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“...È sempre difficile riuscire a racchiudere sogni, idee e progetti in poche pagine.

Questo catalogo vuole introdurvi al mondo Toniolo.

Si tratta di una lunga carrellata di prodotti che con passione la mia famiglia produce da 50 anni.

La nostra azienda dal 1960 è cresciuta,

è riuscita a cogliere molte delle opportunità

presentatesi anticipando spesso bisogni e tendenze. Toniolo S.p.a. cambia, pensa al futuro:

investire sul cliente e sul capitale umano, sull’intelligenza, la ricerca, lo sviluppo, sono per noi elementi strategici,

fattori da cui nessuna azienda moderna può prescindere....” Mauro Toniolo


I casari esistono da secoli.

Le loro ricette, i loro segreti, i gesti quotidiani, i piccoli grandi accorgimenti che fanno la differenza si sono tramandati di

generazione in generazione, fino ad arrivare integri ai nostri giorni.

“Luigia” 2 /08/196

17

Battista T oniolo 195 4

Il perché i nostri formaggi siano così buoni resta un mistero, frutto di un’arte, quella casearia, ricca di segreti e sensibilità.

ea, d un’id a e r t l o Quindi io, un march d a e r t l o pleto iclo com c l i e d u chi nda che aggio è l’ʻazie del form e n o i z u di prod ttere, e un cara r i n fi e d do di poi consenten distingue e h c e r e t t quel cara earia olo Cas i n o T a l i del oggi i prodott fino ad cresciuta 0 dal 196 tà e in quali sapore.

Trionfo del morlacco - Battista e Anna Casal detta Puina

scienza, ata la co i b m a c È ri. dei fatto o l l o r t n o il c l ’igiene,

Nulla è dato al caso.

La fam iglia

Toniolo oggi 2009

Questo per essere sicuri di ciò che si fa.

È Bene mangiare Bene.


La Toniolo Casearia propone un’ampia gamma di prodotti, frutto di tradizione ma anche di nuova creatività.

Abbiamo classificato i nostri prodotti in sei grandi famiglie,

I D.O.P., i CLASSICI gli AFFINATI e NUOVI SAPORI, i PURA CAPRA, le ALTRE PROPOSTE e I FRESCHI E FRESCHISSIMI, per semplificare, per descrivere

meglio, per valorizzare le caratteristiche dei nostri formaggi. La nostra sede produttiva si trova nella storica Latteria di

Selva del Montello (Tv), la stagionatura e l ’affinatura del prodotto sono svolte presso lo stabilimento di Borso del Grappa (Tv).

Dietro tutto questo c’è la Famiglia Toniolo, che perpetua una tradizione di amore, dedizione e orgoglio per i risultati raggiunti. Oggi il nostro sforzo è stato riconosciuto.

È un piacere sentire che il casaro di famiglia “el ga proprio del bon formàjo”. Il nostro sforzo è condiviso dal personale dell ’azienda, e riconosciuto dai tanti premi ricevuti da autorevoli esperti del settore.

Far solo bene oggi non basta, è una questione di sapori, orgoglio, rispetto e soddisfazione.

Toniolo non è solo un marchio, ma un’azienda che chiude il ciclo completo di produzione del

formaggio consentendo di esprimere un carattere:

quel carattere che distingue i nostri prodotti dal 1915.

Prima vengono i fiori

e i fili d’erba, poi il latte.

Da qui parte la nostra storia:

noi e le sapienti

trasformazioni del tempo.

È bene sapere da dove si viene.

È bene mangiare ciò che si conosce.

È Bene mangiare Bene.


Indice

i D.O.P.

gli AFFINATI E NUOVI SAPORI Aromantico

Asiago d’Allevo D.O.P.

pag.12

Asiago Pressato D.O.P. Selezione

pag.18

Asiago Pressato D.O.P.

Casatella Trevigiana D.O.P. Montasio

pag.16

pag.20 pag.22

D.O.P.

i CLASSICI

pag.28

Bastardo del Grappa

Camilla e Menta

pag.56 pag.58

Cuor di Fieno

pag.60

PerBacco

pag.64

Nonno Tito

pag.62

Radiciotta

pag.66

i FORMAGGI DI PURA CAPRA Capra del Montello fresca e stagionata Capruccio e Caciotta Pura Capra

pag.70

pag.72

Borso Gran Riserva

pag.30

Facotto

pag.34

i FRESCHI e FRESCHISSIMI

Morlacco del Grappa

pag.38

Casalina

pag.80

Pannarello

pag.84

pag.32

Dolceselva

pag.36

Moeseo

Barbetta e Fieno di Capra

Le Caciotte

Occhiato Selva - Biordolo

pag.40

Pincion

pag.44

Selva

pag.48

le ALTRE PROPOSTE

pag 52

Burro

pag.42

Pascolotto/Formajea de Cason

pag.46

Puenton

pag.50

Sior Moro de Selva

Vezzena Contrà del Biordo

Fior di Selva e Fior di Montello

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pag.78

pag.82

Ricotta e Ricotta Affumicata

pag.86

Borgaiolo

pag.90

Campagnola Light

pag.94

pag.92

Pratomagno È Bene mangiare Bene

pag.74

pag.96

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i D.O.P.


Asiago d’Allevo D.O.P.

che con la mediazione della moderna tecnologia si è trasferita anche

veneta, l'Asiago è sta-

antico, più vicino all'austera tradizione dei casari altopianesi, è

Prodotto tipico della terra to ed è il formaggio più diffuso

e

tutelata

marchio

alcuni dei quali nati e cresciuti al tempo dell'emigrazione dai Sette Comuni a causa della prima guerra mondiale. L'Asiago più certamente quello d'Allevo.

consumato

È denominato “Allevo” perché sin dalla produzione viene curato

nell'area di produzione

nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione,

e seguito passo dopo passo… quindi allevato, fino alla completa

dal

stagionatura che può essere, considerando che viene conteggiata a

"DOP",

partire dall ’ultimo giorno del mese di produzione: oltre i 2 mesi

dove la sua richie-

per l ’ Asiago d’Allevo, tra i 4 e i 6 mesi per l ’Asiago d’Allevo

sta è radicata nelle

Mezzano, oltre i 10 mesi per l ’Asiago d’Allevo Vecchio e oltre

abitudini delle famiglie per

i 15 mesi per l ’Asiago d’Allevo Stravecchio.

antica consuetudine. Nella zona da cui prende il nome, l'Altopiano dei Sette Comuni, ferti-

lissimo di buone erbe, si produceva intorno all ’ anno 1000,

un gustoso formaggio ricavato dal latte delle pecore che si spostavano da una zona all'altra dell'acrocoro. A mano a mano che si moder-

nizzavano le tecniche di allevamento (e soprattutto si passava dallo

sfruttamento del pascolo alla cura dei prati da taglio) le pecore intorno al 1500 lasciarono il posto ai bovini.

Di pari passo il latte vaccino

si sostituì a quello ovino e

nacque la tecnica casearia che ancora oggi si conserva

nelle malghe altopianesi e

È Bene mangiare Bene

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Asiago d’Allevo D.O.P.

L’Asiago d’Allevo DOP, Mezzano, Vecchio e Stravecchio hanno in comune le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, con facce piane o quasi piane, nello scalzo è impresso il marchio del Consorzio di Tutela, il codice produttore e ripetutamente la scritta Asiago. Diametro di 30-36 cm e scalzo pari a 9-12 cm. Il peso è di circa 8-12 kg e può diminuire durante la fase di stagionatura.

Asiago d’Allevo D.O.P.

Dalla crosta sottile, liscia ed elastica di colore giallo paglierino. Pasta ad occhiatura piccola e sparsa, semidura e leggermente compatta di color bianco avorio. GUSTO E PROFUMO I riferimenti olfattivi prevalenti sono quelli del burro e dello yogurt intero, il gusto, molto intenso, ricorda la purezza del latte. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Consigliato vino bianco di buona freschezza quale il Prosecco, un Manzoni Bianco giovane o un Bardolino Chiaretto.

Asiago d’Allevo Mezzano

Dalla crosta liscia, sottile e di colore giallo paglierino tendente al marrone. Si distingue per la sua accentuata personalità, caratterizzata da una pasta compatta con rada occhiatura sparsa di media grandezza, tendente al giallo ambrato nei mesi estivi e bianca nella produzione invernale. GUSTO E PROFUMO Profuma di panna e latte, con un ricordo di erbe di montagna. Dal gusto vigoroso, ma elegante appena piccante, con note di fieno. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Da accompagnare con un rosso di discreto corpo, quale un Rosso di Breganze, o un Valpolicella. È Bene mangiare Bene

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Asiago d’Allevo Vecchio

Crosta liscia, sottile, dura e di colore marrone. Caratterizzato da una pasta molto resistente ma comunque morbida, con occhiatura appena accennata, di colore giallo paglierino con consistenza dura e leggermente granulosa. GUSTO E PROFUMO Profuma di aroma di latte maturo, dal sapore netto e fragrante. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Bene un Colli di Conegliano, un Valpolicella Superiore o un Raboso Piave.

