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EL AGUA & EL CERVECERO Parte II- Dario Letzen

AGUA & ELABORACIÓN DE CERVEZA Gordon Strong

SELECCIÓN CERVEZAS DE VERANO María José Duarte

CONGRESO CERVECERO CRAFT KUNSTMANN


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[ Top Beer Febrero · Marzo ]

Sección Amante Cervecero

Sección Homebrewer

Sección Maestro Cervecero

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Los mensajeros de la Cerveza.

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Agua y Elaboración de Cerveza.

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Selección Cervezas de Verano.

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La Unión Hace la Fuerza.

Por María José Duarte

Por Gordon Strong

Por ChileBruers

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Cervecería Hess.

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Lanzamiento de la Guía de la Cerveza 2016

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Misma Cerveza, Distinto pH.

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Eventos BeBeer Tours.

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Ganador Sorteo.

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Historia de la Cerveza (parte 3)

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Nuevos Roles de la Mujer en el Mundo Cervecero Chileno.

El Agua y el Cervecero (Segunda Parte) - Darío Letzen

Principales Descriptores de la

la Cerveza - Por Ricardo Solís

Congreso Cervecero

Craft Kunstmann

Weyermann Malting Company

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Tips Valdivia

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Selección Cervezas de Verano.

INDÍCE

Por Bárbara Alarcón Cortéz


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Editorial Tuvimos la oportunidad de asistir al primer Congreso Cervecero Craft Kunstmann en la ciudad de Valdivia y escuchar las palabras de referentes de la cerveza a nivel nacional e internacional. Esas palabras, a medida que van pasando los días, se van procesando y nos llevan a concluir que somos unos afortunados. Se preguntarán ¿por qué? Como lo dijo el muy sabio y experimentado Charlie Papazian, no somos exploradores que están ingresando a tierras desconocidas sin saber a qué nos vamos a enfrentar. Hoy, contamos con mapas con toda la información necesaria para saber bien qué hacer y qué no, qué camino podemos tomar en nuestro viaje y de esta manera, no caernos a un acantilado. La revolución cervecera que está ocurriendo en nuestro país, ya ha sucedido en otros lugares del mundo, por lo tanto, hay que aprovechar la experiencia ajena en este sentido, aunque muchos digan que no sirve. Pero nosotros nos preguntamos ¿para qué tropezar con una piedra si ya está marcada en el camino? Por otra parte, contamos con otra gran ventaja y ésta es que tenemos de todo para hacer la cerveza que queramos. Podemos hacer cualquier estilo que se nos ocurra, sean estos estilos americanos, europeos e incluso estamos en condiciones de comenzar a crear nuevos estilos, que nos den un sello propio, un sello chileno. ¿Por qué no? Si los exploradores ingresaron a esta selva sin tener nada que los guiara o ayudara a sobrevivir más que su ingenio, pasión y ganas de sobrevivir, ¿por qué nosotros que tenemos todo lo que necesitamos hoy en día no vamos a lograr imprimir un sello personal, local o incluso nacional? Ahora bien, algo que también aprendimos de Charlie es que en EEUU de no ser por la unión que se forjó entre los cerveceros, las cervecerías craft no estarían creciendo al ritmo que crecen hoy. También nos dejó bien claro que no fue nada fácil el período en que los “exploradores entraron a conquistar esas tierras desconocidas e inexploradas hasta entonces”. Es por ello que, tenemos que ser unidos a nivel país para enfrentar los desafíos que el rubro nos pone día a día; desafíos económicos, sociales, legislativos, entre otros tantos mas.

“Buy a man a beer, and he wastes an hour. Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.” - Charlie Papazian

www.topbeer.cl info@topbeer.cl COLABORAN Ricardo Solis Gordon Strong Bárbara Alarcón Cortez Claudio Iturrieta Darío Letzen María José Duarte ChileBruers AGRADECIMIENTOS Chaski Bier Chile Bruers BeBeer Tours De Copa en Copa Weyermann ® DISEÑO Pía Iturrieta C. FOTOGRAFÍA Top Beer I stock Weyermann® Pixibay EDITORIAL Claudio Iturrieta


Amante Cervecero


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Los Mensajeros de la Cerveza Tuvimos la oportunidad de compartir con Alexis y Macarena, dueños de Chaski Bier y Chaski Bier Restaurant. Una pareja que comparte el trabajo ya que Alexis está a cargo de la cervecería y Macarena del restaurant que inauguraron hace poco. La cervecería está ubicada en la pre-cordillera, al interior del valle de Aconcagua, cerca del paso San Francisco. Para llegar, hay que subir por un camino de tierra hacia el fundo San Francisco, se aprecia un paisaje de cerros y arboles que acoge. La cervecería esta ubicada en la misma parcela donde viven, dentro de una pequeña casona. Se trata de una cervecería no muy grande pero full equipo y todo se ve impecable. Utiliza energía solar y agua de vertiente para la elaboración de sus cervezas. Después de conocer la cervecería con el tour respectivo, bajamos a San Esteban al restaurant que queda a una cuadra de la plaza. El restaurant es precioso, muy acogedor con un estilo que proporcionó Macarena. Ella es profesora de artes plásticas y aprovechó todo su talento para decorarlo. Tiene un mini-mercado donde puedes encontrar una variedad de productos gourmet y recuerdos de Chaski. Probamos las Blonde y Amber Ales y se nota que se hacen con cariño. Son cervezas de muy buena calidad y hay que mencionar que han sacado medallas en competencias cerveceras. Medalla de Plata en Chile Beer Cup 2013 (Amber Ale) y Bronce en Copa Cervezas de América 2014 con su Porter. Para acompañar estos brebajes, un sándwich vegetariano y un sándwich fricandela que estaban muy sabrosos. También probamos algo novedoso y rico, un arroz chilote hecho con papas y morrones. Y hay mucho más!! A continuación, una entrevista a Alexis, el Chaski.

Alexis, primero que todo, felicitaciones por tu planta, es una de las mejores que hemos tenido el privilegio de conocer. Ahora cuéntanos un poco, ¿cómo fue que comenzaste con este proyecto? Fue viendo un programa de televisión, un tipo que tenía su planta y hacia cerveza en el sur de Chile. Bueno, a mí siempre me ha gustado la cerveza de hecho y se me prendió la ampolleta. Fue un día domingo, y el día lunes ya partí investigando de cómo se elaboraba cerveza. Al comienzo tenía pequeñas nociones, pero no conocía mucho el tema. No pensaba que era tan complejo. Hice el curso básico en Mundo Cervecero, pero igual quedé con muchas dudas, pero eso me despertó aún más la curiosidad, y por esas cosas de la vida, un amigo de mi hermano que hacía cerveza de manera clandestina en un cité por ahí en Mapocho, me dio algunas pautas, también busqué en Internet y me tiré. Soy autodidacta en esto.

Cervecería Chaski Bier


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Partí con una olla de 50 litros, elaborando una ámbar y seguí averiguando. Me metí a foros argentinos que tienen mucha información, además ellos son súper abiertos para entregar todo tipo de tips e información, los chilenos son más cerrados. Y así partí, y la verdad es que me gustó mucho. Seguí estudiando y aprendiendo, y de a poco, mejorando. Después de 5 años, se que aún me faltan cosas, uno sigue aprendiendo. Pero estoy súper contento con los resultados, siempre trato de participar en concursos, sobre todo para recibir comentarios e indicaciones, tu sabes el feedback famoso ese y seguir aprendiendo más, también lo hago conversando con otros cerveceros y con gente que conoce del tema.

¿Por qué Chaski? Estábamos buscando algo que tuviera identidad con el sector, que fuera ad doc al lugar donde vivíamos. En este sector antes pasaban senderos incas. Los Chaski eran los mensajeros del inca y pasaron por este lugar. Entonces pensé que íbamos a ser los mensajeros de la cerveza, por eso Chaski Bier, Chaski por mensajero en inca y Bier por cerveza en alemán. Y somos los mensajeros de la cerveza y bajaremos a los pueblos a repartir este noble elixir en los poblados, esa es la filosofía de Chaski Bier. Y pegó tan bien que todos me conocen por Chaski. Si tu preguntas por Alexis nadie sabe quién soy, pero si preguntas por el Chaski, todos saben, mis hijos son los Chaskis chicos, si ya perdí mi nombre (entre risas).

¿Qué tal ha sido la recepción de la gente con tu cerveza? Debo decir que al principio fue súper difícil, sangre, sudor y lágrimas, ya que no daba para vivir, los volúmenes era más pequeños. Pero siempre tuvimos la idea de ser regionales, nosotros vendíamos en San Felipe, Los Andes, o los alrededores de San Esteban, y fue un gran acierto porque actualmente nuestra cerveza es reconocida acá, tú vas a cualquier lado y todo el mundo la conoce.

Hago una Blonde Ale y una American Ámbar. Son las que más hago, y además salen más en este tiempo. Aparte hago una Porter, una cerveza negra, y una IPA. También cada cierto tiempo hago algunos experimentos con hierbas y cosas raras, son ediciones limitadas, experimentales.

¿Qué puedes decirnos acerca de lo que te diferencia de las demás cervecerías? Lo primero, creo, es donde se hace, nuestro lugar geográfico es muy importante. No voy hablar mucho del agua, porque con un filtro puedes hacer un agua con características idénticas a las de acá. Hay gente que filtra el agua, le agrega minerales, etc. Pero es un plus tener un agua con una buena presión tan cerca de la fuente. Tenemos costos bastante bajos. Y lo otro, es que tenemos un local que es nuestro, y es el único que vende cerveza artesanal de la casa en la zona. Y por último siempre comprometidos con la calidad, siempre tratando de sacar la mejor cerveza. Siempre pruebo la cerveza y le hago análisis antes de sacarla al mercado, y si viene con algún defecto, se bota no más. Duele, pero igual es bueno botar la cerveza a veces, porque esto te hace ser más cuidadoso, para no tener que botar de nuevo.

Nos contabas que la cervecería se abastece de energía solar... El 60% de la cervecería solamente, aún no nos alcanza para el 100%. La cervecería tiene 12 paneles solares de 250 watts cada uno y generamos alrededor de 3.000 Watts en total. El chiller es el que más gasta, sobre todo en las partidas. Tengo un condensador, y sistemas para que aguante los peaks de energía. Aquí se ha cortado la corriente, y con este sistema somos los únicos que tenemos energía en el sector.

Tuvimos la suerte de ser los primeros en partir en la zona. Además, nuestros clientes la compran para llevarla a otras regiones porque “esta es la cerveza de mi zona”, que me gusta mucho pues es lo que hacen en Europa. Y a la gente le ha gustado mucho también.

¿Qué estilos de cerveza haces acá? Paneles Solares Chaski Bier


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¿Y hace cuanto tiempo que viven aquí? La parcela la tenemos desde hace 11 años, pero nos vinimos hace 7, mi señora llegó primero, porque yo me quedé trabajando en Santiago para poder ahorrar plata y vivir bien.

¿Y qué tal la vida acá? Felices, uno se acostumbra a las distancias. La gente siempre me pregunta como vives aquí tan lejos y todo eso, pero es rico vivir aquí. Tienes buen aire, hay harta entretención al aire libre, no hay delincuencia. La verdad es que estoy súper contento.

