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L’informations pour professionels de la restauration. numéro 8

TOUT BONNEMENT ... COMME UNE POMME


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Rivista non periodica Editore: Tipico it srl Grafica: Gabrilomb.eu

Index LA POMME Aujourd’hui on parle de la pomme La vitamine C de la pomme Pourquoi la pomme est bonne? Donc… UNE POMME PAR JOUR ÉLOIGNE LE MÉDICIN !!!

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HORSEGATE Le «horsegate» galope en Europe Spanghero impliqué dans un nouveau scandale TIPICO IT ET SES PLATS CUISINÉS Yann Ledroguen remporte le France Pizza Tour

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MOZZARELLA Quel type de fromage utilisez-vous pour garnir la pizza? Quels sont les différences entre les deux types de mozzarella ? Les différences en chiffres Les Mozzarellas pour Pizza proposées par Tipico It

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RECETTE Recette de la Pizza à la «Mantovana»

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Aujourd’hui on parle de la Pomme

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ous allons parler de l’ importance de la Pomme et en particulier nous focaliserons notre attention sur la Pomme BIO et sur les produits qui dérivent de ce type de fruit, qui provient du Trentino Alto Adige, une région montueuse dans le Nord de l’Italie. La culture de la pomme remonte à l’âge de la pierre et maintenant on en produit plus de 1000 variétés. La pomme contient beaucoup d’eau, 85% environ. Elle est indiqué aux régimes amaigrissants, car elle donne une sensation de satiété. Le calories sont 45/57 par 100 g de fruit. Le pomme fournit les sucres, sources d’énergie, constitués essentiellement de fructose, qui a un indice glycémique bas. Elle contient un pourcentage de fibres élevée, (12,7% en moyenne) et, en particulier, elle est riche en pectine, une fibre soluble dans l’eau que favorise le péristaltisme intestinal et réduit les niveaux de cholestérol dans le sang.

La vitamine C de la pomme

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La pomme apporte en moyenne 12mg/100 g de vitamine C, c’est-à-dire 20% journalier recommandé pour un adulte. La teneur en vitamine C est à son maximum lorsque le fruit est mûr et se concentre principalement dans la pelure (25-50% du total). Il faut faire attention à la chaleur et au contact avec l’air qui dégradent la vitamine et pour la maintenir il est conseillé de consommer le fruit cru et pas pelé. Par l’analyse de composés phytochimies présents dans la peu de la pomme il a été possible de vérifier qu’elle contient des antioxydants et des protecteurs contre le cancer. Les chercheurs ont ensuite attribué la plupart des propriétés bénéfiques des pommes à la peau, surtout à la pulpe fraîche. Pour cette raison il faut acheter des pommes biologique.


Pourquoi la pomme est bonne ? La pomme est indiqué dans le cas de gastroentérite, diarrhée, calculs biliaires et régimes et elle peut être prise en cas de diabète. Elle ne favorise pas la fermentation intestinale. Elle prévient les maladies cardiaques, la raison de cette propriété est liée à la richesse en flavonoïdes connus pour leur effet antioxydant. Effet amaigrissant: la meilleure source alimentaire de pyruvate est composée de la pomme rouge avec une teneur estimée à 450 milligrammes environ par pomme. Le pyruvate est normalement produit dans le corps au cours du processus de métabolisme du glucose. Cette substance a tendance à inhiber l’accumulation de graisse, donc elle réduit les stocks de graisse dans le corps.

Donc… UNE POMME PAR JOUR ÉLOIGNE LE MÉDICIN !!! Pommes Séchées

Ils représentent un excellent casse-croûte pour ceux qui aiment la délicatesse en chaque moment de la journée. Elles sont sans des sucres adjoints et elle donnent le plaisir d’un snack léger au fruit 100% BIO. Les pommes sont lavées, on enlève le bût, elles sont pelées, coupées en rondelles et puis elles sont séchées dans un four à bois, avec une température basse. Il s’agit des pommes 100% provenant de Agriculture Biologique contrôlée. Pommes employées : Gala, Golden Delicious, Red Delicious, Gold Rush, Fuji, Topaz, Pinova, Renetta Rossa.

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Pommes séchées recouvertes avec du chocolat On peut trouver aussi les pommes séchées recouvertes avec du chocolat au lait ou fondent. Ce genre de produit constitue un goûter sain et au même temps doux. Les ingrédients sont tous provenant de Agriculture Biologique.

