Page 1

12 Fredag 4. marts 2016 Folkebladet

mortens mad og vin n Hallo, Michelin-inspektører: Ti Trin Ned har for længst

etableret sig blandt Danmarks bedste restauranter, og Trekantområdets måske førende spisested udvikler sig fortsat

Trinløs nydelse i Fredericia Af Morten Guldberg mogu@jyskemedier.dk

Foto: Michael Svenningsen misv@vafo.dk

F

or at sætte oplevelsen på Ti Trin Ned i perspektiv kan man begynde et sted, som mange gæster sandsynligvis springer over: Med vinkortet. Restauranten sætter vin til sine menuer, og både ud fra en økonomisk og gastronomisk synsvinkel er det tilrådeligt at følge deres valg. Men påtager man sig selv opgaven fra kortet, har man en et imponerende katalog af store vine at vælge mellem. 23 champagner inklusive, med store og mindre champagnehuse prissat fra under 600 kroner for André Clouets fremragende blanc de noirs og op under loftet for Krug og Salon, men alle med et yderst rimeligt forhold til butiksprisen, og alle udvalgt med imponerende blik for kvalitet. Og sådan er det med hver en detalje på Ti Trin Ned. Det kan godt være, at man hverken har hæren af tjenere eller læderbetrukne sofaer på toilettet, men lige fra Wegner-stolene til damaskdugene og Luce d’Oro-lamperne - og det kvindelige personales øreringe, som matcher lamperne (!), holder restaurantens æstetik.

Vil aldrig fortryde

Så når man slutter aftenen ved den traditionelle afregning ved kortterminalen, har man godt nok lagt en

sum penge, men ikke mere end håndværksindsatsen og det kunstneriske indtryk gør rimeligt. Faktisk kan man argumentere for, at udbyttet er i købers favør, når mellemregningerne gøres op, og det endelige regnskab lægges sammen. For hvad får man ellers for de knap 2000 kroner, Ti trin Neds store menu andrager, snacks, champagne, syv retter, kaffe og sødt inklusive? Hvor meget tandrem til bilen, nyt afløb i badeværelset, blandingsbatteri eller terrassebygning rækker det samme beløb, eller det dobbelte for to, egentlig til i den store sammenhæng? Ubetydelig lidt og på dødslejet bliver middage på en af Sydøstjyllands - og Provinsdanmarks - fremmeste restauranter ikke en af de ting, man fortryder. For det er stadig gastronomiske oplevelser for livet, man får serveret i kælderlokalerne på Norgesgade.

Trin Ned i en større by, ville det tage uger hvis ikke måneder at få bord. Restauranten rangerer på netportalen White Guides rangliste p.t. som nummer 13 blandt danske spisesteder, og i betragtning af Danmarks øjeblikkelige gastronomiske niveau er det i sig selv en blåstempling af de sjældne og en oplagt motivation til at køre en omvej for at besøge Fredericia. København har mindst 20 restauranter, som er dyrere, men dårligere end Ti Trin Ned, Århus har i hvert fald 10. Skammeligt at Michelininspektørerne stadig har et besøg til gode. Få steder i kongeriet bliver man forkælet som her: Vi valgte helaftensmenuen til 1935 kroner, hvor man i forkælelsens navn kun skal bekymre sig om at komme sikkert hjem, når det gastronomiske festfyrværkeri er tilendebragt.

Kom så Michelin

Det strakte sig over fire en halv times intens nydelse med til sammen cirka 20 minutiøst udførte serveringer, der afløste hinanden i et fejlfrit sansebombardement. Vi indledte med tre gange tre snacks. Bittesmå salte, søde, sprøde, bløde hapsere i varierende tekstur og farver, antydningens kunst til perfektion symbolsk samlet under overskrifterne hav, skov og egne marker - sidstnævnte henviser til restaurantens jord ved Hejse, hvorfra man er tæt på at være selvforsynende med grøntsager. Det materialiserede sig i ”Sprøde kartofler i urte-

Håndværket og fantasien er gennemgående tema på Ti Trin Ned, og 15 år inde i fru og hr. Gassners imperium i Fredericia, lang tid for en gourmetrestaurant på så højt niveau, trives begge dele i bedste velgående uden antydning af metaltræthed. Og det er godt gået af det ambitiøse værtspar, som ikke har slækket på noget som helst, selv om de driver en en spe 1-2 stjernet Michelinrestaurant i far-away Fredericia, hvor der stadig kan være tomme borde en torsdag i februar. Det sidste er i virkeligheden en skandale, for lå Ti

