Page 1

Side 1 af 4

Tolv trin ned til toppen Man skal helt ned i kælderen i Fredericia for at få en fremragende gastronomisk oplevelse. Men når først man er nede hos Restaurant Ti Trin Ned, er resten optur. Af TINA BRYLD Foto: HENRIK KASTENSKOV En kollega skrev i nærværende avis for nylig, at der var langt til Als. Ja, men det kommer vel an på, hvor man kommer fra.

På samme vis vil mange kunne sige, at der er langt til Fredericia. Men selv om man ikke engang bor i nærheden, er det hele turen værd, hvis man kombinerer besøget i den gamle fæstningsby, som faktisk tager sig flot ud lige nu med blomstrende kastanjetræer på volden, med en middag på Restaurant Ti Trin Ned.

Chefkok på - og ejer af - Restaurant Ti Trin ned Rainer Gassner i færd med at tilberede vagtel til en af sine fremragende forretter.

Den lille restaurant, der faktisk ligger 12 trin ned, men lad det nu være, er indrettet i et hvælvet, hvidkalket kælderrum, i et af byens ældre huse. De Danske Spritfabrikker havde i små 100 år gæringskælder i lokalerne, som senere blev lagerlokaler. Siden blev lokalerne restaureret, og nu er det så Ti Trin Ned, der holder hof her. Man kan tale om hof, for både maden og betjeningen er kongelig i sin stil. Det er helt utroligt, hvordan man sådan kan blive kræset om en ellers ganske almindelig onsdag aften.

En speciel oplevelse

Der er plads til 30-35 gæster i restauranten, og denne aften var vi et lille dusin. To tjenere servicerede os alle, hyggede om os og introducerede os til en gastronomisk oplevelse, der må høre til blandt de bedste i det ganske land.

Det var dejlig oplevelse fra begyndelsen - lige fra menukortet, der skulle tages ud af en sort kuvert. Det er da elegant.

Da vi havde bestilt vore fire retter og fået et glas frisk vand til at klare ganen med, blev en osteklokke fyldt med røg sat på bordet. Under røgen gemte sig kammusling, krydderpølse og kalvepate med bacongele og sennepscreme. Man må sige, at smagsløgene blev pirret.

Næste appetizer var lige så lækker. En lille kaviardåse fra Prunier, som viste sig at indeholde aspargescreme med stenbiderrogn og de mindste croutoner, denne anmelder nogensinde har set.

Her var det, kontakten med medspiseren i nogen grad forsvandt. Hun kunne bare sidde der og sige lyde over den rene, skære velsmag.

http://eavis.jp.dk/print.php?aid=185958

01-06-2008


Side 2 af 4

Til overflod kom der så en lille sort gavepose ind, som viste sig et indeholde tre forskellige slags brød, som vi kunne overdynge med to typer smør, brunet, karamelliseret og rørt med Maldonsalt eller friskost med krydderurter.

Hold da op hvilken nydelse for både øjne og gane. Og da havde vi kun været i restauranten i en lille halv time.

Forretterne

Og så kunne vi begynde. Først med rimmet laks med peberrod, som blev revet ved bordet, lakserogn, agurk, radiser og små pureer af wasabi til den ene, havtaskekæber med gulerødder på flere spændende måder, fennikel, glaseret appelsinskal med en anelse citronskal over for at opveje det søde i gulerødderne. To retter, der ikke kan siges noget som helst dårligt om, tværtimod var det helt perfekt. Således også næste hold forretter, igen havtaske på den nu anden side af bordet og vagtelbryst med confit af lår og et enkelt hårdkogt vagtelæg. En smuk, smuk anretning med kornrisotto og frysetørrede blåbær i bunden, pyntet med små fine hvide ramsløgblomster og ditto skud. Yderst kunstfærdigt, en helt kunstnerisk komposition.

Igen helt i top.

Meget fint var det også, at tjeneren fortalte om, hvordan man bare skal bruge sine øjne, når man er i skoven, ved vandet eller bare ude i naturen. Restauranten har ugentligt besøg af en ældre kvinde, der på sine gåture samler for eksempel ramsløg med blomster - og også strandportulak skulle det senere vise sig - og overhænder det til kokken.

Vi havde bestilt med vinmenu, og til disse forretter var der til fiskeretterne dels en riesling fra New Zealand årgang 2007, frisk til den søde side, og til vagtelanretningen et glas rød Beaune-vin fra Ardhuy 2006. Det var klasse.

