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4.2014 · 21. Jahrgang

Informationen für VSR-Mitglieder

ServiceZeit Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., dem GastronomieBerufsverband aller im Service Tätigen www.vsr-online.de

Inhalt 2

• Grußwort • Der VSR gratuliert ... • Wir begrüßen ...

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• Präsl weiß was ...

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• Gastronomiewettbewerb in Singapur: Silber für das FBMADream Team

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• Sektion Berlin: Creative-Cup 2014 • Sektion Saarland und Nahe: Basisseminar Französische Weine

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• Sektion Stuttgart: Servicewettbewerb • Sektion HochrheinBodensee: Ausbildung fördern

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• Sponsoren • Impressum


Liebe Mitglieder, sehr geehrte Damen und Herren, liebe Freunde und Förderer des VSR, die Zeit rennt und rennt und unser Jahreshöhepunkt rückt immer näher. Ich bitte Sie, sich folgende Termine vorzumerken: 06. Juli: 3. Bitburger Jugendpokal  7. Juli: Mitgliederversammlung und 0 Verbandstag wieder mit interessanten Beiträgen, Informationen aus und um die Branche und, und, und ...

Berlin statt. Genauere Informationen hierzu erhalten Sie mit Ihrer Einladung zu den Veranstaltungen. Es wäre schön, wenn Sie sehr zahlreich an den einzelnen Veranstaltungen teilnehmen würden.

Lassen Sie sich überraschen. Die Veranstaltungen finden dieses Mal wieder in

Mit gastfreundlichen Grüßen Ihre

Der VSR gratuliert … Geburtstage Mai: Ehrenmitglieder 18. Manfred Schneiders (65. Geburtstag), Traben-Trarbach Auszeichnungen 02. Jürgen Dehn (Hans-Tapper-Medaille), Hamburg Sektionsvorsitzende 12. Jürgen Gose, Sektion Altmark 16. Ralph Eckold, Sektion Prignitz 16. Jörg Schlag, Sektion Nürnberg 24. Joachim Vorrath, ARGE Nord 75. Geburtstag 31. Reinhold Metz, Bad Wörishofen 65. Geburtstag 11. Ingeborg Hänselmann, Kolbermoor 60. Geburtstag 06. Volker Berlemann, Lengerich 30. Werner Püngeler, Dernbach 55. Geburtstag 30. Mario Gasche, Feldkirchen / Westerham 50. Geburtstag 09. Rainer Kieckbusch, Berlin 13. Heidi Graf, Lübeck 20. Carol Wiener, Potsdam

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Wir begrüßen herzlich im VSR… Sektion Dresden Sven Fiedler

Wir gratulieren und wünschen

herzlich ndheit und vor allem Gesu eruf. viel Erfolg im B

Sarah Heinrich Sektion Eifel Lisa Nießen Monika Meier Diana Dederichs Sektion Regensburg Thomas Schafbauer Sektion Rosenheim Marianne Daetz Michelle Ersan Sektion Saarland Helene Braunshausen Anthony Kwiet Yvette Schoenhentz Florient Nuka


Präsl weiß was Neues aus dem Präsl-Alltag

Liebe Auszubildende und Mitglieder, hallo Freunde und Fans, hier bin ich wieder. Da war ja wieder so einiges los in letzter Zeit. Wie ich Euch berichtet habe, bin ich zur Internorga nach

Hamburg gefahren. Da wollte ich hoch motiviert und bestens

vorbereitet am Wettbewerb teilnehmen. Aber es kam, wie es kommen musste: Ich durfte nicht. Der Herr Bundesjugendreferent war der Meinung, ich sei nicht mit dem notwendigen Ernst

bei der Sache, pah … das lasse ich mir als angehender O-Bär doch nicht unterstellen! Diskutieren hilft aber leider nichts, das

kenne ich schon von meiner Präsldentin. So habe ich mich auf den Weg gemacht, um zu erkunden, was es so alles Neues auf der Messe zu sehen gibt.