20 serveringer

creme, jordskokke-skaller med vinter trøffel, selleri og nødder samt syltet glaskål”. Fantasifulde små konstruktioner, hvor specielt de papirtynde, sprøde, jordskokker med kraftig trøffelsmag udmærkede sig. Det maritime islæt bestod af ”Rejer med saltet citron, fiskepinde af hellefisk med estragon-mayonnaise og kammusling på saltet agurk” - endnu et vidnesbyrd på konkret udmøntet fantasi, ”fiskepinden” af hellefisk indikerede køkkenets overskud til for en stund at slippe alvoren med en reference til fastfoodkøkkenet. ”Fra skoven” kom ”Tatar af vildt med sennep, anderilette og syrlig tyttebær, cremet fuglelever med karse”. Det lyder fyldigt, men portionerne er heldigvis bittesmå, den sprøde rillette med tyttebærerne var tæt på perfektion. Vi fik valget mellem tre champagner til snacksene, lidt af en luksus, og ovenikøbet var vores valg af pålidelige Philippe Gonet fra Mesnil ikke en af de mange champagner på menukortet. Før den egentlige menu kom den obligatoriske brødpose på sidetallerkenen, det måske eneste uforgængelige i Ti Trin Neds traktement, mørkmaltet miniaturefranskbrød, sprød bolle og brioche, alle delikate og djævelsk farlige at spise sig mæt i sammen med det friskkærnede smør og den hjemmelavede friskost.

Lækker rogn og fisk

Første punkt på menuen bød på ”Øko hønseæg med

Et par af retterne fra menuen: Grambogård gris med bagt rødbede og blommesirup (tv) og solsikkekerneis og grillet pære.

stegt grønkål og stenbiderrogn”, et regulært spejlæg dækket med sprød grønkål og rigelige mængder af den tidlige stenbiderrogn i en af de klart bedste serveringer, jeg har smagt æggene i. Hertil sprød new zealandsk pinot gris, 2012, Astrolabe, Marlborough, som den første af velvalgte mad/vin kombinationer. ”Skærbæk torsk serveret med brændt porre og ramsløg” fulgte efter. Ramsløg i tre varianter og tilgængelige på friland takket være den varme vinter og tidlige spiring, som er en måned før normalen. Frisk grønt og uhyre delikat. Om den lokale torsk var fanget med snøre, ved jeg ikke, men kødet var snehvidt, saftigt og fuld af smag. En sjælden vin ledsagede: 2014 Saint-Péray, Pic & Chapoutier, facetteret hvidvin på marsanne-druen fra den lillebitte appellation i Nordrhones sydlige ende, som man sjældent støder på uden for Frankrig. ”Snekrabbe og søde gulerødder på pulveriseret havtorn og sauce af karamelliseret kærnemælk” dækkede over små cirkelformede krabbekøds-”mønter” med fin kontrast i havtornsyren og gulerodssødmen. Man kan argumentere for, at

krabben var overmatchet i det smagsmæssigt højtråbende tilbehør, personligt synes jeg akkurat, det gik an. Vinen hertil var også en diskussion værd: 2013 ”Z”, La Vrille et le Papilon, Meryl Croizier, Valvigneres - en naturvin fra en fransk appellation, jeg aldrig havde hørt om, mørk i farven og med den lette maderisering, som kendetegner mange naturvine. Ikke en flaske jeg ville sætte på mit eget bord, må jeg tilstå, men igen fungerede samspillet med ikke mindst havtorn forbløffende godt.

Skønt med gourmet-gris

Så var vi ved kødet: ”Grambogård gris i fennikel BBQ hertil bagt rødbede og blommesirup” - skønt at få svinekød på en gourmetrestaurant, ovenikøbet med barbecue-antydning, saftigt, rigt smagende kød og en skøn kombination af fennikel og strimlet rødbede med smag. Et visuelt mesterværk med aftenens første rødvin, 2012 Quinta de La Rosa, Douro, en tør portugiser med tilstrækkelig kraft og frugt til at håndtere svinet. At tale om en hovedret på sådan en menu er en tilsnigelse, men måske var det den korrekte måde at beskri-


