Issuu on Google+

This project has been funded with the support from the European Commission. The contents of this book commit only the authors and the Commission cannot be held responsible for any use of the information contained.

Ustensile Ĺ&#x;i produse utilizate ĂŽn perioada 1500-1800


Ustensile şi produse utilizate în perioada 1500-1800 CUPRINS Danemarca...................................................................................................................................4 Arome...........................................................................................................................................4 Exemple de produse utilizate.......................................................................................................4 Hrana, sătenii...............................................................................................................................6 Alimentele de bază.......................................................................................................................7 Pâinea daneză...............................................................................................................................7 Mâncarea servită nobililor şi casei regale.....................................................................................8 Câteva exemple de feluri întâi......................................................................................................8 Băuturi...........................................................................................................................................9 Italia.............................................................................................................................................10 Ingrediente şi mirodenii introduse în perioada 1500-1600..........................................................10 Ingrediente şi mirodenii introduse în perioada 1700....................................................................11 Ingrediente şi mirodenii introduse în perioada 1800....................................................................11 Oala................................................................................................................................................12 Cratiţa.............................................................................................................................................13 Arzătorul pentru peşte...................................................................................................................14 Capace............................................................................................................................................15 Istoricul furculiţei............................................................................................................................15 Istoricul paharului...........................................................................................................................16 Istoricul feţei de masă.....................................................................................................................18 Istoricul lingurii................................................................................................................................19 Istoricul cuţitului de bucătărie.........................................................................................................21 Istoricul farfuriei..............................................................................................................................21

1


Turcia – Izmir..................................................................................................................................23 Produse...........................................................................................................................................23 Caracteristici generale.....................................................................................................................23 Pâinea..............................................................................................................................................24 Carnea..............................................................................................................................................25 Dulciuri şi murături..........................................................................................................................26 Băuturi.............................................................................................................................................27 Ustensile..........................................................................................................................................28 Turcia – Kayseri................................................................................................................................32 Tandoor............................................................................................................................................32 Kuzine...............................................................................................................................................33 Tandir...............................................................................................................................................33 GÜVEÇ..............................................................................................................................................34 SAC ..................................................................................................................................................34 SİNİ...................................................................................................................................................35 Vasul de pământ…………………………………………………………...................................................................35

AĞAÇ KAŞIK VE KEPÇE (Lingura şi linguriţa de lemn) ......................................................................37 HAVAN ( MULLER/MORTAR)............................................................................................................37 Polonia.............................................................................................................................................38 Alimente...........................................................................................................................................38 Ustensile...........................................................................................................................................40 Portugalia ........................................................................................................................................42 Cartoful.............................................................................................................................................44 Roşia.................................................................................................................................................44 Principalele produse aduse în urma descoperirilor portugheze.......................................................44 Din India............................................................................................................................................44 Din Africa...........................................................................................................................................44 Din Asia..............................................................................................................................................45 Din America.......................................................................................................................................45

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

SEPET…………………………………………………………………….........................................................................36

2


România.........................................................................................................................................46 România între 1500-1800...............................................................................................................46 Cadrul istoric...................................................................................................................................46 Ingrediente.....................................................................................................................................47 Mirodenii........................................................................................................................................47 Plante..............................................................................................................................................50 Ustensile de bucătărie şi veselă......................................................................................................51 Vase din cositor...............................................................................................................................51 Vase de porţelan.............................................................................................................................52 Vase de sticlă..................................................................................................................................53 Reţete şi metode de gătit...............................................................................................................54 Zahărul şi alţi îndulcitori.................................................................................................................54 Ingrediente noi, reţete noi..............................................................................................................55

Elevii provenind din domenii profesionale similare au lucrat împreună pe tema fundamentală a inovaţiei şi creativităţii în prepararea mâncării, cu accent pe ideea de specific local – „terroir”. Conlucrarea în activităţile de cercetare în acest domeniu a facilitat un bogat schimb de cunoştinţe prin împărtăşirea exemplelor de bune practici din fiecare ţară parteneră. Sperăm că rezultatele acestui proiect vor contribui la îmbogăţirea cunoştinţelor elevilor privind cadrul culinar general al practicilor profesionale din industria alimentară şi de alimentaţie publică din Europa.

3


Danemarca

Arome Mâncarea consumată în acea perioadă era foarte diferită de ceea ce mâncăm în zilele noastre.

Exemple deproduse care erau utilizate: - Migdalele erau cele mai utilizate în producerea dulciurilor, urmate de scorţişoară, cuişoare şi lemn de santal. - Laptele de migdale, adică migdale pisate cu miere şi apă sau vin, apoi filtrate, era utilizat ca aromă sau agent de îngroşare. - Zahărul se putea procura, dar era mult mai scump decât mierea, deoarece era importat. - Ciocolata se folosea doar ca medicament. Nu s-a descoperit încă amestecul dintre cacao, lapte şi zahăr, deci ciocolata era foarte amară. - Sarea se folosea la păstrarea cărnii şi a peştelui proaspăt. De aceea reprezenta un produs foarte important.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

- Era mai dulce decât în prezent - Carnea era adesea gătită împreună cu fructe, ca un amestec de dulce şi condimentat - Se foloseau multe mirodenii – din motive diferite, uneori pentru a demonstra bogăţia familiei. Sau uneori pentru a masca faptul că mâncarea era prea veche.

4


- Cartoful nu era încă cunoscut în această zonă geografică, deşi America fusese „descoperită”; cartofii au apărut în Danemarca la mijlocul anilor 1750. - Roşiile erau considerate dubioase, chiar exotice, dar se foloseau şi reprezentau un ingredient obişnuit în bucătăria din sudul Europei. Expediţiile din perioada Renaşterii au reprezentat unul din cele mai mari evenimente pe plan mondial. Expediţiile au constituit un factor important pentru dezvoltare. Perioada dintre anii 1400-1600 se numeşte era expediţiilor. În această perioadă ţările europene Portugalia şi Spania au descoperit posibilitatea de a călători pe oceane, în scop comercial şi de cucerire. Scopul era de a comercializa mirodenii din China şi India, dar şi de a converti păgânii la creştinism. Motivele reale din spatele expediţiilor erau o combinaţie de aspecte politice, economice şi religioase. Aceste forţe motrice urmau să fie vizibile în lumina dezvoltării politice din Orientul Mijlociu şi regiunea estului mediteranean din secolele al XV-lea şi al XVI-lea. Dominaţiile Islamului şi ale Imperiului Otoman din această regiune au obligat comerţul dintre Asia şi Europa să se abată de la calea obişnuită, şi ca o consecinţă preţurile produselor deja foarte scumpe au crescut şi mai mult. Expansiunea Imperiului Otoman în Asia Mică şi pe coasta de răsărit a Mării Mediterane a constituit cea mai serioasă piedică în calea comerţului cu produse necesare pentru prepararea mâncării zilnice în Europa. Unele din aceste produse care proveneau din India şi China erau mirodeniile. Una din cele mai serioase probleme ale agriculturii europene din această perioadă era hrana animalelor pe timpul iernii. Din această cauză ţăranul adesea sacrifica vitele. Pe timpul iernii, carnea era conservată cu sare. Înainte de a fi consumată, carnea trebuia spălată de sare. Acest tratament însemna pierderea gustului cărnii, de aceea era necesară adăugarea unor condimente. De aici nevoia constantă de condimente. Singurul aditiv şi conservant alimentar care era disponibil în Europa era sarea. Toate celelalte produse similare proveneau din China, Africa şi India.

5


Mirodeniile şi alte produse de lux erau aduse pe rute diferite în Orientul Mijlociu de negustori musulmani. Transporturile din India şi China erau foarte valoroase , ceea ce dubla preţul produselor de multe ori, din cauza mijloacelor de protecţie şi a taxelor. Negustorii arabi vindeau produsele lor unor agenţi din Veneţia, care dominau comerţul din răsăritul Mediteranei. Înaintarea otomanilor în partea răsăriteană a Mediteranei nu a putut opri fluxul de produse şi la o jumătate de secol de la căderea Constantinopolului, Veneţia a obţinut dreptul de a–şi menţine privilegiile comerciale (1479). Acest monopol a apărat populaţia din Veneţia, care deţinea o forţă navală uriaşă. Fără îndoială, posibilităţile de desfăşurare a activităţilor comerciale au fost reduse simţitor, când produsele au devenit mai scumpe datorită mijloacelor de protecţie şi a taxelor. În plus, ocazional aveau loc războaie care întrerupeau comerţul.

Hrana, sătenii

Iată câteva din produsele de bază utilizate în bucătărie: - Cereale - Lapte - Carne - Ouă - Bere - Pâine - Brânză - Peşte

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

Hrana sătenilor era simplă, bazându-se pe producţia proprie. Totuşi ei trebuiau să cumpere sare şi peşte sărat.

6


Felurile de mâncare de bază erau: - Pâine neagră – adesea pâine plată făcută pe plită - Terci de orz - Supă de varză – varza verde se putea recolta şi iarna şi era o sursă importantă de vitamina C - Mazăre galbenă uscată din care se făcea supă - Carne afumată, sărată sau uscată - Peşte cod şi hering sărat - Søbekål: carne sărată de porc cu varză - Toată familia consuma bere făcută în casă, cu conţinut redus de alcool, inclusiv copiii, deoarece apa era foarte poluată şi reprezenta un mare risc, în special în oraşe. Într-o locuinţă daneză de la anul 1696 nu exista masă, oamenii plimbându-se prin casă în timp ce mâncau. Doar începând cu anul 1735 mesele au început să apară în case.

Pâinea daneză Într-o familie daneză din 1696, gospodinele se trezeau la ora 5 dimineaţa şi pregăteau hrana pentru familie, care era de obicei lapte cu terci de mere. La ora 9 dimineaţa era micul dejun care consta din pâine cu unt, brânză şi carne. La ora prânzului se mânca bacon cu legume şi bere. Apoi bărbaţii se ocupau cu treburile agricole, în timp ce femeile găteau şi curăţau locuinţa. Seara se servea supă sau terci, iar ceea ce rămânea se păstra pe a doua zi.

