef :

Entrée fraîche et parfumée qui peut s’accompagner de salade, de crudités ou de petits légumes. 28% de filet de poisson, 28% de surimi.

Cette terrine est délicieuse arrosée d’un simple jus de citron, servie avec une mayonnaise ou encore avec une sauce crème fraîche-ciboulette.

Code produit : T05 20 355 Présentation : Barquette plastique de 1 kg 15 à 20 portions

Les

+

Terrine de poisson au surimi

Faciles à démouler et toujours disponibles, les terrines Toque d’Azur se conservent hors froid (non ouvertes) sans précaution particulière (dans un endroit frais et sec).

Terrine de Saumon Cette terrine de saumon se prête à de nombreuses préparations froides ou chaudes. 62% de saumon. Code produit : T05 20 062 Présentation : Barquette plastique de 1 kg 15 à 20 portions

Conseil du chef : En entrée froide : montez une chantilly salée parfumée à l’aneth en huile Toque d’Azur, additionnée de ciboulette ciselée et poivre blanc pour accompagner cette terrine. Réalisez des feuilletés chauds farcis d’une tranche de terrine de saumon, et accompagnez de sauce hollandaise. Terrine de saumon

chair de crabe Les

+

• Préservation des saveurs • Utilisations chaudes ou froides (omelette quiche-salade) • Conditionnement pratique • Stockage facile à température ambiante • Prêt à l’emploi • Texture agréable

La chair de crabe Toque d’Azur égayera vos entrées chaudes ou froides, vos salades, vos plats de pâtes, vos sandwiches, ou renforcera le goût de préparations à bases de crustacés. Un complément gourmand pour des appareils à soufflés et terrines originaux.

Code produit : T05 03 161 Présentation : Boîte de 800 g Poids net égoutté : 480 g

Fraîcheur à la chair de crabe et au citron

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Confit de foie de volaille

pâtés et terrines

Fabricatio

n artisan

ale

• Recettes retravaillées avec des ingrédients plus nobles et plus naturels pour un résultat gustatif de grande qualité • Produits élaborés selon des méthodes respectueuses d’un savoir faire traditionnel français • À servir en tartines très tendance sur du bon pain à l’ancienne, dans un esprit « tapas », toujours très apprécié en amuse-bouche ou à l’apéritif • Idéal également en version « traiteur » sur canapés … • Parfait pour des sandwiches savoureux ou des assiettes froides • Base de garniture pour friands

Les

+

• Fabrication artisanale d’excellente qualité • Très bonne tenue au tranchage • Belle couleur • Multiples utilisations • Produits aisément démoulables • Faciles à retravailler en terrine • R ecettes originales et valorisantes

Nouvelle recette

Pâté forestier aux cèpes Avec 8% de champignons. Code produit : T10 02 883 Présentation : Boîte métal de 820 g

Pâté forestier aux cèpes

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Les épices pâtés et terrines Fabricatio

n artisan

ale Nouvelle recette

Terrine de porc au confit d’oignons Avec 10% de confit d’oignons. Code produit : T10 02 388 Présentation : Boîte métal de 820 g

Terrine de porc au confit d’oignons Confit de foie de volaille

Confit de foie de volaille Avec 45% de foie de volaille. Code produit : T10 05 065 Présentation : Barquette plastique de 1 kg

Nouvelle recette

Mousse de foie de volaille au porto Avec 25% de foie de volaille. Code produit : T10 02 030 Présentation : Boîte métal de 820 g

Mousse de foie de volaille au Porto

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pâtés et terrines Fabricatio

n artisan

ale

Nouvelle recette

Terrine de taureau de camargue Avec 20% de viande de taureau. Code produit : T10 02 426 Présentation : Boîte métal de 820 g

Terrine de taureau de Camargue

Nouvelle recette

Terrine de campagne Code produit : T10 02 427 Présentation : Boîte métal de 820 g

Terrine de campagne

Nouvelle recette

Terrine de caille aux raisins Avec 20% de caille. Code produit : T10 02 428 Présentation : Boîte métal de 820 g

Terrine de caille aux raisins

94


XXXX Côte de veau aux girolles et petits oignons caramélisés

Petits oignons caramélisés au vinaigre balsamique de Modène Goûteux, fermes et croquants, ces petits oignons caramélisés apportent une touche originale et gourmande à vos plats : chaud ou froid, en salade, à l’apéritif…

Les

+

• Produit prêt à l’emploi • Bel aspect • Conservation à température ambiante

Conseil du chef : • En salade ou avec des antipasti • À réchauffer pour accompagner des viandes grillées • À ajouter à une sauce ou des petits légumes • Pour accompagner une terrine ou un pâté • Pour réaliser une tourte de viande, une terrine ou une farce • Hachés gros, les oignons caramélisés vous permettront de réaliser une tarte aux oignons originale Utiliser l’huile et le vinaigre de la boîte pour parfumer vos vinaigrettes ou les cuissons au wok.

Code produit : T23 40 532

Petits oignons caramélisés au vinaigre

Présentation : Boîte métal de 820 g 35 à 40 pièces.

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95


Taboulé aux tomates

Taboulé oriental

taboulé aux tomates

Taboulé oriental

Une garniture riche et savoureuse, toute prête à mélanger à la semoule, composée de tomates, d’oignons, d’huile d’olive extra vierge, de poivrons rouges, de menthe, coriandre, raisins secs, jus de citron et piment doux. À servir très frais.

Cette préparation permet d’obtenir un savoureux taboulé non tomaté, relevé d’une note fraîche. De généreux marquants de légumes (petit pois, tomate rissolée, courgette, carotte, poivron rouge) et de raisins secs apportent une touche colorée et un visuel très appétissant. Réhydratation en 2 heures.

Conseil du chef :

Conseil du chef :

La richesse de la garniture permet d’ajouter 50 % de semoule en plus pour obtenir un rendement élevé.

À personnaliser selon votre inspiration avec des fruits de mer, du poulet, des crevettes…

Les

+

• Préparation «tout-en-un» • Richesse de la garniture

• À l’huile d’olive • Facilité de mise en oeuvre

• Recettes personnalisables

Dosage Kit complet à mélan

ger

HUILE

Portions reconstituées

PRODUIT

EAU

136 g

240 ml

24 ml

5

680 g

1,2 L

120 ml

25

e à réhydrater

Préparation complèt

Code produit : T23 02 312

Code produit : T23 07 219

Présentation : Carton avec un bocal en verre de 1,4 kg et un sachet de semoule de 600 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 680 g

18 à 30 portions.

96


XXXX

Salade de perles de lentilles au piment fumé ‘‘La Vera’’ Une idée originale de salade de céréales ! Le léger goût de fumé de cette préparation lui donne du caractère, à associer idéalement avec de nombreuses variétés de charcuterie ou de poisson. Principaux ingrédients : Lentilles, tapioca, tomates, lin brun, oignons rissolés, piment fumé La Vera.

Salade de perles de lentilles au piment fumé de La Vera.

Les

+

• Mise en œuvre aisée. • Réhydratation à froid • Préparation rapide, idéale pour vos buffets • Une alternative au taboulé, salade de blé et autres recettes traditionnelles • Le piment fumé de la Vera bénéficie d’une AOP

Conseil du chef : Garniture idéale pour accompagner un carpaccio de Saint Jacques.

Dosage PRODUIT

EAU

HUILE

PORTIONS RECONSTITUéES

Le sachet = 900 g

1,5 L

0,1 L

20 à 35

Code produit : T23 07 321 Salade de perles de lentilles au piment fumé de La Vera

Présentation : Sachet de 900 g

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Brochette de Saint-Jacques et tomates snacking semi confites

Pôelée de gnocchis aux mini tomates pelées semi confites

Tomates snacking semi confites

mini Tomates pelées semi confites

Un produit exceptionnel pour agrémenter vos salades et pour accompagner vos recettes d’été. Tomate italienne, récoltée à maturité, une fois dans l’année.

Ces tomates offrent le meilleur des saveurs italiennes ! Parfait pour intégrer à vos salades, sauces, pizzas et autres spécialités.

Les

+

Les

Ces spécialités apportent tout le parfum des tomates mûries au soleil • Texture très plaisante • À  utiliser chaud ou froid • Produit prêt à l’emploi se prêtant • Régularité du produit à de multiples • Peau très fine utilisations • Belle couleur rouge

+

• Tomates pelées • Texture fondante et juteuse • Douceur agréable, légèrement fruitée, sans acidité • Tomates partiellement séchées au soleil • Utilisations multiples

Conseil du chef :

Conseil du chef :

Ces petites tomates vous permettront de réaliser des mini-tomates provençales en les couvrant d’un peu d’ail en huile, de persil déshydraté et de chapelure.

Pour un apéritif ensoleillé, idéal pour dipper dans une mousse au fromage frais relevé de pesto.

Code produit : Code produit : T23 11 597 Présentation : Boîte métal de 770 g 26 à 30 pièces par boîte.

98

T23 11 599 Présentation : Boîte métal de 770 g environ 60 pièces par boîte Poids net égoutté : 500 g


XXXX

Tomates confites en huile Tomates récoltées à maturité en Italie, offrant une chair douce et parfumée.

Conseil du chef : Pensez à utiliser l’huile parfumée de ces tomates pour donner une touche originale à vos vinaigrettes, pour réaliser des sauces émulsionnées (mayonnaise), ou pour sauter des légumes au wok ou à la poêle.

Les

+

• Régularité du produit • Peau très fine • Belle couleur rouge • Idéales pour réaliser de nombreuses recettes : - Tarte croustillante aux tomates confites, brousse de brebis. - Carré d’agneau en croûte aux tomates confites et compotée d’oignons - Salade de fèves vertes aux tomates confites - Antipasti aux aubergines, poivrons, tomates confites et copeaux de Parmesan - Tomate et mozzarella à l’huile de tomates confites et au basilic - Wok de légumes nouveaux aux tomates confites - à proposer telles quelles en apéritif

Code produit : T23 11 373

Poulet fermier rôti aux tomates confites, à l’ail, aux herbes et pommes de terre

Présentation : Boîte métal de 800 g 80 à 100 pièces par boîte.

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PimientoS del piquillo Le pimiento del piquillo est un type de poivron d’origine espagnole. De forme triangulaire, peu charnu, de couleur rouge foncé, le piquillo est rôti puis épluché. À servir très frais.

Garniture de pimiento del Piquillo Piquillos farcis au fromage frais

Les

+

• Produit entier pouvant être farci • Produit de grande qualité • Utilisations multiples • Conservation à température ambiante • Cette spécialité pourra être utilisée dans les recettes suivantes : - Calamars sautés aux pimientos, marinés et émincés. - Paëlla. - Coulis de poivrons servis avec du thon grillé. - Emincé dans un sandwich. - Mousse de pimientos. - Avec des pâtes. - Marinés et émincés (ou en brunoise) pour ajouter à un gazpacho.

Conseil du chef : Vous pourrez typer ces Pimientos en les faisant mariner dans de l’huile d’olive détendue avec l’un de nos assaisonnements pour viandes. Pimientos vendus au naturel, non farcis.

Code produit : T23 40 426 Présentation : Boîte métal de 470 g Poids net égoutté : 360 g 18 à 22 pièces.

100


Les légumes en huile Une délicieuse sélection de légumes du soleil grillés en huile. Idéal pour intégrer dans de nombreuses recettes chaudes ou froides : • Aussi appétissant que savoureux en décor • Un ingrédient original pour réaliser vos gratins de légumes • A intégrer dans des sandwiches pour une offre snacking qualitative • Parfait pour réaliser des assiettes antipasti ou pour agrémenter des « salades repas »

Les

+

• Texture ferme et croquante • Conservation à température ambiante • Légumes récoltés à maturité • Produits prêts à l’utilisation

Tarte aux légumes en huile Poivrons grillés en huile

Poivrons lanières grillés en huile Poivrons pelés rouges et jaunes. Code produit : T23 11 478 Présentation : Barquette de 1 kg

Poivrons rouges grillés en huile Poivrons pelés. Code produit : T23 11 477 Présentation : Barquette de 1 kg

CourgetteS grilléeS en huile Courgettes grillées en huile

Produit récolté à maturité au mois de juin, en Italie. Environ 30 lamelles de courgette par boîte.