Da war ein Messestand mit wunderschönen Pfeffer- und Ge-

würzmühlen, da bin ich dann länger hängengeblieben. Wirklich

tolle Exemplare der Firma Zassenhaus waren das. Der nette Herr Krause am Messestand erzählte mir alles über diese tollen Mühlen. Obwohl die ein besonderes Mahlwerk haben, durfte ich die Mühlen eigentatzig ausprobieren. Toll. Wäre einer vom Präsi-

dium dabei gewesen, hätte es nur wieder Ärger gegeben. Was das

Besondere an diesen Mühlen ist? Nun, die Mahlwerkstechnik der

Pfeffer- und Salzmühlen von Zassenhaus beruht auf langjähriger

technischer Erfahrung. Diese Salz- und Pfeffermühlen sind mit einem hochwertigen Keramik-Mahlwerk ausgestattet. Einzeln

herausgearbeitete Zähne mit außergewöhnlicher Schärfe und

Wie funktionieren wohl diese Pfeffermühlen? Der Präsl musste natürlich wieder einmal ganz genau hinsehen und seine Neugierde auf der Internorga in Hamburg stillen

eine optimale Mahlwerksgeometrie sorgen für perfekt gemahlenes Salz oder perfekt gemahlenen Pfeffer, je nach Einstellung fein oder grob. Die extra harte Hochleistungs-Keramik garantiert

hohen Mahlkomfort und schützt das einstellbare Mahlwerk vor Korrosion durch die Körner.

Und das Beste ist: Da kann nichts mehr rosten. Das ist mir

nämlich mal passiert, da habe ich alle Mühlen saubermachen

müssen und wieder auffüllen. Natürlich hat mir keiner gesagt, dass es unterschiedliche Mahlwerke gibt – und nach ein paar Tagen kam das Salz rostig aus der Mühle. Puh, da gab es Ärger.

Hätten die mal ordentliche Mühlen gekauft, wäre das nicht pas-

siert. Da kommt mir gerade die Frage in den Sinn: Wer hat diese

Mühlen eigentlich erfunden? Genau kann man das heute nicht

mehr sagen; man vermutet, dass die ersten Pfeffermühlen von der Firma Peugeot im Jahr 1842 hergestellt wurden und bald

Mörser und Pistill (Stößel) ersetzten. Ursprünglich reines Küchengerät, sind Pfeffermühlen heute auch in vielen Haushalten und der Gastronomie als Tischaccessoire anzutreffen. Nach dem

Vorbild von Pfeffermühlen wurden vergleichbare Kräuter- oder Salzmühlen entwickelt.

So besteht auch eine Tradition, dass im Restaurant der Kellner

in Anwesenheit des Gastes mit der Pfeffermühle frisch gemahlenen Pfeffer auf das soeben servierte Gericht (von der linken Seite des Gastes) streut.

So, nun sind wir Experten, was das Thema »Gewürzmühlen«

angeht! Ich werde jetzt einen Happen essen – und mir etwas Pfeffer dazu mahlen. Bis bald Euer

Präsl (O-Bär)

Email: o-baer@vsr-online.de

und auf facebook unter Präsl O-Bär

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Gastronomiewettbewerb in Singapur Olympiareife Leistungen wurden mit einer Silbermedaille belohnt

Oben: Martin Kocourek, Oliver Gade (Teamleader), Sascha Oldenburg (Küche), Udo Finkenwirth (FBMA Präsident), Christina Merz (Köchin des Dream Teams 2011 und Teamleaderin Dream Team 2013) und Christian Gleitz (Küchenchef Hotel Ratswaage Magdeburg); unten: Josephine Golz (Bar) und Katja Schröder (Service) Das Team des Hotels Ratswaage Magdeburg hat sich beim internationalen Gastronomiewettbewerb »FHA Culinary Challenge« im Rahmen der Gastronomiemesse »FoodnHotelAsia 2014« in Singapur tapfer geschlagen und die silberne Medaille geholt. Glückwunsch an Josephine Golz (Barmitarbeiterin), Sascha Oldenburg (Koch) und Katja Schröder (Servicekraft). Eine hervorragende Leistung! Doch zuvor war eine Menge Vorarbeit und Vorbereitung nötig, bei der zum Teil auch VSR-Bundesjugendreferent Martin Kocourek tatkräftig unterstützte. Eine herzliche Begrüßung und ein großzügiges Einzelzimmer mit allem Komfort erwarteten Martin Kocourek mit freundlicher Unterstützung durch den Geschäftsführer des Hotels Ratswaage, Herrn Detlef Dahms. Dann war Kocourek dabei, als das »Dream Team Deutschland« zum Training ins Hotel Ratswaage einlud, bei dem bereits nach kurzer Zeit ein Hauch von Olympiade über der Stadt schwebte. Nach einer kurzen Vorstellungsrunde mit dem Teamleader Oliver Gade von der 4