7


Ţăranii mâncau pâine neagră, din făină de secară. Doar persoanele înstărite şi brutarii aveau cuptoare în care se puteau coace pâini rotunde mari. Acestea se coceau în cuptoare mari din cărămidă, care trebuiau încălzite până se înroşeau. Era un proces îndelungat şi costisitor, de aceea pâinea se cocea de obicei doar o dată pe lună. Doar oamenii bogaţi consumau pâine albă, aşa cum o cunoaştem în zilele noastre. Ca şi azi, oamenilor le plăceau dulciurile, dar

Mâncarea servită nobililor şi casei regale Spre deosebire de oamenii obişnuiţi şi de ţărani care consumau doar un fel de mâncare, nobilii şi membrii casei regale primeau mai multe feluri diferite.

Câteva exemple de felul întâi: - Diferite feluri de pâine - Bere tare

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

se serveau doar la ocazii speciale. Se servea turtă dulce (atât sub formă de biscuit, cât şi ca o prăjitură), clătite.

8


- Vin - Carne de vită cu sos de oţet - Plăcinte cu vânat - Crap copt în vin cu prune - Unt şi ouă Felul doi: - Carne fiartă de oaie - Lebădă - Carne de cocoşel - Friptură de mistreţ cu cârnaţi - Cremă de migdale - Vafe - Marzipan.

Băuturi Vinul era foarte scump deoarece era importat, şi doar cei bogaţi beau vin. Se consuma vin alb şi vin roşu. Vinul se asezona deseori cu mirodenii, fiind mai dulce. O băutură populară era “Lutendranck” – un fel de vin fiert servit rece, care se prepara din vin alb sau roşu. Se mai consuma rachiu şi mied. Nu se consuma lapte; acesta se folosea la prepararea untului şi a brânzei. Prima carte de bucate din Danemarca datează din 1300, dar a fost scrisă de un călugăr şi nu s-a tipărit. Prima carte de bucate din Danemarca datează din anul 1616; era o carte germană de bucate , tradusă parţial în limba daneză.

9


Italia

Ingrediente şi condimente noi utilizate între anii 1500 şi 1600 În Italia adevărata artă culinară începe din 1500. Odată cu descoperirea noilor

Dar aşa cum este cunoscut, începuturile artei culinare au fost în Franţa , când în secolul al XVII-lea regele a început să se ocupe personal de bucătărie, şi datorăm acest fapt regelui Ludovic al XIV-lea. Regele iubea să consume “drink friendly”, care consta din alcool cu zahăr şi arome. Pe vremea regelui Ludovic al XV-lea au apărut consommé-ul (supă de carne) şi fricassee (tocăniţă) de pui şi porumbel, precum şi sosuri pe care le folosim şi azi: sosul alb şi maioneza. Cafeaua, ceaiul şi ciocolata încheiau prânzurile mai importante. Nu era încă obiceiul de a folosi dressing-ul pentru a acoperi gustul mâncării, în schimb se foloseau câteva mirodenii, în special ierburi proaspete şi lămâie. Carnea se gătea un timp îndelungat, până când carnea se desprindea de pe oase. Hrana clasei de jos consta din fasole, mămăligă din porumb, pâine de casă umplută cu brânză. Se mai foloseau câteva condimente, ulei şi untură de porc atât în sudul cât şi în nordul Italiei, iar aristocraţia folosea unt.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

continente apar cartofii, orezul, porumbul, sparanghelul, spanacul, şi în sfârşit se putea prepara salata de roşii. În secolele al XVI-lea şi al XVII-lea porumbul a devenit aliment de bază al ţăranilor, în special în nordul Italiei, fiind consumat ca mămăligă (polenta).

10


În secolul al XVI-lea au apărut legume noi în mâncarea gătită: anghinare, roşii, fasole, sparanghel, spanac, mazăre şi porumb, care au pătruns ferm în obiceiurile alimentare ale oamenilor.

Ingrediente şi condimente noi din 1700 Dacă aţi fi avut nenorocul să trăiţi pe vremea foametei celei mari din 1769, ştiţi ce v-ar fi ferit de foame ? Cartofii ! Aceştia se cultivaseră de mult în Germania, dar au fost introduşi în Franţa abia pe timpul domniei lui Ludovic al XVI-lea. În secolul al XVIII-lea prânzul a prilej pentru întâlniri mondene şi deschis primul restaurant.

devenit un în Paris s-a

S-a înregistrat un progres simţitor în arta păstrării alimentelor , acum apărând gemurile, brânzeturile de multe calităţi, carnea afumată rece, cârnaţii. S-a născut şi arta prăjiturilor. Torturi, plăcinte şi bezele îşi fac o intrare triumfală la dineurile importante. Se foloseşte acum şi vinul la gătitul cărnii. Vine sosul şi gelatina. Iar varza apare la masa săracilor.

Ingrediente şi mirodenii noi din 1800 Începând cu secolul al XIX-lea, ca rezultat al descoperirilor ştiinţifice aplicate în industrie şi agricultură, situaţia se schimbă în mod dramatic. La începutul secolului se aplică în Italia prima linie industrială de prelucrare a sfeclei de zahăr, datorită căreia zahărul devine un aliment obişnuit pe mesele oamenilor.Teoriile lui Pasteur privind fermentaţia permit realizarea unor progrese în fabricarea vinurilor şi a brânzeturilor, ceea ce duce la creşterea

11


calităţii acestor produse. Obiceiul de a socializa la mese se răspândeşte la toate clasele sociale, iar mamele devin reginele bucătăriei.

La sfârşitul secolului al XVII-lea şi începutul secolului al XVIIIlea un faimos bucătar italian, Bartolomeo Scappi, a scris câteva cărţi cu reţete în care a descris şi ustensilele de bucătărie necesare preparării acestora. A realizat şi câteva desene ale ustensilelor.După cum putem vedea, ustensilele de atunci erau aceleaşi cu cele folosite de noi acum. Doar materialele şi modelele s-au modificat , în schimb forma şi utilitatea acestora au rămas neschimbate. Priviţi imaginile:

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

Ustensile folosite în secolele XVII-XIX

12


Oala Cele mai vechi oale erau din lut sau steatit. Primul metal folosit pentru vase de gătit în evul mediu a fost bronzul, urmat de fier, ambele fabricate prin turnare. În perioada Renaşterii au apărut oalele din cupru, care au fost utilizate până în secolul al XIX-lea. În 1700, aşa cum a menţionat Menon în Cuisinière Bourgeoise, se produc şi vase din argint, în mod evident destinate bucătăriilor celor bogaţi. Forma dominantă a oalelor până în secolul al XIX-lea era aceea de burduf, umflat sau bombat.

Odată cu revoluţia industrială s-a răspândit şi perfecţionat prelucrarea metalelor, astfel obţinându-se relativ uşor forme cilindrice, cu pereţi perfect drepţi.

13


Când au apărut plitele pe sobele cu lemne sau cărbuni, apoi pe sobele cu gaz sau arzător electric, oalele au căpătat baza cât mai mare posibil, deoarece căldura se concentra pe baza oalei, nu pe pereţii laterali. După revoluţia industrială şi la mijlocul secolului al XIX-lea apar vasele din fier emailat. La începutul secolului al XX-lea începe să fie folosit aluminiul, atât pentru vasele domestice cât şi pentru vasele din restaurante, răspândindu-se rapid în perioada interbelică. În sfârşit, în anii 1930, apar primele vase din oţel inoxidabil, care au devenit predominante pentru uz casnic începând cu anii 1960.

Cratiţa clasică cu două mânere din secolul al XIX-lea este din cupru cositorit: cuprul brut, forjat şi apoi laminat la strung. Cuprul, ca şi aluminiul, este bun conductor de căldură, astfel este bun pentru gătit la umed, dar nu este potrivit pentru păstrarea alimentelor un timp mai îndelungat. Acizii prezenţi în alimente reacţionează în contact cu cuprul şi formează săruri de cupru care se dizolvă în alimente, devenind toxice. Din acest motiv, vasele de cupru erau acoperite în interior cu un strat de cositor sau argint. Odată cu noul secol au apărut oalele din aluminiu care s-au răspândit cu rapiditate în bucătăriile restaurantelor, în varianta cu mâner lung, cratiţele din metal emailat şi din inox rămânând mai ales la forma clasică cu două mânere.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

Cratiţa Forma cratiţei cu două mânere sau Faitout, ca şi formele ulterioare ale cratiţei joase sau rondo, datează încă din perioada Iluminismului.

14


Tigaia Tigaia are o istorie veche: primele ilustraţii ale unor vase similare sunt menţionate de Ceci odată cu descoperirea ruinelor de la Pompeii şi în Apicius sau De re coquinaria, unde se menţionează Patella frixilis. După diferite variante ca paellas, paiele, pavelle, padela, în Italia găsim în lucrările lui Scappi denumirea de frittolate. În secolele următoare, tigaia s-a răspândit în toate regiunile, pierzându-şi caracteristicile specifice, căpătând numeroase variante. Una din acestea este paella spaniolă: o tigaie din metal cu două mânere utilizată la prepararea mâncării cu acelaşi nume. Arzătorul pentru peşte Are o formă lungă şi îngustă şi este prevăzut cu un grătar în partea de jos, care permite luarea peştelui gătit fără a-l rupe. În cadrul bucătăriei franceze din secolul al XIX-lea, arzătorul pentru peşte capătă numeroase variante: dreptunghiular cu capetele mai înguste curbate, oval sau în formă de romb cum ar fi turbotière sau romboniera. Capacele Până în 1700, capacul era un disc plat simplu din fier sau cupru, aşezat pe gura vasului. Discul avea un mâner prins la mijloc sau un mâner lung. În 1800 apar primele capace uşor curbate şi profilate pentru a se potrivi şi a avea sprijin solid. Unele capace erau adâncite la mijloc unde se puneau cărbuni , gheaţă sau apă rece. Apa rece reducea evaporarea lichidului din interior şi facilita recondensarea.

