Page 1

HANDBOK I

HACCP

P. Gustavsson & H. Thollander, 2013

Š TimeHorizon AB

1


Sammanfattning HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) är en metod som används för att systematiskt utvärdera, sortera och kontrollera potentiella hälsofaror i verksamheten. Ett HACCP-system består av: produktbeskrivning, processbeskrivning med flödesschema, faroanalyser för råvaror och samtliga hanteringssteg samt rutiner för övervakning och hantering av avvikelser. Syftet är att identifiera och skapa förebyggande och styrande åtgärder för de betydande risker som finns inom livsmedelshanteringen. Systematiskt tillvägagångssätt är nyckeln till ett framgångsrikt HACCP-arbete. Man bedömer farornas allvarlighetsgrad och sannolikhet utifrån vilken typ av händelse (förekomst, kontaminering, tillväxt, överlevnad eller spridning) som kan ske. Det hela ska mynna ut i att man fokuserar på sin process och verksamhetsmiljö genom styrning och mätningar för att hålla farorna under kontroll. I de allra flesta fall sker tillräcklig styrning genom fungerande grundförutsättningar. Mer betydande risker kräver övervakning genom styrpunkter (CP) eller i förekommande fall, kritiska styrpunkter (CCP).

Författarna Patrick Gustavsson

Henrik Thollander

 Revisor, Lead Auditor sedan 2001 inom

 Konsult inom området livsmedels-

BRC Food, ISO/FSSC 22000.

 Konsult, HACCP och ledningssystem sedan 1994.

 Forskare i livsmedelsmikrobiologi (1987-2007).

 Utbildare i HACCP sedan 1994.  Delaktig i webbutbildningar inom

säkerhet och HACCP sedan 2005.

 Har infört ledningssystem och utfört internrevisioner och GAP-analyser inom ISO/FSSC 22000, BRC och ISO 9001 hos flera företag.

 Har utvecklat webbutbildningar och lärarledda kurser i livsmedelshygien och HACCP.

livsmedelshygien (SIK, meNY).

 Revisor, Lead Auditor mot BRC, Svensk  Översättare av ett antal standarder och vägledningar åt BRC och SIS/ISO.

© TimeHorizon AB

butiksstandard, IP Livsmedel, KRAV/EUekologiskt sedan 2009.

3


Innehållsförteckning

Bakgrund ........................................................................................................................................................ 6 Inledning......................................................................................................................................................... 7 Grundförutsättningar ........................................................................................................................... 9 Principerna i HACCP .............................................................................................................................. 9 HACCP-studie ......................................................................................................................................11 Princip 1 - Faroanalys .......................................................................................................................11 Bilda en HACCP-grupp .................................................................................................................11 Beskriv produkten ...........................................................................................................................13 Identifiera avsedd användning.............................................................................................14 Konstruera flödesschema..........................................................................................................14 Verifiera flödesschemat på plats ........................................................................................16 Lista alla hälsofaror i varje processteg, genomför faroanalysen och beakta alla förebyggande/styrande åtgärder ..........................................................16 Princip 2 – Fastställ kritiska styrpunkter (CCP)..........................................................19 Princip 3 - Fastställ kritiska gränsvärden för CCP ....................................................20 Princip 4 – Upprätta övervakningssystem för CCP ..................................................21 Princip 5 – Upprätta plan för korrigerande åtgärder..............................................22 Princip 6 – Upprätta verifieringsrutiner .............................................................................23 Periodisk verifiering .......................................................................................................................24 Princip 7 – Upprätta dokumentationsrutiner.................................................................25 Skötsel och underhåll av HACCP-system .........................................................................26 HACCP och ekonomi ...........................................................................................................................27 HACCP och produktkvalitet ..........................................................................................................28 BILAGEFÖRTECKNING ......................................................................................................................30

© TimeHorizon AB

4


Bilaga 1 – Listor på förekommande hälsofaror i livsmedel ..............................31 Bilaga 2 – Beslutsträdsmodell till Codex för fastställande av CCP:er .....40 Bilaga 3 – Schema över process- och dokumentationsflöde i en HACCPstudie ...............................................................................................................................................................41 Bilaga 4 – Exempel på dokument tillhörande HACCP-system för köttfärspaj. .................................................................................................................................................42 Bilaga 4.1 – Exempel - Flödesschema...........................................................................42 Bilaga 4.2 – Exempel - Processbeskrivning ..............................................................43 Bilaga 4.3 – Exempel - Lista över relevanta hälsofaror .................................45 Bilaga 4.4 – Exempel - Faroanalys...................................................................................46 Bilaga 4.5 – Exempel - CP-planer .....................................................................................50 Bilaga 4.6 – Exempel - CCP-planer ..................................................................................51 Bilaga 4.7 – Exempel - CCP-journal ................................................................................52 Bilaga 4.8 – Exempel - Produktbeskrivning..............................................................53 Bilaga 5 – Termer/begrepp och definitioner .................................................................55 Litteraturförteckning ..........................................................................................................................57