Asiago d’Allevo Stravecchio

Crosta liscia, secca e di colore marrone scuro. Pasta coriacea, granulosa e friabile con occhiatura quasi inesistente, di color paglierino. GUSTO E PROFUMO Dal sapore decisamente stuzzicante, che si accosta benissimo ai piatti tipici ed ai vini della tradizione veneta. Profumo tipico del formaggio stagionato su tavole di legno, sapore deciso, stuzzicante ed inconfondibile. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Si consiglia un rosso di grande struttura, quale un Amarone Classico, oppure un vino passito, che potrebbe essere un Recioto o un Torcolato. INGREDIENTI Prodotto con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento naturale e raccolto nelle zone definite dalla DOP, latte-innesto selezionato, sale e caglio.

Asiago d'Allevo Mezzano

Medaglia d'argento concorso Caseus Veneti 2009 Asiago d'Allevo Vecchio Medaglia di bronzo concorso Caseus Veneti 2009

Abbinamenti: Marmellata di pere, Marmellata di uva - 15 -


Asiago pressato D.O.P.

Asiago

pressato D.O.P.

Così denominato poiché la cagliata, dopo la coaugulazione, viene spezzata mec-

canicamente, semicotta e messa in forma, quindi pressata per favorire un adeguato

spurgo del siero. La salatura, che avviene dapprima in pasta, viene completata

dopo la pressatura in salamoia. La cremosità ed il sapore che acquisisce quando è stagionato in modo ottimale ne fanno un prodotto di incontestabile classe. È

uno dei DOP italiani più conosciuti al mondo. A differenza dell ’Allevo, nasce per essere consumato giovane, ed è destinato a co-

loro che preferiscono un gusto dolce e morbido.

Forma cilindrica con facce bombate da 30-40 cm di diametro e scalzo leggermente convesso di 11-15 cm. Il peso delle forme varia tra gli 11-15 kg. Viene stagionato per almeno 20 giorni. Ha crosta sottile ed elastica sulla quale è impresso il marchio del Consorzio di Tutela, il codice produttore e ripetutamente la scritta Asiago. La pasta è di colore bianco avorio o leggermente paglierino, morbida con occhiatura marcata ed irregolare. Prendendola tra le dita si percepisce morbida, ma non untuosa. INGREDIENTI Prodotto con latte intero vaccino raccolto nelle zone definite dalla DOP, latteinnesto selezionato, sale e caglio. GUSTO E PROFUMO È un formaggio dal gusto delicato e gradevole dolce e acido allo stesso tempo. L’odore richiama in maniera netta lo yogurt ed il burro. In bocca si distingue per la struttura morbida, leggermente adesiva, ma estremamente solubile. Dal sapore dolce, leggermente acido per la sua giovane età, non salato e, soprattutto, mai amaro. L’aroma richiama ancora lo yogurt, il burro, il latte maturo. Dopo la deglutizione la bocca si libera velocemente della pasta del formaggio, lasciando un leggero sapore misto acido-dolce. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Si consigliano vini bianchi leggeri e giovani quali il Prosecco, il Manzoni Bianco, il Bianco di Custoza.

Asiago Pressato D.O.P..

Medaglia d'oro concorso Caseus Veneti 2010 Finalista Grolla d'oro Formaggi d'autore 2008 È Bene mangiare Bene

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Asiago pressato D.O.P. Selezione Un vero trionfo di gusto e profumo. Un prodotto selezionatissimo,

risultato di una lavorazione condotta con i metodi tradizionali e ripo-

sti nella singolare esperienza della nostra famiglia e dei nostri casari. È un formaggio dal sapore dolce e intenso, che ricorda i pascoli dell ’omonimo Altopiano. È disponibile nelle varianti a crosta marrone o nera, che donano una classe inconfondibile alla forma.

Asiago pressato

D.O.P. Selezione Forma cilindrica con facce bombate ai lati e un po’ panciuta quando raggiunge la stagionatura ottimale, ha un diametro variabilie dai 30 ai 40 cm, scalzo leggermente convesso di 11-15 cm e il peso delle forme varia tra i 11-15 kg. La crosta si presenta sottile, di colore nero-marrone,morbida ed elastica, sulla quale è impresso il marchio del Consorzio di Tutela, il codice produttore e ripetutamente la scritta Asiago. La pasta è bianca o leggermente paglierina, cremosa e mai magra, con occhiatura accentuata e diffusa su tutta la forma, che deve essere bombata ai lati e un po’ panciuta quando raggiunge la stagionatura ottimale, che supera i 45 giorni, di cui almeno 8 in ambiente caldo. INGREDIENTI Prodotto con latte intero vaccino raccolto nelle zone definite dalla DOP, latteinnesto selezionato, sale e caglio. GUSTO E PROFUMO È un formaggio dal gusto fresco, burroso e con un retrogusto dolce – acidulo, dalla consistenza morbida al palato. Al taglio l’Asiago pressato Selezione profuma di latte fresco e fiori bianchi. Si consiglia vivamente di lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa quattro ore prima del consumo. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Per un formaggio straordinario un vino fuori dal comune: l’Aromantico, oppure un vino bianco leggero, fermo, profumato.

Abbinamenti: Marmellata di mele Marmellata di bacche dolci È Bene mangiare Bene

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Casatella Trevigiana D.O.P.

Casatella

Trevigiana D.O.P.

Formaggio fresco Dop, la Casatella prende il nome da “Casata” o

“Casada”, cioè formaggio preparato nell ’ambito della famiglia contadina. Le origini del nome hanno poi dato il nome ai “Casolini”: venditori di casatel-

la, termine poi usato per definire in generale i

negozianti di alimentari.

Forma cilindrica a facce piane, leggermente rigata, viene realizzata sia nel formato piccolo da 350 g che nel formato da 2 kg. Nel formato piccolo la forma misura 8-12 cm di diametro con scalzo di 4-6 cm, nel formato grande di circa 2 kg, la forma ha un diametro di 18-22 cm , con scalzo di 5-8 cm. È priva di crosta, la pasta è compatta liscia, morbida, cremosa, consistente con una leggerissima occhiatura. Maturazione minima cinque giorni. INGREDIENTI Prodotta con latte proveniente esclusivamente dalla provincia di Treviso, latteinnesto selezionato, sale e caglio. GUSTO E PROFUMO Al palato risulta burrosa, cremosa, mantecata e fondente.. Il suo sapore dolce e lievemente acidulo la rende una particolarità assoluta.

Prodotta con

latte proveniente

ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vino: bianco leggero e frizzante, quale il Verdiso o un Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene.

esclusivamente dalla

provincia di Treviso, è un

ottimo formaggio da spal-

mare sul pane, ideale per un pasto leggero. La nostra

Casatella Dop profuma di

latte appena munto, delicato, È Bene mangiare Bene

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fresco.

Medaglia d'oro concorso Caseus Veneti 2009 - 21 -


Montasio D.O.P. Il suo nome deriva dal gruppo montuoso delle Alpi Giulie. Frutto di una

tradizione risalente al 1200, il Montasio è il classico formaggio che da sempre viene prodotto nel Friuli e nella parte orientale del Veneto. È appetitoso, saporito, dolce e perciò capace di rendersi gradito a tutta la famiglia.

A tal fine viene proposto con diversi gra-

di d’età: fresco, con una stagionatura

Montasio D.O.P.

Il Montasio Dop durante le varie stagionature conserva le seguenti caratteristiche: forma rotonda, con facce piane o quasi piane, diametro di 30-35 cm e scalzo di massimo 8 cm. Il peso è di circa 6-8 kg. Tutti questi parametri variano lievemente in base alla stagionatura, ovvero tendono a calare con l'aumentare della stagionatura. Sullo scalzo è impresso il marchio del Consorzio di Tutela, il codice produttore, la data di produzione e ripetutamente la scritta “MONTASIO”.

INGREDIENTI Prodotto con latte vaccino termizzato (non pastorizzato), latte-innesto selezionato, sale e caglio.

minima di 2 mesi, Mezzano, da 4

a 10 mesi, stagionato oltre i 10 mesi. Soddisfa così tutti i palati, anche i più esigenti.

Montasio Fresco

Presenta una crosta liscia, regolare, sottile, elastica e di colore giallo paglierino. La pasta è di colore bianco avorio o leggermente paglierino, ha una consistenza compatta, con occhiatura a occhio di pernice, lucida internamente, piccola e omogenea. GUSTO E PROFUMO Al palato risulta morbido, fresco, delicato facendo ricordare il latte appena munto ma ben strutturato e saporito. profuma di natura, freschezza, di dolce che richiama al miele. ABBINAMENTI CONSIGLIATI: Consigliato vino bianco di buona freschezza quale il Prosecco, un Manzoni Bianco giovane o un Bardolino Chiaretto

È Bene mangiare Bene

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Montasio D.O.P.

