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ServiceZeit_12_2013 25.11.13 17:42 Seite 1

12.2013 · 20. Jahrgang

Informationen für VSR-Mitglieder

ServiceZeit Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., dem GastronomieBerufsverband aller im Service Tätigen www.vsr-online.de

Inhalt 2 • Grußwort • Der VSR gratuliert ... • Wir begrüßen ...

3 • Präsl weiß was ...

4 • Peter Braune über das Ärgernis »Phubbing« • Infos aus der Geschäftsstelle

5 • Aus der Sektion Hannover: Preis des Präsidenten

6 • Aus der Sektion Lippe: Filetierseminar • Nachruf

7 • Aus der Sektion Saarland und Nahe: Dekoseminar

8 • Sponsoren • Impressum


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Liebe Mitglieder, sehr geehrte Damen und Herren, liebe Freunde und Förderer des VSR, bald ist das Jahr vorbei und wir planen schon wieder mit großem Eifer alle unsere kleinen und großen Projekte für das Jahr 2014. Dennoch möchte ich es nicht versäumen, mich an dieser Stelle bei allen unseren Mitgliedern für Ihr großes Engagement im und um den VSR zu bedanken, welches Sie auch in diesem Jahr wieder bei so vielen Gelegenheiten bewiesen haben. Ein ebenso großer und herzlicher Dank geht auch in diesem Jahr an unsere Förderer und Sponsoren, die nicht nur den Hauptverband sondern auch die einzelnen Sektionen stets großzügig unterstützt

haben. Dank Ihrer Hilfe konnten und können wir weiter an unseren Verbandszielen arbeiten und so einen wesentlichen Teil zur Qualitätssicherung und -verbesserung in unserer Branche beitragen. Ich wünsche Ihnen, auch im Namen des Präsidiums, eine nicht ganz so hektische Weihnachtszeit und für das neue Jahr viel Erfolg im beruflichen und privaten Bereich, zur richtigen Zeit das nötige Quäntchen Glück und dazu recht viel Gesundheit. Mit gastfreundlichen Grüßen Ihre

Der VSR gratuliert ... Geburtstage Januar: Ehrenmitglieder 09. Bernhard Rössling, Bernkastel-Kues 12. Brigitte Weiß, Hofheim 20. Gert Wimpissinger, Lindau / Insel 24. Wolfgang Huth, Erfurt Präsidium 09. Martin Kocourek, Bundesjugendreferent

27. Sigrid Wulle, Sektion Lübeck 28. Jürgen Kanwischer, Sektion Bremen

Wir gratulieren herzlich und wünschen vor allem Gesundheit und viel Erfolg im Beruf.

60. Geburtstag 01. Dieter Drost, Stendal 27. Pierre Tagher, Oldenburg

Sektionsvorsitzende

55. Geburtstag 15. Elisabeth Pichel, Allensbach 23. Linde Lübkert, Ingolstadt

07. Hans-Udo Heuser, Sektion Fulda 18. Dieter Walter, Sektion Eifel 21. Maren Baumgärtel, Sektion Hochrhein-Bodensee

50. Geburtstag 20. Thomas Ruthenberg, Nürnberg 29. Christoph Muth, Butjadingen

Wir begrüßen herzlich im VSR ... Sektion Saarland Sektion Weser-Ems

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Jessica Weingardt Despina Kalaitzoglu Vanessa Dreesen