Code produit : T23 11 480 Présentation : Boîte métal de 780 g

Aubergines grillées en huile Code produit : T23 11 479 Présentation : Barquette de 1 kg

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101


XXXX

mini Poivrons farcis Suggestion gourmande : • Idéal en apéritif ou concept « tapas » • Donne du caractère aux assiettes froides • En mélange dans une salade composée

Les

+

• Nombreuses utilisations possibles, à chaud ou à froid • Prêt à l’emploi Petits poivrons farcis

Conseil du chef : Pour un délicieux mariage à l’italienne avec des pâtes et du jambon cru : toutes les saveurs du sud réunies dans une assiette.

mini Poivrons farcis au thon Code produit : T23 11 481 Présentation : Boîte métal de 780 g. 40 à 45 pièces. (variable selon la récolte)

mini Poivrons farcis au fromage

Code produit : T23 11 482 Présentation : Boîte métal de 800 g 35 à 40 pièces. (variable selon la récolte)

mini Poivrons farcis anchois/câpres Code produit : T23 11 483

Petits poivrons farcis

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Présentation : Boîte métal de 780 g 30 à 35 pièces. (variable selon la récolte)


XXXX Baby poivrons

BABY POIVRONS Créez la surprise avec cette nouvelle variété de mini poivrons en forme de goutte, originaires d’Amazonie. Leur saveur douce légèrement épicée et leur couleur rouge vif relèveront agréablement vos salades, apéritifs et tapas, mais également vos recettes de pâtes ou tartes salées.

Tapas et baby poivrons

Les

+

• Forme originale • Saveur subtile entre le poivron et la tomate cerise • Peau très fine • Peut être utilisé tel quel en décor ou à picorer

Conseil du chef : Remplacez vos tomates cerise par ces baby poivrons sur des piques avec des billes de mozzarella dans vos apéritifs et entrées : effet garanti !

Code produit : T23 11 485 Présentation : Boîte métal de 793 g Poids net égoutté : 325 g Environ 250 pièces/boîte

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Terrine aux petits légumes

Appareil pour soufflés et terrines Cette préparation à mettre en œuvre avec de l’eau et de la crème permet d’obtenir un appareil léger et savoureux. De nombreuses applications sont possibles : En soufflé : • Aux cèpes et bolets • À la pomme de terre • Au roquefort • Aux poivrons….

En terrines : • De champignons • D’avocats et poivrons • De poissons blancs ou de saumon • Aux olives et au jambon

En gratin sur du cabillaud et un lit de riste d’aubergines par exemple.

En enrobage de viandes blanches (poulet avec une sauce safran). Soufflé au fromage

Les

+

• Rapidité de mise en œuvre • Belle couleur dorée • Goût authentique • Excellente tenue, le soufflé ne retombe pas • Peut se préparer à l’avance • Peut se réchauffer • Nombreuses utilisations

Dosage PRODUIT

EAU

Crème

FROMAGE

Pour un soufflé 650 g

1,2 L

450 g

1 kg de fromage rapé

Pour une terrine 650 g

1,25 L

500 g

1 kg de fromage garniture

Permet de réaliser : • 15 soufflés de 150 g • 30 soufflés de 75 g • 60 mini soufflés de 37 g ou • 5 terrines de 750 g

Code produit : T23 30 229 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 650 g

104


Plats et accompagnements

MĂŠlange tzigane

105


LES légumes d’accompagnement EN HUILE Mélange de champignons des bois

Brochette de crevettes et champignons grillés

Mélange champignons des bois en huile

Les

Champignons grillés (têtes) en huile Ces champignons de Paris portant la marque du grill apportent un visuel appétissant et original à vos entrées, brochettes, grillades…

+

• Prêt à l’emploi • 9 5% de champignons (stropharia rugosa anulatis, pholiota nameko, volvaria volvacea, boletus edulis) • Utilisation chaude ou froide •À  servir tel quel avec une salade, une viande ou un poisson.

Conseil du chef : À personnaliser avec l’un de nos mélanges d’épices.

Les

+

• Légumes prêts à l’emploi • Nombreuses utilisations possibles à chaud ou à froid • À noter : le côté appétissant du marquage « grill »

Conseil du chef : Apporte saveur et visuel à une salade composée (salade paysanne, landaise ou méditerranéenne).

Code produit : T23 11 605 Code produit : T23 11 603 Présentation : Sachet aluminisé de 1 kg Poids net égoutté : 950 g

106

Présentation : Boîte métal de 780 g Poids net égoutté : 468 g Environ 50 à 60 pièces par boîte.


XXXX LES légumes d’accompagnement EN HUILE Artichauts en huile

Artichauts à la provençale en huile Idées d’utilisation : • Salade d’artichauts, copeaux de Serrano, vinaigrette au miel et réduction d’orange • Risotto aux artichauts • Pizza aux tomates confites et aux artichauts • Poêlée d’artichauts aux tomates confites • Gratin d’artichauts à la Provençale • Tajine d’agneau aux artichauts

Artichauts avec tige

Artichauts avec tige Ces artichauts permettent de réaliser des entrées originales et savoureuses. Ils se prêtent également à des recettes chaudes au gré de l’imagination du chef.

Les Les

+

• Produit prêt à l’emploi •G  oûteux, ferme, croquant avec de multiples utilisations : chaud ou froid, en salade, à l’apéritif… • Conservation à température ambiante

+

• Légumes prêts à l’emploi. • Nombreuses utilisations possibles à chaud ou à froid. • Artichauts sélectionnés pour offrir une tige aussi tendre que le cœur • P ermet une présentation dans un esprit culinaire très actuel

Conseil du chef : Comme pour les tomates confites, pensez à utiliser l’huile parfumée des artichauts pour donner une touche originale à vos salades !

Code produit : T23 11 472

Code produit : T23 11 475

Présentation : Boîte métal de 2,5 kg Poids égoutté : 1,85 kg

Présentation : Boîte métal de 2,55 kg 20 à 26 pièces par boîte.

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Cuisses de canard confites

Salade de gésiers

Cuisses de canard confites

Gésiers de poulet confits émincés

Un grand classique de la cuisine gourmande du Sud-Ouest. • Servir avec des pommes sautées. • Idéal dans un cassoulet. • Peut-être associé avec : un gratin dauphinois, des pommes rösti, une riste d’aubergines ou bien un boulgour noisette cannelle. • Convient parfaitement pour une choucroute au canard. • À glacer au miel et aux épices pour une recette savoureuse.

Utilisation à chaud ou à froid. Idéal pour une entrée gourmande, en salade. Délicieux pour agrémenter omelettes, quiches… Simplement poêlés, ils agrémentent savoureusement un potage de potimarron ou potiron.

Les Les

+

• Produit de qualité (fermier). •C  alibrage des cuisses idéal pour 1 belle portion par pièce • Peu salé. • En poche, avec très peu de graisse de canard (moins de 15 % de graisse). • Rendement élevé (85% de cuisse)

+

• P roduit prêt à l’emploi • S élection de gésiers très tendres • La graisse de canard apporte une note gourmande au produit • R endement élevé (90 % de gésiers) • S achet aluminium refermable et facile à stocker • Durée de conservation importante à température ambiante

Nombre de portions : 6 cuisses

Conseil du chef : Une astuce gourmande pour remplacer la viande des potées traditionnelles.

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Code produit : T17 05 385

Code produit : T23 20 420

Présentation : Sachet aluminium de 1,2 kg

Présentation : Sachet aluminium de 1,2 kg


XXXX

Effiloché de canard confit Convient parfaitement pour réaliser un parmentier de canard confit ou des ravioles maison. Idéal également pour réaliser une terrine d’effiloché de canard en gelée. Des cubes de foie gras apporteront une note festive à cette recette.

Verrine d’effiloché de canard confit en parmentier

Les

+

• P rêt à l’emploi • Conditionnement pratique • 70% de viande de canard gras • Produit gourmand et savoureux • C omposition qualitative (viande rigoureusement sélectionnée)

Conseil du chef : Assaisonné et mélangé à des aromates et condiments, cet effiloché de canard constitue une excellente base pour réaliser bouchées traiteur et sandwiches gourmands.

Code produit : T17 05 421 Parmentier de canard

Présentation : Sachet aluminium de 1,2 kg

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LES légumes d’accompagnement EN HUILE

Mélange tzigane

Bruschetta à la riste d’aubergines

Mélange tzigane

Riste d’aubergineS

• Chaud ou froid, ce mélange à base de poivrons rouges et jaunes, champignons de Paris, olives vertes et noires, relève les saveurs et le visuel de nombreuses préparations. • À servir tel quel, en accompagnement ou en mélange pour agrémenter riz et céréales. • Excellent sur des pâtes à l’italienne. • Une garniture tendance pour sandwiches et bouchées traiteur.

Une recette de tradition : • Cuisinée à l’ancienne • Au bon goût du «fait maison» Cette spécialité à base d’aubergines et de tomates est originaire d’Arles. Sous l’action d’une lente cuisson, l’aubergine est confite et libère toutes ses saveurs. Froide, glaçée, tiède ou chaude, la riste peut être consommée en hors d’œuvre ou en garniture. Idéal avec des grillades et viandes rôties. À déguster en gratin saupoudré de gruyère râpé, passée au four dans un plat en terre cuite.

Les

+

• Prêt à l’emploi •C  onditionnement pratique et portionnable •B  onne tenue des légumes à la remise en température Les

Conseil du chef :

+

• Multiples utilisations : entrées, amuse-bouches, viandes, poissons… • Une saveur gourmande et cuisinée • À consommer chaud ou froid

Ce mélange constitue une base astucieuse pour vos salades gourmandes.

Code produit : T23 11 484 Présentation : Sachet aluminisé de 1,45 kg Poids net égoutté : 1,2 kg

110

Code produit : T23 11 216 Présentation : Bocal verre de 600 g


XXXX Gnocchis de pommes de terre sur carpaccio de tomates aux crevettes

Foie gras poêlé sur canapés de polenta aux épices et fruits secs

Gnocchis de pommeS de terre

polenta aux épices et fruits secs

Une spécialité incontournable de la cuisine italienne ! Idéal accompagné de sauce gorgonzola ou de pesto au sésame.

Une polenta gourmande et parfumée qui séduira vos convives. Le croquant des noisettes se conjugue au fondant des figues, des abricots, des pommes et des raisins. Les épices d’esprit « pain d’épices » apportent de la douceur à la préparation. La polenta ainsi réalisée sera tranchée puis poêlée juste avant le service.

Les

+

Les

+

• Cuisson rapide (1 minute 30 suffit !). • L ongue conservation à température ambiante (plusieurs mois). • Facilité de mise en place • Riche en pommes de terre : 70%

• Peut être préparée à l’avance et poêlée à la minute • Un accompagnement très polyvalent • Très bonne tenue au tranchage

Conseil du chef :

Conseil du chef :

Pour une déclinaison plus gourmande, ces gnocchis peuvent être poêlés après cuisson, juste avant de servir.

Délicieux et original en support d’une tranche de foie gras poêlé, accompagnée d’un chutney de figues au Monbazillac Toque d’Azur. A privilégier dans une recette sucrée-salée.

1 sachet = 1,5 kg de produit fini.

Dosage Produit

EAU

beurre doux

polenta reconstituée

250 g

0,7 L

50 g

1 kg

1 boîte = 1,25 kg

3,5 L

250 g

5 kg

Code produit : T23 04 905 Présentation : Sachet de 1 kg / carton de 9 sachets

Code produit : T23 06 101 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1,25 kg

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111


CARIOCA DE DEUX RIZ ET LENTILLES CORAIL Un mélange de céréales haut en couleurs, apportant un visuel original et très qualitatif sur assiette. La saveur douce et ensoleillée de cette composition (lentilles corail, riz rouge, riz blanc, lait de coco et quelques cubes d’ananas) accompagnera très bien une viande blanche, une grillade ou un poisson.

Carioca de deux riz et lentilles corail

Les

+

• 15 % de lentilles corail • 16 % de riz rouge

Conseil du chef : Parfait pour réaliser des samoussas végétariens originaux. à proposer en en-cas, accompagné d’une salade exotique.

Dosage PRODUIT

EAU

Nombre de portions

1 kg

3L

30 portions de 120 g

Code produit : T23 07 425 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg Carioca de deux riz et lentilles corail

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XXXX Boulgour CUISINé

Les

+

• Préparation complète à réhydrater • Boulgour précuit – temps de cuisson réduit • Originalité des recettes et des saveurs • Mise en œuvre aisée

Boulgour noisette canelle

Conseil du chef : Un accompagnement original et parfumé pour tous vos plats. Idéal pour réaliser des légumes farcis dans vos menus végétariens.

Boulgour fraîcheur carthame

boulgour noisette cannelle

boulgour fraîcheur carthame

Les notes chaudes de cet accompagnement se marient particulièrement bien avec les poissons et crustacés, mais également avec les viandes blanches.

La carthame est une plante utilisée pour sa couleur jaune proche du safran, et son goût agréable. Les notes fraîches de cet accompagnement se conjuguent idéalement avec grillades et brochettes.