Montasio Stagionato

Montasio Mezzano

La crosta è di color marrone, “antica” per la lunga stagionatura in tavole di legno. Pasta finemente granulosa e friabile.

La crosta è tendente al paglierino, elastica ma consistente al taglio. La pasta è di colore avorio o leggermente paglierino, asciutta, compatta con un’occhiatura piccola ed omogenea. GUSTO E PROFUMO Le caratteristiche del sapore si accentuano man mano che procede la stagionatura.. Al palato appare setoso, con un retrogusto dolce tipico del latte. Il profumo ricorda la natura e la genuinità tipica del nostro territorio, proprio come l’erba e il fieno che mangiano le nostre mucche. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Da accompagnare con un rosso di discreto corpo, quale un Rosso di Breganze o un Valpolicella, un Soave e un Sauvignon del Collio (Friuli).

GUSTO E PROFUMOParticolarmente aromatico con un sapore intenso e deciso come il profumo che rilascia. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Si consiglia un rosso di grande struttura, quale un Amarone Classico, oppure un vino passito, che potrebbe essere un Recioto o un Torcolato, o un Raboso Passito del Piave. Può andar bene anche un Torchiato di Fregona.

Montasio D.O.P. Primo classificato Cheese of the Year 2009 Finalista Grolla d'oro Formaggi d'autore 2008

Montasio D.O.P. Fresco

Primo classificato concorso Caseus Veneti 2007 Finalista concorso Caseus Veneti 2006 Finalista Grolla d'oro Formaggi d'autore 2008 È Bene mangiare Bene

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i Classici


Bastardo® del Grappa

Tale formaggio nasceva nelle intenzioni del “malghese” come

un formaggio da stagionare per molto tempo. Purtroppo il latte troppo grasso e le tecniche di lavorazione portavano ad una stagionatura rimediava con la produzione

approssimative a volte non ottimale, così il casaro di un nuovo incrocio:

il Bastardo.

Bastardo® del Grappa Forma cilindrica con facce piane o quasi piane da 19 - 31 cm di diametro e uno scalzo di 8 - 10 cm dritto o quasi dritto. Viene realizzato sia nella forma da 6,5 - 7,5 kg, sia nel formato piccolo da 2,5 - 3 kg, con scalzo di 9 - 10 cm e facce da 18 - 19 cm ed è disponibile nelle varianti a crosta nera e a crosta naturale. Si presenta con una crosta piuttosto consistente, liscia, regolare, asciutta e pulita. La pasta è morbida, di colore bianco o leggermente paglierino, con occhiatura piccola e diffusa. Stagionatura circa 4 mesi

INGREDIENTI Prodotto con latte vaccino, latte-innesto selezionato, sale, caglio.

Abbiamo riportato

il Bastardo in tavola facendo tesoro

dell ’esperienza del

GUSTO E PROFUMO Il gusto è saporito al palato, passa dal semidolce al pronunciato quando raggiunge la massima maturazione, il profumo è caratteristico. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Si abbina ad un bianco di buona struttura o con un rosso giovane. Bene uno Chardonnay, un Sauvignon, un Soave, un Taj Rosso, o un Bardolino. Può andare anche un Cabernet Sauvignon del Montello e Colli Asolani.

nonno casaro che ci ha

guidati verso un for-

maggio da tavola molto

raffinato. Formaggio ca-

ratterizzato dal suo sapore

marcato, può essere “vestito

di nero” rendendolo visibilÈ Bene mangiare Bene

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mente inconfondibile.

Bastardo del Grappa

Primo classificato concorso Caseus Veneti 2006 Finalista Caseus Veneti 2007 Primo classificato concorso Cheese of the Year 2008 Medaglia di Bronzo concorso Caseus Veneti 2008 - 29 -


Borso Gran Riserva®

Borso

Gran Riserva®

Un prodotto eccezionale, dal sapore fondente, dolce e intenso, prodotto secondo un metodo di lavorazione artigianale, che si nota dall ’occhiatura marcata e irregolare. È un omaggio a Borso del

Grappa, ridente paesino ai piedi della Pedemontana che si affaccia sul versante sud del Monte Grappa, dove si trovano alcuni dei

magazzini di stagionatura dei

nostri formaggi: qui l ’aria è

frizzante, il clima soleggiato d’estate e fresco d’inverno, la

gente

laboriosa

e

fraterna, le mucche

felici

di

darci

il

tipico

e

latte per questo

formaggio

genuino.

Formaggio a forma cilindrica con facce bombate da 28- 30 cm di diametro e scalzo leggermente convesso di 8 -10 cm. Il peso delle forme è di circa 7-9 kg. Solitamente è stagionato per 45/50 giorni, di cui 20 in ambiente caldo umido. La crosta è fina ed elastica; la pasta, di colore bianco o appena paglierino, ha consistenza morbida, cremosa con occhiatura marcata ed irregolare.

INGREDIENTI Formaggio da tavola a pasta semicotta, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino intero, latte-innesto selezionato, caglio e sale. GUSTO E PROFUMO Il gusto è delicato, gradevolmente aromatico e saporito. L’aroma ed il profumo sono intensi, caratteristici e fondenti. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Preferibili vini bianchi leggeri e giovani come il Prosecco.

Abbinamenti: Marmellata di pere Marmellata d'uva È Bene mangiare Bene

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Dolceselva®

Dolceselva®

È il vero latteria trevigiano.

La dolcezza, dal quale deriva il nome, e la sua cremosità fanno del Dolceselva un formaggio adatto ed amato da tutta la famiglia.

Compatto, dolce e cremoso, soddisfa il palato con la sua pienezza e rotondità.

Forma rotonda con facce piane o quasi piane da 30 - 32 cm di diametro, scalzo di 7,5 - 9 cm dritto o leggermente convesse, ha un peso di 7 - 8,5 kg. Viene proposto anche nel formato piccolo, del peso di circa 2.5 Kg,con un diametro circa 18 cm, e lo scalzo di circa 8 cm. La crosta è fine ed elastica e sullo scalzo è impresso ripetutamente la scritta “DOLCESELVA”. La pasta è elastica, compatta, cremosa, di colore bianco. Stagionato su assi di legno, per un periodo minimo di 40 giorni senza alcun trattamento, viene lavato dalle muffe e vestito di una pelure che identifica sia il prodotto sia la provenienza del latte. INGREDIENTI Prodotto con latte vaccino, latte-innesto selezionato, caglio, sale. GUSTO E PROFUMO Dal sapore delicato e dolce, fondente in bocca, ha il profumo caratteristico del latte. Si consiglia di lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno due ore prima del consumo. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vini bianchi leggeri e giovani quali il Prosecco, il Manzoni Bianco, il Bianco di Custoza.

Finalista concorso Caseus Veneti 2006 È Bene mangiare Bene

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Facotto®

Facotto

Il Facotto è un formaggio fresco semicotto

dalla forma curiosa, ma pratica, a parallelepipedo. È prodotto in modo particolare per poter essere

tagliato a fette e cotto senza sciogliersi.

Adatto anche per preparare squisiti panini o da grigliare, magari accompagnato ad una gustosa polenta.

Formaggio caratterizzato da una particolare forma a parallelepipedo di 12 cm con una lunghezza di 30 - 32 cm, superfici piane e un peso di 5,5 - 6,5 kg. Si presenta con una crosta ruvida, sottile e giallastra. La pasta è bianca e morbida, caratterizzata da un’occhiatura piccola diffusa e di colore omogeneo. Maturazione minima di 20 giorni.

INGREDIENTI Prodotto con latte vaccino, latte-innesto selezionato, sale e caglio. GUSTO E PROFUMO Dal sapore fine e delicatamente profumato, cotto diventa assai gustoso. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vino rosso leggero, quale il Bardolino oppure un bianco quale il Manzoni, o perchè no, un Prosecco Spumante Conegliano e Valdobbiadene.

Abbinamenti: Mostarda di zucca Frutta fresca È Bene mangiare Bene

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Moeseo®

Moeseo®

Già dal nome, che nel dialetto veneto significa “mor-

bidino”, si possono cogliere tutte le peculiarità di questo formaggio …. un elogio alla morbidezza.

Delicato al palato: riempie la bocca col sapore del latte appena munto.

Si invita ad assaporarlo con lentezza, per un completo godimento dei sensi.

Forma rotonda con facce piane da 18-20 cm di diametro, scalzo di 7- 8 cm dritte o leggermente convesso con un peso di circa 2 - 3 kg. La crosta è sottilissima, rigata, morbida al tatto e di colore bianco – giallo paglierino. La pasta è sostenuta, omogenea, compatta, cremosa di colore bianco e tendente al bianco avorio. Ha una maturazione di 20 giorni.