Hovedretten

Og sådan fortsatte det. Hovedretten var frilandskalv fra Vadehavet - vi går op i dyrevelfærd, så her er der ikke noget med foie gras, sagde tjeneren, og stor applaus til sådan et motto - der var rullet ind i sprød toastskorpe. Ja, toast. En virkelig sprød skorpe omkring et perfekt rosastegt og ultramørt stykke kalvekød, der blev serveret med grønne og hvide asparges, morkelsauce, kartoffelpuré med persille og små sprøde chips. Og så var det her, strandportulakken pyntede på den flotte tallerken. Man kunne ikke andet end smile bare ved synet af anretningen - og af medspiseren, som var i den syvende himmel.

Behøver det at fortælles, at man selvfølgelig ikke spiser med helt almindeligt bestik - sølvtøjet med Landsoldaten påstemplet er fra det lokale Fredericia Sølv, knivene fra Laguiole; fransk håndværk, når det er bedst.

http://eavis.jp.dk/print.php?aid=185958

01-06-2008


Side 3 af 4

Vinen til hovedretten var Chateau Gigonac 2005, en god og fyldig vin, som matchede alle madens smagsindtryk.

Ind kom tjeneren med endnu en overraskelse: Jordbær i ny fortolkning i skiver og stykker og knasende frysetørret på en bund af vanillecreme med stænk af hyldeblomstsirup, som blev overhældt med fløde ved bordet.

Nu sang englene deroppe i den syvende himmel.

Dessert

Vi syntes jo, vi var ved at være der, men vi manglede stadig desserten. Til den ene side af bordet en variation over rabarber - små pocherede stykker, mousse-sauce og i geleform - sammen med en lækker, hvid chokolademousse, kærnemælkssorbet og kærnemælksskum. Et drys af små spiselige knaldperler pirrede smagsløgene på en helt ny og larmende måde. Til den anden side af bordet, hvad der blev kaldt konditorens søde, sure, bitre og salte dessert, en spændende blanding af chokolademousse, is, yoghurt, citron og chokolade - blandt andet - som alt i alt levede fuldstændigt op til sit navn.

Kaffe og te, så var vi fremme ved målet. Små tre timers besøg, hvor maden kom i et behageligt tempo og vel at mærke var aldeles pletfri - vi kunne ikke finde et eneste sted, hvor vi syntes, noget kunne have været anderledes. Og hvad kostede så hele herligheden. De fire retter mad kostede 485 kr. pr. person, en lille vinmenu med to glas 195 kr., en lidt større med fire glas 395 kr. Med kaffe, te og sødt kostede det alt i alt 1.690 kr. at få en fuldendt oplevelse, hvor der var guf for alle sanserne.

Og så lige en lille ting mere - tandstikkerne lå ved håndvasken på toiletterne (det er her, man skal stange tænder, ikke inde ved bordet), og samme sted var også sat et lille udvalg af tidens gode parfumer frem. Det hedder holisme - bare man træder 12 trin ned hos Ti Trin Ned, så får man det hele, hele vejen rundt. En sjældent god oplevelse til seks stjerner, og så er der ikke spor for langt til Fredericia.

tina.bryld@jp.dk

Hannerupskov Mette og Rainer Gassner, der har Ti Trin Ned, har netop også overtaget forpagtningen af Restaurant Hannerup, der også ligger i Fredericia. Den hedder nu Hannerupskov, skal bruges til selskaber og kan rumme fra 20-115 personer. Desuden er der en vinkælder med plads til ti omkring et ”Chefs Table”, hvor man kan få serveret en særlig udsøgt middag, Gassners Gourmet, med vine til, må man formode. Daglig leder bliver Mette Gassner.

Ti Trin Ned

http://eavis.jp.dk/print.php?aid=185958

01-06-2008


Side 4 af 4

Norgesgade 3 Fredericia Tlf. 7593 3355 www.titrinned.dk Åbningstider: tirsdag-lørdag fra kl. 18. Menu: 395 kr. (tre retter) 750 kr. (otte retter) Gourmetmenu med fem retter og vinmenu: 1.000 kr.

Prænominering Restaurant Ti Trin Ned er sammen med 12 andre restauranter blevet prænomineret i konkurrencen om at blive Årets Restaurant 2008. Bag nomineringen står Den Danske Spiseguide, som ellers kun har fundet restauranter i og lige omkring København og Århus til sin liste. De prænominerede restauranter testes via anonyme prøvespisninger, og i juli bliver fem af dem udtaget til en slags finale. Selve kåringen finder sted til oktober.

http://eavis.jp.dk/print.php?aid=185958

01-06-2008

Jyllands posten  
Jyllands posten  
Advertisement