15


Istoricul furculiţei După cum ne arată expoziţia de arheologie a Muzeului din Ventimiglia, se pare că furculiţa era folosită deja de pe vremea romanilor, dar transformarea acesteia într-un obiect cu mai mulţi dinţi se pare că a avut loc în Evul Mediu, la curtea din Bizanţ, unde un pumnal un'acuminato a fost transformat mai întâi într-un imbroccatoio ( formă ascuţită) şi apoi într-o furculiţă. În literatura italiană de după secolul al X-lea găsim menţionate furculiţe în Veneţia, Pisa, Florenţa, şi mai ales în mâinile burghezilor şi ale negustorilor. De la curţile regale italiene furculiţa s-a răspândit încet în toată Europa , unde chiar şi în secolul al XVII-lea aristocraţii opuneau rezistenţă la renunţarea de a folosi degetele, cum era tradiţia la curtea regelui Ludovic al XIV-lea.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

Folosirea pe scară largă a furculiţei a avut loc abia pe la mijlocul anilor 1700, când furculiţa a sărbătorit celebra unire cu spaghetele (vermicelli). Se pare că pentru a facilita apucarea firelor de paste, şambelanul de la curtea regelui Ferdinand al IV-lea de Bourbon a introdus furculiţa cu patru dinţi.

16


Istoricul paharului Primele pahare cunoscute erau obiecte foarte simple din natură. Scoici, scoarţă de copac sau alte obiecte asemănătoare. Cornul sculptat utilizat de egipteni, persani şi italieni era deja un artefact mai evoluat. Fenicienii sunt primii care au făcut comerţ cu vase transparente. În epoca de înflorire a oraşului Pompei paharele de cristal au atins perfecţiunea în tehnică şi formă. Fundul paharului, care până atunci fusese plat, devine convex. Paharele încrustate cu pietre preţioase erau atât de valoroase încât spargerea lor era un adevărat dezastru; din acest motiv în viaţa de zi cu zi se foloseau pahare din lemn, lut sau metal. Începând cu 1500 Veneţia a devenit simbolul eleganţei în domeniul sticlăriei. Formele cilindrice sporesc valoarea piciorului paharului, care câştigă în înălţime şi în volum. Decoraţiunile devin un fenomen la scară europeană, sticlarii veneţieni emigrând în Olanda, Germania, Spania şi Franţa. Caterina de Medici a introdus la curtea sa delicatele pahare de Murano.

În această perioadă sunt introduse cele mai fine tipuri de cristal în producţie şi se realizează pahare colorate sau pahare gravate care dau impresia unor dantele. Tot acum se definesc caracteristicile necesare unui pahar ideal de degustat vinul: ”trebuie să fie transparent şi incolor, din sticlă sau cristal, cu pereţi subţiri şi fără ornamente sau gravări”. În zilele noastre folosim pahare oriunde, dar ritmul alert al vieţii ne obligă uneori să apelăm la pahare de unică folosinţă, pentru a nu le mai spăla.

17


Istoricul feţei de masă Încă din perioada antică, faţa de masă a fost un simbol al demnităţii, distincţiei şi eleganţei în arta aşezării mesei. Cea mai veche şi tradiţională faţă de masă a fost cea albă, dar avem mărturii de folosire a feţelor de masă colorate încă din secolul al III-lea înaintea erei noastre în Persia. În Roma antică, până în vremea Războaielor Punice, aranjarea mesei se limita la strictul esenţial, frugalitatea fiind mai importantă decât valoarea “ritualului” de servire a mesei. Doar la sfârşitul epocii republicane luarea mesei şi echipamentul aferent au devenit o expresie de civilizaţie, iar baza acestei transformări s-a construit pe faţa de masă. Primele atestate documentar erau nişte covoare grele, iar grosimea acestora îndeplinea funcţia de “flanelă”, capabilă să absoarbă zgomotele şi alimentele lichide.

Între anii 1400-1500 folosirea feţei de masă a devenit o rutină zilnică la clasele superioare, iar Platina a descurajat utilizarea feţelor de masă colorate, deoarece îi puteau irita pe meseni. La banchete se folosea modelul numit “Perugia”, cu benzi albastre pe laturi, care sunt şi azi prezente cu ocazia nunţilor şi la liturghii. În timpul perioadei baroce au apărut damascul şi dantela, şi s-au impus materialele colorate. Din anii 1700 s-a revenit la faţa de masă albă, netedă şi lungă până la podea. Încă din timpuri străvechi, când oamenii obişnuiau să mănânce cu degetele, a devenit necesar să se folosească nişte materiale potrivite pentru uscarea mâinilor, după ce au fost umezite cu apă. În Evul mediu se obişnuia ca aceste materiale să fie folosite de câte doi meseni, dar âncă din 1500 oamenii au avut ideea să facă şervete individuale, şi să fie folosite cu stil. Din acest moment şervetele au căpătat forme şi aranjamente complicate şi sofisticate, menţionate în tratatele vremii.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

În Evul mediu, feţele de masă din in alb, decorate cu dungi de culori intense, erau folosite la ocazii speciale.

18


Din 1700 şervetul a căpătat scopul unic de a proteja îmbrăcămintea mesenilor, fiind aşezat pe genunchi.

Istoricul lingurii În epoca romană imperială au apărut primele tacâmuri, inspirate de pasiunea romanilor pentru mâncăruri potrivite în a-ţi satisface pofta precum stridiile, scoicile şi fructele de mare. Aceste tacâmuri erau de două feluri, cu trăsături asemănătoare lingurii din zilele noastre: - prima era “ligule”, cu margine ovală şi mâner drept sau curbat, folosită la consumarea faimoaselor sosuri romane. - a doua se numea “cochlear”, cu baza rotundă sau plată, gâtul drept şi ascuţit, folosită să scoată fructele din coajă şi să fie puse în gură, sau pentru consumarea de ouă crude (cu vârful se deschidea coaja şi cu baza se sugea conţinutul).

19


Istoricul cuţitului de bucătărie Originea cuţitelor, aşa cum le ştim azi, se află în jurul anului 1000, când producerea oţelului ( fier, cărbune şi aer) a cunoscut o oarecare dezvoltare. Metalul obţinut, bogat în oxid şi zgură, era călit prin ciocănire şi încălzire. Realizat în forme şi mărimi diferite, cu mânere mai mult sau mai puţin elaborate, în funcţie de bunăstarea proprietarului, acest tip de cuţit avea mai multe dezavantaje: lama se tocea uşor, şi era nevoie să fie curăţată constant de petele lăsate de diferitele substanţe din alimente. Până în secolul al XIII-lea, la mese nu se puneau cuţite, mâncarea fiind servită gata tăiată, iar pentru a consuma carnea sau hrana solidă, mesenii îşi aduceau propriile cuţite de vânătoare sau de luptă.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

În anii 1500, pentru a-şi arăta bogăţia, unii oameni celebri foloseau linguri din aur emailat sau încrustate cu pietre preţioase. În anii 1600 această modă a dat locul folosirii argintului, care se prelucra mai uşor şi la preţ mai mic, ceea ce a permis o mare răspândire a lingurii, şi în cadrul burgheziei bogate. Dar la sfârşitul anilor 1600 s-a declanşat o adevărată provocare a lingurii, iar de atunci s-au folosit trei degete pentru a o ţine, în loc să fie ţinută strâns în palmă, cum se obişnuia înainte. Urmând modelul bunelor maniere, lingura a căpătat forma sa actuală mai ovală şi mai plată pe margini, cu mâner mai subţire la mijloc.

20


O adevărată industrie a cuţitelor este atestată documentar în Florenţa începând cu 1244, unde cuţitele şi foarfecile erau exportate în Imperiul bizantin şi se primeau comenzi de la curtea papală. În perioada Renaşterii, odată cu îmbunătăţirea tehnicilor de prelucrare a oţelului, cuţitele italiene au atins o mare perfecţiune, mai ales în atelierele din Ducatul de Milano şi Republica Veneţia. În timp ce în zilele noastre cuţitele au vârful mai rotunjit, până la începutul anilor 1600 lama era cu vârf ascuţit, pentru a împunge mâncarea şi a o duce la gură. În secolul al XVIII-lea cuţitele au început să se diversifice şi să aibă diferite funcţii.

Istoricul farfuriei Fiind cunoscută deja şi răspândită în perioada civilizaţiei cretane, la greci, etrusci şi romani, farfuria se producea dintr-o varietate de materiale, de la sticlă, lemn, lut şi cristal până la teracotă, care era un material extrem de comun. Pe mesele celor bogaţi puteau fi cele mai preţioase farfurii din aur sau argint încrustate cu pietre preţioase, precum şi cele destinate ritualurilor religioase, numite de romani „patina”. În Evul mediu, farfuriile erau mai ales din lemn, iar în anii 1500 au apărut materialele ceramice (Faenza, Urbino şi pesaro), aurul şi argintul, decorate cu email şi pietre preţioase. Farfuriile mai bogat împodobite erau atârnate pe pereţi sau înrămate. În perioada barocă au apărut şi farfuriile pictate. La începutul secolului al XVIII-lea porţelanul, cunoscut la chinezi încă din secolul al treilea înaintea erei noastre şi importat în occident pe ruta Bizanţului şi a Veneţiei, a început să fie produs în Europa odată cu descoperirea compoziţiei sale, făcută de regele August al II-lea de Saxonia.

21


Din Germania, secretul „aurului alb” a ajuns la Viena, Veneţia, Florenţa şi Neapole, unde s-au născut celebrele fabrici. În acea perioadă se produceau farfurii şi vase mici pentru cafea, ceai, ciocolată, iar apoi s-a ajuns la piese mari, cum ar fi tăvile.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

În secolul al XIX-lea s-a consolidat utilizarea seturilor de farfurii identice pentru mai multe persoane.

