Konferencja Przemysłu Rybnego z tendencją do sklejania np. ele- powierzchniowo zamraża spód wymentów z mięsa ryb czy owoców mienionych produktów. Przeciwdziała to niekorzystnemu zjawisku morza. odcisków taśmy i przywieraniu do niej. Ponieważ taśma jest jednoraPodmrażanie zowego użytku, możliwa jest zmiakriogeniczne Nadanie produktowi wyższego wa- na zamrażanego asortymentu bez loru jakościowego nie musi zawsze konieczności jej czyszczenia. Górna powierzchnia produktu oznaczać konieczności przeprowadzenia pełnego procesu mrożenia. zamrażana jest podobnie jak w poCzęsto stosuje się jedynie wstępne zostałych tunelach kriogenicznych podmrożenie dla nadania produk- oferowanych przez Linde. Proces podmrażania może być towi odpowiednich cech. re a lizowany nie tylko przy pomocy Zastosowanie technologii podopi sa nego urządzenia. Dla produkmrożenia powierzchniowego (crusttów drob nych mających tendencje –freeze) pozwala spełnić wymagado zbry la nia się podczas mrożenia nia producentów oferujących cienko krojone produkty delikatesowe takie stosuję się podmrażanie w zamrajak plastrowany, wędzony łosoś. żarkach immersyjnych gdzie proCrust freeze pozwala na zoptymali- dukt wstępnie podmrażany jest zowanie jakości, prędkości cięcia w wannie wypełnionej ciekłym i uniknięcie powstawania nierów- azotem. nych plastrów o nieregularnych krawędziach. Proponujemy w tej meto- Produkcja mrożonek dzie chwilowe utwardzenie powierz- wieloskładnikowych chni produktu poprzez szybkie obni- — coating żenie jej temperatury. W rezultacie Technologia coating pozwala na utwardzona powierzchnia poprawia przygotowanie potraw wieloskładwarunki krojenia i jednocześnie sku- nikowych, których rdzeń mogą stateczniej utrzymuje wodę zawartą w nowić kawałki mięsa rybiego lub produkcie. Korzyści z zastosowania owoców morza pokryte równą warpodmrażania powierzchniowego stwą sosu. Mrożenie z wykorzystaprzed krojeniem to: niem azotu ciekłego, odbywa się • Jednorodne plastry, dwufazowo. W pierwszej fazie do• Redukcja rozrywania i kruszenia, mraża się kawałki rdzenia. Następ• Wzrost prędkości krojenia około nie podany na powierzchnię sos 20-30%, pokrywa je i ulega zamrożeniu. • Ograniczenie liczby operacji, Danie posiada efektowny wyg• Redukcja czasu schładzania ląd, a przygotowanie do spożycia wstępnego, trwa kilka minut. • Możliwość cięcia bardzo cienkich plastrów. Inne technologie Podczas zamrażania produkty miękkie i delikatne często ulegają gazowe stosowane zbryleniu, przymarzają do taśmy w przetwórstwie ryb tuneli zamrażalniczych oraz deformują się pod wpływem działania Pakowanie w atmosferze silnego strumienia medium chło- gazów ochronnych ® dzącego. Problemy te można roz- — technologia MAPAX W Polsce od kilku lat wzrasta wiązać stosując wstępne ultraszybkie podmrożenie kriogeniczne pro- zainteresowanie przemysłu rybneduktu, zapewniając jakość IQF dla go technologią pakowania produktów spożywczych w zmodyfikowacałego procesu zamrażania. Oferowana przez Linde zamra- nej atmosferze gazowej (MAP) pożarka tunelowa CRYOLINE®SC zwalającej w naturalny sposób zaprzeznaczona jest zarówno do chować ich oryginalną świeżość wstępnego podmrażania jak i peł- i przedłużyć trwałość. Metoda MAP nego zamrożenia produktów deli- polega na zmodyfikowaniu składu katnych, wilgotnych lub klejących atmosfery otaczającej pakowane ® się, takich jak filety rybne. Urządze- produkty, a MAPAX oznacza optymal ny wy bór skła du tej atmosfery nie dzięki zastosowaniu filmu foliouwzglę dnia ją cy za rów no właściwowego przesuwającego się po ści pro duk tu, jak i aspek ty obróbki schładzanej ciekłym azotem płycie technologicznej. 38
Magazyn Przemysłu Rybnego nr 3 (81) / 2011
Dzisiaj MAP może zaoferować wiele korzyści widocznych w całym procesie przetwarzania i dystrybucji np.: pozwala zwiększyć sprzedaż zaspokajając rosnące zapotrzebowanie na żywność wysokiej jakości z naturalnie przedłużoną trwałością bez udziału konserwantów, zwiększa dostępność świeżej żywności dla konsumentów, obniża koszty przez zwiększenie wydajności, podnosi wielkość sprzedaży dając możliwości oferowania nowych produktów na nowych rynkach. Atmosfera ochronna w procesie smażenia Lin de pro po nu je me to dę ATMOFRY™, która pozwala na wydłużenie czasu wykorzystywania oleju. Metoda ta polega na ciągłym nasycaniu oleju azotem podczas smażenia, co redukuje ilość tlenu zawartą w oleju, oraz w wolnej przestrzeni smażalnika. Zastosowanie suchego lodu do schładzania podczas magazynowania i transportu Suchy lód to dwutlenek węgla w fazie stałej, może być stosowany wszędzie tam, gdzie istnieje potrzeba utrzymania niskiej temperatury i zastosowania szybko działającego czynnika chłodzącego, o dużym potencjale chłodzenia i bezpiecznego dla żywności. Zastosowanie suchego lodu w transporcie żywności stanowi wygodny, ekonomiczny i przyjazny dla środowiska sposób zapewnienia nieprzerwanego łańcucha chłodniczego. Suchy lód w formie granulatu można mieszać z lodem łuskowym (np. w transporcie i sprzedaży ryb), co powoduje wolniejsze topnienie lodu wodnego. W przypadku zainteresowania naszymi rozwiązaniami prosimy o kontakt telefoniczny z Łukaszem Betlińskim (tel. kom. 604 494 402) lub Grzegorzem Pawlonką (tel. kom. 600 060 077). Łukasz Betliński Linde Gaz Polska Sp. z o.o. e-mail: Lukasz.Betlinski@pl.linde-gas.com MAPAX®, ATMOFRY™, CRYOLINE®, CRYOWAVE™ — są zarejestrowanymi znakami towarowymi Grupy Linde.