Folkebladet Fredag 4. marts 2016 13

mortens mad og vin n De anbefalede restauranter er anmeldt inden for de seneste to år. n Treetop, Vejle HHHHHHHHHH 6/11 - 2015 Det bliver ikke meget bedre Treetop er på toppen i dansk/ global forkælelse på internationalt stjerneniveau . (tlf. 76 42 85 00/ www.munkebjerg.dk) n Memu, Vejle HHHHHHHHHH 3/10 - 2014 Et vaskeægte stjerneskud Folkebladets udgaveredaktør i Vejle, hvor gastronomisk Morten Guldberg anmelder høj-niveau går hånd i hånd en gang om måneden en af med kundevenlige priser. områdets restauranter. (tlf. 21 14 00 77 / www.restaurant-memu.dk) Alle restauranter er anmeldt inden for de seneste to år. n Norsminde Kro, Norsminde HHHHHHHHHH 6/4 - 2014 Grundniveauet er tårnhøjt på den ambitiøse kro, som dog stadig mangler de sidste detaljer i at nå første klasse. (tlf. 86 93 24 44 /www.norsminde-kro.dk) n Hotel Postgaarden, Fredericia HHHHHHHHHH 2/5 - 2014 Klassisk, ærlig mad i den restaurerede postrestaurant, hvor man blandt andet byder på områdets bedste tartar. (Tlf. 75 92 18 55/, www.postgaarden.dk) n Restaurant Neptun, Vejle HHHHHHHHHH 6/6-2014 Havnerestauranten er rykket på land i Vejle, men køkkenet holder niveauet og mere til - stadig et rigtig godt bud på en god frokost. (tlf. 75 72 37 79/www.restaurant-neptun.dk). n Dansk, Horsens HHHHHHHHHH 6/2-2015 Viljen til at lave alt fra grunden og køkkenets fornemmelse fra traditionel, dansk mad, gør det værd at lægge vejen forbi det diminutive spisested. (tlf.55 55 87 00/www.dansk8700.dk/). n Madindustrien, Vejle HHHHHHHHHH 6/3-2015 Her spiser man usnobbet og godt med solidt udbud af traditionelle retter lavet fra grunden. (tlf. 72 19 00 42/www.madindustrien.dk). n Da Vinci, Horsens HHHHHHHHHH 4/7-2014 Italiensk køkkenbesætning borger for autentisk køkken og solide madoplevelser. (tlf. 75 671 671/www.da-vinci.dk). n Kamii, Horsens HHHHHHHHHH 10/4-2015 Hovedretterne er små af størrelse, men det orientalske udbud med sushi er delikat. (tlf. 33 12 11 11/www.kamiihorsens.dk). n Restaurant Opus, Horsens HHHHHHHHHH 12/6-2015 Køkkenet laver så god og fantasifuld mad, at man næsten glemmer, at man sidder på et hotel. (tlf. 76 25 72 00/www.hotelopushorsens.dk). n Søren’s Spisehus, Skanderborg HHHHHHHHHH 7/8-2015 Præcist og selvbevidst køkken med styr på håndværk, som leverer gode madoplevelser uden dikkedarer. (tlf. 70 22 66 55/www.restaurantsorens.dk). n La Loca, Vejle HHHHHHHHHH 4/9-2015 Ægte argentinsk til små priser serveret med farve i kinderne og uden smarte tricks og genveje i forhold til den autentiske oplevelse. (tlf. 75 72 00 30/www.cafelaloca.dk). n Oksen, Horsens HHHHHHHHHH 2/10-2015 Helt traditionel bøfrestaurant, hvor både kød og tilbehør holder niveau - er man til rødt kød, er man havnet det rigtige sted. (tlf. 75 62 69 00/www.oksen-Horsens.dk). n Sejlklubben, Horsens HHHHHHHHHH 4/12-2015 Svært at finde et sted at spise frokost med bedre udsigt - råvarer og udførelse i køkkenet følger også fint med. (tlf. 75 62 19 75/www.Horsens-sejlklubsrestaurant.dk). n Korning Kro, Korning HHHHHHHHHH 5/2-2016 Et godt argument for det traditionelle krokøkken her serveret uden overspringshandlinger og billige genveje med fokus på gode råvarer. (tlf. 75 67 35 69/www.korningkro.dk).