INGREDIENTI Si ottiene dalla lavorazione del latte vaccino, latte-innesto selezionato, sale e caglio. GUSTO E PROFUMO È un formaggio dal gusto fresco, burroso e con retrogusti che ricordano il dolce – acidulo con consistenza morbida al palato. Al taglio profuma di latte fresco. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Si consigliano vini bianchi leggeri e giovani quali il Prosecco, il Manzoni Bianco, il Bianco di Custoza, il Pinot.

È Bene mangiare Bene

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Morlacco® del Grappa

Morlacco® del

Grappa

Chiamato Morlak o Morlacco, il nome deriva dagli abitanti della

Morlacchia (aree montuose dell ’Istria e della Dalmazia), anticamente

insediati sul Massiccio del Grappa. Viene prodotto esclusivamente nella

zona del Massiccio e della Pedemontana del Grappa. Le condizioni ambientali dei pascoli rivestono un ruolo essenziale per l ’affermarsi di

aromi particolari e irripetibili. Tolta al latte tutta la crema per ottenere il burro, si preparava il formaggio, magro, insaporito solo dall ’aggiunta di sale. Veniva definito formaggio “da

poveri”:

meglio

era

si

quello

adattava

companatico

alla

che

come

tanta

polenta, in quanto salato. È

un

formaggio

montagna”, da o

ottimo

degustare

fresco

stagionato

variante

Riserva.

nella

Morlacco

stagionato, palati

“di

Quello

fini,

accompagna

per si

bene

con il miele, le marmellate

È Bene mangiare Bene

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mostarde.

e

le

La forma è rotonda con facce piane o quasi piane da 27 - 29 cm di diametro,6 - 8 cm di scalzo convesso e un peso di 4,5 - 5 kg. Viene ottenuto unendo la cagliata in “canestri” da cui si ottiene la particolare e caratteristica rigatura. La crosta è sottile, appena percettibile, di consistenza morbida e di colore bianco Con la stagionatura la crosta assume un colore paglierino. La pasta è di colore bianco, uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta, con occhiatura a sparsa e irregolare. Il morlacco matura in ambiente fresco per minimo 21 giorni, almeno 90 per la versione Riserva. Il formato piccolo è di 2,5 - 3 kg di peso, con scalzo di 7 - 8 cm e facce da 20 - 23 cm INGREDIENTI È un formaggio da tavola semicotto ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, latte-innesto selezionato, caglio, sale. GUSTO E PROFUMO L’aroma ed il profumo sono caratteristici del latte; il sapore è caratteristico di malga. Con la stagionatura diventa gradevolmente stuzzicante. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vini bianchi leggeri e giovani, bene anche Pinot Chardonnay.

Abbinamenti: Miele Mostarde

Finalista concorso Cheese of the Year 2010 - 39 -


Biordolo Occhiato di Selva®

La sua peculiarità è data dall ’occhiatura accentuata e diffusa tipica dei

formaggi che si ottenevano una volta nelle malghe della Carnia Friulana.

Tuttavia la fermentazione propionica, grazie all ’abilità dei casari, produce e accentua un sapore deciso e gradevole, mai amaro.

Può formare delle sfoglie in Primavera o al cambio di stagione, non per difetto, ma per caratteristica propria del latte in quel periodo. Stagiona su assi di legno per circa tre mesi.

Biordolo

Occhiato di Seva® Forma rotonda con facce piane o quasi piane da 31 - 32 cm di diametro, ha uno scalzo dritto o quasi dritto da 7,5 - 9 cm ed un peso di 6 -9 kg. La crosta è liscia, regolare ed elastica, di colore paglierino. La pasta è compatta e di colore bianco avorio, con evidente e particolare occhiatura ad occhio di pernice. Per raggiungere l'occhiatura ottimale, viene stagionato per minimo 3 mesi su assi di legno.

La crosta è ambrata e trattata ad olio.

INGREDIENTI Viene prodotto con latte vaccino, latte-innesto selezionato, caglio e sale. GUSTO E PROFUMO il sapore, caratteristico del latte di pascolo, è aromatico ed intenso, l'aroma è decisamente fragrante. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Possiamo andare in Friuli, con un Friulano (ex Tocai), un Colli di Conegliano Bianco, un rosso della Valpolicella o della doc di Breganze, giovane.

È Bene mangiare Bene

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Pascolotto Formajea de Cason

Pascolotto

Nome che richiama subito i pascoli, è un formaggio che viene lavorato con

semplici metodi artigianali, facendo riscoprire i vecchi sapori e le antiche tradizioni di un tempo. La vera “formagella” di una volta che ogni conta-

dino produceva, sia per la poca quantità di latte disponibile, sia perché il prodotto si adattava ad essere consumato ad ogni età: fresco, mezzano e vecchio. Adatto a palati raffinati che ricercano

il

buon

gusto.

Formajea de Cason Forma rotonda con facce piane o quasi piane da 17 - 19 cm di diametro, scalzo dritto o quasi dritto di 8 - 10 cm e peso di 2,5 - 3 kg. La crosta è piuttosto consistente, liscia e regolare di colore marrone. La pasta, di colore bianco o appena paglierino, è consistente, con occhiatura piccola, diffusa ed irregolare. La stagionatura può variare da un periodo minimo di 3 mesi fino ad un massimo di 6 mesi.

INGREDIENTI Prodotto con latte vaccino, latte-innesto selezionato, sale, caglio. GUSTO E PROFUMO Dal gusto fine e delicato, ha un profumo deciso con un caratteristico sentore d’erbe di pascolo. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vini: a seconda degli invecchiamenti. Da accompagnare con un rosso di discreto corpo, quale un Rosso di Breganze, o un Valpolicella.

Abbinamenti: Marmellata di pomodorini verdi Marmellata di uva È Bene mangiare Bene

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Pincion®

Prodotto con le tecniche artigianali di un tempo, lo possiamo classificare

una succulenta specialità trevigiana.

Veniva realizzato con il latte della munta mattutina, scremato solo parzialmente per negligenza del mastro casaro che durante le prime ore dell ’alba si dedicava a ben altre attività!

Viene marchiato a fuoco dopo la stagionatura e la selezione, quindi avvolto in carta paglia: un abito che lo distingue sul banco quanto il suo gusto che risalta in bocca. Per i palati più fini

proponiamo, in quantità

limitate,

versione

la

Riserva,

con stagionatura di almeno 18 mesi.

Pincion®

Forma rotonda con facce piane o quasi piane da 29 - 31 cm di diametro, con uno scalzo di 8- 9 cm dritto o quasi dritto e un peso di 6 - 7 kg. Viene proposto anche nel formato piccolo, del peso di circa 2,5 - 3 kg, diametro di 17 - 19 cm e scalzo di 8 - 10 cm. La crosta è ambrata, irregolare, “antica”. Le imperfezioni che presenta sono determinate dal particolare processo di stagionatura, che contribuisce a determinare le caratteristiche eccezionali del prodotto. La consistenza della pasta è compatta, tendente a una certa granulosità e di colore paglierino, leggermente occhiata. Con una stagionatura di almeno quattro mesi per il Pincion, almeno diciotto per la versione Riserva.

INGREDIENTI Formaggio da tavola ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, latte-innesto selezionato, caglio e sale. GUSTO E PROFUMO L’aroma è fragrante e caratteristico, il gusto è gradevole, intenso ed aromatico. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vini: si veda quanto detto per il Montasio, a seconda della stagionatura. In ogni caso vanno bene il Perbacco, per il Pincion, e l’Aromantico, per il Pincion Riserva

Finalista concorso Caseus Veneti 2006 Finalista Grolla d'oro Formaggi d'autore 2008 Finalista concorso Cheese of the Year 2008 Medaglia di Bronzo concorso Caseus Veneti 2009 Primo Classificato concorso Cheese of the Year 2010 È Bene mangiare Bene

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Puenton®

Formaggio ricco di sapore, dolce come il miele, che perfettamente si

accompagna alla polenta, appena fatta o abbrustolita, rendendo appieno l ’idea degli alimenti genuini di un tempo.

È un formaggio adatto a tutti i palati. Con la gratinatura in forno il Puenton si scioglie e assume le caratteristiche di una vera e pria crema, per fare di un piatto semplice un’occasione di allegria e convivialità.

Ottimo con tutte le pietanze.

pro-

Puenton®

Forma rotonda con facce piane o quasi piane da 27 - 29 cm di diametro, uno scalzo convesso di 6 - 8 cm e un peso di 5 kg. Viene realizzato anche nel formato piccolo da 2,5 - 3 kg con un diametro di circa 20 cm e lo scalzo di 7 - 8 cm. La crosta è sottile e ruvida, di consistenza morbida e colore giallo ocra, segnato su piatto e scalzo dalla trama dei “canestri”. La pasta è di colore bianco, fondente in bocca, uniforme e compatta, morbida e mantecata, con occhiatura a sparsa, diffusa, irregolare. Il Puenton stagiona per circa 30 giorni in ambienti freschi e areati INGREDIENTI Formaggio da tavola semicotto ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, latteinnesto selezionato, caglio e sale. GUSTO E PROFUMO L’aroma e il profumo sono intensi, caratteristici e fragranti; il sapore è dolce e morbido, carezzevole, alle volte con retrogusto tartufato, ancor più stuzzicante quando è maturo. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vini bianchi leggeri e giovani, bene anche Pinot Chardonnay.