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Präsl weiß was Neues aus dem Präsl-Alltag Liebe Auszubildende und Mitglieder, hallo Freunde und Fans, ja ist es denn zu glauben? Jetzt ist doch glatt bald wieder Weihnachten. Für einen angehenden und neugierigen OBären wie mich eine sehr, sehr harte Zeit. Denn erstens muss man brav sein, sonst gibt es ja keine Geschenke. Und zweitens muss man immer aufpassen, dass man nicht beim Naschen erwischt wird. Einer vom Präsidium – meistens die Präsldentin – kommt immer dann, wenn ich gerade dabei bin, heimlich nach Geschenken zu suchen oder etwas zu probieren. Dabei hilft es mir gar nicht, wenn ich mit der für die Situation bestmöglichen Unschuldsmiene beteuere, dass das, was ich da tue, nichts Unerlaubtes ist, sondern meinem beruflichen Fortkommen dienen soll und eine Recherche-Tour darstellt. Wenn die Präsldentin und ihre Kollegen so einen gewissen Unterton in der Stimme haben, ist es am besten, man macht sich aus dem Staub. Einmal konnte ich auf den Weihnachtsmarkt entwischen. Da habe ich mir einen leckeren Kinderpunsch gekauft. Der war echt bärig. Die Verkäuferin war so nett und hat mich auch den richtigen Punsch probieren lassen. Ein klitzekleines Schlückchen nur – und, wie ihr wisst – natürlich nur zu Recherchezwecken. Ich kann Euch sagen, der hatte es ganz schön in sich. Aber warum? Grund genug für eine Fachrecherche zum Thema Punsch. Hier das Ergebnis: Als Punsch wird ein ursprünglich aus Indien stammendes alkoholisches Heißgetränk bezeichnet. Es besteht aus fünf Zutaten; traditionellerweise sind das Arrak (eine hochprozentige Spirituose aus Palmzuckersaft und Reismaische), Zucker, Zitronen und Tee oder Wasser mit Gewürzen. Englische Seefahrer der britischen Ostindien-Kompanie lernten das Getränk in Indien unter der Bezeichnung »pantsch« (fünf) kennen und nannten es »Punch«. Sie brachten das Getränk im 17. Jahrhundert mit nach Europa. Im 17. Jahrhundert gelangte es nach Deutschland. 1735 verdeutschte Johann Heinrich Zedler in seinem großen Universal-Lexikon »Aller Wissenschaften und Künste« die englische Bezeichnung »Punch« zu »Puntsch«. Als Zutaten des »starcken Getränckes« gab er an: Branntwein, Wasser, Zucker, Pomeranzensaft und Muskatnüsse. Arrak, dessen Aroma ähnlich würzig und intensiv ist wie das des Rums, wird heute oft durch Rum, Weinbrand oder Wein ersetzt. Der Eierpunsch ist eine Variante, bei der dem Punsch steif geschlagenes Eiweiß und mit Rum vermischtes Eigelb zugesetzt werden. Der in Norddeutschland beliebte friesische Teepunsch wird aus dünnem Tee und Korn zubereitet. Als bekannte alkoholfreie Variante gibt es den Kinderpunsch, der meist aus Früchtetee und Orangensaft besteht und mit Zimt und Nelken gewürzt ist. Der Punsch

Ein frohes neues Jahr wünscht auch der Präsl – und hofft auf ein baldiges Wiedersehen mit vielen seiner fleißigen Leser

ist – neben dem Glühwein – das beliebteste Getränk auf Weihnachtsmärkten. Der Silvesterpunsch kam um 1900 in Deutschland zu Silvester in Mode, um auf das neue Jahr anzustoßen; Sekt wurde erst später beliebt. Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, dass das Getränk nur erhitzt wird und nicht anfängt zu kochen. So bleiben das Aroma und der Alkohol erhalten. Ferner sollten nur unbehandelte Zitronen verwendet werden, da als aromatisierende Zutat je nach Geschmack auch die Zitronenschale oder ganze Zitronenscheiben zugefügt werden. Ich wünsche Euch allen nun ein bäriges Weihnachtsfest, leckere Plätzchen, immer einen feinen Punsch in der Hand und einen guten Rutsch ins neue Jahr. Bis zum nächsten Mal, Euer

Präsl Präsl (O-Bär) Email: o-baer@vsr-online.de und auf facebook unter Präsl O-Bär

