Page 1

HISTORIA DE LA CERVEZA

PARTE I “Orígenes”

COPA CERVEZAS DE AMÉRICA

GORDON STRONG Orgulloso de ser Homebrewer SUSTENTABILIDAD DEL EMPRENDIMIENTO

LUGARES PARA COMER BIEN & TOMAR UNA BUENA CERVEZAEN CHILE


Sección Amante Cervecero

Sección Homebrewer

Sección Maestro Cervecero

5

¿Qué es una cerveza?.

40

Proud to be a Homebrewer.

47

7

Cervezas de transición.

44

Tips Para el Homebrewer.

estas comenzando tu micro

8

Historia de la cerveza.

45

Receta del mes.

cervecería.

11

Lugares para comer & tomar una buena cerveza.

13

48

Puntos Claves a considerar cuando

Sustentabilidad del emprendimiento.

Nacimiento & evolución de un proyecto.

17

Basics of pairing.

19

Armonización con cerveza.

20

Turismo cervecero.

25

Copa Cervezas de America. Mejor cerveza Americana -Granizo.

INDÍCE

Mejor cervecería Chilena -Tübinguer.


3

Editorial Desde que empezó este proyecto hace unos pocos meses atrás, quedó claro para nosotros que esta sería una publicación diferente del resto.

www.topbeer.cl info@topbeer.cl COLABORAN Benjamin Wood Ricardo Solis Gordon Strong Felipe Pizarro Jaime Ojeda Claudio Iturrieta AGRADECIMIENTOS

Lo anterior, no sólo porque seríamos los primeros en crear una publicación cervecera a nivel nacional, sino por lo ambicioso del proyecto al querer integrar, sino a todos, al menos a una gran mayoría de la comunidad cervecera. Esto implica el desafío de lograr una mejor comunicación con ustedes cerveceros de todas las regiones de Chile, de llegar a todos los lugares y ponernos en contacto con grupos que por años han sentido dejados de lado por otras publicaciones, y que, comprensiblemente, deben estar mirándonos con cierto grado de desconfianza e incredulidad. A ustedes les digo que siempre estaremos abiertos a cualquier sugerencia, comentario o idea que nos permita mejorar nuestros canales de comunicación, y de paso mejorar nuestra revista. Es gracias a todos ustedes futuros lectores, amantes de la cerveza, cerveceros caseros y cerveceros profesionales, que podremos llevar adelante este proyecto que tiene por fin unir, educar y entretener a nuestra comunidad. Así que aquí estamos, dando inicio a una nueva etapa en el mundo de la cerveza nacional, en la cual esperamos que ustedes compartan con nosotros, y nosotros así compartir con todos y cada uno de ustedes en este constante aprendizaje en un mundo que se encuentra en permanente movimiento, “nuestro mundo cervecero”. Bienvenidos!! Editor.

La vida es muy corta para tomar malas cervezas Anónimo

Daniel Trivelli Paola Fernandéz Jaime Ojeda Catalina Cepeda Nati Watskin Pepa Duarte Oscar Garrido DISEÑO Pía Iturrieta C. FOTOGRAFÍA Top Beer istock Copa Cerveza de América EDITORIAL Jorge Rodriguez


4

[ Top Beer Octubre路Noviembre ]

Amante Cervecero


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

5

¿Qué es una cerveza? POR: TOP BEER

Nuestro fin como revista es ir educando al consumidor de lo que es el mundo de las cervezas. Que mejor que comenzar con una definición de que es una cerveza. Hay muchas definiciones, pero la idea es comenzar con algo lo más comprensible posible. Entonces, Cerveza es un brebaje amargo, con un grado alcohólico que se ha obtenido mediante un proceso de fermentación de un mosto azucarado que fue elaborado con agua, cereal, lúpulo y levadura cervecera. En palabras más sencillas, la cerveza es un brebaje que se obtiene del líquido obtenido de un cereal que se remojó en agua caliente (mosto), y que se fermentó para obtener un grado alcohólico deseado. Pero esto es solo el principio. Existen distintos tipos y estilos de cerveza que trataremos de clasificar de una forma simple pero importante a la hora de saber que se está bebiendo.

Primera clasificación: Según su fermentación. En esta clasificación podemos distinguir tres tipos de cervezas: Lager, Ale y Lambic. La cerveza Ale es de fermentación alta, o sea, las levaduras funcionan en la parte superior del fermentador. Fermenta a una temperatura de entre 18 y 24 grados Celsius como promedio. La levadura Ale genera aroma y sabores frutales que son característicos de estas cervezas y mientras más alta la temperatura de fermentación, más

intensos los aromas y sabores frutales (algunos dicen que también el dolor de cabeza cuando se toma mucho). La cerveza Lager que también es conocida como una cerveza de fermentación baja ya que las levaduras funcionan desde la parte inferior del fermentador. Es fermentada a bajas temperaturas de entre 9 y 15 grados Celsius como promedio con levadura Lager. Ésta levadura es más neutra, o sea, no agrega muchos sabores frutales como lo haría una levadura Ale. Es importante que el proceso de fermentación no sea superior a los 15 grados, ya que superando esta temperatura podemos comenzar a generar sabores frutales que no son deseados en una cerveza Lager. Las cervezas Lambic son también conocidas como cervezas de fermentación espontanea. Antiguamente estas cervezas se elaboraban abriendo las ventanas de las cervecerías para que las levaduras salvajes que andaban en el aire, entraran en contacto con el mosto y así comenzar el proceso de fermentación espontánea. Estas cervezas son originarias de Bélgica y algunas pueden demorar años en elaborarse.

Segunda clasificación: Según su color Las cervezas pueden ser rubias, negras, y un sinfín de tonalidades entre éstas. Ámbar, cobre, cobre rojizo, marrón, marrón oscuro, etc. Estas tonalidades se obtienen a través de la mezcla de maltas contenidas en la receta


6

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

del Maestro Cervecero. Existen maltas bases que son claras y maltas tostadas con diferentes grados de tostado. Mientras más maltas tostadas se utilicen, más oscura la cerveza. Importante: Las tres familias de cervezas que clasificamos por fermentación (Lager, Ale y Lambic) tienen cervezas rubias, negras y toda la gama de colores entre medio. Por lo tanto, el color de la cerveza no depende del tipo de fermentación, sino del tostado de las maltas. Maltas

Algunos ejemplos Rubia Lager Ale

Pilsner Cream Ale

Ambar

Marrón

Negra

Märzenbier Rauchbier Schwarzbier Irish Red Ale

English Porter

Oatmeal Stout

Tercera clasificación: Según su Cereal. En las cervecerías artesanales se utilizan tres cereales para elaborar cerveza: cebada, trigo y centeno. La mayoría de las cervezas son 100% de cebada, pero, también están, en un porcentaje menor, las cervezas que se elaboran con trigo, centeno o una combinación de cualquiera de los tres.

Cuarta clasificación: Según su estilo. Así como en el vino existen distintas cepas como el Carmenere, Merlot, Pinot, etc, en las cervezas existen muchos estilos que han nacido a través de distintas partes del mundo. Por ejemplo, la BJCP (Beer Judge Certification

Program) clasifica las cervezas en 34 categorías, cada una de estas con varios estilos. A eso le podemos agregar las cervezas de fantasía, grupo que en el fondo no tiene límite (como los ensamblajes o mezclas de distintas cepas en los vinos). ¿Para qué sirve? Cada estilo tiene sus características de sabor, grado alcohólico, entre otros, que el Maestro Cervecero deberá ser capaz de replicar en su cerveza.

Quinta clasificación: Según sus agregados. Hoy existe una tendencia de agregarle ingredientes a las cervezas que en muchas oportunidades es muy acertada y el resultado es una cerveza increíble. Sin embargo, en Alemania, no se puede llamar cerveza a un brebaje, aunque sea cerveza en el resto del mundo, al que se le haya agregado algo que no sea agua, cebada, lúpulo y levadura según la ley de pureza de 1516 Reinheitsgebot. Por suerte, nosotros no tenemos este problema y se le puede agregar lo que uno quiera y Maestros Cerveceros de Chile y el mundo sí están experimentando con esto. La idea es que se obtenga una combinación armónica ya sea con fruta, especies, ají, merkén, etc. Ejemplos: Cerveza de Autor 7, Christmas Ale, elaborada con especies Navideñas. El Guerrero, Chilean Double Stout, elaborada con miel, café y Merkén. Esperamos que esta primera definición y clasificación de cervezas pueda darles un mejor entendimiento de éstas. En próximas ediciones, continuaremos profundizando losdistintos tipos y estilos de cervezas.//

Algunas variedades de cerveza

Hasta entonces, ¡SALUD!


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

7

Cervezas de Transición POR: RICARDO SOLÍS

En la pasada Conferencia Latinoamericana de Cerveceros, realizada en el marco de la Semana Cervecera de Chile, se realizó un Panel de Discusión donde participaron Kara Taylor, Fernanda Meybom, Asbjorn Gerlach y Charles Awad, llamado “Cervezas de Transición”, pero, ¿Qué son realmente éstas, las llamadas Cervezas de Transición?. Bueno, éstas son las cervezas que debieran cumplir la función de ser el “paso desde las cervezas industriales, las más consumidas por el público, hacia las artesanales”. Y consideremos que ese segmento es enorme, ya que debemos tomar en cuenta que las cervezas artesanales no llegan a ser el 1% del consumo total de cervezas en Chile, ¡Por lo que ése 99% restante es el que debemos paso a paso conquistar! Pero, ¿Cómo funcionaría esto?; Lo más sensato es concentrar los esfuerzos en no confundir, ni presionar al consumidor a probar cervezas que son radicalmente distintas a las que suelen consumir, como son básicamente, las industriales, más cercanas a las lager, cervezas neutras, livianas y saciadoras de la sed. Entonces, ¿cuáles serían los estilos que debiéramos evitar como “Cervezas de transición” o una “primera experiencia con una cerveza artesanal”?: Yo considero que cervezas muy intensas (Strong Ales), muy tostadas (Stout o Imperial Stouts) o muy lupuladas (IPAS), se pueden transformar en una sensación de rechazo a los consumidores que no tienen sus paladares acostumbrados a los sabores y cuerpos, antes descritos.

Dicho esto, entonces; y según mi criterio, las mejores opciones como cervezas de transición serían las que tengan cierto “parecido”, o puntos en común con las cervezas industriales, o las más consumidas. Dentro de estos estilos, con ciertos parecidos están las: Cream Ales, Kolsch, Blonde Ales y Golden Ales, que tienen en común la liviandad de cuerpo y el frescor que sus pares industriales, pero con atributos más interesantes, como su complejidad y frescor en aromas, y sabores más definidos. Entonces, cuando quieras acercar a un amigo o algún conocido al mundo de las Cervezas Artesanales, te sugiero partir por una buena “Cerveza de Transición”, así ganar un nuevo adepto…y luego, ¡ir por lo más intenso!.//


8

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

Historia de la Cerveza Por: Top Beer

El comienzo Desde que el hombre se volvió pensante, ha ideado diversos métodos para intoxicarse, principalmente en orden de crear, aunque fuese temporalmente, un ambiente mejor. En la gran mayoría de las culturas antiguas, el método más común de hacerlo, fue mediante los productos derivados del metabolismo anaeróbico de ciertas especies de levaduras.

La sensación de sed es la correlación psicológica de las funciones metabólicas del agua. En importancia viene justo después de respirar y antes que comer. Por lo que, según la psicología social, el beber ha jugado un papel más importante que el comer, especialmente desde el descubrimiento de la fermentación.

Por razones evidentes biológicas, azúcares altamente solubles como la glucosa, sacarosa y fructosa, son difíciles de encontrar en su forma libre en la naturaleza, y a través de los milenios, ha sido el almidón, polímero relativamente insoluble, quien ha constituido el material esencial para la fermentación alcohólica en muchas partes del mundo. Los brebajes resultantes pueden clasificarse dentro del título de cerveza, aunque muchos de ellos tengan casi nula semblanza con lo que actualmente llamamos cerveza.

Busque en cualquier enciclopedia actual y descubrirá la palabra alcohol como un brebaje originado mucho tiempo atrás en la prehistoria. Esto puede ser o no cierto. Pero si lo fue, lo más probable es que las primeras instancias de la fermentación alcohólica fueron fruto sin duda del azar. Puede haber sido producto de fruta picada, o miel rancia, o tal vez por dátiles supurantes, algún cactus dañado, o algún tipo de savia de alguna palma. Es algo que nunca sabremos. En nuestros días, es muy difícil para nosotros entender cómo se habrá sentido esa gente primitiva después de ese primer sorbo.

A lo largo de esta serie de artículos, abarcaremos unos 8000 años desde los orígenes en la antigua Mesopotamia y Egipto, luego nos concentraremos en los acontecimientos en el norte de Europa e Inglaterra, pasando por los romanos, los anglosajones y normandos, los Tudor y Estuardos, a través de la revolución industrial hasta nuestros días.

Se cree que el descubrimiento de la fermentación se dio tempranamente, yendo de la mano, si no precipitando, la familiaridad con la manipulación de granos en la prehistoria. (Joffe 1998). Se cree actualmente, que fue el


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

deseo de fermentar lo que llevo al hombre a preferir el modo de vida sedentario. También se sabe, a la luz de los nuevos descubrimientos arqueológicos, que la producción de brebajes alcohólicos, particularmente cerveza y vino, jugaron un rol muy importante en el desarrollo socio económico del hombre primitivo, y que fueron fundamentales en la emergencia de organizaciones complejas como el Cercano Oriente (cerveza y vino), Levant (vino) y Egipto (cerveza). Cerveza y vino fueron considerados como símbolos de estatus en la sociedad. También se ha discutido que, con el aumento de la población en zonas urbanas, viene la consiguiente contaminación de las fuentes de agua, lo que llevó a buscar otras opciones, y la cerveza habría sido la alternativa lógica, demostrando no sólo ser de fácil acceso, sino también nutritiva y estimulante. Y como se ha dicho antes, en algunos contextos también era un lujo. Se conocen varios precursores de la cerveza en tiempos antiguos, uno de ellos es el BRAGA (o BOSA) localizado en una gran zona de Europa, desde Polonia hasta los Balcanes y hacia el este hasta Siberia. Se producía remojando mijo en agua, que luego se calentaba, esta crema se dejaba fermentar por aproximadamente 24 horas, y este brebaje opaco que resultaba tenía una graduación alcohólica de 1 a 2 %. Otro brebaje similar, el KVASS, se ha estado bebiendo por siglos en Europa del este y en Rusia y podría perfectamente ser un fósil viviente de la cerveza. Los egipcios también estaban familiarizados con el brebaje, y era preparado con una mezcla de harina y agua en una proporción 1:10, se calentaba por 24 horas y se dejaba reposar por otras 24. Esta cerveza tenía cuantiosas cantidades de CO2 y niveles mínimos de alcohol, era espumosa, turbia, sabrosa y muy difícilmente causaba ebriedad. Hay cierta línea de pensamiento que sugiere que la cerveza babilónica fuese en realidad Kvass, lo que podría explicar el por qué de la falta de evidencia de alcoholismo en la antigua Mesopotamia. La fermentación de brebajes como Braga y Kvass era usualmente iniciada por levaduras salvajes y bacterias, y era por lo tanto espontánea, lo que hace pensar que la cerveza podría haber sido fácilmente descubierta por azar.