Abbinamenti Marmellata di pomodorini verdi Salsa di funghi Finalista Grolla d'oro Formaggi d'autore 2008 È Bene mangiare Bene

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Selva Mezzano®

È il tipico latteria da stagionatura che costituiva la larga parte

della produzione della Latteria di Selva quando la popolazione, per esigenze di palato e conserva-

bilità, lo preferiva ad ogni altro tipo di formaggio.

Può essere stagionato per 2 anni e più ma già dopo

90 giorni il Selva

rivela il suo sapore delicato e caratteristico. Il gusto si accentua,

diviene

più intenso e defi-

nito col trascorrere

del tempo, comunque mai piccante.

Selva Mezzano® Forma rotonda con facce piane o quasi piane da 29 - 32 cm di diametro, uno scalzo di 6- 8 cm dritto o quasi dritto e il peso è di circa 8 - 9 kg. Viene prodotto anche nel formato piccolo da 2 - 2,5 kg, diametro circa 18 cm e scalzo circa 8 cm. La crosta è sottile, liscia, regolare, dura e di colore paglierino - rossiccio. Sullo scalzo è marchiata in continuo la scritta “SELVA”. La pasta è bianca, tendente al pallido, con una consistenza compatta ed un’occhiatura piccola e rada. Viene venduto mezzano (4 mesi) e vecchio (18 mesi). INGREDIENTI Formaggio da tavola semicotto ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, latte-innesto selezionato, sale e caglio. GUSTO E PROFUMO Ha un aroma caratteristico ed un sapore accentuato, gradevole e mai piccante. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vini: a seconda del periodo di stagionatura, partendo da bianchi leggeri e giovani, poi via più strutturati, rossi leggeri e poi, quando molto stagionato, rossi importanti, di corpo (invecchiati in botte grande o piccola, Raboso, Colli di Conegliano Rosso, Valpolicella).

Finalista concorso Caseus Veneti 2006 È Bene mangiare Bene

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Sior Moro

Sior Moro de Selva

®

Un formaggio da intenditori. È il capostipite dell ’Asiago.

Il processo di produzione e affinatura danno vita ad una forma panciuta e quasi deforme, ma non è un difetto: lo vogliamo così! Il Sior Moro le regole se le fa da sé!

Prodotto eccezionale, dal sapore dolce e intenso, risultato di una lavo-

razione condotta con metodi tradizionali e, oggi, non usuali. La veste ne esalta e contraddistingue l ’unicità.

de Selva®

Forma cilindrica con facce bombate da 30-40 cm di diametro e scalzo leggermente convesso di 12-13 cm. Il peso delle forme varia tra gli 11-15 kg. La crosta è fina ed elastica ed è disponibile nella variante naturale o nera. La pasta, di colore bianco o appena paglierino, ha consistenza morbida, cremosa con occhiatura marcata ed irregolare. Solitamente stagionato per 45/50 giorni, di cui venti in ambiente caldo umido, la forma diventa bombata ai lati e un po’ panciuta quando raggiunge la stagionatura ottimale. INGREDIENTI Formaggio da tavola a pasta semicotta, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino intero, latte-innesto selezionato, caglio e sale. GUSTO E PROFUMO Il gusto è delicato, gradevolmente aromatico e saporito. L’aroma ed il profumo sono intensi, caratteristici e fragranti. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Anche in questo caso, per un formaggio straordinario un vino fuori dal comune: l’Aromantico, oppure un vino bianco leggero, fermo, profumato.

È Bene mangiare Bene

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Vezzena Contrà del Biordo®

È il formaggio che gode della maggior considerazione dei buongustai e dei veri intenditori.

Prodotto con metodi antichi ed in quantità limitatissime.

Le forme trattate ad olio, vengono marchiate a fuoco, rendendole così inconfondibili.

Vezzena Contrà del Biordo®

Forma rotonda, trattata ad olio, con facce piane o quasi piane da 30 - 31 cm di diametro, con scalzo di 7 - 9 cm dritto o quasi dritto, del peso di 6 - 9 kg. La crosta è sottile, liscia, regolare, dura, di colore paglierino-rossiccio che riporta sullo scalzo la dicitura “VEZZENA CONTRÀ DEL BIORDO” con timbro a fuoco. La pasta, di colore bianco o paglierino, è dura, compatta e presenta la caratteristica granulosità con tendenza alla rottura a scaglie, con occhiatura scarsa o moderatamente diffusa ad occhio di pernice. Stagionatura minima 15 mesi. INGREDIENTI È un formaggio a pasta semicotta, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, latte-innesto selezionato, caglio e sale. GUSTO E PROFUMO L’aroma è fragrante, il sapore è deciso, mai piccante, gradevolissimo e caratteristico, difficilmente descrivibile. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Marmellata di uva o marmellata di pere. Bene un rosso invecchiato. Se molto stagionato, ottimo il Vin Santo Trentino, il Recioto o i vini friulani come il Picolit (Friuli), il Verduzzo e il Ramandolo.

Medaglia d'oro concorso Caseus Veneti 2008 È Bene mangiare Bene

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gli AďŹƒnati

e i Nuovi Sapori


Aromantico®

Formaggio inconfondibile, dalla forte personalità.

Straordinariamente saporito per la presenza di aromi, naturali e genuini, che, secondo una ricetta segreta, caratterizzano il processo di lavorazione e affinatura al quale viene sottoposto.

Profumato con pregiate erbe aromatiche, il sapore che ne deriva, rende

l ’Aromantico un formaggio parti-

colare e ricercato, rotondo nel gusto e nella forma.

In tavola si distingue per

la crosta originale e il forte profumo speziato che evoca luoghi e

storie lontani.

Aromantico® Forma rotonda con facce piane o quasi piane da 18 - 21 cm di diametro, uno scalzo di 10 - 15 cm leggermente convesso e un peso di 4 - 5 kg, con stagionatura di minimo 60 giorni. La crosta è ricoperta di erbe aromatiche. La pasta è di colore bianco o appena paglierino, morbida, cremosa e mai magra, con occhiatura accentuata e diffusa su tutta la forma, la quale deve essere bombata ai lati e un po’ panciuta quando raggiunge la stagionatura ottimale.

INGREDIENTI È un formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto con latte vaccino, latteinnesto selezionato, caglio e sale. GUSTO E PROFUMO L’aroma e il profumo sono intensi, caratteristici e fragranti. Il sapore è delicato e gradevole. Il profumo è di erbe … in una parola: aromantico. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vino bianco profumato e straordinario: il nostro Aromantico.

Abbinamenti Confettura di arancia amara

È Bene mangiare Bene

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Camilla e Menta®

Camilla®

e Menta®

Come per magia, il profumo rinfrescante della

menta e l ’essenza rilassante della comomilla

Forma rotonda facce piane di 18 – 19 cm; crosta liscia, ricoperta di foglioline di menta o fiorellini camomilla; occhiatura piccola e diffusa in modo uniforme: altezza 10 cm Stagionatura di almeno 90 giorni

si sono fusi con la pasta morbida e fondente

di alcuni caci selezionati; è accaduto in una notte di luna piena,

mentre tutti dormivano…ma

non la nostra curiosità e il nostro amore per i sapori

veri: nascono cosi due nuovi formaggi,

Menta e Camomilla,

tutti da scoprire nelle loro uniche essenze

INGREDIENTI Sono formaggii da tavola semicotti ottenuti dalla lavorazione di latte vaccino, latte-innesto selezionato, caglio, sale. GUSTO E PROFUMO L’aroma ed il profumo ricordano le essenze di menta e camomilla. Con la stagionatura diventano ancor più gradevolmente stuzzicanti. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vini bianchi profumati.

Abbinamenti: Miele Frutta Fresca È Bene mangiare Bene

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Cuor di Fieno®

Formaggio latteria prodotto adottando gli antichi e tradizionali sistemi

lattiero caseari, genuino, come usavano fare le famiglie contadine di un tempo.

Il prodotto viene posto a stagionare sotto il tepore del fieno per almeno 90

giorni: un fieno unico, aromatico e profumato, appositamente colto da prati

selezionati in cui crescono particolari erbe che conferiscono al formaggio un sapore inimitabile.