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Ägernis »Phubbing« Peter Braune macht sich Gedanken über die Qualität der Ausbildung in der Branche Das Kunstwort »Phubbing« besteht aus den Worten »phone« und »snubbing«. Letzteres bedeutet übersetzt so viel wie »jemanden brüskieren« oder »verächtlich behandeln«. Auch die Bedeutung »dämpfen« steckt in dem Wort, was in diesem Zusammenhang heißt: sein Gegenüber abdämpfen oder ausblenden. »Phubbing« bezeichnet demnach eine absolut unhöfliche und mehr als lästige Angewohnheit, mit der Mitmenschen vor den Kopf gestoßen werden. Überall und bei jeder Gelegenheit ist zu beobachten, wie die Besitzerinnen und Besitzer von einem Handy oder einem Smartphone ihre mehr oder weniger sinnfreien Nachrichten auf dem Display lesen oder solche dort eintippen, oder sie surfen im Web und schauen ständig bei facebook vorbei. Dabei vernachlässigen sie alle, mit denen sie in diesem Augenblick zusammen sind und blenden das ganze Drumherum der »realen« Welt aus.

Eine normale Unterhaltung? Fehlanzeige! Eine traurige Folge davon ist, dass kaum noch eine richtige Unterhaltung stattfindet. Diese Zeitgenossen, die dem »Phubbing« frönen, werden nicht müde, überall und rücksichtslos ihre technischen Prothesen zu benutzen. Sie signalisieren mit ihrem rüpelhaften Verhalten, wie unwichtig ihnen ihre Mitmenschen sind. Das persönliche Gespräch bedeutet ihnen mittlerweile weniger als eine sinnlose Nach-

»Phubbing«-Süchtige leben in ihrer eigenen (digitalen) Welt und nehmen nichts mehr um sich herum wahr, hier illustriert durch einen vor einen Balken prallenden Läufer Zeichnung: Peter Braune

richt. Diese Form des Umgangs ist frech, beleidigend und unsozial.

Dieser Umgang mit Auszubildenden ist unsozial und schädigt das Branchenimage – hier muss sich etwas ändern!

Was hat das mit dem Gastgewerbe zu tun? Doch »Phubbing« ist kein neues Phänomen und auch nicht nur auf die digitale Welt begrenzt: Bei einer älteren und in manchen Unternehmen des Hotel- und Gaststättengewerbes verbreiteten Form des »Phubbing« blenden die Ausbildenden alle Pflichten aus, die sie im Berufsausbildungsvertrag vereinbart haben.

Peter Braune, Gründungs- und Ehrenmitglied des VSR, ist deutschlandweit als Berater tätig, um die Aus- und Weiterbildung der gastgewerblichen Berufe voranzutreiben.

INFOS AUS DE R GESC H ÄFTSST E LLE Aus gegebenem Anlass (Rechnungsversand im Januar sowie Bankeinzug im Februar) möchten wir nochmals darum bitten, Anschriften und Bankverbindungen mit dem Sekretariat auf Richtigkeit abzugleichen. Da die »ServiceZeit« ab Januar 2014 nur noch als E-Paper erscheint, bitten wir dringend um Bekanntgabe einer aktuellen E-Mail-Adresse. Sie erleichtern damit auch die wertvolle Arbeit unserer Sektionen vor Ort. Vielen Dank! Herzliche Grüße aus Rosenheim! Sylvia Hänselmann

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Wettbewerb: Preis des Präsidenten Aus der Sektion Hannover Der rennomierte Wettbewerb in gastgewerblichen Ausbildungsberufen in der Region Hannover ist entschieden: Lars Kösel hat am 16. November den Preis des Präsidenten in der Kategorie der Köche gewonnen. Der 18-jährige Auszubildende vom Maritim Airport Hotel überzeugte in der Berufsbildenden Schule (BBS) 2 die Jury und begeisterte die geladenen Gäste. »Deutsche Köche genießen aufgrund ihrer hervorragenden Ausbildung auch international hohes Ansehen«, sagte Regionspräsident Hauke Jagau bei der Preisverleihung. »Wie gut die jungen Menschen in den gastronomischen Betrieben und hier in der BBS 2 auf ihren Beruf vorbereitet werden, hat der Wettbewerb heute wieder gezeigt. Damit das so bleibt, verbessern wir als Schulträger stetig die Ausstattung und ermöglichen damit eine Ausbildung auf hohem Niveau.« »Die diesjährigen Teilnehmer zeigen ein großartiges Engagement und sind mit unwahrscheinlicher Begeisterung dabei«, sagte die Leiterin der BBS 2, Barbara Weichhold. »Die außerordentlichen Leistungen sind Ansporn für die Abschlussprüfungen und bevorstehenden Wettbewerbe.« Die Sieger des Preises des Präsidenten qualifizieren sich für die Niedersächsischen Jugendmeisterschaften im März 2014 in Cuxhaven.