9

Algunas consideraciones Hay fuentes que relacionan el cultivo de cereales con el desarrollo de la civilización. En un contexto mundial, las planicies son ideales para el desarrollo del hombre, hay suficientes lluvias y la temperatura es media, es más fácil cazar. La dieta básica de casi la totalidad de la población mundial es a base de cereales. De todos los conocidos, 6 son los más importantes, trigo, cebada, centeno, avena, arroz y maíz. Su importancia hoy en día proviene de 2 factores predominantes, el primero, y probablemente el más antiguo es su uso como forraje (por su parte vegetal), y el segundo como comida (por sus partes reproductivas). Ahora, por qué el hombre primitivo escogió los cereales como fuente de alimento es un misterio, se puede entender que se busque plantar frutos que sean grandes y suculentos, pero, ¡¿pastos?!, ése es el gran misterio. El hecho es que todas las grandes civilizaciones del mundo antiguo han tenido acceso al menos a uno de estos granos. Como se puede ver, mucha de la evidencia artística de los primeros días en la elaboración de cerveza en el cercano oriente, hace unos 8000 años atrás aproximadamente, sugieren un fuerte vínculo con la elaboración de pan. Esta relación parece perpetuarse en el tiempo en que los egipcios comenzaron a elaborar cerveza. Desde el punto de vista nutricional, el trigo y la cebada consisten principalmente en carbohidratos, con sólo un 13 - 20 % de proteínas, bajos niveles de grasa, más vitaminas del complejo B y algunos minerales. Y, a pesar de que ambos son considerados como dieta básica alrededor del mundo, poseen algunas desventajas dietarias. Ambos poseen bajos niveles de lisina, que cumple un rol clave en la síntesis de proteínas. El proceso de malteado no altera esta deficiencia. La cebada carece de aminoácidos sulfurados como la metionina, nuevamente, el malteado no revierte esto. Vitaminas del complejo B como la niacina, rivoflavina y tiamida están en ambos cereales, pero en muy bajos niveles. Ahora, estos se incrementan en el proceso de malteado.


10

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

Ambos cereales, pero en especial el trigo poseen altos niveles de fitatos que se adhieren y combinan con algunos elementos esenciales como los iones de calcio (Ca++) haciéndolos inaccesibles para el organismo, sus niveles son reducidos hasta un 30% durante el proceso de malteado. A pesar de lo poco que conocemos acerca de la dieta de las antiguas civilizaciones, parece que la mayoría de sus poblaciones recibían la gran parte de su ingesta calórica a base de cereales o sus subproductos. Muchos académicos sugieren que fue el deseo por la cerveza la principal razón por la que estas sociedades cultivaron los cereales, y que el proceso de elaboración de cerveza precede a la invención del pan. Si bien, esto no puede afirmarse de manera inequívoca, es bastante acertado inferir que la domesticación de los cereales se debe al descubrimiento del procesamiento de los granos por germinación y fermentación para su mejora en la dieta humana. Ahora, entiéndase por mejora, a mejora en el sabor, ya que es muy improbable que se tuviese en cuenta el factor nutritivo a la hora de tomar decisiones respecto de la fermentación 10.000 A.C. La mayoría de los científicos están de acuerdo que las dos principales razones para fermentar comida son mejorar el sabor y la preservación de ésta. En términos simples la elaboración de cerveza y pan son procesos relacionados, ambos necesitan de las habilidades de cierto hongo unicelular, la levadura, miembro del genus Saccharomyces, que convierte azúcares, como glucosa, fructuosa y maltosa en alcohol etílico (etanol) y dióxido de carbono (CO2) en ausencia de oxígeno, proceso denominado fermentación alcohólica.

los otros cereales son tan amigables como lo es la cebada, lo que puede atribuirse a varios factores, como la falta de cáscara alrededor de la semilla en los otros cereales, o la naturaleza y cantidad de proteínas que rodean los gránulos en almidón, la misma naturaleza del almidón en los gránulos o la composición de las paredes celulares del endospermo. Ahora para efectos de este artículo nos concentraremos en los orígenes de la cerveza usando como referencia lo que se sabe de los orígenes de la elaboración de cerveza en la antigua Mesopotamia, si bien se aprecia que diferentes culturas pudieron haber inventado el proceso en diferentes partes del mundo. Así sucede que las antiguas civilizaciones de Mesopotamia tuvieron acceso al trigo y a la cebada, que por consenso, son consideradas las preferidas por los brewers. Por lo tanto, el cervecero antiguo debió necesitar acceso a una fuente de agua, cereales, de preferencia malteados, un medio para moler el grano, fuego, con suficiente combustible, un contenedor en el cual poder mezclar el grano molido y el agua caliente y contenedores para recoger y tal vez almacenar el producto final. Y para el caso de que utilizara otros cereales como maíz o arroz, debieron de tener también los medios para cocinarlos antes de molerlos. Ahora, con la evidencia arqueológica de que disponemos actualmente, estamos casi seguros de que las primeras recetas reproducibles de cervezas no se realizaron hasta la invención de los primeros potes de cerámica. //

En la elaboración de cerveza, el alcohol es el producto deseado, y el gas es un producto de desecho, lo inverso sucede con la elaboración de pan. Además de la cebada, todos los cultivos más importantes de cereales , como son el trigo, avena, centeno, mijo, maíz y arroz, pueden y han sido usados para hacer cerveza en diferentes partes del mundo, y todos, salvo el arroz pueden ser malteados. El tipo de cerveza que puede hacerse de ellos varía inmensamente al igual que sus métodos de elaboración, y cuando son vistos desde la perspectiva de los cerveceros modernos ninguno de * Fuente A History of beer and brewing - Ian S. Hornsey


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

1111

TROPERA

“Tropera”

Brew Pub Coyhaique El nombre Tropera es en honor a los gauchos troperos que cada cambio de temporada, o por alguna necesidad trasladaban a sus tropas (ganado) de un lado a otro en la región, desde las ciudades hasta la montaña. La idea de producir cerveza comienza el año 2005 cuando Franco Valdés y Cata Prieto probaron una cerveza Blanche en DustyBoot, un lugar en Boulder, Colorado. La idea se fue reafirmando, mientras vivían en esa ciudad, dónde se empaparon de toda la cultura y de la variedad de estilos que existen. Luego se vinieron a Coyhaique y el año 2010 formaron Mamma Gaucha, junto a unos amigos, un local de comida italopatagona, donde se busca entregar a la comunidad coyhaiquina, un lugar con “onda” donde comer bien era una prioridad. Pero la idea de hacer una cervecería local, donde se pudiese beber bien seguía dando vueltas. Así en 2012, en el segundo piso del Mamma Gaucha


12

[ Brew Pub - Tropera ·Octubre·Noviembre ]

nace cerveza Tropera con 4 variedades, Strong, IPA, Porter, Blanche, donde estuvo por alrededor de un año. Después de un año en Mamma Gaucha, y dada la demanda, cervecería Tropera se cambia de local hasta donde se encuentra hoy, Camino Aeródromo Teniente Vidal km 1,5, sector Piedra del Indio, Coyhaique, donde tenemos más espacio para recibir a nuestros clientes. Hace un año la cervecería abrió una hamburguesería, desarrollando un brewpub propiamente tal, continuando con Mamma Gaucha. Además estamos construyendo un nuevo local en Puerto Varas y esperamos abrir en diciembre de éste año, en conjunto con la nueva planta, también en Puerto Varas, con la cual esperamos llegar a otros mercados, facilitando su distribución. No descartamos seguir creciendo en el sur del país, queremos llegar a ser la cerveza artesanal nacional con estándares mundiales, directamente desde la Patagonia.

estamos teniendo. Cada Tropera se sirve sólo en schop y usando el vaso que corresponde. Pero también manejamos Growlers (Botellones de 1.89 L) que puedes rellenar en la cervecería para llevarte a casa. En Casa Tropera puedes disfrutar de nuestras 8 variedades de cervezas, acompañadas de hamburguesas y tablas, y puedes pedir algunos tragos a la carta para cerrar la noche. En un futuro cercano, dispondremos de un tour por la cervecería. También es el lugar ideal para venir a almorzar. Nuestros horarios van desde las 12:00 horas, hasta las 02:00 horas, de lunes a sábado. Cuando vengas a visitarnos por primera vez te recomendamos que no dejes de probar nuestra Troperita, Annapurna o nuestra K2 acompañada con nuestra IPA o con cualquiera de nuestros estilos.//

En cuanto a la cervecería, con gran influencia estadounidense, hoy en cerveza Tropera contamos con 8 variedades de cerveza, encontrándose en etapa de consolidación de nuestros estilos en relación a estandarización y calidad, para así poder responder al crecimiento exponencial que

Algunos de sus platos

Variedades de cervezas en Tropera


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

13

Loom

Nacimiento & Evolución de un proyecto ¿Jaime, cuánto tiempo llevas en el mundo de la cerveza? Llevo cerca de 10 años en la industria, partí en Estados Unidos de curioso, sin tener idea de lo que iba a pasar, ni en donde me estaba metiendo. Terminé estudiando allá en el Siebels Institute en Chicago y ahí ya nunca más me separé de la industria.

Partamos con Loom, ¿cómo nació la idea? Viene de muy atrás también, desde cuando llegue a Estados Unidos. Lo primero que vi de la cerveza artesanal, fue un Brewpub en un restaurant de 6 o 7 tenedores, donde tenían su propia cervecería dentro. Era una cervecería increíble, con cerveza increíble, y fue ahí donde me entró a picar el bichito. ¿Por qué no armar un restaurant que haga su propia cerveza y tenga todo esto? y lo más interesante es


14

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

que, cuando la industria está partiendo, es muy fácil de contagiar a la gente, porque es algo amigable en el fondo. Así partió. Y ahí me vine a Chile, a armar un proyecto que al final no salió, que era un Brewpub también, no era Loom obviamente, porque ni pensábamos en Loom todavía, pero si era un bar o un restaurant con su propia cerveza, era harto más grande que esto y no pasó en ese momento. Y ahí me dije: pa’ qué me voy a volver y ser uno más del montón allá en Estados Unidos, si acá no hay nada en el fondo, esto es el wild west. Esa es la gran diferencia. Bueno, como vi que se estaba alejando este proyecto, con un socio, dijimos “¿oye, y si compramos un equipo joyita pa’ jugar?”. Lo compramos a medias, yo, a parte, tengo un local que podemos usar sin pagar arriendo, sin pagar nada en el fondo, en Macul, y partimos con estos equipos

nos dijimos “¿Qué hacemos? Esos equipos son muy chicos, como negocio no sirve, a menos que los queramos tener en el garaje y jugar. Bueno armemos un bar restaurant que creo que es la forma de hacer negocios en el fondo”, y así partió.

¿Cómo partió este local específicamente? Bueno, estuvimos buscando fórmulas para armar el restaurant, necesitábamos capital también. Empezamos a buscar socios, o ver que podíamos hacer nosotros. Nos juntamos con otros amigos, ellos encontraron el local, la ubicación me pareció muy buena, la distribución del mismo, eso sí es un poco incómoda, pero está bien, creo yo. Al final ellos decidieron no meterse en el negocio y nos quedamos nosotros, y obviamente tomamos el local. No era el único local que habíamos visto pero éste fue el que nos gustó.

que tenemos acá en el local actualmente, jugando. Ahora, todo el mundo me había escuchado decir que yo hacía cerveza, pero nadie me había visto tocar una olla en algún momento. Partimos jugando con eso y nada, hicimos varias cervezas en ese local, varios eventos. Y justo antes de que nos entregaran los equipos nuevos, mi socio, mi primer socio me dice “¿Sabes qué? parece que ya no quiero hacer cerveza”, y teníamos todo montado, faltaba sólo que nos entregaran 3 fermentadores. Y ahí bueno, veamos una salida, busquemos a alguien que quiera comprar tu parte, así es como aparece Charlie, mi otro socio. Todo eso pasó en Macul, hicimos mucha cerveza, Charlie conoció la cerveza, empezamos a hacer eventos, aproximadamente uno o dos por mes, allá también se llamaba Loom, había partido Loom, y de allá viene el nombre. Tuvimos que entregar el local después de un año y

¿Cuáles son las características de este local? La esencia siempre ha sido poder llevar de la mano la cerveza. Con contagiar a la gente de esta nueva y creciente industria en Chile, de mostrarles, de educarles, de que si tienen preguntas sobre el proceso productivo de la cerveza, o cómo hacer cerveza si es que quieres hacer cerveza en la casa, o que quieran hacer ellos después con la cerveza. Siempre estar abierto a responder preguntas, mostrar los equipos, los insumos. Esto siempre va ligado a la experiencia y de la mano de la educación de la cerveza, dentro del negocio en si, que es el restaurant, pero sí, vemos la cerveza de manera un poco diferente de otros lugares.

¿Qué tienen planeado para futuro del lugar? ¡Uff! Loom para ser sincero, es el primer paso, como lo


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

15

vemos, como lo veo yo y mi socio. No queremos quedarnos con un solo local, no es la idea de fondo.

calce o que se asemeje a la figura que tenemos nosotros para que ellos la entiendan y menos la apliquen.

A medida que vaya creciendo el local poder ir agregando más dificultad al momento de educar, quizás mejorar el sistema de vasos, armar un método de entrenamiento para toda la gente y que podamos hablar el mismo idioma, quizás poder entrenar a los mismos clientes y así ir creciendo.

Legalmente no estamos haciendo y nunca hicimos nada ilegal, porque somos un restaurant con producción propia. Y ese restaurant con producción propia está dentro de la patente de restaurantes que dice que es un local de comida, que vende alcohol, o que vende cerveza en este caso, acompañada de comida, que es exactamente lo que hacemos.

Loom es dar el primer paso. Esperamos, si esto funciona, y los números son positivos, que podamos armar a futuro una cervecería, y que esa cervecería produzca un volumen importante, donde nos permita abastecer a nuestro local y a otros locales.

La última vez que conversamos me contaste que tuvieron “n” problemas, que fue una lucha constante. ¿Nos quieres contar acerca de eso? Sí. El tema de fondo, creo yo, es el desconocimiento de las leyes en Chile, y que todos se pelotean la responsabilidad porque no hay una sola entidad fiscalizadora que vea el tema. El tema de la ley de alcoholes, es más conocido aún, la ley es muy vieja, y a nadie le interesa modernizarla, está como está y se manejan dentro de lo que es. El punto es que la ley de alcoholes no fiscaliza al que elabora, la ley de alcohol no está hecha para el elaborador. La ley de alcoholes fue escrita para regular al que distribuye, vende o almacena alcohol. Suma a eso las patentes que están dentro de la ley de alcoholes, las otorga la municipalidad, y no hay nada que

¿Y la producción? Nada, con respecto a la producción, el único organismo fiscalizador de alcoholes en Chile es el SAG, no para los productores, si no que cualquier forma o actividad que tenga que ver con alcohol, si tu tienes un bar igual tienes que estar inscrito en el SAG, un restaurant también.

Cambiando un poco el tema, ustedes en Loom hacen sus propias cervezas. Sí, hacemos nuestras propias cervezas, pero es bien simpático y anecdótico, porque no es que hagamos cervezas y las tengamos siempre. Cada bach que sacamos son de alrededor de 100-120 litros, lo que nos dura de 2 a 4 días, dependiendo la semana, hay cervezas que nos duran sólo un día. Entonces, es poco más que jugar a vender cerveza, es jugar a mostrarle cervezas diferentes a la gente. Es por eso que todas las semanas tenemos cervezas diferentes. Entonces, entre vender nuestras cervezas y vender alguna cerveza de nuestros colegas cerveceros, para nosotros es exactamente lo mismo monetariamente hablando. Para nosotros, es el juego de mostrarle a la gente que hay cosas nuevas, de que hay cervezas que no se han hecho en Chile, y que hay cervezas que no necesariamente tienen que ser las mismas pale ale, o stout, o ipa, que están muy de moda ahora; o las lager, que la gente conoce, y que son estilos o marcas que han ido un poco estigmatizando las mismas cervecerías en el fondo; mostrar que hay 60 estilos de cerveza y que podemos jugar con eso.