Dosage

Dosage

PRODUIT

EAU

HUILE

PORTIONS

PRODUIT

EAU

HUILE

PORTIONS

La boîte = 1 kg

2L

100 ml

35 portions

La boîte = 1 kg

2L

100 ml

35 portions

Code produit : T23 07 423

Code produit : T23 07 424

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg

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Burgers revisités

Accras de morue

accras de morue

fines galettes de pommes de terre

Cette préparation complète permet de réaliser en un tour de main de délicieux accras de morue. La recette est adaptée aux goûts européens, avec une richesse des saveurs sans agressivité. Délicieux accompagné de riz créole.

Les

+

Les

+

• Préparation complète • Mise en oeuvre aisée • Excellent équilibre gustatif • 10 % de morue • Sans huile de palme

• À cuire à la poêle ou directement au four • Facilité de mise en œuvre • Longue conservation • épices et aromates déjà intégrés dans la préparation

Conseil du chef :

Conseil du chef :

Une idée originale à proposer en tapas ou en bouchées apéritif.

Pour un croustillant parfait, saisissez vos galettes dans une poêle chaude et bien huilée.

Dosage

Dosage

114

Elaborées avec des pommes de terre finement râpées, des oignons, épices et herbes aromatiques, ces galettes se prêtent à de nombreuses recettes et présentations dans lesquelles le chef pourra donner libre cours à sa créativité. Ces galettes peuvent remplacer les traditionnelles tranches de pain dans des burgers tendance et gourmands.

PRODUIT

EAU

nombre d’accras

1 kg

1L

60 à 80

PRODUIT

EAU

oeufs

Nombre de galettes

125 g

250 ml

1

8

750 g

1,5 L

6

48

Code produit : T23 07 235

Code produit : T23 04 226

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1 kg

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 750 g


XXXX

Galettes de légumes et graines Variez les accompagnements de vos plats avec ces délicieuses galettes qui apporteront une touche colorée dans les assiettes. Courgette, carotte, tomate et poivron rouge pour la couleur se conjuguent aux graines de tournesol et de sésame pour le croquant : un résultat irrésistible ! Accompagnées d’une salade, ces galettes constituent un délicieux plat complet et léger, parfait pour vos menus végétariens.

Galettes de légumes et graines Millefeuille de galettes de légumes et graines

Les

+

• Mise en œuvre aisée • Enfin un accompagnement de légumes gourmand qui change de l’ordinaire ! • 25% de légumes (hors pomme de terre) • 4% de graines de tournesol et de sésame

Conseil du chef : Proposez ces galettes en format mini sur des piques en bois pour vos amusebouche ou vos apéritifs : succès garanti !

Dosage PRÉPARATION

EAU

OEUFS

nombre dE GALETTEs

125 g

250 ml

1

8

750 g

1,5 L

6

48

Code produit : T23 04 225 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 750 g

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Purée de pommes de terre Vitelotte Apportez de la couleur à vos assiettes et rehaussez vos créations avec cette purée d’un beau violet éclatant. Composée de 20 % de pommes de terre vitelotte qui apportent naturellement leur couleur à cette préparation, cette purée relevée de fleur de sel permet au chef de réaliser des compositions aussi agréables pour les yeux que pour les papilles.

Purée de pommes de terre Vitelotte

Les

+

• Une teinte inédite à valoriser dans vos menus • Mise en oeuvre aisée • Un accompagnement se mariant très bien avec la plupart des viandes et poissons.

Conseil du chef : A décliner dans d’étonnants parmentiers vitelotte / effiloché de canard confit Toque d’Azur ou en pommes dauphines qui égayeront vos menus !

Dosage préparation pour purée

eau

crème

NOMBRE DE PORTIONS (200 g)

1 kg

4,5 L

0,5 L

30

Pour plus d’onctuosité, ajoutez une noisette de beurre.

Code produit : T23 04 904 Présentation : Carton de 2 kg (2 sachets de 1 kg) Purée de pommes de terre Vitelotte

116


XXXX

Purée de pommes de terre traditionnelle Une purée de haute qualité en micro granules, issue d’une sélection des meilleures pommes de terre. Texture et goût à l’ancienne. Idéale pour réaliser : • Des aligots maison • Des gratins ou hachis parmentier • Des croquettes de poissons • De la brandade de morue

Purée de pommes de terre traditionnelle

Les

+

• Aucun ingrédient, hormis l’eau, à rajouter • Rapidité de mise en œuvre • Goût de la purée « maison » • Belle couleur jaune • Ne corde pas • Ne forme pas de grumeaux • Très longue conservation

Dosage POUDRE

EAU

PORTIONS (200 g)

1 kg

5L

30

5 kg

25 L

150

Code produit : T23 04 903 Purée de pommes de terre traditionnelle

Présentation : Sachet « flow pack » aluminisé de 5 kg

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Spaetzle

Spaetzle 7 œufs frais au kg de semoule Composés d’œufs et de semoule de blé dur, les spaetzle étaient autrefois préparés pour le repas du dimanche dans les campagnes alsaciennes. En Alsace, ces délicieuses « pâtes qui changent des pâtes » sont toujours incontournables en accompagnement de nombreux plats. Leur texture ferme et leur onctuosité en font une garniture idéale pour un coq au vin, un magret de canard, un gibier ou toute viande en sauce.

Les

+

• 7 œufs frais par kg de semoule • Forme et texture originales retenant la sauce pour un effet très gourmand • Bonne tenue à la cuisson tout au long du service • Permet de nombreuses variations selon l’imagination du chef

Conseil du chef : Pour une déclinaison encore plus savoureuse de vos spaetzle, passezles dans une poêle ou sauteuse beurrée après cuisson à l’eau. Vous obtiendrez une texture à la fois moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.

Code produit : T09 55 529 Présentation : Carton de 5 kg (2 sachets de 2,5 kg) Spaetzle aux légumes

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les pâtes bio Une solution qualitative constituant la base de nombreuses recettes pour une offre bio gourmande.

Conseil du chef : Vous pouvez ajouter un fond blanc de volaille dans l’eau de cuisson de vos pâtes pour en relever le goût.

Penne bio

Les

+

• Ingrédients issus de l’agriculture biologique • P roduction certifiée par : IT-BIO-009 • Distribution certifiée par : FR-BIO-01 • Bonne tenue à la cuisson Ces pâtes peuvent être cuites de manière traditionnelle ou en 2 étapes : une précuisson de 7 minutes, puis finalisation de 4 minutes au moment de l’envoi du plat.

Spaghetti bio Code produit : T09 55 525 Présentation : Sachet de 5 kg

Penne bio Code produit : T09 55 527 Présentation : Sachet de 5 kg

Fusilli bio Code produit : T09 55 526 Présentation : Sachet de 5 kg

Tagliatelles bio Code produit : T09 55 528 Présentation : Sachet de 5 kg Tagliatelles aux fruits de mer élaborées avec le jus de coquillages Toque d’Azur.

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119


XXXX

Quenelles Utilisations variées : • En plat principal • En garniture (bouchées à la reine) • À pocher ou directement au four

Les

+

• Produit non farineux • Très bonne tenue

Présentation : Boîte métal de 4 kg. Poids net égoutté : 2,550 kg Environ 80 quenelles par boîte. Quenelles de volaille

Quenelles de volaille

Quenelles de brochet

Quenelles de veau

À accompagner des sauces Toque d’Azur suivantes selon les goûts : Crustacés, Hollandaise, Tomatina.

À accompagner des sauces Toque d’Azur suivantes selon les goûts : Nantua, Homard, Armoricaine, Crustacés, Vin blanc.

À accompagner des sauces Toque d’Azur suivantes selon les goûts : Champignons, Morilles, Hollandaise, Tomatina.

13% de chair de brochet.

13% de viande de veau.

Code produit : T30 04 548

Code produit : T30 04 549

13% de viande de dinde.

Code produit : T30 04 547

Lasagnes Un plat classique toujours apprécié en restauration. Viande 100% bœuf.

Les

+

• Prêt à servir • Facilité d’utilisation • Excellent démoulage • Longue conservation

Lasagnes de boeuf

120

Nombre de parts : 10 à 12 parts

Code produit : T17 01 279 Présentation : Plateau rectangulaire en aluminium de 2,4 kg


Les ĂŠpices

Desserts

Verrine de crème fondante au tilleul et petit-grain

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Entremets noir

Les entremets Une large gamme pour varier vos desserts. À servir nature, avec des fruits ou un nappage de votre choix. La mise en oeuvre avec du lait vous permet de proposer des desserts légers de qualité. Idéal en dessert ou pour vos cafés gourmand.

Les

+

• Saveur très parfumée • Texture onctueuse • Excellent rendement • Préparation rapide et facile • Démoulage aisé

Conseil du chef : Si vous souhaitez réaliser des desserts de pâtissier innovants (cylindres, coeurs d’entremets, sphères) ou de délicieux petits pots de crème gourmande, vous pourrez remplacer un quart du lait par de la crème liquide à 35% de mg.

Dosage

Entremets pistache

122

PRODUIT

LAIT

ENTREMETS RECONSTITUÉ

PORTIONS

120 g

1L

1L

10

La boîte = 900 g

7,5 L

7,5 L

75


Les épices Les ENTREMETS

Entremets citron tarte sablée

Entremets abricot, soupe d’abricots au romarin et écume de liqueur d’abricot

ENTREMETs SAVEUR caramel

ENTREMETs pistache

Vous pouvez napper ce flan avec les toppings caramel ou chocolat Toque d’Azur.

Vous pouvez parfumer et décorer avec un nappage fraise ou chocolat. Terminer selon les goûts avec une touche de chantilly.

Code produit : T60 10 201

Code produit : T60 10 749

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

ENTREMETs citron saveur tarte sablée Décorer avec une fine rondelle de citron cannelée. Vous pouvez aussi terminer avec un peu de topping framboise ou une touche de chantilly. Code produit : T60 10 271 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

ENTREMETs SAVEUR vanille Saupoudrer de Croc Déco praliné noisette pour apporter saveur et croquant. Code produit : T60 10 436 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

ENTREMETs SAVEUR poire Décorer avec des quartiers de poires. Recouvrir de topping chocolat ou de coulis noisette Toque d’Azur.

ENTREMETs SAVEUR mandarine Décorer avec des quartiers de mandarine fraîche ou des zestes d’orange.

Code produit : T60 10 058 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

Entremets à la noix de coco

Code produit : T60 10 717 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

Idéal parsemé de Croc Déco coco-cacao. Code produit : T60 10 573 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

ENTREMETs noir

Entremets SAVEUR abricot

Délicieux avec des noix ou des noisettes broyées, ou encore en mélange avec du flan noix de coco. Pour finir, recouvrir de nappage chocolat ou déposer un macaron de chantilly à la poche à douille.

Suggestion des « Déclinaisons d’abricot » : entremets abricot, recouvert d’une soupe d’abricots au romarin et accompagné d’une écume de liqueur d’abricot.

Code produit : T60 10 472

Code produit : T60 10 595

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

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123


Crème fondante au tilleul et petit-grain

Crème fondante au tilleul et petit-grain Un souffle de légèreté pour cette crème fondante : les notes douces et sereines des fleurs de tilleul sont conjuguées aux arômes de fleur d’oranger et de bergamote caractéristiques du petit-grain. Une délicieuse invitation printanière qui ravira vos convives !

Dosage préparation en poudRE

LAIT

crème liquide

150 g

500 ml

La boîte = 900 g

3L

volume reconstitué

portions

500 ml

1L

10

3L

6L

60

Verrine de crème fondante au tilleul et petit-grain

L’extrait de « petit-grain » provient du bigaradier. Cet arbre produit une var iété d’orange amère également appelée « bigarade ».

Les

+

• Originalité et subtilité des saveurs • Un choix valorisant sur votre carte des desserts

Conseil du chef : N’hésitez pas à agrémenter cette crème fondante de quelques fruits rouges pour en renforcer la fraîcheur, ou, pour une version plus gourmande, saupoudrez vos verrines de brisures de spéculoos Toque d’Azur.

Code produit : T53 24 310 Présentation : Boîte hermétique et refermable Poids net : 900 g

124


BAVAROIS

Les

Un grand classique dans les desserts légers et frais, à servir de manière traditionnelle, ou qui constituera une excellente base de création pâtissière.

Mise en œuvre

Verser la poudre dans l’eau et battre le mélange pendant 4 min. Réserver le produit

Montage

Monter la crème en chantilly seule

Incorporer progressivement le mélange à la chantilly

Mettre au froid au moins 2 heures

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

+

• Goût naturel • Présence de morceaux de fruits (agrumes, fraise, framboise) pour certaines références • Excellent rendement • Montage en cadres ou en cercles possible • Préparation à froid • Réalisation très facile et rapide • Applications variées : bavarois, aumônière ou appareil à charlotte.