22


Turcia – Izmir

Produse Caracteristici generale Obiceiurile gastronomice bazate pe carne şi lapte pe care turcii le-au adoptat în Asia Centrală şi le-au transferat în Anatolia, au cunoscut schimbări importante în secolul al XV-lea. Presupunem că aceste schimbări erau destul de limitate în zonele rurale, dar mai importante în oraşe. Probabil locul unde aceste schimbări s-au petrecut cel mai repede era palatal otoman. Toate caracteristicile identificate exclusiv pentru palatul otoman se aplicau în general pentru Istambul şi bucătăriile tradiţionale din Anatolia. În primul rând, obiceiurile gastronomice la palatul otoman nu se bazau doar pe un fel sau câteva feluri de bază; dimpotrivă, orice produs era la îndemână, se consuma în mod echilibrat. Deşi erau diferenţe între regiuni, în perioada evului mediu şi perioada modernă, între bucătăriile din Orientul Îndepărtat, Asia de Sud-est, India şi Persia, dominaţia orezului era evidentă. În majoritatea acestor regiuni grâul şi carnea aproape nu existau la mese, în timp ce carnea câştiga supremaţia asupra produselor vegetale în Europa. Prin contrast, în palatul otoman, aproape orice produs, fie animal ori vegetal, provenit de pe teritoriul imperiului, era bun de consum. Carnea, grâul, orezul şi untul jucau un rol important în meniuri, dar la palat se consumau şi alte produse animale şi vegetale într-un mod echilibrat. Din acest motiv putem spune că la palatul otoman, cultura gastronomică a combinat oarecum tradiţia din Răsărit cu cea din Occident.

23


Carnea Carnea se folosea la majoritatea felurilor de mâncare, dar se găteau şi feluri din vegetale. Se mai preparau şi feluri multiple de supe. Predilecţia turcilor pentru pilaf a atras atenţia călătorilor. O masă constând din carne, supă şi pilaf era obişnuită la mesele de la palat şi în general la mesele oamenilor obişnuiţi. Un fel de mâncare preferat de turcii din Asia Centrală era offal-ul, care a rămas caracteristic bucătăriei otomane până la ultimele zile ale imperiului. Listele de ingrediente procurate la palat pentru acest fel menţionează capete de oaie, picioare de viţel, ficat, intestine, şirdan (al doilea stomac al unei rumegătoare) şi burtă. Carnea care se consuma cel mai mult la palat şi pe plan naţional era carnea de oaie. Deşi se menţionează în documente cantităţi limitate de carne de ied şi de viţel, nu apare nici o menţiune referitoare la consumarea cărnii de vită. La palat, carnea de vită se folosea doar la prepararea felului numit sucuk şi la pastramă. Pe de altă parte, în ceea ce privea carnea albă, la palat se consuma multă carne de pui. Elitele de la curte chiar aveau privilegiul de a consuma carne de gâscă, raţă şi porumbel. Totuşi, în secolul al XV-lea, carnea roşie se

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

Pâinea La palatul otoman se cocea pâine din două tipuri de făină: has (cea mai bună calitate) şi fodula (calitate normală). Erau două tipuri de fodula: meyane (calitate medie) şi harci (calitate inferioară). Se coceau două pâini diferite : pâine has şi pâine harcî. Pâinea harcî se cocea din făină has amestecată cu fodula. De aceea, putem împărţi pâinile de la palat în trei grupe: pâine has de calitate superioară, pâine has de calitate medie şi pâine harcî de calitate inferioară. În afară de aceste pâini, la palat se mai preparau şi alte feluri de pâine şi produse de panificaţie: pâine rotundă (nân-imüdevver), nân-ipîç, pâine din năut (nân-inohut), nân-imirahûrî, nân-ikirde, pâine dulce (nânisükkerî), pâine pita (nân-ipite [18]), pâine imam (imam ekmegi), chifle (çörek), biscuiţi (pogaça-irevganî and pogaça-ipîç), pâinici (semizhalkaorsimidhalka), produse de patiserie (gözleme, börek), produse dulci de patiserie (börek-i sükkerî1 [19]), plăcinte cu carne de pui (tavukböregi), foi fine de plăcintă (rikakoryufka), biscotte (peksimed), plăcintă dulce (nukul şi nukul-isükkerî) [20]. Toate aceste produse erau servite la palt în funcţie de rang.

24


consuma mai mult decât cea albă. În secolul al XVII-lea, diferenţa este mai mică. Se poate vedea acest lucru din cifrele privind consumul anual. De exemplu, la sfârşitul secolului al XV-lea consumul anual era de aproximativ 10.000 păsări şi 15.000 oi. În prima jumătate a secolului al XVII-lea, consumul anual era de 160.000 păsări şi 100.000 oi. În acest interval de 150 de ani, consumul de carne de pasăre a crescut de 16 ori şi consumul de carne de oaie doar de 7 ori. În bucătăriile de la palat se mai găteau kebab şi tocane cu orice fel de carne. Păsările cum ar fi raţa şi puiul se găteau la frigare. Carnea la frigare era în acel timp cea mai comună mâncare la banchete. Pe lângă felurile de bază, carnea se mai folosea şi la prepararea supelor şi a mâncărilor cu legume. Aproape toţi istoricii vremii au remarcat consumul foarte limitat de carne de peşte la palat. De fapt, documentele de arhivă referitoare la peşte sunt foarte puţine (27). Alte fructe de mare cum ar fi stridiile, creveţii, icrele şi caviarul se întâlneau mai des în listele din secolul al XV-lea, dar ulterior nu mai apar atât de frecvent. Dulciuri şi murături În afară de produsele de patiserie, aproape toate dulciurile, murăturile şi băuturile se produceau în laboratorul cofetarului. Dulciurile preferate la palat erau când baclavalele, când rikak baklava, produs dulce de patiserie. Patiserii prăjeau rikak baklava în unt şi o serveau membrilor elitei din armata turcească; foloseau multă miere şi puţin zahăr ca îndulcitori. Adăugau şi migdale. Un alt fel dulce, cunoscut din documentele de la curte, era kadayif, menţionat în documente ca kadayif-ihassa, ceea ce scotea în evidenţă faptul că aceste dulciuri se serveau doar Mamei Sultanului domnitor, şi suveranului. Un alt desert preferat la curte era o budincă pe bază de amidon numită zerde. Toată lumea de la palat consuma acest desert, care conţinea orez, zahăr şi amidon, şofran pentru culoare, alune măcinate şi migdale. Fiind unul din simbolurile culturii gastronomice tradiţionale, halvaua era consumată atât la palat cât şi de oamenii obişnuiţi. Cel mai popular fel de halva produs de cofetari era zülbâye halva, cunoscută şi ca zülbiye sau

25


zülâbiye. Alte feluri de halva de la palat erau halva cu migdale, baş, zerd, tahini, lokma, chestnut (castane), bayram, kepçe (menfiş) şi halkhalvas. Un alt spaţiu din atelierul cofetarului era destinat preparării gemurilor. Acest spaţiu se mai numea şi bucătăria gemurilor, şi la prepararea acestora se foloseau aproape toate felurile de fructe. Unele din acestea sunt cele obişnuite din zilele noastre, cum ar fi mere, pere, gutui, cireşe, vişine, trandafiri, portocale, coarne, medlar (moşmon), piersici şi migdale verzi, dar se mai foloseau şi alte fructe care se folosesc mai puţin în zilele noastre: pepene galben, pepene roşu, alune, jujube (un fel de curmale), lămâie, dovleac, eggplantaçini.

Deşi au gust complet diferit, murăturile, ca şi dulciurile, erau preparate tot în atelierul cofetarului. Cea mai populară era varza murată. Din această cauză, se cumpărau cantităţi mari de varză. De exemplu, pentru a face varza murată, în 1615 s-au cumpărat 10.875 verze, iar în 1620, 11.114 verze. Documentele mai menţionează murături preparate din lămâi, portocale, castraveţi, tâlv (gourd), anghinare, vinete şi sfeclă. Pentru a prepara aceste murături, se folosea faimosul oţet galben din provincia Bursa. Pe lângă murăturile preparate la palat, se mai comandau murături şi din provinciile imperiului. Cele mai cunoscute erau murăturile de capere (Capparisspinosa) din provincia Osmancik.

Băuturile În afară de apă, băuturile consumate la palat erau compotul (hoşaf), şerbetul, limonada, boza şi cafeaua. Compotul era una din băuturile de bază ale otomanilor, dar se foloseau mai puţine varietăţi de fructe decât la gemuri şi şerbet. Documentele menţionează fructe ca struguri, smochine, caise şi pere. Tipurile de şerbet preparate în atelierul cofetarului au fost riguros înregistrate : violete, gülmaagülşeker (trandafiri şi zahăr aromat), trandafiri şi lămâie, trandafiri roşii, nuferi, hrişcă, fructe de pădure, jujube, gutui, frunze de gutui, vişine, tamarin, narcise, usul, dinarî, sahtere, precum

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

O altă destinaţie a atelierului cofetarului era aceea de farmacie la palat. O dată pe an se prepaprau siropuri şi capsule (kurs) pentru pacienţi. Unele din pastele folosite la capsule nu erau considerate a fi medicamente; de aceea, membrii elitei le consumau ca delicatese şi suplimente alimentare.

26


şi şerbetul ecza din frunze asortate. Se consumau cantităţi mari de şerbet de la palat şi din provincii, unele fiind folosite la tratarea unor boli. Cantitatea de băutură numită boza ( grâu, orz şi orez fermentat) preparată la palat era foarte mare. Documentele rămase menţionează doar cantitatea de orez folosită pentru a prepara boza. Cafeaua a apărut în viaţa cotidiană a locuitorilor din Istambul în prima jumătate a secolului al XVI-lea, totuşi nu se cunoaşte când a fost introdusă şi la palat. Documentele menţionează această băutură în prima jumătate a secolului al XVII-lea, dar cuprind doar cantitatea de zahăr necesară preparării ei.