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FBMA und den Kandidaten ging es mit klaren Konzepten direkt in die erste Runde. Mise en Place, Eindecken eines Tisches für drei Gäste und ein zusätzlicher Tisch für die Jury sowie Bar- und Küchenpass, natürlich mit Zeitvorgabe (zwei Stunden). »Das wird aber knapp«, hörte man am Rande; aber es hat geklappt. Die eigentliche Wettbewerbssituation sollte aber erst noch folgen … denn die Regularien in Singapur sind streng. Nach dem Mise en Place gibt es insgesamt zwei Stunden Zeit, um live und in englischer Sprache innerhalb eines Teams ein Menü aus vier Gängen in der nur etwa vier Quadratmeter großen Küche innerhalb des Wettbewerbsbereiches zu organisieren.

Ein letzter Feinschliff

Begonnen wurde mit dem Servieren eines alkoholfreien Cocktails und begleitenden Weinen/Getränken. Garnelen mit Mangosoße am Tisch geräuchert, klare Petersilienwurzelsuppe mit Forellenravioli, Variation vom Huhn und einer neu-

en Interpretation der Schwarzwälder Kirschtorte ließen bereits eine deutliche Tendenz zum Siegertreppchen anmuten. Der VSR-Bundesjugendreferent Martin Kocourek als Trainer im Service hatte das eindeutige Ziel, diese Leistungen zu begutachten und zu verbessern. Er erkannte schnell, dass dieses Team hervorragende Leistungen zeigte, aber für einen so hochkarätigen Wettbewerb noch einiges an Feinschliff vorzunehmen war. Die ersten Proben beobachtete er zunächst nur und gab hier und da mal einen Hinweis oder eine kleine fachliche Demonstration. Bei der Generalprobe hatte Martin Kocourek den Takt erhöht und an vielen Punkten zur Verbesserung in Richtung Sieg mitgewirkt. Da wurde schon mal die Mannschaft mit dem Bügeln der Stuhlhussen, der Ausrichtung von Gläsern und Bestecken oder dem Dekantieren von Rotwein beauftragt, oder mit der Laufrichtung, dem französischen Service sowie dem Einsetzen und Ausheben im Team auf Trab gehalten. Auch die Moderation von Wein und Speisen in englischer


Josefine Golz (li.), Sascha Oldenburg und Katja Schröder (re.) mit Gästen und Jury Sprache sowie der allgemeine Aspekt der deutschen Sehenswürdigkeiten und Kultur und nicht zuletzt der Umgang mit asiatischen Gästen in allen Feinheiten musste das Team meistern, um die international besetzte Jury überzeugen zu können.

Grandiose Generalprobe

Viel Freude bereitete auch die englische Erklärung für die Begriffe »Schwarzwaldmädel«, »Magdeburger Halbkugel«, »Bodensee« – alias Floorsea? – (Lake of Konstanz) oder »Currywurst«. Aber auch bei Kreationen vom Cocktail wurde nachgebessert, die Weine wurden immer wieder angepasst und die vielen kleinen Details, die einen Wettbewerb ausmachen, meisterte das Team mit einer großartigen Leistung zur Generalprobe. Neben vielen fachlichen Anforderungen bei den Proben kam auch der Spaß nicht zu kurz. Sascha Oldenburg überraschte mit einem Buffet am Abend und einem Besuch im »Theater an der Angel« mit anschließendem Ausklang an der Bar.

Die Generalprobe war ein voller Erfolg für das Team – durchweg gute Leistungen und zufriedene Gäste zeichneten den Abend aus

Die Generalprobe war ein voller Erfolg und versprach bereits eine deutliche Tendenz. Es war eine sehr gute und reibungslose Zusammenarbeit mit dem Hotel Ratswaage Magdeburg, der FBMA (Udo Finkenwirth und Teamchef Oliver Gade) sowie dem VSR – Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfach-

kräfte e.V. zu verzeichnen. Das Fazit lautete: »Es ist schön zu sehen, dass es noch Unternehmen gibt, die das Vertrauen in ihre Mitarbeiter haben und diese trotz ausgebuchtem Hotel und zahlreichen Veranstaltungen in Magdeburg tatkräftig unterstützen. Wir freuen uns schon auf weitere Projekte!« 4 / 2014 | SERVICEZEIT