© TimeHorizon AB

5


Handboken bygger på Codex struktur och i slutet, i Bilaga 4 i denna handbok finns exempel på en HACCP-studie med tillhörande dokumentation. HACCP är en metod som vi ska använda för livsmedelssäkerhet och fokusera på ämnen eller organismer som kan ge upphov till obehag, skada, allvarlig sjukdom eller dödlig utgång för konsumenten. Metoden är i sig så generell att den även går att använda till andra parametrar, t ex kvalitetsrisker, etiska risker eller andra idag viktiga inslag i mathantering som kan orsaka oro eller obehag hos konsumenten. Det finns en kortare ordlista i Bilaga 5, som bygger på definitioner i svensk standard SS-EN-ISO 22000:2005, men även i Codex översättning finns delar förklarade.

Livsmedelskedjan – från jord till bord

primärproduktion

förädling/tillverkning

lagring och distribution

konsumtion

beredning/tillagning

saluhållande

Figur 1. Livsmedelskedjan börjar med primärproduktion och slutar när konsumenten förtär maten. Det är viktigt att ha en bild av hur detta hänger samman när man arbetar med HACCP för att förstå vilken påverkan en aktör tidigt i kedjan kan ha på efterföljande hantering.

© TimeHorizon AB

8


Princip 4 – Upprätta övervakningssystem för CCP Huvudprincipen för val av övervakning är att välja snabba metoder med hög mätfrekvens. Eftersom det innebär att processen är osäker när en kritisk gräns inte kan hållas måste man få besked om detta i så pass god tid att man hinner förhindra att produkter inte går vidare i processen med oacceptabla nivåer av faran.

Figur 9. Ifylld CCP-journal. Det är viktigt att man kan se att kontrollen är utförd.

Övervakningssystemet behöver därför helst slå larm innan den kritiska gränsen överskrids. I praktiken innebär det ofta att man har toleransgränser som man jobbar mot och att man upprättar korrigerande åtgärder som kan vidtas redan när toleransgränsen överskrids, så att processen åter fås under kontroll innan den kritiska gränsen nås. Ett vanligt missförstånd är att man försöker inrikta sig på att mäta själva faran, (halt av mikroorganismer, allergener) men det är inte syftet här. Den typ av mätning eller analys utförs vanligen som verifiering (princip 6). Det är själva processen som ska övervakas och det kan göras enligt följande rangordning: 1. Kontinuerlig mätning (on-line) av process/alla produkter 2. Icke-kontinuerlig mätning (off-line/at-line) av process med provuttag 3. Icke-kontinuerlig mätning av produkter med stickprov

Den som sköter övervakningen måste ha särskild utbildning och även befogenhet att vidta åtgärder. Övervakningen måste dokumenteras med signatur av den som gjort mätningen men även granskas av arbetsledare eller annan för verifiering. Användande av digital redovisning (t ex ifyllande av kalkylark) bör säkerställa att införda mätvärden är trovärdiga och ej kan manipuleras i efterhand.

© TimeHorizon AB

Figur 10. Exempel på en snabb metod är att kontrollera pH direkt i produktionen, s k at-line i ett avgränsat utrymme.

21


BILAGEFÖRTECKNING

Bilaga 1 Listor på förekommande hälsofaror i livsmedel

Bilaga 2 Beslutsträdsmodell till Codex för fastställande av CCP:er

Bilaga 3 Processchema för dokumentationsflöde i en HACCP-studie

Bilaga 4 Exempel på dokument tillhörande HACCP-system för köttfärspaj

Bilaga 4.1 – Flödesschema Bilaga 4.2 – Processbeskrivning Bilaga 4.3 – Lista över relevanta hälsofaror Bilaga 4.4 – Faroanalys Bilaga 4.5 – CP-planer Bilaga 4.6 – CCP-planer Bilaga 4.7 – CCP-journal Bilaga 4.8 – Produktbeskrivning

Bilaga 5 Termer och definitioner

© TimeHorizon AB

30


ALGTOXINER (forts.)

Ursprung/källa

NSP (neurotoxic shellfish poisoning)

Toxin från marina dinoflagellater som orsakar kräkningar och neurologiska symptom. Associeras med filtrerande blötdjur (ostron, musslor).