Goûters aux pommes

On peut trouver aussi des goûters aux pommes qui peuvent être disponibles aussi avec l’addition d’autres fruits comme les poires, les noisettes, l’abricot, l’orange, le myrtille des bois et les raisins secs. Ils sont des goûters pour les sportives et pour les étudiants, qui nécessitent des aliments riches en énergie.

Jus de Pomme

Le jus de pommes est un jus de fruit obtenu par la macération et le pressurage de la pomme; Il s’agit des pommes 100% provenant de Agriculture Biologique contrôlée.

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Le «horsegate» galope en Europe «L’affaire prend des dimensions européennes. Le horsegate qui a éclaté en Grande-Bretagne mi-janvier s’étend désormais à 14 pays. Outre la France, l’Allemagne, la Suède, les Pays-Bas, la Norvège, le Danemark, la Suisse, l’Espagne, le Royaume-Uni, l’Autriche, la République tchèque, le Portugal, la Pologne et la Roumanie sont touchés. En fin de semaine, via le Quai d’Orsay, Paris a adressé un message diplomatique d›alerte à ces 13 pays européens les mettant en garde contre la mise en vente de produits préparés à base de cheval. Au total, 28 entreprises ont distribué 4,5 millions de plats surgelés qui sont progressivement retirés de la vente… » Article tiré du site internet de «LE JOURNAL DU DIMANCHE», publié le 16 février 2013

Spanghero impliqué dans un nouveau scandale «Après le cheval déguisé en bœuf, voilà le mouton britannique interdit à l›importation. Déjà impliquée dans le scandale du «horsegate», l›entreprise Spanghero a confirmé, mardi 19 mars, avoir importé 57 tonnes de viande ovine congelée non conforme, en provenance du Royaume-Uni. L›intermédiaire de la transaction est, une fois de plus, le courtier néerlandais Jan Fasen et sa société Draap Trading. Cette viande de mouton suspecte a été découverte par les brigades vétérinaires dépêchées dans l›entreprise de Castelnaudary (Aude) à la suite de l›affaire de la viande de cheval... » Article tiré du site internet de «LE MONDE», publié le20 Mars 2013

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TIPICO IT ET SES PLATS CUISINÉS L’entreprise qui produit les plats cuisinés pour notre maison travaille depuis longtemps dans le secteur et elle est connue pour son sérieux, sa fiabilité et sa correction. Depuis toujours cette entreprise garantit la conformité de ses produits aux paramètres de contrôle plus stricts; pour le garantir, elle est certifiée depuis 2007 selon les standards de sécurité alimentaire ISO 9001/2000, BRC et IFS avec le plus haut degré de évaluation. Les plusieurs interventions, qui ont été faits chez cette entreprise par les organes de vigilance ces derniers temps, ont confirmé la correcte application du système de discernabilité de l’entreprise. Chaque procès-verbal a confirmé et mis en évidence la clarté et la qualité du système de autocontrôle de cette usine. En effet elle a été capable de documenter la provenance de la viande utilisé dans la production de ses plats cuisinés et telle documentation a contribué à arriver à l’origine des fournitures de viandes étiquetées comme «bovines» En outre, l’entreprise que nous représentons a décidé de rendre encore plus strictes ses procédures de contrôle des matières premières, en opérant dans une façon encore plus sélective vis-à-vis de ses fournisseurs et, en particulier, elle a décidé de travailler seulement des viandes avec un ADN préventivement testé.

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22 Mars 2013

Yann Ledroguen remporte le France Pizza Tour

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a compétition du France Pizza Tour organisée par l’APF en partenariat avec le magazine France Pizza et qui réunissiat les 48 meilleurs pizzaïolos français sur le salon Parizza le 21 mars dernier a consacré la victoire de Yann Ledroguen. Le propriétaire de pizza Rhuys à Sarzeau (4 kiosques et camions en hiver et 9 unités en été) dans le Morbihan, a remporté le France Pizza Tour 2013 avec sa Pizza du monde Boucannée. Une victoire méritée pour celui qui s’est classé 2e au championnat de France et d’Europe mais aussi 3e au championnat du monde.