¿Qué proyecciones tienen a futuro? Queremos otro fermentador más, y ser autónomos energéticamente, que funcione al 100% con energía solar, desarrollar al máximo el restaurante, pues queremos que sea nuestro punto de venta. También queremos implementar el tema de los growlers, y que la gente pueda ir y comprar sólo su cerveza.

¿Cómo nace la idea del restaurante? Queríamos tener un lugar estable donde llevar la cerveza. Siempre tuve la idea de tener un lugar donde poner mi propia cerveza. Y cuando se dio la oportunidad de hacerlo, mi señora, Macarena, se hizo cargo, yo sólo voy y hago la parte operativa, poner barriles y ¡tomar schop! Abrimos el primero del mayo del 2015, llevamos poquito pero creemos que vamos súper bien. La cerveza se vende súper bien en el local.

¿Qué hay del menú, ya que tienen cerveza de la casa, hicieron algo pensando en juntarlos? La carta fue pensada para tomarla con cerveza, hay variedades de sándwiches, tenemos hamburguesas caseras, fricandelas, crudos, chorrillanas, hay platos de fondo como costillar, filete, pavo, hay para todos los gustos. La idea es que fueran platos que peguen con los estilos de cervezas que tenemos y que fuesen de rápida salida.

Recomendaciones Pasar el fin de semana en San Esteban y alojar en el Hotel San Esteban para poder probar cervezas y comida de calidad tranquilamente. //

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Selección de Cervezas de Verano María José Duarte Ureta // Beer Sommelier Juez BJCP // Ejecutiva de ventas de Cervecería Tübinger

Cerveza de Fermentación alta de 4 grados de alcohol de un amarillo suave, delicados aromas y cuerpo liviano, su carácter refrescante y baja graduación alcohólica invitan a seguir disfrutando varias pintas en estas tardes de calor. Sus delicados toques de malta y bajo amargor le dará la entrada perfecta para ahondar en este lado de la fuerza cervecera a los amigos que están empezando en este mundo.

Flannery’s Summer Ale

Disfrutar con platos fríos, pescados y mariscos, también con preparaciones especiadas y picantes.

Jester Saison

Estilo de cerveza hecha históricamente en las granjas belgas durante el invierno. Un estilo originario de este país, con sus 6,6 grados de alcohol, es de color naranjooro como una hermoso atardecer de verano en la playa. Se corona con una espuma cremosa e intensa. De carácter frutal y refrescante es una apuesta segura para los días de calor intenso. Con un toque elegante de cáscara de naranja y cilantro te envolverá tus sentidos dándole un final seco y fresco. De tonos cítricos frutales. Sus elegantes tonos le valieron medallas de plata en el Chile Beer Cup de 2014 y en Copa Cervezas de América 2015. Excelente para compartir con los amigos juntos con algunos productos del mar, quesos sutiles y Carnes blancas pollo o unas reinetas a las brasas….


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Esta cerveza es extremadamente refrescante y rinde un homenaje a la avenida principal de Coronado, que en sus primeros días estaba rodeada de naranjos.

Coronado Orange Wit

Esta Witbier, de 5,2 grados de alcohol y 12 IBU´s está elaborada con trigo, cascara de naranja y semillas de cilantro, al puro estilo Belga, pero con el toque “gringo” de la cáscara de naranja de California y miel de azahar, el cual le otorga un aroma envolvente que hará volar tus sentidos. Lo que puedes esperar de esta cerveza es una ligereza delicada y elegante, con chispas cítricas y matices especiados. Totalmente adecuado para los días calurosos de verano. Se recomienda acompañar con ceviches con mango, quesos livianos como Brie o Camembert. También va muy bien con un lindo plato de choritos al vapor, e incluso con un postre lleno de frutas de verano.

No podíamos dejar de lado un poco de amargor en esta recomendación, La apuesta de Ballast Point Session IPA, envuelve con sus aromas y sabor. Perfecta para una tarde de playa, ya que con tan solo 3,8 grados de alcohol y 40 IBU’s, la podrás disfrutar una y otra vez. Su formato en lata la hace más atractiva, la cual conserva intactos sus aromas a mango, piñas, frutas tropicales y un toque pináceo. Si no tienes la posibilidad de disfrutar la playa, esta cerveza te transportará al paraíso. Ideal para disfrutar con Fish and Chips, pescados Thai, y unos pollos o camarones al pil-pil. Espero esta nota les abra los sentidos en estilos de cerveza, disfruten su verano regaloneándose con buenos platillos, tomen sol con precaución y disfruten las playas de esta larga tierra que es nuestro Chilito. ¡Los que nos quedamos en Santiago, les daremos los mejores tips para disfrutar!

¡Viva el verano y las Cerveza! La mejor compañera para el calor.

Even Keel


Emplazada en pleno barrio histórico de Valparaíso en calle Cochrane, nos encontramos con la planta de Cervecería Hess, que funciona desde noviembre de 2015. Sus dueños Rodrigo Hess Marcus y Juan Claudio Moya Valck quienes comenzaron como homebrewers en el 2008, y que ganaron medalla en 2014 en la competencia de Minicervecería, son quienes se dedican a este noble arte de la elaboración de cerveza y quienes le dan un estilo poco convencional a su marca. La idea comienza en febrero de 2015, que es cuando deciden comenzar la planta que actualmente poseen, con una capacidad aproximada de 2000 a 2500 litros al mes.

Los dos estilos que están produciendo en estos instantes son:

Eiskalt Es un estilo American Pale Ale, con un IBU de 40, un ABV de 5,8° y de color ámbar claro 15-18 SRM. Tiene un aroma predominantemente a lúpulo de carácter frutal y cítrico (mango, maracuyá, durazno y limón) y su sabor posee un perfil de malta a caramelo bien definido, balanceado por el uso de lúpulos Mosaic y Galaxy. Cuerpo medio/liviano con carbonatación media, amargor suave de principio a fin y con un final seco.

SaureHure Es un estilo American India Pale Ale, con un IBU de 70, un ABV de 6,9° y de color ámbar 18-25 SRM. Posee un aroma a lúpulo de carácter cítrico y frutal similar al pomelo y mango. Con un sabor a malta dulce, sólo para recibir una alta dosis de lúpulo Citra. Es un sabor bien frutal al igual que el aroma. Lo que da una sensación en boca de un cuerpo medio con una carbonatación media también, un amargor marcado, con un final seco pero con un persistente y agradable retrogusto amargo. Muchos pensarán que tener sólo dos estilos, es muy poco para una cervecería de esas dimensiones y capacidad. Pero no se preocupen, Rodrigo y Juan Claudio están ya en proceso de elaboración de dos nuevo estilos que complementarán los existentes y que deberían ver la luz en Marzo. Rodrigo nos confidenció que estos serán una Black IPA y una Red Ale bien Hoppy, que estamos realmente ansiosos por probar.


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Lanzamiento Guía de la Cerveza 2016 Se realizó el lanzamiento de la Guía de la Cerveza 2016 del sommelier Pascual Ibañez el 17 de diciembre pasado en el Hotel Sheraton San Cristóbal, en la comuna de Providencia. Esta es la novena edición de la guía que se edita en Chile y que evalúa las cervezas nacionales e internacionales que están disponibles en nuestro mercado. En la guía participan durante el año en varias jornadas de cata, Pascual Ibañez, sommelier de la Escuela de Soumilleres de España, José Antonio Alcalde y Mario Ávila. Acompañados normalmente por Felipe Herrera y Carlos Arellano, y esporádicamente por maestros cerveceros como Álvaro Meza y Rodrigo Ramírez (cervecerías Emperador y Zigurat respectivamente). El evento comenzó con un exquisito coctail donde se pudo degustar varias cervezas que estaban disponibles

en el evento y donde los cerveceros pudieron compartir con sus colegas y amigos. Durante el lanzamiento se entregó a las cervezas destacadas de la guía un reconocimiento por estilo. Dentro de las cervecerías nacionales destacadas se encuentra Cerveza Granizo de Olmué quien recibió premios por mejor en las categorías “Especialidades” con su Foxy Lady (cerveza con ají puta madre), “Imperial India Pale Ale” con su Gran IPA, “Lager Doradas” con su Bohemian Lager y categoría “Sour Barrel Aged” con su Quercus Roble.

En las otras categorías podemos destacar a las siguientes cervezas nacionales:

Categoría

Cervecería

Cerveza

Origen

Black IPA

Cerveza Kudell

Octopus Ink Black IPA

Santiago

Blonde & Golden Ale

Cerveza Guayacán

Guayacán Golden Ale

Diaguitas

Bock

Cerveza Kunstmann

Kunstmann Bock

Valdivia

Brown Ale

Cerveza Atrapaniebla

Atrapaniebla Brown Ale

La Serena

Kölsch

Cerveza Moloso

Moloso Kölsch

Santiago

Pale Ale

Cerveza Jester

Jester Manitoba APA

Santiago

Pilsner

Cerveza Bio-Bier

Bio-Bier Pilsner

Pinto

Rauchbier

Cerveza Grosse Gerste

Grosse Gerste Rauchbier

Pirque

Sin/bajo Alcohol

Cerveza Guayacán

Guayacán Uno

Diaguitas


[ Top Beer Febrero 路 Marzo ]

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Experimento pH ChileBruers El día 16 de enero de 2016, en las dependencias de Cervecería Spoh, se reunieron con motivo de compartir e intercambiar conocimientos, el grupo de homebrewers, Chilebruers. Esta reunión comenzó con una pequeña presentación por parte de Chilebruers, quienes se dieron a conocer oficialmente como organización y presentaron sus objetivos. Una vez terminada la presentación, procedieron a realizar la actividad propiamente tal. El evento consistió en realizar un estilo de cerveza, utilizando aguas con distintos pH, para demostrar y dejar en claro los cambios que puede llegar a generar en la elaboración de cerveza. El experimento estuvo a cargo de Michael Ahlers, de cervecería Yakima. Esta actividad duró todo el día, y en ella, se alentó a los participantes a llevar su propia producción con el fin de compartir y poder realizar una pequeña cata y recibir el tan necesario feedback que les ayudará a saber cómo están llevando sus procesos y así mejorar sus cervezas.


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Graduación Primera Clase Instituto de Cervezas de América El martes 12 de enero pasado, fuimos invitados a la celebración de la graduación de la primera clase del Instituto de Cervezas de América. El evento tuvo lugar en el tercer piso del Flannery’s Irish Geo Pub en Las Condes. En él, se realizó la entrega de los diplomas de los flamantes nuevos egresados y se procedió a catar una impresionante variedad de cervezas que estaban a disposición de los invitados, para que pudiesen apreciar sus bondades y defectos.

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Eventos BeBeer Tours una actividad novedosa y entretenida.