Cuor di Fieno® Forma cilindrica da 7-8 kg, con facce piane o quasi piane da 29-31 cm di diametro, 7-9 cm di scalzo dritto o quasi dritto. Viene realizzato anche nella forma piccola da 2-2,5 kg, con diametro di 16-18 cm e scalzo di 8-10 cm. Si presenta con una crosta piuttosto consistente, ruvida ed irregolare, di colore marrone, con residui di fieno, che evidenzia la sua artigianalità: espressione del mangiar sano e bene. Eventuali irregolarità e infiltrazioni presenti nella crosta derivano dal processo di stagionatura al quale viene sottoposto il Cuor di Fieno. La pasta, di color avorio, è consistente e compatta, con occhiatura piccola e diffusa. Il formaggio viene affinato in un letto di fieno per almeno 90 giorni. INGREDIENTI Ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, latte-innesto selezionato, sale, caglio. GUSTO E PROFUMO È un formaggio da tavola dal sapore genuino, dolce, intenso con un profumo caratteristico ed aromatico di fieno, appositamente scelto tra quello falciato nei nostri campi. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vino Rosso di medio corpo, bene anche l'erbaceo Cabernet Franc (Carmener), o un Merlot del Piave, un Valpolicella giovane.

Abbinamenti: Salsa di cipolla rossa Marmellata di arance È Bene mangiare Bene

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Medaglia di Bronzo concorso Caseus Veneti 2008 - 61 -


Nonno Tito Casaro®

Senza le radici non saremmo alberi da frutto, senza l ’esperienza dei nostri padri e nonni non sapremmo fare il formaggio così bene: Nonno Tito Casaro è questo, un formaggio da tavola semplicemente buono,

come gli insegnamenti di Battista Toniolo, detto Tito, fondatore

della Toniolo Caasearia. La tecnica speciale di produzione dà a questo formaggio un sapore unico, con un piacevole sentore di olio extra vergine d’oliva.

E’ stato proposto quest’anno,

in occasione dei festeggiamenti del 50^ anniversario della Toniolo Casearia, in onore

Nonno Tito Casaro®

Formaggio semiduro, con forma cilindrica a scalzo convesso di 11 cm, peso di 2,5 – 3,5 kg, facce piane o leggermente bombate. Crosta sottile ed elastica, rigata, marcatamente artigianale; formaggio affinato nell’olio extra vergine d’oliva Pasta unita al taglio con occhiatura marcata ed irregolare, di colore bianco avorio, leggermente paglierino.

INGREDIENTI Formaggio da tavola a pasta semicotta, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, sale, caglio, fermenti lattici. GUSTO E PROFUMO Gusto delicato e gradevole, con sentori di piccante e retrogusto di Oliva a fine degustazione. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vini leggeri e giovani, Merlot.

di Battista Toniolo,

fondatore dell ’azienda.

Abbinamenti: Marmellata di pere È Bene mangiare Bene

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PerBacco®

PerBacco®

durante la prima guerra mondiale, le scorte di formaggio. Ottimo cosparso

Forma rotonda con facce piane o quasi piane da 29 - 31 cm di diametro, uno scalzo di 7 - 9 cm e un peso di 7 - 8,5 kg; viene prodotto anche nel formato piccolo da 2 - 3 kg con un diametro di 16 - 18 cm e scalzo di 7 - 9 cm. La crosta è liscia, regolare, dura e di colore rosso scuro (in quanto affinato nel vino rosso). La pasta, con l’ubriacatura, assume una consistenza particolare, ed un colore bianco o paglierino, con rare venature di vino. Formaggio stagionato su assi di legno per 18 mesi per poi essere affinato in un vino rosso speciale autoctono, per lungo tempo, secondo un processo esclusivo.

e custodito sapientemente: tra le caratteristiche peculiari, la più importante

INGREDIENTI Formaggio da tavola prodotto con latte vaccino, latte-innesto selezionato, caglio e sale.

È un formaggio con una tradizione antica, tipica della provincia di Treviso.

L’idea nacque inizialmente dai contadini che, visti gli elevati costi dell ’olio

e la scarsa reperibilità per trattare la crosta del formaggio, ripiegarono sulle vinacce e sul mosto. Si racconta anche che il processo “dell ’ubriacatura”

deriverebbe dall ’espediente messo in atto per nascondere ai soldati austroungarici, di miele d’acacia. La particolare lavorazione richiede un procedimento unico è la stagionatura di almeno un anno, atta a garantire il successivo trattamento. Infatti il formaggio viene posto in tini e coperto con il vino rosso per lungo tempo. La colorazione della

crosta e l ’aroma assolutamente caratteristico sono dovuti soprattutto a questo

lungo riposo in un selezionato

ito

sostitu-

rosso,

di

frequente,

caratterizza

vino

il

che

prodotto,

tale trattamento è definito

È Bene mangiare Bene

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“ubriacatura”.

GUSTO E PROFUMO Il profumo é caratteristico d’uva dolce, dall’aroma fragrante, il sapore deciso, aromatico e piacevolmente accattivante, con caratteristico retrogusto di uva, piacevole, molto invitante, del tutto unico. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Ottimo con rossi più invecchiati ed importanti. In primis il suo: il Perbacco. Bene il Colli di Conegliano, il Raboso Piave, il Merlot Piave barricato, il Valpolicella Classico Superiore.

Finalista concorso provinciale del Formajo Imbriago 2003, 2004, 2005 Medaglia d'oro World Cheese Award 2007 Primo classificato concorso Caeus Veneti 2006 e 2008 Finalista concorsoTuttofood Cheese Award 2009 Finalista concorso Grolla d'oro Formaggi d'autore 2008 Medaglia d'oro concorso Caseus Veneti 2008 - 65 -


Radiciotta® L’ottimo e caratteristico radicchio rosso

della Provincia di Treviso (da cui trae il nome) esalta tutti i sapori veri e

genuini della nostra terra. La cremosità del latte ed il gusto grade-

vole del radicchio, infatti, rendono

questo formaggio una vera specialità. Solo il lavoro artigianale, la

pazienza dei nostri casari e la loro

abilità tecnica riescono a dare vita a

un formaggio variegato con sfilacci di

Radiciotta®

Forma cilindrica con facce piane da 19 - 20 cm di diametro, uno scalzo di 8 - 10 cm dritto o leggermente convesso e un peso di 2,5 - 3,5 kg. Si presenta con una crosta sottile e ruvida, dalla consistenza morbida e colore bianco avorio con macchie rosse di radicchio. La pasta risulta occhiata, morbida e mantecata è caratterizzata dai pezzi del radicchio rosso. La radiciotta matura in circa 15 giorni. INGREDIENTI Latte vaccino, latte-innesto selezionato, sale, caglio e radicchio rosso. GUSTO E PROFUMO Formaggio da tavola a pasta semicotta, di breve maturazione, ha un sapore dolce, con particolari venature amare e caratteristici profumi derivanti dalla presenza del radicchio. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vini bianchi leggeri, bene Prosecco spumante

radicchio: un sapore nuovo da portare in tavola, un prodotto tutto da gustare ed

una delizia a cui non poter rinunciare.

Abbinamenti: Marmellata di pomodorini verdi Salsa di radicchio È Bene mangiare Bene

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i formaggi di Pura Capra


Capra del Montello fresca e stagionata

Capra del Montello fresca e stagionata

Da sempre sono note le particolari caratteristiche del latte di capra. Già in epoca romana la capra era tenuta in grande considerazione e i suoi prodotti molto apprezzati, più che quelli vaccini. Basti pensare che

tradizionalmente il latte di capra era considerato un ottimo sostituto del latte materno nell ’alimentazione dell ’infanzia e delle persone soggette a forme di allergia. La riscoperta delle poten-

Forma rotonda con facce piane da 17 - 19 cm di diametro, uno scalzo dritto di 7 – 8 cm di scalzo dritto e un peso di 2 - 2,5 kg. Crosta sottile, dura e di colore paglierino o leggermente scuro. La pasta è consistente e compatta, di colore variabile dal bianco al leggero paglierino, con occhiatura piccola e diffusa. La stagionatura è di 30 giorni per la versione “Fresco” e di 90 giorni circa per la versione stagionato.

zialità e caratteristiche del latte di capra fanno ap-

prezzare i prodotti da esso

INGREDIENTI: Prodotto con latte caprino, latte-innesto selezionato, caglio e sale. GUSTO E PROFUMO Si presenta con un gusto delicato pur se fatto con latte di capra, gradevole e non invadente. Formaggio da tavola semicotto ottenuto dalla lavorazione di latte caprino.

derivati, molto ricercati.

Formaggio molto apprezzato, adatto particolarmente nelle

diete in cui non deve comparire il latte vaccino.

Il “Capra del montello"

Abbinamenti: Salsa di cipolla rossa Marmellata di arance

è di pasta consi-

stente, adatto alla

stagionatura, e con gusto più marcato. È Bene mangiare Bene

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Capruccio® e

Caciotta di Pura Capra

Non basta utilizzare del buon latte di

capra per fare del buon formaggio caprino: bisogna saper dosare in modo sapiente il

caglio, scegliendo tra quello di vitello o di capretto; decidere quando e con

quale grandezza rompere la cagliata; soppesare la salatura, la cottura, la

grandezza della forma, quanto e come farla maturare. Un’arte che si apprende con gli anni,

con molti assaggi, imparando

dall ’esperienza e sperimentando ogni giorno.