16

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

Con respecto a la carta que posee Loom, a diferencia de sus cervezas que varían de semana en semana, ésta es bastante acotada. Sí, en realidad tratamos de no marear a la gente, que la gente sepa que esto es una sandwichería, o comida de bar americano, nos gusta llamarlo de esa forma, porque hay mucha comida de mano, papás fritas o aros de cebolla, platos que no necesitan cubiertos. Con respecto a los sándwiches, también, lo mismo, son sándwiches simples, pero nos gusta que también sea una experiencia. No buscamos tener una carta de 100 platos ni nada parecido. Por el momento y por las condiciones que tenemos no buscamos comidas sofisticadas, ni tratamos de maridarlas con las cervezas, por la misma razón de que vamos rotando todas las cervezas, todo el tiempo. En algún momento a futuro, también pensamos tener cenas maridadas y venderlas con tickets para 20 o 30 personas, con cada plato acompañado de una cerveza e ir hablando durante la cena a medida que va evolucionando la combinación de plato y cerveza. Todavía no llegamos a esa instancia, nos falta harto, porque hay hartos puntos que todavía tenemos que seguir afinando, pero es un poco la idea, ir sofisticando cada vez un poco más el tema de la cerveza y no dejarlo solamente “como que son cervezas pa’ tomar de a litro”.

¿Alguna recomendación para quienes vengan a Loom? En realidad, hay varios sándwiches que en realidad yo no como mucho, no porque sean malos, si no que porque van fuera de mi línea alimenticia, yo soy carnívoro. Entonces, por lo general, yo siempre recomiendo cualquier sándwich de pollo, o una hamburguesa, sin embargo los vegetarianos tienen una muy buena opción con nuestro sándwich vegetariano. Los vegetarianos vienen específicamente a bajonear con ese plato. Entonces, es un tanto raro, creo que el vegetariano lo he comido dos veces, la vez que lo cree y la segunda vez pa’ controlar como estaba saliendo. Y queda muy bien, queda muy rico, pero a mi en lo personal me falta la carne.//


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

Basics of

Pairing BY: BENJAMIN WOOD

17

adjust a recipe to pair exquisitely with that beer much easier.

Compliment: Find a harmony between the food and the beer, which elements that are present in both the food and the beer work well together. For example if you really like your Maple Bacon Imperial Stout from your local brewpub, you’ll probably really enjoy eating a Maple Sugar-coated piece of Bacon while you drink that beer.

Contrast: Now we get in to a bit riskier terrain, however these pairings can sometimes be the best kinds. This is when both main ingredients of the dish and the beer are completely opposite one another. Sweet vs Salty vs Bitter. Lets take a dry, roasty porter and put that against the salty, briny elements of a raw oyster, those elements will balance well together and ultimately create a delicious pairing.

Cut: For this first article, we’ll be looking at the art (and fun) of pairing beer with food. Although food and wine has been paired for decades, in the past 10 years more and more chefs are embracing the complexities and creativity that comes hand in hand when youre pairing beer with food.

The Basics: Although the science explaining why beer tastes a certain way, and that being said, why your favorite foods taste the way they do, may be a bit too in depth for this article, what we can do is look at a few simple pairing interactions and how they work (or don’t) together. One very easy way to start to learn about pairing is to focus on one main ingredient of the dish, and don’t forget to think about how that ingredient is being prepared otherwise your pairing may fall apart. Then think about those secondary ingredients: spice, sugar, fats or herbs, and see if the beer you are using will create a second “harmony” with those other ingredients. Consider your beer a secondary ingredient for the dish. Does it bring certain flavors or sensations to the front of the palate? Does it only work with one specific ingredient of the dish and leaves the rest overwhelmed? Is the beer too strong for the specific pairing? Does it cleanse the palate? Remember, a beer comes ready to be opened and consumed and can’t be changed once its in that bottle, you can however

Sometimes its nice to cleanse your palate with a beer to refresh your taste buds back into a neutral state. After each sip and each bite of food, you should feel refreshed, classic examples of this would be to try an IPA with a grilled Salmon, the bitterness of the hops will take away the notes of smoke from the fish, or an Imperial stout can cut through the depth of dark chocolate.

Intensity: Ideally you want to try to match strong points with strong points. So more delicate beers would go well with “lighter” dishes, and “stronger” beers will go well with more complex and flavor dominant dishes. At the end of the day, pairing beer with food or pairing food with beer is all about experimenting with different flavors and finding the combinations and balance that you enjoy. Buen provecho! //


18

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

Conceptos Básicos del maridaje POR: BENJAMIN WOOD

embargo puedes ajustar la receta, para que maride exquisitamente con esa cerveza mas fácilmente. Complemento Encuentra la armonía entre la comida y la cerveza, qué elementos que están presentes en ambos, comida y cerveza, trabajan bien juntos. Por ejemplo, si realmente te gusta tu Maple Bacon (tocino) Imperial Stout de tu brewpub local, es muy probable que realmente disfrutes comer una pieza de tocino cubierta con azúcar de Maple mientras bebes esa cerveza. Contraste Ahora nos metemos en un terreno un poco más riesgoso, sin embargo estos maridajes pueden ser de los mejores tipos. Esto ocurre cuando los ingredientes principales del plato y la cerveza son completamente opuestos el uno al otro. Dulce vs Salado vs Amargo. Tomemos entonces una Porter, seca y tostada, y pongámosla en contra de lo salado de una ostra cruda. Esos elementos se balancearán bien juntos, y a la larga crear un delicioso maridaje.

Para éste primer artículo, estaremos viendo el arte (y la diversión) de maridar cerveza con comida. A pesar de que la comida y el vino han sido maridados durante décadas, en los últimos 10 años, más y más chefs están abrazando la complejidad y creatividad que vienen de la mano cuando maridas cerveza y comida.

Lo básico A pesar de que la ciencia explica por qué la cerveza sabe de cierta manera, y dicho sea de paso, por qué tu plato favorito sabe de la manera que sabe puede ser profundizar demasiado para éste artículo, lo que podemos hacer es fijarnos en algunas interacciones sencillas y en cómo trabajan (o no) en conjunto. Una forma muy sencilla de empezar a aprender acerca del maridaje es enfocarse en un ingrediente principal del plato, y no hay que olvidarse de cómo ese ingrediente es preparado, de otro modo el maridaje podría desmoronarse. Luego piensa en esos ingredientes secundarios: especias, azúcar, grasas, hierbas, y ve si la cerveza que estas usando creará una segunda “armonía” con esos otros ingredientes. Considera tu cerveza como un ingrediente secundario del plato. ¿Le otorga ciertos sabores o sensaciones al frente del paladar? ¿Sólo combina con un ingrediente específico del plato y se impone por sobre el resto? ¿Es la cerveza demasiado fuerte para ese maridaje específico? . ¿Acaso limpia el paladar? Recuerda, una cerveza viene lista para ser destapada y bebida, y no puede ser cambiada una vez que está en esa botella, sin

Corte A veces es bueno limpiar tu paladar con una cerveza que refresque tus papilas gustativas y las devuelva a un estado neutral. Después de cada sorbo y cada bocado, deberías sentirte refrescado. Ejemplos clásicos de esto sería probar una IPA con salmón a la grilla. El amargor de los lúpulos eliminará las notas ahumadas del pescado. También, una Imperial Stout puede cortar la complejidad del chocolate oscuro. Intensidad Idealmente quieres igualar los puntos fuertes con puntos fuertes. Entonces, cervezas más delicadas irían bien con platos más livianos, y cervezas fuertes irán bien con platos más complejos de sabor dominante. Al final del día, maridar cerveza con comida o comida con cerveza, es todo acerca de experimentar con diferentes sabores y encontrar las combinaciones y el balance que tu disfrutes. Buen Provecho!//


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

Armonización con cerveza

Felipe Pizarro

Podríamos considerar como plato un clásico costillar de cerdo a la Chilena con Merquén, ya sea a la parrilla o al horno, donde no sólo aparece el picor y especiado del merquén, sino también la grasitud de la carne, para lo cual buscaremos una cerveza maltosa de color ámbar con carbonatación media y una graduación alcohólica inferior, media-baja, con bajo amargor, que será capaz de limpiar el paladar, y anular el picor encapsulándolo, y por otra parte, realzar el sabor de la carne sin desmedro de la cerveza, en este caso nuestras sugerencias son Kross Maibock, Nomade Scotch o una Belgian Ale de Brugge

19


20

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

Turismo Cervecero ¿CÓMO NACEN LOS TOUR A CERVECERÍAS?

Todo comenzó en el 2013 entre Benita Belmar y Sebastián Alegría, amantes de los viajes y sibaritas mientras vendían cervezas en un stand en la fiesta de la Chilenidad el 18 de septiembre. En esa época ya estaban con la idea de crear un negocio propio.

Ése momento, unido al amor sibarita por la buena comida, la cerveza y el turismo, hizo que quisiéramos crear el primer circuito cervecero de Chile, con la misión de fomentar el turismo cervecero y cultural a lo largo de nuestro hermoso país.

Es asi que Bebeer nació durante una cena familiar en un restaurante típico de Santiago, frecuentado por turistas. La comida era abundante y el vino chileno discurría entre los comensales. Cuando nos encontrábamos ocupados en nuestros platos, un grupo de turistas se sentó frente a nosotros a disfrutar de la exquisita gastronomía, y una de las turistas le preguntó al garzón “¿Qué cervezas chilenas nos puedes recomendar?”. A lo cual el garzón le respondió: “Heineken”. Nos miramos a las caras, sorprendidos por la respuesta del garzón, y ahí nos dimos cuenta que existía una brecha enorme entre la gran cantidad de productores de buena cerveza artesanal en Chile y los restaurantes que comercializaban y ofrecen una carta de beverages.

Dentro de nuestra oferta turística pensamos en tomar todos los aspectos más relevantes de las ofertas que ya existen en nuestro país, como las rutas del vino, los pub crawl, city tours y decidimos salirnos de lo típico incorporar lo refrescante de la cerveza, el concepto de compartir y la alegría que tiene esta bebida e incorporarlo a nuestros tours.

+56 9 9824 2414

info@bebeer.cl

Sin duda para aquellos extranjeros que visiten Chile, les tenemos una gran experiencia aprendiendo un poco de nuestra cultura acompañado de una buena cerveza. Y para el turista nacional o para quienes buscan una alternativa para su diversión. No se pueden perder esta oportunidad.//

Esmeralda #720, subterráneo, Santiago Centro

www.bebeertour.com


Informe Especial


22

[ Top Beer Octubre路Noviembre ]

Cata & premiaci贸n


[ Top Beer Octubre路Noviembre ]

23

Conferencia cerveceros


Lager Ligeras Medalla

Cerveza

Estilo

País

Austria Export, de Krug Bier

Dortmunder Export

Brasil

Alt Bier, de Krug Bier

Düsseldorf Altbie

Brasil

Latitud Cero “Concordia”, de Latitud Cero

Dortmunder Export

Ecuador

Bier Hoff Nigra, de Bier Hoff Microcervejaria

Schwarzbier (Black Beer)

Brasil

Hausen Bier Dunkel, de Hausen Bier

Schwarzbier (Black Beer)

Brasil

Capitão Senra, de Cervejaria Backer

Dark American Lager

Brasil

Therezópolis Ebenholz, de Cervejaria Sankt Gallen

Munich Dunkel

Brasil

Coruja Strix, de Cerveja Coruja

Maibock/Helles Bock

Brasil

Bierland Bock, de Cervejaria Bierland

Traditional Bock

Brasil

Therezópolis Rubine, de Cervejaria Sankt Gallen

Traditional Bock

Brasil

Jabali Bock, de Cerveceria Primus

Traditional Bock

México

Cerveja Schwarz Klaus Bier, de Chopp Alemo

Schwarzbier (Black Beer)

Brasil

Sir Francis, de Casa Bruja Brewing Co

American Amber Ale

Panamá

Clementina, de Irmos Ferraro Microcervejaria

American Pale Ale

Brasil

Kasteel Bier Blonde, de Kasteel Bier

Belgian Blond Ale

Bélgica

Sinners Red Evil, de Sinners Brewery

American Amber Ale

Ecuador

Bierland Belgian Blond Ale, de Cervejaria Bierland

Belgian Blond Ale

Brasil

Leuven Red Ale, de Cerveja Leuven

Irish Red Ale

Brasil

Brotas Beer Red Ale, de Brotas Beer

Irish Red Ale

Brasil

Taberna Pale Ale, de Cervejaria Taberna Do Vale

Special/Best/Premium Bitter

Brasil

Malacrianza Scottish Ale, de Costa Ricas Craft Brewing Co.

Strong Scotch Ale

Costa Rica

Bieland American Red Ale, de Cervejaria Bierland

American Amber Ale

Brasil

Copper, de Cerveza Baron

American Amber Ale

Chile

Providência Session Ipa Bodebrown, de Cervejaria Providncia

American Pale Ale

Brasil

American Pale Ale, de Cerveza Prost

American Pale Ale

Chile

Subcomandante, de Caserío

American Pale Ale

México

Gram Bier Pecado, de Gram Bier Cervejas Especiais

Belgian Blond Ale

Brasil

Medieval, de Cervejaria Backer

Belgian Pale Ale

Brasil

Otro Mundo Strong Red Ale, de Otro Mundo Brewing Company

Strong Scotch Ale

Argentina

Bierbaum Weizen Rauchbier, de Cervejaria Bierbaum

Other Smoked Beer

Brasil

Três Lobos Bravo, de Cervejaria Backer

Wood-Aged Beer

Brasil

Transatlântica, de Cervejaria Invicta

Brett Beer

Brasil

Tupiniquim Funky & Sour Ale, de Cervejaria Tupiniquim

Mixed-Fermentation Sour Beer

Brasil

Mascarada, de Calle Cimarrona

Wild Specialty Beer

Costa Rica

Sour Sauco Smash, de Cerveceria Del Valle Sagrado

Wild Specialty Beer

Perú

Lager oscuras y/o fuertes

Resultados Copa Cervezas de América 2015 Mejor Cerveza Americana Cerveza IRA! de Cervecería Granizo (Chile)

Mejor Cervecería Americana Cervejaria Tupiniquim (Brasil)

Mejor Cerveza Chilena Cerveza IRA! de Cervecería Granizo (Olmué, Chile)

Mejor Cervecería Chilena Cervecería Tubinger (Pirque, Chile)