Dentro de las actividades que ofrece la empresa Bebeer, se encuentra la organización de eventos para empresas, ya sea como actividad de fin de año o aniversario. El 11 de diciembre pasado fuimos invitados a participar en uno de estos tours con nuestros amigos de BeBeer Tours y así conocer lo que ofrecen como servicio de tour cervecero. Salimos a eso de las 10:30 de la mañana con dirección sur, camino hacia la hermosa localidad de Pirque, donde nos esperaban los amigos de Cervecería Tübinger quienes nos recibieron de manera excelente y donde pudimos refrescarnos con una muy buena selección de sus cervezas. Al llegar nos dividimos en dos grupos para tomar parte de un pequeño tour dentro de la cervecería, donde aprendimos un poco sobre su historia, y sobre cómo realizan los procesos de elaboración de sus cervezas, para terminar con una cata de su selección de cervezas de la estación, acompañadas de un pequeño y muy sabroso coctail. Luego de un muy grato momento con nuestros amigos de Tübinger, nos dirigimos hacia el Restaurante La Vaquita Echá y Cervecería Grosse Gerste, donde nos esperaban con una muy deliciosa y contundente cata de cerveza/almuerzo. El menú estaba preparado de tal forma que cada plato estaba acompañado con un estilo de cerveza. Partimos con una cerveza estilo Kölsch para abrir el apetito y acompañar el pan amasado que

es elaborado en el mismo restaurant. Seguimos con una empanada que realmente estaba espectacular, acompañada de una Märzen (una Lager color ámbar maltosa) que maridaba muy bien. Seguimos con una entrada de ceviche que fue acompañada con una Rauchbier (cerveza Lager ahumada). Al principio parece extraña la combinación pero si de maridaje se trata, es perfecta. El ahumado con el marisco y pescado hace que ambos se potencien. Ya estamos bastante satisfechos y ¡llega el plato de fondo! Podías elegir entre un lomo de 350 grs, pollo o salmón, todos a la parrilla, que podías acompañar con papas fritas, arroz y ensaladas mixtas. ¿La cerveza? Una Schwarzbier, cerveza Lager negra de 5.0 ABV que era lo suficientemente fuerte en sabor para disfrutar tanto la comida como la cerveza. Y de postre, leche asada o mote con huesillos, con una Doppelbock de 7.0 ABV con el dulzor adecuado para acompañar el postre y el bajativo perfecto. Así que ya saben. Tienen que hablar con su jefe si quieren una actividad así. Una actividad realmente recomendable ya sea para la empresa, la familia o un grupo de amigos que desean realizar una actividad novedosa y entretenida. Para mayor información y disponibilidad de éste y muchos otros tours cerveceros, pueden ingresar a www.bebeer.cl.

¡¡Salud!!


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Ganador Sorteo Tour BeBeer Acompañamos a Álvaro, nuestro feliz ganador de nuestro sorteo (por haber descargado nuestra revista Top Beer) de un tour a Cervecerías Kross y cervecería Altamira en Valparaíso, cortesía de nuestros amigos de BeBeer el pasado 18 de diciembre del 2015. Partimos el tour en Cervecería Kross que está ubicado en Curacaví. Aquí pudimos conocer la ´planta y Benita de BeBeer nos dio una pequeña explicación de cómo se elabora la cerveza. Después de esto, seguimos a la sala de ventas donde pudimos degustar un par de cervezas y hacer las compras respectivas (cerveza Kross y recuerdos). Cuando llegamos a Valparaíso, hicimos un pequeño recorrido por los cerros, y pudimos apreciar su arte y cultura que realmente lo hace muy interesante. Al llegar a Altamira, nos explicaron sobre la historia de

la cerveza abarcando en gran parte como partió en Valparaíso. Terminamos con una pequeña degustación de sus cervezas que maridamos con un determinado plato.


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Historia de la Cerveza Parte III

Por: Top Beer

Período GrecoRomano

pasando la cerveza o Cervesia, como se le denominaba, a ser la bebida de las tribus bárbaras.

Como bien sabemos de nuestra edición anterior, en Egipto se producía y consumía cerveza desde tiempos tempranos de la historia, alcanzando gran relevancia en su cultura, consumiéndose transversalmente desde los más altos hasta los más bajos estratos sociales, ello considerando principalmente que dentro de la economía egipcia, fue fundamental la producción de granos.

Es así como durante la época del imperio romano, la cerveza aún cuando se vio “opacada” por el mayor consumo de vino dentro de los altos estratos sociales de las culturas griega y romana, se expandió lo largo de los territorios, precisamente por ser la bebida propia del pueblo, siendo consumida en grandes cantidades en las fiestas familiares, en las ceremonias religiosas y en las celebraciones originadas de los triunfos bélicos. Algunas de las razones por las cuales se considera que no igualó el consumo de cerveza al consumo de vino, dice relación con el clima mediterráneo, que favorecía el cultivo de las vides y a su vez, significaba un mayor costo de elaboración y conservación de la bebida.

Luego, durante el periodo Helénistico (años 323 aC hasta 30 aC), desde Egipto comienza la expansión de la cerveza a través del Mediterráneo. Existen antecedentes de que los griegos también conocían el proceso de elaboración de la cerveza, asociando su origen a Babilonia. La cerveza, en ambas culturas, se denominaba con el nombre Zythum, bebida que se producía de la fermentación de la cebada o del trigo y cuya característica principal era la facilidad de generar espuma con su movimiento y al momento de servirla. Sin perjuicio de ello, los griegos tenían otra bebida fermentada procedente de la uva, el vino, siendo éste consumido principalmente por las clases más altas, quedando la cerveza como el brebaje de las clases más bajas, situación que se prolonga posteriormente durante el imperio romano, constituyendo el vino, la bebida del imperio y

De acuerdo al territorio donde era consumida, la cerveza adoptaba distintos nombres o denominaciones, aún cuando su naturaleza y sus propiedades eran las mismas. Es así como en España se le conocía con el nombre de Celia o Ceria y era un lugar conocido por la buena calidad de la cerveza, lo que permitía una más prolongada conservación y por su parte en Galia se conocía con el nombre de Cervisia o Cervesia. Precisamente los pueblos Galos, por contar con climas más fríos, no poseían las condiciones para la producción de vides, razón por la cual, la bebida más consumida en éstos era esencialmente la cerveza.


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En las comarcas del centro de Francia, la cerveza era una bebida popular en el siglo I de la era cristiana, pudiéndose creer que su conocimiento llegó a los celtas desde España. Esta cerveza celta se ha mantenido en el Norte de Francia, en Bélgica y en Inglaterra hasta hoy. En alemán antiguo se denominaba a la cerveza como bior y pier, derivándose estos nombres, según Grimm y Wackernagel, del latín biber ó biberis. La receta de cerveza más antigua de Europa se ha descubierto en los restos del poblado leridense de Genó, y data de hace aproximadamente 3.000 años. Se ha relatado en libros históricos, que algunas tribus germánicas recogían tablones curvos de madera y los unían con aros de metal, creando así la versión más antigua del barril de cerveza. Asimismo, como antecedente anecdótico, el historiador Diodoro Sículo, al mencionar la bebida de los pueblos germanos del norte, lo hace de manera despectiva, señalándola como el “vini corruptas”. La sociedad romana, educada en el tradicionalismo, heredaba la idea de una bebida unida al carácter extranjero de los pujantes pueblos bárbaros. En los inicios del siglo III el emperador romano Diocleciano emite un edicto en el que se valora los precios máximos para más de un millar de productos, además de establecer el costo de la mano de obra para producirlos. Entre ellos se encuentra la cerveza, la que por razones de carácter tributario, es diferenciada entre la cerveza procedente de Europa y el zythos egipcio (considerada como cerveza de importación). Las cervecerías de este periodo se instalaban en lugares donde existían abundantes fuentes de agua, generalmente en ríos o manantiales libres de cal, elemento que entorpece el proceso fermentativo del mosto. De esta forma se podía elaborar una cantidad aceptable de bebida. Estas cervecerías artesanales ofrecían su producto a áreas cercanas, siendo su distribución limitada. Se desconoce si los ingredientes empleados (con excepción del trigo y la cebada) y las preparaciones de estas cervezas bárbaras eran diferentes, o si poseían elementos similares . La invasión de las islas británicas por las tribus germánicas, denominadas anglosajones, hizo que se popularizara la bebida en este territorio en el siglo V. Los anglosajones consumían una bebida fermentada exclusivamente de la cebada denominada beor (una especie de vino de cebada),

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bebida que ya era popular anteriormente por los pueblos Celtas existentes con anterioridad. Finalmente, las distintas denominaciones de la cerveza que hacen los autores latinos, distinguen más las razas o pueblos que la beben, que los ingredientes y procesos empleados.

Cerveza en el imperio Carolingio El establecimiento del imperio carolingio hizo que el consumo de cerveza se propagara en el norte de Europa. Su producción, comercialización y consumo pronto tuvo un auge sin precedentes, el que fue impulsado por el propio Carlomagno. Precisamente es en este periodo cuando se propaga por Europa la edificación de templos religiosos a cargo de nuevas órdenes religiosas monásticas con sus propias reglas de convivencia: tal y como son los Orden de los Mínimos (Paulaner en alemán) y Franciscanos, las que comenzaron a elaborar cerveza, por ser una bebida generalmente menos dañina que el agua extraída de fuentes y manantiales, por constituir en muchas ocasiones, fuente de enfermedades. Los monasterios durante este periodo no sólo se convierten en centros de cultivo y distribución de cereales, sino que poseían los conocimientos de la elaboración cervecera. En muchos casos se convirtieron en los primeros establecimientos hosteleros de los viajeros y peregrinos que recorrían las principales vías de Europa. Todo ello hace que los monasterios fueran los primeros precursores de la cerveza “Ale”. Debido a la poca capacidad de conservación de la cerveza, ésta se comercializaba en lugares cercanos a los Monasterios. Uno de los primeros lugares en el que se dispensa cerveza data del año 766, esta cervecería abastecía a los viajeros y a la abadía de St. Gallen de Geisingen ubicada a orillas del río Danubio. El consumo de cerveza tuvo tal relevancia en estas instituciones, que con la sentencia del cardenal Francisco María Brancaccio que decide que «Liquidum non frangit jejunum», esto es, que el consumo de líquido no rompía las normas de ayuno durante los periodos de abstinencia, cuestión que se produce por el consumo de chocolate liquido por los sacerdotes y monjes, dicha sentencia se hizo extensiva al consumo de cerveza. Su elaboración respetaba además las reglas monásticas que iban surgiendo en los monasterios de la Europa medieval.//


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NUEVOS ROLES DE LA

MUJER EN EL MUNDO CERVECERO CHILENO Bárbara Alarcón Cortez // Editor – Social Media Manager Co-Founder DE COPA EN COPA // Derechos reservados

Una de las primeras referencias a la industria cervecera chilena, que data de 1822, se debe a una mujer, María Graham, escritora, ilustradora y naturalista inglesa. En su libro Diario de mi residencia en Chile (1822), señala que al visitar la ciudad capital, Santiago de Chile, concurrió al sector de La Chimba, afamada locación por la cervecería allí instalada y por la buena preparación de salazones de cerdo. Asimismo, en su relato, nos menciona que las manufacturas nacionales más estructuradas en el país corresponden a los sombreros y...la cerveza. Nos parece interesante este ejercicio, en cuanto la importancia de una mujer en el conocimiento de las primeras noticias de fabricación cervecera en Chile. Bien sabemos que, transcurrido el desarrollo y expansión de dicha industria en nuestro país a lo largo de los años, la presencia femenina ha estado casi ausente. Aguda visión de la británica. ¿Cuál fue la razón de esta omisión?, ¿En qué momento el brebaje se convirtió en un tema de exclusividad masculina? Éstas y otras preguntas brotan y las respuestas pueden ser múltiples, pero lo cierto es que, desde hace ya algunos años, las mujeres dejaron de ser meras espectadoras del mercado/consumo cervecero. En la escena nacional se han producido cambios relevantes que constituyen un punto de quiebre al histórico dominio masculino en la materia.