Dosage PRODUIT

EAU

CRÈME FRAÎCHE

PRODUIT RECONSTITUÉ

100 g

0,15 L

0,25 L

0,75 L

La boîte = 800 g

1,2 L

2L

6L

Bavarois agrumes Code produit : T53 15 239

Bavarois ananas Code produit : T53 15 264

Bavarois chocolat Code produit : T53 15 612

Bavarois framboise Code produit : T53 15 872

Bavarois mangue fruit de la passion Code produit : T53 15 575

Bavarois poire Code produit : T53 15 915

Bavarois fraise Bavarois chocolat agrumes

Code produit : T53 15 870

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125


Mousse au lait de coco

Les MOUSSEs Pour varier vos desserts, une gamme originale de mousses sans gélatine. Elles sont idéales à servir telles quelles en dessert, mais également pour la confection de pâtisseries et peuvent servir de base pour de délicieuses glaces ou pour garnir des choux.

Les

+

• R apidité et facilité de préparation • Qualité de la texture • Puissance aromatique • Recettes sans gélatine • Large gamme de saveurs • P arfums originaux comme : lait de coco et confiture de lait.

Dosage PRODUIT LAIT

MOUSSE RECONSTITUÉE

PORTIONS (10cl)

450 g

1L

3,3 L

33

La boîte

1,8 L

6L

60

Conditionnement en boîte hermétique et refermable pour l’ensemble des mousses Toque d’Azur :

Mousse au chocolat

126


Les Mousses épices Les Mousse confiture de lait

Mousse châtaigne

Mousse au lait de coco

Mousse saveur châtaigne

Sa grande blancheur tranchera très bien avec des fruits rouges. Cette mousse au lait de coco pourra être associée avec succès à la mousse au chocolat Toque d’Azur.

Idée recette : Mettre au fond d’une coupe de la crème de marron. Dresser par dessus, à la poche à douille, un macaron de mousse châtaigne Toque d’Azur, puis napper de coulis chocolat.

Code produit : T53 10 341 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

Code produit : T53 10 815 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

Mousse au nougat de Montélimar Cette mousse pourra être dégustée avec une de nos purées de fruits. Contient près de 10% de nougat de Montélimar. Cette préparation permet de réaliser un délicieux nougat glacé en remplaçant la moitié du lait par de la crème et en y incorporant un peu de miel liquide et du pralin. Vous pouvez y ajouter quelques petits morceaux de nougat. Code produit : T53 10 060

Mousse au chocolat Vous pouvez accompagner cette excellente mousse de cerises Amarena Toque d’Azur. Idéale également en association avec la mousse au lait de coco. Code produit : T53 10 337 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

Mousse stracciatella

Mousse confiture de lait

Cette recette originale peut s’utiliser dans un café gourmand par exemple. Mise en œuvre : lait + crème

Délicieuse nappée de notre assortiment de fruits des bois. Code produit : T53 10 340 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

Dosage PRODUIT LAIT

crème

MOUSSE RECONSTITUÉE

PORTIONS (10cl)

450 g

0,6 L

0,4 L

3,3 L

33

La boîte

1,1 L

0,7 L

6L

60

Code produit : T53 10 129 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

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127


Les MOUSSEs Trilogie de mousses

Base neutre pour mousse Salée ou sucrée Base idéale pour des mousses sucrées ou, plus original, pour des mousses salées : • Mousse de saumon fumé • Mousse de légumes • Mousse de jambon • Mousse d’avocat…

Les

+

• Préparation à froid • Mise en œuvre simple et rapide • Les mousses obtenues peuvent être aromatisées et colorées • Le produit permet de réaliser des préparations sans crème, à base de lait par exemple, et de les congeler sans aucune forme de cristaux pour une décongélation impeccable.

Dosage PRODUIT

EAU

mousse RECONSTITUÉE

330 g

1L

2,4 L

La boîte = 660 g

2L

4,6 L

Code produit : T53 10 556 Mousse à l’avocat et sa mini brochette de crevettes cocktail

128

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 660 g


Les MOUSSES épices Les

KIT de préparation pour mousse de fruits

Les

La base neutre Toque d’Azur permet de réaliser facilement de délicieuses mousses de fruits. Il suffit d’y ajouter du lait et de la crème, puis une de nos purées de fruits (cassis, framboise, mangue ou fruit de la passion).

+

Toque d’Azur propose un kit complet de préparation pour mousses permettant de décliner les parfums • Foisonnement optimal • R égularité du rendement et vrai goût de fruits (90% de fruits dans les purées Toque d’Azur) • Mise en place facilitée : les mousses ainsi réalisées peuvent être surgelées.

825g de base neutre (1 boîte) + 1250 ml de crème liquide + 1250ml de lait + 1000g de purée de fruits ou 900g de coulis de noisette = 50 portions de 86g de mousse aux fruits

Conseil du chef : Nouveau ! Pour des mousses très gourmandes, utiliser le coulis noisette Toque d’Azur. Utiliser impérativement du lait et de la crème bien froids pour que la mousse foisonne.

Base neutre pour mousse de fruits (825 g) : + purée de cassis (1 kg) Code produit : T53 10 619

+ purée de framboise (1 kg) Code produit : T53 10 620

+ purée de mangue (1 kg) Code produit : T53 10 621

+ purée de fruits de la passion (1 kg) Code produit : T53 10 622

Présentation de la base neutre pour mousse : Boîte hermétique et refermable de 825 g

+ coulis de noisette (900 g) Mousse framboise

Code produit : T53 10 623 Voir Les purées de fruits p.150

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129


Appareil à cheesecake Cette préparation permet de réaliser un dessert original, de manière facile et rapide, tout en se préparant à froid.

Les

+

• Kit complet associant la préparation de Cheesecake avec un sachet de biscuits (Spéculoos). • Ne nécessite aucune cuisson. • Dessert se préparant à l’avance et pouvant se consommer de façon traditionnelle ou s’agrémenter selon vos envies.

Conseil du chef : Vous pourrez parfumer ce cheesecake avec nos arômes et le servir accompagné de notre crème anglaise ou de l’une de nos purées de fruits.

Dosage PRODUIT

LAIT FROID

CRÈME ENTIÈRE LIQUIDE FROIDE

BISCUIT

BEURRE

NB DE PARTS

Cercle de 26 cm 380 g

0,9 L

0,150 L

250 g

150 g

8

La boîte = 950 g

2,25 L

0,375 L

625 g

375 g

20

Mise en œuvre

Verser la quantité nécessaire de lait et de crème liquide dans un récipient. Incorporer la poudre et bien mélanger au fouet.

Battre 30 secondes à petite vitesse et 4 minutes à vitesse rapide.

Verser la crème dans le cercle et lisser la surface du Cheesecake

Mettre au froid pendant 3 heures minimum, à consommer dans les 24 heures. Démouler et servir bien frais.

Préparation du Fond de Biscuit Faire fondre la quantité de beurre nécessaire - ne pas faire bouillir - dans un récipient. Peser la quantité nécessaire de biscuits en poudre et verser le beurre fondu par-dessus. Bien mélanger manuellement les deux parties. Poser une feuille de papier sulfurisé sous votre cercle pour faciliter le découpage des parts. Répartir le biscuit dans le cercle sur une hauteur de 1 à 1,5 cm sans trop le compresser.

Code produit : T53 06 371

Cheesecake

130

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 950 g + spéculoos


Les épices

Sabayon

Conseil du chef :

Cette recette traditionnelle offre de nombreuses possibilités de personnalisation. à déguster chaud, froid ou glacé selon les applications. Utilisations : • Gratin chaud : agrémenté de fruits frais. Framboises, groseilles, abricots, poires, figues, pommes caramélisées … • Garniture d’un fond de tarte : gratiné ou non • Parfait glacé : parfumé selon votre goût puis mis au froid pendant 2 heures pour obtenir un délicieux soufflé glacé • Appareil de base pour entremets : avec de la pâte de pistache, des pistoles au chocolat, arômes ou alcools…

Pour une déclinaison gourmande, utilisez une crème liquide à 35% de MG bien froide. Ce sabayon vous permet une mise en place à l’avance en base ou gratiné.

Dosage PRODUIT

EAU

Crème LIQUIDE

SABAYON RECONSTITUÉ

130 g

0,1 L

0,150 L

0,8 L

La boîte = 780 g

0,6 L

0,9 L

4,8 L

Les

+

• P roduit exceptionnel et crémeux • Mise en place rapide et facile • Bonne tenue de l’appareil réalisé • Produit neutre (non alcoolisé) • Se monte au batteur • Bonne tenue

Mise en œuvre

Verser l’eau et la crème liquide froide dans un récipient.

Incorporer la préparation pour sabayon et bien mélanger au fouet.

Battre 1 min. à vitesse moyenne et 7 min. à vitesse rapide. Le sabayon est prêt ! Parfumez et gratinez à votre convenance !

Code produit : T53 40 202 Sabayon aux fraises et spéculoos

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 780 g

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131


Les crèmes

Crème anglaise

Crème brûlée neutre

Crème anglaise à chaud

Crème brûlée base neutre

La crème anglaise est l’accompagnement indispensable de vos desserts.

Une base personnalisable selon la créativité des chefs pour des préparations sucrées.

Les

+

Les

• Préparation à chaud • Excellente tenue • Texture proche du «fait maison» • Arôme vanillé

• Mise en place rapide et facile • Nombreuses possibilités de personnalisation • C ette préparation peut être personnalisée par l’incorporation d’arômes, dont l’arôme naturel vanille-bourbon Toque d’Azur

Dosage

Dosage PRODUIT

+

LAIT

PRODUIT RECONSTITUÉ

PRODUIT

LAIT

crème fraîche liquide

crème reconstituée

PORTIONS (10 cl)

130 g

1L

1L

110 g

0,5 L

0,5 L

1L

10

La boîte = 910 g

7L

7L

La boîte = 880 g

4L

4L

8L

80

Mise en œuvre

Mélanger le lait, la crème et la poudre.

Remplir les moules prévus à la louche pour un mélange homogène et mettre au froid.

Porter à ébullition et laisser cuire 1mn, tout en remuant.

Saupoudrer de sucre roux.

Caraméliser légèrement. (grill ou chalumeau)

Code produit : T53 10 523 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 910 g

132

Code produit : T53 11 498 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 880 g


Les crèmes

Crème brûlée Un des grands succès de la gamme Toque d’Azur. Délicieuse telle quelle, cette crème brûlée peut également être agrémentée d’un peu de cannelle selon les goûts. Gratiner, servir tiède. Recettes possibles : • La Classique : 50% de crème, 50% de lait • La «Gastro» : 75% de crème, 25% de lait • Les «Dérivées» : 65% de crème, 25% de lait et 10% de pâte naturelle de fruits : pistache, amande, noisette…

Les

+

• La référence chez Toque d’Azur • Un goût exceptionnel • Nombreuses possibilités de créations personnelles • Riche sans être lourde • Mise en place rapide et facile • Excellent rendement

Dosage PRODUIT

LAIT

CRÈME LIQUIDE

crème RECONSTITUÉE

PORTIONS (10 cl)

135 g

0,5 L

0,5 L

1L

10

La boîte = 810 g

3L

3L

6L

60

Mise en œuvre

Verser la poudre et le lait dans la crème liquide. Bien délayer au fouet.

Porter à ébullition 1 minute sans cesser de remuer.

Verser dans les ramequins et laisser refroidir.

Saupoudrer de sucre roux cristallisé.

Caraméliser à la salamandre ou avec la flamme d’un chalumeau.

Conseil du chef : Personnalisez avec les parfums et les saveurs de votre choix : lavande, chicorée, safran, citron, …

Code produit : T53 11 975 Crème brûlée

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 810 g + cassonade

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133


Les crèmes

Crème renversée aux œufs Cet entremets de tradition peut se déguster nature, mais sera mis en valeur accompagné de notre nappage caramel ou de nos purées de fruits.

Crème renversée aux œufs

Les

+

• Rendu hautement gustatif • Excellent rendement • Goût traditionnel • Mise en oeuvre rapide et facile • Saveur agréable et subtile

Dosage PRODUIT

LAIT

PRODUIT RECONSTITUÉ

PORTIONS (10 cl)

130 g

1L

1L

10

La boîte = 1,040 kg

8L

8L

80

Code produit : T53 10 715 Crème renversée aux œufs

134

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1,040 kg


Les épices panna cotta Une spécialité à base de crème cuite qui fleure bon l’Italie. Version traditionnelle ou revisitée, nos recettes font toutes l’unanimité !