Vielfältige Aufgaben In vier Stunden mussten die angehenden Köche ein dreigängiges Menü für zehn Personen zubereiten. Im vorgegebenen Warenkorb standen den neun Teilnehmern unter anderem Forelle, Kalbshuft, Spitzkohl oder Wirsing, Kartoffelmasse, Obst und Gebäck zur Verfügung. Die angehenden Restaurant- und Hotelfachleute traten im Team an. Zu den Aufgaben der Restaurantfachleute gehörte es, die Gäste zu beraten, die Speisen aufzutragen und am Tisch das Fleisch zu zerlegen, während die Hotelfachleute für den Bankettservice, für die Blumengestecke und den Empfang verantwortlich waren. Die Auszubildenden der Systemgastronomie hatten zuvor ein Konzept entworfen und präsentiert.

Regionspräsident Hauke Jagau (li.) und Schulleiterin Barbara Weichhold (re.) gratulierten im Lehrrestaurant der BBS 2 den Siegern des diesjährigen Wettbewerbs in gastronomischen Ausbildungsberufen (v.li.): Tatjana Aust gewann in der Kategorie Restaurantfachleute, Lars Kösel wurde zum besten Nachwuchskoch der Region gekürt, Lisa Haase wurde beste Hotelfachfrau und Kyra Schwien beste Fachfrau für Systemgastronomie

Nach Lars Kösel belegte in der Kategorie der Köche Dominik Zienkiewicz den zweiten Platz. Der 21-Jährige lernt im Kastens Hotel Luisenhof Hannover. Platz drei ging an Christoph Gabriel. Der 22-Jährige ist ebenfalls im Luisenhof angestellt. In der Sparte Restaurantfach setzte sich Tatjana Aust durch. Die 19-Jährige lernt in den »Strandterrassen Steinhude« am Steinhuder Meer. Platz zwei errang der 21-jährige Miles Jewess von Balland’s Hotel und Restaurant in Lindwedel. Dritter wurde Florian Meihorst (22) aus dem »El Chileno« Restaurant in Hannover. Bei den Hotelfachleuten kletterte Lisa Haase nach ganz oben aufs Treppchen: Die 20-Jährige lernt im hannoverschen Atlanta Hotel Central. Silber ging an die 22-jährige Joana Mendes de Jesus, die im Hotel Viva Creativo in Hannover ausgebildet wird. Dritte wurde Friederike Meyer (22) vom Kastens Luisenhof. Sieger unter den Fachleuten für Systemgastronomie wurde Kyra Schwien (21), die im Gasthaus »Meyer« im Erlebnis-Zoo Hannover lernt. Der zweite Platz ging an den 20-jährigen Jonas Heine von den Block House Restaurantbetrieben. Dritter wurde der 25-jährige Martin Hettmanczyk, der bei McDonald’s in Einbeck in Ausbildung ist.