Así, están apareciendo -desde el mundo de las cervezas artesanales, de las pequeñas y medianas empresas (PYMES) y pujantes emprendimientos- chilenas (y extranjeras avecindadas) dispuestas a cambiar el rumbo y convertirse en algo más que “la chica del calendario”. Actualmente, un número creciente de mujeres tiene participación activa y decisiva en diversos ámbitos del acontecer patrio, sea en la elaboración como propietarias y maestras cerveceras, sea como juezas BJCP (Beer Judge Certification Program) y sumilleres, dueñas de centros de capacitación cervecera y/o creadoras de proyectos asociados al turismo, educación sensorial y periodismo cervecero. Y, por cierto, como consumidoras con conocimientos en el tema. Han transcurrido 194 años desde las primeras noticias de una cervecería nacional merced al relato de una mujer. Ahora es el momento para que las crónicas de la cerveza en Chile no sólo sean relatadas sino que creadas y decididas por manos femeninas. //


TIPS VALDIVIA

Aprovechando nuestro viaje a Valdivia para asistir al Congreso Cervecero Craft Kunstmann 2016, salimos en busca de lugares donde vendieran cervezas de la zona y esto fue lo que pudimos encontrar. Hay mucho más y esperamos poder concurrir a más lugares para nuestra próxima visita a esta hermosa ciudad.

Beer Store Valdivia Esta tienda cervecera es una tienda online de cervezas de la región de los rios. Sin embargo, durante el verano, se abrió Beer Store en el Mercado Municipal de Valdivia (local 9). Ahí pudimos conocer a Andrea y Cecilia, socias de Beer Store, quienes te atenderán con mucha energía y buena onda para que puedas elegir y comprar tus cervezas artesanales de la zona. www.beerstorevaldivia.cl

El Growler Un brewpub con una gran variedad de cervezas locales y hechas en casa. Un muy grato ambiente para comer platos y picoteos y obvio, tomar buenas cervezas. ¿Nuestra recomendación? ¡Prueben la IPA de la Casa! Saelzer 41, Valdivia. www.elgrowler.cl

Restaurant Cervecería Kunstmann De verdad que hay que conocerlo. En verano hay que tener un poco de paciencia pero vale la pena. El restaurant tiene muy buena comida y todas sus cervezas en schop. La tienda de recuerdos tiene una variedad de souvenirs impresionante. Nuestra recomendación, ¡el pernil con Gran Torobayo!


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Cervezas de Verano Selección Botillería Piscis Cerveza Moloso

Cerveza Finisterra

Kölsch: El estilo Kölsch es originario de Colonia, Alemania. Es una cerveza conocida como “híbrida”, ya que es una cerveza Ale fermentada a temperatura Lager lo que hace que se atenúe la frutosidad característico de las Ale. Hay que destacar que esta cerveza fue elegida la mejor cerveza estilo Kölsch en la Guía de la Cerveza 2016 de Pascual Ibañez.

Munich Helles: Este estilo nace en 1894 en Munich para competir con el estilo Pilsner. Es una cerveza Lager un poco más maltosa y dulce que una Pilsner. Esta Munich Helles es elaborada en Puerto Cisnes, Región de Aysen.

Lager Pilsen Vertiente: Cerveza que definitivamente hay que probarla. Elaborada con las aguas más puras de la Patagonia. Ojo que existen 2 versiones más, Glaciar (elaborada con agua de glaciar) y Rio Baker (elaborada con agua del Rio Baker)

Camanchaca Pale Ale: Esta cervecería de Tierra Amarilla, Región de Atacama, sabe de cervezas y lo prueban sus 2 medallas de bronce obtenidas en el South Beer Cup 2013. Una Pale Ale bien balanceada.

Cerveza Campo d Hielo

Cerveza Copayapu


Homebrewer


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Agua y Elaboración de Cerveza BY: G O R D O N S T R O N G

En los EEUU, muchos elaboradores de cerveza nuevos pueden ignorar sin peligro el agua cuando elaboran ya que utilizan extracto de malta. Los procesos químicos más importantes ya han ocurrido, entonces mientras el agua tenga buen sabor y sea limpia, funcionará bien para elaborar. Sin embargo, cuando eres un elaborador 100% grano (como todos en América del sur), el agua se convierte en algo mucho más importante. Tengo una historia que contar de mi primera visita a Chile. Después de haber dado una charla en una conferencia cervecera en Santiago, un elaborador de cerveza preguntó cortésmente si yo y otro orador podíamos probar su cerveza y dar nuestra opinión. Por supuesto que acordamos. Sin embargo, él no andaba con su cerveza, entonces se subió a su bicicleta y salió a toda velocidad al otro lado de la ciudad. Más tarde volvió, cansado y transpirado, pero orgullosamente ofreciéndonos su IPA. Estaba buena, pero tenía un defecto inconfundible – mucho carbonato de calcio (tiza, ó CaCO3) en el agua. Esto opacaba el sabor del lúpulo y hacia que la cerveza estuviera gruesa y pesada. Entonces le ofrecimos nuestras sugerencias en cómo mejorar la cerveza removiendo la tiza (pre-hervir el agua ó tratar con ácido). Regresé a Chile al año siguiente, esta vez a Temuco. Mientras estaba en la conferencia, Pete Slosberg se me acerca y me dice, “tienes que probar esta doble IPA – está muy buena.” Por supuesto que la probé, y Pete estaba en lo cierto, era una gran cerveza. Kris England (el otro orador del primer año) me dice, “Tu sabes quién es él, ¿cierto? Es el tipo de la bicicleta.” Era definitivamente otra cerveza, y mucho mejor. Esta era Animal IPA de cervecería spoH. Ellos habían tomado nuestros consejos y arreglaron su problema con el agua.

Mucha tiza en tu agua cervecera es un problema que es muy familiar para mí. Mi agua potable local tiene una alta concentración de tiza. Después de probar muchos métodos para removerla, decidí que estaba dedicando más tiempo y esfuerzo en el agua que en mi cerveza. Entonces cambié a utilizar agua de osmosis inversa, que puedo comprar en mi supermercado por un precio barato. Yo tiendo a utilizar muy pocos minerales en mi agua (podré agregarle alrededor de 1 chucharadita, ó 4,5 grs, de cloruro de calcio CaCl2 a un batch de 20 litros – en la maceración), y me gusta el sabor de la cerveza elaborada con pocos minerales. Cuando utilizas agua de osmosis inversa, tú sabes que estás comenzando siempre con el mismo perfil de agua, y que puedes agregar los minerales que quieras. Existen programas calculadores de agua disponibles, que te


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pueden ayudar con estos cálculos, o puedes hacerlo cómo lo hago yo y utilizar pequeñas adiciones. Tu agua debe estar limpia y libre de contaminantes (cloro, materiales orgánicos, metales pesados como el hierro, y cualquier cosa que le dé un mal sabor). Si te gusta el contenido mineral de tu agua, puedes filtrarla utilizando un filtro de carbón activo para eliminar la mayoría de estos problemas y dejar los minerales intactos. La osmosis inversa remueve los minerales también. Los minerales en el agua afectan dos aspectos importantes en el proceso de elaboración. El primero es el pH del macerado, el cual debe estar en el rango de 5.2 y 5.3 cuando es medido a temperatura ambiente (medir después de 10 a 15 minutos de maceración). El segundo es el perfil del sabor final de la cerveza terminada. A veces lo que un cervecero hace para llegar a un pH determinado, puede tener efectos negativos en el perfil del sabor, así que ambos deben ser considerados. Los cerveceros pueden agregar sales o ácidos en cualquier momento del proceso de elaboración. Los ajustes se pueden realizar al agua cervecera, al macerado o en el hervor. Agregar sales al agua no afecta directamente el pH. Si necesitas bajar el pH del agua, debes agregar ácido. Pero agregar sales al agua cervecera puede cambiar el pH del macerado a medida que los iones interactúan con la malta. Las reacciones químicas cambian el pH, no las sales que se agregaron. Algunas personas creen que el sulfato de calcio (gypsum, ó CaSO4) baja el pH – eso es verdad, pero sólo en el macerado. Si lo agregas al agua, el pH no cambiará en absoluto. El pH del macerado se puede medir con instrumentos, pero requiere de un poco de práctica para aprender a ajustar el perfil de sabor de la cerveza mediante el ajuste del contenido mineral del agua. En general, a mi no me gusta que mi cerveza sepa a minerales. Algunos

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minerales pueden hacer que algunos estilos de cerveza tengan mejor sabor para algunas personas, pero es fácil agregar muchos minerales y arruinar el sabor. Igual que un poco de sal en tu asado hará que tenga más sabor a carne, mucha sal hará que tenga más sabor a sal. Lo mismo ocurre con la cerveza. Recuerda que cuando agregues sales a tu agua en la elaboración, puedes cambiar el pH del macerado y cambiar el perfil del sabor de tu cerveza terminada. Esfuérzate para llegar a un buen pH del macerado sin agregar químicos en exceso, y ve si te gusta el sabor. Cuando agregues sales, recuerda que estás agregando dos iones; si agregas cloruro de calcio, estás agregando cloruro y calcio, y cada uno tiene sus efectos. Si percibes muchos minerales en tu cerveza terminada, trata de reducir el contenido mineral de tu agua, utiliza agua de osmosis inversa y construye tu perfil mineral agregando sales. El agua puede ser un tema muy avanzado, y libros enteros han sido escritos en la materia. Es fácil quedar atrapado en estos ajustes químicos, pero creo que las mejores cervezas están hechas con perfiles de agua muy simples. Pruébalo tú mismo y ve si concuerdas. Tres veces ganador del Ninkasi, Gordon Strong, es Presidente del Beer Judge Certification Program, autor principal del guía de estilos BJCP Style Guidelines, y autor de Brewing Better Beer y Modern Homebrew Recipes.//


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Water and Brewing BY: G O R D O N S T R O N G