Les

+

• I déal pour une offre « café gourmand » • Texture onctueuse • Goût long en bouche • Mise en place rapide et facile • Nombreuses possibilités de création et de présentation (assiette ou verrine) Panna cotta Panna cotta saveur caramel beurre salé

Panna cotta Personnalisations possibles : - noisettes, muscade et coulis caramel, - orange, cannelle et sauce chocolat, - cerises amarena Toque d’Azur Déclinaisons gourmandes : • «L’authentique» : 100% de crème • «La Printanière» : 80% de crème, 20% de lait

Dosage PRODUIT

LAIT

PRODUIT RECONSTITUÉ

PORTIONS

180 g

1L

1L

20

La boîte = 900 g

5L

5L

100

Panna cotta SAVEUR caramel beurre salé

Panna cotta spéculoos

Une touche très tendance pour cette recette. - Délicieux avec une compote de fruits d’automne ou d’hiver, - Sur une tarte aux pommes et aux raisins caramélisés - En accompagnement d’un brownie au chocolat…

Une savoureuse déclinaison de la panna cotta traditionnelle. Recette riche en biscuits spéculoos.

Dosage

Dosage

PRODUIT

LAIT

CRÈME ENTIÈRE

PRODUIT RECONSTITUÉ

180 g

0,5 L

0,5 L

1L

La boîte = 900 g

2,5 L

2,5 L

5L

Code produit : T53 30 145 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

PRODUIT

LAIT

CRÈME ENTIÈRE

PRODUIT RECONSTITUÉ

20

180 g

0,5 L

0,5 L

1L

20

100

La boîte = 900 g

2,5 L

2,5 L

5L

100

PORTIONS

Code produit : T53 30 382

Code produit : T53 30 385

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 900 g

PORTIONS

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135


Les Les épices crèmes

Crème tropézienne

Crème de tiramisu avec bandes de biscuits pâtissiers imbibés à la purée de framboise

Crème tropézienne

Crème de tiramisu

Cette préparation mousseuse, à la texture ferme et fondante permet de réaliser de nombreux desserts en un tour de main grâce à sa facilité de mise en œuvre : tarte Tropézienne, garniture de charlottes…

Ce produit peut également être associé à des bandes de biscuits pâtissiers, des purées de fruits, des accompagnements de fruits…

Conseil du chef : Vous pourrez tout simplement servir cette crème avec des fruits, une compote ou une purée de fruits. N’hésitez pas également à l’utiliser pour garnir nos mini-charlottes pour des desserts plus légers.

Dosage PRODUIT

LAIT

CRÈME entière LIQUIDE

beurre doux

100 g

0,2 L

5 cl

60 g

La boîte = 800 g

1,6 L

40 cl

480 g

Pour garnir une tarte tropézienne d’un diamètre de 20 cm soit 8 parts, il vous suffit de mettre en œuvre 100 g de préparation Crème Tropézienne en suivant les indications du tableau ci-dessus.

Mise en œuvre

Les

+

• Une texture légère et aérienne. • Rapidité de préparation. • Dessert pouvant également être travaillé de manière plus créative en y associant des fruits ou des arômes.

Dosage PRODUIT

LAIT

CRÈME LIQUIDE 35% M.G.

CERCLE

200 g

0,4 L

0,1 L

1 cercle de 26 cm de diamètre

La boîte = 800 g

1,6 L

0,4 L

4 cercles de 26 cm de diamètre

Mise en œuvre 2

Verser la poudre dans le mélange : lait froid et crème liquide froide dans la cuve d’un batteur mélangeur. Délayer au fouet pour bien homogénéiser la poudre et les liquides.

Battre 15 secondes à petite vitesse et 5 minutes à vitesse rapide. Réserver.

1

Verser la poudre dans le mélange : lait, crème liquide. Délayer au fouet.

2

Battre 30 secondes à petite vitesse et 5 minutes à vitesse rapide.

BE

UR R

E

1

136

3

4

Faire fondre le beurre sans le cuire et l’incorporer tiède dans la crème montée en fouettant à la main.

Garnir la brioche à la poche en son milieu sur une épaisseur de 3 cm et entreposer au froid 1h30 minimum avant de servir.

3 Monter votre Tiramisù en alternant les couches de crème et de biscuits à la cuillère, imbibés de café noir.

4 Laisser reposer au froid pendant 2 heures. Avant de servir, saupoudrer de cacao.

Code produit : T53 06 351

Code produit : T53 07 383

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g


Les crèmes épices les

Crème pâtissière à chaud Cette préparation pour crème pâtissière permet de réaliser aisément et à tout moment vos fourrages pour éclairs, millefeuilles ou tartelettes aux fruits. C’est également un ingrédient idéal pour élaborer de nombreuses bases de pâtisserie (mousselines, chiboust, crème au beurre allégée…).

Millefeuille à la crème pâtissière

Chou à la crème

Les

+

• Grande stabilité • Facilité de mise en œuvre • Belle couleur jaune • Ajustable en sucre • Au bon goût de vanille • Saveur gourmande et crémée

Dosage PRODUIT

LAIT

SUCRE

PRODUIT RECONSTITUÉ

90 g

1L

150 à 200 g

1,2 L

La boîte = 720 g

8L

1,2 à 1,6 kg

9,6 L

Code produit : 53 10 795 Présentation : Boîte hermétique et refermable de 720 g

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137


Macarons

Préparation pour macarons amande

Préparation POUR brownies

Les macarons peuvent être agrémentés et personnalisés selon la créativité du chef avec : • Notre gamme d’arômes et colorants alimentaires • Fourrage de ganache, de crème tropézienne, de crème pour cheesecake…

Un autre incontournable dans l’univers des douceurs. Une recette qualitative avec 42 % de chocolat, qui peut être agrémentée avec des noix de pécan, des zestes d’orange ou des fruits secs.

Les

+

Les

• I ngrédients de qualité (24 % d’amandes) • Gain de temps • Réalisation constante

Mise en œuvre

Mélanger le mix à l’eau 1 minute en 1ere vitesse et 5 minutes en 3eme vitesse. Dresser à la poche en espaçant et en quinconce. Taper énergiquement la plaque sur le plan de travail. Laisser croûter pendant 30 min. Poser la plaque sur deux autres plaques à pâtisserie et faire cuire à 160°C, four ventilé, pendant 8 min. Baisser la température à 100°C pendant 6 min. Éteindre le four, ouvrir la porte à moitié et laisser les macarons refroidir pendant 10 min. Sortir les macarons et verser ensuite un peu d’eau entre les plaques et la feuille de papier cuisson. Laisser 1 min. et décoller les macarons. Laisser refroidir totalement en les déposant à l’envers sur une grille.

Dosage

138

Brownies

+

• R iche en chocolat

Conseil du chef : À servir en moules individuels pour vos cafés gourmands.

Dosage

PRODUIT

EAU à 40°C

Nombre de macarons

PRODUIT

EAU tiède

BEURRE FONDU

Nombre de parts

2,5 kg

0,5 L

220 à 240

2 kg

0,75 L

600 g

20 à 40

Code produit : T65 01 425

Code produit : T65 01 414

Présentation : Sachet de 2,5 kg

Présentation : Sachet de 2 kg


Les épices

Timbale AU chocolat noir Une des recettes de desserts les plus appréciées chez Toque d’Azur. Cette crème onctueuse est toujours un régal pour les amateurs de chocolat. Suggestion gourmande : fondue de chocolat noir aux fruits. Après le passage en frigo, passez la timbale quelques secondes aux micro-ondes. Vous pourrez ainsi enrober les fruits de chocolat tiède et déguster.

Timbale chocolat noir

Les

+

• Une recette qui fait l’unanimité ! • Multiples utilisations : fondue aux fruits, nappage de glaces ou d’entremets, ou bien encore réalisation d’un chocolat liégeois. • Ne contient pas d’arôme.

Conseil du chef : La durée de stockage au froid après la mise en œuvre permet d’obtenir des consistances légères ou épaisses en chocolat, d’où des utilisations très variées. Pour une consistance plus épaisse, préparer votre timbale de chocolat noir la veille.

Dosage PRODUIT

LAIT

CRÈME liquide

TIMBALE RECONSTITUÉE

PORTIONS

400 g

0,5 L

0,5 L

1L

12

La boîte = 800 g

1L

1L

2L

24

Code produit : T53 06 370 Timbale chocolat noir

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

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139


Les fondants

Fondant moka sur lit d’agrumes façon finger food

Fondant au moka • Les connaisseurs apprécieront la saveur pure d’un café origine Brésil 100 % arabica. • La note gourmande de ce fondant est rehaussée par une base chocolatée. • Excellente base pour monter des Opéras ou tout autre biscuit pâtissier.

Conseil du chef : Le croc déco praliné noisette en saupoudrage apportera une signature visuelle et gustative différenciante, mais également une texture croquante pour créer la surprise !

Les

+

• Toujours fondant et moelleux à cœur

Dosage

140

Fondant chocolat-noisette à la fève Tonka

Fondant au chocolat et noisettes à la fève Tonka • Une recette ultra gourmande qui permet de décliner l’incontournable fondant au chocolat en lui apportant une irrésistible saveur de noisette grillée et de fève Tonka. • Un pur délice, à accompagner d’écorces d’orange confites, d’une boule de glace ou de crème anglaise. • Cacao de qualité agrémenté de fève Tonka.

Conseil du chef : Une cuisson rapide vous permettra d’obtenir un cœur coulant.

• Facile et rapide à mettre en œuvre

Dosage

PRODUIT

EAU

BEURRe

NOMBRE DE PARTS

PRODUIT

EAU

BEURRe

NOMBRE DE PARTS

2,5 kg

1,5 L

1 kg

60 à 120

2,5 kg

1,5 L

1 kg

60 à 120

Code produit : T65 01 434

Code produit : T65 01 432

Présentation : Sachet de 2,5 kg

Présentation : Sachet de 2,5 kg


Les fondants épices Les

Fondant au caramel

Fondant au caramel d’Isigny au beurre salé et au sel de Guérande • Un dessert très tendance toujours apprécié. • Idéal pour servir avec de la glace vanille en mignardise et en café gourmand. • Aux éclats de caramel d’Isigny au beurre salé et sel de Guérande.

Fondant citron combawa

Fondant au citron et combawa Une pointe d’exotisme et de fraîcheur dans cette recette, qui apportera une touche singulière à vos desserts.

Le combawa est un agrume à l’arôme intense et parfumé.

Conseil du chef :

Conseil du chef :

À conjuguer avec le caramel beurre salé liquide Toque d’Azur.

Délicieux accompagné de coulis framboise ou griotte, d’une salade de fruits exotiques, ou encore d’une boule de sorbet chocolat

Les

+

• Un goût prisé dans les recettes contemporaines

Dosage

• Idéal en café gourmand

Dosage

PRODUIT

EAU

BEURRe

NOMBRE DE PARTS

PRODUIT

EAU

BEURRe

NOMBRE DE PARTS

2,5 kg

1,5 L

1 kg

60 à 120

2,5 kg

1,5 L

1 kg

60 à 120

Code produit : T65 01 431

Code produit : T65 01 433

Présentation : Sachet de 2,5 kg

Présentation : Sachet de 2,5 kg

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141


Tartelette au citron

Polenta aux épices et fruits secs et sa poire au vin

Garniture tarte citron

Polenta aux épices et fruits secs

Pour réaliser une tarte au citron traditionnelle, meringuée ou non. Peut également être incorporée dans d’autres préparations ou travaillée au siphon à chaud ou à froid. Exemple de recette : mousseline de citron aux framboises.

Une polenta gourmande et parfumée qui séduira vos convives. Le croquant des noisettes se conjugue au fondant des figues, des abricots, des pommes et des raisins. Les épices d’esprit « pain d’épices » apportent de la douceur à la préparation. Une base originale pour des desserts irrésistibles !

