La Carne Salada Viande prisée de bœuf adulte, qui est salée et aromatisée dans la saumure. Elle est consistante au tact, à la couleur rouge rubis, cette viande est agréablement sapide, avec un parfum aromatique et épicé. La viande « salada » est une spécialité de la zone de la région du Trentino Alto Adige. Il s’agit d’une viande très maigre, avec un niveau moyen de graisses de 1%, qu’il faut goûter crue en tranches très minces ou légèrement poêlée avec de la vinaigre de vin.
Le Travail Après un faisandage soigné, la viande, c’est-à-dire la noix de bœuf, est nettoyée des nefs et de graisse. Chaque morceau est passé à sec dans une mélange de sel moyen/gros, de laurier, de poivre noir, de baies de genièvre, d’ail en quartiers et de romarin. La viande traitée doit être mise dans des récipients d’acier spéciaux pour éviter l’apparition des vides d’air entre les morceaux qui sont laissés à épicer. Les récipients sont fermés avec des couvercles et au dessous on adjoint des poids pour éviter la fuite de l’eau et l’assimilation des aromes. La maturation de la viande se passe dans 25-25 jours. Le liquide que la viande perd pendant cette phase et que va couvrir complètement la viande est la saumure. C’est pour cette raison qu’on appelle cette viande avec le nom « viande à l’écarlate » ou « viande salada » dans l’acception dialectale.
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