Cyanobakterietoxiner

Blågröna alger som säsongsvis blommar i hav och sjöar. Finns även naturligt i vattenmiljön vid risodling.

Ciguateratoxin

Toxin från marina dinoflagellater som orsakar magsjuka och neurologiska symptom. Associeras med fiskarter från varma, salta vatten, främst kring korallrev.

Bakterietoxiner (se nedan)

Kan förekomma i livsmedel utan att påvisbara levande bakterier finns, t ex efter värmebehandling.

MIKROBIOLOGISKA FAROR PROTOZOER

Ursprung/källa

Toxoplasma gondii

Förekommer främst hos katt, men i hela världen också hos gris och lamm.

Giardia lamblia

Människan är smittbärare men även djur och kan orsaka vattenburna infektioner/utbrott, men även vegetabilier genom bevattningsvatten.

Entamoeba histolytica

Människan är smittbärare och kan orsaka vattenburna infektioner/utbrott.

Cryptosporidium parvum

Normalt förekommande i tarmen hos många djur, kan förorena dricksvatten men även vegetabilier genom bevattningsvatten.

Cyclospora cayetanensis

Människan är smittbärare och kan orsaka vattenburna infektioner/utbrott. Har förekommit på färska jordgubbar, basilika, sockerärtor (från subtropiska/tropiska områden).

PARASITER

Ursprung/källa

Trikiner (Trichinella spiralis)

Vanlig i vilda djur som räv och björn, kan förekomma i vildsvin, sällsynt i tamsvin och importerad häst. I arktiska områden finns frysresistenta trikinarter.

Bandmask, kött, dynt (Taenia saginata)

Förekommer i nötkött och nöthjärta.

Binnikemask, fisk (Diphyllobotrium latum)

Förekommer i sötvattenfiskar som gädda, abborre och lake.

Rundmask, spolmask (Ascaris lumbricoides)

Vanligt förekommande i utemiljön i hela världen. Allt som har kontakt med jord och grödor kan utgöra smittkälla. Även dricksvatten/brunnsvatten.

Spiralmask (Anisiakis simplex)

Förekommer i havsfiskar som torsk och makrill från saltvatten men även södra Östersjön.

© TimeHorizon AB

35


Bilaga 5 forts.– Termer/begrepp och definitioner Term/begrepp

Förklaring

Avhjälpande åtgärd

En handling som inriktas på att ställa om process eller hantering för att avsluta fortsatt felaktig hantering eller produktion.

Korrigerande åtgärd

En åtgärd som ska försöka eliminera orsaken till en konstaterad avvikelse och som genomförs att för undvika upprepning. Orsaksanalys kan vara en viktig del i detta.

Styrande åtgärd

Handling eller aktivitet som utförs i avsikt att förhindra eller eliminera faror eller reducera dem till acceptabel nivå.

Produktbeskrivning

Ett sammanfattande dokument som redogör för produkters kemiska, fysiska och mikrobiologiska sammansättning för såväl råvaror/ingredienser och färdigvaror. Dokumentet brukar också innefatta information om användning och målgrupper för konsumtion.

Flödesschema

En översiktlig och visuell redovisning för att beskriva processtegens sekvens och samverkan.

Processteg

Enhetsmoment eller hantering som är tillräckligt detaljerat beskrivet för att klargöra var potentiella faror kan uppstå.

Verifiering

Metod som används för att framlägga bevis på att specificerade krav har uppfyllts. Krav som återfinns i kritiska gränsvärden, gränsvärden eller från grundförutsättningar.

Validering

Metod som används inom HACCP för olika avstämningar innan en plan eller övervakning införs. Se även avsnittet ”Skötsel och underhåll av HACCP-system”

Revidering

Återkommande genomgång eller granskning av HACCP-systemet för att uppdatera men också initieras vid viktigare förändringar. Se även avsnittet ”Skötsel och underhåll av HACCP-system”

ISO

International Organization for Standardization: oberoende och internationellt organ för framtagande av standarder som ska underlätta internationell handel och kommunikation.

ISO 22000

Den internationella standarden för HACCP med sekretariat hos Dansk Standard i Köpenhamn. Publicerades 2005 och har en hel familj av standarder och vägledningar inom ledningssystem för livsmedelssäkerhet knutna till sig.

© TimeHorizon AB

56

Handbok i haccp 2014 01 27 till blädderbar pdf  

Smygtitt på Handbok i HACCP, 2013 av P.Gustavsson & H. Thollander.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you