Les

+

• Texture crémeuse •G  oût et qualité typiques du fait maison • 3,6% de citron • Très facile à mettre en œuvre •B  onne conservation après mise en œuvre • Pas de cuisson au four

Les

+

• La polenta peut-être préparée à l’avance • Une base de desserts gourmands à personnaliser de multiples manières • Très bonne tenue au tranchage

Mise en œuvre Conseil du chef :

1

2

3

4

Délayer la préparation dans de l’eau chaude ou froide

Porter à ébullition en remuant et cuire quelques instants

Ajouter du beurre découpé en 4 morceaux et bien mélanger, verser dans les tartelettes

Mettre au froid et servir bien frais

Dosage

Dosage

Produit

EAU

beurre doux

polenta reconstituée

10 portions

250 g

1L

50 g

1,3 kg

60 portions

1 boîte = 1,25 kg

5L

250 g

6,5 kg

PRODUIT

EAU

BEURRE DOUX

TARTELETTEs de 74 g*

130 g

0,25 L

60 g

La boîte = 780 g

1,5 L

360 g

* Tartelette de 75 g : 30 g de pâte et 44 g de garniture citron

142

À présenter comme un gâteau de semoule avec une boule de glace et un coulis de fruits. Idéal également à poêler et à présenter en chaud/froid avec une poire au vin. Tranchée finement, cette polenta peut remplacer une génoise dans vos créations sucrées.

Code produit :T53 06 630

Code produit : T23 06 101

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 780 g

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 1,25 kg


Ingrédients sucrés et prêts à garnir

Salade de fraises à l’infusion menthe-basilic

143


LES décorS

Coupe de crème brûlée aux éclats de caramel

Brisures de spéculoos

éclats de caramel

brisures de spéculoos

Idéal pour caraméliser une crème dessert en saupoudrage avant le service.

Ces brisures de spéculoos apportent du croquant à de nombreux desserts. Elles peuvent être utilisées en saupoudrage, en remplacement de morceaux de biscuits traditionnels pour apporter un goût de cannelle. Mélangées à de la chapelure, ces brisures donnent un côté original et parfumé à vos recettes panées.

Conseil du chef : Pour un service événementiel, à flamber avec un de nos arômes alcoolisés (p. 167)

Les

+

• Brisures régulières et de belle taille (les brisures ne sont pas réduites en poudre) • Typicité du goût spéculos • Prêt à l’emploi

Code produit : T31 20 480 Présentation : Pot de 375 g

144

Code produit : T73 20 465 Présentation : Sachet de 1 kg


LES décors

Croc déco Ces mélanges apportent du visuel, du croquant et du goût à vos préparations sucrées. La noblesse et la qualité des ingrédients font la différence. Idéal en saupoudrage et en décor sur vos glaces, mousses, entremets, gâteaux et autres desserts. Une signature originale pour vos desserts.

Croc déco noix de coco/cacao Le croquant des éclats de cookies se conjugue à la saveur gourmande de la noix de coco et au visuel appétissant des petits morceaux d’abricot. Présentation : Boîte hermétique et refermable de 500 g

Code produit : T64 01 306

Conseil du chef : Croc déco donne également du caractère à vos verrines sucrées.

Croc déco praliné/noisette Le croquant des éclats de noix de pécan et de grains pralinés se conjugue à la saveur gourmande du cacao et de la noisette. Code produit : T64 01 307

Croc déco caramel au beurre salé Le croquant des éclats de caramel au beurre salé et des grains de cacao se conjugue à la saveur gourmande du crumble caramel et au visuel festif des cristaux de sucre argenté. Code produit : T64 01 308

croc déco pistache cardamoMe Sur une base très gourmande de cookies (10 %) et de cacao concassés, de généreux éclats de pistache (9 %) et de cardamome sont relevés par des pépites de fruits séchés (papaye, ananas et fraise). Croc Déco pistache cardamone sur un bavarois à la fraise

Code produit : T64 01 309

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145


xxxx LES décorS

LES PErles sucrées Ces perles de fruits ou au Grand Marnier éclatent en bouche et apportent une touche innovante et raffinée à vos desserts. Quelques perles sur un sorbet ou une mousse de fruits feront la différence ! Idéal également pour agrémenter vos thés glacés, jus et cocktails.

Crèpe suzette et ses perles au Grand Marnier

Conseil du chef : Revisitez les crèpes Suzette avec les perles au Grand Marnier !

Les

+

• Une signature pâtissière originale • Quelques perles suffisent pour personnaliser vos desserts • Prêtes à l’utilisation

Perles mangue-passion Code produit : T64 01 106 Présentation : Pot verre de 80 g

Perles au Grand Marnier Code produit : T64 01 107 Présentation : Pot verre de 80 g

Bavarois à la fraise et ses perles mangue-passion

146


LES infusions pour fruits Les

Infusions pour fruits Un concept très tendance pour valoriser vos fruits en dessert. Différentes tonalités aromatiques vous sont proposées pour réaliser de délicieux jus d’accompagnement, que le chef déclinera selon son imagination. Ces infusions peuvent être servies froides ou tièdes sur vos fruits. Une infusion tiède imbibera plus rapidement les fruits.

Dosage

+

• Une nouvelle base de création culinaire que le chef adaptera selon sa créativité • Le temps de macération des fruits dans votre infusion est modulable selon le résultat souhaité (de 0 à 15 mn) : service immédiat possible

Conseil du chef :

préparation pour infusion

EAU

fruits

100 g

100 ml

500 g

La boîte = 800 g

800 ml

4 kg

Présentation : Boîte hermétique et refermable de 800 g

Pour une saveur plus typée, remplacez une partie de l’eau par un vin blanc ou rouge. Vous pouvez également finir votre préparation avec une larme de rhum ou d’eau de vie.

Salade de fraises à l’infusion menthe-basilic

Infusion menthe-basilic Un assaisonnement très frais, qui fait merveille avec des fruits rouges (fraises en particulier). Code produit : T64 01 417

Infusion gingembre-réglisse

Carpaccio mangue-ananas à l’infusion gingembre-réglisse

Des tonalités originales et très équilibrées où ressort la fraîcheur légèrement piquante du gingembre et de la réglisse, relevée d’une pointe de citronnelle. Délicieux sur un carpaccio d’ananas ou de mangue. Code produit : T64 01 418

Prunes à l’infusion d’épices parfumées

Infusion épices parfumées Les notes chaudes de la cannelle et de la cardamome conjuguées à la fraîcheur de la badiane et de l’anis vert apportent une signature gourmande évocatrice du vin chaud. Idéal sur une salade de fruits du verger comme les pommes, poires, prunes… Code produit : T64 01 419

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147


LES TOPPINGS Topping chocolat, caramel et framboise

Conseil du chef : À utiliser sur tous vos desserts glacés, entremets, tartes et gâteaux, crêpes et gaufres ou simple fromage blanc.

Les

+

• Brillance, couleur et saveurs appétissantes • Nombreuses utilisations • Facilité et rapidité d’emploi

Présentation : Flacon souple de 1 L

TOPPINGS : Caramel Code produit : T50 01 615

Chocolat Code produit : T50 01 616

Framboise Code produit : T50 01 618

limoncello Code produit : T50 01 619

PANACHé fruits 3 limoncello, 3 framboises Code produit : T50 07 619

PANACHé chocolat-caramel 3 chocolats, 3 caramels Code produit : T50 07 620 Topping chocolat

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xxxx Les coulis Coulis caramel beurre salé

Coulis noisette

COULIS Noisette Idéal pour décorer vos assiettes dessert. • Son bon goût de pâte à tartiner aux noisettes (12 % de noisettes) en fait un ingrédient gourmand apprécié de la plupart des convives • À utiliser en nappage ou en décor de glaces, cheesecakes, fruits, pâtisseries…. • Un excellent support pour la créativité du chef !

Les

+

•D  osage propre et précis grâce à la présentation en flacon souple •P  eut s’utiliser à chaud comme à froid • Coulis prêt à l’emploi • Brillance et couleur appétissantes • Produit de haute qualité gustative

COULIS Caramel beurre salé À utiliser pour réaliser une mousse au caramel au beurre salé, en accompagnement d’un cheesecake ou d’une mousse au chocolat. Peut également être utilisé sur tous vos desserts (glaces, entremets, crêpes, gaufres...) ou en décoration.

Les

+

• Prêt à l’emploi • Goût et couleur typiques du fait maison • Texture permettant d’utiliser ce coulis en décor, en accompagnement ou en préparation • Longue conservation

Code produit : T50 02 188

Code produit : T50 07 631

Présentation : Flacon souple de 900 g

Présentation : Flacon souple de 500 mL

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149


Les purées de fruits Nos purées de fruits parfumeront vos préparations. Très polyvalentes, elles peuvent se décliner sous la forme de sorbets, gelées, cocktails, dans des salades de fruits, en pâte de fruits, voire même pour des préparations salées. En nappage sur vos pâtisseries, tartes, glaces et sorbets, lors de vos préparations de crèmes glacées, mousses de fruits, bavarois, charlottes et pour aromatiser vos yoghourts et fromages blancs.

Les

+

• Produit riche en fruits (90% de fruits) • Prêt à l’emploi • Conservation à température ambiante • Aucune perte d’arôme • Aucune perte de couleurs

Purée d’abricot Code produit : T50 05 211

Purée de framboise Code produit : T50 05 212

Présentation : Poche aluminisée de 1 kg

Purée de mangue Code produit : T50 05 273

Purée de fruits de la passion Code produit : T50 05 274

Purée de cassis Code produit : T50 05 386

Purée de griotte Code produit : T50 05 387

Panaché purées de fruits rouges Framboise, cassis, griotte. 3 x 2 poches de 1 kg Code produit : T50 10 407

Panaché purées de fruits jaunes Abricot, mangue, fruits de la passion. 3 x 2 poches de 1 kg Purée de fruits de la passion

150

Code produit : T50 10 408


xxxx

Châtaignes au miel

Châtaignes au miel Ces châtaignes permettent à la créativité des chefs de s’exprimer dans des recettes sucrées ou salées.

Les

+

• Prêt à l’emploi • Bon goût de miel • Châtaignes entières, bonne tenue • Nombreuses utilisations possibles

Conseil du chef : Utilisation sucrée dans une grande variété de desserts : • Excellente base pour un cheesecake aux châtaignes et au miel, ou pour une crème brûlée aux marrons et au miel. Utilisation salée : • Apport de goût et de visuel dans des farces de viande. • Idéal en accompagnement d’une volaille ou pour agrémenter une poêlée de légumes.

Environ 60 châtaignes par boîte selon récolte.

Pain perdu et ananas rôti au sucre de raisin vieille barrique

Pendant les vendanges d’automne, les jus de raisin sont triés. Après évaporation de l’eau, un concentré liquide des sucres de raisin est extrait. Ce sirop, émanation d’origine noble du raisin, apporte une note douce et délicatement parfumée à vos cocktails, salades, tartes salées, poissons en papillote, viandes rôties, salades de fruits, glaces, nappages…à décliner selon l’imagination du chef.

Sucre de raisin A l’oeil, aspect limpide et pur. Au nez, légères notes de fruits caractéristiques de l’origine du raisin. Au palais, une fine saveur de miel frais.

Code produit : T64 01 402 Présentation : Flacon de 1 L

Sucre de raisin vieille barrique Le sirop est affiné en chais en utilisant le savoir-faire d’un distillateur de Cognac. A l’oeil, reflets ambrés et profonds. Au nez, vieilles eaux de vie. Au palais, une touche raffinée de pruneaux et de noix.

Code produit : T50 03 566 Présentation : Conserve de 1 kg Poids net égoutté : 520 g

Code produit : T64 01 403 Présentation : Flacon de 1 L

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151


Compotées de fruits

Les

+

•U  tilisations multiples : chaudes ou froides • Prêt à l’emploi • Produit légèrement gélifié • Couleur très brillante • Richesse du goût •S  table au four et à la congélation. Peut être recuit. •P  eut être épaissi à l’agar-agar ou à l’épaississant

Conseil du chef : Ces compotées apportent une signature créative à de nombreuses viandes (gibier, volaille à chair brune, poissons fumés).

Assortiment DE fruits des bois Un délicieux mélange de myrtilles, mûres, framboises et groseilles pour agrémenter de nombreux desserts (tiramisu, panna cotta, mousses, sabayon, tropézienne, cheesecake), sur assiette ou en verrine. Délicieux également avec notre sauce Grand Veneur, en accompagnement de gibiers.

Code produit : T50 03 564 Assortiment de fruits des bois

Présentation : Boîte métal de 880 g

Délice de myrtilles Cette compotée de myrtilles prête à l’emploi permet de réaliser et de décorer de nombreux desserts à l’assiette ou en verrines. Idéale pour garnir une tarte, un cheesecake ou des crêpes aux myrtilles, mais également pour une déclinaison gourmande de la recette traditionnelle d’un tiramisu, d’une panna cotta, de mousses, sabayon ou encore d’une tropézienne…

Les

+

• Riche en myrtilles : 68 % • Préparé à partir de myrtilles fraîches Code produit : T50 03 568 Délice de myrtilles

152

Présentation : Boîte métal de 880 g


xxxx Compotées de fruits

Coulis de cerise amarena sur panna cotta

Cerises amarena dénoyautées La saveur caractéristique des cerises type « amarena » apporte un caractère très ensoleillé à vos desserts. À utiliser comme coulis ou comme garniture. Idéal pour rehausser panna cottas, glaces et autres douceurs.

