Issuu on Google+

Blind geproefd

Femke doet de blinddoek om

LUC BELLINGS

Hilde De Backer serveert haar stoofpotje

Heel lekker.

Maar wat is het in godsnaam?

Een lezer, een blinddoek, een topchef en een geheim gerecht: dat zijn de ingrediënten van deze aartsmoeilijke uitdaging. Luc Bellings proeft het stoofpotje van Hilde. De voorbereidingen ”Ik voel het al dagen kriebelen omdat ik mag koken voor Luc Bellings”, zegt Hilde De Backer. ”Toch een icoon in de keuken!” De chef krijgt straks een blinddoek om en zijn uitdaging is om de ingrediënten te herkennen in een kalfsstoofpotje, couscous, een aardappelpuree met basilicum en een puree van pompoen. De gastvrouw is gisteren zelf haar groenten bij de bioboer gaan oogsten. ”Het Vrije Veld is een nieuwe zelfoogstboerderij hier een paar kilometer vandaan. Wij halen er al onze groenten en kruiden. Ik leer nu volop wat je kunt doen met speciale soorten. Vandaag gebruik ik bijvoorbeeld mooie, blauwe bernagiebloemetjes als garnituur.” Hilde runt samen met haar man Paul een fietshotel in Zutendaal, The Oak. Haar hongerige gasten verwent ze met stevige Limburgse kost die ze verrassend lekker klaarmaakt. Voor Luc Bellings is ze hetzelfde van plan: ”Een stoofpotje met Limburgse stroop en een Limburgs biertje. Ik heb het mezelf niet te moeilijk gemaakt. Het stoofpotje kon ik gisteren al klaarmaken, dat mag een nachtje trekken. We hebben al geproefd en het kalfsvlees was lekker mals. De puree heb ik vanmorgen gemaakt, die moet ik nog opwarmen en kruiden. Alleen de couscous dus nog.”

Wordt verwacht... Hilde: ”Wat ik verwacht? Van mij mag hij alles raden wat erin zit, maar ik ben benieuwd of hij het kalfsvlees eruit haalt. We weten dat meneer Bellings zelf ook veel kookt met biogroenten, dus wat dat betreft zitten we op dezelfde lijn.” Haar man Paul hoopt toch nog op iets extra’s: ”Dat hij tenminste gaat zeggen dat hij het lekker vindt.”

De blinddoek

Een watertje, met iets anders kunnen we Luc Bellings vooraf niet plezieren. Hij houdt zijn smaakpapillen zuiver en voorspelt dat het erg moeilijk wordt. Wijn blind proeven, dat kan hij, maar een bord eten... De geuren die uit de keuken komen, zeggen hem niet

40 libelle-lekker.be

LLE_0110_040_REG_BLIN_JAN 40-41

meteen iets en ook als het bord voor zijn neus staat, levert een sessie snuffelen weinig op. ”Ik ruik wel iets, maar wat het is?” Een eerste stukje vlees gaat op de vork. ”Alleszins heel mals. Ik denk dat het stoverij is, maar ik zou niet kunnen zeggen van welk vlees. Toch geen wild? Lam kan het ook niet zijn, daar is het niet krachtig genoeg voor. Schapenvlees ook niet. Ik denk eerder aan varkens dan.” Oeps, dat had de gastvrouw liever niet gehoord: ”Ik heb speciaal voor jou kalfsvlees gehaald!” Op een volgend vorkje zitten aardappelen, dat proeft de topchef wel, maar de basilicum haalt hij er niet uit. Daarna voelt hij een structuur in de mond, maar hij kan niet zeggen dat hij couscous eet en de ’red kuri’-puree met bernagiebloemetjes blijkt net zo moeilijk: ”Heel lekker, dat wel. En je proeft duidelijk dat het twee verschillende smaken zijn.” Zelfs zonder blinddoek blijft het moeilijk. ”Pompoen, ja, maar als je zou zeggen dat het wortelpuree is, geloofde ik dat ook.”

De chef proeft...

