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L’infor mation pour les professionnels de la restauration numéro 10

Seulement des tomates mûres italiennes


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Tipico It S.r.l. Strada Cipata, 34 - 46100 - Mantova - Italy Tel. 0039 0376 372580 - Fax 0039 0376 270474 | info@tipicoit.com - www.tipicoit.com


Index * La Tomate

Aujourd’hui on parle de la tomate Le semis de tomate Propriétés nutritionnelles

* CHARCUTERIE La Bresaola La Carne salada * RECETTE

Gnocchi alla sorrentina Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette

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Rivista non periodica Editore: Tipico it srl Grafica: Gabrilomb.eu


Aujourd’hui on parle de la Tomate La tomate est une plante horticole de la famille des solanacées (Lycopersicon esculentum). Parfois elle atteint la hauteur de 2 mètres et nécessite d’un soutien. Ses feuilles sont longues et avec un limbe profondément incisé ; les fleurs apparaissent en grappes et sont réparties le long de la tige et des branches. Son fruit, également appelé la tomate, est une baie rouge de différentes formes et tailles selon la variété, avec une pulpe aigre-douce qui est riche en vitamines (A, C, B1, B2, K, P et PP). La sauce doit être faite avec 100% de tomates fraîches (pour ce qui concerne la législation italienne). Les seuls ingrédients ajoutés qui sont autorisés sont : le sel, le basilic et l’acide citrique. Toutefois, de nombreux fabricants ne permettent pas l’ajout d’acide citrique, et ce choix de marché les oblige à utiliser des tomates avec un pH naturel de moins de 4.4. La composition de la tomate est affectée par beaucoup de facteurs: la variété, les conditions environnementales, l’âge et le degré de maturation , etc. Quand la maturation est terminée, la tomate se présente à la couleur rouge vive, avec une partie comestible au-dessus de 96%, puisque la pelure et les graines et la partie fibreuseligneuse aussi ne sont pas assimilables.

Link de notre catalogue : http://www.produititalien.eu/cat/2013con/francese.pdf


Le semis de tomate

Le semis de tomate doit commencer à la fin de l’hiver, vers la mi-mars, sous abri, et à température d’au moins 18-20°. La récolte des tomates intervient en général à partir de la mi-août et peut aller jusqu’à la fin de l’automne si le climat le permet. La tomate se cueille lorsqu’elle est bien colorée. En général 4 à 5 mois de culture après le semis. Certains fruits peuvent arriver très tard en maturation. La tomate craint le gel, donc la croissance de la plante est favorisée pendant l’été: - La température minime de floraison est 21°C - La température minime de germination est 12°C - La température diurne idéale pour le développement des tomates est 24-26°C - La température nocturne idéale pour le développement des tomates est 14-16°C La tomate exige un climat sec : en effet l’humidité excessive peut être responsable de pourritures et de défauts, aussi bien dans les tomates que dans la plante entière. La tomate demande des terrains bien drainés avec un PH qui ne doit être jamais excessivement acide (5.5-8). Le Sodium, le Phosphore et le Potassium sont trois minérales indispensables pour le développement correct de la tomate.

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Propriétés nutritionnelles La tomate est devenue un aliment inévitable dans le régime méditerranéen. La tomate est riche en eau (94%) ; les Hydrates de Carbone représentent presque 3%, tandis que les protéines sont calculées autour de 1,2% et les graisses représentent seulement 0,2%. Pour cette raison, 100 g de tomate fraîche apportent seulement 17 Kcal. Les tomates contiennent des quantitatives vitaminiques discrets: il faut souligner les Vitamines du Groupe B, l’acide ascorbique, la Vitamine D, la Vitamine E, qui assurent à la tomate les propriétés antioxydants et comme vitamine. Il y a aussi une composante minérale importante: le fer, le zinc, le sélénium, le phosphore et le calcium, tous associés aux citrates, tartrates et nitrates, agissent en synergie pour assures les propriétés riminalisants et antiradicalaires. Les acides organiques, comme le malique, le citrique, le succinique et le «gluteninico», sont utiles pour favoriser la digestion. Vu que la tomate a une capacité remarquable de stimuler la diurèse, ce