Pale Ales, Blonde Ales y Red Ales

Cervezas envejecidas en Madera

Sour Beers o Cervezas Acidas

copacervezas.deamerica @CopaCervezas www.copacervezadeamerica.com


Ale Fuertes

Cervezas con Frutas Saison À Trois, de Cervejaria Invicta

Saison

Pachacutec Imperial Ale, de Sierra Andina

Evil Twin Brazil Berliner Maracujá, de Cervejaria Tupiniquim

Fruit Beer

Brasil

American Barleywine Perú

Sinners Citrus Cream Ale, de Sinners Brewery

Fruit Beer

Ecuador

Kross Kuad, de Cervecería Kross

Belgian Specialty Ale

Chile

La Rana Dorada Coco Porter, de Cerveceria La Rana Dorada

Fruit Beer

Panamá

Belgian Dubbel, de Nihilista

Belgian Dubbel

Argentina

Tupiniquim Frutas de Jardim Framboesa, de Cervejaria Tupiniquim

Fruit Beer

Brasil

Kasteel Bier Cuvee Du Chateau, de Kasteel Bier

Belgian Dark Strong AleBélgica

Eidos Maqui, de Promaucaes

Fruit Beer

Chile

Jambreiro Belgian Dark Strong Ale, de Jambreiro

Belgian Dark Strong AleBrasil

Monjolo Floresta Negra, de Cervejaria Tupiniquim

Fruit Beer

Brasil

Jester Saison, de Jester

Saison

Honey Ginger, de Bandido Brewing

Spice, Herb, or Vegetable Beer Ecuador

Tupiniquim Anunciacao Ipa, de Cervejaria Tupiniquim

American IPA

Brasil

Szot Sismo, de Szot

Old Ale

Chile

Tübinger Hoppiness Ipa, de Tubinger

American IPA

Chile

Tübinator Strong Dark Ale, de Tubinger

Old Ale

Chile

Perro de Agua, de Caserío

American IPA

México

Wäls Dubbel, de Wals Cervejas Especiais

Belgian Dubbel

Brasil

Chivoperro, de Casa Bruja Brewing Co

American IPA

Panamá

Bier Hoff Druida, de Bier Hoff Microcervejaria

Belgian Dark Strong AleBrasil

Shaman Ipa, de Sierra Andina

American IPA

Perú

Seo Lima, de Cervejaria Bar

Saison

Brasil

Big Eye Ipa, de Ballast Point Brewing Company

American IPA

USA

Tempus Doble Malta, de Cerveceria Primus

Old Ale

México

Perro Libre - 803 Black Ipa, de Perro Libre

Black IPA

Brasil

Bier Hoff Red Ale, de Bier Hoff Microcervejaria

English Barleywine

Brasil

Las Mafiosas Corleone, de Cervejaria Backer

Black IPA

Brasil

Perro Libre Hop Pilsen, de Perro Libre

Specialty Beer

Brasil México

Brasil

Chile

Cervezas de Trigo

IPAS o Ales con mucho Lúpulo

Los Dias Weiss, de Cervejaria Los Dias

Weizen/Weissbier

Brasil

Loba Alfa, de Cerveza Loba

Specialty Beer

Backer Trigo, de Cervejaria Backer

Weizen/Weissbier

Brasil

IRA!, de Granizo

Spice, Herb, or Vegetable Beer Chile

Leuven Blanche Witbier, de Cerveja Leuven

Witbier

Brasil

Perro Libre - India Pale Ale, de Perro Libre

American IPA

Brasil

Três Lobos Exterminador de Trigo, de Cervejaria Backer

Spice, Herb, or Vegeta Brasil ble Beer

Atalaia Ipa, de Cervejaria Itajahy

American IPA

Brasil

Therezópolis Or Blanc, de Cervejaria Sankt Gallen

Costa Rica

Brasil

San Jose Ipa, de Cerveceria Primate

American IPA

Witbier

Cerveja Búzios Brigitte, de Cervejaria Búzios Ltda

Ecuador

Brasil

Hop Rey Ipa, de Bandido Brewing

American IPA

Witbier

Sculpin Ipa, de Ballast Point Brewing Company

American IPA

USA

English Ipa, de Nihilista

English IPA

Argentina

Brown Ales, Porter y Stout. Chaneque Stout, de Cervecería Chaneque

American Stout

Letzen Brown Ale, de Cervezas Letzen

Southern English BrownArgentina

Bier Hoff Ipa, de Bier Hoff Microcervejaria

English IPA

Brasil

Oatmeal Stout, de Nihilista

Oatmeal Stout

Argentina

Idiot Ipa, de Coronado Brewing Company

Imperial IPA

USA

Mamëll, de Kaf

Specialty Beer

Chile

RIS, de Spoh

Specialty Beer

Chile

La Rana Coffee Porter, de Cerveceria La Rana Dorada

Spice, Herb, or Vegeta Panamá ble Beer

Wäls Hopcorn, de Wals Cervejas Especiais

American IPA

Brasil

Szot Stout, de Szot

Sweet Stout

Chile

Caturripa, de Irmos Ferraro Microcervejaria

American IPA

Brasil

Norte Del Sur - Terminator Stout, de Cervezarte

American Stout

Venezuela

Bierland American Ipa, de Cervejaria Bierland

American IPA

Brasil

Entre Lomas Negra Del Valle, de Cervecería Brugge

Baltic Porter

Chile

Indiana, de Cuesta Microcervejaria

American IPA

Brasil

Kross Stout, de Cervecería Kross

Dry Stout

Chile

Gram Bier Granada, de Gram Bier Cervejas Especiais

American IPA

Brasil

Otro Mundo Nut Brown Ale, de Otro Mundo Brewing Company

Northern English BrownArgentina Ale

Ipa Huemul, de Spoh

American IPA

Chile

Gram Bier Porter, de Gram Bier Cervejas Especiais

Robust Porter

Brasil

Che’s Ipa, de Chester Beer

American IPA

Chile

Robust Porter, de Trapananda

Robust Porter

Chile

La Pelona, de Treintaycinco - Fábrica de Cervezas

American IPA

Costa Rica

Cerveza Meltor, de Cerveza Meltor

Robust Porter

Chile

La Rana Dorada Ipa, de Cerveceria La Rana Dorada

American IPA

Panamá

Bierland Imperial Stout, de Cervejaria Bierland

Russian Imperial Stout Brasil

Birra Bizarra, de Birra Bizarra

American IPA

Uruguay

Bad Finger Imperial Stout, de Kudell

Russian Imperial Stout Chile

Cusco Dark Ale (Cda), de Cerveceria Del Valle Sagrado

Black IPA

Perú

Jester Cosmonauta, de Jester

Russian Imperial Stout Chile

Treintay©, de Treintaycinco Fábrica, de Cervezas

English IPA

Costa Rica

Emperador Stout, de Cerveza Emperador

Sweet Stout

A1! - Red Ipa, de A1 Craft Brewery Ltda .

Red IPA

Brasil

México

Chile


26

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

Entrevista Daniel Trivelli Presidente Copa Cervezas de América POR: TOP BEER

¿Qué significó el cambio de tecnología para la evaluación de la cerveza? En Copa Cervezas de América tomamos una decisión importante el 2015, hicimos un cambio en el sistema de evaluación de las cervezas introduciendo tecnología, por cuanto, previamente nos enfrentábamos a un problema a la hora de entregar los feedback a los cerveceros. La Copa Cervezas de América es un concurso de cervezas que se inserta en un medio ambiente, o en una industria que está avanzando, que está creciendo, que es la industria latino-americana. Lo que queremos nosotros, es ofrecer una propuesta que entregue un valor más allá de la medalla a la industria, y en ese sentido hemos definido que nos importa, que lo que queremos es entregar un feedback, un buen feedback al cervecero, un feedback o una retroalimentación respecto a la evaluación de las cervezas que están participando. Una evaluación que tiene que ser hecha por jueces de categoría mundial, que se tiene que entregar rápidamente, que tiene que ser legible, que tiene que entenderse, se tiene que poder comprender, y además tiene que tener contenido. Ahora, esto es un producto, un valor que nosotros siempre hemos querido entregar y que teníamos dificultades porque trabajábamos con papel. Al trabajar con papel, el juez evaluaba la cerveza y escribía su evaluación, cuando estaba evaluando la cerveza número veinte, número treinta, ya no estaba escribiendo tanto o escribía con una letra que no se reconocía, y eso al final

era un problema porque el cervecero no leía o no podía entender la evaluación que hacía el juez. A raíz de ello, este año introdujimos un cambio importante, un cambio que implicó incorporar tecnología, en el que el juez digita, su evaluación, al momento de evaluar la cerveza, eso implica que el juez está catando la cerveza con el computador en frente, y en ese computador va registrando la evaluación de la cerveza. Ahora, esto tiene una gran ventaja, la ventaja es que tenemos el feedback casi instantáneo, en tiempo real, donde el juez está escribiendo y está evaluando la cerveza en ese momento. Eso nos entrego un valor, fue una movida riesgosa, lo hicimos este año, pero fue bueno. Significó, por un lado, que los jueces cambiaron su forma de catar, tenía un riesgo por un lado, porque significaba que el juzgamiento, las sesiones de cata se podían alargar mucho, finalmente pasó lo contrario. El juez se acostumbró muy rápido al sistema, pudo evaluar y las sesiones de evaluación fueron mucho más rápidas sin perder contenido, lo que fue muy bueno, ¿por qué?, porque los jueces pudieron evaluar las cervezas de manera más rápida entregando contenido. La segunda ventaja que tuvo, fue que pudimos trabajar de mejor manera la distribución de evaluación de la cerveza, podemos decir que somos el primer concurso en Latinoamérica, y probablemente el primer concurso en el mundo que está utilizando una aplicación web para poder evaluar la cerveza.


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

¿Qué ventajas y desventajas les ha traído utilizar el “BJCP”? Bueno, nosotros como concurso de cerveza hemos tenido que tomar algunas definiciones respecto a como vamos a evaluar la cerveza y cuál es el valor que nosotros le vamos a entregar a los cerveceros. En ese sentido, nosotros definimos que el principal valor que le queremos entregar al cervecero es un feedback o una retroalimentación que tenga contenido. A ver, este feedback o retroalimentación tiene un gran valor para el cervecero porque le entrega una evaluación certera hecha por un juez de reputación mundial, evaluación a la que quizás no podría acceder. En este sentido, nosotros al momento de escoger que sistema de evaluación o que estándar utilizar para poder evaluar las cervezas, estuvimos viendo, hoy día en el mundo, o en su momento, cuando nosotros escogimos, habían dos guías o instituciones que definían los estilos de la cerveza. Uno era el BJCP (Beer Judge Certification Program), y el otro es la definición de estilos de la Brewers Association en Estados Unidos. Nosotros decidimos utilizar el BJCP porque entrega una definición más específica del estilo, ahora, esto tiene pros y contras. El pro y la principal ventaja es, que al tener una definición clara, que es específica y que es detallada de un estilo de cerveza, el juez tiene un parámetro de evaluación que puede utilizar para poder evaluar esa cerveza y entregar un mejor feedback. Si es que la definición de la cerveza es más gruesa o menos específica, entonces el juez evalúa la cerveza de acuerdo a lo que a él le parece que es mejor, no necesariamente de acuerdo a un estándar o a una definición que está hecha previamente. Como nosotros definimos que nuestro valor era entregar un mejor feedback, una mejor retroalimentación, entonces tiene más sentido utilizar una definición de estilo que sea más rigurosa y que sea más completa. Eso, tiene como desventaja, que la definición de estilo es una definición que es más rigurosa y que no necesariamente se atiene a lo que encontramos en el mercado, entonces pueden haber cervezas que son muy exitosas en el mercado y que a los consumidores les gustan, pero que no son cervezas que están hechas de acuerdo a un estilo determinado, si no que incluso puede ser una cerveza que está creando un estilo nuevo, y eso es una desventaja para el concurso porque implica que el cervecero tiene que escoger un estilo del BJCP que no necesariamente es, o que no necesariamente representa el tipo de cerveza que el estaba vendiendo en situaciones anteriores en el mercado. Ahora, ese trade off entre entregar un mejor feedback, o poder tener una definición menos rigurosa o más promercado de los estilos

27

de la cerveza, nosotros lo resolvimos inclinándonos por entregar mejor feedback.

¿Qué significa el trabajo de la copa? El trabajo que estamos haciendo en Copa Cervezas de América apunta principalmente a fortalecer y a desarrollar la industria cervecera en Latinoamérica. Lo que nosotros queremos es apoyar a los cerveceros, tanto en la difusión de lo que son las mejores cervezas, eso significa entregando medallas, reconociendo las cervezas que son de calidad, que son representativas del estilo determinado, como también entregando un feedback o una retroalimentación al cervecero que le de herramientas para que pueda mejorar su cerveza. Hay que pensar que en un concurso aproximadamente entre un 15 y un 20% de las cervezas participantes sacan medalla. El resto son cervezas que tienen muchas posibilidades de mejorar. Ahora, nosotros nos preocupamos de tener un panel de jueces que sea lo suficientemente bueno como para entregar un buen feedback que le permita al cervecero mejorar su cerveza, hacer mejoras, hacer cambios, para poder llevar su cerveza, ya sea hacia un estilo determinado o hacia mejoras que el cervecero quiera desarrollar para acercarse más a lo que quiere el mercado. En ese sentido, nosotros como Copa definimos que nuestro posicionamiento o el valor que le vamos a entregar al cervecero va a ser el feedback y la retroalimentación en primer lugar, y en segundo lugar, queremos entregarle visibilidad a las cervezas ganadoras del concurso. Visibilidad que se entrega a través de las medallas que ganan, medallas que son


28

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

una certificación de calidad y que indican que la cerveza que ganó es un fiel representante del estilo en el cual esa cerveza participó. Nosotros como Copa además estamos trabajando por desarrollar la cultura y el conocimiento en la cerveza. Por eso este año, hicimos un trabajo importante en desarrollar una conferencia de cerveceros. La conferencia de cerveceros por primera vez se desarrolló bajo una temática que fue definida previa a la selección de los jueces, lo que fue un cambio radical del punto de vista del diseño de una conferencia. Definimos que esta conferencia iba a estar enfocada en la formación y desarrollo de sabores y aromas en la cerveza, y según eso desarrollamos temáticas, desarrollamos cursos en lo que queríamos que se entregara. Después fuimos a buscar jueces que pudieran entregar este conocimiento. Esto tuvo una repercusión importante en la calidad de la conferencia. Nosotros hicimos una encuesta al terminar la conferencia a los asistentes y esta encuesta nos indicó que la mayoría, casi todas las encuestas en general, estaban muy contentos con la temática y con la línea curricular que nosotros les entregamos en la conferencia. Ahora, en este sentido nosotros también estamos trabajando, no solamente para este evento, que es la copa cervecera, si no que también estamos creando, o mejor dicho, ya hemos creado el primer instituto de cerveza en América de habla hispana, un instituto que está dedicado solamente a la formación en el ámbito cervecero, ya sea para maestro cervecero, o en el ámbito sensorial, para beer sommelier o personas que quieran aprender a reconocer la cerveza, sus defectos, sus flavors y también los distintos estilos de cerveza. Nosotros llevamos educando más de tres años, entrenando jueces para la certificación BJCP, y este año por primera vez también nos estamos yendo también hacia la formación de maestros cerveceros y de beer sommelier. Está la propuesta, el instituto, es una propuesta que es novedosa en términos curriculares, porque estamos abarcando tanto el área sensorial como el área de formación de cerveceros. Nos importa

mucho poder desarrollar esto porque creemos que es importante desarrollar capacidades. La industria en la cual estamos insertos en Latinoamérica en general, Chile en particular que diga, que significa lo mismo, es donde la mayoría de los cerveceros no tienen una formación específica en cervecería, si no que o son personas que vienen del mundo del vino, del mundo del alimento o de distintas profesiones, oficios, y llegaron a la cerveza por curiosidad, por conocimiento, porque alguien se las presentó y son personas que se han ido educando de manera autónoma, por internet, leyendo libros, leyendo artículos, participando en las conferencias, en congresos, seminarios, incluso tomando algunos cursos, ya sea cursos de elaboración de cerveza básico y lo que nosotros hemos visto es que faltaba o falta una institución que pueda entregar este conocimiento de una forma más completa y más profesional. Una institución que esté dedicada el 100% a esta área temática. En este sentido nosotros definimos que queríamos hacer un instituto de cerveza, de hecho lo bautizamos como Instituto Cervezas de América, el mismo nombre que tiene Copa Cervezas de América, para también dar a conocer y mostrar que somos el mismo equipo que está detrás de la copa, el equipo que está detrás del instituto . La propuesta que tenemos como instituto es entregar educación para formar maestros cerveceros y beer sommelier. Lo que definimos fue partir o fraccionar esta formación en distintos cursos, entonces, desarrollamos un primer curso, que es el curso de cerveza avanzado nivel 1, tiene 32 horas. Después hicimos el curso avanzado nivel 2, y después esto se divide y las personas pueden elegir entre ser un maestro cervecero o si ser un beer sommelier. ¿Por qué fraccionamos esto? Porque nosotros creemos que tanto el maestro cervecero como el beer sommelier necesitan tener una base en común, que tiene que ver con entender el proceso, tiene que ver con entender también cómo se sirve la cerveza, cómo es el mercado de la cerveza, entender la cerveza en su conjunto. No solamente la producción, la elaboración, si no que también su venta, su distribución y su evaluación. Y en ese sentido, el crear el curso de cerveza avanzado nivel 1, después el nivel 2 que va a tener esta base común, para luego la idea es separarlo y que las personas puedan elegir si estudiar beer sommelier o maestro cervecero.//


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

29

cervecerías artesanales, la manera en como se mueve Chile al respecto. Comencé a probar cervezas y abrí la mente, ¡Claro, para la mayoría de nosotros una cerveza artesanal no pasa a de ser una Kunstmann miel, por darte un ejemplo, y eso, y después te dices ¡Por Dios! ¡Que manera de ser ignorante!, y luego te vas metiendo en el mundo, y vas conociendo gente. Y es súper interesante ... no sé, los temas esa semana son sólo cerveza y cerveza, y nadie más habla de otra cosa que no sea cerveza.