Les

+

Délice d’airelles

Délice d’airelles Cette compotée d’airelles accompagnera à merveille les viandes de gibier. Sa couleur éclatante et sa légère acidité apporteront une touche de fraîcheur à vos recettes. Cette spécialité s’intègre également très bien dans vos recettes de desserts (muffins, garnitures de tartes et cakes).

Les

• Cerises dénoyautées • Produit très qualitatif qui se prête à de nombreuses utilisations • Stable au four et à la congélation • Belle couleur brillante

Conseil du chef : Le coulis des cerises égouttées constitue une excellente base pour réaliser des pâtes de fruits maison.

+

• Riche en airelles (66 %) • P rêt à l’emploi, ne nécessite pas de remise en oeuvre • Texture légèrement gélifiée et aspect brillant • Sans conservateurs

Conseil du chef : Pour une décoration d’assiette élaborée, servez votre compotée d’airelles sur une demi pomme cuite au four.

Code produit : T50 03 565

Code produit : T50 03 569

Présentation : Boîte métal de 880 g

Présentation : Boîte métal de 430 g

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153


les Confitures bio

Petit déjeuner gourmand Ces confitures artisanales sont élaborées avec des fruits frais soigneusement sélectionnés auprès de producteurs engagés dans la culture biologique. Les recettes sont inspirées du savoir-faire de nos grand mères : les fruits sont cuits doucement avec du sucre de canne au bain marie pour en préserver toute la saveur.

Les

+

• Fabrication artisanale à partir de fruits frais • Toute la saveur du fruit • Ingrédients issus de l’agriculture biologique • Production et distribution certifiées par FR-BIO-01 Confitures Bio

Teneur totale en sucre : 62 g pour 100 g de confiture

Confiture d’abricot Bio Code produit : T50 04 601 Carton de 4 bocaux en verre de 360 g

Confiture de fraise Bio Code produit : T50 04 602 Carton de 4 bocaux en verre de 360 g

Confiture d’orange amère Bio Code produit : T50 04 603 Carton de 4 bocaux en verre de 360 g

Confiture de poire Bio Code produit : T50 04 604 Carton de 4 bocaux en verre de 360 g

Confiture de sucrine du Berry Bio Code produit : T50 04 605 Carton de 4 bocaux en verre de 360 g

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xxxx LES prêts à garnir

Fonds de tartelettes bords droits Terrine de poisson au surimi

Ces «prêts à garnir» permettent la confection d’une gamme très large de pâtisseries. Idéal en association avec nos mousses , sabayon, crème pâtissière, timbale chocolat, coulis, fruits de saison…

fonds de Tartelettes sucrées pur beurre avec COAtING. ø 8,5 cm Diamètre : 8,5 cm Code produit : T63 01 377 Carton de 135 pièces.

fonds de Tartelettes sucrées pur beurre avec COAtING, bords droits. ø 10 cm

Le coating est une fine pellicule de matière grasse imperméable permettant de conserver le croustillant de la pâte après garniture.

Diamètre : 10 cm Code produit : T63 01 381 Carton de 99 pièces

bandes de biscuit pâtissier

bouchées carrées à garnir Pur beurre Une forme qui remet au goût du jour les traditionnelles bouchées à la reine.

Les

+

• Forme originale • Recette pur beurre

Code produit : T63 01 221 Présentation : Carton de 60 pièces de 50 g

Code produit : T63 03 015 Carton de 34 bandes de 60 g

Bavarois aux agrumes avec bande de biscuits pâtissiers

Bouchées à la reine revisitées

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LES prêts à garnir

Ces prêts à garnir rehaussent vos créations salées et sucrées, pour des buffets qui ne passent pas inaperçus.

Les

+

• Prêt à garnir • Longue conservation •C  onserve son croustillant une fois garni

Mini carré chocolat

charlotte individuelle

Mini cuillère Code produit : T63 02 346

Code produit : T63 02 261

Présentation : Carton de 252 pièces de 4,8 g

Présentation : carton de 60 pièces de 25 g Diamètre : 7,5 cm

Longueur = 7,5 cm Largeur = 3,6 cm

Mini chou

Mini-tartelette sablée sucrée au beurre

Pâte à chou Code produit : T63 02 319 Présentation : Carton de 250 pièces de 2,8 g Diamètre : 4 cm

Pâte sablée Code produit : T63 02 366 Présentation : Carton de 180 pièces de 7,2 g Diamètre : 4,5 cm

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Mini bouchée carrée

Mini-tartelette neutre

Pâte feuilletée

Pâte sablée

Code produit : T63 02 343

Code produit : T63 02 367

Présentation : Carton de 480 pièces de 6 g

Présentation : Carton de 180 pièces de 7,2 g

L = 2,6 cm

Diamètre : 4,5 cm


xxxx LES prêts à garnir

Mini bouchées carrées et mini cuillères

Mini cassolettes et mini duo

pâte filo

Mini duo

Code produit : T63 02 600

Code produit : T63 02 710

Présentation : Carton de 88 pièces de 3,6 g

Présentation : Carton de 168 pièces de 3,5 g

Diamètre : 3,8 cm

Longueur : 5,9 cm

Mini cassolette

Mini carré choco

Code produit : T63 02 711

Code produit : T63 02 601

Présentation : Carton de 192 pièces de 3,5 g

Présentation : Carton de 96 pièces de 7,5 g

Diamètre : 5,1 cm

L = 3 cm

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LES prêts à garnir et décorations en chocolat

Des supports originaux permettant de créer amuse bouches, desserts et cafés gourmands créatifs et savoureux ! À associer à de nombreux produits Toque d’Azur : crème de tiramisu, panna cotta, mousses, sabayon, accompagnements de fruits…

Les

+

• Qualité exceptionnelle du chocolat noir. • Chocolat peu sensible aux variations de température. • Conditionnement pratique pour la préparation et le stockage.

Mini godet chocolat

Mini godet chocolat à garnir Code produit : T63 05 401 Présentation : Carton de 270 pièces de 4,8 g Diamètre : 27 mm

Coupelle chocolat à garnir Code produit : T63 05 456 Présentation : Carton de 132 pièces de 17 g Diamètre : 50 mm

déco choco triangle chocolat blanc/noir Une signature originale pour de nombreux desserts. Code produit : T63 05 506 Présentation : Carton de 490 pièces

Coupelle chocolat

158


xxxx LES BABAS Minis babas

Les

+

• Prêt à l’emploi • I dentique à une fabrication maison •G  laçage possible après pochage

Conseil du chef : Pocher les babas dans un sirop aromatisé chaud pour une réhydratation rapide. À servir tel quel ou en préparation assiette accompagné de fruits et de chantilly.

Mini baba Code produit : T63 02 545 Présentation : Carton de 625 unités Poids net de l’unité : 4 g

Grand baba Code produit : T63 01 546 Présentation : Carton de 90 unités Poids net de l’unité : 25 g

Grand baba

159

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159


LES VERRINES ET SUPPORTS DE présentation

Une présentation originale pour vos amuse bouches et buffets dans des contenants plastique jetables. Se prête parfaitement à vos créations sucrées et salées.

Conseil du chef :

Idéal pour une mise en bouche de bienvenue ou un buffet gourmand.

Verrines

160

Mini bocal à l’ancienne 80 ml

Cocotte Ovale 60 ml

Code produit : T90 10 635

Code produit : T90 10 012

Présentation : carton de 240 unités

Présentation : carton de 200 unités

Mini verre d’antan 50 ml

VERRE RECTANGULAIRE 40 ML

Code produit : T90 10 636

Code produit : T90 10 014

Présentation : carton de 300 unités

Présentation : carton de 200 unités

Boîte de conserve cocktail 130 ml

Verre tulipe 52 ml

Code produit : T90 10 634

Code produit : T90 10 005

Présentation : carton de 250 unités

Présentation : carton de 200 unités

Mini bol Thaï bordeauX 30 ml

Verre losange 57 ml

Code produit : T90 10 633

Code produit : T90 10 002

Présentation : carton de 200 unités

Présentation : carton de 200 unités


xxxx LES VERRINES ET SUPPORTS DE présentation Coupelle rectangle

coupelle évasée 57 ml Code produit : T90 10 003 Présentation : carton de 200 unités

Cuillère Chinoise Code produit : T90 10 009 Présentation : carton de 200 unités

Mini cuillère clip Code produit : T90 10 013 Présentation : carton de 500 unités

Verre tube 80 ml

Mini cuillère

Code produit : T90 10 632

Code produit : T90 10 008

Présentation : carton de 200 unités

Présentation : carton de 500 unités

Coupelle basse 80 ml

Mini fourchette

Code produit : T90 10 540

Code produit : T90 10 006

Présentation : carton de 200 unités

Présentation : carton de 500 unités

Verrine Rétro 90 ml Code produit : T90 10 585 Présentation : carton de 200 unités

Coupelle rectangle 63 ml Code produit : T90 10 538

Film de cuisson

Les

+

• Très résistant, jusqu’à 230°C • Pour une cuisson saine et légère • Convient pour tout type de four

Présentation : carton de 200 unités

coupelle carrée 57 ml 0,5 x 10 m Code produit : T90 10 004 Présentation : carton de 200 unités

161

Code produit : Film de cuisson : T90 10 537 Liens de fermeture : T90 10 542

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161


LES biscuits individuels

Accompagnant un thé ou un café, pour le goûter ou encore en dessert, les biscuits de la gamme Toque d’Azur ravirontvos clients pour chaque occasion de la journée. Leur conditionnement individuel très pratique permet une conservation et une utilisation idéales. Cette large gamme offre un choix varié au quotidien. 

Cookies chocolat

Petits beurre pur beurre (x 2)

17 g Code produit : T73 05 551 Présentation : carton de 180 unités

20 g Code produit : T73 01 450 Présentation : carton de 180 unités

Fondant amandes 40 g Code produit : T73 03 154 Présentation : carton de 100 unités

Madeleine pur beurre 25 g Code produit : T73 03 468 Présentation : carton de 120 unités

Duo FInger (x 2) 25 g Code produit : T73 03 134 Présentation : carton de 80 unités

Moelleux orange

Cigarette fourrée (x 2)

40 g Code produit : T73 03 634 Présentation : carton de 100 unités

12,8 g Code produit : 7T3 05 757 Présentation : carton de 250 unités

Etoile framboise pur beurre 32 g Code produit : T73 03 236 Présentation : carton de 100 unités

162

Galettes bretonnes pur beurre (x 2) 13 g Code produit : T73 01 209 Présentation : carton de 200 unités

Moelleux carré chocolat

Gaufrette crème cacao noisette

40 g Code produit : T73 05 411 Présentation : carton de 120 unités

21 g Code produit : T73 05 760 Présentation : carton de 60 unités


xxxx LES biscuits individuels

Mignonnettes (x 2)

Spéculoos chocolat au lait (x 3)

28 g Code produit : T73 03 946 Présentation : carton de 130 unités

22 g Code produit : T73 05 212 Présentation : carton de 72 unités

Pompon

Coco choc

40 g Code produit : T73 05 761 Présentation : carton de 110 unités

40 g Code produit : T73 05 759 Présentation : carton de 125 unités

Palmiers (x 2) 22 g Code produit : T73 01 215 Présentation : carton de 67 unités

Lingot choco 33 g Code produit : T73 05 758 Présentation : carton de 120 unités

Lingot amande Tranche de cake aux fruits 40 g Code produit : T73 03 412 Présentation : carton de 120 unités

Tranche marbrée 30 g Code produit : T73 05 463 Présentation : carton de 120 unités

20 g Code produit : T73 03 184 Présentation : carton de 80 unités

Lingot coco 20 g Code produit : T73 03 185 Présentation : carton de 80 unités

Délic’ fraise 40 g Code produit : T73 03 731 Présentation : carton de 90 unités

Palet breton (x 2) 30 g Code produit : T73 01 210 Présentation : carton de 160 unités

Délic’ abricot 40 g Code produit : T73 03 733 Présentation : carton de 90 unités

Spéculoos (x 2)

Délic’pomme

25 g Code produit : T73 01 212 Présentation : carton de 216 unités

40 g Code produit : T73 03 732 Présentation : carton de 90 unités

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Les biscuits diététiques

Galettes citron au fructose (x 2)

À déguster dans le cadre d’une alimentation équilibrée, la gamme des biscuits diététiques Toque d’Azur assure un apport énergétique contrôlé. Par leur conditionnement individuel, ils offrent une praticité toujours appréciée mais aussi une plus longue conservation.