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légume est aussi un rafraîchissant et un dépuratif très efficace, qui est utile pour éliminer les scories en excès. Cette propriété est potencée par la présence du soufre grâce à ses capacités désintoxiquantes très remarquables. La tomate, grâce à la présence de acides organiques, stimule la digestion salivaire et gastrique: en effet en réduisant le PH dans l’e s to mac, la digestion (surtout des amidons) est favorisée. Mais, c’est juste pour cette raison, que la tomate n’est pas conseillée aux personnes qui souffrent de irritation gastrique et de brûlure d’estomac. Les fibres – hémicellulose et cellulose, concentrées dans la peau – stimulent la motilité intestinale, en défavorisant la constipation et l’intestin paresseux. En outre la tomate est riche en solanine, une substance toxique naturelle qui abonde dans les tomates vertes pas complètement mûres : la solanine est responsable de mal à la tête, de douleurs abdominales et gastriques.


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www.tipicoit.com Tipico It srl garantit ses produits. Les farines qui sont vendues par Tipico It sont de filière courte. Le blé tendre est cultivé seulement par des agriculteurs italiens qui sont suivis dans toutes les différentes phases de production.

Nous recueillons, stockons et travaillons le blé certifié de nos associés. Nous achetons seulement de la «Manitoba» Bio provenant d’une entreprise certifiée en Canada (région Alberta). Seulement en travaillant dans cette façon nous pouvons garantir au consommateur l’authenticité des farines qui sont vendues.

Le projet biologique de Tipico It Srl: en partant du champ jusqu’au produit fini le Moulin défend l’entière filière BIO, en amont et en aval du récolte, en garantissant la provenance italienne exclusive de ses blés et la traçabilité de la filière.

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REPORT ACCORDING TO DLG N° 196/03 ART. 7 – holder of the data treatment is tipico It srl, head office is located in Mantova, Strada Cipata, 34, according to arts. 7 and 13 of DLGS 196/2003. At any time it is possible to ask Boschetti Guido for the modification, non employment and cancellation of the data, by regular mail to tipico It srl – St34 – 46100 Mantova, by fax to 0376 270474 or by email: info@tipicoit.com.


Trentino Alto Adige: deux chevaux de bataille en matière de charcuterie La Bresaola Saucisson cru obtenu à partir des muscles de la cuisse bovine; ces muscles sont opportunément rognés et salés avec un mélange d’épices, des aromates et additifs (variables) et maturé pendant au moins 4 semaines. La taille de la Bresaola est variable et ça dépend de la coupe qui est utilisée. Généralement elle apparaît comme un cylindre plus ou moins régulier, qui est ensaché dans un boyau, avec ou sans une ligature, à la couleur grisâtre. Quand on la va couper, elle présent une consistance ferme et élastique, avec une structure compacte qui n’a pas des fissures ; la couleur est rouge uniforme même si elle est légèrement plus foncée dans le bord externe, avec des veines blanchâtres qui sont dû aux dépôts de graisse et au connectif naturels.

Link de notre catalogue : http://www.produititalien.eu/cat/2013con/francese.pdf

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Ingrédients : · · · · · · · · · ·

Muscles de la cuisse bovine fraiches ou congelées: noix, sous-noix, gîte, noce Sel Poivre moulu Ail Cannelle Laurier Noix Muscade Aromates naturels Vin Boyau naturel (bondeana bovina) ou artificiel

Phases Sélection du muscle Rognage avec l’ablation du graisse en excès et des parties tendineux externes sans incision de la masse musculaire Préparation du traitement en mélangeant les plusieurs ingrédients Empilement des pièces recouverts de traitement dans des bassins Arrêt à 4°C pendant 10-14 jours avec un massage périodique à la main pour aider le processus de salage des pièces de viande Lavage des pièces de viande avec de l’eau courante Ensachement dans un boyau naturel ou artificiel Ligature dans un filet élastique Séchage à 20-30°C avec une humidité relative variable entre 35-65% pendant 7 jours Maturation pendant une période variable qui va de 3 à 7 semaines ( selon la taille) dans des locaux climatisés et aérés de façon à garantir une diminution de la température lente et graduelle et une augmentation de l’humidité jusqu’à des valeurs de 12- 18°C avec U.R. 70-90%


La Carne Salada Viande prisée de bœuf adulte, qui est salée et aromatisée dans la saumure. Elle est consistante au tact, à la couleur rouge rubis, cette viande est agréablement sapide, avec un parfum aromatique et épicé. La viande « salada » est une spécialité de la zone de la région du Trentino Alto Adige. Il s’agit d’une viande très maigre, avec un niveau moyen de graisses de 1%, qu’il faut goûter crue en tranches très minces ou légèrement poêlée avec de la vinaigre de vin.