¿Que impresión te dieron los jueces dentro de la copa?

Entrevista Paola Fernández

Directora de Comunicaciones y Producción

POR: TOP BEER

¿Qué significó para ti producir la Copa Cervezas de América? Sabemos que es la primera vez que participas en ella y nos gustaría saber cómo fue ésta experiencia. Ya había producido otro tipo de eventos, pero jamás uno que incluyera tantas actividades juntas, porque, dentro de Copa Cervezas de América está la premiación, la conferencia de cerveceros, están las catas de cervezas que son el concurso en sí, por lo que son varios eventos en uno, tienes que estar preocupada de hartas cosas que están todas ligadas, y fue súper interesante, todo esta súper entrelazado. Todo lo que preparas, es para los 3 eventos en sí, los detalles, así como producir la fiesta de premiación; entonces te preocupas, no sé, desde las luces y la música hasta, como van a funcionar las charlas para cada cervecero. Los detalles, todo esta lleno de detalles y es súper interesante en verdad. Aparte, yo no conocía mucho acerca del mundo de la cerveza, no tenía idea de que existía, que las cervezas artesanales tenían la potencia que tienen ahora, para mi, es descubrir un mundo nuevo. Que en Chile habían tantas

El nivel de profesionalismo es increíble, o sea, cómo imaginarse a 24 personas que están tomando cerveza desde las 8:30 de la mañana hasta las 6 de la tarde y que mantienen un gran nivel de disciplina y orden. Aparte, mucha gente no se imagina como son las catas de cerveza. Y eso es lo que estamos tratando de hacer con la copa, cambiar la forma que tienen las personas de mirar la cerveza y lo que gira en torno a la cerveza. Este es un evento muy ordenado, es un trabajo serio, tienes que estar súper concentrado porque tienes que probar distintas variedades de cervezas, tienes que saber de sabores, de aromas, es complejo, entonces tú, que no sabes casi nada de cerveza entras a la sala y te sorprende de verdad, que haya un ambiente tan solemne en torno a la cerveza, y ver a todos los jueces concentrados en sus mesas, todos en silencio, en un ambiente de trabajo, no puedes hacer ruido, no es llegar y entrar. Es una especie de ritual. Los jueces eran increíbles, o sea, uno los podía ver en la noche, chacoteros y divertidos, son gente muy simpática,

Jueces Copa Cervezas de América


30

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

aparte que van viajando por todo el mundo, pero durante las catas, 100 % profesionales.

puedes desesperarte, ya que no vas a cambiar al tiro en el mercado, la educación, la forma de mirar la cerveza, pero sí trabajando consistentemente a lo largo del tiempo. Y yo creo que Copa Cervezas de América, que lleva ya 4 años ha logrado hartos cambios, ya tiene un nicho mas grande.

En base a ese nivel de seriedad, ¿qué crees tu que podría hacerse para cambiar ésta concepción de la gente de que la cerveza es para el asado del fin de semana? ¿cómo crees tú ¿Es efectivo que la cantidad de cervezas que se presentaron que la copa puede ayudar en ese sentido? este año es casi un 20% más que el año pasado?. Yo creo que la educación siempre hace que las cosas vayan cambiando, es lento, requiere tiempo, hay que mucho que hacer. Se trata de eventos que eduquen, se trata también de llevar más información y de manera clara a las personas, porque claro, uno les puede decir, oye, ¿Cómo no has probado cervezas artesanales?, pero luego vienen los ¿dónde las compro?, ¿dónde están?, etc. Por suerte ahora encuentras en supermercados, hay mucho más, el mercado crece, pero todavía falta mucho. Por ejemplo, la cerveza ganadora como la mejor cerveza de América en la copa, IRA de Cervezas Granizo, ¿dónde la encuentras? 4 o 5 lugares acá en Santiago, otro par de lugares en Valparaíso, Viña y paremos de contar. Por lo mismo entonces uno dice ya, hay que educar, pero para poder educar sobre un producto también tiene que existir el producto en el mercado. Porque no puedes educar si dices: mira la cerveza X es increíble y la maridas con esto, puedes invitar alguien a comer y darle esta cerveza. - ya, que bien, ¿dónde la compro?.... Entonces la educación tiene que ver con el marketing, tiene que ver con el mercado, tiene que ver con la industria, tiene que ver con tantas áreas que a veces se ve súper difícil ver como hacer que esto crezca para todo lados.

Por supuesto y fue así a nivel latinoamericano, la copa es reconocida internacionalmente, no es simplemente un concurso local, es un evento de envergadura, vienen jueces del extranjero, participantes de varios países. Es “la” instancia para reunir a la gente, de ahí la importancia del feedback que genera Copa, si envías tu cerveza es posible que no ganes, pero sí tendrás a uno de nuestros jueces que te dirá como puedes mejorar tu cerveza en el estilo que elegiste. Ya no es sólo un concurso más donde vas en busca de medallas, tiene un discurso mucho más potente. Sabemos que en esta oportunidad se utilizaron nuevas tecnologías. La evaluación de la copa anterior se hizo a mano y tomó mucho tiempo. Mira en un principio, y a título personal, estaba súper nerviosa, porque sabía que era un sistema nuevo que se estaba implementando, que es la base misma del concurso y no te puede fallar, y claro había que conseguir computadores, y pensaba, si les digo que esto es para un evento de cerveza, “oye arriéndame 40 computadores porque vamos hacer una cata de cerveza”, y claro, como todo el mundo cree saber de cerveza, se imaginan un desorden espantoso, todos curados, desparramando

Por eso es que Copa de Cervezas de América está aportando con su pequeño granito de arena.

Exactamente, ¿Cómo convences a la gente que tiene que crecer para todos los lados?. Yo creo que lo menos que uno puede hacer, es empezar con lo que podemos hacer, y yo creo que ya hemos empezado con el instituto y ponerse con toda la energía. Que haya un instituto y que la gente aprenda más sobre las cervezas artesanales va a detonar otras cosas, como charlas en otras ciudades, para quienes estén más interesados, y así generar de a poquito, porque tampoco

Día de cata


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

cerveza por todos lados, encima debajo y dentro de los computadores. Y luego me preocupé de ver como funcionaba el sistema anterior, y era increíble, yo no sé cómo lo lograban, imagínate, lo que más nos importa es el feedback y no podemos hacerlo porque la evaluación, hecha a mano, está ilegible, pero claro, a cualquiera a las 6 de la tarde, después de todo un día catando cerveza, le afecta, es alcohol después de todo. Por lo que el nuevo sistema funcionó de manera increíble, solo había que ingresar los datos, por lo que los parámetros para todos los jueces eran los mismos, a ellos les encantó, de hecho preguntaron por qué no lo exportaban, que era excelente, etc.

31

mundo que hay mejores cervezas, y es ahí donde entra la educación, a medida que tu sabes más, buscas mejores cervezas y les muestras a tus amigos y conocidos. Aun nos queda mucho en ese plano, es por eso que no somos lo suficientemente atractivos para los medios de comunicación tradicionales. Tenemos que invitarlos a nuestros eventos, hacer que les “pique el bichito” de manera atractiva, y tenemos que aumentar nuestro radio de acción, no sólo al periodista “especializado” que en realidad no es especializado en cerveza, lo es de vinos, platos gourmet, los que no se

Personalmente estoy muy contenta con el resultado, todo salió a la perfección .

Uno de los puntos flacos de la copa fue la baja cobertura en general que tuvo considerando que es uno de los eventos más importantes que tenemos en Chile y en Latinoamérica sobre cerveza. Lleva ya 4 años y se ha ganado el puesto. ¿A qué crees tú que se deba el hecho que no haya salido siquiera una nota en las noticias?. Yo creo que es como visualizamos a la cerveza artesanal, como un tema de nicho, no creo que los chilenos sepamos siquiera la más mínima parte de todas las cervezas artesanales que hay hoy en Chile, el chileno promedio no asocia a Chile como país cervecero. Y eso que somos un país relevante en latinoamérica en lo que a cantidad de cervezas respecta. Entonces, ¿qué hacen los cerveceros en Chile?, se limitan a quedarse en su zona de confort, o sea dentro del nicho de Cerveceros artesanales, encerrados en el grupo. Conversando con Daniel Trivelli, me decía, “estamos equivocados, no podemos dar la información solo al grupo, al nicho, tenemos que llegar a todas partes, y eso de todas es realmente TODAS partes, prensa abierta, cable, incluso aquellas que uno pensaría que no tiene nada que ver, como revista Paula, por ejemplo. Simplemente para abarcar a más y más personas”. Es algo que todos debemos hacer para hacer crecer el mercado, no podemos quedarnos pegados en el “nicho de los cerveceros”, tenemos que salir afuera, mostrar al

Ganadores de medllas

interesan por la cerveza, por no ser “gourmet.” Por eso hay que aumentar el radio y poner semillas en distintas partes, hay maridaje de cerveza, ¿dónde, dónde? .

Brasil, arrasó con las medallas en la copa ¿hacen mejores cervezas que nosotros? Brasil participó con casi el doble de cervezas que otros países, pero allá hay una situación bastante especial, si bien son un país mucho más grande que nosotros y tienen una gran cantidad de cervezas, ellos se preocupan mucho de la calidad de ellas, con una cultura cervecera potente, allá prima la calidad por sobre la cantidad.

¿Qué hay de otros países como Argentina? Argentina no participó mucho, tienen una gran tradición cervecera allá, el problema con ellos fue la dificultad técnica de poder tener un centro de recepción de las muestras. Costó un montón encontrarlo y cuando lo logramos faltaban unos 10 días antes de que se cerrara. Traer las muestras desde allá, cuenta como exportación según la legislación argentina, entonces les sale muy caro enviar las muestras, aparte que los trámites para el centro de muestras son muy engorrosos, pero bueno, es un tema que tenemos que trabajar para el próximo año, pues nos interesa mucho su participación.


32

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

De hecho, yo estaba sentada en el escenario, ya se había acabado la ceremonia de premiación y de repente se me acercan un par de chicos, y me dicen: “oye sabes que, disculpa, llegamos tarde, tratamos de llegar pero nos cerraron la frontera”. Les habían pasado miles de cosas y llegaron tarde a la ceremonia de premiación y me dijeron: “¿pucha, no sabes con quien podríamos hablar, para saber los resultados?” y yo le dije: “conmigo, encontraste justo a la persona que te puede ayudar” saco mi celular para ver y le pregunto: “¿cómo se llama tu cerveza?”. “Nihilista” y empiezo a ver, ¿esa es tu cerveza?, y me dice “si”. Y le dije “te ganaste un oro”, casi se murió. La ceremonia había terminado y estos chicos saltando arriba en el escenario. Fui a buscar al presidente para hacerles una mini ceremonia, los chicos estaban felices, les costó un montón llegar, y ganaron un oro. Muchas de las personas mandaron sus cervezas personalmente, o por medio de algún conocido, no por los centros de recepción y por eso lo lograron. Por eso es que estamos trabajando ya para que no vuelva a suceder y perdamos la oportunidad de conocer buenas cervezas por simple burocracia. Imagínate, Argentina con la tradición que tiene, aparte que está Martin Boan allá que es un referente, y nosotros lo tenemos como juez acá, no es bueno que haya tantos problemas, pero yo creo que el próximo año van a llegar muchas más.

¿Cuáles fueron los momentos que te generaron más estrés a ti y de los cuales ahora te puedes reír tranquilamente de ellos? Yo creo que el día más estresante, fue el de la premiación, estábamos como locos, imagínate, por un lado se estaba dando el examen del BJCP, se había terminado la ronda de catas y había que desarmarlo todo, para luego armar el escenario de la premiación, que era en el mismo lugar. Además, yo preocupada porque llegaban los stands que se venían a montar, en otro lugar, los detalles de la conferencia de cerveceros. En un momento me vi con una silla en una mano, el celular en la otra y una botella en la boca, con 15 personas alrededor mío preguntando por 15 cosas distintas, imaginate, 5 meses de trabajo para ese día, y luego salir y hacer de maestro de ceremonia para la premiacion, y para colmo, al día siguiente estar lista porque las conferencias comenzaban a las 8:30 e la mañana.

¿A quién se le ocurrió hacerlo a las 8:30 de la mañana? Jajajaja No me preguntes… nos repetimos eso todos los dias ¿a quién se le ocurre hacer esto a las 8:30 de la mañana? Y justo después del día de la premiación, imagínate como estábamos, después de todos los días de cata. Y eso no es todo, durante toda la jornada fue estar desde las 7 de la mañana, hasta las 2, 3 de la madrugada, porque claro, después de la jornada del día había que acompañar a los jueces, y ellos no se iban a acostar temprano, hay que carretear también. El último día, el sábado, nunca llegué a las 8:30, no me podía ni levantar y llegué tarde como a las 9:30, y cuando llego, me encuentro con que habían ¿qué 8 personas?, la conferencia aun no empezaba y yo medio dormida, y había que poner todo a punto, y yo era la encargada. Y llegando tarde (entre risas).

Congreso Cervecero

Tú, todavía no habías llegado… no había nadie adelante… sólo unas 8 personas de las cuales 2 eran fotógrafos, los que llegaron seguramente no fueron a carretear el día anterior, estaba la gente que iba a exponer, y Gordon Strong tranquilamente sentado con una cerveza en la mano. AH! es que Gordon es un amor, es más lindo…, desde temprano estaban Gordon y Kristen, ¡te juro que yo me saco el sombrero! Porque ellos estuvieron todas las noches carreteando y siempre llegaban temprano, y uno ya estaba muerto y ellos ¡como si nada!. Tienen esa vida que tienen, cachay, o sea, ¡valor!. A veces pienso en que diablos me metí, pero está esa otra parte que no quieres perderte por nada del mundo.


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

No fue tan terrible si todos estaban medio dormidos. De hecho los que habían llegado ahí estaban durmiendo, ¡imagínate!, sábado a las 8:30 am. después del carrete que habíamos tenido en Barbudo esa noche. Como también se organizó la Semana Cervecera, la idea era integrar a varios bares cerveceros, la idea es que, Copa Cervezas de América integre a todos los que tengan que ver con cervezas.

La copa en el futuro, qué se viene para el próximo año. Este año iba a ser en Valdivia, pero no se pudo. Por lo que hubo que reprogramar todo el evento, además yo llegué en marzo. Daniel Trivelli tiene el deseo de que sea un evento a nivel país, que todos participen, o sea que si hay un pequeño bar cervecero en Coihaique, que también participe de la semana cervecera de Copa Cervezas de América. Es apelar a la integración de todos los actores, porque es la única forma de potenciarnos, la unión a hace la fuerza. Y lo mismo con otros países.

Hablaste de que Copas iba a realizarse en Valdivia, ¿qué pasé con Valdivia?. Como en todos lados, existen diferentes grupos y eso es súper natural en nosotros, como en todas partes, entonces, obvio que también pasa en el mundo de la cerveza. Valdivia tiene dos grupos de cerveceros, y bueno, no se pusieron de acuerdo, como Copa no quiso entrar en conflictos, ni imponerse sobre la postura de nadie, por la misma idea de incluir y no excluir, o sea, ¡necesitamos a todos!.

Premiación Copa Cervezas de América

33

Y no nos conviene. Y probamos que es mejor, porque llamamos a toda latinoamerica a concursar y la respuesta fue maravillosa. No queremos dejar a nadie afuera. Es por eso que Copa prefirió retirarse porque no estaba claro si los cerveceros de allá querían o no recibirnos. Mucha gente muy buena onda que sí tenían muchas ganas de que la copa fuera allá, pero otros no, y su argumento era que Copa estaba usufructuando de la tradición cervecera de la ciudad, en desmedro ésta misma. Ahora bien, si haces un concurso de lo que sea, es obvio que en algún momento vas a querer ir a un lugar que tenga la tradición que se merece, si son chocolates, piensas en Bariloche y querrás organizar ahí tu evento, por lo que Valdivia es una opción lógica dentro del mundo cervecero. Pero de ahí a tratar de menospreciar los, no para nada. No sé, no entiendo que no hayamos podido participar allá, y da un poco de pena, pues fueron ellos mismos los que se excluyeron. Por un lado tienen el discurso de que en Santiago excluyen a regiones, y cuando uno quiere salir y llegar donde están ellos, son ellos los que se excluyen, yo no lo entiendo, pero tengo esperanza de que con el tiempo eso se va a solucionar.