Morten anbefaler

ve ”Himmerlands okse med kartoffelcreme og svampeknas, hertil karl johan sky”. Rødt kød kan lyde lidt kedeligt i gastronomiskyernes højere luftlag, men der var intet ordinært ved serveringen, som udover perfekt stegt mørbrad fra øverste hylde bød på en uhyre delikat, flydende kartoffelmos dækket med puffede svampe, grillet løg og salatbestrøet ravioli og en højkoncentreret sky, som man begærligt måtte suge hver en dråbe op fra tallerkenen med det gode brød. Aftenens tredje Rhonevin ledsagede: 2013 Gigondas ”Jugunda” La Ferme Du Mont, Rhône, troværdig gigondas fra en af områdets solide producenter med alkohol og ungdommelig frugtsødme til at indgå registreret partnerskab med den kraftige sky.

Nøddemælk og granskud Som indledning på aftenens søde kapitel fik vi en lille overgangsservering af snefarvet kærnemælksis på på persilleolie, hvorefter vi tog fat på de egentlige desserter: ”Æblesorbet og creme på stegte æbler med nøddemælk og granskud”, et lille festfyrværkeri af farver og

sødlige input med sprødhed, æblesyre og den delikate gransmag som retningsgivere, og det fungerede tæt på optimalt med aftenens bedste vin, 2007 Riesling Auslese, Ürziger Würzgarten, Jos. Christoffel Jr., Mosel, en lavalkoholisk supermand, som omfavnede æblerne med diskret elegance. Men vi var ikke færdige endnu: ”Solsikkekerneis og grillet pære med skovmærke kage og birkesirup” lyder mere indviklet end den indbydende servering fremstod på tallerkenen, men jeg vil nødig påtage mig opgaven at genskabe retten, som var endnu et overbevisende vidnesbyrd om dedikation, præcision og håndværkmæssig kunnen. Den søde Loire-vin hertil, 2013 Coteaux Du Layon, Domaine Delesvaux, Anjou, manglede en my i sukkerindhold til at klare sødmen på tallerkenen, men det er også det tætteste, jeg kan komme på en negativ bemærkning om menuens vinkomposition. Sidste punktum var perfekt bitter kaffe med endnu en trio af søde sager, karameller og ubeskriveligt lækre flødeboller inklusive. Så magtede vi heller ikke

mere, men det hører med til fortællingen, at man kun rejser sig forspist fra bordet på Ti Trin Ned, hvis man tager for godt for sig af brødbakken. Portionernes størrelse og køkkenets lethed efterlader en fornemmelse af sanselig, snarere end fysisk mæthed, og den præstation skal ikke underkendes.

Konstant udvikling

Mine besøg på Ti Trin Ned gennem restaurantens levetid har aldrig budt på skuffelser, men heller ikke på gentagelser. Indtrykket er hverken ringere eller bedre end sidst, bare anderledes og endnu en aha-oplevelse. Udviklingen fortsætter, og skal man konkludere noget ud fra profilen i 2016, er det nærliggende at sammenligne restauranten med en karatekæmper, som for længst har nået sort bælte og nu bevæger sig det sidste stykke op rangstien mod den afsluttende dan. Her bliver rejsen spirituel snarere end afhængig af fysik og muskler. Ti Trin Ned praler ikke længere med eksotiske, dyre råvarer, men kan koncentrere sig om at få det bedste frem i de nære, enkle smagsgivere, som er lige ved døren. Det ligner en personlig

formulering af det nordiske køkken blottet for tryllekunst-numre, skum og pipette-anretninger. Gassnerkøkkenet er seriøst alvorligt og udtrykker en oprigtig ambition om at bevare råvarernes smags-autenticitet kombineret i nye kompositioner. Man får ikke noget på Ti Trin Ned, som man efterfølgende kan gå hjem og efterligne i eget køkken, og måske er det allermest imponerende, at det - de mange håndværkstimer til trods virker så legende let for køkkenet at fortsætte sin trinløse rejse mod nydelsens zenit. Ingen kulinarisk danmarksturné kan fuldendes uden at gøre ophold i Fredericia.

HHHHHHHHHH

Ti Trin Ned Norgesgade 3, Fredericia Tlf.: 75 93 33 55/titrinned.dk Åben: 18-23 tirsdag-lørdag, lukket søndag og mandag Parkering: Gratis på den anden side af Norgesgade Menu: 1100-1995 kr. Cirkaudgift per person (tre retter, vin): 1100 kr.

Fredericia dagblad 04 03 2016  

Visit from Michael Svenningsen, Fredericia Dagblad, who shared an evening at Ti Trin Ned - and gave us fantastic feed back.

Fredericia dagblad 04 03 2016  

Visit from Michael Svenningsen, Fredericia Dagblad, who shared an evening at Ti Trin Ned - and gave us fantastic feed back.