Ustensile Echipamentul de bucătărie menţionat în diferite documente de la palat în perioada dintre secolele al XV-lea şi al XIX-lea trebuie studiat împreună cu tipurile de mâncare şi tradiţiile de servire din perioada respectivă. Obiceiul de a mânca pe podea a favorizat introducerea tăvilor rotunde din cupru supradimensionate, obiceiul de a mânca dintr-un singur vas a introdus oalele mari, plăcerea de a bea cafea după mese a favorizat producerea de ceşti şi ibrice de cafea, iar tendinţa de a îmbogăţi masa cu o aromă plăcută a creat cănile pentru ulei de trandafiri (attar) şi cădelniţele. Alte accesorii folosite la masă erau castroanele şi cănile de apă pentru spălatul mâinilor înainte şi după mese, prosoapele pentru şters, precum şi bucăţi mari de pânză care acopereau genunchii , ca substitut pentru şervetele din zilele noastre. Următoarele tipuri de instrumente sunt menţionate în documentele vremii: farfurie, castron, supieră, oală, pahar, cană, castron, cană de apă, cupă, cădelniţă, vas pentru uleiul de trandafir, ceaşcă, farfuriuţă, solniţă, vas de chihlimbar, vas pentru apă sfinţită, farfurie pentru desert, farfurie pentru fructe, tigaie, lingură, castron pentru resturi menajere, cană pentru şerbet şi ceaşcă pentru şerbet. Vasele chinezeşti se împărţeau în vase de porţelan şi vase de ceramică, vasele din ceramică pictată produse în Iznik, Anatolia, se numeau Iznikite sau Chinoid, vasele din metal se numeau vase din aur sau argint, porţelanurile din Europa se clasificau în porţelan din Saxonia şi

27


porţelan din Cehia. Deşi nu se cunoaşte forma exactă a vaselor numite broadplate (farfurie mare), riceplatter (platou pentru orez) şi monochele, acestea erau cu siguranţă adaptate la obiceiurile gastronomice ale vremii.

Cele mai importante surse vizuale privind utilizarea acestor materiale sunt miniaturile din două manuscrise aflate în biblioteca palatului Topkapi. În primul manuscris, miniaturile înfăţişează ceremonia de 52 de zile şi 52 de nopţi de circumsciere a prinţului Mehmet, fiul sultanului Murad III, în 1582. Sunt reprezentate multe vase din metal, ceramică şi porţelan. În scena care descrie procesiunea servirii halva-lei, cofetarii prepară halvaua într-o cratiţă din cupru , cu un polonic cu mâner lung. Istoricul Selânikî scrie în legătură cu acest eveniment că s-au construit sobe şi bucătării în faţa brutăriei, pe latura sudică a hipodromului, şi că aceste bucătării erau echipate cu 1500 cratiţe şi tăvi uriaşe. Din bucătăria imperială au fost aduse castroane albe, verzi, albastre, olive şi moarate, precum şi porţelanuri din depozitul din Istambul pentru festin; în plus, s-au cumpărat oale şi farfurii din piaţa locală , în cazul în care stocul existent nu era suficient. A doua sursă este manuscrisul intitulat “Surname-i Vehbi” despre ceremoniile de circumscriere a patru prinţi în 1720. Manuscrisul conţine 137 miniaturi făcute de Levni, care acoperă cele 15 zile şi 15 nopţi ale ceremoniei. Farfuriile din metal cu capac, castroanele şi oalele, castroanele şi farfuriile albe şi albastre (fără a specifica originea chineză sau Iznik), vasele de porţelan încrustate cu pietre preţioase, seturile de cădelniţe, carafe, linguri, lighene şi căni din argint, şi ceştile de cafea erau ilustrate în aceste miniaturi. Funcţionarii însărcinaţi cu strângerea de fonduri s-au străduit să găsească materialul necesar pentru această ceremonie în toate colţurile imperiului, şi în timp scurt au obţinut 10.000de tăvi mari din lemn care serveau drept mese, 1.000 de tăvi mici pentru distribuirea dulciurilor , 10.000 de carafe pentru şerbet, 1.000 de raţe, 8.000 de pui, 2.000 de

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

De asemenea, s-au comandat la Istambul 2000 de vase mici şi 200 vase mari pentru circumcizia în Edirne a lui Mustafa II şi Ahmet II, moştenitorii la tron ai lui Mehmet IV. Registrul Consiliului Imperial din 1568 indică faptul că era aşezată o tavă mare din argint când era invitat câte un ambasador la masă. Alt document menţionează denumirea unor obiecte, în afară de cele amintite mai sus: candelabru, castron de cristal, castron cu capac pentru iaurt, castron şi tavă pentru murături, prosop, faţă de masă şi şerveţel.

28


curcani , 3.000 de cocoşi, 2.000 de porumbei, 15.000 lămpi cu petrol şi 10.000 de castronele cu petrol pentru stâlpii de iluminat. Deoarece aceste obiecte, care au fost colectate continuu încă din vremea construirii palatului Topkapi şi au crescut ca număr începând cu secolul al XVI-lea, erau fabricate pentru export către ţări arabe, erau produse având formele şi dimensiunile potrivite pentru mesele otomanilor. Colecţia conţine un număr mare de farfurii şi castroane supradimensionate. Unele dintre castroane au capace de porţelan; totuşi majoritatea acestora au fost mai târziu dotate cu capace de cupru aurit. Ceşti, castroane, căni, cădelniţe, vase pentru ulei de trandafir, carafe şi bidoane reprezintă celelalte componente importante ale acestei colecţii. Al doilea grup important de obiecte din bucătăriile palatului consta din obiecte metalice din cupru şi placate cu aur. Vase mari pentru fiert apa, cratiţe cu fundul rotund pentru halva, oale de diferite dimensiuni cu capace, tigăi, tăvi mari şi mici , servicii de cafea, boluri, căni (pentru arorut, lapte şi apă), mojare, cântare, polonice şi site sunt piese importante ale acestei colecţii, care numără în jur de 2.000 de piese. În colecţia de vase de cupru sunt aproximativ 400 de capace aurite datând din secolele al XVII-lea şi al XIX-lea. Din miniaturi se vede că aceste capace erau puse pe farfurii. Cratiţe din teracotă şi castroane cu capace, boluri pentru servit halva , urne mari pentru grâne, farfurii din marmură, tăvi, căni pentru apă şi boluri pentru zahăr reprezintă celelalte componente importante ale colecţiei. Serviciile de masă din aur şi argint erau folosite de împăraţi şi oficialităţile de rang înalt de la palat. Deoarece preceptele religioase interziceau utilizarea vaselor din aur şi argint la masă, împăraţii au fost nevoiţi să folosească vase din porţelan. Un document imperial din 1698 tratează această temă. M. Baudier ne furnizează următoarea informaţie: “ Împăratul bea un suc de fructe, suc de lime sau şerbet în timpul mesei. Foloseşte o lingură din porţelan dantelat sau din coajă de nucă de cocos aşezată pe o cutie specială deschisă. Nu se folosesc obiecte din aur şi sunt alese în acest scop porţelanuri rare chinezeşti de culoare gălbuie.” Un novice de la palat pe nume Bobovi descrie masa împăratului la palatul Topkapi în secolul al XVII-lea după cum urmează: “ El (Împăratul) serveşte

29


masa singur în apartamentul său sau în grădină. Este servit cu carne fiartă sau coaptă de oaie sau pasăre, dulciuri dintre care baclavaua era preferată, lapte sau budincă de orez. În loc de apă, consuma compot dintr-un bol mare. Bufonii îl distrau în timpul mesei. Mâinile folosite la mâncare erau spălate cu săpun după terminarea mesei şi se crea o mireasmă plăcută prin arderea unor bucăţi de chihlimbar şi aloe. Evită să folosească vase din aur sau argint deoarece sunt interzise de religie, deşi femeile de la palat erau exceptate de la această regulă”. Vasele folosite în aziluri, caravanseraiuri şi în casele oamenilor nu erau atât de variate, din motive economice, ca cele de la palat. Se foloseau vase din teracotă şi cositor, linguri de lemn, tăvi din lemn sau cupru, iar meniurile zilnice cuprindeau un număr mai mic de feluri de mâncare.

BOZA

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

PASTE

30


Baklava

Turcia – Kayseri

Tandoor este făcut din pământ, deschis în partea de sus. Lemnele sunt arse în interior. După ce flacăra s-a stins şi s-a încins în interior, se pune carnea direct sau într-un vas din lut în tandoor şi se lasă la copt. Se poate coace şi pâine dospită, care se aşează pe părţile laterale.

31


KUZİNE (Soba obişnuită de bucătărie) Este un cuptor în care se ard lemne, iar fumul este direcţionat către horn printr-un burlan. Se foloseşte la gătit mâncarea pe plită sau în interiorul sobei.

În trecut existau aceste două feluri de sobe şi tandoor în care se ardeau lemne. Mâncarea se gătea în cratiţe şi tigăi din lemn, bronz şi cupru. Cuptoarele deschise erau cele primitive. Secţiunile din cuptoare se realizau din trepiede de metal sau pământ. Lemnele ardeau sub suportul pe care era pusă cratiţa.

GÜVEÇ (Oală sau cratiţă de pământ) era făcută dintr-un material smălţuit folosit pentru gătit.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

TANDIR (TANDOOR)

32


SAC (Farfurie din metal) făcută din fier, oţel sau cositor, folosită la gătit. În general se folosea pentru gătit carne sau copt pâine sau aluat rulat. Se mai pot prepara feluri diferite cum ar fi kebab , gözleme (carne pe aluat).

SİNİ (Tavă mare rotundă din cupru sau alamă)

33


Utensils and produce used in the period 1500-1800| [VĂŚlg en dato]

Vas mare din lut

34


Sepet

AĞAÇ KAŞIK VE KEPÇE (Lingură şi linguriţă din lemn)

35


HAVAN (MULLER/MOJAR)

Mâncarea În Polonia, cea mai preţuită carne era carnea de vită, iar cea mai răspândită era carnea de porc, în special carnea cu slănină (bacon); carnea de oaie şi de capră erau foarte rare (oile şi caprele erau animale crescute în special pentru lapte). Uneori se mânca şi carne de miel şi de viţel.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

Poland

36


Banchetul regal Se mai consuma şi carne de pui şi alte păsări, şi la curte se comandau cantităţi mari de ouă. Vânatul mare, precum bourul (astăzi dispărut ca specie), elanul sau zimbrul erau în general primite ca daruri regale şi nu ca sursă consistentă de hrană, dar vânatul mai mic, cum ar fi iepurii, se consumau. Carnea de urs, în special labele de urs, era considerată o delicatesă. “ Meniul zilnic în Polonia includea cel puţin un fel de legume, fie ca garnitură , fie ca ingredient în felul de bază” (Dembinska). Se găteau ciorbe din legume dintr-o mare varietate de legume verzi, unele din ele fiind numite verdeţuri pentru ciorbe, fără o denumire specifică. Strămoşii mâncării numită bigos (tocană vânătorească poloneză) erau probabil feluri cu carne în straturi. Verdeţurile erau gătite la un loc, aromate cu carne sau grăsime de porc şi smântână sau ouă. În zilele de post, se folosea ulei; verdeţurile erau uneori amestecate cu şrot. Legumele rădăcinoase erau prăjite, călite şi uneori ridichile erau uscate şi transformate în făină pentru dulciuri; napii se foloseau la fel cum se folosesc acum cartofii. Vara, se consumau sfeclă proaspătă, pepeni , fasole, castraveţi şi morcovi. Frunzele de sfeclă se consumau gătite (sau chiar uscate pentru a fi consumate ulterior, dacă este să-l credem pe Domostroi); rădăcinile erau murate, gătite sau adăugate la alte feluri de mâncare. Se consuma şi mazărea uscată singură sau cu alte legume. “Seminţele de cânepă şi in... se foloseau la mâncarea de mazăre” (Smith şi Christian). Surse germane menţionează legume crude cu ulei, oţet şi sare, aşa cum în Domostroi se aminteşte servirea ridichilor la mesele cu oaspeţi. MikolajRej în

37


"Zywotczlowiekapocziwego" (1568) descrie o metodă de a prepara varza acră: “ Se îndepărtează frunzele exterioare de la câteva căpăţâni de varză , se taie în jumătate şi se introduc într-un cazan, punând între straturile de varză tulpini de sfeclă şi mărar” (Dembinsca) [şi probabil se acoperă cu o saramură din apă cu sare şi/ sau oţet şi se lasă să fermenteze... ],iar castraveţii muraţi: “ se murează castraveţii cu sare, se adaugă mărar şi frunze de vişin sau stejar...”