Sa pizza composée de pulpe de tomate napolitaine, de mozzarella de buffle, de tataki de bœuf mariné au gingembre, saké…, graines de sésames soufflées au wazabi, sauce Thaï maison, présentée sous cloche et fumée au dernier moment, a remporté les faveurs du jury. « Une victoire qui me va droit au cœur et qui démontre que les camions et kiosques pizza sont à même de proposer une vraie qualité contrairement à ce qu’on peut penser », explique Yann Ledroguen qui privilégie les produits bio et locaux dans la fabrication de ses pizzas faites entièrement maison ».

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Quel type de fromage utilisezvous pour garnir la pizza? Il n’y a pratiquement pas de limite à ce que vous pouvez mettre comme ingrédients sur une pizza.Pour ce qui concerne le fromage il y a beaucoup d’idées : Emmenthal, fromages fondus, brie… Toutefois la recette originale de la pizza nécessiterait d’un des deux ingrédients qui sont à la base de la Pizza traditionnelle: la MOZZARELLA. La mozzarella est un fromage aux saveurs douces et acidulées et sa particularité est d’être un fromage à pâte filée. On distingue deux types de mozzarella, la mozzarella au lait de bufflesse et la mozzarella au lait de vache.

Quels sont les différences entre les deux types de mozzarella ? On part en parlant du lait: le lait de bufflesse a un contenu de protéines et de graisses (fondamentaux pour la caséation) qui est majeur par rapport au lait de vache. À parte de vue et à la dégustation, les principales différences de la mozzarella de bufflesse sont: - la couleur est blanche de porcelaine - pellicule extérieure est plus consistante - goût des ferments lactiques vivants du lait entier de bufflesse et une vague note acidulée

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Les différences en chiffres Valeurs nutritionnelles sur 100 gr de produit

Paramètres

Mozzarella au lait de bufflesse Mozzarella au lait de vache

Calories

288 Kcal

248 Kcal

55.5

47.36

Protéines

16.7 g.

11.47 g.

Graisses

24.4 g.

12.22 g.

3.5 g.

23.67 g.

Eau

Hydrates de Carbone Fer

0,2 mg.

0.4 mg.

Calcium

210 mg.

610 mg.

Phosphore

195 mg.

583 mg.

Vitamine E

0,24 mg.

0.11 mg.

Les Mozzarellas pour Pizza proposées par Tipico It Perline Mozzarella di Bufala: Fromage frais à pâte filée . Le lait de bufflesse Dop Pasteurisé, lactosérum naturel, sel et présure. Origine : provenant de la région Campania.

Mozzarella di Bufala: Fromage frais à pâte filée . Le lait de bufflesse Dop Pasteurisé, lactosérum naturel, sel et présure. Origine : provenant de la région Campania.

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Fior di latte au lait de vache: Fromage frais à pâte filée par coagulation enzymatique de lait de vache pasteurisé. Lait de vache pasteurisé, sel, présure, ferments lactiques.

Fior di latte au lait de vache à «Julienne»: Fromage frais à pâte filée par coagulation enzymatique de lait de vache pasteurisé. Lait de vache pasteurisé, sel, présure, ferments lactiques. Idéal pour Pizza ou des exécutions. Fior di latte au lait de vache à «Filone»: Fromage frais à pâte filée par coagulation enzymatique de lait de vache pasteurisé. Lait de vache pasteurisé, sel, présure, ferments lactiques. Idéal pour Pizza ou des exécutions. Fior di latte au lait de vache à «Cubetti»: Fromage frais à pâte filée par coagulation enzymatique de lait de vache pasteurisé. Lait de vache pasteurisé, sel, présure, ferments lactiques. Idéal pour Pizza ou des exécutions.

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Link de notre catalogue où vous pouvez trouver tous les produits: http://issuu.com/tipicoit/docs/catalogo_generale_fr_web?mode=window


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Recette de la Pizza à la «Mantovana» Préparation: 80 minutes Difficulté :

PRÉPARATION Couper la Courge en petits cubes et la faire cuire à l’eau dans l’eau salée bouillante. Égoutter bien la courge et l’écraser. Griller la saucisse et la couper en petits morceaux. Mettre la mozzarella coupé en morceaux sur la pâte de la pizza et ajouter la courge réduite en purée. Terminer en saupoudrant la saucisse. *Si vous voulez, Tipico It vous offre la crème à la courge qui va vous aider dans la préparation de cette pizza parce qu’elle est déjà prête pour être mise sur la pizza.

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Ingrédients - 80/100 g de Mozzarella - 400 g de Courge nette pour faire la crème* - 100 g de Saucisse de porc


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Tipico It S.r.l.

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