El lado B de la copa, lo que no se vio. Bueno, nos ocurrió que se nos perdieron 2 jueces. Obviamente no se perdieron, estamos hablando de personas adultas, no de piezas de ajedrez, se nos perdió un caballo (entre risas), bueno... a quien tuvimos perdido, creo que fue Dario Letzen, y no se perdió, nosotros lo creíamos perdido. ¿Qué pasó?, bueno no siempre los aviones llegan en itinerario y su vuelo se atrasó y no se encontró con quien lo iba a buscar, y tu sabes, una tiene que estar pendiente de cada uno desde que ponen un pie, en el aeropuerto hasta que se van. Y recibo una llamada que me dice, “sabe, estamos esperándolo aquí y no aparece, no llega nadie”, pero el vuelo se atrasó así que está bien, “no si sabemos que el vuelo se atrasó, lo estábamos esperando, pero no aparece.”. Finalmente se aburrió de esperar y después de veinte minutos tomó un taxi y se fue solo al hotel, entonces te das cuenta de que no estabas preparada para una situación así.


34

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

La otra juez que se nos “perdió” fue Jessica Larzon, era el primer día de catas y no llegaba, y ¿dónde está?, no sé, no llega, ¿cómo qué no llega?... es que no estaba a mi cargo, a mi no se me perdió…(risas). Y ahí comenzar a preguntar, y ¿que no se quedó con ustedes en el hotel? Y ¿por qué no fue al mismo hotel con el resto de los jueces? ¿Alguien tiene su teléfono? Y así… Bueno, al final ella se lo tomó bastante bien, de hecho llegó muerta de la risa por la situación, y no fue tan grave al final, pero hubiesen visto las caras de todos nosotros, ¿hablaste con ella? No, ¿y tú?, tampoco. Pero ¿quién la contrató? Y nos mirábamos,…pero bueno, terminó bien.

llenar. Tenemos a nuestros propios profesores que son muy buenos y reconocidos en el ambiente, y así contribuir con otro granito de arena.

¿Qué enfoque le van a dar? ¿A quién le podemos recomendar el curso?

¿Cuántos jueces eran de afuera?

Los cursos base se los podemos recomendar a cualquier persona, están diseñados para que una persona adquiera conocimientos base sobre la cerveza, para luego seguir avanzando hasta llegar a lo más avanzado, como lo es el curso de somelier de cervezas, y lo entretenido, es que con cada curso vas aumentando tus conocimientos, pero puedes además aplicar lo que ya sabes.

Teníamos, 17 jueces extranjeros de un total de 24, y todos muy cordiales, igual muchos de ellos se conocen entre sí, por que han estado en otros eventos juntos.

La idea es acercar a la gente al mundo de la cerveza, y yo creo que con los cursos estamos aportando con nuestro granito de arena.//

Pero además, tambien andan siempre juntos, salen a comer juntos, como que se mueven en bloque, no se mueve uno sin el otro, es muy divertido siempre apatotados.

Chile, en la próxima copa, ¿cómo crees que nos va a ir?. No se, hay que analizar muy bien lo que pasó este año, y aún no terminamos totalmente, estamos “terminando” de terminar. Creo que sería interesante hacer un análisis más profundo, pues este año fueron menos cervecerías chilenas que años anteriores, hemos comentado algunas posibilidades, pero nada así de seguro. Por un lado estaba el Congreso Cervecero que se realizó en una fecha super cerca de Copa y que fue súper interesante a finales de agosto, y luego venía el 18 de septiembre.

Equipo Copa Cervezas de América, de izq a der. Daniel Trivelli, Ricardo Solís, Paola Fernández, Felipe Pizarro, Rodrigo Infante

Ahora, el instituto, cuéntame ¿cuál es la maravilla del nuevo instituto? Mira, el instituto viene a llenar un espacio en el mercado, dado que normalmente no hay continuidad en él, hay cursos de sommelier, y de cervezas, pero no de manera permanente, ése es el espacio que el instituto viene a

De izq a der. Gordon Strong, Paola Fernández, Oscar Garrido, Daniel Trivelli


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

35

GRANIZO

Mejor cerveza de Américana & Mejor Cerveza de Chile ENTREVISTA :OSCAR GARRIDO

Cuéntame, cuando comenzaron con el proyecto. Comenzamos el 2011, yo renuncié el 31 de octubre a la viña y ahí partí con la cerveza. Terminé en Quintay, para mi, ese fue el comienzo, cuando renuncié y me dedique 100% a la cerveza. El primer batch fue en marzo del 2012.

Antes supongo estuviste probando, practicando, armando. Claro, estaba probando y construyendo un recinto chiquito, pero el primer batch oficial fue en marzo del 2012 Seguimos en el mismo lugar en Olmué, ahora nos queremos cambiar, pero de seguir en Olmué, necesitamos agrandar la planta porque no tenemos más espacio para producir más cerveza.

¿Cuánto están produciendo en estos instantes?

Ganadora medalla

DE ORO

Entre 5,000 litros mensuales y ya en el “peak” hemos alcanzado los 7,000 litros, pero no nos da para más, desde el comienzo hemos ido creciendo mes a mes, pero ya topamos techo y no podemos seguir creciendo donde estamos.

Cuéntame sobre la IRA, exactamente que tipo de cerveza es. “Granizo nace de la pasión de crear cervezas únicas y que respeten nuestro entorno, que es la Reserva de la Biósfera La Campana-Peñuelas (UNESCO), para lo cual utilizamos Energía Solar en nuestros procesos productivos. Estamos ubicados en Granizo, Olmué, rodeados por el Parque Nacional La Campana, que nos brida vida día a día.”

Viene siendo una red ale lupulada, con mucho lúpulo y romero. Es una cerveza roja lupulada que tiene romero, 7 grados de alcohol, de amargor tiene unos 65 IBU que es el índice de amargor, dado por el lúpulo que tiene, su lúpulo principal es citra, que es bien cítrico. El romero es lo que nos diferencia del resto.


36

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

¿cómo se les ocurrió lo del romero? ¿Cómo se te ocurrió llegar a esa cerveza en particular? Resulta que cuando nosotros comprábamos lúpulos antes, cuando yo hacía a nivel casero, tú necesitas poquitos gramos de lúpulo, bolsitas chicas. Pero para esas cantidades, estamos hablando de revendores los cuales abren las bolsas grandes para sacar pequeñas cantidades, por lo tanto el lúpulo se va oxidando, y en consecuencia nunca logré un aroma lo suficientemente intenso, así que fui probando con distintas hierbas, porque yo quería notas de pino, de pino con ese lado balsámico, y probando y probando llegamos al romero que fue lo más parecido que encontramos. Fue un tema exclusivo de pura necesidad.

Y eso fue el hit. Si. Nos ha ido super bien con eso.

Bueno ganaste una medalla ahora. Si, ganamos ahora, pero también hemos ganado en otras partes.

¿Cuál es la estrategia para ganarle a los brasileros que se

vienen con todo?, ¿qué es lo que pretenden hacer ustedes?, ¿Cuál es el próximo paso?. Uno no tiene que mirar como ganarle a los brasileros, estamos todos abriendo el mercado, y entre más tratemos de mostrar productos distintos entre los cerveceros artesanales, mejor. Y tampoco pensar quitarle mercado a los grandes. Estamos abriendo mercado nuevo y eso se hace con educación, como estos congresos.

¿Qué otras variedades tienen? Tenemos una Bohemian lager de 5,0, una Pale ale de 5,5 y una Imperial stout de 8. Y tenemos otras cervezas de ediciones limitadas que son fermentadas en barricas de vino, para otorgarles un toque distinto. Otra con aji puta madre, que tambien es fermentada en barricas, a la que le ha ido super bien también, en la South Beer Cup de Mar del Plata, sacamos oro con ella. También tenemos una IPA, que es nueva. la sacamos hace 1 semana, de 7,5. Y la idea es seguir haciendo mas cosas.

¿Entonces tienes una cerveza reconocida en estos instantes?

¿para aquellos que en estos instantes están pensando donde puedo comprar la IRA o cualquiera de sus otras cervezas?

Esta cerveza anda súper bien, en el mercado nacional, los brasileros la han probado, Estados Unidos también y les gusta. La encuentran entretenida, esta bien balanceada, tu puedes seguir tomando y no te cansa. No es una cerveza que te canse, que te tomas dos vasos y no quieras saber más.

Nos encuentras en Beervana, botilleria Piscis y los demas son bares. Esta en Loom, Barbudo Beer Garden en plaza Ñuñoa, esta en Black Rock en Tobalaba, esta en Café 202 en Lastarria y eso es lo que me acuerdo en estos momentos en Santiago.

Habrá que probarla entonces, a lo mejor encuentro mi cerveza especial en la IRA, ya que en los últimos 5 años el abanico de cervezas ha crecido considerablemente.

En regiones nos encuentras en locales en Valparaíso, Viña del Mar, en Chiloe que comenzaron a pedir de nuevo, en Ancud y Castro, Temuco y Pucón.

Si hay montones y eso es lo rico, hay mucho estilos que probar para distinta gente, de distinta edades y todo, esa es la gracia de la cerveza, que es mucho mas amplia que el vino. Con el vino igual tienes montones de variedades, cerca de 100 variedades que son trabajadas, pero con la cerveza, como el ciclo es más corto, tu puedes estar probando distintos estilos de distintos lados más rápido, y aquí en Chile tenemos hartos. Ahora están trayendo buena cerveza de Estados Unidos, las belgas de siempre, y creo que van a entrar unas brasileras también. Brasil es tremendo en calidad y también en volumen, y eso quedó reflejado en la copa de este año y el año pasado. Y en la South Beer Cup del año anterior, y en Mar de Plata tambien.


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

37

TÜBINGER Mejor cervecería Chilena Por: María José Duarte EQ Ejecutiva de Ventas Cervecería Principal

TÜBINGER HOPPINESS IPA Desde hace unos años que el equipo Tübinger venía soñando con elaborar su primera India Pale Ale, el estilo de cerveza artesanal más exitoso del mundo y, en el mes de octubre de 2014 logró materializar su sueño. Para esta IPA se conjugó una buena cantidad de maltas con una dosis extrema de 3 diferentes lúpulos americanos, añadidos antes, durante y después de la cocción e incluso en la maduración en frío (método dry hopping). El resultado es una cerveza aromática muy bien balanceada con el dulzor de la malta caramelo y un agradable amargor cítrico a pomelo mango - maracuyá dado por los lúpulos.

Ganadora medalla

DE ORO

Ficha técnica Contenido Alcohólico: 6° 60 IBU RSM: 9/10 Estilo: 21 A (según BJCP) Tº de consumo: 6-8º

Hoppiness IPA fue presentada en Oktoberfest 2014 donde recolectó fans y elogios. Esta nueva cerveza se viene a incorporar al multipremiado portafolio de la compañía.

Notas de cata: “Sus lúpulos americanos le aportan un profundo aroma a frutas tropicales sobre todo mango, es una cerveza de un hermoso color dorado profundo con matices cobre al mirarla a contra luz. De sabor amargo profundo y agradable al paladar, maltosa.

La receta es un blend de malta pilsen 49%, 47% pale, algo de malta caramelo 110L y caramelo L.

“Cerveza para estar sentado en una hamaca, ya que recuerda el verano.”


38

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

TÜBINATOR STRONG DARK ALE Tübinator es quizás la cerveza más famosa del portafolio Tübinger. Fue creada por Chris Flaskamp, socio fundador Tübinger, en el año 2007, como cerveza de temporada para el invierno, tipo “winter warmer”, estilo tradicional en Inglaterra para calentar los huesos en invierno.

Sin embargo, ha sido tan popular que se ha adoptado como etiqueta permanente desde el 2008, con el ahora famoso Oso Gruñón en la etiqueta. Para respetar la tradición alemana de sus orígenes, Flaskamp decidió agregar el sufijo “-ator”, tal como lo hacen las Doppelbock de Baviera desde hace varios siglos para denotar fuerza adicional a la marca. “Desde luego, no es una Doppelbock, ya que es de fermentación alta, pero es lo más cercano que puede llegar una ale a un Doppelbock”, comenta Flaskamp. Su estilo oficial según la guía BJCP es British Strong Ale (guía 2015), y aún bajo el estilo Old Ale (guía 2008) ha ganado varias medallas internacionales, entre las cuales se destaca Plata 2015 y Bronce 2014 en Copa Cervezas de América, Bronce 2011 en Australian International Beer Awards y Mejor Cerveza en la Categoría Strong Ale de CCA 2011.

Ganadora medalla

DE Plata

Ficha técnica Contenido Alcohólico: 8° 31 IBU SRM: 23 Maltas: Pilsen, Caramelo 240 y Tostada Chocolate Lúpulos: HJallertauer Magnum, Perle y Spalter Tonos a frutos secos, ciruela, alemdras y frutos secos y nariz y paladar Maridaje: Carnes rojas, ciervo, jabalí, postres chocolatados T° de consumo: 10°


[ Top Beer Octubre路Noviembre ]

Homebrewer

39


40

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

I’m Proud to be a

Homebrewer

BY: GORDON STRONG

Other than what’s your favorite beer?, the question I get asked most frequently is, why aren’t you a professional brewer? That’s a complicated question to answer, but my primary reason is that I’m very happy as a homebrewer. While I have had offers to become a professional and I have the means to start my own brewery, I choose to be a homebrewer because I like the artisanal craft elements of brewing, and don’t want to do the other things that commercial brewers must do. It’s not that I don’t know how to run a business or do technical work (I have a Masters of Business Administration and an engineering degree), it’s that a want to make beer, not run a beer factory. Commercial breweries must deal with beer as a business, and be concerned with making money. Not that those brewers aren’t concerned with their product – as a matter of the fact, the exact opposite is true. Yet, beer as a business involves dealing with governments, taxes, employees, payroll, accounting, supply chain management, marketing, distribution, and a whole range of other tasks that have nothing to do with beer. I’m passionate about making beer, but not about all those other things, and I want to keep it that way. My supply chain is my local homebrew shop, my distribution channel is myself and my friends, and my profit is measured in smiles not dollars. I have a great deal of admiration and respect for professional brewers who make great products. However, I do not envy them. They have hard lives and often work for little pay. Those that are successful are very wealthy, but for every success story there are many financial failures. I have seen the fickle fate of public taste doom many previous craft breweries (as well as poor management having nothing to do with beer quality). Sometimes you can make great beer and still wind up going out of business. Yet it is not the fear of failure or the financial aspects that keep me from opening a brewery. It’s the fear of losing passion for brewing. As a homebrewer, I brew what I want, when I want,

and nobody tells me what I can or can’t do. I have complete control over my brewing, and am limited only by my own imagination and creativity. I don’t have to brew the same recipe over and over again simply because I need to sell something. I brew things I like to drink, and like to share with friends. When the Great American Beer Festival was considering adding a pro-am category for professionally produced beers using winning homebrew recipes, there was generally a great deal of support. However, there was at least one well-known professional brewer who felt that professional competitions are no place for amateurs and that the reputation of the entire industry could be negatively impacted. I respectfully disagree, and time has shown that fear was not only unfounded but also offensive. I make little distinction between homebrewers and professional craft brewers. Many craft brewers were at one time homebrewers. Many homebrewers produce beers superior to commercial craft brewers. While there are differences about running a business versus pursuing a hobby, the essential work of producing beer is pretty much the same (even if undertaken on a vastly different scale). Since I see little difference in the art of brewing, I often refer to homebrewers as amateur craft brewers. I don’t feel that I have to run a business in order to be a craft brewer. I’m an amateur craft brewer, and damn proud of it. If you have the passion and desire to run a business, go for it. But if you want to make great beer at home, never feel ashamed that you are somehow not a real brewer. We are all part of the same community, and all share a passion for the beer we brew. And we are all judged by the taste of our beer, and that flavor doesn’t care about the size of the brewery that produced it. It only knows that it is good. Three-time Ninkasi winner Gordon Strong is President of the Beer Judge Certification Program, principal author of the BJCP Style Guidelines, and author of Brewing Better Beer and Modern Homebrew Recipes.