In the United States, many new brewers can safely ignore water when brewing since they use malt extract. The most important chemical processes have already taken place, so as long as your water tastes good and is clean, it will work well for brewing. However, when you are an all-grain brewer (like everyone in South America), water becomes much more important. I have a story I like to tell about my first visit to Chile. After I spoke at a beer conference in Santiago, one brewer politely asked if I and another speaker would try his beer and offer our opinion. Of course we agreed. However, the brewer didn’t have his beer with him, so he jumped on his bicycle and sped off to the other side of town. Later he returned, tired and sweaty, but proudly offering us his IPA. It was good, but had an unmistakable flaw – too much calcium carbonate (chalk, or CaCO3) in the water. It dulled the hop flavor and made the beer seem thick and heavy. So we offered him suggestions on how to improve the beer by removing the chalk (preboil his water or treat it with acid). The next year I returned to Chile, this time in Temuco. While at the conference, Pete Slosberg came up to me and said, “you have to try this double IPA – it’s really good.” Of course I did, and Pete was right, it was a great beer. Kris England (the other speaker from the first year) said to me, “You know who that is, don’t you? It’s bicycle guy.” It was definitely a different beer, and much better. This was Animal IPA from Cervecería spoH. They had taken our advice and fixed their water problem. Too much chalk in your brewing water is a problem that

is very familiar to me. My local water supply has a high concentration of chalk. After trying many methods of removing it, I decided I was spending more time and effort on my water than on my beer. So I switched to using reverse osmosis water, which I can buy from a local supermarket for an inexpensive price. I tend to use very few minerals in my water (I might add about 1 teaspoon, or 4.5 grams, of calcium chloride or CaCl2 to a 20-liter batch of beer – in the mash), and I like the flavor of beer made with low minerals. When you use reverse osmosis water, you know you are starting with the same water profile every time, and you can build in just how many minerals you want. There are water calculator programs available to help you with these calculations, or you can do like I do and just use light additions. Your brewing water should be clean and free of contaminants (chlorine, organic materials, heavy metals like iron, and anything that gives it a bad taste). If you like the mineral content of your water, you can just filter it with an active charcoal filter to remove most of these problems but leaving the minerals intact. Reverse osmosis water removes minerals as well. Minerals in water affect two different important aspects of the brewing process. The first is the mash pH, which should be in the 5.2 to 5.3 range when measured at room temperature (measure after 10 to 15 minutes into the mash). The second is the final flavor profile of the finished beer. Sometimes what a brewer does to hit a target mash pH has negative effects on the


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flavor profile, so both must be considered. Brewers can add brewing salts or acids at any time in the brewing process. Adjustments can be made to the brewing water, to the mash, or to the boil. Adding salts to water doesn’t directly affect the pH. If you need to lower the pH of water, you must add acid. But adding salts to brewing water can change the pH of the mash as the ions interact with the malt. Chemical reactions change the pH, not the added salts. Some people believe that calcium sulfate (gypsum, or CaSO4) lowers pH – that’s true, but only in the mash. If you add it to water, it won’t change the pH at all. Mash pH can be measured with instruments, but it takes some practice to learn how to adjust the flavor profile of beer by adjusting the mineral content of water. In general, I don’t like my beer to actually taste of minerals. Some minerals can make some beer styles taste better to some people, but it’s easy to add too many minerals and ruin the flavor. Just like some salt on your asado will make it taste more like meat, too much salt will just make it taste like salt. The same is true for beer. Remember that when you add salts to your water in brewing, you can change the mash pH and change the flavor profile of the finished beer. Strive to reach a good mash pH without adding excessive chemicals, and see if you like the flavor. Whenever you add brewing salts, remember that you are adding two ions; if you add calcium chloride, you are adding calcium and chloride, and each has its own effects. If you taste too many

minerals in your finished beer, try to reduce the mineral content of your water or use reverse osmosis water and build up the mineral profile by adding brewing salts. Water can be a very advanced topic, and full length books have been written on the subject. It’s easy to get caught up in these chemical adjustments, but I believe that the best beer is made with simple water profiles. Try it yourself and see if you agree. Three-time Ninkasi winner Gordon Strong is President of the Beer Judge Certification Program, principal author of the BJCP Style Guidelines, and author of Brewing Better Beer and Modern Homebrew Recipes.


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LA UNIÓN HACE LA FUERZA ¡¡¡La unión hace la fuerza!!!… Antiguo y poderoso lema usado para promover filosofías, religiones y hasta guerras, ahora en nuestra era lo seguimos usando, ya sea literal o transformándolo en frases como Trabajo en Equipo, Compañerismo o Equipos de Alto Desempeño. Y es que sin importar su origen o el momento en que esta frase haya sido pronunciada a lo largo del tiempo, persiste como bandera para crear una Comunidad que promueva y haga surgir y mantener algo en algún ámbito de nuestra sociedad. Como Cerveceros Caseros no somos ajenos a esto, cada día son más las asociaciones de entusiastas y amantes de la cerveza que han generado instancias para compartir y resolver situaciones que debemos vivir cada vez que encendemos nuestras ollas para producir nuestras bebidas. Organizaciones de este tipo, en muchos lugares del mundo, han logrado entregar, desde las bases, conocimiento y experiencia, un despertar en el consumidor que lo ha llevado a su vez a probar y experimentar cosas nuevas y mejores recetas en cada elaboración. El hecho de compartir conocimientos y experiencia ha hecho que todo el aprendizaje cervecero se expanda velozmente, mejore progresivamente y llegue al punto de influir en la elaboración y consumo masivo cervecero, que de alguna manera se ha rediseñado y encaminado para satisfacer los nuevos gustos y exigencias de un público cada vez más educado. El gremio de cervezas artesanales en Norteamérica nos da un gran ejemplo de lo anterior, con el nombre de Charlie Papazian a la cabeza, quien en los años 70 tuvo la visión y habilidad para formar lo que es hoy la asociación más importante de Estados Unidos, la “Brewers Association” y uno de sus festivales más emblemáticos el “Great American Beer Festival”. Es importante destacar que su inicio hace varias décadas tiene gran similitud con nuestra situación actual en Chile: limitada información y propagación sobre cerveza artesanal, escasa variedad de insumos y equipamiento y, sobre todo, vasto desconocimiento sobre la amplia variedad de estilos y tipos de cervezas existentes.

Otra asociación que establece un patrón y que ha dado valiosas pautas al mundo cervecero artesanal actual es el BJCP (Beer Judge Certification Program), programa que generó una guía para clasificar los diferentes estilos de cerveza y así instruir al público sobre lo que debe y no debe tener una cerveza en particular, convirtiéndose además en un referente para los jueces y las competencias a nivel internacional. Es sabido que la infinidad de estilos no se pueden describir en un libro y que el arte y toque especial de cada cervecero no se puede caracterizar y deletrear sin perder parte de su esencia; pero entender y clasificar una gran parte de estilos de cerveza es un fundamento esencial para el cervecero casero y es por ello que toda esta iniciativa partió de este gremio y se ha propagado tanto transversalmente como hacia otros niveles de mayor profesionalismo. Por otro lado, nuestros vecinos Argentinos nos sirven de gran ejemplo con sus asociaciones civiles de cerveceros caseros que se han formado y desarrollado en el tiempo, y con el reciente logro de consolidar su propio estilo de cerveza, la IPA Argenta, la cual tiene características regionales específicas que la diferencian de la IPA originaria de Inglaterra, razón por la que obtuvo un lugar en la última guía del BJCP, como ha ocurrido con numerosos estilos consolidados en otras partes del mundo; todo esto ocurre gracias a grupos organizados de cerveceros caseros que han actuado como precursores. El caso de Argentina lo vemos también en otros países de América, a otros ritmos y en diferentes niveles de crecimiento, tales como Brasil con un crecimiento destacable, Perú, Ecuador, Uruguay, Costa Rica, Colombia, México y Panamá entre otros. En nuestra comunidad Chilebruers comenzamos hace varios meses a crear un espacio y una Comunidad de Cerveceros Caseros, en donde compartimos, aprendemos y enseñamos todas las experiencias y conocimiento que vivimos día a día al cocinar nuestras cervezas en casa. Hemos realizado diferentes eventos como cocinar en paralelo


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diferentes estilos para compartir experiencias y también hemos experimentado con modificaciones a la composición del agua, cocinando un mismo estilo para ver sus diferencias. No han faltado las juntas de camaradería para probar nuestras preparaciones y enriquecer nuestros lazos. Estamos muy felices y sorprendidos al ver el gran número de homebrewers (no sólo de Santiago) que se han unido y han participado en nuestros eventos y que han mostrado gran interés en este proyecto. Ellos han agradecido mucho el espacio que estamos creando ya que son los actores principales que nos han llevado a querer consolidar, crecer, aprender y enseñar más cada día. Continuamos convocando a que se unan a nuestra comunidad todos aquellos “Bruers” apasionados del arte cervecero para compartir todo aquello que hoy en día es tan difícil de encontrar. Queremos reunir a la mayor cantidad de cerveceros caseros en nuestra comunidad porque sabemos que es fundamental crear grandes lazos entre cerveceros, compartir conocimiento, plantear dudas, elaborar experimentos, degustar cervezas, reforzar el análisis sensorial, evaluarnos entre nosotros, etc.

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Será de los cerveceros caseros de donde aparecerán en un futuro los grandes cerveceros de nuestro país. Nuestra invitación es a unirse a nuestra Comunidad Chilebruers, a que nos conozcan, por nuestra página de Facebook Chilebruers, o escribiendo al mail contacto@ chilebruers.cl. Nos interesa que estén informados de todas nuestras actividades, para que podamos trabajar de la mano y hacer crecer este bello arte de cocinar cerveza en casa. Tenemos muchos desafíos y eventos para este año 2016 y estamos abiertos a recibir buenas ideas para ejecutar, que lleven al crecimiento y fortalecimiento de nuestra comunidad. Como dijimos al inicio, “La Unión hace la Fuerza” y los Cerveceros Caseros Unidos generaremos esa fuerza transformadora en nuestra deliciosa pasión que es la Cerveza hecha en Casa.

Chilebruers.


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Maestro Cervecero


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El Agua & El Cervecero S EG U N DA PA RT E- P O R DA R I O L E T Z E N

En la primera parte de la nota habíamos discurrido sobre la evolución de las prioridades del cervecero casero en función del tiempo, y terminamos escribiendo sobre las características principales a tener en cuenta frente a los resultados de un análisis de agua. Ya sea porque tienen carencia o exceso de algún componente o porque quieren imitar la composición del agua de una ciudad cervecera famosa, quienes han llegado a esta etapa de la evolución cervecera a menudo necesitan hacer modificaciones de algún tipo a la composición del agua que utilizan. Y antes de pasar a ver algunos métodos disponibles, les hago un comentario sobre las aguas de ciudades famosas. Seguramente habrán visto alguna de las tablas en las que se muestra la composición química del agua de ciudades en las que se han desarrollado estilos característicos. El agua de Pilsen, Edimburgo, Londres, Dublín, Burton y algunas más. Estas tablas son interesantes a título informativo. Permiten entender cómo se fue desarrollando tal o cual estilo en función de las características del agua disponible. Cómo los maestros cerveceros fueron adaptando sus recetas y sus procesos de modo de obtener el mejor producto posible, logrando a través del tiempo estilos que, según la mitología cervecera, han perdurado inalterados hasta nuestros días. Es imposible poder asegurar que las cervezas que se producen hoy, o hace 10 años, en esas ciudades, sean iguales a las que se hacían hace 40 o 50 años, ni que decir de las que se hacían un siglo atrás. Asimismo, como vimos en la primer parte de la nota, la composición del agua no es fija, varía en función del tiempo y del lugar. En función de las estaciones y la cantidad de lluvia muchas fuentes varían su composición química. Algunas varían con el correr de los años. Desconocemos si el análisis de agua fue hecho sobre la fuente que usaban