12 g Code produit : T73 10 470 Présentation : carton de 240 unités

Galette pruneau 35 g Code produit : T73 10 472 Présentation : carton de 100 unités

Madeleines Sans sucre ajouté 25 g Code produit : T73 10 481 Présentation : carton de 120 unités

Moelleux cacao SANS SUCRE 40 g Code produit : T73 10 379 Présentation : carton de 100 unités

Moelleux framboise SANS SUCRE 40 g Code produit : T73 10 462 Présentation : carton de 100 unités

Biscuits diététiques

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ar么mes et colorants

Macarons aux colorants naturels

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arômes

Les ARôMES

Les

Dosage moyen : 0,5 à 2% selon l’intensité aromatique souhaitée Ces arômes liquides sont disponibles en flacons plastique de 115 ml, 500 ml et 1 L.

Conseil du chef :

Bien que les arômes puissent être utilisés à chaud comme à froid, il est recommandé de les cuire à température douce pour préserver toutes leurs caractéristiques.

arômes liposolubles

166

+

• Pratique : Conditionnement plastique incassable et bouchon compte-gouttes pour un dosage précis. • économique : Très concentré (quelques gouttes suffisent) et aromatiquement t rès puissant, très longue conservation. • Efficace : Produit haut de gamme reproduisant fidèlement le parfum du produit frais.

arômes hydrosolubles

Notes épicées, condiments & plantes aromatiques

Ail Aneth Angélique Anis (saveur) Basilic Basilic pistou (saveur) Cactus Café note Brésil Café note Colombie Café note Moka Cannelle Cardamome Ciboulette Citronnelle

Coriandre Coriandre feuille Cumin Curry Echalote Estragon Fève Tonka Genièvre Girofle Herbes de Provence Laurier Marjolaine Menthe forte Menthe poivrée

Menthe verte Myrte Noix de muscade Oignon Olive noire Olive note huile Olive verte Origan Persil Piment Poivre noir Quatre épices Rhubarbe Romarin

Safran Sarriette Sauge Serpolet Thé Thé vert Thym Vanille 400G Vanille naturelle 200G Vanille note Bourbon Vanille note Mexique Vanille note Tahiti Verveine

Notes fruitées

Abricot Abricot sec Amande amère Amande douce Ananas Baie de Sureau Banane Cassis Cassis acidulé Cerise amarena Châtaigne Coing Cranberry

Figue Fraise Fraises des bois Framboise Fruits exotiques Fruit passion Goyave Griotte Groseille Kiwi Litchi Mangue Melon

Mirabelle (saveur) Mûre Myrtille Noisette fraîche Noisette grillée Noix NAT Noix de coco Papaye Pastèque Pêche Pêche blanche Pêche de vigne Pistache

Poire Pomme cannelle Pomme jaune Pomme rose Pomme verte Prune Pruneau Raisin Thé pêche Tutti frutti

Notes fleuries et boisées

Bleuet Coquelicot Cyprès Edelweiss Érable Eucalyptus Fleur de sureau

Géranium Guimauve Hibiscus Hysope Jasmin Jasmin oriental Lavande

Lilas Mimosa Muguet Pin Rose Rose d’orient Tulipe

Violette note douce Violette note intense Ylang ylang

Notes agrumes

Bergamote Cédrat Citron Citron vert

Citron zeste (saveur) Clémentine Limette Mandarine

Orange Orange amère Orange sanguine (saveur) Orange zeste (saveur)

Oranger fleur Pamplemousse rose Yuzu


arômes arômes liposolubles

arômes hydrosolubles

Notes de la mer

Crabe (saveur) Crustacé (fumet) Ecrevisse (saveur)

Homard Langouste Langoustine (saveur)

Moule Oursin Poisson (fumet)

Notes potagères

Asperge Avocat Céleri

Fenouil Gingembre Poireau (saveur)

Poivron (saveur) Tomate

Notes forestières

Cèpe (saveur) Cèpe huile (saveur) Champignon (type P)

Girolle (saveur) Morille fraiche Morille (saveur)

Truffe bl. (saveur) Truffe d’été Truffe noire (saveur)

Truffe Provence (saveur)

Notes gourmandes

Barbe à Papa Beignet Beurre caramélisé Beurre fondu Beurre salé Biscuit 4/4 Biscuit note cookies Biscuit note speculos Biscuit petit beurre Bonbon ARL Cacao Calisson (saveur) Cappuccino Caramel Caramel au beurre Caramel bonbon

Caramel au beurre Cerise note K Cheesecake Chewing gum note M.L.B.R. Chocolat au lait Chocolat blanc Chocolat-menthe Chocolat noir gourmet Chocolat noir intense Clafoutis Cola Confiture de lait Crème chantilly Croissant Crème brûlée

Crème fraîche (saveur) Crème Pâtissière Crêpe Crumble aux pommes Fraise note T.G.D.A. Grenadine M. des abeilles (saveur) Marron glacé Noisette chocolat « Nut. » Noix de coco (lait) Noix de coco océan indien Noix de pécan Nougat Orange G.M. Orgeat

Pain au chocolat Pain d’épices Pain grillé Panettone Pêche melba Pomme d’amour Poire-amande Poire-amande-chocolat Poire caramélisée Pomme-cannelle Praliné Réglisse Tarte aux fraises Tarte citron meringuée Tarte Tatin Tiramisu

Notes carnées

Agneau (saveur) Bacon Bœuf grillé

Bœuf note pot-au-feu Foie G. (saveur) Jambon fumé

Lardons Veau (fond) Volaille (fond)

Volaille rôtie (saveur)

Notes diverses

Brandy note cognac Vin mousseux type champenois Cacahuète Camembert Cheddar Chèvre Emmental

Fumé Gin Lait frais Mojito Muscat Pina Colada Pistache gourmande Pizza

Pomme de terre rissolée «R.B.» Energy drink R.Q.F. (saveur) Rhum (saveur) Rhum blanc Rhum coco note mal. Saveur amère Saveur frais

Tabac (note cigare) Tequila Vin chaud Vodka W.K.Y. (saveur) Whisky crème note B.

Arômes alcoolisés

Saint-Jacques (saveur) Saumon (saveur) Saumon fumé

Idéal pour flamber nos éclats de caramel (p. 144) Arôme caramel T31 20 584 | 200 ml Arôme vanille T31 20 583 | 200 ml

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les colorants

Les colorants liquides Nos colorants naturels (sauf bleu), sont obtenus à partir de matières premières végétales ou animales. Ils agrémentent le visuel de vos recettes, contribuant à la démarche créative du chef.

Macarons aux colorants naturels

Référence

Désignation

POIDS NET

T31 30 593

Bleu (E133)

115 ml

T31 30 592

Jaune curcuma

115 ml

T31 30 594

Jaune tagete

115 ml

T31 30 590 Marron caramel (E150b)

115 ml

Noir caramel (E150d)

115 ml

T31 30 595

Orange paprika

115 ml

T31 30 589

Rouge carmin (E120)

115 ml

T31 30 588

Vert chlorophylle (E141)

115 ml

T31 30 591

Rendement

selon usage

Marron caramel (E150b)

Bleu (E133)

Noir caramel (E150d)

Jaune curcuma

Orange paprika

Jaune tagete

Rouge carmin (E120)

Vert chlorophylle (E141)

Ces colorants liquides sont disponibles en flacons plastique de 115 ml, 500 ml et 1 L. Très stables à la cuisson, ces colorants s’incorporent aisément dans de nombreuses préparations et sont particulièrement appréciés en pâtisserie. Le bouchon compte-gouttes permet un dosage précis.

Cupcakes

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Les colorants en poudre Les colorants en poudre sont particulièrement adaptés aux préparations délicates, dans lesquelles un apport d’humidité n’est pas souhaité. Ces ingrédients se dispersent parfaitement dans tous types de préparations (colorants hydrosolubles).

Boîte métal de 50 g (Sauf Stabicolor noir : 25 g)

Cake pops

La gamme Végicolor

La gamme Stabicolor

Cette gamme est composée intégralement d’extraits végétaux à propriétés colorantes. L’ensemble du végétal est séché et réduit en poudre, sans extraction sélective des pigments. Ces ingrédients 100% naturels colorent vos préparations sans la déclaration « colorant ». Idéal pour vos glaçages, crèmes au beurre, bavarois, mousses et pâtes d’amande.

Ces colorants proviennent de l’extraction de produits naturels. Ils apportent un visuel haut en couleur et mettent en valeur les réalisations pâtissières et culinaires du chef. Idéal pour vos macarons, génoises et toutes autres préparations.

Couleurs intenses même après cuisson

Utilisation à froid exclusivement

Les

Utilisation à chaud ou à froid

+

Les

+

• Excellente tenue à la cuisson • Couleurs soutenues (un faible dosage suffit) • Colorants non azoïques (pas de mention restrictive sur le produit fini)

• Pour des créations pâtissières alliant naturalité et visuel appétissant • Déclaration des ingrédients sans E • Pas de dosage limité

Végicolor jaune T31 30 201

Végicolor rouge T31 30 204

Stabicolor jaune T31 30 112

Stabicolor rose T31 30 115

Végicolor bleu T31 30 202

Végicolor violet T31 30 205

Stabicolor orange T31 30 113

Stabicolor vert T31 30 116

Végicolor vert T31 30 203

Végicolor brun T31 30 206

Stabicolor orange paprika T31 30 114

Stabicolor noir T31 30 117

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Vos

recettes

« fait Maison » De nombreux professionnels de la restauration affichent la mention « fait maison » sur tout ou une partie de leur carte. Régi par le décret n°2015-505 du 6 mai 2015, modifiant le décret n°2014-797 du 14 juillet 2014, ce texte vise à « valoriser le métier de cuisinier » en apportant au consommateur plus de transparence sur le mode d’élaboration des plats. Toque d’Azur adhère totalement à cette valorisation du savoir-faire du chef et propose de nombreux ingrédients s’intégrant parfaitement dans cette démarche. Nous avons sélectionné ci-dessous dans nos gammes des exemples de produits Toque d’Azur pouvant être mis en oeuvre dans une recette « fait maison ». Les rubriques correspondent aux familles de produits définies dans le décret :

Condiments, épices, aromates et concentrés

Fonds, jus et fumets

De l’origine à la mise en oeuvre Toque d’Azur offre une très large gamme d’épices et assaisonnements permettant au chef de composer ses recettes avec toutes les subtilités aromatiques et visuelles qu’il souhaite y apporter.

Ces ingrédients entrent dans l’appellation « fait Maison » sous réserve d’informer le consommateur du nom du fabricant sur votre carte. Par exemple « fait maison, à l’exception du fond brun Toque d’Azur ».

• Epices (découvrez notre sélection de poivres d’origine et d’épices rares) • Sel et poivre fumés • Mélanges d’épices

• Aromates (ail, oignon, échalote...) • Vinaigres balsamiques • Condiments originaux (yuzu par ex.)

En pâte ou déshydratées, ces bases culinaires sont au coeur du savoir-faire de Toque d’Azur. Près de 30 références de jus, fonds et fumets figurent à notre catalogue, de quoi répondre aux attentes les plus pointues des chefs !

Et bien évidemment notre concentré de viande.

Légumes et fruits secs et confits La star est ici la tomate confite, qui constitue une excellente base de création pour décliner de nombreuses recettes de pâtes et garnitures, mais également parfaite en tapas et apéritif. • Tomates confites en huile

Pâtes et céréales Une solution qualitative constituant la base de nombreuses recettes pour une offre bio gourmande ... ou pour étonner vos convives avec nos spaetzle d’Alsace. •P  âtes bio (penne, spaghetti, fusilli, tagliatelle) • Spaetzle

• Confit d’oignon et de choucroute • Confits de fleurs et de vin

Consultez notre catalogue de près de 600 produits sur www.toquedazur.fr pour trouver l’ingrédient qui vous inspirera !

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Sabayon aux fraises et spĂŠculoos

toquedazur.fr

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De nombreuses idées recette et astuces gourmandes vous y attendent !

www.toquedazur.fr Toque d’Azur - Colin RHD SAS Parc de la Conterie - 14, rue Léo Lagrange Bâtiment C - 35131 Chartres-de-Bretagne Tél. : 0810 598 596 - Fax : 0820 858 011

Notre équipe de conseillères de clientèle est à votre écoute du lundi au vendredi de 8h à 12h et de 14h à 17h au 0810 598 596

Les ustensiles de cuisson figurant dans ce catalogue sont signés BEKA. www.beka-cookware.com. Photos non contractuelles. Conception :

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Catalogue Toque d'Azur  

inspirations culinaires 2015-2016

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