Le Travail Après un faisandage soigné, la viande, c’est-à-dire la noix de bœuf, est nettoyée des nefs et de graisse. Chaque morceau est passé à sec dans une mélange de sel moyen/gros, de laurier, de poivre noir, de baies de genièvre, d’ail en quartiers et de romarin. La viande traitée doit être mise dans des récipients d’acier spéciaux pour éviter l’apparition des vides d’air entre les morceaux qui sont laissés à épicer. Les récipients sont fermés avec des couvercles et au dessous on adjoint des poids pour éviter la fuite de l’eau et l’assimilation des aromes. La maturation de la viande se passe dans 25-25 jours. Le liquide que la viande perd pendant cette phase et que va couvrir complètement la viande est la saumure. C’est pour cette raison qu’on appelle cette viande avec le nom « viande à l’écarlate » ou « viande salada » dans l’acception dialectale.

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Gnocchi alla Sorrentina PRÉPARATION:

Préparation: 20 minutes environ Difficulté :

Coupez la mozzarella en petits cubes. Ingrédients pour 4 personnes Faites dorer un pair de gousses d’ail dans 3-4 cuillers de huile d’olive • 100 g de Parmigiano Reggiano râpé • Sel vierge extra ; puis ajoutez la sauce de • Ail tomate, du sel et faites cuire pendant • Huile d’olive vierge extra 20 minutes environ et à la fin ajoutez • Basilic • 250 g de Mozzarella Fiordilatte quelques feuilles de basilic. En atten• 1 kg de Gnocchi de pommes de terre dant, faites bouiller de l’eau dans une • Sauce de tomate fraîche marmite assez grande. Quand l’eau bout, ajoutez du sel et jetez les gnocchi, pas tous ensembles, parce qu’il faut ne pas baisser la température de l’eau pour permettre une cuisson idéale. Attendez que les gnocchi remontent à la surface et puis il faut les égoutter. Maintenant vous devez les assaisonner avec la sauce de tomate et après mettez-les dans une plat en pyrex. Ajoutez encore de la sauce, un saupoudrage de Parmigiano Reggiano et les petits cubes de mozzarella et mettez les gnocchi dans le four pendant quelque minute. Quand le gratinage est terminé, servez les gnocchi très chauds, en décorant le plat en pyrex avec 3-4 feuilles de basilic frais.

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Les Produits proposés par Tipico It pour cette recette Gnocchi de pommes de terre : Gnocchi artisanaux aux pommes de terre (semoule de blé dur et purée de pommes de terre). Il faut les cuire pendant 1-2 minutes dans l’eau bouillante.

Mozzarella Fior di Latte: Mozzarella au lait de vache. Fromage frais à pâte filée. Lait de vache, sel et présure. Origine: provenant de la région Puglia.

Sauce de Tomate: Sauce de tomate obtenue par la trituration de produits fraîches, tamisage du trituré et successive concentration. Elle est caractérisée par une appréciable présence des écorces et graines et par une consistance élevée.

Huile d’olive vierge extra 100% Italie : Huile d’olive de catégorie supérieure obtenue à partir des olives par des procédés mécaniques. Huile extraite à partir des olives cultivées en Italie.

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La nouveauté SAUCE TOMATE “POLPA FINE” 5kg

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6 bonnes raisons de choisir la pulpe de tomate signé Tipico It Visibilité du produit: Emballage transparent qui permet de voir le produit au moment de l’achat. Encombrement réduit: Epargne de 30% de l’éspace par rapport à une boÎte normal. Pratique à manipuler: Il necessite pas d’ ouvre-boîte, il est plus sûr parce que il n’y a pas de bord coupant, Ecoulement facile et rapide: L’Absence d’ alluminium et d’emballage et bon pour pour notre environnement, Meilleur goût et qualité: Reduit traitement à la chaleur pour préserver le goût et les caractéristiques sensorielles Haut rendement: Produit prèt à l’emploi.

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