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interesan no viene solos, sino que vienen, como mínimo, “de a pares”. Esto es así ya que no utilizamos elementos puros, sino que utilizamos compuestos que contienen ese elemento, generalmente sales. Para poner un ejemplo práctico, si necesitamos agregar calcio, vamos a usar una sal de calcio, que podría ser cloruro de calcio o sulfato de calcio. Al incrementar la concentración de calcio, también vamos a incrementar la concentración de cloruros o de sulfatos. Y en este caso tenemos que ver, en función de las concentraciones y las necesidades, que sal nos conviene utilizar. De todos modos el agregado de componentes no deja de ser bastante sencillo, al fin y al cabo solo se trata de combinar las distintas sales disponibles en función de las necesidades.

las cervecerías, suponiendo que todas usasen la misma fuente, o si tenían sus propias fuentes o perforaciones. No sabemos si mezclaban agua de distintas fuentes. Hay demasiadas incertidumbres en torno a la composición del agua de ciudades cerveceras famosas como para poder considerarla algo más que un marco de referencia de valor histórico. Habiendo hecho esta consideración, pasemos ahora al tema del tratamiento del agua en concreto. Partimos de la base que el análisis de agua concluye que la misma es potable y que se ha eliminado el cloro, en caso de tenerlo. Para un dado componente se pueden dar tres situaciones, en orden de conveniencia:

Una manera artística y elegante de hacerlo es ir realizando cálculos manuales. Conociendo los pesos moleculares de las distintas sales, y sus grados de hidratación, podemos ir resolviendo ecuaciones simples que nos permiten determinar qué cantidad de cada sal agregar a nuestra agua. Una manera quizás menos elegante, pero sin duda alguna mucho más fácil y rápida, es aprovecharnos del trabajo de gente que armó planillas o programas que permiten hacer estos cálculos en forma automática. Colocando la composición del agua, los valores a los que queremos llegar y las sales que vamos a usar, la herramienta nos indica la cantidad a agregar de cada una y la concentración final a obtener. Algunas sales comúnmente usadas para corregir algunos faltantes en el agua para cerveza son: Calcio: cloruro de calcio, sulfato de calcio (yeso)

Que tengas la concentración que necesitas.

Magnesio: cloruro de magnesio, sulfato de magnesio (sal de Epsom, sal inglesa)

Que tengas menor concentración que la que necesitas.

Sodio: cloruro de sodio (sal común)

Que tengas una concentración mayor a la que necesitas.

Sulfatos: sulfato de sodio

En el primer caso, como es evidente, no es necesario hacer nada. Al menos por ahora, ya que como veremos a continuación, esta situación puede cambiar al corregir la concentración de otros componentes. En el segundo caso la solución en teoría es sencilla: simplemente hay que agregar la cantidad necesaria del componente para alcanzar la concentración deseada. Falta calcio, agrego calcio. Sencillo. Pero decimos que la solución en teoría es sencilla, ya que en la práctica los distintos componentes del agua que nos

Cloruro: cloruro de sodio (sal común) La tercera situación, exceso de un componente, es la que generalmente tiene mayores complicaciones y la que requiere mayor inversión en tiempo y dinero. Cuando agregamos componentes aumentamos la concentración de ese componente y la del que lo “acompaña”. El resto de la composición del agua queda mayormente inalterada (aunque hay veces que agregar un compuesto hace que otro precipite, pero ese es un tema más complejo). Por el contrario, cuando queremos disminuir la concentración de un componente, vamos a


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disminuir la concentración de la totalidad o de una parte importante de los componentes del agua, dependiendo el método que utilicemos. La excepción podría ser la reducción de la alcalinidad, aunque en este caso se trata más de cambiar una propiedad del agua que de reducir un componente. Veamos ahora algunos métodos para disminuir la concentración de componentes del agua.

FILTROS Los filtros son elementos que nos permiten retener partículas de diferentes tamaños y generalmente constituyen el primer paso de cualquier sistema de tratamiento de agua. Los filtros “gruesos” nos van a permitir eliminar cualquier partícula visible que tengamos en el agua. Pueden ser desde mallas metálicas o cartuchos de hilo enrollado hasta membranas plásticas. Tienen la ventaja de ser económicos y trabajar con bajas presiones. Deben ser limpiados periódicamente, ya que, en función de la cantidad de partículas que traiga el agua, se van a tapar. El lavado generalmente se hace a contracorriente, es decir pasando agua limpia en sentido inverso. Y deben ser sanitizados con frecuencia, ya que pueden convertirse en un lugar de cultivo de hongos y bacterias que van a afectar la calidad del agua. Para sanitizarlos se debe consultar con el fabricante acerca de la compatibilidad con los productos a utilizar. Los filtros “finos”, tales como microfiltros y ultrafiltros, nos permiten eliminar partículas subvisibles, microorganismos y algunos compuestos orgánicos grandes, tales como proteínas. El elemento filtrante es una membrana de algún polímero, como Nylon 66, poliamida, acetato de celulosa, etc. A medida que se hacen más finos son más costosos y requieren mayores presiones para trabajar. También deben ser lavados frecuentemente ya que se tapan con relativa facilidad. En función del tipo de filtro y de cómo está ensamblada la membrana, el lavado puede ser a contracorriente o tangencial, es decir haciendo pasar agua en el mismo sentido que al filtrar, pero descartándola por una salida diferente. También deben ser sanitizados con frecuencia siguiendo las instrucciones del fabricante, y se deben revisar antes de cada uso para verificar que no tengan roturas.

CARBÓN ACTIVADO El carbón activado es muy útil para eliminar restos de

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cloro, y asimismo permite adsorber compuestos orgánicos que dan color, sabor y olor al agua. Es un sistema de tratamiento económico para instalar y operar. La carga de carbón activado tiene una duración limitada, por lo que es fundamental llevar un registro de la cantidad de agua procesada y cambiar el carbón antes que llegue al fin de su vida útil.

INTERCAMBIADORES IÓNICOS Los intercambiadores iónicos son equipos que en su interior contienen unas pequeñas esferas plásticas (resina) que tienen la propiedad de tener zonas con carga eléctrica a las que se unen compuestos con carga opuesta. Mediante esta propiedad retienen los compuestos con carga (iones) que se encuentran en el agua, liberando al agua el compuesto que tenían originalmente fijado, de ahí su nombre de intercambiadores iónicos. Una vez que la resina intercambió todos los iones que tenía fijados pierde su capacidad, por lo que debe ser regenerada mediante el uso de una solución concentrada del ion original. Los más conocidos son los ablandadores de agua, que funcionan reteniendo los cationes calcio y magnesio (junto con otros iones) y liberando cationes sodio. Esto hace que el agua pierda su dureza, generada por el calcio y el magnesio, a costa de incrementar la concentración de sodio. Estos equipos son relativamente económicos y fáciles de operar, ya que la resina se regenera con sal común. No obstante no son recomendables para el uso cervecero, ya que eliminan dos cationes que son fundamentales, tanto para las enzimas como para las levaduras, agregando sodio que no es necesario. Su mayor utilidad es como pre tratamiento para el agua que va a ingresar a un equipo de ósmosis inversa. Hay otros equipos en los cuales las resinas intercambian iones positivos (cationes) por protones e iones negativos (aniones) por oxidrilos. Estas retienen todos los iones y los protones y oxidrilos liberados se combinan formando agua, produciendo un agua con una muy baja concentración de sales. Estas resinas deben ser regeneradas con soluciones de ácidos y bases fuertes, tales como ácido clorhídrico e hidróxido de sodio (soda cáustica). Los equipos de intercambio iónico de este último tipo son muy útiles, y el costo de un equipo que se opere manualmente no es muy elevado. Se debe registrar el uso y controlar la calidad del agua obtenida mediante un conductímetro y un peachímetro, de modo de poder determinar cuándo es necesario realizar el proceso de regeneración. Las resinas con el tiempo van perdiendo su


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capacidad de fijación, por lo que deben ser regeneradas con mayor frecuencia, y finalmente reemplazadas. Hay que tener en cuenta que la manipulación de cantidades importantes de soluciones concentradas de ácido clorhídrico e hidróxido de sodio requiere de medidas de protección adecuadas.

ÓSMOSIS INVERSA Los equipos de ósmosis inversa, u ósmosis reversa, funcionan haciendo pasar el agua a través de una membrana semipermeable que evita el paso de la mayor parte de los compuestos en solución en el agua. Es un proceso muy eficiente, que genera un agua con muy bajas concentraciones de compuestos en solución. Dependiendo del compuesto y de las condiciones de operación, la reducción puede variar entre un 90 y un 99%. A los fines prácticos para la elaboración de cerveza, se podría considerar que para la mayor parte de los compuestos la eliminación es total.

utilizar 40 litros de agua probablemente podamos utilizar el agua de descarte para lavado de equipos, riego, etc. Si vamos a producir cantidades importantes de agua, el manejo del agua de descarte es un factor importante a considerar. Los equipos de ósmosis inversa son relativamente accesibles y fáciles de operar y generan un agua de muy buena calidad. No tienen alto consumo eléctrico, aunque como vimos anteriormente el consumo y descarte de agua son elevados. Hay que tener en cuenta que las membranas de ósmosis no son eternas; con el uso se van tapando y pierden eficiencia, por lo que deben ser cambiadas. Para el caso de aguas muy duras se recomienda un pre tratamiento de ablandado para prolongar la vida útil de las membranas. Es importante registrar el uso del equipo (horas de funcionamiento y cantidad de agua producida) y controlar la calidad del agua producida mediante un conductímetro. Este seguimiento del funcionamiento del equipo nos permite detectar a tiempo cualquier cambio en el rendimiento o en la calidad del agua, para tomar las medidas que sean necesarias. También es importante hacer sanitizaciones periódicas de las membranas siguiendo las indicaciones del fabricante, a los fines de evitar que las mismas se contaminen.

DESTILADORES

Para hacer pasar el agua a través de la membrana, los equipos requieren de altas presiones. Una parte del agua pasa a través de la membrana, y una parte es descartada. La proporción entre agua tratada y agua descartada depende principalmente de la presión de trabajo, y es un factor a tener en cuenta al momento de elegir un equipo. Los equipos pequeños, relativamente económicos, trabajan a bajas presiones, y tienen rendimientos de entre un 5 y un 15%. Esto implica un alto consumo de agua y un alto descarte de agua. Para hacer un cálculo sencillo, si consideramos 10% de rendimiento, para producir 100 litros de agua vamos a consumir 1000 litros y a descartar 900 litros de agua. Con un rendimiento del 5%, vamos a consumir 2000 litros y a descartar 1900 litros de agua para producir esos mismos 100 litros. Los equipos de tipo industrial son más costosos, pero al trabajar con mayores presiones tienen rendimientos que pueden oscilar entre el 70 y el 80%. Con un rendimiento del 70%, para producir 100 litros de agua vamos a consumir un poco menos de 150 litros, descartando unos 50 litros de agua. Si vamos a

Los destiladores son equipos que funcionan evaporando el agua y volviéndola a condensar. Son muy efectivos removiendo todos los componentes presentes en el agua, generando un agua muy pura. Tienen el inconveniente que requieren mucha energía para realizar el proceso de evaporación, ya sea gas o electricidad, y consumen bastante agua de refrigeración, por lo que el costo de operación es muy elevado. Si bien existen destiladores que funcionan a leña o con energía solar, cuyo costo de operación es menor y que podrían ser considerados una opción, en general la destilación no es utilizada para el tratamiento de agua para elaborar cerveza.