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Creative-Cup 2014: Das Finale Aus der Sektion Berlin Am 8. Februar verwandelte sich das Foyer der IHK Berlin in ein großes Restaurant. 14 Tische wurden von den Finalisten aus dem Service-Bereich eingedeckt und für das große Menü vorbereitet. Die Gäste wurden mit einem Aperitif begrüßt, während in der Küche unter Hochdruck gearbeitet wurde. Eine zusätzliche Herausforderung war für den Service das Tranchieren des Lammrückens am Tisch sowie das Flambieren der Crepes Suzettes. Unter Anwesenheit vieler prominenter Gäste, zum Beispiel der amtierenden Boxweltmeisterin und Sportbotschafterin der AOK, Ramona Kühne, sowie dem stellvertretenden Hauptgeschäftsführer der IHK Berlin, Christian Wiesenhütter, wurde der Abend zu einem großen Erfolg. Die Jury, bestehend aus Vertretern des Vereins der Hauptstadtköche Berlin und dem VSR, unterstützt von Gerlinde König (stellvertretende Vorstandsvorsitzende AOK Nordost) und Sebastian Frank vom Sterne-Restaurant »Horwáth«, arbeitete hart an der Er-

mittlung der Sieger, während die Gäste die köstlichen Kreationen genießen konnten. Bei den Hotel-/Restaurantfachkräften siegte Johanna Biethmann vom Kempinski Bristol Berlin. Den zweiten Platz belegte Susann Koschau von der Akademie Schmöckwitz, Dritte wurde Franziska Späth vom Steigenberger Hotel.

Bei den Hotel- und Restaurantfachkräften siegten drei junge Damen Bei den Köchen belegte Steven Cassimo vom Hilton Berlin Platz eins. Auf den zweiten Platz kam Sarah Materne vom Novotel am Tiergarten. Jonathan Schließler vom Steigenberger Berlin belegte Platz drei.

Erstes Basisseminar Französische Weine Aus der Sektion Saarland und Nahe Mitte Januar standen französische Weine zum ersten Mal auf dem Programm der VSR-Sektion Saarland und Nahe. Dieses Angebot fand so großen Zuspruch, dass nicht alle Interessenten an dem Seminar im SOS Kinderdorf Saarbrücken teilnehmen konnten. Als Dozenten konnten wir unser Mitglied Rüdiger Kuntz (Restaurantmeister & Sommelier) gewinnen. Nach kurzem Hallo setzten sich die 18 Teilnehmer an die Tische, die Rüdiger Kuntz mit Brot und Wasser, Gläsern, Spucknäpfen und verschiedenen Unterlagen sorgfältig vorbereitet hatte. Darunter war ein Weinpass zu jedem Wein, mit Angaben über Herkunft, Rebsorten, Winzer, Trinkempfehlung und Verkostungsnotizen sowie ein Dossier mit den acht Weinregionen Frankreichs, aus denen die Weine stammten. Anhand der ebenfalls vorliegenden professionellen 6

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Rüdiger Kuntz stellte die acht Weine vor, die später verkostet wurden Verkostungsnotiz zum Ankreuzen konnte auch der ungeübte Weintrinker Weine beschreiben und einteilen. So wurden acht Weine aus den bekanntesten Regionen Frankreichs wie Burgund,

Bordeaux, Loire, Elsass, Provence und Rhône verkostet und besprochen. Die kurzweiligen Erläuterungen und Anekdoten des Dozenten gestalteten den Kurs nicht nur informativ und lehrreich, sondern auch unterhaltsam. Die Teilnehmer verabschiedeten sich mit einem herzlichen Applaus von Rüdiger Kuntz und versprachen mehrheitlich im Herbst wieder dabei zu sein, wenn die VSR-Sektion Saarland und Nahe zum Aufbauseminar Französische Weine einlädt. Wir bedanken uns herzlich für die professionelle Durchführung bei unserem Dozenten Herrn Kuntz, beim SOS Kinderdorf für die Bereitstellung des komplett ausgestatteten Seminarraumes und bei der Firma Cardyco aus Saarbrücken-Güdingen für ihre Unterstützung beim Sponsern der Weine.