Ustensile Cuţitul de masă s-a răspândit abia în a doua jumătate a secolului al XVII-lea, deşi a fost folosit de om ca armă sau unealtă încă din vremuri preistorice. Iniţial era o piatră cu muchie ascuţită, apoi ca un cuţit de vânătoare. Avea mâner puternic şi vârf ascuţit, care ajuta la mâncatul cărnii. Lama cuţitului era din oţel sau uneori din argint. Mânerele decorative erau uneori din metal, lemn, fildeş, cristal, sau chiar din corali sau pietre preţioase. Un nou tip de cuţit a apărut cu vârful rotunjit şi îndoit uşor înspre partea din spate pentru a uşura introducerea de bucăţi de carne în gură , fără mare efort. S-a răspândit şi cuţitul cu lamă îngustă.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

Rumpolt, EinNeueKochbuch (1581) menţionează că varza acră era cunoscută şi utilizată în Ungaria şi Boemia, şi era inclusă şi în banchetele regale: varză acră cu bacon afumat.

38


Zygmunt Gloger, Encyklopedia staropolska ilustrowana. Lingura din perioada Renaşterii (a doua jumătate a secolului al XVI-lea şi secolul al XVII-lea) avea cupa mai puţin adâncită şi mâner drept. De obicei avea o lungime de 20 cm. Coada lingurii era de obicei încrustată cu pilde moralizatoare în limba poloneză (ex. Ţine minte, omule, că nu am poposit mult în această lume; lingura nu întreabă cine o poartă cu el; nu sări peste felul întâi, etc.).Unele linguri erau obiecte decorative , care aveau încrustate reprezentări ale apostolilor, cavaleri sau uneori steme feudale. În casele bogate se foloseau linguri din argint, sau chiar din aur sau aurite, împodobite cu perle. Erau un semn de prosperitate, şi un adaos la investiţiile de capital. Lingurile şi cuţitele erau aduse de fiecare oaspete, deoarece nici chiar în casele cele mai bogate nu erau puse pe masă. Furculiţa a ”emigrat” din Răsărit în Europa în secolul al XI-lea. Conform tradiţiei, a fost adusă de o prinţesă bizantină care s-a căsătorit cu un doge veneţian. Prima oară nu a fost acceptată, iar utilizarea ei era un semn de erezie şi provoca un scandal. Chiar şi moartea prematură a prinţesei a fost explicată ca o pedeapsă divină pentru că a folosit-o. Furculiţa era socotită ca ceva imoral în acea perioadă şi a fost interzisă de biserică. Totuşi, cu timpul a fost acceptată mai întâi la mesele italienilor. Probabil că a fost adusă în Polonia de către prinţesa Bona Sforza în 1518. Forma iniţială a furculuţei era doar cu doi dinţi, iar în secolul al XVII-lea a cunoscut o mare metamorfoză în Franţa şi Germania. Acum furculiţa a căpătat trei sau chiar

39


patru dinţi, în formă de cupă, ceea ce facilita folosirea ei în timpul mesei ca înlocuitor al lingurii. Se folosea la consumul cărnii, dar şi la luarea unei cantităţi mai mari de mâncare dintr-o dată. Forma cu trei sau patru dinţi a fost rapid acceptată în zone din Scandinavia şi Polonia, în timp ce în Anglia în secolul al XVIII-lea erau încă populare furculiţele cu doi dinţi.

În secolul al XVIII-lea, se modifică treptat caracteristicile tacâmurilor. Acestea au devenit mai numeroase şi mai diversificate în casele celor bogaţi. Setul de trei tacâmuri a devenit treptat standardul acestor gospodării. Seturile constau din trei piese, având acelaşi model şi decoraţiuni. Au apărut la mijlocul secolului al XVIII-lea. Erau fabricate ocazional pentru comenzi speciale. În secolul al XIX-lea, tacâmurile s-au diversificat, având scopuri precise (ex. linguriţe, linguri pentru ouă, îngheţată, desert, compot, zahăr, etc.).

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

Cel puţin până în secolul al XVI-lea, setul de tacâmuri în sensul modern al cuvântului nu era creat ca un întreg, aşa cum o demonstrează denumirile folosite. În limba engleză, “flatware” însemna un tacâm plat (furculiţă, lingură). Cuţitul (“cutlery”) era identificat separat ca un instrument cu muchie ascuţită. Denumirea de cutlery vine de la cuvântul Italian - stuccio. În terminologia poloneză începând cu evul mediu, termenul era folosit pentru un set de cuţite de vânătoare folosite la jupuirea animelelor imediat ce erau vânate. La sfârşitul secolului al XVIII-lea, în Polonia termenul defineşte un set de cuţite, linguri şi furculiţă. În terminologia de azi, setul de tacâmuri include linguri, cuţite, furculiţe, cleşti, spatule, etc., de diferite forme, dimensiuni şi utilizări.

40


Portugalia

În secolul al XV-lea Prinţul Henric “Navigatorul” a ordonat exploratorilor să aducă în Portugalia fructe exotice, nuci şi plante din ţinuturile noi pe care urmau să le descopere. Din acest motiv Epoca Descoperirilor a afectat gastronomia din Portugalia şi din celelalte ţări.

În aceste secole:

 Roşiile şi cartofii au fost introduse în Europa;  Ananasul brazilian a fost introdus în Insulele Azore;  Ardeii brazilieni în Angola Totuşi, introducerea alimentelor noi nu coincide neapărat cu consumul imediat al acestora:

41


 De exemplu, cartoful a trebuit să aştepte două secole până a fost acceptat în unanimitate;  Roşia a fost acceptată foarte greu, deoarece mirosul ei era considerat puternic şi neplăcut;  În schimb, peştele Cod a intrat rapid în obiceiurile alimentare, în special în casele mai sărace. Principalele produse aduse în urma descoperirilor portugheze Din India, mirodeniile au fost aduse frecvent după întoarcerea lui Vasco da Gama din prima călătorie în India:  Piper;  Scorţişoară;

Din Africa, navigatorii portughezi au adus:  Chilli;  Nuci de cocos;  Pepenele roşu;  Cafeaua. Produse care diversifică hrana noastră!!!

Din Asia, condimente exotice ca:

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

 Zahăr.

42


 Ghimbir;  Cuişoare. Deasemenea fructe neconuscute ca:  Banana;  Mango;  Sweet Orange. Din îndepărtat Chină, portughezii au adus ceaiul, care la ora actuală este cea mai consumată băutură pe glob. Din America, au adus numeroase produse care la ora actuală fac parte integral din bucătăria portugheză.  Dovleacul  Vanilia  Cacao  Fasole  Porumb

43


Romania

ROMÂNIA ÎNTRE 1500-1800

La curtea regilor şi nobililor se organizau banchete pompoase în cadrul cărora se servea o mare varietate de mâncăruri exotice în vase scumpe de porţelan, pahare de cristal şi tacâmuri de argint sau chiar de aur. În timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea au fost introduse regulile de servire a mesei numite „à la française”, care erau considerate singura metodă civilizată de a mânca. În secolele al XVI-lea şi al XVII-lea bucătăria europeană a devenit o adevărată artă, iar maeştrii bucătari au atins statutul unor persoane foarte respectate, care scriau şi publicau reţetele proprii în cărţi de bucate, care includeau şi reguli de servire a mesei. Aceste reguli gastronomice noi au fost curând introduse la curţile domnitorilor şi nobililor români, datorită legăturilor diplomatice permanente dintre aceştia şi Europa occidentală, Imperiul Rus şi Imperiul Otoman (de unde s-au adoptat influenţe culinare orientale). În timpul banchetelor domneşti era impusă o ierarhie prin plasarea domnitorului şi a curtenilor la mese, şi prin vasele în care se serveau mâncărurile – vase de argint pentru domnitor şi vase de cositor pentru nobili. Lingura, furculiţa şi cuţitul au fost folosite împreună pentru prima dată în secolul al XVI-lea, dar încă nu au apărut şerveţelele.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

CADRUL ISTORIC După descoperirea Americii de către Columb şi mai ales în epoca Renaşterii şi cea barocă, bucătăria europeană a câştigat în diversitate şi sofisticare datorită noilor ingrediente – plante, ierburi, mirodenii – ca şi noilor reţete aduse din America, Africa şi Asia pe noile rute comerciale.