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ALCALINIDAD Habíamos visto en la primera parte de la nota que una alta alcalinidad no es conveniente, y es necesario reducirla. Si vamos a utilizar alguno de los métodos anteriores (ósmosis, intercambiadores, destilación) también vamos a reducir la alcalinidad. Si lo único que debemos reducir es la alcalinidad, una opción es mediante el hervido vigoroso. Este proceso produce la precipitación de carbonatos reduciendo la alcalinidad a valores que pueden ser aceptables, y también reduce la dureza del agua, bajando las concentraciones de calcio y magnesio. Otra opción es mediante el agregado de ácidos, que neutralizan la alcalinidad del agua. El más utilizado es el ácido fosfórico, que debe ser de grado alimenticio. La reducción de la alcalinidad se debe realizar siempre pensando en lograr el pH adecuado en la maceración, y en mantener el pH durante el lavado de los granos. Para el agua de lavado, lo más conveniente es agregar ácido fosfórico hasta obtener un pH cercano a 5.5. Para el agua que vamos a usar en el macerado, la cantidad de ácido a agregar y el valor de pH a obtener van a depender de la receta que vayamos a utilizar. Se puede hacer el ajuste directamente sobre las maltas empastadas, pero hay que tener la precaución de mezclar muy bien para lograr una distribución homogénea. Lo más conveniente es hacer una prueba con una pequeña cantidad de la mezcla de maltas y en base a los resultados obtenidos extrapolarlo al lote entero. En este caso agregamos el ácido al agua antes de hacer el empaste, con lo que nos aseguramos una buena distribución.

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Al igual que con cualquier ácido, hay que tener precaución y utilizar los elementos de protección personal adecuados al manipular soluciones concentradas de ácido fosfórico, ya que puede causar quemaduras.

CONCLUSIÓN En caso de tener un agua que requiera reducir la concentración de componentes, la primera opción a considerar es conseguir agua de otra fuente que cubra tus necesidades, o que se pueda adaptar mediante el agregado de sales. Ya sea comprando agua mineral en bidones, o buscando entre los parientes y amigos, principalmente entre los cerveceros, alguien que tenga agua con la composición que buscas o parecida. Alguien que tenga un aljibe donde acumule agua de lluvia, o que tome agua de un arroyo o vertiente que haya sido analizada, o que viva en alguna población cercana. Para la pequeña escala, siempre va a ser mucho más conveniente comprar agua o hacer algunos kilómetros para buscar 100 litros de agua que comprar, instalar y mantener cualquier equipo de tratamiento de agua. Este es un punto importante a tener en cuenta al momento de analizar la compra de algún equipo para el tratamiento de agua. Hay que considerar no solo el costo de compra, sino también los gastos relacionados con las necesidades para la instalación y los costos de operación y mantenimiento (electricidad, agua consumida, horas hombre de operación y limpieza, productos para limpieza y sanitización, reemplazo de piezas, etc). Siempre ten en cuenta que los métodos anteriores (ósmosis, intercambio, destilación) van a producir un agua que luego deberá ser ajustada mediante el agregado de sales para lograr las concentraciones buscadas. Otra opción es realizar mezclas en distintas proporciones del agua original y el agua tratada, o con agua comprada, de modo de diluir el agua original. Esta técnica permite en muchos casos obtener un agua adecuada con una reducción de los costos. El ajuste de la composición del agua para elaborar cerveza es un proceso que requiere estudio y/o asesoramiento. En esta nota intenté dar los lineamientos que permiten manejar los parámetros principales de modo de obtener agua que sirva para hacer la mayoría de los estilos de cerveza en forma más que aceptable. La información


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brindada le servirá a quienes se encuentren en la A algunos se les da por el clasicismo, y se pasan meses anteúltima etapa de la evolución cervecera, de la cual tratando de obtener la versión perfecta de la English hablábamos al final de la nota anterior. IPA, utilizando solo ingredientes originales importados de Inglaterra y agua destilada con agregado de Pero existe una etapa posterior en la vida del cervecero, sales. Otros en cambio se dedican a la innovación a la que no todos llegan. Una etapa de superación y desenfrenada, y de ahí salen cervezas como la Stout de excelencia, una especie de búsqueda mística del nirvana quínoa malteada tostada, con café Arabica descafeinado cervecero. Si al comienzo querías hacer una cerveza y corteza de canela de Madagascar, o la IPA con Aloe rojiza, luego pasaste a tratar de lograr una IPA, ahora Vera aromatizada con jengibre de la India y semillas de buscas hacer un clon de la Arrogant Bastard, de ser amapola. La creatividad cervecera no tiene límites. posible mejorado. En esta etapa de perfeccionismo, las balanzas son de precisión, el control de temperatura se ajusta a las décimas de grado, las materias primas son importadas, todo es monitoreado y nada queda librado al azar. Un pequeño laboratorio casero, con peachímetro nuevo con ATC, conductímetro, refractómetro y otros equipos entra en funcionamiento. Aparecen cepas de levaduras raras o salvajes, bacterias, ingredientes exóticos, barriles de madera... Y como no podría ser de otra manera, la composición del agua que se usa pasa a ser objeto de análisis y modificaciones intensivas. Solo agua ultrapura puede ser utilizada, ajustada con cantidades precisas de sales, de modo de obtener la concentración justa de cada elemento buscado, en el extremo del paroxismo cervecero. Quienes hayan llegado a esta etapa de perfeccionismo deben estudiar mucho, principalmente química y biología, pero más allá de ser una etapa apasionante, conlleva la gratificación de poder obtener exactamente la cerveza que uno desea en forma constante.

¡Salud!


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Principales Descriptores

de la Cerveza

POR: RICARDO SOLÍS

Siguiendo con la línea de entender un feedback de un Juez en un concurso cervecero, vamos a tratar en este artículo los descriptores más comunes en cervezas, algunos de ellos son defectos, también conocidos como “Off-Flavors”, pero la gran mayoría de ellos, como su nombre lo indica, son “descriptores” de la cerveza evaluada, y no necesariamente son señal de un “defecto”, si no que depende de la cantidad o concentración en que se perciba y el estilo que se esté evaluando. Probablemente dentro del grupo de descriptores más comunes están: Acetaldehído: que se percibe como manzana verde, y está asociado a una fermentación incompleta, la que se puede deber a varios factores; baja cantidad de levadura inoculada, bajas abruptas en la temperatura, insuficiente O2 al inocular la levadura, o baja cantidad de nutrientes de levadura. DMS: se percibe como choclo cocido, o choclitos enlatados, y está asociado a la conversión de S-metilmetionina, proveniente de la malta en DMS, en el proceso de hervido del mosto. Se puede minimizar con un hervor vigoroso, enfriamientos cortos, pero por


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sobre todo eliminando el condensado en cocción, léase:¡ “hirviendo con la olla destapada”! Oxidación: se percibe como papel o cartón mojado en cervezas claras y como jerez en cervezas oscuras. Se genera principalmente por aireaciones en los trasvases en la cervecería o en espacios de cabeza muy amplios en los fermentadores en la sala de fermentación. En ambos casos se recomienda minimizar la cantidad de O2 en contacto con el mosto. Diacetilo: se percibe como manteca, crema o toffee. Es señal de una desviación en el ciclo de la glucosa para convertirse en alcohol. Se suele generar en todas las fermentaciones, y son aceptados y deseados en algunos estilos como scottish, Brown ales, pero indeseados en la gran mayoría de las lagers. Se suele minimizar su cantidad realizando un “Descanso de Diacetilo” o utilizando la técnica del “Kraussening”. Y…¿Cómo perciben los Jueces de estos “descriptores”? Bueno, la parte principal de un entrenamiento como Juez de cerveza- además de conocimiento de estilosconsiste en el “Entrenamiento Sensorial”, donde en variadas sesiones los Jueces perciben cada uno de los

descriptores más comunes en cerveza en forma aislada, esto es, en capsulas que contienen solo el descriptor a estudiar, y éste se inocula en una cerveza neutra. Así el Juez, va conociendo cada descriptor por separado, y no muchos descriptores juntos como ocurre en una cerveza, y a su vez se va interiorizando sobre cuál es la razón de que se perciba cierto descriptor en una cerveza, pero más importante aún, aprende sobre como corregir la presencia o ausencia de un descriptor específico en el estilo estudiado. Finalmente un Juez cervecero es una persona que pasó por Entrenamiento Sensorial para poder percibir estos descriptores y la verdad es que una vez concluido este entrenamiento, ellos son bastante certeros en la descripción de una cerveza, pero lo más importante de esto, es que el Juez además de solo percibir un descriptor, está educado para poder ofrecer una solución a una problemática presentada en un cerveza como; bajar niveles de un descriptor en específico o subir el nivel para que su cerveza se asemeje o cumpla de mejor manera con la forma en que se concibió y describió el estilo que quiere representar.

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Congreso Cervecero Craft Kunstmann 2016 Este es el primer congreso cervecero organizado por Cervecerías Kunstmann y se llevó a cabo en la ciudad de Valdivia en el Hotel y Centro de Convenciones Villa del Rio. El evento contó con la asistencia del Embajador de la Republica Federal de Alemania don Rolf Schulze. Aquí pudimos escuchar la palabras del miembro del directorio de la ACECHI don Dirk Leisewitz y presidente de la UCR don Eduardo Aguilar. A continuación don Armin Kuntsmann da la bienvenida a los asistentes y dirige algunas palabras. Señala que Cervecería Kunstmann es un sueño hecho realidad, sueño que nace el año 1991 con el fin de retomar las tradiciones valdivianas relacionadas con la cerveza que se vieron destrozadas con el gran terremoto de 1960. Kunstmann ha venido trabajando con la UCR (Unión de Cerveceros de los Ríos) en ir mejorando la calidad de las cervezas de la zona con capacitaciones, con la finalidad de crear el sello de la cerveza Valdiviana. También elaboraron una cerveza colaborativa. Don Armin a través del congreso invita a que todos hagamos cervezas de calidad, para esto, detalla los aspectos relevantes que debe tener una cerveza craft; “Alma, marca, origen, personas reconocibles, historias reales, consistencia en la calidad, modelo replicable, carácter (cuerpo, aroma, color y sabor) y variedad (el límite está en la imaginación)”. Dentro de su experiencia en el mundo craft, compartió los conceptos, que para él, son claves; Levantarse temprano (trabajar duro), atreverse, conocimiento, plan de negocios bien definido, claridad de etapas, apoyo familiar, perseverancia (caerse y levantarse), red de contactos (en el buen sentido de la palabra, llegada a

la información), marca con un cuento real, consistencia en la calidad, diferenciación y origen. Termina su presentación con la invitación a soñar juntos y a trabajar a realizar estos sueños y comparte una frase de Paulo Coelho: “Posibilidades de realizar un sueño es lo que hace que la vida sea interesante”.