Hohes Leistungsniveau Aus der Sektion Stuttgart Klassische Servicefertigkeiten wie Eindecken und Servieren sowie anspruchsvolle Tätigkeiten beim Gast, beispielsweise das Mixen von Cocktails und Tranchieren, waren beim Service-Wettbewerb in Stuttgart gefordert, bei dem junge auszubildende Restaurantfachleute ihr Talent zeigen konnten. Die VSR-Sektion Stuttgart veranstaltete zusammen mit dem Kochverein Stuttgart den alljährlichen Berufswettbewerb auf Lehrlingsebene. Für die Auszubildenden ist diese Stadtmeisterschaft allemal ein Anreiz, denn für die Sieger der ersten drei Plätze besteht die Möglichkeit, sich auf die Jugendmeisterschaft auf Landesebene vorzubereiten und zu qualifizieren. Zunächst hatten die angetretenen Auszubildenden die Aufgabe, theoretische Fachfragen zu lösen. In zwei Gruppen aufgeteilt, mussten anschließend einerseits an der Bar klassische Cocktails gemixt und andererseits unter den Augen der Jury Geflügel fachgerecht tranchiert werden. Nach dem Eindecken der Tische bereiteten sich die Teilnehmer für den folgenden Abendservice vor. Den Gästen, die mit einem Aperitif empfangen wurden, musste nun das Menü, das von den Kochlehrlingen im Rahmen des parallel laufenden Koch-Wettbewerbs um

Die Sektionsvorstände W. Boll (li.) und T. E. Goerke gratulierten den Siegern den StaufenFleisch-Pokal zubereitet wurde, fachgerecht serviert werden. Die Auszubildenden im dritten Lehrjahr wurden bei der Durchführung des Speisen- und Getränkeservice von der Jury beobachtet, wobei auch der fachgerechte Flaschenweinservice bei der Bewertung eine Rolle spielte. Das freundliche und zuvorkommende Verhalten den Gästen sowie anderen Teilnehmern gegenüber rundete das Ergebnis in der Wertung ab. Am Ende konnten die VSR-Sektionsvorstände Werner Boll und Thomas E. Goerke

mit den weiteren Jurymitgliedern Peter Rott, Claudia Holder und Felix Schreiber die Siegerurkunde an Angelika Grundler vom Brenners Parkhotel in Baden-Baden überreichen. Der zweite Platz ging an Nick Zeeh vom Restaurant »Schönblick« in Eislingen. Dritte wurde Kristina Brood vom Erbprinz in Ettlingen. Die drei Sieger wurden mit wertvollen Preisen von WMF, alle Teilnehmer mit Krümelsammlern auch von WMF sowie Fachbüchern bedacht. Beim Kochwettbewerb siegte Robert Stauder vom Restaurant »Speisemeisterei« in Stuttgart.

Ausbildung fördern Aus der Sektion Hochrhein-Bodensee Die VSR-Sektion Hochrhein-Bodensee organisiert auch dieses Jahr wieder Fortbildungen für Auszubildende und Fachkräfte. Bereits Mitte Januar fand das Seminar »Flambieren von Süßspeisen« im Ganter Hotel Mohren auf der Insel Reichenau statt. 22 motivierte Auszubildende und junge Fachkräfte trafen sich, um Fachkenntnisse im Bereich Flambieren zu erlernen und zu trainieren. Drei süße Desserts wurden unter fachkundiger Anleitung von Restaurantmeister Hans-Peter Henze zubereitet. Flambierte Himbeeren, Kirschen Jubilée und Crêpes Suzette standen auf dem Programm. Alle Seminarteilnehmer konnten eines oder mehrere Desserts selbst flambieren und

anschließend verkosten. Die Teilnahme der motivierten Auszubildenden und Fachkräfte wurde duch eine Urkunde belohnt. Unser Dank gilt Gabriela Ganter und dem Team des Mohren. Durch ihre Unterstüt-

Die Teilnehmer des Seminars bereiteten insgesamt drei süße Desserts zu

zung mit Materialien und Räumlichkeiten war ein reibungsloser Ablauf der Veranstaltung gewährleistet. 4 / 2014 | SERVICEZEIT

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Wir danken unseren Partnern und Sponsoren

Jürgen und Kristina Dehn Stiftung, Hamburg

Impressum: Herausgeber: Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., Kufsteiner Straße 63, 83022 Rosenheim, Präsidentin: Andrea Nadles 8 Tophotel | 4/2014 8 SERVICEZEIT | 4/2014


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