Capruccio®

Forma rotonda con facce piane da 18 - 19 cm di diametro, uno scalzo dritto o leggermente convesso di 5-7 cm di scalzo dritto e un peso di 2 kg. È un formaggio da tavola a pasta molle, compatta liscia, morbida, cremosa, consistente al taglio, la crosta è fina, di colore giallo paglierino, asciutta. Maturazione di circa 20 giorni. INGREDIENTI Prodotto con latte caprino, latte-innesto selezionato, caglio e sale. GUSTO E PROFUMO: Non presenta le connotazioni forti e negative dell’odore del latte di capra, al palato presenta un gusto delicato, dolce, cremoso, lievemente acidulo.

Caciotta di Pura Capra

Cacio dalla forma tonda, con facce piane da 10 – 12 cm, scalzo 5 – 7 cm e un peso di circa 600 g; è un formaggio da tavola a pasta molle, morbida e cremosa; la crosta è fina, di colore giallo paglierino, da gustare; matura in poco meno di un mese. INGREDIENTI Formaggio da tavola a pasta semicotta, con latte caprino, latte-innesto selezionato, caglio e sale. GUSTO E PROFUMO: Il gusto è delicato, dolce e cremoso; il latte di capra lascia un delicato sentore, ammorbidito dall’utilizzo sapiente di caglio selezionato. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Per il Capruccio un vino Bianco fresco e leggero, quale Verdiso, Prosecco; per il Capra del Montello, soprattutto se stagionato, un vino rosso invecchiato, a seconda della stagionatura del formaggio.

È Bene mangiare Bene

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Abbinamenti: Salsa di cipolla rossa Marmellata di arance


Barbetta®

e Fieno di Capra

Le capre, si sa, sono degli animali molto testardi: la loro caparbietà è entrata nei modi di dire più comuni. Ciò che è meno noto è la loro golosità: per cercare i prati più sapidi certe capre si arrampicano su dirupi

che

farebbero

tremare

anche il più impavido monta-

naro. Ecco allora due proposte

per i più coraggiosi amanti dei gusti forti: il caprino erborinato e il caprino aromatizzato con fieno

appositamente

selezionato da

prati ricchi di

erbe aromatiche…

Barbetta®

Cacio dalla forma cilindrico, con facce piane da 17 - 19 cm, 7 – 9 cm di altezza e un peso di circa 200 - 250 g; matura in 60 giorni, dopo l’attento processo di inoculazione di muffe selezionate che conferiscono il tipico sapore marcato; la crosta è sottile, dura, paglierina con evidenti piccature e sviluppo di muffa INGREDIENTI: Formaggio da tavola a pasta semicotta, ottenuto dalla lavorazione di latte caprino, latte-innesto selezionato, caglio e sale. GUSTO E PROFUMO Il profumo è marcato, con forti note di erborinatura che si mescolano alle spiccate caratteristiche del sapore di latte di capra

Fieno di Capra

Cacio dalla forma cilindrica, con facce piane da 18 - 20 cm, scalzo di 7 -9 cm e un peso di circa 250 – 300 g; la maturazione di 30 giorni avviene in un letto di fieno proveniente da pascoli selezionati per le tipologie di erbe aromatiche; crosta è sottile, dura e ricoperta di fieno INGREDIENTI: Formaggio da tavola a pasta semicotta, con latte caprino, latte-innesto selezionato, caglio sale. GUSTO E PROFUMO l profumo è spiccatamente aromatico: l’affinatura in fieno selezionato si fonde in modo suadente con il gusto di capra, in un morbido unisono dalle mille sfaccettature

un vero trionfo di sapore!

Abbinamenti: Marmellata di arancia Salsa di cipolla rossa È Bene mangiare Bene

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i Freschi

e Freschissimi


Piave

Le Caciotte

La forma bombata ed irregolare evidenzia che è prodotta e modellata in modo

artigianale. Si presenta con crosta ruvida di colore giallo più o meno intenso; la pasta è morbida, di color bianco latte nei primi giorni di maturazione, appena

paglierina con il proseguire della stagionatura. La dolcezza ed il sapore, che si

percepiscono già dai primi giorni di vita ne fanno una vera prelibatezza quando la stagionatura si fa più tarda. E noi la consigliamo in questa veste!

Selva®

Questo formaggio è una vera delizia! L’incredibile dolcezza che si assapora già nei primi giorni di maturazione lo

dimostra.

abbinata

ad

Non

altre

sfigura

pietanze

se

né come piatto unico. La crosta è ruvida, leggermente

puntinata sui bordi e la pasta, bianchissima anche nel periodo estivo, presenta una

piccola

diffusa.

È Bene mangiare Bene

Le Caciotte Dalla forma rotonda e facce piane per la Selva, bombate e puntinate per la Piave, da 10 - 12 cm di diametro, uno scalzo di 5 - 7 cm dritto o quasi dritto hanno un peso di 700 - 800 g. La crosta si presenta sottile, morbida e di colore leggermente paglierino. Le Caciotte sono formaggi freschi da tavola, con una maturazione di 8 giorni, ottime anche stagionate. In tal caso la pasta tende a mantecare e si accentuano le caratteristiche di dolcezza e cremosità.

INGREDIENTI Formaggi semicotti ottenuti dalla lavorazione di latte vaccino, latte-innesto selezionato, caglio e sale. GUSTO E PROFUMO Il sapore è dolce e delicato. Il profumo è caratteristico, di latte. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vini: per tutti i freschi, restiamo su bianchi giovani, anche frizzanti, quindi Verdiso, Prosecco, oppure Bianco di Custoza, il Vespaiolo di Vicenza, il Manzoni Bianco se un po' più stagionati. Quando il sentore è più acidulo, bene lo spumante (anche un Grapariol, poco conosciuto autoctono trevigiano).

Abbinamenti: Marmellata di pomodorini verdi Marmellata di pere

occhiatura

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Casalina

Casalina

Tipica delle province di Treviso e Venezia, dove si produce e si consuma da epoche remote. Viene ancor oggi prodotto usando le antiche tecniche

dettate dai mastri casari di un tempo. Il sapore fragrante e fresco lo rende un formaggio del tutto particolare, vagamente somigliante al Feta greco: adatto ad arricchire

Dalla forma rotonda a facce piane, viene realizzata sia nel formato piccolo di altezza 4,5 – 5,5 cm, diametro di 10 – 11 cm e peso 0,4 - 0,5 kg, che nel formato medio di altezza di 5 - 8 cm, diametro di 14 - 16 cm e peso di 1,3 - 1,5 kg. La crosta è sottile, consistente e di colore bianco. La pasta è compatta e granulosa, di colore bianco con una leggera occhiatura lucente. La casalina matura in ambiente freschissimo per circa 10 gg.

piatti freddi, speciale se condito con olio, sale e pepe.

INGREDIENTI Formaggio da tavola ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, latte-innesto selezionato in fermentiera, sale e caglio, attraverso una particolare tecnica che, coniugando sapientemente i parametri di acidità e temperatura dalla produzione fino alle prime 48 ore di vita, realizza un prodotto unico. GUSTO E PROFUMO Dal gusto piacevole, leggermente e gradevolmente acidulo.

Abbinamenti: Marmellata di pere Salsa di radicchio

È Bene mangiare Bene

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Fior di Selva® e Fior di Montello

Fior di Selva® e

È lo Stracchino tipico della Latteria Selva, dove la cultura e la

tradizione dettano tecniche di produzione rigorosamente artigianali e del tutto particolari. Tutti lo apprezzano, nessuno riesce a resistergli: un prodotto di elevata qualità, il tradizionale stracchino veneto, dal gusto dolce e vellutato. Un formaggio morbidissimo,

ma

allo

stesso tempo compatto, dolce,

ricco

cremoso di

e

panna

fresca.

Fior di Montello

Formaggio da tavola a pasta molle, cremosa e mantecata: è un formaggio fresco dal sapore dolce con lievi sfumature acidule. Entrambi di forma quadra, sono disponibili nelle pezzature da 250g, 1kg. Sono senza crosta e la pasta è sostenuta, omogenea, cremosa, lucida, di colore bianco e tendente al bianco avorio.

INGREDIENTI Ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino intero, latte-innesto selezionato, caglio e sale. GUSTO E PROFUMO ll sapore è dolce e delicato, caratteristico di latte, come il profumo.

Abbinamenti: Marmellata di pomodorini verdi Salsa di radicchio È Bene mangiare Bene

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Pannarello Formaggio fresco dal gusto dolce e delicato della panna. Date le modalità di produzione, risulta ottimo anche quando, dopo circa 20 giorni dalla produzione, produce una leggera muffa sulla crosta.

Pannarello Forma rotonda con facce dritte da 19 - 20 cm di diametro, scalzo di 7 - 9 cm dritto o leggermente convesso con un peso di circa 2,5 - 3 kg. La crosta è sottilissima, rigata, morbida e di colore bianco. La pasta è sostenuta, omogenea, compatta o leggermente occhiata, cremosa, lucida, di colore bianco e tendente al bianco avorio. Ha una maturazione di 10 - 15 giorni.