Seit über 30 Jahren wird die Schulmeisterschaft in gastgewerblichen Ausbildungsberufen an der BBS 2 in Hannover ausgetragen. Dabei treten jeweils die Besten des dritten Ausbildungsjahrs der Fachrichtungen Koch/Köchin, Restaurantfachmann/-frau, Hotelfachmann/-frau und Fachmann/-frau für Systemgastronomie gegeneinander an. Der Preis des Präsidenten der Region Hannover ist von überregionaler Bedeutung: Die Sieger sind regelmäßig auch bei den niedersächsischen Nachwuchsmeisterschaften erfolgreich. Der Siegerkoch von 2012, Constantin Langer vom Maritim Airport, gewann die Landesmeisterschaft und wurde bei den deutschen Meisterschaften Siebter. Der Vorjahressieger bei den Restaurantfachleuten, Hoang Viet Nguyen, ließ ebenfalls die niedersächsische Konkurrenz hinter sich und holte die Silbermedaille beim Bundeswettbewerb. Seit 1988 steht der Schulwettbewerb unter der Schirmherrschaft des Schulträgers, also unter der Schirmherrschaft des Regionspräsidenten Hauke Jagau. Partner der BBS 2 waren – wie in den Vorjahren auch – der Verein Hannoverscher Köche von 1891 und der Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte Sektion Hannover. SERVICEZEIT | 12/2013

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Das Laster mit den Gräten ... Filetierseminar der Sektion Lippe Viele Gäste würden gern Fisch bestellen – trauen sich aber an die Gräten nicht heran. In diesem Fall sind gut ausgebildete Restaurant- und Hotelfachkräfte gefragt, für die diese Aufgaben am Tisch des Gastes Teil ihrer täglichen Arbeit ist. Aus diesem Grund veranstaltete die neu gegründete Sektion Lippe vom Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte in Lippe, kurz VSR, am 14. Oktober ein Seminar, bei dem das Filetieren von Fischen erlernt werden konnte. Referent Stefano Lidonnici, Restaurantleiter des Hotels Zum Stern in Horn-Bad Meinberg, demonstrierte dabei vor aufmerksamen Zuschauern im Übungsrestaurant des Felix-Fechenbach-Berufskollegs in Detmold das fachgerechte Entgräten von Forelle und Seezunge. Ihm zur Seite standen die Fachlehrer des FFB und einige Mitglieder der Sektion Lippe zur Unterstützung der Auszubildenden. Auch wenn die Ergebnisse vielleicht noch nicht durchgehend grätenfrei waren, so konnten sie sich doch nicht nur sehen, sondern anschließend auch genießen lassen. Für die Teilnehmer, den Referenten und die anwesenden Gastronomen des lippischen VSR war es auf jeden Fall ein gelungener Nachmittag: »Gut ausgebildete Fachkräfte sind das Fundament unserer Branche«, so VSR-Mitglied Stefano Lidonnici, der auch Mitglied des Prüfungsausschusses der IHK in Detmold ist.

Die Ergebnisse beim Filetierseminar Mitte Oktober in Detmold konnten sich sehen lassen

Weitere Seminare geplant

»Gut ausgebildete Fachkräfte sind das Fundament unserer Branche.« Stefano Lidonnici, VSR-Mitglied und Restaurantleiter des Hotels Zum Stern

Weitere Seminare der VSR-Sektion Lippe mit Themen wie »Tranchieren von Martinsgänsen«, das »Herstellen von alkoholischen Kaffeespezialiäten« oder »der perfekt gedeckte Tisch« sind in Vorbereitung. Ansprechpartner für weitere Informationen sind Heiko Hemjeoltmanns vom Felix-Fechenbach-Berufskolleg unter hem@ffb.lippe.de oder Gerharda Weinert unter weinert.gerharda@web.de

Der VSR nimmt Abschied von

ROBIN LEHMANN *14.08.1987

+ 24.09. 2013

Jugendwart der VSR-Sektion Lübeck Sein lebhaftes Engagement in unserem Verband sowie seine Persönlichkeit werden uns sehr fehlen. Wir werden Robin ein ehrendes Andenken bewahren.