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

41

Orgulloso de ser

Homebrewer

POR: GORDON STRONG

En vez de Cuál es tu cerveza favorita?, la pregunta que se me hace con mayor frecuencia es, por qué no eres un maestro cervecero profesional? Esa es una pregunta complicada de contestar, pero mi primera respuesta es, Soy muy feliz como homebrewer. Mientras he tenido ofertas para convertirme en profesional y tengo los medios para iniciar mi propia cervecería, elijo ser homebrewer porque me gusta la parte artesanal de la elaboración de cerveza, y no quiero hacer otras cosas que cervecerías comerciales tienen que realizar. No es que no sepa cómo administrar un negocio o hacer el trabajo técnico (soy ingeniero con un Master en Administración de Negocios), es que quiero hacer cerveza, no dirigir un negocio. Las cervecerías comerciales deben lidiar con cerveza como un negocio y estar preocupados de hacer dinero. No es que esos cerveceros no estén preocupados de su producto – en realidad, todo lo contrario. A pesar de todo, cerveza como negocio incluye lidiar con el gobierno, impuestos, empleados, sueldos, contabilidad, adquisiciones, marketing, distribución y un rango de otras tareas que nada tienen que ver con cerveza. Soy apasionado en hacer cerveza, pero no de las otras cosas, y quiero mantenerlo así. Mi cadena de adquisiciones es mi tienda de suministros, mi canal de distribución soy yo y mis amigos, y mis ganancias son medidas en sonrisas y no en dólares. Tengo una gran admiración y respeto por los maestros cerveceros profesionales que hacen grandes productos. Sin embargo, no los envidio. Ellos tienen vidas duras y frecuentemente trabajan por poco dinero. Los que son exitosos son muy ricos, pero por cada éxito existen muchos fracasos financieros. He visto al destino voluble del gusto del público, ser la perdición de muchas cervecerías artesanales (como también administraciones deficientes teniendo nada que ver con la calidad de la cerveza). A veces puedes elaborar muy buena cerveza y aun así terminar cerrando tu negocio. Pero no es el miedo de fracasar o los aspectos financieros que me impiden abrir una cervecería. Es el miedo de perder la pasión de elaborar cerveza. Como un homebrewer, puedo elab-

orar lo que quiero, cuando quiero y nadie me dice que puedo hacer o no. Tengo un control completo sobre mi elaboración de cerveza, y estoy solamente limitado por mi imaginación y creatividad. No tengo que elaborar la misma cerveza una y otra vez sencillamente porque tengo que vender algo. Elaboro cosas que me gusta tomar y me gusta compartirlas con mis amigos. Cuando el Great American Beer Festival estaba considerando agregar una categoría “Pro-am” para cervezas producidas profesionalmente con recetas ganadoras de homebrewers, había en general bastante apoyo. Sin embargo, había por lo menos un cervecero profesional que sentía que no había lugar para amateurs en competencias profesionales y que la reputación de la industria entera podría ser impactada negativamente. Con todo respeto estoy en desacuerdo, y el tiempo ha demostrado que ese miedo no solo es infundado pero también ofensivo. Yo hago poca distinción entre homebrewers y cerveceros artesanales profesionales. Muchos cerveceros artesanales fueron en algún momento homebrewers. Si bien hay diferencias en manejar un negocio versus seguir un hobby, el trabajo esencial de producir cerveza es bastante similar (incluso si ha sido emprendido a una escala muy diferente). Ya que veo poca diferencia entre el arte de elaborar cerveza, a menudo me refiero a los homebrewers como cerveceros artesanales amateur. No siento que tengo que manejar un negocio para ser un cervecero artesanal. Soy un cervecero artesanal amateur, y muy orgulloso de serlo. Si tienes la pasión y deseo de dirigir un negocio, hazlo. Pero si quieres hacer muy buena cerveza en casa, nunca te sientas avergonzado que de alguna forma, no eres un cervecero de verdad. Todos somos parte de la misma comunidad, y compartimos la misma pasión por la cerveza que elaboramos. Todos somos evaluados por el sabor de nuestra cerveza, y al sabor no le importa el tamaño de la cervecería que la elaboró. Sólo sabe que es buena. El tres veces ganador del Ninkasi, Gordon Strong, es Presidente del Beer Judge Certification Program, autor principal del guía de estilos BJCP Style Guidelines, y autor de Brewing Better Beer y Modern Homebrew Recipes.


42

[ Top Beer Octubre路Noviembre ]


Instituto Cervezas de América

Beer Sommelier Curso de Cerveza Avanzado Nivel 1

Curso de Cerveza Avanzado Nivel 2 Maestro Cervecero

María José Duarte

José Antonio Alcalde

Asbjorn Gerlach

Felipe Pizarro

Ricardo Solís

Daniel Trivelli

Mauricio Jofre


44

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

TIPS PARA EL

HOMEBREWER

POR: TOP BEER

En esta sección quiero empezar a dar algunos consejos al Homebrewer que nunca están demás. En realidad, no están demás incluso para el cervecero profesional. En esta primera edición veremos algunas generalidades y a medida que transcurra el tiempo con las siguientes ediciones, iremos profundizando en algunos temas. Higiene: Lo que para una persona está limpio no significa que lo esté para un Cervecero. Aquí lo importante es saber cuáles son los productos de limpieza y sanitización que están disponibles en tu tienda de insumos cerveceros local. Si te preguntas si vale la pena utilizarlos, la respuesta es muy sencilla, si vale la pena. La correcta utilización de productos para tu cervecería casera es fundamental para tener siempre cervezas libres de contaminación y por lo tanto de buena calidad. La idea es impresionar positivamente a tus amigos y familia. Un ejemplo es el uso del ácido peracético. Es muy recomendable utilizarlo para sanitizar tus botellas al embotellar y todo lo relacionado con el proceso, excepto las tapas. ¿La razón? El ácido peracético hace que las tapas se oxiden. Éste óxido producido por el ácido puede traspasarse a tu cerveza dando un gusto metálico desagradable que algunos identifican como sabor a sangre. Con la excepción de las tapas, puedes sanitizar todo con ácido peracético y te vas a la segura. Las tapas se enjuagan solamente con agua. Anota todo: Los mejores descubrimientos a veces son por accidente. Si tú haces algo distinto en tu cerveza y no anotaste lo que efectivamente realizaste, después no vas a poder reproducirlo si

es que quieres. Ejemplo: Estás elaborando (asumo que tienes tu planilla de elaboración a la mano) y estás en el proceso de hervor, según tu receta tienes que agregarle x gramos de lúpulo 10 minutos antes del fin de éste. Por esas cosas de la vida te distrajiste y faltan 5 minutos pare el término del hervor y los agregas en este momento. Lo más probable es que tengas una disminución en el amargor y un aumento en el sabor y aroma del lúpulo. Ese pequeño detalle puede no ser tan pequeño. Si el cambio lo encuentras increíble, podrás replicarlo en el futuro sin problema ya que tienes el registro de lo que hiciste y en qué momento. Si por el contrario, no te gustó el resultado, ya sabes lo que no puede ocurrir la próxima vez. Sólo un cambio a la vez, no más: El arte de hacer cerveza está dado por las infinitas oportunidades que tienes para experimentar. No tengas miedo de hacer cambios que se pasan por tu cabeza, eso es bueno. Tú eres el Maestro que toma las decisiones y nadie te puede decir lo contrario, por lo tanto, aprovecha tu libertad y experimenta pero con precaución. Cuando me refiero a precaución, me refiero a que si haces muchos cambios de una vez, no podrás identificar que cambio causó que efecto. Es por esto, que recomiendo realizar un cambio a la vez. Si no te gusta el resultado, vuelves a lo anterior y pruebas por otro lado. Las recetas van evolucionando a la medida que tu vas evolucionando como Homebrewer y como cualquier Maestro Cervecero profesional lo hace. Evolución es crecimiento!! Espero que estos pequeños consejos o tips sea de utilidad para ustedes. Un abrazo y hasta la próxima.


Receta del Mes

[ Top Beer -Receta del Mes ]

45

MARZENBIER

Märzen Oktoberfest Batch 20 litros Aprovechando que estamos en el mes de las fiestas Oktoberfest, que mejor que compartir una receta del estilo relacionado. La lupulación es solo para el amargor, por lo tanto se agrega al principio del hervor. También se puede realizar un First Wort Hopping, o sea, que se agregue el lúpulo en el momento que empieces a llenar la olla de cocción con el mosto. Como es una cerveza Lager, hay que tener cuidado con la temperatura de fermentación para que no sea muy alta. Ubique un lugar fresco para que la fermentación sea lo más cercano a los 15 grados Celsius. No debería de demorarse más de 7 días en completar la fermentación. Para la segunda fermentación recomiendo el uso de levadura fresca ya que la utilizada en la fermentación primaria ya puede estar un poco agotada. La Fermentis F2 es una levadura especial para el acondicionamiento en botella o barril y realizará su trabajo en forma óptima.

Suerte!!

Maltas Weyermann Vienna Malt Weyermann Munich 2 Malt Weyermann Carapils Malt Weyermann Caramunich 2 Malt Total

3,1 kgs 2,2 kgs 0.6 kgs 0,3 kgs 6,2 kgs

Lúpulo Lúpulo Perle 8,4% AA- 60 min (30 IBU)

30 grs

Levadura Fermentación Primaria Fermentis W34/70 o S23

23 gr

Levadura Segunda Fermentación Fermentis F2

1 gr

Datos Técnicos SRM ABV DI DF Agua Maceración Tiempo Maceración Temperatura Maceración Tiempo Hervor

12 5,3 1,052 1,012 18 lts 70 min 65º 60 min


46

[ Top Beer Octubre路Noviembre ]

Maestro Cervecero


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

47

Puntos claves a considerar cuando estás comenzando tu Micro cervecería POR: Ricardo Solís

Puntos claves a considerar cuando estás comenzando tu Micro cervecería Antes de comenzar con un emprendimiento cervecero o una micro cervecería, hay ciertos puntos claves a considerar para llevar a cabo el funcionamiento en forma correcta y sin errores que después se podrían lamentar: El terreno tiene que estar considerado por la municipalidad correspondiente como zona de fábrica o comercial. El local debe tener cielos pintados y limpios, paredes lavables, y pisos que también deben ser lavables, además de considerar una canaleta para eliminar el exceso de agua. Considerar un buen y constante suministro eléctrico, de agua, y de gas, este último debe estar afuera de la cervecería y sobre una base sólida. Se debe contar con una buena ventilación, recuerden que van a estar evaporando su cerveza por al menos una hora en el proceso de cocción del mosto.

Debe tener buena iluminación, ten en cuenta que la iluminación más efectiva es la natural. El Lay - Out debe considerar zonas de carga y descarga de materias primas y del producto terminado, debe see de fácil acceso y no debe interrumpir las actividades diarias de la cervecería. Además se debe considerar tener una sala de molienda separada del resto de la cervecería. Es siempre óptimo poder contar con una Cámara de Frío, para mantención de la materia prima que lo requiera, y el producto terminado, como barriles. Además considerar otras salas como; oficina, laboratorio, baños, vestuarios, sala de químicos, etc. Teniendo en cuenta estas consideraciones, el inicio de sus actividades como cerveceros debieran ser más fluidos, evitando llevarse sorpresas en un futuro, así que ahora… manos a la obra!!


48

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

SUSTENTABILIDAD DEL EMPRENDIMIENTO VARIABLES A CONSIDERAR Conversando con Jaime Ojeda POR: TOP BEER

¿Qué te parece que para comenzar, hablemos sobre qué necesita un brewer? o para quien está armando su primera micro cervecería, detalles a tener en cuenta. Ya compró todos los equipos, que esperemos que sean los adecuados, y se está preparando para su primer batch de salida ¿qué es lo que tiene que tener en consideración? Uff, yo haría un alto mucho antes, de los equipos, antes de todo. Creo que hay dos líneas de acción muy importantes y que son completamente diferentes. Una es hacer una buena cerveza, y la otra es hacer un buen negocio, uno puede hacer una muy buena cerveza, pero no por hacerla, necesariamente va a obtener un buen negocio. Hay que llevar ambas cosas de la mano, durante la historia de la cerveza artesanal en Chile, no todas la cervezas han salido adelante, muchas se han muerto, algunas han crecido, hay otras que paran. Es el gran problema, no llevar de la mano el negocio con la cerveza. Entonces antes de ver el equipo, es bueno pensar que es lo qué se va a hacer con ese equipo y para donde nos puede llevar, más que hacer cerveza por el simple hecho de hacer cerveza, que si se puede hacer perfectamente, pero como hobby, por el lado de la pasión de tener mi propia cerveza, más que dejar todo botado para dedicarme a esto, por llevarlo como tren por delante. Debe haber una planificación por lo menos mental, que yo no la veo en mucha gente, porque te dicen: yo tengo mi cervecería, pero no hay una idea de “para donde va la micro”, y al final se puede ir para cualquier lado.

Entonces, de ahí, ya tengo los equipos y me decidí hacer cerveza, y a darle con todo. Lo que es muy bueno y lo apreciamos todos, es mucha ciencia y mucha gente lo considera como alquimia casi, pero es bastante científico el cuento, y es así tanto en las industrias grandes, como las chicas.

Algo que he notado, un punto en particular, es que muchos ven la producción de cerveza como un arte. Un arte que depende casi de la mano del artista o, del maestro cervecero que lo hace. Si, en realidad lo toman como cocinar, ahora, si se puede tener la preocupación, el feeling, y el cariño que también influye creo yo, porque si uno tiene el cariño por cocinar bien, va a salir bien y si uno le tiene cariño a cualquier actividad, va a salir bien. El problema detrás de esto, es que no consideran mucho todo el respaldo científico que hay, pues para cualquier problema con que uno se tope, tiene que saber lo que puede estar fallando, para buscar una posible solución. Si no tenemos ese respaldo, lo mas probable es que tengamos una incosistencia del producto y podamos producir tanto un batch bueno como uno malo, y no sepamos dónde estamos fallando. Todo el mundo te dice que tu haces la cerveza, pero no sé si es tan así, porque la que consume el azúcar y la transforma en alcohol y crea el brebaje es la levadura.


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

49

proceso de producción en estos instantes (todo ideal hasta aquí) ¿Cuáles son las consideraciones que tienes que tomar en el momento de la fabricación de esa cerveza? Sea cual En la creación de cerveza, ¿qué tomas en cuenta para hacer sea la cerveza obviamente. un batch? Es todo en realidad, pero, ya que se metieron en la Creo mas bien, que somos domadores de levadura, más que productores de cervezas.

Ok, yo no soy muy experimental, y creo que es bueno, sobre todo cuando uno esta partiendo en el sentido de equipos nuevos, local nuevo, todo nuevo y que te faltan varias cosas que a uno le gustaría tener y no las tiene. Creo que no es bueno tirarse y decir: vamos a borrar todo lo que ya existe y vamos a crear algo completamete nuevo. Es mejor partir de lo simple e ir aumentado dificultad a medida que uno se va poniendo más experto con los equipos que se disponen, con todo lo que es diferente, entonces en Loom ¿Cuál fue el concepto? Vimos lo que teníamos y vimos lo que podíamos hacer y dijimos ya perfecto, vamos hacer cervezas simples, ver recetas que son relativamente simples y vamos a tratar de poder llegar a mejorarlas día a día y tener la mejor cerveza posible que podamos, con lo que tenemos. En base a eso fuimos reduciendo el tema de los insumos, de esto, de lo otro y nos fuimos quedando con cervezas inglesas y cervezas americanas. Por eso partimos con pale americanas, con summer ales, con stout, porters, con brown, con ambar, y de a poco generando esa línea de cervezas, con las cuales estamos utilizando las mismas levaduras, o levaduras muy parecidas y no nos vamos a complicar con las que no vamos a encontrar, por ejemplo hace unos días sacamos una hefeweizen, pero esa hefeweizen la sacamos con levadura liquida que nos trajo de regalo White Labs, la probamos y funcionó perfecto, pero no es una cerveza que a lo mejor podamos tener en línea, por que esa levadura no la vamos a encontrar día a día.