44


Mâncarea servită era foarte bogată şi diversificată – se serveau până la 60 de feluri diferite, pentru care bucătarii ţigani foloseau diverse feluri de carne, cum ar fi de porc, pasăre, viţel, vânat sau peşte , ca şi o mare varietate de mirodenii, care dădeau mâncării un gust delicios. Dintre băuturile servite, vinul era pe departe băutura favorită, care se producea în numeroasele crame din toată ţara. În secolul al XVIII-lea, obiceiurile alimentare s-au schimbat în perioada domniilor fanariote în ţările române (aceşti domnitori erau nobili de origine grecească care trăiau în Constantinopol). La desert se consumau dulciuri turceşti ca rahatul şi şerbetul, şi au devenit preferate şi produsele lactate ca laptele de vacă şi iaurtul. Cafeaua a început să fie servită ca o masă separată, ca pretext pentru lungi sesiuni de socializare între nobili. În concluzie, perioadele Renaşterii şi barocă pot fi caracterizate ca perioade revoluţionare în domeniul gastronomiei, ţinând cont de ingredientele, reţetele şi obiceiurile culinare noi introduse în viaţa de zi cu zi. „Noii veniţi” precum cafeaua, ketchup-ul, îngheţata sau sifonul s-au răspândit rapid în toată Europa, Asia şi America, în timp ce „mâncatul cu stil” a devenit o modalitate favorită de a petrece pentru clasele superioară şi de mijloc. INGREDIENTE Mirodenii Sfârşitul secolului al XVIII-lea a adus o altă naţiune pe scena producătorilor de mirodenii: Statele Unite ale Americii. Călătoriile făcute de corăbii pe mările şi oceanele lumii nu erau lipsite de dificultăţi. Puteau dura până la doi sau trei ani, şi exista permanent posibilitatea ca navele să fie atacate de piraţi sau de băştinaşi, ca să nu mai pomenim furtunile de pe mare. Comerţul cu mirodenii şi alte produse a atins o valoare de milioane de dolari pe an. Piperul negru se afla în fruntea listei, urmat de chili şi coriandru. India era producătorul principal, urmată de Indonezia, Madagascar, Malaezia şi Brazilia.

Piperul negru este de obicei uscat şi folosit ca şi condiment sau pentru asezonarea mâncării. Boabele de piper şi praful de piper

45


obţinut prin râşnire pot fi descrise ca piper sau mai precis piper negru (fructele necoapte care au fost fierte şi uscate), piper verde (fructe necoapte uscate) şi piper alb (fructele coapte uscate). Piperul negru este originar din Asia de Sud-Est şi China, fiind cultivat pe arii largi în aceste regiuni şi în general în zona tropicală. Pe măsură ce s-a intensificat comerţul cu piper în Europa, preţul acestuia a început să scadă. Piperul, care în evul mediu timpuriu fusese un produs exclusiv pentru cei bogaţi, a început să devină un condiment cotidian în rândurile clasei mijlocii. Astăzi, piperul reprezintă a cincea parte din comerţul mondial cu mirodenii.

Din Mexic, care era în acea perioadă colonia spaniolă care controla comerţul cu Asia, chili s-a răspândit rapid în Filipine şi apoi în India, China, Indonezia, Coreea şi Japonia. Acolo a fost incorporat în bucătăriile locale. Chili a călătorit din India, prin Asia centrală şi Turcia, până în Ungaria, unde a devenit condiment naţional sub formă de boia sau paprică. Vanilia este o plantă aromată care derivă din orhideele din genul Vanilla, care proveneau din specia mexicană. Vanilia este mirodenia cea mai scumpă după şofran, deoarece creşterea păstăilor de vanilie este anevoioasă. Astăzi, vanilia este folosită pe scară largă în produse culinare casnice sau comerciale, în industria parfumurilor şi aromaterapie. Vanilia artificială Majoritatea produselor artificiale conţin vanilină, care se produce sintetic din lignină, un polimer natural care se găseşte în lemn.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

Ardeii chili erau originari din continentele Americii. Când au fost introduşi în Europa chili erau cultivaţi ca nişte curiozităţi botanice în grădinile mânăstirilor portugheze şi spaniole. Dar călugării au experimentat potenţialul culinar al ardeilor chili şi au descoperit că gustul lor iute oferea un substitut pentru piperul negru, care în acea vreme era atât de scump încât se folosea ca valută în unele ţări.

46


Vanilia se foloseşte mai ales la aromarea îngheţatei. Cea mai răspândită este îngheţata de vanilie. Vanilia se mai foloseşte la îmbogăţirea aromei altor substanţe, aroma vaniliei fiind complementară, ca în cazul ciocolatei, al cremei de ouă, al cremei caramel, al cafelei, în cazul prăjiturilor, etc.

Cuişoarele sunt mugurii uscaţi ai unui aebore din familia Myrtaceae. Sunt originare din Insulele Maluku din Indonezia şi se folosesc ca mirodenii în lumea întreagă. Recoltele cele mai mari de cuişoare sunt în Indonezia, India, Madagascar, Zanzibar, Pakistan şi Sri Lanka. Portughezii au adus cantităţi mari de cuişoare în Europa, mai ales din Insulele Maluku. Cuişoarele reprezentau unele din cele mai valoroase mirodenii în secolul al XV-lea şi mai târziu, un kilogram valorând cam 7 grame de aur. Flota condusă de Magellan a ajuns în Insulele Maluku după moartea sa, iar spaniolii au capturat cu succes acest produs de negoţ de la portughezi. Mai târziu comerţul cu cuişoare a fost dominat de olandezi în secolul al XVII-lea. Cu greu au reuşit francezii să aclimatizeze copacul de cuişoare în Mauritius în anul 1770. Ulterior, recoltele de cuişioare au fost strămutate şi în Guiana, Brazilia, cea mai mare parte a Indiilor de Vest şi Zanzibar. În Marea Britanie, în secolele al XVII-lea şi al XVIII-lea, cuişoarele valorau cel puţin greutatea lor în aur, datorită costurilor mari de import.

Scorţişoara se obţine din coaja interioară a mai multor arbori din genul Cinnamomum şi se foloseşte atât în mâncărurile dulci cât şi în cele savuroase. Arborii de scorţişoară provin din Asia de Sud-Est. Scorţişoara s-a cultivat în Sri lanka din vremuri imemoriale, acest arbore fiind cultivat în scop comercial şi în Kerala din sudul Indiei, în Bangladesh, Java, Sumatra, Indiile de Vest, Brazilia, Vietnam, Madagascar, Zanzibar şi Egipt. Coaja de scorţişoară se utilizează ca mirodenie. Se foloseşte mai ales ca şi condiment şi aromatizant. Se foloseşte la prepararea ciocolatei, în special în Mexic, care

47


este principalul importator de scorţişoară autentică. Se mai utilizează în multe reţete de dulciuri, ca plăcintă cu măr, gogoşi, chifle cu scorţişoară, bomboane condimentate, ceai, cacao fierbinte şi lichioruri.

Ghimbirul sau rădăcina de ghimbir este rizomul plantei Zingiber officinale, şi se consumă ca delicatesă, medicament sau mirodenie. Împrumută numele genului şi familiei sale. Alţi membri ai acestei familii sunt turmericul (curcuma), nucşoara şi galangalul. Cultivarea ghimbirului a început în Asia de Sud şi s-a răspândit în Africa de Est şi Insulele Caraibe. Din 1585, ghimbirul jamaican a fost prima mirodenie orientală care s-a cultivat în Lumea Nouă şi s-a importat înapoi în Europa.

PLANTE Printre plantele introduse în alimentaţia oamenilor după descoperirea Americii, cele mai comune sunt cartoful, roşia şi porumbul. Cartoful: Cartofii provin din America de Sud, din regiunea Munţilor Anzi. Se cultivau aproximativ 200 de specii de cartofi. Cartofii conţin amidon, vitamina C, fibre, proteine şi potasiu. Pot fi folosiţi ca ingrediente pentru feluri principale, garnituri şi deserturi. Cartoful a fost introdus în România în anul 1787. Porumbul: cereală originară din America Centrală, cultivată în zilele noastre în multe regiuni ale lumii pentru hrana oamenilor, ca plantă industrială şi hrană pentru animale; împreună cu grâul, porumbul reprezintă 80% din producţia mondială de cereale. Conţine ulei, amidon şi albumină, multe vitamine din grupa B, vitamina E, fier, fosfor, magneziu, zinc şi potasiu. Boabele de porumb se folosesc în industrie pentru a produce

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

În bucătăria occidentală, ghimbirul este folosit în mod tradiţional la mâncăruri şi băuturi dulci cum ar fi berea de ghimbir, turta dulce, biscuiţi cu ghimbir, prăjitură parkin, biscuiţi cu figurine (speculoos). În Jarnac, Franţa se produce un lichior cu aromă de ghimbir numit Canton. Vinul verde de ghimbir este un vin aromat cu ghimbir care se produce în Marea Britanie şi care se vinde în mod tradiţional în sticle de culoare verde. Ghimbirul se mai foloseşte ca aromă la cafea şi ceai.

48


amidon şi glucoză, iar germenii sunt folosiţi pentru extragerea uleiului, folosit în alimentaţia dietetică. Porumbul a fost introdus în România în anul 1688. Făina de porumb este ingredientul folosit la prepararea binecunoscutei “ Mămăliga”sau polenta, care este o mâncare tradiţională românească. Se prepară din făină de porumb fiartă cu apă şi sare, la care se poate adăuga brânză sau unt. Mămăliga era hrana zilnică la masa ţăranilor şi a ciobanilor, fiind un înlocuitor al pâinii în perioada preindustrială. Roşia: Roşiile au fost aduse în Europa din Lumea Nouă de exploratori în secolul al XVI-lea. Nu au fost consumate imediat, fiind considerate otrăvitoare. Erau crescute ca şi „curiozităţi botanice”. Roşiile creşteau uşor în Spania şi Italia şi erau folosite în mâncărurile sud-europene începând cu secolul al XVII-lea. Treptat, roşiile s-au răspândit în nordul Europei, apoi sau întors peste ocean în coloniile americane. În România, roşiile au devenit curând una din legumele cultivate în mod obişnuit în grădini, şi se folosesc la prepararea salatelor, mâncărurilor gătite şi ca suc sau pastă de roşii, pentru a aroma alte feluri de mâncare.