Andrea Nadles – Präsidentin – im Namen aller Verbandsmitglieder

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Farbenpracht des Herbstes Dekoseminar der Sektion Saarland und Nahe Am 9. Oktober 2013 fand bereits das dritte Dekoseminar in diesem Jahr statt. Es stand unter dem Motto »Farbenpracht des Herbstes«. Erneut waren die Räumlichkeiten des SOS Kinderdorfs in Saarbrücken der Veranstaltungsort. Als Dozentin konnte Kerstin Steffen, Lehrwerkmeisterin der Floristik am TgBBZ II Mügelsberg in Saarbrücken, gewonnen werden. Unter ihrer erfahrenen und kompetenten Anleitung wurden von 15 Teilnehmern fleißig Zierkürbisse ausgehöhlt und als alternative Steckgefäße genutzt. Zusätzlich wurden noch folgende Kenntnisse vermittelt: • Grundlagen der Materialverarbeitung • Auswahl und richtiger Umgang mit der Steckmasse • Beachtung der einzelnen Blütenformen • Unterteilung in Pflanzen mit hoher und mittlerer Geltung sowie Füllmaterial • Anschnitt und Stecktechnik, damit eine optimale Wasserversorgung gewährleistet ist • Einarbeiten von Accessoires, hier zum Thema passend die Kürbisdeckel Nach knapp zwei Stunden waren die Werke vollbracht und die Teilnehmer präsentierten stolz ihre kunstvollen Ergebnisse, die sich wirklich sehen lassen konnten.

Seminare schon im Januar und März Bereits im Januar hatte Kerstin Steffen in einem Seminar mit dem Thema »alternative Gefäßfüllungen« den Teilnehmern gezeigt, wie Glasgefäße mit verschiedenen Materialien aus der Natur – zum Beispiel mit Schneckenhäusern, Muscheln oder Kiesel – dekorativ befüllt werden, die dann als Gerüst für Schnittblumen, Blätter und Gräser dienen. Eine andere Möglichkeit ist ein Gerüst aus verdrehten Weidenzweigen, die locker in ein bauchiges Gefäß gefüllt werden. Oder aber Äste, die nebeneinander gerade in ein Glasgefäß gesteckt werden und so die einzelnen Blüten, Blätter und Gräser in ihrer Position halten.

Dekoseminare stellen in der Sektion Saarland und Nahe eine feste Größe dar: 2013 ging es nicht nur um »die Farbenpracht des Herbstes« (Fotos), sondern auch um die Themen »alternative Gefäßfüllungen« im Januar sowie um »frühlingshafte, festliche Gestecke« im März

Diese Art der Dekoration bietet der Fantasie und der Kreativität einen besonders großen Spielraum. Vielleicht ist damit der besondere Erfolg des Seminars zu begründen, denn es gibt bereits etliche Anfragen nach einer Neuauflage dieses Themas. Das Seminar im März befasste sich mit »frühlingshaften, festlichen Gestecken«. Hier wurde der klassische Aufbau eines Blumengesteckes vermittelt, beginnend mit • der Befestigung der Steckmasse • der Basisgestaltung mit Blättern und Beiwerk. • der Positionierung der edelsten Blüten, zum Beispiel von Rosen oder Orchideen • sowie von füllenden Blüten und Accessoires

Außerdem wurden Details zu Standort, Haltbarkeit und Pflege der Gestecke besprochen. Diese angebotenen Themen sind nur ein kleiner Ausschnitt aus der großen Bandbreite, die das Themengebiet Blumendekoration bietet.

Weitere Veranstaltungen sind geplant Weitere Seminare sind für das nächste Jahr geplant. Wir danken Frau Steffen für ihre hervorragende Arbeit und hoffen, dass wir auch im kommenden Jahr wieder auf ihre tatkräftige Unterstützung zählen können. Darauf freut sich die gesamte Sektion Saarland und Nahe. SERVICEZEIT | 12/2013

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Wir danken unseren Partnern und Sponsoren:

Jürgen und Kristina Dehn Stiftung, Hamburg

IMPRESSUM: Herausgeber: Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., Kufsteiner Straße 63, 83022 Rosenheim, Präsidentin: Andrea Nadles

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