¿Conseguir todas la levaduras es un problema acá en chile? Lo que pasa es que, con la levadura, hay que pensar que es un organismo vivo, es un hongo y como todo ser vivo, tiene que tener sus condiciones para no morirse.

Supongamos que estamos en el plano de proyectar la cerveza como un negocio, compramos los equipos, suponiendo que nos va a dar los números que queremos, y estamos en el

industria, lo tienen que tener claro, lo más importante de todo en una cervecería es la higiene, 95% de una buena cerveza, es buen lavado y sanitizado, y un 2% se lo dejamos a las leyes que rigen el universo, y el 3% restante a las recetas y estilo. Pero más del 95% es solamente limpieza, estar limpiando todo el día todo, todo, estar sanitizando todo, estar encima y estar preocupado, antes, durante y después del proceso y durante toda la vida del cervecero. Hay que estar limpiando todo el día, es el requisito para una buena cerveza.

Mirando tu sala de juegos privada, porque tu dijiste que es tu sala de juegos, dentro de todos los juguetes que tienes ahí ¿cuáles son los que requieren mayor atención?. La cerveza es un caldo azucarado, que está a la temperatura perfecta para que cualquier microorganismo se meta, viva ahí, y muera nuestra cerveza, entonces, desde el momento que salimos del hervor, es un momento crítico y tiene que pasar a los estanques lo mas rápido posible, para tener el menor contacto con el aire. Obviamente los tanques tienen que estar impecables por la misma razón, pero a su vez tampoco hay que dejar de lado qué estamos usando para limpiar, porque quizás lo limpiamos bien, pero si estamos usando detergentes equivocados, va a generar sarro, costra, va a generar cristalización de minerales y eso va cubriendo el acero inoxidable y al final, no estamos trabajando sobre acero inoxidable si no una costra de cualquier cosa, que por lo general son minerales,


50

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

pero que no permiten el lavado y que van cultivando una capa de microorganismos, es un bio film.

¿Qué detergente usan ustedes? En realidad todo lo que se usa en la industria. Primero, dentro del proceso de limpieza funciona el lavado que remueve la mugre, luego el ejuague y el sanitizado, que mata la mayoria de los bichos, después podríamos hablar de esterilizado y otros, pero básicamente en nuestra cervecería utilizamos lavado, enjuague y sanitizado. El detergente que usamos acá es un detergente alcalino, y ese nos ayuda, tiene la facultad de ser especializado y diseñado para sistema C.I.P. solamente, que funciona por roce y movimiento, por abrasión, y eso remueve azúcares, proteínas y grasas, y luego el sanitizante mata el 99% de los bichos que podrían existir, minimizamos al máximo el riesgo de contaminar nuestra cerveza.

Obviamente que la limpieza del lugar también influye. Si vamos a hablar de lo ideal, podemos estar todo el día, podríamos decir algo de las partículas en suspensión, ya que siempre están acarreando algo que puede dañar tu cerveza, etcétera. Pero creo que uno tiene que ser consciente de lo que está pasando y a qué es lo que tiene y que ponerle mas ojo, los puntos de riesgo. Me encantaría tener un laboratorio, pero no lo tengo, me gustaría tener más equipos pero no se puede, hay que ser realista, porque todo cuesta plata y en el fondo los números son los que mandan y claro, a mi me gustaría tener un juguete mucho mas lindo que el que tengo ahora.

Es un juguete bastante lindo, de hecho es mucho mas lindo que varios que he visto. Tratamos de poner ahí ojo en el cuento, pero hay que disfrutarlo.

Tenemos que la limpieza es importante. Segundo tema que se debería tenerse a consideración, dentro del proceso de armar una cerveza, qué hay de las maltas, ¿si estás usando una malta que no corresponde a la receta, cambia la cerveza, o no es tan así la cosa?.

Es que en realidad todo influye, la calidad de la materia prima influye. Ahora, hay que ser sincero, las materias primas están hechas por las grandes fábricas que le venden los mismos insumos a todos, entonces es un poco difícil echarle la culpa a las maltas, si hay problemas de vez en cuando, pero estamos comprando bajo una especificación técnica, porque uno no compra una malta así, uno compra una hoja con una especificación técnica, entonces el tema es, ¿qué tenemos nosotros para poder trabajar con un cereal o no?, eso es un punto de vista. Los lúpulos quizás es más critico, porque se degradan muy rápido, el lúpulo es una planta que, para la industria se degrada demasiado rápido y esa degradación va a ser traspasada al sabor de la cervezas, entonces quizás el lupulo puede ser un poco mas complejo en cuanto a ver resultados finales, mas que si está en mal estado o no. El 90% de los sabores de la cerveza provienen de la fermentación, sea lo más importante, un control correcto de la fermetacion, saber lo que esta pasando, controlar las temperaturas, controlar la rotación de la levadura, elegir una buena cepa, y después si queremos ver algo un poco mas especifico, el agua. El agua es muy importante en la cerveza, pero no impide nada en el fondo. Uno tiene que conocer bien el agua para saber que estilo de cerveza quiere hacer, por ejemplo acá no hacemos estilos muy livianos, ni lagers, ni pilsener porque el agua no nos acomoda mucho, si podríamos manejarla, pero en este momento no tenemos esa posibilidad, no esta dentro de nuestro planes, al agua siempre podemos agregarle o removerle sales. Siempre se puede trabajar el agua.

El agua es entonces…


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

Yo siempre digo, el agua es como, “tenemos una carrera, el auto esta corriendo impecable, pero falta ese pequeño ajuste para ganarla”.

El tiempo, cuando tú tienes un negocio que produce algo, siempre tienes el factor tiempo como limitante y condicionante. Evidentemente, si quieres vender una cerveza de aquí a un mes más, no puedes hacer una cerveza que necesite dos años para producirse. Ah, obvio, es una muy buena pregunta, y también va dentro de las cosas que hay que pensar en un principio, antes de ver que cervezas vamos hacer. En nuestro caso son cervezas simples. Cervezas simples, significa tener cervezas que no nos ocupen los tanques por 1 año, ni por 6 meses, cervezas que sean rápidas, en nuestro caso son ales, las cuales toman alrededor de 2 a 3 semanas y están listas, esa es la rotación que tenemos. Si quisieramos hacer lagers, nos tomaría el doble de tiempo, entonces somos conscientes del espacio que tenemos y tratamos de utilizarlo de la mejor forma posible.

El tipo de cervezas que escoges hacer, ¿depende del tiempo que te toma hacerlas?.

51

Si. Por ejemplo, si dijéramos, vamos hacer una Barley Wine, las Barley wine son complicadas, creo que no hay buenas barley wine en Chile aun, por que les falta el factor tiempo. Una barley wine tiene que tener por lo menos unos 6 meses. Puede ser una Strong ale, pero sigue con un proceso de añejamiento, sigue con levadura viva en suspensión, aunque sea mínima, pero existe, y eso hace evolucionar la cerveza. El tema es que podríamos hacer casi la misma receta, y puede ser una strong ale en vez de una barley wine, solo por factor tiempo, porque la cerveza envejece o madura.

Distribución… Distribución, ¿En que sentido?, Yo odio la distribución, creo que todo el mundo quiere llegar a poder distribuir su cerveza, la distribución fue creada porque en algún momento la industria creció tanto, que tuvo que expandirse. Creo que la cerveceria artesanal hoy en día en Chile no necesita eso, creo que tiene mucho mercado todavía para crecer a su alrededor, mas que estar buscando la distribución y mucho menos exportación. Creo que llegar a la distribución significa una inversión muy

“La mejor alternativa para la elaboración de su cerveza”

www.navarroycia.cl // Av. Presidente Allende 73, San Joaquín, santiago //Teléfono 222900 9000 // cervecerias@navarroycia.cl // Lunes a viernes 8:30 - 17:00 hrs


52

[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

grande, una tecnología muy grande, y una preocupación aun más grande. Porque el trabajo del cervecero no termina en la puerta donde dejas la caja, termina en la boca del consumidor, y cuando tienes una cadena de distribución que no está acostumbrada a transportar cerveza o a hacer este trabajo de manera responsable, al final, en vez de llegar a miles de personas, estamos matando nuestra marca, porque la cerveza no va a llegar en buenas condiciones.

sacaron desde la planta.

¿Qué necesita una cerveza para que llegue bien al consumidor final?

Pero CCU tiene la tecnología para sacar una cerveza que pueda viajar y hacerla lo más estable posible. Ellos diseñaron un producto y le metieron plata a la tecnología, para que su producto pueda viajar. Obviamente igual se degrada, pero la degradación es menor.

Cadena de frío, tratarla igual que a un lácteo, la cerveza está viva. Estamos hablando de cerveza que no esta filtrada microbiológicamente y no está pasteurizada o centrifugada, entonces tiene cierto porcentaje de levadura, que la va a envejecer o estropear, depende de cómo funcione el cuento.

Y, ¿es la cadena de frío el problema acá? Sì, la cadena de frío es muy importante, si dejamos parada la cerveza en un camión a 40 grados, no hay mucho que hacer. Aparte que el lúpulo es fotosensible. Y el lúpulo al ser fotosensible, reacciona con la luz, y esa reacción con la luz genera un olor como a orina de gato o a zorrillo, de echo se llama azorrillado.

Entonces, ¿uno no debería esperar una muy buena calidad en las cervezas que están puestas en un supermercado? Yo no compro cervezas en un supermercado, fuera de lo que sean cervezas industriales, las que tienen los cooler, o góndolas con frío, sin embargo, incluso las cervezas industriales no siempre están de la misma calidad, y fuera de eso, la industria de las cervezas artesanales en Chile, es muy pequeña, está recién naciendo, entonces no está la tecnología, no está la tremenda inversión que se ha hecho en otros lados para que la cervezas viajen, que va a mantener un producto constante, entonces por ejemplo, si yo pruebo una cerveza de Inglaterra en el supermercado, probablemente pueda estar oxidada, pero no va a tener grandes defectos. En cambio, si ya una cerveza viene con problemas y le agregamos temperaturas y un mal viaje, al final va a ser un desastre. Y para que hablar si tuvo una pequeña colonia de algún bicho, que con el aumento de temperatura va a generar colonias y esa cerveza, va a tener gusto a cualquier cosa menos a la cerveza que

El traslado es un problema entonces… El traslado es un problema. O un beneficio, dependiendo desde que parte se vea. Para CCU es un beneficio, no tiene competencia y sin traslado CCU no es nada.

Claro..

Estamos con un problema, o sea, el mayor problema al que uno se efrenta al comenzar un negocio de producción de cerveza es la enorme inversión que se tiene que hacer, es mucho mas alta de lo que originalmente cualquiera podría llegar a pensar. Y eso no es todo, no hay un retorno rápido de esa inversión, porque es tan grande, y tu volumen producido nunca va tapando el hoyo de la siguiente inversión que tienes que realizar. Es por eso, que la planificación y los saltos deben ser muy bien programados, no a corto plazo si no que a largo plazo. O sea, si yo quiero armar una cervecería en este instante, ¿tengo que estar pensado que voy hacer de aquí a un año, a 5 años, a 10 años?, ¿hay que tenerlo todo preparado? Por lo menos en la mente, porque nunca se sabe. Pasa mucho, de repente hay cervecerías chicas que ganan grandes premios en competiciones porque la cerveza es muy buena, y es buena por la estación, por el batch, por los volúmenes que hacen, pero, después de esa copa la medalla les hizo vender una cantidad de cervezas que jamás se imaginaron, y no fueron capaces de programar ese volumen y la cerveza no sale de la calidad original, o no tienen el volumen que necesitan y sería todo.

¿La medalla equivale entonces a un aumento de volumen automático en ventas? Pero por supuesto, y si no hay una proyección de eso, puede hacer mucho daño a la empresa.


[ Top Beer Octubre·Noviembre ]

Bueno no es llegar y elaborar una cerveza, en el estricto sentido de la palabra, es bastante mas planificación que lo que la mayoría cree, si es que lo quieres ver desde el punto de vista del negocio. Para que sea un negocio. “No es lo mismo hacer pasta en la casa, que hacer Luchetti”.

Bueno, pero tu me estabas hablando, de que esta es una actividad emergente que está empezando a crecer, por lo que tienes muchas opciones todavía, en realidad, no es necesario entre comillas lanzarse y crecer de un viaje. No obvio que no, yo creo que cuando se plantea el negocio, lo último que hay que imaginar es la distribución, creo que la industria tiene mucho por crecer, sin necesidad de necesitar la distribución.

¿Y cómo? Una forma es con un sistema ventas como tenemos nosotros, con una cervecería que vaya educando un bar y que se preocupe más por la educación de los clientes de ese bar. Ahora en general, al dueño no le interesa educar a la gente, él está preocupado de que sus ventas no disminuyan, no le va a interesar educar sobre la cerveza al que le compra, pero es un plus, con el tiempo lo va a agradecer y también lo va a agradecer la gente, entonces enfocándose en tener un buen bar, quizás pueda tomar el bar del lado, y ya teniendo dos buenos bares vende toda la producción que estuvo peleando por poder vender en toda su vida. Un buen bar puede vender una buena cantidad de cerveza. Lo otro es que quieran tener su propio salón de ventas, que es la nueva tendencia, Estados Unidos está dejando de lado los brew pubs, por los tap rooms. Un tap room, es básicamente un salón de ventas directo en la cervecería. Pero bueno, estamos a 30 años de diferencia.

Entonces todavía podemos hacerlo a nivel local. Ahora ¿qué pasa con esas cervezas por ejemplo que ganan una medalla, que se presentan a un concurso y gana una medalla ya, y se le viene el disparo de los pedidos? ¿cómo pueden manejarlo? ¿Cómo debieran manejarlo? Hay que ser responsable, más que vender, vender y vender y hacer una venta mágica, y tratar de ganar todo lo que se

53

pueda ahora, porque al final tampoco va hacer ganancia, va ser caja rápida. Como te dije, creo que hay que ser responsable y tratar de asegurar a los clientes, entonces si tenemos un crecimiento exponencial en volumen y en todo, y no somos capaces de llevar de la mano la calidad, por lo que nos conoce la gente, no hay nada que hacer, no hay nada que hacer porque la cerveza es una y resulta que dos años después nos están vendiendo otra cerveza que a lo mejor no le va a gustar a la gente. Porque si cambia la receta, para ajustarse a los volúmenes y la cerveza deja de tener la calidad que tenía, o la cerveza dejó de tener la tomabilidad que tenía, no hay mucho que hacer. La gente, aunque no sepa que tiene algo distinto en el vaso, no va a bajar de cerveza, y eso significa que la gente no va a comprar de nuevo, no va a querer tomarla de nuevo. No va a saber por qué, el cliente no tiene por qué saber, pero si el vaso no baja rápido, es porque la cerveza no es buena.

O sea, ¿una medición de que la cerveza es buena, es que baja rápido en el vaso?. Si obvio, la cerveza es una bebida que es rápida, de hecho hay una palabra que crearon “los gringos”, que no existe en español, la drinkability, o “tomabilidad”. Creo que habla mucho mas que cualquier cosa, porque si una cerveza es muy tomable, es una buena cerveza aunque no calce en un estilo perfecto, da lo mismo, que una cerveza sea muy tomable y se deje tomar fácilmente, es un muy buen indicador de que la cerveza está buena.//


Primera edición top beer 2015  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you