USTENSILE ŞI VASE DE BUCĂTĂRIE Vase din cositor Între secolele al XIV-lea şi al XVI-lea, vasele din cositor şi aliaj de cositor şi plumb erau tot mai des folosite în gospodăriile nobililor, iar în secolele al XVII-lea şi al XVIII-lea au fost adoptate şi de clasele mijlocii. Un rol important în producţia de vase din cositor l-au jucat breslele de meşteşugari, care s-au dezvoltat şi specializat în majoritatea ţărilor europene. În prezent, colecţiile Muzeului Brukenthal din Sibiu cuprind peste 2000 de piese aparţinând unor bresle şi asociaţii ale calfelor călătoare, datând din secolele XIV-XIX.

49


Încă din secolul al XV-lea arămarii s-au organizat într-o breaslă distinctă, iar produsele lor se vindeau pentru uzul casnic: găleţi şi ţevi de cupru, clopote, oale şi cuţite pentru tăiat prăjituri. Obiectele făurite de tinichigii , organizaţi şi ei într-o breaslă distinctă la începutul secolului al XVI-lea, erau achiziţionate pentru uz ecleziastic, dar şi pentru uz casnic de către orăşeni şi ţărani.

Utilizarea aliajului de cositor şi plumb la fabricarea ustensilelor şi vaselor de bucătărie era ceva obişnuit încă din evul mediu şi până la răspândirea producţiei de sticlărie în secolele al XVIII-lea şi al XIX-lea. Cositorul în aliaj era materialul principal pentru veselă până la apariţia porţelanului. Cănile fără capac şi urcioarele cu capac erau obiectele cele mai familiare în secolele XVII-XVIII, deşi acest aliaj se folosea şi la fabricarea altor vase şi obiecte precum străchini, farfurii, blide, castroane, linguri, căni de măsurat, ulcioare, cupe pentru cuminecat, ceainice, zaharniţe, căni pentru bere şi ulcioare pentru smântână. Cositorul imprimat (sau bătut) reprezintă o tehnică artizanală cu originea în Europa centrală prin care se produceau vase pentru servit funcţionale şi decorative.

Vasele din porţelan La început, China exporta porţelanuri mai ales în ţările asiatice. La începutul secolului al XVII-lea, curţile regale europene şi palatele imperiale au manifestat un interes mare pentru achiziţionarea porţelanului chinezesc. După inaugurarea căii maritime portugheze, porţelanurile chinezeşti au devenit cele mai preţioase daruri în societatea europeană. În acea perioadă, stilul artistic la modă în Europa era stilul Rococo, care era asemănător stilului chinezesc, astfel încât obiectele de artă chinezeşti, inclusiv porţelanul, au pătruns în toată Europa. Conform unor statistici incomplete,

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

Deşi la început activitatea breslelor reprezenta un impuls pentru dezvoltarea meşteşugurilor, 500 de ani mai târziu regulile stricte care protejau producţia la scară mică au devenit un obstacol în calea progresului economic în oraşe. Drept consecinţă, după promulgarea unui decret în 1872, breslele s-au transformat în cooperative meşteşugăreşti, încheind în acest fel o pagină din historia cetăţii Sibiului.

50


în secolul al XVII-lea exportul chinezesc cuprindea anual aproximativ 200.000 de piese din porţelan, iar în secolul al XVIII-lea s-a ajuns la mai mult de un milion de obiecte. Porţelanul chinezesc a devenit o marfă la nivel global, foarte căutată . Astfel , cuvântul china a devenit sinonim cu porţelan. Secretul fabricării porţelanului a fost în cele din urmă descoperit şi astfel europenii au putut să producă acest material, începând cu atelierele din Meissen. Curând ţări ca Franţa, Anglia, Rusia şi ţările scandinave au avut producţie proprie de porţelan. Această tradiţie a continuat în mod neîntrerupt până în zilele noastre, mărci celebre de porţelanuri ca Sevres, Limoges, Chantilly, Wedgwood, Spode sau Rosenthal fiind încă produse la scară largă.

Vase de sticlă Unul din primele atelierele de fabricat sticlă din teritoriile României de azi s-a înfiinţat în Transilvania în secolul al XVII-lea. Prinţul Gabriel Bethlen a dat ordin ca mai mulţi meşteri sticlari din Murano, Veneţia să vină în Transilvania şi să deschidă un atelier de sticlărie în satul Forenbach (cunoscut azi ca Porumbacu de Sus), la aproximativ 30 km de Sibiu. De-a lungul timpului atelierul a fost echipat cu un cuptor nou pentru ars şi un cuptor pentru topit sticla. Printre obiectele descoperite pe şantierul arheologic de lângă sat se numără sticluţe pentru farmacie, ornamente din sticlă, mulaje pentru suflat sticla şi o versiune reconstruită a cuptorului. Atelierul din Forenbach şi-a încetat activitatea în anul 1894. Dar tradiţia fabricării sticlei nu a dispărut din această regiune. În orăşelul din apropiere numit Avrig s-a deschis o fabrică modernă de sticlă în ultimele decenii, specializată în fabricarea sticlei calcosodice suflate. Sticlari pricepuţi produc o gamă largă de obiecte, printre care pahare cu picior, pahare de bar, carafe, ulcioare, vaze, sfeşnice, castroane, seturi pentru oţet, seturi pentru zahăr şi lapte, platouri de tort, găleţi pentru gheaţă, etc. Se mai produc obiecte din sticlă fabricate la maşini specializate. Sticla colorată aduce adaos de valoare sticlei incolore. Decoraţiunile adăugate manual, prin pictură sau tăiere, demonstrează măiestria meşterilor.

51


Întreaga producţie este exportată pe piaţa europeană (90%) în Franţa, Germania, Spania, Italia, şi 10% pe piaţa americană. Pe lângă fabricile mari care produc sticlă în cantităţi mari, în ultimele două decenii au apărut ateliere mai mici care se concentrează pe o producţie limitată de obiecte artistice din sticlă, de obicei modele unicat, destinate galeriilor de artă, industriei hoteliere şi colecţiilor particulare. Un astfel de atelier este “Ion Art Glass”, înfiinţat în 1992 lângă Sibiu. Ion Tămâian, unul dintre patroni, este un artist sticlar care a absolvit Academia de Arte din Cluj-Napoca în 1982, şi care a devenit coordonatorul departamentului de creaţie al fabricii ���Sticla” Avrig înainte de a porni afacerea proprie. Cincizeci de meşteri sticlari lucrează în acest atelier, producând modele unice pentru decoraţiuni, cum ar fi vase, vaze, sculpturi, folosind o gamă largă de culori şi tipuri de sticlă. În concluzie, arta fabricării sticlei are o tradiţie de aproape patru secole în ţara noastră şi a câştigat faimă peste hotare datorită produselor exportate.

REŢETE ŞI METODE DE GĂTIT

Deoarece zahărul a apărut destul de târziu în istoria civilizaţiei umane, locuitorii de pe teritoriul românesc foloseau miere şi nectar ca îndulcitori. În secolul al XVI-lea zahărul a devenit indispensabil odată cu pătrunderea influenţelor orientale (arabe, turceşti, armeneşti, bizantine) în ţările române, care au schimbat obiceiurile gastronomice ale populaţiei locale; au apărut dulciurile parfumate, ca baclavaua şi sarailia, la care se folosea zahărul ca îndulcitor. Cofetarii şi patiserii români au apărut prin anul 1700, fiind urmaşi ai genovezilor din Caffa, care ştiau cum să prepare “confetti”, “confetiones”, etc.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

Zahărul şi alţi îndulcitori

52


Ingrediente noi, reţete noi Treptat, cartoful a devenit unul din ingredientele de bază în bucătăria românească, fie că se folosea la aperitive, supe, feluri principale şi chiar deserturi. Iată câteva din cele mai obişnuite reţete: salată de cartofi cu ceapă, ciorbă de cartofi, cartofi copţi, piure de cartofi, cartofi umpluţi cu brânză, cartofi fierţi cu unt, cartofi cu şuncă / ciuperci şi smântână, sau gogoşi din cartofi şi găluşte din cartofi la desert. Datorită condiţiilor climaterice favorabile, roşia a devenit una din cele mai cultivate legume în grădinile oamenilor, fiind apreciată pentru conţinutul în vitamine şi fibre, fără a mai menţiona gustul delicios. Printre felurile de mâncare bazate pe roşii sunt : roşii umplute cu brânză / orez şi legume /ciuperci şi parmezan, supă de roşii, sos de roşii, salată de roşii cu castraveţi, ceapă, mentă sau ardei gras, pastă şi suc de roşii, sau chiar prăjitură cu suc de roşii. Porumbul din America a câştigat în curând în popularitate, înlocuind treptat grâul, orzul sau meiul în unele feluri de mâncare tradiţionale. Datorită conţinutului bogat în vitamine, minerale şi proteine, făina de mălai a devenit un ingerdient indispensabil în gospodăriile mai sărace, înlocuind făina de grâu, care era mai scumpă. Unul din felurile tradiţionale este mămăliga. Se face din făină de mălai fiartă cu apă şi sare, la care se poate adăuga brânză sau unt. Mămăliga era mâncarea zilnică la masa ţăranilor şi a ciobanilor, fiind un înlocuitor al pâinii în era preindustrială. Ştiuleţii de porumb fierţi sau copţi erau de asemenea feluri preferate, iar boabele fierte erau folosite la salate sau ca garnitură. Un alt ingredient obişnuit în bucătăria românească era carnea de porc, dar se utilizau şi alte feluri de carne : vită, pasăre, oaie şi miel, sau vânat. Moştenirea gastronomică românească s-a îmbogăţit şi cu felurile tipice servite la sărbători religioase, când se gătea pentru un număr mare de oameni. Unele din felurile servite erau cârnaţii, piftia de porc, sarmalele şi cozonacul.

53


Metodele de gătit nu erau diferite de metodele din perioada anterioară; fierberea, coacerea, fiertul în aburi, prăjirea, frigerea (în ulei sau la foc deschis), erau încă utilizate de bucătari, chiar dacă vasele, ustensilele şi echipamentul de bucătărie au progresat, datorită utilizării pe scară largă a materialelor noi.

Utensils and produce used in the period 1500-1800| [Vælg en dato]

Lucrurile s-au schimbat radical odată cu răspândirea influenţelor occidentale în bucătăria românească după 1821.

54


Ustensile si produse utilizate in perioada 1500 1800