... en geeft commentaar

Het verdict

”Nul op tien”, lacht Hilde terwijl ze haar gast aanspoort om van het glas Ter Dolen te proeven. ”Zit ook in mijn stoofpotje. Het vlees blus ik met Ter Dolen, een lekker biertje van kasteelbrouwerij De Dool in Houthalen-Helchteren. En proefde je de zoete touch? Dat is stroop van Borgloon.” ”Maar daar gebruik je dan maar weinig van, want die haal ik er niet uit”, bekent Luc Bellings. ”Dit is echt een uitdaging. Lamsvlees zou je direct herkennen, de geur alleen al, maar kalfsvlees is zo zacht. En in puree zit niets herkenbaars meer. Je hebt alleen de kleur en een beetje de smaak, al is zelfs die fijn vermengd met andere smaken.” De gastvrouw twijfelt of ze haar saus niet iets meer had moeten binden. ”Vind ik niet. Ik hou niet zo van dikke sauzen. Laat maar vanzelf reduceren, dan krijg je een automatische binding en een saus die lekker vol is van smaak. Nee, dit is een prima bordje, ideaal krachtvoer na een paar uur op de fiets.” Luc Bellings kan het weten. Als fervent wielerfan traint hij minstens vier keer per week en reed hij deze zomer nog de 24 uur van Zolder, de Eneco 24 Hours Cycling welteverstaan. Daar krijgt een man honger van.

libelle-lekker.be Libelle-lekker 13 41

11/10/10 10:38


Blind geproefd

LUC BELLINGS

Lezeres Hilde De Backer en chef Luc Bellings

Limburgs kalfsstoofpotje met couscous en een duo van puree VOOR 4 PERSONEN 1 kg kalfsvlees boter olijfolie 3 uien, gesnipperd 2 sjalotten, gesnipperd 1 el appel- of perensiroop (stroop van Borgloon) 1 flesje Ter Dolen Bruin 0,5 l kalfsfond scheutje cognac wortelen Voor de aardappelpuree 2,5 kg puree-aardappelen, 2 à 3 dl volle melk boter nootmuskaat flink wat basilicum 1 lente-uitje, gesnipperd 1 red kuri-pompoen bernagiebloemetjes Voor de couscous 1 koffiemok couscous 1 raapje + 2 wortelen 1 sjalot + 1 uitje handvol boontjes 1 teentje knoflook boter + olie peper en zout

1

Snij het kalfsvlees in blokjes. Bak ze aan in wat boter en olie in een stoofpot. Kruid met peper en zout. Doe er de sjaloten uisnippers bij, en de siroop. Blus met Ter Dolen Bruin, de

fond en wat cognac. Laat een uurtje sudderen. Snij de wortelen in plakjes, doe ze bij het vlees en laat een halfuur sudderen. Kook voor de puree de aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet ze af en pureer ze met de stamper. Breng de melk aan de kook met wat boter, peper, zout en nootmuskaat en roer door de puree. Verdeel de puree in twee porties. Meng één portie met gehakt basilicum, een gesnipperd uitje en wat olie. Kook de ’red kuri’-pompoen met de schil tot een gladde massa. Kruid stevig met peper en zout. Bind de pompoenpuree met de tweede portie puree. Snij voor de couscous de wortelen, het raapje, een ui, een sjalot en de boontjes fijn. Doe wat boter en wat olie in een pan. Stoof de groenten. Snipper de knoflook en doe erbij. Kruid met peper en zout en doe er een klontje boter bij. Roer de couscous door de groenten. Voeg er warm water aan toe en laat wellen. Dresseer alles op een bord. Garneer de pompoenpuree met bernagiebloemetjes.

2 3

4

5

Tekst: Femke Coopmans Foto’s: Roger Dyckmans

Tips van de chef

1

”Zo’n stoofpotje is ook superlekker met nieuwe aardappeltjes en vergeten groenten zoals aardpeer of pastinaak.” ”Oorspronkelijk serveerde Hilde haar kalfsstoofpotje met wat salade. Dat vind ik moeilijk: niks tegen een gewone krop sla of eikenbladsla, integendeel. Maar serveer die in een aparte kom met wat gesnipperd

2

basilicum. En maak de salade aan met wat olijfolie en een drupje citroensap of met een klassieke vinaigrette.” ”Bij ons in het restaurant schillen we de ’red kuri’-pompoen wel, net zoals elke andere pompoen, maar dat hoeft inderdaad niet. Gewoon goed wassen, het hoedje eraf snijden en de zaadjes verwijderen kan ook.”

3

OPROEP Elke maand nodigen we een andere chef uit om geblinddoekt de uitdaging aan te gaan. Zin om ook eens voor een bekende chef te koken? Stuur een mailtje naar t.wattez@libelle.be

42 libelle-lekker.be

LLE_0110_040_REG_BLIN_JAN 42

11/10/10 10:38


Hotelgastvrouw kookt voor Luc Bellings