INGREDIENTI Si ottiene dalla lavorazione del latte vaccino, latte-innesto selezionato, sale e caglio. GUSTO E PROFUMO Il sapore è dolce, latteo, gradevole e si diffonde in bocca con il risultato di essere delicato e gustoso allo stesso tempo. È un formaggio fresco da tavola, semicotto, con caratteristico profumo della panna.

È Bene mangiare Bene

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Ricotta e Ricotta Affumicata

Ricotta

e Ricotta

Affumicata

Il termine Ricotta sta ad indicare la “ricottura” del siero. Infatti la Ricotta non può essere considerata un formaggio poiché si ottiene dal siero e non dal latte.

È la Ricotta gentile, quella che si ottiene con le tecniche di antica tradizione

rurale. Ne risulta un prodotto che rispecchia le caratteristiche della ricotta di un tempo, da molti dimenticata. La pasta morbida e il sapore delicato del latte la rendono ottimale per arricchire pietanze cotte e crude. Ottima anche

gustata

da sola.

Viene proposta in vari formati: industriale da 10 kg, tradizionale da 8 kg, grande da 1,5 kg e piccola da 400 g. Quella piccola è presente anche nella versione affumicata dal sapore goloso e accattivante. Si presenta con la classica forma tronco-conica e senza crosta. È un prodotto più magro rispetto al formaggio, dalla pasta bianchissima, lattiginosa, morbida e dolce.

INGREDIENTI Prodotto con siero di latte vaccino,latte, sale e acido lattico. GUSTO E PROFUMO Il gusto è delicato, il sapore risulta dolce. Il profumo è fresco.

Abbinamenti: Marmellata di pomodorini verdi Salsa di asparagi È Bene mangiare Bene

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le Altre Proposte


Borgaiolo®

Borgaiolo®

Formaggio ottimo in tavola ed eccellente per la grattugia. Un secondo piatto invidiabile ma anche ottimo compagno, a scaglie, di un

arrosto succulento. Richiama le atmosfere della baita montana, l ’allegra convivialità dei monti. Neve, fuoco, formaggio

vecchio e buon vino rosso in quantità!

Forma cilindrica a scalzo leggermente convesso di altezza 6 - 8 cm, con facc piane o quasi di diametro 26 - 29 cm, del peso di 6,5 kg. Si presenta con una crosta piuttosto consistente di color ambra. La pasta è di colore bianco avorio, con occhiatura rada. Stagionatura minima di 12 mesi a temperatura ambiente.

INGREDIENTI Formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, latte innesto selezionato, sale e caglio. GUSTO E PROFUMO Il gusto è saporito, mai piccante ed il profumo intenso. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vini: rossi strutturati, invecchiati, importanti. Il Perbacco.

È Bene mangiare Bene

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Il Burro

Il Burro

Cremoso, ricco di sapore, dalla consistenza compatta, privo di granulosità, è prodotto solo con panna selezionatissima.

Sapore, profumo e colore ne fanno un ottimo prodotto da gustare su una fetta di pane caldo

Si presenta con la classica forma di parallelepipedo di altezza 4,4 cm, larghezza 15 cm, profondità 4 cm e peso di 250 g. Burro dall’aspetto omogeneo, regolare, con una struttura priva di striature ed occhiature.

o in mille altre occasioni, non solo per cucinare.

INGREDIENTI Prodotto con panna di latte selezionata. GUSTO E PROFUMO Dal gusto gradevole ed aromatico, profuma di fresco e di panna

È Bene mangiare Bene

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® Light Campagnola È l ’unico formaggio “in-forma”

dietetico,

con pochi grassi: il 45% in

meno!!!* Si adatta particolarmente alla dieta moderna e a tutte le esigenze di chi fa della leggerezza un valore ed uno stile di vita. Insostituibile nelle diete.

® Campagnola Light

Forma cilindrica a scalzo convesso di 8 - 11 cm, con facce piane di 23 - 26 cm di diametro e un peso sui 4 - 5 kg. La cosa più importante è la caratteristica "light,leggero", a norma di legge. A tal fine riporta esauriente tabella nutrizionale sulla pelure che ricopre la forma. * "il 45% di grassi in meno" è riferito all'Asiago Pressato DOP con 20 giorni di stagionatura, uno dei formaggi più diffusi in Italia. La Campagnola viene proposta in due versioni: a quella classica con la crosta di color bruno e pelure fiorita, affianchiamo la Campagnola con la crosta bianca e la nuova pelure, più accattivante ed ideata appositamente per esaltare la sua leggerezza. Stagionatura di circa 40 giorni. INGREDIENTI Prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, fermenti lattici, sale e caglio. GUSTO E PROFUMO Sapore delicato, gradevole, dolce e delicato. Il profumo è caratteristico: leggero... ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vini: siamo in dieta! In giuste quantità, leggero, giovane: bianco o rosso.

È Bene mangiare Bene

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Pratomagno® Dai pascoli più ampi e variegati, deriva questo formaggio che ha la caratteristica di evidenziare, dopo la lunga stagionatura, tutti gli aspetti

positivi di un sapore dolce. Ne risulta quindi un formaggio fragrante, saporito e gradevolissimo, dal particolare colore giallo ambrato. Un ottimo secondo piatto

da gustare, magari con polenta

Pratomagno® È un formaggio da tavola duro, a pasta semicotta, forma cilindrica a scalzo alto, dritto o quasi dritto di 11 - 13 cm, con facce piane o quasi da 28 - 30 cm di diametro, del peso di 8 - 9 kg. Si presenta con una crosta pulita e secca di colore beige - ambrato. La pasta è compatta, con occhiatura piccola e sparsa dal colore paglierino che solo il miglior latte può dare. Stagionatura minima di 9 mesi.

e un buon vino rosso corposo.

INGREDIENTI Ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, fermenti, sale e caglio. GUSTO E PROFUMO Il sapore è dolce, deciso ed intenso come il profumo. ABBINAMENTI CONSIGLIATI Vini: si torna al discorso dei formaggi stagionati con vini invecchiati. Qui bene i Rossi, se molto invecchiato ottimo l'Amarone o i vini passiti.

È Bene mangiare Bene

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Aromantico

Indice Analitico

pag.56

Asiago d’Allevo D.O.P.

pag.12

Asiago Pressato D.O.P. Selezione

pag.18

Asiago Pressato D.O.P.

pag.16

Barbetta

pag.74

Bastardo del Grappa

pag.28

Borgaiolo

pag.90

Borso Gran Riserva

pag.30

Caciotta pura capra

pag.72

Burro

pag.92

Caciotte

pag.78

Camilla

pag.58

Campagnola Light

pag.94

Capruccio

pag.72

Capra del Montello

pag.70

Casalina

pag. 80

Facotto

pag.34

Fieno di Capra

pag.74

Fior di Selva e Fior di Montello

pag.82

Menta

pag.58

Moeseo

pag.36

Montasio D.O.P.

pag.22

Nonno Tito

pag.62

Morlacco del Grappa

pag.38

Occhiato di Selva - Biordolo

pag.40

Pascolotto/Formajea de Cason

pag.42

Pincion

pag.44

Puenton

pag.46

Ricotta e Ricotta Affumicata

pag. 86

Pannarello

pag.84

PerBacco

pag.64

Pratomagno

pag.96

Radiciotta

pag.66

Casatella Trevigiana D.O.P.

pag. 20

Selva

pag. 48

Dolceselva

pag. 32

Vezzena Contrà del Biordo

pag. 52

Cuor di Fieno

È Bene mangiare Bene

pag. 60

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Sior Moro de Selva

pag. 50

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"Mon Amuuuur"

di Filippo Bortolon - Campo Solagna

Fotografia vincitrice della prima edizione del concorso fotografico La Pedemontana Veneta e il formaggio: una lunga storia d’amore, indetto dalla Toniolo Casearia nel 2010, nell’ambito dei festeggiamenti per i 50 anni dell’azienda. Dalla motivazione della giuria :”...Immagine simpatica, coraggiosa, attinente al vero, che immortala una mucca felice, come lo sono quelle che conferiscono il latte per il formaggio Toniolo: perchè solo una mucca felice può produrre buon latte, con il quale si fa il buon formaggio…"


Le bontĂ che vorrei assaggiare...


Art work: advisionair.it Ph: Bibo Cecchini Catalogo 2011 Toniolo S.p.A.

Toniolo Casearia S.p.a. Via Molinetto, 47/49 31030 Borso del Grappa (TV) Italy Tel. +39 0423 910266 r.a. Fax +39 0423 910063 E-mail: toniolo@toniolo.it www.toniolo.it

catalogo prodotto Toniolop Casearia 2011  

All the best venetian cheeses produced by Toniolo Casearia, located in Borso del Grappa, Treviso

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