Charlie Papazian Fundador de la Brewers Association en EEUU y autor del libro The Complete Joy of Homebrewing, libro que inspiró a Armin Kunstmann a elaborar cerveza. Es su tercera vez en Chile y compartió sus experiencias y conocimientos en el congreso. Uno de cada 200 adultos en EEUU elabora su propia cerveza, o sea, es homebrewer. Y es por esta razón de que existe el crecimiento de las Craft Breweries al nivel que está. En este momento existen alrededor de 4100 cervecerías y se espera que comiencen a operar una 2000 más en los próximos tres años. Dentro de las razones es que las personas están dispuestas a pagar más hoy en día por un producto, no solamente cerveza. Las cervezas craft son más caras por el siguiente factor. En EEUU el 15% de la cerveza fue elaborada por craft breweries, pero utilizaron el 36% de las maltas, el 40% de los lúpulos y casi el 70% de los lúpulos aromáticos. Otro dato interesante es que el mercado que ha perdido las cervecerías industriales, no todo se ha ido al sector craft. Pero en definitiva, el sector craft ha ayudado a mantener el negocio cervecero.


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Hernán Testa

Ingeniero Agrónomo Cultivo de lúpulo en la Patagonia

El mercado del lúpulo en Argentina estuvo siempre relacionado con grandes cervecerías cuyo único requerimiento era cumplir cierto nivel de alfa ácidos sin importar la especie de lúpulo. Incluso se pelletizaban varios tipos de lúpulos juntos, se hacia un mezcla de éstos. Con el tiempo comienzan a surgir los cerveceros artesanales con otras necesidades y con ello a cambiar el foco de los criaderos de lúpulo. Tienen que comenzar a comprender y atender al sector cervecero artesanal. Hoy, tienen a la venta una variedad de lúpulos en pellet y flor deshidratada, e incluso la venta de algunas plantas. Lo más novedoso es su producto A.L.P.A.L.O. que es un destilado de lúpulo que se vende en pequeñas botellas con gotario para potenciar el aroma de la cerveza. Más información en www.lupulodelapatagonia.com.

Ellos optaron por abrir un brewpub y hoy manejan el concepto de Franquicia Gastronómica. Ellos elaboran toda la cerveza para los franquiciados y hoy producen unos 300.000 litros de cerveza al mes, tienen 26 franquicias y contando, y se encuentran planificando la construcción de una nueva planta cervecera.

Sonja Eibel, Mario Celedón & Hardy Vergara Lúpulos en Chile

Nace este proyecto cuando salen de la universidad Hardy y Mario y quieren hacer algo innovador. Ven que el mundo de la cerveza está en crecimiento y tiene la necesidad de tener lúpulo diponible, y saben que el lúpulo sí se da en Chile. Hardy conoce el lúpulo desde niño ya que había una planta en su casa. Con esto se disponen a comenzar con este proyecto.

Pablo Rodríguez

Modelo de negocio cervecero

Socio de Cerveza Antares en Argentina, nos presentó el nacimiento y crecimiento de su negocio cervecero en Argentina. Comienzan como homebrewers y deciden comenzar a comercializar su cerveza. Se encuentran con los problemas que muchos cerveceros tienen que es ingresar a un restaurant donde las grandes cervecerías impiden su ingreso o su permanencia.

Primero tenían que determinar donde se podía cultivar el lúpulo en Chile. El lúpulo crece entre las latitudes 35 a 55 del hemisferio norte, por lo tanto, la idea es replicar esas latitudes en el hemisferio sur. Segundo, había que buscar ecotipos en la Región de los Ríos y de los Lagos. En Valdivia encontraron 14 ecotipos, 3 en La Unión, 1 en Rio Bueno, y 1 ecotipo en varias otras localidades. Sonja Eibel realizó el análisis genético a las plantas encontradas y los resultados dieron que nuestras plantas son genéticamente distintas a los lúpulos del resto del mundo. Esto podría implicar en el futuro que tendríamos lúpulos distintos a todo lo que se conoce y se podría optar posiblemente a la denominación de origen. Están en la etapa de ensayo en distintos patios y se estaría


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dando mejores resultados en Osorno y Valdivia por el clima y geografía.

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misma cerveza siempre, que es lo que el cliente pide. Es decir, hacer una cerveza de calidad reproducible. Habla de la evolución de la relevancia del lúpulo en la producción de la cerveza. Señala que antes, tenia relevancia para hacerla estable biológicamente. Hoy, tiene que ver con la aromatización y el procesamiento de esos aromas. Comenta que se están haciendo una serie de experimentos que dicen relación con el tiempo total que toma la transferencia del aroma desde el lúpulo a la cerveza.

Karin Hevia & Kevin Szot Cervecería Szot

Karin y Kevin, matrimonio y fundadores de Cerveza Szot, compartieron sus experiencias en el rubro cervecero desde sus inicios hasta la actualidad y como esta empresa familiar ha evolucionado con el tiempo. Uno de los tantos temas que tocó Kevin fue la eficiencia vs sabor, donde plantea que en el sabor está la ineficiencia y en la eficiencia la sustentabilidad del negocio. “El cervecero debe decidir adonde quiere posicionarse”.

Uno de los experimentos que se están realizando en la extracción de los aromas es mediante la incorporación de ultrasonido a distintas frecuencias, con distinta potencia y por distintos periodos de tiempo y se ha logrado determinar que respecto de algunos aromas con la aplicación específica de ciertas ondas de ultrasonido se obtiene una mejor extracción.

Cristoph Neugrodda

Braumeister Universidad Técnica de Munich

Thomas Becker

Profesor de la Universidad Técnica de Munich

Señala que siempre les ha dicho a sus alumnos que no es difícil hacer una cerveza, solo hay que hacerla 500 veces y alguna va a salir buena. Lo difícil es hacer la

La charla fue relacionada con el manejo de levaduras y su implicancia en la calidad de la cerveza. Según Cristoph, toda cervecería debe tener su microscopio para analizar la viabilidad de la levadura (hacer un conteo de levadura viva) ya que esto va influir directamente en la calidad de la fermentación y por lo tanto en la calidad de la cerveza. También aconsejó rehidratar levadura seca en mosto en vez de agua ya que mejora considerablemente la viabilidad.


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Charlie Papazian

En conclusión, un congreso a la altura de lo que debe ser un evento de estas características. Muy bien organizado y con charlistas de un muy alto nivel. El dueño de casa, Armin Kunstmann, una persona muy cálida que siempre estuvo presente y compartió con todos los cerveceros. Esperamos que para futuros congresos, asistan más cerveceros, especialmente de la zona. Puede que el mes en que se realizó no haya sido el más adecuado. Nuestras felicitaciones y esperamos poder encontrarnos en la segunda versión del Congreso Cervecero Craft Kunstmann.//

En la segunda charla de Charlie, y última del congreso, habló de las ventajas que tenemos hoy en día cómo cerveceros en comparación a los cerveceros de EEUU en los años 70. Hoy disponemos de toda la información necesaria para ir aprendiendo y perfeccionándose. Antes no existía nada. Además de información, disponemos de insumos para poder elaborar, los que antes tampoco estaban disponibles. Es muy importante la interacción entre cerveceros, compartir experiencias, generar agrupaciones, relacionarse con distintos medios, productores, proveedores, pero especialmente con otros cerveceros.

Panelistas Congreso Craft Kunstmann


Feria de Maquinarias e Insumos Cerveceros Paralelamente a la realización del Congreso Cervecero Craft Kunstmann 2016, se realizó una pequeña feria de proveedores de insumos cerveceros. Algunos de los expositores realizaron charlas a los asistentes acerca de los productos que ofrecen. Patagonia Malt, líder en el abastecimiento de malta de la costa pacífico latinoamericana, estuvo presente en la feria. Su gerente de ventas, Guillermo Hurtado, fue el encargado de realizar una charla a los asistentes presentando la variedad de maltas que tienen para ofrecer en su portafolio. La feria también contó con la presencia de Ge Corp, empresa dedicada a la importación, exportación y comercialización de insumos cerveceros. Ellos

tuvieron una cata de lúpulos muy entretenida a cargo de Gabriel Lara. La idea era identificar los aromas de 5 muestras de lúpulo y llenar un gráfico de aromas para después comparar con el perfil verdadero del cada lúpulo. Algo novedoso en la feria fue la empresa Condensa representada por Anthony Brain, Senior Sales Executive. Condensa S.A., empresa líder en el desarrollo y fabricación de envases extruidos de aluminio, se encuentra ubicada en la ciudad de Arica y lleva más de 33 años fabricando envases de aluminio. Tienen envases de 330 ml y pronto de 250 ml para envasar cervezas. Para más información en página web: www.condensa.com.


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Weyermann® Malting Company

La compañía Weyermann® fue fundada un 04 de octubre de 1879, cuando Johann Baptist estableció una casa tostadora de maltas al mismo tiempo que tomaba control de la bien conocida tienda de granos de su padre. Dentro de la propiedad de sus suegros, ubicada en la calle Laurenzi N° 28, en una parte de Bamberg llamado Kaulberg, se encontraba su fábrica Mich. Weyermann’s Malzkaffee Fabrik. Es aquí donde convertía la cebada en variedades de sustitutos de malta café. Su único equipo era un tambor tostadora a

manivela bajo una carpa. Johann Baptist sólo tenía un empleado, Hans Späth. Al principio, no contaban con una sala de germinación por lo que tostaban granos que no habían sido malteados. Pero al poco tiempo después de arrendar unas bodegas, pudieron comenzar a germinar los granos. Junto con el crecimiento vino el éxito y también la necesidad de expandirse. En 1887 el arquitecto Gustav Haeberle, que es cercano con la familia Weyermann, asume la misión de planear una

fábrica tostadora de maltas en Laurenzistreet, la planta original. En 1888, Johann Baptist compra un terreno y decide construir una fábrica de malta especial. Junto con el arquitecto Gustav Haeberle, tienen la intención de construir la más moderna fábrica de malta. Hoy, casi 137 años después, habiendo sobrevivido dos guerras mundiales y la hiperinflación de 1923, esa pequeña tienda de malta se ha convertido en el proveedor líder mundial de maltas especiales. Weyermann®

foto cortesía Weyermann®


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envía unos dos millones de sacos de de malta al año a clientes en aproximadamente 135 países. Weyermann® ofrece un portafolio de más de 85 productos de malta, la más grande del mundo. Hoy, Weyermann® se emplaza en tres lugares en Bavaria: Bamberg, Hassfurt y Leesau. Posee 180 empleados y posee lo último en instalaciones que reflejan las innovaciones tecnológicas más recientes. El que visite Bamberg, encontrará una planta súper moderna dentro de unos antiguos edificios hechos de piedra que han sido declarados

por el gobierno Alemán como Sitio Histórico Nacional de la Industria. Cada día, cerveceros de todo el mundo – de Portland, Oregón a Nueva Delhi; de Reikiavik a Ciudad del Cabo – encomiendan sus elaboraciones a Weyermann®, una empresa familiar tradicional en su cuarta generación, que como ninguna otra, ha logrado navegar la línea perfecta entre su historia y su futuro. Hoy Weyermann® es dirigida por Sabine Weyermann y Thomas Kraus-Weyermann. Un gran saludo para ellos desde Chile. ¡¡Prost!!

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